PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE EM RESTAURANTES COMERCIAIS by Claudia Schirmbeck

PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE EM RESTAURANTES COMERCIAIS 1

PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE EM RESTAURANTES COMERCIAIS É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permitida a comercialização. Esta publicação foi realizada como produto final da Especialização em Gestão da Produção de Refeições Saudáveis oferecida pela Universidade de Brasília (UnB) em parceria com o Conselho Regional de Nutricionista 1ª Região (CRN-1). Autorias:

1 Thaise Mendonça Flôres Nutricionista formada pela Universidade de Brasília (UnB) e gastrônoma graduada pelo Centro Universitário IESB. 2 Tania Regina Kinasz de Oliveira Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo/Escola Paulista de Medicina, mestre em Geografia - área de concentração Ambiente e Desenvolvimento Regional, pela Universidade Federal de Mato Grosso, especialista em Nutrição Humana sub área Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição pela Universidade Federal de Mato Grosso, graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Mato Grosso. Professora adjunta do curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso. Premiada pelo Conselho Regional de Nutricionistas no I Prêmio Helena Feijó na categoria Alimentação Coletiva. Consultora Ad Hoc da Fundação de Amparo à Pesquisa do Espírito Santo (FAPES). Assessora Científica da revista Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farnacêuticas da Universidade Estadual Paulista (UNESP).

Colaboradores: Apoio Técnico: Rita de Cássia Coelho de Almeida Akutsu Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (1981), especialista em Administração (1998) e mestre em Nutrição (2000) pela Universidade Federal da Bahia (2001) e doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília (2008). Atualmente é professora do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília e do Curso de Especialização em Nutrição em Saúde Pública da Universidade Federal de São Paulo. Ilustrações e Diagramação: Cláudia Schirmbeck Peixoto

sumário APRESENTAÇÃO 07 1 AMBIENTE SUSTENTÁVEL 08 1.1 Sustentabilidade – O que é? 08 1.2 Como racionalizar o consumo da água 10 1.3 Como racionalizar o consumo de energia: elétrica e gás liquefeito de petróleo 14 a. Energia elétrica 14 b. Gás Liquefeito de Petróleo 17 1.4 Racionalização nos processos da produção do alimento 18 a. Planejamento de Cardápio 18 b. Planejamento e Aquisição de Matéria-prima 18 1.5 Resíduos sólidos 23 2 MANIPULADORES 26 3 CLIENTES 27 4 SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL(SGA) 28 5 CERTIFICAÇÕES 29 6 CONTATOS E ASSOCIAÇÕES 30

APRESENTAÇÃO Estimado Leitor, Diversos estudos vêm apontando que em 2050 teremos aproximadamente nove bilhões de pessoas e que nossos recursos naturais não estarão garantidos para esse período. Nas últimas décadas, foi muito presente o aparecimento de diversos valores ligados ao desenvolvimento sustentável. Houve uma ampla mobilização entre diversos países, pela mídia, pelos movimentos sociais e ambientalistas para buscar soluções que viessem melhorar a relação do ser humano com o meio ambiente. Com isso, surgiram novos modelos organizacionais sustentáveis a fim de atender essa demanda de gestão sustentável. Essa cartilha foi elaborada como forma de auxílio aos restaurantes comerciais bem como todos os seus colaboradores para que possam trabalhar de modo mais sustentável com o objetivo de descrever as oportunidades de mudanças na cadeia da gestão de água, energia, matéria-prima e resíduos sólidos no dia-a-dia de trabalho em um restaurante. Boa Leitura!

1. AMBIENTE SUSTENTÁVEL

1.1 SUSTENTABILIDADE - O QUE É? A ideia se sustentabilidade existe há muito tempo como resposta à industrialização. O conceito formal de desenvolvimento sustentável foi introduzido na Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano, em 1972 e definido pelas Nações Unidas em 1987 como: “[...]o desenvolvimento que encontra as necessidades atuais sem comprometer a habilidade das futuras gerações de atender suas próprias necessidades.” e aborda uma estrutura para a integração das políticas ambientais e estratégias de desenvolvimento no seu sentido mais amplo, exigindo mudanças nas políticas nacionais e internacionais de todas as nações, ricas ou pobres [...]” O desenvolvimento sustentável não deve considerar apenas dados ecológicos, mas também aspectos culturais e necessidades sociais de cada localidade, explorando suas potencialidades e limitações (LIMA, 2012). Todos nós temos como direito fundamental de acesso universal à alimentação adequada e saudável e, consequentemente, a responsabilidade de defender a herança culinária, as tradições e culturas que tornam possível esse prazer. Entretanto, o processo de urbanização, estilo de vida e os aspectos socioeconômicos (distância entre a residência e o local de trabalho, aumento de gastos com transporte, falta de tempo para o preparo das refeições, mudança no comportamento alimentar), contribuem para que grande parte da população tenha dificuldades para realizar suas refeições em suas residências, fazendo com que as realizem em variados estabelecimentos prestadores de serviço, a exemplo dos restaurantes institucionais e comerciais (KINAZ; WERLE, 2006). 9

De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), estimativas do ano de 2014 para o mercado de refeições coletivas, como um todo, forneceu 12,2 milhões de refeições/ dia. Movimenta a cifra de 18,3 bilhões de reais por ano, oferece 205 mil empregos diretos, consome diariamente volume de 3,0 mil toneladas de alimentos e representa para os governos receita de um bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições. Com isso, houve um crescente número de Unidades Produtoras de Refeições (UPRs), necessárias para atender o crescente mercado, e estas devem, segundo Veiros e Proença (2010), mostrar uma postura ambiental e ecológica adequada para preservar os recursos naturais e minimizar os danos ao ambiente. Com a proposta de melhorar o sistema de gestão ambiental no Brasil e no mundo, a partir da Rio+20, em 2012, a Política Pública dos 3 R’s da Sustentabilidade (Reduzir, Reutilizar e Reciclar) apresentado na Agenda 21, em 1992 foi substituída pelos 7R’s: 1) Repensar: ponderar como atos cotidianos afetam o ambiente; 2) Recusar: não consumir resultados da exploração irracional da natureza; 3) Reduzir: diminuir o uso de produtos que influenciam diretamente do ecossistema. 4) Reutilizar: usar o máximo ou dar novos usos a materiais; 5) Reciclar: transformar produtos e matérias-primas em novos, diminuindo resíduos e o uso de energia; 6) Reeducar: conscientização da população sobre a origem e o destino do que se consome; 7) Recuperar: revitalização de áreas degradadas.

1.2 Racionalização no consumo da água A água é um recurso natural essencial à nossa existência e a utilizamos diariamente para nosso próprio consumo, higiene, lazer, irrigação, entre outros. Apesar de ser um recurso renovável, a água de qualidade está escassa em vários lugares do mundo, sendo motivo de conflitos em diversos países atualmente. (HAGEMANN, 2009)

VOCÊ SABIA?

Cerca de 97,61% da água total do planeta é proveniente das águas dos oceanos; calotas polares e geleiras representam 2,08%, água subterrnea 0,29%, água doce de lagos 0,009%, água salgada de lagos 0,008%, água misturada no solo 0,005%, rios 0,00009% e vapor d’água na atmosfera 0,0009%. Desses números, 2,4% da água é doce, porém, somente 0,02% está disponível em lagos e rios que abastecem as cidades e pode ser consumida. Desse restrito percentual, uma grande parcela encontra-se poluída, diminuindo ainda mais as reservas disponíveis.

Dentre os diversos usos das águas em restaurantes destacam-se, principalmente, preparo de refeições, higienização de instalações e utensílios e consumo em instalações sanitárias. Contudo, para se ter o uso racional da água deve-se sistematizar todas as possíveis intervenções, conhecendo em quais pontos é melhor investir. (BEAL e SANTOS, 2012)

MAS COMO ECONOMIZAR água NO MEU RESTAURANTE? 1) A primeira coisa que devemos fazer é a conscientização de toda sua equipe. Para as boas práticas em manipulação de alimentos necessitamos de água, porém podemos consumi-la com consciência, racionalizando o consumo. Um restaurante comercial, produzindo aproximadamente 3 mil refeições/mês gasta em média 44.000 litros de água por mês; Uma torneira aberta gasta em média 0,42 litros/segundo. 2) Na área de processamento: Controle a vazão da água nas torneiras; Oriente a forma adequada de higienização dos alimentos, equipamentos, utensílios e área física; Higienização de frutas e hortaliças: Para ter maior proveito na hora de higienizar as frutas e hortaliças eis algumas dicas: 1º Separe todos os hortifruit que necessitem serem higienizados; 2º Lave com água potável todos os hortifruit juntos; 3º Faça a desinfecção em imersão em solução clorada conforme o rótulo do produto; a. Nessa etapa utilize a mesma água clorada para os diferentes tipos de frutas e hortaliças; 4º Enxágue com água potável dentro de uma cuba para armazenar essa água e posteriormente ser reutilizada. Em todas as etapas a água utilizada pode ser armazenada e reutilizada para higienizar áreas físicas. 3º Para instalações sanitárias e vestiários: • Dê preferência a torneiras com redutor de tempo; • Uma descarga de sanitário com válvula hidra gasta cerca de 18 litros de água por descarga. - Dê preferência a sanitários com descarga de acionamento duplo. Esse sistema permite o acionamento parcial: ideal para limpeza de líquidos através de uma descarga econômica com menor volume de água; e possibilita o acionamento total: ideal para limpeza de sólidos através de uma descarga completa. Seu consumo pode chegar a 30% de economia em relação a outros modelos. 12

• Um chuveiro com uso corrente de água por variar de 6 a 25 litros por minuto dependendo de seu modelo e da pressão da água. - Não tome banho com o chuveiro ligado continuamente: feche o registro enquanto se ensaboa. Dessa maneira você estará economizando cerca de 60% da água gasta durante o banho. Hoje em dia no mercado podemos encontrar vários modelos de equipamentos que possuem válvulas econômicas automáticas sejam elas manuais ou por sensores e sua economia pode variar de 35% e 80%. 4) Para as atividades de higienização: • Uma mangueira aberta por 15 minutos gasta 279 litros de água. - Lave todas as instalações com baldes de água; - Se possível, utilize água aproveitada da chuva; - Não jogue água com sabão no chão. Utilize um balde com sabão diluído e o auxílio de um pano para ensaboar suas áreas físicas. 5) Na distribuição: • Se você possuir balcão térmico de distribuição, a água utilizada para esse tipo de equipamento pode ser utilizada para higienização de áreas físicas. 6) Faça o monitoramento do uso da água. Uma maneira simples é escolher 1 funcionário para ser responsável diariamente pela verificação em todas as áreas: estocagem, processamento e distribuição das refeições. • Faça uma planilha de verificação para vazão de torneiras, saídas de água, infiltrações, goteiras e vazamentos. 7) Procure usar os produtos biodegradáveis para a limpeza. Os produtos comuns formam uma mistura de vários compostos químicos que resultam em um elevado potencial de poluição (BARTHICHOTO et. al, 2013) 13

8) Reutilize a água! Você pode utilizar a água da chuva para manutenção de ambientes e jardins. Dessa maneira, além de ajudar a natureza, você estará diminuindo o custo da fatura com água. • Caso tenha dúvidas a respeito da utilização da água de chuva, a NBR 15527/07 possui todos os requisitos para o aproveitamento dessa água. • É importante o tratamento da água da chuva com produtos adequados, a fim de eliminar poluentes que possam vir com ela. Os produtos mais utilizados são a base de cloro. Não se esqueça de encorajar seus clientes também! Cartazes educativos e divertidos é sempre uma boa opção!

1.3 Racionalização no consumo de energia: elétrica e gás liquefeito de petróleo a. Energia elétrica Outra forma de praticar a sustentabilidade é pela energia elétrica. As usinas hidrelétricas são as principais fontes de energia no Brasil devido a quantidade de rios existentes em seu território.

Dados de um estudo feito pela Empresa de Pesquisa Energética (EPE) estima que em 2050 o consumo de energia elétrica deve triplicar no nosso país. Este alega ainda que a demanda total de energia, que envolve gasolina, eletricidade, etanol e outras fontes, vai dobrar no mesmo período. (EPE, 2014)

E a energia? Como minimizar seu uso? Procel é o Programa de Conservação de Energia Elétrica que, através do seu selo, comprova a eficiência energética de um eletrodoméstico. De acordo com seus níveis de eficiência energética, os aparelhos são classificados pelo Inmetro em categorias que vão de “A” a “G”. O selo Procel é o reconhecimento pela categoria A, um incentivo à competição entre as empresas, garantindo a qualidade dos produtos que chegam ao mercado. Para todas as áreas do restaurante: 1) Substitua as lâmpadas incandescentes por fluorescentes. • Lâmpadas fluorescentes possuem maior tempo de vida útil; • Economiza cerca de 60% da energia comparada a lâmpadas comuns; • Minimiza a emissão de aproximadamente 136Kg de gás carbônico por ano. 2) Desligue os aparelhos eletrônicos quando não estiverem sendo utilizados. Evite-os deixar em modo stand by. Com isso você economiza cerca de 12% na sua energia. • Regule os termostatos de chuveiros e equipamentos refrigeradores e congeladores para uma temperatura que esteja de acordo com a estação do ano e o número de pessoas no ambiente. • Limpe regularmente filtros dos condensadores de ar. A troca deve ser realizada semestralmente ou de acordo com o fornecedor. Fique atento! • Realize manutenção preventiva dos equipamentos. Não espere eles danificarem para chamar um profissional capacitado. Assim você garante a confiabilidade e segurança dos equipamentos, melhora a qualidade e reduz desperdícios. • Faça uma planilha de preenchimento diários para um funcionário checar todas as áreas do estabelecimento após o fim do expediente. Isso é 15

uma garantia para seu bolso e para o meio ambiente! 3) As fiações elétricas devem estar em bom estado e protegidas para evitar danos. Quando danificados, pode haver fuga de energia e acidentes! • Faça um check up na rede elétrica frequentemente! 4) Equipamentos refrigeradores, congeladores e condensadores de ar devem permanecer em locais que não tenham trocas excessivas de calor, de preferência em locais exclusivos para esses equipamentos e que sejam fechados. • Ao comprar um novo equipamento, dê preferência aos que tenham algum selo de segurança na conservação de energia. • Se possível, instale painéis fotovoltaicos (painéis de energia solar) em seu estabelecimento. Dessa forma você estará priorizando uma energia renovável, não poluente, que precisa de pouca manutenção e de pequeno investimento. - Se sua Unidade fica localizada em prédios comerciais, converse com o síndico e tente abrigar todo o prédio no sistema de energia solar.

5) Sempre que possível, utilize fontes naturais de iluminação. Para garantir isso, não se esqueça de higienizar portas e vidros, no mínimo, semanalmente ou sempre que necessário e retirar todos os objetos que estejam impedindo a entrada de luz. • Cores claras em paredes, portas e pisos maximizam a iluminação existente. Na área de manipulação 1) Somente ligue os equipamentos quando for utilizá-los; 2)Otimize o cardápio para que todos os equipamentos sejam bem distribuídos em sua utilização; 3)Verifique a quantidade de refrigeradores e congeladores que estão sendo utilizados no seu restaurante. Dependendo da quantidade, avalie a 16

possibilidade de instalação de câmaras refrigeradas/congeladas pois seu consumo de energia pode ser menor. Banheiros e Vestiários 1) Adicionar sensores de presença para acionar a iluminação artificial em áreas do restaurante onde não há presença frequente de pessoas, como banheiros e vestiários. Dessa forma você não corre perigo de esquecer uma luz acesa quando sair. Distribuição 1) Ligue as luzes do salão de distribuição somente próximo ao horário de atendimento ao cliente; 2) Equipamentos desse setor também devem ser ligados próximo ao horário de distribuição do alimento. Quando possível, retire, inclusive, o equipamento da tomada.

B. Energia de gás liquefeito de petróleo (GLP) O gás liquefeito de petróleo (GLP) apesar de ser considerado uma fonte de energia mais limpa, por ser um baixo emissor de gases, é combustível fóssil não-renovável derivado do refinamento do petróleo e que pode ser esgotado a qualquer momento. Sua grande desvantagem é que além de causar grandes danos ambientais em sua extração, pode provocar explosões e acidentes fatais quando não armazenado de maneira adequada. Por isso, fique atento: 1) Para minimizar danos ao meio ambiente, sempre que possível substitua equipamentos que necessitam de GLP pelos elétricos ou a vapor; 2) Ao optar por equipamentos que utilizem GLP: • Os botijões ou cilindros de gás devem ser armazenados em caixas de proteção ou cabines arejadas; • Sua tubulação não deve passar por locais sem ventilação, onde após o vazamento possa ocasionar o acúmulo de gás; • Ser armazenado fora da área de manipulação de alimentos e longe de pontos de energia como tomadas e interruptores. 17

1.4 Racionalização nos processos da produção do alimento a. Planejamento de Cardápio Cardápio sustentável • O mais importante na produção de um cardápio: tenha um profissional adequado para elaborar o cardápio de acordo com a sazonalidade, cultura e preferencias da clientela. Assim, nada será desperdiçado no dia-a-dia; • Incluir preparações regionais e o resgate do patrimônio gastronômico; • Preferir alimentos produzidos localmente e orgânicos; • Providenciar critérios de substituição de preparações do cardápio em caso de situações imprevistas; • Definição e execução adequada das técnicas de preparo de forma a não sobrecarregar somente um tipo de equipamento; • Distribuição cuidadosa das preparações para estimular principalmente o consumo de frutas, verduras, legumes e grãos integrais; • Garantir um local adequado durante todo o período de distribuição.

b. Planejamento e Aquisição de Matéria-prima A matéria-prima natural pode ser de origem vegetal (por exemplo, o cacau, matéria prima para a fabricação do chocolate), animal (a carne do gado bovino, caprino ou de outro animal, com os quais se produzem diversos preparos) ou mineral (a bauxita, da qual é extraído o alumínio com que se fabricam panelas). Já as matérias primas transformadas são aquelas utilizadas não mais em seu estado natural, mas já industrializadas ou modificadas. É o caso, por exemplo, do papel (matéria prima transformada), obtido da celulose (matéria prima natural), extraída de vegetais como o eucalipto, que é utilizada pela indústria gráfica para os mais variados fins. 18

Alimento Orgânico X Alimento Convencional Para todo e qualquer estabelecimento, a matéria-prima é imprescindível para seu funcionamento. Existem dois principais tipos de produção atualmente de alimentos, a convencional e a orgânica. O sistema de produção convencional é caracterizado principalmente na utilização em larga escala de insumos e tecnologias agrícolas como agrotóxicos, fertilizantes químicos e a mecanização. Utiliza grandes áreas agrícolas, na sua maioria priorizando a monocultura. Esse tipo de produção resulta em produtos com peso, tamanho de fruto, coloração, textura do alimento mais próximas umas das outras, tendo assim, um produto mais padronizado. (FEIDEN et al, 2006) Em busca de uma melhor qualidade de vida e um melhor produto para os clientes, no final do século XIX, várias correntes de alimentação saudável foram iniciadas e com elas a produção de produtos orgânicos, livres de toda química mencionada anteriormente, trazendo um valor significativos para economia brasileira e para a saúde da população, sendo uma forma de sustentabilidade social e econômica. Benefícios da produção orgânica: 19

Produtos saudáveis e de elevado valor nutricional, isentos de qualquer tipo de contaminantes que ponham em risco a saúde; Preservação e a ampliação da biodiversidade dos ecossistemas, natural ou transformado, em que se insere o sistema produtivo; Integração entre agricultor e consumidor final de produtos orgânicos e o incentivo à regionalização da produção desses produtos orgânicos para os mercados locais. Mas é importante lembrar: Segundo a lei 10831 de 23 de dezembro de 2003, os produtos só podem ser vendidos com denominação orgânica, se a produção for certificada por organismos reconhecidos oficialmente.

VOCÊ SABIA?

Dados de pesquisas realizadas no Brasil indicam que o consumidor brasileiro está disposto a pagar mais caro por um produto que não polui o meio ambiente, e essa tendência pode ser verificada mesmo na população com baixa renda familiar.

Por isso, procure:

Escolha das embalagens A escolha correta das embalagens é de extrema importância pois são um dos grandes causadores de resíduos. Logo, para um produto ser considerado ambientalmente correto, deve-se levar em consideração todo o seu conteúdo, inclusive sua embalagem (BEDANTE, 2004). Com isso, as corretas escolhas das embalagens levam em consideração algumas premissas: 1) Ao fazer compras, prefira embalagens que possam ser recicladas ou reutilizadas, como caixas de papelão ou ecobags. Elimine a sacola plástica de supermercado; 20

2) Evite produtos feitos com madeira tropical ou que tenha como base o CFC (Clorofluorcarbono); 3) Leve em consideração o tamanho da embalagem. Compre produtos que estejam acondicionados em embalagem proporcionais ao conteúdo; 4) Ao utilizar embalagens no seu restaurante, tenha em mãos diferentes tipos de embalagens para o tamanho dos seus produtos e prefira aquelas que sejam recicláveis e biodegradáveis; 5) Desenvolva embalagens do tipo refil ou com uma vida mais longa de prateleira. Escolha dos produtos de higiene e desinfecção É possível ser sustentável também na escolha dos seus produtos de limpeza. A forma mais simples é substituir produtos comuns de higiene e desinfecção, que possui resíduos de petróleo e outros produtos químicos que poluem e são muito prejudiciais à natureza, por produtos biodegradáveis. Os produtos de limpeza biodegradáveis utilizam compostos formado por compostos orgânicos de decomposição rápida na natureza que se decompõe mais facilmente na natureza. Esses produtos devem estar inseridos dentro de normas rígidas de controle e certificados por institutos qualificados para esses fins. Para isso esteja atento: 1) Usar desinfetantes não tóxicos, biodegradáveis; 2) É importante observar se as embalagens dos produtos também são biodegradáveis.

c. Recepção e Armazenamento A recepção e o armazenamento compreendem as primeiras etapas responsáveis pela determinação da qualidade do alimento a ser produzido. Para que essa qualidade seja atingida e tenha menos desperdício nessa etapa, deve-se: 1) Ao recepcionar os gêneros alimentícios, verifique as condições de embalagem, temperatura e condições higiênicas do transporte e seu fornecedor; 21

2) Faça compras menores, com mais frequência e de acordo com a demanda; 3) Ter um bom controle de estoque. Atualmente existem vários programas que podem te ajudar na administração do estoque; 4) Tenha um espaço físico apropriado para estocar os alimentos. • A disposição dos alimentos em equipamentos refrigeradores ou congeladores deve obedecer a origem do alimento, preferencialmente destinando um freezer para cada tipo de alimento 5) Ao armazenar, verifique a temperatura ideal para armazenamento do seu alimento comparado ao local de armazenagem; 6) Controle a validades dos seus produtos. Lembre-se, o primeiro que vence é sempre o primeiro que sai (PVPS).

d. Pré Preparo e Preparo É na etapa de pré-preparo (processos de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem) e preparo dos alimentos é onde funciona a alma do negócio. Após a chegada dos alimentos no restaurante, são nessas etapas que se tem o maior desperdício. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima que de 15% a 50% do que é preparado para clientela vai para o lixo. (KINASZ, 2010)

O que fazer para minimizar as perdas nessas etapas? 1) Realizar o aproveitamento integral dos alimentos, utilizando seus talos, cascas e folhas, quando possível; 2) Elaboraram as fichas técnica de preparação para cada prato. Essa é uma ferramenta de controle e padronização de receitas; 3) Otimizar os equipamentos utilizados nos preparos; 4) Realizar treinamento de cortes para os funcionários. Dessa forma minimiza-se as perdas durante essas etapas.

e. Distribuição Por fim, na ultima etapa do processo de produção do alimento devemos nos atentar: 1)Para restaurantes self-service, recomenda-se após o horário de pico: • Fazer as carnes a pedido do cliente; • Trocar a vasilhas expositoras por outras menores. 2) Possuir sistema de refrigeração e aquecimento adequado na distribuição; 3) Ter um controle de resto-ingestão

1.5 Resíduos sólidos De acordo com Kinasz; Werle (2006), “dentre as questões de degradação ambiental, uma das preocupações diz respeito às alterações significativas que ocorrem com o uso dos recursos naturais (solo, água e ar), causados pela poluição e/ou contaminação advinda da deficiência em saneamento básico, destacando-se a produção e destinação final inadequada dos resíduos sólidos nas aglomerações urbanas, que por sua vez trazem sérias conseqüências de ordem sanitária, econômica e social”. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística–IBGE-(2000) revelam que das 228.413 toneladas de lixo coletadas diariamente no Brasil, 21,25% tiveram como destino os lixões, 73,2% o aterro, 3,86% a triagem/compostagem, 0,46% foram incinerados e 1,23% tiveram outra destinação. Os resíduos sólidos gerados nos restaurantes ou serviços de alimentação e nutrição são compostos principalmente de papel/papelão, vidro, lata, aparas e resíduos de pré preparo e preparo dos alimentos, restos de refeições deixados pelos comensais e de outros componentes (KINASZ; WERLE,2006). Então, para começar é preciso saber as classificações para os resíduos sólidos gerados em restaurantes. Para isso leva-se me consideração origem, natureza e periculosidade: - Orgânico: Compostos por alimentos e outros materiais que se decom-

põem na natureza, tais como cascas e bagaços de frutas, verduras, material de podas de jardins, entre outros; - Inorgânico: Compostos por produtos manufaturados, tais como cortiças, espumas, metais e tecidos; - Rejeitos: São resíduos que não podem ser reaproveitados ou reciclados, devido à falta de tecnologia ou viabilidade econômica para esse fim, como absorventes femininos, fraldas descartáveis e papéis higiênicos usados.

O que posso fazer pelos meus resíduos sólidos? 1) Faça separação dos resíduos sólidos de acordo com seu material. Dessa maneira você estará possibilitando a reciclagem e contribuindo para aumentar a vida útil dos aterros sanitários; 2) Não misture embalagens, mesmo sujas, com resto de alimentos que irão ser descartados. Dessa forma o resíduo orgânico poderá ser utilizado em compostagens; 3) Higienize sempre que possível as embalagens, descartando-as em recipientes próprios para seu tipo; 4)Utilize coletores de cores diferenciadas para cada tipo de resíduo. Isto facilita na hora de destinar o seu lixo; 24

5) Sacolas plásticas não precisam ser utilizadas em coletores de lixo reciclável. À vista disso, você reduz a quantidade de plástico utilizado no seu estabelecimento; 6) Procure cooperativas de reciclagem para o recolhimento dos diferentes tipos de materiais; 7) Sempre que puder utilize pilhas e baterias recarregáveis. Além de reduzir o custo com a aquisição de novas pilhas, evita poluir o meio ambiente; • Caso não seja possível, separe um recipiente para esse tipo de produto para descartar em local adequado. Nunca descarte na lixeira junto com demais resíduos. 8) Dê preferência por materiais laváveis (copos, sacolas, talheres, guardanapos); 9) Crie um sistema de embalagens retornáveis. Assim você ajuda seu estabelecimento, o meio ambiente e conscientiza o seu cliente; 10) Não descarte óleo de cozinha na pia. Ele dificulta o tratamento de esgoto, além de os rios. Foi calculado que 1 litro de óleo que vai para o corpo hídrico contamina 1 milhão de litros de água; 11) Separe todo o óleo de frituras e preparos em um recipiente liso, impermeável e lavável; • Doe para cooperativas. O óleo pode ser reaproveitado para fabricação de biodísel e sabão. 12) Crie um Plano de Gerenciamento de Resíduo que descreva todas as etapas: segregação, acondicionamento, armazenamento externo, coleta e transporte; 13) Tenha um profissional que controle o resto-ingestão da sua clientela. Desse modo você terá controle sobre seu cardápio e o que poderá ser modificado durante a distribuição.

2. MANIPULADOR A base para reduzir grandes problemas sociais, ambientais e econômicos presente no mundo é a educação ambiental. Além de fornecer informações específicas sobre o tema, é preciso dar ênfase em treinamentos baseados nas rotinas diárias, o papel de todos os colaboradores envolvidos e as formas de organização social que resultam em uma perspectiva que priorize novo perfil de desenvolvimento, com ênfase na sustentabilidade socioambiental (CORREA e LANGE, 2010; JACOBI, 2003) Sistemas de treinamento tradicionais dividem o trabalho intelectual (saber) e o manual (fazer), tornando-o técnico e fragmentado. O ideal é que o treinamento seja integralizar, considerando a pessoa em sua totalidade e complexidade, transformando o treinamento em um processo mais completo (KINASZ, 2009).

Sugestão de temas para treinamentos em sustentabilidade • Características e qualidade do habitat humano – Cidades e seus impactos no meio ambiente. • Os 7 R’s da Sustentabilidade; • Padrões de produção e consumo; • Consumo consciente. • O que fazer para melhorar a sustentabilidade no meu dia-a-dia.

3. clientes Relacionamento de clientes e empresas são criadas principalmente por expectativas criadas pelo seu consumidor, seja ela adquirida de experiências anteriores, pela propaganda boca-a-boca ou até pelas ações de comunicações passada pela empresa. Um restaurante deve estar totalmente voltado para o que seu cliente deseja a fim maximizar sua atuação no mercado. No contexto atual, a sustentabilidade deixa de ser somente uma necessidade do comercio em geral. Os consumidores, cada vez mais consciente e atentos aos efeitos ambientais, estão dispostos a pagar mais caro quando se deparam com um produto associado a uma atitude ecologicamente positiva.

O que eu posso fazer para incentivar meu consumidor a ter práticas sustentáveis? 1) Estimular a sustentabilidade através de cartazes informativos sobre consumo de água em banheiros; 2) Campanhas de conscientização de desperdício do que vai no prato entre os consumidores; 3) Dispor no site do restaurante relatórios de consumo, bem como práticas adotas para esse consumo, estimulando assim, seu cliente a fazer o mesmo. 27

4. Sistema de Gestão Ambiental (SGA) O Sistema de Gestão Ambiental é parte do sistema de gestão que compreende a estrutura organizacional, as responsabilidades, as práticas, os procedimentos, os processos e recurso para aplicar, elaborar, revisar e manter a política ambiental da empresa. (NBR ISO 14001) Os principais benefícios do SGA são: • Segurança, na forma de redução de riscos de acidentes, de sanções legais, entre outros; • Qualidade dos produtos, serviços e processos; • Economia e/ou redução no consumo de matérias-primas, água e energia; • Mercado, com a finalidade de captar novos clientes; • Melhora na imagem; • Melhora no processo; • Possibilidade de futuro e a permanência da empresa; • Possibilidade de financiamentos, devido ao bom histórico ambiental.

como fazer um sistema de gestáo ambiental? Uma empresa que se interessou em elaborar um Sistema de Gestão Ambiental (SGA), já deu um grande primeiro passo. A tarefa principal e mais difícil a partir desse momento, é identificar problemas prioritário e muitas empresas desistem nesse ponto. Por isso, é importante que tenha uma pessoa qualificada que possa fazer uma auditoria interna avaliando e verificando: • Linha de produção; • Fluxo de seus resíduos; • Possibilidades de reaproveitamento e reciclagem; • Incentivando a participação dos funcionários; • Possibilidades de formar parcerias e associações.

Por fim, a implementação do Sistema de Gestão conta com as seguintes fases: 1) Elaboração de um escopo para detalhar a base do projeto de Gestão Ambiental; 2) Planejamento do SGA de acordo com a rotina da empresa; 3) Implementação do projeto; 4) Auditoria e certificação (se esse for o objetivo).

5. certificações As exigências da população e do mercado tem elevado cada vez mais, buscando garantias de qualidade e transparência das empresas baseado nos três pilares da produção: o econômico, o social e o ambiental. Como forma de garantir essa qualidade exigida pelos consumidores, diversas certificações foram desenvolvidas para atestar as boas práticas das empresas. Essas certificações se tornaram um impulso para eliminar praticas prejudiciais que muitas vezes são despercebidas ou ignoradas. Os principais órgãos de certificação no Brasil são o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Na área ambiental, as principais certificações são credenciadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Ainda temos asda ISO (International Organization for Standardization), certificações conhecidas mundialmente no setor empresarial. 1) Inmetro • Programa Brasileiro de Certificação em Responsabilidade Social a NBR 16001 de 2004 e deu suporte à estruturação desse programa; • Estabelece um Sistema de Gestão de Responsabilidade Social (SGRS). 2) Mapa – certificações de produtos orgânicos e socioambientais. • Tecpar; • Instituto Biodinâmico (IBD; • Ecocert; • Instituto Mercado Ecológico Brasil (IMO Brasil). 29

3) ISO – é uma organização que aprova normas internacionais em todos os campos técnicos. No Brasil, a ISO é representada pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). Temo duas certificações ISO que são importantes: • ISO 9000 - normas técnicas que estabelecem um modelo de gestão da qualidade para organizações em geral; • ISO 14000 - tem como principal foco a gestão ambiental e fornece uma estrutura organizada para que as empresas consigam promover ações internas nessa temática. 4) Brasília: CRN 1 – Certificação de segurança alimentar e nutricional que engloba a Gestão Ambiental.

6. contatos e associações • Abividro - Associação Técnica Brasileira das Indústrias Automáticas de Vidro http://www.abividro.org.br • ABLP - Associação Brasileira de Resíduos Sólidos e Limpeza Pública http://www.ablp.org.br • Abrecon - Associação Brasileira para Reciclagem de Resí- duos da Construção Civil e Demolição http://www.abrecon.com.br • Abrelpe - Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais http://www. abrelpe.org.br • Cempre - Compromisso Empresarial para a Reciclagem http:// www.cempre.org.br

• Instituto Sérgio Motta e Secretaria do Meio Ambiente do Estado de São Paulo, E-Lixo Maps http:// www.e-lixo.org • MNCR - Movimento Nacional dos Catadores de Materiais Recicláveis http://www.mncr.org.br • Secretaria de Recursos Hídricos e Ambiente Urbano do Ministério do Meio Ambiente http://www.mma.gov.br/ sitio/index. php?ido=conteudo. monta&idEstrutura=73 • Em Brasília: http://www.sustentavelnapratica.net/prods.htm

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