Rivista Prèmiaty Settembre Ottobre 2015

N. 22 - SETTEMBRE-OTTOBRE 2015

L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A

1,00 EURO

NUMERO 22 - SETTEMBRE-OTTOBRE 2015

Maremma Barcellona

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Menu d’Autunno cuciniamo con il vino

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Una pausa all’inglese

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IL TE´ DELLE CINQUE

SOMMARIO

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AGENDA

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FONDAZIONE VERONESI Uno stile di vita sano abbassa il colesterolo

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IN CUCINA CON MARCO BIANCHI

A TAVOLA

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I FRESCHISSIMI

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VERDURA DI STAGIONE Aromatico sedano

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PRODOTTO DI STAGIONE Tartufo, bianco o nero?

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MENU D’AUTUNNO Cuciniamo con il vino

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IL TÈ DELLE CINQUE Una pausa all’inglese

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ANGOLO VEGETARIANO Passione verde

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RICETTA GOURMET

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RICETTA DELLA TRADIZIONE Da ieri... a oggi

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RICETTA LOW COST

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RICETTE -ISSIME Facilissima, velocissima, leggerissima

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DEGUSTANDO Grana padano, a voi sua eccellenza il re dei formaggi

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GUIDA PRATICA Cucinare senza sprechi

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SCUOLA DI CUCINA SALATA Cucinare con il pane

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SCUOLA DI CUCINA DOLCE Ciambelle

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DA BERE Vino Nobile di Montepulciano, il re dei vini dall’animo nobile

I NOSTRI PRODOTTI

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FELSINEO Oltre cinquant’anni di storia

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MONGE Per il benessere del cane e del gatto

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RIGAMONTI Una passione antica

IN VIAGGIO

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VIAGGIO IN ITALIA Sulla via dei butteri... e degli Etruschi

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VIAGGIO NEL MONDO L’arte di vivere... a Barcellona

RUBRICHE

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MONDO JUNIOR L’apprendimento cooperativo

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MONDO DONNA Io nel vino... mi ci tuffo

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PET CARE La toelettatura del cane

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HOME CARE Il trasloco intelligente

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VERDE Clivia, un gradito ritorno

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FAI DA TE Sacchetti profumati

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Posta del lettore

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Indice delle ricette

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Ricetta di copertina

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MENU D’AUTUNNO di Lorenza Alcantara, Chiara Battistini e Sara Guarracino

cuciniamo con il vino

Non solo da bere. Il vino può essere il protagonista indiscusso di un intero menu. Per preparare piatti speciali da grand gourmand di sicuro effetto

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l vino non si limita ad accompagnare i piatti di un menu, ma può essere utilizzato anche per cucinare. Abbiamo selezionato per voi alcuni vini e li abbiamo inseriti come ingrediente nelle portate di questo speciale ed esclusivo invito a cena.

Il risultato sono piatti raffinati e di sicuro effetto. Si parte con un’avvolgente mousse al parmigiano completata da una glassa all’aceto balsamico. Il vino rosato è invece il protagonista di una ricercata insalata con polipetti arrosto. Si

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prosegue poi con un delicatissimo e profumatissimo risotto alla Malvasia, blu di capra e uva nera. Ma il piatto forte del menu è senza dubbio il filetto di manzo al vino rosso con castagne: un incontro di sapori sorprendente che vi conquisterà fin dal primo boccone. Il vino non poteva mancare nemmeno nel dolce: una tortina di formaggio fresco con un fresco e dissetante sorbetto al Moscato.

Ricordate di tenere sempre a portata di mano una bottiglia in più e... buon brindisi!

mousse al parmigiano e balsamico x 4 | facile PREPARAZIONE 20 minuti | COTTURA 10 minuti VINO Loazzolo

200 g di parmigiano, 250 ml di panna fresca, 4 g di colla di pesce, 200 g di pane integrale o con i semi misti a fette molto sottili (possibilmente del giorno prima), 100 ml di aceto balsamico invecchiato, 15 g di zucchero, latte, sale e pepe bianco 1. Ammollate in acqua molto fredda il foglio di colla e lasciatelo ammorbidire.

Nel frattempo in un pentolino sciogliete il parmigiano a fuoco basso con qualche cucchiaio di latte, mescolando fino a ottenere una crema liscia e consistente. Aggiungete la colla ben strizzata e lasciate riposare.

2. Montate la panna, facendo attenzione a non lasciarla indurire troppo, e incorporatela alla crema intiepidita.

3. Riempite 4 bicchierini con la mousse e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.

4. In una padellina antiaderente scaldate a fuoco basso l’aceto balsamico e lo zucchero, fino a formare una glassa. Decorate il bicchierino con qualche goccia di glassa, e servite con il pane tostato in forno e condito con sale, pepe e olio.

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insalata d'autunno con polipetti al rosé x 4 | facile PREPARAZIONE 35 minuti | COTTURA 30 minuti VINO Bardolino Chiaretto

1 kg di polipetti, 100 g di ceci secchi, 1/2 zucca mantovana, 1 broccolo, 2 carote, 1 cespo di radicchio rosso tardivo, 1 limone non trattato, 200 ml di vino rosato, olio d’oliva extravergine, peperoncino, alloro, rosmarino, timo, bacche di ginepro, sale e pepe 1. Mettete in ammollo i ceci in acqua fredda per alcune ore, poi cuoceteli senza sale. Pulite i polipetti sciacquandoli sotto acqua corrente.

2. Scaldate una padella con l’aglio, il peperoncino tritato, qualche bacca di ginepro e un filo d’olio

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d’oliva. Aggiungete i polipetti e rosolateli velocemente, sfumate con il vino e lasciate poi cuocere a fiamma lenta con il coperchio per 10-12 minuti. Salate e pepate, profumate con l’alloro e il rosmarino e cuocete ancora 5 minuti.

Terminate con la scorza del limone grattugiato.

3. Scolate i ceci e conditeli con olio d’oliva, sale e rosmarino tritato. Mondate la zucca e il broccolo e tagliateli a pezzetti finissimi, quindi cuoceteli in forno con olio e sale per 5-6 minuti a 180 gradi.

4. Pulite le carote e il radicchio e tagliateli a listarelle, quindi componete l’insalata con i ceci, le altre verdure e i polipetti. Completate con una spolverata di pepe, un filo d’olio e un po’ di timo.

risotto alla malvasia, blu di capra e uva nera

filetto di manzo al vino rosso con castagne (ricetta a pag. 98)

risotto alla malvasia, blu di capra e uva nera x 4 | facile PREPARAZIONE 10 minuti | COTTURA 15 minuti | VINO Colli Piacentini Malvasia fermo

180 g di riso carnaroli o vialone nano, 1 l di brodo di carne, 100 g di burro, 200 ml di Malvasia secca, 70 g di parmigiano, 60 g di formaggio blu di capra, 1 scalogno, 1 grappolo di uva nera (circa 600 g), sale 1. Affettate finemente lo scalogno e rosolatelo con poco burro, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungete il riso e lasciate tostare per qualche minuto.

2. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Bagnate con poco brodo per volta e lasciate cuocere a fuoco medio.

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3. Nel frattempo tagliate i formaggi e il burro restante a cubetti e uniteli in una ciotola, quindi conservate tutto in frigorifero.

4. Lavate l’uva, tagliate gli acini a metà ed eliminate i semi. Trascorsi 13 minuti di cottura abbassate la fiamma, aggiungete l’uva e mescolate velocemente, quindi togliete dal fuoco e fate riposare qualche minuto.

5. Mantecate con i formaggi e il burro, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa.

tortini di formaggio con sorbetto al moscato

MENU D’AUTUNNO

tortini di formaggio con sorbetto al moscato x 4 | facile PREPARAZIONE 30 minuti | COTTURA 15 minuti VINO Moscato d’Asti

Per il ripieno 200 g di ricotta, 100 g di formaggio di capra, 2 tuorli, 100 g di zucchero, 30 g di fecola di patate, vaniglia, uva per decorare Per la pasta frolla 200 g di farina per dolci, 2 tuorli, 50 g di panna fresca, 130 g di zucchero a velo, 1 limone non trattato, 1 cucchiaino di bicarbonato, burro, sale Per il sorbetto 100 g di succo di limone, 200 ml di Moscato, 130 g di zucchero, 350 g d’acqua, il succo d’uva bianco, 100 g di uva schiacciata e poi filtrata 1. Preparate la pasta frolla disponendo la farina a fontana, aggiungete lo zucchero a velo e i tuorli sbattuti con la panna, quindi impastate leggermente. Aggiungete la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e il bicarbonato.

Formate una palla e fatela riposare in frigorifero avvolta con la pellicola.

2. In una ciotola mescolate i formaggi, la vanillina, lo zucchero, i tuorli e la fecola, in modo da ottenere un composto cremoso.

Stendete la frolla con l’aiuto di un matterello e formate dei dischi con un coppapasta (o con un grosso bicchiere). Imburrate gli stampini per tartelette, disponetevi la pasta frolla e bucatela leggermente con la forchetta. Cuocetele in forno a 180°C per 6 minuti, tiratele fuori e aggiungete la crema di ricotta, quindi infornate per altri 8 minuti.

3. Per il sorbetto unite tutti gli ingredienti in un pentolino sul fuoco per 5 minuti, poi fate raffreddare. Versate tutto in un contenitore ermetico e lasciatelo in freezer per tutta la notte.

Al momento di servire il sorbetto poi, mescolatelo leggermente con l’aiuto di una forchetta in modo da sbriciolare il ghiaccio.

4. Servite le tortine con il sorbetto e uva fresca a piacere.

gi g Via

Sulla via dei butteri... e degli Etruschi

VIAGGIO IN ITALIA di Gilda Ciaruffoli

In apertura, un buttero: così si chiamano per tradizione i mandriani in Maremma. Qui, una veduta di Pitigliano

Più che un luogo geografico, la Maremma Toscana è un luogo della mente.

Un punto di vista sul mondo. La parola chiave per leggere il territorio è “parco”. Quello naturale, verso la costa, quello delle colline metallifere, quello delle città del tufo... A collegarli, strade immerse tra le colline.

Per un viaggio che stimola la fame, la voglia di sapori forti e di vino

N

on si sentono “grossetani” gli abitanti del capoluogo della provincia che abbraccia buona parte della Maremma Toscana. Si sentono “maremmani”. Il loro mondo è la loro terra. Quella delle distanze infinite tra un borgo e l’altro, e della pace assoluta. Quella tutta colline disegnate di ulivi e viti, terreno fertile nonché pascolo perfetto per i vivaci cavalli e le vacche maremmane dalle grandi corna. Il loro mondo sono anche le loro tradizioni, legate al duro lavoro nei campi e nelle miniere, che ne ha forgiato il carattere, da sempre schietto e pungente. Tradizioni che rimandano alla mente, prima su tutte, l’immagine del buttero, nostrano cowboy che ha fatto tremare d’invidia persino Buffalo Bill, sbarcato da queste parti con il suo circo e fuggito per non tornare mai più, con una scommessa persa sulle spalle e il bruciante ricordo di mandriani molto più abili dei suoi.

Antenati misteriosi I butteri sono spesso protagonisti delle manifestazioni e delle sagre che animano la Maremma tutto l’anno. Alle loro evoluzioni è possibile assistere per esempio negli spazi della storica fattoria Il Marruchetone, dove vengono regolarmente organizzati spettacoli e giornate a tema.

Siamo nei pressi di Roselle, sito archeologico di grande fascino e ricchezza. Imperdibile la visita, meglio ancora se guidata e in abbinamento a quella del Museo Archeologico di Grosseto: solo così si può sperare di fare un po’ di luce sul mistero degli etruschi, i primi abitanti di questa terra. Dal belvedere di Roselle si ammira il paesaggio pianeggiante fino al mare.

Sulla collina dirimpetto, Vetulonia, altro baluardo archeologico. Tra le due vette non è difficile immaginare l‘enorme lago, che oggi non c’è più, ma dal quale tutta la vita qui attorno è nata.

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VIAGGIO IN ITALIA

di sé paesaggi aridi e fascinosi, angoli lunari di rocce calcaree e soffioni di vapore che si alzano dal terreno. Diversi i percorsi di trekking possibili, da concludere con una visita al Museo della Miniera a Massa Marittima, all’interno di una cava di travertino, o al Magma di Follonica, il Museo delle arti in ghisa della Maremma.

Antichi piaceri

Di acqua, roccia e ferro E sono ancora i butteri i signori del Parco della Maremma, area incontaminata che proprio nel 2015 celebra i suoi primi 40 anni. Qui si può visitare Alberese, borgo risalente all’anno mille, e fare un salto alla selvaggia spiaggia di Marina.

Ci si può spingere quindi ai resti dell’Eremo di San Guglielmo e raggiungere Castiglione della Pescaia, altra meta d’obbligo dell’estate toscana. Proseguendo verso nord si raggiunge il Geoparco delle Colline Metallifere. Questa è un’area vasta e varia, nata per salvaguardare la memoria di una tradizione legata all’attività mineraria e metallurgica che ha lasciato dietro

Cinghiali, Morellino e tradizioni Tante le feste che celebrano i frutti dell’autunno maremmano. Come a Scansano, patria del celebre Morellino Docg che tra settembre (19-20, 26-27) e ottobre (30 e 1 novembre) si può degustare in occasione di sagre dallo spirito godereccio. O ancora a Capalbio dove dal 9 al 13 settembre si celebra il cinghiale, e Castel del Piano, che da secoli mette in scena un Palio tra le sue contrade (8 settembre).

Non mancano nemmeno le “nuove” tradizioni, come quella dell’Amiata Piano Festival che ha da poco concluso la sua 11a edizione ma tornerà a riempire di note le colline del grossetano con una data speciale il 12 dicembre.

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All’estremo opposto della regione c’è il Parco Archeologico Città del Tufo. Enormi speroni di roccia scavati in antri un tempo abitati, antichi insediamenti etruschi e romani, e splendidi borghi ne hanno segnato la storia e ne segnano tuttora il panorama.

Come le Vie Cave, un unicum di questa terra: stretti e misteriosi percorsi letteralmente tagliati tra altissime pareti di tufo, che accompagnano il visitatore alla scoperta di antichi siti di grande suggestione. Dall’alto, a vegliare su tanta meraviglia, ci sono i centri forse più belli di tutta la Maremma, aggrappati a rupi tufacee e come sospesi nel vuoto.

Cose da fare un week end in Maremma?

Nella pagina a fianco, due vedute della campagna maremmana.

Qui sopra, la fontana medicea di Pitigliano e a seguire, in senso orario, uno scorcio di Pitigliano, alcune scarpe su misura e l’insegna del negozio di Andrea Camarri a Grosseto

• Seguire un itinerario alla scoperta degli etruschi • Visitare le Città del Tufo • Immergersi nelle acque sulfuree di Saturnia • Fare una passeggiata fuori stagione lungo la Costa d’Argento • Trovare l’essenza della Maremma in un bicchiere di Morellino o di Montecucco • Assaggiare la bottarga di Orbetello • Visitare i parchi d’arte contemporanea, come il Giardino dei Tarocchi • Provare l’acqua cotta e i piatti a base di cinghiale • Scoprire uno stile di vita diverso a Nomadelfia • Giocare a golf sul campo di Punta Ala

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VIAGGIO IN ITALIA

Il borgo di Sorano e l’acqua sulfurea di Saturnia

Pitigliano, per esempio, che stupisce con la semplicità dei suoi vicoli e la veracità della sua gente seduta sulla porta di casa a chiacchierare. Da vedere il ghetto ebraico e da vivere la festa Settembre diVino durante la quale vengono aperte le cantine nel tufo (3-6 settembre).

Stessa atmosfera si respira a Sovana, tra i Borghi più belli d’Italia; da non perdere il suo parco ar-

cheologico con la grandiosa Tomba di Ildebranda. Sorano infine, è tutta un intrico di vicoletti, sovrastati dalla grandiosa Fortezza Orsini e dal Masso Leopoldino, con il suo panorama che abbraccia un circondario di complessi rupestri, necropoli e gole vulcaniche. Verso est la strada prosegue in direzione Monte Amiata, antico vulcano sopito che del suo passato mantiene viva l’energia. Prima di raggiungerlo, merita una sosta Saturnia, per immergersi nelle sue acque termali e provare lo stesso piacere ricercato da queste parti dai romani e prima ancora dagli etruschi.

Un piacere che sa di antico. Come un po’ tutto qui, tra le colline della Maremma Toscana.

Bella e incompresa Dai turisti che visitano la Maremma, Grosseto viene raramente presa in considerazione.

In realtà la sua è una storia affascinante, a partire dal suo essere una città “nomade” fino al 1860 (in estate, per sfuggire alla malaria, i suoi abitanti si trasferivano in massa sulle colline dell’Amiata, lasciandola deserta). Tanti i tesori da riscoprire, come le mura pressoché intatte e percorribili, il suo cassero, le architetture Liberty e il Crocifisso di Duccio di Boninsegno nella chiesa di San Francesco.

sfratto di Pitigliano x 4 | media | PREPARAZIONE 40 minuti | COTTURA 45 minuti 300 g di farina bianca “00”, 3 uova, 150 g di zucchero, 150 g di burro, 1 limone non trattato, 1 bustina di lievito per dolci, sale Per il ripieno 1/2 kg di miele, 1/2 kg di gherigli di noce, 1 tuorlo, 2 cucchiai di pangrattato, 1 limone non trattato Su una spianatoia disponete a fontana la farina, rompetevi al centro le uova, sbattetele con una forchetta e unite lo zucchero, il burro ammorbidito, il lievito, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di sale. Impastate con le mani formando un composto omogeneo ed elastico (se dovesse essere troppo duro potete aggiugere un po’ di latte). Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare per 30 minuti. Nel frattempo scaldate il miele sulla fiamma bassa per 15 minuti e unite i gherigli di noce precedentemente tritati finemente. Proseguite la cottura per 10 minuti e versate il pangrattato e la scorza del limone grattugiata.

Lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Stendete la pasta preparata in strisce sottili e spalmatele con il ripieno di miele e noci. Arrotolate la pasta su se stessa formando dei bastoncini. Sbattete il tuorlo con 1 cucchiaio d’acqua e spennellatelo sugli sfratti. Disponete i bastoncini su una teglia e cuoceteli in forno a 200°C per circa 15 minuti fino a doratura. Lasciateli raffreddare e servite.

Maremma da mangiare • Porca vacca Griglieria e hamburgeria di qualità. Prezzo medio: 10 € Via Siria, 7 - Grosseto www.porcavacca.it • Ristorante dei pescatori Allestito in laguna dalla cooperativa dei pescatori.

Prezzo medio: 25 € Via Leopardi, 9

Orbetello (Gr) Tel. 0564.860611 www.ristoranteipescatori.it • L’uva e il malto Ambiente raffinato, piatti poveri della tradizione rivisitati. Prezzo medio: 40 € Via Mazzini, 165 - Grosseto Tel. 0564.411211 www.luvaeilmalto.it

• Gli Attortellati Abbondanti piatti tipici realizzati al momento.

Prenotare con anticipo.

Menu fisso: 28 € Strada della Trappola, 39 Grosseto Tel. 0564.400059 www.gliattortellati.com

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Spirito di Maremma Il vitigno è lo stesso, ma in comune il nobile Brunello di Montalcino e il verace rosso di Montecucco non hanno molto altro. Solo pochi chilometri di distanza e lo scenario cambia radicalmente: da una parte la raffinata campagna senese, dall’altra le selvagge pendici dell’Amiata. È una bella scoperta questo Montecucco Sangiovese, espressione più genuina del suo territorio, anche perché ottenuto con una delle rese per ettaro più basse d’Italia (appena 70 quintali di uva per ettaro).

L’assaggio è d’obbligo!

Consigli di viaggio Come arrivare e come muoversi • aereo Gli aeroporti più comodi sono Roma Fiumicino e Pisa. Entrambi gli scali sono collegati alle stazioni di riferimento dalle quali partono treni per Grosseto. www.pisa-airport.com, www.adr.it • auto da Milano – percorrere l’A1 fino a Parma, proseguire sulla A15 per La Spezia e di seguito sulla A12 fino a Rosignano. Da qui continuare sulla Superstrada E80; da Firenze – prendere la Superstrada FirenzeSiena, quindi proseguire sulla Statale 223; da Bologna – prendere l’A1 fino a Firenze Certosa, proseguire poi sulla Superstrada Firenze-Siena e quindi sulla Statale 223; da Roma – percorrere l’A12 Roma-Civitavecchia e continuare sulla Statale E80 Aurelia.

• treno Grosseto si trova sulla linea RomaGenova. Anche i collegamenti con Firenze sono frequenti, generalmente con cambio a Pisa o Livorno.

• autobus Tra le principali linee che raggiungono Grosseto: Sena, con corse da e per Milano e Bologna (www.sena.it); Arzillubus, con corse da e per Milano (www.arzillibus.it); Bus Tiemme collegano le varie località della zona (www.tiemmespa.it) • Info generali: www.turismoinmaremma.it www.maremmans.it

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Dove dormire • Agriturismo Prati degli Orti In un’azienda agricola, vista panoramica.

Doppia da 60 € Loc. Bestiale, 2 – Montiano, Magliano (Gr) www.pratidegliorti.info • B&b Al Sognalibro Mobili d’epoca, ambiente informale... e tanto amore per la letteratura. Doppia da 55 € Via Crispi, 9 - Grosseto www.alsognalibro.it • Agriturismo Pecora Vecchia Ambienti country chic tra le vigne dell’Amiata.

Doppia da 80 € Loc. Poggi del Sasso - Cinigiano (Gr) Tel. 0564.999029 www.collemassarihospitality.it Shopping Il centro di Pitigliano è famoso per le mille botteghe dove si lavorano legno, cuoio e lana: in quelle dei “cocciai” cercate le ceramiche nere realizzate con la tecnica del bucchero di origine etrusca. Sempre di derivazione etrusca i gioielli proposti dal laboratorio Arte Etrusca di Sovana (www.artetrusca.it).

La tradizione dei butteri invece diventa moda grazie ad Andrea Cammari che a Grosseto ripropone calzature in pelle realizzate secondo le linee tradizionali di quelle dei mandriani maremmani (www.scarpedimaremma.com).