Sal

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Império do sal – Ele já foi um artigo precioso, motivou guerras, ergueu impérios e estimulou o comércio entre os povos. Hoje, tempera - e salva nossas vidas. por Uilson Paiva / Marcio Penna Esteja você num botequim ou à frente da mais refinada mesa, haverá sempre um saleiro ao seu alcance. Pois, acredite, essa substância que hoje temos fartamente à disposição foi um dos bens mais desejados da história humana. Apesar de encher os oceanos, brotar de nascentes e rechear camadas subterrâneas, o sal já foi motivo de uma verdadeira obsessão, desde o começo da civilização até cerca de 100 anos atrás. Sem saber que ele está presente em quase todo o planeta – isso só seria revelado pela moderna geologia –, povos e nações guerrearam por causa dele. “Em todas as sociedades o sal ganhou um valor que excedia em muito o contido em suas propriedades naturais”, escreve o jornalista e ex-chef de cozinha americano Mark Kurlansky no livro Salt – A World History (Sal – uma história do mundo, ainda inédito no Brasil), uma bem temperada análise da influência dessa substância na trajetória da raça humana. A obra mostra como o sal esteve presente em alguns dos mais importantes momentos da humanidade, da Pré-História à Revolução Industrial. Sem ele, adeus a vida Quimicamente, a definição de sal é bem simples: trata-se de uma substância produzida pela reação de um ácido com uma base. Como há muitos ácidos e bases, há vários tipos diferentes de substâncias que podem ser chamadas de sal. O que chamamos popularmente de sal de cozinha, ou simplesmente sal, é o cloreto de sódio – formado a partir da reação do ácido clorídrico com a soda cáustica. A principal fonte dessa substância é a água do mar, porém ela também pode ser encontrada em jazidas subterrâneas, fontes e lagos salgados. Além de cair bem ao nosso paladar, o sal é uma necessidade vital. Sem sódio, o organismo seria incapaz de transportar nutrientes ou oxigênio, transmitir impulsos nervosos ou mover músculos – inclusive o coração. Um corpo adulto tem, em média, 250 gramas de sal. Mas, como o perdemos constantemente, pela urina, pelo suor ou pelas lágrimas, é essencial repô-lo. Curiosamente, a deficiência de sal não dá um aviso claro – como a falta de comida, que causa fome. Por um mistério da fisiologia humana, ninguém sente um incontrolável desejo por sal. A carência, que pode até matar, manifesta-se em dores de cabeça, fraqueza e náusea. De qualquer forma, o homem aprendeu a reconhecer esses sinais e sempre buscou complementar sua alimentação com sal. Aonde a vaca vai... Os outros animais também precisam de sal. Como uma quantidade da substância é retida no organismo deles, povos primitivos que viviam basicamente da caça ou do pastoreio não necessitavam suplementar sua dieta com sal. A situação mudou quando as comunidades se assentaram, desenvolveram a agricultura e uma alimentação mais rica em vegetais – pouco generosos em cloreto de sódio. Os rebanhos passaram, então, a ser guias do homem na procura da substância. Vacas, estima-se, consomem dez vezes mais sal que humanos. Segui-las era um método eficiente para chegar às fontes salinas. A arqueologia revela o apreço de civilizações antigas pelo sal. “Não há melhor comida que vegetais salgados”, diz um papiro achado no Egito. Os egípcios, aliás, também foram pioneiros no uso do sal para conservar a carne. O Sal e o poder Sem o sal, não seria possível estocar uma série de alimentos em um mundo sem geladeiras. Altas concentrações salinas inibem a proliferação de microrganismos na comida, conservando-a em boas condições de consumo por um tempo bem maior. Por esse motivo, o sal passou a ser indispensável em qualquer sociedade que pretendesse ter uma reserva de mantimentos. E, por isso, ele passou a ter valor de moeda. Os chineses foram os primeiros a encarar a produção de sal como um negócio de grandes proporções. Desde o século XIX a.C., eles obtinham cristais de sal fervendo água do mar em vasilhas de barro. Essa técnica se espalharia pelo mundo ocidental e, um milênio depois, no Império Romano, ainda seria a mais disseminada. Quando o mar estava longe, o jeito era cavoucar a terra em busca do sal. Foi o que fizeram os celtas, os inventores da mineração de sal-gema. Segundo os registros arqueológicos, procuravam o sal sob o solo já em 1300 a.C. O sal logo virou alvo da cobiça dos governantes, que passaram a tributar o comércio e a produção e a arrecadar grandes somas de dinheiro. Em várias civilizações, a extração de sal era monopólio estatal. De tão essencial, o direito ao sal chegou a ser garantido pelo Estado. Os romanos, apesar de não manterem monopólio sobre o sal, subsidiavam seu preço para garantir que os plebeus tivessem acesso a ele. “Sal para todos” era um lema romano. Foi nessa época que surgiu a palavra “salada”, pois havia o costume de salgar os vegetais para amenizar o amargor de alguns deles. A ausência do saleiro numa mesa romana era um sinal de inimizade. Da mesma forma que deveria estar disponível para o cidadão comum, o sal era imprescindível para os legionários que conquistavam e mantinham o gigantesco império. Tanto que os soldados chegavam a ser pagos em sal, de onde vêm as palavras “salário”, “soldo” (pagamento em sal) e “soldado” (aquele que recebeu o pagamento em sal). O sal, que Platão chamava de “uma graça especial dos deuses”, figura com frequência nos rituais religiosos desde a antiguidade. Para os judeus, ele simboliza a eterna aliança de Deus com o povo de Israel. Na sexta à noite, os seguidores do Judaísmo molham o pão do Sabá em sal. Na liturgia católica, o sal do batismo é associado à longevidade e à vida eterna. Há indícios históricos de que esse ritual tenha raízes anteriores ao surgimento do Cristianismo. Em algumas regiões da Europa, já era hábito colocar sal na língua dos recém-nascidos com a intenção de purificar e proteger os bebês. Mas a importância do sal para os católicos extrapolou o âmbito ritual – o produto passou também a significar lucro. Na Idade Média, monastérios eram localizados ao lado de minas de sal. Sob a direção da Igreja, esse negócio espalhou-se pela Europa, sobretudo nos Alpes, na Baviera e na Áustria. Muitas cidades surgiram próximas de campos de extração salina – Roma é um exemplo. Já Veneza, que era um Estado independente e não produzia sal, deve boa parte da sua beleza aos lucros com a intermediação do comércio do produto. Outro centro urbano que prosperou graças ao negócio salineiro foi Salzburgo – em português, cidade do sal –, na Áustria. Nos arredores da cidade, há enormes jazidas de sal-gema que já eram exploradas pelos celtas na Idade do Ferro. E bem longe dali,


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