Premiaty Maggio -Giugno

N. 14 - maggio-giugno 2014

l a r i v i s ta d i c u c i n a , b e n e s s e r e , t e m p o l i b e r o e c a s a

frutta di stagione

in

Polpettoni e torte alla frutta

magg o

io

scuola di cucina

o zzolin lo spa omico ergon

Dolci susine

viaggio in italia

torte salate

8 004348 134061

voglia di 1,00 Euro

Numero 14 - maggio-giugno 2014

Magico Conero

sommario

10

19

44

14

32

58

6

agenda

8

fondazione veronesi Vegetariano vs vegano

10

in cucina con marco bianchi

a tavola

13

i freschissimi

14

verdura di stagione Fagiolini, i mangiatutto della cucina

4

19

frutta di stagione Dolci susine

24

piatto di stagione Fantasia... di torte salate

32

ricetta gourmet

38

street food Il “panino romanesco� da mordi e vai

40

degustando Pancetta, gusto e sostanza

44

34

occhio al prodotto Yogurt, il benessere in vasetto

36

Le mie spezie Ultima puntata

37

i nostri prodotti

ricetta della tradizione Da ieri... a oggi

ricetta vegetariana

ricette -issime Facilissima, velocissima, leggerissima

48 52

62

76

86

68

82

92

54

scuola di cucina salata Polpettoni

58

scuola di cucina dolce Torte alla frutta

62

76

viaggio nel mondo Mille e una Istanbul

rubriche

82

da bere Vernaccia, all’ombra delle torri

mondo junior AttivitĂ sportiva, la giusta carica

67

84

galateo Le posate in tavola

in viaggio

68

viaggio in italia Naturalmente...

Riviera del Conero

92

verde Rosa, una pianta per tutti

94

fai da te La lanterna

96

posta del lettore

97

mondo donna Agopuntura, punti sul vivo!

Indice delle ricette

86

98

pet care All’estero con fido & co.

Ricetta di copertina

89

home care La casa low cost

5

scuola di cucina salata di Francesca Badi

polpettoni Risolvono brillantemente e in velocità pranzi e cene improvvisate e sono ideali per riciclare gli avanzi... con gusto

D

i carne, di pesce o vegetariani. Facili da preparare, veloci da cuocere, comodissimi da cucinare in anticipo e da riscaldare poi al momento dell’utilizzo, i polpettoni risolvono brillantemente cene improvvisate, o avanzi da riciclare.

Qui ve li proponiamo in tre versioni: il primo, di

mare, è ideale nelle sere d’estate o nel caso vi avanzi del pesce in filetti ma non solo; il secondo, di terra, il più tradizionale, è proposto in versione mignon, dalla cottura velocissima. Il terzo, di verdure, da variare in base alla stagione, è ottimo anche tiepido o, tagliato a fette, saltato in padella.

polpettone di pesce x 4 | facile preparazione 35 minuti cottura 45 minuti

1 kg di polpa di pesce (orata), 10 mazzancolle, 2 scalogni, 1/2 spicchio d’aglio, 150 g di pangrattato, prezzemolo, basilico, 1 limone non trattato, 50 g di pecorino dolce, olio d’oliva ev, 3 uova, 1 kg di cozze, sale e pepe

step 1

54

step 1

step 2

step 3

step 4

Tritate le mazzancolle e l’orata. Fate lo stesso con l’aglio e gli scalogni e rosolate il tutto in padella per pochi minuti. step 2 Unite in una terrina il pesce, le uova, il soffritto, 100 g di pangrattato e le erbe tritate. step 3 Profumate con la buccia del limone e il pecorino grattugiati. step 4 Fate aprire le cozze in padella saltandole con coperchio per 10 minuti. Unitele a tutti gli altri ingredienti, aggiustate di sapore e mescolate. Date forma al polpettone in una o più pirofile dai bordi alti leggermente oliate e cosparse di pangrattato.

Cuocete a bagnomaria per 35 minuti a 175°C.

Se non avete a disposizione l’orata potete sostituirla anche con nasello o filetti di merluzzo.

scuola di cucina salata

polpettone di carne x 6 | facile preparazione 20 minuti | cottura 40 minuti

1 kg di macinato misto (manzo vitello pollo), 3 uova, 150 g di parmigiano grattugiato, 200 g di pangrattato, 1 cucchiaio di salvia tritata, 1 limone non trattato, 150 ml di latte, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di senape, sale Per la cottura 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 200 ml di Brandy, 300 ml di vino bianco, olio d’oliva extravergine

step 1 Selezionate i tre tipi di carne e metteteli in una ciotola. step 2 Unite alla carne la senape. step 3 Aggiungete poi il prezzemolo e la salvia tritati, le uova, il latte, il pangrattato e aggiustate di sale. step 4 Date sapore al composto con il parmigiano e la buccia di limone grattugiata; mescolate.

56

step 5 Dividete l’impasto in modo da ottenere 4 maxi polpette.

step 6 Cuocetele in padella per circa 10 minuti con un filo di olio d’oliva extravergine, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino. Dopo la rosolatura iniziale fiammeggiate con il Brandy, fate evaporare e bagnate poi con il vino bianco.

step 1

step 2

step 3

step 4

step 5

step 6

polpettone vegetariano x 4 | facile preparazione 25 minuti | cottura 40 minuti

600 g di patate lessate, erba cipollina, 100 g di piselli cotti, 2 uova, 50 g di burro, 100 g di parmigiano, 1/2 spicchio d’aglio, 80 g di pangrattato (50 g per il polpettone+30 g per la teglia), 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1/2 mazzetto di asparagi, olio d’oliva extravergine, sale e pepe

step 1

Bruciate a fuoco diretto i peperoni; pelateli sotto l’acqua fredda e tagliateli a cubetti. step 2 Pulite gli asparagi, togliendo la parte terminale legnosa e tagliateli a tocchetti; sbollentateli in acqua salata e raffreddateli in acqua e ghiaccio. step 3 Tritate l’erba cipollina e l’aglio. Fondete il burro.

Schiacciate le patate.

step 4 Unite tutti gli ingredienti in una bastardella mescolando.

Aggiustate di sale di pepe. step 5 Formate il polpettone e passatelo nel pangrattato. step 6 Oliate un foglio di carta stagnola e disponetevi il polpettone. Chiudetelo a caramella unendo a piacere nel cartoccio erbe aromatiche.

Infornate a 150°C per 35 minuti.

step 1

step 2

step 3

step 4

step 5

step 6

57

i g g Via

viaggio in italia di Gilda Ciaruffoli

Naturalmente...

Riviera del Conero Dai piÚ è considerata una cittadina di passaggio, tappa necessaria per raggiungere altri lidi per via del suo trafficato porto. Ma Ancona e il suo territorio riservano molte sorprese, soprattutto in primavera quando anche il vicino Parco regionale sboccia di fiori e profumi incredibili

In apertura, una veduta da una delle alture del Parco. Qui, una veduta dell’entroterra, tra spighe e papaveri, e il panorama dalla pineta di Sirolo

C’

è un punto preciso, quando si sale da Ancona al Monte Conero. Lo si raggiunge dopo aver superato le ultime case, e ancora qualche curva. È il punto in cui, senza preavviso, l’orizzonte si apre. E si vede il mare, limpido, che s’infrange sul promontorio verde, in un quadro dalla cornice gialla di ginestra e viola per gli sterminati campi di lavanda che in primavera fanno esplodere di colore tutta la campagna d’intorno. E riempiono l’aria di profumo.

Discese ardite (e risalite!) È questo il periodo migliore per perdersi nel rigoglioso Parco regionale marchigiano. Ci si salva infatti dalle folle che, in piena estate, ne assalgono le calette, limitati lembi di spiaggia spesso rocciosa da raggiungere a piedi adden-

trandosi lungo stradelli avvolti dalla macchia mediterranea, dopo aver lasciato la macchina in parcheggi spesso di fortuna (molto più comodo servirsi dei mezzi pubblici). Come quello grazie al quale raggiungere Mezzavalle, spiaggia della cui appartata bellezza si gode unicamente dopo aver scarpinato per un bel tratto di sentiero scosceso o averla raggiunta via mare. Tra le sorprese qui, la possibilità di fare “trattamenti di bellezza” gratuiti grazie all’argilla che naturalmente vi si trova. Raggiungiamo quindi Portonovo, con le sue tante spiaggette. Tuffarsi nelle acque limpide di questo angolo di paradiso, e sentirsi abbracciati dalle alte vette rocciose tutto attorno, ammirando magari il volo di un falco poco distante, è un’esperienza unica. Dopo una visita alla chiesa romanica di Santa Maria, affacciata sul

69

Ancona in una bella prospettiva che abbraccia arco di Traiano e cattedrale di san Ciriaco, e alcuni scorci panoramici delle cittadine di Sirolo e Numana

Cosa fare ad Ancona in un week end?

• Passeggiare nel verde del Parco del Conero • Tuffarsi nelle acque limpide di Portonovo • Attraversare la pineta di Sirolo • Prendere un aperitivo in Piazza “del Papa” • Fare shopping tra i vicoli del “corso vecchio” • Raggiungere le grotte dei pescatori al Passetto • Ammirare il panorama da San Ciriaco • Assistere a una mostra al Lazzaretto • Gustare una tipica “mosciolata” • Scoprire la ricetta storica del Brodetto

viaggio in italia

Misteri sotterranei Una fitta rete di grotte e cunicoli sotterranei tesse una trama sotto due tra le più interessanti cittadine delle immediate vicinanze di Ancona, Camerano e Osimo.

In entrambi i casi, il labirintico percorso di grotte è visitabile e regala un punto di vista diverso sul territorio. Misteriosa l’origine dei

mare (assicuratevi in anticipo di trovarla aperta), spostatevi a Sirolo, con il suo grazioso centro storico medievale. La discesa per raggiungere la spiaggia di San Michele non è certo alla portata dei più pigri (ancor meno la risalita), ma il tragitto attraverso l’odorosa pineta è una vera gioia per tutti i sensi. Passeggiando sul bagnasciuga si raggiunge l’isolata spiaggia dei Sassi Neri, angolo di tranquillità anche in alta stagione. Quella delle Due Sorelle invece è accessibile esclusivamente via mare: lo spettacolo delle rocce che imprigionano lo spirito di un antico demone, però, vale il “viaggio”. Da visitare, infine, Numana, delizioso borgo marinaro con il suo suggestivo arco che si staglia sulla cima del promontorio che domina il porto, e il santuario del Crocifisso, che custodisce uno splendido crocifisso in legno di cedro, che la

cunicoli sui quali si rilevano oscure incisioni e bassorilievi a carattere religioso, esoterico e legate all’Ordine dei Templari. Un fantasma, quello della Paora, sta invece a guardia delle gallerie sotterranee all’affascinante castello arroccato sul Monte della Crescia, nella vicina Offagna.

Storie di carte e di note Pensando alla provincia di Ancona e alle sue tradizioni artigiane, impossibile non ricordare la carta di Fabriano. In un’ora di viaggio nella genuina campagna marchigiana che si trasforma presto in montagna, si raggiunge la bella cittadina medievale, dove visitare il Museo della Carta e della Filigrana. Più vicino ad Ancona è invece Castelfidardo, che forse non tutti sanno essere la capitale della fisarmonica, nonché dell’organetto, strumento tipico della regione; qui visitate il Museo Internazionale della Fisarmonica e informatevi sugli spettacoli folcloristici previsti in zona per assistere a una vivace performance di saltarello, l’antica danza locale.

71

viaggio in italia

Ancona da mangiare • Mafalda Arrampicato lungo i tornanti del Monte Conero, accomodatevi nell’ampio terrazzo e godete della splendida vista.

Prezzo medio: 30 € Via Fulcinese, 72/B - Frazione Poggio (An) - Tel. 071.2139024 www.trattoriamafalda.com • Clandestino Deliziosa struttura dal sapore marinaro rivisitata con lo stile dello chef stellato Moreno Cedroni. Prezzo medio: 50 € Portonovo (An) Tel. 071.801422 www.morenocedroni.it

• Cantineta Locale schietto come la sua cucina. Piatti di mare della tradizione, freschi e saporiti.

Prezzo medio: 25 € Via Gramsci, 1 - Ancona Tel. 071.201107 www.cantineta.it • Agriturismo Aiòn Locale ospitato nel contesto delle Cantine Moroder, immerse nel verde.

Prezzo medio: 30 € Via Montacuto, 121 Località Montacuto (An) Tel. 071.898232 www.moroder-vini.it

Tornando a casa Attraversando lo splendido entroterra che dal Monte Conero scende verso sud, inevitabile fare una sosta a Loreto e alla sua celebre basilica.

All’interno del magnifico edificio, viene custodita la Santa Casa di Nazareth dove, la tradizione racconta, nacque e visse Maria. Affascinante la storia legata al suo arrivo a Loreto: un gruppo di angeli infatti l’avrebbe trasportata da Gerusalemme in volo, posandola dove la possiamo ammirare ancora oggi. La visita alla basilica però non vi basti: il paese infatti è bello e interessante da visitare tutto, come anche i suoi immediati dintorni. Recanati, per esempio... ma questa è un’altra storia!

leggenda vuole realizzato da coloro che diedero sepoltura al corpo di Cristo e arrivato a Numana in seguito a una rocambolesca avventura legata al nome di Carlo Magno. Tanta bellezza si apprezza infine certamente meglio assaggiandone i migliori frutti, come il Rosso Conero, del quale scorrono fiumi in occasione di Cantine Aperte, il 25 maggio.

Non solo porto Sull’onda del gusto, si arriva ad Ancona, la cui spiaggia si trova al Passetto, balcone panoramico caratterizzato da un imponente monumento ai caduti. Non lasciatevi intimorire dalla spianata di cemento che troverete in fondo alla scenografica scalinata a mare; proseguendo sul bagnasciuga si arriva a una suggestiva infilata di grotte adibite a deposito dei pescatori: vivace e colorato angolo di genuina vita marinara. Ma di gusto, stavamo parlando. Che ad Ancona significa prima di tutto stoccafisso e brodetto, entrambi da provare prima di lasciare la città.

Considerata spesso una tappa necessaria per raggiungere altri lidi, per via del suo porto turistico, Ancona invece una visita la merita senza dubbio. In una bella giornata primaverile infatti

La tradizione della Mosciolata Il protagonista è il mosciolo selvatico, una cozza selvatica (Presidio Slow Food) che si riproduce spontaneamente sui tratti di scogliera (il più importante è il Trave) del Conero nei pressi di Portonovo. Dall’aspetto identico a quello della cozza d’allevamento, il mosciolo si distingue per un sapore più marcato e consistenza più soda. C’è una bella tradizione che lega gli anconetani a questo mitile: almeno una volta in estate si va in spiaggia con gli amici all’alba, ci si immerge in questo mare cristallino e si prendono chili di moscioli che poi verranno cucinati in mille modi la sera e gustati con un buon bicchiere di Verdicchio, il tipico e rinomato bianco marchigiano.

stoccafisso all’anconetana x 6-8 | facile preparazione 30 minuti | cottura 45 minuti vino Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva

1,2 kg di stoccafisso già ammollato, 1 l di latte Per il condimento 800 g di patate, 600 g di pomodoro fresco, 30 ml di conserva di pomodoro, 150 ml di vino bianco, 4 carote, 2 coste di sedano, 4 spicchi d’aglio rosso, 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale e pepe

Un vino di carattere Dai vitigni posti lungo i pendii del monte Conero, a ridosso del mare Adriatico, nasce il Rosso Conero Doc (Docg la Riserva). Ne hanno parlato i monaci Benedettini, Plinio il Vecchio e Giacomo Leopardi non mancò di dedicargli alcuni versi.

Per l’85% a base di uve Montepulciano, frutto locale, e per il restante 15% di uve Sangiovese, si distingue per il suo carattere forte e intenso, a cui corrisponde una gradazione alcolica contenuta (11-11,5°). Giovane si abbina a piatti molto aromatici, a preparazioni a base di carni bianche e a formaggi di media stagionatura; invecchiato accompagna piatti più strutturati (brasati, stufati, cacciagione), carni rosse alla brace oppure primi a base di sughi di carne. Da provare l’abbinamento con un tipico e sostanzioso piatto marchigiano, i Vincisgrassi, simili alle lasagne ma preparati con rigaglie di pollo, trito di bovino o agnello e funghi.

1. Private lo stoccafisso della pelle, delle lische e tagliatelo a pezzi di circa 5x5 cm. Mettetelo in una ciotola, ricopritelo di latte e lasciatelo in ammollo per una notte. Scolatelo e asciugatelo bene.

2. Mondate e tritate le carote e il sedano, fateli appassire in una casseruola con l’olio, aggiungete i pezzi di stoccafisso, gli spicchi d’aglio pelati e cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti.

3. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, quindi aggiungete la conserva di pomodoro e acqua tiepida fino a ricoprire ogni pezzo di stoccafisso. Quando gran parte dell’acqua sarà evaporata eliminate l’aglio e aggiungete al pesce il pomodoro tagliato a filetti, privato dei semi e scolato; aggiustate di sale e pepe e unite infine nella casseruola le patate pelate e tagliate a cubetti. Fate riprendere l’ebollizione a calore molto moderato e proseguite la cottura finché le patate saranno tenere.

4. Togliete lo stoccafisso e le patate e teneteli in caldo. Passate il fondo di cottura attraverso un setaccio, bagnate con la salsa e servite caldissimo spolverizzato, a piacere, di prezzemolo fresco.

73

viaggio in italia

non c’è niente di più bello che salire a piedi fino alla romanica cattedrale di San Ciriaco e ammirare il panorama. Lungo la salita, da non perdere la candida chiesetta di Santa Maria della Piazza, con la sua incredibile facciata, e l’arco di Traiano circondato da vestigia romane. Risalendo verso il centro per vie ripide e strette, alzate lo sguardo per ammirare i palazzi e scoprire gioielli che altrimenti rischiereste di perdervi, come la Loggia dei Mercanti. Tappe obbligate sono quindi Piazza del Plebiscito (o meglio, “del Papa”... visitandola capirete il perché), vero salotto cittadino, e la cinquecentesca fontana delle Tredici Cannelle. Vale infine una sosta la Mole Vanvitelliana, il “Lazzaretto”. Struttura defilata, lambita dalle acque, è oggi un vivace centro d’arte che in estate si anima di spettacoli e mostre. Ma ancora prima è un punto d’osservazione privilegiato sulla città.

Uno scorcio di Piazza Plebiscito, meglio nota come Piazza “del Papa”

Consigli di viaggio Come arrivare • aereo – L’aeroporto Raffaello Sanzio di Falconara Marittima è lo scalo più comodo per raggiungere Ancona (30 minuti). www.ancona-airport.com. Per raggiungerlo è possibile servirsi dei treni con arrivo alla stazione di Castelferretti o di un servizio bus locale.

Servizio Taxi: tel. 071.918221/910919/43321 • treno – La stazione centrale di Ancona, sulla tratta Milano-Lecce, dista circa 10 minuti in auto o bus dal centro storico e dal porto. Alcuni treni fermano anche ad Ancona Marittima, all’interno del porto e a 5 minuti a piedi dal centro.

• bus – La principale linea urbana locale è la Conerobus: www.conerobus.it Svariate le linee extraurbane per raggiungere le principali località del Parco del Conero e dell’entroterra: Farabollini - www.farabollini.it Autolinee Reni - www.anconarenibus.it Autolinee Crognaletti – www.autolineecrognaletti.it Fratelli Bucci Autolinee – www.autolineebucci.com Per info sugli autobus cittadini: www.atc.bo.it • auto – Autostrada A14 Bologna-Taranto, uscita Ancona Sud Dove dormire • Torre del poggio - Tre camere all’interno di una torretta ottocentesca nel verde del Conero.

Doppia da 45 € - Via Poggio 78/b - Ancona

74

Tel. 071.801347 - www.latorredelpoggio.it • L’isola che non c’è - In una classica cascina marchigiana, per un’esperienza davvero genuina.

Doppia da 30 € - Via Fonte Sappanico, 146 Ancona - Tel. 071.8026001 www.ch-lisolachenonce.it • Hotel Fortino Napoleonico - Quattro stelle a picco sul mare. Un angolo di storia dal grande fascino. Doppia da 120 € - Via Poggio Portonovo (An) - Tel. 071.801450/801451 www.hotelfortino.it Cosa comprare Sono più che altro gastronomici i consigli per assicurarsi il miglior souvenir della zona. Si va infatti da un classico ciauscolo, salame spalmabile, al vino di visciola: dolcissimo, viene prodotto facendo fermentare nel mosto uno sciroppo di amarene tipiche della zona. Per acquistarli, l’indirizzo giusto ad Ancona è quello di Bontà delle Marche, al 96 di Corso Mazzini. Poco distante Papier (Via Degli Orefici, 14) dove cercare le opere, serigrafie originali o stampe, di Andrea Agostini, e portare a casa un po’ di marchigiana allegria!

• Info generali: www.turismo.marche.it www.parcodelconero.com www.rivieradelconero.info