Setembro de 2015 • Ano 16 • no 35
Sensações no
Jay Bistrô
Eliane e Jeferson De Zorzi comandam a noite com Kiki e César Gomes Jr.
Almoço no
Tradição à
Francesa
São Jorge
Lia e Victor Fontana recebem os gourmets na Lagoa com Simara e Fernando De Vincenzi
Selma e Dijalma Amorim, Linda e João Paulo inovam com almoço no Mercado
Festival de sabores na
Lagoa da Conceição Marize e Antonio Didoné recebem os associados da confraria para um delicioso almoço festivo
Congrio rosa com talharim de legumes chef Meri Zenck
Ágape no
Restôs &
Santinho
Bistrôs
Cláudia e Bita Pereira, Ivete e chef PKB, coordenadores do impecável jantar criado pela chef Ruth Bauer
As novidades no circuito gastronômico de Florianópolis para a nova temporada
C
Caro leitor,
E
ditorial
Além de nosso material editorial habitual que tem como tema as novidades da temporada gastronômica em Florianópolis, estamos publicando os principais eventos de nossa agenda gastronômica — um autêntico festival de sabores contemplando algumas das mais apreciadas cozinhas do mundo. O talento dos chefs convidados, combinado com a criatividade dos coordenadores e seus grupos anfitriões, produziram ágapes memoráveis, dignos de figurarem entre as grandes celebrações já realizadas no Clube dos Gourmets. Assim, começamos com o impecável jantar no Jay Bistrô, em Jurerê Internacional, evento coordenado por Eliane e Jeferson De Zorzi, com o apoio de Kiki e Cesar Gomes (adjuntos). Depois, Lia e Victor Fontana, perfeitos anfitriões, com Simara e Fernando De Vincenzi, receberam os associados da confraria em sua bela residência na Lagoa para uma elegante noite à francesa. Já o almoço no Mercado São Jorge — com atmosfera das típicas feirinhas parisienses — foi uma proposta dos coordenadores Selma e Dijalma Amorim, tendo Linda e João Paulo de Freitas como coordenadores adjuntos, um sucesso aplaudido por todos os associados da confraria. A força da tradição marcou mais uma vez a abertura de nossa agenda gastronômica 2015, com uma fantástica noite na casa da chef Ruth Bauer, no Santinho. A novidade ficou por conta da coordenação do jantar, desta vez entregue a Claudia e Bita Pereira, mas contando sempre com o apoio imprescindível de Ivete e chef PKB. Encerramos essa etapa de nossa agenda gastronômica com um delicioso almoço nos altos da Praia Mole, na Lagoa, na casa dos anfitriões Marize e Antonio Didoné, que juntamente com Maria Dirce e Joffre de Oliveira, coordenaram o evento festivo. Por fim, quero falar do grande amigo Ivan Bonato, que por tantos anos foi nosso diretor de eventos, responsável por muitos dos melhores momentos que vivemos no Clube dos Gourmets. No último mês de julho, comemoramos os 26 anos da confraria no Costão do Santinho, tendo como convidada a talentosa chef paranaense Manu Buffara. Com carinho e dedicação, Ivan cuidou de todos os detalhes pessoalmente. Se algo pode nos servir de conforto nesse momento, é a certeza de nosso querido Ivan estar agora ao lado de sua amada Maria Odete. Saudações gastronômicas e boa leitura! Luiz Fernando De Vincenzi Presidente do Clube dos Gourmets de Florianópolis
Presidente de Honra
Paulo Konder Bornhausen Presidente Executivo
Luiz Fernando De Vincenzi Diretor de Eventos e Secretaria
Ivan Oreste Bonato Diretor Financeiro
Nelson Murilo Alves Diretores Científicos
Roberto Henrique Barreiros da Silva, Rudi Afonso Bauer e Rodrigo d´Eça Neves
Programação Oficial 2015 07 DE MARÇO Rubens Carlos Pereira Filho (Coordenador) Paulo Konder Bornhausen (Coord. Adjunto) Rudi Afonso Bauer Wandér Weege Conny Conrad Lowndes Regina Brito Lopes Antonio Carlos Boabaid Carlos Enrique Amastha Péricles de Freitas Druck Ricardo Dalcanale Bornhausen 09 DE MAIO Antonio Didoné (Coordenador) Joffre Rodrigues de Oliveira (Coord. Adjunto) Içuriti Pereira da Silva Fernando M. de Mattos Luiz Fernando De Vincenzi Paulo Roberto Cordeiro Roberto Barreiros Silva Napoleão Xavier do Amarante Cesar Bastos Gomes ANIVERSÁRIO DO CLUBE Evento de aniversário do Clube dos Gourmets. Coordenação de Ivan Bonato 24 DE JULHO Paulo Ferreira Lima (Coordenador) Juarez de Magalhães Rigon (Coord. Adjunto) César Gomes Júnior Francisco de Assis Filho Roberto da Luz Costa Valério Gomes Neto João Eduardo Amaral Moritz José Carlos Portella Nunes Jeferson De Zorzi 05 DE SETEMBRO Jorge Konder Bornhausen (Coordenador) Mario José G. Petrelli (Coord. Adjunto) Fernando De Vincenzi Henrique de B. Malta Antonio Silveira Sbissa Victor Fontana José Antunes Sobrinho José Matusalém Comelli Nelson Murilo Alves 23 DE OUTUBRO Amauri da Silva (Coordenador) Mario José Petrelli Filho (Coord. Adjunto) Dijalma Amorim Rubens Carlos Pereira Antonio Carlos Kieling Rodrigo d’Eça Neves Paulo da Costa Ramos Ivan Oreste Bonato João Paulo de Freitas 05 DE DEZEMBRO Festa de Fim de Ano
Chef Magazine é uma publicação da MIDIALUX COMUNICAÇÃO
Florianópolis · Santa Catarina · Brasil Edição: Clovis Medeiros Jornalista Responsável (SC-00081/JP) chefmagazine@terra.com.br Capa Produção e fotografia: Clovis Medeiros
Restôs & Bistrôs Nova parceria entre John Bull e chef Narbal O John Bull, uma das mais tradicionais casas de espetáculos e balada da Lagoa, acaba de criar seu novo espaço gastronômico que leva a assinatura do festejado chef Narbal Correa. Anexo ao John Bull, o restaurante está perfeitamente integrado à atmosfera cool da casa e permite o trânsito entre os dois ambientes. Para Narbal, a oportunidade de voltar à Lagoa é sempre gratificante, pois foi ali que começou a trabalhar profissionalmente e teve seu primeiro restaurante. “O importante é que tanto aqui no John Bull como no Rita Maria, no Centro, mantemos a mesma filosofia de todos os meus projetos gastronômicos”, salienta o chef. Variando de acordo com a sazonalidade dos produtos e a generosidade do mar em oferecer os pescados mais frescos, Narbal consegue manter no seu cardápio durante todo o ano pratos
como o Polvo crocante, o Peixe grelhado com batata doce roxa e o Talharim com frutos do mar — clássicos de uma cozinha em que o próprio chef captura os pescados pela manhã e serve à noite
aos clientes. Passada a etapa de ajustes culinários, Narbal promete que a partir de novembro o restaurante estará atendendo ao público do John Bull e os horários estarão disponíveis em seu site. Foto: Clovis Medeiros/Midialux Imagem
John Bull Restaurant - Avenida das Rendeiras, 1046, Lagoa da Conceição, Florianópolis. Reservas: (48) 3232-8535 www.johnbullfloripa.com.br
Frutos do mar com sotaque no Via Santinho Apreciador da cozinha italiana, o chef Saulo Bayer decidiu unir com seu talento os mais saborosos frutos do mar capturados na Ilha de Santa Catarina com o melhor da culinária italiana. Como resultado, a cidade ganhou o Via Santinho Cucina italiana — um restaurante simples e agradável onde, muitas vezes, o próprio Saulo sugere o prato aos clientes, em vista dos pescados e frutos do mar disponíveis no dia. O preparo dos grelhados — uma das especialidades do chef — inundam o ambiente com perfumes de alecrim e temperos da horta orgânica. Escoltados por aromáticas porções de spaghetti (ou fettuccine) com camarões e tiras
de abobrinha crocante, os badejos, garoupas e lagostas grelhadas vão à mesa para o deleite da variada clientela de todo o país que adora Floripa. Clientes como o jornalista Galvão Bueno e Desirré, que sempre que estão na cidade, saboreiam o Polvo ao molho de ostras e ervas do Via Santinho.
Foto: Via Santinho/Divulgação
Via Santinho Cucina Italiana - Estrada Vereador Onildo Lemos, 800, Praia do Santinho, Florianópolis Reservas: (48) 3364-1114 www.viasantinho.com.br
(48) 8412-0884 Esteves Júnior, 366, sala 207 www.simaradesign.com.br
Slow Food Artusi: clássicos da cozinha italiana Ainda menino, o chef Alysson Müller trocava as brincadeiras de criança para acompanhar compenetrado todo o movimento da cozinha do restaurante de seus pais. A partir daí, o autodidata foi testando conhecimentos e adquirindo novas técnicas. Hoje, no comando de dois restaurantes renomados em Florianópolis, o Rosso Restô e o Artusi Ristorante, o chef se confessa um apaixonado pela cozinha Italiana. Com ambiente intimista e requintado, o Artusi apresenta um menu com especialidades de várias regiões da Itália — clássicos da gastronomia daquele país. Entre as entradas Tartare di Manzo alla Siciliana e Insalata di Polpo (Polvo macio, cubos de batata baroa, cenoura, vagem, maionese mediterrânea e azeite
Fotos: Artusi/Divulgação
de manjericão). Como prato principal, Gnocchi, Gamberi i Pesto Genovese (Nhoque de batata, camarões grelhados molho pesto e tomate cereja), Tagliatelle fresco ao Ragu Modenese (Pasta fresca e ragu de cinco carnes) e Stinco de Vitelo i Purê Mantecato (Stinco de
Artusi Ristorante - Rua Bocaiúva, 2090, Centro, Florianópolis. Reservas: (48) 3037.2228 www.artusiristorante.com.br
Dolce Vita na Lagoa Após uma longa estada de nove anos em Londres — onde trabalhou com chefs renomados como Marck Emberton no Drappers Arms, eleito o melhor gastropub de Londres, e no histórico Rules Restaurant, fundado em 1798 —, Ricardo Caldas decidiu voltar ao Brasil e escolheu Florianópolis para instalar sua nova casa, o Dolce Vita. A proposta do chef é apresentar uma linha gastronômica contemporânea com um sotaque ilhéu, adequada ao paladar catarinense. Entre os pratos que ganham destaque no novo cardápio encontramos a Linguiça de cordeiro com purê de mostarda
e compota de berinjela, aromatizada com especiarias e cerveja preta, seguida pelo Pato curado na casa acompanhado de banana e azeite de curry e folhas baby. Entre os frutos do mar destacamos a Carne de siri desfiada com maionese de limão siciliano e coentro, envolta em lâminas de pepino japonês. E a Mozzarella de búfala morna acom-
Fotos: Ricardo Caldas Gastronomia/Divulgação
panhada de molho de tomate e crispis de batata doce (dentro e ao lado para colorir o prato).
Restaurante Dolce Vita - Rua Laurindo Januário da Silveira, 1233, Lagoa da Conceição, Florianópolis. Reservas: (48) 8427.6643 www.dolcevita.com.br
Especializada em todos os tipos de eventos: Jantares, almoços, infantil, corporativo, coffee, coquetel e comidas típicas
Fone: (48) 3259-2031 (48) 9603-5898 / 8811-2665 Acesse nosso site: www.merizenck.com.br
vitelo, molho do próprio cozimento e purê de batata). Para encerrar, tradicionais sobremesas como Tiramissu Tradizionale e Zuppa di Prugna Nero i Gelato di Vaniglia (Sopa de Ameixas Negras e Sorvete de Baunilha).
ensações S no Jay Bistrô
“Um menu para inundar de sensações e criar um oceano de sabores nos paladares mais exigentes...”. Assim o chef Eudes Rampinelli descreve o menu criado para o jantar do Clube dos Gourmets, que teve como coordenadores Eliane e Jeferson De zorzi, Kiki e Cesar Gomes (coordenadores-adjuntos), Maria Alice e Francisco de Assis, Lena e Roberto Costa, Rosa e Juarez Rigon, Myriam e Valério Gomes, Gracia e João Eduardo Moritz, Vera e Paulo Menu Ferreira Lima e José Carlos Couvert Portella. Pães artesanais, manteiga de ervas frescas, O impecável serviço emazeite de Kalamata e patê de foie e damasco -pratado deu um charme espeEntradas cial ao jantar, valorizando esCarpaccio de bacalhau, foie gras, ovas de pecialmente as apresentações salmão, botarga, microverdes e azeite de nozes e creme de cogumelos frescos do Royale de ossobuco e do Pratos Principais Suquet de pescados, o famoso Suquet de pescados prato catalão. Royale de ossobuco e gnocchi de baroa
O presidente Luiz Fernando agradece a dedicação dos coordenadores e demais anfitriões
Jeferson de Zorzi e o chef Eudes apresentam o menu aos associados
Queijos
Queijos franceses Compotas caseiras
Sobremesas
Maçã verde, capim santo com gengibre, limão siciliano e yogurt Chocolate com texturas
Petit fours
Pate fruit, Macaron, brasilidades e café gourmet
Os anfitriões joão Moritz, Eliane De Zorzi e Paulo Ferreira Lima
6 Chef Magazine
João Eduardo Moritz, Chiquinho de Assis, Içuriti Pereira e Roberto Costa
Andrea Druck, Lena Costa, Lia Fontana e Neiva Kieling
Chef PKB e o presidente Luiz De Vincenzi com a brigada gastronômica do Jay Bistrô
Beto Barreiros, Jeferson De Zorzi e Juarez Rigon
Royale de ossobuco e gnocchi de baroa
Queijos franceses e compotas caseiras
Ovas de salmão com micro verdes
Carpaccio de bacalhau, nozes e creme de cogumelos frescos Fotos: Clovis Medeiros/Midialux Imagem
Chocolate em texturas
Suquet de pescados Chef Eudes Rampinelli Ingredientes 1 kg de pescado (tamboril) 8 camarões grandes 400 g de polvo (cozido ao ponto) 3 tomates maduros Miolo de uma cebola 0,5 l caldo de peixe (ou de água) 0,5 kg de batatas (temperos picados) 50 g de amêndoas torradas 2 rabanadas de pão 2 dentes de alhos, uma pitada de açafrão, salsinha, azeite de oliva, Sal e pimenta a gosto
Preparo
• Numa frigideira com azeite, frite todos os temperos picados por 3 minutos ou até dourarem. Coloque em um pilão e comprima até obter uma pasta e reserve. • No azeite acima utilizado, coloque a cebola picadinha, quando dourar coloque os tomates pelados picados e frite por 3 minutos. Acrescente então o caldo de peixe (fumê) ou a água e as batatas descascadas cortadas em rodelas de meio centímetro. Passados alguns minutos,
à pasta que temos no pilão junte um pouco do caldo batendo mais um pouco e incorporando ao cozido. • Quando as batatas estiverem a meio cozi-mento, adicione os peixes em postas, assim que os peixes estiverem quase prontos junte os camarões e o polvo. Acerte o sal, deixe repousar um “tiquinho” e já pode servir.
Maria do Mar
Francesa A tradição
na Lagoa
Lia e Victor Fontana foram os coordenadores dessa saborosa noitada gastronômica, que juntamente com os demais anfitriões — Simara e Fernando De Vincenzi (coordenadores-adjuntos), Heliane e Henrique Malta, Loisi e Antonio Sbissa, Monica e Mario Petrelli, Dulce e Jorge Bornhausen, Eliane e José Antunes, Narriman e José Matusalém Comelli e Nelsinho Alves — convidaram o chef Marcelo de Oliveira para criar um cardápio inspirado em renomadas iguarias da tradição culinária francesa. Assim, pratos como o Boeuf bourguignon e o Confit de canard, ganharam uma perfeita tradução em nossos ingredientes, Menu como o confit acompanhado Entradas de um purê de batata-salsa Trouxinha de massa fillo com carne seca e abóbora cremoso e “sauce a l´orange”. Salmão curado com blinis e creme ácido Patês de ervas Caponata de berinjela
O anfitrião Victor Fontana recebe os companheiros da confraria
Chef Marcelo Oliveira fala sobre a escolha dos pratos do menu
Salada
Folhas, lascas de parmesão, croutons e tomatinhos assados
Resistência
Bacalhau assado à moda dos Oliveiras Boeuf Bourguignonne Arroz com amêndoas laminadas e batata palha Confit de canard Purê de batata-salsa bem cremoso e “sauce à l’orange”
Adoçando a vida
Torta de chocolate belga Cheesecake de morango Salada de frutas com calda de capim-limão
Neiva Kieling, Lourdinha da Silva, Ivone Pereira, Arlete Ramos, Narriman Chede e Heliane Malta
8 Chef Magazine
Antonio Sbissa apresenta a carta de vinhos do jantar
Claudia Cargnin Pereira, Heliane Malta, Monica Petrelli, Lia Fontana e Simara De Vincenzi
Chef Marcelo, Simara e Fernando De Vincenzi, Maria Dirce, Ivete Bornhausen, Lucia De Vincenzi, Henrique Malta e Heliane, e Rudi Bauer
Fernando De Vincenzi, chef Marcelo, Luiz De Vincenzi e Paulo Cordeiro
Bacalhau assado à moda dos Oliveiras
Salada de folhas, lascas de parmesão, croûtons e tomatinhos assados
Arroz com amêndoas laminadas e batata palha
Creme de batata-salsa
Fotos: Clovis Medeiros/Midialux Imagem
Bouef Bourguignonne
Confit de canard Chef Marcelo Oliveira Ingredientes 4 coxas de pato 500 g de gordura de pato 2 folhas de louro 1 cenoura 1 cebola 1 talo de salsão 5 grãos de pimenta 1 colher (sopa) de sal grosso
Preparo
• Derreta a gordura de pato e coloque numa assadeira alta, as coxas com a gordura cobrindo as mesmas, adicione os legumes cortados em cubos médios, a folha de louro e os grãos de pimenta e o sal.
• Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 140 graus por duas horas e 30 minutos. Verifique durante o cozimento, se precisar, vire as coxas. 77
Av. Marinheiro Max Schramm, 2149 - Jardim Atlântico, Florianópolis - SC Telefone: (48) 3281-3100 www.cambirela.com.br
Almoço
no Mercado São Jorge
O grupo de anfitriões coordenado por Selma e Dijalma Amorim, Linda e João Paulo de Freitas (coordenadores-adjuntos), Ivone e Rubinho Pereira, Neiva e Antonio Carlos Kieling, Patty e Mario Petrelli Filho, Lourdinha e Amauri da Silva, Arlete e Paulo da Costa Ramos, Rodrigo d´Eça Neves e Ivan Bonato, decidiu levar uma proposta inédita às chefs Yone Ganzo Araújo e Carolina Araújo Teixeira: realizar um almoço no ambiente do mercado, em meios às gôndolas de orgânicos e stands de serviços e produtos. Prontamente aceito o desafio, as chefs ainda propuseram a criação de um cardápio especialmente para a ocasião, de modo a levar os gourmets e seus convidados a uma inusitada e aprazível exMenu periência gastronômica. Antipastos Como resultado, a confraConserva artesanal de polvo ria vivenciou um dos mais Confit de tomate cereja em rama, mozzarella de búfala Presunto de Parma e melão charmosos eventos das últiTerrine de alho-poró e lagosta mas temporadas. Aspargos cozidos e crus, cobertura de ovos mimosa
O presidente Luiz Fernando abre os trabalhos gastronômicos
Primeiro Especial
O anfitrião João Paulo de Freitas agradece em nome do grupo a presença dos companheiros e seus convidados
Massas artesanais frescas e orgânicas, três tipos de molho
Principais
Bacalhau confitado e sua guarda Polpettone pato e foie gras com redução de vinho do Porto Cordeiro assado lentamente ao forno com seu demi-glace Filet mignon grelhado, molho trufado Vegetais baby assados com ervas e açafrão San Gimignano
Sobremesas
Torta trufada, chocolate, Tiramisù, Cheese cake frutas vermelhas, Delicadezas de chocolate cru Carrinho de gelados italianos “Diletto”
Heliane Malta, Eliana Amarante, Vera Ferreira Lima, Gracia Moritz e Cristina Lacerda Prazeres
10 Chef Magazine
As chefs Yone e Carolina, explicam como foi a concepção do menu e um pouco da filosofia do Mercado São Jorge
O bonito ambiente do mercado combinado com o cardápio criado especialmente para o evento
Helô Freitas, Selma Amorim, Lúcia De Vincenzi, Hilda Custódio e Linda de Freitas
Fotos: Clovis Medeiros/Midialux Imagem
Vegetais baby com ervas e açafrão San Gimignano
A bonita mesa de antipastos que recebeu os gourmets no almoço festivo
Filé mignon ao molho trufado
Polpettone de pato e foie gras
Fotos: Clovis Medeiros/Midialux Imagem
Bacalhau confitado
Presunto de Parma e melão
Matriz - Rua Marechal Guilherme, 147 - 8° andar - Centro, Florianópolis - SC Fone (48) 3212-0600 - Fax: (48) 3212-0601 www.emcatur.com.br
Uma celebração à boa mesa Mais uma vez, o grand finale do almoço festivo de fim de ano do Clube dos Gourmets, se deu com o registro da tradicional foto do grupo nos jardins da casa dos anfitriões, Lúcia e Luiz De Vincenzi. À mesa, a saborosa competição entre os grupos de associados, cada qual esmerando-se na arte de criar o prato mais atraente ao paladar dos gourmets e seus convidados. Nesta edição, o chef Narbal Correa, foi agraciado com a maior honraria da confraria concedida a um profissional da gastronomia — o Plat D´Or 2014. Narbal, que foi um dos fundadores do Clube dos gourmets em 1989, cumpriu a profecia de chef PKB, perfazendo uma vitoriosa trajetória profissional — do jovem pescador subaquático e cozinheiro amador a uma das maiores expressões da cozinha catarinense.
A anfitriã Lucinha De Vincenzi agradece a presença dos gourmets e amigos em mais um final de ano da confraria
O presidente Luiz Fernando lembra o cumprimento de toda a agenda gastronômica do ano e a participação de seus coordenadores
Chef Narbal: a paixão pelo mar e pela gastronomia
Rosa Rigon. Lena Costa, Valéria e Júlia Bonato
12 Chef Magazine
Narriman Chede, Maria Dirce, Ana Cristina Lavratti, Heliane Malta e Ivone pereira
Fotos: Clovis Medeiros/Midialux Imagem
Juarez Rigon e Rosa, padrinhos dos novos associados do Clube dos Gourmets Marize e Antonio Didoné
Ivete Bornhausen, Maria Helena Gomes, Eliana Amarante, Lourdinha Silva e Arlete Ramos
Joffre de Oliveira, Jeferson De Zorzi e Eliane, Andrea Druck, Flávia Marcondes e Alexandre Lenfers
Antonio Carlos Kieling, ivan Bonato e Paulo da Costa Ramos
Wandér Weege faz sua homenagem a chef PKB
Dulce Bornhausen, Rosa Rigon e Monica Petrelli Alegria e confraternização no fim de ano do Clube dos Gourmets
Paulo Cordeiro e Beto Barreiros, parceiros na cozinha todos os anos
T
Requinte e
radição no Santinho
Mais uma vez, como manda a tradição, a agenda gastronômica 2015 do Clube dos Gourmets teve sua abertura oficial na bela casa dos anfitriões Ruth e Rudi Bauer, no Santinho. A chef Ruth Bauer, como de hábito, apresentou um menu impecável,criado a partir das reuniões com os demais companheiros do grupo e os saborosos “test-drives” gastronômicos. A novidade ficou por conta da coordenação do jantar que desta vez ficou com Claudia e Bita Pereira, Ivete e chef PKB (coordenadores-adjuntos), Laurita e Wandér Weege, Conny Conrad Lowndes, Regina Lopes, Kathia e Antonio Carlos Boabaid, Glô e Carlos Amastha, Lili e Ricardo Bornhausen, e Péricles de Freitas Druck. Parabéns ao grupo, que produz Menu sempre agradáveis surpresas aos asAperitivos Mariscos e vieiras com vinagrete de amêndoas; Empadinhas sociados. de camarão; Rocambole de salmão; Coxinha de pato; Chips de lula
Entradas
Siri com lascas de coco fresco e leite de manga; Salada de abobrinha com pistache e pecorino; Pudim de bacalhau com tapenade e cebola; Mousse de camarão com manga; Blinis de gengibre e pepino; Salada de folhas com lagostas Tartare de salmão; Tartare de atum
O presidente Luiz Fernando fala sobre as expectativas da confraria para a Agenda 2015
O coordenador Bita Pereira agradece em nome dos anfitriões e agradece a presença dos gourmets
Quentes
Carne seca desfiada com creme de feijão, mousseline de abóbora e banana; Ravioles de champignon com molho de foie gras
Sobremesas
Sorvete de fruta-do-conde, manga e figos; Doce de batata roxa com baba de moça; Camafeu de nozes com ovos moles
Lia e Victor Fontana
14 Chef Magazine
A chef Ruth Bauer apresenta as iguarias que serão degustadas durante o jantar
Lourdinha da Silva, Lucia De Vincenzi, Ivete Bornhausen, Maria Dirce de Oliveira e Ivone Pereira
O diretor Nelsinho Alves faz o lançamento do selo oficial do Clube dos gourmets de Florianópolis
Vera e Paulo Ferreira Lima, Lúcia e Luiz Fernando De Vincenzi e Sérgio Porto e Rosarita
Ravioles de champignons com molho de foie gras
Salada de abobrinha com pistache e pecorino
Salada de folhas com lagostas Pudim de bacalhau com tapenade e cebolas
Fotos: Clovis Medeiros /Midialux Imagem
Siri com lascas de coco fresco e leite de manga
Tartare de salmão Chef Ruth Bauer Ingredientes 400 gramas de filé de salmão 1 colher (sobremesa) de suco de limão siciliano Raspas de 1/2 casca de limão siciliano 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 punhado de endro (ou dill) Sal, azeite, pimenta-do-reino e dedo-de-moça à gosto Gengibre e gotas de tabasco a gosto
Preparo • Corte o salmão em pequenos cubinhos. Em uma vasilha, misture o salmão com o azeite e o endro. Adicione o suco do limão, as raspas e a pimenta-do-reino. • Em seguida corrija o sal e acrescente a pimenta dedo-de-moça, o gengibre e as go-
tas de tabasco. • Coloque em uma forma e desenforme diretamente no prato na hora de servir acompanhado de aspargos frescos.
Sabores
Festival de
na Praia Mole
Diante de uma cinematográfica Lagoa da Conceição, Marize e Antonio Didoné (coordenadores), Maria Dirce e Joffre de Oliveira (coordenadores-adjuntos), Iolanda e Fernando Marcondes, Claudia e Paulo Cordeiro, Priscilla e Beto Barreiros, Eliana e Napoleão Amarante, Maria Helena e Cesar Gomes, Lúcia e Luiz Fernando De Vincenzi, e Içuriti Pereira — o grupo de anfitriões brindou os associados do Clube dos Gourmets e seus convidados com um saboroso ágape criado pela chef Meri Zenck e sua equipe. Entre as estrelas do diversificado cardápio festivo, destacamos o Côngrio rosa com talharim de legumes e o Spätzle com ragu de galinha caipira. As saladas de baby lula e o Camarão Antonio ao molho golf também foram Didoné agradece a apreciadas pelos convivas.
O presidente Luiz Fernando com os anfitriões Marize e Antonio Didoné
presença dos associados
Menu
Monica Reis, Gabriela Didoné Dantas e Priscilla Coli
Entradas Batata rösti com purê de pera e geleia de pimenta, Panquequinha de presunto picante, Espetinho de melão com presunto tipo parma, Bolinho de abóbora com carne seca, Bolinho de aipim e linguiça blumenau, Pastelzinho de damasco e brie
Pratos Principais Spätzle com ragu de galinha caipira Congrio rosa com talharim de legumes, brócolis chinês ao molho de vinho branco e limão siciliano Filé mignon ao poivre
Chef Meri Zenck apresenta o menu aos gourmets e seus convidados Clima de amizade e confraternização: o espírito do Clube dos Gourmets
Guarnições Arroz com pistache, Arroz à piemontese, Ravióli de mussarela de búfala e molho de tomate com manjericão fresco, Farofa de pinhão
Saladas Folhas nobres, com brie, presunto tipo parma, tomate seco, nozes e manga ao molho de framboesa Camarões ao molho golf, Salada de baby lula com grãos 16 Chef Magazine
7 7 Marcelo Petrelli, Joffre de Oliveira, Hercílio Varela e Napoleão Amarante
Chef PKB e Ivete, emoldurados pela bela paisagem da Lagoa da Conceição
Spätzle com ragu de galinha caipira
Salada de folhas com brie, presunto tipo Parma, tomates secos, nozes e manga ao molho de framboesa
Camarão ao molho Golf
Filé mignon ao poivre
Fotos: Clovis Medeiros/Midialux Imagem
Salada baby lula com grãos
Côngrio rosa com talharim de legumes Chef Meri Zenck Ingredientes 1 kg de côngrio rosa 4 unidades limão siciliano 500 ml creme de leite fresco 1 kg abobrinha 500 g de cenoura 400 g de manteiga Pimenta-do-reino branca Sal a gosto
Preparo
• Tempere o côngrio com sal, pimenta e o suco de dois limões. • Deixe marinando por duas horas e leve para grelhar com 200 g de manteiga • Aqueça o creme de leite e adicione o sal, a pimenta e suco dos outros dois limões e as raspas. • Corte a abobrinha, somente a casca em um ralador (formato de talharim), e as cenouras na mesma
posição. • Puxe separadamente em 100 g de manteiga com sal e pimenta até ficar al dente. • Disponha o talharim de legumes no leito da travessa e depois côngrio e o molho. Preparo
Arte de Clovis Medeiros/Midialux Imagem
A boa mesa e o espírito de aventura Os amigos adoram compará-lo àqueles simpáticos bonecos de chefs bigodudos franceses — com uma apreciável saliência abdominal — encontrados nos espaços gastronômicos das Galeries Lafayette e outras lojas afins de Paris: “Mas era a tua cara Bigode, comprei por isso!”. Irritado, Bigode rejeita a comparação, alegando que a visível “calosidade abdominal” refere-se a uma recente descoberta da ciência médica, um raríssimo fenômeno ligado à hiperatividade sexual, um mal que o aflige desde a juventude e causa constante de “espanto e admiração entre os amigos”, diz Bigode — muito embora madame Moustache, a adorável dona Anete, musa inspiradora de um feliz casamento de 25 anos, mantenha absoluto silêncio sobre o assunto. Na verdade, o bom humor de Joel Rhenius, o Bigode, é um dos traços marcantes de sua personalidade. Nunca perde a chance de pregar uma peça nos amigos, que também não hesitam por um minuto em lhe dar o troco. Assim, as boas piadas sempre mantém o alto astral e a animação nas reuniões gastronômicas do grupo. Natural de Blumenau e manezinho adotado por Floripa desde a década de 1970, Joel decidiu conhecer o mundo de motocicleta após sua aposentadoria em 2008, como pregoeiro e funcionário de carreira da Eletrosul. Quando perguntado sobre o número de países visitados de moto e os quilômetros rodados mundo afora, Joel brinca “pergunta danada” e põe-se a fazer cálculos. Além de cruzar o Brasil várias vezes, inclusive os principais rios da região amazônica, com as motos embarcadas, Joel rodou com seus amigos por desertos e florestas da América do Sul, e rotas legendárias da Europa — Portugal, Espanha, Alemanha, Holanda, França, Itália, República Tcheca, Áustria, Luxemburgo, Eslovênia, Croácia, Suíça, Dinamarca e Suécia.
Roberta Almeida 48 7811 3615
roberta@missfestas.com http://missfestas.blogspot.com
Considerando somente as viagens ditas oficiais, registradas em blogs nos últimos 10 anos, Joel calcula que poderiam ter rodado algo em torno de 600 mil quilômetros, um número equivalente a 15 voltas em torno do planeta. Para meados de 2016, uma nova aventura está sendo programada — a Travessia do Himalaia —, uma ideia do amigo Theseu Rodrigues. Pilotando as clássicas motos inglesas Royal Enfield, fabricadas na Índia, o grupo sairá de Nova Delhi seguindo pela fronteira do Nepal até Kinnaur road, uma das estradas mais perigosas do mundo. Dakar A América do Sul sedia hoje o maior e mais duro rallye do mundo — o Dakar —, onde competem motos, automóveis, caminhões e quads. Com itinerários diferentes a cada ano, passando por países como Argentina, Chile, Peru e Bolívia, o rallye contempla as mais belas e inóspitas paisagens da terra, como os Pasos de Agua Negra e San Francisco, precárias ligações rodoviárias em “piso de ripio” entre o Chile e a Argentina, a altitudes de quase cinco mil metros.
Fotos: Joel Rhenius/Acervo
Deixando para trás um rastro de poeira e neve pelas mesmas insólitas paisagens, os intrépidos amigos da turma do Bigode compartilhavam Acima, o grupo de aventureiros com O Paso de San Francisco (à esquerda), com os comboios das equipes do Dakar o mesmo potentes BMW em um tour pelo sul da a Carretera Austral e o degelo espírito de aventura. Alemanha (Castelo Neuschwanstein) no Paso de Agua Negra Contratempos Aquilo que Joel chamou de “contratempo” em uma de suas travessias da transamazônica em 2013, nada mais foi que um infarte sofrido em plena floresta. Medicado, prosseguiu sob efeito de remédios até a Venezuela e depois desceu até Florianópolis, quando recebeu seu primeiro par de stents. Em maio desse ano, mais um “contraDois momentos da Quarta do Bigode: tempo” e mais três stents. “Já estou com cinco, o Confit de canard com o chef Nelson (acima) mas tudo normal, meu médico não diz nada, pois e a Noite Árabe com os chefs Jonas e Léo após a angioplastia a gente fica quase novo (risos)!” No último dia 27 de agosto, enquanto fechávamos esta edi- Joel publica a sua temível “lista de Schindler”, divulgando os ção de Chef Magazine, Joel iniciava com os amigos mais uma felizes participantes da Quarta do Bigode. Fato que tem levanaventura pela Amazônia. Desta vez, um “giro” de 16 mil qui- tado questionamentos sobre os “métodos pouco democráticos e lômetros, incluindo a BR-319 — a rodovia fantasma — entre até, antirrepublicanos desse senhor”, diz um amigo indignado. Porto Velho e Manaus. Depois as motos viajam embarcadas Sem demonstrar preocupação com os protestos, Bigode ainaté Santarém, atingem o objetivo que é o Oiapoque na fron- da decide quem vai cozinhar e qual o prato a ser preparado. teira com a Guiana Francesa, retornando pela costa brasileira Providencia os ingredientes com o chef da semana, as bebidas, até Florianópolis. Para Joel, não se trata propriamente de uma e no final da noite faz um “rachid” das despesas do jantar. Deaventura, mas “um esquenta para a travessia do Himalaia no pois, tranquilo, abre uma de suas cervejas especiais e dispara: ano que vem”. “Eu, ditador? Vão cozinhar em Cuba para ver o que é bom!”. Confraria informal Fora o prazer de apreciar pratos das mais variadas práticas A Quarta do Bigode nasceu em 2013, de uma dissidência culinárias nesses dois anos das Quartas do Bigode, Joel conda “Turma das Quintas”, quando Joel decidiu se reunir com fessa que o que fica de tudo isso mesmo é o espírito de confraos amigos em sua própria casa. Não se trata de uma confra- ternização — sejam as boas piadas, as histórias mal contadas, ria no sentido estrito do termo, lembra ele, “pois não temos os sonhos das grandes viagens ou mesmo as pequenas coisas estatutos, mensalidades, ou associados, somos um grupo de do dia a dia. “É o calor do encontro com os amigos que inspira amigos que adora se reunir em torno da boa mesa”. E como novas aventuras e nos lava a alma”, finaliza. o espaço atende confortavelmente a cerca de trinta pessoas e Por Clovis Medeiros o grupo de interessados é sempre crescente, todas as semanas
Clube dos Gourmets de Florianópolis
Fotos: Clovis Medeiros/Midialux Imagem
Confraria comemora 26 anos O jantar de aniversário de 26 anos do Clube dos Gourmets foi o último evento coordenado por Ivan Bonato, diretor de eventos da confraria. “Com entusiasmo ele me disse que poderíamos comemorar a data com um jantar da chef Manu Buffara, filha de nossa querida Mônica, mulher do associado Mario Petrelli, pois Manu era a chef convidada do Costão Gourmet, um dos mais tradicionais eventos do Costão do Santinho”, lembra o presidente Luiz Fernando. Assim, Ivan cuidou de todos os detalhes pessoalmente, garantindo o sucesso do evento. A chef paranaense Manu Buffara — uma das maiores expressões dessa nova ge-
Chef PKB com Manu Buffara
ração de chefs brasileiros — esteve no Costão Gourmet para a aula-show “Em busca da perfeição, Coleção 2015”, e à noite participou do jantar de aniversário do Clube dos Gourmets preparado pela brigada gastronômica do Costão, sob sua orientação. Seguindo a filosofia da chef que prioriza sempre os ingredientes mais frescos, os pratos foram concebidos com o que a cozinha do Costão dispunha naquele momento. Assim, o pescado do dia foi preparado com couve-flor e kiwi, um belo cordeiro ganhou a companhia do angu de milho branco e coco e a sobremesa: banana, paçoca e cookie.
Rosa e Juarez Rigon, Marize e Antonio Didoné, Selma e Dijalma Amorim
Mônica e Mario Petrelli com a chef Manu Buffara
Ivete Bornhausen, Mônica Petrelli, Lúcia De Vincenzi, chef Manu e Eliane De Zorzi
Um novo Mercado Público
Fotos: Clovis Medeiros/Midialux Imagem
Fotos: Petra Mafalda/Divulgação/PMF
Finalmente, após 13 meses de um cuidadoso trabalho de restauração e uma série de adiamentos, foi reaberta no último dia 5 de agosto, a nova Ala Sul do Mercado Público de Florianópolis. “Reconectamos o Mercado com sua história, voltamos a democratizar o espaço público e cumprimos o desafio de
trazer um prédio do século 19 para a legislação do século 21”, disse Cesar
Souza na concorrida cerimônia. Para o governador Raimundo Colombo a reabertura do Mercado “fortalece nossa
vocação turística, as raízes da cidade e sua história, um símbolo para construir o futuro com base no respeito ao passado”. Com investimentos da ordem de R$ 14,2 milhões — R$ 10 milhões nas alas Sul e Norte e R$ 4,2 milhões no vão central) —, a estrutura passa a obedecer os modernos padrões de edificações, sem perder a identidade histórica e características da paisagem urbana da cidade. Os itens de segurança, acessibilidade e
Beto recebe o governador Colombo e o prefeito Cesar souza no novo Box 32
sustentabilidade, seguem as normas técnicas e todos os boxes estão com alvarás legalizados. Gastronomia O mix passou de 10 para 53 segmentos comerciais com destaque para a gastronomia e boxes especializados em bebidas, pescados, carnes exóticas e sorvetes artesanais. São quase 20 estabelecimentos que investiram para oferecer um maior número de opções em gastronomia. Segundo pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Santa Catarina (Abrasel) cerca de R$ 10 milhões foram investidos nos boxes do setor, o que vai gerar 160 empregos diretos. A ideia é manter o perfil do local e trazer novidades que ampliem o leque de opções culinárias e serviços. No segmento de cerveja, por exemplo, serão oferecidos mais de cem rótulos diferentes, incluindo artesanais inéditas
e mais de 10 variações de chope. A intenção dos empresários é oferecer preços para todos os bolsos e manter a atmosfera tradicional do Mercado Público. Para Beto Barreiros — um dos responsáveis pela estampa democrática que o Mercado Público ganhou a partir da década de 1980 — a reinauguração realmente marca uma nova era para a cidade e o fim de problemas centenários na infraestrutura do Mercado Público. “No ano que vem estaremos comemorando os 32 anos do Box, no antigo espaço tudo era ‘adaptado’ às condições disponíveis, hoje temos uma cozinha projetada especialmente para atender às exigências de nossos clientes e praticamente triplicamos nossa capacidade de atendimento”, conclui Beto.
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Por Clovis Medeiros
V ictor Fontana
Em outubro do ano passado, um pouco antes do jantar do Clube dos gourmets, que foi coordenado pelo casal Lia e Victor Fontana, combinei com ele uma pequena entrevista para o livro que estamos finalizando sobre a história da confraria. A tarefa, que parecia fácil inicialmente, logo mostrou-se de enorme dificuldade, pois condensar em apenas 18 linhas a longa trajetória de Victor Fontana, seria um esforço destinado ao fracasso, não fosse o prazer de ouvir sua narrativa — a clareza de ideias e a fluidez de uma mente privilegiada — algo mais que gratificante. Nascido no município gaúcho de Santa Maria da Boca do Monte, Victor e os irmãos foram educados pela mãe Anita, pois seu pai, Domingos, morreu ainda jovem, aos 27 anos. Começou a trabalhar aos 11 anos, e aos 14 foi contratado como “morsista”, no telégrafo da fronteiriça estrada de ferro que cortava o Rio Grande do Sul em direção à Uruguaiana. Após formar-se em química industrial, no fim da década de 1940, Victor é convidado pelo tio Attilio para iniciar o processo de modernização de uma pequena empresa fundada em Concórdia, em 1944 — a Sadia. Tornando-se pioneira na implementação das mais avançadas técnicas aplicadas à avicultura e, nas décadas seguintes, uma das maiores empresas do setor. Na administração pública e na política, atuou como secretário da Agricultura, presidente do Banco do Estado de Santa Catarina (Besc), Centrais Elétricas de Santa Catarina (Celesc), vice-governador na gestão Esperidião Amin (1983-1986) e deputado constituinte (1987-1990), entre outras relevantes funções exercidas no setor público e privado. Uma biografia que se confunde em muitos momentos com nossa própria história, um personagem excepcional e singular, às vezes um homem duro na defesa de princípios no trato da coisa pública, mas sempre com uma palavra generosa e sábia para um amigo. No Clube os Gourmets, ao lado da inseparável companheira 22 Chef Magazine
Arte de Clovis Medeiros/Midialux Imagem
Lia, Victor lembra que o mais importante em partilhar a boa mesa, está na convivência, no relacionamento com os amigos. “O bom da vida é conhecer gente e conhecendo gente há a troca de experiências, a comunicação entre os seres humanos. E a palavra é a arma mais forte do ser humano, tem o poder de transformar o mundo”. Em se tratando de gastronomia, destaca a cozinha italiana e a francesa como as mais saborosas do mundo, especialmente as massas italianas como o Tortellini in Brodo, um clássico da região de Bolonha — a charmosa capital da Emilia-Romagna, apontada como o centro gastronômico mais apreciado de toda a Itália. Ao que acrescenta Victor “também sede da primeira universidade do mundo ocidental — Università di Bologna — fundada no ano de 1088”. Em uma entrevista recente ao jornalista Moacir Pereira, Victor fala sobre política, economia, sucesso profissional, família, leituras, e sua receita para chegar aos 99 anos: “trabalhar, trabalhar e trabalhar, dando o melhor de si para o mundo, estou perto de completar 89 anos no batente”. Admiramos o exemplo de Victor Fontana, não somente porque chegou aos 99 anos com lucidez, mas porque continua um observador atento e crítico de nosso mundo. No final do primeiro ato de Rei Lear, ao completar 90 anos e perceber que fora ludibriado pela adulação das filhas, o velho rei ouve de seu bobo: “pobre Lear, não devias ter ficado velho antes de teres ficado sábio!”. Certamente, uma das passagens mais belas de Shakespeare e uma reflexão valiosa. Se na existência humana envelhecer é inevitável, a sabedoria torna-se ao menos um ganho, uma compensação na longa jornada. Ao contrário do velho rei, nosso gourmet Victor Fontana soube pavimentar seus caminhos com trabalho e sabedoria. E olha, ele já vai fazer 100 anos e ainda tem muito a dizer.
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