N. 8 - MAGGIO-GIUGNO 2013
L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A
GRIGLIATE
Cuocere alla griglia in allegria e con gusto VIAGGIO IN ITALIA
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GI G A M IN Obustine
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Taormina, perla del Mediterraneo MONDO JUNIOR
ZUCCHINE il fascino della leggerezza
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NUMERO 8 - MAGGIO-GIUGNO 2013
Crescere bene con la celiachia
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Sommario ATTUALITÀ Agenda Due chiacchiere Vip
Rita Dalla Chiesa, la signora del foro
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Pesce
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Le mie erbe
Fondazione Veronesi
Dieta mediterranea: elisir di lunga vita In cucina con Marco Bianchi
10 12
Orata, la regina del mare Scegli l’erba giusta (1a puntata) Occhio al prodotto
Burro... quanto basta Salse. Più gusto in cucina
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Degustando
Mortadella, il gusto popolare per eccellenza
A TAVOLA I freschissimi
Il carrello di maggio-giugno
15
Verdura di stagione
Zucchine, il fascino della leggerezza Frutta di stagione
Albicocche, come frutti proibiti
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Scuola di cucina
A tutto crudo, carpacci e tartare Freddissime... golosità
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Speciale grigliate
Cuocere alla griglia in allegria e con gusto
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DA BERE Vini rosati, il futuro è roseo
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IN VIAGGIO Viaggio in Italia
Taormina: perla del Mediterraneo Viaggio nel mondo
Lisbona: che la festa abbia inizio
MONDO JUNIOR 0-12 Genitori e figli: per non cadere nella rete Crescere bene con la celiachia
MONDO DONNA I massaggi della bellezza
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82 86
HOME CARE Da una vecchia agenda
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VERDE Gerani, i fiori più facili
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È il momento delle piante rampicanti
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A TAVOLA CON STILE Margherite al cubo
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Indice delle ricette
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Ricetta di copertina
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Cuocere alla griglia
in allegria e con gusto Consigli pratici per cuocere al meglio carne, verdure, pesce e formaggi sulla brace e organizzare grigliate di successo di Cristina Bottari
L
e grigliate estive, oltre a essere un piacevole momento per cucinare all’aperto insieme agli amici, sono anche un ottimo metodo di cottura. Sulla griglia, infatti, si può cuocere di tutto: carni rosse, bianche, pesce, verdure, funghi, formaggi e salumi come würstel e salsiccia. Ma come regolarsi per cuocere i nostri cibi nel migliore dei modi? Premesso che sul mercato sono disponibili anche barbecue alimentati a gas o a elettricità, diciamo subito che la grigliata “classica”, quella a legna, deve essere preparata senza fretta. Disponete la legna – o la carbonella – sulla griglia e lasciatela
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bruciare finché si spegne la fiamma e si formano le braci; a questo punto, distribuite in modo uniforme le braci. Poiché ogni alimento richiede la sua temperatura, considerate che la brace dovrà essere ancora ben rossa per la carne, e bianca, cioè coperta da uno strato di cenere, per i pesci piccoli o per le carni delicate come l’agnello. Per sfruttare al meglio le braci avete due possibilità: iniziare a cuocere per prime le carni, ponendo, eventualmente, le verdure ai lati della griglia dove c’è meno calore, oppure sfruttare il calore medio delle braci, non ancora del tutto roventi, per cuocere subito le verdure, mettendo a cuocere le carni in un secondo tempo.
SPECIALE grigliate
In tutti i casi, gli alimenti non andrebbero né unti con olio né salati: l’olio, cadendo sulle braci, produce fumo e il sale disidrata sia le carni che i pesci e le verdure. Condite dunque a piacere le pietanze solo a fi ne cottura, appena prima di consumarle (per un approfondimento sulle salse che potete utilizzare leggete l’articolo a pag. 40). Se invece vi piacciono i sapori decisi, potete anche marinare la carne per qualche ora prima della cottura in una salsa a base di vino e olio di oliva o di yogurt e menta, alla quale potete aggiungere sale, pepe, cipolla, alloro, timo, aglio, prezzemolo. In questo caso, sgocciolate bene la carne prima di porla sulle braci.
Braci aromatiche Aromatizzate le vostre braci con rametti di rosmarino o salvia, alloro, scorze di agrumi, spicchi d’aglio. Questi, durante la combustione, infonderanno alle vostre pietanze una gradevole affumicatura aromatizzata.
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SPECIALE grigliate
L’arte della griglia: consigli generali Ogni barbecue prefabbricato prevede incastri per la griglia a diverse altezze: ponete dunque la griglia sopra la sorgente di calore a distanza variabile, a seconda del calore necessario. Se la struttura non li prevede, attrezzatevi con dei mattoncini per alzare la griglia al bisogno. Pulite e riscaldate sempre la griglia a dovere (deve essere rovente) prima di apporvi gli alimenti: oltre a disinfettare il piano di cottura, eviterete che il cibo si attacchi alla griglia.
A ogni pietanza la sua brace Considerato che bisogna sempre usare legna ben stagionata, per il pesce e la verdura è particolarmente indicata la brace derivata dai sarmenti di vite, dal ginepro e dal pino marittimo. Per il pollo e il vitello preferite legna di quercia, di lentisco e di alberi da frutta. Per le carni rosse scegliete legna dall’aroma intenso quale quercia, faggio, larice, cedro, pino e abete. In tutti i casi, ma soprattutto per quanto riguarda la legna dei sarmenti di vite e degli alberi da frutto, assicuratevi che la legna non abbia subito da poco trattamenti antiparassitari.
Disponete almeno 5 cm di carbonella: dopo avere acceso il fuoco, considerate circa 30 minuti per avere le braci pronte; in caso di utilizzo di legna, invece, considerate che occorre all’incirca un’ora. Ponete il cibo sulla brace solo quando non si formano più fiamme. Per non lasciare mai il grill incustodito, prima di iniziare a grigliare preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno durante la cottura. Prevedete sempre almeno tre taglieri: uno per tagliare la carne cruda, uno per tagliare o appoggiare la carne cotta, uno per le verdure. Ciò serve a non contaminare i cibi cotti con quelli crudi. Incidete il bordo grasso delle bistecche: questo impedirà alla carne di arricciarsi durante la cottura. Non ponete mai la carne a contatto diretto con la fonte di calore: bruciando, la carne acquisisce un sapore amarognolo che spesso la rende immangiabile. Inoltre, la bruciatura delle parti più ester-
crédit photos : PhovoirLiberty
La giusta temperatura È sicuramente uno degli elementi più importanti di tutto il processo. Se non avete un termometro professionale, regolatevi con il palmo della mano, considerando, molto semplicemente, che quanto meno resistete sul fuoco tanto più le braci saranno pronte per la carne, poiché questa, fra tutti gli alimenti, è quella che richiede una temperatura maggiore. Al contrario, se la mano sopporta abbastanza a lungo il calore, significa che la griglia ha raggiunto la temperatura adatta a cuocere le verdure senza bruciarle.
Lasciati coinvolgere dall’irresistibile gusto dell’emmental Entremont: pieno, saporito, morbido.
ne della carne, e soprattutto quelle più grasse, tende ad assorbire i derivati delle sostanze fortemente cancerogene. Evitate che la caduta dei grassi dagli alimenti sul fuoco provochi fiamma o fumi che possono rendere sgradevole l’alimento. Girate i cibi così da cuocerli uniformemente da entrambe le parti, utilizzando preferibilmente una paletta, soprattutto per la carne, che altrimenti, punzecchiata con un forchettone, perderebbe i suoi succhi diventando asciutta, dura e poco saporita. Aspettate a muovere la carne sulla griglia fino a quando le linee griglia saranno ben nette su tutta la superficie.
NUOVO FORMATO da Febbraio 2013 Scopri anche il gusto della leggerezza nel sapore inconfondibile Entremont: il formaggio Light ha una pasta morbida e un gusto fruttato delizioso con solo il 14% di grassi, ossia 2 volte in menorispetto ad un emmental tradizionale.
SPECIALE grigliate
Consigli spiccioli Per cuocere il pesce: lavate e pulite il pesce dalle interiora, ma lasciatelo completamente intatto, comprese testa, coda e pinne. Eventualmente, spennellatelo ogni tanto con poco olio emulsionato con rosmarino, origano, timo o altra erba aromatica e limone, stando attenti a non sgocciolare sulle braci. Per cuocere la carne: utilizzate tagli di carne non troppo grossi e spessi. Per sapere a che punto è la cottura, premete la carne con un dito: se è morbida e traballante è cotta al sangue, se è elastica ha raggiunto una media cottura, se è molto ferma è ben cotta. Per cuocere il formaggio: generalmente è sufficiente 1 minuto di cottura per lato. Per cuocere le verdure: le zucchine devono essere tagliate sottili perché cuociono molto velocemente; le melanzane devono avere uno spessore di almeno 1 cm (durante la cottura perdono acqua); i pomodori e le cipolle vanno tagliati a metà; i peperoni si tagliano a listarelle e si cuociono dalla parte della pelle; le patate possono essere grigliate tagliate a fette direttamente sulla griglia (come una bistecca) oppure possono essere cotte intere (così come le cipolle bianche grosse), a brace ultimata, sotto la cenere, avvolte in carta stagnola, eventualmente anche parzialmente svuotate e riempite con pasta di salsiccia.
I tagli più adatti Del manzo, le parti più indicate sono filetto, costata e lombata; dell’agnello e del maiale costine e braciole; del pollo, cosce e petto.
Oltre il barbecue Non sempre è possibile praticare la cottura alla griglia tradizionale (per ovvi motivi attuabile solo all’aperto). Tuttavia, si può ritrovare il piacevole gusto della grigliata anche con piastre o griglie in acciaio inox, direttamente poste sui fornelli o su un camino, con le piastre elettriche o con la pietra ollare, una pietra naturale che dovrà essere preriscaldata in forno portato lentamente a 150°-180°C. Questo sistema di cottura non brucia gli alimenti e non produce né fumo né odori, quindi è molto indicato per “grigliare” al chiuso. La pietra ollare accumula calore e lo mantiene per circa due ore a cottura ultimata. Inoltre, essendo naturalmente antiaderente, è indicata anche per cotture dietetiche (senza grassi o condimenti).
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Colore e semplicit Ă La voglia di stare insieme per rendere una grigliata speciale
Suggeriamo una tavola solo all’apparenza minimalista, ma in realtà assai ricercata. Scegliete per tovaglia un sacco di iuta, aperto, sfrangiato ai bordi e nobilitato da un nastro di raso arancione infilato nella trama. Al centro, una composizione di semplici ma eleganti gerbere arancioni come il nastro. LE IDEE DA RUBARE Oltre alla tovaglia di sacco, i sottopiatti di cartone, informali e facili da cambiare di volta in volta, a seconda del colore necessario. Abbiamo preso dei comuni dischi da sottotorta e li abbiamo rivestiti di cartoncino arancione, il colore dominante della nostra tavola. Come porta grissini, abbiamo confezionato dei vasetti da fiori rivestiti di corda di cocco.
POMODORI GRIGLIATI CON OLIO AL TIMO PER 4 PERSONE
• 8 pomodori rossi e sodi • 2 rametti di timo limonato • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 spicchi d’aglio • sale grosso PREPARAZIONE 20 minuti COTTURA 15 minuti ESECUZIONE facile VINO Oltrepò Pavese Malvasia
• Scaldate l’olio d’oliva in un pentolino con il timo e l’aglio senza raggiungere temperature elevate e lasciate in infusione a raffreddare. • Lavate i pomodori e tagliateli a metà, salateli leggermente con il sale grosso in modo da far fuoriuscire parte dell’acqua presente. • Grigliateli a 5 cm dalla brace partendo con la parte della polpa verso il fuoco e girandoli dopo circa 6 minuti. • Allontanateli leggermente dal centro della brace e continuate la cottura per altri 3-4 minuti. • Metteteli in un vassoio e irrorateli con l’olio aromatizzato al timo e aglio. Lasciate insaporire per 5 minuti e servite.
PECORINO GRIGLIATO CON TARTUFO PER 4 PERSONE
• 300 g di pecorino senese semistagionato • 1 tartufo nero • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine • insalatina verde • pomodorini ciliegia • sale PREPARAZIONE 10 minuti COTTURA 2 minuti ESECUZIONE facile VINO Valle d’Aosta Müller Thurgau
• Tagliuzzate l’insalatina ben lavata e asciugata, disponetela nei piatti e salatela leggermente; lavate anche i pomodorini, tagliateli a spicchi e disponete le verdure nei piatti. Condite il tutto con poco sale. • Eliminate la crosta del pecorino e tagliatelo a fette spesse 1/2 cm; cuocetele su una piastra in ghisa rigata fino a striarle e renderle leggermente più morbide. Girate le fette di formaggio e terminate la grigliatura. Ponetele nei piatti sul letto di insalatina. • Cospargete il tutto con lamelle di tartufo nero ben spazzolato e condite con un filo di olio d’oliva extravergine.
SPIEDINI DI POLLO E CONFETTURA DI POMODORINI PER 4 PERSONE
• 2 petti di pollo • 1 rametto di rosmarino • sale e pepe Per la confettura • 200 g di pomodorini ciliegia • 2 fette di mela Granny Smith • olio d’oliva extravergine • 3 cucchiai di zucchero PREPARAZIONE 15 minuti COTTURA 20 minuti ESECUZIONE facile VINO Franciacorta Rosé Brut
• Tagliate i petti di pollo a cubetti e componete 8 spiedini lunghi circa 10 cm. Salateli, pepateli e cospargeteli con il rosmarino sfogliato. • Lavate i pomodorini e cuoceteli per circa 5 minuti in una padella antiaderente con un filo d’olio. Unite lo zucchero e le fette di mela, quindi fate addensare per 10 minuti. • Grigliate gli spiedini su una piastra in ghisa ben calda e serviteli accompagnati dalla confettura di pomodorini.
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POLPO ALLA GRIGLIA IN INSALATA • 1 polpo piccolo (circa 400 g) • 3 patate a pasta gialla • 1 cipolla rossa • 2 pomodori • 100 g di lenticchie rosse • 1 costa di sedano • 1 carota • 1/2 cipolla bianca • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 rametti di rosmarino • 1 peperoncino rosso • basilico • sale e pepe PREPARAZIONE 30 minuti COTTURA 40 minuti ESECUZIONE facile VINO Elba Bianco
• Preparate un brodo con il sedano, la carota e la 1/2 cipolla bianca a pezzetti, unite il peperoncino intero, il rosmarino e tuffatevi poi il polpo. Fate cuocere 30 minuti e lasciate raffreddare nel proprio brodo. • Nel frattempo mettete le patate in acqua leggermente salata e lessatele; affettate finemente ad anelli la cipolla rossa. Bollite anche le lenticchie e scolatele appena saranno al dente. • Scolate il polpo, ormai freddo, dal brodo di cottura e tagliatelo a pezzetti; grigliatelo per 3 minuti, girandolo spesso. Lasciatelo intepidire in un vassoio, coprendo con pellicola trasparente, per circa 5 minuti. • Spellate le patate e tagliatele a pezzetti; ponetele nei piatti, unite il polpo, le lenticchie e la cipolla rossa. Terminate con i pomodori a dadini e condite il tutto con un filo d’olio, un ciuffo di basilico, sale e pepe.
CANTINE RIUNITE & CIV - VIA BRODOLINI N. 24 42040 CAMPEGINE RE - TEL. 0522/905711
RICETTE GRIGLIATE
PER 4 PERSONE
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