ครบเครื่องเรื่อง...อาหารเจ

ครบเครื่องเรื่อง

อาหาร

˹ѧÊ×ÍàÅ‹Á¹Õé ¨Ñ´¾ÔÁ¾ ¢Öé¹´ŒÇÂà§Ô¹ºÃ ¨Ò¤ ¢Í§¼ÙŒÁÕ¨ÔμÈØ·¸Ò ¢ÍãËŒ·‹Ò¹·Õè䴌غ˹ѧÊ×ÍàÅ‹Á¹Õé ä´Œâ»Ã´μÑé§ã¨ÈÖ¡ÉÒ ËÇѧNjҤ§¨Ð¡‹Íà¡Ô´»ÃÐ⪹ ÊÙ§ÊØ´ ÊÁà¨μ¹ÒÃÁ³ ¢Í§¼ÙŒÃ†ÇÁºÃ ¨Ò¤·Ø¡æ ·‹Ò¹

.indd 1

7/14/2012 11:37:57 AM

คำเตือนจากพระอินทร พระผูเปนเจาบนสวรรค(พระเจากวนอู)

ขากวนอูผูเลิศ

ไดคนพบสัจธรรม แมทางวิทยาศาสตร ยอมรับใหชาวโลก

ในทางรบ ล้ำสดใส อันเกรียงไกร บริโภคเจ

ถือศีลหากินเจ อยาเพลิดเพลินหลงทาง เบียดเบียนสัตวไรสุข อยารวนเรเรงทำ

จะจำเริญ ที่หักเห ทุกขทั้งเพ แตกรรมดี

อันเนื้อสัตวสะสม ควรบริโภคพืชผัก ขากวนอูรับประกัน เพราะขามีเมตตา

อมเชื้อโรค จักสุขี ในความดี จึงกลาเตือน

ขาเปนชายนักรบ น้ำตารินไหลอาบ การกระทำของมนุษย จักตักเตือนใชหลอก

เจนจบสิ้น ดังดาบเฉือน สุดแชเชือน บอกความจริง

.indd 2

7/14/2012 11:38:33 AM

อานิสงสจากการพิมพหนังสือธรรมะ แจกเปนวิทยาทาน ไดกุศล ๑๐ ประการคือ ๑.ทำบาปไวชาติกอน ไดชวยกันพิมพหนังสือ ๒.สิ่งศักดิ์สิทธิ์คุมครอง ทั้งโรครายอุบัติภัย ๓.แมศัตรูคูแคน มารวมกันรับกุศล ๔.ทั้งปศาจภูติผี ไมระรานสิงเรน ๕.ปราศจากสิ่งราย ชั่วชีวิตฝนดี ทั้งราศีมีมงคล สิ่งเลวไซรไมเขาฝน ๖.ตั้งปณิธานแนวแน ครอบครัวมีความสุข มีอายุยั่งยืน ไมโลภโมโทสัน

.indd 3

จะผอนผัน สื่อความหมาย ไมหมองกาย ไมพบพาน แตปางบรรพ ไมลางผลาญ และหมูมาร ใหหางไกล สบายจิต ดวงแจมใส ผลถูกใจ นิรันดรกาล แผความดี สนุกสนาน ทุกคืนวัน สุขสมบูรณ

7/14/2012 11:38:34 AM

๗.การพูดการกระทำ จะเปนที่ลือไกล ผูคนเคารพทั่ว บริบูรณโชคลาภ เปนบุรุษกลาแกรง ๘.มีปญญาเลิศล้ำ ไมทุกขโศกปวยหาย ยามอำลาโลกไซร ๙.เกิดมาดีมีปญญา รูปไมทรามสมทรง บุญกุศลมากมาย ไมพบพานสิ่งชั่ว ๑๐.ใหทุกชีวิตคิดวาง ดวยดวงใจใฝธรรม ไดไปเกิดเปนคน กุศลทานไดพบปะ

.indd 4

แตกรรมดี ไมสิ้นสูญ และเทิดทูน รุงเรืองแรง เกงการงาน ในทางโลก กายเขมแข็ง ไดเปลี่ยนแปลง สงางาม สมคำขาน เพราะใหทาน กลัวบาปกรรม รากฐานไว นำลูกหลาน มีผลงาน เทวะเอย

7/14/2012 11:38:34 AM

คำนำ ปจจุบันคนสวนใหญหันมาใสใจสุขภาพมากยิ่งขึ้น ซึ่งอาจ เปนเพราะมีโรคแปลกๆ เกิดขึ้นมากมาย จึงทำใหคนเราหันมา ใสใจสุขภาพมากยิ่งขึ้น สาเหตุที่หันมาใสใจสุขภาพอาจจะมีเหตุ ผลตางๆ กันมากมาย ไมวาจะเปนการรักษารูปราง หรือการควบ คุมโรคภัยไขเจ็บ เปนผลทำใหมีผลิตภัณฑ และสูตรการดูแลสุข ภาพเริ่มมีมากขึ้น การลางพิษ น้ำสมุนไพร และอื่นอีกมากมายที่ ออกมาเพื่อตอบสนองกระแสของการรักษาสุขภาพ ดวยเหตุนี้อาหารเจเปนอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผูที่สนใจ สุขภาพ ชวยในการลางพิษ รักษาสุขภาพและซอมแซมสวนที่สึก หรอไปในตัวโดยไมตองอาศัยยา ทำใหรางกายปรับสภาพดวยตัว เองมีภูมิตานทานโรคและสารพิษมากยิ่งขึ้น ดวยเหตุนี้อาหารเจจึง เปนอีกทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุดดังคำกลาวที่วา อาหารคือยา ยาคืออาหาร หนังสือเลมนี้ ไดรวบรวมเนื้อที่เกี่ยวกับการทำอาหารเจไว ใหทุกทานไดศึกษา เคล็ดลับพรอมสูตรอาหารและอาหารเจสำ หรับลูกตัวนอยที่กำลังอยูในวัยเจริญเติบโต แถมทายดวยกับขาว เจเพื่อสุขภาพโดยทานเซียนฮัวทอ จะทำใหทุกๆ มื้ออาหารเจ ไมใชเรื่องยากอีกตอไป สุดทายนี้ขอใหทุกทานมีความสุขกับทุกๆ มื้ออาหารเจ ตุลาคม 2550

.indd 5

7/14/2012 11:38:34 AM

สารบัญ หนา ความหมายคำวา “เจ” ประวัติการกินเจเดือนเกา (เกาอวงเจ) เบื้องตนแหงพิธีกรรมเกาอวงเจ รูและเขาใจการกินเจอยางถูกตอง หลักในการปรุงและรับประทานอาหารเจที่ถูกตอง คุณประโยชนจากการรับประทานอาหารเจ การรับประทานอาหารเจใหผลทางจิตใจดังนี้ หลักธรรมในการกินเจ อานิสงส 10 ขอ ของการไมกินเนื้อสัตว

12 14 16 22 26 33 35 36 38

ประเภทอาหารจานเดียว โจกเห็ด 41 กวยเตี๋ยวราดหนา 43 ขาวซอย 45 ขนมจีนน้ำยา 47 ขาวมันเห็ด 49 ผัดมักกะโรนี 51 ขาวยำปกษใต 53

41

.indd 6

ผัดหมี่ซั่ว 42 กวยเตี๋ยวน้ำ 44 ขนมจีนน้ำเงี้ยว 46 ขาวผัดน้ำพริก 48 ขาวหมกผัก 50 สปาเก็ตตี้ 52 สลัดผัก 54

7/14/2012 11:38:34 AM

สุกี้ยากี้ 55 เสนหมี่เย็นตาโฟ 57 กวยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว 59

ผัดไทย 56 กวยจั๊บน้ำใส 58

ประเภทผัด 60 ผัดผักรวมมิตร 60 เปรี้ยวหวานเจ 61 ผัดฟกทอง 62 มะเขือยาวผัดเตาเจี้ยว 63 เตาหูผัดผงกะหรี่ 64 เตาหูลูกเขย 65 ผัดพริกขิง 66 ผัดกระเพราเห็ดขาวโพดออน 67 ผัดเผ็ดถั่วฝกยาว 68 ผัดเผ็ดปลาดุกเจ 69 เตาหูเหลืองผัดพริกแหง 70 ผัดเห็ดหอมปรุงรส 71 ผัดปลิงทะเลน้ำแดง 72 ผักบุงขี้เมา 73 ชุงไฉราดหนา 74 ผักโสภณราดหนา 75 ไกผัดขิงน้ำแดง 76 สะตอผัดเครื่องแกง 77 ปูผัดผงกะหรี่ 78 ขนมผักกาด 79 ผัดสี่สหาย 80 ผัดบวบหวาน 81 ประเภทตม 82 ตมจับฉาย 82 พะโล 83 ตมจืดผักกาดขาว 84 เตาหูขาวออนน้ำแดง 85 ตมหมูโปรตีนกับผักกาดดอง 86 ตมจืดวุนเสน 87 เห็ดหอมน้ำแดง 88 ซุบผักฤดูรอน 89 สตูมันฝรั่ง 90 ตมยำเห็ด 91

.indd 7

7/14/2012 11:38:34 AM

ตมขา 92 ตมยำเนื้อเจ 93 ตมยำเห็ดมะพราวออน 94 มะระยัดไส 95 สตูเห็ด 96 แกงจืดฟองเตาหู 97 ฟกตุนมะนาวสด 98 แกงจืดเตาหูหลอด 99 ประเภททอด 100 ผักทอดเทมปุระ 100 เห็ดนางฟาชุบแปงทอด 101 หมูกอนเจ 102 ขาเห็ดปรุงรส 102 ลูกชิ้นกุง 103 ขาไกเจ 104 หมูหมักซอส 105 หมูหวานเจ 106 เห็ดสวรรค 107 พริกหยวกยัดไสทอด 108 เนื้อแดดเดียวเจ 109 เห็ดเเดดเดียว 109 โปรตีนผัดพริกแกง 110 ไสอั่วชาวเหนือ 112 ทอดมันสามสหาย 113 เกี้ยวกรอบ 114 หอยจอ 115 ประเภทแกง 116 แกงเผ็ด 116 แกงเขียวหวาน 117 แกงเขียวหวานปลากรายเจ 118 แกงปา 119 แกงเทโพ 120 แกงขี้เหล็ก 121 แกงกะหรี่ 122 แกงมัสมั่น 123 แกงกะหรี่ไกเจ 124 แกงเลียง 125 แกงสม 126 แกงคั่วสับปะรด 127 แกงฮังเล 128 แกงโฮะ 129

.indd 8

7/14/2012 11:38:35 AM

แพนงเนื้อเจ 130 ปลาสาหรายฉูฉี่ 133 ประเภทยำ-พลา งบหนอไม 135 แฮกึ๋นเห็ดเตาหู 137 ยำวุนเสน 139 ยำหมูยอเจ 141 ยำเม็ดมะมวงหิมพานต 143 พลาเห็ด 145 พลาหมี่กึน 147 ตำขนุนออน 149 ตำมะเขือเผา 151 ลาบอีสาน 152 ยำทวาย 154 ยำปลากระปอง 156 ประเภทนึ่ง-อบ-ยาง เห็ดหอมอบวุนเสน 157 เตาหูยางชาวใต 159 เปดยางเจ 160 หอหมกเห็ด 162 เตาหูนึ่งบวย 164 กวยเตี๋ยวหอกะหล่ำปลี 166

.indd 9

แกงเผ็ดเปดยางเจ 131 แกงไตปลาเจ 134 135 แหนมสด 136 หมูยอเจ 138 ยำเห็ด 140 ยำเขมร 142 ยำมะเขือเผา 144 พลาหัวปลี 146 ยำหอยดองเจรสเด็ด 148 ลาบเตาหูกับเห็ด 150 แหนมเห็ด 151 ยำดอกโสน 153 ยำใหญ 155 157 เตาหูนึ่งแปะซะ 158 เห็ดหอมยางซีอิ๊ว 159 หมูแดงเจ 161 หอนึ่งชาวเหนือ 163 เห็ดอบสมุนไพร 165

7/14/2012 11:38:35 AM

ประเภทน้ำพริก-เครื่องจิ้ม น้ำพริกหนุม 167 น้ำพริกขา 169 น้ำพริกกระปเจ 170 น้ำพริกใบสะระแหน 171 น้ำพริกตาแดง 173 หลนกระปคั่ว 175 หลนเตาเจี้ยว 176 น้ำพริกมะมวง 178 น้ำพริกมะเขือพวง 179 น้ำพริกปลาราเจ 181 ประเภทซุป ซุปเยื่อไผ 183 ซุปเห็ดหอม 185 ซุปแหว 187 ซุปงาดำ+ธัญพืช 188 ประเภทอาหารวาง ปอเปยะทอด 190 กวยเตี๋ยวหลอด 192 กระบองผักทอด 195 ขนมหัวผักกาด 197 ขาวทอด 199

.indd 10

167 น้ำพริกออง 168 น้ำพริกหมูสับเจ 169 น้ำพริกเห็ดสับ 171 น้ำพริกมะขามสด 172 น้ำพริกเผา 174 น้ำพริกถั่วเหลือง 175 น้ำพริกหนำเลี้ยบ 177 น้ำพริกแหง 178 น้ำพริกมะขามออน 180 183 ซุปเตาหู 184 ซุปไข 186 ซุปเม็ดบัว 187 ซุปฟกทอง 189 190 ปอเปยะสด 191 ขนมปงหนาหมูเจ 194 หอยทอดเจ 196 ทอดมันขาวโพด 198 บะจาง 200 บะจาง

7/14/2012 11:38:35 AM

สะเตะ 201 เผือกทอด 204 ขาวเกรียบปากหมอ 206 ประเภทอื่นๆ หมี่กึน 208 ชือคั่กกวย 213 เตาหูยี้ 215 ปลาราเจ 217 น้ำสลัดอยางขน 219 กะปเจสูตรใหญ 221

เตาหูทอด 203 ขนมจีบ 205 208 ซิ่วทอ 210 น้ำสลัดครีม 214 ทำผงนัว (แทนผงชูรส) 216 กระยาสารท 218 น้ำสลัดอยางใส 220 กะปเจสูตรเล็ก 221

อาหารเจสำหรับลูกนอย กับขาวเจบำรุงสุขภาพจากเซียนฮัวทอ เคล็ดลับการทำอาหารเจ รายนามผูรวมบริจาคพิมพหนังสือเลมนี้

.indd 11

222 241 251 305

7/14/2012 11:38:35 AM

ความหมายของคำวา “เจ”

คำวา “เจ” ในภาษาจีนมีความหมายทางพุทธศาสนาฝา

ย มหายานวา “อุโบสถ” คำวา “กินเจ” ตามความหมายที่แทจริง คือการรับประทานอาหารกอนเที่ยงวัน ดังเชนที่ชาวพุทธในประ เทศไทยถือ “อุโบสถศีล” หรือ “รักษาศีล ๘” จะไมรับประทาน อาหารหลังจากเที่ยงวันไปแลว แตเนื่องจากการถืออุโบสถศีลของชาวพุทธฝายมหายาน ไมกินเนื้อสัตวจึงนิยมเรียก “การไมกินเนื้อสัตว” ไปรวมกับคำวา “กินเจ” ซึ่งเปน การถือศีลไปดวย ในปจจุบันผูที่รับประทานอา หารทั้ง ๓ มื้อ แตไมกินเนื้อสัตวก็ยังคงเรียกกันวา “กินเจ” ความหมายก็คือ “คนกินเจ” ไมเพียงแตไมกินเนื้อสัตว ยังตอง ดำรงตนอยูในศีลธรรมอันดี บริสุทธิ์ สะอาด งดงามทั้งกาย วาจา ใจ เปนการถือศีลบำเพ็ญธรรมไปดวยพรอมกัน จึงเรียกวา “กินเจที่แทจริง” ฉะนั้น คำคลองจองที่เราไดยินอยูเสมอ คือ “ถือศีลกินเจ” นับวา มีความหมายสมบูรณครบถวนอยูในตัวเองแลว เรามัก จะเห็นตัวอักษร ภาษาจีนคำที่อานวา “ไจ(เจ)” แปลวา “ไมมี ของคาว” เขียนดวยสีแดงบนพื้นสีเหลืองเสมอ ในชวงเทศกาลกิน เจเดือน ๙ ชาวจีนถือวาสีแดงเปนสีแหงสิริมงคลแหงชีวิต

สีเหลือง

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ12

.indd 12

7/14/2012 11:38:35 AM

เปนสีของผูทรงศีล ผูตั้งใจบำเพ็ญตนใหบริสุทธิ์ ตัวอักษรนี้ยอม เปนเครื่อง เตือนสติ ใหผูที่กินเจ ระลึกไว เสมอวา การไมกิน เนื้อสัตว คือการปฏิบัติธรรม รักษาศีลของความเปนมนุษย เปนการเจริญ มหาเมตตา กรุณาธรรม โดยแท อันจะนำมาซึ่งความเปน สิริมงคลแกมนุษย และกอใหเกิดสันติสุขตอสรรพสัตวทั้งปวง

13 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 13

7/14/2012 11:38:36 AM

ประวัติการกินเจเดือนเกาจีน (เกาอวงเจ)

พิธีการกินเจเดือนเกา หรือเทศกาลกินเจ กำหนดเอาวัน

ตามจันทรคติ คือเริ่มตั้งแตวันขึ้น ๑ ค่ำถึง ๙ ค่ำ ตามปฏิทินจีนทุกๆ ป รวม ๙ วัน ๙ คืน ในพระพุทธศาสนาฝายมหายานมีอรรถาธิบายวา เปนการ เพื่อสักการบูชาพระพุทธเจาในอดีตกาล ประกอบพิธีกรรม ๗ พระองค และพระมหาโพธิสัตวอีก ๒ พระองค รวมเปน ๙ พระองคดวยกัน หรืออีกนัยหนึ่ง เรียกวา ดาวนพเคราะหทั้ง ๙ อันมี พระอาทิตย, พระจันทร, ดาวพระอังคาร, ดาวพระพุธ, ดาวพระพฤหัสบดี, ดาวพระศุกร, ดาวพระเสาร, พระราหู และ พระเกตุ” ในพิธีกรรมสักการบูชาพุทธเจา ๗ พระองค และพระ มหาโพธิสัตวอีก ๒ พระองคนี้ สาธุชนในพุทธศาสนาตางสละ เวลาและกิจทางโลกมาบำเพ็ญศีล ตั้งปณิธานกินเจบริโภคแต อาหารผักและผลไม งดเวนอาหารเนื้อของสดคาว ดวยการ สมาทานรักษาศีล ๓ ขอ กลาวคือ ๑.เวนจากการเอาชีวิตของสัตวมาบำรุงชีวิตตน ๒.เวนจากการเอาเลือดของสัตวมาเพิ่มเลือดตน ๓.เวนจากการเอาเนื้อของสัตวมาเปนเนื้อตน เพื่อซักฟอกมลทินออกจากรางกาย วาจา และใจตางสวม ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ14

.indd 14

7/14/2012 11:38:36 AM

เสื้อผาสีขาวสะอาดบริสุทธิ์ ปราศจากจุดดางพรอยพากันเดิน ทางสูวัดวาอาราม พรอมดวย ดอกไม, ธูป และเทียน ไปนมัส การนอมบูชาแดสมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจา และพระพุทธเจา ทั้ง ๗ พระองค อีกทั้งพระมหาโพธิสัตว ๒ พระองค พรอมจัด หาเครื่องกระดาษทำเปนรูปเครื่องทรง เสื้อผา, หมวก, รองเทา, กระดาษเงิน, กระดาษทองตางๆ ไปนอมถวาย หลังจากนั้นจะรวมกันสวดมนต ทำสมาธิภาวนาแผเมตตา จิต ขอพรเพื่อความเจริญเปนเครื่องสักการะ เปนกุศลสมาทาน (ในอดีตนั้นจะนำเอาวัตถุสิ่งของเครื่องใช ปจจัย ๔ นำไปถวาย นักบวช พระเณรผูทรงศีล และแจกทานดวย เสื้อผาเงิน ทอง ที่เปนของจริงๆ แกคนทุกขคนยากจน ภายหลังดวยความไมเที่ยง ของอุปทานกาลเวลา ประเพณีผันแปรไปกลาย มาใชกระดาษแทน ของจริงเปนโมหะกรรมของมนุษยเอง) สมบูรณพูนสุข

15 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 15

7/14/2012 11:38:37 AM

เบื้องตนแหงพิธีกรรมเกาอวงเจ

มีอรรถกลาวไวดังนี้

ในกาลครั้งหนึ่งสมเด็จพระบรมศาส ดาทรงประทับอยู ณ สีวสลัยรัตนสถาน มีบรรดาพระมหาโพธิสัตว ทาวมหาพรหม, ทาวสักกะ, เทพยเจา, ยักษ, นาค, คนธรรพ, กินนร ฯลฯ ไดพากันมาเฝาสมเด็จพระพุทธองค ในขณะนั้นมี พระมัญชุศรีมหาโพธิสัตว ไดทูลถามตอพระผูมีพระภาคเจาวา “ขาแตพระองคผูเจริญ อันพระเทพสัตตเคราะหทั้ง ๗ พระองค ไดมีกุศลสะสมมาอยางไร? กับมีปจจัยเหตุอยางไร? จึงไดเสวยทิพย ผลอันรุงเรืองพรอมเพียบไปดวยยศและอำนาจในเทวภพนี้” สมเด็จพระบรมศาสดาจึงมีพระพุทธดำรัสตอบวา “ดูกอน มัญชุศรี อันดาวเทพสัตตเคราะห ๗ นั้น แทจริงเปนพระ อวตารภาพแหงอดีตพระพุทธเจา ๗ พระองค ทรงแบงภาค มาแสดงใหปรากฏ และพระมหาโพธิสัตวอีก ๒ พระองค ก็แบง ภาคมาเปนดาวพระราหู และดาวพระเกตุ รวมเปนดาวพระ เคราะหทั้ง ๙ ฉะนั้น จึงสมบูรณดวยอลังการแหงยศ และอำนาจ อันไมมีปริมาณเห็นปานฉะนี้” พระพุทธเจาทั้ง ๗ และพระมหาโพธิ์สัตวทั้ง ๒ ทรงตั้ง พระปณิธานจักโปรดสัตวโลก จึงไดแบงพระภาคมาเปนเทพยเจา ๙ พระองค เทพยเจาทั้ง ๙ พระองคนี้

ทรงอำนาจตบะอันเรืองฤทธิ์

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ16

.indd 16

7/14/2012 11:38:37 AM

บริหารธาตุ ทั้ง ๕ ในจักรวาล ไดแก ธาตุดิน, ธาตุน้ำ, ธาตุไฟ, ธาตุลม และธาตุทอง ทั่วทุกพิภพนอยใหญสารทิศ จึงทรงแบงพระภาค ตอจากนี้อีกวาระหนึ่ง เปนดาวนพเคราะห (ดาวพระเคราะหทั้ง ๙ ดวง) ดังตอไปนี้ ๑. พระอาทิตย

๒. พระจันทร

๒. ดาวพระอังคาร

๔. ดาวพระพุธ

๕. ดาวพฤหัสบดี

๖. ดาวพระศุกร

๗. ดาวพระเสาร

๘. พระราหู

๙. พระเกตุ เทพยเจาทั้งเกาพระองค ทรงเครื่องทรงอยางแบบพระมหา กษัตริย ประชาชนจึงถวายพระนามวาเกาอวงหรือกิวอวง แปลวา นพราชา (ตีความตามหลักนักโหราศาสตร) กำหนดเวลาทุกๆ ป ของขึ้น ๑ ค่ำ ถึง ๙ ค่ำ เดือน ๙ ตามจันทรคติ (ฝายจีน) เทพเจาประจำดาวนพเคราะหตางองค ทรงผลัดเปลี่ยนกันลงมา ตรวจโลก ทั้งกลางวัน และกลางคืน บุคคลใดมีความประพฤติตั้งอยูในกุศลกรรมวิถี (บุญ) ก็จักทรง ประทานพรอำนวยความสมบูรณพูนสุขให หากบุคคลใดมีความ ประพฤติในทางอกุศลกรรมวิถี(บาป) ก็จักทรงลงโทษตามโทษานุ โทษ เทพยเจาแหงดาวนพเคราะห

ทรงพระคุณธรรมแกโลก 17 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 17

7/14/2012 11:38:37 AM

เปนอเนกประการเฉพาะอยางยิ่ง คือ ธาตุดิน, ธาตุน้ำ, ธาตุไฟ, ธาตุลม, และธาตุทองที่พระองคทรงประทานไวใหแตละอยาง เปนของจำเปนประจำในสรรพสังขาร อันไมมีจำกัดรวมทั้งมนุษย, สัตวทุกชนิด, ตนไม ฯลฯ มนุษย ถาหากไมมีธาตุลม ก็ถึงแกความตาย มัจฉาชาติ ถาหากไรธาตุน้ำเปนที่อาศัยก็ตองตาย พฤกษาชาติ ถาหากหมดธาตุดินก็อับเฉากิ่งใบแหงเหี่ยวตาย สัตวโลก ถาหากสูญสิ้นธาตุไฟในรางกายก็มีชีวิตอยูไมได และเศรษฐกิจการคา อันเปนหัวใจสำคัญอยางยิ่งของมนุษยทั่ว โลก ในสมัยปจจุบัน ถาหากขาดธาตุทองก็ไมสามารถดำเนินกิจ การลุลวงไปได ปวงสัตวโลกไมเลือกวาจะมาจาก ๑.อุปปาติกกำเนิด เกิดขึ้นเอง ๒.ชลาพุชะกำเนิด เกิดในครรภ ๓.อัณฑชะกำเนิด เกิดเปนฟองไขแลวจึงเกิดเปนตัว ๔.สังเสทชะกำเนิด เกิดในไคลของชื้น และหมักหมมเนา เปอย รวมทั้ง อุปาทินนกสังขาร สังขารที่มีใจครอง อนุปาทินนกสังขาร สังขารที่ไมมีใจครองก็ลวนอยูภายใต การบัญชาของเทพยเจาทั้ง ๙ พระองคทั้งสิ้น ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ18

.indd 18

7/14/2012 11:38:38 AM

เทพยเจาทั้ง ๙ พระองคนี้ ทรงน้ำพระทัยเต็มเปยมไปดวย พระเมตตาคุณ ทรงควบคุมดาวนพเคราะหใหเดินตามวิถีโคจร ดวยความบริบูรณ ทั้งทรงธรรมเนตรสอดสองควบคุมทุกขสุขของ สัตวโลกดวย ในลัทธิมหายาน ยังมีอรรถกลาวอธิบายวา “ดาวพระเคราะหทั้ง ๙ นี้ ตางกระทำการในหนาที่หมุนเวียน ธาตุทั้ง ๕ ใหแกโลกมนุษยนับเปนเวลาหลายลานปมาโดยมิได หยุดพักเลย ก็ดวยพระองคทรงบัญชาบริรักษควมคุมอยู และทรง เล็งทิพยญาณวา ถาหากดวงดาวนพเคราะหจะหยุดพักแมเพียง ขณะใดขณะหนึ่งเล็กนอยเทานั้น ก็จะเกิดมหันตภัยอยางใหญ หลวงสุดจะประมาณได โลกมนุษยก็จะถึงซึ่งความพินาศสลายลง มนุษยกับสัตวโลกจะตายหมด จะไมมีแมแตละอองธุลีของสังขาร เหลือเลย” อันพิธีกรรมบูชาดาวนพเคราะหนั้น นับวามีอานิสงสมาก มายทั้งเปนกรรมคติ และเกิดธรรมมิตรสูบรรดาพุทธบริษัททั้ง หลาย ไดมีสระทำการวิสาสะกัน ในยามที่ตางคนตางมีจิตเบิก บานผองแผวถือศีล, กินเจ, นุงขาว, หมขาว อันเปนปจจัยเตือนตน เองใหสำนึกวา ตนเปนคนบริสุทธิ์ขาวสะอาด ทั้งกาย วาจา และใจ อยูในศีลธรรมและสามัคคีธรรม พรั่งพรอมอยูแลว ที่จะใหอภัย อโหสิกรรมซึ่งกันและกัน รวมกันนอมนมัสการเทพยเจาทั้ง ๙ พระองคนี้ เปนการแสดงความเคารพในพระเมตตา กรุณาธิคุณ และรวมกันถวายเครื่องสรรพสักการบูชาแกพระองคทั้ง ๙ เปน 19 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 19

7/14/2012 11:38:38 AM

การ บูชาพระเมตตาคุณที่ทรงไวซึ่งธาตุทั้ง ๕ ใหแกโลกทุกโลกดำรง อยูตามจักรราศียั่งยืนตลอดมา จึงพรอมกันนอมขอพระกรุณาธิ คุณไดโปรดประทานพระพรใหอยูเย็นเปนสุข พิธีกรรมถือศีลกินเจไมเสพเนื้อสัตว และการบูชาดาวนพ เคราะหทำบุญ แจกทานแกคนทุกขคนยากจน นั่นเปนที่นิยมกันมา แตโบราณกาลการถือ ศีลกินเจเดือนเกา เปนพิธีกรรมที่ศักดิ์สิทธิ์ ไดแผเมตตากรุณาจิตชวยปลด ปลอยชีวิตสัตวใหรอดตายได จริงๆ แมจะเปนระยะเวลาเพียง ๙ วัน ๙ คืน ก็นับวาเปนปฐมเหตุ ใหดวงจิต ไดรับเมล็ดพันธุแหงมหาเมตตากรุณา ธรรมบารมี เพื่อสักวันหนึ่งในภายหนา ยังมีโอกาสเจริญงอกงามขึ้นจนบรรลุ มรรคผลในที่สุด มีสาธุชนจำนวนมาก ที่ไดรับอานิสงสจากการถือศีสกินเจ เพียง ๙ วัน ๙ คืน ทั้งทางรางกายและจิตใจสามารถสัมผัสรูได ดวยตนเอง จึงถือเอาโอกาสอันดีนี้ เปนจุดเริ่มตนตั้งปณิธานเลิก กินเนื้อสัตวไมเบียดเบียน ผูอื่นไปจนตลอดชีวิต ดังนั้นการกินเจเปนหนาที่แรกเริ่มของมนุษย นับตั้งแต แรกเกิด และจะตองอยูเคียงคูลมหายใจของมนุษยทุกคนจนวัน สุดทายของชีวิต ไมใชเปนเรื่องเฉพาะผูบำเพ็ญธรรมเทานั้น หาก มนุษยละเลยหนาที่ของตน ยังเบียดเบียนเขนฆาซึ่งกันและกัน ยอมไมสามารถจะรักษาความเปนมนุษยไวได แมจะคงรูปกาย ภายนอกเปนมนุษยอยูก็ตาม ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ20

.indd 20

7/14/2012 11:38:38 AM

“คนกินเจ” เปนเพียงผูที่ไดปฏิบัติตามหนาที่ของตนแลว เทานั้น หาใชเปนคุณอันวิเศษเกินปกติวิสัยของมนุษยไม ขอให สาธุชนผูที่ไดรับพระมหากรุณาธิคุณจากเบื้องบนแลว อยาไดยอ ทอตอการปฏิบัติหนาที่ของตน จงตั้งมั่นอยูในความสงบเสงี่ยม สำรวมการกระทำ สำรวมวาจา สำรวมจิตใหจงดี ขอใหเราทั้งหลาย จงรวบรวมพลังกาย พลังใจ ทั้งหมดที่มี อยูออกไปฟนฝาคลื่นพายุลมฝนในทะเลทุกข เพื่อฉุดชวยเวไนย สัตวที่ยังคงลอยคออยูทามกลางความมืดมนใหไดขึ้นสูนาวาธรรม มิใหหลงเหลืออยูแมแตคนเดียว กอนที่เวลาสุดทายจะมาถึง เวลานี้โลกกำลังหมุนเวียนอยูทุกทิวาราตรี เวลาทุกวินาที กำลังลวงเลยไป ไมคอยทาชีวิตแหงความแกเฒาชราก็กำลังดำ เนินเรื่อยๆ ไปไมหยุดหยอนเลย แมเสี้ยววินาทีประเดี๋ยววันประ เดี๋ยวคืน ประเดี๋ยวป เวลาที่จะอยูตอไปสักกี่วัน ก็ไมอาจรูไดอีก ไมชาก็จะตองถูกแผนดินกลบราง บางก็ถูกเผาเปนเถาธุลีเปน อยางนั้น ทุกๆ คนไมมีขอยกเวน หากทานใดศึกษา “การกินเจ” จนเขาใจและเกิดพลังศรัทธา ขึ้นแลวในดวงจิต ขอเชิญลงมือปฏิบัติกิจอันเปนมหากุศลโดยเลิก กินเลือดเนื้อผูอื่น เสียตั้งแตบัดนี้เปนตนไป เพื่อประโยชนสุขตอ ตัวทานเองทั้งในโลกนี้ และโลกหนาสืบไปเทอญ

21 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 21

7/14/2012 11:38:38 AM

รูและเขาใจการกินเจอยางถูกตอง

ตั้งแตโบราณนับเปนพันๆ ป จวบจนถึงปจจุบัน ไมวา

โลกจะผันแปรไปในทิศทางใดก็ตาม คนจำนวนหลายพัน หลาย หมื่นครอบครัวที่ดำรงชีวิตอยู ดวยการรับประทานแตอาหาร เจสืบ ทอดจากบรรพบุรุษก็ยังคงมีอยู ใหพบเห็นไดในทุกวันนี้ (อาหารเจ เปนอาหารที่มาจากพืชผักธรรมชาติ ไมมีเนื้อสัตวปะปน และ ไมปรุงดวยผักฉุนทั้ง ๕ ไดแก กระเทียม, หัวหอม, หลักเกียว, กุยฉาย, ใบยาสูบ) บรรพชนในแตละครัวเรือน ไดถายทอดหลัก ของการกินเจที่ถูกตอง และศิลปะในการปรุงไวใหแกลูกหลาน ตน จากคนรุนหนึ่งสูคนอีกรุนหนึ่งอยางตอเนื่องไมขาดสาย คนสวนใหญเขาใจวา อาหารเจเปนอาหารที่มันจืดชืดไม อรอย เปนความเขาใจที่ผิด อาจเปนเพราะไมมีโอกาสลิ้มรสอา หารเจที่แทจริงก็เปนได อาหารเจมีรสชาติอรอยตางไปจากอา หารที่ปรุงดวยเนื้อสัตว ที่สำคัญอาหารเจไมมีกลิ่นเหม็นคาวใดๆ เลย อาหารเจบางอยาง คนทั่วไป ที่รับประทานแตอาหารเนื้อจะไม มีโอกาสรูจัก หรือไดลิ้มรสเลยในชีวิต เนื่องดวยอาหารเหลานี้เปน ที่รูจัก และทำรับประทานเฉพาะในบรรดาคนที่กินเจเทานั้น บางคนกลาววา หากรับประทานแตอาหารเจเปนโรคขาด อาหาร แตทางการแพทย พบวาไมวาจะเปนคนที่กินอาหารเนื้อ หรือคนที่กินเจ ก็เปนโรคขาดอาหารไดเทากัน สาเหตุสำคัญของ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ22

.indd 22

7/14/2012 11:38:38 AM

โรคขาดอาหารในคนทั้ง ๒ กลุม ก็คือการรับประทานอาหารที่ ไมถูกหลัก บริโภคอาหารไมครบ ๕ หมู ไดแก คารโบไฮเดรทแปง และน้ำตาล, โปรตีน, ไขมัน, วิตามินและเกลือแร เปนเหตุใหไดรับสารอาหารไมเพียงพอ ไมครบถวนตามที่ รางกายตองการ จึงสรุปไดวาโรคขาดอาหาร และทุโภชนาไมได ขึ้นอยูกับการกินเนื้อหรือกินเจ แตขึ้นอยูกับนิสัยกินตามใจตัว และความอรอยลิ้นของตัวเอง โดยไมคำนึงถึงคุณประโยชนที่จะ ไดรับจากการรับประทาน ในความเปนจริงแลว คนที่กินเจอยางมีหลักจะรูสึกวาตนได รับประทานอาหารที่มีคุณคา มีคุณประโยชนตอรางกายครบถวน บริบูรณมากกวาคนที่บริโภคอาหารเนื้อเสียอีก ผูที่ทดลองรับประ ทานอาหารเจไดระยะหนึ่ง ถึงกับกลาววาการกินอาาหารเจ ทำให เขามีโอกาสไดกินพืชผักที่มีคุณประโยชนมากมายหลายชนิด ซึ่ง ในระหวางที่เขารับประทานอาหารเนื้อไมเคยใสใจเลย คนกินเจ รูจักวิธีดัดแปลงแปรรูปธัญพืชในธรรมชาติให ไดมาซึ่งโปรตีน เราจะพบเห็นผลิตภัณฑที่แปรรูปจากเมล็ดถั่ว เหลืองมากมายหลายชนิด เชน น้ำนมถั่วเหลือง(น้ำเตาหู) เตาหู ขาว, เตาหูเหลือง, เตาเจี้ยว, ซีอิ๊ว, ฟองเตาหู ฯลฯ ผลิตภัณฑ แปรรูป เหลานี้ลวนเปนแหลงโปรตีนอันอุดมและมีคุณคาสูงยิ่ง ทุกวันนี้ไมวาเด็กหรือผูใหญ นิยมบริโภคแตเนื้อสัตวกันมาก ไดละเลยอาหารผัก ซึ่งมีคุณประโยชนสูงไปอยางนาเสียดาย มี 23 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 23

7/14/2012 11:38:39 AM

นิสัยเลือกรับประทานเฉพาะเนื้อมาก เอาผักทิ้งไปไมยอม บริโภค นี่แหละเปนสาเหตุสำคัญของโรคขาดอาหารรางกายได รับสารอาหารไมครบหมู จะพบวาเด็ก หรือผูใหญที่ทานผักนอย หรือไมทานผักเลย มักปวยเปนโรคตางๆ เชน โรคขาดอาหาร, ขาดวิตามิน, โรคกระเพาะ, โรคเกี่ยวกับลำไส และทางเดินอาหาร, สุขภาพไมแข็งแรง, เซื่องซึม , ไมเฉลียวฉลาด, ขาดปฏิภาณไหว พริบ, สติปญญาต่ำ, พัฒนาการทางรางกายและจิตใจไมสมบูรณ ประจักษพยานที่สำคัญ ไดแกบรรดาครอบครัวและผูที่ กินเจสืบตอกันมา ตั้งแตบรรพบุรุษลงมาหลายชั่วคนก็ยังมีให เราพบเห็นอยูจนทุกวันนี้ จากคนรุนแลวรุนเลาสืบตอเนื่องกัน หลักเกณฑที่ถูกตองดีงาม และล้ำคาก็ยังคงอยูเปนอมตะไม เปลี่ยนแปลงทุกๆ คน ทุกๆ ครอบครัว ลวนมีสุขภาพแข็งแรง ปราศจากโรคภัยรายแรงเบียดเบียน สามารถปฏิบัติภารกิจการ งานไดดี แมแตเด็กทารกที่เกิดจากมารดาซึ่งกินเจอยางถูกหลัก ก็ไม พบวาเปนเด็กที่ขาดสารอาหารแตอยางใด ตรงกันขาม เด็กๆ ทุก คนลวนมีรางกายแข็งแรง สุขภาพอนามัยดีไมเปนโรคติดตอใดๆ ไดงาย มีภูมิตานทานสูง จิตใจเบิกบานราเริงสดใส เฉลียวฉลาด ปฏิภาณไหวพริบ สติปญญาดี ดังนั้นถึงจะมีฐานะดี ร่ำรวยมหาศาล แตไมรูจักหลัก ในการรับประทานอาหารใหถูกตองครบถวน ก็เปนโรคขาด อาหารไดพอๆ กับคนยากจน อดอยากที่ไมมีอาหารบริโภค ไมวา ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ24

.indd 24

7/14/2012 11:38:39 AM

ทานจะกินเนื้อหรือกินเจ หากไมรูจักการกินที่ถูกตอง ก็มีสิทธิ์เปน โรคขาดอาหารไดเทากัน ทรัพยสิน เงินทองซื้อ สุขภาพไมได สุข ภาพที่ดีขึ้นอยูกับการรูจักปฏิบัติของทานเอง แมในปจจุบัน จะเปนโลกของวิทยาศาสตรเทคโนโลยีล้ำ ยุค แตการคนพบความเรนลับตางๆ ในธรรมชาติ ไดกลับกลาย เปนขอพิสูจนยืนยัน ใหแกหลักเกณฑของการกินเจที่มีมานานนับ เปนพันๆ ไดอยางเหมาะสม ฉะนั้นเราควรหันมาศึกษาใหเขาใจอยางถองแทวา คนกินเจ เขามีหลักปฏิบัติอันสืบทอดกันมา แตโบราณอยางไรกัน?

25 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 25

7/14/2012 11:38:39 AM

หลักในการปรุง และรับประทานอาหารเจที่ถูกตอง

ในหมูชนชาวจีนมีคำกลาววา “อาหารและยามาจากแหลง

เดียวกันอาหารและยาไมเคย แยกจากกัน” บงชี้วาอาหารก็คือยา นั่นเอง หลักการแพทยของจีน จึงมุงเนนไปที่การปองกันไมให รางกายเจ็บปวย โดยวิธีดูแลรักษาสุขภาพใหดี ไมใชเพียงแตบำบัด อาการ เมื่อเกิดเจ็บปวยขึ้นแลวเทานั้น แพทยจีนกลาววาหัวใจ ของการมีสุขภาพที่ดี คือ การกินที่ถูกตอง อาหารที่รับประทานมี ผลตอรางกายและจิตใจอยางมาก อาหารของคนกินเจ หรือ “อาหารเจ” เปนอาหารที่ปรุง โดยปราศจากเนื้อสัตว รวมทั้งไมมีสวนประกอบอื่นใด ที่นำ มาจากสัตวทุกประเภท และที่สำคัญคือ อาหารเจงดการปรุงงด การเสพพืชผัก ๕ ชนิด ไดแก ๑.กระเทียม (หัวกระเทียม, ตนกระเทียม) ๒.หัวหอม (ตนหอม, ใบหอม, หอมแดง, หอมขาว, หอมหัวใหญ) ๓.หลักเกียว (ลักษณะคลายหัวกระเทียมแตเล็กกวา) ๔.กุยฉาย (ใบคลายใบหอม แตแบนและเล็กกวา) ๕.ใบยาสูบ (บุหรี่ ยาเสน ของเสพติดมึนเมา) ผักเหลานี้ เปนผักที่มีรสหนัก กลิ่นรุนแรง นอกจากนี้ยัง ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ26

.indd 26

7/14/2012 11:38:39 AM

มีสารพิษที่ทำลายพลังธาตุทั้ง ๕ ในรางกาย เปนเหตุใหอวัยวะหลัก สำคัญภายในทั้ง ๕ ทำงานไมปกติ สำหรับผูปฏิบัติสมาธิกรรมฐาน ไมควรรับประทานเปน อยางยิ่ง เพราะผักดังกลาวมีฤทธิ์ผลทำใหพลังธาตุในกายรวมตัว ไมติด พืชผัก๕ชนิด อวัยวะหลักภายในทั้ง ๕ เบญจธาตุ (ธาตุสำคัญ ๕) ๑.กระเทียม ทำลายการทำงานของ หัวใจ ซึ่งกระทบกระเทือนตอ ธาตุไฟในกาย ๒.หัวหอม ทำลายการทำงานของ ไต ซึ่งกระทบกระเทือนตอ ธาตุน้ำในกาย ๓.หลักเกียว ทำลายการทำงานของ มาม ซึ่งกระทบกระเทือนตอ ธาตุดินในกาย ๔.กุยฉาย ทำลายการทำงานของ ตับ ซึ่งกระทบกระเทือนตอ ธาตุไมในกาย ๕.ใบยาสูบ ทำลายการทำงานของ ปอด ซึ่งกระทบกระเทือนตอ ธาตุโลหะในกาย

ปญหาที่มีผูถามกันมาก คือ กระเทียม ซึ่งทางการเพทย และเภสัช พบวาสามารถรับประทานเปนยาได ทั้งนี้เพราะมีสาร ที่สามารถละลายไขมันในเสนโลหิตได (คลอเรสเตอรอล) เชน ผูปวยที่เปนโรคเสนโลหิตเลี้ยงหัวใจตีบ หรืออุดตันเปนตน ขอนี้เปนความจริงทีเดียว แมในทางการแพทยแผนโบราณก็ยืน ยันตรงกันวากระเทียมเปนสมุนไพรรักษาโรคได 27 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 27

7/14/2012 11:38:40 AM

แตในกรณีของคนปกติทั่วๆ ไป ที่รางกายไมไดปวยเปนโรค ใดๆ เลย ทำไมจึงตองรับประทานยาเขาไปทุกๆ วัน ยกตัวอยางเชน คนที่ไมไดปวยเปนหวัด แตก็ยังรับประ ทานยา แกไขหวัดเขาไปเรื่อยๆ เปนประจำทุกวัน ผลก็คือ แทนที่จะเปนผลดี กลับกอใหเกิดอันตรายรายแรง ตอสุขภาพรางกายเสียอีก ขอควรปฏิบัติ ๑.พืชผักและผลไมเปนของคูกันเสมอ นอกจากผักสด หรือผักที่นำมาปรุงเปนอาหารแลว ผลไมสดๆ จำเปนตองรับ ประทานหลังอาหาร ทุกๆ มื้อ อยางสม่ำเสมอการเลือกซื้อเพื่อนำ มาปรุงและการบริโภคในแตละวัน ควรจัดใหไดครบตามสีของ ธาตุทั้ง ๕ ดังนี้ ๑.สีแดง (แดงสม, แสด, ชมพู) สัญลักษณ ธาตุไฟ สัญลักษณ ธาตุน้ำ ๒.สีดำ (น้ำเงิน, มวง) ๓.สีเหลือง (เหลืองแก, เหลืองออน) สัญลักษณ ธาตุดิน ๔.สีเขียว (เขียวเขม, เขียวออน) สัญลักษณ ธาตุไม ๕.สีขาว (ขาวนวล, ขาวสะอาด) สัญลักษณ ธาตุโลหะ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ28

.indd 28

7/14/2012 11:38:40 AM

ตารางผัก,ผลไม แบงตามสีทั้ง ๕ หมูสี แดง

ผัก มะเขือเทศ,พริกสุก, หัวแครอท ฯลฯ ดำ มะเขือมวง, เผือก, เห็ดหูหนู ฯลฯ เหลือง ฟกทอง, ขาวโพด, พริกเหลือง ฯลฯ เขียว ผักคะนา, ถั่วฝกยาว, ผักบุง ฯลฯ ขาว หัวผักกาดขาว, ผักกาดขาว, กะหล่ำดอก

ผลไม มะละกอ,สม,แตงโม ฯลฯ ละมุด,ลูกหวา,องุน ฯลฯ มะมวง,กลวย,ทุเรียน ฯลฯ ฝรั่ง,ชมพู,มะเฟอง ฯลฯ มะพราว,นอยหนา ฯลฯ

ผักผลไมไมจำเปนตองมีราคาแพงหาไดยาก เชน พืชผัก ผลไมเมืองหนาว ควรยึดหลักราคาถูกประหยัด แตมีคุณประโยชน สูงจึงจะไดชื่อวารูจัก ฉลาดใช ฉลาดกินประหยัดยอดประโยชน เยี่ยม ประเทศไทยเปนประเทศที่อุดมสมบูรณ ดวยผักผลไม มากมายหลายชนิด ตลอดปสามารถเลือกหามาไดทุกชนิดควร เลือกซื้อมาปรุง และบริโภคใหครบทั้ง ๕ สี โดยสับเปลี่ยน บริโภค ในแตละวันไมซ้ำกัน ไมเลือกทานเฉพาะอยางหนึ่งอยางใด ที่ตน ชอบโดยไมคำนึงถึงคุณประโยชน หลายๆ ทานเลือกรับประทาน 29 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 29

7/14/2012 11:38:40 AM

เฉพาะอยาง เพื่อความอรอยลิ้นเทานั้น เปนการรับประทาน อาหารเจที่ยังไมถูกหลัก ๒.นอกจาก ผัก ผลไม ที่รับประทานครบทุกสีเปนประจำ แลว เมล็ดธัญพืช ไดแก ถั่ว, ถั่วเปลือกแข็งทุกประเภท, พืชที่เปนหัวในดิน เชน เผือก, มัน มีคุณคาทางโภชนาการสูง มาก โดยเฉพาะถั่วมีสารอาหารครบทุกหมู (ไดแก คารโบไฮเดรท คือแปงและน้ำตาล, โปรตีน, ไขมัน, วิตามิน, เกลือแรหลายชนิด) คนที่กินเจควรรับประทานเปนประจำ เพื่อบำรุงสงเสริมใหอวัยวะ หลักภายในทั้ง ๕ แข็งแรงทำงานไดดียิ่งขึ้น ดูตามตารางดังนี้ ธาตุทั้ง ๕ ธาตุไฟ ธาตุน้ำ ธาตุดิน ธาตุไม ธาตุโลหะ

สี แดง ดำ เหลือง เขียว ขาว

ถั่วแตละสี ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วขาว

บำรุงอวัยวะ หัวใจ ไต มาม ตับ ปอด

ถั่วทั้ง ๕ สีนี้ ราคาไมแพงมีอยูแพรหลายบางทีก็ทำ เปนของหวานตางๆ เชน ถั่วดำบวช, ถั่วแดงตมน้ำตาล, ถั่ว เหลืองน้ำกะทิ(เตาสวน), ถั่วเขียวตมน้ำตาลกรวด, ถั่วลิสงอบ หรือเคลือบน้ำตาล เปนตน ทุกคนควรรับประทานหมุนเวียนไปใหครบทุกสี จะทำให ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ30

.indd 30

7/14/2012 11:38:40 AM

รางกายไดรับสารอาหารที่เปนประโยชน และชวยเสริมใหอวัยวะ หลักสำคัญภายในทำงานไดดียิ่งขึ้น ๓.ในอาหารและขนม คนกิจเจควรใชงาปรุงผสมดวยเสมอ ไมวาจะเปน งาขาว หรืองาดำ ในเมล็ดงามีกรดไขมันไลโนเลอิค ซึ่งจำเปนตอรางกายมาก แตรางกายไมสามารสรางขึ้นเองได สำหรับผูทำอาหารเจรับประทานเอง ใหใชงาขาวลางให สะอาด ทิง้ ใหแหง แลวคัว่ ไฟออนๆ จนสุกเหลืองพอดี จึงนำมาโขลก, บดหรือใชเครื่องปนใหแตก จะไดประโยชนจากน้ำมันที่อยูใน เมล็ดดียิ่งขึ้น งาที่บดแลวจะมีกลิ่นหอม นำมาใชปรุงอาหาร ขนมไดทุกประเภท ทำใหมีรสดีหอม นารับประทานโดยปกติผู ที่กินเจควรไดรับประทานงาในปริมาณ วันละ ๒ ชอนโตะ ก็นับ วาเพียงพอ ๔.ผูที่กินเจ ไมควรรับประทานอาหารรสจัดเกินไป เชน เผ็ดจัด, เค็มจัด, ขมจัด, เปรี้ยวจัด, หวานจัด รสชาติที่จัดจะสง ผลไปถึงอวัยวะหลักดังนี้ รสขม รสเค็ม รสหวาน รสเปรี้ยว รสเผ็ด

สงผลตอ สงผลตอ สงผลตอ สงผลตอ สงผลตอ

หัวใจ ไต มาม ตับ ปอด 31 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 31

7/14/2012 11:38:41 AM

๕.หลีกเลี่ยงการบิรโภคของหมักดอง เชน ผักดอง, ผลไมดอง, เครื่องกระปอง อาหารสำเร็จรูป ควรหันมารับประทานของสดๆ ผักสด, ผลไมสด และรับประทานอาหารที่ปรุงใหมๆ จะใหคุณ ประโยชนตอรางกายมากกวา ที่กลาวมาทั้งหมด เปนหลักความรูในการประกอบอาหาร และบริโภคอาหารเจโดยสังเขป ผูที่สงสัยและตองการศึกษาเพิ่ม เติมในรายละเอียด ควรหาโอกาสสนทนาสอบถามผูรูดวยตนเอง

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ32

.indd 32

7/14/2012 11:38:41 AM

คุณประโยชนจากการรับประทานอาหารเจ

๑.รางกายสามารถขับถายของเสียออกใหหมด

ทำให ไมมีสารพิษตกคางอยูภายใน สารอาหารที่มีคุณคาในพืชผักสดผล ไมชวยใหการขับถายและการยอยเปนปกติ ๒.เมื่อรับประทานเปนประจำ โลหิตจะถูกฟอกใหสะอาดขึ้น เรื่อยๆ เซลลตางๆ ของรางกายเสื่อมสลายชาลง ทำใหอายุยืนยาว ผิวพรรณสดชื่นผองใส นัยนตาแจมใสไมพรามัว รางกายแข็งแรงรู สึกเบาสบายไมอึดอัด มีสุขภาพอนามัยดีมาก ๓.อวัยวะหลักสำคัญภายใน และอวัยวะประกอบทั้ง ๕ แข็ง แรงทำงานไดเปนปกติสมบูรณมีสมรรถภาพสูง (อวัยวะหลักภายในทั้ง ๕ ไดแก หัวใจ, ไต, มาม, ตับ, ปอด) (อวัยวะประกอบทั้ง ๕ ไดแก ลำไสเล็ก, ลำไสใหญ, กระเพาะ ปสสาวะ, กระเพาะอาหาร, ถุงน้ำดี) ๔.รางกายตานทานตอสารพิษตางๆ ไดสูงกวาคนปกติ สารพิษที่กอใหเกิดอันตรายตอสุขภาพ ไดแก -จำพวกสารเคมี,ยากำจัดศัตรูพืช,ยาฆาแมลง,สารดี.ดี.ที. ฯลฯ 33 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 33

7/14/2012 11:38:41 AM

-กาซพิษที่เกิดจากการเผาไหมในอุตสาหกรรมเครื่องจักร กลฯลฯ ซึ่งแพรกระจายปะปนอยูในอากาศ ที่เราหายใจอยูเปน ประจำรวมถึงพบในแหลงน้ำดื่มดวย -สารอาหารในพืชผักชวยใหเซลลตางๆ ของรางกายทนตอ การทำลายจากรังสีตางๆ เชน กัมมันตภาพรังสีที่เกิดจากการทด ลองระเบิดนิวเคลียรและในสงคราม ๕.ในบรรดาผูที่รับประทานอาหารเจอาหารพืชผัก เปนประ จำความเจ็บไขไดปวยมักไมมีปรากฎ โดยเฉพาะโรคที่รุนแรง และ เรื้อรัง เชน โรคมะเร็ง, โรคหัวใจ, ความดันโลหิตสูง, เสนเลือดตีบ, ไขมันอุดตันในเสนโลหิต, โรคไต, ไขขออักเสบ, โรคเกาต, โรคเบา หวาน โรคที่เกี่ยวกับระบบขับถายยอยอาหารและทางเดินอาหาร เชน โรคริดสีดวงทวาร , มะเร็งในกระเพาะ และลำไส, โรคกระ เพาะ, อาหารไมยอย โรคเหลานี้จะไมพบในผูที่รับประทานอา หารเจอาหารพืชผักและผลไมเปนประจำ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ34

.indd 34

7/14/2012 11:38:41 AM

การรับประทานอาหารเจใหผลทางจิตใจดังนี้

๑.จิตใจสงบเยือกเย็น สุขุม บังเกิดเมตตาจิตอยาง

เต็มเปยม อารมณไมฉุนเฉียว ไมหุนหันพลันแลน ไมโกรธงายเปน พื้นฐานเบื้องตนแกการบำเพ็ญบารมีธรรมยิ่งๆ ขึ้นไป ๒.หยุดหนี้เวรตัดกรรมผูกพัน ไมมีศัตรูทั้งมนุษยและสัตวที่ คิดมุงรายพยาบาท อาฆาต ติดตามจองเวร ๓.มีสติมั่นคง ทั้งในขณะยังมีชีวิตและยามที่จิตวิญญาณจะ ละทิ้งออกจากรางไป ไมหวั่นไหวตื่นตระหนกหวาดผวาตกใจกลัว งายตอเหตุการณตางๆ สามารถรอดพนจากเภทภัยทั้งหลายได แกภัยจากธรรมชาติ, ภัยจากสัตวราย, ภัยจากเคราะหกรรม ๔.ตนเอง ครอบครัว บุตรหลาน ตลอดจนถึงบริวารบังเกิด ความเจริญรุงเรืองในชีวิต มีเหตุใหไดเกิดอยูในอารยประเทศอัน อุดมสมบูรณ ชีวิตไมตองตกอยูในทามกลางการรบราฆาฟนลาง ผลาญย่ำยีซึ่งกันและกัน ๕.บรรดาเหลาพรหม เทพ เทวดา สิ่งศักดิ์สิทธิ์ชั้นสูงตาง สรรเสริญยินดีอวยพรใหการอารักขาคุมครองตลอดเวลา ไมมีชอง ทางใหวิญญาณต่ำทุกประเภท เขาแอบแฝงแทรกสิงทำอันตราย ใดๆ ได

35 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 35

7/14/2012 11:38:41 AM

หลักธรรมในการกินเจ

ในทัศนะของคนกินเจ การกินเจโดยที่ชีวิตผูอื่นตองเดือด

รอนลมตายมันมากเกินไป ทั้งๆ ที่มนุษยกินแตอาหารพืชผักก็ สามารถมีชีวิตอยูได คนกินเจไมกินเนื้อไมใชเพราะรังเกียจหรือ หวาดกลัวโรคภัยจากสัตว แตเปนเพราะตางพากันสะเทือนใจที่ ไดยินเสียงรองคร่ำครวญจากสัตว ไมมีคนกินเจคนไหนทนเห็นผู อื่นตองถูกฆาโดยไมรูสึกเวทนาสงสาร คนประเภทไหนกัน ที่สามารถมองดูผูอื่นถูกฆาตายอยาง ทุกขทรมาน ไดยินเสียงรองขอชีวิตแลวนิ่งเฉยไมทำอะไรเลยบรร ดาสัตวทั้งหลายพูดวิงวอนไมได เพียงแตมนุษยไมกินเนื้อก็ชวย ใหสัตวนับพันนับหมื่นชีวิตรอดตายได การกินเจตั้งอยูหลักธรรม สำคัญ ๒ ประการ คือ ขอที่ ๑ดำรงชีวิตอยูดวยอาหารที่ไมเบียดเบียนผูอื่นกลาวคือ ๑.ไมเอาชีวิตของสัตวทั้งหลายมาตอเติมบำรุงเลี้ยงชีวิตตน ๒.ไมเอาเลือดของสัตวทั้งหลายมาเปนเลือดของตน ๓.ไมเอาเนื้อของสัตวทั้งหลายมาเปนเนื้อของตน ขอที่ ๒ ดำรงชีวิตอยูดวยอาหารที่ไมเบียดเบียนตนเอง การรับประทานสิ่งใดก็ตาม ที่ทำลายสุขภาพรางกายของตน ใหทรุดโทรมคือการเบียดเบียนตนเอง ปจจุบันวิทยาการเจริญ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ36

.indd 36

7/14/2012 11:38:42 AM

กาวหนา ไดพิสูจนยืนยันวาเลือดและเนื้อของสัตวที่ถูกฆาตาย เต็มไปดวยพิษภัยมากมาย นอกจากนี้คนกินเจไมบริโภคพืชผักฉุนทั้ง ๕ ไดแกกระเทียม หัวหอม หลักเกียว กุยฉาย และใบยาสูบ พืชผักทั้ง ๕ ชนิดนี้แมไมใช เนื้อสัตวแตใหผลรายตออวัยวะสำคัญของรางกาย การกินเจ ไมใชเพื่อใหเกิดผลดีแกจิตใจเทานั้น แตยังครอบ คลุมไปถึงการมีสุขภาพที่ดีอีกดวย รางกายและจิตใจเปนของคูกัน มีความสัมพันธสงผลถึงกัน คนเราไมอาจจะรูสึกเบิกบานสดชื่น ราเริงไดในขณะที่รางกายทรุดโทรมย่ำแย

37 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 37

7/14/2012 11:38:42 AM

อานิสงส ๑๐ ขอ ของการไมกินเนื้อสัตว

เปนที่ทราบกันดีอยูแลววา

อานิสงสขั้นตนของการไม กินเนื้อสัตว ไมฆาสัตว และไมเบียดเบียนสัตว คือจะทำใหชีวิต ของเราไมตองตาย ดวยปนผาหนาไม คมหอกคมดาบ ไมตายดวย เหตุกาณอันนาสยดสยอง หรือภัยพิบัติตางๆ ทั้งยังสามารถตัด กรรมในเรื่องการฆา และยุติการจองเวรกับสรรพสัตวทั้งหลายอีก ดวย องคสมเด็จพระบรมศาสดาพระสัมมาสัมพุทธเจา พระผู เปยมลนดวยพระเมตตาอันมิอาจประมาณได ทรงรักใครสรรพ สัตวทั้งหลาย ประดุจลูกในอุทรของพระองคเอง เมื่อไดบรรลุอนุต ตรสัมโพธิญาณสูงสุดแลว ก็ยังทรงมีพระทัยหวงใยปรารถนาให เวไนยสัตวทั้งหลาย ไดหลุดพนออกจากบวงกรรม และระงับดับ การจองเวรซึ่งกันและกัน ในบรรดาบาปกรรมทั้งหลาย ที่คนหลงผิดกระทำไปการ เบียดเบียนฆาทำลายชีวิตผูอื่น ถือเปนบาปกรรมที่รายแรงที่สุด แมวาจะกระทำลงไป โดยไมเจตนาก็ยังตองไปรับโทษ นับประสา อะไรกับการจงใจเจตนาฆาเขาใหตาย โทษทัณฑนั้นจะยิ่งใหญ หลวงและไมอาจใหอภัยได ดวยเหตุ ที่พระพุทธองคทรงมีพระประสงคใหเราทุกคนละ เวนจากการฆาสัตวตัดชีวิต และเลิกเบียดเบียนผูอื่นโดยเด็ดขาด ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ38

.indd 38

7/14/2012 11:38:43 AM

พระองคจึงทรงบัญญัติศีลขอ “ปาณาติบาต” คือ หามการฆาเปน ขอที่สำคัญอันดับหนึ่ง เรามารวมกันศึกษาพิจารณาพระพุทธวจนะ วาดวยเรื่อง “อานิสงส ๑๐ ขอของการไมกินเนื้อสัตว” เพื่อจักไดนำไปเปนแนว ทางในการปฏิบัติ และบำเพ็ญธรรมใหสูงขึ้นไป ในพระสูตรของ พระพุทธศาสนามหายาน เลาวา “สมัยหนึ่ง... องคสมเด็จพระบรมศาสดาพระสัมมาสัม พุทธเจา ไดเสด็จไปเทศนาโปรดบรรดาเหลาพญานาคทั้งหลาย พระพุทธองคไดทรงตรัสธรรมกถาวิสัชนา แสดงแกพญานาคราช ความวา “บุคคลใดหยุดการฆาสัตวตัดชีวิต และงดเวนเสียจากการ เสพเลือดเนื้อสัตว อีกทั้งยังชี้นำสงเสริมใหหมูชนทั้งหลายหยุดฆา หยุดเสพชีวิตเลือดเนื้อผูอื่น” บุคคลผูนั้น ยอมหางไกลจากอกุศลมูลทั้งปวง และบริบูรณ พรอมดวยอานิสงสทั้ง ๑๐ ประการอันไดแก ๑.เปนที่รักใครของเทพพรหมตลอดจนมนุษย และสัตวทั้ง หลาย ๒.จิตอันเปนมหาเมตตายอมบังเกิดขึ้น ๓.สามารถตัดขาดความอาฆาตดับอารมณเหี้ยมโหดเครียด แคนในใจลงได 39 ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃà¨

.indd 39

7/14/2012 11:38:43 AM

๔.ปราศจากโรคภัยรายแรงมาเบียดเบียนรางกาย ๕.มีอายุมั่นขวัญยืน ๖.ไดรับการปกปองคุมครองจากวัชรเทพทั้งแปด ๗.ยามหลับนิมิตรเห็นแตสิ่งที่ดีงามเปนศิริมงคล ๘.ยอมระงับการจองเวร สลายความอาฆาตแคนซึ่งกันและ กัน ๙.สามารถดำรงอยูในกระแสแหงนิพพานไมพลัดหลงตกลง สูอบายภูมิ ๑๐.ทันทีที่ละสังขารจากโลกนี้ จิตญาณจะมุงสูคติภพ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ40

.indd 40

7/14/2012 11:38:43 AM

»ÃÐàÀ·ÍÒËÒèҹà´ÕÂÇ โโจกเหด โจก กเเห็​็ด

สวนผสม ขาวสาร ๒ ถวย เห็ดฟางหรือเห็ดอื่นๆ ๑ ถวย เตาหูขาวอยางแข็ง ๑/๒ ถวย ขิงหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ ผักชี ๑ ตน งาขาวคั่วบด ๑ ชอนโตะ เสนหมี่ขาว ๑ ถวย น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา พริกไทย ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.ตมขาวใหเปอยแลวยกลงพักไว ถาตองการประหยัด เวลา ใหใชขาวหุงสุกแลวไปปนกับน้ำจนเละ แลวจึงนำไปตมวิธีนี้ สะดวกรวดเร็ว ๒.สับเห็ด เตาหูขาวหั่นเปนชิ้นเล็กๆ นำไปทอดใหเหลือง ๓.เมื่อจะรับประทานใหนำเห็ดเตาหูลงตมลงในหมอขาวตม ใหเดือด เติมเครื่องปรุง เหยาะพริกไทย โรยหนาดวยเสนหมี่ขาวที่ ทอดน้ำมันจนพองกรอบ และผักชี รับประทานรอนๆ กับปาทอง โกเปนอาหารเชาดีมาก 41 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 41

7/14/2012 11:38:44 AM

ผัดหมี่ซั่ว สวนผสม โปรตีนเกษตรเม็ดเล็ก ๑/๒ ถวย เสนหมี่ซั่ว ๑/๒ กิโลกรัม เห็ดหอม ๕ ดอก ผักคะนา ๒ ตน พริกไทย ๑ ชอนชา งาขาวคั่วบด ๑ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๓ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๓ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.โปรตีนเกษตรเม็ดเล็กทอดกรอบ แลวตักขึ้นพักไว ๒.ตมน้ำใหเดือด ใสเสนหมี่ลงตมพอนุมยกลง ตักขึ้นลาง ดวยน้ำเย็นเสร็จแลวพักไว ถาทำมากใหใสน้ำมันพืชคลุกเคลา เสนไว ๓.เห็ดหอมแชน้ำพอนุม นำมาหั่นชิ้นขนาดพอดีคำพักไว เก็บน้ำแชเห็ดหอมไว ๔.หั่นผักคะนา กะหล่ำปลีหยาบๆ ลางสะอาดพักไว ๕.ตั้งกระทะใสน้ำมันพอรอน ใสงาคั่วลงผัดพอหอม ใสเห็ดหอม ใสกะหล่ำปลี เติมซีอิ๊วขาว เติมน้ำเห็ดหอม ๔-๕ ชอนโตะ ผัดจนผักสุก แลวจึงใสเสนหมี่ลงผัดสักพักใหญ โรยดวย โปรตีนเกษตรทอดกรอบ ตักเสิรฟรอนๆ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ42

.indd 42

7/14/2012 11:38:44 AM

กวยเตี๋ยวราดหนา สวนผสม เสนกวยเตี๋ยว ๑ กิโลกรัม อาจเปลี่ยนใชเสนอื่น เชน เสนหมี่ขาว บะหมี่ หรือหมี่กรอบแลวราดก็ได เครื่องปรุงน้ำราดหนา กระหล่ำดอก ๑ หัว ขาวโพดออน ๕ ฝก ๑/๒ ถวย ผักคะนา ๓ ตน ถั่วลันเตา น้ำมันพืช ๓ ชอนโตะ เห็ดฟางหรือเห็ดอื่นๆ ๑ ถวย เตาหูขาวทอดจนเหลือง ๒ แผน เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ ๑ ชอนชา เกลือปน ๑ชอนชา พริกไทย ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ งาขาวคั่วบด ๑ ชอนโตะ แปงมัน ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.เสนกวยเตี๋ยวนำลงผัดในกระทะน้ำมันรอนๆ เหยาะซีอิ๊ว ดำผัดใหเสนหอม และนำขึ้นพักไว ๒.ตั้งกระทะน้ำมันพอรอนใสงาขาวคั่ว และสวนผสมทุก อยางผัดไปสักครู แลวเติมน้ำพอประมาณ ใสเครื่องปรุงทุกอยาง เคี่ยวตอจนผักสุก กอนยกลงใสแปงมันละลายน้ำ ๓.เวลาเสิรฟ ตักเสนกวยเตี๋ยวที่ผัดไว พอประมาณแลวราด ดวยน้ำราดหนาปรุงพริกชี้ฟาดองน้ำสมสายชู 43 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 43

7/14/2012 11:38:45 AM

กวยเตี๋ยวน้ำ สวนผสม กวยเตี๋ยวเสนใหญ เล็ก หรือบะหมี่ กวยจั๊บก็ได เครื่องปรุงน้ำกวยเตี๋ยว เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟา ๒ ถวย ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๓ ชอนโตะ หัวไชเทา ๑ ถวย รากผักชี ๔ ราก พริกไทย ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา ซีอิ๊วหวานดำ ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๒ ชอนโตะ เครื่องเทศทำน้ำกวยเตี๋ยว (มีขายตามรานขายของชำทั่วไป) วิธีทำ ๑.นำเห็ดฟางมาปนรวมกับรากผักชีใหละเอียด หัวไชเทาหั่น เปนแผน ๒.ใสน้ำ ๕ ถวย ตั้งไฟใหเดือด ใสเห็ดปน หัวไชเทา เครื่อง เทศกวยเตี๋ยวตมจนเดือดแลวปรุงรสตามใจชอบ ๓.เวลาจะรับประทาน ลวกเสนกวยเตี๋ยว และผักสดตางๆ เชน ผักบุง ผักกาดขาว ถั่วงอกใสชาม ตักน้ำซุปกวยเตี๋ยวเทใส ถาจะทำเปนกวยเตี๋ยวเนื้อเปอยเจ ก็เพิ่มโปรตีนเกษตรตุนหรือ ลูกชิ้นหมี่กึนก็ได เหยาะพริกไทย โรยผักชี รับประทานรอนๆ เปนอาหารกลางวัน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ44

.indd 44

7/14/2012 11:38:45 AM

ขาวซอย สวนผสม เสนขาวซอย ๑ ถุงใหญ ผักชี ๒ ตน โปรตีนเกษตรอยางหยาบ ๑/๒ ถุง มะนาว ๕ ลูก เห็ดฟางตูม ๑/๒ กิโลกรัม ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ มะพราว ๑ กิโลกรัม ซีอิ๊วดำ ๑ ชอนโตะ ผักกาดดอง ๑ หัว เกลือ ๑ ชอนโตะ เครื่องแกง ขา ๕ แวน ตะไคร ๒ ตน พริกแหง ๑๐ เม็ด รากผักชี ๑ชอนชา ยี่หรา๑/๒ ชอนชา ผงกะหรี่ ๑ ชอนโตะ ขิง ๒ ชอนชา ผงขมิ้น ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.โขลกเครื่องแกงผัดกับน้ำมันพอหอม (น้ำมัน๑/๒ชอนโตะ) ๒.คั้นมะพราวใสน้ำ ๔ ถวย คั้นใหไดกะทิ ๖ ถวย ตักหัว กะทิออก ๑ ถวย สวนที่เหลือตั้งไฟพอเดือดใสเครื่องแกง ใสเห็ด ใสโปรตีนเกษตร ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เกลือ พอเดือดใสหัวกะทิตั้งไฟ ออนพอรอน ๓.ลวกเสนขาวซอย ๓/๔ สวน ที่เหลือนำมาทอด ๔.เวลารับประทานจัดเสนที่ลวกลงกอน ตามดวยผักกาด ดอง วางมะนาวผาซีก แลวราดน้ำแกงที่เตรียมไว โรยหนาบนเสน ที่ทอด หมายเหตุ เสนขาวซอยมีลักษณะคลายเสนบะหมี่ แตใหญ และแบนกวาแตถาหาไมไดใชเสนบะหมี่แทน 45 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 45

7/14/2012 11:38:45 AM

ขนมจีนน้ำเงี้ยว สวนผสม ขนมจีน เตาหูขาวสับละเอียด เห็ดฟางหรือเห็ดอื่นๆ กะปเจ โปรตีนเกษตรสับละเอียด น้ำพริกแกงเผ็ด มะเขือเปรี้ยว ๒ ถวย เครื่องปรุง

๑ กิโลกรัม ๒ แผน ๓ ถวย ๑ ชอนชา ๑ ถวย ๒ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๑/๒ ถวย

ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซีอิ๊วหวานดำ ๑ ชอนโตะ น้ำตาลปบ ๑ ชอนชา เตาเจี้ยว ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.เห็ดฟางสับละเอียด มะเขือเปรี้ยวผาครึ่ง บีบเอาเมล็ด ในออก ๒.ตั้งกระทะใสน้ำมันพอรอน นำเอาเครื่องแกงเผ็ดและกะป ลงคั่วจนหอม ใสสวนผสมทุกอยางลงผัด เติมน้ำลงไปสัก ๔ ถวย ใสเครื่องปรุงเคี่ยวตอจนเดือด แลวจึงใสมะเขือเปรี้ยวเปนอันดับ สุดทาย หากใสกอนมะเขือจะเละไมนารับประทาน ๓.เวลาเสิรฟรับประทานคูกับผักสด เชน ถั่วงอกสด กระ หล่ำปลีหั่นฝอย ผักกระถิน และฟองเตาหูทอดกรอบ ถาชอบเผ็ด เปรี้ยวก็เพิ่มพริกขี้หนูแหงทอดกรอบ และมะนาว ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ46

.indd 46

7/14/2012 11:38:45 AM

ขนมจีนน้ำยา สวนผสม เห็ดฟาง มะพราว กระชาย ซีอิ๊วขาว เครื่องปรุง

๑/๒ ๑ ๑ ๔

กิโลกรัม กิโลกรัม ถวย ชอนโตะ

ตะไคร ๓ ตน พริกแหง ๑๘ เม็ด ขาหั่นละเอียด ๒ ชอนโตะ กระชาย ๑/๔ ถวย งาขาวคั่ว ๒ ชอนโตะ เกลือ ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.คั้นมะพราวใสน้ำประมาณ ๗ ถวย คั้นใหไดกะทิ ๑๐ ถวย ชอนหัวกะทิไวประมาณ ๑ ถวย ๒.โขลกเครื่องแกงใหละเอียด แลวนำไปผัดกับกะทิ ๓.หั่นกระชายเปนแวน นำไปปนกับหางกะทิบีบน้ำออก แบงกากกระชายเปน ๓ สวน เก็บไว ๒ สวน ทิ้งไป ๑ สวน ๔.ปนเห็ดกับหางกะทิพอหยาบๆ ใสกับกระชายที่เก็บไว ยกตั้งไฟพอเดือดใสเครื่องแกงที่ผัดกับหัวกะทิ แลวคนใหเขากัน ใสซีอิ๊วขาวเคี่ยวไฟออนสักครูยกลง ๕.เสิรฟน้ำยาพรอมกับขนมจีน และผัก เชน แตงกวา ถั่วฝกยาว สะระแหน ใบแมงลัก ถั่วงอก 47 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 47

7/14/2012 11:38:46 AM

ขาวผัดน้ำพริก สวนผสม ขาว เห็ดฟาง โปรตีนเกษตรแชน้ำหั่นชิ้นเล็ก งาขาวคั่วบด น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำมัน ซีอิ๊วขาว น้ำตาล ใบกระเพราเด็ด วิธีทำ

๘ ๑ ๑ ๒ ๒ ๑/๔ ๑/๔ ๒ ๒

ถวย ถวย ถวย ชอนโตะ ชอนโตะ ถวย ถวย ชอนโตะ ถวย

น้ำมันใสกระทะตั้งไฟพอรอน ใสงาคั่วบด และน้ำพริก เครื่องแกงผัดสักครู ใสเห็ด และโปรตีนเกษตรผัดพอสุก ใสขาว ซีอิ๊วขาว น้ำตาล ผัดจนเขากันดี แลวใสใบกระเพราผัดใหทั่ว ตักเสิรฟพรอมแตงกวา มะเขือเทศฝานเปนแผนๆ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ48

.indd 48

7/14/2012 11:38:46 AM

ขาวมันเห็ด สวนผสม ขาวสาร ๒ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ เห็ดนางฟา ๒ ถวย เกลือปน ๑ ชอนชา ขิงแกสับละเอียด ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา น้ำมันพืช ๔ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ขาวสารซาวใหสะอาดแลวพักไว ๒.ตั้งกระทะใสน้ำมันพอรอนนำขิงลงผัดใหหอม ใสขาวสาร เห็ดนางฟาฉีกเปนชิ้นลงผัด เติมเครื่องปรุงทุกอยาง ๓.ตักขาวสารทั้งหมดลงในหมอหุงขาว แลวเติมน้ำในอัตรา สวนที่หุงขาวตามปกติ หุงจนสุกก็จะไดขาวมันเห็ด ถาตองการให ขาวมีความเหนียวเกาะกัน ใหใสขาวเหนียวผสมขาวสารลงไปใน อัตราสวน ๑ ตอ ๑๐ ๔.เวลาตักเสิรฟ ประดับดวยแตงกวาสด โรยดวยผักชีนิด หนอยรับประทานกับน้ำซุปใสรอนๆ เชน ซุปหัวไชเทา หรือแกง จืดแตงกวาก็ได น้ำจิ้มปรุงรสขาวมันเห็ด ใชเตาเจี้ยว ๒ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา พริกขี้หนูซอย ๑ ชอนชาผสมกันทั้งหมดแลวเติมน้ำสุก สัก ๑/๔ ถวย บีบมะนาว ๑/๒ ลูก ชิมรสใหพอดี 49 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 49

7/14/2012 11:38:46 AM

ขาวหมกผัก สวนผสม ขาวสาร มันฝรั่งหรือมันเทศ เห็ดฟาง มะเขือเทศลูกใหญ ผงกะหรี่ ซีอิ๊วขาว งาคั่ว เตาหู มะเขือเทศสีดา น้ำตาล วิธีทำ

๑ ๔ ๓ ๔ ๑ ๒ ๑ ๔ ๑๕ ๒

ถวย หัว ขีด ลูก ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ แผน ลูก ชอนโตะ

๑.หั่นเตาหู เห็ดฟาง มะเขือเทศ ๒.หั่นมันฝรั่งเปนสี่เหลี่ยมลูกเตานำลงไปทอดจนหอม ๓.เจียวงาจนหอม นำเห็ดฟาง เตาหู มันฝรั่ง ลงไปผัด ใสผงกะหรี่ มะเขือเทศลงผัดหลังสุด ๔.นำขาวสารที่ซาวแลวลงคลุก แลวตักใสหมอหุงเดิมน้ำหุง จนขาวสุก เวลาเสิรฟรับประทานพรอมแตงกวาผักสลัด.

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ50

.indd 50

7/14/2012 11:38:46 AM

ผัดมักกะโรนี สวนผสม มักกะโรนี ๒ ถวย กะหล่ำดอกหั่น ๑/๒ ถวย มะเขือเทศหั่นแวน ๔ ลูก แครอทหั่นชิ้นเล็กๆ ๑/๒ ถวย โปรตีนเกษตรอยางหยาบแชน้ำจนพอง ๑/๒ ถวย ขาวโพดออนผาครึ่งตามยาวและตามขวาง ๑/๒ ถวย น้ำมันพืช ๑/๔ ถวย เห็ดบานหั่น ๑ ถวย เครื่องปรุง ซอสมะเขือเทศ ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ พริกไทยปน ๑/๒ ชอนชา เกลือ ๑/๔ ชอนชา วิธีทำ ๑.ผสมน้ำปรุงรสชิมดูใหรสพอดีพักไว ๒.ตมน้ำใหเดือด ใสเกลือ ใสมักกะโรนี เมื่อมักกะโรนีเปลี่ยน สี และบานตักแชน้ำเย็นพักไว ๓.ตั้งกระทะใสน้ำมันพืช ใสขาวโพดออน กะหล่ำดอก แครอท เห็ดบาน และโปรตีนเกษตรลงผัดจนเขากันดี ๔.ใสมักกะโรนีลงผัดใหน้ำมันพืชเขาเนื้อ ๕.ใสน้ำปรุงรสพอสมควร ที่เหลือไวใสทีหลัง ๖.ใสมะเขือเทศ ใสน้ำปรุงรสที่เหลือ ๗.โรยผักชีแลวตักขึ้นใสจานประดับดวยแตงกวาและผักสลัด 51 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 51

7/14/2012 11:38:47 AM

สปาเก็ตตี้ สวนผสม เสนสปาเก็ตตี้ มะเขือเทศลูกใหญ แครอทสับละเอียด หัวไชเทาสับละเอียด เนยเทียม ผักชี น้ำมันพืช เครื่องปรุง

๑ ๔ ๑/๒ ๑/๒ ๓ ๓ ๓

กลอง ลูก ถวย ถวย ชอนโตะ ตน ชอนโตะ

ซอสมะเขือเทศ ๓ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา งาขาวบด ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ลวกเสนสปาเกตตี้จนนุม แลวคลุกเนยเทียมพักไว ๒.ตั้งกระทะใสน้ำมันพืช เนยเทียม พอรอนใสงาคั่วบด ผัดใหหอมใสสวนผสมอื่นๆ ทุกอยาง เคี่ยวจนเดือดจึงเติมเครื่อง ปรุง ๓.เวลาเสิรฟ ใหตักเสนสปาเกตตี้วางบนจานผักสลัดแลว ราดดวยน้ำเครื่องปรุงสวนผสมโรยผักชีนิดหนอย. ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ52

.indd 52

7/14/2012 11:38:47 AM

ขาวยำปกษใต สวนผสม ขาวสวย (ขาวกลอง) ๑ ถวย แตงกวาหั่น ๑๐๐ กรัม สมโอ ๗๐ กรัม สะตอหั่นเล็กๆ ๒๕ กรัม น้ำตาลปบ ๗๐ กรัม ซีอิ๊วขาว ๓๐ กรัม พริกปน ๑ ชอนชา ถั่วพลูหั่นละเอียด ๕๐ กรัม น้ำ ๑ ถวย เห็ดฟางบานตน๑/๒ กิโลกรัม เตาเจี้ยวตำบดละเอียด ๘๐ กรัม มะนาว ๑ ผล ถั่วงอกเด็ดหาง ๑๕๐ กรัม ถั่วฝกยาวหั่นละเอียด ๑๐๐ กรัม มะพราวคั่ว ๗๐ กรัม น้ำตาลทรายแดง ๕๐ กรัม ๕๐ กรัม โปรตีนเกษตรทอดปนละเอียด (ตมแลวปนละเอียด) ขา ตะไคร ใบมะกรูด หั่นฝอย วิธีทำน้ำบูดู ๑.ผสมเตาเจี้ยว ซีอิ๊ว น้ำตาลปบ น้ำตาลทรายแดง ขา ตะไคร ใบมะกรูด น้ำเปลา ตมพอขน แลวกรองเอาแตน้ำไปตมตอ ใสเห็ดฟางตมตอไปจนขนไดที่ ๒.จัดขาวสวยใสจานพรอมเครื่องปรุงอื่นๆ จัดแตงใหสวย งามเสิรฟพรอมกับน้ำบูดู 53 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 53

7/14/2012 11:38:47 AM

สลัดผัก สวนผสม ผักกาดหอม แตงกวา กะหล่ำปลีสีเขียว ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น้ำมันพืช เกลือปน พริกไทยปน วิธีทำ

๒๐๐ ๒ ๑๐๐ ๑/๒ ๑ ๓ ๑ ๑/๒ ๑/๒

กรัม ลูก กรัม ถวยตวง ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนชา ชอนชา

๑. ลางผักทุกชนิดใหสะอาด แลวผึ่งใหสะเด็ดน้ำ ๒. กะหล่ำปลีหั่นฝอย ผักกาดหอมหั่นสั้นๆ แตงกวาหั่นเปน แวนบางๆ ๓. ผสมน้ำตาล น้ำมะนาว น้ำมันพืช เกลือ พริกไทย ลงในขวด ที่มีฝาปดแลวเขยาแรงๆ ประมาณ ๓-๕ นาที จนสวนผสมเขากันดี ใสถั่วลิสงลงไปเขยาตออีกประมาณ ๑ นาที ใชเปนน้ำสลัด ๔. จัดผักสลัดลงคลุกเคลาใหทั่ว ใสจานเสริฟเปนอาหารคุม น้ำหนักไดดีนะ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ54

.indd 54

7/14/2012 11:38:47 AM

สุกี้ยากี้ สวนผสม ผักกาดขาว ๑ ตน เห็ดหอมปรุงรส ๒ ดอก เห็ดฟาง ๑๐๐ กรัม ดอกไมจีน ๖ ดอก ฟองเตาหู ๑ แผน วุนเสน ๑๐๐ กรัม เตาหูเหลืองทอดกรอบ ๑๐ ชิ้น น้ำ ๔ ถวย น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑. เอาวุนเสนแชน้ำใหนิ่ม ๒. ลางผักกาดขาวหั่นชิ้นใหญ ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สก ปรกออกผาครึ่งหั่นเห็ดหอมเปนเสี้ยว ๓. แบงฟองเตาหูครึ่งแผน นำไปทอดใหกรอบพักไว ฟอง เตาหู ที่เหลือหักเปนชิ้นใหญ ๔. ใสน้ำลงในหมอตมใหเดือด ใสผักกาดขาว เห็ดหอม เห็ดฟาง ดอกไมจีน ฟองเตาหู และวุนเสนตมจนสุก ๕. ยกลงใสชาม โรยหนาดวยฟองเตาหูทอด และเตาหูทอด เครื่องปรุงน้ำจิ้ม พริกขี้หนูสด ๕ เม็ด, เตาหูยี้ ๑/๒ กอน, ถั่วลิสงปน ๑ ชอนชา, งาขาว ๑ ชอนชา, น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ, น้ำสมสายชู ๒ ชอนโตะ, น้ำ ๒ ชอนโตะ, น้ำมันงา ๑ ชอนโตะ วิธีทำ โขลกพริกขี้หนูใหละเอียด ใสเตาหูยี้ ถั่วลิสงปน โขลก ใหละเอียดเขากัน นำเครื่องที่โขลกใสหมอเติมน้ำ ใสน้ำสมสายชู น้ำตาล น้ำมันงา และงาขาว เคี่ยวจนเดือดตักใสถวย รับประทาน กับสุกียากี้ 55 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 55

7/14/2012 11:38:48 AM

ผัดไทย สวนผสม กวยเตี๋ยวเสนเล็ก ๑๐๐ กรัม เห็ดหอมปรุงรส ๒ ดอก เห็ดฟาง ๕ ดอก หัวไชโปสับละเอียด ๑ ชอนโตะ เตาหูเหลืองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเตาเล็ก ๑/๔ แผน ถั่วลิสงคั่วโขลก ๑ ชอนโตะ ๑ ชอนโตะ แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเตา ถั่วงอกเด็ดหาง ๑ ถวย หัวปลีหั่นเสี้ยว ๑/๒ หัว ใบบัวบก ๑๐๐ กรัม มะนาว ๑ ลูก พริกปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ น้ำสมสายชู ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำ ๑/๒ ถวย น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑. ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สกปรกออก สับใหละเอียด เห็ดหอมหั่นเปนเสี้ยว ๒. ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสเตาหู หัวไชโป เห็ดหอม เห็ดฟาง แครอท ผัดสักครู ใสเสนกวยเตี๋ยวลงผัด เติมน้ำ เพื่อใหเสนนิ่ม ใสถั่วลิสง ผัดใหเขากัน ใสพริกปน น้ำตาล ซีอิ๊วขาว น้ำสมสายซูผัดสักครู ๓. ใสถั่วงอก ๑/๒ ถวย ผัดใหเขากัน ตักใสจาน รับประทาน กับหัวปลี ใบบัวบก ถั่วงอก และมะนาว ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ56

.indd 56

7/14/2012 11:38:48 AM

เสนหมี่เย็นตาโฟ สวนผสม เสนหมี่แชน้ำใหนุม ๑/๒ ถวย ผักบุงหั่นทอนสั้น ๒ ตน ปลาหมึกเจหั่น ๒ ชิ้น ปลาหมึกแชเจหั่น ๒ ชิ้น ลูกชิ้นปลาเจ ๒ ลูก ชิ้น เตาหูทอดหั่นครึ่ง ๒ พริกชี้ฟาแดงโขลกละเอียด ๑ ชอนซา น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ ซอสเย็นตาโฟ ๑ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำซุปผัก ๑ ๑/๒ ถวย น้ำมันพืช ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑. ใสน้ำลงในหมอตั้งไฟใหเดือด ใสเสนหมี่ ผักบุง เตาหูลง ลวกพอสุกตักขึ้นใสชาม ใสน้ำมัน พริก ซอส น้ำตาล พักไว ๒. ใสน้ำซุปลงในหมอ ใสปลาหมึกเจ ปลาหมึกแช ลูกชิ้น ตั้งไฟใหเดือด ๓. ปรุงรสดวยซีอิ๊วขาว คนพอทั่ว ปดไฟยกลง ตักราดใสชาม เย็นตาโฟเสิรฟรอนๆ 57 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 57

7/14/2012 11:38:48 AM

กวยจั๊บน้ำใส สวนผสม เสนกวยจั๊บลวกสุก ฟองเตาหูทอด เตาหูเหลืองตากแหงทอด เห็ดหอมปรุงรส เห็ดฟางหั่นครึ่ง เตาหูทอด (เตาหูพวง) หมี่กึงสำเร็จ ซีอิ๊วขาว น้ำซุปผัก น้ำมัน วิธีทำ

๑ ๑ ๕-๖ ๒-๓ ๑/๒ ๑/๔ ๑/๔ ๓ ๒ ๑

ถวย เเผน แผน ดอก ถวย ถวย ถวย ชอนโตะ ถวย ชอนโตะ

๑. ใสน้ำมันในกระทะ ใสเห็ดฟาง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ผัดใหเขากัน ๒. ใสน้ำซุปในหมอ ใสหมี่กึง เห็ดหอม เห็ดฟาง ซีอิ๊วขาวตม ใหเดือดเปนน้ำปรุงรส ๓. เสนกวยจั๊บลวกใสชามไว ใสเตาหูทอด ราดดวยน้ำปรุงรส ใสฟองเตาหูทอด เตาหูเหลืองทอดเสิรฟ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ58

.indd 58

7/14/2012 11:38:48 AM

กวยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว สวนผสม กวยเตี๋ยวเสนใหญ ผักคะนาเฉพาะยอดหั่นชิ้นพอคำ เห็ดฟาง เห็ดหอมปรุงรสหั่นเสี้ยว น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เตาเจี้ยว น้ำซุปผัก น้ำมันงา น้ำมันพืช วิธีทำ

๑ ๔-๕ ๑๐๐ ๒-๓ ๑ ๒ ๑ ๑ ๒-๓ ๑ ๓

ถวย ตน กรัม ดอก ชอนชา ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนชา ชอนโตะ ชอนชา ชอนโตะ

๑. ลางเห็ดฟางใหสะอาด เฉือนโคนที่สกปรกออกผาครึ่ง ดอก ๒. ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสผักคะนา เห็ดฟาง เห็ดหอม เตาเจี้ยว น้ำซุป ผัดใหเขากัน ใสเสนกวยเตี๋ยวผัดเคลา ใหทั่ว ๓. ปรุงรสดวยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันงา ผัดเคลา ใหเขากัน ปดไฟยกลงเสิรฟกับน้ำสมพริกดอง 59 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 59

7/14/2012 11:38:49 AM

»ÃÐàÀ·¼Ñ´

ผั​ัดผัผักรวมมิ​ิตร

สวนผสม เห็ดฟางผาครึ่งดอก ๑/๒ ถวย กะหล่ำปลีหั่นหยาบ ๑ หัว ดอกกระหล่ำตัดพอคำ ๑ หัว แครอทผาครึ่งเปนฝานบาง ๑/๒ ถวย ขาวโพดออนหั่นแฉลบ ๑/๒ ถวย มะเขือเทศผา ๘ เสี้ยว ๒ ลูก ถั่วลันเตา ๑/๒ ถวย ถั่วงอก ๑/๒ ถวย เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาวหรือซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑/๒ ชอนชา น้ำมันพืชสำหรับผัด ๓ ชอนโตะ งาคั่วบดแลว ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ตั้งกระทะใสน้ำมันพอรอนใสงาคั่ว เห็ด ลงผัดพรอมดอก กระหล่ำ แครอท ผัดพอสุก ๒.ใสขาวโพดออน และผักอื่นๆ ลงตาม ยกเวนถั่วงอกปรุงรส ดวยซีอิ๊ว เกลือ น้ำตาล คนใหทั่ว ๓.พอเดือดใหใสถั่วงอกลงผัดใหทั่วแลวตักเสิรฟ เกร็ดความรู หากเติมน้ำมันพืช หรือน้ำมันงาลงไปสัก ๒ ชอนโตะกอนตัก เสิรฟจะทำใหผักเปนเงาแวววาว และมีกลิ่นหอมนารับประทาน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ60

.indd 60

7/14/2012 11:38:49 AM

เปรี้ยวหวานเจ สวนผสม พริกหยวกหรือพริกหวาน ๒ ผล แตงกวา ๓ ผล สับปะรด ๑/๔ ผล กระหล่ำปลีหรือกระหล่ำดอก ๑ หัว มะเขือเทศ ๒ ผลใหญ เตาหูขาวอยางแข็งตัดพอคำ ๑ แผน เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาวหรือซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา น้ำมันพืชสำหรับผัด ๓ ชอนโตะ งาคั่วบดแลว ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ลางแตงกวาผาสี่ตัดครึ่ง พริกหยวกผาครึ่งเปนเสี้ยว ๑/๔ นิ้ว ๒.ปอกเปลือกสับปะรดเอาไสออกหั่นเปนชิ้น ๑ นิ้ว ๓.ใสงาคั่วผัดใหหอม ใสเตาหูผัดพอเหลือง ใสพริกหยวก กระหล่ำผัดพอนุม ใสสับปะรด ใสแตงกวา ๔.ใสมะเขือเทศผาเปนเสี้ยว ๑/๒ นิ้ว ใสซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาล พอผักสุกตักออกใสจานรับประทานรอนๆ จึงจะอรอย หมายเหตุ ถาชอบน้ำขน สามารถเติมแปงมัน ๑ ชอนชา ละลายน้ำ ๑/๒ ถวย ลงไปดวยก็ได 61 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 61

7/14/2012 11:38:49 AM

ผัดฟกทอง สวนผสม ฟกทอง

๑

ถวย

เตาหูขาวอยางแข็ง

๑

กอน

พริกชี้ฟาสุก

๑

เม็ด

ใบโหระพา

๑

ถวย

เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา งาคั่ว ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.หั่นฟกทองเปนชิ้นเปนคำโตหนอย พริกชี้ฟาสุกหั่นแฉลบ ๒.บี้เตาหูขาวใหแหลก ๓.เจียวงาในน้ำมันรอน ใสเตาหูขาวบี้ลงผัด ตามดวยฟก ทองเหยาะน้ำเติมเครื่องปรุง ๔.ใสพริก ใบโหระพา พอเดือดสุกดีแลว จึงตักไปเสิรฟขอ สำคัญอยาคนนานฟกทองจะเละ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ62

.indd 62

7/14/2012 11:38:50 AM

มะเขือยาวผัดเตาเจี้ยว สวนผสม มะเขือยาวสีเขียว โปรตีนเกษตรแชน้ำ พริกชี้ฟาสุก ใบโหระพา งาคั่ว น้ำมันพืช เครื่องปรุง

๓ ๑/๒ ๑ ๑/๒ ๑ ๓

ลูก ถวย เม็ด ถวย ชอนโตะ ชอนโตะ

เตาเจี้ยว ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.หั่นมะเขือยาวเปนชิ้นโต โปรตีนเกษตรสับละเอียด ๒.เจียวงาคั่วกับน้ำมันพืชพอรอน ใสมะเขือยาว โปรตีน เกษตรสับลงผัด ๓.ใสเครื่องปรุงทุกอยาง เติมน้ำ ๑/๒ ถวย แลวปดฝาอบไว เคี่ยวใหเดือด ๔.เมื่อมะเขือสุกนิ่มดีแลว จึงใสพริกสุกหั่นแฉลบใบโหระพา แลวตักเสิรฟ 63 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 63

7/14/2012 11:38:50 AM

เตาหูผัดผงกะหรี่ สวนผสม เตาหูเหลือง พริกแดง น้ำมันพืช งาคั่วบด เห็ดฟาง ผงกะหรี่ น้ำเปลา นมสด แปงมัน เครื่องปรุง

๒ ๒-๓ ๔ ๑ ๑ ๒ ๑/๒ ๑/๒ ๑

กอน เม็ด ชอนโตะ ชอนโตะ ถวย ชอนโตะ ชาม ถวย ชอนโตะ

เกลือปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.นำเตาหูมาตัดครึ่งแลวหั่นเปนชิ้นประมาณครึ่งเซ็นติเมตร ๒.ลางพริกแดงเด็ดขั้วออก พริกแดงหั่นเปนชิ้นบางๆ ๓.ตั้งกระทะใสน้ำมัน เจียวงาคั่วบดใหหอม จากนั้นเท ผงกะหรี่ลงไปผัดอยางรวดเร็ว เทเตาหูลงไป ใสพริกแดง น้ำ พรอมเครื่องปรุงปดฝา เคี่ยวดวยไฟออน ๓-๕ นาที แตตอง หมั่นคน ๔.ใสนมสด ผัดใหทั่ว เมื่อเดือดแลวน้ำแกงงวดลง จึงตักขึ้น รับประทาน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ64

.indd 64

7/14/2012 11:38:51 AM

เตาหูลูกเขย สวนผสม เตาหูขาวอยางแข็ง

๓

แผน

น้ำมันพืช

๓

ชอนโตะ

งาคั่วบดแลว

๑

ชอนโตะ

พริกแหงซอย

๑

เม็ดเล็ก

เครื่องปรุง น้ำตาลปบ ๑/๔ ถวย น้ำสมมะขาม ๑/๔ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑/๔ ถวย ผักชี ๑ ตน วิธีทำ ๑.ลางเตาหู ตัดเปนแผนละ ๔ ชิ้น ๒.ทอดพริกแหงใหเหลืองกรอบ อยาทอดนานจะขม แลวตัก ขึ้นพักไว ๓.ทอดเตาหูในน้ำมันพอเหลืองเล็กนอยตักขึ้น ๔.ใชน้ำมันที่ติดกระทะผัดน้ำตาล น้ำสมมะขาม งาคั่วบด และซีอิ๊วขาวผัดจนขนเหนียวเปนยางมะตูมออน ๕.เมื่อจะเสิรฟ จัดเตาหูใสจานราดดวยน้ำปรุงรส โรยพริก แหง เด็ดผักชีโรยหนานิดหนอย 65 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 65

7/14/2012 11:38:51 AM

ผัดพริกขิง สวนผสม โปรตีนเกษตร ๑ ถวย เตาหูขาวอยางแข็ง ๑ กอน เห็ดฟาง ๑/๒ ถวย เห็ดหูหนู ๑/๒ ถวย พริกชี้ฟาสุก ๒ เม็ด ขิงซอย ๑ ชอนโตะ งาคั่วบดแลว ๑ ชอนโตะ เครื่องปรุง เตาเจี้ยว ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลือง ปรุงรส ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.เตาหูขาวผาครึ่งหั่นเปนแผนบางๆ เห็ดฟางผา ๔ เห็ด หูหนูหั่นเปนชิ้นโต พริกชี้ฟาหั่นแฉลบ ๒.เจียวงาคั่วในน้ำมัน ใสโปรตีนเกษตร เตาหู เห็ด ลงผัดเติม เครื่องปรุงใสน้ำนิดหนอย ๓.เมื่อสุกดีแลว ใสขิงและพริกลงผัด สักครูยกขึ้นตักเสิรฟ เกร็ดความรู คนกินเจควรรับประทานขิงเปนประจำ เพราะผักหลาย ชนิด อาทิเชน ผักกาดขาว หัวไชเทา กระหล่ำปลี มีสรรพคุณทำให ภายในเย็น ฉะนั้นเพื่อขับลมภายใน ควรรับประทานพืชผักที่ให ความรอนบางเชน ขิง คึ่นฉาย ใบโหระพา ใบสะระแหน สำหรับขิงสดสามารถนำมาสับใสลงในซีอิ๊วขาว เพิ่มพริกขี้ หนู น้ำตาล มะนาว เปนน้ำจิ้มชูรสไดดีทีเดียว ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ66

.indd 66

7/14/2012 11:38:51 AM

ผัดกระเพราเห็ดขาวโพดออน สวนผสม เห็ดฟางเลือกดอกใหญๆ ๑ ถวย พริกเหลือง ๗ เม็ด ขาวโพดออน ๑ ถวย ใบกระเพราเด็ดเปนใบ ๑/๒ ถวย พริกชี้ฟาเขียวแดง ๒ เม็ด งาขาว ๑ ชอนโตะ เครื่องปรุง น้ำมันพืชสำหรับผัด ๑/๒ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา น้ำ ๓ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ลางเห็ดเอาสวนกินไมไดออก สับเห็ด หรือหั่นหยาบๆ หรือหั่นบางๆ ๒.โขลกพริกเหลือง งา และเกลือเขาดวยกัน ๓.ใสน้ำมันลงในกระทะ ใสน้ำพริกผัดพอหอม ใสเห็ดผัดพอ ทั่ว ใสน้ำผัดเห็ดสุก ๔.ใสใบกระเพรา ใสพริกที่หั่นแฉลบ ปรุงรสดวยซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทรายผัดใหทั่วตักใสจาน หมายเหตุ ถาชอบถั่วฝกยาวจะหั่นแฉลบ หรือหั่นฝอยตามขวางใสลง ไปดวยก็ได 67 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 67

7/14/2012 11:38:51 AM

ผัดเผ็ดถั่วฝกยาว สวนผสม โปรตีนเกษตรเม็ดเล็กทอดกรอบ

๑/๒

ถวย

ถั่วฝกยาว

๓

ถวย

เห็ดนางฟาฉีกเปนเสน

๑

ถวย

น้ำมันพืช

๓

ชอนโตะ

ใบมะกรูดหั่นฝอย

๒

ชอนโตะ

น้ำพริกแกงเผ็ด

๒

ชอนโตะ

เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ เกลือ ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.ลางถั่วฝกยาวหั่นเปนทอนสั้น ๑ นิ้ว ๒.คั่วน้ำพริกแกงกับน้ำมันใหหอม ใสถั่ว เห็ดนางฟา ปรุง ดวยซีอิ๊วขาว เกลือ เหยาะน้ำนิดหนอย ปดฝาจนสุก ๓.โรยใบมะกรูด โปรตีนเกษตรทอด คนใหทั่วแลวตักขึ้น

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ68

.indd 68

7/14/2012 11:38:52 AM

ผัดเผ็ดปลาดุกเจ สวนผสม ใชเตาหูขาวอยางแข็ง ๒ กอน ถั่วฝกยาว ๑/๒ ถวย เห็ดนางฟาหรือเห็ดฟาง ๑/๒ ถวย พริกชี้ฟาสุกสีเหลืองหรือแดง ๓ เม็ด สาหรายทะเล ๑/๔ แผน ใบโหระพา ๑/๒ ถวย ชอนโตะ งาคั่ว ๑ น้ำมันพืช ๓ ชอนโตะ เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา ซอสปรุงรสถั่วเหลือง ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.เตาหูขาวหั่นแฉลบชิ้นหนาๆ แทนเนื้อปลา ๒.ถั่วฝกยาวหั่นขนาด ๑ นิ้ว เห็ดฟางผา ๔ สาหรายทะเล ตัดเปนเสน หรือฉีกเปนชิ้นไมตองเล็กมาก ๓.โขลกพริกสุกและงาใหเขากันพอหยาบๆ นำลงผัดใน น้ำมัน ใสเตาหูขาว ถั่วฝกยาว เห็ด สาหรายทะเล เติมเครื่องปรุง ทุกอยางเหยาะน้ำนิดหนอย ๔.กอนยกลงใสใบโหระพาคนใหทั่ว แลวจึงดับไฟตักเสิรฟ ไดทันที 69 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 69

7/14/2012 11:38:52 AM

เตาหูเหลืองผัดพริกแหง สวนผสม เตาหูเหลืองอยางแข็ง ๒ กอน เม็ดมะมวงหิมพานต ๑/๒ ถวย พริกแหงเม็ดใหญ ๑/๔ ถวย งาคั่วบดแลว ๑ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๓ ชอนโตะ เห็ดฟาง ๑/๒ ถวย เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๔ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑/๔ ชอนชา วิธีทำ ๑.เตาหูเหลืองตัดครึ่งกอน หั่นชิ้นหนาตามขวาง เห็ดฟางผา ๔ หรือหั่นแผน ๒.ทอดมะมวงหิมพานต พอสุกตักขึ้นพักไว ๓.ซอยพริกแหงตามขวาง แลวทอดในน้ำมันตักขึ้นพักไว ๔.เจียวงาคั่วกับน้ำมันเตาหูเหลือง เห็ดฟางลงผัดใหสุกปรุง ดวยซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาลทราย ๕.กอนยกลงโรยดวยเม็ดมะมวงหิมพานต พริกแหงทอดแลว ตักขึ้นทันที หมายเหตุ เม็ดมะมวงหิมพานตและพริกแหงทอด จะโรยหลังจากตัก ใสจานแลวก็ได เพื่อใหคงความหอมกรอบเอาไว ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ70

.indd 70

7/14/2012 11:38:52 AM

ผัดเห็ดหอมปรุงรส สวนผสม เห็ดหอม

๒๐

ดอก

น้ำตาลทราย

๓

ชอนโตะ

ซีอิ๊วขาว

๓/๔

ถวย

น้ำแชเห็ดหอม

๑

ถวย

น้ำมันพืช

๒

ถวย

วิธีทำ ๑.เลือกเห็ดหอมดอกใหญแชน้ำคางคืนไวใหนุม หอมขึ้นบีบน้ำใหหมาดใสกระชอนไว ๒.ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน สักครู พอเห็ดหอมสุกหอม

เอาเห็ด

ใสเห็ดหอมลงไปทอด

๓.ตักน้ำมันที่ทอดเห็ดหอมออก ใหเหลือติดกระทะประ มาณ ๒ ชอนโตะ ใสซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำแชเห็ดหอม ผัดจน น้ำแหง และเครื่องเขาเนื้อเห็ดหอมดี ตักใสจานเสิรฟ

71 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 71

7/14/2012 11:38:52 AM

ผัดปลิงทะเลน้ำแดง สวนผสม ปลิงทะเลเจ ๓ ตัว เห็ดหอมปรุงรส ๓ ดอก เห็ดฟาง ๑๐๐ กรัม คึ่นฉาย ๑ ตน ฟองเตาหูทอด ๑/๒ แผน แปงสาลี ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑/๒ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ ๑/๒ ชอนชา น้ำ ๑/๒ ถวย น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ลางปลิงทะเลเจหั่นชิ้นพอคำ หักฟองเตาหูเปนชิ้นพอคำ ๒.ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สกปรกออก ผาครึ่งหั่นเห็ดหอม เปนเสี้ยว ๓.ลางคึ่นฉายหั่นเปนทอนสั้นๆ ๔.ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสปลิงทะเลเจ เห็ดหอม เห็ดฟาง ฟองเตาหู น้ำ ผัดใหทั่ว ใสซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาล ๕.ละลายแปงสาลีกับน้ำใสผัดสักครู ใสคึ่นฉายเสร็จแลวตัก ใสจานเสิรฟ หมายเหตุ ปลิงทะเลเจ ทำจากแปงหมี่กึน มีขายทั่วไปแถวเยาวราช ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ72

.indd 72

7/14/2012 11:38:53 AM

ผักบุงขี้เมา สวนผสม ผักบุงจีน

๑๐๐ กรัม

พริกขี้หนูแดง

๕

เม็ด

น้ำตาลทราย

๑

ชอนชา

เตาเจี้ยว

๑

ชอนชา

ซีอิ๊วขาว

๑

ชอนโตะ

น้ำ

๑

ชอนโตะ

น้ำมันพืช

๒

ชอนโตะ

วิธีทำ ๑.ลางผักบุงจีนเด็ดใบออกเอาเฉพาะกาน ซอยกานผักบุง เฉียงยาว ๓ นิ้ว ใหได ๒ ถวย ใสเตาเจี้ยวไวบนผักบุง ๒.ลางพริกขี้หนูโขลกละเอียด ๓.ผสมซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำ ใสถวยไว ๔.ใสน้ำมันในกระทะ ตั้งไฟใหรอน ใสพริกขี้หนูโขลก ผัดให หอม ใสผักบุง น้ำซีอิ๊วขาวผสมผัดเร็วๆ เสร็จแลวเสิรฟไดเลย

73 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 73

7/14/2012 11:38:53 AM

ชุงไฉราดหนา สวนผสม ชุงไฉตนใหญ(ผักโขมจีน) ๒ ตน เห็ดหอมปรุงรส ๓ ดอก เห็ดฟาง ๑๐๐ กรัม กุงเจ ๑/๒ ถวย แปงสาลี ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑/๒ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ น้ำ ๑/๒ ถวย วิธีทำ ๑.ลางชุงไฉเอาเฉพาะกานหั่นยาว ๒ นิ้ว พักไว ๒.ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สกปรกออก ผาครึ่งหั่นเห็ดหอม เปนชิ้นเล็ก ๓.ลวกกานชุงไฉ โดยใสน้ำ ๑ ถวยลงในกระทะ ใสเกลือ ปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑/๒ ชอนชา น้ำมันพืช ๑/๒ ชอนชา พอน้ำเดือดใสผักลงไปลวกประมาณ ๕ นาที (ถาชอบ นิ่มใหลวกนานขึ้น) ตักขึ้นพักไวใหสะเด็ดน้ำใสจานไว 4.ใสน้ำมันในกระทะ ตั้งไฟใหรอน ใสเห็ดหอม เห็ดฟาง กุงเจ น้ำ ผัดใหทั่ว ใสน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ผัดสักครู 5.ละลายแปงสาลีกับน้ำ ใสผัดสักครูจนขนดี ตักราดบน ผักชุงไฉที่ลวกไว ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ74

.indd 74

7/14/2012 11:38:53 AM

ผักโสภณราดหนา สวนผสม ผักโสภณ

๑

ตน

เห็ดฟาง

๑๐๐ กรัม

เห็ดแชมปญอง

๖

ดอก

แปงสาลี

๑

ชอนโตะ

น้ำตาลทราย

๑/๒

ชอนโตะ

ซีอิ๊วขาว

๒

ชอนโตะ

น้ำ

๑/๒

ถวย

น้ำมันพืช

๒

ชอนโตะ

วิธีทำ ๑.ลางผักโสภณหั่นเปนทอน ตักขึ้นพักไวใหสะเด็ดน้ำ ใสจานไว

นำไปตมในน้ำเดือดจนนิ่ม

๒.ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สกปรกออกผาครึ่ง ๓.ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสเห็ดฟาง เห็ดแชมปญอง น้ำผัดใหทั่ว ใสน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ๔.ละลายแปงสาลีกับน้ำ ใสผัดสักครูจนขนดี ตักราดบน ผักโสภณที่เตรียมไว 75 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 75

7/14/2012 11:38:53 AM

ไกผัดขิงน้ำแดง สวนผสม ไกเจ

๑/๒

กิโลกรัม

ขิงหั่นฝอย

๒

ขีด

เห็ดหูหนู

๑

ขีด

พริกชี้ฟาแดง

๕

เม็ด

เห็ดฟางบาน

๓

ขีด

น้ำตาล

๒

ชอนชา

ซีอิ๊ว

๑-๒

ชอนชา

น้ำมันพืช

๒

ชอนโตะ

วิธีทำ ๑.โปรตีนเกษตรแชน้ำสักครู ๒.ขิงหั่นฝอย ๓.เห็ดหูหนูหั่น ๒-๓ ชิ้น ๔.พริกชี้ฟาหั่นฝอยตามยาว ๕.เห็ดฟาง ๖.เอาน้ำมันตั้งไฟแรงปานกลาง ใสขิง โปรตีน เห็ดหูหนู เห็ดฟาง น้ำตาล ซีอิ๊ว ชิมรสตามชอบใสพริกแดงพอสุกยกลง ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ76

.indd 76

7/14/2012 11:38:54 AM

สะตอผัดเครื่องแกง สวนผสม สะตอแกะเม็ด ๒๐๐ กรัม แครอทหั่นเปนแผนสี่เหลี่ยม ๑ ชอนโตะ เห็ดฟาง ๑๐๐ กรัม โปรตีนเกษตร ๕ ชิ้น น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ น้ำ ๒ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ เครื่องแกง พริกแหงเม็ดใหญ ๕ เม็ด ตะไครหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ ขาหั่นละเอียด ๑/๒ ชอนชา ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑ ชอนซา เกลือปน ๑/๒ ชอนชา โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันใหละเอียด วิธีทำ ๑. ลางสะตอผาครึ่ง ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สกปรกออก หั่นแวน ๒. โปรตีนเกษตรแชน้ำใหนิ่ม ๓.ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสเครื่องแกงลงผัดใหหอม ๔. ใสสะตอ แครอท เห็ดฟาง โปรตีนเกษตร ใสน้ำ ผัดใหสุก ใสน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ชิมรสตามชอบปดไฟ 77 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 77

7/14/2012 11:38:54 AM

ปูผัดผงกะหรี่ สวนผสม เตาหูขาวอยางธรรมดา เห็ดฟาง เห็ดนางฟา คึ่นฉายหั่นทอนยาว พริกชี้ฟาแดงหั่นเสนยาว ผงกะหรี่ พริกไทยปน น้ำตาลทราย น้ำพริกเผา ซีอิ๊วขาว น้ำ น้ำมันเห็ดหอม น้ำมันพืช วิธีทำ

๒ ๑/๒ ๑/๒ ๒ ๒-๓ ๒ ๑/๒ ๑ ๑ ๑ ๑ ๑ ๒-๓

กอนยีใหละเอียด ถวย ถวย ตน เม็ด ชอนชา ชอนชา ชอนชา ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ

๑. ใสน้ำมันพืชลงในกะทะตั้งไฟใหรอน ใสเตาหูผัดใหเหลือง ใสเห็ดทั้งสองอยาง ๒. ใสผงกะหรี่ น้ำพริกเผา น้ำมันเห็ดหอม ผัดใหเขากัน ๓. ปรุงรสดวยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ผัดใหเขากัน ใสพริกชี้ฟาแดง คึ่นฉายผัดพอทั่วปดไฟยกลง ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ78

.indd 78

7/14/2012 11:38:54 AM

ขนมผักกาด สวนผสม ขนมผักกาด ๕๐๐ กรัม คึ่นฉายหันทอนสั้น ๒ ตน ถั่วงอกเด็ดหาง ๕๐๐ กรัม ถั่วลิสงคั่วปน ๒ ชอนโตะ พริกปน ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๓-๔ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๔ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ ๑-๒ ซอนโตะ น้ำสมสายชู ๓-๔ ซอนโตะ น้ำมันพืช ๕-๖ ชอนโตะ วิธีทำ ๑. หั่นขนมผักกาดเปนทอนๆ นำไปนึ่งประมาณ ๑๕ นาที ตั้งพักไว ๕ นาที ๒. ใสน้ำมัน ๓-๔ ชอนโตะในกระทะ ตั้งไฟใหรอน ใสขนม ผักกาดลงผัดใสซีอิ๊วดำ ผัดใหเขากัน ๓. ปรุงรสดวยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว น้ำสมสายชู พริกปน และถั่วลิสงคั่ว ผัดจนเขาเนื้อตักใสจานไว ๔. ลางกระทะใหสะอาด ใสน้ำมันที่เหลือลงในกระทะ ตั้งไฟใหรอนจัด ใสถั่วงอกและคึ่นฉาย (แบงไวโรยหนาเล็กนอย) ผัดเร็วๆ เทขนมผักกาดลงผัดใหเขากัน ตักใสจาน โรยหนาดวย ถั่วงอก คึ่นฉาย เสิรฟ 79 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 79

7/14/2012 11:38:54 AM

ผัดสี่สหาย สวนผสม แปะกวยแชน้ำใหนิ่มตมสุก

๑/๔

ถวย

เกาลัดตมสุก

๑/๔

ถวย

ถั่วแดงตมสุก

๑/๔

ถวย

พุทราจีนตมสุก

๑/๔

ถวย

เเปงขาวโพด

๑

ชอนโตะ

น้ำตาลทราย

๑

ชอนชา

ซีอิ๊วขาว

๒

ชอนโตะ

น้ำ

๑/๔

ถวย

น้ำมันเห็ดหอม

๑

ชอนโตะ

น้ำมันพืช

๒

ชอนโตะ

วิธีทำ ๑. ใสน้ำมันลงในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสแปะกวย เกาลัด ถั่วแดง พุทราจีน ผัดพอทั่วใสน้ำ ๒. ปรุงรสดวยน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น้ำมันเห็ดหอม ผัดใหเขากัน พอเดือด ละลายแปงขาวโพดกับน้ำ ใสผัดพอทั่วและ แปงสุก ตักใสจานเสิรฟ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ80

.indd 80

7/14/2012 11:38:55 AM

ผัดบวบหวาน สวนผสม บวบหวาน

๒

ลูก

แหวปอกเปลือก

๑/๒

ถวย

เห็ดหอมปรุงรส

๓

ดอก

หมี่กึนสำเร็จแลว

๑

เสน

น้ำตาลทราย

๑

ชอนชา

เกลือปน

๑/๒

ชอนชา

ซีอิ๊วขาว

๒

ชอนโตะ

น้ำซุปผัก

๑/๒

ถวย

น้ำมันพืช

๓

ชอนโตะ

วิธีทำ ๑. ลางบวบใหสะอาดหั่นเฉียงเปนชิ้นพอคำ ๒. หั่นหมี่กึนเปนชิ้นพอคำ เห็ดหอมหั่นเสี้ยว ๓. ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสบวบ แหว เห็ดหอม หมี่กึน ผัดใหทั่วจนทุกอยางสุก ใสน้ำซุป ๔. ปรุงรสดวยน้ำตาล เกลือ ซีอิ๊วขาว เคลาพอทั่ว ปดไฟ ยกลงเสิรฟ 81 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 81

7/14/2012 11:38:55 AM

»ÃÐàÀ·μŒÁ

ตมจั​ับบฉาย ตมจบ ฉาย

สวนผสม กะหล่ำปลี ๑ ถวย ชุงฉาย (คลายกวางตุง แตตนใบใหญกวา) ๑ ถวย คะนา ๑ ถวย คึ่นฉาย ๑ ถวย ผักกวางตุง ๑ ถวย หัวไชเทา ๑ หัว เห็ดบาน ๑ ถวย รากผักชี ๓ ราก เตาหู(ทอดกอน) ๒ กอน เครื่องปรุง น้ำตาลปบ ๑ ชอนโตะ งาคั่ว ๒ ชอนโตะ เกลือ ๒ ชอนชา ซีอิ๊ว ๒ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ผากะหล่ำปลีเปน ๘ ซีก และผักทุกอยางหั่นชิ้นโตๆ ๒.โขลกงาคั่วรากผักชีรวมกัน เจียวกับน้ำมันพืชจนหอม ใสตนซุงฉายลงผัด แลวจึงตามดวยผักอื่นๆ ใสน้ำ ใสเกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปบ ใสซอสถั่วเหลืองปรุงรส แลวตักลงหมอใสเห็ดและ เตาหูที่ทอดไว ใสซีอิ๊วดำ เติมน้ำตมใหเปอยยกลง หมายเหตุ ถาเปนผัดจับฉายก็ไมตองเติมน้ำ แตใสวุนเสนดอกไมจีน และเห็ดหอมลงไปผัดดวย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ82

.indd 82

7/14/2012 11:38:55 AM

พะโล สวนผสม เตาหูขาวอยางแข็ง ๓ แผน เห็ดฟางดอกบาน ๑ ถวย หมี่กึนทำเลียนแบบไสหมู ๑ เสน น้ำตาลปบ ๒ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๓ ชอนโตะ งาคั่วบด ๑ ชอนโตะ พริกไทยเม็ด ๑ ชอนโตะ ๓-๔ ราก รากผักชี เครื่องปรุง ซีอิ๊วหวานดำ ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.หั่นเตาหูขาวเปนรูปสามเหลี่ยมชิ้นโตๆ ลงทอดใหเหลือง ตักขึ้นพักไว เห็ดฟางผาครึ่ง หมี่กึนตัดเปนทอนๆ ยาวประมาณ ๒ นิ้ว ๒.โขลกรากผักชีกับพริกไทยเม็ด แลวนำลงเจียวในน้ำมัน พรอมกับงาคั่ว ใสเห็ดฟาง หมี่กึนเตาหูทอดผัด ใสผงพะโล และ น้ำตาลปบ ๓.เติมน้ำ ๔ ถวย และเครื่องปรุงพอเดือดเคี่ยวตอสัก ๒๐ นาที กอนตักเสิรฟ โรยผักชีเล็กนอยรับประทานรอนๆ ถาชอบ รสหวานใหเพิ่มน้ำตาลปบขณะปรุง 83 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 83

7/14/2012 11:38:56 AM

ตมจืดผักกาดขาวรวมมิตร สวนผสม ผักกาดขาว เห็ดฟาง เตาหูขาวชนิดออน ขาวโพดออน ฟกทองหั่นสี่เหลี่ยมขนาดพอดีคำ ซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาลทราย งาคั่วเจียวน้ำมัน พริกไทยปน วิธีทำ

๔ ๑/๒ ๑ ๑/๒ ๑/๔ ๑ ๑/๒ ๑/๒ ๑ ๑/๔

ถวย ถวย แผน ถวย ถวย ชอนโตะ ชอนชา ชอนชา ชอนโตะ ชอนชา

๑.ลางเห็ด ขาวโพดออน ตัดขาวโพดเปนทอนสั้นๆ ตัดเตาหูเปนกอนสี่เหลี่ยม ผักกาดขาวสับ ๒.ใสน้ำในหมอ ตั้งพอเดือด ใสฟกทองพอฟกทองสุก จึงใส ขาวโพดออน เตาหู เห็ด ผักกาดขาว ๓.ปรุงรสดวยเกลือ ซีอิ๊ว น้ำตาลทราย โรยดวยพริกไทย ๔.กอนเสิรฟใสงาคั่วเจียวน้ำมัน โรยผักชีนิดหนอย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ84

.indd 84

7/14/2012 11:38:56 AM

เตาหูขาวออนน้ำแดง สวนผสม เตาหูขาวออนเปนหลอด เห็ดหูหนูหรือเห็ดอื่นๆ ขิงออนหั่นฝอย งาคั่วบด น้ำมันพืช คึ่นฉาย เครื่องปรุง

๒ ๑/๒ ๑ ๑ ๒ ๒

หลอด ถวย ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ ตน

เตาเจี้ยว ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วแดงหรือดำ ๑/๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา พริกไทย ๑/๒ ชอนชา วิธีทำ ๑.ตัดเตาหูหลอดตามขวางเปนชนิดหนา ๑ ซม. เห็ดหั่นเปน ชิ้นไมตองเล็กมาก คึ่นฉายหั่นยาว ๑ นิ้ว ๒.เจียวงาคั่วในน้ำมันเดือด ใสเห็ดลงผัดพอหอม เติมน้ำ ประมาณ ๓ ถวย ใสเตาหูเรงไฟใหเดือด เติมดวยเครื่องปรุงตมดวย ขิงออน ๓.กอนตักเสิรฟใสใบคึ่นฉาย โรยพริกไทยรับประทานรอนๆ

85 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 85

7/14/2012 11:38:56 AM

ตมหมูโปรตีนกับผักกาดดอง สวนผสม โปรตีนเกษตรเม็ดใหญแชน้ำแลว (หรือแปงหมี่กึนก็ได) ผักกาดดองลางสะอาดตัดทอนสั้นๆ รากผักชีพริกไทยโขลก ขาตัดชิ้นยาว ๒ นิ้วทุบพอแตก อบเชยชิ้นเล็กๆ น้ำตาล ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำเปลา วิธีทำ

๒ ๒ ๑/๒ ๒ ๑ ๑/๒ ๑/๓ ๑/๔ ๖

ถวย ถวย ถวย ชิ้น ชิ้น ถวย ถวย ถวย ถวย

นำโปรตีนหรือหมี่กึนลงทอดใหหอมไมตองนาน พักไวพอ เย็น ตัดตามขวางเปนชิ้นหนา เทน้ำใสหมอตั้งไฟ พอเดือดใส เครื่องที่โขลก ขา และอบเชย ใสโปรตีน ผักกาดดอง น้ำตาล ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำ ปดฝา เคี่ยวไฟคอนขางออนสุกดีแลวตัก เสิรฟ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ86

.indd 86

7/14/2012 11:38:57 AM

ตมจืดวุนเสน สวนผสม วุนเสนแชน้ำแลว ๑ ถวย เห็ดฟาง ๑ ถวย โปรตีนเกษตร ๑/๒ ถวย คึ่นฉาย ๒ ตน งาคั่วบด ๑ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.เห็ดฟางผา ๔ วุนเสนตัดใหพอดี โปรตีนเกษตรสับ ละเอียด ๒.เจียวงาคั่วกับน้ำมันพอรอน ใสโปรตีนเกษตรลงผัดให หอมนำขึ้นพักไว ๓.ตมน้ำ ๔ ถวย ใหเดือด ใสเห็ดฟาง วุนเสนเติมเครื่องปรุง ทั้งหมด โรยดวยใบคึ่นฉายหั่น แลวยกลงทันที กอนเสิรฟราดดวย โปรตีนเกษตร ที่เจียวงาไวเหยาะ พริกไทยนิดหนอยรับประทาน รอนๆ หมายเหตุ คึ่นฉาย มีสรรพคุณชวยลดความดันโลหิต ผูที่เปนโรคความ ดันโลหิตสูง ควรรับประทานใหมาก สวนผูที่เปน โรคความดันโลหิต ต่ำไมควรรับประทานบอย 87 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 87

7/14/2012 11:38:57 AM

เห็ดหอมน้ำแดง สวนผสม เห็ดหอมสด แปงมัน งาคั่วบด น้ำมันพืช ผงพะโล เครื่องปรุง

๑๕ ๑/๒ ๑/๒ ๒ ๑/๔

ดอก ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนชา

ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา เกลือปน๑/๒ ชอนชา พริกไทย ๑/๒ ชอนชา วิธีทำ ๑.เห็ดหอมทั้งหมดตัดกานออก ใชมีดบาก ๒-๓ รอยแตอยา ใหขาด ตัดกานเห็ดทุบใหแบน ๒.เจียวงาในน้ำมันพอรอน ใสเห็ดลงผัด ตามดวยเครื่องปรุง เติมน้ำ ๑ ถวย เคี่ยวใหสุก ๓.กอนยกลงใสแปงละลายน้ำเดือดสักครู โรยพริกไทยนิด หนอยตักเสิรฟรอน ๆ หมายเหตุ ถาใชเห็ดหอมแหง น้ำที่แชเห็ดหอมอยาทิ้งใสลงไปดวย จะทำใหมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ88

.indd 88

7/14/2012 11:38:57 AM

ซุบผักฤดูรอน สวนผสม มันฝรั่งปอกเปลือก มาการีน แครอท ถั่วฝกยาว เมล็ดถั่วลันเตา เครื่องปรุง

๕ ๒ ๖ ๑๐ ๑/๒

หัว ชอนโตะ หัว ฝก ถวย

ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ เกลือ ๑ ชอนชา พริกไทย ๑/๒ ชอนชา วิธีทำ ๑.ผามันฝรั่งเปนสี่เหลี่ยมแลวจึงตัดครึ่ง หั่นถั่วฝกยาวเปน ทอน ๑ นิ้ว แครอทผา ๔ แลวหั่นเปนทอน ๆ ๒.ใสน้ำลงในหมอประมาณ 3 ถวย พอน้ำเดือดใสมันฝรั่ง ลดไฟตั้งเคี่ยว ใสเกลือพริกไทย มาการีน ใสถั่วลันเตา แครอท ตม จนผักทั้งหอมนุม ใสถั่วฝกยาว คนพอทั่วยกลง หมายเหตุ ถาชอบน้ำซุปขนๆ ใหละลายแปงสาลี ๒ ชอนโตะ ดวยน้ำ ๓ ชอนโตะ ยกหมอซุปลงจากเตา ใสแปงคนใหทั่ว ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง พอแปงสุกตักออกใสถวยแบง 89 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 89

7/14/2012 11:38:57 AM

สตูมันฝรั่ง สวนผสม มันฝรั่ง ๑ หัว มะเขือเทศสีดา ๒๐ ลูก แครอท ๒ หัว ถั่วแขก ๑/๒ ถวย เห็ดฟาง ๑/๒ ถวย เตาหูขาว ๑ แผน เครื่องปรุง เกลือ ๑ ชอนชา พริกไทย ๑/๒ ชอนชา น้ำมันพืช ๑ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ ๑ ชอนโตะ แปงเทายาย มอม(หรือแปงขาวโพด) ๒ ชอนโตะ ซอสมะเขือเทศ ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ปอกเปลือกมันฝรั่งหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด ๑ นิ้ว แลวนำไปทอดในน้ำมันพืช ปอกเปลือกแครอทหั่นเปนทอน ๑ นิ้ว ปอกโคนเห็ดฟางลางแลวผาครึ่ง ตัดถั่วแขกหัวทายหั่นเปน ทอนยาวประมาณ ๑ นิ้ว ลวกถั่วแขกพอสุกพักไว ๒.หั่นเตาหูขาวเปนชิ้นสามเหลี่ยมใหหนาประมาณ ๑/๔ นิ้ว หมักเตาหูดวย ซีอิ๊วดำ ๑ ชอนโตะ ๓.ตั้งกระทะใสน้ำมันประมาณ ๑๐ ชอนโตะ พอน้ำมันรอน นำเตาหู ที่หมักเอาไวมาทอด ๔.ทอดจนเตาหูแข็งเหลือง ใสเห็ด แลวตามดวยน้ำซุป ปรุงรสดวยซอสมะเขือเทศ เกลือ ซีอิ๊วขาว พริกไทย ๕.ใสมันฝรั่ง แครอท มะเขือเทศ พอจะเดือดใสแปงเทายาย มอมซึ่งละลายน้ำเตรียมไวแลว คนดูใหน้ำขนพอดี ใสถั่วแขก ลงคนใหทั่วพอเดือดยกลง ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ90

.indd 90

7/14/2012 11:38:58 AM

ตมยำเห็ด สวนผสม เห็ดฟาง ตะไครหั่นเปนทอน ขาหั่นเปนแวน ใบมะกรูด พริกขี้หนูแหงทอดกรอบหรือสด ผักชีหั่น เครื่องปรุง

๒ ๑ ๒-๓ ๓ ๑๐ ๑

ถวย ตน แวน ใบ เม็ด ตน

ซีอิ๊ว ๓ ชอนโตะ น้ำมะนาว ๓ ชอนชา เกลือปน ๑/๒ ชอนชา วิธีทำ ๑.ปอกเห็ดเอาเปลือกดำและดินออกใหหมด ลางใหสะอาด ถาดอกใหญผาครึ่ง ๒.ตมน้ำ ๒ ถวย ใหเดือด ใสขา ตะไคร ใบมะกรูดฉีกใส เห็ดพอสุก ใสซีอิ๊วขาว ยกลงปรุงดวยน้ำมะนาว ชิมรส เปรี้ยว เค็ม ใสพริกทอดหรือ พริกขี้หนูทุบ โรยผักชี เสิรฟรอนๆ เกร็ดความรู อาหารที่ตองปรุงรสดวยมะนาว จะตองบีบมะนาวกอนเสิรฟ แลวรับประทานทันที และไมควรนำไปตั้งไฟอีกเพราะจะทำใหมี รสขม 91 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 91

7/14/2012 11:38:58 AM

ตมขา สวนผสม เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟา ๑ ถวย ขาออนปอกเปลือกหั่นบาง ๆ ๑ ถวย กะทิ (มะพราวขูด๑กิโลกรัม คั้นดวยน้ำ ๗ถวย)๘ ถวย พริกปน ๒ ชอนชา เตาหูเหลือง ๑ กอน ซีอิ๊วขาว ๑/๔ ถวย น้ำมะนาว ๓ ชอนโตะ น้ำตาล ๑ ชอนโตะ ใบผักชีหั่น ๑ ชอนชา วิธีทำ นำเตาหูเหลืองตัดชิ้นพอคำ เห็ดหั่นแลวลงตมกะทิพอเดือด ใสขา และพริกปน ปดฝาเคี่ยวไฟออนๆ ประมาณครึ่งชั่วโมง ยกลงปรุงดวยซีอิ๊ว น้ำมะนาว น้ำตาล เสิรฟโรยผักชี ถาชอบเผ็ดใสพริกขี้หนูหั่น

ยำไกใสตะไคร (เจ) สวนผสม ตะไครสดซอยใหละเอียด ไกเจ มะนาวเล็กนอย พริกสดหั่นใสมะนาวเล็กนอย ใบสะระแหน วิธีทำ ไกเจหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ทอดกรอบ นำเครื่องปรุงทั้งหมด คลุกเคลาใหเขากัน โรยดวยสะระแหน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ92

.indd 92

7/14/2012 11:38:58 AM

ตมยำเนื้อเจ สวนผสม โปรตีนเกษตรเม็ดกลางแชน้ำแลว ๓ ถวย กะทิ (มะพราวขูด ๑ กิโลกรัม คั้นดวยน้ำ ๗ ถวย)๘ ถวย อบเชย ๑ ชิ้นเล็ก ใบกระวาน ๔-๕ ใบ กานพลู ๒-๓ ดอก ผงกะหรี่ ๒ ชอนชา เกลือ ๒ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ ๑ ชอนชา น้ำสม ๓ ชอนโตะ น้ำตาล ๑ ชอนโตะ ใบและตนคึ่นชายหั่น ๒ ชอนโตะ พริกสดหรือพริกขี้หนู ๕ เม็ด วิธีทำ ตมกะทิพอเดือดใสโปรตีนเกษตร อบเชย ใบกระวาน กานพลู และผงกะหรี่ ปดฝาเคี่ยวไฟออนๆ ประมาณ ๑๐ นาที ยกลงปรุงรส ดวยเกลือ น้ำสมและน้ำตาล กอนเสิรฟโรยใบคึ่นชายและพริก 93 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 93

7/14/2012 11:38:58 AM

ตมยำเห็ดมะพราวออนน้ำขน สวนผสม เห็ดฟาง มะพราวออน ตะไคร ขา ใบมะกรูด มะนาวประมาณ พริกขี้หนู ผักชีฝรั่ง นมสด น้ำพริกเผา แครอท มะเขือเทศ วิธีทำ ๑.ปอกมะพราวแยกน้ำไปตม ประมาณ

๕๐๐ ๑ ๕ ๑ ๑ ๓ ๒๕ ๑ ๑ ๑ ๑ ๒

กรัม ลูก ตน แงง กาน ลูก เม็ด มัด กระปอง ขีด หัว ลูก

ใชชอนตักเอาชิ้นขนาดพอ

๒.จากนั้นใสเห็ดลงตม ใสขา ตะไคร แครอทตามลงไป ๓.พอเดือดจึงใสนมสด น้ำพริกเผา เกลือปนเล็กนอย ซีอิ๊วขาว น้ำมะนาว พริกขี้หนู ใหไดรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดกอนปดไฟ แลวจึงใสผักชีฝรั่ง ตามลงไปเสร็จขั้นตอนการปรุง ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ94

.indd 94

7/14/2012 11:38:59 AM

มะระยัดไส สวนผสม มะระ เห็ดหอม แปงหมี่กึน เห็ดฟาง ผักชีมีรากดวย พริกไทย เกลือ ซีอิ๊วขาวพอประมาณ วิธีทำ

๓ ๑ ๑/๒ ๒ ๑ ๒๐ ๑

ลูก ขีด กก. ขีด ขีด เม็ด ชอนชา

๑.เตรียมมะระลางดวยน้ำเกลือ(แชไว ๒ นาที)พักไว ๒.เตรียมเห็ดฟางใหสะอาดดีแลวตมใหสุก ๓.โขลกพริกไทยรากผักชีเสร็จแลว เอามารวมกันกับแปงหมี่ กึนเคลาใหเขากันแลวจึงยัดใสมะระ เอาไมจิ้มฟนกลัด ไวไมให หลุดเวลาตม (น้ำที่เหลือจากตมเห็ดฟาง เอามาตมใหเดือดทำน้ำ ซุปตอไป) พอเดือดแลว ก็เผยอปากหมอไวจนกวามะระจะนุมจึง ตักเสิรฟ

95 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 95

7/14/2012 11:38:59 AM

สตูเห็ด สวนผสม ซอสมะเขือเทศขวดเล็ก ๑ กรัม มะเขือเทศ ๓๐๐ กรัม มันฝรั่ง ๕๐๐ กรัม เห็ดฟาง ๓๐๐ กรัม เห็ดนางฟา ๓๐๐ กรัม เห็ดเปาฮื้อ ๓๐๐ กรัม แปงขาวโพดประมาณ ๓๐๐ กรัม แปงทอดกรอบประมาณ ๓๐๐ กรัม เกลือปนประมาณ ๑๐๐ กรัม ซีอิ๊วขาวประมาณ ๑ ถวย น้ำมันพืช ๑๐๐๐ กรัม น้ำเปลาพอประมาณ วิธีทำ ๑. เห็ดทุกชนิดชุบแปงทอดใหออกสีทองๆ ๒.มันฝรั่งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลงทอดใหกรอบนอกนุมใน ๓.เติมน้ำเปลาใสหมอตั้งไฟใชไฟกลาง พอน้ำเดือดจึง เอาเห็ด และมันฝรั่งลงตม เทซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊วขาว เกลือปน เล็กนอย แลวจึงเอาแปงขาวโพดผสมกับน้ำคอยๆ เทลงไป คนไปดวย ระวังอยาใหแปงจับตัวเปนกอน สังเกต ใหน้ำสตูว มีลักษณะขนๆ เละๆ ใสมะเขือเทศ ชิมดูใหมีรสกลมกลอมสุกดีแลว จึงปดไฟเสร็จ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ96

.indd 96

7/14/2012 11:38:59 AM

แกงจืดฟองเตาหู สวนผสม ฟองเตาหู

๒

แผน

เห็ดนางฟา

๔

ดอก

เห็ดหูหนู

๑/๔

ถวย

ดอกใมจีน

๑/๔

ถวย

คึ่นฉาย

๑

ตน

วุนเสน

๑/๒

ถวย

ซีอิ๊วขาว

๒

ชอนโตะ

น้ำ

๑ ๑/๒ ถวย

วิธีทำ ๑. ฟองเตาหูแชน้ำไวประมาณ ๒ ชั่วโมง ๒. ลางเห็ดนางฟาฉีกเปนชิ้นพอคำ ลางเห็ดหูหนูหั่นชิ้นพอ คำ วุนเสนแชน้ำใหนิ่ม ดอกไมจีนแชน้ำใหนิ่ม ลางคึ่นฉาย หั่นยาว ๒ นิ้ว ๓. ใสน้ำลงในหมอ ตั้งไฟใหเดือด ใสฟองเตาหู ตมสักครู ใสเห็ดนางฟา เห็ดหูหนู ดอกไมจีน ตมพอเดือด ใสซีอิ๊วขาว พอเดือดอีกครั้ง ใสวุนเสน ปดไฟใสคึ่นฉาย 97 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 97

7/14/2012 11:38:59 AM

ฟกตุนมะนาวสด สวนผสม ฟกน้ำหนัก ๕๐๐ กรัม

๑

ลูก

เห็ดฟาง

๑๐๐ กรัม

ฟองเตาหู

๑

แผน

ซีอิ๊วขาว

๓

ชอนโตะ

น้ำมะนาว

๓

ชอนโตะ

น้ำ

๒

ถวย

วิธีทำ ๑. ปอกเปลือกฟกลางใหสะอาด ผาเอาไสออกหั่นเปนชิ้นสี่ เหลี่ยม ๒. ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สกปรกออกผาครึ่ง ๓. ลางฟองเตาหูหั่นเปนชิ้นพอคำ ๔. ใสน้ำลงในหมอตุน ใสฟก เห็ดฟาง ฟองเตาหู ซีอิ๊วขาวตั้งไฟตุนประมาณ ๑ ชั่วโมง ๕. ใสน้ำมะนาวเสิรฟ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ98

.indd 98

7/14/2012 11:39:00 AM

แกงจืดเตาหูหลอด สวนผสม เตาหูหลอด

๑

หลอด

เห็ดหอมปรุงรส

๒

ดอก

เห็ดฟาง

๔

ดอก

กระเพาะหมูหั่นชิ้นยาว

๑/๔

ถวย

ลูกชิ้นปลาเจ

๔

ลูก

ลูกชิ้นพอง

๑

ลูก

คึ่นฉาย

๑

ตน

ซีอิ๊วขาว

๒

ชอนโตะ

น้ำ

๒

ถวย

วิธีทำ ๑. หั่นเตาหูหลอดยาว ๒ นิ้ว ลางคึ่นฉาย หั่นยาว ๒นิ้ว ๒. ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สกปรกออกผาครึ่ง ๓. ใสน้ำลงในหมอ ตั้งไฟพอเดือด ใสลูกชิ้นปลา ลูกชิ้น พอง เห็ดหอม เห็ดฟาง เตาหู กระเพาะหมู ใสซีอิ๊วขาว พอสุกทั่ว ใสคึ่นฉาย ปดไฟ

99 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 99

7/14/2012 11:39:00 AM

»ÃÐàÀ··Í´

ผักทอดเทมปุระ

สวนผสม ฟกทอง ๑ หัว มันเทศ ๑ หัว ถั่วฝกยาว ๑ ถวย ขาวโพดออน ๕ ถวย แปงขาวเจา ๑/๒ ถวย แปงสาลี ๑/๒ ถวย น้ำ ๑ ๑/๒ ถวย น้ำมันพืชสำหรับทอด ๓ ถวย เครื่องปรุง เกลือ ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา พริกไทยปน ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.ปอกเปลือกมันเทศ และฟกทอง หั่นเปนเสนยาวประมาณ ๑ นิ้ว หนา ๑ เซนติเมตร ๒.ถั่วฝกยาวตัดทอนละ ๒ นิ้ว ขาวโพดออนผาครึ่ง ๓.ผสมแปงเขาดวยกันใสเครื่องปรุงแปง ๔.แบงแปงที่ผสมออกมาเคลากับผัก แตละอยางใหแปงติด โดยทั่วไป ตั้งกระทะใสน้ำมันใหรอน ๕.ตั้งผักแตละอยางลงทอดอันละพอคำ ทอดใหเหลือง ตักออก วางบนกระดาษซับน้ำมันเพื่อใหสะเด็ดน้ำมัน ใชเปน อาหารวางรับประทานรอนๆ จึงจะอรอย หมายเหตุ ผักที่จะนำมาชุบทอด ใชไดหลายชนิด เชน มะเขือยาว นำ มาหั่นเปนแผนบางๆ หรือกระหล่ำปลี หั่นเปนฝอย คลุกแปงทอด เปนคำๆ ก็ได แปงที่ใชชุบผักใชแปงชุบทอดสำเร็จรูปก็สะดวกดี ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ100

.indd 100

7/14/2012 11:39:00 AM

น้ำจิ้มผักทอดแบบญี่ปุน

๑.ใชซอสปรุงรสถั่วเหลือง ๓ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๑/๒ ถวย น้ำตาลทราย ๒ ชอนโตะ น้ำเปลา ๑/๔ ถวย เทผสมรวมกันแลวนำไป ตั้งไฟรอนจนน้ำตาลละลายยกลง เมื่อเย็นแลว ใสหัวไชเทาที่ขูด หรือปนละเอียดลงคนใหทั่วใชจิ้มผักทอด ๒.แตถาชอบรสเปรี้ยวและเผ็ดใหใช น้ำมะขามเปยก ๑ ถวย น้ำตาล๑/๒ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑/๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา ผสมรวมกันตั้งไฟ เมื่อเย็นแลว โรยดวยพริกปนสัก ๑ ชอนชา จะไดรสชาติอีกแบบหนึ่ง

เห็ดนางฟาชุบแปงทอด สวนผสม เห็ดนางฟา ๘ ดอกใหญ งาขาวคั่วสุก ๑ ชอนโตะ น้ำมันสำหรับทอด แปงชุบทอด แปงขาวเจา ๑/๒ ถวย แปงสาลี ๑/๒ ถวย เกลือปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา พริกไทย ๑/๒ ชอนชา วิธีทำ ๑.เห็ดนางฟาฉีกเปนชิ้นโตๆ ผสมแปงขาวเจาและแปงสาลี ลงในน้ำ ๑ ๑/๒ ถวย เติมเกลือ น้ำตาล พริกไทย คนใหเขากัน แลวโรยงาคั่วลงไป ๓.นำเห็ดลงชุบทอดในน้ำมันรอนปานกลาง จนเหลืองกรอบ ตักขึ้นไวบนกระดาษซับน้ำมัน รับประทานโดยจิ้มกับน้ำจิ้มของ ผักทอดเทมปุระ หรือน้ำจิ้มบวยก็ได 101 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 101

7/14/2012 11:39:01 AM

หมูกอนเจ สวนผสม โปรตีนเกษตรแชน้ำสับละเอียด ๑ ถวย แครอทสับละเอียด ๑/๒ ถวย หัวไชเทาสับละเอียด ๑/๒ ถวย เครื่องปรุง ผสมแปงเชนเดียวกับแปงชุบทอดเห็ดนางฟา แลวเพิ่มซีอิ๊ว ดำ ๑ ชอนชา ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ผสมแปงแลวใสโปรตีน แครอท หัวไชเทา ลงคลุกเคลา คนใหเขากัน สวนผสมทั้งหมดจะขนพอประมาณ ๒.ตั้งกระทะไฟรอนปานกลาง เวลาทอดใหชอนตักหยอด เปนกอนๆ พอเหลืองสุก ตักขึ้นเสิรฟพรอมกับผักสดตางๆ เชน มะเขือเทศ แตงกวา ผักสลัด เปนตน

ขาเห็ดปรุงรส สวนผสม ขาเห็ดหอม ๑/๒ กิโลกรัม ซีอิ๊ว ๑-๒ ชอนโตะ เกลือ ๑/๒ ชอนชา น้ำตาล ๒ ชอนโตะ ซอส ๑-๒ ชอนโตะ พริกไทย๑/๒ ชอนชา วิธีทำ ๑. แชขาเห็ดคางคืน ๑ คืนลางใหสะอาดแลวนำมาทุบ ๒. ใสเครื่องปรุงชิมรสตามชอบ ๓. ลงทอดในน้ำมันพอเหลืองตักขึ้นใหสะเด็ดน้ำมัน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ102

.indd 102

7/14/2012 11:39:01 AM

ลูกชิ้นกุง สวนผสม เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟา หัวไชเทา แครอท สาหรายทะเลชนิดแผน เครื่องปรุง แปงผสมเชนเดียวกับแปงชุบทอด สำเร็จก็ได

๑ ๑ ๑ ๑

ถวย หัว หัว แผน หรือใชแปงชุบทอด

วิธีทำ ๑.สับเห็ดใหละเอียด หัวไชเทาและแครอทปลอกเปลือก แลวขูดดวยเครื่องขูดมะละกอใหเปนเสนฝอยๆ สาหรายตัดเปน เสนๆ ๒.นำสวนผสมทุกอยาง ใสลงในแปงที่ผสมไว แลวคนใหเขา กัน ๓.ใชชอนตักทอดในน้ำมันรอนปานกลาง จนสุกเหลือง เสิรฟพรอมกับผักสดตางๆ และน้ำจิ้มหรือซอสพริกตามชอบใจ หมายเหตุ ลูกชิ้นกุงสามารถนำไปใสผัดเปรี้ยวหวานหรือผัดผักตางๆ ก็ได 103 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 103

7/14/2012 11:39:01 AM

ขาไกเจ สวนผสม ฟองเตาหู อยางแผนใหญบาง ๑ แผน ฟองเตาหูอยางชนิดทำแกงจืดแชน้ำแลว๓ ถวย แปงสาลี ๒ ถวย ตะไคร ๒ ตน รากผักชี ๑ ชอนโตะ พริกไทย ๑ ชอนชา เกลือ ๑ ชอนโตะ น้ำตาลปบ ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.แช ฟ องเต า หู อ ย า งชนิ ด ทำแกงจื ด ในน้ ำ ให นิ่ ม แล ว ขยำ ปนกับรากผักชี พริกไทยที่โขลกรวมกันอยางละเอียดใสแปงสาลี เกลือ น้ำตาลปบ พยายาม ทำใหแหงที่สุด ๒.ตัดฟองเตาหูอยางแผนเปนแผนสามเหลี่ยม แลวเอาฟอง เตาหูที่ปรุงแลวนั้นมาวางลง เอาตะไครใสตรงกลาง ใหปลาย ตะไครโผลออกมา ดานนอกหอปดฟองเตาหูให เปนรูปขาไก ๓.นำไปนึ่งจนสุกเอามาชุบแปงทอด รับประทานกับน้ำจิ้ม หรือซอสพริกก็ได น้ำจิ้มไกเจ ใชพริกชี้ฟาสุกโขลกใหละเอียด ๒ เม็ด น้ำ ๒ ถวย น้ำตาลทราย ๑ ถวย เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำสมสายชู ๓ ชอนโตะ ผสมทุกอยางแลว นำขึ้นตั้งไฟพอเดือดยกลงทิ้งใหเย็น ใชเปนน้ำจิ้มของทอดตางๆ ไดทุกชนิด ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ104

.indd 104

7/14/2012 11:39:02 AM

หมูหมักซอส สวนผสม โปรตีนเกษตรชนิดเม็ดใหญแชน้ำใหพอง ๒ ถวย เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนโตะ ซอสมะเขือเทศ ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ชอนโตะ พริกไทย ๑/๒ ชอนชา พริกปน ๑/๒ ชอนชา น้ำเปลา ๑ ถวย วิธีทำ ๑.นำเครื่องปรุงทั้งหมด ผสมลงในชามเติมดวยน้ำเปลาแลว เทราดลงในโปรตีนเกษตรคนกลับไปกลับมาปดฝาหมักไว ๒๐นาที ๒.ตั้งน้ำมันสำหรับทอดใหรอนปานกลาง นำโปรตีนที่หมัก ไวลงทอด จนผิวนอกกรอบหอมไมตองทอดนานจะแข็ง ๓.เวลาเสิรฟใชมีดหั่นเปนแผนๆ รับประทานกับขาวตม รอนๆ อรอยมาก

105 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 105

7/14/2012 11:39:02 AM

หมูหวานเจ สวนผสม โปรตีนเกษตรเม็ดกลางแชน้ำแลว ๒ ถวย น้ำตาล ๑/๒ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑/๔ ถวย ซีอิ๊วดำ ๑ ชอนชา งาคั่วบดแลว ๒ ชอนโตะ พริกไทย ๑ ชอนชา วิธีทำ น้ำตาลใสกระทะตั้งไฟ คอยคนจนเปนสีน้ำตาล ใสพริกไทย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ พริกไทยผัด ๒-๓ นาที ใสโปรตีนเกษตรคนใหทั่ว ปดฝาเคี่ยวไฟคอนขางออนจนเครื่องปรุงเขากันจึงดับไฟตักเสิรฟ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ106

.indd 106

7/14/2012 11:39:02 AM

เห็ดสวรรค สวนผสม เห็ดนางฟา ๒ กิโลกรัม น้ำตาลปบ ๑ ถวย พริกไทยปน ๑ ชอนโตะ งาขาวบด ๒ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๑/๒ ชอนโตะ เกลือ ๑ ชอนโตะ น้ำ ๑ ถวย น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ๑.ฉีกเห็ดนางฟาใหเสมอกัน ตากแดด แลวนำมาทอด ในน้ำมันใชไฟกลาง (รอนนอยจะอมน้ำมันรอนจัดเห็ดไหม) ใส น้ำมันครึ่งกระทะอยาใสเห็ดมาก ใสพอประมาณเรียงตัวเต็มกระ ทะชั้นเดียว ประมาณขยุม มือเดียว ใสแลวหามคนทิ้งไว ใหเหลือง กลับทีเดียว เพราะคนแลวจะทำใหเห็ดหอตัวหมด แซะกลับที เดียวใชได กะดวยสายตาเวลาเอาขึ้นใชกระดาษฟางรอง ๒.เวลาปรุงรสตักน้ำมันขึ้นจนหมดกระทะ เหลือไวเจียว งาบด พริกไทยนิดหนอย ใสน้ำตาลปบ ซีอิ๊วขาว ใสเกลือ น้ำ ลดไฟใหออนๆ ลองเอาเห็ดซุบแลว ชิมดูจนรสใชได จึงเอาเห็ดใส ใชพายคนโหยงๆ ใชไฟออนที่สุดผัดใหนานราว ๑๐ นาที ใชพาย ๒ อัน คนเบาๆ เพื่อไมใหเห็ดหักผัดจนจะไดที่แลว จึงเอาพริก ไทยลงเคลา 107 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 107

7/14/2012 11:39:02 AM

พริกหยวกยัดไสทอด สวนผสม พริกหยวกหรือพริกหวานก็ได โปรตีนเกษตรแชน้ำสับละเอียด เห็ดนางฟาหรือเห็ดอื่นสับละเอียด แครอทสับละเอียด หัวไชเทาสับละเอียด แปงสาลี น้ำมันสำหรับทอด เครื่องปรุง

๑๐ ๑ ๑/๒ ๑/๒ ๑/๒ ๑/๒ ๒

ลูก ถวย ถวย ถวย ถวย ถวย ถวย

ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา พริกไทย ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.ผาพริกหยวกตัดขั้วและควานไสกลางออก ๒.ผสมแปงสาลีกับน้ำพอขน ใสสวนผสมทุกอยางลงคลุก เคลา เติมเครื่องปรุงแลวคนใหทั่วสำหรับเปนไส ๓.ใชชอนหรือมีปลายมนตักไสที่ผสมปาดลงพริกใหเต็ม ๔.ตั้งกระทะน้ำมันใชไฟปานกลาง ทอดพอสุกตักขึ้นเสิรฟรอนๆ

นำพริกที่ใสไสแลวลง

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ108

.indd 108

7/14/2012 11:39:03 AM

เนื้อแดดเดียวเจ สวนผสม กานเห็ดหอมแหงแชน้ำใหพอง ๒ ถวย เครื่องปรุง ซีอิ๊วดำหวาน ๑ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ชอนชา ลูกผักชี ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.นำกานเห็ดหอมที่แชน้ำแลวมาทุบใหแบน ลูกผักชีโขลก พอแตก ๒.ผสมเครื่องปรุงทั้งหมด แลวเติมน้ำ ๑ ถวย ๓.เทน้ำเครื่องปรุงลงบนกานเห็ดหอม โรยลูกผักชีคลุกใหทั่ว แลวหมักไวสัก ๑ ชั่วโมง ๔.ตั้งกระทะน้ำมันพอรอน นำเอาเห็ดที่หมักแลวลงทอด พอเหลือง ตักขึ้นไวบนตะแกรง รับประทานกับขาวหุง หรือกับขาว ตมก็ได หมายเหตุ หากตองการเก็บเอาไวเปนอาทิตย ใหนำเห็ด ที่หมักแลว ไปตากแดดกอนคอยนำไปทอด

เห็ดเเดดเดียว

สวนผสม ๑. เห็ดนางฟา ๑/๒ กก. (ถาดอกใหญฉีกครึ่ง) ๒. ซอส ๖ ชอนโตะ ๓.พริกไทย ๔.น้ำตาลปบ วิธีทำ นำสวนผสมทุกอยางจากขอ ๒-๔ ลงคลุกเคลาใหเขากัน นำ ไปทอดใหเหลืองแลวพักสะเด็ดน้ำมัน 109 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 109

7/14/2012 11:39:03 AM

โปรตีนทอดกรอบผัดพริกแกง สูตร๑ สวนผสม โปรตีนเกษตรเม็ดเล็ก

๕

ถวย

ใบมะกรูดหั่นฝอย

๓

ชอน

น้ำมันพืช

๑/๒

ถวย

เครื่องปรุง น้ำพริกแกงเผ็ด ๒ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ถวย เกลือปน ๑ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ งาคั่วบดละเอียด ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ทอดโปรตีนเกษตรใหกรอบแลวนำขึ้นพักไว ๒.คั่วน้ำพริกเครื่องแกง และงาในน้ำมันพืชจนหอมเติม เครื่องปรุง ทั้งหมดคนใหละลายเขากัน แลวยกลงจากเตา นำโปรตีนที่ทอดลงคลุกเคาใหทั่ว โรยดวยใบมะกรูดหั่นฝอย ทิ้งไว ใหเย็นจะกรอบอรอย สามารถเก็บใสขวดไวรับประทานไดนาน หลายสัปดาห หมายเหตุ โปรตีนเกษตรทอดสุกแลว ควรใหแชอยูในน้ำมันสักครูจะ ทำใหกรอบมันคลายกากหมูทอด ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ110

.indd 110

7/14/2012 11:39:03 AM

โปรตีนทอดกรอบผัดพริกแกง สูตร๒ สวนผสม โปรตีนเกษตรอยางหยาบ ๒ ถวยตวง โปรตีนเกษตรอยางละเอียด(เบอร ๗) ๑๑/๒ ถวยตวง ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ น้ำมัน ๑/๔ ถวย น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ ใบมะกรูดหั่นฝอย ๒ ชอนโตะ เครื่องแกง พริกแหง ๓ เม็ด ขาซอย ๑ ชอนชา ลูกผักชี ๑/๒ ชอนชา รากผักชี ๑/๒ ชอนชา ตะไครซอย ๒ ชอนโตะ ผิวมะกรูด ๑/๒ ชอนชา เกลือ ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑. โขลกพริกแหง ขา ผิวมะกรูด และเกลือเขาดวยกันจน ละเอียด แลวจึงใสเครื่องแกงที่เหลือโขลกรวมเขาดวยกัน ๒. ทอดโปรตีนเกษตรทั้งหยาบและละเอียดใหกรอบ ๓. ตั้งกะทะใสน้ำมัน ผัดเครื่องแกงใหแหงและหอม ใสน้ำ ตาลและซีอิ๊วขาว ชิมรส เค็ม หวาน เผ็ด เมื่อไดที่แลว นำโปรตีน ที่ทอดเตรียมไวลงคลุกเคลาใหเขากันดี ยกลงทิ้งไวสักพัก จึงนำใบ มะกรูดหั่นฝอยเคลารวมกัน 111 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 111

7/14/2012 11:39:03 AM

ไสอั่วชาวเหนือ สวนผสม เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟาสับละเอียด ๒ ถวย โปรตีนเกษตรแชน้ำสับละเอียด ๒ ถวย พริกแหง ๑๐ เม็ด ขา ๑ หัว ตะไคร ๒ ตน ใบมะกรูด ๕ ใบ แปงหมี่กึนสำเร็จรูป ๒ถวย ฟองเตาหูแผนใหญอยางบาง ๑ แผน เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๓ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๓ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ หรือแดง ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.โขลกพริกแหง ขา ตะไคร ใบมะกรูดใหแหลก ๒.นำเห็ดสับ โปรตีนสับ ลงผสมกับพริกที่โขลก เติมเครื่อง ปรุงโดยแปงหมี่กึนแลวคนใหทั่ว ๓.เอาฟองเตาหูไปชุบน้ำพอหมาดๆ แลวนำมาแผลงบนโตะ ตักไสที่ผสมวางลงบนฟองเตาหูพันไวจนรอบ ใชกรรไกรตัดฟอง เตาหูที่เหลือออกทำเชนนี้ไปจนหมด ๔.นำไสอั่วที่ทำไวไปนึ่งดวยไฟแรงสัก ๑๐ นาที ๕.เวลาจะรับประทาน คอยนำไปทอดในน้ำมันรอนปาน กลางจนผิวนอกเหลือง เวลาเสิรฟใชมีดตัดเฉลียงเปนทอนยาวสัก ๒ นิ้ว รับประทานกับขาวเหนียวรอนๆ คูกับน้ำพริกตาแดงอรอย มากเหมาะสำหรับเปนอาหารในระหวางเดินทางสะดวกดี ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ112

.indd 112

7/14/2012 11:39:04 AM

ทอดมันสามสหาย สวนผสม ถั่วฝกยาว ๑๐ ฝก แครอท ๒ หัว ขาวโพดใหญ ๕ ฝก แปงทอดกรอบสำเร็จรูป ๕๐๐ กรัม น้ำมันพืช ๑๐๐๐ กรัม น้ำพริกเครื่องแกงเผ็ด ๕๐ กรัม น้ำจิ้ม น้ำตาลทราย ๓๐๐ กรัม น้ำสมสายชู ๑๐๐ กรัม เกลือปน ๕๐ กรัม พริกชี้ฟาแดง ๕ เม็ด วิธีทำ นำถั่วฝกยาวมาหั่นหนาประมาณ ๑ ซม. แครอทหั่น เปนลูกเตา ขาวโพดฝานเปนเม็ดใหญ นำมารวมกัน ผสมแปง เกลือปนเล็กนอย แลวจึงนำไปทอดไฟกลาง จนกรอบไดที่สีออก สีทองๆ ใสกระชอนตักไวใหสะเด็ดน้ำมัน วิธีทำน้ำจิ้ม น้ำสมสายชู พริกชี้ฟาแดง เกลือปนเล็กนอยรวมกันใสใน เครื่องปนใหพริกละเอียดแลว จึงนำไปเทรวมกับน้ำตาลทรายใส หมอเคี่ยวไฟออนๆ ใหมีลักษณะขนๆ รสหวาน เปรี้ยว เค็มตาม 113 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 113

7/14/2012 11:39:04 AM

เกี้ยวกรอบ สวนผสม แปงเกี้ยว ๒๐ แผน เห็ดหอมปรุงรส ๓ ดอก เห็ดฟาง ๕ ดอก โปรตีนเกษตร ๕ ชิ้น พริกไทยปน ๑/๔ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑/๒ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ น้ำมันพืชสำหรับทอด ๒ ถวย วิธีทำ ๑. ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สกปรกออก ใสกระชอนพักไว ๒. โปรตีนเกษตรแชน้ำไวใหนิ่ม ๓. สับเห็ดหอม เห็ดฟาง โปรตีนเกษตร รวมกันใหละเอียด ใสพริกไทย น้ำตาล ซีอิ๊วขาว เคลาใหเขากัน(ใชทำเปนไส) ๔. วางแผนเกี้ยว ตักสวนผสมขอ ๓ เปนไส โดยวาง ไวตรงมุม มวนเขาไปถึงกึ่งกลางของแผนแปงเกี้ยว พับมุมดานขางสองมุม เขาหากัน ใชน้ำแตะใหแปงติดกันทำจนหมด ๕. ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใชไฟกลาง ใสเกี้ยวลง ทอดใหเหลืองกรอบรับประทานกับน้ำจิ้ม น้ำจิ้ม พริกชี้ฟาแดงโขลก ๒ เม็ด น้ำตาลทราย ๔ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา น้ำสมสายชู ๒ ชอนโตะ ผสมน้ำสมสายชู น้ำตาล เกลือ พริกชี้ฟาโขลก เขาดวยกัน ตั้งไฟเคี่ยวใหขนยกลง ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ114

.indd 114

7/14/2012 11:39:04 AM

หอยจอ สวนผสม เห็ดนางฟาทอดพอสุกสับละเอียด ๑ กิโลกรัม โปรตีนหมูสับแชน้ำใหพอง ๑ ขีด แครอทสับละเอียด ๕ ชอนโตะ แปงโกกิ ๒.๕ ชอนโตะ ฟองเตาหู ๑ แผน ตัดแบงเปนแผนสี่เหลี่ยมผืนผาประมาณ ๑๑ x ๔๐ ซม. น้ำมันพืชสำหรับทอด เชือกฟางตัดแบงแลวฉีกเปนเสนเล็กๆ สำหรับมัด เครื่องปรุง พริกไทยปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๓ ชอนชา พริกหอมคั่วปน ๑ ชอนชา เกลือ ๑/๒ ชอนชา วิธีทำ นำเห็ดนางฟา โปรตีน แครอท แปงโกกิ และเครื่องปรุง ทั้งหมดมาเคลารวมกันเสร็จแลว นำมาแบงหอลงในแผนฟองเตา หูมวนเปนแทงยาวมัดดวยเชือกฟางเปนเปาะๆ จนหมดนำใสลัง ถึงนึ่งขณะน้ำเดือด ประมาณ ๑๕ นาที ยกลงพักไว พอเย็นตัด ออกเปนลูกๆ ทอดในน้ำมันรอนปานกลาง พอเหลืองกรอบ ตัก ขึ้นพักไว ใหสะเด็ดน้ำมันจัดใสจานพรอมดวยน้ำจิ้มบวย หมายเหตุ : จะไดหอยจอ ๑ จานใหญประมาณ ๗๐ ลูก 115 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 115

7/14/2012 11:39:04 AM

»ÃÐàÀ·á¡§ แกงเผ็​็ด สวนผสม เตาหูขาวอยางแข็งทอดพอเหลือง ๓ แผน กะทิ (มะพราว ๑ กิโลกรัม คั้นดวยน้ำ ๕ ถวย) ๖ ถวย น้ำมันพืช ๑/๒ ถวย ถั่วฝกยาว ๑ ถวย น้ำพริกแกงเผ็ด ๑/๒ ถวย ๒ ถวย มะเขือพวง ใบมะกรูดฉีกใบละ ๔ ชิ้น ๕-๖ ใบ พริกชี้ฟาเขียว แดง หั่นแฉลบ ๑๐ เม็ด ใบโหระพาเด็ด ๒ ถวย เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑/๔ ถวย น้ำตาล ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.เทน้ำมันใสหมอตั้งไฟพอรอนจัด ใสน้ำพริกแกงลงผัดให หอม แลวใสกะทิคนใหทั่ว ใสเตาหูทอดที่หั่นแลวและถั่วฝกยาว ปดฝาเคี่ยวไฟออนๆ ๒.ใสมะเขือพวง พอสุกใสพริก ซีอิ๊ว น้ำตาล ใบโหระพา คนใหทั่วพอเดือดยกลง ผักที่ใสจะใชมะเขือออน มะเขือเขียว หนอไมสดหั่นหยาบๆ ตมสุกก็ได ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ116

.indd 116

7/14/2012 11:39:05 AM

แกงเขียวหวาน สวนผสม เตาหูขาวอยางแข็งทอดพอเหลือง มะพราวขูด มะเขือพวง หนอไมไผตงตม ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปบ ใบโหระพา ใบมะกรูด เครื่องแกงเขียวหวาน วิธีทำ

๔ ๑/๒ ๑ ๑ ๓ ๑ ๑ ๓ ๒

แผนใหญ กิโลกรัม ถวย ถวย ชอนโตะ ชอนโตะ ถวย ใบ ชอนโตะ

๑.หั่นเตาหูชิ้นสี่เหลี่ยม ๑/๒ นิ้ว ๒.คั้นมะพราวใสน้ำอุน ๓ ถวย คั้นใหได ๒ ๑/๒ ถวย ๓.เด็ดมะเขือพวง หั่นหนอไมสี่เหลี่ยมขนาด ๑/๒ นิ้ว ๔.เด็ดใบโหระพา ใบมะกรูด ๕.ชอนหัวกะทิ ๑ ถวย เคี่ยวใหแตกมันผัดเครื่องแกงใหหอม ใสเตาหูลงผัดตักใสหมอหางกะทิ ตมพอเดือดใสมะเขือพวงหนอ ไม ปรุงรสดวยซีอิ๊วขาว น้ำตาล ชิมรสแลว ใสใบโหระพา และใบ มะกรูด ยกลงรับประทานกับขนมจีนก็ได 117 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 117

7/14/2012 11:39:05 AM

แกงเขียวหวานปลากรายเจ สวนผสม ๑.ขา ๑ ทอน ๒.ตะไคร ๕ ตน ๓.กระชาย ๘ ตน ๔.รากผักชี ๘ ราก ๕.พริกขี้หนูเขียว ๓ ชอนโตะ ๖.กะป ๑ ชอนโตะ ๗.มะกรูด ๑ ลูก กิโลกรัม ๘.กะทิชาวเกาะ ๑ สวน ๒ ๙.ปลากรายเจ ๑๐.เห็ดนางฟา ๑ ขีด ๑๑.เห็ดฟาง ๑ ขีด ๑๒.โปรตีน ๑ ขีด ๑๓.พริกชี้ฟาแดง, เหลือง อยาง ๒ เม็ด ๑๔.โหระพา ๑๕.น้ำตาลปบ ๑๖.เกลือ - ซีอิ๊ว –ซอส ๑๗.มะเขือเปราะ หรือฟก วิธีทำ ๑.นำสวนผสมขอ ๑ – ๖ ปนใหเปนพริกแกง ๒.นำกะทิหรือน้ำเตาหูตั้งใหแตกมันใสเครื่องแกงลงไปเคี่ยว ๓.พอหอมใสปลากรายเจกับโปรตีนเกษตร ๔.ปรุงรสดวยน้ำตาลปบ เกลือ ซอส ชิมรสหวานมันเค็มใส มะเขือเปราะ และใสเห็ดทั้งสองลงไปพอเดือดยกลง ใสโหระพา และพริกชี้ฟาซอย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ118

.indd 118

7/14/2012 11:39:06 AM

แกงปา สวนผสม โปรตีนเกษตรเม็ดเล็กแชน้ำจนพอง ๑ ๑/๒ ถวย เห็ดฟาง ๑ ถวย น้ำมันพืช ๑/๒ ถวย น้ำพริกแกงเผ็ด ๑/๒ ถวย มะเขือเปราะอยางออนผาสี่ ๒ ถวย ขิงออนหั่นฝอย ๑/๒ ถวย ๑/๒ ถวย กระชายหั่นฝอย ใบมะกรูดฉีกใบละ ๔ ชิ้น ๑๐ ใบ พริกชี้ฟาเขียว แดง หั่นแฉลบ ๑ ถวย ใบโหระพาเด็ด ๑ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑/๓ ถวย น้ำตาลทราย ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.โปรตีนเกษตร เห็ดฟาง และน้ำใสลงในหมอตั้งไฟพอเดือด ปดฝา ๒.น้ำมันใสกระทะตั้งไฟพอรอนจัด ใสน้ำพริกลงผัดประ มาณ ๓ นาที ตักใสในหมอโปรตีนตั้งไฟพอเดือด ใสขิงออน กระชาย และใบมะกรูด พอเดือดสักครู ใสมะเขือออนและพริกชี้ฟา ซีอิ๊วขาว น้ำตาล มะเขือสุก แลวใสใบโหระพา และใบกระเพรา คนใหทั่วยกลง 119 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 119

7/14/2012 11:39:06 AM

แกงเทโพ สวนผสม เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟา เตาหูขาวอยางแข็ง ผักบุง ลูกมะกรูด น้ำมะขามเปยก น้ำมันพืช น้ำพริกแกงเผ็ด กะทิ เครื่องปรุง

๑ ๑ ๒ ๑ ๑/๒ ๑/๒ ๒ ๑/๒

ถวย แผน กำ ลูก ถวย ถวย ชอนโตะ กิโลกรัม

ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำตาลปบ ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๒ ชอนชา ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ผักบุงหั่นเปนทอนยาว ๒ นิ้ว เห็ดฟางผา ๔ เตาหูขาวหั่น เปนทอนสี่เหลี่ยมพอคำ ลูกมะกรูดปอกเปลือกผาครึ่ง ๒.ตั้งกระทะคั่วน้ำพริกเครื่องแกงในน้ำมันพืช พอหอม ใสน้ำกะทิตั้งรอจนเดือดใสเห็ด ผักบุง เตาหู ตามดวยน้ำมะขาม เติมเครื่องปรุงทุกอยางชิมรสตามตองการ ใหออกเปรี้ยวหวาน นิดหนอย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ120

.indd 120

7/14/2012 11:39:06 AM

แกงขี้เหล็ก สวนผสม ผักขี้เหล็กตมแลว เอาทั้งดอกและใบ ๑/๒ กิโลกรัม มะพราว ๑/๒ กิโลกรัม ฟองเตาหู ๕ เสน เห็ดเปาฮื้อ ๑ ถวย ใบยานาง ๑ กำ เครื่องปรุง เกลือ ๑ ชอนชา น้ำตาลปบ ๑ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำพริกแกงเผ็ดใสกระชาย ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.คั้นมะพราวใหไดกะทิ ๒ ถวย แยกหัวกะทิ และหางกะทิ เปน ๒ สวน ๒.ใบยานาง ฉีกคั้นน้ำพอประมาณ ๓.ฟองเตาหูหักเปนทอนสั้นๆ พอคำ แชน้ำไวนิ่มแลวหั่น เปนฝอย ๔.เห็ดเปาฮื้อ ยางไฟใหสุก แลวเอามาฉีก หรือหั่นเปนชิ้น ๕.โขลกเครื่องแกงกับเตาหูใหเขากัน ๖.เคี่ยวหัวกะทิใหแตกมัน ใสเครื่องแกงลงผัดใหหอม ๗.ใสขี้เหล็ก เห็ดเปาฮื้อ ผัดใหเขากัน เติมหางกะทิ น้ำคั้น ใบยานาง ปรุงดวย เกลือ น้ำตาลปบ ซีอิ๊วขาว ชิมรสตามตองการ เคี่ยวสักครู แลวใสหัวกะทิที่เหลือลงไปพอเดือดยกลง 121 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 121

7/14/2012 11:39:06 AM

แกงกะหรี่ สวนผสม เห็ดฟาง เตาหูเหลือง มะพราวขูด มันฝรั่งหัวเล็กตม งาคั่วบด เกลือ น้ำพริกแกงเผ็ด ผงกะหรี่ วิธีทำ

๑ ๓ ๑/๒ ๓ ๒ ๒ ๓ ๒

ถวย แผนใหญ กิโลกรัม หัว ชอนโตะ ชอนชา ชอนโตะ ชอนชา

๑.หั่นเตาหูแผนละ ๖ ชิ้น เห็ดฟางผา ๔ สวน ๒.คั้นมะพราวใสน้ำ ๒ ถวย คั้นใหได ๓ ถวย ชอนหัวกะทิ ๑ ถวย ๓.โขลกน้ำพริกใหละเอียดผัดกับน้ำมันที่ใชเจียวงาคั่ว แลว จึงเติม หัวกะทิผัดจนหอมใสเตาหูและเห็ด ผัดแลวตักใสหมอเติม หางกะปปรุงรส เค็ม เคี่ยวไฟออน ใสมันฝรั่งปอกเปลือกผาสี่ พอน้ำขนเล็กนอยยกลง ถาออนเค็มเติมเกลือเล็กนอย ๔.จัดเสิรฟรับประทานกับแตงดอง ขิงดอง หรือยำผักสด ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ122

.indd 122

7/14/2012 11:39:07 AM

แกงมัสมั่น สวนผสม โปรตีนเกษตรเม็ดกลางหรือหมี่กึนก็ได

๒ ถวย

กะทิ (มะพราวขูด ๑ กิโลกรัมคั้นดวยน้ำ๕ถวย) ๖ ถวย น้ำพริกแกงมัสมั่น

๓/๔

ถวย

ถั่วลิสงคั่ว

๑

ถวย

อบเชยชิ้นเล็กๆ

๔

ชิ้น

ใบกระวาน

๗

ใบ

ลูกกระวาน

๑/๔

ถวย

เกลือ

๑/๔

ถวย

น้ำตาลโตนด

๑/๒

ถวย

น้ำสมมะขามเปยก

๑/๔

ถวย

วิธีทำ โปรตีนเกษตรเม็ดกลาง กะทิ อบเชย ใบกระวาน ลูกกระวาน ใสหมอตั้งไฟพอเดือดทั่ว ปดฝาเคี่ยวไฟออน จึงใสน้ำพริกแกง มัสมั่น และถั่วลิสงคั่วปดฝาเคี่ยวตอไปอีกประมาณ ๑๐ นาที ใสเกลือ น้ำตาล น้ำสมมะขามเปยก คนใหทั่วยกลงเสิรฟ

123 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 123

7/14/2012 11:39:07 AM

แกงกะหรี่ไกเจ สวนผสม มันฝรั่ง ๑ กิโลกรัม ขมิ้นผง ๑ ชอนชา มะพราว ๕๐๐ กรัม เกลือ ๑ ชอนชา ตะไคร ๑ ชอนโตะ กะปเจ ๑ ชอนชา ยี่หรา ๑ ชอนชา ขา ๓ แวน กานพลู ๓ ดอก ลูกผักชี ๑ ชอนโตะ ดอกจันทรปน ๑/๒ ชอนชา ลูกกระวาน ๑ ลูก ซีอิ๊ว ๑-๒ ชอนโตะ น้ำตาลปบ๒ ชอนโตะ พริกแหง ๕ กรัม น้ำมะขาม ๒-๓ ชอน วิธีทำ ๑.ปอกมันฝรั่งผา ๒ (ถาหัวใหญผา ๔) ๒.คั้นมะพราวเปนหัวกะทิ๑/๒ถวยตวง เปนน้ำกลาง๓ ถวย ๓.คั่วเครื่องเทศโขลกพริกกับเกลือใหละเอียด แลวใสขาตะ ไครเครื่องเทศใสหลังสุดกะป ๕.เคี่ยวหัวกะทิใหแตกมัน เอาเครื่องแกงผัดใหหอมแลวตัก ใสหมอ ๖.โปรตีนแชน้ำสักครูแลวบีบน้ำออกใสหมอ ใสซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำมะขาม ชิมรสตามชอบใสมันฝรั่งเคี่ยวดูใหมันสุกยกลง วิธีทำอาจาด แตงกวา ๕ ลูกผาหัวบางๆ น้ำตาล ๓ ชอนโตะ พริกชี้ฟาแดง ๓ เม็ด น้ำสม ๓ ชอนโตะ วิธีทำ๑.เคี่ยวน้ำตาล น้ำสม ชิมใหรสจัด ทิ้งใหเย็น ๒.เวลารับประทานตักน้ำสมพอสมควร ใสแตง พริกชี้ฟา ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ124

.indd 124

7/14/2012 11:39:07 AM

แกงเลียง สวนผสม กระชาย เห็ดฟาง ฟกทอง พริกไทย กะปเจ ใบแมงลัก ใบตำลึง ขาวโพดออน บวบ ซีอิ๊วขาว วิธีทำ

๔ ๑/๒ ๑/๒ ๑ ๑ ๕๐ ๑ ๕ ๒ ๒

ราก ถวย ถวย ชอนชา ชอนชา กรัม กำ ฝก ลูก ชอนโตะ

๑.โขลกพริกไทย กระชาย กะปเจผสมกัน ไมตองละเอียดมาก ละลายน้ำเล็กนอยขึ้นตั้งไฟ ๒.ใสเห็ดลงในหมอรวมกันน้ำประมาณ ๔ ถวย ยกขึ้นตั้งไฟ ๓.พอเดือดใสฟกทอง ขาวโพดออน ตมจนฟกทองสุกใสบวบ พอบวบสุก (ไมตองสุกมาก) เติมซีอิ๊วขาว จึงใสตำลึงยกลง ใสใบแมงลัก 125 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 125

7/14/2012 11:39:07 AM

แกงสม สวนผสม ผักกาดขาว กระหล่ำดอก หัวไชเทา แครอท เห็ดฟาง เครื่องปรุง

๑ ๑ ๑ ๑ ๑

ตน หัว หัว หัว ถวย

น้ำสมมะขามเปยก ๓ ชอนโตะ น้ำตาลปบ ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือ ๑ ชอนชา เครื่องแกงสม งาขาวคั่ว ๒ ชอนโตะ พริกแหง ๑๐ เม็ด กะปเจ ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.โขลกเครื่องแกงใหละเอียด ๒.ละลายเครื่องแกงในน้ำยกตั้งไฟ ใสเห็ดฟาง ผักตางๆ น้ำสมมะขามเปยก น้ำตาลปบ ซีอิ๊วขาว เกลือ ชิมรสตามชอบ แลว ๓.พอเดือดยกลงรับประทานได

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ126

.indd 126

7/14/2012 11:39:08 AM

แกงคั่วสับปะรด สวนผสม สับปะรด เห็ดฟาง มะพราวขูด ถั่วเหลือง เตาหูขาวตัดเปนชิ้น เครื่องปรุง น้ำมันพืช ๑/๔ ถวย น้ำตาลปบ ๑ ชอนโตะ น้ำพริกแกงคั่ว ๒ ชอนโตะ วิธีทำ

๑ ๑ ๑ ๑ ๓

ผล ถวย กิโลกรัม ถวย แผน

ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒

๑.สับปะรดปอกเปลือกออกแลวสับใหเปนชิ้นเล็กๆ ๒.คั้นมะพราวน้ำแตนอย เอาหัวกะทิ แลวจึงคั้นเอาหาง กะทิแยกตางหาก ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดยกลง (หัวกะทิ ๑ ถวย หางกะทิ ๓ ถวย) ๓.โขลกเครื่องแกงใหละเอียดแลวผัดกับน้ำมันพืชผัดจนหอม ๔.ปอกเห็ดฟางแลวหั่นชิ้นพอควร ผัดกับเครื่องแกงใน กระทะ แลวจึงตามดวยถั่วเหลืองและเตาหูลงไปผัด ๕.ตักเครื่องผัดทั้งหมดใสลงในหมอหางกะทิตั้งไฟ พอเดือด ใสสับปะรด น้ำตาล ซีอิ๊วขาว ใสหัวกะทิพอเดือดยกลง 127 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 127

7/14/2012 11:39:08 AM

แกงฮังเล สวนผสม เตาหูแข็ง สับปะรดผลเล็ก ขิงซอยบางๆ มะขามเปยก น้ำตาลปบ เครื่องแกงฮังเล พริกแหง งาขาวคั่ว เกลือ ตะไครหั่นฝอย ผงกะหรี่ เตาเจี้ยว วิธีทำ

๑ ๑ ๑/๔ ๓ ๑

แผน ผล ถวย ฝก ชอนโตะ

๕ ๒ ๒ ๑ ๒ ๑

เม็ด ชอนโตะ ชอนชา ชอนโตะ ชอนชา ชอนโตะ

๑.โขลกพริก เกลือ ตะไคร งาขาวคั่วใหละเอียดใสเตาเจี้ยว ผงกะหรี่โขลกใหเขากัน ลางเตาหูตัดแผนละ ๔ ชิ้น ๒.เคลาเครื่องแกงกับเตาหูขาวดวยกัน ใสน้ำตั้งไฟออนๆ ใสขิง ตั้งเคี่ยวพอเดือดปรุงรสดวยน้ำตาล น้ำสมมะขามเปยก (มะขามเปยกคั้น กับน้ำ ๑/๔ ถวย) เกลือ ใหไดสามรสกลมกลอมคือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ128

.indd 128

7/14/2012 11:39:08 AM

แกงโฮะ สวนผสม กะทิคั้นน้ำ ๒ ถวย วุนเสนแชน้ำตัดแลว ๑ ถวย หนอไมดอง ๒ ถวย น้ำมันพืช ๑ ถวย เห็ดฟาง ๑/๒ ถวย ตะไคร ๒ ตน โปรตีนเกษตรเม็ดเล็กแชน้ำจนพอง ๑/๒ ถวย ใบมะกรูด ๒ ตน พริกขี้หนู ๘ เม็ด ผักตำลึง ๑ กำ ถั่วฝกยาว ๕ ฝก เครื่องปรุง น้ำพริกแกงเผ็ด ๓ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลปบ ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.หนอไมดองนำมาลางน้ำเกลือสัก ๒ ครั้ง ไมใหมีกลิ่นแรง ๒.เห็ดฟางผา ๔ สวน เด็ดผักตำลึง ถั่วฝกยาวหั่นยาว๑ นิ้ว ตะไครตัดเปนทอน ๒ นิ้ว แลวทุบพอแตก ๓.ตั้งกระทะใสน้ำมันพืชคั่วเครื่องแกงพอหอม นำหนอไม ดองและผักตางๆ ลงผัดเติมกะทิแลวปรุงเครื่องพอสุก กอนยกลง ใสวุนเสนตะไครใบมะกรูดฉีกและพริกขี้หนูทุบ รับประทานกับ ฟองเตาหูทอด 129 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 129

7/14/2012 11:39:08 AM

แพนงเนื้อเจ สวนผสม โปรตีนเกษตรเม็ดกลางแชน้ำแลว ๔ ถวย กะทิ(มะพราวขูด ๑ กิโลกรัม คั้นดวยน้ำ ๓ ถวย) น้ำพริกแกงคั่ว ๑/๔ ถวย ถั่วลิสงคั่วปน ๑ ถวย ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ พริกชี้ฟาเขียวแดงหรือเหลืองเด็ดกาน ๒๐ เม็ด เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑/๔ ถวย น้ำตาลทราย ๑/๔ ถวย น้ำสมมะขามเปยก ๑/๔ ถวย เกลือปน ๑/๒ ชอนชา วิธีทำ กะทิใสหมอตั้งไฟพอแตกมัน (ประมาณ ๑๕ นาที) ตัก กะทิที่แตกมัน ประมาณ ๑ ถวย ใสกระทะตั้งไฟ แลวใสน้ำพริก แกงคั่วผัด ๕ นาที ใสถั่วลิสงลงผัดสักครู ตักใสในหมอกะทิ ตั้งไฟพอเดือดใสโปรตีนเกษตร ปดฝาเคี่ยวไฟออน ๑๐ นาที ใส พริกพอหอมแลวใสน้ำตาล และน้ำสม มะขาม เกลือปน เดือด สักครู กอนยกลงโรยดวยใบมะกรูดหั่นฝอย หมายเหตุ แพนงเนื้อเจนี้สามารถใชเตาหูขาวอยางแข็งทอดพอเหลือง หรือหมี่กึนแทนโปรตีนเกษตรก็ได ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ130

.indd 130

7/14/2012 11:39:09 AM

แกงเผ็ดเปดยางเจ สวนผสม หมี่กึนสำเร็จหั่นชิ้นพอคำ ๑ ถวย มะพราวขูด ๕๐๐ กรัม มะเขือเทศสีดาผาครึ่ง ๗ ลูก โหระพาเด็ดเปนใบ ๑/๒ ถวย ใบมะกรูดฉีก ๕ ใบ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒-๓ ชอนโตะ เครื่องแกง พริกแหงแกะเม็ดออกแชน้ำ ๕ เม็ด พริกไทย ๕ เม็ด ขาหั่นละเอียด ๓ แวน ตะไครหั่นละเอียด ๑ ชอนโตะ ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑/๒ ชอนชา รากผักชีหั่นละเอียด ๑ ชอนโตะ ลูกผักชีคั่ว ๑/๒ ชอนโตะ ยี่หราคั่ว ๑/๒ ชอนชา กะปเจ ๑ ชอนชา โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันใหละเอียด วิธีทำ ๑.ตมหมี่กึนกับน้ำและซีอิ๊วดำใหเปนสีคลายเปดยางตักขึ้น พักไวใหสะเด็ดน้ำ และคั้นมะพราวใหไดหัวกะทิ ๑ ถวย หางกะทิ ๒ ถวย 2.ใสหัวกะทิลงในกระทะเคี่ยวใหแตกมัน ใสเครื่องแกงผัด ใหหอม ใสใบมะกรูด หมี่กึนที่ตมแลว หางกะทิ ปรุงดวยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ใสมะเขือเทศ มะเขือพวง คนใหทั่ว ใสใบโหระพา คนพอ ทั่วปดไฟ 131 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 131

7/14/2012 11:39:09 AM

แกงเผ็ดเปดยาง สูตร ๒ สวนผสม เปดเจหั่นชิ้นพอคำ ๒ ถวย กะทิชาวเกาะ ๑/๒ กิโลกรัม มะเขือเทศสีดาลูกเล็ก ๗ ลูก โหระพาเด็ดเปนใบ ๑/๒ ถวย ใบมะกรูดฉีก ๕ ใบ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา สับปะรดลูกเล็ก ๑ ลูกหรือลิ้นจี่กระปอง ๑ กระปอง มะเขือพวง ๑/๔ ถวย ซีอิ๊วขาว ๒-๓ ชอนโตะ เครื่องแกง พริกแหงแกะเม็ดออกแชน้ำ ๓ แวน ยี่หราคั่ว๑/๒ ชอนชา ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑/๒ ชอนชา กะปเจ ๑ ชอนชา รากผักชีหั่นละเอียด ๑ ชอนโตะ ลูกผักชีคั่ว๑/๒ ชอนโตะ ตะไครหั่นละเอียด ๑ ชอนโตะ โขลกเครื่องแกงทุกอยางรวมกันใหละเอียด วิธีทำ ๑. ทอดเปดเจใหเหลือง สับปะรดหั่นเปนชิ้นพอคำ ๒.แบงกะทิครึ่งหนึ่งใสลงในกระทะ เคี่ยวพอแตกมันใส เครื่องแกง ผัดใหหอม ใสใบมะกรูด เปดเจที่ทอดแลว ใสกะทิที่เหลือ เติมน้ำใหทวมเปดทอด ใสสับปะรดปรุงรสดวยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ใสมะเขือเทศ มะเขือพวง คนใหทั่ว ใสโหระพา คนพอทั่วปดไฟ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ132

.indd 132

7/14/2012 11:39:09 AM

ปลาสาหรายฉูฉี่ สวนผสม น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำกะทิ ปลาสาหรายประมาณ ซีอิ๊วขาวประมาณ ใบมะกรูด น้ำตาลทรายเล็กนอย พริกชี้ฟา น้ำมันพืช วิธีทำ

๑๐๐ ๑ ๓๐ ๑ ๕

กรัม กลอง ชิ้น ชอนโตะ ใบ

๒ ๑

เม็ด ขวด

๑. นำเอาปลาสาหรายไปหั่นเปนแวนๆ ลงไปทอดกับน้ำมัน พอสุกกรอบดีแลวพักไว ๒.ใสน้ำมันลงไปเล็กนอย ใสพริกแดงลงไป ผัดพอให หอมดีแลว จึงใสน้ำกะทิ พอใหน้ำขลุกขลิกชิมดูใหรสกลมกลอม เติมซีอิ๊ว น้ำตาลทราย เล็กนอย ใบมะกรูด หั่นฝอย และพริกแดง หั่นฝอยโรยหนาเสร็จ

133 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 133

7/14/2012 11:39:09 AM

แกงไตปลาเจ สวนผสม น้ำพริก: พริกขี้หนู, หอม, ขา, ตะไคร, พริกไทย, ขมิ้น, กะปเจ เตาหูยี้, เตาเจี้ยวอยางดีไมเค็มมาก เม็ดขนุน, เม็ดจำปาดะ, เม็ดบัว ตมอยาใหสุกมากแลวแกะ เปลือกออกหั่นเปนชิ้นพองาม ถั่วลิสง, เม็ดมะมวงหิมพานอบตำพอแตก เห็ดนางฟา (โขลกใหเนื้อเห็ดฟู) เห็ดฟาง, ใบมะกรูด, ซีอิ๊ว, เกลือ วิธีทำ ๑. ใสน้ำในหมอมากนอยตามเครื่องปรุง พอน้ำเดือดใส น้ำพริกแกง พอหอม ใสเตาหูยี้ เตาเจี้ยวคนใหเขากัน ๒.ใส เ ห็ ด ฟางพอน้ ำ เห็ ด ออกใส เ ห็ ด นางฟ า ลงไปจนเดื อ ด ปรุงรสตามชอบ ๓. ใสเม็ดจำปาดะ เม็ดขนุน เม็ดบัว มะมวงหิมพาน ถั่วลิสงลงไป รอเดือดอีกครั้ง ชิมรสตามชอบ ใสใบมะกรูดยกลง รับประทานกับขาวซอมมือดีนักแล

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ134

.indd 134

7/14/2012 11:39:10 AM

»ÃÐàÀ·ÂÓ-¾Å‹Ò

งบหนอไม

สวนผสม หนอไมสับ มะพราวขูด ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปบ น้ำพริกเครื่องแกงเผ็ด ใบมะกรูดสับ ขมิ้น กะปเจ วิธีทำ

๒ ๒ ๒ ๑ ๒ ๓ ๑ ๑

ถวย ถวย ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ ใบ ชอนชา ชอนชา

๑.ปงกะปเจใหเหลืองหอม นำไปโขลกรวมกับเครื่องแกง ๒.นำหนอไมมาคลุกรวมกับเครื่องแกง พรอมดวยน้ำตาลปบ ซีอิ๊วขาว ๓.คั้นกะทิใหขนๆ เทลงคลุกกับหนอไม ใบมะกรูด ขมิ้น คนใหทั่ว หอใบตองสด เอาไมกลัดใหแนนนำไปปงไฟออนๆ ถาไฟแรงจะทำใหใบตองไหม สุกแลวแกะใบตองรับประทาน กับขาวเหนียวหรือขาวหุงก็ได

135 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 135

7/14/2012 11:39:10 AM

แหนมสด สวนผสม เห็ดนางฟา ขาวเหนียวนึ่งสุก พริกขี้หนู สีแดงผสมอาหารนิดหนอย เครื่องปรุง

๔ ๒ ๑๕

ถวย ถวย เม็ด

เกลือปน ๑ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.นำเห็ดนางฟาไปนึ่งใหสุก แลวนำมาฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ ๒.ใชน้ำเปลาพรมขาวเหนียวบี้ใหกระจาย ๓.นำเห็ดกับขาวเหนียวมาคลุกเคลาใหเขากัน เติมเครื่อง ปรุงทุกอยางแลวหยดสีผสมอาหารสีแดงนิดหนอย ๔.ตักใสใบตองสดหอมัดใหแนน ทิ้งไวประมาณ ๑ วัน เมื่อ แกะใบตองออกแหนมจะมีรสเปรี้ยวพอดี ถาหอทิ้งไวหลายวันก็จะ เปรี้ยวมาก หมายเหตุ แหนมสดรับประทานกับผักสดตางๆ หรือจะนำไปทอดใน น้ำมันรอน ๆ ก็จะหอมอรอยไดรสชาติอีกแบบหนึ่ง ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ136

.indd 136

7/14/2012 11:39:11 AM

แฮกึ๋นเห็ดเตาหู สวนผสม เตาหูอยางแข็ง ๔ แผน เห็ดนางฟาสับ ๑ ถวย เห็ดหูหนู ๑ ถวย แครอทสับละเอียด ๑ ถวย ฟองเตาหูแผนบาง ๑ แผน แปงหมี่ ๒ ถวย พริกไทย ๒ ชอนโตะ รากผักชี ๕ ราก เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ วิธีทำ เอางาคั่ว พริกไทย รากผักชี เกลือ นิดหนอย โขลกใหละเอียดดีแลว นำเตาหูขาว เห็ด แครอท แปงหมี่ ลงโขลกรวมกับของที่กลาวแลวใหละเอียด เติมเครื่องปรุง ฟองเตาหูชุบน้ำใหนิ่ม แลวเอาสวนผสมที่โขลกไวลงหอใหเปน ทอน หรือเปนคำก็ได เสร็จแลวใสรังถึงนึ่งใหสุก ถาหอเปนทอน ก็ตองหั่นเปนแผนบาง ๆ เอากะทะขึ้นตั้งไฟ เทน้ำมันถั่ว ใสพอรอน นำลงทอดใหกรอบแลวตักขึ้น พริกชี้ฟา น้ำสม น้ำตาลทราย ใสลูก เกี้ยมบวยดวยก็ได หมายเหตุ จะใสแหวสดสับเปนชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ เผือก หรือมันแกวลง ไปในสวนผสมดวยก็ได 137 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 137

7/14/2012 11:39:11 AM

หมูยอเจ สวนผสม เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟา

๓

ถวย

แปงหมี่กึนสำเร็จรูป

๑

ถวย

เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ พริกไทยปน ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.นำเห็ดไปปนในเครื่องปนน้ำผลไมใหละเอียด โดยเติมน้ำ ๑ ถวย ๒.เทน้ำเห็ดปนลงในชาม คอยโรยแปงหมี่กึนเติมเครื่องปรุง คนไปจนเหนียวพอดี ๓.นำสวนผสมใสลงในถาดอะลูมิเนียมสี่เหลี่ยม ใหมีความ หนาประมาณ ๑ นิ้ว ยกขึ้นใสรังนึ่งดวยไฟแรง ๑๕ นาที สุกแลว ทิ้งไวใหเย็นใชมีดตัดเปนชิ้นโตๆ เก็บไวในตูเย็นไดนาน ๓-๔ วัน ๔.เวลาจะรับประทานสามารถนำไป ยำ ผัด หรือทอดจิ้มกับ ซอสพริกก็ได

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ138

.indd 138

7/14/2012 11:39:11 AM

ยำวุนเสน สวนผสม เห็ดเปาฮื้อ ๑ ถวย พริกขี้หนูสด ๕ เม็ด เห็ดฟาง ๑/๒ ถวย พริกขี้หนูแหง ๕ เม็ด เห็ดหูหนู ๑/๒ ถวย คึ่นฉาย ๒ ตน เตาหูขาว ๒ กอน วุนเสนแชน้ำตัดแลว ๑ ถวย เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๓ ชอนโตะ มะนาว ๖-๗ ผล น้ำตาลปบ ๑ชอนโตะ มะขามเปยก ๑ ชอนโตะ ผักกาดหอม ใบสะระแหน พริกแหงเม็ดใหญ วิธีทำ ๑.ลวกวุนเสนพอนิ่ม แลวตัดเปนทอน ๒.ฉีกเห็ดเปาฮื้อเปนฝอย ลวกน้ำรอนใหสุก แลวหั่นเห็ดหูหนู หนาๆ ลวกน้ำรอนใหสุก ฝานเห็ดฟางเปนชิ้นๆ ตั้งรวนไฟ เหยาะ เกลือนิดหนอย ๓.ตัดคึ่นฉายเปนทอนๆ ๔.เอามะขามเปยก น้ำตาลปบ และซีอิ๊วผสมรวมกันตั้งไฟ ใหเดือด ชิมดูใหได ๓ รส ๕.ยีเตาหูขาวใหละเอียด ตั้งรวนบนไฟจนเหลืองนวล ๖.โขลกพริกขี้หนู เอาพริกแหงที่แกะเม็ดและไสทิ้งทอดรวม กับพริกขี้หนูจนกรอบโขลกใหละเอียด 7.เมื่อเตรียมไวทั้งหมดแลว ก็นำเอาเห็ดทั้งหมดคลุกใน วุนเสน พรอมดวย พริกขี้หนู พริกแหง ใสน้ำสามรส มะนาว ชิมรสตามชอบแลว ใสคึ่นฉาย จากนั้นเอาใสภาชนะที่รองดวยผัก กาดหอม โรยหนาดวยใบสะระแหน 139 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 139

7/14/2012 11:39:11 AM

ยำเห็ด สวนผสม เห็ดนางฟา เห็ดฟางและเห็ดเปาฮื้ออยางละ ๑/๒ ถวย คึ่นฉาย ๒ ตน สะระแหนเด็ดใบ ๒ ถวย พริกขี้หนูซอย ๑/๒ ชอนชา เครื่องปรุง เกลือ ๑/๒ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ น้ำมะนาว ๓ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.ลางเห็ดตรงโคน เห็ดฟางผาครึ่งดอก เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮื้อ ตัดโคนตรงสวนแกออก หั่นตามขวางดอกประมาณ ๑/๔ นิ้ว ๒.เรียงเห็ดวางลงในจาน ๓.ตั้งลังถึงใสน้ำพอเดือดนึ่งใหเห็ดสุก เอาออกใหสะเด็ดน้ำ ๔.ลางคึ่นฉาย ตัดรากเอาสวนเสียออกหั่นเปนทอน ๑/๒ นิ้ว ๕.ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเขาดวยกัน ใชชอนคนพลิกไปมา ใหเครื่องปรุงรสเขากับเห็ด ใหมีรสสามรสกลมกลอม คือเปรี้ยว เค็ม หวาน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ140

.indd 140

7/14/2012 11:39:12 AM

ยำหมูยอเจ สวนผสม หมูยอเจ

๒

ถวย

ตะไคร

๑

ตน

คึ่นฉาย

๒

ตน

ใบสะระแหน

๑

ถวย

พริกขี้หนู

๕

เม็ด

เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๔ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา มะนาว ๒ ผล วิธีทำ ๑.นำหมูยอเจที่นึ่งสุกแลว มาหั่นเปนชิ้นบางๆ ตะไครหั่น ละเอียด คึ่นฉายสับหยาบๆ ใบสะระแหนเด็ดเอาเฉพาะใบพริก ขี้หนูหั่นละเอียด ๒.คลุกเคลาหมูยอกับสวนผสมอื่นๆ ทั้งหมด แลวเครื่องปรุง ทุกอยางคนใหเขากันดี ชิมรสตามชอบใจ รับประทานกับผักสด ตางๆ

141 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 141

7/14/2012 11:39:12 AM

ยำเขมร สวนผสม ถั่วฝกยาว ๔ ฝก ถั่วงอก ๑/๒ ถวย หัวปลี ๑ หัว ใบแมงลัก ๑/๒ ถวย เห็ดนางฟา ๑/๒ ถวย มะพราว ๑/๒ กิโลกรัม เตาหูเหลือง ๑ แผน ๑ เม็ด พริกชี้ฟา เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ มะนาว ๒ ผล วิธีทำ ๑.ขูดมะพราวคั้นกะทิแลวใสหมอตั้งไฟ พอเดือดก็ตักเอา เฉพาะหัวกะทิใสถวยไว เอาหัวปลีผาลางน้ำใสหมอตั้งไฟพอสุก ตักขึ้นฉีกใหเปนชิ้น แลวตัดถั่วฝกยาวเปนทอนๆ ใสหมอตมใหสุก ตักขึ้นรวมกับหัวปลี เอาถั่วงอกที่ตัดรากแลวลงหมอลวกพอรอน ตักขึ้น ๒.เอาเตาหูเหลืองหั่นเปนชิ้นกับเห็ดนางฟา หรือเห็ดฟางตม ใหสุก แลวเอามารวมไวกับพวกผัก เอาพริกชี้ฟาสดโขลกพอละ เอียด มารวมกับหัวกะทิคลุกเคลาใหเขากับสวนผสมทุกอยาง เติมซีอิ๊ว น้ำตาล มะนาว ชิมดูรสตามชอบ โรยใบแมงลัก เสร็จ รับประทานได ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ142

.indd 142

7/14/2012 11:39:12 AM

ยำเม็ดมะมวงหิมพานต สวนผสม เม็ดมะมวงหิมพานต คึ่นฉาย พริกชี้ฟาแดง เกลือ

๑ ๒-๓ ๒-๓ ๑/๒

ถวย ตน เม็ด ชอนชา

น้ำมันสำหรับทอด

๒

ถวย

วิธีทำ ๑.ตั้งกระทะใสน้ำมัน ใชไฟปานกลางรอจนกระทะรอนใส เม็ดมะมวงหิมพานตลงทอดใหเหลืองตักขึ้นใหสะเด็ดน้ำมัน ๒.ลางคึ่นฉายและพริกชี้ฟาทิ้งใหสะเด็ดน้ำ หั่นคึ่นฉาย เปนทอนสั้นๆ และหั่นพริกชี้ฟาตามขวางคอนขางหนาเตรียมไว เคลาเม็ดมะมวง คึ่นฉาย พริกชี้ฟา และเกลือใหเขากัน เมื่อจะ รับประทาน

143 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 143

7/14/2012 11:39:12 AM

ยำมะเขือเผา สวนผสม มะเขือเขียว ๖ ผล น้ำพริกเผาเจ ๑ ชอนโตะ เห็ดฟางลวกสุกสับละเอียด ๑ ถวย เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑/๔ ถวย น้ำมะนาว ๑/๔ ถวย น้ำตาล ๒ ชอนโตะ กะทิขนๆ ตมสุก ๑/๒ ถวย ใบสะระแหน ๑ ถวย วิธีทำ ๑.เผามะเขือใหสุกดี ปอกเปลือกแลวตัดเปนทอนยาวประ มาณ ๑ นิ้ว ผสมน้ำพริกเผา ซีอิ๊วขาว ๒.น้ำมะนาว น้ำตาลและกะทิเขาดวยกันแลวใสมะเขือ เห็ด ลวกคลุกใหเขากันจัดลงจานโรยหนาดวยใบสะระแหน

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ144

.indd 144

7/14/2012 11:39:13 AM

พลาเห็ด สวนผสม เห็ดฟางหรือเห็ดอื่นๆ ก็ได

๒

ถวย

ตะไคร

๑

ตน

ใบมะกรูด

๒

ใบ

ใบสะระแหน

๑/๒

ถวย

มะนาว

๒

ผล

พริกขี้หนู

๕

เม็ด

เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา วิธีทำ ปอกเห็ดลางน้ำหั่นชิ้นพองาม ลวกเห็ดในน้ำเดือดพอสุก นำขึ้นใสชามพักไว หั่นตะไครใบมะกรูดใหละเอียด เด็ดใบสะระ แหน ผามะนาว โขลกพริกขี้หนูพอใหแตกคลุกกับเห็ดเอาตะไคร ใบมะกรูดสะระแหน ที่เตรียมไวใสดวยบีบมะนาว และใสซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย แลวชิมดูรสตามตองการ

145 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 145

7/14/2012 11:39:13 AM

พลาหัวปลี สวนผสม หัวปลี ตะไคร ใบมะกรูด ใบสะระแหน พริกขี้หนู หัวกระทิเคี่ยวเดือดแลว เครื่องปรุง

๑ ๑ ๓ ๑/๒ ๕ ๑

หัว ตน ใบ ถวย เม็ด ถวย

ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา มะนาว ๒ ผล วิธีทำ ๑.เผาหัวปลีใหสุกแลวฉีกใหละเอียด หั่นตะไคร ใบมะกรูด ใหเปนฝอย ใบสะระแหนหั่นหยาบๆ ๒.คลุกเคลาหัวปลี เติมซีอิ๊ว และเครื่องปรุง บีบมะนาว เอากะทิเคลาลงไปดวย ชิมดูรส เปรี้ยว หวาน เค็ม ตามชอบ แลวหั่นพริกโรยหนา

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ146

.indd 146

7/14/2012 11:39:13 AM

พลาหมี่กึน สวนผสม หมี่กึน ตะไคร ใบมะกรูด ใบโหระพา ถั่วลิสงคั่ว

๑ ๑ ๒ ๑/๒ ๑/๒

เสน ตน ใบ ถวย ถวย

เครื่องปรุง น้ำพริกเผาเจ ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๒ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา มะนาว ๒ ผล วิธีทำ เอาหมี่กึนหั่นบางๆ ชิ้นพอสมควร มากนอยตามตองการ ตะไคร ใบมะกรูด หั่นเปนฝอย ถั่วลิสงปน น้ำตาล รวมลง คลุกดวยกันทั้งหมด พรอมทั้งน้ำพริกเผา และบีบมะนาว ชิมดูรส ตามใจชอบ

147 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 147

7/14/2012 11:39:13 AM

ยำหอยดองเจรสเด็ด สวนผสม เห็ดฟางเลือกดอกบานๆ ๑/๒ ตะไครซอยละเอียด ๔ ผักชีฝรั่งซอยละเอียด ๒ ใบสะระแหน ๑ มะนาว พริกขี้หนูซอย ซีอิ๊ว ชูรสหรือน้ำตาล

กิโลกรัม ชอนโตะ ชอนโตะ ถวยตวง

วิธีทำ ๑.ตมเห็ดฟางใสน้ำขลุกขลิกเติมซีอิ๊วนิดหนอยพอเค็มสุก ยกลงพักไวใหเย็น ๒.เสร็จแลวนำมาผสมกับตะไคร ใบสะระแหน ผักชีฝรั่ง บีบมะนาว ใสพริก ชิมรสตามชอบทานกับขาวสวยรอนๆ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ148

.indd 148

7/14/2012 11:39:14 AM

ตำขนุนออน สวนผสม ขนุนออนลูกเล็ก ใบมะกรูด โปรตีนเกษตรแชน้ำสับ น้ำพริกแกงเผ็ด มะเขือเปรี้ยวลูกเล็ก ผักชี เครื่องปรุง

๑ ๘ ๑ ๒ ๑๐ ๒

ลูก ใบ ถวย ชอนโตะ ลูก ตน

ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา เกลือปน ๑/๒ ชอนชา วิธีทำ ๑.ปลอกขนุนออนฝานเอาแตเนื้อในหั่นเปนชิ้นๆ ลงตมใน น้ำเดือดจนเนื้อสุกยีใหแหลก ๒.ตั้งกระทะคั่วน้ำพริกแกงเผ็ดจนหอม ใสโปรตีนเกษตรสับ ละเอียดลงผัดพรอมเครื่องปรุง มะเขือเปรี้ยว ใบมะกรูด ๓.ใสเนื้อขนุนที่ยีแลวลงคลุกเคลาใหเขากัน โรยดวยผักชี ถาชอบเผ็ดรับประทานกับพริกขี้หนูแหงทอด

149 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 149

7/14/2012 11:39:14 AM

ลาบเตาหูกับเห็ด สวนผสม เห็ดฟาง ๑ ถวย ขาวคั่ว ๒ ชอนชา เห็ดหูหนู ๑ ถวย ขาออน ๓ แวน เตาหูขาว ๑ แผน ใบสะระแหน ๗ ยอด พริกขี้หนูปน ๑ ชอนชา ผักชี ๑ ตน เครื่องปรุง มะนาว ๒ ผล ซีอิ๊วขาว ๓ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.หั่นเห็ดฟางและเห็ดหูหนูบางๆ ตมสุกพักไวใหเย็น ๒.ยีเตาหูขาวหรือบดใหละเอียด คั่วในกระทะจนแหง ๓.คั่วขาใหเหลืองแลวโขลกละเอียด ๔.เด็ดใบสะระแหนเอาแตใบ หั่นผักชีหยาบๆ ๕.นำเห็ดฟางและเห็ดหูหนู เตาหู ที่เตรียมไว คลุกเคลากับ ขาวคั่ว พริกปน ขา ซีอิ๊วอยางดี น้ำมะนาว ปรุงรสตามใจชอบ ใสใบสะระแหน ผักชี เสิรฟกับผักที่จัดไว ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ150

.indd 150

7/14/2012 11:39:14 AM

ตำมะเขือเผา สวนผสม มะเขือยาว ๒ ผล พริกหนุมหรือพริกชี้ฟาดิบ ๒ เม็ด งาขาวคั่ว ๑ ชอนโตะ ใบสะระแหนเด็ดเฉพาะใบ ๑ ถวย เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑/๒ ชอนชา วิธีทำ ยางมะเขือยาว พริกชี้ฟาใหสุกแลวลอกเปลือกที่ไหมออก นำมาหั่นเปนชิ้นเล็กๆ โขลกพริกที่ยางกับงาขาวคั่วใหแหลกแลว นำมะเขือยางลงตำพอแหลกใหเขาเปนเนื้อเดียวกัน เติมเครื่อง ปรุงเสร็จแลว เวลาตักเสิรฟโรยดวยใบสะระแหน

แหนมเห็ด

สวนผสม เห็ดนางฟา ๑ กก. แปงหมี่กึน ๑/๒ กก. เตาหูยี้อยางแดง ๕-๗ กอน ขาวสุก ๑ ถวยขาวตม เสนกวยเตี๋ยวเซี่ยงไฮตามใจชอบ วิธีทำ ๑. ฉีกเห็ดนางฟาเปนเสนใสรังถึงไมหนาเกินไป โรยดวยแปง หมี่กึนบางๆจนทั่วอีกหนึ่งชั้นแลวใสเห็ดทับลงไปเปนชั้นๆ โรย แปงแลวนำไปนึ่งใหสุก พอสุกดีแลวเทลงใสภาชนะพักไว ๒. โขลกขาวสุกพักไวโขลกเตาหูยี้ใหละเอียดเนียนดีแลวนำ สวนผสมทั้งหมดมารวมกันเคลาใหเขากัน ปรุงรสดวยซีอิ๊วกอน แลวจึงหอ อยาลืมใสพริกสดกอนผนึกหอ 151 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 151

7/14/2012 11:39:15 AM

ลาบอีสาน สวนผสม เตาหูแข็ง ๓ กอน โชเย็กซ ๒๐๐ กรัม เห็ดฟาง ๓๐๐ กรัม เห็ดหูหนู ๒๐๐ กรัม แผนกวยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ ๑ แผน ขาวคั่ว ๑๐๐ กรัม ซีอิ๊วขาว ๕ ชอนโตะ ๑๐๐ กรัม พริกขี้หนูปน น้ำมะนาว ๕ ชอนโตะ ผักชีฝรั่ง ๑ มัด ผักรับประทานกับลาบ กะหล่ำปลี ถั่วฝกยาว ใบสะระแหน ใบโหระพา วิธีทำ ๑.นำเตาหูแข็งมาบี้ใหละเอียดคลายหมูสับนำลงไปตมพอ ใหเดือดประมาณ ๑๕ นาที ใชกระชอนตักพักไวใหสะเด็ดน้ำ ๒.นำเห็ดฟางสับพอหยาบๆ ลงไปผัดใหสุกเห็ดหูหนูหั่นประ มาณครึ่งนิ้วลงไปผัดตามเห็ดฟางหั่นแผนกวยเตี๋ยวเสนเล็กๆ ลวก ๓.นำเครื่องปรุงทั้งหมด คลุกเคลาใหเขากัน เติมซีอิ๊ว น้ำมะนาว พริกขี้หนูปนแลวจึงใสผักชีฝรั่งที่หั่นไว เด็ดใบสะระแหน โรยหนา รับประทานได ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ152

.indd 152

7/14/2012 11:39:15 AM

ยำดอกโสน สวนผสม ดอกโสน พริกขี้หนูสด มะนาว น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว เห็ดหูหนูขาว โปรตีนเกษตรฮานามิ เม็ดมะมวงหิมพานต วิธีทำ ๑. ลางดอกโสนใหสะอาดพักไว ๒. พริกขี้หนูซอยบีบมะนาว ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ปรุงรส ตามชอบ ๓. ลวกเห็ดหูหนูขาวในน้ำเดือดพักไว ๔. ตมโปรตีนเกษตรใหบานลอนดีแลวพักไว ๕. ทอดมะมวงหิมพานตพักไว ๖. นำสวนผสมทั้งหมด คลุกเคลาใหเขากัน ชิมรสตามชอบ 153 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 153

7/14/2012 11:39:15 AM

ยำทวาย สวนผสม ผักบุง ๑ กำ ถั่วงอกเด็ดหาง ๑ ถวย หนอไมหวาน ๑ ถวย ถั่วฝกยาว ๑๐ ฝก หัวปลี ๑/๒ หัว มะเขือยาว ๑ ผล น้ำสมมะขามเปยก ๓ ชอนโตะ พริกหยวก ๔ เม็ด ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ น้ำมะนาว ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๒ ชอนโตะ เห็ดฟางบาน ๒๕๐ กรัม กะทิชาวเกาะ ๑/๒ กก. ผงขมิ้น ๒ ชอนชา พริกแหงแชน้ำแกะเม็ดออก ๗ เม็ด ตะไคร ๑ ตน ขา ๓ แวน รากผักชี ๑ ชอนชา ผิวมะกรูด ๑/๒ ชอนชา กะปเจ ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑. แบงกะทิ ๑/๓ ถุง ใสเห็ดฟางบานตมใหสุก เมื่อสุกแลว ตักขึ้น ใสกะทิที่เหลือลงหมอเคี่ยวตอไปใหแตกมันยกลง ๒. โขลกพริกแหง ขา ตะไคร รากผักชี ผิวมะกรูด ใหละเอียด โขลกรวมกันใหละเอียดแลวใสกะปเจลงโขลกรวมใหเขากัน เสร็จ แลวนำเห็ดฟางที่ตมสุกลงไปโขลกดวย ๓. ตั้งกะทะใสกะทิ ๑/๓ ถุง ลงผัดเครื่องแกงใหหอม ใสซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำสมมะขามเปยก น้ำมะนาว ชิมใหออกรส จัดเผื่อผักดวย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ154

.indd 154

7/14/2012 11:39:15 AM

ยำใหญ สวนผสม เห็ดนางฟา ๕๐๐ กรัม ผักสลัดหรือผักกาดดอง ๕๐๐ กรัม มะเขือเทศ ๕๐๐ กรัม น้ำตาลทราย ๓๐๐ กรัม ถั่วลิสงปน ๕๐๐ กรัม แครอท ๕๐๐ กรัม เตาหูแข็ง ๓ กอน เกลือปนพอประมาณ มะนาวประมาณ ๑๐ ลูก น้ำกะทิ ๑ กลอง พริกขี้หนูประมาณ ๑๐ ลูก แตงกวา ๕๐๐ กรัม พริกขี้หนูปนพอประมาณ คึ่นฉาย ๑๐๐ กรัม วิธีทำ ๑. ทอดเตาหูแข็งใหสุกพักไว ๒. ผัดเห็ดนางฟากับเกลือปนเล็กนอยพักไว ๓. ผักทั้งหมดแชเบคกิ้งโซดา ประมาณ ๕ นาทีจึงลาง ดวยน้ำสะอาด จากนั้นนำมาหั่นเตรียมไวใหพรอม เตาหูทอดหั่น เปนแผนบางๆ ๔. นำเครื่องปรุงทั้งหมดคนใหเขากันชิมรสดูใหมี ๓ รสคือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ๕. นำผักที่เตรียมไวลงไปคลุกเคลาคนโหยงๆ อยาคนแรง เพราะผักจะช้ำ โรยหนาดวยเตาหูเสร็จ

155 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 155

7/14/2012 11:39:16 AM

ยำปลากระปอง สวนผสม โปรตีนเกษตร (บดละเอียด) ๑ เห็ดนางฟา (บดละเอียด) ๑ เห็ดหอมทอด (บดละเอียด) ๕ สาหรายทะเล (บดละเอียด) ๒ แปงขาวเจา ๓ รากผักชี (บดละเอียด) ๑ พริกไทย (บดละเอียด) ๒ ๑/๒ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ๒ ปุยเกง (ถามี) ๑ วิธีทำ ๑.นำสวนผสมทั้งหมดมาปรุงรสเขาดวยกัน

ถวย ถวย ดอก ชอนกลาง ชอนกลาง ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ ชอนโตะ หมักไวครึ่งชั่ว

โมง ๒. ใชเครื่องปนละเอียดบดเขาดวยกันอีกครั้ง โดยเติมน้ำ พอใหแปงเกาะยึดเครื่องปรุงทั้งหมดใหปนเปนกอนๆ ได (ถาไมมี เครื่องบดใชตำละเอียดก็ได) ๓. หอดวยสาหรายทะเลแผนบางๆ แลวหอทับดวยฟองเตา หูอีกชั้นหนึ่ง ๔. นำไปนึ่งใหสุกแลวผึ่งใหเย็น หั่นเปนชิ้นเล็กๆ ทอดพอ กรอบแลว นำไปยำ โดยใสซีอิ๊ว พริกมะนาว ตะไคร ใบกระเพรา หรือผักชี ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ156

.indd 156

7/14/2012 11:39:16 AM

»ÃÐàÀ·¹Öè§-ͺ-‹ҧ

เห็ดหอมอบวุนเสน

สวนผสม เห็ดหอม ๘-๑๐ ดอก วุนเสน ๑ ถวย รากผักชี ๒-๓ ราก พริกไทยเม็ดทุบพอแตก ๕ เม็ด ซีอิ๊วดำ ๑/๔ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนชา ขิงหั่นเปนแวน ๑๐ แวน น้ำมันพืช ๓ ชอนโตะ งาคั่ว ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.วุนเสนแชน้ำพอนิ่มตัดสั้นประมาณ ๒ นิ้ว ๒.ลางเห็ดหอมใหสะอาดแลวแชน้ำพอนิ่ม(เก็บน้ำที่แชไว) หั่นเปนชิ้นขนาดพอคำ ๓.โขลกรากผักชีและงาคั่วรวมกันใหละเอียด ผัดใหหอม ใสเห็ดหอม ซีอิ๊วขาว ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ใสน้ำเห็ดหอม ปลอยไว จนเดือดพักไว ๔.ใสน้ำมันพืชลงในหมออบ เรียงขิง ใสวุนเสน ราดดวย เห็ดหอมผัด โรยดวยพริกไทย เหยาะดวยซีอิ๊วดำ เพื่อใหเกิดสีสัน ชวนรับประทาน ๕.นำไปอบดวยไฟออนสักครูใหญ จึงปรับไฟขนาดกลางอบ ประมาณ ๓๐ นาที จนวุนเสนนุมสุก 157 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 157

7/14/2012 11:39:16 AM

เตาหูนึ่งแปะซะ สวนผสม เห็ดฟาง ๑ ถวย เตาหูขาวอยางแข็ง ๒ แผน ผักกาดขาว ๑ ตน หัวไชเทาหั่นบาง ๆ ๑/๒ ถวย แครอทหั่นบางๆ ๑/๒ ถวย ขิงออนหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ คึ่นฉาย ๒ ตน พริกชี้ฟาสด ๑ เม็ด เครื่องปรุง งาคั่วบด ๑ ชอนโตะ เตาเจี้ยว ๑ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา น้ำมะนาว ๒ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.หั่นเตาหูขาวเปนลิ่มหนาประมาณครึ่งเซ็นติเมตร ผักกาด ขาวหั่นหยาบๆ เห็ดฟางผาเปนแผน ๒.เรียงผักกาดขาวลงในจานเอาเตาหูวางทับขางบน แตง ดวยหัวไชเทาและแครอทโดยรอบ ๓.ตั้งกระทะเจียวงาคั่วกับน้ำมันพืช ใสเห็ดฟางลงผัด เติม เครื่องปรุงทุกอยางเติมน้ำ ๒ ถวย พอเดือดนำไปเทราดลงบนจาน เตาหูที่เตรียมไว (ถาชอบบวยดองใสดวยก็ได) ๔.นำไปนึ่งไฟแรงสัก ๑๐ นาที ยกลงกอนเสิรฟ โรยดวยขิง ออนพริกชี้ฟาสุกหั่นแฉลบบีบมะนาวรับประทานรอนๆ (ถาชอบ เผ็ดใสพริกขี้หนูทุบพอแหลก) ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ158

.indd 158

7/14/2012 11:39:17 AM

เตาหูยางชาวใต สวนผสม เตาหูขาวอยางแข็ง ๓ กอน เครื่องปรุง น้ำพริกแกงเผ็ด ๑ ชอนโตะ ผงกะหรี่ ๑ ชอนโตะ ขิงโขลกละเอียด ๑ ชอนโตะ ใบสะระแหนหั่นละเอียด ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๒ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๔ ชอนโตะ วิธีทำ หั่นเตาหูเปนชิ้นหนาๆ ผสมเครื่องปรุงทั้งหมด เติมน้ำ ๑/๔ ถวย นำเตาหูลงหมักสัก ๑ ชั่วโมง นำเตาหูที่หมักแลวเสียบไมยาง บนตะแกรง เตาถานคอยกลับไปมา ทาดวยน้ำมันพืชและพรมน้ำ เครื่องปรุงจนสุกเหลืองโดยทั่ว

เห็ดหอมยางซีอิ๊ว สวนผสม เห็ดหอมสด ๒๐ ดอก เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ น้ำมันงา ๒ ชอนโตะ วิธีทำ เห็ดหอมตัดกานออก ใชมีดบางทะแยงไปมาดานบน อยาใหเห็ดขาด กานเห็ดทุบใหแบน ผสมเครื่องปรุงทุกอยางลงใน ถวย เติมน้ำ ๑/๒ ถวยแลวเทราด ลงบนเห็ดหอมหมักไว ๑๐ นาที จึงนำขึ้นยางไฟใหสุก ขณะยางใชไฟปานกลางพรมดวยน้ำซีอิ๊ว น้ำมันงาตลอดเวลารับประทานกับผักสลัดสดแตงกวาและขิงดอง 159 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 159

7/14/2012 11:39:17 AM

เปดยางเจ สวนผสม ฟองเตาหูอยางบาง (หูเมาะ) ๑ แผน ฟองเตาหูอยางเสน (หูกี) ๑/๒ กิโลกรัม เครื่องปรุง งาขาวคั่วปน ๑ ชอนโตะ ผงพะโล ๑ ชอนชา ผงอบเชย ๑/๔ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำหวาน ๑ ชอน น้ำตาลทราย ๔ ชอนโตะ พริกไทย ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.นำฟองเตาหูอยางเสนไปแชน้ำใหนิ่มนำขึ้นสะเด็ดน้ำ ๒.แผฟองเตาหูอยางบางบนโตะ นำเอาฟองเตาหูที่หมัก เรียงทับหลายๆ ชั้น แลวมวนทับเปนรูปสี่เหลี่ยมผืนผากวางประ มาณ ๒ นิ้ว ๓.นำไปนึ่งใหสุกดวยไฟแรง ๑๐ นาที กอนรับประทานอาหาร นำไปทอดน้ำมันใหเหลืองทั้งสองดาน พอเย็นหั่นเปนชิ้นๆ เรียงลง ในจานพรอมกับแตงกวาผักสลัดและขิงดอง ๔.ถาจะทำเปนขาวราดเปดยางใหนำเครื่องปรุงทั้งหมดเติม น้ำ ๑/๒ ถวย ตั้งไฟใหเดือดนำมาราดบนเปดเจ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ160

.indd 160

7/14/2012 11:39:17 AM

หมูแดงเจ สวนผสม หมี่กึนเปนเสนกลมยาว

๕

เสน

เครื่องปรุง ใชน้ำปรุงเชนเดียวกับเปดยางเจทุกอยาง และเพิ่มซอส มะเขือเทศ ๕ ชอนโตะ สีแดงผสมอาหารนิดหนอย วิธีทำ ๑.นำหมี่กึนลงหมักในน้ำปรุงสัก ๑-๒ ชั่วโมง ๒.นำหมี่กึนที่หมักไปยาง หรือทอดใหผิวนอกกรอบหอม เวลาจะรับประทาน ใหนำมาหั่นแฉลบเปนแผนบางๆ ประดับ ดวยผักสลัด แตงกวา ผักสดอื่นๆ หรือ จะวางบนขาวหุงรอนๆ เปนขาวหมูแดงก็ได น้ำซอส ใชน้ำปรุงที่หมักหมี่กึน ตั้งไฟใหเดือดแลวเติมแปงมัน ๑ ชอนโตะ ละลายน้ำ ๑ ถวย ลงเคี่ยวจะไดน้ำซอสขนสำหรับราด หมายเหตุ ถาใชเตาหูขาวอยางแข็งทำ ก็เรียกวา “เตาหูหมูแดง”

161 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 161

7/14/2012 11:39:18 AM

หอหมกเห็ด สวนผสม เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟา ๓ ถวย มะพราว ๑/๒ กิโล ถั่วลิสงปน ๓ ชอนโตะ แปงสาลี ๑-๒ ชอนโตะ ขาวสารแชน้ำ(ขาวเบือ)๒ชอนโตะ ใบยอ ใบโหระพา ผักกาดขาว ใบมะกรูด ผักชี พริกแดง ซีอิ๊วขาว น้ำพริกเครื่องแกงเผ็ด ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.เด็ดใบโหระพา ลางน้ำใหสะอาด ผักกาดขาวลางใหสะอาด หั่นแลวลวกน้ำรอนผึ่งไวใหสะเด็ดน้ำ ๒.ลางเห็ดฟางใหสะอาดฝานชิ้นบางๆ ๓.โขลกขาวสารแชน้ำใหละเอียด ๔.โขลกเครื่องแกงใหละเอียด ใสขาวสารที่โขลกละเอียด แลวลงไปผสมกันดวย ๕.ใชผาขาวบางบีบมะพราวใหไดกะทิ๑/๒ ถวยตวง แลวคั้น อีก ประมาณ ๑ ถวยตวง ๖.เทกะทิลงอางคนใหเขากับเครื่องแกง ใสเห็ด ซีอิ๊ว แปง สาลีคอยๆ โรยลงไป คนใหทั่วคนไปจนขน ๗.หัวกะทิหยอดหนาใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟาหั่นฝอย โรยหนา ๘.นึ่งลังถึงไฟกลางจนสุก ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ162

.indd 162

7/14/2012 11:39:18 AM

หอนึ่งชาวเหนือ สวนผสม โปรตีนเกษตรแชน้ำจนพอง

๑

ถวย

ผักกาดขาว

๑

ตน

ผักตำลึง

๑

กำ

วุนเสนแชน้ำแลวตัด

๒

ถวย

น้ำพริกเครื่องแกง

๒

ชอนโตะ

น้ำมันพืช

๓

ชอนโตะ

เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา พริกไทย ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.คั่วพริกเครื่องแกงในน้ำมันพืชใหหอม ใสโปรตีนเกษตร ผักตำลึงลงผัดใหสุก เติมเครื่องปรุงทุกอยาง แลวจึงใสวุนเสน ยก ลงพักไว ๒.นำใบตองมาตัด เวลาหอใหใชผักกาดขาวสับรองพื้นตัก สวนผสมวางไวขางบน หอแลวเย็บดวยเข็มกลัด นำไปนึ่งไฟแรงๆ สัก ๑๐ นาที รับประทานกับขาวเหนียวหรือขาวหุงรอนๆ ก็ได 163 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 163

7/14/2012 11:39:18 AM

เตาหูนึ่งบวย สวนผสม เตาหูหลอดตรานางพยาบาล ๒ หลอด ฟองเตาหู ๓ แผน หั่นเห็ดฟางเปนแวน ๒ ขีด เห็ดนางฟา ๒ ขีด พริกชี้ฟาแดง-เหลือง อยางละ ๑ เม็ด ขิงตำ ๑ หัว ขิงซอย ๑ หัว บวย ๑ เม็ด ซอส+ซีอิ๊ว ๑ ชอนโตะ คึ่นฉาย ๑ ตน น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ น้ำ ๑ ถวยตวง พริกไทย น้ำตาลปบ วิธีทำ ๑. ตัดเตาหูหลอด ๑ หลอดใหได ๘ ชิ้นใสถาด ๒. แชฟองเตาหูใหนิ่มวางบนเตาหูหลอด ๓. หั่นเห็ดฟางเปนแวน เห็ดนางฟาฉีกวางบนฟองเตาหู ๔. วางขิงซอยบนเห็ด ๕. ตำขิง บวยบี้ใหแตก น้ำมัน ซีอิ๊ว ซอส น้ำ พริกไทยนิดหนอย น้ำตาลปบ ผสมใหเขากันทำเปนน้ำราดแลวชิมรสตามชอบ ๖. เอาสวนผสมขอ๕ ราดลงบนถาดเตาหูนำไปนึ่งประมาณ ๒๐ นาที ๗. นึ่งเสร็จยกลงมาโรยหนาดวยพริกแดง-เหลือง หั่นเปน เสนและคึ่นฉาย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ164

.indd 164

7/14/2012 11:39:19 AM

เห็ดอบสมุนไพร สวนผสม ๑.เห็ดนางฟา ๒.ตะไคร ๓.ใบมะกรูด ๔.โหระพา ๕.พริกขี้หนูสวน ๖.มะนาว ๗.ซีอิ๊วขาว ๘.น้ำตาลทราย ๙.เกลือเล็กนอย วิธีทำ

๑/๒ ๕ ๑๐ ๕ ๑๕ ๑/๒ ๕ ๑

กิโลกรัม ตน ใบ กิ่ง เม็ด ลูก เม็ด ชอนชา

๑. ฉีกเห็ดชิ้นใหญพอประมาณวางบนถาด ๒. สวนผสมขอ ๒-๔ วางบนเห็ด โรยเกลือเล็กนอย นำไปนึ่ง ๑๐ นาที ไฟกลาง น้ำจิ้ม พริกขี้หนูสวนตำกับ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วมะนาว ชิมรสตาม ชอบ

165 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 165

7/14/2012 11:39:19 AM

กวยเตี๋ยวหอกะหล่ำปลี สวนผสม กวยเตี่ยวชนิดแผน ๓๐๐ กรัม กะหล่ำปลี ๑ หัว เห็ดหอม ๒ ดอก เห็ดฟาง ๑๐๐ กรัม พริกไทยปน ๑/๒ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑/๒ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ เครื่องปรุงน้ำจิ้ม พริกชี้ฟาแดงโขลก ๒ เม็ด ซีอิ๊วหวาน ๑ ชอนโตะ น้ำสมสายชู ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ลางกะหล่ำปลีหั่นฝอยนำไปผัดใหยุบตัว(ใสเกลือเล็กนอย) ๒. ลางเห็ดฟางเฉือนโคนที่สกปรกออก สับเห็ดฟางกับเห็ด หอมพอหยาบ ๓. ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสเห็ดฟางสับกับเห็ด หอม ซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทย ผัดใหเขากันพอสุกทั่ว ๔. เคลาเครื่องที่ผัดกับกะหล่ำปลีใหเขากันทำเปนไส ๕. ตัดแผนกวยเตี๋ยวขนาด ๖x๖ นิ้ว ใสไสหอพับริมมวน ใหกลมนึ่ง ประมาณ 15 นาที รับประทานกับน้ำจิ้ม วิธีทำน้ำจิ้ม ผสมพริกชี้ฟาแดง ซีอิ๊วหวาน น้ำสมสายชูคนใหสวนผสม เขากัน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ166

.indd 166

7/14/2012 11:39:19 AM

»ÃÐàÀ·¹éӾà ¡-à¤Ã„›Í§¨ÔéÁ น้ำพริกหนุม

สวนผสม งาขาวคั่ว

๑

ชอนโตะ

พริกหนุม(พริกชี้ฟาสด)

๕

เม็ด

มะเขือลูกเล็ก (มะเขือเปรี้ยว)

๑๐

ลูก

กะปเจ

๑

ชอนชา

เครื่องปรุง เกลือปน ๑/๒ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.ยางพริกหนุม มะเขือ กระปเจปนเปนลูกกลมๆ ยางดวย ๒.ลอกเปลือกพริก มะเขือออก ถาไมตองการใหเผ็ดมาก ก็ดึงเอาไสพริกออก ๓.โขลกกระปเจ งาขาวคั่ว เกลือปนกับพริกและมะเขือจน แหลก เติมซีอิ๊วขาว น้ำตาลตามใจชอบ ตักใสถวยเสิรฟพรอมกับ ผักสดหรือ ผักลวกตางๆ เชน กระหล่ำปลี กระหล่ำดอก ถั่วฝกยาว เปนตน

167 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 167

7/14/2012 11:39:19 AM

น้ำพริกออง สวนผสม เตาหูขาวอยางแข็ง ๓ เห็ดฟาง (หรือเห็ดนางฟา) ๑ มะเขือเทศสีดา (หรือมะเขือเปรี้ยวลูกเล็ก)๒ น้ำพริกแกงเผ็ดเจ ๓ น้ำมันพืช ๑/๔ ซีอิ๊วขาว ๑ เกลือ ๑ วิธีทำ

กอน ถวย ถวย ชอนโตะ ถวย ชอนโตะ ชอนชา

๑.สับเตาหูพอละเอียด ๒.ลางเห็ดฟางสับใหละเอียด ๓.ตั้งกระทะใสน้ำมัน ไฟรอนปานกลาง นำน้ำพริกเครื่องแกง ลงผัดใหหอม ๔.ใสเตาหูสับ เห็ดสับ ผัดใหเขากัน ๕.ใสมะเขือสีดาผาครึ่ง ผัดตอสักครู ปรุงรสดวยเตาเจี้ยว เกลือปน ซีอิ๊วขาว จะมีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เติมน้ำตาลทราย นิดหนอย ๖.รับประทานกับผักสด ผักตม และของทอดกรอบ เชนฟอง เตาหูแหงทอดกรอบหรือขาวเกรียบฟกทองทอดก็ได ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ168

.indd 168

7/14/2012 11:39:20 AM

น้ำพริกขา สวนผสม พริกแหงเม็ดใหญ ๒๐ เม็ด ขาหั่นละเอียด ๑ ถวย เกลือปน ๔ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๒ ชอนชา น้ำตมสุก ๑ ถวย วิธีทำ ๑.ยางพริกแหงพอหอม อยาใหไหม กระปเจปนเปนลูก กลมๆ เสียบไมยางดวย ๒.โขลกพริกแหง กระป ขา เกลือ ใหแหลกเขาเปนเนื้อ เดียวกัน เติมน้ำตาลทราย และตมสุกรับประทานพรอมผักสด หรือผักลวกตางๆ

น้ำพริกหมูสับเจ

สวนผสม โปรตีนเกษตรแชน้ำจนพอง ๑ถวย พริกหนุม ๓ เม็ด ผักชี ๑ ตน น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ น้ำตาลปบ ๑ ชอนชา งาขาวคั่ว ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.สับโปรตีนเกษตรใหละเอียดพริกหนุมโขลกละเอียดกับงา ๒.ตั้งกระทะน้ำมันพอรอน ใสพริกโขลกกับงาลงคั่วใหหอม ตามดวย โปรตีนเกษตรสับ เติมเครื่องปรุงและน้ำเปลา ๑ ถวย พอเดือดยกลง โรยหนาดวยผักชีสับ ตักเสิรฟพรอมผักสดตางๆ 169 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 169

7/14/2012 11:39:20 AM

น้ำพริกกระปเจ สวนผสม กระปเจ งาขาวคั่ว พริกชี้ฟาแดง พริกชี้ฟาเขียว พริกขี้หนู ซีอิ๊วขาว น้ำมะนาว น้ำตาล วิธีทำ

๒ ๒ ๒ ๑ ๒ ๑/๔ ๑/๔ ๓

ชอนโตะ ชอนโตะ เม็ด เม็ด ชอนชา ถวย ถวย ชอนโตะ

ตัดพริกชี้ฟาเปนทอนๆ เม็ดหนึ่งตัด ๓-๔ ทอน กระปงาคั่ว ใสครกโขลกใหละเอียด แลวใสพริกชี้ฟา ลงโขลกพอแตก ใสพริกขี้หนูบุบพอแตกแลว จึงใสซีอิ๊วขาว น้ำมะนาวและน้ำตาลคนจนเขากันดี น้ำพริกจิ้ม อยางใสนี้นิยม รับประทานกับผักสุก เชน ผักตมกะทิ ผักชุบแปงทอด

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ170

.indd 170

7/14/2012 11:39:20 AM

น้ำพริกเห็ดสับ สวนผสม เห็ดฟางหรือเห็ดอื่น ๑ ถวย พริกหนุม(พริกชี้ฟาดิบ)๓ เม็ด ผักชี ๑ ตน น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ เกลือปน ๑ ชอนชา ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ น้ำตาลปบ ๑ ชอนชา งาขาวคั่ว ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ยางเห็ดและพริกใหสุก ๒.สับเห็ดที่ยางแลวใหละเอียด โขลกพริกยาง งา และเห็ด จนเขากัน เติมเครื่องปรุงทุกอยาง ตักใสจานรับประทานพรอมผัก สดตางๆ

น้ำพริกใบสะระแหน สวนผสม ใบสะระแหน ๑ ถวย งาขาวคั่ว ๒ ชอนโตะ พริกชี้ฟาแดง ๑ เม็ด พริกชี้ฟาเขียว ๑ เม็ด กะทิขน ๑/๔ ถวย เครื่องปรุง น้ำมะนาว ๓ ชอนโตะ, น้ำตาล ๒ ชอนโตะ วิธีทำ โขลกใบสะระแหน งาขาวคั่ว และพริกชี้ฟาเขาดวยกันจนละ เอียดตักขึ้นผสมน้ำมะนาว เกลือ น้ำตาล และกะทิ คนใหเขากันดี ใชจิ้ม เตาหูยาง หมูยางเจ เปดยางเจ หรือของทอดตางๆ ก็ได 171 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 171

7/14/2012 11:39:21 AM

น้ำพริกมะขามสด สวนผสม มะขามสดลางสะอาดผาสองตามยาวฝก แกะเม็ดทิ้งหั่น ละเอียด ๑/๒ ถวย โปรตีนเกษตรทอด ๑/๒ ถวย กะปเจ ๑ ชอนโตะ งาขาวคั่ว ๑ ชอนโตะ พริกชี้ฟาแดง ๓ เม็ด พริกชี้ฟาเขียว ๓ เม็ด ๑ ชอนชา พริกขี้หนู น้ำมันพืช ๑/๒ ถวย เห็ดฟางสับ ๑/๒ ถวย ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำตาล ๒ ชอนชา วิธีทำ โขลกมะขามกะป และงาขาวคั่วเขาดวยกัน พริกชี้ฟาตัด เปนเม็ดละ ๓-๔ ทอน ใสลงครกโขลกดวยกัน แลวโปรตีนเกษตร ตำจนปนเขากันดี น้ำมันใสกระทะตั้งไฟพอรอนจัด ใสเห็ดฟาง ผัดใหสุก แลวจึงใสน้ำพริกที่โขลกไวแลวผัดตอไปประมาณ ๕ นาที ใสซีอิ๊ว น้ำตาล พริกขี้หนู รับประทานกับผักสด

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ172

.indd 172

7/14/2012 11:39:21 AM

น้ำพริกตาแดง สวนผสม พริกแหงเม็ดใหญ

๒๐

เม็ด

กระปเจ

๑

ชอนโตะ

เกลือปน

๑

ชอนโตะ

น้ำตาลทราย

๒

ชอนชา

น้ำตมสุก

๑/๒

ถวย

วิธีทำ ๑.ยางพริกแหงพอหอม อยาใหไหม ถาไมตองการใหเผ็ด ควรเอาเม็ดออก กระปเจปนเปนลูกกลมๆ เสียบไมยางดวย ๒.โขลกพริก กระป เกลือปน ใหเขากัน เติมน้ำตาลทราย และน้ำตมสุก จะไดน้ำพริกตาแดงซึ่งเก็บไวรับประทานไดหลาย สัปดาหเหมาะสำหรับเวลาเดินทาง หมายเหตุ ถาไมมีกระปเจ ใหใชเตาหูยี้แทนได สำหรับทางภาค เหนือ นิยมใชถั่วเหลืองหมักที่นำมาทำเปนแผนคลายขาวเกรียบ เวลาจะ นำมาตำน้ำพริกตองยางไฟใหหอมเสียกอน ภาษาทอง ถิ่นเรียกวา “ถั่วเนาแคบ” 173 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 173

7/14/2012 11:39:21 AM

น้ำพริกเผา สวนผสม ถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งโขลกละเอียด ๑ ถวย งาขาวเจียวพอเหลืองกรอบ ๑ ถวย พริกแหงเม็ดใหญใหมๆ ๑๐-๑๕ เม็ด น้ำตาลปบ ๑/๒ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑/๒ ถวย น้ำสมมะขามเปยก ๑/๔ ถวย ๑/๔ ถวย น้ำมันพืช วิธีทำ ๑.แกะพริกแหงเอาเมล็ดออก หั่นตามขวางใหเปนฝอยๆ พอน้ำมันรอนจัดใสพริก แลวยกลงคั่วขางลางพอพริกพองคะเน วากรอบตักขึ้น ๒.โขลกงาขาว และพริกใหละเอียดโขลกทีละอยาง เมื่อ ละเอียดแลว นำมาผสมกัน ๓.ใสน้ำมันลงในกระทะใชไฟออน พอน้ำมันรอนจึงใสเครื่อง ที่โขลก แลวลงผัดพอเขากันดีใสน้ำตาล ซีอิ๊วขาว น้ำสมมะนาว เปยก ใสถั่วคนใหเขากันพอเดือด ชิมดูใหมี ๔ รส คือ เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว หมายเหตุ ตองระวังการเจียวพริก อยาใหดำจะทำใหพริกขม ในขณะ ที่ผัดน้ำพริก ระวังอยาใหขนเกินไป เพราะเมื่อเย็นแลวน้ำพริก จะขนขึ้นอีก เมื่อเย็นจึงตักใสขวดที่สะอาดและแหงสนิท เก็บไป รับประทานไดเปนเดือนใชทาขนมปงก็ได ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ174

.indd 174

7/14/2012 11:39:22 AM

หลนกระปคั่ว สวนผสม โปรตีนเกษตรแชน้ำจนพอง กะทิ กระชายปอกหั่นบางๆ รากและกานผักชีหั่น พริกชี้ฟาเขียว แดง เหลือง กระปเจ ๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ วิธีทำ

๑ ถวย ๔ ถวย ๑/๔ ถวย ๓-๔ ตน ๑๕ เม็ด งาขาวคั่วบด ๒ ชอนโตะ น้ำตาล ๑/๔ ถวย

โขลกกะป งาขาว กระชาย และรากผักชีเขาดวยกันตักขึ้น ละลายน้ำกับกะทิตั้งไฟ ใสพริกชี้ฟาโปรตีนเกษตรสับละเอียด ประมาณ ๕ นาที จึงใสซีอิ๊ว และน้ำตาล คนใหทั่วยกลง

น้ำพริกถั่วเหลือง สวนผสม ถั่วเหลือง ๒ ถวย ขา ๑/๒ ถวย พริกปน ๒ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ถั่วเหลืองแชน้ำประมาณ ๑ ชั่วโมง ทอดใหสุกกรอบแลวโขลก ใหละเอียด คั่วขาใหสุกและโขลกใหละเอียด คลุกเคลาเครื่องปรุง ทั้งหมด ชิมรสตามชอบ 175 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 175

7/14/2012 11:39:22 AM

หลนเตาเจี้ยว สวนผสม เตาเจี้ยวขาว

๑/๒

ถวย

มะพราว

๑/๒

กิโลกรัม

งาขาวคั่วบดแลว

๒

ชอนโตะ

เห็ดฟาง

๑

ถวย

น้ำสมมะขามเปยก

๓

ชอนโตะ

น้ำตาลปบ

๒

ชอนโตะ

พริกแดง พริกเหลือง

๖

เม็ด

วิธีทำ ๑.คั้นมะพราวใหไดกะทิขนๆ (ใสน้ำ ๑/๒ ถวย คั้นใหไดน้ำ ๑ ถวย) สับเห็ดหยาบๆ ๒.เอาเตาเจี้ยวใสกระชอน ลางน้ำใหหายเค็ม นำไปโขลก คลุกหัวกะทิ และงาขาวคั่ว หรือใสเครื่องปนกับกะทิ อยาให เตาเจี้ยวหยาบหรือละเอียดเกินไป ใสในหมอ ใสเห็ด นำไปตั้งไฟ ใสน้ำตาลปบ ใสน้ำสม มะขามเปยก เคี่ยวสักครู หมั่นคนไมใหไหม ชิมรสเค็ม หวานนำ เปรี้ยวตาม ใสพริกแดง เหลือง รับประทานกับ ผักสดตางๆ เชน แตงกวา ถั่วฝกยาว กระถิน กระหล่ำปลี หัวปลี ถั่วพู แครอท มะเขือ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ176

.indd 176

7/14/2012 11:39:22 AM

น้ำพริกหนำเลี้ยบ สวนผสม พริกขี้หนู หนำเลี้ยบประมาณ มะนาว น้ำตาลปบ มะเขือพวง ซีอิ๊วขาวพอประมาณ วิธีทำ

๑ ขีด ๑๐-๑๕ ลูก ๓-๕ ลูก ๑-๒ ถวยตวง

๑. ตำพริกพักไว ๒. แกะเนื้อหนำเลี้ยบแลวตำใหละเอียด แลวนำน้ำตาลปบ ใสบดใหเขากัน ๓. นำพริกกะเทียมที่พักไวใสรวมกันมะเขือพวงทุบพอแตก ปรุงรสตามชอบ เสิรฟพรอมผักแกลมตามชอบ ผักกินกับน้ำพริก (ทั้งผักสดผักและทอด) ๔. มะเขือ ๕. แตงกวา ๖. มะเขือยาว (ทอดเทมปุระ) มีโกกิ 177 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 177

7/14/2012 11:39:22 AM

น้ำพริกมะมวง สวนผสม มะมวง ๑ ลูก พริกขี้หนูแดง ๗ เม็ด น้ำตาลปบ ๒ ชอนโตะ กะปเจ ๒ ชอนโตะ ซีอิ๊ว ๑ ชอนโตะ พริกขี้หนูสวน ๑๕ เม็ด สำหรับโรยหนา วิธีทำ ๑. ตำพริกตามดวยกะป และน้ำตาลปบ ตำใหเขากัน ๒. เติมซีอิ๊ว และมะมวงสับเปนเสน คลุกเคลาใหเขากัน แลวชิมรสตามชอบ ๓. โรยหนาดวยพริกขี้หนูสวน

น้ำพริกแหง สวนผสม พริกแหง ๙ เม็ด น้ำตาลปบ ๑ ชอนโตะ วิธีทำ

มะขามเปยก ๓ ฝกใหญ ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ

๑. คั่วพริกแหงพอกรอบตำใหละเอียด คั้นมะขามเปยก ใสซีอิ๊วขาว แลวใสลงไปในพริกที่ตำละเอียด แลวเหยาะน้ำตาล นิดหนอยชิมรสใหเปนที่พอใจ ๒. ใชรับประทานกับสะเดาลวก ชอมะมวง ฯลฯ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ178

.indd 178

7/14/2012 11:39:23 AM

น้ำพริกมะเขือพวง สวนผสม เห็ดโคนหรือเห็ดบัว เตาหูยี้ มะเขือพวง เกลือปน พริกชี้ฟา มะอึก สมเหม็น ระกำ มะดัน ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปบ วิธีทำ

๓ ๑ ๙ ๑/๒ ๖ ๓ ๑ ๒ ๒ ๒ ๑

ชอนโตะ กอน เม็ด ชอนชา เม็ด ลูก ลูก ลูก ลูก ชอนโตะ ชอนโตะ

๑. ยางเห็ดโขลกกับเตาหูยี้ใหละเอียด หั่นมะอึก ซอยมะดัน ใสระกำโขลกลงไปดวยเล็กนอย ๒. เอามะเขือพวงกับพริกชี้ฟา โขลกพอแตก แลวใสซีอิ๊วขาว น้ำตาลปบ น้ำสมเหม็น พอใหมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามตองการ ๓. รับประทานกับผักสด ผักลวกทุกชนิด เชนแตงกวา มะเขือ ฯลฯ 179 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 179

7/14/2012 11:39:23 AM

น้ำพริกมะขามออน สวนผสม มะขามออน

๑

ถวย

พริกขี้หนู

๑๐

เม็ด

เตาหูเหลือง

๑

ชิ้น

น้ำตาลปบ

๑

ชอนโตะ

ซีอิ๊วขาว

๒

ชอนโตะ

วิธีทำ ๑. นำมะขามออนมาลางน้ำใหสะอาด โขลกกับเตาหูที่ ทอดกรอบแลว ใหละเอียดและเขากันดี จึงเอาพริกขี้หนูใสลงไป โขลกพอเม็ดแตก ๒. ใสชีอิ๊วขาวและน้ำตาล ชิมและปรับแตงรสตามใจชอบ (ถาตองการเก็บไวรับประทานไดหลายวันใหนำลงผัดกับน้ำมันพืช ที่กำลังเดือด) ๓. รับประทานกับผักสด

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ180

.indd 180

7/14/2012 11:39:23 AM

น้ำพริกปลาราเจ ๑ สวนผสม โปรตีนเกษตรปน

๑

ถวย

ตะไคร

๕

ตน

ขา

๑

หัวเล็ก

เตาหูยี้อยางดี

๓-๔

กอน

เตาเจี้ยว

๕

ชอนกลาง

ใบมะกรูด

๕

ใบ

น้ำตาลปบ

๒

ชอนกลาง

น้ำมันพืช และน้ำมันงา

๕

ชอนโตะ

วิธีทำ ๑. นำโปรตีนเกษตรตำละเอียด ตะไครและขาหั่น แลวสับ พรอมกับใบมะกรูดใหละเอียด ๒. เอาทุกอยางที่เตรียมไว ลงทอดในกระทะน้ำมันพืช ที่ตั้งไฟไวออนๆ ทอดใหหอมกรอบยกขึ้นตั้งใหเย็น แลวนำมา คลุกเขากับเตาเจี้ยว เตาหูยี้ และน้ำตาลปบ ใหละเอียดพรอมกับ เหยาะน้ำมันงาพอประมาณ เขากันดีแลวนำลงทอดน้ำมันอีกครั้ง หนึ่ง เก็บใสกระปุกไวกินไดนาน หรือสำรองไวเดินทางไกล 181 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 181

7/14/2012 11:39:23 AM

น้ำพริกปลาราเจ ๒ สวนผสม ปลาราเจ

๑

ถวย

พริกเขียวใหญ

๕

เม็ด

ขา

๑

หัวเล็ก

มะเขือเทศ

๔

ลูก

ถั่วฝกยาว

๕

ฝก

แตงกวา

๔

ผล

มะนาว

๑

ลูก

ใบมะกรูด

๕

ใบ

วิธีทำ ๑. เผามะเขือเทศ แลวเอาพริก ขา ใบมะกรูดหั่นฝอย คั่วใหสุก ๒.นำทุกอยางไปโขลกรวมกันใหละเอียด ใสปลาราเจที่ ตมแลว ลงไปคนใหเขากัน เดิมน้ำมะนาวชิมรสดูเปนที่พอใจ ตักใสถวยรับประทานกับผักสด

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ182

.indd 182

7/14/2012 11:39:23 AM

»ÃÐàÀ·«Ø»

ซุปเยื่อไผ

สวนผสม รากผักชี รากคึ่นชาย อยางละ ๓ ตน ลางแลวทุบ พริกไทยปน ๒ ชอนชา แตงกวา ๓ลูก ตัดหัวทายผา๔ เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทรายแดง ๒ ชอนโตะ แปงทาว ๒ ขีดละลายน้ำ ซอสภูเขาทอง ๕ ชอนชา เห็ดนางฟาฉีกเปนเสนๆ ๒ ขีด เห็ดหูหนูขาว (ลวกน้ำรอน) ๒ ดอก เยื่อไผ,เห็ดหอม ๑ ขีด น้ำมันงา ๕ ชอนโตะ ซีอิ๊ว ๒ ชอนชา น้ำเปลา ๑ ถวย วิธีทำ ๑.นำเยื่อไผแยกหัว-ตัวแลวตัดแบง ๒-๓ แลวแตขนาด แยกหัว แชน้ำอุนแลวรีบลางขึ้นสวนตัวขยำเกลือแลวลางทิ้ง ลวก น้ำรอนแลวพักไว ๒.นำน้ำเปลาเทลงหมอตามดวยรากผักชี คึ่นฉายและแตง กวาตมใหเดือด พอประมาณแลวชอนขึ้นนำน้ำแชเห็ดหอม ๓.ใสเกลือ น้ำตาล พริกไทย ผัดใหเขากัน พอเดือดแลว ใสแปงทาวละลายน้ำคอยๆ คนใหเขากัน ๔.เห็ดฟาง เห็ดนางฟา มาผัดใสซอส ซีอิ๊ว พริกไทย ผัดใหเขากัน พอเห็ดสุก แลวเทลงหมอ ตามดวยเห็ดหอมเห็ดหูหนู พอเดือดใสน้ำมันงา ๕.ตอนเสิรฟโรยพริกไทย ผักชี จิกโชว 183 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 183

7/14/2012 11:39:24 AM

ซุปเตาหู สวนผสม เตาหูหลอดหั่นหยาบ

๒

หลอด

เห็ดหอมปรุงรสหั่นเสี้ยว

๓

ดอก

แปะกวยแชน้ำใหนิ่ม

๑๐

เม็ด

ถั่วฝกยาวหั่นชิ้นเล็ก

๑

ฝก

พริกไทยปน

๑/๒

ชอนชา

ซีอิ๊วขาว

๒

ชอนโตะ

น้ำซุปผัก

๑/๒

ถวย

น้ำมันเห็ดหอม

๑

ชอนโตะ

วิธีทำ ๑. ใสน้ำซุปลงในหมอ ใสเตาหู เห็ดหอม แปะกวย ถั่วฝกยาว ๒. ปรุงรสดวยพริกไทย ซีอิ๊วขาว น้ำมันเห็ดหอม ๓. นำไปตุนประมาณ ๓๐ นาที ตักใสชาม เสิรฟรอนๆ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ184

.indd 184

7/14/2012 11:39:24 AM

ซุปเห็ดหอม สวนผสม เห็ดหอมแชน้ำจนนิ่ม เตาหูขาวชนิดออน แปงขาวโพด พริกไทยปน น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น้ำซุปผัก น้ำแชเห็ดหอม น้ำมันพืช วิธีทำ

๕ ๑ ๑ ๑/๒ ๑/๒ ๓ ๑ ๑/๒ ๑

ดอก แผน ชอนโตะ ชอนชา ชอนชา ชอนโตะ ถวย ถวย ชอนโตะ

๑. ลางเตาหูใหสะอาด หั่นสี่เหลี่ยมลูกเตา ๒. หั่นเห็ดหอมเปนเสี้ยวพักไว ๓. ใสน้ำมันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสเห็ดหอมลงผัดจนหอม ปรุงรสดวยซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ ๔. ผสมน้ำซุป และน้ำแชเห็ดหอมเขาดวยกัน ตั้งไฟพอเดือด ใสเตาหู เห็ดหอม ปรุงรสดวยซีอิ๊วขาว พริกไทย น้ำตาล คนตอ จนเดือดละลาย แปงขาวโพดกับน้ำใส คนพอทั่วยกลงเสิรฟ 185 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 185

7/14/2012 11:39:25 AM

ซุปไข สวนผสม เตาหูหลอดบด

๑

หลอด

ขาวโพดออนหั่นทอนสั้น

๔

ฝก

แครอทหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเตาเล็ก

๑

ชอนโตะ

ผักกาดหอมเด็ดเปนใบ

๑

ตน

แปงขาวโพด

๑/๒

ชอนโตะ

ซีอิ๊วขาว

๑-๒

ชอนโตะ

น้ำซุปผัก

๑

ถวย

วิธีทำ ๑. ลางผักกาดหอมใหสะอาดจัดใสชามพักไว ๒. ใสน้ำซุปลงในหมอ ยกขึ้นตั้งไฟ ใสเตาหู ขาวโพดออน แครอท ตมประมาณ ๑๐-๒๐ นาที ๓. ปรุงรสดวยซีอิ๊วขาว พอเดือดละลายแปงขาวโพดกับน้ำ ใสพอสุกขนปดไฟ ตักใสชามที่รองดวยผักกาดหอมเสิรฟ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ186

.indd 186

7/14/2012 11:39:25 AM

ซุปแหว สวนผสม แหวปอกเปลือก ๕-๖ หัว แครอทไสเปนเสน ๑ ชอนโตะ แปงขาวโพด ๑-๒ ชอนโตะ เห็ดฟาง ๕-๖ ดอก เกลือปน ๑/๒-๑ ชอนชา น้ำซุปผัก ๑ ๑/๒ ถวย วิธีทำ ๑. ลางเห็ดฟาง เฉือนโคนที่สกปรกออกผาครึ่ง ๒. ใสน้ำซุปลงในหมอ ใสแหว เห็ดฟาง แครอท ตั้งไฟ ๓. ปรุงรสดวยเกลือ ตุนประมาณ ๒๐ นาที ละลายแปง ขาวโพดกับน้ำ ใสคนพอทั่วปดไฟ ตักใสถวยเสิรฟรอนๆ

ซุปเม็ดบัว สวนผสม โปรตีนเกษตรชนิดเสนแชน้ำใหนิ่ม ๑/๒ ถวย เห็ดหอมแชน้ำใหนิ่มตัดกานแข็งออก ๕ ดอก แครอทไสเปนเสน ๑ ชอนโตะ เม็ดบัวแชน้ำใหนิ่ม ๑๐ เม็ด ซีอิ๊วขาว ๒-๓ ชอนโตะ น้ำซุปผัก ๒ ถวย วิธีทำ ๑.ใสน้ำซุปลงในหมอยกขึ้นตั้งไฟ ใสโปรตีนเกษตรเห็ดหอม เม็ดบัว แครอท ๒.ปรุงรสดวยซีอิ๊วขาวตุนประมาณ ๑ ชั่วโมง ปดไฟตักใส ชามเสิรฟ 187 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 187

7/14/2012 11:39:25 AM

ซุปงาดำ+ธัญพืช สวนผสม ๑. ลูกเดือย๑ถวยตวงแชน้ำธรรมดา ๕ ชั่วโมง(ถาน้ำรอนใช เวลาเร็วกวา ๔ เทา) ๒.ถั่วแดง๑ถวยตวงแชน้ำธรรมดา ๕ ชั่วโมง(ถาน้ำรอนใช เวลาเร็วกวา ๔ เทา) ๓.เม็ดบัว๑ถวยตวงแชน้ำธรรมดา ๓ ชั่วโมง(ถาน้ำรอนใช เวลาเร็วกวา ๔ เทา) ๔.ขาวกลอง๒ถวยตวงแชน้ำธรรมดา๒ชั่วโมง(ถาน้ำรอนใช เวลาเร็วกวา ๔ เทา) ๕.ขาวโอต ๑ ๑/๒ ถวยตวง ๖.จมูกขาว ๑ ถวยตวง ๗.งาดำปน ๒ ถวยตวง ๘.ครีมเทียม ๑ ถวยตวง ๙.เกลือ ๑ ชอนโตะ ๑๐.น้ำเชื่อมที่กรองแลว ๓/๒ ถวยตวง วิธีทำ ๑.นำขอ๑-๔ มาตมรวมกันจนสุกโดยใสน้ำประมาณ ๘ ถวย ๒. นำมาปนกรองกาก แลวนำกากมาปนรวมกับที่จะปนอีก ครั้งหนึ่งใสน้ำพอประมาณ ๓. นำขอ๕-๘มารวมกันและนำขอ๙-๑๐ผสมลงไปชิมรส ตามชอบใจ ๔.นำมาตุนประมาณ๑/๒ ชั่วโมง ทานสามารถปรับเปลี่ยนรสไดตามชอบใจ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ188

.indd 188

7/14/2012 11:39:25 AM

ซุปฟกทอง ขาวโพด ถั่วแดง เผือก หรือ ซุปผัก สวนผสม ๑. ฟกทองตมสุก ๒ กิโลกรัม ๒. จมูกขาว ๑ ๑/๒ ถวยตวง ๓. ขาวโอตหรือขาวกลอง ๑ ถวยตวง ๔. ครีมเทียม ๑ ถวยตวง ๕. พริกไทยดำ ๑ ชอนชา ๖. เกลือ ๑ ชอนชา ๗. ปรุงรส เห็ดหอมสด+อาริกาโด+เกลือ+พริกไทยปนสด ๑ ชอนโตะ วิธีทำ ๑. นำขอ ๑ ปนใหละเอียดพักไว ๒. นำ ๒-๔ ปนรวมกับฟกทอง ๓. นำขอ ๕-๗ ผสมใหเขากัน ๔. นำมาตุนประมาณ ๑/๒ ชั่วโมง ในกรณีซุปผัก ก็นำใบคะนา หรือใบตำลึงแก มาลวกในน้ำ เดือดกอน จึงนำมาปนกับน้ำสุกใหละเอียด ตักผสมลงในซุป ฟกทองก็เปนซุปผักฟกทอง ถาชอบรสหวานก็เติมน้ำตาลได ทาน สามารถปรับเปลี่ยนไดตามชอบใจ 189 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 189

7/14/2012 11:39:26 AM

»ÃÐàÀ·ÍÒËÒÃÇ‹Ò§

ปอเปยะทอด

สวนผสม แปงปอเปยแผนเล็ก(หอไวอยาใหถูกลม)๒๐ แผน งาขาวคั่วบด ๑ ชอนโตะ วุนเสนแชน้ำตัดแลว ๑ ถวย แปงเปยกกวนไวสำหรับติดแหงเวลาหอ ๒ ชอนโตะ น้ำมันสำหรับเจียว ๑ ชอนโตะ กระหล่ำปลีหั่นฝอย ๑ ถวย ถั่วงอก ๑ ถวย พริกไทย ๑/๔ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑/๒ ชอนโตะ น้ำมันพืชสำหรับทอด เครื่องปรุงน้ำสม น้ำสม ๑/๒ ถวย น้ำตาล ๑/๔ ถวย เกลือ ๑ ชอนโตะ พริกแดงโขลก ๑ เม็ด แปงมัน ๒ ชอนชา ผสมเครื่องปรุงทุกอยาง รวมกัน ตั้งไฟพอเดือดใสแปงคนพอสุกยกลง วิธีทำ ๑.แชวุนเสนในน้ำจนนุม ตัดสั้นๆ ผสมวุนเสน กระหล่ำปลี ถั่วงอก พริกไทย และซีอิ๊วขาวใหเขากัน ๒.เจียวงาคั่วกับน้ำมัน ๑ ชอนโตะ ใชไฟออนพอหอม จึงใส สวนผสมของวุนเสนผัดใหสุกและแหงตักขึ้นพักไวใหเย็น ๓.แผแผนแปงปอเปยะใสไส ๑ ชอนชาพูน หอพับหัวทาย มวนใหแนนทาแปงเปยกทอดจนกรอบเหลือง ตักขึ้นใสตะแกรง ใหสะเด็ด น้ำมันรับประทานกับน้ำจิ้ม และผักสด แตงกวา ใบโหระพา ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ190

.indd 190

7/14/2012 11:39:26 AM

ปอเปยะสด สวนผสม แปงปอเปยะ ๑๐ แผน เห็ดหอมปรุงรส ๒ ดอก เห็ดฟาง ๕ ดอก เห็ดนางฟา ๓ ดอก เตาหูเหลืองชนิดแข็ง ๑/๒ กอน ถั่วงอกเด็ดหาง๑ ถวย น้ำตาลทราย ๑/๒ ชอนชา ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ แตงกวา ๒ ลูก เครื่องปรุงน้ำปอเปยะ น้ำมะขามเปยก ๑ ถวย เกลือปน ๒ ชอนชา น้ำตาลปบ ๑ ถวย ผงพะโล ๑/๘ ชอนชา วิธีทำ ๑. ลางเห็ดฟาง เฉือนโคนที่สกปรกออกสับหยาบๆ หั่นเห็ด หอม เปนชิ้นเล็กๆลางเห็ดนางฟาลวกใหสุกฉีกฝอยพักไว ๒. ลางเตาหูหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ลางถั่วงอกลวกไว ลางแตงกวา หั่นตามยาวเปนชิ้นหนา ๑/๒ ชม. ๓. ใสน้ำมันในกะทะตั้งไฟใหรอน ใสเตาหูทอดใหเหลือง ใสเห็ดฟาง เห็ดหอม น้ำตาล ซีอิ๊วขาวผัดใหสุกทั่ว ๔. วางแผนปอเปยะ ใสถั่วงอก แตงกวาตักเครื่องที่ผัดใสหอ ตามยาวจัดใสจานราดน้ำจิ้มปอเปยะโรยดวยเห็ดนางฟา วิธีทำน้ำปอเปยะ เคี่ยวน้ำมะขามเปยก (ไฟออน) น้ำตาลปบเกลือ ผงพะโล คนจนขน 191 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 191

7/14/2012 11:39:26 AM

กวยเตี๋ยวหลอด สวนผสม กวยเตี๋ยวแผน ๑ กิโลกรัม เห็ดฟาง ๓ ถวย ถั่วงอก ๑/๒ กิโลกรัม เห็ดหูหนู ๑ ถวย เตาหูขาว ๔ แผน เครื่องปรุง งาคั่วบด ๔ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๑ ชอนโตะ พริกไทย ๑ ชอนชา น้ำมันพืช ๔ ชอนโตะ น้ำตาลปบ ๑ ชอนโตะ รากผักชี ๕ ราก เกลือ ๑ ชอนชา ผงพะโล๑ ชอนโตะ ซีอิ๊วดำ ๑ ชอนโตะ หัวไชโปวสับ ๑ ถวย วิธีทำ ๑.เห็ดฟาง เห็ดหูหนู ตัดโคนลางน้ำใหสะอาด หั่นชิ้นเล็ก หรือใชสับหยาบๆ ก็ได เตาหูขาวหั่นชิ้นยาว ๒.โขลกรากผักชีงาขาวคั่วพริกไทยใหละเอียด นำลงไปผัด กับน้ำมันพืชในกระทะจนเหลืองใสซีอิ๊วดำ น้ำตาลปบ ผงพะโล เกลือ ผัดจน หอมดีแลวจึงใสเตาหูขาว เห็ดฟาง เห็ดหูหนู ผัดใหเขา กัน (อยาใหมีน้ำมากจะทำใหหอยาก) ชิมรสตามตองการ หลังจาก นั้นลางถั่วงอกใหสะอาด ลวกน้ำรอนจัดใสจานไว ๓.ตักเครื่องที่ผัดวางลงบนแผนกวยเตี๋ยว พับหัวทายแลว หอมวน ใหมีลักษณะกลมยาวขนาดเล็กใหญตามตามใจชอบ แลว ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ192

.indd 192

7/14/2012 11:39:27 AM

นำไปนึ่งในรังถึง จนรอนจัดใสจานใชถั่วงอกรองกนจาน (หรือ จะใชผักสลัดก็ได) ตัดเปนชิ้น พอคำราดดวยซีอิ๊วดำ พริกสม โรย ดวยผักชี วิธีทำน้ำซอสราด ซีอิ๊วดำที่ราดผสมกับน้ำสุกเล็กนอย เพื่อใหเจือจางใสน้ำตาลปบ 1 ชอนโตะ พริกชี้ฟาแดง เหลือง และงาคั่ว นำขึ้นตั้งไฟ สักครูพอสุกเพื่อไมใหเหม็นเขียว ใสเกลือ เล็กนอยผสมน้ำสมสำหรับ ใชเปนเครื่องปรุงรส.

193 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 193

7/14/2012 11:39:27 AM

ขนมปงหนาหมูเจ สวนผสม ขนมปง ๖ แผน เกลือ ๑ ชอนชา โปรตีนเกษตรแชน้ำแลว พริกไทยปน ๑/๔ ชอนชา สับละเอียด ๑/๒ ถวย แปงสาลี ๑ ชอนโตะ งาขาวคั่วบด ๑ ชอนโตะ ซอสปรุงรส ๑ ถวย รากผักชี ๑ ชอนชา แครอทสับละเอียด ๑/๒ ถวย น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ๑.ตากขนมปงใหแหง ตัดแตละแผนเปน ๔ ชิ้น ๒.โขลกรากผักชี เกลือ และพริกไทยเขาดวยกัน แลวใส สวนผสมอื่นๆ คลุกเคลาใหเขากัน ใสแปงสาลี น้ำ ใหขนพอดีเติม เครื่องปรุง ๓.ตักสวนผสมประมาณ ๑ ๑/๒ ชอนชา ทาบนขนมปงแตงริม ใหเรียบ ใสน้ำมันลงในกระทะ พอน้ำมันรอนใสขนมปงคว่ำ หนาทอดใหเหลือง ตักออกใหสะเด็ดน้ำมันรับประทานรอนๆ จึงจะอรอยหรือจิ้มกับน้ำจิ้ม เครื่องปรุงน้ำจิ้ม พริกแดงโขลก ๑ เม็ด น้ำสม ๑/๒ ถวย น้ำตาลทราย ๑/๒ ถวย เกลือ ๑ ชอนชา วิธีทำ ผสมน้ำสม น้ำตาล เกลือ เขาดวยกัน ตั้งไฟพอน้ำตาล เริ่มเหนียวใสพริกคนใหเขากันตั้งตอพอขนจิ้มติดเปนใชได ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ194

.indd 194

7/14/2012 11:39:27 AM

กระบองผักทอด สวนผสม กระหล่ำปลี

๑

หัว

แครอท

๑

หัว

หัวไชเทา

๑

หัว

ถั่วฝกยาว

๑

ฝก

แปงชุบทอด

๑

ถวย

เครื่องปรุง เกลือปน ๑ ชอนชา งาคั่ว ๑ ชอนโตะ น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา พริกไทย ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.หั่นกระหล่ำปลีใหเปนเสนไมตองเล็กมาก แครอท หัวไช เทาสับเปนชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ถั่วฝกยาว หั่นตามขวางบางๆ ๒.ผสมแปงชุบทอด กับน้ำ ๑ ถวย เติมเครื่องปรุงทั้งหมดใสผัก ทุกอยางลงคลุกเคลาใหทั่ว ๓.ตั้งกระทะน้ำมันใหรอนปานกลางแลว ใชชอนตักสวน ผสมลงทอดเปนคำจนเหลืองกรอบดี ตักขึ้นใหสะเด็ดน้ำมันจัดใส จานรับประทานกับน้ำจิ้มไดหลายประเภท เชนน้ำบวยหรือซอส พริกตางๆ 195 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 195

7/14/2012 11:39:28 AM

หอยทอดเจ สวนผสม สาหรายทะเล ๑ แผน เห็ดฟางดอกตูมหรือเห็ดแชมปยอง ๑ ถวย ถั่วงอก ๑ ถวย ใบผักชีหั่น ๑ ชอนโตะ คึ่นฉาย ๓ ตน แปงขาวเจา ๑ ถวย แปงมัน ๑ ถวย ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือปน ๑/๓ ชอนชา พริกไทย ๑ ชอนชา น้ำ ๑ ถวย น้ำมันพืช ๓ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.เห็ดฟางผาครึ่ง สาหรายฉีกเปนชิ้นเล็กๆ ๒.ผสมแปงขาวเจา แปงมัน น้ำ ผักชีหั่น และซีอิ๊วขาวเขา ดวยกัน ใสสาหรายและเห็ดลงไป ๓.น้ำมันใสกระทะตั้งไฟพอรอนจัด ตักสวนผสมที่เตรียมไว ลงทอด เกลี่ยใหบาง พอแปงขางลางเริ่มสุกเหลืองดีแลวกลับขาง บนลงเติมน้ำมันลงเล็กนอย ทอดตอไปจนเหลืองทั้งสองดานใช ตะหลิวฉีกใหเปนชิ้นเล็กๆ ตักใสจานเสิรฟ ๔.ถั่วงอกผัดกับน้ำมันพอสุก ใสซีอิ๊วนิดหนอย ตักใสขางๆ จานบางเล็กนอย โรยพริกไทย รับประทานกับซอสพริกก็ได หมายเหตุ ควรทอดเปนจานๆ โดยตักแปงขึ้นไว ๑ ถวย แลวคอย ใสเห็ด สาหราย ลงผสม เสร็จแลวจึงเทลงในกระทะ ถาผสมรวมกันหมด เสียทีเดียว สาหรายจะเละไมนาดู ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ196

.indd 196

7/14/2012 11:39:28 AM

ขนมหัวผักกาด สวนผสม หัวไชเทา แครอท แปงขาวเจา แปงทาวยายหมอม เครื่องปรุง

๒ ๑ ๑ ๑/๔

หัว หัว ถวย ถวย

เกลือปน ๑ ชอนชา น้ำตาลทราย ๑ ชอนชา พริกไทย ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.ขูดหัวไชเทา แครอท ดวยเหล็กขูดมะพราว ๒.ผสมแปงขาวเจาและแปงทาวยายหมอม ผสมน้ำ ๑ ๑/๒ ถวย เติมเครื่องปรุงใสผักที่ขูดลงคนใหเขากัน ๓.เทสวนผสมลงไปในถาดอลูมิเนียมขนม ไมควรใหหนาเกิน ๑ นิ้ว จะสุกชานำไปนึ่งไฟแรงๆ ๑๐ นาที ๔.เมื่อสุกเย็นแลว ใชมีดตัดเปนทอนๆ ขนาดพอดี นำไปทอด ในน้ำมันใหผิวนอกกรอบเหลืองรับประทานไดทันทีหรือสามารถ นำไปผัด ใสถั่วงอก เห็ด ใบคึ่นฉายก็ได รับประทานกับพริกน้ำสม

197 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 197

7/14/2012 11:39:28 AM

ทอดมันขาวโพด สวนผสม ขาวโพดฝานบางๆ (ประมาณ ๔ ฝกใหญ)๒ ถวย ถั่วฝกยาวซอยตามขวางบางๆ ๑/๒ ถวย น้ำพริกแกงคั่ว(ไมใสกะป) ๑ ชอนโตะ แปงขาวเจา ๓ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ เกลือ ๑ ชอนชา ๒ ถวย น้ำมันพืชสำหรับทอด แปงสาลีสำหรับคลุกทอด ๓ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดนวดใหเขากันดี ๒.ปนเปนกอนกลม เสนผาศูนยกลาง ๑ นิ้ว แลวกดใหแบน เล็กนอย แตะแปงสาลีใหทั่ว ทอดในน้ำมันรอนๆ และน้ำมันมาก ๓.การทอดใสครั้งละ ๘-๑๐ กอน ถาใสมากเกินไป น้ำมันจะ เปนฟองทำใหผิวนอกไมกรอบ วิธีทำน้ำจิ้ม ๑.ตมน้ำสม น้ำ น้ำตาลทราย อยางละ ๑/๔ ถวย เกลือ ๑ ชอนชา พริกแดง โขลกละเอียด ๑ เม็ด ใหเดือด ปลอยใหเย็น ๒.ถั่วลิสงคั่ว โขลกละเอียด ๑/๔ ถวย แตงกวาหั่น ๕ ผล ผสมทุกอยางเขาดวยกันสำหรับจิ้ม ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ198

.indd 198

7/14/2012 11:39:28 AM

ขาวทอด สวนผสม ขาวสวย ๔ ถวย เห็ดสับละเอียด ๑ ถวย ใบโหระพาหั่นฝอย ๑/๒ ถวย โปรตีนสับละเอียด ๑/๒ ถวย น้ำพริกแกงเผ็ด ๑/๒ ถวย ซีอิ๊วขาว ๑/๒ ถวย แปงสำหรับชุบทอด น้ำมันสำหรับทอด วิธีทำ ๑.น้ำมันใสกระทะตั้งไฟ พอรอนใสน้ำพริกแกงลงผัดใหหอม ใสเห็ด โปรตีนเกษตรลงผัดพอสุก ใสขาว ซีอิ๊วขาวและใบโหระพา ผัดใหเขากัน ตักขึ้นไว พอเย็นจึงปนเปนกอนพอคำ ๒.น้ำมันใสกระทะตั้งไฟพอรอน หยิบกอนขาวลงจุมแปง สำหรับชุบทอด ใสลงในกระทะทอดจนเหลืองกรอบตักวางบน กระดาษซับมันสักครู จัดลงในจานรับประทานกับผักสดตางๆ แปงสำหรับชุบ ใชแปงสาลีรอนแลว ๑ ถวย ผงฟู ๑ ชอนชา เกลือ ๑/๒ ชอนชา น้ำตาล ๒ ชอนชา น้ำ ๓/๔ ถวย ผสมรวมกันตีจนเขากันดี หมายเหตุ เพื่อใหขาวที่ผัดมีความเหนียวและปนเปนกอนงายควรใส ขาวเหนียวนึ่งผสมกับขาวสวย.

199 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 199

7/14/2012 11:39:29 AM

บะจาง สวนผสม ขาวเหนียว ๓ ถวย ถั่วลิสงตม ๑ ถวย โปรตีนเกษตรอยางหยาบลวกน้ำแลว ๑/๒ ถวย เมล็ดบัวตม ๑/๒ ถวย เห็ดหอมแชน้ำหั่น ๒-๓ ดอก พริกไทยปน ๑ ชอนชา เกลือ ๑ ชอนชา ๒-๓ ราก รากผักชีโขลกละเอียด น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.แชขาวเหนียวคางคืน เวลาจะหอสงขึ้นพักไว ๒.ผสมเมล็ดบัว โปรตีน ถั่วลิสง เห็ดหอม พริกไทย และเกลือ รากผักชีเขาดวยกัน ๓.ตั้งกระทะใสน้ำมันพอรอน นำขาวเหนียวกับเครื่องรวม กันผัดจน หอมแลวตักขึ้นนำไปหอใบไผมัดใหแนน วิธีหอ ใหนำใบไผแชน้ำใหนิ่ม หยิบซอนกัน ๒ ใบ ทำเปนกรวย ตักขาว เหนียวปรุงแลวประมาณ ๒ ชอนโตะ กดใหแนนหอเปน รูปสามเหลี่ยม ใชเชือกมัด นำไปตมประมาณ ๑ ชั่วโมง ตอ ๑ กิโลกรัม ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ200

.indd 200

7/14/2012 11:39:29 AM

สะเตะ สวนผสม แปงหมี่กึน(หรือใชเตาหูขาวอยางแข็งก็ได) ๑ กิโลกรัม พริกไทย ๑ ชอนโตะ ผงกะหรี่ ๑ ชอนโตะ เห็ด ๑/๒ กิโลกรัม กะทิ ๑/๒ กิโลกรัม งาคั่วบด ๒ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.ลางเห็ดแลวบด ใสน้ำประมาณ ๒ ถวยใสซีอิ๊วขาว ๒.โขลกงาและพริกไทย ใสในน้ำเห็ด เสร็จแลวเอาแปงหมี่ กึ๋นลงไปคลุกขยำจนเขากันดีแลว ๓.ใสถาดนึ่งประมาณ ๑ชั่วโมง เอาออกมาวางใหเย็นหั่นเปน ชิ้นพอควร เสียบไมเวลาปงใชหัวกะทิผสมผงกะหรี่ชุบปง เครื่องปรุงน้ำสะเตะ ขา ๗-๘ แวน ตะไคร ๕-๖ ตน พริกแหง ๒๐ เม็ด งาขาวคั่ว บด ๓ ชอนโตะ ซีอิ๊วขาว ๒ ชอนโตะ น้ำตาลปบ ๑ ชอนโตะ น้ำสมมะขามเปยก ๓ ชอนโตะ ถั่วลิสง ๑/๒ กิโลกรัม มะพราว ๑/๒ กิโลกรัม 201 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 201

7/14/2012 11:39:29 AM

วิธีทำ ๑.หั่นตะไครขาเปนฝอยพริกแหงแกะเม็ดออกแชน้ำ โขลก รวมกันกับงาคั่วใหละเอียด มะพราวคั้นขนๆใสน้ำอุน ๑ ถวย คั้น ใหไดกะทิ ๒ ถวย ๒.คั่วถั่วลิสงโขลกใหละเอียด ๓.เคี่ยวหัวกะทิ ๑ ถวย ใหแตกมันใสน้ำพริกลงไปผัด ใส ซีอิ๊วขาวผัดใหหอม ใสถั่วลิสง นำมะขามเปยก น้ำตาลปบ ๔.ตักกะทิที่เหลือมาราดไปเรื่อยๆ จนไดที่อยาใหขนมากนัก ชิมรสเปรี้ยว เค็ม หวานตามชอบ วิธีทำอาจาด เคี่ยวน้ำตาลทราย ๑/๔ ถวย น้ำสม ๑/๔ ถวย เกลือ ๑ ชอนชา เขาดวยกันซอยแตงกวาพริกสดตักน้ำราด แตงกวาใชรับ ประทานคูกับน้ำจิ้มสะเตะ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ202

.indd 202

7/14/2012 11:39:29 AM

เตาหูทอด สวนผสม เตาหูชนิดแผนสำหรับทอด๔แผน น้ำมันสำหรับทอด๔ถวย เครื่องปรุงน้ำจิ้ม น้ำตาลทราย ๑/๒ ถวย น้ำสมสายชู ๑/๒ ถวย ถั่วลิสงคั่วปน หยาบๆ ๓ ชอนโตะ พริกขี้หนูสับหยาบๆ ๑๐ เม็ด เกลือ๑ ชอนชา วิธีทำ ๑.ตัดเตาหูแผน ๔ ชิ้นเทากันตัดทะแยงเปนสามเหลี่ยม ตั้งกระทะใสน้ำมันพอรอนๆ ใสเตาหูลงทอดใหเหลืองตักขึ้นให สะเด็ดน้ำมัน ๒.ผสมน้ำตาลทรายน้ำสมสายชูและเกลือ ลงในหมอตั้งไฟ ออนเคี่ยวพอเหนียว ใสถั่วลิสง ใสพริกขี้หนู คนใหทั่วตักใสถวย เสิรฟพรอมกับเตาหู

203 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 203

7/14/2012 11:39:30 AM

เผือกทอด สวนผสม เผือก ๑/๒ กิโลกรัม พริกไทย ๑ ชอนชา หัวกะทิ ๑ ถวย เกลือ ๒ ชอนชา แปงขาวเจา ๑ ถวย น้ำตาลทราย ๑ ชอนโตะ น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ๑.ปอกเปลือกเผือกหั่นใหเปนเสนยาวๆ เล็กๆ ๒.ผสมแปงสาลี แปงขาวเจา และหัวกะทิเขาดวยกันนวดให แปงขนพอชุบติด ใสเกลือ พริกไทย และน้ำตาล คนพอทั่วใสเผือกลง ในแปงคนใหทั่วอีกครั้ง ๓.ใสน้ำมันลงในกระทะกนลึก ตั้งไฟใหน้ำมันรอนใชมือหรือ ชอนตักเผือกใสกระทะทอดใหมีขนาดเทาๆ ทอดใหเหลืองตัก ออกมาผึ่งใหสะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับน้ำจิ้มแบบเดียวกับเตา หูขาวทอด

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ204

.indd 204

7/14/2012 11:39:30 AM

ขนมจีบ สวนผสม แผนเกี๊ยว ๘๐ แผน เห็ดหูหนูแชน้ำหั่นฝอยๆ ๑/๒ ถวย ถั่วลันเตาเม็ดหรือถั่วแขกหั่นๆ ๑ ถวย ฟกทองหรือแครอทหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๑ ถวย รากผักชี ๑ ชอนชา เครื่องปรุง ซีอิ๊วขาว ๑-๒ ชอนโตะ พริกไทย ๑/๔ ชอนชา แปงสาลี ๑ ชอนโตะ น้ำมันพืช ๒ ชอนโตะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ๑ ชอนโตะ งาขาวคั่วบด ๒ ชอนโตะ วิธีทำ ๑.โขลกรากผักชี พริกไทย ใหละเอียด ๒.ใสน้ำมันในกระทะ ใสเครื่องที่โขลกลงผัด ผัดใหหอม ใสเห็ดหูหนู ถั่วลันเตา ฟกทอง ผัดใหสุกนุมปรุงรสดวยซอสปรุง รสซีอิ๊วขาว ๓.ใสแปงสาลีผัดใหเขากัน ตักขึ้นปลอยใหเย็น ๔.แผแผนแปงเกี้ยวตักใสแผนละ ๑ ชอนชา จีบแผนแปง เปนจีบเล็กๆ รวบใหเกาะกัน วางในลังถึงปูดวยใบตองทาน้ำมัน นึ่งประมาณ ๑๕ นาที ๕.สุกแลวยกลังถึงขึ้นพรมดวยงาเจียวน้ำมัน รับประทานกับ ซีอิ๊วขาว น้ำสมพริกดอง หรือซอสเปรี้ยว 205 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 205

7/14/2012 11:39:30 AM

ขาวเกรียบปากหมอ สวนผสมแปง แปงขาวเจา ๑ ถวยตวงกับ ๓

ชอนโตะ

แปงมัน

๓/๔

ถวยตวง

แปงทาวยายมอม

๒

ชอนโตะ

น้ำเปลา

๒

ถวยตวง

สวนผสมไส ผักกวางตุงหั่นฝอย

๕๐๐ กรัม

ซีอิ๊วขาว

๓

ชอนโตะ

น้ำตาลทราย

๓

ชอนโตะ

น้ำมันพืช

๑/๔

ถวยตวง

ชอสปรุงรส

๑

ชอนโตะ

วิธีทำแปง ผสมแปงทุกอยางใหเขากันคอยๆ ใสน้ำทีละนอย ละลาย แปงจนหมด วิธีทำไส นำน้ำมันใสกระทะตั้งไฟ พอรอนใสผักกวางตุงผัด พอสุก ปรุงรสตามอัตราสวนชิมรสยกลงจากเตา ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ206

.indd 206

7/14/2012 11:39:30 AM

วิธีละเลงแปง ตักแปงหนึ่งชอนละเลงบนผา ปดฝาประมาณ ๓ นาที พอแปงสุก (สังเกตไดจากเมื่อเปดฝาขึ้นแปงจะพองตัว) ตักไสใส ตรงกลาง ใชพายยางปาดแปงดานขาง โดยรอบแลวปาดแปงครึ่ง หนึ่งหุมไสใหมิดตัก ขนมขึ้นวางลงในน้ำมัน หมายเหตุ ๑.หมอที่ไมมีหู(หมอแขกหรือหมอนึ่งขาวเหนียวที่ไชหวด) ๒.น้ำที่ใชควรประมาณ๓/๔ของหมอ จึงจะทำใหขนมสุกเร็ว ๓. ถาตองการขึงผาใหตึง ควรนำผาไปชุบน้ำใหเปยกเสีย กอน จึงคอยนำมาขึง เมื่อผาแหงก็จะตึงพอดี (ผาที่ไชขึงหมอควร มีตาผาที่ถี่พอ สมควรอาจใชผาโทเล หรือผาสาลูนำมาขึง) ๔.การตักหยอดแปงแตละครั้งตองคนแปงใหเขากันทุกครั้ง ๕.ใชน้ำอุนผสมกับแปงจะชวยแปงนอนกนนอยลง(หามใช น้ำรอนจัด)

207 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 207

7/14/2012 11:39:31 AM

»ÃÐàÀ·Í×è¹æ หมี​ี่กึน หมี่กึน คือ เนื้อเทียมที่ทำจากแปงสาลี สามารถนำมาใช ปรุงอาหารเจ แทนเนื้อสัตวไดหลายประเภท ในการทำเลียนแบบ เนื้อสัตวชนิดใด ขึ้นอยูกับฝมือและความชำนาญของแตละทาน วิธีทำ เอาแปงสาลีอยางดี มากนอยตามตองการสัก ๑ หรือ ๒ กิโลกรัม ใสลงไปในชามกาละมังแลวเจือน้ำลงพอสมควร คอยๆ นวดไปจนเกาะกัน เปนกอนกลม ใชเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง นำไปแชน้ำสัก ๑๐ นาที แลว คอยๆ ลางเนื้อแปงออกจนหมด ลางประมาณ ๔ น้ำ จนเหลือแตกาก แลวนำเกลือปนเจือลงสัก ๑ ชอนโตะ ขยำไปจนเหนียวเหมือนตังเม แลวจึงปนเปนกอนไวขนาด เล็กใหญเทาใดตามชอบ เพราะฉะนั้นหมี่กึน ก็คือ กากของแปงสาลีหรือแปงหมี่นั้น เอง เมื่อปนเปนกอนแลวเอาลงตมใหสุกแลวตักขึ้นวางในกะชอน ใหสะเด็ดน้ำ เก็บไวสำหรับปรุงอาหารแทนเนื้อสัตวและเครื่องใน สัตวไดแทบทุกอยางทำคราวหนึ่งจะเก็บไวในตูเย็นไดประมาณ ๗ วัน หากจะทำเปนลักษณะคลายไสหมู หรือไสไกก็สามารถทำได โดยนำแปงที่นวดแลว มาหุมตะเกียบไมใชเชือกฟางมัดเปน เกลียวอยาไดขาดแลว นำลงไปตมในน้ำเดือดจนสุก จึงตัดเชือก ดึงตะเกียบออก ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ208

.indd 208

7/14/2012 11:39:31 AM

เกร็ดความรู ถาทำในปริมาณมากๆ เนื้อแปงที่ลางออก จากหมี่กึนนั้น สามารถทำใหตกตะกอนเกรอะตากแดดทำเปน แผนๆ ไวใชทำขนมประเภทเครื่องจันอับได แปงสาลีที่เหมาะ สำหรับทำหมี่กึน นิยมใชตราหาน ปจจุบันมีแปงหมี่กึนสำเร็จรูป ขายหาซื้อไดจากรานอาหารเจทั่วไป

209 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 209

7/14/2012 11:39:31 AM

ซิ่วทอ “ซิ่วทอ” หมายถึง ผลทอแหงความมีอายุยืนนานเปนขนม ซึ่งทำจาก แปงสาลี สอดไสดวยถั่วกวน โดยปนเลียนแบบลูกทอ ชาวจีนตั้งแตโบราณ นิยมทำขึ้น เพื่อถวายเปนเครื่องสักการะบูชา ตอสิ่งศักดิ์สิทธิ์ในโอกาสพิธีมงคลตางๆ เชนวันคลายวันเกิด วันขึ้นบานใหม วันสารท เปนตน ทั้งนี้ก็เพื่อความเปนสิริมงคล ตอผูใหและผูรับ เพราะฉะนั้น แมบานทั้งหลายควรฝกหัดทำใหเกิดความ ชำนาญดวยกันทุกคน สวนผสม แปงสาลีอเนกประสงค (ตราบัวแดง) น้ำอุน ยีสตแหง น้ำตาลทราย น้ำตาลปนละเอียด ผงฟู แปงสาลีสำหรับโรยนวล น้ำมันพืช สีใสอาหาร-สีแดง ไสถั่วเหลืองกวน

๔ ๑ ๑/๔ ๒ ๑/๒ ๑/๔ ๑ ๑ ๒ ๑ ๑

ถวย ถวย ชอนชา ชอนชา ถวยตวง ชอนชา ถวยตวง ชอนโตะ ชอนโตะ ถวย

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ210

.indd 210

7/14/2012 11:39:32 AM

วิธีทำ ๑.เทน้ำอุนลงในชามผสม โรยยีสตแหงและน้ำตาลทรายลง ในชามผสมนั้น ปดฝาตั้งทิ้งไวประมาณ ๑๐ นาที หรือจนกระทั่ง ยีสตขึ้นเปนฟองโดยทั่ว ๒.รอนแปงลงบนโตะที่ใชสำหรับนวดแปง ทำหลุมตรงกลาง แลวคอยๆ เทสวนผสมของยีสตลงไป นวดตอจนแปงเหนียวเนียน ไมติดมือ เอาใสชามผสมที่ทาน้ำมัน ใชผาขาวบางคลี่ขึ้นคลุมตั้ง ทิ้งไวใหแปงขึ้น ประมาณ ๑ ชั่วโมง จึงเอาออกมาตั้งไวบนโตะ นวดแปงอีกครั้ง ๓.ใสผงฟู น้ำตาล และน้ำมันพืชลงในกอนแปงนวดตอไป จนแปงเนียนเรียบ โรยแปงเล็กนอยลงไปบนกอนแปงนวดตอจน กระทั่งแปงนุม ๔.คลึงแปงออกเปนทอนกลมยาว แลวแบงเปนสวนเทาๆ กัน ตัดแปงแตละสวนออกเปนแผนกลมแบน ใสไสตรงกลาง ปดริมแปงใหสนิท ปนใหกอนแปงมีปลายแหลมดานหนึ่งแลวใช สันมีดกดแปงใหเปนเสนลึกจากกลางแปงเล็กนอย แลวเรียงใส รังถึงตั้งทิ้งไวใหแปงขึ้นตัว ประมาณ ๑๐-๒๐ นาที จึงนำไปนึ่งโดย ใชไฟแรงประมาณ ๑๐ นาทียกออก ถือ ๕.ใชแปรงสีฟนที่ขนแปรงแข็งจุมสีอาหาร-สีแดง แปรงสีฟนดวย มือขางหนึ่งใหขนแปรงหงายขึ้นอยูสูงเหมือน ขนมแลวใชอีกมือหนึ่งจับมีด ใหสันมีด ขูดไปที่ขนแปรงตามขวาง 211 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 211

7/14/2012 11:39:32 AM

จะทำใหสีอาหารกระจายไปที่ขนมจาก ปลายดานแหลม ไปถึง กลางตัวแปง หมายเหตุ การทำสีอีกวิธีหนึ่ง คือ ใชแปรงสีฟนชุบสีปดผานตะแกรง ลวดก็ได วิธีทำไสถั่วกวน นำถั่วเหลือง ๔ ถวย แชน้ำไวประมาณ ๔ ชั่วโมง พอถั่วพองตัว แลวเทใสกระชอนพอสะเด็ดน้ำ และนำไปนึ่งใน หมอนึ่งใชเวลาประมาณ ๔๕ นาที เมื่อสุกแลวนำมาบดใหละเอียด ตอจากนั้นใสน้ำตาล ๔ ถวย น้ำมันพืช ๒ ถวย กวนพรอมกับถั่ว จนกระทั่งถั่วแหงและเหนียวพอดี ยกลงทิ้งใหเย็นแลว จึงนำมา ปนเปนไส ในการกวนไสใชไฟปานกลาง ถาใชไฟแรงถั่วจะไหม ติดกระทะ หมายเหตุ ไสซิ่วทอนี้ อาจเปลี่ยนเปนถั่วแดงกวนหรือเม็ดบัวกวนก็ได ตามแตใจชอบ สูตรผสมแปงซิ่วทอนี้สามารถนำไปใชทำซาละเปา ไสหวาน ไสเค็ม และหมั่นโถได

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ212

.indd 212

7/14/2012 11:39:33 AM

ชือคั่กกวย สวนผสม ชือคั่กกวย ๑ กำ แปงขาวเจา ๒ ถวย แปงขาวเหนียว ๑/๒ ถวย แปงมัน ๑/๒ ถวย น้ำ ๒ ๑/๒ ถวย น้ำมันพืช ๑/๔ ถวย วิธีทำ ๑. ใสน้ำ ๑/๒ ถวย ชือคั่กกวย ลงในหมอ ตมจนน้ำเปน สีดำยกลงกรองดวยผาขาวบางพักไว ๒. ผสมน้ำ น้ำซือคั่กกวย น้ำมัน เขาดวยกัน ตั้งไฟใหเดือด ๓. ใสแปงขาวเจา ๑ ๑/๒ ถวย แปงขาวเหนียว กวนจน แปงลอนจากกระทะ ยกลงปลอยใหอุน ใสแปงขาวเจาที่เหลือ แปงมันนวดใหเขากันจนนุมเหนียว ๔. แบงแปงออกเปนกอนกลมเล็กเทา ๆ กัน แผแปงออก ตักไสใสหอใหมิด จะทำเปนแผนกลมหรือทำเปนรูปลูกทอก็ได ๕. นำไปนึ่งในน้ำเดือดไฟแรงจนสุก สวนผสมไส ถั่วเขียวเราะเปลือกบดละเอียด

๒

ถวย

น้ำตาลทราย ๓/๔ ถวย

น้ำอุน ๑/๒ ถวย

ผสมน้ำอุน น้ำตาลทราย ถั่วเขียว เขาดวยกัน ยกขึ้นตั้งไฟ กวนจนสวนผสมขนเหนียวพอปนได ยกลงปลอยใหเย็น สำหรับ เปนไส ถาไมชอบแปงสีดำจะใสสีผสมอาหารสีแดงแทนก็ได 213 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 213

7/14/2012 11:39:33 AM

น้ำสลัดครีม สวนผสม นมขนหวาน

๑๐

กระปอง

นมจืด

๘

กระปอง

น้ำตาลทราย

๓๐๐ กรัม

พริกไทยปน

๘

ชอนชา

เกลือ

๕

ชอนโตะ

มัสตาส

๘

ชอนชา

น้ำมะนาว

๑

กิโลกรัม

น้ำมันสลัด(เบสฟูดส)

๒

กิโลกรัม

วิธีทำ น้ำตาลทราย เกลือ พริกไทย คนใหเขากัน แลวนำมัสตาส มะนาว คนใหเขากัน เสร็จแลวใสน้ำมันสลัด คนใหเขากัน แลวจึงใสนมขนหวาน คนใหเขากัน ใสนมจืด คนใหเขากันเสร็จ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ214

.indd 214

7/14/2012 11:39:33 AM

เตาหูยี้ สวนผสม เตาหูขาวพอสมควร เกลือ ๒ ชอนโตะ น้ำ ๔ ถวยตวง น้ำเตาเจี้ยว ๔ ถวยตวง น้ำตาลทราย ๑/๒ ถวยตวง วิธีทำ ๑. ตมน้ำใหเดือดใสเกลือและน้ำตาลทรายลงไป เมื่อละลาย ดีแลว ยกลงกรองดวยผาขาวบาง แลวยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวใหงวด เหลือ ๑ ใน ๒ ๒. นำเตาหูมาตัดเปนกอนสี่เหลี่ยมเล็กๆ แชลงในน้ำเกลือ ๑๐ นาที แลวนำขึ้นมาผึ่งแดดในตะแกรงใหน้ำตกแลวนำไป นึ่งดวยซึ้งพอระอุดี จึงนำขึ้นมาใสตะแกรงตากแดด ๑ แดด ใหแหงพอหมาดๆ จับเรียงใสขวด แลวเทเตาเจี้ยวลง ปดขวด ใหแนนเก็บไดนาน

215 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 215

7/14/2012 11:39:33 AM

ทำผงนัว (แทนผงชูรส) สวนผสม ขาวเหนียวนึ่งตากแหง

๒

กำมือ

ใบหมอน

๑

กำมือ

ใบสมปอย

๑

กำมือ

ใบสมโมง (ชะมวง)

๑

กำมือ

ใบผักหวาน

๑

กำมือ

ยอดมะขามออน

๑/๒

กำมือ

ใบสมพอดี (กระเจี๊ยบ)

๑/๒

กำมือ

ใบหมากเขียบ (นอยหนา)

๓

ใบ

ผักขมหนามทั้งหา

๑

ตน

(ตน, ราก, กาน, ใบ, ดอก) วิธีทำ ๑.ลางผักทั้งหมดใหสะอาด แลวตำผสมกับขาวเหนียว นึ่งตากแหงใหแหลก ละเอียดเขากันใหดี ใสกระดงเกลี่ยบางๆ ผึ่งลมใหแหงสนิท ๒-๓ วัน แลวรอนเก็บ ๒.เปนผงใสขวดไวในที่แหง ใชใสแกง, ตม, ปน, แจว, สมตำ, ออมฯ ตามใจชอบ “นัวอีหลี” ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ216

.indd 216

7/14/2012 11:39:34 AM

ปลาราเจ สวนผสม ถั่วเหลืองคัดอยางดี

เกลือคั่ว

สับปะรด

โอง

กระดง

วิธีทำ ๑. แชถั่วเหลืองที่คัดแลวนำมาตมใหนิ่ม เทถั่วเหลืองที่ตม แลวใสกระดงหนาประมาณ ๔ นิ้ว ครอบฝาชี กันแมลงหมักไว ๔ วัน ๒. ตวงถั่วหมักและเกลือลงโองอัตราสวนถั่วเหลืองหมัก ๔ สวน เกลือ ๑ สวน หมักใหเขากัน และหมั่นคนทุก ๒-๓ วันจนครบ ๑๘ วัน ๓. เติมสับปะรดที่ปอกและสับไวคนใหทั่ว หมักตออีก ๑๐ วัน โดยคนทุก ๒-๓ วันเชนเดิม หมายเหตุ ๑. เติมน้ำสุก ถาตองการปลาราเจรสตวงแบบอีสาน ใหหมัก ถั่ว ๗ วันตวงลงโองในอัตราถั่วเหลืองหมัก ๖ สวน เกลือ ๑ สวน ๒. เติมน้ำสุกหรือน้ำเกลือไดอีกถาขนเกินไป

217 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 217

7/14/2012 11:39:34 AM

กระยาสารท สวนผสม ขาวตอกแตก

๕

กิโลกรัม

ขาวพอง

๓

กิโลกรัม

น้ำตาลปบ

๓

กิโลกรัม

น้ำตาลทราย

๒

กิโลกรัม

งาขาวคั่วสุก

๒

กิโลกรัม

ถั่วลิสงคั่ว

๒

กิโลกรัม

น้ำใบเตยขน

๒

ถวย

หัวกะทิ

๔

กิโลกรัม

วิธีทำ เคี่ ย วกะทิ ใ ห แ ตกมั น เคี่ ย วต อ จนเหลื อ แต น้ ำ มั น มะพร า ว แลว เอาน้ำตาลลงเคี่ยวไปดวยกันกับน้ำใบเตย (หรือจะไมใสน้ำ ใบเตยก็ได) เมื่อน้ำเหนียวดีแลว เทกระยาสารท และขาวพอง ลงรวมกันในกะละมังใหญ แลวตักน้ำที่กวนราด และคลุกกับขาว พองใหทั่วแลวจึงโรยถั่ว และงาคน ใหทั่ว ***บางสูตรเขาใสแบะแซดวย หากตองการใหเขมขนมากๆ ก็เพิ่ม น้ำตาล และกะทินะ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ218

.indd 218

7/14/2012 11:39:34 AM

น้ำสลัดอยางขน สวนผสม ฟกทอง, ขาวโพด, แครอทสุก ปนใหเหลวขนๆ ๑ ถวย น้ำมันพืช

๖

ชอนโตะ

น้ำสมสายชู

๑

ชอนโตะ

น้ำมะนาว

๓

ชอนโตะ

เกลือปน

๑

ชอนชา

พริกไทยปน

๑/๒

ชอนชา

น้ำตาลทราย

๒

ชอนโตะ

มัสตาด

๑/๔

ชอนชา

วิธีทำ ๑. ผสมน้ำมะนาว น้ำตาล เกลือ พริกไทย มัสตาด น้ำสมสายชู คนใหเขากัน ๒. ใสน้ำปนฟกทองสุกตีใหเขากันจนเขมขน ๓. ใสน้ำมันพืชสลับกับสวนผสมในขอ ๑ ลงในน้ำปนฟกทอง ทีละนอย คนใหเขากันจนหมด ตีตอไปจนน้ำสลัดขน ชิมรสตาม ตองการ ตักใสภาชนะไวราดใสผักสลัด และผักไรสารพิษ หลาก หลายชนิด ใสมะเขือเทศ แตงกวา รับประทานไดเลย 219 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 219

7/14/2012 11:39:34 AM

น้ำสลัดอยางใส สวนผสม น้ำมันพืช

๑/๒

ถวยตวง

น้ำสมสายชู

๑/๒

ถวยตวง

น้ำตาลทราย

๑

ชอนโตะ

เกลือปน

๑

ชอนชา

พริกไทยปน

๑

ชอนชา

มัสตาด

๑/๒

ชอนชา

วิธีทำ ๑. ผสมน้ำสมสายชู น้ำตาลทราย เกลือปน พริกไทยปน มัสตาด เขาดวยกัน ๒.ผสมน้ำมันพืชกับสวนผสมในขอ ๑ คนใหเขากันดีหรือจะ ใชวิธีใสสวนผสมทั้งหมดลงในขวดปดฝาใหแนน แลวเขยาใหสวน ผสมเขากัน ใชเวลาประมาณ ๓-๕ นาที หมายเหตุ น้ำสมสายชูจะใชน้ำสมไซเดอร คือน้ำสมที่ไดจากแอปเปลมี จำหนาย ตามซุปเปอรมารเก็ตทั่วไปก็ได

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ220

.indd 220

7/14/2012 11:39:35 AM

กะปเจสูตรใหญ ๑. คัดเม็ดถั่วเหลืองแชน้ำ ๑ คืนลางใหสะอาดตมใหนิ่ม ๒. เทใสตะแกรงใหสะเด็ดน้ำ หมักทิ้งไว ๗ คืน ๓. นำมาโขลกหรือบดใหละเอียด ตากแดด ๒ วัน ๔. นวดเปนกอนใหญๆ นำไปหมักไวในโองทิ้งไว ๑ เดือน ๕. นำออกมาตากแดด ๒ วัน นวดใหมใสเครื่องปรุง ๖. เครื่องปรุงมี เกลือ ขาวคั่วผสมน้ำซอส(หากจำหนาย) หากรับ ประทานเองใสแตเกลือก็พอหรือใสแตซีอิ๊วก็ได ๗.ใสถุงพลาสติกแจกจายไดเลย กะปเจสูตรเล็ก ๑. คัดเมล็ดถั่วเหลือง แชน้ำ ๑ คืนลางใหสะอาดตมใหนิ่ม ๒. เทใสตะแกรงใหสะเด็ดน้ำตั้งทิ้งไว ๓ คืน ๓. นำมาคลุกเคลากับเกลือโขลกใหละเอียด ๔. ใสเครื่องปรุงเชน พริกไทย, ขาวคั่ว วิธีรับประทาน ๑. ปนหรือใสแบบพิมพเปนแผนๆ ตากแดดใหแหงไวยาง ทอดรับประทานได ๒. หอใบตองเหมือนหมกปลาแดก หมกหรือนึ่ง เอาขาว เหนียวจิ้มรับประทานได ๓. ใสกระทะตั้งไฟคั่วไฟออนๆ จนเปนกะปแหง เก็บใสขวด โหลไวใสน้ำพริกหรือใสแกงได ๔.ใสกะปในกระทะ ใสตระไคร หัวขาเปนกะปหลนแทนเตา เจี้ยวหลนได 221 ÍÒËÒÃ਻ÃÐàÀ·μ‹Ò§æ

.indd 221

7/14/2012 11:39:35 AM

เมนูอาหารเจสำหรับลูกนอย อาหารเจเสริมและขอแนะนำ อาหารเจเสริม คืออาหารที่คุณพอคุณแมตองจัดเตรียม ใหลูกนอยรับประทาน เริ่มจากเมื่อลูกมีอายุครบ ๓ เดือนแลว คุณพอคุณแมจะตองใหอาหารเจเสริมนี้ไป จนกระทั่งลูกนอยอายุ ครบ ๖ เดือน จึงเริ่มใหเปนอาหารหลัก คือใหแทนนมทั้งมื้อไปเลย ๑ มื้อ ขอแนะนำในการใหอาหารเจเสริมสำหรับลูกนอย ๑. ในชวง ๓ เดือนแรก เด็กควรไดรับแตนมแมเทานั้น ไมควรใหอาหารอื่นใด เพราะระบบการยอยของเด็กยังไมพรอม ที่จะรับอาหารอื่นนอกจากนม เด็กอาจทองอืดอาหารไมยอยและ ดูดนมนอยลง ๒. ควรเริ่มใหอาหารเสริมทีละอยาง เพราะหากลูกแพจะได ตรวจสอบไดงายวาเปนเพราะอาหารชนิดใด ๓. เมื่อจะเริ่มใหอาหารชนิดใหม ควรใหเวนระยะหางกันสัก ๑-๒ สัปดาห เพื่อสังเกตการตอบสนองจากรางกายของลูก ๔. เริ่มใหทีละนอย เชน เริ่มที่ ๑ ชอนชา แลวคอยๆ เพิ่มเปน ๑ ชอนโตะ สำหรับขาวบดอาจเพิ่มจนเปนครึ่งถวย ๕. ในชวง ๖ เดือนแรก ควรใหอาหารเจเสริมวันละครั้งเทา ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ222

.indd 222

7/14/2012 11:39:35 AM

นั้น แลวตามดวยน้ำนมแม เมื่อครบ ๖ เดือนจึงใหอาหารมื้อหลัก ๖. ในการเตรียมอาหารเสริมตองสนใจในเรื่องความสะอาด ใหมาก เพื่อปองกันมิใหเกิดปญหาทองรวงทองเสียตามมาโดย: - คุณพอคุณแมและผูปรุงตองลางมือใหสะอาดทุกครั้งกอน ลงมือทำ - ภาชนะที่ใสอาหารของลูกจะตองสะอาด เมื่อลางแลวควร เก็บใหแหงในที่สะอาด ไมมีแมลงวันตอม หากสามารถลวกหรือ ตมภาชนะกอนจะเปนการดีมาก - ภาชนะใสอาหารและของที่ใชเตรียมอาหารใหลูกตองแยก ตางหาก - อาหารทุกชนิดที่ใชตองตมใหสุกเดือดอยางทั่วถึง - อาหารที่ทำเสร็จแลวควรปดฝาใหมิดชิด - อาหารที่ปรุงนั้น ควรเปนอาหารที่สด เชน ผักสดๆ และปรุง สุกใหมๆ จะใหคุณคาอาหารมากกวา ตองไมนำอาหารที่คางคืน ใสปนลงไปในอาหารที่ปรุงใหม ๗. อยาใหอาหารรสจัดแกเด็ก ควรปรุงจืดไวกอน ถาอยาก ปรุงรส เพื่อใหลูกคุนกับรสอาหารก็ปรุงเพียงเจือจาง และจะตอง ไมใสผงชูรสโดยเด็ดขาด ๘. ไมควรใหอาหารจำพวกน้ำหวานกลูโคส น้ำอัดลมแกลูก เพราะ ลูกจะติดรสหวาน และถาใหกอนมื้ออาหารลูกจะอิ่มและ 223 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 223

7/14/2012 11:39:36 AM

ไมอยากทานอาหาร ๙. อาหารของลูกควรพัฒนาไปตามวัย เชน ๓-๔ เดือน ควร บดละเอียดมาก ๕-๖ เดือนละเอียดปานกลาง ๖-๗ เดือนหยาบขึ้น ๙-๑๐ เดือน เมื่อลูกเริ่มมีฟนอาจใหอาหารออนนิ่มธรรมดา ๑๐. ใน ๑ วัน ควรใหอาหารที่ครบคุณคาทั้ง ๕ หมู หมุน เวียนเปลี่ยนไป และบรรยากาศในการทานก็ไมควรบีบบังคับควร สรางบรรยากาศใหสนุกสนานเพลิดเพลิน ขอสำคัญ ถาลูกไมสมัครใจปฏิเสธไมยอมกินอาหารเสริม ในครั้ง แรกๆ อยาพยายามยัดเยียดหรือบังคับใหลูกกิน เพราะอาจสราง ความรูสึกที่ไมดี ตอการกินอาหารตอไปไดในอนาคตควรจะให เวลาลูกบาง งดเสียชั่วคราวกอนอีกสัก ๒-๓ วันคอยลองใหม โดยปกติ เด็กทั่วไปจะคอยๆ ยอมรับไดในที่สุดสิ่งที่ควรระวังอีกประการ หนึ่ง คือเมื่อลูกปฏิเสธแลว คุณพอคุณแมควรใหเวลาในการลอง ฝกใหมไปเรื่อยๆ จนกวาลูกจะกินเขาไปได อยาปลอยเลยตามเลย จนลูก ไมยอมกิน แมแตนอย เชนนี้ก็จะทำใหลูกนอยมีนิสัยการกินที่ไม เหมาะสม และอาจกลายเปนเด็กที่ขาดอาหารในเวลาตอมาได การใหอาหารเจเสริมเปนขั้นเปนตอน ดังในตารางจะชวย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ224

.indd 224

7/14/2012 11:39:36 AM

ใหเด็ก ไดรับการพัฒนาเรื่องการยอยการกลืน การดูดซึม และชวย ในเรื่องพัฒนาการตลอดจนสรางนิสัยการกินที่เหมาะสมดวย ตารางอาหารเจเสริมสำหรับลูกนอย อายุ อาหารเจเสริม ครบ ๓ เดือน ใหบดขาวละเอียดใสน้ำแกงจืดตมผัก เชน น้ำ แกงจืดผักกาด น้ำแกงจืดผักตำลึง โดยเอาแตน้ำ ผลัดเปลี่ยนกัน ใหกลวยน้ำวาสุกครูด (ไมเอาไส) ครบ ๔ เดือน ใหขาวบดกับถั่วตมเปอย ถั่วทุกชนิดไดทั้งนั้น (ถาเปนถั่วเหลืองดีที่สุด) ขาวบดกับเตาหูขาว (เตาหูขาวนึ่งหรือตมแลว) ขาวบดกับไขแดง ตมสุก (สำหรับนักมังสวิรัติที่รับประทานไข) หาม ใชไขยางมะตูมเพราะยอยยาก ครบ ๕ เดือน เริ่มผสมผักบดลงในอาหาร โดยเฉพาะควรเติม ฟกทองดวย ครบ ๖ เดือน ใหขาวเปนอาหารหลัก ๑ มื้อ แลวใหกลวยหรือ มะละกอสุกเปนอาหารวางอีก ๑ มื้อ ครบ ๗ เดือน เริ่มใหถั่วบดผสมขาวสุก โดยสลับใชถั่วตางๆ และ ใหใขทั้งฟองได ครบ๘-๙เดือน ใหอาหารมื้อหลัก ๒ มื้อ ครบ๑๐-๑๑ ใหอาหารหลัก ๓ มื้อ เดือน

225 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 225

7/14/2012 11:39:37 AM

กลเม็ดเคล็ดลับในการปรุงอาหารเจเสริม ถึงแมจะเปนอาหารเสริมของลูก แตการที่จะปรุงผัก ผลไม ถั่วตางๆ ออกมาใหไดคุณคาและดูนาทานสำหรับลูกก็ตองอาศัย กลเม็ดหลายอยางเหมือนกัน ถั่ว ถั่วเปนอาหารที่มีโปรตีนมาก จะเปนถั่วเขียวหรือ ถั่วเหลืองได แตตองตมใหสุกจะไดยอยงายๆ และทองไมอืด นอกจากนั้นยังมีอาหาร จากถั่วซึ่งทำสำเร็จรูปมาแลว และเหมาะสำหรับเด็กมากคือ เตาหูเหลือง หรือขาว เตาหูหลอดญี่ปุนอยางนิ่ม ไข ไขไกตองตมใหสุกหามใชไขยางมะตูมเพราะยอยยาก ผัก ผักในตลาดเลือกที่มีสารพิษนอยที่สุด คือตำลึงเพราะ สวนใหญ จะเก็บมาจากริมรั้วขึ้นเองตามธรรมชาติ สวนผักอื่นกอน นำมาปรุงอาหาร ใหลูกควรลางและแชน้ำที่ไหลผานใหนานๆ และ เลือกผักที่ไมมีกากมาก ผักที่มีกากไมมาก เมื่อจะใหลูกเริ่มทานผักควรเริ่มดวยผัก ที่มีกากไมมากกอน เชนน้ำเตา ฟกเขียว ฟกทอง บวบ ผักบุง มะเขือเทศ ถั่วฝกยาว ถั่วแขก ผักที่มีวิตามินเอสูง ไดแก ผักที่มีสีจัด เชน ฟกทอง คะนา มะเขือเทศ ผักที่มีวิตามินซีสูง ไดแก มะเขือเทศสดๆ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ226

.indd 226

7/14/2012 11:39:37 AM

เด็กในวัยขวบปแรก ควรไดทานผักที่มีกากนอยกอน จะได ยอยงาย ผักควรเปนผักสดไมแกสีจัด วิธีนำมาปรุงที่ดีที่สุด คือ การตมไมตองใสน้ำมากเพื่อจะไดน้ำจากผักนั่นเอง และใสเกลือ เล็กนอย ผลไม กลวย เลือกใชกลวยน้ำวาสุกงอมครูดเอาเฉพาะผิวๆ ไมใช ไสเพราะยอยยาก สม ควรใหลูกทานเมื่อ ๖ เดือนไปแลว เพราะสมที่เตรียม ไมสะอาดจะทำใหลูกทองเสียไดงาย มะเขือเทศ ถาจะนำมาทำน้ำมะเขือเทศใหลูกตองกรอง ผานผาขาวบางหลายๆ ชั้น และผสมน้ำสุกเพราะถามีเนื้อปนจะ มีรสจัดมาก มะละกอมะมวงสุก ผลไม ๒ ชนิดนี้มีวิตามินเอมากที่สุด เทคนิคและวิธีการเตรียม ครูด, บด การครูดหรือบด คือการทำใหเนื้ออาหารละเอียดที่สุด โดย การครูดหรือบดดวยชอน อาหารเสริมที่นิยมครูดดวยชอน คือ กลวยน้ำวาสุก มะละกอสุก สำหรับกลวยใหลางเปลือกกลวย ใหสะอาดถือไวในอุงมือ ปอกเปลือกดานบนออกกอน แลวครูด เนื้อเฉพาะสวนนั้นโดยไมเอาไส แลวใชหลังชอนบี้ใหแนใจอีกทีวา 227 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 227

7/14/2012 11:39:38 AM

ละเอียดนิ่มไมเปนกอน ครูดหรือบดผานกระชอน การครูดผานกระชอนตาถี่จะให เนื้ออาหารละเอียดนุมเนียน ถาอาหารนั้นตมสุกแลวและกำลัง อุนๆ จะทำใหการครูดสะดวกขึ้น สำหรับขาวหากเอาขาวสารที่ จะหุงมาตำกอน จะทำใหหุงสุกเร็วขึ้นและครูดงายขึ้น ครูดหรือบดผานผาขาวบาง นำผาขาวบางซักสะอาด วาง ขึงกับปากชามใหตึง ตักอาหารตมจนเปอยวางลง แลวใชหลัง ชอนครูดผานผาขาวบาง จะไดอาหารที่ละเอียดนุมเนียนเชนกัน แตควรระมัดระวังความสะอาดของผาอยางจริงจัง ใชแลวรีบทำ ความสะอาดตากในแดดจัดๆ หรือกอน ใชลวกในน้ำเดือดเสีย กอน คั้น สวนใหญใชกับผลไม น้ำผลไมที่จะนำมาใหลูกทานไม ควรมีเนื้อปนอยู การคั้นอาจใชที่คั้นน้ำผลไมหรือผาขาวบางก็ได สม ถาใชที่คั้นใหลางเปลือกสมใหสะอาดผาสมตามขวาง แคะเมล็ดออก คว่ำผลสมลงบนที่คั้นคั้นเบาๆ ระวังอยาใหน้ำมัน จากผิวปนลงไป จะทำใหขม ถาใชผาขาวบางใหแกะสมออกทีละ กลีบลอกเยื่อสมออก ใหหมดหั่นเปนชิ้นเล็กๆ หอดวยผาขาวบาง บีบคั้นเอาแตน้ำ องุน ใชวิธีเดียวกับสม คือ นำมาปลอกเปลือกหั่นเปน ชิ้นเล็กๆ แคะเมล็ดออก แลวนำมาบีบ น้ำคั้นผานผาขาวบาง องุน ที่ใชควรเปนองุนเขียวเพราะรสหวานเนื้อนุมกวา ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ228

.indd 228

7/14/2012 11:39:38 AM

มะเขือเทศ จุมมะเขือเทศลงในน้ำเดือดลวกประมาณ ๑ นาที เพื่อจะไดปอกเปลือกออกไดงาย หั่นตามขวางเปนวงๆ กรองคั้นผานผาขาวบางที่ซอนกัน ๓-๔ ชั้น เพื่อกันไมใหเนื้อ ออกมาดวย อาหารเจเสริมสำหรับลูกนอย อายุ ๓-๕ เดือน กลวยน้ำวาครูด เลือกกลวยน้ำวาสุกเปลือกเหลืองคอนขาง งอม ลางใหสะอาดปอกเปลือกดานที่จะครูดกอน เพื่อมือผูครูดจะ ไดไมสัมผัสกลวยดานที่ยังไมไดครูดใชชอนครูด เอาแต เฉพาะผิวๆ บดใหละเอียด ครูดผานกระชอนหรือผาขาวบางอีกครั้ง กลวยนี้จะใหลูก ทานเปลาๆ หรือผสมขาวบดก็ได ฟกทองบด ตมหรือนึ่งฟกทองจนสุกนิ่ม ครูดผานกระชอน หรือบดดวยหลังชอนนำฟกทองใสหมอตุน ยกขึ้นตั้งไฟตุนใหรอน เติมนมสด คนใหเขากันหรืออาจเติมไขแดงบด หรือเนยสดหรือ น้ำซุปลงไปดวยก็ได นอกจากฟกทองบดแลวผักชนิดอื่นที่จะนำ มาบดไดอีก เชนมันฝรั่ง แครอท ขาวบดใสน้ำแกงจืด ขาวบด : - ตมปลายขาวกับน้ำพอเดือด หรี่ไฟเคี่ยวจนเปอย หรือถามี 229 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 229

7/14/2012 11:39:38 AM

หมอตุน จะใชหมอตุน ๒ ชั้นก็ได - บดขาวในกระชอนตาถี่ หรือบดผานผาขาวบาง หรือหลัง ชอนก็ได น้ำแกงจืด : - ใชผักใบเขียวชนิดใดก็ได ลางใหสะอาดหั่นใหละเอียดตม ในน้ำดวยไฟแรงจนสีเขียวของผักออกมา กรองเอาแตน้ำตองใช ผักที่มีกลิ่นแรง เชนผักชี คึ่นฉาย(สำหรับน้ำแกงจืดนั้นเมื่อลูก ชินกับอาหารอาจใสผักหลายอยาง ตมรวมกันได เมื่อลูกโตขึ้นใน เดือนที่ ๖-๗ อาจใหเนื้อผักนิ่มได) ขาวบดถั่วเขียว นำถั่วเขียวเลาะเปลือกลางสะอาด แชน้ำ เดือดไวประมาณ ๓๐ นาที แลวจึงนำมาตมจนเปอยกรองเอาน้ำ ออกบดใหละเอียดผสมกับขาว หรือถาไมผสมกับขาวจะผสมกับ นมที่ลูกทานก็ได ขาวบดกับนมหรือน้ำเตาหู (นมถั่วเหลือง) เทนม (นมผสม ที่เด็กทาน) ลงในหมอตั้งไฟพอรอน ใสขาวบด (ขาวบด ๒ ชอนโตะตอนม ๒/๓ ถวย) คนพอเขากันยกลงเติมนมอีก ๑/๔ ถวยคนใหทั่ว ขาวบดใสไขแดง ตมไขจนสุก (ประมาณ ๒๐ นาที) เอาแตไขแดง ที่สุกจริงๆ(ชนิดยางมะตูมไมไดเด็ดขาด)นำมาบดกับ ขาว ครั้งแรกควรเริ่ม ใหไขแดงประมาณ ๑ ใน ๔ สวนแลวจึงคอยๆ เพิ่มขึ้น ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ230

.indd 230

7/14/2012 11:39:39 AM

น้ำซุปไขแดง ตมน้ำชุปผักกาดขาว หรือผักเขียวชนิดใดก็ได ตมจนผักสุกน้ำผักออกสีเขียว บดไขแดงตมสุกเติมน้ำซุปผัก (เอาแตน้ำ) ลงไปเคี่ยวใหเละและเหลว ซุปเตาหูออน ตมแครอทใหเละกรองเอาแตน้ำ หั่นเตาหู ออนเปนชิ้นเล็กๆ บดละเอียดใสลงในหมอเติมน้ำซุป ตมใหเดือด ละลายแปงมัน ใสเล็กนอยคนพอสุกขนยกขึ้น ขนมปงน้ำแอปเปล ตมนมสดในหมอตุนพอเดือดใสขนม ปง ที่ฉีกเปนชิ้นเล็กๆ ตมดวยไฟออนจนขนมปงเละ นำแอปเปล บดละเอียดกรอง เอาแตน้ำเติมลงในหมอตมนม ขนมปง ตมนม สำหรับน้ำแอปเปล อาจจะใชน้ำผลไมที่มีรสหวานแทนก็ได เชน น้ำองุน น้ำ มะละกอ อาหารเจเสริมสำหรับลูกนอยอายุ ๖-๗ เดือน ลูกเติบโตขึ้นหนอย ๖ เดือนแลว ลูกมีความตองการ อาหารเสริมเพิ่มขึ้นอีก โดยนอกจากอาหารเสริมมื้อหลัก ซึ่งสวน ใหญแลวเปนขาว ๑ มื้อแลว คุณแมควรเพิ่มอาหารวางใหลูกอีก ๑ มื้อ โดยอาหารวางมื้อนี้ อาจจะเปนกลวยสุกบดหรือผลไมสุก นุมหวาน เชน มะละกอ องุน ก็ได เมื่อครบ ๗ เดือน ใหลูกเริ่มทานเตาหูขาวยีหรือสับ ละเอียดบดผสมขาว และใหไขทั้งฟองไดโดยยังคงใชผักตางๆ ตมสุกดวยอาหาร ที่ใหลูกทานหยาบขึ้นเล็กนอยไดแลว ลูกจะได เริ่มทานอาหารที่มีลักษณะตางไปจากที่เคยเมื่อ ๓-๕ เดือน 231 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 231

7/14/2012 11:39:39 AM

หนูนอยบางคนมีฟนหนาขาวๆ โผลขึ้นมา ๒ ซี่ เริ่มอาการ น้ำลายไหลยืดคันเหงือก อยากแตจะควาของเขาปากกัดเลน ใชแตงกวาสดเหลาเปนแทง ถั่วฝกยาวตมสุกไดคะ สงใหลูกนอย กัดเลน แตตองระวังติดคอ หรือจะใหลูกทาน ขนมปงกรอบก็ได เลือกเอาชนิดที่ถือไดถนัดถูกน้ำลาย แลวละลายเลยก็ดี รายการอาหารเสริมของลูกวัย ๖-๗ เดือน ซุปเห็ดสับ ใชเห็ดฟางหรือเห็ดนางฟาสับละเอียดประมาณ ๑ ชอนโตะ ตมเปนน้ำซุปใสเกลือหรือซีอิ๊วขาวเล็กนอยตมจนสุก ขนมปงตมกลวย ตมขนมปงในนมสดจนนิ่มเละ ครูดกลวย น้ำวาเอา แตเนื้อพอขนมปงไดที่ยกลง แลวรีบเอากลวยใส มักกะโรนีตมผัก ตมมักกะโรนีใหนิ่มสับเปนชิ้นเล็กๆ ตมมะ เขือเทศ แครอท กระหล่ำดอกใหนิ่มบดดวยชอน ตมเห็ดสับ ละเอียดในน้ำซุป ใสแปงสาลีเล็กนอยพอขนใสผัก และมักกะโรนี ปรุงรสดวยเกลือและนมสด เตาหูไขแดงบด ตมเตาหูออนกับน้ำซุปผักหรือน้ำซุป เห็ดฟางดวย ไฟออนอยาใหนานนัก ตมไขไกจนสุกใชแตไขแดง นำมาบดกับเตาหูออน เติมน้ำเล็กนอยใหนิ่มเละ ไขแดงตุนนมสด อุนนมในหมอตุนใหพอรอนใสไขแดงคนให เขากัน นำไปตุนคอยคนบอยๆ ไขนึ่งผักขม แชขนมปงในน้ำอุน หรือจะตมก็ได ตมผักขม ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ232

.indd 232

7/14/2012 11:39:40 AM

แลวหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ตีไขใหเขากัน เติมน้ำซุปปรุงรสดวยเกลือ หรือซีอิ๊วขาวเล็กนอยใสผัก และขนมปงลงในชามเทสวนผสม ของไขและน้ำซุปลงไป นำไปนึ่งประมาณ ๑๐-๑๕ นาที มันฝรั่งไขแดง หั่นมันฝรั่งเปนชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ตมใหสุกนิ่ม บดละเอียดตมไขใหสุกแข็ง บดละเอียด ตมผักอะไรก็ได เชน ตำลึง ผักกาดขาว ผักขม สับเปนชิ้นเล็กๆ ละลาย เนยสดในหมอ ผัดผัก มันฝรั่ง และไขใหเขากัน คัสตารดไขแดง ใชนมสด ๒ ชอนโตะ น้ำซุป ๑ ชอนชา และไขแดง (เอาเยื่อไขแดงออกกอน) ๑ ฟอง ผสมใหเขากันใสเกลือ ปนเล็กนอย นำไปนึ่งดวยไฟแรงปานกลางประมาณ ๕-๗ นาที อาหารเจสำหรับลูกนอยอายุ ๘-๑๒ เดือน หนูนอยมีฟนหนาขึ้น ๔ ซี่แลว ฟนและเหงือกแข็งแรงพอที่ จะบดเคี้ยวอาหารนุมๆ หรือกรอบรวนได กลืนอาหารไดดีขึ้น ลักษณะอาหาร จึงควรหยาบขึ้นกวาเดิม โดยเปลี่ยนจากที่เคยบด เปนสับละเอียดแทนแตตองเปอยนุม นอกจากนั้น การใหอาหาร เด็กวัยนี้ ควรมีเปาหมายไมใชเพียงแตใหเด็กเติบโตแข็งแรง และอิ่มทองเทานั้น แตควรมีสวนชวยเสริม พัฒนาการของเด็กดวย เชน เมื่อเริ่มมีฟนควรจะใหไดใชฟนหัดบดเคี้ยว อาหาร และในวัย นี้ควรใหลูกหัดจับเองบาง เชน สงชอนเขาปากใชมือหยิบ ผักผลไม หรือขนมเขาปากเองบาง ถึงจะมีหกเลอะเทอะ ก็ปลอยแกเถอะ แตไมควรปลอยลูกทานเองทั้งหมด ตองชวยปอน 233 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 233

7/14/2012 11:39:40 AM

บางเดี๋ยวลูกจะกลายเปนเด็กขาดอาหารไป เลือกผักชนิดมีกากนอย ตมเปอยงาย เด็กจะไดเคี้ยวไดสะ ดวก เชน มะเขือเทศ ฟกเขียว บวบ ถั่วฝกยาว ถั่วแขก อาหารเจสำหรับลูกวัยนี้ ทำไมคอยยากแลวคุณแมรอง สบายๆ กันเปนแถวๆ เพราะบางทีก็แบงออกมาจากอาหารเจร สจืดที่ทำใหผูใหญทานได ไมตองมานั่งประดิดประดอยทำใหม เพียงแตตองระวังใหมีรสออน ปรุงรสดวยเกลือ และน้ำตาลได แตตองไมใสผงชูรสโดยเด็ดขาด และเอามาทำใหละเอียดหรือ เปอยอีกหนอยเทานั้น วัย ๘-๙ เดือน อาหารมื้อหลักควรให ๒ มื้อ และเมื่อ ๑๐ เดือนไป แลวจึงเปนอาหารหลัก ๓ มื้อ เหมือนผูใหญได แตอยา ลืมใหลูกไดทานนมอีกวันละ ๒-๔ แกว เปนประจำเสียดวยคะ รายการอาหารของลูกนอยวัย ๘-๑๒ เดือน ขาวนึ่ง ผสมขาวสารกับนมและเกลือเขาดวยกัน นึ่งจนขาว สุกเวลาทานราดดวยน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้ง น้ำซุปเห็ด ปอกเปลือกหัวไชเทา แครอท อยางละ ๑ ตน โดยตัดครึ่งผาสี่ ใสน้ำตมรวมกับเห็ดฟางผาสี่(อาจใสผักขาวโพด ตัดเปนทอนกับผักสีเขียวอยางอื่นดวยก็ได) เติมเกลือ ๑ ชอนชา พอเดือดสักครู ตักผักตางๆ ออก เทน้ำซุปกรองผาขาวบางแลว ตมอีกครั้ง สามารถนำไปทำน้ำสตูว หรือน้ำแกงจืดอื่นๆ ได ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ234

.indd 234

7/14/2012 11:39:41 AM

สตูวมันฝรั่ง ผัด หัวแครอทชิ้นเล็กๆ กับเห็ดสับ ถั่วหรือเม็ดถั่ว ลันเตา มันฝรั่งจนสุก เติมน้ำซุปผัก เคี่ยวไฟกลางจนผักสุกนิ่ม ผัดมักกะโรนี ตมมักกะโรนีในน้ำเดือด ใสเกลือปนเล็ก นอยตมจนมักกะโรนีนิ่มตักขึ้นแชน้ำเย็น ตักขึ้นใหสะเด็ดน้ำ หั่นเปนชิ้นเล็ก ผัดเนยเทียมกับงาคั่วบดละเอียด ใสมะเขือเทศ น้ำตาล เกลือ น้ำซุปเล็กนอย ตามดวยเห็ดสับชิ้นเล็กๆ ใสมักกะโรนี ผัดใหเขากัน แตงกวาสอดไส แตงกวาหั่นขวางควานไสกลางออกผสม เตาหูขาวยี ผสมเห็ดแครอทสับละเอียดแปงมันและเกลือปนเขา ดวยกัน โรยแปงสาลีเล็กนอยยัดไวลงในแตงกวาจัดเรียงลงหมอ เติมน้ำซุปหรือซุปผักตมจนสุก เตาหูขาวทอด หั่นเตาหูขาวอยางออนหนาประมาณ ๑ ซม. เคลาดวย ซีอิ๊วขาวหมักไว ๑๐ นาที แลวนำไปทอดในน้ำมันจน เหลือง เห็ดสับกับเตาหูราดหนาผัก ใชเห็ดฟางหรือ (เห็ดอยาง อื่นก็ได) สับกับเตาหูอยางแข็งผสมเกลือปน แปงมัน เสร็จแลวปน เปนกอนกลมแบนๆ นำไปทอดใหสุก ลวกแครอท กระหล่ำดอก มะเขือเทศ ถั่วแขก (หรือถั่วฝก ยาว) พอสุก นำผักทั้งหมดลงผัด เติมน้ำซุป ซีอิ๊วขาว ละลายแปง มันใส ตักราดเห็ดกอนที่ทอดแลว มันฝรั่งชุบไขทอด(สำหรับมังสวิรัติประเภทรับประทานไข 235 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 235

7/14/2012 11:39:42 AM

และนมรวมดวย) ตมมันฝรั่งทั้งเปลือกใหสุกนิ่มลอกเปลือกออกหั่นเปนแวน บางๆ ตัดเปนชิ้นอีกครั้ง แลวชุบไขที่ตีจนขึ้นฟูนำไปทอดให เหลืองสุก ขนมปงแพนเคก ปนขนมปง ไข นม วานิลา เขาดวยกัน ใหเนียนเปน เนื้อเดียวกัน ละลายเนยเทียมหรือมาการีนตั้งไฟพอ รอนตักสวนผสมลงทอด ตารางรายการอาหารเจสำหรับลูกนอยอายุ ๑ ขวบขึ้นไป วันที่ มื้อเชา มื้อกลางวัน มื้อเย็น ๑ โจกเห็ดหรือ มักกะโรนีผัด ขาวสวย โจกงาบด เตาหูลูกเขย

ระหวางมื้อ ถั่วเขียว ถั่วแดงตมน้ำตาลหรือแหว ๒ ขาวสวยเตาหู เกี้ยวน้ำขาวสวยพะโล กลวยบวชชี เปรี้ยวหวาน บะหมี่น้ำ หมี่กึนเตาหูแกง หรือมันบวช ผักรวม จืดผักกาดขาว ขาวสวย ๓ ซุปขาวโพด ขาวสวย สลัดผัก หรือ สตูวมันฝรั่ง เห็ดนางฟาชุบซุปฟกทอง เม็ดถั่วลันเตา แปงทอด แครอท แกงจืดแตงกวา ๔ ขนมปง กวยเตี๋ยว เสน- ขาวสวย ผลไมสด หนาหมูเจ ใหญผัดซีอิ๊ว ผัดผักรวม แกงจืดเตาหู ขาว

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ236

.indd 236

7/14/2012 11:39:42 AM

๕ น้ำเตาหูปาทองโก

ขาวเหนียว เห็ดยางซีอิ๊ว

๖ แซนวิสใส มันฝรั่ง หรือใสไขตม ๗ ขาวสวย ซุปเตาหู น้ำใส ๘ ขนมปงนึ่ง นมสด หรือ ขนมปงทา แยมสังขยา ๙ ขาวตมเห็ด กับผัก หรือขาวตม เครื่อง ๑๐ ซุปมักกะโรนี หรือ มักกะโรนีผัด

ขาวสวย ผัดเปรี้ยวหวาน ตมจืดเห็ดฟาง ขาวผัดสามสี ขาวสวย ใส(มะเขือเทศ- แกงจืดผักรวม สับปะรดลูก เกดเตาหูสับ) กวยเตี๋ยว ขาวสวย หรือเสนหมี่ ผัดถั่วงอกราดหนา เตาหูเหลือง ขาวสวย ขาวสวย ทอดมันผัก เตาหูลูกเขย รวมมิตร ตมฟกทอง ตมจืดวุนเสน มะนาวดอง หมี่ซั่วผัด ขาวสวย เทมปูระ ผักรวมมิตร แกงจืดหัวไชเทา ขาวผัดผัก ขาวสวย รวมมิตร ผัดฟกทอง ตมยำเห็ด ใบแมงลัก ใสขาวโพด ออนกระทิ

ขาวโพด, กลวยตมโรยดวย มะพราวน้ำตาล สมลอยแกว

มันฝรั่งทอด

สลัดผลไม

เยลลี่

วุน หรือลูกตาล ใสน้ำแข็ง

หมายเหตุ- ตารางรายการนี้คุณพอคุณแม สามารถพลิก แพลงจัดใหม โดยยึดหลักใหลูกนอยไดบริโภคอาหารครบทั้ง 237 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 237

7/14/2012 11:39:42 AM

๕ หมู และที่สำคัญควรเนนใหเด็กๆ รับประทานผลไมสดหลัง อาหารทุกมื้อ ของโปรดลูกนอย ๑. ขนมปงนึ่งน้ำผึ้ง นำขนมปงแผนไปชุบน้ำผึ้งนมสด และ นำไปนึ่ง ๒. ขนมปงสังขยา สังขยา: ตีไข ๒ ฟอง ใสกระทิขน ๑ ๑/๒ ถวย กวนจนขนเติมนมสด ๑/๔ ถวย น้ำตาลทราย ๓/๔ ถวย ใสน้ำ ใบเตยเล็กนอยเคี่ยวไฟออนๆ จนสุก ถาทำสังขยาซอกโกแลต ใหเติมไมโล โอวัลตินหรือช็อกโกแลต ๑/๒ ถวย ๓. ซุปฟกทอง หั่นฟกทองเปนชิ้นเล็กๆ ใหได ๑/๒ ถวยตวง ใสลงในน้ำซุปผัก หรือน้ำซุปเห็ด ๒ ถวย เติมนมสด ๑/๒ ถวย รอจนเดือด ใสแปงสาลี ๑ ชอนโตะ และเติมเนย ๒ ชอนโตะ ๔. ซุปขาวโพดใสเห็ด ฝานขาวโพดสุกเปนชิ้นฝอยๆ ผสมกับ นมสด ๑/๔ ถวย เนย ๒ ชอนชา ตมจนสุกยกลง ๕ ซุปเตาหูน้ำใส หั่นเตาหูออนหรือเตาหูหลอดญี่ปุนเปนสี่ เหลี่ยมเล็กๆ ตมกับน้ำซุปผักใสถั่วงอก ๖.มันฝรั่งทอด หั่นมันฝรั่งเปนเสนๆตามยาวคลุกเกลือแลว นำไปทอด ๗. สลัดผลไม หั่นมะละกอ สับปะรด กลวยหอม สม องุน ฯลฯ เปนชิ้นเล็กๆ แชตูเย็นไว ผสมน้ำผึ้ง น้ำมะนาว น้ำอุน เกลือ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ238

.indd 238

7/14/2012 11:39:43 AM

เล็กนอย แลวแชตูเย็น จะทานจึงนำมาราดผลไมทั้งหมด ๑๐ วิธีที่ชวยลูกใหสนุกกับการกิน(ที่ไดคุณคา) คุณพอคุณแมมักจะสบายใจ ถาเห็นลูกเปนเด็กชางกินกระ ตือรือรน ที่จะกินอาหารที่มีประโยชน แตถาเมื่อใดที่ลูกรักไมคอย อยากจะกิน กินนอยแนนอนวาจะตองกังวลใจไป ๓ วัน ๗ วัน เพราะหวงวาลูกรักจะไดรับสารอาหารที่ไมเพียงพอ รางกายไม แข็งแรง ไมฉลาด ไมเติบโต สำหรับวิธีการแกไข ไมยากเลย เพราะเด็กๆ นั้นมีธรรมชาติ ที่ชอบความสนุกสนานไมเครงเครียด เรามาชวยกันทำใหการกิน เปนเรื่องสนุก กันเถอะเด็กๆ จะกินไดมากขึ้น ๑. ใหลูกมีสวนรวม อาจจะใหลูกทำอะไรก็ไดเล็กๆ นอยๆ ในครัว เชน เด็ดผักลางผักชวยปรุงรสอาหารหรือกระทั่งทำเอง ๒. ใหลูกคิดเมนูอาหารเอง อาจจะเปนมื้อเชา กลางวัน หรือเย็นก็ได ลูกจะไดมีสวนรวมแสดงความคิดเห็น และลูกก็จะได อยากกินเพิ่มขึ้นดวย ๓.ใหลูกกินเอง ชวยเหลือตัวเอง ลูกวัย ๑-๓ ป มักจะอยาก ทำอะไรเอง โดยเฉพาะตักอาหารทานเอง ซึ่งอาจจะหยิบจับไมถนัด หรือหกเลอะเทอะก็ควรยอมๆ บางเพื่อลูกจะไดฝกดวยตัวเอง ๔. ตกแตงอาหารใหแปลกตา ขาวผัด ๑ จาน สามารถตกแตง ใหเปนหนาคน ใหลูกสนุกได เชน ใชขาวโพดฝานวางเปนคิ้ว ไขผา 239 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 239

7/14/2012 11:39:43 AM

ชีกเปนลูกตา จมูกเปนดอกคะนา ปากเปนสม หั่นเปนแวนๆ ๕. ทำอาหารที่ลูกชอบกอน ถาลูกชอบอาหารชนิดไหนก็ทำ ชนิดนั้นใหลูกกอน เมื่อลูกสนุกที่จะกินแลวคอยเปลี่ยนเปนอา หารอื่น ๖. เปลี่ยนรสและพลิกแพลง ถาลูกไมอยากกินขาวอาจใหกิน ขนมปงแทน หรือถาไมชอบกินนมรสนี้ก็อาจเปลี่ยนรสชาติของนม จากรสจืด อาจจะเปนรสวานิลา ช็อกโกแลต หรือรสหวานก็ได หรืออาจจะพลิกแพลงจากนมรอนเปนนมเย็น และนมปนใสแกว สวยๆ ใหดูนากินก็ได ๗. เปลี่ยนสถานที่ การเปลี่ยนบรรยากาศจำเจจากโตะอา หารอาจเปลี่ยนเปนไปกินที่สนามหญาระเบียงหนาบานเปนตน ๘. สรางบรรยากาศทีด่ ใี นโตะอาหาร เวลาอาหารคือเวลาผอน คลาย เวลาที่พอแมลูกจะไดอยูกันพรอมหนาพรอมตา จึงไมควรดุ วากลาวสั่งสอนสิ่งตางๆ กันที่นี่ควรหาเรื่องมาพูดคุยไถถามกัน สบายๆ สนุกๆ ดีกวา ๙. สังสรรคงานเลี้ยง โดยเชิญเด็กๆ ขางบานมารวมกิน อาหารดวย ลูกจะรูสึกอยากกินทำใหบรรยากาศอาหารมื้อนั้นนา กินไปดวย ๑๐.ใหลูกรวมโตะกับผูใหญ ลูกจะไดรูสึกกวาพอแมยอมรับ วาเขาโตพอแลว ลูกจะมีความสุขและสนุกกับการกินขึ้น แตทั้งหมด นี้หลักสำคัญคือ ความอดทนใจเย็น และการใหโอกาส แกลูกๆ ของคุณพอคุณแมคะ (จากนิตยสาร “แมบาน” ประจำเดือนตุลาคม ๒๕๓๗)

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ240

.indd 240

7/14/2012 11:39:44 AM

กับขาวเจบำรุงสุขภาพจากทานเซียนฮัวทอ ๑.แขนขาออนเปลี้ย นัยตาแสบลืมไมขึ้น กระดูกสันหลัง ปวดเมื่อยปากแหงขม เผือก ๑ หัวเล็ก

น้ำตาลทรายแดง

แปงสาลี

น้ำมันถั่วลิสง

เผือก ๑ หัวเล็ก อยาถูกน้ำจะคัน ปอกแลวหั่นเล็กๆ ตาม ชอบผสมน้ำตาลทรายแดงที่ทำเปนน้ำเชื่อมแลว แปงสาลีผสม น้ำนิดหนอยคลึงสักครู ผสมน้ำเชื่อมอีกนิดหนอยคลุกใหเขากัน อยาใหเหลว ใชน้ำมันถั่วลิสงทอดใหสุกพออุนๆ ก็รับประทานได ทานที่ไมถูกโรคกับของทอดน้ำมัน ก็ใชวิธีชุบแปงแลวเขา เตาอบก็ไดผลเชนกัน ๒.มดลูกแข็งแรงไมปวดเมื่อยที่หลังเอว เห็ดหอม ๑๐ ดอกปนละเอียด วุนเสน ๑ กำมือลวกน้ำรอนตัดใหสั้น ดอกไมจีน ๓๐ ดอก กะหล่ำปลีหั่นละเอียดเทใสตะแกรงใหสะเด็ดน้ำ ลางผักชี ๑ ตนทั้งรากสะบัดใหแหง น้ำมันงา เกลือ ดอกไมจีนลวกน้ำเดือด ชอนขึ้นทันทีทำใหสะเด็ดน้ำ เฉือน 241 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 241

7/14/2012 11:39:44 AM

ปลายกลีบดอก และปลายกานขางละนิดเพื่อความสะอาด น้ำมัน งารอนจึงใสเห็ดหอมผัดจนหอม ใสกะหล่ำปลี ผัดไปมา ๓ นาที ใสน้ำตามชอบ พอน้ำเดือดใสดอกไมจีน วุนเสน เกลือนิดหนอย ผักชี ใสทั้งตนตองมีรากดวย รับประทานไดเลย ๓.อาหารเสริมพลังหัวใจ ชีวิตชีวา เห็ดหูหนูขาว

ถั่วลันเตา

มันฝรั่งไส

เห็ดหอม

ผักชี

น้ำมันงา

เมื่อหัวใจสูบฉีดดีรางกายก็มี

เห็ดหูหนูขาวลางดวยน้ำเกลือแลว ลวกน้ำรอนใหสะเด็ดน้ำ มันฝรั่งไส เห็ดหอมลวกน้ำรอนใหสะเด็ดน้ำแลวจึงปนละเอียด น้ำมันงารอน ใสมันฝรั่ง ผัดจนสุกตักขึ้นพักไว เติมน้ำมันอีกหนอย พอรอนจึงใสเห็ดหอมลงผัดไปมา แลวใสเห็ดหู หนูขาว และ น้ำรอนพอเดือดใสถั่วลันเตา ผักชี เกลือ แปงมันเล็กนอย มันฝรั่ง ที่ผัดไวลงผสมใหทั่ว รับประทานทันที ทานที่ไมถูกโรคกับน้ำมันงา ทำวิธีแกงจืดก็ได ๔.อาหารที่รับประทานไดระหวางตรุษจีนเทานั้น ไมใหเบื่ออาหาร

ชวย

หมั่นรับประทานมะเฟองและแอปเปล ดื่มน้ำออยจะทำให ตับหายรอนสำหรับอาหารในชวงเวลานี้คือ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ242

.indd 242

7/14/2012 11:39:45 AM

วิธีแกเบื่ออาหาร ตองคลายตับรอนผอนกระหาย เห็ดหอม ๑๐ ดอก ผักแขนง ผักชี, เกลือ

ดอกไมจีน ๓๐ ดอก

น้ำมันถั่วลิสง เห็ดหอมลวกน้ำแลวเขาเครื่องปนละเอียด พอน้ำมันถั่วลิสงรอนจัด ใสเห็ดหอมผัดไปมาจนหอม ใสผัก แขนง ดอกไมจีน และพรมน้ำนิดหนอย สุกดีแลวจึงใส ผักชี เกลือ รับประทานแลว จะสบายหายหงุดหงิด ๕.อาหารบำรุงมดลูก เสนเอ็น กระดูก และเอว ชีพจรเดินดี ระดูขาวไมออกมาก มีเครื่องปรุงดังนี้ มันเทศครึ่งหัวไส เห็ดหอม ๕ ดอกปนพอละเอียดตามชอบ น้ำมันงา

เกลือ

น้ำมันงารอนจัด ใสเห็ดหอมผัดจนหอม ใสมันเทศและพรม น้ำลงไปดวย มันสุกแลวจึงเหยาะเกลือรับประทานทันที (หามผูฉุนเฉียว หงุดหงิด รับประทานยานี้เด็ดขาด) จงทำใจใหเย็นดุจน้ำเสียกอน 243 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 243

7/14/2012 11:39:45 AM

๖.อาหารจานนี้ คุณคาพรอม เห็ดหอม

๑๐

ดอกปน

ถั่วลิสงปน

๒๐

เมล็ด

ดอกไมจีน

๒๐

ดอก

แครอท

๑

หัวไสตามชอบ

ผักบุงน้ำเล็กนอย

น้ำมันงา

น้ำมันงารอน ใสเห็ดหอมผัดใหหอม ตามดวยถั่วลิสงปน ดอกไมจีน แครอท ใสน้ำตามชอบ ผัดอีก ๑๐ นาที ลดไฟใหออน จึงใสผักบุงน้ำ และเกลือคลองคอดี ๗.อาหารบำรุงสมอง เพิ่มพลัง (แมลูกออนไดน้ำนมดี) ผักบุงน้ำ

เห็ดหูหนูขาว

ถั่วเหลือง

น้ำมันงา

เห็ดหูหนูขาวลางน้ำเกลือ และถั่วเหลือง ลวกน้ำเดือด พอน้ำมัน งารอนใสถั่วเหลืองลงผัด ๓ นาทีแลวใสเห็ดหูหนูขาว พรอมน้ำผัดอีก ๑๐ นาที จึงใสผักบุงน้ำเหยาะเกลือรับประทาน ไดเลย เมื่องดเผ็ดเสียไดทองจะสบาย ๘.จานนี้บำรุงหัวใจ เห็ดหอม

๑๐

ดอกปน

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ244

.indd 244

7/14/2012 11:39:45 AM

มันฝรั่ง

๑

หัวไส

ขิงแหงไสใหได

๑

ชอนชา

ดอกไมจีน

๓๐

ดอก

ลูกบัว

๓๐

เมล็ด

น้ำมันงานิดหนอย น้ำมันงารอน ใสมันฝรั่ง ผัด ๑๐ นาที ใสจานพักไวเห็ดหอม ใสทั้งดอกก็ได ถามีฟนเคี้ยว ลูกบัว ดอกไมจีน ขิง ใสรวมกันไป เติมน้ำตามชอบพอเดือดลดไฟใหออน เคี่ยวตอจนลูกบัวนุม ใส เกลือนิดเดียวรอนๆ คลองคอดี ๙.หนาลูกทอสุก เวลา ๑๐.๐๐ น.จิ้มลูกทอกับน้ำผึ้ง รับประทานวันละ ๒ ลูก จะแข็งแรงดีระหวางรับประทาน ลูกทอหามมะเขือทุกชนิด ฟกเขียว ผักกาดขาว มะระ และบวบ ๑๐.รับประทานลิ้นจี่อยางผูฉลาดบริโภค ทุกวันในหนาลิ้นจี่ เวลา ๑๖.๐๐ น. ลิ้นจี่สด ๑๐ ลูก ใชน้ำผสมเกลือ ลางใหสะอาด แลวปลอกเปลือกใสลงตมกับน้ำ ๓ ถวยตวง พรอมกับเนื้อลิ้นจี่ และเมล็ดในลิ้นจี่ ตมจนเหลือ ๑ ถวยเติมน้ำตาลกรวด หรือน้ำตาลทรายแดงนิดหนอย ดื่มแตน้ำ ใหหมดถวยติดตอกัน ๕ วัน เมื่อถึงวันที่ ๖ ก็จะรับประทาน ลิ้นจี่สดไดโดยไมตองกลืนกาก ๕ ลูก ในเวลา ๑๐.๐๐ น. และ ๑๖.๐๐ น. กลางคืน ๒๒.๐๐ น. อีก ๒ ลูก ติดตอกัน ๑๕ วัน หรือ 245 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 245

7/14/2012 11:39:46 AM

จนหมดหนาลิ้นจี่ก็ได สิ่งที่จะเกิดปฏิกิริยากับลิ้นจี่ ควรงดเวนเด็ดขาด คือฟกเขียว บวบ มะเขือ ทุกชนิด มะระ ผักดองเค็ม ดองเปรี้ยว ดองหวาน ทุกชนิด ๑๑.ลำใยทำใหสายตาดี ลำใย ๕๐ ลูกลางในน้ำเกลือจนสะอาด ปอกเปลือก แคะเมล็ด รวมทั้งเนื้อตม ในน้ำ ๓ ถวยตวง จนเหลือถวยเดียว เติมน้ำตาลกรวด หรือน้ำตาลทรายแดงนิดหนอย ดื่มในเวลา ๑๓.๐๐ น. ติดตอกัน ๕ วัน เมื่อครบ ๕ วัน ใหรับประทานไป จนหมดหนาลำใยในเวลา ๑๐.๐๐ น. ๑๔.๐๐น. และ ๑๗.๐๐ น. รับประทานแตเนื้อลำใยครั้งละ ๑๐ ลูก (รับประทานมากไรผล) (น้ำตาลทรายขาวหามใชเด็ดขาดทุกกรณี) ๑๒.หนารอนตองใหธาตุน้ำมาก แตถามากไปก็ไมดีเชนกัน ตองใชมะเฟองแทนน้ำบาง มะเฟอง ๓ ลูก หั่นบางตามขวางเปนรูปดาว ๕ แฉก ตมกับน้ำ ๓ ถวยตวง จนเหลือ ๑ ถวยตวง ใสน้ำตาลทรายแดงนิดหนอย ดื่มเวลา ๑๐.๐๐ น. ๑๓.รูปรางจะเพรียวลม ๑๖.๐๐ น. รับประทานมะเฟอง ๑ ลูก จิ้มน้ำผึ้งหามกลืนกาก รับประทาน ๓ วันติดตอกัน แลวหยุดเสีย ๒ วัน จึงรับประทาน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ246

.indd 246

7/14/2012 11:39:46 AM

ใหมอีก ๓ วันในเวลาเดียวกัน รับประทานใหครบเดือน จะไมหนัก เนื้อและเทื้อองค ขอหามสำหรับหนารอน รับประทานผักไดทุกชนิด หามขิงอยางเดียว และอยาใช น้ำมันอื่น นอกจากน้ำมันงาเทานั้น ๑๔.จานผิวงาม หนาไมแกเร็ว ฝาที่เกิดจากตับรอนก็หาย ได รั บ ประทานตลอดปลายเดื อ นสิ ง หาคม-ปลายกั น ยายน จะทำใหเสนเอ็น และกระดูกแข็งแรง เลือดลมเดินดีแลว ตองหยุด ไวรับประทานปหนาตอ เห็ดหูหนูขาวนั้น มีกลิ่นคาวตองลางดวย น้ำเกลือ เห็ดหอม ๑๐ ดอก ลวกน้ำรอนบีบใหสะเด็ดน้ำ แลวปน ละเอียด เห็ดหูหนูขาว ๑ ดอก ลางน้ำเกลือแลวหั่นพอคำ ผักแขนง ผักชีตนเล็ก ๑๐ ตน พอน้ำมันงารอน ผักชีทั้ง ๑๐ ตนเล็กลงผัดกอนแลวตักขึ้น ใสเห็ดหอม แลวใสผักแขนงที่ลางและหั่นดีแลว เห็ดหอม ๑๒ ดอก แครอท ๑ หัวลางแลวปอกเปลือกไส 247 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 247

7/14/2012 11:39:46 AM

เห็ดหูหนูขาว ครึ่งถวยตวง พอน้ำมันงารอน ใสเห็ดหอมที่ปนแลวลงผัดจนหอม เติม น้ำรอนแลว ใสแครอท และเห็ดหูหนูขาว เกลือนิดหนอยรับประ ทานไดทันที ๑๕.อาหารสำหรับผูพักฟน จะทำใหพลังกายดี เห็ดหอม ๕ ดอก ลวกน้ำรอนแลวปน ผักคะนาแชน้ำเกลือ ๕ นาที แลวนำมาลางน้ำเปลาอีกที จึงหั่นตามชอบ วุนเสน ลวกน้ำรอน แลวรินน้ำออกทันที พอน้ำมัน งารอน ใสเห็ดหอมลงผัด จนหอมเอาน้ำรอนใสพอเปนน้ำแกง ใส น้ำรอนจะเดือดเร็วกวาน้ำเย็น ในครัวตองมีน้ำรอนอยูเสมอ วุน เสนใสแลวจะดูดน้ำในกระทะหมด จงเติมน้ำรอนอีกสักหนอย เหยาะเกลือ นิดหนอย คลองคอดี ๑๖.ยาบำรุงขนานใหญ สรรพคุณเทากับรับประทานโสมคน ๑๐ เสนทีเดียว ควร รับประทานอาทิตยละครั้ง เพราะทานฮัวทอเซียนซือกำชับวาไม ควรซ้ำเกิน ๑๐ วันติดตอกันในแตละเดือน เห็ดหอม ๑๒

ดอก

แครอท ๑

หัวลางแลวปอกเปลือกไส

เห็ดหูหนูขาวครึ่งถวยตวง พอน้ำมันงารอน ใสเห็ดหอมที่ปนแลวลงผัดจนหอม เติมน้ำ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ248

.indd 248

7/14/2012 11:39:47 AM

รอนแลว ใสแครอท และเห็ดหูหนูขาว เกลือนิดหนอย ๑๗.แกงจืดที่ทำใหเสนเอ็นเดินสะดวก เลือดลมไมติดขัด รับประทานแกงจืดถวยนี้ มีคุณคาทางโภชนาการครบครัน ไมตองกังวลวาอาหารเจ จะทำใหรางกายอยูอยางไมแข็งแรง กินเจแลวตองอยูอยางแข็งแรง ตองตายอยางแข็งแรงดวย เห็ดหอม ๑๐ ดอก

ถั่วลันเตา ๓๐ เม็ด

ดอกไมจีน ๓๐ ดอก

น้ำมันงานิดหนอย

๑๘.จานนี้ไมตองพึ่งยาถาย เห็ดหอม ๕ ดอกปน มันฝรั่งไส

ผักชี

พอน้ำมันงารอน ผัดเห็ดหอมใหหอม ตามดวยมันฝรั่งและ ผักชี เกลือนิดหนอย ควรรับประทานแอปเปลหลังอาหารจานนี้ ๑๙.บำรุงเลือด เห็ดหอมปนละเอียด ผัดดวยน้ำมันงาพอหอมดีก็ใส ดอกไม จีน ถั่วแปบ แครอท ผักกาดแกว ผัดพรอมกัน เหยาะเกลือ นิด หนอยรับประทานรอนๆ ๒๐.ปอดแข็งแรง ดอกไมจีน ๑๐ ดอก (ลวกน้ำเดือด) เห็ดหอม ๕ ดอก ลวกน้ำรอน ปนละเอียด 249 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 249

7/14/2012 11:39:47 AM

แครอท ๑/๒ หัวไสละเอียด ผักชี ๕ ตนลางแลว สะบัดใหสะเด็ดน้ำไมตองเด็ดออกจาก กัน พอน้ำมันงารอนใสเห็ดหอมใหหอมดี พักใสจานไว หรี่ไฟ ใหออนผัดแครอท (อยาไดเติมน้ำจะทำใหคุณสมบัติระเหย) พอ นิ่มสุกดี ใสเห็ดหอม ดอกไมจีนสุดทาย ใสผักชี เหยาะเกลือ นิดหนอย รับประทานเวลา ๑๐.๓๐ น. ติดตอกัน ๑๐ วัน ๒๑.จานนี้ทำใหกระเพาะและลำไสแข็งแรงนั่งนานได เห็ดหอม ๓ ดอก น้ำมันถั่วลิสง แครอทไส ๑/๒ หัว ผักชี เห็ดหอมปนแลวผัดดวยน้ำมันถั่วลิสง กับแครอทไส เติม ผักชีนิดหนอยรับประทานเวลา ๒๑.๐๐ น. ติดตอกัน ๕ วัน (ควรทำรับประทานทุกครึ่งเดือนครั้งละ ๕ วันติดตอกัน) ๒๒.หนาลิ้นจี่ กินลิ้นจี่ดีกวารับประทานโสม เพราะเปนผลไมที่ใหพลังมาก ดีกวากินวิตามินบี ๑๒

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ250

.indd 250

7/14/2012 11:39:48 AM

เคล็ดลับการทำอาหารเจ ขาวกลอง จะหุงขาวกลองอยางไรใหนิ่มอรอยเหมือนคนอื่นๆ เพราะหนูหุงทีไรแข็งทุกที?

เขา

ทางที่ดีควรแชขาวกลองกอนที่จะหุงสัก ๕-๑๐ นาที ใหขาว ดูดซึมน้ำใหอิ่มตัวเสียกอน จึงคอยหุง วิธีนี้รับรองวาขาวกลองที่วา แข็งก็จะนิ่มลง สวนเมล็ดขาวเมื่อหุงสุกจะบานหวานหอมอรอย หมายเหตุ : ขาวกลองมีอยูดวยกันหลายชนิด คือ : ๑.ขาวกลองทั่วไปสีออกเหลืองออนๆ และสารอาหารอื่นๆ อีกมากมาย

มีวิตามินบีสูงมาก

๒.ขาวกลองแดงหรือขาวมันปูมีสารอาหารมากมายเชนกัน เวลาหุงใชผสมเพียงเล็กนอย กับขาวหอมมะลิขาวสวยที่หุงเสร็จ จะมีสีสวยมาก ขาวตม จะตมขาวตมใหขาวสวยขน เปนมันวาว ที่รานขายทั่วไปจะตองทำอยางไร ?

เหมือนอยาง

แอบไปถามรานขาวตมชื่อดังแหงหนึ่ง เจาของรานก็ดี เหลือหลาย บอกเคล็ดลับมาวาจะตมขาวตมใหอรอย นุม ขาว ขน สวยมันวาวจะตอง เลือกขาวหอมมะลิอยางดีผสมขาวเหนียวลง 251 àÁ¹ÙÍÒËÒÃà¨ÊÓËغÅÙ¡¹ŒÍÂ

.indd 251

7/14/2012 11:39:48 AM

ไปดวยในอัตราสวน ๑ : ๑๕ คนเบาๆ ตลอดเวลาจนขาวสุก (อยา คนแรงเกินไปเดี๋ยวเมล็ดขาวจะหักไมสวย) หมายเหตุ : บางสูตรอาจใสใบเตยลงไป เพื่อเพิ่มความหอม ก็ได แปงหมี่กึง แปงหมี่กึนมีกี่อยางซื้อมาแตละครั้งไมเหมือนกันเลย ? แปงหมี่กึนมี 2 ชนิด ๑. แปงหมี่กึนสำเร็จ หาซื้อไดทั่วไปที่รานมังสวิรัติ ราน อาหารเจ หรือแถวเยาวราช ๒. หมี่กึนสด หาซื้อไดทั่วไปเชนกัน แปงหมี่กึนสำเร็จจะ ลางงายไดเนื้อเยอะ (เนื้อก็คือกึงหรือเสนใยนั่นเอง) ใชทำไสหมู กระเพาะปลา หมูสับ หรือเนื้อเทียม ฯลฯ แปงหมี่กึนสดนำมาลางจะไดเนื้อนอย แตเนี้อที่ไดจะนุม และไมมีกลิ่นแปงมากนักใชทำไสหมู กระเพาะปลา หมูสับ คุณ ภาพจะดีกวาแปงหมี่กึนสำเร็จมาก หมายเหตุ: การลางหมี่กึนตองคอยๆ รินน้ำใสตัวแปงใหน้ำ พอดีกันกับตัวแปงทิ้งไวสักครูแลวคอยนวดตองใจเย็นๆ ถาใจรอน หรือลางไมเปนแปงจะไปกับน้ำหมด ผักสด ผักสดควรลางกอนหั่น เพราะเหตุใด ? ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ252

.indd 252

7/14/2012 11:39:49 AM

ถาหั่นผักแลว คอยไปลางสารพิษที่อยูในตัวผักจะกระจาย ละลายกับน้ำในกะละมังแชผัก และซึมเขาสูตัวผักไดเปนอัน ตรายอยางยิ่ง กับผูบริโภคจึงควรลางผักกอนหั่นโดยใสเกลือปน ๑-๒ ชอนชา หรือดางทับ ทิม ๓-๔ เกล็ด ใสลงไปในน้ำที่จะใช ลางผักพอใหเปนสีชมพู หมายเหตุ: ดางทับทิมหรือเกลือปนมีฤทธิ์เปนดาง สามารถ ชะลางสารพิษหรือยาฆาแมลงได ไชเทา หัวไชเทาเอามาทำจับฉาย แกงจืด หรือน้ำซุปตางๆ ไดอรอย ดีแลวนอกนั้นทำอะไรไดอีก ? จะเอาหัวไชเทาหรือหัวผักกาด มาทำขนมหัวผักกาดก็ได ขนมไชกวยก็ไดหรือจะเอาหัวไชเทาขูดเปนเสนผสมแปงโกกิใสผัก ชีเล็กนอยปรุงเครื่องใหกลมกลอมหยอดเปนคำๆในกระทะทอด พอเหลืองกรอบ ใชจิ้มน้ำจิ้มถั่วหรือน้ำจิ้มปอเปยะ เชื่อมั๊ย! อรอยมากเลยลองทำดู หมายเหตุ: จะใชถั่วลิสงแกะเม็ดที่ตมแลวผสมลงไปก็ไดจะ ชวยเพิ่มรสชาติใหอรอยมากขึ้น ถั่วงอก ขายกวยเตี๋ยวอยูคะ แตมีปญหาที่ถั่วงอกเมื่อเวลาเหลือคาง คืนจะมีกลิ่นและมีสีดำซ้ำมีวิธีแกไขอยางไรคะ ?

253 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 253

7/14/2012 11:39:49 AM

งายนิดเดียว ทุกครั้งที่แชถั่วงอกในกะละมัง ควรใสสารสม กอนเล็กพอประมาณลงไปดวย หรือใสน้ำสมสายชูสัก ๒ ชอนโตะ ลงไปในน้ำแชถั่วงอกรับรองถั่วงอกจะขาวจั๊วะ กรอบอรอย ไมมี กลิ่นเหม็น แถมยังปลอดภัยอีกตางหากไมเชื่อลองทำดู! คึ่นฉาย คึ่นฉายนอกจากจะใชใสผัดพริกขิงแลวยังใชทำอะไรไดอีก? คึ่นฉายจัดไดวาเปนผักสารพัดประโยชนเลยทีเดียว คุณ ลักษณะ ก็คือมีกลิ่นหอมฉุนใชหั่นหยาบๆ โรยหนาอาหารตางๆ หรือจะโรยหนาขาวตมทรงเครื่องก็อรอย ถายังมีเหลือในครัวไมรูจะเอาไปทำอะไร ใหนำมาตัดเปน ทอนๆ ขนาดไมตองยาวนักประมาณครึ่งนิ้ว เอาไปชุบแปงทอด เปนคำๆ ทอดพอเหลือง ตักขึ้นจิ้มซอสมะเขือเทศ อรอยมากหรือ จะคั้นน้ำดื่มสดๆ แกโรคความดันโลหิตสูงไดดวยนะครับ บวบ บวบจะทำเปนอาหารอะไรดี ? ทุกคนคงจะรูจักบวบกันเปนอยางดี ถาเราเอาบวบมาผัด กับเห็ดฟางจะไดอาหารที่อรอยมาก แตมีขอสังเกตที่ควรจำไวคือ ควรจะลางบวบกอนหั่น เพราะถาหั่นกอนลางน้ำจะเขาไปใน เนื้อบวบมากเกินไป (เนื้อบวบจะดูดน้ำมาก) เมื่อเอาบวบลง กระทะผัดไปสักครู น้ำจะเออเต็มกระทะ กลายเปนแกงจืดทันที ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ254

.indd 254

7/14/2012 11:39:50 AM

มะระ ขี้เหล็ก หนอไมสด เคยซื้อมะระขี้เหล็กหนอไมสดที่หั่นสำเร็จจากตลาดแมคา บอกวา ตมแลวนำไปทำอาหารไดเลยพอทำเสร็จขมปทุกที กิน ไมไดจะทำอยางไรไมใหขมคะ? ทีหนาทีหลังอยาไวใจแมคาตองทำอยางนี้จึงจะไมมีรสขม...

- มะระถาหั่นเปนแวนบางๆ เพื่อที่จะเอาไปผัดเพียงแคแช น้ำเกลือ ปน ๒-๓ ชอนโตะเทานั้นก็หายขมแลว - ขี้เหล็ก แมวาจะตมสำเร็จอยางมากก็แคสองน้ำ ถามาก กวานี้ ขี้เหล็กจะเละช้ำ ไมสวยเราจึงควรนำมาตมเองอีก ๒-๓ น้ำ จึงจะหายขม - หนอไมสด ตองตมหลายน้ำเชียวแหละ คือชิมดูเรื่อยๆ ประมาณ ๒-๓ น้ำ พอหายฝาดก็ทำอาหารได โปรตีนเกษตร โปรตีนเกษตรไมวาจะตัวเล็กหรือตัวใหญ หรือจะเปนแผน มักมีกลิ่นถั่วเหลืองหรือกลิ่นหืนมีวิธีแกอยางไร ? กอนปรุงอาหารควรนำโปรตีนเกษตรไปแชน้ำรอน หรือตม ยิ่งถาใสเกลือปน ลงไปในหมอตมดวยแลว นอกจากจะชวยขจัด กลิ่นยังจะชวยใหโปรตีนเกษตรเนื้อนุมเหมือนเนื้อหมูจริงๆ เห็ดหอมแหง เห็ดหอมแหงที่แชน้ำไวนานหลายวันแลว

ไมไดเอามาทำ

255 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 255

7/14/2012 11:39:50 AM

อาหาร เสียทีดมดูจะมีกลิ่นเหม็นมากถึงจะแชเย็นไวก็ยังเหม็นอยู ดี จะทำอยางไรดีเพราะจะทิ้งก็เสียดาย? ถูกแลว! ไมควรทิ้งเพราะเห็ดหอมราคาแพงมากวิธีแกคือ... ใหหั่นเห็ดหอมเปนชิ้นตามขนาดที่เราตองการเสร็จแลว เอาไป เจียวในน้ำมัน ตั้งไฟปานกลาง พอเหลืองสักครูจะหอมมาก จากนั้นคอยนำไปทำอาหาร เปนเรื่องที่แปลกเหมือนกัน สมกับ ชื่อเห็ดหอมลองทำดูสิครับ! หมายเหตุ: ถาไมนำไปทอดแลวนำไปปรุงอาหาร โดยเฉพาะ แกงจืด หรือน้ำชุปตางๆ รับรองวาเหม็นทั้งหมอกินไมไดเลย เห็ดหอมแหง เห็ดหอมแหงที่จะนำมาทำอาหารนั้น หากนำไปแชใหนิ่ม ควรลางใหสะอาดกอนนำมาหั่น และที่สำคัญก็คือน้ำที่แชเห็ด หอมมีประโยชนอยางไรบาง ? น้ำแชเห็ดหอมจะชวยลดคลอเรสเตอรอลในเสนเลือด และ บำรุงหัวใจอีกดวย หากจะเอามาใชควรกรองใหสะอาดดวยผา ขาวบาง สามารถนำมาประกอบอาหารไดหลายชนิด เชนผสมทำน้ำ กวยเตี๋ยว, ทำน้ำพะโล, ทำน้ำกวยจั๊บ, ทำน้ำสุกี้, ทำจับฉาย, ทำน้ำซุปตางๆ ฯลฯ

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ256

.indd 256

7/14/2012 11:39:50 AM

กากหมูกระเทียมเจียว จะใชอะไรแทนกากหมูกระเทียมเจียวดีครับ ? อาหารไทยสวนใหญจะใสกระเทียมเจียวทุกชนิด เพราะคน ไทยชอบมาก แตกินแลวไมดีทำลายสุขภาพ ถาจะใสกวยเตี๋ยว ขอแนะนำใหใชโปรตีนเกษตรสี่เหลี่ยมตัว เล็กๆ ใหญประมาณครึ่งเช็นติเมตร ทอดพอเหลืองกรอบตักขึ้นพัก ใหสะเด็ด น้ำมันรอใหน้ำมันที่ทอดเย็นลง จากนั้นใสคืนลงไป เหมือนเดิม รุงขึ้นนำมาใชใสกวยเตี๋ยว ๑ ชามตอ ๑ ชอนโตะ เคยใชไดผลลูกคาชอบมาก เพราะกรอบอรอยอยาบอกใครเชียว เหมือนกากหมูกระเทียมเจียวจริงๆ อีกสูตรหนึ่ง ใชหัวไชโปสับหยาบๆ ลงไปเจียวในน้ำมัน ใหเหลืองกรอบ สีสันออกจะเหมือนกระเทียมเจียวมาก แตรสชาติ จะออกเค็มๆ หนอย สวนใหญจะใช โรยบนสาคูไสหมูเจใหแลดูสวย งามเทานั้น ผัดผักใหหอม ดิฉันเคยไปทานอาหารเจตามภัตตาคารรานคา สั่งใหเขา ทำใหก็ผัดผักรวมธรรมดานี่แหละ ไมทราบวาผัดอยางไรถึงหอม สงสัยคะ? ผมก็เคยสงสัยมากอนเหมือนกัน ครั้งหลังสุดจึงขอเขาเขา ไปดูถึงในครัว จึงไดรูวาเขาใชขิงชอยเปนเสนเล็กนอย ใสลงไปเจียว 257 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 257

7/14/2012 11:39:50 AM

แทนกระเทียมสักครูพอหอม จึงใสผักลงไปผัดเทานี้แหละครับ! ผัดผักจานนี้ ก็จะหอมชวนรับประทาน ผัดมะเขือยาว กอนจะผัดมะเขือยาวก็เอามะเขือยาวแชเกลือก็แลวแชน้ำ สมสายชูก็แลวไมไดผลคะ มะเขือยาวยังมีสีดำคล้ำอยูจะทำอยาง ไรดี ? เคล็ดลับอยูตรงที่... ๑.คุณคงจะหั่นมะเขือยาวใหญเกินไป ๒.อยูในกระทะนานเกินไป ผมเคยไปทานอาหารเจที่รานคาตางจังหวัด เห็นคนขาย กำลังผัดมะเขือยาวใสถาดเขาหั่นเฉียงๆ บางๆ ก็ถามเขาวา ทำไม ถึงหั่นแบบนี้ เขาตอบวา “หั่นแบบนี้ น้ำมันเขาในเนื้อมะเขือได ทั่วถึงสุกงายและไมดำ” สักครูเขาก็ผัดเสร็จพรอมกับโรยใบโหระพา และพริกแดง หั่นหยาบๆ จริงอยางที่เขาพูดมะเขือยาวผัดถาดนั้นนอกจากไมดำ แลวยังสวยนาทานอีกดวย จับฉาย จับฉายทำอยางไรจึงจะอรอย ? ผักที่นิยมนำมาทำจับฉายสวนมากมีอยู ๔-๕ ชนิด ๑. กวางตุง ถาไดกวางตุงออนยิ่งดี ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ258

.indd 258

7/14/2012 11:39:51 AM

๒. ไชเทา อยาเลือกหัวแกเพราะจะเปนเสน ๓. กะหล่ำปลี ควรเลือกที่หัวเล็กเชนกันหั่นออกมาแลวจะ ดูสวย ๔. มะระ เลือกที่ตาใหญๆ เพราะจะขมนอยหนอยหลังจาก ลาง และหั่นผักทั้งหมดแลวควรนำผักไปทอดในน้ำมันใหสุกกอน ที่จะนำไปตม ถาเปนไปไดควรจะนำผักที่ทอดพักในตะแกรงผึ่งให สะเด็ดน้ำมันจึงเอาลงตม น้ำตมจับฉายควรจะผสมน้ำแชเห็ดหอม และรากผักชีเพิ่ม ความหอม วิธีนี้จะทำใหผักเปอยนิ่มสวย บอกใครเชียว

และรสชาติหอมอรอยอยา

สาหรายทะเล สาหรายนอกจากจะเอามาหอปลาแลวทำอะไรไดอีก ? เปนการดีที่คนกินเจควรบริโภคสาหรายดวย เพราะมี ไอโอดีนปองกันโรคคอพอกปจจุบันมีสาหรายอยู ๒ ชนิด ที่เห็น ขายกันอยูทั่วไปคือ ๑. ชนิดแผนบางๆ สี่เหลี่ยม ๒. ชนิดแผนหนาๆ กลมๆ แผนบางๆ สี่เหลี่ยมนั้นใชหอปลาหอขาวสาหรายปรุงรสทำ หนังปลากรอบหรือทอดกรอบใสแกงจืด ฯลฯ สวนสาหรายแผน 259 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 259

7/14/2012 11:39:51 AM

กลมหนานั้น สวนใหญจะใชใสในน้ำซุปตางๆ เชน สุกี้แกงจืด เคยไปสั่งแกงจืดเตาหูหลอดใสสาหรายตามรานอาหารทั่ว ไปทำไมจึงอรอยหอมดี แตพอมาทำเองที่บานทีไรเหม็นคาวทุกที? งายนิดเดียว ตอไปเวลาทำแกงจืดสาหรายใสเตาหูออน (หรือเตาหูหลอด) ควรจะปรุงน้ำซุปไวใหเรียบรอย จึงคอยใสเตา หูออนและสาหราย จะชวยใหไมเหม็นคาว หากจะใหดีควรโรย คึ่นฉายเล็กนอย แกงจืดชามนั้น น้ำจะหอมฉุย และเพิ่มคุณคา อีกมากเลยทีเดียว ตมยำ เมื่อทำตมยำแลวน้ำแกงออกรสขมๆ เปนเพราะเหตุใด ? ถาจะทำตมยำใหแซบถึงใจ เคล็ดลับจะอยูที่ขั้นตอนการ ปรุง โดยเฉพาะตอนบีบมะนาว อยาบีบมะนาวลงในหมอขณะน้ำ กำลังเดือด เพราะจะทำใหน้ำมะนาวมีรสขมทันที เนื่องจากน้ำ มะนาวมีฤทธิ์เปนกรดตามธรรมชาติ และการทำเชนนั้น จะทำให วิตามินซีถูกทำลายทันที ทางที่ดีแลว หลังจากปรุงทุกอยางครบถวน เมื่อตักใสชาม เรียบรอย จึงคอยบีบมะนาวลงไป รับรองแซบอยาบอกใคร น้ำซุปกวยเตี๋ยว การทำน้ำกวยเตี๋ยวใหอรอยหวานหอม ทำอยางไรใสอะไร บาง? ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ260

.indd 260

7/14/2012 11:39:52 AM

น้ำกวยเตี๋ยวมีหลายสูตร แตตองบอกกันเสียกอนวาของ แบบนี้ กำหนดตายตัวไมไดขึ้นอยูกับความเหมาะสม และวัตถุดิบ ในพื้นที่แถบนั้น สูตรที่ ๑ น้ำกวยเตี๋ยวจะมีกลิ่นหอมชวนทาน - ใบเตย ขาแก พริกไทยเม็ดตำหยาบๆ ตะไครทุบพอแหลก รากผักชี เครื่องพะโล น้ำแชเห็ดหอม น้ำมันงาเล็กนอย เครื่อง ยาจีนหรือสมุนไพรจีน สูตรที่ ๒ น้ำกวยเตี๋ยวจะมีรสชาติหวานน้ำตมกระดูก - ชานออย น้ำตาลกรวด ขาวโพดใสทั้งฝก ไชเทาฟกออน เกลือปน เครื่องปรุงรสตางๆ จะใสอะไรกอนหลังตามชอบแตก็ คงไมตองใสทั้งหมด ลูกชิ้นเจ ลูกชิ้นที่ทำจากแปงคอนจากุ บางครั้งเก็บรักษาไมดีทำให ลูกชิ้นที่ทำจากแปงชนิดนี้มีกลิ่น เนื้อแปงยุยจะแกไขอยางไร ? อาหารเจชนิดใดก็ตามที่ทำจากแปงคอนจากุ สิ่งแรกที่จะ ตองจำ ก็คือ หามแชในชองแชแข็ง ชึ่งผูผลิตหลายบริษัทก็มักจะ ระบุไวที่ซองบรรจุ ถาแชในชองแชแข็งแปงจะกลายเปนหนังสติ๊ก เหนียวๆ ทันที และยิ่งถาแชที่ความเย็นไมพออาหารที่ทำจากแปง คอนจากุก็จะเสียงาย เชน ลูกชิ้นจะมีกลิ่นและเนื้อยุย แนะนำให นำลูกชิ้นเจที่กำลังจะเนาเสียไปตม อีกครั้งหนึ่งเพื่อลดกลิ่นเหม็น 261 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 261

7/14/2012 11:39:52 AM

และเปนการบีบใหเนื้อแปงกระชับขึ้นไมรวนซุย ถาจะใหดียิ่งขึ้นกอนจะนำไปทำอาหาร หรือกอนใสในกวย เตี๋ยวใหนำไปทอดใหเหลืองสวยแลวจึงคอยนำมารับประทาน กวยเตี๋ยวเสนใหญ กวยเตี๋ยวเสนใหญเหลือเยอะมาก คางคืนแลวมีกลิ่นจะทำ อยางไรดี ทั้งที่เอาไปทำราดหนาก็แลว ผัดซีอิ๊วก็แลวชวยแนะนำ หนอยคะ? ถาเหลือเยอะจนไมรูจะทำอะไร ใหเอาไปผึ่งแดดเสียเลย ตากใหแหง พอแหงสนิทดีแลวเก็บใสภาชนะสะอาดไวใหมิดชิด เวลาทานก็นำไปทอดในน้ำมันตั้งไฟปานกลาง เสนกวยเตี๋ยว ที่ตากแหง เมื่อทอดจะฟูเหลืองกรอบอยางคาดไมถึงเซียวครับใช จิ้มซีอิ๊วกับพริกซอยอรอยมาก หมายเหตุ: หรือจะจิ้มน้ำจิ้มปอเปยะก็ทำไดงายๆ ดังนี้... ใชพริกแดงเม็ดใหญเอาไสออก โขลกหรือปนหยาบๆ ผสมกับน้ำตาลทราย น้ำมะขามเปยก เติมน้ำเปลาอีกเล็กนอย เคี่ยวไฟออนๆ ชิมพอใหออกรสเผ็ด เปรี้ยวหวานเล็กนอย หมี่ขาว ชอบทานหมี่ผัดมากโดยเฉพาะหมี่กะทิและหมี่แดง แตเวลา ผัดทีไรเละไมนาทานจะทำอยางไรดีคะ ? แสดงวาตอนกอนที่จะผัด เอาหมี่ขาวไปลวกน้ำรอนจนสุก ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ262

.indd 262

7/14/2012 11:39:52 AM

จะทำใหเสนหมี่นิ่มเกินไป เวลาเอาไปผัดจึงเละเสียสวยไปเลย ทางที่ดีที่สุดคราวตอไป ควรเอาไปแชน้ำใหนิ่มก็พอไมตองลวก หมายเหตุ: ยกเวนจะทำหมี่น้ำตองใสตะกรอลวก เกี๊ยวทอด วันหยุดเสาร–อาทิตย ที่บานจะทำเกี๊ยวทอดกินกันทำน้ำ จิ้มเรียบรอย พอหอเกี๊ยวเสร็จเอาลงทอดปรากฏวาเกี๊ยวไมฟูเลย สักอันเดียว แถมยังดูดานๆ อีกตางหากเปนเพราะอะไรคะ? คุณคงจะไมรูวาแผนเกี๊ยวตามทองตลาดมี ๒ ชนิด คือ ....

- เกี๊ยวทอด แผนจะหนาๆ เวลาทอดจะฟูมาก - เกี๊ยวตม แผนจะบางๆ ตมสุกงาย และไมเหม็นคาว หมายเหตุ: ผมเขาใจวาคุณคงจะเอาเกี๊ยวตมไปทอดแนๆ เลย คราวตอไปถาดูไมออกวาเปนเกี๊ยวทอด หรือตมใหถามแมคาเขาก็ จะหยิบใหเอง เทมปุระ อาหารหรือผักที่ชุบแปงทอดทำอยางไรใหกรอบนานๆ ? คนในสมัยคุณยาย เขามีเคล็ดวิธีในการทำใหอาหารกรอบ นานคน ในปจจุบันสามารถนำมาใชไดผลดีเหมือนกัน เขาจะใชน้ำ ปูนใสผสมลงในแปงที่จะใชชุบของทอดอัตราสวนน้ำปูนใส ๑ แกว ตอน้ำเปลา ๗-๘ แกวลดหรือเพิ่มตามความเหมาะสม 263 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 263

7/14/2012 11:39:53 AM

หมายเหตุ: ปูนที่วานี้คือ ปูนสีสมที่กินกับหมากนั่นแหละใช ปูนกับน้ำผสมกันใหขุนทิ้งไวสักครูใหตกตะกอนรินเฉพาะน้ำปูนที่ ใสๆ ออกใชไดเลยนี่คือน้ำปูนใส ทอดมัน การทำทอดมันปลากรายเจใหอรอยทำอยางไร ? วิธีแกงายๆ คือ ใชเห็ดนางฟาสับจนเกือบละเอียดหรือ จะใชเครื่องปนก็ได แตตองไมลืมใสน้ำลงไปในเครื่องปนดวย ตอจากนั้นใชผาขาวบางหอ แลวบีบน้ำเห็ดออกมาใหไดแตเนื้อ เห็ดลวนๆ คอยๆ ทำจนหมดตอนผสมเครื่องปรุง นอกจากจะ ใสถั่วฝกยาวซอย ใบมะกรูดซอย พริกแกงเผ็ดเจ และงาขาวอีก เล็กนอย(เพื่อความสวยงาม) อยาลืมโรยแปงหมี่กึนบางๆ พอประ มาณแลวปรุงรสตามชอบเพียงเทานี้ คุณก็จะไดทอดมันปลา กรายเจที่แสนอรอยแลว ปอเปยะ ปอเปยะถาทอดแลวแตขายไมหมดเหลือเยอะแยะ วันรุง ขึ้น ถานำมาทอดช้ำจะไมสวยตัวแปงซึมน้ำมันจะทำอยางไรดี มีวิธีแกไหม? ปอเปยะที่ทอดแลวขายไมหมด หากวันรุงขึ้นจะนำมาทอด ขายตอควรจะนำปอเปยะไปชุบแปงโกกิแลวทอดจะสวยกวาเดิม หมายเหตุ: ไสปอเปยะไมควรผัดน้ำมัน ทางที่ดีควรจะคลุก ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ264

.indd 264

7/14/2012 11:39:53 AM

เครื่องปรุงทั้งหมดเขาดวยกัน เพราะถานำไสที่ผัดน้ำมันมาหอใส แพ็คไว ขามคืนไสที่เปนน้ำมันจะชึมตัวแปงนำมาทอดแลวแปง จะดานดูไมงาม วัตถุดิบทั้งหมดควรจะลวกใหสุกกอนนำมาคลุก เชน วุนเสน แครอท เห็ดหูหนู นอกนั้นแลวแตความเหมาะสมวาจะใชอะไรทำ เปนไส กะทิ หลายครั้งที่ตองเดินทางไปตางจังหวัดบอยๆ จะตองทำ อาหารที่ใชกะทิ เชนแกงเผ็ดตางๆ บางครั้งไมทันตั้งตัวกะทิไมได เตรียมจะหาซื้อก็ไมได เพราะรานคาปดหมดเชาเกินไปดึกเกินไป ฯลฯ สุดแลวแตใครจะเจอสถานการณเชนใด ขึ้นอยูกับพื้นเพแถบ นั้นจะแกไขอยางไรดี? ผมเจอปญหานี้อยูบอย ผมจะใชนมสดรสจืดที่เปนกลองๆ นั่นแหละยี่หออะไรก็ไดที่มีขายอยูทั่วไป ผมจะใชคอฟฟเมต(ที่ใชใสกาแฟหรือครีม อีกวิธีหนึ่ง เทียมนั่นแหละ) ผสมน้ำใหขนๆ หรืออาจจะใชน้ำเตาหูแทนได เชนกัน เพียงเทานี้ก็จะไดกระทิฉุกเฉินทันที รสชาติก็อรอยไมแพ กันทีเดียว หมายเหตุ: เดี๋ยวนี้ยิ่งสบายไปกันใหญมีกะทิกระปองสำเร็จ และกะทิกลองสำเร็จรูปมากมายหลายอยางวางจำหนายทั่วไป 265 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 265

7/14/2012 11:39:53 AM

หอหมก ชอบทำหอหมกคะทำหลายสูตรแลว ก็ยังไมดีซักทีที่วาไมดี คือเนื้อหอหมกไมคอยเกาะกันคะ แบบวาเนื้อรวนซุยตัวใครตัวมัน พอสุกแลวเละทุกทีทำอยางไรดีคะ ? เวลาจะทำหอหมกตอนผสมเครื่องปรุง ขั้นตอนสุดทาย ใหโรยแปงหมี่กึนสำเร็จลงไปดวย โรยบางๆ พอควร แลวใชนิ้วบี้ เนื้อหอหมกดู ถาเห็นวาติดกันก็เปนอันใชได จากนั้นจึงนำไปนึ่ง ไฟแรงเทานี้แหละครับ แกงโฮะ อาหารที่ทำขายอยูทุกวันถาเหลือติดถาด ถาดละนิดถาดละ หนอย ไมอยากทิ้งจะแปรรูปอยางไรดี ? ผัดกะหล่ำปลี แกงมะเขือ ผัดวุนเสน หรือกับขาวอะไรก็แลว แตถาเหลือในแตละวันควรเก็บโปรตีนเกษตรขึ้น นำไปลางน้ำให สะอาดใชในครั้งตอไปได สวนผักที่เหลือเอามารวมกันลางใหสะ อาด เอาตะแกรงมีรูชอนขึ้นมาใสตูเย็นเก็บไวทำแกงโฮะได หมายเหตุ: วัตถุดิบที่ใช ก็คือ อาหารที่เหลือเมื่อวันนั้นๆ ใสน้ำมันในกระทะนิดหนอยตั้งไฟปานกลางตามดวยเครื่อง พริกแกงเผ็ดเล็กนอยเจียวพริกแกงพอหอมแลวจึงใสวัตถุดิบที่ลาง สะอาดแลวลงไปผัดพรอมกับวุนเสนที่แชน้ำใหนิ่ม ตัดขนาดพอ ควรใสใบมะกรูดเติมเครื่องปรุงตามชอบผัดจนแหงแลวจึงตักขึ้น ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ266

.indd 266

7/14/2012 11:39:54 AM

ผักจิ้ม ผักสดทุกชนิดที่นำไปจิ้มน้ำพริกจะทำอยางไรดี เพื่อวาเวลา ลวกแลวไมใหดำ ? เพียงแตใสเกลือปนลงในหมอที่จะตมผัก๑ชอนชา แคนี้ผัก ตมก็ไมดำ หมายเหตุ: ผักทุกชนิดที่มียางเวลาหั่น จะมียางซึมออกมา ทำใหผักดำคล้ำไมสวยไมนารับประทาน เชน มะเขือยาว หัวปลี ยอดมะพราว ถั่วฝกยาวฯลฯ หลังจากหั่นผักแลวควรแช หรือ ลางผักในน้ำผสมเกลือเล็กนอยประมาณ ๑-๒ ชอนชา แลว แตปริมาณของผัก วิธีนี้จะทำใหผักคงความขาวสวยสดเหมือน เดิม ตมถั่ว ตมถั่วอยางไรใหเปอยไวคะ ? ถั่วที่เปอยชาหรือที่สุกยากมีหลายชนิด เชน ถั่วแดง ถั่วลิสง ถั่วดำ ถั่วแดงและถั่วดำ ควรแชน้ำไวสักพักแลวคอยตมแตถั่วลิสง บางชนิดเปอยยาก ตองใสโซดาไบคารบอเนตครึ่งชอนชาลงไปตม ดวย จึงจะเปอยเร็ว พุทราจีน สับปะรด เวลาทำอาหารชอบพลิกแพลงบางทาน อาจคิดวาการนำ 267 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 267

7/14/2012 11:39:54 AM

เอาพุทราจีนมาตมทำแกงจืด หรือเอาเนื้อพุทราจีนมาปนละเอียด ปรุงอาหาร หรือใชสับปะรดมาปรุงอาหารจะไดรสชาติที่ดีแตทำ อยางไรจึงจะดี? ตามหลักโภชนาการแลวทั้งพุทราจีน และสับปะรดจะทำ ใหรสชาติของอาหารเปลี่ยนไป พุทราจีนเหมาะที่จะทำของหวาน มากกวา สวนสับปะรดที่อยูในผัดเปรี้ยวหวาน ใหเอาสับปะรดไปผัด ตางหาก แลวใสสับปะรดตามลงไปทีหลัง หลังจากปรุงทุกอยาง เรียบรอย เพราะไมอยางนั้นความเปรี้ยวของสับปะรดจะดูดรส ชาติจนหมด เห็ดฟาง ซื้อเห็ดฟางมาเยอะแยะเพราะราคาถูกมาก แตกินไมทันจะ เก็บรักษาอยางไรถึงจะไมทำใหดำซ้ำยิ่งแชเย็นเห็ดก็ยิ่งดำ? การเก็บรักษาที่ถูกตองก็คือ... เราตองลางเห็ดใหสะอาด หั่นเปนชิ้นไวใหเรียบรอยขนาดใหญเล็กตามชอบ เสร็จแลวใสถุง พลาสติกมัดปากถุงใหแนน แลวเก็บใสตูเย็นเขาชองแชแข็งไปเลย เพราะความเย็นของชองแชแข็ง จะชวยรักษาไมใหตัวเห็ดดำช้ำ ชวยใหเก็บไวไดนานหลายวัน จะนำออกมาใชเมื่อไหรก็ได เห็ด ก็ยังคงขาวสวยอยูเหมือนเดิม ผักกาดหอม ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ268

.indd 268

7/14/2012 11:39:54 AM

จริงหรือเปลาที่วาผักกาดหอมถากินสดๆ จะมีคุณคาทาง อาหารสูงมาก เพราะเคยอานเจอในหนังสือแตไมคอยจะแนใจ? จริงครับ! “ผักกาดหอม” หรือที่เรียกวา “ผักสลัด” จะทำ ใหสุกก็ได หรือกินสดๆ ก็ดี สวนใหญจะนำไปทานกับสลัดผัก สาคูไสหมูเจ ใสกวยเตี๋ยวขาวเกรียบปากหมอ หรือจะผัดรอนๆ กินกับขาวสวยยิ่งอรอยใหญ ประโยชนก็คือมีวิตามินเยอะ และที่ สำคัญคือชวยบำรุงผิวไดอีกดวย เห็ดนางฟา รูๆกันอยูวาเห็ดนางฟาใชทำอะไรไดมากมายหลายชนิดประ โยชนก็สูง อยากจะทำทานเองบางชวยแนะนำหนอยไดไหมคะ? วิธีการทำเห็ดนางฟาทอด ถาจะทอดเห็ดนางฟาในน้ำมันที่ กำลังรอน จะใหดีจะตองฉีกเห็ดนางฟาเปนเสนๆ ลางใหสะอาด (หรือจะลางกอนฉีกก็ได) เสร็จแลวผึ่งลมคางคืนไวรุงขึ้นคอยนำ มาทอด กอนทอดควรหมักดวยพริกไทย เกลือ ตามชอบหรือเติม ซีอิ๊วดำ เล็กนอยเพิ่มสีสัน เวลาทอดใชไฟกลางเสร็จแลวเนื้อ เห็ดจะเหนียวไมเละ รสชาติก็จะหวานขึ้นดวย อรอยมากเหมือน หนวดปลาหมึกทอดเลย หมายเหตุ: ตอนที่ผึ่งเห็ดคางคืนไวน้ำในเห็ดจะระเหยออก มาสวนที่เหลือยังมีไฟเบอรกับน้ำเพียงเล็กนอย จึงมีสวนทำให เห็ดเหนียวขึ้น 269 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 269

7/14/2012 11:39:55 AM

แปงทำซาละเปาและซิ่วทอ ตอนนี้ดิฉันหัดทำซาละเปาและซิ่วทออยู ปญหาก็คือ พอทำ เสร็จออกมาแลว แปงจะเหลืองไมขาวเหมือนที่เขาทำขายเปน เพราะอะไรคะ? ถาอยากใหซาละเปาและซิ่วทอขาวนวลสวย ตราบัวแดงเปนกลองหรือถุงก็ได

ลองใชแปง

แตหลักความจริงมีอยูวา คุณคาทางอาหารของแปงที่ถูกขัด จนขาวจะนอยลง ตัวอยางเดียวกันกับขาวกลอง และขาวหอม มะลินั่นแหละ วัตถุดิบที่จะทำใหซาละเปานิ่มฟูสวยมีหลายอยาง ดังนี้ คือ ๑. ยีสตแหงลักษณะเปนเม็ดเล็ก บรรจุเปนซองหรือกลอง แพ็คมีคุณสมบัติชวยใหแปงนิ่ม และฟู เหมาะที่จะใชกับอาหาร ประเภทนึ่ง เชน ซาละเปา หมั่นโถวสาลี่ ซิ่วทอ หรือขนมหนาขึ้น ยีสตแหง สามารถหาชื้อไดทั่วไปตามชุปเปอรมารเก็ตหรือราน ขายของชำ ๒.ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดา ลักษณะเปนผงสีขาวละเอียดบรรจุ เปนกระปุกหรือขวดเล็กๆ คุณสมบัติชวยทำใหฟูกรอบเหมาะที่จะ ใชกับอาหารประเภทอบทอด เชน ขนมปงบิลกิต ปาทองโก ของ ทอด และอบทุกชนิดหาซื้อไดทั่วไปตามชุปเปอรมารเก็ต ๓. ครีม SP ลักษณะเปนครีมใสคลายเจล บรรจุอยูในกระปุก เชนกัน คุณสมบัติทำใหเนื้อแปงละเอียดเหมาะที่จะใชกับอาหาร ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ270

.indd 270

7/14/2012 11:39:55 AM

ประเภทนึ่งและอบ เชน เคกซาละเปา หมั่นโถว หาซื้อไดทั่วไป ตามชุปเปอรมารเก็ต ๔. เนยขาว ลักษณะเหมือนเนยเทียมทั่วไปแตมีสีขาว บรรจุ เปนกระปุก เชนกัน คุณสมบัติชวยใหเนื้อแปงนุมฟู เหมาะที่จะ ใชกับอาหาร ประเภทนึ่งและอบ เชน เคก ซาละเปา ขนมปง ของ นึ่งและของอบทุกชนิด หาซื้อไดตามชุปเปอรมารเก็ต ผักปวยเลง จริงหรือเปลาที่วาผักปวยเลงตองเอามาลวกน้ำรอนกอนจึง คอยนำมาประกอบอาหารเพราะเหตุใด ? เพราะเหตุที่วาผักปวยเลงมีกรดออกชาลิค(oxalic acid) มาก เวลาทานจะออกรสฝาดนิดๆ กรดออกชาลิคในผักปวยเลงยัง มีผลทำลายการดูดซับสารอาหารอื่น โดยเฉพาะแคลเชียม และที่ สำคัญกรดออกชาลิค ยังรวมตัวกับธาตุแคลเชียมกอตัวเปนผลึก แคลเชียมออกชาเลต(calcium oxalate) ซึ่งรางกายดูดซับไมได ผักปวยเลงจะหมดคุณคาก็ตรงนี้เอง หมายเหตุ: ควรลวกผักปวยเลงกอน จึงคอยนำมาประกอบ อาหารเพราะสามารถทำลายออกชาลิคในผักปวยเลงได ขอควรระวังคือ อยาลวกผักปวยเลงในน้ำเดือดที่อุณหภูมิ เกิน ๘๐ องศาเซลเซียส ใหรีบตักขึ้นทันทีเพื่อปองกันวิตามินใน ผักถูกทำลาย 271 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 271

7/14/2012 11:39:55 AM

ขาเห็ดหอมแหง เคยไปซื้อเนื้อสวรรคเจจากรานอาหารเจ คนขายบอกวา ทำมาจากขาเห็ดหอม อยากทราบวาเปนขาเห็ดหอมแหงที่มีขาย อยูตามทองตลาดทั่วไปหรือไม และมีวิธีทำอยางไร? ใชครับ! เปนอยางเดียวกันวิธีทำเนื้อสวรรคเจนั้นงายมาก เพียงแตนำขาเห็ดหอมไปแชน้ำ (คางคืนไดยิ่งดีจะทำใหนิ่มมาก ขึ้น) ตอจากนั้นลางใหสะอาดตัดขี้ดินที่รากออกเสร็จแลว นำมา ทุบแบนๆ เปนแผนๆ แลว จึงปรุงเครื่องดวยชีอิ๊วดำหวาน ราก ผักชีตำละเอียด เกลือ ชูรสเจ น้ำตาลปบ และลูกผักชีแหง พริกไทยอีกเล็กนอย ทิ้งไวสัก ๑-๒ ชั่วโมง จึงนำมาลวกในกระทะหรือคั่วแหงๆ อยาใชไฟแรงคั่วจนสุกหอมไดที่ เทานี้คุณก็จะไดเนื้อสวรรคเก็บ ไวทานไดอีกนาน แครอท ลูกชายชอบทานแครอทมากคะ เวลาทำกับขาวก็มักจะใสไป นิดหนอยพอสวยงาม แตอยากทราบประโยชนของแครอทบาง (ลูกชายเคยถามแตตอบไมไดอายลูกเขาคะ) รูแตวากินสดๆ ไมดี ยอยยากจริงหรือเปลาคะ ? เปนคำถามที่นารักมาก ประโยชนของแครอทมีมากมาย นอกจาก จะมีสีแดงสมสวยฉูดฉาด ใชสลักเปนดอกไมหรือซอยเปน เสนๆ ใสลงในอาหารชนิดใดก็ได เชน ผัดผัก ตม ยำ แกง อาหาร ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ272

.indd 272

7/14/2012 11:39:56 AM

เหลานั้น ก็จะสวยงาม ชวนชิมและนารับประทานยิ่งขึ้น แครอทมีคุณคาทางอาหารสูงมาก โดยมีน้ำตาลมากกวา ผักทั่วๆ ไปจึงมีรสชาติหวาน แครอทมีสารเบตาแคโรทีนมาก ซึ่งผักอื่นๆ ไมอาจเทียบไดเลย เพราะเบตาแคโรทีนเปนแหลง ที่มาของวิตามินเอบำรุงสายตา นอกจากนี้ยังมีวิตามินบีรวม โปร ตีน ไขมัน กรดอะมีโนเอนไซม และแรธาตุ หลายชนิด วงการ แพทยสมัยใหมไดคนพบวา แครอทยังสามารถชวยลดความ ดันโลหิตสูง บำรุงหัวใจ แกอักเสบแกแพ และลดน้ำตาลในเลือด หมายเหตุ: เพื่อนผูเขียนเคยทำสมตำ โดยใสแครอทขูดเปน เสนผสมกับมะละกอ นอกจากจะมีประโยชนแลวยังทำใหสมตำ จานนั้นสวยสดนารับประทานอีกดวย สายบัว “สายบัว” พืชน้ำของไทยราคาถูกๆ รสชาติดีๆหาทานไดงาย แต ผัดทีไรดำทุกทีชวยบอกวิธีผัดอยางไรก็ได ที่ไมใหขี้เหรสัก หนอยคะ? อันนี้ขอตอบตามเนื้อผา เพราะโดยรูปลักษณะของสายบัวก็ จะเปน สีมวงๆ คล้ำๆ เกือบจะดำอยูแลวยิ่งถาไมรูเทคนิคก็จะไป กันใหญ วิธีการก็งายนิดเดียวคือ ตอนหั่นสายบัวเสร็จแลวแชใน น้ำเกลือ และที่สำคัญที่สุดตอนที่ผัดอยูนั้นหามใสซีอิ๊วเด็ดขาด ใหใชเกลือปนปรุงรสแทน เพราะเกลือชึ่งมีความเค็มเขมขนจะไป 273 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 273

7/14/2012 11:39:56 AM

กัดยางที่สายบัวใหขาวขึ้น หมายเหตุ: สายบัวนอกจากจะเอามาผัดแลว ยังนำมาตมกะทิ สายบัวไดดวยอรอยมาก อีกทั้งสายบัวเองก็มีกากใยไฟเบอรชึ่ง เปนคุณสมบัติที่ชวยยอยอาหารไดดี หนังปลากรอบเจ หนังปลากรอบเจที่ใชใสเย็นตาโฟคืออะไร ทำมาจากอะไร ทำไมถึงเหมือนจังเลย? หนังปลากรอบเจ ในปจจุบันเปนที่นิยมบริโภคกันมากใ น หมูเราชาวเจ หรือแมคาพอขายทั้งหลาย คือเขาใชสาหรายแผ นสี่เหลี่ยมชนิดบาง มาตัดเปนสี่เหลี่ยมผืนผากวาง ประมาณ ๑ นิ้ว แลวจึงเอาแปงโกกิผสมน้ำ เล็กนอยพอเหลวๆ แลวนำมา ปายบางๆ ที่แผนสาหราย นำลงทอดใชไฟปานกลางพอ เหลือง กรอบตัก ออกมาวางใหสะเด็ดน้ำมัน จะทานเปลาๆ หรือนำไป ใสบะหมี่ กวยเตี๋ยว หรือเย็นตาโฟก็ไดตามใจชอบ แคบหมูเจ ดิฉันชอบทานแคบหมูกับสมตำมาก บางครั้งเอาไปจิ้มกับ น้ำพริกหรือทานเปลาๆ อรอยดีคะ แตสงสัยอยางหนึ่งวาทำมา จากอะไรคะ เวลาทอดฟูขึ้นจนนากลัว หากกินไปนานๆ จะเปน อันตรายหรือไม? ไมเปนอันตรายเพราะแคบหมูเจมีอยู ๒ สูตรที่ขายกันอยูใน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ274

.indd 274

7/14/2012 11:39:56 AM

ปจจุบัน สูตรที่๑ ทำมาจากแปงหมี่กึนที่เขาเอามาทำเปนกระเพาะ ปลานั่นแหละ สูตรที่๒ ทำมาจากแปงคอนจากุ สูตร๒ นี้ตนทุนจะสูงกวา สูตร ๑ เพราะวาแปงชนิดนี้ราคาแพงกวาแปงหมี่กึนมาก โดยคุณ ลักษณะของแปงทั้ง ๒ ชนิดมีประโยชนทั้งคู เพราะมีเสนใยไฟ เบอรชวยยอย ทำใหลำไสสะอาดระบบขับถายดียิ่งขึ้น เปนผลดีตอ สุขภาพที่สำคัญคือ แปงคอนจากุนอกจากจะนำมาทำแคบหมูแลว ยังสามารถนำไป ทำลูกชิ้นเจ หมูแดงเจ เปดรมควันเจ ไกเจ ฯลฯ เกือบลืม! แปงชนิดนี้มีชื่อเรียกอีกอยางหนึ่งวา มันหัวบุก เวลาทำ ผูผลิตก็จะใสโซดาไบคารบอเนต หรือผงฟูลงไปดวย โดยใชหลักการเกี่ยวกับการทำขาวเกรียบมัน จึงไดฟูขึ้นมาอยาง มโหฬาร ขาวสวย (แตงหนา) ผมทานเจมานานแลว ตอนนี้ผมกำลังทานขาวกลองอยู ปญหามีอยูวา หลายวันกอนเพื่อนของภรรยาผมมาเยี่ยมที่บาน หลายคน ดวยความหวังดีจึงชวนทุกคนทานขาวเย็นกันพอ เด็ก ที่บานตักขาวกลอง เสริฟใสจานเพื่อนของภรรยาหลายคน ถาม ดวยสีหนาไมคอยสูดีนักวา “ขาวขาวไมมีหรือ?” ทั้งที่รูอยูแลว วาขาวที่หุงออกมาแลวขาวจั้ว ที่คนไทยนิยมทานกันในปจจุบัน 275 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 275

7/14/2012 11:39:57 AM

นี้มีประโชน หรือวิตามินหลงเหลืออยูอีกที่ไหน ถูกสีออกไปหมด แลวไมรูจะทำอยางไรเหมือนกัน ผมอยากใหเขาไดบริโภคอาหาร ที่มีคุณคาจริงๆ คือถาอยากไดขาวสวยขาวๆ แตมีประโยชนตามหลักโภชนา การแลวละกอ เวลาจะหุงขาวครั้งตอไปใหหั่นฟกทองหรือเผือก เปนสี่เหลี่ยมลูกเตาเล็กๆ โรยลงไปในหมอหุงขาว พรอมกันไป เลย ขาวสวยหมอนั้นจะอุดมไปดวยโปรตีนมากมายเลยทีเดียว หมายเหตุ: ตอนที่ขาวหุงใกลสุก ไอน้ำจะพุงขึ้นมากลิ่นหอม มาก พอสุกแลวเปดฝาหมอดูขาวในหมอนั้น จะสวยงามนาทาน เตาหูดำ มีญาติธรรมหนาตาตื่นมาถามวา เตาหูสีดำมีดวยหรือเพราะ ไปที่ซุปเปอรมารเก็ตเคยเห็นแตกอนสีขาวและสีเหลือง อยาก ทราบวาเตาหูสีดำทำมาจากอะไร เอาไปทำอะไรกินดี? มีครับ! เตาหูสีดำมีมานานแลว แตไมคอยมีคนนิยมกินสัก เทาไหร เพราะสีสันไมชวนกิน และที่สีดำปอยางนั้นเพราะทำมา จากถั่วดำครับ เวลาทำอาหารก็ทำเหมือนกับเตาหูทั่วไป ไมแตกตางกันเลย สวนเตาหูกอนสีเหลือง ก็คือเตาหูกอนสีขาว แตเพราะคนขายเอา ไปยอมสีเหลืองเทานั้นเองครับ หมายเหตุ: เตาหูอะไรก็ตามมีคุณคาโปรตีนอยูในตัวเองอยู ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ276

.indd 276

7/14/2012 11:39:57 AM

แลว ยกเวนเตาหูหลอดเพราะผูผลิตใสสารกันบูดมากหนอย ขนมจีนน้ำยาเจ สงสัยมากครับ คือผมไปทานขนมจีนน้ำยาเจที่รานมังสวิรัติ บนหางสรรพสินคาชื่อดังอยากรูจริงๆ วาเขาใชอะไรทำแทนเนื้อ ปลา น้ำยาถึงไดขุนขนเหลือเกิน! กินไปสงสัยไปจนหมดจาน? น้ำยาเจเขาใชเห็ดนางฟาแทนปลาครับ โดยเอาเห็ดนางฟา มาลางใหสะอาดพรอมกับกระชาย (จะใสหรือไมใสก็ได) เติมน้ำ เล็กนอย แลวปนใหละเอียดจึงคอยเอาไปผสมกับพริกแกงเผ็ดเจ และกะทิเพื่อทำน้ำยาตอไป แคนี้ก็ไดน้ำยาเจขนๆ หอมๆ เต็มไป ดวยสารอาหารโปรตีนครบถวน น้ำมันพืช คนทานเจจำกัดไหมคะ เรื่องของน้ำมันที่ใชผัดอาหารตางๆ หรือวาเปนน้ำมันพืชก็ใชไดทุกชนิด ? เราทานเจยิ่งตองมีความพิถีพิถัน ในการบริโภคใหถูกหลัก โภชนาการ เปนพิเศษ เรื่องของน้ำมันนั้นก็จะขอยกตัวอยาง ผูเขียนเองเคยทำการทดลองคือใช น้ำมันพืชที่ไมใชน้ำมัน ถั่วเหลือง เทใสถวยทิ้งไวขามคืนเชื่อหรือไมแข็งโปกเลย! ตอนนั้น ก็ยังไมเอะใจ จึงเอาไปผัดผักบุงไฟแดง เสร็จแลวระหวางกำลังทาน อยูนั้นผักบุงในจาน ก็เย็นลง สังเกตุเห็นคราบน้ำมันเกาะเปนไข 277 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 277

7/14/2012 11:39:57 AM

ตามผักบุงเต็มไปหมด ที่สำคัญในปากที่กำลังเคี้ยวก็รูสึกเหนียว หนืดชอบกล ผมจึงเลิกทานขาวทันที นี่ขนาดขางนอกยังเห็นชัดเจนขนาดนี้ แลวในรางกายเรา ลำไส กระเพาะอาหารหลอดเลือดเราจะไมอุดตันไปทั่วรางกาย หรอกหรือนากลัวจริงๆ นะครับ หมายเหตุ: อย.ไดกำหนดชนิดของน้ำมันพืชที่ประกอบอา หารได ถาสังเกตุดูที่ฉลาก โดยมากจะระบุไววา เปนน้ำมันถั่วเหลือง นอกจากนั้น ก็ยังมีน้ำมันปาลม น้ำมันมะพราว น้ำมันขาวโพด น้ำมันมะกอก น้ำมันรำขาว ฯลฯ สวนน้ำมันพืชที่ต่ำกวามาตร ฐานไมควรบริโภค ผัดผัก มีวิธีการแตกตางกันอยางไร ที่จะผัดผักใหนิ่มอรอยกับวิธี ผัดใหกรอบอรอย? ปญหานี้มีญาติธรรมสนใจถามเขามาบอยมาก เพราะชอบ ทานไมเหมือนกัน บางคนชอบทานผัดผักนิ่มๆ บางคนชอบทาน ผัดผักกรอบๆ ถาจะผัดผักใหนิ่มอรอยจะตองปฏิบัติดังนี้ คือ... หลังจากใสเครื่องปรุงทุกอยางเปนที่พอใจแลว ใหหรี่ไฟลง เล็กนอย และใชฝาหมอที่มีขนาดใกลเคียงกับความกวางของกระ ทะที่ใชผัดอยู ปดลงไปสักพักประมาณ๑-๒นาที คอยตักขึ้นใสจาน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ278

.indd 278

7/14/2012 11:39:58 AM

จะทำใหผักนุมถูกปากถูกใจ เพราะตอนเปดฝากระทะนั้น ไอน้ำในผัดผักจะระเหยขึ้น และปะทะ กับฝาหมอแลวยอนกลับลงไปขางลางอีกผักจึงเปอย นุมเร็ว แตถาจะผัดผักใหกรอบมีขั้นตอนดังนี้ คือ...ในขณะใสเครื่อง ปรุงนั้น จะตองใสชูรสเปนขั้นสุดทาย และที่สำคัญที่สุดอยาลืมใส น้ำสมสายชูลงไป อีกสักเล็กนอย เพราะน้ำสมสายชูมีฤทธิ์เปนกรด จะชวยใหผักกรอบเขียว สวยและนารับประทานยิ่งขึ้น หมายเหตุ: ไมวาจะผัดผักใหกรอบหรือนิ่มก็ตาม จะตองใส ผงชูรสเปนขั้นตอนสุดทายเสมอ กวยเตี๋ยวราดหนา ตอนนี้ผมขายกวยเตี๋ยวราดหนาอยูที่เยาวราช ในชวงเทศ กาลกินเจจะขายดีมาก มีอยูวันหนึ่งเพื่อนสนิท ก็แอบถามผมวา ทำไมเสน กวยเตี๋ยวราดหนาที่รานผม จึงไมหอมเหมือนของรานอื่น ไมเขาใจครับ วาเสนกวยเตี๋ยวหอมมันหอมไดอยางไร โปรดให ความกระจางดวยจะไดปรับปรุงใหดียิ่งขึ้นขอบคุณมากครับ? อันนี้ถือเปนเคล็ดลับเฉพาะกลุมจริงๆ และผูที่ทำกวยเตี๋ยว ราดหนาไดอรอยมากนั้นคงหนีไมพนคนจีนแคะ ซึ่งตัวผูเขียนเอง มีผูอาวุโส ที่เคารพนับถือมากอยูหลายทานที่เปนคนจีนแคะเคย ถามทานเหมือนกัน ทานบอกวางายนิดเดียว สำคัญอยูที่ตอนผัด เสนกวยเตี๋ยวใหใชแตกระทะเหล็กเทานั้น หามใชกระทะอะลูมิ 279 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 279

7/14/2012 11:39:58 AM

เนียมผสมตะกั่วเด็ดขาด หมายเหตุ: เพราะคุณสมบัติของกระทะเหล็กจะติดไฟงาย รอนเร็ว เสนกวยเตี๋ยวที่โดนความรอนในกระทะเหล็กเกือบจะ ไหมแตไมไหม ตรงนี้แหละที่ทำใหเกิดกลิ่นหอม และที่สำคัญการ ใสน้ำมันลงผัดเสน การจับกระทะ การจับตะหลิว ความชำนาญ ในการเรงหรือหรี่ไฟ ก็มีสวนทำใหอาหารจานนั้นออกมาดีหรือไม ดีไดดวยเหมือนกันครับ ผัดวุนเสน ที่รานขายอาหารเจอยูคะ และที่ตองปรุงขายอยูทุกวัน คือ ผัดวุนเสน ปญหาก็คือหลังจากเลยเที่ยงไปแลวประมาณบาย๒๓โมง ผัดวุนเสน มักจะมีกลิ่นตุๆ เปนเพราะเหตุใดสวนกับขาวถาด อื่นไมเห็นมีกลิ่นเลย ทั้งที่อุนพรอมกันเมื่อตอนเที่ยง ความจริงมันอยูตรงที่วา ผัดวุนเสนที่พวกเราชาวเจชอบผัด กินอยูเสมอๆ มักจะใสมะเขือเทศลงไปเพื่อความสวยงาม แตเรา หารูไมวามะเขือเทศนี้แหละ ที่เปนตัวปญหาสำคัญทำใหกับขาว บูดเสียมานักตอนัก เหตุผลคือ ลำพังมะเขือเทศเองเมื่อเราผาออกเปนสอง ชีกทิ้งไวสักพักใหญๆ เนื้อมะเขือเทศจะซ้ำและมีกลิ่น เพราะอากาศ เขาไปในเนื้อมะเขือเทศไดงาย ในอากาศมีเชื้อจุลินทรีย ทำ ปฏิกิริยากับเนื้อมะเขือเทศ ชึ่งมะเขือเทศมีรสเปรี้ยวเปนกรด ออนๆ จึงทำใหเกิดกลิ่นได ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ280

.indd 280

7/14/2012 11:39:58 AM

ทางแกที่ดีที่สุด ตองผัดมะเขือเทศใหสุกพรอมกับวุนเสน ไปเลย หรือจะใชแครอทแตงเปนดอกไมใสแทนมะเขือเทศก็ได เหมือนกัน น้ำพริกตาแดงเจ ดิฉันชอบทำน้ำพริกทานเองคะเพราะประหยัด และ ลูกๆ ก็ชอบ เวลาทำดิฉันเองไมมีปญหา แตลูกสาวสิคะวิ่งหนี ทุกทียิ่งมื้อไหน มีน้ำพริกตาแดง หรือน้ำพริกเผา เขาจะไม ชวยเลย แถมอยูหางๆ ดวย ไมใชเพราะเขา ขี้เกียจแตเหตุผล คือเขาแพ ควันฉุนแบบแสบจมูกของพริกแหงที่คั่วในกระทะ และถายิ่งเขา ชวยเด็ดพริกแหง ก็จะมีอาการปวดแสบปวดรอน เหอแดงตามมือ ทั้งสองขางทรมานมาก เห็นแลวสงสารลูก ชวยบอกวิธีแกหนอย สิคะจะเปนพระคุณอยางสูงขอบคุณคะ? ถาจะคั่วพริกแหงไมใหฉุนควันแสบรอน ควรใชเกลือปน ใสลงในกระทะที่จะใชคั่วสัก ๑ ชอนชา หรือชอนโตะตามความ เหมาะสมรับรองวา ไมมีกลิ่นฉุนเลย และถาจะหยิบจับพริกไมให ปวดแสบปวดรอนที่มือ ใหทาน้ำมันพืชบางๆ ที่มือทั้งสองขางให ทั่วเสียกอน รับรองวาอาการตางๆ ที่เคยเปนอยูก็จะไมเกิดแนนอน ลองดูครับ ยำพลา ไมวาจะยำหรือพลาก็ตาม ถาตองใสตะไครซอยดวยแลว รั บรองไดวาตะไครที่หั่นซอยฝอยจะดำๆ ดางๆ แตกเปนแวนๆ ดู 281 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 281

7/14/2012 11:39:59 AM

แลวไมงามตาเลยจะมีวิธีแกอยางไร? วิธีการคือควรจะนำตะไครที่หั่นซอยแลว ไปแชน้ำสมสายชู ผสมน้ำ หรือน้ำมะนาวสักครู จึงคอยนำไปใสยำหรือน้ำตกเพียง เทานี้ ก็จะไดยำและน้ำตกเจที่นารับประทาน และมีสีสันสวย งาม หมายเหตุ: มะนาวหรือน้ำสมสายชู จะลางยางของตะไคร ออกไปหมดตะไครที่ไดก็จะเปนวงกลมๆ สีชมพูสวยงามมาก ปลาหมึกยางเจ อยากทราบวาปลาหมึกยางใชอะไรมาทำเปนปลาหมึก ? ครับใชเห็ดนางฟาหรือเห็ดนางรม ขั้นตอนการทำก็งาย นิดเดียว คือเอาเห็ดมาฉีกเปนเสนใหญๆ ถาฉีกเปนเสนเล็กเวลา ยางจะขาด หลังจากฉีกเปนเสนแลวให เอาไปหมักเครื่องปรุงดังนี้ - ซีอิ๊วดำอยางหวาน

- พริกไทยปน

- รากผักชีปนหยาบๆ

- เกลือ

วิธีทำ นำเห็ดที่ฉีกแลวผสมกับพริกไทยปน เกลือเล็กนอยหรือ เครื่องปรุงอื่นๆ ตามความเหมาะสมหมักไวสักครู จึงคอยนำมา เสียบไมยาง หรือจะใชไมแบนหนีบ เหมือนไกยางก็ได เวลายาง น้ำในเห็ดจะออกมาเล็กนอย กลิ่นจะหอมฉุยนาทานมาก เครื่องปรุงน้ำจิ้มน้ำตาลปบ มะขามเปยก พริกแหงคั่วปน ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ282

.indd 282

7/14/2012 11:39:59 AM

หยาบ รากผักชี เกลือ แปงมัน พริกแดง น้ำสม ผักชี (สำหรับ โรยหนา) วิธีทำน้ำจิ้ม ผสมน้ำตาลปบกับน้ำพอควรเคี่ยวไฟออนๆ พรอมกับ น้ำมะขามเปยก รากผักชี เกลือ พริกแดง น้ำสม ผสมทุกอยาง เขาดวยกันชิมรสตามชอบ เมื่อทุกอยางเขาที่ใชแปงมันละลายน้ำ พอขนเหนียวๆ ใสลงไปเล็กนอย เสร็จแลวโรยหนาดวยผักชี ของทอดตาง ๆ มีอะไรที่สามารถเอามาทอดนอกจากเตาหู หนอยครับ?

ชวยแนะนำ

สิ่งที่นำมาทอดไดนอกจากเตาหู เชน... ๑. ขาวโพดฝานขาวโพดบางๆ ผสมแปงหมี่กับหัวกะทิเล็ก นอย น้ำตาลทราย พอหวาน เหยาะพริกไทยหนอย ผักชี พอสวย เติมงาขาว อีกนิดผสมทั้งหมดเขาดวยกันพอขนๆ หยอดเปนคำๆ ลงในกระทะ พอเหลืองสุกตักขึ้นสวยและอรอยดวยครับ ๒. ฟกทอง มันเทศ ฝานเปนชิ้นพอคำ ชุบแปงสำเร็จผสมเนื้อ มะพราวขูดปรุงรสใหกลมกลอมแลวทอดไฟปานกลาง ๓. ไชเทา เผือก นำมาซอยหรือขัดเปนเสนๆ ผสมแปง สำเร็จปรุงรสตามชอบ ทอดหยอดเปนลูกๆ และยังมีถั่ว และผัก อีกมากมาย 283 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 283

7/14/2012 11:39:59 AM

สุกี้เจ ลองทำสุกี้เจทานดูพอบานบนวารสชาติดี แตน้ำจิ้มไมหอม จะทำอยางไรดีคะ ชวยบอกเคล็ดลับหนอยไดไหมคะ? รายนี้ตองการขอสูตรสุกี้แตไมกลาบอกตรงๆ ก็เกไปอีกแบบ ผูเขียนเองไมหวงวิชาอยูแลว ตัวน้ำซุปคงจะไมเทาไหรไปหาอาน วิธีทำน้ำซุป สวนน้ำจิ้มสุกี้ทั่วไปที่ไมใชเจ จะใสกระเทียมสดปนหยาบ พอเปนเม็ดเล็กๆ และผสมน้ำกระเทียมดองเล็กนอยเพื่อความ หอม เราก็พลิกแพลงไดเหมือนกัน โดยใชงาขาวคั่วใหเหลืองสวย ผสมน้ำขิงดองพรอมถั่วลิสงคั่วหอม เตาหูยี้ และพริกขี้หนูปนทั้ง หมดเขาดวยกัน ถาแหงเกินไป ก็เติมน้ำปรุงรสไดตามใจชอบ เทานี้คุณก็ไดน้ำจิ้มสุกี้แชบๆ หอมๆ ไวอรอยไดทุกมื้อ หมายเหตุ: ถาอยากใหสุกี้ชามนั้นสมบูรณใหหั่นเตาหูหลอด ลงไป พอสมควร ๑-๒ ชิ้น นอกจากจะเพิ่มคุณคาแลวยังชวยให สวยเหมือนใสไขอีกดวย หมูแดงเจ ผมซื้อหมูแดงเจมาทานแตไมหมด จึงใสตูเย็นไวนานพอสม ควร จนวันหนึ่งนึกขึ้นไดไปเอาออกมา ก็ปรากฏวามีรสเปรี้ยว มากทั้งที่แชในชองแชแข็ง จะทำอยางไรดีมีวิธีแกหรือเปลาครับ? คือวาหมูแดงที่เราชื้อกินกันอยูปจจุบันนี้

เขาทำมาจาก

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ284

.indd 284

7/14/2012 11:40:00 AM

แปงหมี่กึน จะของบริษัทอะไรก็ตามทำมาจากแปงหมี่กึนทั้งนั้น เสร็จแลวก็นำไปหมักกับผงหมูแดง ซอสแดงเครื่องเทศปรุงรส พอไดที่ก็นำออกมาขาย เพราะฉะนั้นของพวกนี้ยอมมีวันหมด อายุหากเก็บไวนานยอมเปรี้ยว แนนอน! จะบอกวิธีแกใหก็คือ หลังจากทอดเหลืองสวยแลว นำมาหั่นบางๆ เอาไปยำเลย โดยใสแตงกวาซอย ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง เห็ดหูหนูขาว มะเขือเทศ พริกขี้หนูตำหยาบๆ ผสม เครื่องปรุงทั้งหมด เขาดวยกันปรุงรสตามใจชอบ สุดทายบีบมะ นาวลงไปชิมใหกลมกลอม หมายเหตุ: ในกรณีเปดรมควันเจก็เหมือนกัน ถาเปรี้ยวให นำมายำไดเลยรับรองไมมีไครรู (แตถาทั้งเปรี้ยวทั้งเหม็นก็ทิ้งไป เถอะ!) แหนมเจ อยากทราบวาแหนมเจถาไมใสกระเทียม จะไดไหมคะ แลว จะใชอะไรแทนหนังหมูที่เปนเสนๆ ดี? แหนมเจไมตองใสกระเทียมก็ไดไมเปนไร ไมมีผลกระทบ อะไรเลย ลำพังเตาหูยี้ที่ผสมลงไปชวยทั้งสีและกลิ่นก็พอแรงอยู แลวไมมีปญหาครับ! สวนที่วาจะใชอะไรแทนหนังหมูนั้น ผูเขียนขอแนะนำใหใช เสนกวยเตี๋ยวเซี่ยงไฮสดๆ ลักษณะเปนมวนสีเขียวใสๆ ที่ขาย ตามทองตลาด ทั่วไปนำมาหั่นเปนเสนเล็กๆ ใหคลายกับหนังหมู 285 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 285

7/14/2012 11:40:00 AM

กอนผสมควรลวกใหสุกเสียกอน เพียงเทานี้คุณก็จะไดหนังหมูเจ ที่เหมือนเสียจนใครๆ แปลกใจ หมายเหตุ: แหนมเจถาหมักจนไดที่แลวประมาณ ๒-๓ วัน (หมายถึงหมักจนมีรสเปรี้ยว) เวลาจะรับประทานขอแนะนำใหนำ มาทอด ดวยไฟกลาง หามใชน้ำมันเยอะ ทอดพอหอมเหลืองตักขึ้น ซอยพริกขี้หนู ลงไปเล็กนอย ทานกับขาวเหนียวที่นึ่งรอนๆ หรือ ขาวสวยนึ่งรอนๆ ตาม ดวยผักสดอรอยอยาบอกใครเลยคุณเอย หรือวาจะนำมาทำเปนแหนมคลุกก็ไดอรอยไปอีกแบบ พริกในน้ำสม พริกชี้ฟาเขียวออนเม็ดใหญๆ เวลาทำน้ำสมสำหรับใสกวย เตี๋ยวราดหนาเพื่อปรุงรสชาติสังเกตดูวาพอขามคืนไปแลวตัวพริก จะนิ่มเปนสีดำคล้ำและน้ำสมก็ขุนอยูไดไมนาน จะทำอยางไรดี ? ถาจะใหดีในคราวตอไปเมื่อทำพริกน้ำสม หลังจากหั่นพริก แลวควรนำพริกไปแชในน้ำเกลือสักครู โดยใชอัตราสวนน้ำหนึ่ง ชามใหญตอเกลือ ๑ ชอนชา แชไวสักครูแลวจึงคอยมาใสใน น้ำสมสายชูเพราะจะทำใหตัวพริกสวย สด กรอบ อรอย ไมดำคล้ำและเก็บไวไดหลายวัน ซีอิ๊วขาว การใชซอสหรือซีอิ๊วขาว ถาจะใสในผัดหรือแกงจืดตอง ใสในขณะที่น้ำเดือด ซอสจะมีกลิ่นหอม ถาจะใสผัดผักก็เชนกัน เมื่อผักจวนสุก หรือสุกแลวคอยใสซอสจะไดอาหารที่มีรสดี ซอส ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ286

.indd 286

7/14/2012 11:40:00 AM

บางชนิดควรเลือกซื้อขวดกลางหรือขวดเล็กๆ จะดีกวาซื้อขวด ใหญก็เพราะซอสแตละชนิดจะเก็บไวไดนานไมเทากัน หากเปน ซอสที่นานแลวสีและกลิ่นจะเปลี่ยนไปเปน สีเขมขึ้นตกตะกอน แตไมเสีย แอปเปล นักวิชาการไดวิเคราะหออกมาแลววา ถากินแอปเปลวัน ๑ ผล สามารถปองกันมะเร็งได แตเวลาปอกเปลือกขึ้นโตะ โดนลมจะดำไมนากินวิธีแกก็ คือเวลาปอกเปลือกแอปเปลเสร็จแลว ใหแชแอปเปลในน้ำผสม เกลือปนเล็กนอย แชทิ้งไวสักครู จึงนำมาจัดเรียงใสจานรับรองวา แอปเปลจะไมดำ สูตรนี้ใชไดดีกับผลไมที่มียางทุกชนิด เชน สาลี่ ชมพู กะทอน ฯลฯ สับปะรด สับปะรดมักมีรสเปรี้ยวจี้ดจาดเข็ดฟนกินยาก วิธีแกคือนำ สับปะรดที่ปอกเปนชิ้น แลวลงแชในน้ำผสมเกลือปนเล็กนอย วิธีเดียวกันกับแอปเปล วิธีนี้จะชวยลดความเปรี้ยวของสับปะรด ลงไดเยอะเลยครับ หมายเหตุ: ที่นาแปลกมากๆ ก็คือ สับปะรดที่มีความเปรี้ยว นอยๆ เวลานำไปแชไวในตูเย็นสับปะรดจะมีความเปรี้ยวมากขึ้น กวาเดิมเยอะ 287 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 287

7/14/2012 11:40:01 AM

น้ำซุปเค็ม ในการตมน้ำแกงจืดหรือน้ำซุปทั้งหลาย เผลอปรุงรสเค็มเกินไปจะทำอยางไรดี?

บางครั้งอาจจะ

ใหแกไขโดยการนำมันฝรั่งหั่นลงไป ๓-๔ ชิ้นตมในหมอน้ำ ซุปนั้นมันฝรั่งจะชวยดูดชับความเค็ม ทำใหซุปรสดีขึ้นสักครูจึง ตักมันฝรั่งออก หมายเหตุ:วิธีการเดียวกันนี้สามารถนำไปแกไขความเค็มใน น้ำซุป หรืออาหารอื่นๆ ได กากหมูเจกรอบนานๆ ตามปกติเราจะใชวิธีการทอดโปรตีนเกษตรตัวเล็กๆ ให กรอบ แลวคอยเอาไปใสกวยเตี๋ยว(ใชแทนกากหมูเจียว) แตมีวิธี ทำใหโปรตีนเกษตรกรอบโดยไมตองทอดดังนี้ เริ่มตนจากแกะโปรตีนเกษตรตัวเล็กออกจากถุง ใสหมอ พักไวตั้งน้ำมัน ใหรอนพอไดที่(อยารอนจนควันขึ้นจะไหมเกรียม) หลังจากนั้น เทน้ำมันรอนๆ ลงในหมอที่มีโปรตีนเกษตรคนใหทั่ว สม่ำเสมองายๆ อยางนี้คุณก็จะไดกากหมูเจกรอบๆ แสนอรอย โดยไมตองทอดเลย หมายเหตุ: หลังจากเสร็จทุกขั้นตอนแลว จะแชในน้ำมันเลย ก็ได จะชวยใหโปรตีนเกษตรดูดซับน้ำมันอิ่มตัวกรอบเหมือนกาก หมูจริงๆ เลย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ288

.indd 288

7/14/2012 11:40:01 AM

ฟกทอง แครอท มันเทศ มันฝรั่ง ผัก ๔ ชนิดนี้ มีสารอาหารที่หลายคน ยังไมรูจักคือมีสารอา หารโปรตีนอยูดวยนอกเหนือไปจากวิตามินเอ หรือเบตาแคโรทีน เบตาแคโรทีนคือ เม็ดสีเหลืองที่มีอยูในผักสีเขียวและสี เหลือง แสดเบตาแคโรทีนเปนตัวตอตานสารพิษที่เขาสูรางกาย และเมื่อใดที่รางกายขาดวิตามินเอ เบตาแคโรทีนจะเปลี่ยนไป เปนวิตามินเอทันที หมายเหตุ: เวลาจะรับประทานผักที่มีสีเขมๆ สดๆ ควรทำให สุกเสียกอนถาทานดิบๆ รางกายจะดูดชึมไมไดโดยเฉพาะแครอท ซีอิ๊วเห็ดหอม ซอสที่ทำจากเห็ดหอมใชหมัก หรือผสมในน้ำยาอาหารตางๆ และผัดผักไดอรอย หรือราดบนผักตม มะเขือเผา บีบมะนาว ให ออกรสเปรี้ยวนิดหนอย ซอยพริกลงไปก็จะไดอาหารที่ทำงายๆ แตอรอยเหลือหลาย ศิลปะการปรุงอาหาร ผัด สะเด็ดน้ำเครื่องปรุงใหแหงที่สุด และไมควรผัดนาน ทอด ที่สำคัญน้ำมันตองรอนไดที่เยอะพอควร ทอดพอขาง นอกกรอบขางในสุก นึ่ง ตอนใสเครื่องปรุงน้ำตองเดือดพลาน ฝาตองปดสนิท ตลอดเวลานึ่ง 289 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 289

7/14/2012 11:40:01 AM

ตุน กะระดับน้ำใหพอทวมเครื่องปรุงแลวนำไปตุนดวยไฟ ออน จนอาหารสุกเปอย เคี่ยว เคี่ยวดวยไฟออนจนน้ำขน จนอาหารสุกไดที่ ยาง ใชไฟออนเพื่อใหอาหารสุกระอุถึงขางใน ซอสสีแดงใสเย็นตาโฟ แมบานเจแถบภาคใตเขียนจดหมายมาถาม อยากทราบวา น้ำซอสสีแดงๆ ขนๆ ที่ใสในเย็นตาโฟแดงๆ หอมๆ ทำอยางไร จะทำเก็บไวทานเอง ทำงายๆ ครับ เพียงแตนำซอสมะเขือเทศสีแดง ซึ่งมีขาย ทั่วไปตามทองตลาดใสในโถใหญๆ หรือที่แมคามัดใสถุงไวเรียบ รอยถุงละครึ่ง กิโลหรือ ๑ กิโล ก็แลวแต(ไมใชซอสมะเขือเทศที่ เปนขวดๆ นะครับ) ตอจากนั้นนำซอสสีแดงมากนอยตามชอบ ผสมกับเตาหูยี้ บี้เตาหูยี้ใหละเอียด บดใหเขากันเปนเนื้อเดียวพอขนๆ เทานี้เราก็ จะไดซอสเย็นตาโฟสวยๆ หอมๆ ไวทานเอง นานาประโยชนจากขิง ตนขิง ตมรับประทานแกลมวิงเวียน คลื่นเหียน และชวย ขับลมในกระเพาะอาหารได รากขิง ตมรับประทานรักษาอาการปวยไข ลมแนนในอกชวย กระตุนใหเจริญอาหารและชวยบำรุงลำคอใหโปรงใสอีกดวย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ290

.indd 290

7/14/2012 11:40:02 AM

ขิงสด ขิงสดเหลือจากปรุงอาหาร นำมาเขาเครื่องปนคั้นเอา แตน้ำผสมน้ำอุน หรือตมแลวดื่ม ชวยบรรเทาอาการไขหวัด คัด จมูกน้ำมูกไหล และยังแกอาการเจ็บคอ ชวยขับเสมหะไดผล ชะงัด แงงขิง นำมาปนละเอียดแลวตมรับประทาน แกลมวิงเวียน ทองเฟอ ใบขิง นำมาตมรับประทานจะชวยรักษาโรคเลือดกำเดาออก ได ดอกขิง ตมรับประทานแกโรคนิ่วและโรคตาเปยกแฉะ ประโยชนของขี้เหล็ก ถึงจะชื่อไมเพราะ แตก็มีประโยชนเหลือหลายเชนใชใบ ขี้เหล็กแหง ๓๐ กรัม หรือถาเปนใบสดใช ๕๐ กรัม ตมน้ำใชดื่ม กอนนอนรสชาติ จะออกขม แตสรรพคุณดีมาก คือแกอาการตา คางนอนไมหลับ ตมขี้เหล็กไมใหขม การตมขี้เหล็กเพื่อจะใสในแกงนับวาตองมีความชำนาญพอ สมควร แตวิธีที่จะตมขี้เหล็กใหจืดเร็วนั้น เพียงแตนำปูนกินหมาก ใสลงไปในน้ำที่ตมพอประมาณตม เพียงน้ำ เดียวขี้เหล็กจะหายขมทันทีพรอมที่จะนำไปแกงไดเลย ประหยัดเวลาขึ้นมาก 291 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 291

7/14/2012 11:40:02 AM

ดอกแค นำมาลวกใชจิ้มน้ำพริกหรือปรุงเปนอาหารอื่นๆ อรอยทั้ง นั้นชวยแกไขหัวลม หรือแกอาการหนาวๆ รอนๆ เนื่องมาจาก อากาศเปลี่ยน หมายเหตุ: บางคนชอบที่ดึงกานขมๆ ในดอกแคออกกอน จะนำไปปรุงอาหาร แตบางคนที่ชอบก็บอกวาเปนยาแลวแตครับ ไมเปนอันตราย แตอยางใด ตำลึงเขียวๆ ตำลึงสดๆ ลางน้ำใหสะอาด แลวนำมาตำใหละเอียดเติมน้ำ นิดหนอยคั้นเอาแตน้ำ นำมาทาผิวที่มีอาการแพเนื่องจากแมลง สัตวกัดตอย หรือถานำมาปรุงอาหารมีประโยชนดังนี้ แคลเซียม - ธาตุสำคัญบำรุงกระดูกและฟน วิตามินเอ - บำรุงสายตา และยังประกอบไปดวย ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส คารโบไฮเดรต โปรตีน ตำลึงแกผมหงอก สวนใหญแลว คนที่กินเจมักจะไดรับสารอาหารไมครบ เพราะไมรูหลักการกินเจที่แทจริง จึงสงผลใหเสนผมหงอกกอนวัย มีสูตรโบราณลับเฉพาะเรงดวน ใชตำลึงที่เราใชแกงจืดนั้นแหละ ครับมีวิธีทำดังนี้ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ292

.indd 292

7/14/2012 11:40:02 AM

นำใบตำลึงประมาณ ๑ กำมือ ตำใหละเอียดบีบเอาน้ำมา ผสมกับน้ำธรรมดาเล็กนอยแลวนำมาสระผมเอาผาคลุมหัวไวประ มาณ ๑ ชั่วโมง แลวจึงลางออก ดวยน้ำสะอาดทิ้งหางไวประมาณ ๓ วัน จึงจะสระครั้ง ตอไปทำเชนนี้ตอไปประมาณ ๗-๑๐ ครั้ง ผมจะดีขึ้นเรื่อยๆและก็จะดำขึ้น ถั่วดำ นอกจากจะใชทำอาหารไดหลายชนิด และทำของหวานแสน อรอย แลวยังมีสารอาหารที่สำคัญอีกมากมาย มีสรรพคุณบำรุงเลือด ขับสารพิษ ขับปสสาวะ ทำใหเลือดลม ไหลเวียนไดสะดวกชวยบำรุงเสนผมใหดกดำแข็งแรงไมหลุดรวง หมายเหตุ: มีเคล็ดลับการตมถั่วดำใหเปอยเร็ว คือ กอนที่จะ ตมควรนำถั่วดำแชน้ำกอนประมาณ ๑-๒ ชั่วโมงแลว จึงนำไปตม ในขณะที่ตมใหใสชอนกระเบื้องลงไปในหมอดวย จะทำใหถั่วดำ เปอยเร็วขึ้น กวางตุง ผักชื่อจีนๆ ชนิดนี้ใสบะหมี่แหงก็อรอย จะตมทำเปนจับฉาย ก็เขากันหรือ นำมาผัดกินกับขาวสวยรอนๆ ก็อรอยไปอีกแบบ มีสรรพคุณชวยในการยอยอาหารทำใหสบายทอง และยังชวย เสริมสรางกระดูก ใหแข็งแรงอีกดวย หมายเหตุ:

ผักกวางตุงตองรูจักเลือกชื้อเพราะถาไปชื้อตน 293 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 293

7/14/2012 11:40:03 AM

ใหญๆ แกๆ มาจะกินลำบากเพราะลำตนของผักกวางตุงจะเปน เสนใยเหนียวๆ เคี้ยวยาก ตมถั่วลิสง ปญหาหนึ่งที่แมบานเจอกันบอย ๆ ก็คือ ถั่วลิสงที่ตมแลว สีเปลือก จะดำคล้ำดูแลวไมสวย มีวิธีแกดังนี้คือ กอนนำถั่วลิสงไปตม ใหใสน้ำสารสมลงไป ในปริมาณเหมาะ กับถั่ว แตอยาใหมากเกินไป เพราะจะทำให ถั่วลิสงตมไมมีรสชาติ เมื่อตมสุกแลวจะไดถั่วตมที่ขาวสวยนารับ ประทานมาก ถั่วฝกยาว ผัดถั่วฝกยาวมักจะเหี่ยว และสีซีดไมนาทานพอเย็นแลวสี จะดำ วิธีที่จะทำใหผัดถั่วจานนั้น มีสีเขียวสวยนาทานทำไดงายๆ คือ กอนจะนำไปผัดใหเอาถั่วฝกยาวไปลวกในน้ำเดือด แลวรีบตัก ขึ้นมาผัดไดทันทีทำงายๆ แคนี้จริงๆ หมายเหตุ: กอนนำไปผัดควรลางดวยเกลือ หรือดางทับทิม หรือผงโซดาลางผักดวย เหตเพราะวาถั่วฝกยาวมักฉีดยาฆาแมลง สารพัดแปง แปงขาวเจา

ทำมาจากขาวเจาที่เรากินสวนใหญใชทำขนม

ไทยๆ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ294

.indd 294

7/14/2012 11:40:03 AM

แปงขาวเหนียว เปนแปงที่ทำมาจากขาวเหนียว แปงขาวหมี่ ก็คือแปงสาลีนั่นเองใชทำขนมฝรั่งมากมาย เชน ขนมเคก ขนมปง ซาลาเปา ฯลฯ แปงถั่ว ก็คือแปงถั่วเขียว ใชทำขนมหวาน เชน ซาหริ่ม หรือ วุนเสน แปงสิงคโปร เปนแปงมันสำปะหลังถาไมมีก็ใชแปงขาวโพด แทนได แปงขาวโพด เปนแปงที่ทำมาจากขาวโพด ใชปรุงอาหาร ไดทั้งคาว และหวาน เชน กวยเตี๋ยวราดหนา กระเพาะปลา หรือ สังขยาจิ้มขนมปง แปงเทายายมอม เปนแปงที่ทำมาจากหัวพืชชนิดหนึ่ง สมัยนี้เรียกวา แปงคอนจากุหรือแปงเผือกทะเลหรือแปงคอนยัก สมัยกอนใชเพียงแคทำขนมชั้นใหเหนียวนุมเทานั้น แตเดี๋ยวนี้ บริษัทอาหารตางๆ ใชผลิตลูกชิ้นเจ กุงเจ ปลาหมึกเจ และอาหาร เจทั้งหลาย แตคนไทยเรียก ติดปากวา แปงเทายายมอม ถั่วเขียวใชแกงแทนขี้เหล็กสูตรพิสดาร ถาคุณอยากรับประทานอาหารแปลกๆ ที่ไมเคยมีใครทำละ ก็เชิญทดลองทำดู คือ แกงขี้เหล็ก แตแทนที่จะใชดอกขี้เหล็ก เราก็ใชถั่วเขียวแทน โดยนำถั่ว เขียวมาตมใหพอสุก แลวทำเปนแกงไดเหมือนขี้เหล็กทุกประการ 295 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 295

7/14/2012 11:40:03 AM

คุณก็จะไดแกงที่อรอยไมมีรสขมแถมไดโปรตีนดีซะดวย การเก็บกลวยน้ำวาไมใหเนาเร็ว มีวิธีการงายที่จะเก็บกลวยน้ำวาไวไดนานๆ ลองใชวิธีนี้ดู ครับ หลังจากชื้อกลวยน้ำวามาจากตลาดใหนำกลวยทั้งหวีจุม ลงในน้ำเดือด ๓ นาทีแลวนำขึ้นแขวนไวในที่ที่มีลมโกรก จะชวย รักษาเนื้อกลวยไวได คงเดิมเหมือนลักษณะที่ซื้อมาใหมๆ และอยู ไดถึง ๒๐ วัน วิธีเก็บรักษาแตงโม ถาที่บานไมมีตูเย็นสำหรับแชผลไม แตเมื่อชื้อแตงโมมาก็มี วิธีเก็บรักษาไดดังนี้ นำแตงโมไปแชน้ำในถังใหทวม ความเย็นของน้ำจะชวยให แตงโมมีความสดและชวยปองกันไสลมไดดวย พริกเหี่ยวๆ มีวิธีที่จะเก็บพริกขี้หนูไวไดนานๆ ดังนี้ หลังจากชื้อพริกขี้หนูมาจากตลาด นำพริกขี้หนูทั้งหมดไป แชน้ำสารสมสักพัก แลวนำขึ้นมาผึ่งใหแหงพริกขี้หนูจะสดและ เตงตึงเก็บไวไดนานหลายวัน มะเขือเทศสด ประโยชนเหลือหลาย ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ296

.indd 296

7/14/2012 11:40:04 AM

แพทยปจจุบันตางลงความเห็นตรงกันวา ผูมีความดันโลหิต สูงควรดื่มน้ำมะเขือเทศสดทุกเชาและกอนเขานอน ครั้งละ ๑ แกว ก็พอ ถาหากไมชอบดื่มน้ำ มะเขือเทศจะรับประทานทั้งลูกสดๆ ก็ได การปฏิบัติตามคำแนะนำเชนนี้ เปนประจำจะชวยลดความ ดันโลหิตสูงได ตมกะหล่ำปลีใหสีสวย โดยปกติทั่วไป กะหล่ำปลีเมื่อตมสุกแลว สีจะดูจืดชืดลงไป ไมนารับประทาน ถาตองการใหกะหล่ำปลีมีสีสดสวยอยางเปน ธรรมชาติ เวลาตมควรใสเปลือกมะนาวลงไปสักชิ้นหนึ่ง ก็จะทำให กะหล่ำปลีที่ตมมีสีสดสวยจนใครๆ แปลกใจ ถั่วเหลือง ถั่วเหลืองเปนพืชมหัศจรรย ที่ชาวจีนรูจักมานานนับพันป สามารถนำมาทำเตาหูหรืออาหารเลิศรสไดหลายชนิดหลายอยาง ในถั่วเหลืองจะมีโปรตีนถึง ๔o และในโปรตีนก็ยังมีกรด อะมิโนอยูถึง ๑๘ ชนิดในจำนวนนี้เปนกรดอะมิโนที่จำเปนตอ รางกายถึง ๑๐ ชนิด นอกจากนี้ยังมีสารที่เปนประโยชนตอรางกายเชน เลซิทีน ที่ชวยละลายไขมันลดคลอเรสเตอรอลใชเสริมสรางเซลลสมอง และประสาท 297 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 297

7/14/2012 11:40:04 AM

อัตราเทียบเทาของถั่วเหลือง ในปริมาณถั่วเหลือง ๕๐๐ กรัม เมื่อนำมาทำเปนน้ำนมถั่ว เหลืองหรือน้ำเตาหูจะมีโปรตีน เทากับ

เนื้อแดง ๑,๐๐o

กรัม

เทากับ

ไขไก

๑,๕๐o

กรัม

เทากับ

นมวัว ๖,๐๐o

กรัม

นมถั่วเหลือง หรือน้ำเตาหูยังประกอบดวยแรธาตุที่ใหคุณ คาแกรางกายหลายชนิด เชน โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็กที่ใหเกลือแรแกรางกายชวยใหกระดูกและ ฟนแข็งแรง ชวยควบคุมกรด และดางภายในรางกาย ใหสมดุล อยูเสมอ และยังควบคุมความสมดุลของน้ำภายในรางกายอีก ดวย นอกจากนี้ในน้ำนมถั่วเหลือง ยังมีวิตามินตางๆ เชน บี ๑ ชวยไมใหเกิดโรคเหน็บชา บี ๒ ชวยใหพลังงาน บี ๖ ชวยเผาผลาญโปรตีนและไมใหเกิดอาการชาและซีด บี ๑๒ ชวยบำรุงประสาทและทางเดินอาหาร เปนหนุมและสาวอยูเสมอถากินถั่วลิสง ถั่วลิสงเปนพืชที่มีคุณคาทางการบำรุงรางกายสูง กลาวกัน ที่ชวยใหมีอายุยืน จนไดรับสมญานามวาพืชอายุวัฒนะ ถั่วลิสง ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ298

.indd 298

7/14/2012 11:40:05 AM

มีโปรตีนสูงประมาณ ๓๐% จะเปนรองก็แตถั่วเหลืองเทานั้น ปริมาณโปรตีนในถั่วลิสง สูงกวาในขาวสาลี ๑ เทา สูงกวาขาว ๓ เทา เมื่อเทียบกับไขไก นมวัว เนื้อสัตวแลวก็ไมดอยกวากัน นอกจากนี้โปรตีนในถั่วลิสง เปนโปรตีนที่รางกายสามารถ ดูดชึมไปใชไดงาย คือรางกายสามารถดูดซึมไปใชไดถึง ๙๐% นอกจากนี้ถั่วลิสง ยังประกอบไปดวยกรดอะมิโนที่จำเปน สำหรับ รางกาย ๘ ชนิด ในอัตราที่เหมาะสม ถั่วลิสงยังมีไขมัน วิตามินบี ๒ โคลีน (choline) กรดไขมัน ที่ไมอิ่มตัว เมธิโอนีน (Methionine) และวิตามิน เอ-บี-อี-เค แคลเชียม เหล็ก และธาตุอื่นๆ อีกกวา ๒๐ ชนิด ทุกสวนของถั่วลิสง เชนเม็ด เยื่อหุมเมล็ด เปลือก ใบ ลำตน น้ำมัน ตางมีสรรพคุณทางยาที่ตางกัน การบริโภคน้ำมันถั่วลิสงเปนประจำ จะทำใหโคเลสเตอรอล ในตับสลายตัวเปนกรดน้ำดี (bileacid) ไมเพียงแตลดโคเลส เตอรอลลงเทานั้น ยังเปนการปองกันหลอดเลือดตีบ และโรคหัวใจ ของคนใน วัยกลางคน และวัยสูงอายุได ผลการทดลองทางการแพทยพบวา เยื่อหุมเมล็ดของถั่วลิสง สามารถยับยั้งการสลายของ Fibrin กระตุ น กระดู ก ให ผ ลิ ต เกล็ ด เลื อ ด(Thrombocyte)เพิ่ ม สมรรถภาพ ในการหดตัวของเสนเลือดฝอยชวยในการหามเลือด ถั่วลิสงเปนพืชที่ทุกคนกินดี เด็ก ๆ กินแลว เสริมความจำ 299 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 299

7/14/2012 11:40:05 AM

ชวยใน การเจริญเติบโต สวนคนแกชวยบำรุงรางกาย นอกจากนี้ยัง นำถั่วลิสงมาปรุงเปนตำรับยารักษาโรคตาง ๆ ไดมากมาย เชน ๑. ความดันโลหิตสูง ใชเมล็ดถั่วลิสงแชในน้ำสมสายชู ๗ วัน ใหเคี้ยวกินกอนนอนครั้งละ ๗-๘ เม็ด กินติดตอกัน ๗ วัน เปลือกถั่วลิสงลางใหสะอาดแลวตำใหแหลก ใชครั้งละ ๕๐๑๐o กรัม ชงน้ำรอนดื่มตางน้ำชาสามารถใชกับผูที่เปนโรคหัวใจ coronary ได หมายเหตุ: ผูปวยตองวัดความดันโลหิตเปนประจำถาไมได ผลควรปรึกษาแพทย ๒. เกล็ดเลือดต่ำ ถั่วลิสงพรอมเยื่อหุมเมล็ด ๖๐ กรัม หรือคั่วกิน วันละ ๓ ครั้ง ติดตอกัน ๑ สัปดาห แตถั่วลิสงที่ชื้น และขึ้นราจะเกิดสารอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งทำใหเกิด มะเร็งไดฉะนั้นควรเก็บในที่แหง และมิดชิดที่สำคัญที่สุด ถั่วลิสง ที่ขึ้นราไมควรบริโภค สาหรายทะเล (Seaweed) สาหรายทะเลมีโปรตีนและกรดอะมิโนที่จำเปน ๑. วิตามิน ซี ๒. เบตาแคโรทีน ๓. ไอโอดีน ๔. วิตามินบี ๑, ๖ ,๑๒ ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ300

.indd 300

7/14/2012 11:40:05 AM

๕. ไนอะซีน ๖. ฟอสฟอรัส ๗. โพแทสเซียม ๘. แมกนีเซียม เหล็ก ทองแดง สังกะสี ฯลฯ สาหรายมีประโยชนมากมาย ที่เห็นไดชัดและใกลตัวมากที่ สุด คือใชเปนอาหารเสริมสุขภาพ เชนจีฉายหรือสายใบ (porphyra) เปนสาหรายแหงแผนกลม และแผนสี่เหลี่ยมมีขายตามหาง สรรพสินคาทั่วไป เปนอาหารเสริมโปรตีนสูง สาหรายยังใชเปนตัวบงชี้ถึงคุณภาพของแหลงน้ำใชบำบัด น้ำเสีย และใชหาผลผลิตขั้นตนของแหลงน้ำ หลายคนคงเคยไดยินชื่อ สาหรายหางกระรอก สาหราย ขาวเหนียว สาหรายญี่ปุน พืชเหลานี้ไมใชสาหราย แตเปนพืช ดอกที่นิยมเลี้ยง เพื่อความสวยงามในตูปลาเทานั้น อันตราย....จากบะหมี่สำเร็จรูป บะหมี่สำเร็จรูปในทองตลาดทุกวันนี้มีนับสิบๆ ชนิด อิทธิพลของการโฆษณา ประกอบกับรูปแบบใหมๆ ของบะหมี่ สำเร็จรูปมีออกมาจำหนายไมขาดทำใหทั้งเด็ก และผูใหญอยาก จะลิ้มรสไปตามๆ กันหรือแมแตบะหมี่เจสำเร็จรูปก็มีใหชาวเจทั้ง หลายหาซื้อไวรับประทานกัน หลายทานคงอยากจะทราบวา บะหมี่ ซองที่รับประทานอยูทุกเมื่อเชื่อวัน มีประโยชนหรือไม ?

301 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 301

7/14/2012 11:40:05 AM

บะหมี่สำเร็จรูป ก็คือ เสนหมี่ที่ทำจากแปงสาลีแลวนำไป ทอดในน้ำมันปาลม ใสสารกันหืนเติมวัตถุปรุงแตงอาหารในปริ มาณที่แตกตางกันในแตละยี่หอ เชน ใสผงชูรส บางยี่หอก็มีการ เจือสีหรือใสสารกันบูด จากการวิเคราะหพบวาในบะหมี่สำเร็จรูป ๑ หอ ใหโปรตีน ๖-๗ กรัม ไขมัน ๙ กรัม คารโบไฮเดรต ๓๓ กรัม กลาวโดย สรุปสารอาหารที่ไดรับสวนใหญ คือ คารโบไฮเดรต บะหมี่สำเร็จ รูปจึงใหคุณคาในรูปของพลังงานเทานั้น คือบะหมี่ ๑ ซอง จะให พลังงาน ๒๓๕ แคลอรี่ สำหรับโปรตีนคงไมตองพูดถึง เพราะมีโปรตีนนอยมากๆ แลวยังเปนโปรตีนที่ไดจากแปงซึ่งเปนโปรตีนประเภทไมสมบูรณ เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเปนตอรางกายไมครบทุกชนิด จึงไม สามารถบำรุงรางกายใหแข็งแรงได และไมชวยในการเจริญเติบโต เทาที่รางกายตองการ ดังนั้น ถาเรารับประทานบะหมี่สำเร็จรูปเปนประจำ ควร เติมเตาหู ผักสีเขียว เห็ดตาง ๆ หรือถั่วลงไปดวยเพื่อรางกายจะ ไดรับสารอาหารครบถวน ประโยชนจากเกลือ ๑.โรคหวัด เมื่อเปนหวัดจะมีอาการไอไมหยุด ใชน้ำเย็นตม สุกแลว ๑ ถวย ใสเกลือ ๑ ชอนชา คนใหเกลือละลายแลว ใชบวน ปากลางลำคอ ทำเชนนี้หลายวัน ก็สามารถขจัดเสมหะในหลอด ¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ302

.indd 302

7/14/2012 11:40:06 AM

ลมไดอาการไอจะทุเลา ๒.จมูกอักเสบ เปนหวัดคัดจมูก ขี้มูกไหลไมหยุดจมูกอัก เสบเรื้อรัง ใชน้ำเกลือ เจือจางลาง ใชขวดพลาสติกสะอาดใสน้ำ เกลือเจือจางแลว ฉีดเขาไปในรูจมูก เพราะ เกลือมีคุณสมบัติฆา เชื้อแกอักเสบ ๓.โรคตาแดง จะมีอาการตาแดง มีขี้ตาเยอะใชผาขนหนู สะอาดที่ผานการซักลางมาแลว หอเกลือเล็กนอยแชลงในน้ำอุน ที่เดือดแลวแชสักครู แลวใชผาขนหนูเช็ดตาทั้งสองขางเบาๆ ถามีอาการแสบก็ตองทน หนอยสักครูจะรูสึกดีขึ้น ๔.รักษาฟน ใชเกลือสีฟน จะทำใหฟนขาวแข็งแรงและสามา รถปองกันฟนผุไดดวย ๕.ยุงกัด ยุงกัดจะมีอาการคันและเปนตุมใชเกลือเล็กนอย ขยี้ตรงยุงกัดสักครูจะหายคันตุมยุบ ๖.ผิวหนังบวมคันใชเกลือผสมน้ำแลวใชทาจะเห็นผลทันตา ๗.สมองปลอดโปรง ถารูสึกสมองไมแจมใส ใชเกลือผสมน้ำ อุนแลวใชอาบน้ำสมองก็จะแจมใส ๘.ชุมคอ กอนขึ้นรองเพลงหรือปราศรัย ดื่มน้ำผสมเกลือ เล็กนอยจะไมมีอาการคอแหงเสียงแหบ ๙.เรงใหอาเจียน รับประทานอาหารมีพิษ ดื่มสุราเกินขนาด กินอาหาร แลวไมยอยทองไสปนปวน ควรดื่มน้ำเกลือเขมขน 303 à¤Åç´ÅѺ㹡Ò÷ÓÍÒËÒÃà¨

.indd 303

7/14/2012 11:40:06 AM

จะทำใหอาเจียน ออกไดแลวจะรูสึกสบาย ๑๐.เปนตะคิว มือเทาเปนตะคิวเย็นทั่วสรรพางคกายอัน โรคปจจุบันทันดวน นำเกลือมาคั่วใหรอนแลวหอดวยผาถูแขนขา หลายๆ ครั้งจะหายเปนปลิดทิ้ง

¤Ãºà¤Ã„›Í§àěͧÍÒËÒÃਠ304

.indd 304

7/14/2012 11:40:07 AM