Rivista premiaty marzoaprile by Coal Srl

N. 19 - MARZO-APRILE 2015

L A R I V I S TA D I C U C I N A , B E N E S S E R E , T E M P O L I B E R O E C A S A

buoni e veloci Speciale panini

Menu di Pasqua

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1,00 EURO

NUMERO 19 - MARZO-APRILE 2015

MAGG O ti Guan e ic in latt

Matera Castelli della Loira

viaggi

SOMMARIO

AGENDA

FONDAZIONE VERONESI L’alimentazione in gravidanza

IN CUCINA CON MARCO BIANCHI

A TAVOLA

I FRESCHISSIMI

VERDURA DI STAGIONE Cipolle. Vestitevi a strati... di gusto

FRUTTA Fragole, dolci e romantiche

MENU DI PASQUA ... Pasqua con chi vuoi

SPECIALE PANINI Amor di panino

RICETTA GOURMET

RICETTA DELLA TRADIZIONE Da ieri... a oggi

RICETTA VEGETARIANA

RICETTE -ISSIME Facilissima, velocissima, leggerissima

STREET FOOD Piadina romagnola, amore al primo morso!

DEGUSTANDO Taleggio, il cantastorie dal lungo passato

OCCHIO AL PRODOTTO Non solo frumento

I NOSTRI PRODOTTI

GUIDA PRATICA Formaggio bon ton

VIAGGIO NEL MONDO Val de Loire, giardino di Francia

HOME CARE Fate ordine con... creatività

SCUOLA DI CUCINA SALATA Cotoletta

RUBRICHE

VERDE L’elleboro anticipa la primavera

SCUOLA DI CUCINA DOLCE Meringa

MONDO JUNIOR Genitori spazzaneve

DA BERE Vin Santo, il vino dell’ospitalità

IN VIAGGIO

VIAGGIO IN ITALIA Matera, un sogno scavato nella roccia

MONDO DONNA Naturalmente... da baciare

PET CARE Cosa mettere o non mettere nella ciotola

FAI DA TE Creazioni di Pasqua

POSTA DEL LETTORE

Indice delle ricette

Ricetta di copertina

... Pasqua con chi vuoi La bella stagione sta arrivando, anche a tavola. Il menu di Pasqua è una buona occasione per riscoprire sapori freschi e golosi. Per festeggiare in famiglia o in compagnia degli amici

ccogliamo la primavera con un menu pasquale nel segno delle tinte pastello e, soprattutto, del verde: quello dei prati in fiore, delle erbette di campo, delle verdure che inziano a “svegliarsi” e a far capolino sulle nostre tavole. Senza dimenticare le fragole, protagoniste della stagione in questo periodo. Le nostre proposte puntano a rispettare la tradizione, ma con un pizzico di rinnovamento, per rinfrescare i gusti classici con originalità. Per la tavola scegliete la semplicità e... le immancabili uova decorative.

MENU DI PASQUA di Monica Nastrucci

cestini ripieni di spinaci, feta e pinoli x circa 4 cestini da 14 cm circa di diametro (o per una torta grande da 24 cm) | facile PREPARAZIONE 30 minuti | COTTURA 25 minuti | VINO Trento Metodo Classico

8 fogli di pasta brick, 80 g di burro, 400 g di spinaci già puliti, 1 uovo, 160 g di formaggio feta, 20 g di pinoli tostati 1. Preriscaldate il forno a 210°C. Sbattete l’uovo con una forchetta; lavate, scolate bene e tagliate grossolanamente gli spinaci. 2. Fate fondere 30 g di burro in un’ampia padella, poi trasferitevi gli spinaci. Fate ammorbidire, mescolando, per 5 minuti. Togliete dal fuoco, scolate e strizzate bene eventuali liquidi formatisi, quindi aggiungete 140 g di feta sbriciolata. Mescolate e tenete da parte. 3. Ricavate dagli 8 fogli di brick 16 dischetti di pasta del diametro di 18-20 cm. Fondete il burro restante e spennellatelo sui dischetti di pasta brick sovrapponendone 4 ogni volta. Usate i dischetti sovrapposti 4 a 4 per rivestire gli stampi leggermente unti anch’essi di burro fuso. 4. Riempite i cestini così ottenuti del composto di spinaci e feta, poi infornate per 15 minuti (20-25 nel caso di una torta grande), fino a che i bordi dei cestini saranno dorati. Decorate con la feta rimasta a pezzetti e i pinoli e servite i cestini freddi o tiepidi a piacere.

Con i ritagli di pasta brick che vi avanzeranno dopo aver ricavato i dischetti potete fare dei cannoli dolci da cuocere e poi farcire una volta freddi con un ripieno di ricotta, zucchero e poca acqua ai fiori d’arancio.

ravioli agli asparagi

(ricetta a pag. 98)

Con l ’utilizzo di portauovo bianchi o colorati, il classico ovetto decorato puo’ trasformarsi da semplice decoro a originale segnaposto: bastera’ scrivere sulle uova il nome dei commensali e posizionarle sopra il piatto, sulla destra. Per un decoro ancora piu’ particolare, vi suggeriamo di avvolgere le uova con del nastro di stoffa. E per completare, potete disporre sulla tavola dei fiori di campo, simbolo della primavera che sta per arrivare.

spiedini di agnello all ‘harissa e agrumi con carotine glassate al cardamomo x 4 | facile | PREPARAZIONE 20 minuti | COTTURA 38 minuti | VINO Carignano del Sulcis 1 coscio d’agnello da 800-900 g (pesato con l’osso), 800 g di carote piccole, 2 spicchi d’aglio, 1/2 limone non trattato, 1 arancia, 20 g di mandorle a lamelle tostate, 80 g di burro, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 1 cucchiaino colmo di pasta di harissa, 1 cucchiaio di cardamomo in baccelli, sale e pepe 1. Disossate l’agnello (o fatelo fare dal macellaio), togliete il grasso alla carne e tagliatelo in cubotti di circa 2-3 cm di lato. Sbucciate 1 spicchio d’aglio, tagliatelo a metà, poi privatelo dell’anima e frullatelo nel robot da cucina insieme all’olio d’oliva, l’harissa e la scorza del limone grattugiata. Trasferite la carne e la marinata all’harissa in un piatto di ceramica, mescolate con le mani massaggiando bene in modo da far assorbire la marinata alla carne, poi fate riposare in frigorifero dalle 2 ore a tutta la notte. 2. Nel frattempo lavate e sbucciate le carote, poi tagliatele in piccoli pezzi. Aprite i baccelli di cardamomo, estraetene i semini, infine tagliateli al coltello in modo da frantumarli grossolanamente. Fate fondere 60 g di burro in una padella antiaderente che contenga in giustezza le carote, poi aggiungetevi lo spicchio d’aglio rimasto, il cardamomo e le carote. Salate e pepate,

fate rosolare per un paio di minuti a fiamma moderata, poi aggiungete acqua fredda a coprire appena le verdure. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti coperto e altri 10 minuti scoperto. 3. Scolate la carne tenendo da parte la marinata. Montate 6-8 spiedini e fateli rosolare per 8-10 minuti a fuoco moderato in una padella, girandoli di tanto in tanto e aggiustando poco di sale. Togliete la carne e mantenetela al caldo, poi, senza spegnere il fuoco, versate la marinata nella stessa padella in cui è stata cotta la carne. Lasciate cuocere per circa 3 minuti, poi deglassate con il succo dell’arancia. Fate ridurre della metà a fuoco vivo, aggiustate di sale, infine aggiungete mescolando con una frusta a mano o una forchetta i restanti 20 g di burro. Filtrate la salsa e usatela per servire gli spiedini caldi con le carotine glassate al cardamomo. Cospargete con le mandorle a lamelle leggermente tostate e servite.

MENU DI PASQUA

patate duchessa alle erbe x circa 24 piccole patate duchessa | facile PREPARAZIONE 20 minuti | COTTURA 35 minuti VINO Grave del Friuli Sauvignon

1/2 kg di patate a pasta farinosa, 50 g di panna acida, 30 g di burro, 2 foglie d’alloro, 5 g di erba cipollina, 5 g di basilico, 5 g di prezzemolo, 5 g di finocchietto selvatico, 5 g di maggiorana, sale e pepe 1. Lavate le patate e cuocetele per 20-30 minuti (o il tempo necessario affinché siano appena cotte ma non sfatte) in abbondante acqua salata, poi scolatele bene e sbucciatele. Tenete da parte. 2. Frullate le erbe con la panna acida con il frullatore a immersione. Passate le patate al passaverdura, trasferendole in una ciotola. A questo punto aggiungetevi il burro morbido a fiocchetti, un pizzico di sale, un po’ di pepe, poi il composto di panna acida ed erbe. Coprite con pellicola e fate riposare per 1 ora circa in frigorifero. 3. Preriscaldate il forno a 250°C. Trascorso il tempo del riposo, trasferite l’impasto in una sacca da pasticcere munita di beccuccio a stella di dimensioni medie. Realizzate direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno tante stelle (dalla forma simile a quella della meringa) di circa 4-5 cm di diametro. Infornate per 5-8 minuti o finché le patate saranno appena dorate. 4. Servite le patate accompagnandole, a piacere, con una quenelle di robiola appena condita con olio e pepe (o noce moscata).

tartellette con fragole, mascarpone e yogurt x circa 12 tartellette | facile | PREPARAZIONE 35 minuti | COTTURA 25 minuti VINO Colli Euganei Fior d’Arancio 140 g di burro freddo a fiocchetti, 140 g di zucchero semolato, 280 g di farina bianca “00”, 1 uovo Per la farcitura 340 g di yogurt greco, 250 g di mascarpone, 150 g di zucchero a velo, 250 g di fragole, 1 cucchiaio abbondante di zucchero, 1/2 limone 1. Per la frolla mescolate insieme velocemente tutti gli ingredienti, poi formate una palla un po’ schiacciata, rivestitela di pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per circa 1 ora. 2. Sbattete con le fruste elettriche lo yogurt e il mascarpone, aggiungendo lo zucchero a velo un cucchiaio per volta. Fate riposare in frigorifero per circa 1 ora. Preparate una macedonia lavando e tagliando le fragole a pezzetti piccoli, poi conditele con lo zucchero semolato e il succo del limone, e mescolate. 3. Preriscaldate il forno a 170°C. Stendete la frolla a 3-4 mm di spessore, poi ricavatene 12 dischetti di circa 16 cm di diametro e foderatevi gli stampi da tartellette. Bucherellate con una forchetta, coprite con un dischetto di carta da forno, adagiate sopra ciascun dischetto uno o due cucchiai di legumi secchi o pesi da cottura e cuocete “in bianco” per 10-15 minuti. A questo punto togliete i legumi e i dischetti di carta da forno e proseguite la cottura ancora per 5-8 minuti o fino a che i gusci di frolla saranno dorati. 4. Sfornate, sformate quando le tartellette sono tiepide, poi lasciatele raffreddare su una gratella. Farcite le tartellette con la crema al mascarpone e yogurt completando con la macedonia di fragole.

MENU DI PASQUA

gi g Via

VIAGGIO IN ITALIA di Gilda Ciaruffoli

Un sogno scavato nella roccia Nominata Capitale della Cultura per il 2019, la città di Matera è così affascinante, così magica, che sembra nata dall’immaginazione di un poeta (o di un regista!). Con i suoi Sassi, la sua arte e una storia millenaria che ha scavato un labirinto nel ventre della terra

In queste pagine, alcune immagini dei Sassi, particolarmente suggestivi al calare della sera

Cosa fare a Matera in un week end? • Scoprire la vita nei Sassi visitando una Casa Grotta • Ammirare il Presepio in pietra del 1500 ospitato dalla Cattedrale • Lasciarvi affascinare dal mistero delle chiese rupestri • Fare un tour nei luoghi del cinema, amati da Pasolini e Mel Gibson • Stupirvi della grandiosità della “cattedrale dell’acqua” • Provare la fragranza del pane di Matera e scoprire la tradizione dei timbri • Emozionarvi dell’incontro tra preistoria e contemporaneo al Musma • Visitare la Cripta del Peccato Originale • Ammirare il panorama da uno dei belvedere del centro storico • Percorrere la riserva naturale del Parco della Murgia

enitori, figli e nonni seduti al piccolo tavolo, cuore della casa, tutti che mangiano dallo stesso piatto. Le pareti sono di pietra nuda e gli spazi angusti, ma il focolare è acceso e l’atmosfera calda. Attorno, lo zampettio di poche galline e il calore dell’asinello, quasi fossimo nella mangiatoia di Betlemme. E invece no, siamo a Matera, all’interno della Casa Grotta di Vico Solitario. E quello che non fatichiamo a immaginare tra le stanze di questo spazio museale è uno spaccato di vita quotidiana, ai tempi dei Sassi. Prima cioè che una legge di risanamento decretasse l’abbandono delle loro antiche abitazioni da parte delle famiglie che in questi antri rocciosi vivevano. Sono passati poco più di 60 anni, ma sembra un altro mondo.

VIAGGIO IN ITALIA

Caveoso e Barisano Siamo nel cuore antico di Matera. Che è anche uno dei più antichi insediamenti urbani al mondo, letteralmente scavato nella roccia. Case, corti, ballatoi, orti e giardini pensili fioriscono qui gli uni sugli altri, a ridosso di vicoli e caverne, cisterne e cunicoli per il controllo delle acque, in un dialogo incredibile tra natura e architettura, fredda roccia e calore umano. Passeggiando tra le tortuose stradine dei Sassi, ci caliamo in un labirinto reso ancora più stupefacente dall’intuizione, pressoché immediata, che la terra che stiamo calpestando ha una storia millenaria. Che le grotte alle quali ci affacciamo erano abitate già nel Paleolitico. Un’immagine che dà le vertigini. Soprattutto al calare

La “Cappella Sistina” lucana Si trova a 14 km da Matera, lungo l’Appia antica, la Cripta del Peccato Originale. Capolavoro dell’arte altomedievale tipica dell’area mediterranea, che porta la firma del misterioso “Pittore dei Fiori di Matera”, la cripta si trova all’interno di una cavità rocciosa a strapiombo su una rupe e prende il nome da un pannello che riproduce l’episodio biblico. Per accedervi è necessario prenotare una visita: www.criptadelpeccatooriginale.it

Nella pagina precedente, una panoramica sulla città con, sulla vetta, la cattedrale con il suo svettante campanile e, sotto, il dettaglio del rosone; in basso la chiesa di San Francesco. Qui, a sinistra, una grotta rupestre, a destra, uno scorcio del centro storico

Dove la storia è di casa Matera sorge nel contesto del Parco Archeologico Storico Naturale delle Chiese Rupestri (o Parco della Murgia Materana), affascinante custode di antichi insediamenti umani. Su tutti, la Grotta dei Pipistrelli, i cui ritrovamenti paleolitici sono conservati nel Museo Ridola, i villaggi neolitici di Murgecchia, Murgia Timone e Trasanello a nord e i villaggi rupestri della Selva e il villaggio Saraceno a sud.

della sera, quando le antiche dimore rupestri, che oggi rivivono ospitando botteghe artigiane e ristoranti, si accendono come mille lumini e i Sassi sembrano davvero trasformarsi in quel suggestivo Presepio che ha fatto innamorare Mel Gibson, che proprio qui ha deciso di ambientare il suo film “La Passione di Cristo” (prima di lui, Pier Paolo Pasolini aveva scelto i Sassi per “Il Vangelo secondo Matteo”, nel 1964). Due i rioni dei Sassi: il Caveoso e il Barisano. Mentre quest’ultimo è stato quasi completamente ristrutturato e ospita locali e hotel di grande fascino, il Sasso Caveoso ha mantenuto pressoché inalterato il suo fascino decadente. Cuore del quartiere, Piazza San Pietro Caveoso che, oltre a ospitare l’omonima chiesa, affacciata sul dirupo com’è offre un panorama senza eguali. A meritare una visita sono quindi le chiese rupestri incastonate nella roccia di Matera, le cui fondamenta affondano in una storia di gran lunga più antica di quella cristiana. Da vedere: San Pietro Barisano, la più vasta, Santa Maria de Idris, all’interno dello sperone roccioso del Monterrone che domina il Sasso Caveoso, e Santa Lucia alle Malve, scrigno per alcuni tra i dipinti murali più belli del territorio.

Tra i due Sassi, troneggia infine il colle della Civita. Fortezza naturale, aggrappata a un altipiano circondato da uno strapiombo (e per questo nucleo primitivo dell’abitato materano), la Civita ospita la Cattedrale del 1270, affiancata da un maestoso campanile che, svettante, domina tutta la città.

Oltre i Sassi Non ci resta dunque che fare quattro passi per le strade del centro storico di Matera, che si dipanano lungo l’Asse Barocco, arteria vitale del Piano (pianoro che delimita, in alto, i Sassi). Sotto terra ancora grotte e cunicoli che disegna-

Il museo dell’amicizia Si chiama Musma e le opere che ospita, oltre 250, sono state donate gratuitamente da artisti di fama internazionale (tra cui Emilio Greco e Giò Pomodoro). È il Museo della Scultura Contemporanea che si snoda all’interno del seicentesco Palazzo Pomarici, chiamato delle “cento stanze”, e le opere d’arte che ospita sembrano fondersi con il tufo dei vasti ipogei. Suggestivo.

VIAGGIO IN ITALIA

Matera da mangiare • Soul kitchen Nel cuore dei Sassi, cucina materana. Prezzo medio: 20 € Via Casalnuovo, 27 Tel. 0835.311568 www.ristorantesoulkitchen.it • Il Cantuccio Ambiente intimo e cucina semplice. Da provare le strascinate con crema di

fagioli e finocchietto selvatico. Prezzo medio: 25 € Via Beccherie, 33 Tel. 0835.322090 www.ilcantucciomatera.it • 19a buca Winery Sul pavimento di un’antica cisterna, un campo da golf indoor con erba sintetica, per bere, magiare e giocare.

Menu degustazione da 35 € Via Lombardi, 4 Tel. 0835.333592 www.diciannovesimabuca.com • L’Abbondanza Lucana Ambiente elegante con cucina tradizionale. Prezzo medio: 40 € Via Bruno Buozzi, 11 Tel. 0835.334574

cialledda estiva x 4 | facile PREPARAZIONE 10 minuti VINO Matera Bianco

400 g di pane di Matera raffermo, 4 pomodori grandi maturi, 1 cucchiaio di origano secco, olio d’oliva extravergine, 1 cipollotto fresco, 1 manciata di olive nere materane, sale 1. Affettate il pane e bagnate le fette in acqua fredda. Lavate i pomodori, privateli della parte dura sotto il picciolo e tagliateli a fette. Salateli e conditeli con un filo d’olio. 2. Scolate il pane strizzandolo leggermente e disponetelo nel piatto da portata. Condite anche il pane con sale e olio, aggiungete i pomodori, le olive e il cipollotto tagliato a fettine. Continuate con un altro strato alternando gli ingredienti. Cospargete con l’origano e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.

La versione invernale Mondate e lavate 2 kg di cime di rapa e fatele cuocere in una grossa pentola di acqua salata. Nel frattempo riducete 400 g di pane raffermo in grossi pezzettoni. Scolate le cime di rapa con una schiumarola e tenetele da parte. Nella stessa acqua fate ammorbidire il pane. In una padella fate dorare 2 spicchi d’aglio e un po’ di peperoncino in olio d’oliva extravergine; aggiungete 4-5 pomodorini lavati e tagliati in 4 parti, le cime di rapa e 16 olive. Continuate a cuocere aggiungendo un poco d’acqua. Posizionate in piatti fondi il pane e adagiateci sopra il composto privato dell’aglio. Per non buttare via nulla... nell’acqua di cottura delle cime di rapa, appoggiateci un mestolo di metallo e rompeteci dentro 1 uovo. Dopo qualche minuto di bollore l’uovo incomincerà a rapprendersi, diventando parzialmente solido ma con il tuorlo ancora liquido, tipo uovo in camicia. Trasferite l’uovo sul piatto con il pane e le verdure e ripete le operazioni precedenti per le altre porzioni in preparazione.

VIAGGIO IN ITALIA

no una vera e propria città nascosta (da visitare il grandioso Palombaro lungo: enorme cisterna, nota come la cattedrale dell’acqua). A cielo aperto invece c’è Piazza Vittorio Veneto. Da vedere qui la Cripta dello Spirito Santo, il belvedere Guerricchio seminascosto tra gli archi, la Chiesa di San Domenico e quella dei Cavalieri di Malta. Salite quindi fino alla terrazza panoramica di palazzo dell’Annunziata e godetevi un buon caffè con vista, ne vale la pena. Raggiungete poi Piazza San Francesco con la sua imponente chiesa. Sulla sinistra si apre Piazza del Sedile e un’infilata di palazzi nobiliari che porta fino alla Cattedrale. Sulla destra, invece,

Via Ridola dove, oltre alla Chiesa del Purgatorio, visitate il Museo Nazionale Domenico Ridola dedicato alle ricerche del noto archeologo sul territorio materano. Pochi passi ci separano dalla deliziosa Piazzetta Pascoli. Dopo una visita a Palazzo Lanfranchi, sede del Museo Nazionale d’Arte Medievale e Moderna della Basilicata, affacciatevi dalla piccola terrazza panoramica. Difficilmente i Sassi li vedrete più belli di così. Con le loro casette, le chiese e le piazzette, l’arte, la storia. E quel fascino unico che ha valso a questo angolo d’Italia il riconoscimento di Patrimonio dell’Umanità e quello, recentissimo, di Capitale della Cultura per il 2019.

Consigli di viaggio Come arrivare • aereo e treno – Aeroporto e ferrovia più vicini sono quelli di Bari (circa 60 km). L’aeroporto Bari Palese è collegato a Matera da pullman e un servizio transfer su prenotazione. Matera è servita dalle ferrovie a scartamento ridotto FAL (Ferrovie Appulo Lucane) che la collegano a Bari in 60-90 minuti. www.aeroportodibari.com www.ferrovieappulolucane.it • auto – Dall’A3 Salerno-Reggio Calabria: seguire le indicazioni per Potenza. Quindi proseguire per Metaponto lungo la SS 407 Basentana fino alle indicazioni Matera; dalla Reggio Calabria-Salerno: uscire a Sibari e percorrere la SS 106 Jonica per Taranto, quindi prendere l’uscita Matera, nei pressi di Metaponto. Dall’A14 Bologna-Taranto: uscire a Bari Nord, proseguire per la zona industriale, per Altamura-Matera, cioè le SS 96 e poi la SS 99. • bus – Tre le principali autolinee che collegano Matera a numerose località italiane ed estere: www.marinobus.it, www.marozzivt.it, www.autolineeliscio.it • Info generali: www.comune.matera.it/turismo www.comune.matera.it/turismo www.matera-basilicata2019.it

Dove dormire • Le Monacelle Nell’antico rione Civita, all’interno di un ex convento del 1500. Doppia da 86 € Via Riscatto 9/10, tel. 0835.344097 www.lemonacelle.it • Le grotte della civita Eleganti camere nate dal recupero di antiche abitazioni. Doppia a partire da 150 € Via Civita 28, tel. 0835.332744 www.legrottedellacivita.com • Palazzo Gattini Luxury hotel all’interno di un antico palazzo nobiliare. Doppia da 160 € Piazza Duomo 13, tel. 0835.334358 www.palazzogattini.it Shopping Impossibile resistere al gusto del pane di Matera. Un’eccellenza da acquistare presso la Casa del Pane in piazza Vittorio Veneto, per scoprire così anche la tradizione dei timbri per il pane e andare al laboratorio di Massimo Casiello in Via Ridola che ancora li produce. Un salto a L’angolo dei sapori lucani e... in Via delle Beccherie vi farà scoprire le golosità locali ma anche l’artigianato tipico, come i cuccù, fischietti di terracotta a forma di animale, soprattutto gallo e gallina, simboli di fertilità e benessere.