旅行ガイド
美食家のための モスクワ
ロシア料理と ソ連料理
食の旅...........................................................2
ロシア料理
ゴドゥノフ................................................. 12 カフェ・プーシキン................................. 14 ヤール........................................................ 16 メトロポリ................................................. 18 中央文学者会館クラブ・. レストラン................................................. 20 ボリショイ................................................. 22 スダリ......................................................... 24 ルースカヤ・オホタ................................ 26 グシャトニコフ........................................ 28 チャイコフスキー................................... 30 チェモダン................................................ 32 キャヴィアテッラ..................................... 34 ナ・メリニツェ.......................................... 36
ソ連料理
アンチソビエツカヤ・. シャシルィチナヤ.................................... 38 映画館........................................................ 40 ウ・ポクロフスキフ・. ヴォロト..................................................... 42 ミン・セリ・ホズ........................................ 44 マリー・ヴァンナ...................................... 46 オムリョヴァヤ・ボチカ.......................... 48
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食の旅
外国に旅行に行ったら、その 土地の民族料理を食べずし て、旅は完了しません。ロシア 料理は固有の料理ですが、 さ まざまな文化の影響を受けた 時代を経て発展したため、国 際的とも言えます。バルト海沿 岸地方からは、 スィルニキ（チ ーズ・パンケーキ）が、 ドイツ、 バルト海沿岸地方、 ヨーロッ パからは、肉、魚、野菜を煮込 む料理が伝わりました。ロシア 2
各地のレストランのメニュー には、必ずウクライナ料理であ るヴァレーニキ（カッテージチ ーズや果実の入った餃子のよ うなピロシキ）や、ボルシチ（ ビーツ入りのスープ）がありま す。ロシア料理に強い影響を およぼしたのは、 タタール料 理、ポーランド料理、 フランス 料理です。 こういったさまざまな料理を とり入れながら、ロシアの民
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族的な特徴を残して行ったの です。 伝統的なロシア料理の特徴 は、種類の豊富な冷たいザク ースカ（冷前菜）や温かいザ クースカ（温前菜）、またピロ ーグ（パイ）、 ブリヌィ （クレー プ）、パン（特に黒パン）、カー シャ （粥）、スープの具など、た くさんの小麦（粉）を使うこと です。 世界でより有名なのは、ロシ アのザクースカ（前菜）です。 外国の美食家に大変人気と なり、ロシア語のザクースカと いう料理名が、 フランス語で そのままzakuski（ザクースカ の複数形） と呼ばれるなど、多 くの外国語の辞書にのってい るのです。世界に類がないほ どザクースカは種類豊富で、 そのうちの多くが、ロシア以外 で似た料理すら見つけること ができません。18世紀のロシ ア人は、ザクースカというと朝 食をイメージしていました。 当時の朝食は、夕食の残りで、 冷めた物でした。そのため、ロ シア料理のザクースカは、ホ ロデツ（煮こごり料理）などを 含む冷たい料理や漬物を意 味していて、後に温かいザク ースカが加わるようになった のです。 冷たいザクースカは、主菜の 前に食欲を高めるためにふる まわれる料理であると同時に、
ウォッカなどの伝統的な強い お酒のおつまみでもあります。 ロシアの食卓に必ず並ぶ料理 が、 しゃきしゃきのピクルスと 塩漬けキャベツで、 シチー（キ ャベツのスープ）、 ラスソーリ ニク （ピクルス入りのスープ） 、サラダなどの他の難しい料 3
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理の材料ともなっています。ザ クースカとしては、魚や肉の取 り合わせ料理やストロガニー ナ （薄く削った冷凍肉や冷凍 魚）などの他、 さまざまな具や ソースが加えられた、 イクラや キャビアを巻いたクレープ、 じ ゃがいも、野菜のイクラ （野菜 のペースト）、ローフ、 さまざま な大きさや味のピロシキや甘 いピロシキ、 自家製ハム、肉な どのペーストなどの調製食品 もよくふるまわれます。
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多くの温かいザクースカは、時 間の経過とともに独立した料 理に発展して行きました。その 中の一部には、 フランスのジュ リエン（せん切り野菜の料理）、 ドイツのブテルブロド（オープ ンサンド）、ハンガリーのじゃ がいものズラーズィ （ひき肉な どをじゃがいもの生地に具と して詰める料理）など、外国か ら伝わってきたものもありま す。 ロシア貴族のテーブルにな らんで始まった、ロシアのパー ティー料理も、温かいザクース カに含まれます。当初は、ゲス トを驚かせることができて、大 人数にふるまえるザクースカ がテーブルの上に並べられま した。その料理の中には、子豚 の丸焼きや、詰め物の入った 鴨、魚などがありました。 野生の小動物の肉料理も、 温 かいザクースカや主菜として、 ロシアの郷土料理レストランの メニューに必ずのっています。 このような肉料理には、 ハーブ、
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クランベリー、 コケモモ、 ビャク シン、 セイヨウスグリ、 ナナカマ ド、 ニワトコ、 スグリ、 ベリー入り のソースやマリネードが添えら れると、 とてもおいしいです。 伝統的な民族料理に、 スープ は欠かせません。 そのため、 ス プーンも重要な食器でした。 スプーンがロシアに現れたの は、 フォークより400年も前の話 です。 「フォークは釣り竿のよう で、 スプーンは漁網のようだ」 という、 フォークを軽視した言 い方のことわざもあったほどで す。 ロシアのメニューで一般的 なのは、 シチー、ハーブや野菜 入りのスープ、ボルシチ、 ソリャ ンカ （香辛料を多用した濃厚な 肉や野菜のスープ） 、 ラスソー リニク （ピクルス入りの肉や魚 のスープ） で、通常は、 これにさ まざまな具の入ったピロシキ が一緒にふるまわれます。豊富 な種類のスープには、 ウハー （ 魚のスープ） 、 ケフィール（発酵 牛乳）やクワス （麦類の発酵飲 料）のオクロシカ （刻んだ野菜
を入れたスープ） 、 またロシア 人が熱いスープ系料理が好き なことから、外国から伝わり、 よ くなじんだブイヨン、 スープ・ピ ューレ、肉や穀物の入ったさま ざまなスープなどがあります。 メニューには、古代ルーシで 儀式や、祝い事の食事と考え られていた、 さまざまなカシツ ァ （薄い粥）やカーシャ （粥） も ありました。 カーシャ （粥）はつ け合わせの料理として、 またき のこ、野菜、 スパイスを加えて
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独立した料理として、 さらに蜂 れ、伝統的なロシアの食卓は、 蜜、砂糖、 シロップなどを加え 洗練された西ヨーロッパの料 て、デザートとしてもふるまわ 理で満たされて、豪華で多様 れました。 になっていきました。ロシア料 伝統的なロシアの飲み物につ 理にもっとも影響を及ぼした いても、個別にお話ししなけれ のはフランス料理です。ロシア ばなりません。それぞれがとて 料理の調理の繊細さをすみず も特徴的で、他の民族料理で みまで駆使し、新たな傑作料 は見つけることができません。 理を生み出しながら、芸術的 まず、 ズビトニ（蜜湯） 、パンの につくりあげていく外国人のシ クワス、 フルーツのクワス、モ ェフを、豊かなロシアの貴人た ルス（果汁の水割り）、蜂蜜酒、 ちが外国から招待しました。 コンポート、薬草酒などで、 こ また、19世紀末にロシアで鉄 れらの多くが、会食用の飲み 道建設が急速に発展すると、 物や、体に良いおいしいデザ それまでは遠くてほとんど交 ートとして、伝統的なロシア料 流できなかったような国のレ 理のメニューにのっています。 シピでも、モスクワのレストラ 紅茶と緑茶17世紀に中国から ンに広まるようになりました。 ロシアに伝わりましたが、すぐ ウラルやシベリアのペリメニ（ にロシア人のお気に入りとな 水餃子）、 ドン川のクルニク （鶏 り、国民的な飲み物に変わりま 肉パイ）、大型野生小動物の料 した。多くのロシア人が、朝食、 理、 クムイス（発酵馬乳）など、 昼食、夕食の終わりに、 また甘 多くの古いロシアの郷土料理 いものやブテルブロド（オープ は、ロシアの国民的料理に変 ンサンド）などと一緒に、一日 わりました。 ソ連政府が発足す のうちに何杯も飲みます。 ると、 ウズベキスタンのプロフ ロシア料理の繁栄は、18世紀 （ピラフ）、 リュリャー・ケバーブ から19世紀、ピョートル1世の （挽肉の串焼）、 シャシリク （バ 時代、 また貴族の祝宴会が活 ーベキュー）、 ウクライナのボ 発に開催されていた時に見ら ルシチやサロ（豚の脂身の塩 6
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漬け）など、隣国の伝統的な民 族料理もロシアに勢い良く流 入するようになりました。 ソ連料理は民族的な多様性、 また社会主義的という点で、 他の料理とは異なりました。一 般人がさまざまな漬物、 コン ポート、缶詰入りの野菜や果 物、ゆでた野菜、卵、魚、肉など からつくられる、オリヴィエ・サ ラダ、 「外套の下のニシン」サ ラダ、 ミモザ・サラダといった 冬のサラダなどを好む中、 さま ざまな国家機関の労働者が、 キャビア、チョウザメの肉、焼 き豚など、 もっとも洗練された 珍味やごちそうを豊富に入手 できるようになっていました。 ロシア料理やソ連料理をすべ て食し、 自分にとっての新たな 世界を見い出せる可能性は、 ロシアの伝統に触れたいと願 う外国人のみならず、 ロシア人
にとっても貴重なものです。昔 のロシアのレシピや伝統的な ソ連のレシピを使ってつくられ た料理は、 その鮮やかさと多 様さで感動を与える本物の世 界の、喜びの味を感じられるよ うになっています。モスクワに あるロシア料理とソ連料理の レストランは、民族的な傑作料 理の味を知るだけでなく、熟考 されたテーマのあるインテリ アがつくりだす特別な雰囲気 を感じることのできる、本物の 美食観光にいざないます。 ロシア料理の世界へようこそ。
伝統的な ロシア料理 シチー サワークリームや生クリームの 入った、肉のブイヨンと香辛料 入りの酸っぱい（発酵した）キ
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
にんじん、 ラディッシュ、きゅう りなどの野菜をたっぷり入れ たり、ゆでた肉や魚を入れたり します。オクロシカにはサワー クリームやカットしたゆで卵 ャベツの熱いスープは、ピロー を入れると、 とても合います。 グやピロシキとともにふるま われます。調理してすぐに食べ ピローグ るシチーもおいしいですが、一 パン生地、パイ生地、ビスケッ 日前につくられた「昨日の」 シ ト生地などに、甘味の具や塩 チーは特においしいです。 ウハー 通常は複数の種類の魚、最低 でも2種類以上の魚（赤身の魚 のウハーの場合を除く）を一 緒に煮たブイヨンの熱いスー プです。 ウハーには、 じゃがい も、にんじん、玉ねぎなどの野 菜、 またハーブや香辛料（ディ ルやパセリ）などを入れます。 オクロシカ クワスやケフィールの冷たい スープで、中にはじゃがいも、 8
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味の具をつめて、オーブンで 焼いたり、 フライパンで焼いた りする、お腹のふくれる料理で す。ピローグやピロシキ（小さ いピローグ）の具は、肉、粥、果 物、野菜、その他の食材やそれ らを混ぜたものなど、いろいろ あります。 ブリヌィ 液状の小麦粉の生地を、 フラ イパンに丸く伸ばして焼くクレ ープです。焼き上がったブリヌ ィにはソースをかけたり、具を 入れたり、 また鶏肉ピローグな メドヴハ どの他の料理の材料として使 蜂蜜をベースとした強いお酒 ったりします。 で、蜂蜜の香りと甘さが特徴 です。 ペリメニ 小麦粉の生地の中に、肉や魚 などの具を詰めて煮る水餃子 ホロデツ です。そのままふるまったり、 豚や牛の肉や骨から濃いブイ ヨンをつくり、それを肉入りの ブイヨンの中に入れてスープ として、 フライパンで焼き餃子 煮こごりにする料理です。 にして、 またはオーブンやロシ ア・ペチカで焼いたりしてふる まったりします。 クワス 果物やパンの酵母を発酵させ てつくる、 アルコール成分のな い清涼飲料水です。のどの乾 きをいやし、 オクロシカなどの 冷たいスープのベースになり ます。
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ホロデツには、西洋わさび、か の肉の味を際立たせる、ベリ らし、その他の辛い薬味を添え ーの酸味のきいたソースをか けます。 るのが一般的です。 リンゴ添え鴨肉 ロシアでクリスマスにふるま われる、伝統的な祝い料理で す。鴨の中にリンゴを詰めて、 丸ごとオーブンで数時間焼き ます。 できあがると、肉汁がし たたり、口の中でとろけます。 キエフ風カツレツ 薄くたたいた鶏のヒレ肉に、 バターを挟めて焼くカツレツ で、熱した油の中でバターが とけだします。 カツレツは食べ やすいように骨付きになって いるものもあります。 ブジェニナ 豚肉や野生の小動物の肉の大 きな塊と、ペチカやオーブンで 焼く料理です。肉汁がたっぷり
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グリエフ伯爵の粥 セモリナ粉に乾燥果物、蜂蜜、 ナッツを加えた甘い粥で、お
腹を満たす、 とてもおいしいデ ザートです。 オリヴィエ・サラダ 古いロシアのレシピでは、新 鮮な青野菜、ゆでた子牛のタ
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ン、エゾライチョウの肉、圧縮 キャビア、ザリガニの肉、新鮮 なきゅうり、ケイパー、ゆで卵 などやゆでた野菜の入れる肉 のサラダです。 ソ連のレシピで は、海鮮やキャビアを入れな いなど、 より簡単なサラダにな っているため、 しばしばそのよ うなサラダがふるまわれます。 オリヴィエ・サラダは通常、市 販または手作りのマヨネーズ で具材を混ぜます。
外套下のにしん ソ連で人気のあった、薄塩に しん、ゆで卵、 じゃがいも、ビー ツ、にんじん、マヨネーズを幾 層にも重ねた料理で、外套と はイメージ的な名称です。
ビネグレット ゆでたビーツ、 じゃがいも、に んじん、ピクルス、ねぎ、発酵キ ャベツを混ぜたサラダは、ロ シアの伝統的な冷たい前菜の ひとつです。植物油で具を混 ぜます。
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ゴドゥノフ
「ゴドゥノフ」はモスクワ中心部 にある、古典的なロシア料理のレ ストランです。現在レストランと なっている17世紀の古い食堂で は、デザイナーが最大限に昔の様 式を残しました。 「ゴドゥノフ」を 訪れる人は、豪華な皇帝の屋敷 の世界にいざなわれます。400年 以上前から残っている凝った絵 で装飾された金色の天井と、本物 のオークのテーブル、豪華な彫刻 チェアーがあり、バーもおとぎ話 の御殿のようになっています。接 客係はロシアの本物の民族衣装 12
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に身を包み、民芸団はロシアの民 族音楽や感動的なジプシーのロ マンスを奏でます。 伝統的なキャビアやイクラの他 に、詰め物入りのカワカマスの頭 と西洋ワサビや発酵キャベツ添 え、 スズキとザリガニの煮こごり、 焼き豚の塩漬けチチタケと水漬 けコケモモ添え、熊肉のアルハン ゲリスク風水餃子、その他のさま ざまなごちそうがあります。
地下鉄駅 「オホトヌイ・リャド」駅、 「テア トル」駅、 「プロシャジ・レヴォリュツィイ （ 革命広場）」駅 所在地 劇場広場5 電話 (495)698-44-80、698-44-90 サイト www.godunov.net 営業時間 12:00–24:00 料理 ロシア 席数 120 平均ご利用額 3000ルーブル 夏季用テラス あり 駐車場 なし 体の不自由な方のための設備 Wi-Fi なし
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カフェ・プーシキン
ロシアの貴族料理ふるまうこの クワ、赤の広場、ロシアの女性に レストランでは、昔の屋敷の雰 対する愛、 「Café Pouchkine（カフ 囲気を再現しています。 この建物 ェ・プーシキン）」のホット・チョコ の歴史は、エカチェリーナ2世の レートについて歌っていて、1999 時代、サンクトペテルブルクの高 年にその歌詞の架空のカフェが 官が辞任してモスクワに住むよ 具現化されました。 このレストラ うになった18世紀末に始まりま ンの系列として、マリー・アントワ す。後にこの屋敷はドイツ人貴族 ネットの黄金時代をほうふつとさ の手に渡り、1階で薬局が開業し せる、優雅な内装の製菓コーナー ました。 「カフェ・プーシキン」 もオープン レストランの名前は、 フランスの しました。 ここでは、ピローグ、ケ シャンソン歌手ジルベール・ベコ ーキ、エクレア、 シャーベット、 ま ーと、その歌「ナタリー」に由来し た手製のモノグラムや金箔で装 ています。 この歌の中では、モス 飾されたチョコレート・キャンディ 14
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ーなどのおいしスイーツをお召し 上がりいただけます。 「カフェ・プーシキン」には、古い ロシア貴族料理の伝統や、ピロ シキ、ビネグレット （細かくカット された野菜のドレッシング和え
サラダ）、 ウハー、ロール・キャベ ツ、貝類のバニラとマスタードの ソースがけ、ハーブ入りコルヌア イユ鶏、ポジャルスキー・ハンバ ーグなどの革新的なメニューが あります。
地下鉄駅 「トヴェリ」駅、 「プーシキン」 駅、 「チェーホフ」駅 所在地 トヴェリ並木道26a 電話 (495) 739-00-33 サイト www.cafe-pushkin.ru 営業時間 24時間 料理 ロシア 席数 300 平均ご利用額 2500～4000ルーブル 夏季用テラス あり 駐車場 あり Wi-Fi 無料
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ヤール
「ソビエト」ホテルがレストラン を生んだわけではなく、その逆 というのは珍しいケースです。伝 説的な「ヤール」は1826年から ロシア最高のレストランと考えら れ、1952年、政府の邸宅となった 「ソビエト」ホテルの一部となり ました。今日、伝説的な「ヤール」 レストランは、ロシア料理のシン ボルとなっています。 「ソビエト」 ホテルや「ヤール」 レストランの 常連客には、ビジネスマン、芸能 スター、政治家などがいます。 こ れまでにこのレストランを訪れた 16
有名人には、ピエール・カルダン、 マリナ・ヴラディ、 ウラジーミル・ヴ ィソツキー、 ミレイユ・マチュー、 コンラート・アデナウアー、インデ ィラ・ガンディー、マーガレット・サ ッチャー、 スペインのフアン・カル ロス国王が名を連ね、 さらにスタ ーリンの息子のヴァシリー・スタ ーリンのお気に入りのレストラン でした。 ロシアの古典的な料理から、 ここ では鴨のヒレ肉焼きリンゴとベ リー・ソースあえ、カワリチョウザ メ焼きのレモン・ソースがけ、子
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羊肉と白キノコのビーフストロ ガノフとじゃがいもパン、サケ、 ク レープ、発酵キャベツ、生クリー ム・ソースのクレビャーカ（大型 ピローグ）などがふるまわれて います。 鮮やかな色とりどりのショー「フ ァベルジェ」は、20世紀初めから 今日までのモスクワについて、美 しいコスチュームの「レビュー」 を演出し、ロシアの文化、祭り、伝 統の世界に訪れる人をいざない ます。
地下鉄駅 「ディナモ」駅、 「ベラルー シ」駅 所在地 レニングラード大通り32/2 電話 (495) 960-20-04、 (903) 508-35-74 サイト www.yarservice.ru 営業時間 12:00～24:00 料理 ロシア、 ヨーロッパ 席数 390 平均ご利用額 4500ルーブル 夏季用テラス あり 駐車場 あり Wi-Fi 無料
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メトロポリ
上の歴史を誇っています。建築家 「メトロポリ」 レストランは、本物 のロシア料理に初めて出会う場と A.エリフソンが新古典様式の内 装に仕上げました。大きなステン して最適です。伝統的なキャビア ドグラスの丸屋根、ルーベンス式 やイクラのクレープ、有名なロシ の壁画、風格のある照明、ホール アのシチーやソリャンカ（スパイ 中心の噴水など、すべてが厳かな ス入りの濃厚なスープ） 、サーモ 雰囲気を醸し出しています。 ン、セブリューガ、肉、きのこなど レストランは伝説 の料理などのメニューがあり、 レ 「メトロポリ」 シピはレストランのコックが代々 的で、シャリャピンの声やレーニ ンのスピーチが響き渡り、ジョー 受け継いでいます。 また、豪華な ワインリストとともに、 さまざまな ジ・バーナード・ショーがベジタリ スペインのフ ヨーロッパ料理がメニューにのっ アン料理を注文し、 アン・カルロス国王の宴会が行 ています。 このレストランと 「メト われ、マイケル・ジャクソンがフォ ロポリ」ホテルはともに100年以 18
旅行ガイド
ルテピアノを演奏するなど、100 年の間にさまざまな歴史的シー ンがこの円屋根の下でくりひろ げられました。 ここを訪れた有名 人の名前をすべてあげることは 不可能なほど、さまざまな人が来 店しました。 ここは優しい雰囲気 とゲストを迎える喜びに満ちて います。
地下鉄駅 「テアトル」駅、 「プロシャジ・ レヴォリュツィイ （革命広場）」駅 所在地 テアトル通り2 電話 (499) 501-78-00 サイト www.metropol-moscow.ru 営業時間 朝食07:00～10:30、昼食 12:00～16:00、夕食17:00–23:00 料理 ロシア、 ヨーロッパ 席数 125 平均ご利用額 3000ルーブル 夏季用テラス なし 駐車場 あり Wi-Fi 無料
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中央文学者会館. クラブ・レストラン
レストランの入っている邸宅 は、1889年に伝統的な建築様式「 アール・ヌーヴォー」 で設計されま した。1階の石の間は、オークとビ ャクダン製の天井と床になってい ます。オーク製の重厚感のある家 具、 ゴブラン張りチェアー、昔の装 飾的シャンデリア、 ドイツ製陶器 の置かれた食器棚、古い中国製 の花瓶、窓のステンドグラス、古 い時計など、すべてが白銀世紀の 作家がいた時代のクラブの雰囲 気を再現しています。ホールには 聖大致命者凱旋者ゲオルギイの 20
紋章つきの暖炉があり、実際に使 用されています。ホールの3分の1 が、オルスフィエフ伯爵夫妻の浅 浮き彫り入りの、ビャクダン製円 柱を支柱とした、 くぎが一本も使 われていない階段部分となって いて、階段の下には8～12名が使 えるテーブルと暖炉があります。 階段部分にはギャラリーがあり、 ギャラリーの壁は古いラマンス キーのゴブラン織りになっていま す。天井部分を、モスクワ地下鉄 で最初に使われた、大きなシャン デリアが飾っています。噴水の間
旅行ガイド
を過ぎると 「猟人日記」の間や華 美の間に入り、壁に絵や有名な文 学者の格言などを見ることができ ます。 ライトピンクの色調でまと められたイタリアの間は、 まわり に白い円柱、 また壁にベネチア鏡 があります。 このレストランには、 ロナルド・レーガン、インディラ・ ガンディー、初代ブッシュ大統領 などが訪れており、社交界の宴や 外交的な歓迎会などが数多く行 われてきました。 ソ連時代、共産党幹部の食事を 担当し、2005年にGQ誌でコック・ オブ・ザ・イヤーに輝いたアレク サンドル・ポポフが、 このレストラ ンのロシア料理の責任者となっ ています。 レストランでは、 コイの ヒレ肉の丁香入り野菜マリネが け、 カワリチョウザメ背肉の燻製 の西洋ナシ添え、 シカの肉とマル メロのぶどうの砂糖煮がけ、羊の 足焼きなど、創作的なロシア料理 がふるまわれています。
地下鉄駅 「クラスノプレスネンスカヤ」 駅、 「バリカード」駅 所在地 ポヴァル通り50 電話 (495)691-15-15、651-81-91 サイト www.cdlrestaurant.ru 営業時間 12:00～24:00 料理 ロシア、 イタリア 席数 400 平均ご利用額 2500～3000ルーブル 夏季用テラス なし 駐車場 あり Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
ボリショイ
「ボリショイ」 レストランの美し さは、芸術愛好家を喜ばせます。 クラシック様式の広間、現代芸 術家や彫刻家の作品コレクショ ン、ラルフ・ローレンのエレガン トで豪華な家具など、それぞれ に特徴があります。 円柱のある、象牙の色調でま とめられたレストランの大広 間は、静かな会合、ビジネス会 食、招宴などに適しています。 小広間に広がるレモン・クリー ム・チョコレートの色調の内装 は、濃い赤紫色の木の大きな 22
壁の荘厳さと、くすんだ柔らか な照明との調和をとっていま す。 プロのロシア人コックやフランス 人コックが、料理長のカメル・ベ ンママルの指導のもと、サケやチ ョウザメの煮こごり、伝統的な牛 テールのホロデツ（煮こごり）、昔 のレシピに沿った家庭風漬物、薄 いクレープにベルーガのキャビア とサワークリーム、オリヴィエ・サ ラダ、ひな鶏のヒレ肉グリル焼き など、高級なロシア料理をつくっ ています。
旅行ガイド
地下鉄駅 「クズネツク橋」駅、 「テアト ル」駅、 「オホトヌイ・リャド」駅 所在地ペトロフカ通り3/6、2号館 電話 (495) 789-86-52 サイト www.novikovgroup. ru/2/16/77 営業時間 12:00から最後の来客がお 店を出るまで 料理 ロシア、 フランス 席数 150 平均ご利用額 3500ルーブル 夏季用テラス なし 駐車場 あり Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
スダリ
「スダリ」 レストランでは、18世紀 末から19世紀初めの、ロシア貴族 の邸宅の雰囲気が再現されてい ます。大切に保管された昔の芸術 品や日常品でうめつくされ、豪華 な内装となっています。20～25名 収容の広間と、80～100名収容の 広間、16名収容のVIP専用室があ ります。 それぞれの広間が独特な様式で 装飾されています。暖炉わきのひ っそりとしたスペースで食事をし たり、 スダリ図書室で古書を見た りすることができます。昼食、ビ 24
旅行ガイド
ジネス会食、夕食、家族の祝宴な どは、古い家族の写真、絵画、蝶 のコレクションなどで装飾された 部屋や、古い時計や肖像画のコ レクションがあるゆったりとした ソファーの間にて行うことが可能 です。 レストランのメニューはロシア料 理と貴族料理です。料理長のクレ
ープ・ケーキ「皇帝風」、 ウズラの 卵入り麺スープ、詰め物をしたカ ワカマスの生クリームとミントの ソースがけ、子羊の肉の炭火焼赤 ワインがけ、生クリーム蒸し鶏モ ツの白きのこ添え、酸味の強いリ ンゴのカラメルソース焼きなどの 料理は、昔の料理本にもとづいて つくられています。
地下鉄駅 「クツゾフ」駅、 「パルク・ポベ ドィ （勝利公園）」駅 所在地 クツゾフ大通り36a 電話 (495) 210-16-19、(915) 18830-00 サイト www.sudar.ru 営業時間 12:00から最後の来客がお 店を出るまで 料理 ロシア、創作 席数 180 平均ご利用額 3000ルーブル 夏季用テラス あり 駐車場 あり Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
ルースカヤ・. オホタ
内装の異なる、宴会広間、狩猟剥 製標本の間、VIPの間の3ホールが あり、思わずどこを利用しようか迷 ってしまいます。主なデザインの モチーフは、昔のルースカヤ・オ ホタ （ロシアの狩り） となっている ため、 レストランの壁にはたくさ んの狩猟剥製標本があります。ホ ールには大きな木製の棚があり、 ウォッカ用のクリスタル瓶や、狩り の道具などが置かれています。 メ ニューの多くが、 ウサギのレバー の蜂蜜とエゾイチゴワイン焼き、 トナカイのタンのチーズ・トリュ 26
フ・ソースあえ、 ノロジカの最上肉 の水漬けリンゴと生クリームあえ など、野生の小動物の傑作料理と なっていて、お店の雰囲気にぴっ たりです。チョウザメの肉とクレー プのパイなど、忘れ去られた昔の ロシア料理のレシピにもとづいて つくられたメニューもあります。野 生の小動物は季節によって変わ り、独自のソースをかけて、肉の種 類に合わせた付け合わせを添え ています。生演奏や子供用アニメ など、洗練されたメニューにさら なる喜びが加えられます。
旅行ガイド
地下鉄駅 「スモレンスク」駅 所在地 スモレンスク通り5 （ホテル「ゾロトエ・コリツォ （黄金の環） 」1階） 電話 (495) 7250353/54 サイト www.rusokhota.ru 営業時間 12:00～24:00 （宴会は12:00から最後の来客がお店 を出るまで） 料理 ロシア 席数 120 平均ご利用額 1500ルーブルから 夏季用テラス なし 駐車場 ホテル「ゾロトエ・コリツォ （黄 金の環）」 Wi-Fi なし
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
グシャトニコフ
「グシャトニコフ」 レストランで は、18世紀から19世紀にタガンス カヤ広場周辺に位置していた、邸 宅の内装がほどこされた空間で、 伝統的なロシア料理がふるまわ れています。 1階にはVIPキャビネットがあり、 クラシックなビリヤードの間、 ア ジア風喫煙の間、夕食の間など にいざなわれます。2階の中心と なる式典の間では、19世紀の寄 木細工の床が復元され、石膏製 の胸像や貴族の家具が置かれて いるなど、昔の皇帝の部屋の内 28
旅行ガイド
装が再現されています。2階のキ ャビネットは、家族の祝い事やビ ジネスの交渉に適しています。 ま た、 このレストランにはカラオケ・ バーの間もあります。 このレストランのオリジナルは、 アントーノフカのりんご詰めガチ ョウです。その他には、モツのラ スソーリニク （ピクルス入りの肉 や魚のスープ） ヴァトルシカ（小型 パイ）添え、鴨肉のカツレツ、発酵 キンチャクヤマイグチや発酵アカ モミタケ、チチタケのサワークリ ーム添え、肉の珍味ごちそうなど のメニューが並びます。狩りの愛 好家には、獲物や野生の小動物 の料理もあります。デザートには、 シャルロット、エクレア、オープン・ ピローグ、 さまざまな具の入った ヴァレーニキ（水餃子のようなス イーツ）が用意されています。
地下鉄駅 「マルキシスト」駅、 「タガン スカヤ」駅 所在地 アレクサンドル・ソルジェニー ツィン2a 電話 (495) 632-75-58 サイト www. gusyatnikoff.ru 営業時間 24時間 料理 ロシア、 ヨーロッパ 席数 200 平均ご利用額 3500～4000ルーブル 夏季用テラス あり 駐車場 なし Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
チャイコフスキー
P.I.チャイコフスキー・コンサー ト・ホールには、 アルカディー・ノ ヴィコフの新しい「チャイコフス キー」 レストランがあります。 焼きたてのパンや、バラエティー に富んだ朝食、ロシアやヨーロ ッパの庶民料理から創作された 料理などがメニューとなってい ます。 古典様式の内装で、円柱、大理 石、木材、壁の鏡、革製やベルベッ ト製のソファー、壁の燭台が、店 内に古典芸術の雰囲気をただよ わせています。 30
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スープのメニューには、 牛肉入りの ボルシチ、 ウハー （魚のスープ） とサ ケやスズキのピロシキ、 スイバの スープ、 主菜にはポジャルスキー 風カツレツ、 牛ホホ肉の蒸し煮の オオムギ粥添え、 ゆで牛タンのじゃ がいもピューレ添え、 スズキのサワ ークリーム・ソース焼きがあります。
製菓コーナー「チャイコフスキ ー」の中心ホールは、 フィルハー モニー・ホールとつながっていま す。テーブルと第2ホールのVIPゾ ーンは、ロトンダに沿って円を描 いています。 レストランのパノラ マ窓からは、マヤコフスキー広場 を一望できます。
地下鉄駅 「マヤコフスキー」駅、 「トヴェ リ」駅、 「プーシキン」駅 所在地 凱旋広場4/31 電話 (495) 699-91-14、 (495) 699-92-41 サイト www.novikovgroup. ru/2/64/549 営業時間 10:00～24:00 料理 ロシア、 イタリア、 ヨーロッパ 席数 420 平均ご利用額 1200ルーブル 夏季用テラス あり 駐車場 あり 体の不自由な方のための設備 Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
チェモダン
このレストランは、ロシアの有名 な俳優オレグ・メニシコフと、 ク ラスノヤルスクのレストラン経 営者ドミトリー・ステパノフの共 同プロジェクトです。 レトロで豪 華な内装のスペースには、古い 照明器具、時計、鏡などのアンテ ィークが置かれ、19世紀末のロ シア貴族の食卓のようになって います。 この時代の優れた特徴 はメニューにも生かされていて、 シベリア各地から集められた古 い独特なレシピにしたがってつ くられた、魚や野生の小動物の 32
料理が主流となっています。魚や 野生の小動物は、何世代にもわ たって引き継いでいる、経験豊 かなロシアの狩人や漁師が直接 レストランに納入しています。ま た、アカシカと白きのこのじっく り寝かせたシチー、 ドジョウツナ ギ・ケーキのいちごソース添え、 北欧風ウズラ入り水餃子など、オ リジナルのシベリア創作料理や、 エロフェイチ（ピョートル1世の 時代に厳しくレシピが秘密にさ れていた、香草入りウォッカ）、 ラ タフィヤ酒、果実酒など、オリジ
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ナル製法でつくられた強い高級 酒もあります。 このレストランは、 ロシア料理のマスタークラスが 定期的に開催されているのが特 徴です。常連客には、ロシア映画 のスターなどがいます。
地下鉄駅 「アルバート」駅、 「クロポト キン」駅 所在地 ゴーゴリ並木通り25-1 電話 (495) 695-38-19 サイト www.chemodan-msk.ru 営業時間 12:00～24:00 料理 ロシア、 シベリア 席数 70 平均ご利用額 2000ルーブル 夏季用テラス なし 駐車場 なし Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
キャヴィアテッラ
「Caviarterra（キャヴィアテッラ） 」 というレストランの名前は、ロ シア料理の代名詞Caviar＝キャ ビアと、terra＝土地という、ふた つの単語を組み合わせたもので す。 このレストランは、内装の鮮 やかな色調、ロシアの伝統的な ごちそうの豊潤な香り、民族色豊 かな雰囲気が圧倒しているひと つの世界となっています。 メニュ ーには、 ロシア料理とヨーロッパ 料理があり、伝統的なロシアの宴 席を豪華に飾る冷たい前菜、サ ーモンの冷燻製、 カニ肉、イクラ 34
のタルトレットなどのロシアの魚 料理のアソート、ゆでた子牛のタ ン、 シカの燻製、田舎風焼き豚の アジカ、西洋わさび、マスタード がけ、家庭風サロ（豚の脂身の塩 漬け）に黒パンとマスタードの温 かいクルトン、ニシンのヒレのね ぎとディルがけゆでじゃがいも添 え、ねぎと油であえた白きのこな どの肉料理のアソートなどが並ん でいます。 ロシアの味とは、魚の卵の種類 の豊富さでもあり、ベルーガ、チ ョウザメ、サーモンの卵や、セブ
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リューガの「皇帝」卵などに、伝 統的な薬味を加え、 クレープな どを添えて、ウォッカが注がれ
た水滴のたっぷりついた小グラ スとともにふるまうのが本格的 です。
地下鉄駅 「オホトヌイ・リャド」駅、 「プロシャジ・レヴォリュツィイ （革命広 場）」駅 所在地 トヴェリ通り3 電話 (495) 225-88-88 サイト www.ritzcarltonmoscow.ru 営業時間 07:00～23:00 料理 ロシア、 ヨーロッパ 席数 105 平均ご利用額 2500ルーブル 夏季用テラス なし 駐車場 有料地下駐車場 体の不自由な方のための設備 Wi-Fi 有料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
ナ・メリニツェ
このレストランの内装は、水車、 釣り船のテーブル、銅製サモワ ール、古い紡ぎ車など、圧倒さ れるような雰囲気を醸し出して います。本物のロシアの村の博 物館のようで、 クレムリンに行く のと同じぐらいおもしろいです。 ここには、ゆでたザリガニ、カ ワリチョウザメ、キャビアとイク ラ、また珍味や自家製の漬物な ど、ロシアの田舎から集められ た昔のレシピに沿ってつくられ た、本物のロシアのごちそうが あります。また、 「ミーシャ・ホル 36
ドフがおいしさの秘密を探ろう と、個人的に『商人クラブ』に招 いたフランスのルシアン・オリヴ ィエ料理長のレシピに沿ってつ くられる、オリヴィエ・サラダ」、 「 農家のカッテージチーズのヴァ レーニキ（水餃子のようなスイ ーツ）」、 「家庭風『タバク』ひな鶏 （穀物肥育）」など、農家の生産 品を使ってつくられるメニュー もあります。強いオリジナルのお 酒や、 クワスから白樺ジュースま でのソフト・ドリンクも用意され ています。
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地下鉄駅 「クラスヌィエ・ヴォロタ」駅、 「 チーストゥイエ・プルドゥイ」駅 所在地 サドヴァヤ・スパッスカヤ通り 24 電話 (495)625-88-90、625-87-53 サイト www.namelnitse.ru 営業時間 12:00～24:00 料理 田舎ロシア 席数 90 平均ご利用額 1500～2500ルーブル 夏季用テラス あり 駐車場 あり Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
アンチソビエツカヤ・. シャシルィチナヤ
1960年代末、 レニングラード大 通りのシャシルィチナヤ（シャシ リク・バーベキュー専用食堂）で は、おいしいサツィヴィ （鶏のくる みソース煮）、柔らかくてアツア ツの長いラヴァシュ （インドのナ ンに似たパン）、新鮮な青野菜、 そして当時の主要なごちそうだ ったタバカひな鶏など、人々をひ きつける料理が提供されていま した。料理には、 「グルジャアニ」 ワインや「アリゴテ」ワインがつ いていました。シャシリク食堂に は、正式な名称はありませんでし 38
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たが、 「アンチソビエツカヤ（反 ソビエト）」 として有名でした。 レ ニングラード大通り （レニングラ ードとは、ロシア語でレーニンの 街という意味です）の反対側に「 ソビエト」ホテルが位置している からだけでなく、反体制派的な 考え方や、思慮深いインテリが愛 した場所として知られていたか らです。 この時代を支持派と反対派のふ たつのイデオロギーに明確にわ けることはできないため、現在は
親ソビエトと反ソビエトがここで 入り混じっています。 ここでは、 ダ ンス音楽や1970年代のソ連映画 の歌が流れていて、過去へのノス タルジーにあふれています。
地下鉄駅 「ベラルーシ」駅 所在地 レニングラード大通り23 電話 (495) 923-30-23 サイト www.asovetskaya.ru 営業時間 12:00～24:00 料理 ロシア、 ヨーロッパ、 コーカサス 席数 60 平均ご利用額 1000～1500ルーブル 駐車場 あり 体の不自由な方のための設備 Wi-Fi 無料
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映画館
「映画館」 レストランはおいしく 昼食や夕食をとったり、休憩をと ったりしたいと希望する人をい つも歓迎しています。 この場所は 1980年代から1990年代の雰囲気 が好きな人にぴったりです。 レス トランは、昔の雰囲気が色濃く残 る、ロシア映画人同盟の建物の中 にあります。 ソ連時代に人気があ って愛された、鶏のムネ肉、 じゃ がいも、 グリンピース、ピクルス、 卵をマヨネーズであえた「首都」 サラダ、卵のイクラのせ、 タン煮の 西洋わさび添え、サケ、卵、チーズ 40
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にマヨネーズをのせた「ミモザ」 サラダ、キエフ風カツレツ、ロー ル・キャベツ、牛肉または豚肉の ハンバーグなどがふるまわれて いるため、 ソ連料理をよく知るこ とができます。
地下鉄駅 「ベラルーシ」駅 所在地 ワシリー通り13（4階） 電話 (499) 251-83-20 サイト www.restaurant-dom-kino. ru 営業時間 12:00～23:00 料理 ロシア、 ヨーロッパ、 グルジア 席数 120 平均ご利用額 1200ルーブル 夏季用テラス なし 駐車場 なし Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
ウ・ポクロフスキ フ・ヴォロト
このカフェ・レストランでは、1950 年代のソ連の日常品がすみずみ まで内装に使われています。 これ は、 ミハイル・コザコフの情緒的 コメディー映画、 「ポクロフスキー 門」に登場したアパートの内装な のです。 ドミノ、 スケート、 スキー、 白黒写真、 ミシンなど、当時のお もしろい品がたくさんここにあり ます。 レストランはモスクワ中心 部で、邸宅や並木道に囲まれて位 置していて、 ソ連時代のノスタル ジーを感じたい人や、家庭的な雰 囲気の中で満腹になりたい人に 42
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最適です。 メニューには、ボルシ チ、 スコブリャンカ（細かく切った 肉や海鮮の料理）、 さまざまな具 の入ったクレープ、 リフレッシュ飲 料のモルス（果汁の水割り）、セモ リナ粉の粥など、伝統的なロシア
料理が含まれています。毎週木曜 日には、生演奏を聴くこともでき ます。 ここではほぼ毎日さまざま な活動が行われ、訪れた人に割 引やボーナスの特典があるところ が大きな魅力です。
地下鉄駅 「チーストゥイエ・プルドゥイ」 駅、 「キタイ・ゴロド」駅 所在地 ポクロフカ通り19 電話 (495)917-39-85、621-43-40 サイト www.pokrovskievorota.ru 営業時間 11:00～23:00 料理 ロシア 席数 150 平均ご利用額 2500ルーブル 夏季用テラス なし 駐車場 なし Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
ミン・セリ・ホズ
「ミン・セリ・ホズ」 レストランは、 努力をしながら、心をこめてつく クレムリン近くのモスクワのど真 っています。 ん中、ペトロフカ通りに位置して ここには、食欲がわく燻製品の入 いるにもかかわらず、農業市場の った豆のスープ、羊肉のマンティ 雰囲気にひたり、新鮮で生態学 （肉まんじゅう）、 スズキとじゃが 的にきれいな食べ物を堪能でき いもピューレ、 ウサギの足といん る、小さな村なのです。 このレスト げんまめのラグー（煮込み料理）、 ランの大きな特徴は、ロシアや海 クラスノダル唐辛子の詰め物、家 外の環境の良い場所で栽培され 庭の麺など、本物の家庭料理があ た、農家の生産品しか、料理の材 り、多くの人にとって、子供時代の 料に使わないところです。セルゲ なじみの味です。 イ・バトゥコフ料理長は、食材の また、肉や魚の熱い料理や前菜、 ビタミンやさまざまな健康に良 珍味などさまざまなメニューもあ い栄養素を、最大限に残すように り、ぴりっとした家庭風ソースと合 44
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う、やわらかいサロ（豚の脂身の 塩漬け）、チョウザメの肉の熱燻 製、豚のもも肉の燻製、 シャシリ ク、ケバブ、炭火焼野菜などが並 んでいます。 レストランの代表的 デザートの、オランダイチゴのピ ローグの材料は、 このレストラン の経営者で農業従事者でもある、 アルカディー・ノヴィコフが自ら 納入しています。
地下鉄駅 「クズネツ橋」駅、 「オホトヌ イ・リャド」駅、 「テアトル」駅 所在地 ペトロフカ通り5 電話 (495) 775-19-69 サイト www.novikovgroup. ru/2/66/464 営業時間 月～金9:00～24:00 土日11:00～24:00 料理 家庭 席数 197 平均ご利用額 900ルーブル 夏季用テラス あり 駐車場 なし Wi-Fi 無料
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
マリー・ヴァンナ
「マリー・ヴァンナ」はくつろげる 家庭的なレストランで、 アパート風 の内装がほどこされています。 レ ストランの中には、植木鉢の花、家 族の写真や肖像画、 シェード付き ランプ、 鏡、 白いテーブルカバーな ど、家庭用品が置かれています。 レースのナプキンの上に、バラン カ（小さい輪の固いパン）、 プリャ ーニク （糖蜜菓子）、バニラ入り乾 パンの入ったクリスタル製の容 器が置かれ、 スープはスープ・チ ュリーンでふるまわれ、サラダは おかわりありです。 46
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ここは、ビジネスや家族の朝食、 ゃがいも添え、 しゃきしゃきのピ 昼食、夕食、祝い事の宴、友人と会 クルス、 「オリヴィエ」サラダ、ホロ 話する場所として、理想的です。 デツ（煮こごり）、黒パンとサケの 朝には、焼きたてのパン類、黄金 トーストなどや、主菜としてプレ 色のスィルニキ（チーズパンケー ートにのった焼きじゃがいも、羊 キ）、蜂蜜ヨーグルトのかかったリ の下腿とピューレと野菜サラダ、 ンゴのオラジヤ（パンケーキ）、ふ カワスズキ目の小魚のローズマ っくらとしたオムレツ、昼には、 こ リー添え、 カツレツとピューレ、デ ってりとしたボルシチ、蒸し煮の ザートとして 「ナポレオン」ケーキ 鴨の足とソバの実などがふるま と、豊富なことで他にひけをとり われます。 メニューは、ニシンのじ ません。
地下鉄駅 「トヴェリ」駅、 「プーシキン」 駅、 「チェーホフ」駅 所在地 スピリドン小路10a 電話 (495) 650-65-00、 (916) 451-46-54 サイト www.marivanna.ru 営業時間 9:00–24:00 料理 ロシア 席数 50 平均ご利用額 2000ルーブル 夏季用テラス なし 駐車場 なし Wi-Fi なし
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美食家のためのモスクワ• ロシア料理とソ連料理
オムリョヴァヤ・. ボチカ
魚が自分から入るオムリョヴァ ヤ・ボチカ（オムリの樽）を見つけ ることができた人は、以降ずっと 成功と富に恵まれると、漁民は信 じています。モスクワのオムリョ ヴァヤ・ボチカ（オムリの樽）は、 中心部に位置しているので、長い 時間探す必要はありません。 レス トランのデザインは、 ヨーロッパ の伝統的なスタイルで、贅沢な黄 金の壁画や自然木材など、ロシア の装飾要素とうまく調和していま す。 メニューには、 タイガ（針葉樹 林）の洗練されたレシピでつくら れた料理、優美できれいなバイカ ル湖のめぐみがあります。全体的 に、 このレストランの料理はロシ
地下鉄駅 「キタイ・ゴロド」駅、 「チース トゥイエ・プルドゥイ」駅、 「クルスク」駅 所在地 ポクロフカ33/22、1号館 電話 (495) 624-40-71 サイト www.omulrest.ru 営業時間 12:00～24:00 料理 ロシア、 ヨーロッパ、 シベリア 席数 60 平均ご利用額 1500ルーブル 夏季用テラス なし 駐車場 なし Wi-Fi 無料
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アとヨーロッパが組み合わせられ たもので、民族の伝統、特別な料 理に仕上げる食材とスパイスな どが、 うまく混ざりあっています。 バイカル湖のオムリやコクチマス を焼いた料理、燻製にした料理、 薄塩付けにした料理は、 ここでし か食べることができません。本物 の美食家は、オムリの卵、 「蒸した シベリア・ペリメニのサワークリ ーム添え」、生乾燥シカ肉、 タン、 シダ、 シベリアの調味料のオリジ ナル・サラダ、新鮮野菜の「オ・ボ チカ」、 「魚のバイカルの煮汁」、そ の他バイカル湖関連料理など、洗 練された珍味を評価しています。 値段がお手頃なのも魅力的です。