Saveur
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Sumário
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Entrevista exclusiva com Claude Troisgros
Porto Santa Maria o Melhor peixe da Europa
Jamie Oliver fala sobre excândalo sobre MC Donalds e sobre seu novo restaurante Mendonza, vinho novo na Argentina As novidades que estão agradando Novidades no Rio de Janeiro Chefs novos, sabores surpreendentes Os azeites nacionais Você vai se surpreender
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Claude Troisgros
O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros.
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Saveur | ENTREVISTA| outubro 2014
Conhecendo a sua história
O nome Troisgros está no cenário gastronômico há p elo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT
Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender. Currículo do Chef Claude Troisgos, Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França. De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris
(Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual
Sofitel).
No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse. fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
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Saveur | ENTREVISTA| outubro 2014 (Saveur) Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?
tas. Foi assim que tudo começou. (Saveur) A culinária brasileira combina com a culinária francesa?
(CT) Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde. (Saveur) Por que decidiu vir para o Brasil? (CT) Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país. (Saveur) Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros? (pergunta) (CT) As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas recei-
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(CT) Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta. (Saveur) Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil? (CT) Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão. (Saveur) Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita? (CT) Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
(Saveur) E como surgiu o programa de tevê? (CT) Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo. (Saveur) O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? (pergunta) (CT) Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele. (Saveur) Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto? (pergunta) (CT) Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
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Savoir | RESTAURANT
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica…
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TE outubro 2014
Porto Santa Maria O Melhor Peixe da Europa por Henrique Sรก
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É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada
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de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta
de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
O meu restaurante
Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos.É uma história inteira igada ao mar.
E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos,
pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
nome Porto Santa Maria morada Estrada do Guincho localidade Cascais código postal 2750-374 t 214879450 f 214879458 email reservas@portosantamaria.com site http://www.portosantamaria.com/
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Saveur | NOVIDADE | outubro 2014 São Paulo - A rede de fast-food McDonald’s anunciou que mudará a receita de seus hambúrgueres nos Estados Unidos. A mudança acontece pouco tempo após o chef de cozinha britânico Jamie Oliver descobrir e mostrar em um programa de TV que a rede usa hidróxido de amônio para converter partes gordurosas de carne em recheio para seus produtos, segundo informações do Mail Online. “Basicamente, estamos falando de comida que seria vendida por um preço muito baixo para produzir comida para cães, e que, depois desse processo, é vendida como alimento para humanos”, afirmou Oliver. “Por que qualquer ser humano sensato colocaria carne com amônio na boca de suas crianças?”, questionou o chef. A receita, que o apresentador chamou de “lodo rosa”, é produzida, segundo ele, em um processo pelo qual a carne é “centrifugada” e “lavada” em uma solução de hidróxido de amônio e água. De acordo com o Mail Online, o processo de conversão nunca foi utilizado no Reino Unido, nem na Irlanda, países que usam carne de produtores locais. Ao site, o McDonald’s negou que tenha optado pela troca de sua receita por causa da denúncia de Jamie Oliver. A matéria diz ainda que duas outras redes - Burger King e Taco Bell - utilizavam hidróxido de amônio em suas receitas, mas já modificaram as receitas. A companhia acrescentou que “os hambúrgueres são preparados
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com 100% de carne bovina e que toda a produção é validada pelas autoridades regulatórias locais”.
O chef celebridade inglês Jamie Oliver terá um restaurante dentro do navio de cruzeiro Quantum of the Seas, a ser inaugurado pela companhia Royal Caribbean em novembro deste ano. O espaço será dedicado à culinária italiana e, segundo a Royal Caribbean, oferecerá “pratos rústicos elaborados artesanalmente com o uso de ingredientes sazonais”. O Quantum também terá outras opções para comer e beber, como um pub da marca Michel´s Genuine Pub e um restaurante de comida saudável liderado por Devin Alexander, chef do reality show americano
de perda de peso “The Biggest Loser”. Restaurantes de comida asiática e mediterrânea também estarão presentes a bordo. O Quantum of the Seas terá 16 deques, 167.800 toneladas e 2.090 cabines com capacidade para 4.180 hóspedes. O navio realizará cruzeiros com saída do porto de Cape Liberty (em Nova York) e fará itinerários de sete a 12 noites pelo Caribe.
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Saveur | RECEITA | outubro 2014
Ingredientes: 3 batatas doces 1 batata inglesa 1 limão 1 pimenta-chili 50g de queijo feta Coentro (um punhado) Sal Pimenta-do-reino Azeite Modo de preparo: Remova as partes pretas das batatas com o axuílio de uma faca. Corte-as ao meio e laveas (mantendo a casca). Ponhas as batatas em uma tigela de
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vidro para que cozinhem no vapor. Corte um limão ao meio e coloque-o virado para cima, sem deixar o interior encostar nas batatas. Acrescente uma pitada de sal para temperar. Tampe a tigela com plástico filme e leve ao micro-ondas por cerca de 12 minutos. Após o cozimento, retire a tigela do micro-ondas, descarte o limão e quebre as batatas cozidas com uma colher. Reserve. Em uma tábua, fatie a pimenta e, sobre ela, jogue sal e pimen-
ta-do-reino a gosto. Acrescente alguns fios de azeite. Corte o coentro grosseiramente e amasse o queijo por cima. Misture tudo com as mãos. Despeje as batatas por cima dessa mistura e pique tudo grosseiramente com uma faca. Para finalizar, limpe as arestas da tábua, jogue algumas folhas de coentro e de queijo por cima para decorar e acrescente mais um fio de azeite. Em seguida, basta servir.
De Cabron
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