Oro rosso Coalvi

oro rosso Il libro della piemontese

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

Sulla

carne

voltiamo pagina

�occ� i �ens�

Oro rosso

Bocca, occhi e mani per conoscere i sapori,

Questo libro racconta e illustra, comunica e sperimenta.

apprezzare i colori e scoprire la tenerezza dell’Oro

Con sobrietà racconta il lavoro degli

Rosso, la carne dei bovini di Razza Piemontese.

agricoltori, che poi è lo stesso degli operai,

Questo lavoro si può spiegare con queste

degli impiegati, degli artigiani: onesto.

poche parole.

Con le immagini ci illustra i paesaggi del Piemonte,

Il suo intento è quello di emozionare

le forme arrotondate degli animali,

utilizzando le armi della creatività, che poi è

i tagli di carne come quelli di preziosi tessuti.

sublimazione della realtà, sogno ad occhi aperti,

Con i contenuti ci comunica il pragmatismo

umana illusione del bello, sorriso della vita.

dell’agricoltura che è elogio della semplicità

L’oggetto delle attenzioni di questo libro non

e della chiarezza di intenti.

era facile: la carne bovina, anche se di Razza

Con gli approfondimenti scientifici sperimenta per

Piemontese e di origine italiana, anche se con

parlare alla ragione e non toccare solo i sensi.

un nome e con un marchio già consolidati, è

Comunicare è sempre una magia.

pur sempre un prodotto dell’agricoltura, difficile

Bella quando riesce a emozionare.

da raccontare ed ancor più da fotografare.

Bella come l’Oro Rosso, quando tocca i sensi.

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Oro rosso

“Il Piacere della carne”.

Così si chiamava la prima edizione del libro realizzato dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese per descrivere il gusto e i sapori unici della carne di Razza Piemontese.

In un momento in cui il marketing dei sensi coinvolge sempre di più aziende e consumatori è sembrato giusto riprendere questo concetto per esaltare un prodotto unico nel suo genere …in tutti i sensi.

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�occ� i �ens�

Oro rosso

Il viaggio nel marketing dei sensi è ormai iniziato e l’analisi sensoriale è lo strumento che utilizziamo abitualmente per fare le nostre scelte, dal piatto preferito, ai profumi, ai vestiti.

Per questo motivo dentro questo libro troverete immagini e racconti che parlano di profumi di campagna o di piatti prelibati.

Sentirete tutto il buono di una storia preziosa come quella della carne di Razza Piemontese.

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Oro rosso

Quando si vuole convincere qualcuno sulla preziosità di un prodotto, lo si invita a “toccare con mano”.

Nelle pagine che seguono avrete la possibilità di farlo e di sentire la veridicità di una storia fatta di uomini e passione.

E non avrete bisogno di un “sesto senso” per capire quanto di prezioso ci sia in quello che da tantissimi anni amiamo definire: “ORO ROSSO”.

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Il

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MONDO il toro

della Piemontese

Il toro è il protagonista della Razza Piemontese nel mondo. In particolare i tori da riproduzione che producono il seme idoneo alla fecondazione artificiale di mandrie in Paesi anche molto lontani. Le riconosciute caratteristiche da carne della Razza Piemontese risultano utili al miglioramento delle popolazioni bovine poco selezionate per questo carattere. Si usa il seme del toro di Razza Piemontese sulle vacche autoctone ottenendo una generazione di bovini con forme più arrotondate, migliore sviluppo muscolare, migliore qualità della carne, sia come resa al macello sia come qualità nutrizionali ed organolettiche.

Centinaia di tori selezionati negli anni sono disponibili per la fecondazione artificiale e garantiscono un’ampia possibilità di scelta ai tecnici delle nazioni straniere per ottimizzare i risultati degli incroci verso l’obiettivo desiderato.

Le Associazioni della Piemontese nel mondo ARGENTINA CRIAPI Asociacion Criadores Argentinos Bovinos raza Piemontesa AUSTRALIA The Australian Piedmontese Cattle Association BRASILE ABCP Associação Brasileira de criadores Bovinos raza Piemontesa CANADA Canadian Piedmontese Association CINA Chinese Piemontese Association COSTA RICA ACORAPI Asociación costarricense de criadores de bovinos raza Piemontese DANIMARCA Avlforeningen for Piemontese kvaeg i Danmark GERMANIA Verband Deutscher Piemonteser-Züchter und Halter IRLANDA Irish Piedmontese cattle society MESSICO AMECRI Asociacion mexicana criadores razas italianas NICARAGUA Asociacion Nicaraguense Criadores de Piemontese NUOVA ZELANDA Piedmontese Society of New Zealand OLANDA Nederlands Piemontese Stamboek QUEBEC Association des eleveurs de Piemontese du Quebec REGNO UNITO British Piedmontese cattle society STATI UNITI NAPA North American Piedmontese Association STATI UNITI PAUS Piedmontese Association United States SVIZZERA Piemontese is Svizzera

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L’

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italia

della Piemontese

Le vacche

Le vacche sono le protagoniste della Razza Piemontese in Italia. Solo in questa terra di vitelli (Vitalia), le vacche di Razza Piemontese si trovano in purezza genetica. Per questo l’Italia può essere considerata la terra madre della Razza Piemontese.

Per questo la carne, anche sull’etichetta emessa dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, può fregiarsi della dicitura “Origine Italia” che può essere utilizzata solo da carni che possano dimostrare che: nascita, allevamento, macellazione e sezionamento siano avvenuti sul territorio nazionale.

Ecco perché sulla carne etichettata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese è presente una costruzione grafica che unisce al nome del Consorzio la scritta “Origine Italia” con una bella bandiera italiana.

LE ASSOCIAZIONI DELLA PIEMONTESE IN ITALIA

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (Coalvi) con sede a Cuneo in Via Torre Roa 13, Telefono 0171.411468, info@coalvi.it, www.coalvi.it Associazione Nazionale Bovini di Razza Piemontese (Anaborapi) con sede a Carrù (Cn) in Strada per Trinità 32/A, Telefono 0173.750791, info@anaborapi.it, www.anaborapi.it Associazione Italiana Allevatori (Aia) con sede a Roma in Via Tomassetti 9, Telefono 06.854511, info@aia.it, www.aia.it. L’AIA è stata fondata nel 1947 a Roma. Ad essa sono associate tutte le Associazioni Nazionali, Regionali e Provinciali Allevatori. Il suo compito è quello di coordinare, su mandato del Ministero delle Politiche Agricole, l’attività di selezione delle diverse specie animali di interesse zootecnico offrendo una gestione centralizzata dei servizi e delle attività tecniche di interesse comune. Elabora i dati dei controlli funzionali effettuati dalle APA sugli animali iscritti nei rispettivi Libri Genealogici di specie e di razza e detiene i Libri Genealogici e i Registri Anagrafici. Svolge attività di divulgazione tecnico-professionale e di sensibilizzazione delle istituzioni e dell’opinione pubblica anche attraverso la pubblicazione della rivista ” l’Allevatore”. Con il progetto “Italialleva” l’Aia intende porre al centro della filiera produttiva l’allevatore facendolo diventare garante del processo e della qualità del prodotto finale.

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Il

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piemonte i vitelli

della Piemontese

I vitelli sono i protagonisti della Razza Piemontese in Piemonte. Questa regione è da sempre la culla della Razza Piemontese e d’estate, negli alpeggi, si può ammirare lo spettacolo delle vacche al pascolo con i vitellini color fromentino.

LE ASSOCIAZIONI DELLA PIEMONTESE IN PIEMONTE • Associazione Regionale Allevatori Piemonte (Arap) Torino Via Livorno 60 c/o Parco Tecnologico, 011.2258451, arap.info@envipark.com, www.arapiemonte.net.

L’Arap coordina le attività delle Apa nei confronti della Regione, di organi pubblici, privati, di enti ed organizzazioni. Gestisce il laboratorio Centro Latte al Parco Tecnologico di Torino, punto di riferimento regionale per le analisi sul latte, sui prodotti lattiero caseari, sugli alimenti zootecnici e sull’acqua. Per la Piemontese, si occupa delle mostre provinciali della razza, collabora per la mostra nazionale e cura l’organizzazione di manifestazioni zootecniche a carattere regionale, interregionale ed internazionale.

•A pa Cuneo: Via Torre Roa 13, 0171.410800, apacuneo@apa.cn.it, www.apa.cn.it.

•A pa Torino: Via Pianezza 115, 011.4530059, info@apa.to.it, www.apa.to.it.

•A pa Asti: Via Guttuari 41, 0141.530690, segreteria@apaasti.it.

•A pa Alessandria: Via Alessandria 13, 0131.219358, segreteria@apa-al.it, www.apa-al.it.

•A pa Vercelli: Via Viotti 24, 0161.257560, apavc@tin.it, www.apavc.135.it.

•A pa Novara - V.C.O.: C.so Vercelli 120, 0321.453140, info@apanovco.it, www.apanovco.it.

Ogni Apa (Associazione Provinciale Allevatori) svolge come compito istituzionale e per delega del Ministero delle Politiche Agricole (legge 30/91), la gestione dei libri genealogici ed i controlli della produttività, operando nel campo della selezione genetica e dell’assistenza tecnica di interesse zootecnico. Lo scopo è di migliorare le produzioni dal punto di vista quantitativo e qualitativo con attenzione alla sicurezza delle produzioni e al benessere degli animali. Promuove inoltre la formazione, l’approfondimento e la diffusione di tecniche di allevamento innovative.

•O rganizzazione Produttori Carne del Piemonte (Asprocarne) Carmagnola Via Silvio Pellico 10, 011.9715308, asprocarne@asprocarne.com, www.asprocarne.com.

L’Asprocarne è un’organizzazione di produttori con il compito di qualificare, promuovere, commercializzare e valorizzare le carni. Dispone di un disciplinare di etichettatura volontario approvato dal Ministero delle Politiche Agricole. Offre assistenza tecnico contrattuale e commerciale per la realizzazione di contratti di vendita di bovini da macello e assistenza tecnico specialistica ai suoi associati.

•F ederazione Regionale Coltivatori Diretti del Piemonte (Coldiretti) Torino, Piazza San Carlo 197, 011.5622800, piemonte@coldiretti.it, www.piemonte.coldiretti.it.

La Coldiretti è una forza sociale che rappresenta le aziende agricole e valorizza l’agricoltura come risorsa economica, umana e ambientale. È costituita da 18 Federazioni regionali, 98 Federazioni provinciali, 765 uffici di zona e 9.812 sezioni periferiche.

Il suo obiettivo è garantire alle imprese agricole opportunità di sviluppo in un quadro di piena integrazione dell’agricoltura con gli interessi economici e sociali del paese.

Ha due progetti: Impresa Verde (rivolto alla crescita competitiva delle imprese agricole) e Campagna Amica (per costruire un dialogo tra produttori e consumatori).

• Confederazione Italiana Agricoltori del Piemonte (Cia) Torino Via Francesco Da Paola 22, 011.5628892, www.cia.it. La Cia è una delle più grandi organizzazioni professionali agricole europee. Opera per il progresso dell’agricoltura e per la difesa dei redditi e la pari dignità degli agricoltori nella società. La CIA si articola in associazioni di categoria, istituti e società che operano per la sicurezza alimentare e la salvaguardia dell’ambiente, nel campo dell’assistenza previdenziale, sociale, sanitaria, fiscale e tributaria, della consulenza tecnica, della formazione, dell’assicurazione, dell’agriturismo, dell’agricoltura biologica e per la tutela degli anziani, delle donne e dei giovani.

• Federazione Regionale Agricoltori del Piemonte (Confagricoltura) Torino, C.so Vittorio Emanuele II 58, 011.5170085, info@confagricolturapiemonte.it, www.confagricolturapiemonte.it.

La Confagricoltura, è l’organizzazione di rappresentanza e di tutela dell’impresa agricola italiana. Persegue lo sviluppo imprenditoriale, il progresso tecnico scientifico e sociale del territorio agricolo. Ha una presenza capillare su tutto il territorio nazionale, con un’organizzazione che si articola in 18 federazioni regionali, 95 sedi provinciali e centinaia di sedi comunali. Supporta le imprese che si proiettano sul mercato, crede nella libera iniziativa, tenace e creativa.

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Le

Città cuneo

della Piemontese

27ª Mostra Nazionale Bovini di Razza Piemontese

Da Cuneo, nell’età giolittiana, partì il moderno indirizzo dell’ “industria zootecnica” del Piemonte. Ne è testimonianza un evento storico: il V° Congresso Zootecnico degli Allevatori del Piemonte, svoltosi l’8 e il 9 agosto 1909.

Organizzato dal Comizio Agrario di Cuneo, ebbe come Presidente del Comitato d’onore Giovanni Giolitti, Presidente del Consiglio dei Ministri. Per l’occasione si svolse anche la famosa Esposizione Zootecnica, progenitrice della odierna Mostra Nazionale della Razza Piemontese. Al Congresso parteciparono i più illustri protagonisti della zootecnia di quel tempo per dare un contributo utile a combattere “quel fatalismo che inceppa il cammino all’applicazione dei grandi postulati della scienza”. L’argomento più convincente erano sicuramente i soggetti di Razza Piemontese. Il Comizio Agrario di Cuneo presentò a proposito della Razza Piemontese, un “Progetto di Regolamento di una Stazione di riproduttori bovini”, un primo esempio di selezione genetica. Fino alla fine del secolo scorso, i bovini di Razza Piemontese erano esposti durante il mercato

EVENTO

Quando

Mostra Zootecnica di Quaresima

2ª domenica di Quaresima

bre, allestita nello scenario del Foro Boario in stile liberty. Quindi

Fiera d’estate

Fine Agosto - inizio settembre

proprio nel cuore storico di Cuneo, nel suo centro caratterizzato

Fiera del Marrone

1° settimana di ottobre

Mostra Nazionale della Razza Piemontese

dai singolari bassi portici di via Roma, che sfocia nell’aristocratica

Primi fine settimana di novembre

Piazza Galimberti contornata da bellissimi palazzi neoclassici,

Sapori della Carne

In concomitanza con la Mostra Nazionale della Razza Piemontese

animata da antichi caffè dove si poteva sostare per respirare un po’

settimanale e nel corso dell’annuale Mostra Nazionale di novem-

di quell’aria, provinciale sì, ma culturalmente ricca. Era un vero abbraccio tra la città e la campagna, tra i cittadini e gli allevatori, che i tempi moderni, date le mutate esigenze, hanno cancellato. Oggi il mercato settimanale e la Mostra Nazionale della Razza Piemontese, insieme alla manifestazione Sapori della Carne, si tengono presso l’area mercatale del Miac, fuori dal centro abitato di Cuneo.

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Le

Città CAVOUR

della Piemontese

Situata sul confine delle Province di Torino e di Cuneo, deve la sua notorietà anche a personaggi come Giovanni Giolitti e Camillo Benso conte di Cavour che vi hanno soggiornato e che in qualche modo sono legati al suo sviluppo e al suo prestigio.

Famosa da un punto di vista gastronomico fin dagli anni cinquanta per il pranzo dei “grassoni”, Cavour può essere considerata oggi la patria della Razza Piemontese in provincia di Torino.

Qui, infatti, si concentra il più alto numero di allevamenti e di capi di Razza Piemontese dell’intera provincia.

Qui è stata ideata e organizzata una manifestazione, giunta ormai alla 9° edizione, denominata “La settimana della Carne” durante la quale, nel mese di aprile, convegni, degustazioni ed esposizione di bovini concorrono ad alzare il sipario sulle indiscusse qualità organolettiche della carne di Razza Piemontese.

Cavour è una cittadina molto caratteristica, posta ai piedi della Rocca, enorme masso granitico che si erge per 200

EVENTO

Quando

Settimana della Carne

Aprile

Tuttomele

2° settimana di novembre

metri sulla pianura del Pinerolese con attorno una ordinatissima campagna dove vengono allevati principalmente bovini di Razza Piemontese e coltivate le famose e gustose mele che trovano il momento della valorizzazione nell’annuale manifestazione “Tuttomele”.

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Le

Città carrù

della Piemontese Era il 15 dicembre 1910. Quasi cento anni fa fu istituita la prima fiera del Bue Grasso di Carrù, in provincia di Cuneo. Scopo della fiera, su iniziativa del Comizio Agrario di Mondovì, era di tornare a proporre una manifestazione dedicata esclusivamente ai bovini destinati al macello. L’idea venne accolta dai lungimiranti amministratori del Comune di Carrù (chissà se mai avrebbero immaginato così tanta gloria!) e furono istituiti dei premi, tra cui le famose gualdrappe offerte da S.M. il Re d’Italia a testimonianza dell’importanza della manifestazione, per i migliori bovini da macello. Il comune di Carrù ha dedicato al Bue di Razza Piemontese un monumento sulla piazza “balcone” che si affaccia sulle prime colline di Langa. Un vero omaggio ad un soggetto che più di ogni altro testimonia il duro lavoro dei vignaioli che per lungo tempo lo hanno utilizzato come forza motrice nelle vigne. Proprio sulla prima pagina del 10 dicembre 1910 della rivista “l’Agricoltore Monregalese”, quin-

EVENTO

Quando

Fiera Nazionale del Bue Grasso

2° giovedì di dicembre antecedente il Natale

Fiera del Manzo e della Vacca Grassa

2° giovedì antecedente la Pasqua

dicinale di agricoltura pratica, pubblicato dalla cattedra ambulante circondariale del Comizio Agrario di Mondovì, viene tessuto un elogio ai “proprietari di buoi di Langa che in ciò si sono fatti una vera specialità che cosa sapranno presentarci di bello giovedì, prossimo”. Oggi le gualdrappe non sono più offerte dal Re d’Italia, ma non per questo sono meno ambite dai macellai che affollano la fiera. La fiera del Bue Grasso di Dicembre è uno spettacolo che, almeno una volta ma non solo, il buongustaio deve poter gustare per apprezzare ancora di più la rinomata carne di bue di Razza Piemontese. A Carrù, inoltre, ha sede l’Anaborapi, l’Associazione Nazionale degli Allevatori di Bovini di Razza Piemontese.

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Le

Città

della Piemontese

moncalvo

Secondo comune del Piemonte che può vantare una fiera centenaria riservata al Bue Grasso di Razza Piemontese. Sempre a dicembre, sotto gli antichi portici della Piazza Carlo Alberto costruiti attorno al 1867 sulle rovine dell’antico castello, fin dalle prime luci dell’alba, si assiste allo scarico di sua “Maestà il Bue Grasso” in arrivo dagli allevamenti del Monferrato, alla loro disposizione secondo le diverse categorie, alle valutazioni da parte di una Commissione Zootecnica che ha il compito di proclamare i vincitori. Fin dalle prime luci dell’alba, inoltre, per gli appassionati, si può degustare la scodella di brodo di bollito e ceci. E dopo la premiazione si può ammirare la sfilata dei campioni sulla antica Piazza Carlo Alberto. La fiera di Moncalvo ha tradizioni antichissime, tanto è vero che nel 2008 si raggiunge la 371° edizione a conferma dell’importanza di Moncalvo quale centro agricolo e zootecnico della provincia di Asti. Per la sua posizione geografica, strategica perché posta sul confine tra il Monferrato e la Savoia, per la presenza del castello e della cittadella fortificata, Moncalvo è stato per molti secoli terra di continue conquiste da parte

EVENTO

Quando

Fiera del Bue Grasso

2° giovedì non festivo di dicembre

Fiera del Tartufo

Ultime due domeniche di ottobre

degli eserciti di occupazione che ne hanno in qualche modo condizionato lo sviluppo. Una curiosità. Moncalvo nell’ ‘800 divenne nota anche alla corte dei Savoia grazie a Rosina Vercellana, detta la bela Rosin, favorita e poi moglie morganatica del Re Galantuomo Vittorio Emanuele II la quale, anche se non nativa di Moncalvo, proveniva da un casato di salde radici moncalvesi. Moncalvo sorge su una collina molto panoramica dalla quale, nelle giornate limpide, si può ammirare tutto l’arco alpino, dalle Alpi Marittime al Monte Rosa.

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Le

Città

della Piemontese

FOSSANO

L’unica città ad aver ospitato la Mostra Nazionale dei Bovini di Razza Piemontese, che di regola si svolge a Cuneo, è stata Fossano.

Basterebbe questo per sottolineare l’importanza della città nel mondo dell’allevamento della Piemontese. La sua collocazione geografica, quasi al centro del Piemonte, dove l’occhio spazia tra un sereno teatro di collinette, e una vasta pianura ed il Monviso la rende il baricentro dell’attività di allevamento dei bovini di Razza Piemontese. A Fossano e nei comuni limitrofi, ci sono moltissimi allevamenti di pianura che rappresentano il fiore all’occhiello di tutta la produzione e sono il simbolo della competitività della Razza Piemontese, capace di esistere sui terreni della fertile pianura in vittoriosa concorrenza con altri tipi di allevamento o altre destinazioni agricole delle superfici. Il Castello degli Acaja è l’ideale luogo d’incontro per lo svolgimento di convegni, incontri e EVENTO

Quando

Fiera del Vitello Grasso

Settimana prima di Pasqua

Giornate Zootecniche Piemontesi

Primavera/BIENNALE

Palio dei Borghi e Giostra de l’oca

Giugno

tavole rotonde sulla zootecnia di qualità. Anche il vicino Foro Boario ospita spesso iniziative legate alla Razza Piemontese che fa bella mostra di sé nelle Giornate Zootecniche Piemontesi e nella Fiera del Vitello Grasso, fiere zootecniche di alto livello, sia per la qualità dei capi esposti che per la presenza di numerosi operatori del settore. Le Giornate Zootecniche grazie alla loro specializzazione sono diventate un punto di riferimento per l’intero settore zootecnico cuneese. La Fiera del Vitello Grasso presenta ben 14 categorie di bovini più altre 6 categorie riservate ad allevatori iscritti al Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese.

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Le

Città BRA

della Piemontese

Bra è la città natale del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese.

Il 23 luglio del 1984 viene infatti costituito il “Coalvi - Razza Piemontese”, figlio dell’unione di due realtà operative: il “Coalvi” di Bra che operava dal 1970 ed il “Razza Piemontese” di Torino delle Associazioni Allevatori che operava dal marzo del 1984.

L’idea originale è maturata proprio tra gli allevatori ed i veterinari di Bra e intendeva difendere gli interessi dei piccoli allevatori di fronte ad un mercato che non riconosceva il giusto valore ai bovini di Razza Piemontese.

Bra ha poi ospitato, nel 2004, il ventennale del Coalvi.

La città di Bra è anche famosa per la singolare salsiccia, che nasce come prodotto di esclusiva carne bovina, probabilmente per adeguarsi alla norma alimentare ebraica. Attualmente è composta da carne bovina magra e grasso di suino. La salsiccia di Bra, celebrata ogni anno l’8 dicembre nel contesto della Rassegna della carne di Razza Piemontese, è stata ufficializzata da un Regio Decreto,

EVENTO

Quando

Fiera di Pasquetta

Pasquetta

Rassegna della Carne di Razza Piemontese

8 Dicembre

Cheese

Biennale – 3° settimana di settembre

emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macelli di Bra ad utilizzare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in tutta Italia, proibendo tale produzione in tutto il restante territorio.

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Le

Città

della Piemontese

CARMAGNOLA

Città fortemente votata all’attività agricola per la natura del suolo agrario favorevolmente condizionato in gran parte dal fiume Po che la lambisce, Carmagnola è nota perché per lungo tempo fu capitale della coltivazione e della commercializzazione della canapa. L’avvento delle tecnofibre e altri fattori economico-sociali portarono ad un definitivo abbandono della coltivazione e della commercializzazione della canapa. La natura dei terreni ha permesso di convertire la coltivazione della canapa con quella degli ortaggi, in particolar modo la coltura del peperone.

Proprio al peperone, indiscusso prodotto tipico della cittadina, nel mese di settembre, viene dedicata una sagra che richiama moltissimi visitatori dal Piemonte e non solo. Altri prodotti tipici presenti sul territorio carmagnolese sono il porro lungo dolce e il coniglio grigio di Carmagnola.

EVENTO

Quando

Fiera Primaverile (in questa occasione c’è la Mostra Provinciale della Razza Piemontese e Frisona)

2° week-end di marzo

la zootecnia torinese. Presso il foro boario, infatti, settimanal-

Mercantico

2° domenica di ogni mese (eccetto agosto)

mente si svolge il mercato del bestiame, uno dei pochi ancora

Sagra del Peperone

Fine agosto - inizio settembre

Fiera Regionale del bovino da carne e Sagra della Giora

2° venerdì di dicembre antecedente il Natale

Ma Carmagnola rappresenta anche un punto di riferimento per

esistenti in Italia insieme a quello di Cuneo; nel mese di marzo gli allevatori della Razza Piemontese possono ammirare i progressi della selezione genetica nel corso della annuale Mostra Provinciale dei bovini iscritti al Libro Genealogico di Razza; nel mese di dicembre, infine, si svolge una fiera regionale dedicata al bovino da carne durante la quale la Razza Piemontese assume il ruolo di protagonista.

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Le

Città

della Piemontese

savigliano

La splendida Piazza Santa Rosa merita già di per sè una visita alla città di Savigliano.

Una piazza di impianto medievale con palazzi di due tre piani, denominati caseforti in quanto costituiti da una doppia facciata: quella che il semplice turista vede in realtà ne nasconde un’altra.

Ciò in quanto nel 1470, in seguito ad un riordino urbanistico, furono costruiti altri edifici addossati alle fronti già esistenti. Parte delle vecchie facciate costituiscono oggi i muri interni e sono visibili solo agli inquilini.

Con il tempo la piazza ha subito ulteriori trasformazioni, come la costruzione delle logge nel XVII secolo e altri interventi tendenti ad uniformare i fronti edilizi, conservando sempre un indiscutibile fascino.

Una città dotata di tale gusto architettonico non poteva che ideare una bellissima manifestazione dedicata al gusto, come “Madama la Piemonteisa”. Una rassegna dedicata alla carne che si ispira ad un piatto, “Madama la Piemonteisa” appunto, costituito da una bistecca di carrè cotta alla brace e guarnita con la salsa Santarosa, la cui ricetta è tratta da un antico libro di cucina della nobile casa saviglianese dei Santarosa.

EVENTO

Quando

Fiera Nazionale della Meccanizzazione Agricola

Marzo

Quintessenza

Maggio

Madama la Piemonteisa

Biennale - mese di settembre

Fiera internazionale del pane

Biennale negli anni dispari - ultimo fine settimana di settembre

La manifestazione non si limita a celebrare la Razza Piemontese, ma ospita altre razze da carne italiane e straniere, diverse di volta in volta, per offrire un utile confronto gastronomico e tecnico, ad esperti ed appassionati, con l’intenzione di arricchire il patrimonio di conoscenze di tutti.

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Le

Città

della Piemontese

nizza monferrato

La città è sempre stata, fin dalle origini, centro di commercio del bestiame data la favorevole posizione geografica. Risalgono infatti agli inizi del 1600 le notizie di un mercato settimanale del bestiame in questo centro del Monferrato.

A testimonianza di ciò, basta fermarsi sulla spaziosa Piazza Garibaldi per ammirare l’ampio foro boario costruito alla fine del 1800 in muratura con ampi archi a tutto sesto e coperto da una volta a capriata strutturata su travi spioventi e monaci in legno.

In considerazione della vocazione della città per quanto riguarda il commercio del bestiame, è stata istituita la fiera del Manzo e del Bue Grasso, che si svolge la prima domenica di dicembre proprio per dare maggior impulso al consumo di carne di qualità.

Ma Nizza Monferrato, da un punto di vista agricolo, non è solo importante per l’allevamento del manzo di Razza EVENTO

Quando

Fiera del Manzo e del Bue Grasso

1° domenica di dicembre

Piemontese, ma anche per il cardo gobbo, così denominato per la curvatura che gli viene fatta assumere con una particolare lavorazione di sotterramento, e per i famosi vini tra i quali l’ultimo nato il Barbera d’Asti superiore “Nizza”, regolato da un rigido disciplinare e prodotto solamente in 18 paesi del circondario di Nizza.

Dal 2008, nell’antico palazzo nobiliare Crova ha trovato sede il Museo del Gusto all’interno del quale ampio spazio è dedicato alla carne bovina di Razza Piemontese.

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Le

Città

della Piemontese

castelmagno

Castelmagno è il simbolo dei pascoli di montagna delle alpi piemontesi, frequentati da migliaia di vacche e vitellini. Si scrive quindi Castelmagno, ma si legge anche Elva e poi Frabosa, Vernante, Limone, Valdieri, Entraque, Vinadio, Argentera, Demonte, Canosio, Acceglio, Sampeyre, Bellino, Pontechianale, Pian del Re, Bardonecchia e molti altri. E se Castelmagno aggiunge il suo famoso Santuario allo spettacolo degli alpeggi, la vicina Rocca La Meja sembra un gigantesco monolite che attira le bianche mandrie di bovini di Razza Piemontese nei dolci pascoli tutt’intorno, mentre le sorgenti del Po dissetano pacifiche vacche curiosamente a proprio agio tra le automobili dei turisti e gli zaini degli escursionisti.

Gli abitanti estivi di tutti questi paesi, a fianco dei valligiani, si chiamano “margari”, un tempo eroici pionieri di un utilizzo delle aree marginali dell’agricoltura, oggi fieri e coscienti operatori di una filiera di qualità che spesso comincia proprio da loro. Circa 300 famiglie di margari, ognuna con circa 100 vacche, costituiscono un grande

EVENTO

Quando

Festa di San Magno

19 agosto

patrimonio, una ricchezza unica che va considerata come un fiore all’occhiello della Piemontese. Gli alpeggi sono un po’ il reparto maternità della Razza Piemontese, un reparto che tradizionalmente apre l’attività al suono festoso delle campane di San Giovanni, il 24 giugno, per poi chiudere con un filo di malinconia allo stesso suono il giorno di San Michele, a fine settembre.

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Le

Città torino

della Piemontese “…sta di fatto che a Torino macellai con vasta e scelta clientela non abbattono che bovini di Razza Piemontese…”. Questo scriveva l’illuminato prof. Vittorino Vezzani, direttore dell’istituto Zootecnico e Caseario per il Piemonte ottant’anni fa, nel 1927, a conclusione del suo trattato sulla Razza Piemontese dal titolo “La formazione della sottorazza albese in seno alla Razza bovina Piemontese”.

Come allora, anche oggi, a Torino, nelle migliori macellerie, il marchio Coalvi garantisce alla “vasta e scelta” clientela la carne di Razza Piemontese. Un tempo era un telo bianco ad attirare l’attenzione sull’insegna della bottega del macellaio, oggi è uno stesso telo con marchio Coalvi a ricordare che dalla generosità della terra delle campagne del Piemonte ha origine la qualità della carne di Razza Piemontese.

Torino splendida città barocca e dagli austeri palazzi settecenteschi. Torino sobria e ordinata.

Torino città laboratorio dove le migliori idee sono precorritrici di eventi, di pensieri e di mode che si sviluppano poi nel resto d’Italia.

Torino così discreta ma capace di raccontare la storia della campagna che da sempre la nutre. L’ordine dei campi arati e seminati, il fascino delle vecchie cascine, l’eleganza delle mandrie al pascolo, la laboriosità degli uomini che lavorano la terra.

E così le macellerie della città continuano a raccontare. E la campagna ad “alimentare” i loro racconti.

24

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

25

Le

fattorie

della Piemontese

gli allevamenti completi

Alimentazione ingrasso orzo mais crusca Il letame restituisce al terreno Azoto (N), Fosforo (P), Potassio (K)

soia fieno

Alimentazione riproduttori fieno silomais erba

26

La Fattoria a Ciclo Completo è rivolta contemporaneamente il 70% delle aziende adotta questa tipologia di allevamento

alla riproduzione e all’ingrasso dei bovini allevati.

Questa tipologia di allevamento è la più diffusa, considerato che il 70% delle aziende è strutturata in questo modo.

i vitelli nati in azienda concludono il ciclo di allevamento e ingrasso a circa 18 mesi di età

Nella fattoria a ciclo completo sono normalmente presenti due stalle separate: una adibita alla riproduzione, in cui troviamo vacche e vitelli nei primi mesi di vita, l’altra adibita all’ingrasso dei capi da macello.

input

output

• sementi • mangimi • materie prime

• bovini da macello

Pertanto tutti vitelli nati nell’allevamento vi permangono fino alla conclusione del ciclo di ingrasso.

Questa tipologia di azienda è sostanzialmente la più complessa da gestire dal punto di vista alimentare e di conseguenza dal punto di vista colturale.

attività dell’allevatore gestione riproduzione

Il mais è utile sia per i riproduttori, come foraggio insilato

individuazione Calori

(silomais), sia per l’ingrasso, per il quale se ne utilizza la granella macinata.

inseminazione

Troviamo poi la coltura dell’orzo, importante soprattutto

parti

come alimento per i vitelloni.

alimentazione coltivazione

orzo

mais

foraggio

semina

autunno

Anche nelle aziende a ciclo completo la soia e la crusca

raccolta

estate

vengono acquistati. I prati ed i pascoli forniscono ottimo foraggio fresco per i capi da riproduzione e gli erbai con-

semina

primavera

raccolta

autunno

semina

prim / aut

raccolta

prim / est / aut

sentono di produrre il fieno che viene fornito a volontà sia alle vacche sia ai capi all’ingrasso.

Nella maggior parte dei casi, si rende necessario l’acqui-

Agronomo per gestione dell’alimentazione e delle colture Veterinario per parti, gestione riproduzione e gestione sanitaria

sto di mangimi complementari o completi appositamente formulati per soddisfare i fabbisogni alimentari dei capi in alcune fasi di vita.

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27

Le

fattorie

della Piemontese

la specializzazione sulla riproduzione

Alimentazione riproduttori erba fieno silomais

28

Le aziende che si occupano esclusivamente della riproduil 20% delle aziende adotta questa tipologia di allevamento

zione rappresentano il 20% del totale.

Questi allevamenti hanno come obiettivo la produzione di vitelli che possono essere venduti ad un mese di età,

i vitelli nati in azienda vengono venduti a 3-6 mesi di età

prima di essere svezzati, chiamati dialettalmente “puparin”; oppure a circa sei mesi di età quando la dieta lattea è già stata integrata con alimenti solidi e in questo caso si parla

input

output

• sementi • mangimi per svezzamento

• vitelli pronti per l’ingrasso (puparin mangiarin)

di “mangiarin”.

In stalla troviamo le vacche con i loro vitelli e talvolta il toro per la monta naturale, nel caso in cui non si pratichi la fecondazione artificiale.

Le fattorie specializzate nella riproduzione sono caratterizzate da una particolare struttura fondiaria e colturale legata

attività dell’allevatore gestione riproduzione

principalmente alle esigenze alimentari dei capi allevati.

individuazione Calori

Il fieno, l’erba ed il silomais rappresentano la maggior

inseminazione

parte della razione per le vacche.

parti

Pertanto le colture maggiormente adottate sono il mais,

alimentazione coltivazione

il prato per lo sfalcio di foraggio fresco dalla primavera foraggio

semina

prim/aut

raccolta

prim/est/aut

all’autunno, l’erbaio per la fienagione ed alcuni recinti fissi o mobili per il pascolo.

I vitelli, invece, si nutrono con il latte materno fino allo

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svezzamento, dopo il quale passano ad un’alimentazione solida a base di mangimi specifici che normalmente vengono acquistati.

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29

Le

fattorie

della Piemontese

la specializzazione sull’ingrasso Alimentazione ingrasso mais orzo crusca soia fieno

30

SOIA

CRUSCA

ORZO

MAIS

Solamente il 10% delle aziende di Razza Piemontese si dedica il 10% delle aziende adotta questa tipologia di allevamento

esclusivamente all’ingrasso.

I cosiddetti “puparin” (1 mese di età) e “mangiarin” (6 mesi di età), vengono acquistati negli allevamenti specializzati

i vitelli ENTRANO in azienda ALL’ETà DI 3-6 mesi E FINISCONO IL CICLO DI INGRASSO A CIRCA 18 MESI

nella riproduzione.

I maschi permangono nell’azienda di ingrasso fino a 14-1618 mesi, per essere poi avviati alla macellazione, mentre le femmine vengono allevate fino a 13-15 mesi.

input • VITELLI PER L’INGRASSO • sementi • mangimi • materie prime

output

Le fattorie specializzate nell’ingrasso sono caratterizzate

• bovini da macello

da una particolare struttura fondiaria e colturale legata principalmente alle esigenze alimentari dei capi allevati.

La razione dei capi all’ingrasso generalmente è composta da cereali, leguminose e foraggio a volontà.

Nella maggior parte dei casi le aziende non sono autosufficienti per ciò che riguarda l’approvvigionamento delle

attività dell’allevatore alimentazione coltivazione

materie prime. orzo

mais

foraggio

semina

autunno

Le colture di mais e di orzo ed i prati per la fienagione

raccolta

estate

sono molto utili perché forniscono dei prodotti direttamente

semina

primavera

raccolta

autunno

semina

prim / aut

raccolta

prim / est / aut

reimpiegabili nella razione.

Altre materie prime come la soia e la crusca vengono di norma acquistati.

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CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

31

Le

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immagini

della Piemontese

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Le

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immagini

della Piemontese

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Le

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immagini

della Piemontese

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

37

La

Botanica il mais

Il mais sta ai bovini come il pane sta all’uomo.

Non è una dotta citazione ma

Ciò significa che da uno stesso appezzamento di terreno nell’arco di un anno si può ottenere un raccolto di

una semplice similitudine per

orzo e, in successione un

dare l’idea dell’importanza che

raccolto di mais: l’orzo

questo cereale riveste nell’ali-

viene seminato

mentazione dei bovini.

a ottobre e raccolto a giugno;

Alla base di questa popolarità vi

il mais viene seminato a giugno e

sono essenzialmente tre aspetti:

raccolto a ottobre.

l’elevato valore nutritivo, la versatilità

Dal punto di vista botanico il mais

di utilizzo e la grande produttività, nelle

è una graminacea, con infiorescenza

aree vocate per la sua coltivazione.

maschile e femminile che, pur sulla

La parte nobile è la granella, ricca di amido

stessa pianta, sono collocati in posi-

e di carotene, ricavata da quelle che po-

zioni diverse: il fiore maschile è una

polarmente vengono chiamate pannocchie

pannocchia posta all’apice del fusto,

ma che, in realtà, dal punto di vita botanico

mentre il fiore femminile è posto al-

sono spighe.

38

della Piemontese

l’ascella di una o più foglie.

Per l’alimentazione del bestiame si può sfruttare

La specie si suddivide in diverse varietà,

anche l’intera pianta, con tanto di fusto e di foglie, che,

alcune delle quali storiche e ancora oggi

se raccolta al giusto stadio di maturazione, insieme

coltivate per la produzione di farina da

alla granella apporta una buona dose di zuccheri e

polenta. La produzione per consumo

di cellulosa altamente digeribile.

umano rappresenta una porzione minima

Il mais in Italia, nelle zone dove vi sia una buona

della superficie coltivata a mais; la restante

disponibilità di acqua, può vantare un’altra carat-

è destinata al consumo animale in diverse

teristica che lo rende ancor più interessante:

varietà e ibridi in continua evoluzione e in

può essere coltivato in successione ai cereali

grado di assicurare produzioni che superano

vernini, come l’orzo.

i 150 quintali di granella per ettaro.

La

Botanica l’orzo

della Piemontese

Simile al grano, dal punto di vista botanico,

È una fonte energetica, ricca

l’orzo si distingue da quest’ultimo per un

di amido, di cui si sfrutta

portamento più esile, per un colore più

solamente la granella,

pallido, sia quando è verde, sia quando è

macinata o fioccata; la pa-

maturo, e per una spiga che, oltre a curvarsi

glia è pressoché indigeribile ma non

leggermente verso il basso, presenta dei

per questo va sprecata, essendo usata

prolungamenti filiformi (ariste) che la

come lettiera per gli animali.

rendono inconfondibile.

Da un ettaro di terreno coltivato a orzo

Il suo ciclo vegetativo si compie

si possono ricavare mediamente 50

tra l’inizio dell’autunno e la fine

quintali di granella: pochi se paragonati

della primavera, sfuggendo

ai 150 di mais, ma buoni, se valutati in

pertanto al periodo estivo più

relazione ai costi di produzione, di gran

caldo e siccitoso.

lunga più bassi.

Per questo motivo viene colti-

Nella dieta dei vitelloni di Razza Piemon-

vato anche in quegli ambienti

tese l’orzo non è una presenza costante,

in cui non è possibile irrigare

come lo è invece il mais, tuttavia lo si trova

e dove, pertanto, il mais non

quasi sempre negli allevamenti delle zone

riuscirebbe a produrre.

collinari, dove rappresenta l’unica coltura cerealicola possibile e, quindi, l’unico alimento energetico proponibile, da associare al fieno.

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39

La

Botanica

Le fonti proteiche

Erba medica, soia e fave: queste tre legu-

La fava viene essiccata e data intera, tal quale, o più

minose, la prima sotto forma di fieno, le

frequentemente, dopo averla sottoposta a uno schiac-

altre in granella, sono fonti proteiche

ciamento a caldo o a freddo per aumentarne la dige-

indispensabili per bilanciare la dieta

ribilità. È una fonte proteica ed energetica di qualità,

dei bovini.

ma inferiore alla soia, tuttavia è usata, seppur a piccole

L’erba medica trae il nome

dosi, nel rispetto di una tradizione che le attri-

dalla sua terra d’ori-

buisce la capacità di influire sulla qualità

gine, la Media, regione nord-occidentale della Persia. È una della poche colture foraggere che riesce a coniugare caratteristiche nutritive di altissimo pregio con esigenze colturali modeste. Se si esclude la sua avversione per i terreni acidi, l’erba medica è una pianta che si adatta ad ambienti poco ospitali e siccitosi, con produzioni elevate di grande qualità sotto il profilo nutrizionale.

La soia è un alimento che trova posto sulla nostra tavola se non altro come ingrediente di moltissimi preparati alimentari. Dalla soia si estrae l’olio e ciò che residua, che si chiama farina di estrazione (che altro non è che farina sgrassata) viene usato come alimento zootecnico. I bovini, a piccole dosi, non disdegnano anche la soia integrale (ossia con il suo olio): in questo caso oltre all’apporto proteico si può contare anche su un elevato apporto energetico.

40

della Piemontese

della carne.

La

Botanica

della Piemontese

I prati di pianura

Qualsiasi appezzamento di terreno ricoperto di erba viene

Nella composizione di questi prati si trovano essenze di

comunemente definito prato. In realtà questi campi inerbiti

media longevità con buona capacità di ricaccio come la

vengono classificati in funzione della loro origine e della

Festuca arundinacea, la Dactylis

loro durata in: erbai, prati avvicendati, prati permanen-

glomerata, il Lollium peren-

ti, pascoli, prati-pascoli.

ne, il Trifolium pratense.

L’erbaio è una coltura che

Il prato permanente è invece il

esaurisce la sua produzione

classico prato che da anni, anzi, da de-

nell’arco di una stagione e,

cenni, è sempre stato un prato. In

il più delle volte, in un solo

esso si riscontra una flora molto

sfalcio: si semina in autun-

variegata, frutto di un equilibrio

no, per lo più, e lo si taglia a metà primavera.

creatosi tra la vegetazione spontanea, che vede insieme specie

Dopo si lavora il terreno e si

diverse che sviluppano in

semina qualcos’altro.

momenti diversi della sta-

È il caso della loiessa (Lollium ita-

gione, così da garantire una

licum), che produce una massa no-

copertura continua del ter-

tevole di foraggio che viene affienato

reno. Oltre alle specie

o insilato.

già citate per i prati avvicendati, qui

Il prato avvicendato viene seminato come

troviamo la Poa pratensis, il Bromus

l’erbaio ma il suo sfruttamento dura per

inermisi, il Phleum pratense e Trifolium

qualche anno, sflaciandone ripetutamente la

repens. Pascoli e prati pascoli, per defi-

produzione per farne fieno.

nizione, sono colture erbacee utilizzate

Quando la produzione inizia a calare, si lavora

direttamente dagli animali con il consumo

il terreno e si risemina un cereale.

in loco o in alternanza con sfalci.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

41

La

Botanica

I prati di collina

I prati di collina sono per lo più avvicendati o permanenti.

Gli erbai sono rari perché è raro che sullo stesso

Alle leguminose si associano altre essenze spontanee come la Salvia pratensis, o l’Achillea millefolium. Ma la specie più caratteristica dei prati di

terreno si possa coltivare in

collina è l’Anthoxanthum

successione il mais, che richie-

odoratum (erba fienaro-

derebbe la disponibilità di acqua

la) che è la responsabile

irrigua che, in collina, scarseggia (o se è disponibile, deve essere pompata per superare le pendenze).

del caratteristico profumo che si sente durante la fienagio-

Le graminacee presenti sono più o meno le stesse

ne. Quell’aroma inconfondibile è

che si riscontano nei prati di pianura, anche se preval-

dato da una sostanza alcolica che

gono quelle meno fogliose, con stelo meno carnoso,

si chiama “curarina”, presente in

come la Poa pratensis.

grandi quantità in questa specie

La loro persistenza è comunque limitata alla sta-

erbacea che, con l’essiccazio-

gione primaverile, quando le piogge garanti-

ne, si libera nell’aria. Sep-

scono un apporto di acqua sufficiente al loro

pur più profumato, però,

sviluppo. Dopo il primo sfalcio regredisco-

il fieno di collina, dal

no e lasciano spazio alle leguminose come il

punto di vista nutri-

trifoglio (Trifolium pratense), la veccia (Vicia fava)

zionale, vale meno

e l’erba medica che, oltre ad adattarsi alla siccità, crescono bene sui suoli calcarei, quali sono per lo più quelli delle colline piemontesi.

42

della Piemontese

di quello di pianura, rispetto al quale in genere è più legnoso e quindi meno digeribile.

La

Botanica

della Piemontese

I prati di montagna

Nelle aree montane, alle quote più basse

Salendo in quota si incontra il Trisetum flave-

e nelle zone più facilmente accessibili ai

scens, la Festuca ovina e via via essenze di taglia

mezzi meccanici, di norma i prati

sempre più bassa.

Le caratteristiche del terreno delle nostre

vengono sfrut-

montagne, per lo più acido, limitano la

tati sia per la

presenza di leguminose a poche specie,

fienagione

sia

tra cui il trifoglio (Tripholium pratense)

per il pascolo: a primavera si fa

e il ginestrino (Lotus corniculatus).

il fieno e in estate avanzata si

Oltre a fornire nutrimento per i bo-

pascola sui ricacci. Alle quote

vini, in montagna il prato svolge un

più alte e nelle zone più difficili,

ruolo fondamentale nel proteggere il

invece, il pascolamento diventa

terreno dall’erosione, grazie alla co-

l’unica forma di utilizzo. In rela-

pertura erbosa e, soprattutto, grazie

zione all’utilizzo e alla quota

al tessuto che le radici formano nei

altimetrica si possono avere

primi centimetri di suolo, garanten-

composizioni floristiche di-

dogli stabilità e aumentandone la ca-

verse. A bassa quota, dove si sfalcia, si incontrano graminacee di grande sviluppo come il fleolo (Phleum pratense), la Poa pratensis, l’Arrenatherum elatius, l’erba mazzolina (Dactilys glomerata).

pacità di assorbimento dell’acqua.

Considerando che i prati esistono perché esistono gli animali che ne sfruttano l’erba, si comprende l’importanza che viene attribuita alla zootecnia nella salvaguardia del territorio alpino.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

43

Il

1886

44

Passato

della Piemontese

La storia antica

Latte, carne E lavoro

1958

Latte e carne

La storia comincia con una mutazione naturale avvenuta su

Le Associazioni Allevatori hanno avviato la selezione genetica

un bovino a Guarene d’Alba, nel 1886, che sta alla base del

da tempo: nel 1932 definiscono uno standard di razza che

carattere ‘doppia groppa’, cioè dell’ipertrofia muscolare della

contempla la triplice attitudine, ma nel 1958 lo standard va

Razza Piemontese. La storia prosegue con la determinazione

definendosi verso la duplice attitudine: prima latte e poi carne.

degli allevatori a tramandare questa caratteristica e finisce

Solo nel 1966 lo standard della Razza Piemontese inverte la

con l’avvio della selezione genetica delle Associazioni Alle-

duplice attitudine dando più importanza alla carne rispetto alla

vatori. La storia ci tramanda una Razza Piemontese a triplice

produzione di latte. La conformazione da carne, intesa come

attitudine: latte, con interessanti produzioni di formaggi

muscolosità va accentuandosi, mentre la mungitura della vacca

tipici, carne di qualità e lavoro nei campi in attesa dei trattori.

mostra tutti i suoi limiti se confrontata con la Razza Frisona.

Il

1976

Passato

della Piemontese

La storia recente

Carne

2008

Carne di Qualità

Il latte delle vacche di Razza Piemontese serve solo più per

Nel 1988 il marchio Coalvi è riconosciuto dallo Stato con un

allevare i vitellini destinati all’ingrasso e alla rimonta. Casi

Decreto Ministeriale come Marchio di Qualità per contraddi-

isolati di mungitura non spostano la definizione dello stan-

stinguere la carne della Razza Piemontese. Nel 2000 il Consor-

dard di razza: la Razza Piemontese diventa una razza specia-

zio di Tutela della Razza Piemontese ottiene l’Autorizzazione

lizzata per la produzione di carne e la selezione si orienta

Ministeriale IT007ET per il suo disciplinare di etichettatura

solo più in questa direzione.

volontario. Nel 2008 la conformazione spiccatamente da carne

Compaiono le attività di valorizzazione della carne: nel 1980

dei bovini di Razza Piemontese è spettacolare e si sviluppa in

nasce il Coalvi, nel 1984 il Consorzio Coalvi-Razza Piemon-

forme arrotondate e pronunciate di tutti i muscoli, in partico-

tese, l’attuale Consorzio di Tutela della Razza Piemontese.

lare quelli della coscia da cui si ottengono i tagli più pregiati.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

45

Il

PRESENTE

LA SPECIALIZZAZIONE DA CARNE

Grazie all’attività di selezione operata negli anni da-

46

della Piemontese

favorevole il rapporto tra muscolo e scheletro con ottime

gli allevatori, oggi la Razza Piemontese è una razza che

rese alla macellazione e allo spolpo.

produce una eccellente qualità di carne.

La specializzazione da carne, oltre a cambiare i sistemi di

Le forme pronunciate e arrotondate dei muscoli si posso-

allevamento, ha portato anche ad un aumento del numero

no ammirare già nei vitelli appena nati, mentre risultano

di capi allevati per azienda. Ciò è stato reso possibile, in

davvero rilevanti nei bovini adulti e in particolare nei

quanto il passaggio da razza a duplice attitudine (latte e

soggetti maschi.

carne), alla specializzazione da carne, ha consentito di

A tutto questo occorre aggiungere che alla spiccata at-

liberare la manodopera impiegata nella mungitura utiliz-

titudine a produrre carne, si accompagna una sensibile

zandola convenientemente nell’allevamento di ingrasso

diminuzione della dimensione delle ossa che rende molto

molto meno oneroso in termini di manodopera.

Il

PRESENTE

della Piemontese

L’IPERTROFIA MUSCOLARE

Nel secolo scorso, sia il mondo degli allevatori, sia

punto di vista genetico, l’ipertrofia muscolare è sempre

il mondo accademico e scientifico, utilizzavano termi-

stata ritenuta come derivante da una mutazione, evento

ni quali bovino “da façon”, “fassone”, “groppa doppia”,

che si verifica naturalmente negli organismi viventi seppure

“groppa di cavallo”, “della coscia” per indicare i bovini di

con bassa probabilità. In tempi recenti (1997) le tecniche

Razza Piemontese che presentavano un notevole sviluppo

della genetica molecolare hanno reso possibile verificare

muscolare, soprattutto della parte posteriore del bovino.

quale sia il gene implicato e quale tipo di mutazione abbia

Tale sviluppo muscolare fu oggetto, per lo meno nella

avuto luogo. Nei bovini di Razza Piemontese, l’ipertrofia

prima metà del secolo scorso, di innumerevoli diatribe tra

dipende dall’azione di uno specifico gene situato sul cro-

i fautori del Razza Piemontese “normale” e quelli invece

mosoma 2 denominato gene della miostatina e solitamente

favorevoli al carattere “della coscia”. Storicamente, dal

indicato come mh (dalle iniziali di muscular hypertrophy).

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

47

Il

FUTURO

LA MIOSTATINA

La miostatina è una proteina che limita la crescita

48

della Piemontese

caratteristiche intermedie. La mutazione naturale del gene

muscolare degli animali. Nella Razza Piemontese, a causa

della miostatina è localizzato sul cromosoma 2.

di una mutazione naturale del gene che la codifica, la pro-

Dal 1970, tutti i tori utilizzati per la fecondazione artificiale

teina prodotta non è in grado di esercitare la sua azione

presentano la mutazione in omozigosi e quindi il carattere

regolatrice e consente così un maggior sviluppo musco-

si è diffuso nell’ambito della Razza Piemontese giungendo

lare. Gli individui che possiedono in omozigosi il gene

alla quasi completa fissazione del carattere. La scoperta della

mutato, presentano uno sviluppo delle masse muscolari

mutazione del gene della miostatina che origina l’ipertro-

nettamente superiore rispetto agli individui in cui la mu-

fia muscolare, apre nuovi orizzonti d’indagine scientifica

tazione è assente. Nei soggetti eterozigoti, che possiedono

sulle caratteristiche qualitative della carne bovina di Razza

cioè solo una copia del gene mutato, l’animale presenta

Piemontese (studi sul microRNA).

Il

FUTURO L’IGP

della Piemontese

Il Coalvi è stato individuato dalle Associazioni degli

che non hanno superato lo scoglio della documentazione

Allevatori e dalle Organizzazioni Professionali come “Ente

storica che non considera valida la traduzione dal dialetto e

Proponente” per la richiesta di registrazione di una IGP (Indi-

vanifica così la quasi totalità dei documenti a supporto. Si è

cazione Geografica Protetta) riguardante la Razza Piemontese.

quindi arrivati alla definizione di “Vitellone piemontese della

All’inizio è stato scelto uno dei prodotti più tipici di questa

coscia” che pare avviato lungo l’iter del riconoscimento, con

razza: il Bue Grasso di Carrù e Moncalvo, ma il limitato signi-

successivi passaggi in Regione Piemonte, al Ministero delle

ficato economico di queste nicchie ha poi suggerito di indi-

Politiche Agricole e alla Commissione Europea. Il futuro è

rizzarsi verso tutta la Razza Piemontese. Ecco il motivo della

dunque nel segno della tutela con un nuovo strumento di

proposta del nome “Fassone Piemontese”, italianizzazione

valorizzazione internazionale della carne bovina ottenuta dalla

di termini dialettali - a volte leggermente diversi tra loro -

Razza Piemontese: l’IGP Vitellone piemontese della coscia.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

49

Le

CARATTERISTIche della Piemontese CONSISTENZA

In Italia la popolazione dei bovini di Razza Piemontese è,

Razza

nel 2008, di 350.000 capi: maschi 90.000, femmine 110.000

Frisona

e vacche 150.000.

Piemontese

109.418

Questo numero pone la Piemontese al terzo posto in

Bruna

104.397

Italia per numero di capi allevati, dopo la Frisona Italiana

Pezzata Rossa

53.129

Marchigiana

24.150

Chianina

20.107

Valdostana

16.921

Podolica

15.363

e la Bruno Alpina, entrambe razze da latte. Per la carne è quindi la prima razza in Italia.

numero vacche 1.102.655

In Piemonte domina incontrastata su tutte le razze, da latte e da carne, primeggiando come numero di capi allevati

Le aziende agricole dove vengono allevati tutti questi bovini

(40% del totale), notorietà e qualità del prodotto.

di Razza Piemontese sono oltre 3.500.

Dopo decenni di contrazione sul finire del secolo scorso,

L’età media dei conduttori è 49 anni.

è avvenuta una netta inversione di tendenza a partire

La consistenza media aziendale è di 70 bovini, di cui 30

dall’anno 2000, con una costante crescita del numero di

vacche.

capi allevati in questi primi otto anni del nuovo secolo.

Al Consorzio di Tutela della Razza Piemontese sono iscritti, Al Libro Genealogico Nazionale di Razza Piemontese sono

nel 2008, 120.000 bovini, il 90% dei quali sono compresi

iscritti, nel 2008, 250.000 bovini.

nei 250.000 del Libro Genealogico.

La classifica delle vacche iscritte ai rispettivi Libri Genea-

Quelli idonei alla produzione di carne di qualità, cioè vi-

logici a giugno 2008 vede la Piemontese al 2° posto in

telloni maschi e femmine, sono 40.000.

Italia.

Quelli etichettati dal Consorzio quasi 20.000.

Le aziende agricole dove vengono ingrassati tutti questi bovini di Razza Piemontese sono oltre 1.500, il 70% delle quali sono comprese nelle 3.500 del Libro Genealogico.

50

Le

CARATTERISTIche della Piemontese DISTRIBUZIONE TERRITORIALE

La Razza Piemontese è allevata in Italia, salvo sporadiche presenze nel resto del mondo.

In Piemonte c’è il 97% dell’intera popolazione italiana, a seguire Liguria, Lombardia e resto d’Italia.

In provincia di Cuneo c’è il 62% della popolazione della regione Piemonte, a Torino il 24%, ad Asti il 9%, ad Alessandria il 3%, nelle altre province piemontesi il 2%.

La distribuzione territoriale si è mantenuta costante nell’ultimo secolo, con leggeri spostamenti dalle Langhe alla pianura. Lo stretto legame con il territorio è alla base dell’iniziativa del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese di richiesta dell’IGP “Vitellone piemontese della coscia”.

24%

Torino Asti

9% 3% 2%

Alessandria Altre Province

62%

Cuneo

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

51

Le

CARATTERISTIche della Piemontese

196

cm

Morfologia

La Razza Piemontese ha una spiccata attitudine alla pro-

160

cm

duzione della carne ed è caratterizzata da un armonico sviluppo somatico, da una grande finezza di arti, da pelle

lunghezza maschio

196 cm Kg 160 43 151cm Kg Kg 43 Kg 4040 morbida e sottile e da un’andatura elegante.

cm

lunghezza del tronco

I tori presentano mantello grigio o fromentino chiaro, con femmina

lunghezza del tronco maschio

accentuazione dei peli neri sulla testa, specie intorno alle orbite, sul collo, sulle spalle e sulle regioni distali degli arti, talora anche sulle facce laterali del tronco e sugli arti posteriori.

PESO VITELLO

lunghezza del tronco femmina

MASCHIO

Nelle femmine ALLA NASCITA il mantello è bianco o fromentino chiaro con sfumature fino al grigio e i vitelli alla nascita hanno il mantello fromentino carico.

Altezza al garrese maschio

Il vitello maschio alla nascita pesa mediamente 43 kg,

PESO VITELLO MASCHIO ALLA NASCITA

mentre la femmina circa 40 kg. Il toro adulto può raggiungere il peso di 1.200 kg e la femmina circa 750 kg.

La lingua, il palato, i margini delle palpebre e dell’orecchio, la nappa della coda, gli unghioni e le mucose

160

cm

visibili dall’esterno sono pigmentati di nero.

Le corna, nere sin verso i 20 mesi di età, si presentano negli adulti giallastre alla base, più chiare nel terzo

lunghezza del tronco medio e nere all’apice. femmina L’altezza al garrese dei maschi è 151 cm, delle fem-

PESO VITELLO FEMMINA

PESO VITELLO FEMMINA ALLA NASCITA ALLA NASCITA

131

cm

Altezza al garrese femmina

mine 131 cm.

La lunghezza del tronco dei maschi è 196 cm, delle fem-

52

43

Kg

mine 160 cm.

40

Kg

PESO VITELLO FEMMINA ALLA NASCITA

PESO VITELLO MASCHIO ALLA NASCITA

196

cm

131

cm

del tronco

151 cm 131 Kg 1.200 Kg 750

cm

Altezza al garrese femmina

Altezza al garrese maschio

La testa è espressiva, più corta e larga nel toro, più lunga e fine nella vacca con sincipite ricoperto da un piccolo ciuffo, sovente di color fromentino chiaro; le orecchie hanno medio sviluppo, gli occhi grandi con espressione vivace (il colore dell’iride è nero); il naso

1.200

Altezza al garrese femmina

largo, diritto, con narici ampie, musello largo, bocca ampia con labbra ben pronunciate.

Il collo largo, muscoloso e con gibbosità alquanto

pronunciata nel toro, si inserisce armoniosamente su

garrese ampio e su spalle compatte, larghe, muscolose,

PESO TORO ADULTO

PESO FEMMINA ADULTA

lunghezza del tronco maschio

Kg

PESO TORO ADU

bene aderenti al tronco ed in giusta direzione. Il ventre si presenta anch’esso ampio con fianchi pieni, piuttosto

750

Kg

lunghi. Il dorso ed i lombi sono larghi, orizzontali e pieni ed anche il petto è muscoloso con torace profondo e costato ben arcuato e lungo.

PESO FEMMINA ADULTA

La groppa e la coscia sono ampie e di buon sviluppo muscolare in particolare nei tori.

1.200 Kg 750

La coda è lunga e con fiocco abbondante. Gli arti ante-

Kg

riori sono solidi con braccio piuttosto corto, avambraccio lungo e muscoloso, ginocchio spesso e largo, stinco di media lunghezza e solido, nodello robusto, pastoia corta,

PESO unghioni robusti e serrati.

TORO ADULTO

PESO FEMMINA ADULTA

Gli arti posteriori hanno gamba muscolosa, garretto largo e solido, nodello robusto, pastoia corta, unghioni robusti

151 e serrati.

cm

Altezza al garrese maschio

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

53

Le

CARATTERISTIche della Piemontese MIGLIORAMENTO GENETICO 1 10

18

17

15

16

13

2

12

6

37 21

38

20

27

40

8

29

23

25

22

24

41

7

14

19

28

39

5

4 11

26

3

9

1 2

9

4

5

12 10

6

27 14 19

1 sincipite 2 fronte 3 corna 4 naso 5 narici

6 musello 7 labbra 8 mento 9 occhio 10 orecchio

1 guancia 1 12 tempia 13 collo 14 giogaia 15 garrese

20

18

17

37

21

29 30

43

23

6 dorso 1 17 lombi 18 groppa 19 petto 20 costato

1 fianco 2 22 sterno 23 addome 24 prepuzio 25 scroto

6 coda 2 27 spalla 28 braccio 29 gomito 30 avambraccio

1 ginocchio 3 32 stinco anter.

33 nodello 34 pastorale 35 corona

26 41 42

31 32 33 34 35 36

33 34 35 36

38

40

44

33

6 piede 3 37 coscia 38 natica 39 grassella 40 gamba

1 garreto 4 42 stinco poster.

43 mammella 44 capezzoli

Gli obiettivi del miglioramento genetico della Razza Pie-

- la correttezza intesa come eliminazione di difetti.

montese riguardano:

Nella pratica un centinaio di “controllori zootecnici” facenti

- la precocità intesa come conseguimento anticipato del-

capo alle Apa e coordinati dall’Anaborapi eseguono mensil-

l’età di macellazione, ottenibile attraverso accrescimenti

mente nelle 3.500 aziende iscritte al Libro Genealogico dei

elevati, con l’obiettivo di ottenere vitelloni di 550 kg nel

rilevamenti tecnici di “eventi” utili all’elaborazione statistica

minor tempo possibile;

che sta alla base del miglioramento genetico.

- la conformazione da carne eccellente che si esplicita con

Più ampia è la base selettiva maggiore sarà l’efficacia del

l’ottenimento di elevate rese al macello e allo spolpo, tagli

miglioramento genetico, senza trascurare il continuo ag-

di prima qualità, finezza di scheletro e pelle;

giornamento degli strumenti di indagine ed elaborazione

- la facilità di parto che è determinata sia dalle capacità

statistica.

materne delle bovine sia dalle ridotte dimensioni dei vitelli alla nascita;

54

28

30

32

33 34 35 36

16

7 8

31 42

15

13

11

34 35 36

Le

CARATTERISTIche della Piemontese LA SELEZIONE

Gli indici di selezione che determinano la graduatoria in base

ereditabilità risulta così inferiore rispetto a quella dei caratteri

alla quale vengono scelti i tori da destinare alla Fecondazione

produttivi ed è 0,19 per la facilità di nascita e 0,09 per la

artificiale sono l’Indice Carne e l’Indice Allevamento che

facilità di parto. I caratteri selezionati non sono indipendenti,

combinano, ponderandoli economicamente, gli indici genetici

perciò lo schema di selezione tiene conto delle correlazioni

dei seguenti caratteri: accrescimento, muscolosità, facilità

negative che si possono verificare.

di nascita, facilità di parto, correttezza. L’Indice Carne ha da macello e conseguentemente i caratteri di interesse sono

Le date storiche della selezione

l’accrescimento, la muscolosità e la facilità di nascita della

1869. P rima sezione di monta taurina del Comizio Agrario di Mondovì.

progenie. L’accrescimento e la muscolosità vengono rilevati

1886. C omparsa del carattere “coscia” con ipertrofia muscolare.

l’obiettivo di individuare i tori più validi per produrre animali

nel corso del “Performance Test” cui sono sottoposti i vitelli presso il centro genetico di Carrù, in provincia di Cuneo. Han-

1887. P rimo tentativo di Libro Genealogico con esito fallimentare.

no un elevato grado di ereditabilità: 0,6 per l’accrescimento

1932. P rimo Standard a triplice attitudine: lavoro, latte e carne.

e 0,4 per la muscolosità. L’Indice Allevamento ha l’obiettivo

1938.

di individuare i tori più adatti a produrre le fattrici cioè le migliori vacche destinate alla riproduzione e conseguen-

Primi controlli sulla razza e creazione dei “Nuclei di Selezione”.

1948. I l lavoro delle Apa con confronti sulle linee di condotta.

temente il principale carattere di interesse è la facilità di

1958. L o Standard verso la duplice attitudine: prima latte e poi carne.

parto, ma anche la facilità di nascita della progenie. In questo

1959. L e avanguardie della specializzazione da carne (coscia).

caso i dati necessari alla definizione di questi caratteri sono

1960. S i costituisce l’Anaborapi, con sede a Torino e soci le Apa.

raccolti dai tecnici di campo in seguito ad un ciclo completo di Prove di Progenie utili a verificare l’attitudine al parto delle

1966. L o Standard inverte la duplice attitudine: prima carne e poi latte.

figlie dei tori in prova. Nelle aziende vengono rilevati il peso

1970. Primo ciclo di “Prova di Progenie”.

del vitello, la sua conformazione da carne (scala numerica

1972. Lo Standard accentua il carattere carne, con attenzione al latte.

1-9), la lunghezza del vitello (scala 1-9), la sua vitalità (scala 1-9), la presenza di eventuali malformazioni e poi le date

1976. La Razza Piemontese è una razza da carne. Di grande qualità.

di inseminazione e di parto per il calcolo della durata di

1985. L’Anaborapi va a Carrù e attiva il Centro di Performance Test.

gravidanza: tutti fattori che influiscono sul parto. I caratteri

1994. A Carrù si taglia un altro traguardo: viene attivato il Centro Tori.

parto sono influenzati da molti fattori ambientali e da una difficoltà di misura insita nella loro stessa natura: la loro

2009. Progettazione e nascita della “Casa della Razza Piemontese”.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

55

Le

CARATTERISTIche della Piemontese CENTRO GENETICO HE

CENTRO GENETICO

ALLA NASCITA DEI FIGLI • Facilità di nascita • Correttezza

CENTRO TORI

prove di progenie

mon

I migliori 15 soggetti di ogni mese, sono sottoposti a controllo individuale fino all’età di 12 mesi.

Ogni anno da 30 a 40 torelli, quelli con gli indici genetici più elevati calcolati con metodica BLUP Animal Model, sono abilitati all’inseminazione artificiale.

Il Centro Genetico di Carrù è il luogo dove viene effettuato

controllo ponderale mensile e diverse misurazioni soma-

il Performance Test, prova che permette di stabilire il va-

tiche. Alla fine della prova viene effettuata una valutazione

lore genetico di un riproduttore maschio sulla base delle

morfologica da parte degli Esperti di Razza.

sue prestazioni produttive in condizioni di allevamento

Calcoli ed elaborazioni sui dati rilevati consentono di stilare

standard.

due graduatorie: una in base all’Indice Carne ed una in

Dopo aver scelto nelle 3.500 stalle iscritte al Libro Genealo-

base all’Indice Allevamento.

gico i migliori vitelli maschi, sulla base degli accoppiamenti

I soggetti con i migliori indici genetici sono abilitati per

programmati seguiti direttamente dall’Anaborapi, ogni mese

l’inseminazione artificiale, mentre i restanti soggetti sono

iniziano la prova 18 vitelli.

destinati alla monta naturale oppure alla macellazione.

Ognuno di essi ha i propri Indice Carne ed Indice Allevamento determinati sulla base del pedigree, cioè derivanti dagli indici del padre e della madre.

I 18 vitelli prescelti verranno sottoposti, per un anno, al Performance Test durante il quale verranno effettuati il

56

AL 1º PARTO DELLE FIGLIE Facilità di parto

ta

Ogni mese il Centro Genetico ritira 18 vitelli dell’età di circa 45 giorni per sottoporli a quarantena e svezzamento.

natur

ale

ER

CC

ITO

accoppiamenti I torelli con i migliori Indici Pedigree, nati prevaprogrammati lentemente dagli accoppiamenti programmati con VA M le vacche di merito, sonosottoposti a controllo DI individuale nel Centro Genetico per individuare quelli da destinare alla inseminazione artificiale. Gli indici di Vacche di merito: selezione utilizzati sono indici il 5% della razza per indici genetici aggregati che considerano la muscolosità, l’accrescimento, la correttezza morfologica, la facilità di nascita dei vitelli e la facilità di parto.

Le

CARATTERISTIche della Piemontese CENTRO TORI

I giovani tori con i migliori indici genetici abilitati per l’inseminazione artificiale vengono trasferiti al Centro Tori (una quarantina all’anno), distante solo pochi metri dal Centro Genetico di Carrù dov’è avvenuto il Performace Test.

Qui vengono effettuati dei controlli sanitari sui riproduttori finalizzati a garantirne la salute durante l’intera durata della

spermatozoi progressivamente mobili. Ciascuno di questi

loro permanenza al Centro.

tre parametri, oltre naturalmente all’identità del toro viene

Per legge nel Centro Tori non può entrare nemmeno una

costantemente verificato dall’Istituto Sperimentale Lazzaro

vacca. Per il prelievo del seme ci si affida ad un “ruffiano”

Spallanzani, il laboratorio incaricato dallo Stato Italiano di

un torello che eccita il toro da monta. Al momento del

attuare gli opportuni controlli.

salto il seme viene prelevato con l’ausilio di una vagina

La produzione media di ogni singolo toro da riproduzione

artificiale. Agevolano il prelievo sia la durata limitata, sia

è di circa 12.000 dosi, già diluite. Il toro salta per 20 set-

la modesta quantità, non certo paragonabile a quella, ad

timane, un giorno alla settimana, tre volte al giorno, per

esempio, del cavallo. Il seme opportunamente diluito è

un totale di circa 60 prelievi.

confezionato in paillettes e conservato in azoto liquido

La produzione media annua del Centro Tori Anaborapi

ad una temperatura di meno 200 gradi centigradi. Per

supera le 500.000 dosi, che vengono regolarmente im-

ogni partita di seme prodotto, il Centro è tenuto ad au-

messe sul mercato italiano o estero per essere impiegate

tocertificare i principali parametri qualitativi, vale a dire

in purezza o in incrocio con altre razze bovine da carne,

la concentrazione, la motilità progressiva e il numero di

da latte o zebuine.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

57

Le

CARATTERISTIche della Piemontese LIBRO GENEALOGICO

Il Libro Genealogico non è più un vero e proprio libro, ma un raccoglitore informatico di dati organizzati in Registri.

Esiste il Registro Genealogico Tori che accoglie i dati ge-

ORMINO IT004990512814 maschio, nato il 28/09/2007, registro genealogico Giovani,

netici dei riproduttori maschi.

non punteggiato,

Poi il Registro Genealogico Vacche che accoglie i dati

non testato consang. 1.0

genetici dei riproduttori femmine.

C’è poi il Registro Supplementare Vacche dove sono inserite solo le femmine con genealogie incomplete, in quanto gli ascendenti non sono tutti conosciuti.

Infine c’è il Registro Giovane Bestiame nel quale accede di diritto la progenie dei riproduttori iscritti ai relativi Registri

pad INDICE IT0049025524940 (FA)

pp TURBO CN 10275D (FA)

mp BARCA 679 IT089CN105BO99 (RV. p.ti 86)

mad EMIRA IT004902052501 (RV. p.ti 83) pm VIALLI CN 35161D (FA) mm VILA CN44660D (RV. p.ti 82)

N. aziendale 877

Genealogici Tori e Vacche, ma non la progenie delle vacche

Note parto 2A - peso nascita: 43 - conformazione: 7 - lunghezza: 8 - vitalità: 8 - nessun difetto

del Registro Supplementare Vacche.

Allevatore e Proprietario: PISTONE ALBINO E FRANCESCO - CAVALLERMAGGIORE (0441602)

Il Libro Genealogico non si sfoglia, ma si interroga. Non è formato quindi da elenchi, ma la sua consultazione avviene attraverso interrogazioni informatiche che per-

Indici Genetici Indice Carne

113

Muscolosità

112

Facilità Nascita

Indice Allevamento

108

Accrescimento

104

Facilità Parto

112 97

mettono di conoscere la data di nascita, il sesso, il registro di appartenenza, il punteggio, la verifica di parentela, la

Il Corpo Esperti Nazionale (circa 30 persone) effettua

consanguineità, gli ascendenti per due generazioni (genitori

le valutazioni morfologiche degli animali iscritti al Libro

e nonni), l’ultimo evento riproduttivo, le caratteristiche

Genealogico: i maschi da iscrivere al Registro Genealo-

alla nascita, i suoi indici genetici Carne ed Allevamento

gico Tori, primipare da iscrivere al Registro Genealogico

e l’allevatore.

Vacche, nuovi soggetti appartenenti ad aziende in attesa di ammissione al Libro Genealogico.

La valutazione di un soggetto non può essere condotta prima degli 8 mesi di età ed è unica per tutta la vita dell’animale. Il punteggio finale è compreso tra 75 e 100.

58

Le

CARATTERISTIche della Piemontese DATI TECNICI RIPRODUTTIVI Scheda stalla - riepilogo aziendale PISTONE ALBINO E FRANCESCO - CAVALLERMAGGIORE Dati generali

Consanguineità: valore medio annuo

Capi

329

vacche manze gravide vitelle tori vitelli/vitelloni età media vacche età media alla riforma % vacche riformate % primipare riformate

2,5 2 1,5 1 0,5 0

140 12 78 0 99 6a 11m 8a 2m 12 0

107 84,7 media azienda media razza Riproduzione % FA 91 64 % tori Prova di Progenie 11 10 nº gravidanza/vacca 4,7 4,2 % nati vivi 95 96 % aborti 1 1 % correttezza alla nascita 96 98 peso vitelli maschi-femm.

43-41 43-40 Vacche Az. (Razza) Manze Az. (Razza) Parti numero parti 87 34 % parti facili 93 (87) 91 (72) % parti difficili 7 (9) 3 (14) % tagli cesarei 0 (4) 6 (14)

2004

2005

2006

2007

2008

2009

valore genetico della stalla

1º parto 25 mesi

<50

parto 1º serv.

16% 33% 6% 63 parto 80-110 110-140 >140 concep.

14% 12% 30% 114 370-400 400-430 >430 interparto 14% 12% 30% 403 2 3 >3 salti/grav.

39% 9% 9% 1,9 media %>390 interparto estate 422 60% interparto inverno 425 63%

parto-inseminazione

45%

parto-concepimento

44% <370 44% 1 44% % 44% 34% 13% 9%

interparto previsto salti per gravidanza

carne 102 / 109

15 mesi

<80 2003

allevamento 102 / 107

Valutazioni morfologiche animali valutati punteggio medio

EFFICIENZA RIPRODUTTIVA 1ª inseminazione

vacche gravide vacche inseminate vacche in post-parto vacche vuote

muscolosità 101 / 107 accrescimento 104 / 106

50-70

70-100

>100

vitelli/ vacca*anno

0,86

parto 100 / 103

80 90 100 110 120

■ vitelle

■ fattrici

VALORE GENETICO DEI TORI UTILIZZATI allevamento tori F.A. 122 tori aziend. 118

carne 123 121

muscolo- accresci- facilità sità mento nascita 115 115 112 122 102 115

facilità parto 109 102

La vacca Piemontese è una riproduttrice rustica, ottima tra-

degli allevatori è quello di conseguire da ogni vacca un

sformatrice dell’alimento ed adattabile alle condizioni am-

vitello all’anno, cioè un interparto di 365 giorni. I parti non

bientali più diverse. Richiede un’alimentazione molto sem-

sono stagionali e quindi sono distribuiti durante tutto il corso

plice, costituita preferibilmente da foraggi aziendali, verdi

dell’anno. Il toro Piemontese trova sempre più raramente

o essiccati (o insilati), integrati da un mangime costituito

alloggiamento presso le aziende agricole. All’utilizzo del “toro

prevalentemente da cereali o leguminose. La sua carriera

aziendale” va sempre più progressivamente sostituendosi

riproduttiva inizia normalmente verso i 17-18 mesi con la

l’uso dell’inseminazione artificiale. Circa il 62% delle nascite

prima inseminazione (naturale o artificiale) e la gravidanza

avviene grazie all’utilizzo di seme prodotto per l’inseminazio-

ha una durata di circa 290 giorni. Grazie alla sua longevità

ne artificiale. Dal 1991 la legge impone che le fecondazioni

può arrivare a vivere ben oltre i 15 anni e portare a termine

delle vacche Piemontesi avvengano con l’utilizzo di seme di

anche 10 o più gravidanze; i parti plurimi sono rari, infatti,

tori iscritti, sia in monta naturale sia in fecondazione artificia-

il tasso di gemellarità non supera il 2%. Uno degli obiettivi

le: ogni vitello conosce la genealogia del genitore maschio.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

59

Le

CARATTERISTIche della Piemontese CATEGORIE

Per le categorie esistono terminologie diverse a seconda che

Per i bovini femmina, per il periodo compreso tra la na-

si tratti di bovini vivi, bovini macellati, carne di bovino.

scita e la fine dello svezzamento valgono, naturalmente al femminile, le terminologie viste per i maschi.

In allevamento:

A seconda delle scelte dell’allevatore le femmine possono

Per i bovini maschi, nel periodo compreso tra la nascita

essere destinate all’ingrasso e in questo caso sono definite

e l’inizio dello svezzamento che comincia all’incirca verso

vitelloni femmina o scottona, oppure, nel caso siano

i 45 giorni di vita, la terminologia utilizzata è vitello o,

destinate alla riproduzione vengono definite manzette

come termine dialettale, “puparin” cioè vitello che succhia

fino a 12 mesi, manze fino alla prima inseminazione utile,

il latte materno.

giovenca al momento del primo parto. Dal primo parto

Nel periodo che va dall’inizio dello svezzamento alla fine

in poi la femmina diventa vacca.

dello svezzamento che avviene verso i 6 mesi di vita, il termine utilizzato è sempre vitello ma, cambia la definizione dialettale che diventa “mangiarin” per indicare che il vitello

Al macello

è passato da una alimentazione esclusivamente lattea ad

Regolamento Ce 1183/2006

una che comprende anche alimenti solidi.

Classificazione categorie carcasse bovine

Nel periodo compreso tra la fine dello svezzamento e l’età

A: animale maschio non castrato di età inferiore a 24 mesi

di macellazione il termine utilizzato per questi soggetti è

B: altri animali maschi non castrati di età superiore ai 24 mesi

vitellone.

C: animali maschi castrati

Nel caso in cui il maschio sia destinato alla riproduzione,

D: a nimali femmine che hanno già figliato (vacche)

al momento del raggiungimento della maturità sessuale,

E: a ltri animali femmine (vitelle, manze, giovenche)

viene definito torello e poi toro una volta pervenuta la definitiva maturazione somatica.

60

Per i maschi castrati, invece, vengono utilizzate le seguenti

Al punto vendita

definizioni: castrato fino a 24 mesi di età, che corrisponde

Definizioni di vendita al consumatore ai

alla dentizione completa degli incisivi da latte; manzo da

sensi del regolamento CE 700/2007

24 mesi di età fino a 4 anni in cui avviene la sostituzione

Carne di vitello: bovino con età inferiore agli 8 mesi

di sette degli incisivi da latte con i denti definitivi; bue,

Carne di vitellone: bovino con età compresa tra gli 8 e i 12 mesi

oltre i 48 mesi di età.

Carne di bovino adulto: bovino con età superiore ai 12 mesi

Le

CARATTERISTIche della Piemontese CATEGORIE

anni mesi

1 ANNO 1 2

4

5

6

VITELLO

MASCHI DA MACELLO

Puparin

MASCHI DA RIPRODUZIONE

Puparin

MASCHI CASTRATI

3

7

8

2 ANNO

VITELLONE

TORELLO

FEMMINE DA RIPRODUZIONE

Puparin

TORO

CASTRATO

MANZO

BUE

Mangiarin

VITELLO Puparin

5 ANNO (oltre)

Mangiarin

VITELLO

FEMMINE DA MACELLO

4 ANNO

Mangiarin

VITELLO

Puparin

3 ANNO

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

FEMMINA

Mangiarin

VITELLO

Scottona

MANZETTA

MANZA

GIOVENCA

VACCA

Mangiarin

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

61

Il consorzio di Tutela della Piemontese Coalvi

Il Coalvi, Consorzio di Tutela della Razza Piemontese,

carne bovina Piemontese e certificandola attraverso

è stato costituito nel 1984 ed ha lo scopo statutario di

l’etichettatura elettronica. Tale sistema permette al

valorizzare la carne dei bovini di Razza Piemontese.

consumatore di verificare sullo scontrino i dati concer-

Opera sulla base di un disciplinare di etichettatura volon-

nenti l’origine della carne acquistata (dati identificativi del

taria approvato dal Ministero delle Politiche Agroalimentari

bovino, allevamento di provenienza, razza, dati di macella-

(IT007ET) cui aderiscono volontariamente allevatori, macel-

zione ecc.). Svolge poi attività di assistenza tecnica agli as-

li, laboratori di sezionamento e punti vendita del dettaglio

sociati per il miglioramento delle caratteristiche qualitative

tradizionale e della grande distribuzione. Tutti gli operatori

del prodotto. Partendo da queste premesse si impegna in

della filiera sono sottoposti ai controlli previsti dal disci-

un’opera di valorizzazione del prodotto con iniziative di co-

plinare di etichettatura. Il Consorzio valorizza la tipicità e

municazione promozionale e pubblicitarie che hanno por-

la qualità di questa produzione di eccellenza e ne garanti-

tato, nel corso di questi anni, sia il marchio, sia la carne di

sce la provenienza rendendo riconoscibile la qualità della

Razza Piemontese, a ottimi livelli di notorietà in tutta Italia.

Le date storiche della valorizzazione 1970 1980 1981 1983 1984 1984 1985 1988 1990 1992 1994 62

Primi tentativi di costituzione del Coalvi per la valorizzazione della carne Piemontese A Bra si costituisce il “Coalvi”, Consorzio di valorizzazione del Piemontese sottorazza Albese Valutazione morfologica e marcatura dei vitelli consentono l’emissione dei primi Certificati d’identità Il Coalvi ha un migliaio di allevatori iscritti e una cinquantina di macellerie aderenti A Torino le Associazioni Allevatori costituiscono il Consorzio “Razza Piemontese” A luglio i due Consorzi si fondono dando origine al “Coalvi Razza Piemontese” A dicembre tra Coalvi, 5R e Carni Bovine DOC. nasce il Consorzio Carni Italiane Bovine Garantite, con sede a Roma e patrocinio di Aia e Ministero dell’Agricoltura e Foreste Il Coalvi è il marchio di qualità della Razza Piemontese per Decreto Ministeriale dell’1 marzo 1988 Il Coalvi aderisce alla Legge Regionale 35/88 (Certificato di garanzia di produzione delle carni bovine) Il Consorzio si ristruttura e definisce le attività gestionali, tecniche e di marketing Il Coalvi entra nel raggruppamento European Quality Beef: cominciano le grandi campagne pubblicitarie

1996 1998 2000 2001 2001 2002 2003 2005 2006 2007 2008

Il Consorzio è parte attiva nella gestione del Piano Carni Nazionale, dove esegue i controlli in allevamento Il Consorzio comincia la stesura del Disciplinare di Etichettatura della carne di Razza Piemontese (Reg. Cee 820/1997) Il 18 aprile un Decreto Ministeriale approva il disciplinare di etichettatura volontario IT007ET Tutte le macellerie Coalvi del dettaglio tradizionale etichettano elettronicamente la carne bovina La carne del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese approda in Grande Distribuzione e Supermercati Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese elimina la possibilità di etichettare gli incroci Il Consorzio orienta la propria attività di valorizzazione verso i bovini iscritti al Libro Genealogico Le organizzazioni allevatori propongono il Consorzio come Ente Proponente di una IGP sulla Razza Piemontese A gennaio un Decreto Ministeriale approva le modifiche al Disciplinare IT007ET per etichettare i buoi È l’anno boom delle vaschette in ATM e della linea di trasformazione della carne in “Oro Rosso” Il Disciplinare di Etichettatura si adegua alla nuova normativa per l’uso del termine Razza in etichetta

L’ ASSOCIAZIONE Nazionale della Piemontese anaborapi

Anaborapi è l’acronimo di Associazione Nazionale

Il Libro Genealogico implica la registrazione e il con-

Allevatori Bovini di Razza Piemontese ed è stata

trollo delle genealogie, l’elaborazione dei dati delle

costituita nel 1960. Ha il compito di effettuare attività

aziende iscritte, rilevate attraverso i controlli funzionali

di selezione genetica, di miglioramento e di sviluppo della

da parte delle APA, il controllo di parentela tramite analisi

Razza Piemontese.

eritrocitarie ed infine il rilascio di certificati genealogici per

Questa sua attività si concretizza nella gestione del Libro

l’esportazione di riproduttori, seme ed embrioni.

Genealogico, del Centro Genetico per la prova di perfor-

Il Centro Genetico raduna i migliori vitelli di Razza Piemon-

mance e del Centro Tori dove viene prodotto il seme dei

tese, potenziali candidati a diventare tori da inseminazione

tori abilitati alla inseminazione artificiale.

artificiale. Dopo la Prova di Performance, i soggetti con le migliori potenzialità genetiche sono qualificati per l’inseminazione artificiale. Il Centro Tori, invece, produce seme congelato di tori esclusivamente di Razza Piemontese, qualificati e autorizzati per la fecondazione artificiale nel Centro Genetico dell’Anaborapi.

Oltre a queste attività, l’Anaborapi svolge anche compiti di promozione e di divulgazione attraverso l’organizzazione e la partecipazione a mostre, fiere, convegni ed attraverso la pubblicazione della rivista “Razza Piemontese” e del catalogo dei tori “Buta Bin?”.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

63

Il

marchio

di Qualità della Piemontese

coalvi - razza piemontese

Per rendere riconoscibile la carne al consumatore il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese ha fin dalla sua nascita creato il logo “Coalvi –Razza Piemontese” per identifi-

una gestione delle referenze basate su quantità certe e controllate dei flussi di prodotto in ogni punto vendita.

Oggi il Consorzio di

care i punti vendita

Tutela della Razza

presso cui trovare

Piemontese opera

la carne bovina di

sulla base di un

Razza Piemontese.

Disciplinare

Nel 1988 il mar-

Etichettatura vo-

chio Coalvi ha ot-

lontario approva-

tenuto dallo Stato

to con Autorizza-

Italiano il riconosci-

zione Ministeriale

mento di “marchio

IT007ET e il mar-

di qualità” per contraddistinguere la carne di Razza Piemontese, grazie ad un decreto dell’allora Ministero dell’Agricoltura datato 1 marzo 1988.

64

di vendita delle macellerie, a beneficio di

di

chio Coalvi resta un insostituibile elemento di riconoscimento della carne di Razza Piemontese e dei suoi canali di commercializzazione, il gioiello di famiglia ormai noto

L’avvento delle nuove normative europee sulla carne e

ad un pubblico di consumatori sempre più vasto,

le moderne tecnologie hanno permesso il superamen-

non solo piemontese, ma ormai anche lombardo, ligure,

to di certe rigidità iniziali del sistema, quali l’esclusiva

emiliano e via via tutti gli italiani e qualche europeo.

L’ etichetta della Piemontese il disciplinare

L’etichettatura della carne bovina è stata introdotta in Europa

del bovino, la data di macellazione, il nome dell’allevatore,

da un Regolamento Comunitario, il 1760 del 17 luglio 2000,

il periodo di allevamento, il nome del macello, il nome del

per rendere più trasparente il mercato della carne bovina e

laboratorio di sezionamento e il nome del punto vendita. La

per dare al consumatore la possibilità di conoscere la prove-

caratteristica di etichettare solamente la carne di bovini di

nienza della carne acquistata. Il Regolamento, oltre a

Razza Piemontese nati, allevati e macellati in Italia, permette

istituire un sistema di etichettatura obbli-

al Consorzio di utilizzare in etichetta la dizione “Origine Italia”.

gatorio della carne bovina che prevede informazioni di base, detta le linee

I passi della tracciabilità

guida per fornire al consumatore altri dati facoltativi riguardanti la

1

Tutti gli operatori (allevamenti, macelli, laboratori, punti vendita) sottoscrivono l’adesione al Disciplinare di Etichettatura e sono inseriti nella banca dati del Consorzio

carne venduta dal macellaio, e

2

Il Consorzio acquisisce i dati anagrafici dei bovini da tutti i soci attraverso il collegamento alla banca dati dell’Anagrafe Nazionale

3

Il Consorzio attraverso il collegamento con la banca dati dell’Associazione Nazionale Allevatori di Razza Piemontese, verifica l’effettiva iscrizione del capo al Libro Genealogico

4

I macelli, al momento della macellazione, attraverso il collegamento on line con la banca dati del Consorzio, o con il software apposito, verificano se il bovino possiede i requisiti previsti dal Disciplinare e quindi se può proseguire lungo la filiera del Consorzio

5

I macelli, dopo aver inserito i dati relativi alla macellazione provvedono ad inviare, insieme alla carne, i supporti informatici (chip card, bar code o files) ai punti vendita di destinazione, che contengono tutte le informazioni relative alla tracciabilità compreso il peso della carne posta in vendita e non sono più modificabili senza l’intervento del Consorzio

6

I punti vendita verificano la corrispondenza tra la merce inviata e la documentazione cartacea e informatica in arrivo dal macello e provvedono a caricare sulle bilance etichettatrici i supporti informatici contenenti i dati di tracciabilità

7

Il punto vendita, al momento della vendita del taglio di carne, rilascia l’etichetta riportante i dati relativi al bovino da cui deriva la carne

8

Ad ogni pesata del punto vendita vengono sottratti i chilogrammi corrispondenti fino all’esaurimento del carico precedentemente inserito grazie all’utilizzo di supporti informatici

9

Secondo il piano di autocontrollo approvato dal Ministero delle Politiche Agricole, il Consorzio effettua le previste verifiche su tutti gli operatori aderenti al Disciplinare di Etichettatura per verificare che le procedure previste siano rispettate

10

Tutto il sistema di etichettatura e tutti gli operatori compreso il Consorzio stesso, sono sottoposti ai controlli previsti da un Ente Terzo al fine di garantire la tracciabilità della carne

che devono essere previste in un disciplinare di etichettatura che deve essere approvato dallo Stato in cui si trova l’operatore che intende fornire tali informazioni. Il Coalvi, dall’aprile del 2000, in virtù di un disciplinare di etichettatura approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Aut. Min. IT007ET), è autorizzato a fornire, attraverso l’etichetta emessa dalle bilance delle macellerie aderenti al disciplinare, informazioni supplementari riguardanti il percorso fatto dal bovino, dall’allevamento al banco di vendita. Le informazioni che il Consorzio inserisce in etichetta, oltre a quelle obbligatorie, sono la Razza Piemontese, la data di nascita

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

65

Il

miglioramento assistenza tecnica

Periti agrari, zoonomi, agronomi e veterinari costituiscono il personale qualificato del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese incaricato di svolgere l’attività di assistenza tecnica nei confronti delle aziende agricole dei soci, con l’obiettivo di migliorare qualitativamente le produzioni, di ottimizzare i fattori produttivi e le conoscenze delle nuove normative.

Nella pratica si parte sempre da un’analisi generale della gestione aziendale, per poi concentrarsi sull’allevamento, sui metodi di ingrasso migliori, sull’utilizzo razionale delle foraggere aziendali, sull’ottimizzazione della razione alimentare dei bovini.

Il costante monitoraggio delle aziende ha portato il Consorzio, nel corso degli anni, ad individuare dei parametri di qualità misurabili oggettivamente in grado di definire il livello raggiunto da ogni azienda agricola ed il livello generale medio di tutte quelle che costituiscono il Coalvi.

L’indice “Peseta” è l’incremento ponderale netto medio giornaliero di un soggetto, dato dal semplice rapporto tra peso della carcassa ed età. È un indice tecnico-economico molto interessante perché permette di fare delle considerazioni sia dal punto di vista tecnico, valutando la capacità di gestione generale dell’azienda, sia dal punto di vista economico, essendo legato alla produttività dell’azienda poiché la vendita di soggetti grassi è l’unico reddito della maggioranza delle aziende di Piemontese.

66

della Piemontese

L’ economia della Piemontese plv e costi del bovino

La Plv della carne bovina in Piemonte è una volta e mezza

I costi per produrre un chilogrammo di peso di bovino

quella del latte, 2 volte e mezzo quella suina e quattro volte

sono riconducibili a 5 principali voci di costo ai quali

quella avicola. È quindi il settore zootecnico più impor-

vanno aggiunti, in un allevamento moderno, anche i costi

tante in termini economici e in questo contesto la Razza

di selezione genetica, di qualificazione e valorizzazio-

Piemontese rappresenta il 37% circa del totale della carne

ne del prodotto riconducibili all’Anaborapi e al Coalvi.

bovina prodotta in Piemonte, mentre in termini economici,

In termini percentuali, vista la grande variabilità dei valori

in ragione del maggior prezzo riconosciutole dal merca-

assoluti, si possono indicare i valori riportati in tabella.

to, rappresenta il 48% della Plv della carne bovina (fonte

COSTI PER KG DI BOVINO

dati Ismea, elaborazione Anaborapi). In concreto il fatturato alla stalla della Razza Piemontese si può riassumere in un valore vicino ai 250 milioni di euro, così ripartiti: Carne:

70.000 Vitelloni da macello x € 2.000 = € 140.000.000

22%

2% 4%

valorizzazione e selezione alimentazione rimonta

22%

Ammortamenti e interessi

50.000 Femmine da macello x € 1.500 = € 75.000.000 20.000 Vacche da macello x € 1.000 = € 20.000.000 Latte:

20.000 Vacche producono x € 500 di latte = € 10.000.000 Riproduzione:

5.000 Riproduttori x € 2.000 = € 10.000.000

costi generali

62%

20%

lavoro

Alimentazione

produzioni foraggere, acquisto mangimi e foraggi

Costi Generali

carburanti, elettricità, acqua, veterinario e medicinali, materiali di consumo, affitti, assicurazioni

Lavoro

familiare e salariato

Ammortameni e interessi

ammortamenti su macchinari e fabbricati. Interessi sul capitale di anticipazione, fondiario e agrario

Rimonta

acquisto dei ristalli

Valorizzazione e selezione

Coalvi e Anaborapi

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67

La

COMUNICAZIONE della Piemontese

Molto spesso si può ripercorrere la storia di un’azienda attraverso le immagini delle campagne pubblicitarie che hanno caratterizzato il suo cammino. E in quelle immagini spesso ritroviamo esigenze, costumi dell’epoca, stili di vita, abitudini e tante altre sfumature che arricchiscono il ricordo del “come eravamo” sempre denso di sensazioni.

Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese ha molto da raccontare attraverso le immagini che hanno rappresentato e rappresentano tutt’oggi lo sforzo incredibile di chi, pur non essendo una realtà commerciale a fini di lucro, ha cercato di far crescere la notorietà di un marchio che racchiude in sé il lavoro attento e scrupoloso di allevatori e macellai da sempre impegnati a realizzare più che un vero e proprio prodotto, il sogno di veder premiato l’attaccamento alla tradizione e ai buoni valori.

Per questo, fin dai primi anni, il Consorzio ha avvertito l’esigenza di voler comunicare e far conoscere ad un pubblico sempre più ampio il proprio marchio, dovendo

1991 La prima campagna pub-

blicitaria realizzata dalla input/Torino nasce dall’esigenza di allontanarsi dalla rappresentazione canonica della carne, al fine di creare un’immagine nuova, in grado di richiamare i concetti di “perfezione” ed “equilibrio”. Da qui la scelta di utilizzare nel messaggio opere pittoriche. Si è quindi voluto giocare con l’arte per esaltare il valore della carne Coalvi: un autentico capolavoro.

68

1993

Nel 1993 ci si muove verso la diffusione e il rafforzamento del marchio, utilizzando alcuni simboli (cavallino rampante, bollino blu e coccodrillo) che già godono di grande notorietà e prestigio. L’uso di queste immagini, già ampiamente riconosciute dal pubblico e associate al concetto di “alta qualità”, ha consentito di traslare - nell’immaginario collettivo - lo stesso concetto alla carne Coalvi.

1993/94

Il capolavoro più celebre di Leonardo da Vinci è il tema portante di questa campagna. Domina gran parte dell’impaginato e, come si sa, ritrae una donna di cui i contemporanei decantavano l’estrema bellezza. In primo piano la carne Coalvi legata al dipinto dal suo carattere “sublime” che, se nella Monna Lisa si esprime nella bellezza, nella carne si manifesta nella bontà.

anche affrontare molte problematiche tipicamente relative all’organizzazione dei consorzi, dove ogni scelta dev’essere condivisa ed approvata da tutti.

Nel corso degli anni il Coalvi è cresciuto in modo considerevole sia in notorietà, sia per le importanti dimensioni che oggi può vantare, cercando sempre di soddisfare al meglio le esigenze e le aspettative di clienti, macellai ed allevatori.

Il Coalvi, insieme all’agenzia input/TORINO, ha progettato e realizzato molte campagne pubblicitarie, dedicandosi con energia e cuore ad un progetto diventato negli anni sempre più appassionante. Inizialmente la missione comunicativa era orientata alla valorizzazione dell’immagine del Consorzio e più precisamente alla diffusione e al rafforzamento del marchio, utilizzando un ampio ventaglio di mezzi e percorrendo anche strade totalmente nuove ed inconsuete. Risale a quegli anni l’era “Valentina” che porta ad una collaborazione con Guido Crepas (in arte Crepax) e

1994

Nell’intento di diffondere ulteriormente la notorietà del marchio Coalvi, si percorre una strada totalmente nuova e decisamente inconsueta rispetto alle scelte precedenti. Si apre così l’era “Valentina” di Guido Crepas (in arte Crepax) con la creazione di visual particolarmente forti: immagini belle, sensuali, femminili, che fanno sognare, giocando anche sul significato della parola “carne”.

1996/97

Dopo lunghe analisi e accurate ricerche, viene elaborato per la carne Coalvi un nuovo concetto: quello di “Oro Rosso”, che è una sintesi di “prodotto di grande pregio e qualità”, dando anche enfasi all’alimentazione dei bovini di Razza Piemontese che consta di soli alimenti naturali (fieno, orzo, crusca e mais).

1997/98

Si è detto che la carne viene equiparata ad un metallo pregiato come l’oro e, dal momento che è così preziosa, viene addirittura appoggiata sopra una colonna ionica, tipica dell’architettura dell’Antica Grecia. In posizione molto più evidente rispetto alla campagna precedente.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

69

La

COMUNICAZIONE della Piemontese alla realizzazione di tre ricettari illu-

carne svolge sempre un ruolo predominante, viene posta

strati, arricchiti da aneddoti curiosi

in primo piano, e in un caso addirittura appoggiata sopra

legati al consumo della carne e da

un colonna ionica per conferirle maggiore prestigio e vi-

indicazioni pratiche su una corretta

sibilità. In quegli stessi anni prende vita il progetto di far

alimentazione, valorizzate da tan-

entrare il Coalvi nelle scuole con una favola per bambini:

te immagini belle, sensuali, fem-

“Il Pascolo Perduto”, una breve

minili e giocando maliziosamente

storiella il cui intento è di comu-

sul significato della parola “carne”.

nicare la salvaguardia dei pascoli

Una volta acquisita la fiducia del

e del patrimonio zoo-tecnico delle

consumatore nei confronti del mar-

vallate piemontesi. Con immagini

chio Coalvi, ecco che l’attenzione

e parole semplici riesce a far com-

si concentra sul concetto di “alta

prendere che un pascolo perdu-

qualità” proprio

to non è più recuperabile se non

della carne bovi-

con enormi sforzi ed investimenti.

na di Razza Piemontese, puntando sull’im-

Nel 2001 il Coalvi avverte la necessità di pubblicizzare il

portanza di un’alimentazione completa ed

sistema di etichettatura messo a punto dopo anni di studio e

equilibrata e sul concetto di nutrizione sana

costante impegno. Le macellerie Coalvi, veri e propri centri

e corretta. Nei visual delle campagne la

“preziosi” per l’alimentazione e la salute dei consumatori,

1998 Nel 1997 si registra un aumento del 14,25% nel consumo della carne bovina Coalvi.

Questa crescita spinge il Cliente a voler esprimere il proprio ringraziamento ai consumatori adattando la campagna appena analizzata. L’headline “Grazie per averci portato così in alto” si staglia contro un cielo che fa da sfondo all’impaginato, unico elemento del visual a cambiare.

70

2000 Le considerazioni

formulate sul mondo dello sport conducono, nell’anno 2000, a proporre a Juventus e Torino una partnership. La Juventus accoglie con entusiasmo l’idea: nascono così due campagne che si prefiggono di unire i “successi” della squadra con quelli del Coalvi, evidenziando l’importanza del consumo di buona carne nell’alimentazione degli sportivi.

2001

Nel 2001 il Coalvi, primo fra tutti, avverte la necessità di pubblicizzare il sistema di etichettatura messo a punto dopo anni di studio. Le macellerie Coalvi sono infatti in grado di etichettare la carne rossa, offrendo uno strumento aggiuntivo di garanzia e qualità per il Cliente. Nello scontrino, a cui viene data grande importanza, sono riportati tutti i dati riguardanti la tracciabilità dei bovini.

sono in grado di etichettare la carne bovina di Razza Piemontese, offrendo così uno strumento aggiuntivo di garanzia e qualità per il Cliente e conferendo al marchio Coalvi una maggiore credibilità.

Nell’etichetta vengono riportati tutti i dati relativi alla tracciabilità dei bovini: ogni grammo di carne acquistata può raccontare la sua “storia” attraverso lo scontrino che emette la bilancia, rivelando a tutti l’età del bovino, il paese e l’allevamento di provenienza, la sua nobile razza e altri particolari che lo riguardano, affinché il consumatore possa nutrirsi di certezze oltre che di carne di ottima qualità.

2002

In seguito alla prima ondata di epidemia di BSE, la nuova campagna ha l’obiettivo di incentivare il consumo della carne Coalvi. Si decide di consigliare ai consumatori di effettuare una scelta consapevole. Ogni cliente viene invitato a voltare pagina e a riscoprire la bontà e la garanzia di provenienza della carne Coalvi.

2002

Per la prima volta si parla dei piatti a base di carne. La carne di bovino, finora intesa genericamente, si traduce in specialità gastronomiche regionali a significare che, benché “Piemontese”, essa ha un respiro nazionale.

I visual sono piatti tipici della cucina di varie regioni italiane che, grazie ai loro nomi, si prestano a giochi di parole e consentono di legare tra loro le varie declinazioni della campagna.

2003 Questa campagna,

ritraendo momenti di vita quotidiana, sottolinea l’importanza di una alimentazione sana.

Tutte e tre le declinazioni, legate dal filone conduttore dei “momenti di vita”, giocano sull’utilizzo di aggettivi ricercati - tenerezza, eleganza, saggezza - che mettono in risalto le qualità della carne e, allo stesso tempo, sintetizzano le tre fasi generazionali in esse raffigurate.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

71

La

COMUNICAZIONE della Piemontese

Con un marchio che gode ormai di buona notorietà, la comunicazione Coalvi si muove alla ricerca di immagini in grado di suscitare emozioni e di comunicare da sole i valori legati alla preziosità della carne bovina di Razza Piemontese.

Inoltre in, un momento in cui il marketing dei sensi si rivela uno strumento particolarmente efficace, è importante tentare di coinvolgere contemporaneamente: gusto, vista, olfatto, udito, tatto, affinché il consumatore possa vivere le proprie scelte e i propri acquisti e in modo totalmente consapevole.

Quindi ecco che nelle ultime campagne la carne compare sempre meno, per dare maggior spazio alla sfera sensoriale e alle emozioni che evoca grazie alla sua genuinità, al suo profumo mai troppo accentuato, alla sua arrendevole bellezza e al suo gusto semplice e delicato, percepito tale da tutte le generazioni: bambini, adulti ed anziani.

2004 In questa campa-

gna si amplifica ulteriormente l’importanza dell’immagine che diventa il punto forte della comunicazione. Una fresca scena di vita esprime l’immensa tenerezza tra due ragazzi, tenerezza collegata a quella della carne. Infatti un tratteggio rosso parte dalla fotografia per allacciare vari piatti a base di carne fino ad arrivare al marchio Coalvi.

72

2005

Nella campagna pubblicitaria del 2005 si è deciso di giocare per la prima volta con i diversi nomi dei tagli, generalmente poco conosciuti al pubblico, creando degli headline originali e in grado di far sorridere, soprattutto perché le campagne che suscitano divertimento sono spesso quelle che colpiscono maggiormente e vengono ricordate più a lungo.

2006 Lo sfon-

do, dapprima azzurro, è stato poi tramutato in rosso quando si è realizzata la nuova linea di packaging che utilizza, per l’appunto, un tessuto vellutato rosso come sfondo.

i mezzi della comunicazione Giornali La Stampa / Specchio / Torino Sette / La Repubblica / Il Secolo XIX / L’Eco del Chisone / La Gazzetta d’Alba / Il Piccolo / La Guida / Il Corriere di Saluzzo Televisioni Rai Uno: 1 Mattina, Prova del cuoco / Rai Due: Santoro / Rai Tre, TG3 regionale / Canale 5: TG5, Gusto / Retequattro: Mela verde / Stream TV: calcio / Telecupole: Obiettivo Agricoltura / GRP e altre locali Piemonte / Tele Lombardia Pubblicazioni Valentina manuali

di

Guido Crepax:

ricettari

/ Oro Rosso:

ricettari,

/ Un autentico capolavoro: brochure / Il pascolo perduto: favola / Bontà

sublime: volantini brochure

Giro d’Italia: di fondo

/ Sulla carne voltate pagina: inserto / Bianca, elegante, antica:

Sponsorizzazioni sportive Juventus Buffet Vip: ciclismo

/ Maurizio Damilano:

marcia

calcio

/ Stefania Belmondo,

/

sci

/ Franco Arese, corsa / Volley Busca, Pallavolo B1 / Val Susa Motor

Team, Rally / Nazionale Olimpica, sci di fondo / Busca Calcio, Calcio promozione Fiere Un Lingotto d’Oro Rosso, Torino / Salone del Gusto, Torino / Cibus, Parma / Salone del Libro, Torino / Salotto

di

Papillon, Torino / Vinitaly, Verona / Fiera

dell’Agricoltura, Verona / Medial, Palermo / Meating, Roma / Scuola dei Sapori, Genova

Degustazioni Al Cambio, Torino / Le Tre Galline, Torino / Turin Palace, Torino / Sitea, Torino / Salone dell’automobile, Torino / Cafè de Paris, Montecarlo / Hotel de Paris, Montecarlo / La Chiocciola, Cuneo / Il Vascello d’Oro, Carrù / Circolo della Stampa, Milano / Ai Navigli, Milano / Castello di Barolo / Castello di Mombasiglio / La Rotonda, Belgirate / La Maggiorana, Rivoli / Residenza di Ripetta, Roma / Piazzale Mondiali sci, Sestriere / Piazza Castello, Torino / Piazza San Carlo, Torino / Piazza Duomo, Milano

2007

Sono tanti gli aggettivi che possono essere legati alla carne Coalvi per esaltarne i valori. Sfruttando la consuetudine di legare la parola “bella” per aggiungere peso ai concetti che si vogliono esprimere, nasce la campagna del 2007 che vede una declinazione di diverse uscite stampa con i seguenti headline: “bella rossa”, “bella magra”, “bella fresca” e “bella tenera”.

2008

Mentre si continua a sentir parlare di mercato globale, la campagna Coalvi, declinata in due visual, torna a puntare l’attenzione sull’italianità di un prodotto sano, genuino e garantito in tutta la sua bontà.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

73

La

74

CARNE

della Piemontese

Struttura

Per carne bovina si intende la parte dell’animale composta

in gruppo, compongono il muscolo. I muscoli contengono

dai muscoli con il loro tessuto connettivo, dai vasi sanguigni

in proporzione variabile fibre rosse a contrazione lenta

e linfatici e dai nervi e assume tale nome dopo la macella-

che contengono grandi quantità di mioglobina (proteina

zione e le successive modificazioni

dal colore rosso) e fibre bianche a

chimico-fisiche.

contrazione veloce. Le fibre rosse

I componenti fondamentali del mu-

presiedono alle attività lente e co-

scolo sono il tessuto connettivo, le

stanti come camminare e utilizzano

cellule muscolari e il grasso.

i grassi per produrre energia, mentre

Il tessuto connettivo ha la funzione

le fibre bianche, presenti in misura

di tenere insieme i muscoli, è inti-

maggiore proprio negli animali iper-

mamente connesso ad essi e si trova

trofici come la Razza Piemontese,

tra le fibre muscolari, tra i fasci di

sono specializzate per sforzi violenti

fibre, fra un muscolo e l’altro, tra i

ma intermittenti, sono di dimensioni

muscoli e gli altri tessuti che con

trasversali più grosse e utilizzano il

essi hanno rapporti (vasi sanguigni

glicogeno per produrre energia. Il

e nervi). La quantità di connettivo determina la tenerezza

glicogeno è uno zucchero presente nelle cellule musco-

della carne: aumenta con l’avanzare dell’età ed è molto

lari, è importante nei processi di maturazione della carne

più abbondante nei muscoli attivi (geretto e anteriore) che

(frollatura) e favorisce la tenerezza della carne dei bovini

quindi richiedono lunghe cotture, mentre nel filetto, che

di Razza Piemontese.

è un muscolo inattivo, la tenerezza è molto elevata e la

Il grasso è presente nel muscolo in quattro posizioni: dentro

cottura può essere più breve. Poiché l’ipertrofia muscolare

le cellule muscolari a costituire il grasso intracellulare, at-

della Razza Piemontese determina un notevole aumento

torno alle cellule muscolari, avvolto quasi invisibile intorno

delle masse muscolari grazie ad un incremento nel numero

al muscolo (grasso intercellulare) e infine al di fuori dei

delle fibre muscolari, è intuitivo dedurre che alla maggiore

muscoli a costituire il visibile grasso di deposito, facilmente

muscolosità si accompagna sia una diminuzione del grasso

scartabile. I grassi intercellulari e di deposito, diversamente

intramuscolare sia del tessuto connettivo, determinando in

dai grassi intracellulari contenuti nelle cellule, sono costituiti

tal modo una maggiore tenerezza della carne.

prevalentemente da acidi grassi saturi. Per caratteristiche

Le cellule o fibre muscolari sono lunghe e sottili. Più fibre

genetiche, la Razza Piemontese ha una scarsa attitudi-

costituiscono i fasci muscolari che, singolarmente o riuniti

ne a produrre grasso, sia di deposito che intercellulare.

La

CARNE

qualità

della Piemontese

La qualità totale è un concetto che rappresenta la sommatoria di diverse “qualità parziali” che possono influenzarsi a vicenda.

La qualità igienico-sanitaria è il parametro che riveste maggiore importanza, in quanto costituisce l’unico carattere potenzialmente in grado di nuocere in modo diretto alla salute umana e pertanto è da considerare come

La qualità organolettica costituisce l’unico carattere direttamente percepibile mediante gli organi di senso (vista, olfatto, gusto) ed è quindi giudicabile da ogni consumatore.

All’atto dell’acquisto l’attenzione si rivolge essenzialmente all’aspetto estetico, mentre soltanto al momento del vero consumo, il consumatore concentra le proprie aspet-

prerequisito.

tative sulle caratteristiche aromatiche

La qualità nutrizionale indica la ca-

e di consistenza del prodotto.

pacità di un alimento di apportare

Ciò motiva gli ingenti investimenti

nutrienti alla dieta per soddisfare

effettuati dal Consorzio di Tutela

i fabbisogni dell’uomo. La carne

della Razza Piemontese allo

è costituita da tre componenti

scopo di ideare confezioni

principali: acqua, proteine

sempre più ricercate e

e grasso ai quali si ag-

tecnologicamente avanza-

giungono i carboidrati,

te e spiega la ragione per la

composti azotati solubili,

quale il “packaging” del terzo millennio è necessariamente

sostanze minerali e vitamine. I valori percentuali variano

caratterizzato da almeno tre elementi: eleganza nel design,

in funzione di fattori definiti di tipo endogeno (tipo di

funzionalità e visibilità del contenuto.

muscolo, razza, sesso, età, ecc.) ed esogeno (piani ali-

La qualità tecnologica comprende l’insieme delle caratte-

mentari, ecc.).

ristiche che rendono un prodotto alimentare idoneo alla

L’Oro Rosso, la carne di Razza Piemontese, è considerata

trasformazione e alla conservazione operando determinati

oggi tra le più pregiate al mondo proprio grazie alle ottime

interventi tecnologici, riguarda pertanto in misura maggiore

caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne

gli operatori dell’industria di trasformazione piuttosto che

magra, tenera e saporita. Si può definire un alimento ottima-

i consumatori finali.

mente bilanciato dal punto di vista sia dell’apporto totale di

Ad esempio la pezzatura e la limitata infiltrazione di gras-

grasso (quantità), sia dal punto di vista della distribuzione

so delle fese di Oro Rosso sono alla base della straordi-

degli acidi grassi (qualità del grasso).

naria qualità della Granbresaola di Razza Piemontese.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

75

La

CARNE

della Piemontese

valori nutrizionali

Proteine. La carne bovina è proteina, con un alto contenuto

ne offre ben il 40% del ferro immesso nell’organismo. Inoltre

di aminoacidi essenziali (che l’organismo non può produrre)

ferro e zinco risultano più biodisponibili ed immediatamente

utilizzabili immediatamente dall’uomo con un’alta efficienza

utilizzabili nella carne di quanto non lo siano negli alimenti

nutrizionale frutto di elevata digeribilità e alto valore biologi-

vegetali con un effetto sinergico che agevola in modo signifi-

co, assimilabili senza affaticamento di intestino, fegato e reni.

cativo l’assorbimento anche del ferro dei vegetali consumati

In particolare la carne è ricca di due aminoacidi essenziali: il

insieme: un piatto di carne con spinaci rappresenta il modo più

triptofano che favorisce la produzione di serotonina, neuro-

efficace di introdurre globalmente ferro nella dieta in funzione

trasmettitore per la regolazione dell’umore, del sonno, dell’ap-

antianemica. Altri minerali da citare sono: potassio, selenio,

petito, della sessualità e l’arginina che ha un’azione stimolante

magnesio, calcio e zinco.

la produzione dell’ormone della crescita.

Valore energetico. La carne è materia e non energia. La scarsa

Di qui l’importanza della carne bovina per la crescita e lo svi-

quantità di carboidrati (< 1), unitamente a bassi valori di grasso

luppo dei bambini, per l’aumento delle masse muscolari degli

totale, fanno si che l’apporto energetico sia modesto.

atleti e per sopperire alla perdita di efficienza del ricambio azotato nelle persone anziane.

Valori nutrizionali della carne di razza piemontese (per 100 grammi)

L’Istituto Nazionale della Nutrizione raccomanda da 0,7 a 1 g di proteine per kg di peso, di cui almeno 1/3 di origine animale: una persona di 60 kg può mangiare 1 hg di carne al giorno.

Una alimentazione equilibrata per apporto di proteine deve prevedere l’associazione della carne con i vegetali in modo tale da non creare squilibri tra i vari aminoacidi.

Vitamine. L’apporto vitaminico più importante è rappresentato dalle vitamine idrosolubili del gruppo B (B1, B2, PP, B6 e B12). Gli alimenti di origine animale possono coprire più del 40% del fabbisogno dei più importanti fattori vitaminici, mentre per la B12, presente solo negli alimenti carnei e non nei vegetali, si arriva al 98%. Altre vitamine presenti nella carne bovina sono la vitamina E e la vitamina PP. Con la cottura le vitamine vengono in parte denaturate.

Minerali. La carne bovina è ferro. Per donne e bambini, la car-

76

TAGLIO primotaglio infuori fesa scamone rotonda fiocco gallinella geretto filetto sottofiletto muscolo fesone rotondino spalla arrosto della vena punta di petto tenerone o reale brutto e buono scaramella biancostato

umidità (%)

74,2 75,1 74,7 73,8 73,4 74,8 73,8 73,8 73,3 72,8 76,0 75,0 75,3 76,0 75,1 72,4 73,8 72,0 71,8

grasso proteine (g/100/g) (g/100/g)

2,2 1,1 1,6 3,4 1,4 1,9 2,7 2,5 3,4 3,7 1,5 1,0 1,5 1,1 1,9 3,9 5,7 4,3 6,2

22,4 22,4 22,5 21,6 23,9 22,0 22,0 22,2 22,1 22,3 21,3 22,6 21,7 21,6 21,7 22,6 19,5 23,1 20,8

calorie (KJ)

calorie (Kcal)

463 424 447 493 461 445 474 475 501 515 419 429 425 407 407 528 540 550 582

108 100 104 117 109 105 112 113 119 122 99 101 100 96 96 126 125 130 139

La

CARNE

della Piemontese

Colesterolo

Il colesterolo ha molteplici funzioni nell’organismo umano: da ingrediente delle membrane cellulari, contribuendo alla stabilità e flessibilità delle cellule, alla produzione della bile necessaria all’emulsione dei lipidi alimentari per renderli assorbibili dall’intestino, da regolatore dello scambio di sostanze messaggere attraverso la membrana cellulare alla sintesi di ormoni steroidei.

Moltissimi, inoltre, sono stati gli studi scientifici e so-

CH3

prattutto epidemiologici condotti dal dopoguerra ad

CH3

oggi tesi a verificare il livello ottimale nel sangue

CH3

al fine di evitare alcune patologie cardiovascola-

CH3 CH3

ri. I risultati di tali studi e indagini sono a volte

HO

contradditori, ma oggi è da tutti Valori di colesterolo DELLA carne di razza piemontese Media (n=5) Taglio SOTTOFILETTO SCAMONE FESA FILETTO SCARAMELLA FIOCCO GERETTO GALLINELLA ARROSTO DELLA VENA PUNTA DI PETTO PRIMO TAGLIO ROTONDA INFUORI TENERONE FERMO DI SPALLA BIANCOSTATO MUSCOLO BRUTTO E BUONO ROTONDINO DI SPALLA

Colesterolo mg/100 gr di carne

48,8 51,5 51,8 52,0 54,1 54,4 55,1 55,3 56,0 56,1 56,4 56,6 57,9 58,0 58,3 59,8 60,9 61,4 61,6

riconosciuto che la soglia di colesterolo totale ematico da non superare in una persona adulta è pari a 240 mg/ml, limitando l’apporto del colesterolo di origine alimentare a 300 mg al giorno.

I dati di colesterolo rilevati nei diversi tagli di carne di Razza Piemontese dalla ricerca condotta dal Laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Milano hanno messo in evidenza la bassa concentrazione di colesterolo in tutti i tagli considerati.

Infatti, come si può notare dalla tabella in cui è riportato il dato medio dei valori di colesterolo rilevati per ciascun taglio, i valori si attestano tutti al di sotto dei 62 mg/100 gr di carne, raggiungendo nel sottofiletto la soglia minima di 48,8 mg/100 gr di carne.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

77

La

CARNE

I grassi

della Piemontese

Il rapporto tra malattie cardiovascolari e grassi alimentari è

acidi grassi insaturi che hanno particolari caratteristiche diete-

probabilmente uno degli argomenti più noti anche al grande

tiche. Circa la metà dei grammi di grassi presenti nella carne

pubblico. Organismi nazionali e internazionali hanno ripetu-

sono costituiti da acidi grassi quali l’acido oleico, palmitico,

tamente pubblicato nel corso degli ultimi 40 anni indicazioni

stearico e linoleico. L’acido linoleico coniugato ha proprietà

e suggerimenti per una alimentazione in cui il consumo di

antiossidanti, di protezione metabolica in caso di infezioni

grassi sia limitato come quantità di calorie e di acidi grassi

ed è anticancerogeno. L’acido stearico viene trasformato nel

saturi. Limitare la quantità di grassi nella dieta è considerato

dietetico e prezioso acido oleico, acido grasso monoinsaturo.

importante ai fini della prevenzione di patologie quali obesità

La carne bovina contiene inoltre elevate quantità di fosfolipidi

e ipercolesterolemia, di cui è stata dimostrata la connessione

e bassissime quantità di colesterolo.

con alcune patologie croniche del sistema cardiocircolatorio.

Nella Razza Piemontese le quantità rilevate di colesterolo

Sembra che esistano delle relazioni anche tra elevato consumo

sono spesso inferiori a 50 mg/100gr di carne e mai superiori

di grassi e un aumento del rischio di alcuni tumori, in par-

a 62 mg/100gr. Più è elevato il rapporto tra questi elementi

ticolare i tumori del colon, della mammella e della prostata.

più si creano le condizioni favorevoli per la produzioni del

La carne e i prodotti carnei sono stati e sono tuttora coinvolti

colesterolo HDL, cioè quello “buono”. Nel muscolo del bovino,

nelle problematiche sopra accennate ed in particolare da

tale rapporto è 14/1.

tempo tali alimenti sono accusati di contenere troppi grassi,

78

di cui troppi saturi e troppo colesterolo.

Gli acidi grassi saturi o SFA sono considerati

I grassi devono fornire non più del 30% dell’energia giornaliera.

“promoting factors” o fattori scatenanti di alcune

Considerando un fabbisogno energetico giornaliero di 2500

malattie e per questo si dividono in:

kcal, i grassi, dunque, non devono fornire più di 750 kcal pari a

- ipercolesterolemici, come gli acidi miristico, laurico, e palmi-

80 grammi di grasso. Gli esiti analitici compiuti sull’Oro Rosso,

tico (l’acido miristico possiede proprietà aterogeniche quattro

la carne dei bovini di Razza Piemontese, dicono che solo i tagli

volte superiori rispetto a quelle dell’acido laurico e dell’acido

palesemente grassi superano la soglia del 3% di grasso, mentre

palmitico), che provocano un considerevole incremento della

in quelli magri (infuori, arrosto della vena e fermo di spalla)

concentrazione ematica di lipoproteine a bassa densità e del

si scende fino all’1%. Evidente, quindi, il modesto apporto di

tasso di colesterolo circolante con un conseguente innalza-

energia da grasso che viene introdotta nell’organismo a seguito

mento dell’incidenza dei fenomeni aterosclerotici a carico

del consumo di carne di Razza Piemontese. Ma nella carne

delle arterie coronarie;

magra di bovino si trovano anche dei lipidi strutturali contenuti

- trombogenici, come gli stessi acidi miristico, laurico, e palmi-

nelle cellule e nelle membrane delle cellule muscolari ricchi di

tico oltre all’acido eicosatrienoico, prodotto del metabolismo

degli acidi grassi polinsaturi della serie ome-

- acidi grassi polinsaturi (PUFA), come la serie:

ga-9 che si forma nell’organismo umano a

omega-3 (PUFA ω-3) e omega-6 (PUFA ω-6)

seguito di una insufficiente assunzione di

L’Oro Rosso, la carne bovina di Razza Pie-

acidi grassi essenziali e/o ad una abbondante introduzione con la dieta di acidi grassi saturi.

Tali composti chimici sono in grado di ledere in varia misura l’integrità dell’endotelio vascolare, ma non sembra esclusa del tutto una loro negativa influenza anche sulla attività piastrinica e/o sulle capacità coagulative e fibrinolitiche del sangue.

Gli acidi grassi insaturi

(MUFA

e

PUFA) sono considerati “protective factors” o fattori protettivi e si dividono in: - acidi grassi monoinsaturi (MUFA) che riducono, come uni-

montese, ha una qualità del grasso bilanciata dal punto di vista nutrizionale relativamente alla

PUFA ω-3 Gli acidi grassi polinsaturi appartenenti alla serie omega-3 (PUFA ω-3) e soprattutto gli acidi grassi a lunga catena esplicano un ruolo di basilare importanza nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. In primo luogo essi danno origine a una riduzione dei quantitativi di lipoproteine a bassa densità veicolate nel flusso sanguigno, diminuendo la formazione di apolipoproteina B (componente fondamentale di queste ultime) in maniera proporzionalmente tanto più marcata quanto maggiore risulta essere il tasso di colesterolo trasportato nel torrente circolatorio; secondariamente comportano un aumento considerevole della quota ematica di lipoproteine ad alta densità, molecole considerate capaci di ostacolare con efficienza la formazione delle placche ateromatose (a differenza delle lipoproteine a bassa densità, infatti, le lipoproteine ad alta densità intervengono nella rimozione delle molecole di colesterolo dalle pareti arteriose).

PUFA ω-6 Gli acidi grassi polinsaturi appartenenti alla serie omega-6 (PUFA ω-6) esplicano una funzione di indiscutibile valore nella salvaguardia della salute umana tra cui patologie a carico dei vasi coronarici. Tali acidi grassi contrastano l’aggregazione piastrinica ed impediscono la conseguente occlusione dei canali arteriosi, in quanto precursori della prostaciclina PGE1 avente una azione anti-aggregante nei confronti delle piastrine e, pur comportando nello stesso tempo una netta diminuzione della quota ematica di lipoproteine ad alta densità, determinano anche una ragguardevole riduzione dei quantitativi di lipoproteine a bassa densità presenti nel torrente circolatorio, il cui incremento e la successiva ossidazione delle molecole di colesterolo dalle stesse veicolate rappresentano invece gli episodi eziopatogenetici iniziali responsabili a lungo termine della formazione delle placche ateromatose.

versalmente riconosciuto grazie

distribuzione degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Infatti se posta a confronto con carni di differenti razze bovine si caratterizza per avere un più basso tasso di acido miristico (C14:0) e palmitico (C16:0); tale risultato rappresenta un pregio dietetico di straordinario significato, poichè gli acidi miristico e palmitico sono responsabili dell’aumento del tasso lipidico e di colesterolo nel sangue. È inoltre interessante sottolineare l’elevata percentuale di CLA (isomeri dell’acido linoleico coniugato), preziosi nella dieta grazie al

alle indagini dell’ultimo quindicennio, la concentrazione di

riconosciuto effetto nel ridurre la lipemia totale, abbassando

lipoproteine a bassa densità presenti nel torrente circolatorio,

sia il colesterolo LDL sia i trigliceridi. Nel complesso i tagli di

che rallentano – l’acido oleico in modo particolare – l’ossi-

carne di Razza Piemontese hanno mostrato una concentrazione

dazione del colesterolo espletata dai radicali liberi circolanti

totale di acidi grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevate

e che inibiscono l’aggregazione piastrinica e la conseguente

percentuali di insaturi (63%), dati che hanno influenzato favo-

formazione di trombi contribuendo pertanto in maniera cruciale

revolmente poi gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo

alla protezione della salute umana.

questo prodotto sugli stessi livelli del pesce.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

79

La

CARNE

Indice aterogenico

Alla luce delle

Indice Aterogenetico (IA)

proprietà aterogeniche e trombogeniche degli acidi grassi saturi

della Piemontese

Carne di cervo fresca

Gli indici sono stati concepiti attribuendo un “peso

Carne bovina fresca (Frisona)

specifico” diffe-

Carne equina fresca

rente a ciascun

Carne bovina fresca (Chianina)

(SFA) ed al contra-

Lardo suino

acido grasso o a

rio delle spiccate

Carne caprina fresca

ciascuna categoria

peculiarità antia-

Carne suina fresca

di acidi grassi, in

terogeniche ed an-

Orata allevata

relazione al diffe-

titrombogeniche

Trota allevata con olio (pesce)

rente contributo

degli acidi grassi

Orata selvatica

dei medesimi nel

monoinsaturi e

Caviale

favorire o nel pre-

polinsaturi (MUFA

Carne bovina fresca (Piemontese)

venire l’insorgenza

e PUFA) due ricercatori, Ulbricht e Southgate, hanno

Trota fario

degli eventi croni-

Carne suina fresca (selvatico)

ci morbosi.

Trota allevata con olio (canola e pesce) 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

proposto negli

La formula matematica che defini-

anni ‘90 due differenti equazioni al fine di poter “quanti-

sce l’indice aterogenico è la seguente:

ficare matematicamente” l’aterogenicità e la trombogenicità

Indice aterogenico (IA) = (acido laurico + 4 × acido mi-

di qualsiasi frazione lipidica di un alimento.

ristico + acido palmitico) / (Monoinsaturi + Polinsaturi

Tali indici sono stati denominati dagli autori “indice ate-

omega-6 + Polinsaturi omega-3)

rogenico” (IA) e “indice trombogenico” (IT).

Naturalmente più il valore della formula si avvicina allo

L’indice aterogenico è utile a caratterizzare pressoché

zero, migliori sono le caratteristiche nutritive dell’ali-

infinite matrici alimentari esprimendo la “probabilità” che

mento considerato, in quanto minori sono i livelli di

l’assunzione di una di queste possa stimolare la comparsa

rischio che l’alimento provoca in riferimento alle malattie

dell’aterosclerosi.

considerate.

“ Indice aterogenico (IA) = (acido laurico + 4 × acido miristico + acido palmitico) / (Monoinsaturi + Polinsaturi omega-6 + Polinsaturi omega-3) „ 80

La L’indice trombogenico è utile a definire, per un determinato alimento, la “probabilità”

CARNE

della Piemontese

Indice trombogenico Indice TRoMBOgenetico (IA)

Carne bovina fresca (Frisona)

mo luogo poiché non tutti gli acidi grassi saturi sono

Carne caprina fresca

al tempo stesso

Carne bovina fresca (Chianina)

aterogenici

Carne di cervo fresca

ed

che possa stimo-

Lardo suino

anche tromboge-

lare la comparsa

Carne suina fresca

nici ed in secondo

della trombosi a

Carne equina fresca

luogo perché non

carico prevalen-

Carne bovina fresca (Piemontese)

tutti gli acidi grassi

temente dei vasi

Carne suina fresca (selvatico)

saturi sono iper-

Orata allevata

colesterolemici o

La formula ma-

Caviale

trombogenici e

tematica che de-

Trota allevata con olio (pesce)

non tutti gli acidi

coronarici.

finisce l’indice trombogenico è la seguente:

Trota allevata con olio (canola e pesce)

grassi saturi iper-

Orata selvatica

colesterolemici

Trota fario 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 1,80 2,0

Indice tromboge-

sono aterogenici in ugual misura.

nico (IT) = (acido miristico + acido palmitico + acido

L’Oro Rosso, la carne bovina di Razza Piemontese, pos-

stearico) / (0,5 × Monoinsaturi + 0,5 × Polinsaturi omega-6

siede proprietà trombogeniche ed aterogeniche inferiori

+ 3 × Poinsaturi omega-3 / Polinsaturi omega-6)

rispetto ad altre carni e quasi comparabili al pesce come

L’indice aterogenico e l’indice trombogenico rappresen-

si può apprezzare dal posizionamento all’interno dei

tano ad oggi i due strumenti maggiormente affidabili per

grafici IA e IT relativi ad alcune matrici alimentari di

“quantificare” l’aterogenicità e la trombogenicità degli ali-

origine animale.

menti, senza dubbio più esplicativi del semplice rapporto tra il quantitativo totale di acidi grassi polinsaturi ed il quantitativo totale di acidi grassi saturi (PUFA/SFA): in pri-

“ Indice trombogenico (IT) = (acido miristico + acido palmitico + acido stearico) / (0,5 × Monoinsaturi + 0,5 × Polinsaturi omega-6 + 3 × Poinsaturi omega-3 / Polinsaturi omega-6) „ CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

81

La

CARNE

della Piemontese

Caratteristiche organolettiche Le caratteristiche organolettiche sono quelle percepite dai sensi.

cazione è anche trazione laterale e compressione. La tenerezza

Colore, odore, sapore, aroma e tenerezza sono le caratteristiche

è una caratteristica non facile da oggettivare ed è il risultato di

che il consumatore ricerca nella carne. Il primo approccio con

numerosi fattori quali la razza, la quantità e qualità del tessuto

la carne avviene attraverso la vista. Il colore rosso brillante

connettivo, il tipo di muscolo, la quantità di grasso di infiltrazio-

della carne del bovino adulto che si può apprezzare sul banco

ne, il diametro delle fibre muscolari, la frollatura. L’Oro Rosso è

del macellaio è la prima caratteristica che il consumatore può

tenero e magro; e la tenerezza è da sempre un punto di forza

utilizzare per verificare la freschezza e la conservabilità della

della carne di Razza Piemontese, dimostrata da valori strumentali

carne. Il colore rosso scuro che si accentua con il tempo a causa

eccellenti pur in concomitanza di valori di grasso contenuti.

dell’ossidazione è un indice di “stanchezza” della carne. I tagli

Il valore gustativo è uno dei criteri importanti nella scelta di un

costituiti da muscoli con una prevalenza di fibre rosse tendono ad un colore rosso scuro, mentre i tagli di carne costitu-

alimento. Il valore gustativo è

Flavour Sostanze responsabili del sapore

percepiscono con i sensi quando si consuma un alimento.

iti da muscoli con prevalenza

Essenzialmente il valore gu-

di fibre bianche tendono ad

stativo è definito dal «flavour»,

un rosso più pallido. Il sapore

una parola inglese che va oltre

e l’aroma della carne cruda

il semplice significato di gusto

sono pressoché ininfluenti al

o sapore, perché indica l’im-

momento dell’acquisto a meno che non sia in atto un irrancidi-

pressione sensoriale globale prodotta dalla combinazione delle

mento dei grassi. Rivestono invece molta importanza al momento

sensazioni gustative, olfattive e tattili che si sviluppano man-

del consumo. Alla cottura, infatti, vengono liberate le sostanze

giando. Il flavour è composto dall’impressione sensoriale gene-

volatili presenti nel grasso della carne responsabili del sapore

rata da tanti composti chimicamente molto diversi tra di loro.

e dell’aroma, sono influenzati dalla razza, dall’età del bovino,

Questi componenti possono essere suddivisi in tre categorie:

dal grasso di marezzatura, dall’ottimale stato di conservazione.

• sostanze aromatiche volatili, che vengono percepite nella

La tenerezza della carne è però la caratteristica più ricercata dai

cavità nasale

consumatori. Da un punto di vista scientifico, la tenerezza viene

• sostanze gustative non volatili, che a contatto con la lingua

misurata tramite uno strumento che rileva lo sforzo di taglio

e con il palato creano i 5 gusti di base (dolce, acido, salato,

che una lama tagliente, cadendo da una altezza nota, compie

amaro e umami)

nell’attraversare un tondino di carne, anche se l’atto della masti-

82

Sostanze responsabili dell’odore (aromi)

dato dalle impressioni che si

• composti ad azione sinergica.

La carne di Razza Piemontese ben si presta ad esser collo-

Nella tabella vengono riportati i composti chimici che caratteriz-

cata in un contesto di caratterizzazione del flavour se si

zano alcuni dei tagli impiegati per la preparazione della battuta

considera che alcuni tagli morbidi e pregiati vengono uti-

al coltello con l’affiancamento delle caratteristiche sensoriali

lizzati per preparare la conosciuta “battuta al coltello”.

che nell’insieme caratterizzano il “bouquet” dell’Oro Rosso.

Caratteristiche aromatiche di alcuni tagli di Razza Piemontese utilizzati per la preparazione di piatti a base di carne cruda (quantità di composti volatili presenti nei diversi tagli) Categoria chimica

Filetto

Sottofiletto

Muscolo

Rotonda

Scamone

Fesa

Solforati

1.26

0 .8

0.89

1.16

0.56

1.05

dimetilsulfossido

1.22

0.75

0.88

1.12

0.52

1.03

Agliaceo, carneo Agliaceo

dimetilsolfone

Caratteristica aromatica

0.04

0.05

0.01

0.05

0.03

0.02

129.41

90.38

67.53

93.49

90.9

87.92

2-propanone

89.48

50.13

31.53

62.61

64.11

40.55

Di carne, di mele, di frutta, di pera

2-butanone

21.87

36.11

32.88

12

21.34

26.41

Etereo, di carne

2-eptanone

0.09

-

0.04

-

-

0.05

Di frutta di spezie, di cannella

Chetoni

3-idrossi-2-butanone

17

3.66

2.93

18.12

5.15

20.34

Di burro

2,3-octanedione

0.97

0.48

0.15

0.76

0.3

0.57

Di erba, di spezie

Alcoli

9.15

3.15

4.32

3.44

1.1

4.03

2-butanolo

-

-

1.17

-

-

-

Medicinale

1-butanolo

0.52

0.16

0.16

0.23

0.13

0.11

Floreale

eucaliptolo

0.16

0.07

0.11

0.11

0.06

0

Di canfora

2-metil-1-butanolo

-

-

0.04

-

-

-

Erbaceo, di terra

1-pentanolo

5.40

1.96

2.03

2.25

0.57

2.9

Di fresco, di erba

1-esanolo

0.73

0.32

0.34

-

-

0.42

Di acool, medicinale

1-octen-3-olo

2.14

0.54

0.45

0.85

0.33

0.53

Di erba, di terra

diidromircenolo

0.2

0.1

0.02

-

-

0.07

Di fresco, di balsamico

Aldeidi

4.09

2.25

0.57

8.47

4.25

2.57

esanale

4.09

2.25

0.57

8.47

4.25

2.57

Forte, rancido, , di verde, pungente

Acidi carbossilici

9.64

3.03

2.9

5.08

2.97

4.19

ac. acetico

8.14

2.39

1.77

4.51

2.38

3.34

Forte, pungente, acido

ac.propanoico

0.32

0.11

0.03

-

0.03

0.1

Pungente, acido

ac.2-metil propanoico

0,00

0.03

0.02

-

-

-

Penetrante, di burro

ac.butanoico

0.73

0.35

1.03

0.4

0.44

0.56

Di crema, di formaggio, pungente

acido pentanoico

0.05

0.04

-

-

-

0.03

Di rancido

acido esanoico

0.40

0.13

0.05

0.17

0.12

0.16

Pungente, di grasso, di formaggio

Esteri

-

0.03

isobornil acetato

-

0.03

-

-

-

-

Di erba, di lavanda

Lattoni

0.46

0.31

0.07

0.36

0.22

0.23

γ-butirrolattone

0.46

0.31

0.07

0.36

0.22

0.23

Di cocco, cremoso, erbaceo

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

83

La

CARNE

della Piemontese

Utilizzo e conservazione

84

La carne si mangia fresca.

della vaschetta in cui è contenuta la carne al posto dell’aria

È necessario, soprattutto d’estate, che la carne compia il

contenente ossigeno.

tragitto dal negozio al frigorifero di casa nel più breve

La carne confezionata sottovuoto può durare fino a 30

tempo possibile, magari proteggendola, nei giorni più

giorni nei frigoriferi migliori.

caldi, con una busta da surgelati.

Il metodo di confezionamento “sottovuoto” consiste nel-

La carne va poi conservata in frigo per il tempo necessario

l’eliminare, con apposita attrezzatura, la maggior quan-

al suo rapido consumo: si tratta di un momento essenziale

tità di aria limitando in tal modo l’attività microbica del

per il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e

batteri aerobi (ma non quelli anaerobi) e diminuendo

organolettiche della carne.

l’ossidazione (responsabile del colore scuro delle carni)

Sono da preferire i frigoriferi dotati di un apposito scom-

dovuta all’ossigeno.

parto destinato alla carne e al pesce, dove grazie agli

La carne posta in congelatore necessita invece di partico-

scomparti interni la temperatura si mantiene bassa e co-

lare attenzione. Occorrerebbe confezionare la carne già

stante anche a fronte delle continue aperture dalla porta

porzionata per singoli utilizzi, sia per non dover scongelare

per il prelievo di altre derrate alimentari.

più volte il pezzo più grande, sia per rendere più rapido

La carne da mangiare cruda deve essere consumata nello

possibile il congelamento in profondità.

stesso giorno in cui è stata acquistata, così come la carne

Il congelamento è il passaggio di un liquido allo stato soli-

tritata non dovrebbe stare oltre le 36 ore nel frigorifero

do. Nel caso della carne si congela, cioè diventa ghiaccio,

di casa, anche se destinata a successiva cottura.

la maggior parte dell’acqua contenuta.

Le fettine sopportano qualche giorno di frigo, mentre

Questa trasformazione impedisce o rallenta in modo

arrosti e bolliti possono anche sopportare quasi una

determinante tutte le attività chimiche e biologiche che

settimana, ricordando tuttavia che se il taglio è molto

portano alla degradazione qualsiasi alimento.

grasso l’irrancidimento dei grassi procede anche a basse

È importante che il congelamento avvenga nel più breve

temperature.

tempo possibile.

La carne confezionata in vaschette con atmosfera modifi-

Con un congelamento rapido si formano innumerevoli

cata ha una durata variabile indicata dal produttore.

cristalli di ghiaccio (qualche micron), mentre con un

Le vaschette tecnologicamente migliori hanno una durata

congelamento lento i cristalli di ghiaccio risultano più

di 7 giorni più 1 (quello del confezionamento). Il confe-

grossi (alcune centinaia di micron); tali cristalli di ghiac-

zionamento in atmosfera modificata (o protetta) consiste

cio più grandi comprimono le membrane cellulari sino

nell’immettere una opportuna miscela di gas all’interno

a perforarle.

Al successivo scongelamento, i grossi cristalli di ghiaccio sciogliendosi, romperanno le membrane cellulari provocando la fuoriuscita e la perdita di liquidi nutritivi preziosi pregiudicando molte delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche della carne.

Anche lo scongelamento deve essere rapido in quanto in questa fase si riattivano tutti i processi enzimatici e microbiologici che il freddo aveva bloccato. La soluzione ottimale è quella di passare direttamente dal congelatore alla pentola per la cottura, ma se la preparazione culinaria non lo consente, si può ricorrere allo scongelamento tramite il forno a microonde con il ciclo di trattamento consigliato (in genere più applicazioni brevi con intervalli di pochi secondi), per permettere una diffusione

CARNE CONGELATA O SURGELATA

150 giorni

omogenea del calore.

PACCHI SOTTOVUOTO

Se in casa si congela un pezzo di carne, nell’industria ali-

30 giorni

mentare si surgela un pezzo di carne. I termini congelato e surgelato sono sinonimi, nel senso che si riferiscono sempre a prodotti che hanno subito un raffreddamento

VASCHETTE IN ATMOSFERA MODIFICATA

repentino con passaggio dell’acqua dallo stato liquido a

7 giorni ARROSTI

quello solido. Il termine surgelato non indica una tecno-

6 giorni

logia diversa, ma è solo una definizione merceologica FETTINE 4 giorni

utile a identificare il trattamento che ha subito il prodotto.

In particolare, l’alimento “surgelato” deve possedere i seguenti requisiti: congelamento avvenuto in meno di

CARNE CRUDA

1 giorno

CARNE TRITA

2 giorni

4 ore, pronto per il consumo senza altri trattamenti se non la cottura, posto in vendita nell’imballaggio originale e che sia stato conservato senza interruzioni, dalla produzione alla vendita, ad una temperatura inferiore ai -18 °C. CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

85

I

TAGLI

QUARTI

4

della Piemontese 17 18

9

3

10 2

11 16

1

5 6

19 20

12 13 14 15

7 8

Quarto Posteriore 1 2 3 4 5 6 7 8

86

Noce Sottofesa Fesa Scamone Magatello Spinaccino Pesce Geretto

Carrè 9 Filetto 10 Controfiletto 11 Costata

Quarto Anteriore 12 Muscolo 13 Fesone 14 Fusello 15 Arrosto della Vena 16 Punta di Petto 17 Reale 18 Brutto e Buono 19 Scaramella 20 Biancostato

I

TAGLI RESE

della Piemontese

I bovini di Razza Piemontese in virtù della loro spiccata

Dunque da un bovino con un peso vivo di 600 kg, avremo

conformazione da carne presentano rese alla macellazione

una carcassa di circa 400 kg.

e allo spolpo superiori a quelle di altre razze da carne.

La carcassa, o i quarti, deve poi essere sezionata nei tagli

Ciò giustifica anche il prezzo più elevato che viene ricono-

commerciali.

sciuto agli allevatori nel momento della vendita dei bovini

Il rapporto tra la somma dei pesi dei singoli tagli e il peso

vivi di Razza Piemontese.

della carcassa viene definita resa allo spolpo.

La resa alla macellazione è il rapporto, espresso in percentuale, tra il peso morto e il peso vivo del bovino.

Peso morto Resa alla macellazione = Peso vivo

Resa allo spolpo

Il peso morto è il peso della carcassa (come viene definito

Dalla carcassa, nel corso della lavorazione dei singoli tagli,

il vitello una volta macellato) dalla quale viene eliminata la

vengono eliminate le ossa, il grasso di copertura, i tendini.

testa, le parti distali degli arti, il contenuto gastro-intestinale,

Nella Razza Piemontese, la ridotta dimensione delle ossa e la

la corata (cuore, polmoni e trachea), la pelle e altre frat-

scarsa presenza di grasso di copertura permette di ottenere

taglie quali il fegato e la milza. La resa alla macellazione

elevate rese allo spolpo che, a seconda del sesso del bovino,

dei bovini di Razza Piemontese è in media del 68% per i

oscillano tra il 75% e l’82%. Da un bovino vivo di 600 kg,

maschi e del 65% per le femmine.

dunque, dopo l’eliminazione degli scarti, vengono prodotti

La carcassa viene poi suddivisa, mediante taglio sagittale

circa 300 kg di carne vendibile. La classificazione delle

della colonna vertebrale, in due mezzene che a loro volta

carcasse bovine, introdotta in Europa attraverso un Regola-

possono ancora essere suddivise in quarti: quarto anteriore

mento Europeo per dotare il commercio di uno strumento di

e quarto posteriore.

valutazione commerciale, prende in considerazione l’età e il

=

Peso tagli Peso carcassa

sesso, la conformazione da carne, lo stato di ingrassamento.

“La resa alla macellazione dei bovini di Razza Piemontese è in media del 68% per i maschi e del 65% per le femmine”

“Da un bovino vivo di peso di 600 kg vengono prodotti circa 300 kg di carne vendibile” CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

87

I

TAGLI PESI

della Piemontese

L’incidenza del peso dei singoli tagli sul peso totale della

TAGLI

%

carcassa riveste una notevole importanza da un punto di

FIOCCO

1

vista della commercializzazione della carne bovina. La

ROTONDINO DI SPALLA O FUSELLO

1

ROTONDA

2

GALLINELLA O PESCE

2

GERETTO

2

della disponibilità, un determinato valore. Le razze specia-

FILETTO

2

lizzate da carne alle quali appartiene la Razza Piemontese

MUSCOLO

2

presentano, ovviamente, per ciascun taglio una incidenza

ARROSTO DELLA VENA

2

SCAMONE

3

FERMO DI SPALLA

3

BRUTTO E BUONO

3

della coscia, ha una più elevata percentuale di tagli di

NOCE O PRIMO TAGLIO

4

qualità superiore. La tabella a lato, integrata e elaborata

COSTATA

4

da Coalvi, riporta l’incidenza percentuale sulla carcassa

SOTTOFILETTO

5

SCARAMELLA

5

BIANCOSTATO

5

INFUORI O SOTTOFESA

6

Destefanis, Gilberto Benatti, Ivo Zoccarato dell’Istituto di

PUNTA DI PETTO

7

Zootecnica Generale della Facoltà di Agraria di Torino,

FESA

8

Università di Torino.

TENERONE O REALE

9

CARNE DI RIFILO

9

formazione del prezzo al chilogrammo della carne, infatti, avviene anche attribuendo a ciascun taglio, in funzione

superiore a quella rilevabile nelle razze non specializzate.

In particolare, la Razza Piemontese, grazie alla ipertrofia

dei principali tagli commerciali della Piemontese, ed è tratta da una ricerca effettuata da Enzo Tartari, Gianluigi

Tali dati permettono al consumatore di valutare quanti chilogrammi di quel taglio sono disponibili in macelleria

OSSA, TENDINI E GRASSO

15

TOTALE

100

da ciascun capo. Ad esempio, da un bovino di 600 kg di peso vivo e quindi con peso della carcassa di 400 kg, derivano circa 8 kg di filetto, 16 kg di noce, 20 kg si sottofiletto e così via.

“ Da un bovino di 600 kg di peso vivo e quindi con peso della carcassa di 400 kg, derivano circa 8 kg di filetto, 16 kg di noce, 20 kg si sottofiletto „ 88

I

TAGLI

della Piemontese

ricerca

Numerose sono le ricerche scientifiche che hanno studiato a fondo le caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali e organolettiche della carne dei bovini di Razza Piemontese.

I risultati di tali ricerche, però, sono, per ovvi motivi scientifici, riferiti ad un solo muscolo analizzato: il Longissimus Thoracis (muscolo del sottofiletto). I tagli di carne che normalmente il consumatore acquista dal macellaio, sono invece almeno 20 costituiti da un insieme di muscoli. Il Coalvi, volendo fornire una informazione completa ai propri consumatori delle caratteristiche nutrizionali dei diversi tagli di carne di Razza Piemontese ha commissionato una ricerca scientifica avente per titolo la “caratterizzazione della carne bovina di Razza Piemontese” svolta in collaborazione con il Laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare della Facoltà di Medicina Veterina-

2 campioni di 300-500 gr da inviare ai laboratori parteci-

ria di Milano e il Laboratorio Marini Group di Rivoli (To).

panti alla ricerca per le analisi previste. Le analisi effettuate

A questo lavoro hanno partecipato: Sara Panseri, Silvia

dal Laboratorio Marini Group hanno riguardato l’umidità,

Soncin, Luca Maria Chiesa, Pier Antonio Biondi, Carlo

le proteine, i grassi che hanno permesso di calcolare il va-

Cantoni del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veteri-

lore energetico dei singoli tagli, mentre le analisi svolte dal

narie per la Sicurezza Alimentare della Facoltà di Medicina

Laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

Veterinaria di Milano; Maria Luisa Marini, Elisabetta Genta,

del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la

Carla Marini del Laboratorio Marini Group di Rivoli (To).

Sicurezza Alimentare della Facoltà di Medicina Veterinaria di

La ricerca ha riguardato le carcasse di bovini maschi interi

Milano, hanno preso in esame la composizione degli acidi

di Razza Piemontese, significativa a fini scientifici di età

grassi (saturi, insaturi, polinsaturi, acidi grassi omega-3 e

compresa tra i 15 e i 21 mesi catalogate secondo la classifi-

omega 6), del colesterolo e la ricerca degli aromi in alcuni ta-

cazione europea AE2 per 4 carcasse e AU2 per una carcassa,

gli che di solito sono utilizzati per la carne cruda. I dati medi

da cui sono stati prelevati, previo sezionamento dei tagli,

rilevati nei singoli tagli sono riportati nelle pagine seguenti.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

89

I

TAGLI

della Piemontese

PRIMO TAGLIO O Noce

Taglio del quarto posteriore di forma ovoidale. È uno dei più magri e apprezzati dal consumatore ed è formato dai muscoli della parte anteriore della coscia. Posto a diretto contatto con lo scamone, la fesa e la sottofesa, ha come base anatomica ossea l’intera lunghezza del femore, mentre ha come base anatomica muscolare il muscolo retto anteriore della coscia, il muscolo vasto intermedio, il muscolo vasto laterale, il muscolo vasto medio.

1 90

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

74,2 22,4 2,2 <1 463 108

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

40,08 27,68

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

32,24 1,64 30,06

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,48 1,25 56,4

Denominazioni locali Liguria pescetto Lombardia noce Toscana soccoscio Emilia Romagna bordone Denominazione internazionali Francia tranche grasse Spagna babilla Germania kugel Inghilterra thick flank Usi Brasato, stracotti, bistecche

I

TAGLI

della Piemontese

INFUORI O Sottofesa

Di forma geometrica rettangolare.

Taglio di prima categoria pregiatissimo, occupa la parte latero posteriore della coscia e ha come punti di attacco ossei la base dell’ischio e l’epifisi distale del femore. È posta a diretto contatto con il taglio costituito dalla noce. La base anatomica muscolare è costituita da due soli muscoli: muscolo bicipitefemorale lungo vasto, muscolo paramerale lungo vasto.

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

75,1 22,4 1,1 <1 424 100

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

33,67 21,67

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

44,66 2,38 42,28

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,06

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,31 0,82 57,9

Denominazioni locali Liguria lacerto Lombardia fetta di mezzo Toscana lucertolo Emilia Romagna culatta Denominazione internazionali Francia tranche ronde Spagna contra Germania untershale Inghilterra top beef Usi Bistecche, fettine

2 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

91

I

TAGLI Fesa

della Piemontese

Taglio di prima categoria tra i più pregiati.

Occupa interamente la parte superiore della coscia e ha come base anatomica ossea la faccia mediale del femore, la sinfisi ischio pubica e il coxale. È costituita da 5 muscoli: muscolo semimembranoso, muscolo adduttore del femore, muscolo pectineo, muscolo sartorio, muscolo gracile.

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

74,7 22,5 1,6 <1 447 104

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

38,08 24,88

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

37,03 1,76 35,27

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,39 1,03 51,8

Denominazioni locali Liguria schenello Lombardia rosa Toscana scannello Emilia Romagna scannello Denominazioni internazionali Francia tende de tranche Spagna tapa Germania oberschale Inghilterra top side Usi Bistecche, fettine, carpaccio

3 92

I

TAGLI

della Piemontese

Scamone

Taglio di carne del quarto posteriore molto pregiato, costituito da muscoli che congiungono la coscia con la lombata. Di norma la parte posteriore che confina con il magatello viene separata e venduta con il nome di fiocco o codone. Ha come base anatomica ossea le ali dell’ileo.

La base anatomica muscolare è costituita dal muscolo gluteo medio, dal muscolo gluteo superficiale, dal muscolo tensore della fascia, dal muscolo gluteo accessorio, dal

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

73,8 21,6 3,4 <1 493 117

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

36,90 25,98

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

37,11 1,96 35,16

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,06

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,38 0,98 51,5

Denominazioni locali Liguria cassa del belin, punta Lombardia scamone Toscana melino, groppa Emilia Romagna fetta Denominazione internazionali Francia rumstek Spagna cadera Germania hüfte Inghilterra rump Usi Brasato, stracotti, bistecche

muscolo gluteo profondo.

4 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

93

I

TAGLI

della Piemontese

Rotonda o Magatello

Taglio anatomico molto magro e con pochissimo connettivo è considerato un taglio di seconda categoria anche se molto richiesto dai consumatori. È posto a diretto contatto tra i tagli della fesa e della sottofesa. È un muscolo molto pronunciato nella Razza Piemontese e contribuisce a determinare il carattere coscia della razza, delimitando di fatto il margine posteriore della coscia. La base anatomica muscolare è costituita da un solo muscolo: muscolo semitendinoso.

5 94

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

73,4 23,9 1,4 <1 461 109

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

37,23 23,02

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

39,75 2,17 37,58

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,06

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,38 0,98 56,6

Denominazioni locali Liguria rotondino Lombardia magatello Toscana girello Emilia Romagna girello Denominazioni internazionali Francia rond de gite Spagna redondo Germania seemerrolle Inghilterra eye round Usi Vitello tonnato, carpaccio, bistecche

I

TAGLI

Fiocco

della Piemontese

Parte posteriore dello scamone detta anche fianchetto o codone, dalla caratteristica forma triangolare, posta a diretto contatto con la rotonda e la noce.

La base anatomica è costituita da un solo muscolo: muscolo tensore della fascia lata, tale muscolo è considerato muscolo estensore della gamba e flessore della coscia.

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

74,8 22,0 1,9 <1 445 105

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

37,76 24,66

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

37,58 2,18 35,40

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,06

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,38 0,95 54,4

Denominazioni locali Liguria sottopesce Lombardia spinaccino Toscana Emilia Romagna fianchetto Denominazioni internazionali Francia aiguillette Spagna rabillo Germania burgermeisterstuck Inghilterra rump tail Usi Arrosto

6 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

95

I

TAGLI

della Piemontese

Gallinella

Taglio di seconda categoria ma non per questo meno nobile. Si trova nella parte inferiore della gamba e le masse muscolari abbracciano la faccia posteriore della tibia.

La base anatomica muscolare è costituita dai muscoli: muscolo gastrocnemio laterale, muscolo gastrocnemio mediale, muscolo soleo, muscolo flessore superficiale delle falangi.

7 96

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

73,8 22,0 2,7 <1 474 112

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

33,96 23,38

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

42,66 2,13 40,53

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,31 0,85 55,3

Denominazioni locali Liguria muscolo posteriore Lombardia pesce Toscana callo del campanello Emilia Romagna gamba Denominazioni internazionali Francia nerveux de gîte Spagna culata de contra Germania rosenstück Inghilterra heel muscle Usi Arrosto, spezzatino

I

TAGLI

della Piemontese

geretto

Si trova nella regione della gamba ed è costituito da numerosi muscoli che una volta ricevuto l’impulso permettono al bovino di deambulare. Sono avvolti da un connettivo piuttosto lasso. È il taglio utilizzato per gli ossibuchi e ha come base anatomica la tibia.

La base anatomica muscolare è costituita dai muscoli: muscolo tibiale anteriore, muscolo lungo estensore comune delle falangi, muscolo estensore anteriore delle falangi, muscolo estensore laterale delle falangi, muscolo peroneo,

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

73,8 22,2 2,5 <1 475 113

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

33,62 30,59

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

45,79 1,65 34,14

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,32 0,87 55,1

Denominazioni locali Liguria Lombardia Toscana Emilia Romagna

muscolo posteriore geretto posteriore muscolo posteriore lanterna

Denominazioni internazionali Francia jarret Spagna morcillo trasero Germania waden Inghilterra shank Usi Ossibuchi

muscolo flessore esterno delle falangi, muscolo flessore interno delle falangi, muscolo tibiale posteriore.

8 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

97

I

TAGLI

Filetto

della Piemontese

È il taglio più pregiato del bovino ed è caratterizzato da elevata tenerezza e succosità per la pochissima presenza di tessuto connettivo.

Di forma allungata, è schematicamente diviso in tre parti: la testa a diretto contatto con lo scamone, il corpo a diretto contatto con la lombata e le apofisi trasverse delle vertebre lombari, la coda appoggiata sulle ultime vertebre dorsali.

La base anatomica muscolare è costituita dal muscolo grande psoas, dal muscolo piccolo psoas, dal muscolo iliaco laterale e dal muscolo quadrato dei lombi.

9 98

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

73,3 22,1 3,4 <1 501 119

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

43,36 26,20

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

30,44 1,51 28,92

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,51 1,29 52,0

Denominazioni locali Liguria filetto Lombardia filetto Toscana filetto Emilia Romagna filetto Denominazioni internazionali Francia filet Spagna solomillo Germania filet Inghilterra tenderloin Usi Bistecche, medaglioni, bourguignonne

I

TAGLI

della Piemontese

SOTTOfiletto

Taglio conosciuto anche come lombata che ha come base anatomica ossea le vertebre lombari e dorsali. Il taglio si ricava partendo dallo scamone fino in corrispondenza della 8 o 5 articolazioni delle costole con le vertebre. Ha come base anatomica ossea le sei vertebre lombari. La base anatomica muscolare è costituita dai muscoli: muscolo lunghissimo del dorso, muscolo lungo spinoso, muscolo trapezio, muscolo traverso spinoso, muscolo intercostale, muscolo elevatore

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

72,8 22,3 3,7 <1 515 122

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

42,57 35,17

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

22,27 1,13 21,14

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,53 1,30 48,8

Denominazioni locali Liguria lombata Lombardia roast beef Toscana lombata Emilia Romagna lombo Denominazioni internazionali Francia faux filet Spagna lomo Germania roast beef Inghilterra strip loin Usi Roast beef, bistecche, costate

delle coste, muscolo lungo costale, muscolo piccolo dentato, muscolo gran dorsale.

10 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

99

I

TAGLI

della Piemontese

costata

Il famoso taglio della costata confina cranialmente con il collo e caudalmente con il sottofiletto. Ha come base anatomica ossea le vertebre dorsali e porzioni delle rispettive costole.

La base anatomica muscolare è costituita dal muscolo lunghissimo del dorso, dal muscolo lungo spinoso, dal muscolo trapezio, dal muscolo traverso spinoso, dal muscolo intercostale, dal muscolo elevatore delle coste, dal muscolo lungo costale, dal muscolo piccolo dentato e dal muscolo gran dorsale.

11 100

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

72,8 22,3 3,7 <1 515 122

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

42,57 35,17

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

22,27 1,13 21,14

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,53 1,30 48,8

Denominazioni locali Liguria costata Lombardia roast beef Toscana costata Emilia Romagna costata Denominazioni internazionali Francia côte de boeuf Spagna lomo alto con hueso Germania hone rippe Inghilterra regular roll Usi Ai ferri

I

TAGLI

della Piemontese

muscolo

Si trova nella regione dell’arto anteriore tra il carpo e il gomito e la base anatomica ossea è rappresentata dal radio e dall’ulna.

La base anatomica muscolare è costituita da numerosi muscoli: muscolo estensore obliquo del metacarpo, muscolo estensore anteriore del metacarpo, muscolo estensore proprio del terzo dito, muscolo estensore anteriore delle falangi, muscolo estensore proprio del quarto dito, muscolo cubitale esterno, muscolo gran palmare, muscolo cubitale

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

76,0 21,3 1,5 <1 419 99

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

35,65 30,65

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

33,70 1,65 32,05

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,34 0,94 60,9

Denominazioni locali Liguria Lombardia Toscana Emilia Romagna

muscolo diritto geretto anteriore muscolo anteriore gamba anteriore

Denominazioni internazionali Francia jarret avant Spagna morcillo delantero Germania waden Inghilterra shin Usi Bollito, ossibuchi, stinco

interno, muscolo flessore superficiale delle falangi, muscolo flessore profondo delle falangi.

12 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

101

I

TAGLI

della Piemontese

fermo di spalla o fesone

Taglio dell’anteriore del bovino di seconda categoria ma piuttosto pregiato.

Si trova all’altezza dell’articolazione scapolo omerale.

La faccia interna è a diretto contatto con l’arrosto della vena. Ha come base anatomica muscolare i seguenti muscoli: muscolo anconeo accessorio del gran dorsale, muscolo lungo anconeo, muscolo anconeo esterno, muscolo piccolo anconeo, muscolo anconeo interno, muscolo pettorale superficiale, muscolo brachiale interno, muscolo coracomerale.

13 102

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

75,0 22,6 1,0 <1 429 101

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

37,64 30,30

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

32,07 1,49 30,58

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,40 1,03 58,3

Denominazioni locali Liguria soprapaletta Lombardia fesone Toscana cotennotto Emilia Romagna polpa di spalla Denominazioni internazionali Francia coeur macreuse Spagna cantero de espadilla Germania bug kernstuk Inghilterra shoulder clod Usi Milanese, brasato

I

TAGLI

della Piemontese

rotondino di spalla

È un taglio che ricorda la rotonda del quarto posteriore ma ha forma conica e allungata.

Pur essendo classificato come taglio di seconda categoria è molto pregiato in quanto molto magro e tenero. Si trova all’altezza della fossa più piccola della faccia esterna della scapola.

La base anatomica muscolare è costituita solamente da due muscoli: muscolo sopraspinoso, muscolo brachicefalico.

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

75,3 21,7 1,5 <1 425 100

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

35,37 21,11

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

43,51 2,48 41,03

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,06

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,31 0,88 61,6

Denominazioni locali Liguria rotondino di spalla Lombardia fusello Toscana soppello Emilia Romagna polpa di spalla Denominazioni internazionali Francia jumeau Spagna pez de la espalda Germania schulterfilet Inghilterra chuck tender Usi Arrosto, bollito, trita

14 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

103

I

TAGLI

della Piemontese

Arrosto della vena

Taglio molto ricercato del quarto anteriore del bovino. Si trova a diretto contatto con la fossa laterale più grande della scapola che costituisce la base anatomica ossea. È contiguo al rotondino di spalla verso la testa del bovino, mentre è a diretto contato con il fermo di spalla verso la coda, ed in basso confina, invece, con il muscolo di spalla.

La base anatomica è costituita da due muscoli: muscolo sottospinoso e muscolo piccolo rotondo.

15 104

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

76,1 21,6 1,1 <1 407 96

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

39,17 25,02

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

35,81 1,73 34,08

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,40 1,08 56,0

Denominazioni locali Liguria spalla, paletta Lombardia cappello del prete Toscana sorra Emilia Romagna polpa di spalla Denominazioni internazionali Francia paleron Spagna llata Germania bugblatt Inghilterra blade Usi Bollito, arrosto

I

TAGLI

della Piemontese

punta di petto

È un taglio costituito da due porzioni: la punta e il fiocco.

Taglio di seconda categoria, la base anatomica ossea è rappresentata dalle sette emisternebre mentre la base anatomica muscolare è costituita dai muscoli: muscolo pettorale profondo, muscolo trasversale delle costole; per quanto riguarda la punta dal muscolo pettorale superficiale e dal muscolo pettorale profondo relativamente al fiocco.

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

75,1 21,7 1,9 <1 441 104

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

38,94 27,93

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

33,14 1,67 31,47

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,42 1,13 56,1

Denominazioni locali Liguria Lombardia Toscana Emilia Romagna

punta punta punta punta

di di di di

petto petto petto petto

Denominazioni internazionali Francia poitrine Spagna pecho Germania brust Inghilterra brisket Usi Bollito

16 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

105

I

TAGLI

della Piemontese

Tenerone o reale

Fa parte dei muscoli del collo e confina cranialmente con la testa, inferiormente con la punta di petto e caudalmente con la costata.

La base anatomica ossea è costituita dalle emivertebre cervicali mentre quella muscolare è costituita dai muscoli muscolo grande complesso, muscolo spinoso del collo, muscolo multifido, muscolo intertrasversario del collo.

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

72,4 22,6 3,9 <1 528 126

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

46,31 34,81

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

18,88 0,82 18,06

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,04

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,60 1,54 58,0

Denominazioni locali Liguria collo Lombardia collo Toscana giogo Emilia Romagna guido Denominazioni internazionali Francia collier Spagna cuello Germania nacken Inghilterra chuck Usi Arrosto, spezzatino, trita

17 106

I

TAGLI

della Piemontese

brutto e buono

Taglio che fa parte della regione del collo, ha come base anatomica ossea le vertebre cervicali e le prime coste.

La base muscolare è costituita da un solo muscolo: il muscolo lungo del collo.

Ha forma allungata a sezione rettangolare e si sviluppa dalla prima vertebra cervicale fino alla 5ª costa. È un taglio tipicamente piemontese adatto per il bollito e lo spezzatino che non trova corrispondenze in altre regioni italiane e neanche in altre nazioni.

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

73,8 19,5 5,7 <1 540 125

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

41,68 34,75

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

23,57 1,14 22,43

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,49 1,25 61,4

Denominazioni locali Liguria collo Lombardia collo Toscana giogo Emilia Romagna guido Denominazioni internazionali Francia collier Spagna cuello Germania nacken Inghilterra chuck Usi Bollito, spezzatino

18 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

107

I

TAGLI

della Piemontese

scaramella

La scaramella con il biancostato fa parte del taglio della pancia che comprende la regione dell’addome e la regione del costato. In particolare, la scaramella occupa la parte del costato. È considerato un taglio di terza categoria. Ha come base anatomica ossea le ultime coste ed è formato da muscoli piani e paralleli quali il muscolo obliquo esterno dell’addome, il muscolo obliquo interno dell’addome, il muscolo trasverso dell’addome.

19 108

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

72,0 23,1 4,3 <1 550 130

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

42,96 37,03

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

20,01 1,07 18,94

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,06

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,57 1,33 54,1

Denominazioni locali Liguria panzetta Lombardia scalfo Toscana falda Emilia Romagna finta cartella Denominazioni internazionali Francia bavette de flanchete Spagna falda Germania dunne flank Inghilterra flank steak Usi Bollito

I

TAGLI

della Piemontese

biancostato

Insieme alla scaramella costituisce il taglio della pancia, occupando la parte dell’addome. È considerato anch’esso un taglio di terza categoria molto grasso e percorso da cartilagini. La base anatomica muscolare comprende il muscolo retto dell’addome e il muscolo obliquo esterno dell’addome.

VALORI NUTRIZIONALI Umidità - % Proteine - % Grassi - % Carboidrati - % Calorie - KJ Calorie - Kcal

71,8 20,08 6,2 <1 582 139

Composizione Acidi grassi Acidi grassi saturi (SFA) - % Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) - %

35,96 27,34

Acidi grassi polinsaturi (PUFA) - % •Acidi grassi Omega 3 (Ω 3) - % •Acidi grassi Omega 6 (Ω 6) - %

36,70 1,85 34,84

Rapporto Omega 3 (Ω 3)/Omega 6 (Ω 6)

0,05

Indici (IA - IT) e colesterolo Indice aterogenico (IA) Indice trombogenico (IT) Colesterolo - mg/100 g

0,35 0,95 59,8

Denominazioni locali Liguria panzetta Lombardia scalfo Toscana falda Emilia Romagna finta cartella Denominazioni internazionali Francia bavette de flanchete Spagna falda Germania dunne flank Inghilterra flank steak Usi Bollito

20 CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

109

Le

SPECIALITÁ la carne cruda

La carne dei bovini di Razza Piemontese si mangia cruda.

L’attenzione agli aspetti igienico-sanitari, la cautela del “da consumarsi previa cottura”, la difficoltà di gestire un prodotto così delicato non può farci dimenticare che sulla carne cruda l’Oro Rosso è impareggiabile.

La carne cruda conserva intatte le proprietà nutrizionali delle sue nobili proteine e delle vitamine, la carne cruda si mangia con gli occhi grazie a quel colore rosso, la carne cruda ci coccola con la sua tenerezza, la carne cruda ci rinfresca le idee sulla buona tavola, la carne cruda veste di eleganza la sua atavica primordialità, la carne cruda è un lusso dei nostri tempi.

La preparazione più famosa di carne cruda è la “Battuta al coltello” pregiata in misura proporzionale al pregio del taglio utilizzato, eccezion fatta per la polpa di sottopaletta ben mondata dalla quale si ottiene il massimo della qualità in assoluto. C’è poi la vera e propria carne cruda, cioè la carne tritata. La carne all’albese o carpaccio, la salsiccia di carne bovina (famosa quella di Bra e quella all’Arneis).

Anche blande cotture possono originare piatti prelibati con la carne dei bovini di Razza Piemontese. È il caso dei roast-beef, famosissimo quello lardellato, e del fiocco marinato ai frutti di bosco.

Recentemente molte macellerie si sono specializzate in preparazioni particolarissime a base di carne cruda, dai bignè di carne con varie farciture alle pizzette decorate, che le fanno sempre più somigliare a delle pasticcerie con pasticcini e salatini.

110

della Piemontese

Le

SPECIALITÁ

della Piemontese

i piatti della tradizione

La carne dei bovini di Razza Piemontese si mangia nei

Poi il Brasato al Barolo, gli Arrosti, gli Spezzatini e le

grandi piatti della tradizione piemontese.

Bistecche, testimoni dell’amore per il buon cibo da con-

Prima di tutto il Gran Bollito Misto, il migliore di tutti i

dividere con gli amici, soprattutto se si ha la pazienza di

piatti. Ricordando che “allo stesso modo in cui il cotto

scegliere le migliori materie prime, in questo caso la carne

distingue l’uomo dall’animale che mangia cibi crudi, il

dei bovini di Razza Piemontese.

bollito separa il vero civilizzato dal villano, condannato alle pietanze alla griglia”.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

111

I

112

PRODOTTI innovativi della Piemontese le vaschette in atmosfera modificata

La Piemontese affonda la sua immagine nella tradizione,

L’atmosfera modificata non è altro che aria pulita da micro-

ma guarda all’innovazione tecnologica per avvicinare

organismi e modificata nelle percentuali dei suoi compo-

sempre più consumatori.

nenti gassosi al fine di mantenere la carne al riparo dalle

Le vaschette di Oro Rosso in atmosfera modificata (Atm)

alterazioni naturali il più a lungo possibile.

sono un prodotto tecnologicamente avanzato che consente

La durata di queste confezioni è di 7 giorni più quello

alla carne bovina di Razza Piemontese di essere presente

del confezionamento.

su mercati ancor oggi inimmaginabili da raggiungere con

Nelle vaschette si trovano praticamente tutti i possibili

i normali canali distributivi: l’Italia del Centro e del Sud,

tagli, dal filetto al bollito, dalla battuta allo spezzatino.

con un ammiccamento anche al mercato estero d’elite.

Il peso varia dai 300 ai 500 grammi.

I

PRODOTTI innovativi della Piemontese La linea oro rosso

L’Oro Rosso è anche una linea di prodotti a base di car-

infine la Carne Affumicata, ricavata dalla fesa di coscia,

ne bovina di Razza Piemontese al top di gamma della

una novità che si aggiunge alla linea dei salumi.

qualità.

La linea della pasta ripiena comprende: Ravioli di carne,

La linea dei salumi comprende: la Gran Bresaola, dall’aspet-

Ravioli di carne e verdura, Ravioli del plin, Tortellini e

to e dal gusto inconfondibili, ottenuta dalla fesa di coscia; la

Raviolini da brodo.

Bresaola, ricavata dalle sottofese di coscia; la Mocetta otte-

La linea dei vasetti è composta dal Ragù con il 51% di carne,

nuta da tagli diversi del bovino; la Scaramella, un prodotto

dalle Pepite all’olio e in gelatina e dalla Crema di carne.

molto particolare ottenuto dalla lavorazione della punta di petto, con una lenta cottura in forno di quattordici ore; CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

113

I

LUOGHI di acquisto della Piemontese i punti vendita

Il consumatore ha la certezza di acquistare carne bovina di Razza Piemontese solo leggendo sull’etichetta della carne acquistata l’informazione volontaria “Razza Piemontese” (“Tipo genetico Piemontese” per i bovini non iscritti al Libro Genealogico). Esistono diverse Organizzazioni dotate di un disciplinare di etichettatura volontario che può prevedere la presenza sull’etichetta di questa informazione, ma una sola Organizzazione in tutta Europa ha deciso di prevedere “esclusivamente” la Piemontese come informazione volontaria, facilitando così la lettura dell’informazione dall’etichetta all’individuazione del logo: Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (Coalvi).

I punti vendita iscritti negli Elenchi del Coalvi sono centinaia in tutta Italia e per conoscerli è sufficiente consultare il sito www.coalvi.it.

Il 2% della carne del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (Coalvi) è venduto da spacci aziendali di aziende agricole che vendono direttamente dal produttore al consumatore, proprio all’interno della stessa azienda agricola e quindi in località un po’ scomode al consumatore, ma

114

con ottimo rapporto qualità/prezzo.

l’eccellente qualità dei bovini di Razza Piemontese prima

Sulla stessa logica del rapporto diretto e corto si inquadra

viene valorizzata al massimo da esperti e professionisti,

il 10% delle vendite che avvengono in spacci cooperativi

poi viene presentata in “boutiques” sempre più accatti-

e si rivolgono al consumatore organizzando la produzione

vanti e al passo con le richieste e le esigenze del con-

dei soci in negozi che hanno il vantaggio di avvicinarsi

sumatore moderno. Da quasi 10 anni è anche arrivata

dalla campagna alla città, per una maggiore comodità di

la Grande Distribuzione Organizzata che ha conquistato

acquisto. C’è poi il fiore all’occhiello del marchio Coalvi,

il 39% del mercato, affiancata dalle Superette con l’1%.

rappresentato dalle prestigiose macellerie del dettaglio

Il restante 10% viene venduto con destinazione alle mense

tradizionale (38% del totale della carne venduta), dove

della ristorazione collettiva.

I

LUOGHI di consumo della Piemontese le mense ed i ristoranti

Il primo comune ad utilizzare carne bovina di Razza Piemontese etichettata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (Coalvi) per la ristorazione collettiva delle scuole è stato Torino.

Successivamente moltissimi comuni della cintura della metropoli torinese hanno seguito l’esempio che si è esteso poi a molti comuni della provincia di Cuneo prima e del resto del Piemonte dopo.

In Liguria è avvenuto un processo analogo, con le città di Genova, di Savona e alcuni altri comuni delle due province I ristoranti inseriscono spesso nei loro menù preparazioni a base di carne bovina di Razza Piemontese.

In questo caso, l’informazione al consumatore è regolata da una normativa diversa da quella dell’etichettatura della carne bovina fresca.

La titolarità dell’affermazione resta del ristorante e molti di questi hanno l’abitudine di approvvigionarsi con regolarità di carne bovina di Razza Piemontese, Coalvi ne segnala alcuni con una targa di riconoscimento, ma resta pur sempre doveroso leggere con attenzione il menù per capire quali piatti sono realizzati con questa carne e quali no.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

115

La

favola

il pascolo perduto

Il racconto è un invito alle nuove generazioni a consumare prodotti locali (oggi è di moda lo slogan “Chilometri Zero”), come strumento idoneo alla salvaguardia del patrimonio paesaggistico, economico e culturale delle vallate piemontesi, dove ancor oggi sono quasi 30.000 le vacche di Razza Piemontese che frequentano gli alpeggi ed impediscono la perdita di altri pascoli.

116

della Piemontese

E

r ano tutti riuniti intorno al tavolo, pronti per la cena. C’era lo zio Giuseppe che alleva vitelli di Razza Piemontese e ogni estate porta le sue vacche ed i vitellini in alpeggio, meta della passeggiata del giorno dopo. Poi Giovanni, dodici anni, grande osservatore ed amante della natura, la sorella Giulia, tredici anni, volitiva e dalla forte personalità, il papà Giorgio.

Zio Giuseppe, disegnando una mappa, indicò la strada e aggiunse: “Potete salire in auto a quota 1400 metri, addentrarvi nel bosco di faggi a cercare i funghi e poi raggiungerci alla baita nel pomeriggio a quota 1700 metri. Dovrete fare molta attenzione a non sbagliare sentiero perché ci sono zone pericolose di pascoli abbandonati ed è importante evitare di attraversarle”.

“Dove siamo finiti?” disse Giulia, apprensiva.

“Non riesco a capire in quale postaccio siamo” rispose Giovanni incredulo. “Proviamo a chiamare papà”.

Si misero a urlare: “papààà… aiuto, ci siamo persi!”

Non giunse alcuna risposta. “Giulia, temo che ci siamo addentrati in un pascolo abbandonato e adesso non so se saremo in grado di uscirne” esclamò Giovanni. “Sono vere le storie che raccontano?”, chiese Giulia un po’ preoccupata.

“Non so a quali storie ti riferisci”, rispose Giovanni. “Se intendi quelle storie di mostri, la risposta è no. Se invece parliamo di animali selvatici come i

cinghiali, serpenti velenosi come le vipere, insetti pericolosi e via dicendo, la risposta è sì. Senza contare la vegetazione: giungle di erbacce e rovi con spine appuntite, gramigna picchettata da ceneri lanuginose, ortiche urticanti, cardi rampanti, pungenti rose canine e arbusti di ogni genere”.

Intervenne Giulia con il suo senso pratico: “Stiamo calmi e cerchiamo di uscire da questo posto. Purtroppo scivolando giù da quella scarpata, ci siamo persi la possibilità di ritornare dalla stessa via. Non ci resta che provare ad aggirare il precipizio”.

I due bimbi si avviarono. Il terreno saliva gradualmente e, mentre avanzavano, sembrava che la vegetazione diventasse sempre più alta e più fitta. Non si sentiva alcun rumore, salvo il fruscio dell’erba al passaggio dei due bimbi. Per il momento non si udivano né sussurri, né sospiri, né mormorii, ma tutti e due si sentivano molto a disagio, pervasi da un certo malessere come se fossero osservati da mille occhi ostili.

Questa situazione diventava sempre più forte e presto si sorpresero a lanciare rapide occhiate a desta e a sinistra e a voltarsi indietro veloci come in guardia contro un colpo improvviso di chissà quale nemico.

Non c’era alcuna traccia di sentiero e la vegetazione intricata ostruiva quasi costantemente il cammino, ostacolando non poco la marcia. Dopo un po’ la vegetazione sembrò infittirsi ancora di più e diventare ancora più ostile. Giovanni cominciava a domandarsi se ce l’avrebbero mai fatta e si rimpro-

verava di essersi distratto perdendo la retta via e trascinando la sorella in una situazione così pericolosa.

Improvvisamente dal folto delle erbacce si aprì una piccola radura con le erbe divelte dalle radici e il terreno tutto a grandi zolle di terra, quasi arato da qualcuno. “Sono stati i cinghiali” esclamò Giovanni, “ne sono sicuro. A questo punto speriamo almeno di non incontrarne, sarebbe un bel guaio”. “Allontaniamoci immediatamente” ordinò Giovanni “però continuiamo a costeggiare questa radura”.

Riuscirono a percorrere qualche centinaio di metri abbastanza agevolmente, ma la loro salita era ostacolata da grandi piante di felci che si facevano largo tra le lunghe erbe. Il sole era alto nel cielo, ma era velato come se qualcuno l’avesse avvolto in una tenda. L’aria era diventata calda ed irrespirabile ed eserciti di insetti di ogni tipo, dalle mosche alle zanzare, ronzavano nelle orecchie dei due bimbi. Ogni passo diventava più faticoso del precedente.

La sonnolenza si impossessò progressivamente di loro. Lo stesso Giovanni si sentì vincere dal torpore.

La testa gli girava.

Adesso pareva non esserci alcun rumore nell’aria e le stesse mosche avevano smesso di ronzare. Si strinsero uno all’altro e chiusero gli occhi. Parve loro di percepire dolci parole che parlavano di comodi letti, di acqua fresca, cibarie e prelibatezze, coccole dei genitori. Caddero in una specie di incantesimo e sprofondarono in un sonno profondo.

Giovanni si risvegliò prima di Giulia e con rinnovato ottimismo disse: “Siamo partiti da quota 1400, l’altimetro dice che siamo a quota 1650. La mulattiera che taglia verso la baita di zio Giuseppe non dovrebbe essere lontana. Coraggio!” Vinte tutte le paure ed i timori i due fratelli si lanciarono in una folle corsa. Con il cuore pieno di speranza erano tornate le forze e l’entusiasmo. Incontrarono la mulattiera proprio dove avevano ipotizzato potesse trovarsi, invasa da rovi, sterpaglie

ed ortiche, praticamente impercorribile, ma utile traccia per recuperare la giusta strada. Impiegarono oltre due ore, tra mille difficoltà, ma infine giunsero a sentire, da lontano, i loro nomi urlati a squarciagola dal papà: “Giovanniii… Giuliaaa…”.

Cinque minuti dopo il papà potè riabbracciare i suoi cuccioli. Già calava la sera quando intravidero una grande distesa d’erba che sembrava così morbida e bassa come se qualcuno l’avesse rasata o falciata.

“La vista di questi luoghi così belli mi ripaga di tante fatiche, mi fa sentire parte viva della natura. So che è anche merito mio se oggi vi posso offrire questo panorama meraviglioso.

Il sentiero adesso procedeva pressoché pianeggiante, ben curato e bordato di pietre; dopo qualche tornante, videro un po’ più in alto brillare accoglienti le luci di una casa. Sul colle, in fondo al sentiero, la baita di zio Giuseppe li aspettava. I bimbi affrettarono il passo, già quasi dimentichi della stanchezza e della paura e caddero tra le braccia della loro mamma.

Lo spettacolo che si offrì agli occhi di Giovanni e Giulia al mattino del giorno dopo fu maestoso. La luce limpida della mattina settembrina aveva già inondato la vallata, una leggera brezza aveva ripulito l’aria.

Dal basso giungeva il gorgogliare delle acque di un ruscello spumeggiante. Gli uccelli cantavano e tutto era immerso nella calma e nella pace.

Il contrasto con i luoghi visti e vissuti il giorno prece-

dente era così netto e marcato che nessuno avrebbe mai potuto affermare che poco tempo prima i due luoghi erano stati simili.

Qui l’erba verdissima, morbida e bassa sembrava curata dal più esperto dei giardinieri. La sua vista rallegrava gli animi e mentre Giulia si sdraiava sull’erbetta fragrante, Giovanni rimase in piedi, perso in ammirazione. Tutto ciò che vedeva era armonioso ed aveva un sapore antico, come se quei pascoli fossero esistiti da sempre. Non vedeva colori ignoti al suo sguardo: il blu del cielo e il verde dei prati erano limpidi e freschi, il bianco delle vacche di quella razza nobile chiamata Piemontese era il giusto, naturale e consueto completamento di quel paesaggio.

“Questo è il mio mondo, la mia vita” gli disse lo zio.

“La vista di questi luoghi così belli mi ripaga di tante fatiche, mi fa sentire parte viva della natura. So che è anche merito mio se oggi vi posso offrire questo panorama meraviglioso. Questo è uno dei più bei pascoli d’alta montagna, un alpeggio fantastico. Sono ormai trent’anni che vengo qui con i miei animali”.

Sull’erba i camminamenti delle vacche sono il segnale più evidente che il pascolo non è abbandonato, ma è mantenuto bello e prezioso dal migliore dei giardinieri di questo mondo: la natura con i suoi equilibri, i pascoli con le loro vacche.

I luoghi che avete attraversato ieri per errore un tempo erano belli come questi. Ma con l’abbandono della montagna, soprattutto da parte degli allevatori, la vegetazione muta. Un pascolo abbandonato è un pericolo anche nel periodo invernale in quanto l’erba non pascolata secca sul terreno e predispone un letto di scivolamento per l’acqua e la neve, favorendo frane, smottamenti, slavine e valanghe”.

Ma adesso tutti a tavola, è finita la favola.

fine

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

117

Le

tipicità

della Piemontese

allevamenti, rese, qualità delle carni

La tipicità della Razza Piemontese riguarda:

Questo tipo di allevamento è quello che normalmente

• i sistemi di allevamento che non trovano

viene adottato in tutte le parti del mondo dove si alle-

analogie nel resto d’Europa:

vano razze da carne, ma nella Piemontese è ben poco

linea vacca-vitello, ciclo chiuso e ciclo aperto;

rappresentato (20% del totale). La linea vacca-vitello è

• le eccellenti qualità commerciali delle carni:

praticata soprattutto dai margari che praticano l’alpeggio

elevate rese alla macellazione ed allo spolpo e

estivo e che stagionalizzano i parti in modo da portare

maggiori percentuali di tagli nobili del posteriore

in alpeggio tutta la mandria.

rispetto a quelli meno nobili dell’anteriore;

• Il ciclo chiuso è un tipo di allevamento in cui si pratica

• le peculiari caratteristiche qualitative delle

insieme la riproduzione e l’ingrasso (70% del totale delle

carni: tenere, magre, con poco colesterolo

aziende). Vi può essere una variante al ciclo chiuso clas-

e con profili nutrizionali ottimi soprattutto

sico nel caso in cui un allevamento acquisti all’esterno

sulla componente degli acidi grassi;

soggetti da destinare all’ingrasso. Il ciclo chiuso è un

• i canali di commercializzazione che vanno

tipo di allevamento praticato soprattutto nella pianura

dall’acquisto diretto al dettaglio tradizionale,

ricca di foraggi e cereali in grado di soddisfare i fabbi-

sia cooperativo sia privato, fino alla Grande

sogni delle tante categorie di bovini che compongono

Distribuzione, sia con carne fresca sia con

l’allevamento.

carne già confezionata o trasformata; • i sistemi di etichettatura volontaria delle carni

• Il ciclo aperto è una tipologia di allevamento in cui si pratica solamente l’ingrasso dei bovini (10% del tota-

bovine caratterizzano quantità di prodotto finale

le delle aziende). I vitelli vengono acquistati da altri

che risultano essere le più elevate d’Italia.

allevatori o da commercianti ad un’età tra i 6-7 mesi e portati al peso di macellazione nella stessa azienda.

118

Sistemi di allevamento

Come tutte le aziende che allevano la Piemontese, anche

• Nella linea vacca-vitello le fattrici partoriscono vitelli che

quelle da ingrasso sono di piccole o medie dimensioni

vengono venduti ad un mese di età (puparin), o alla fine

e sono ubicate soprattutto sulle colline delle Langhe e

dello svezzamento a circa sei mesi di età (mangiarin).

del Monferrato.

Le

tipicità

della Piemontese

commercializzazione ed etichettatura CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 HO

Qualità commerciali

Canali di commercializzazione

I maschi della Razza Piemontese possono vantare una

C’è una grande molteplicità di forme di commercializza-

resa alla macellazione del 68% ed una resa allo spolpo

zione. Ci sono le vendite dirette in azienda sia in forme

dell’82%. La maggior parte delle mezzene si collocano nella

poco evolute con pacchi su prenotazione o sottovuoto,

categoria Cee S – E – U e con uno stato di ingrassamento

sia in forme più idonee di spaccio aziendale aperto al

2 – 3. Le rese in tagli pregiati (fettine) e la possibilità di

pubblico. Ci sono le forme organizzate di cooperative,

ricavare molta carne magra anche dall’anteriore giustificano

sia con negozi di dettaglio tradizionale, sia con gestio-

la notorietà mondiale di questa razza.

ne di banchi della GDO. C’è il dettaglio tradizionale dei macellai, vere e proprie “boutiques” della carne e fiore

Caratteristiche qualitative delle carni

all’occhiello di questo prodotto che necessita di essere

La tenerezza, percepita dal consumatore come la principale

lavorato con alta professionalità per poter esprimere tutte

delle variabili che determinano la qualità della carne, è il

le sue potenzialità. C’è poi la Grande Distribuzione con

punto di forza della carne di Razza Piemontese ed è do-

tutte le possibili sfaccettature che vanno dal banco vendita

vuta alle caratteristiche di grana e tessitura ed alla relativa

assistito al libero servizio, dal preincartato giornaliero alle

presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari.

Il basso contenuto in grassi, confermato da recentissime analisi su tutti i tagli, si associa ad una qualità degli stessi

vaschette in atmosfera modificata settimanali, dalle grandi superfici degli ipermercati alle piccole delle superette.

grassi veramente eccellente: il rapporto tra SFA (acidi grassi saturi) e MUFA+PUFA (acidi grassi monoinsaturi e polin-

Etichettatura volontaria

saturi) pone questa carne a livello dei pesci per quanto

Grazie all’attività del Consorzio di Tu-

riguarda le caratteristiche aterogeniche e trombogeniche,

tela della Razza Piemontese (Coalvi),

ben meglio delle altre carni bovine.

dell’Asprocarne e di altre strutture private

C’è poi il colesterolo, significativamente basso, che oscilla

moltissima carne bovina di Razza Piemon-

tra il 48,8 mg/100 g del sottofiletto ed un massimo del

tese viene etichettata secondo i sistemi

61,6% del rotondino di spalla.

volontari previsti del Reg. Cee 1760/2000.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

119

Le

tipicità

della Piemontese

allevamenti, rese, qualità delle carni

La tipicità della Razza Piemontese riguarda:

Questo tipo di allevamento è quello che normalmente

• i sistemi di allevamento che non trovano

viene adottato in tutte le parti del mondo dove si alle-

analogie nel resto d’Europa:

vano razze da carne, ma nella Piemontese è ben poco

linea vacca-vitello, ciclo chiuso e ciclo aperto;

rappresentato (20% del totale). La linea vacca-vitello è

• le eccellenti qualità commerciali delle carni:

praticata soprattutto dai margari che praticano l’alpeggio

elevate rese alla macellazione ed allo spolpo e

estivo e che stagionalizzano i parti in modo da portare

maggiori percentuali di tagli nobili del posteriore

in alpeggio tutta la mandria.

rispetto a quelli meno nobili dell’anteriore;

• Il ciclo chiuso è un tipo di allevamento in cui si pratica

• le peculiari caratteristiche qualitative delle

insieme la riproduzione e l’ingrasso (70% del totale delle

carni: tenere, magre, con poco colesterolo

aziende). Vi può essere una variante al ciclo chiuso clas-

e con profili nutrizionali ottimi soprattutto

sico nel caso in cui un allevamento acquisti all’esterno

sulla componente degli acidi grassi;

soggetti da destinare all’ingrasso. Il ciclo chiuso è un

• i canali di commercializzazione che vanno

tipo di allevamento praticato soprattutto nella pianura

dall’acquisto diretto al dettaglio tradizionale,

ricca di foraggi e cereali in grado di soddisfare i fabbi-

sia cooperativo sia privato, fino alla Grande

sogni delle tante categorie di bovini che compongono

Distribuzione, sia con carne fresca sia con

l’allevamento.

carne già confezionata o trasformata; • i sistemi di etichettatura volontaria delle carni

• Il ciclo aperto è una tipologia di allevamento in cui si pratica solamente l’ingrasso dei bovini (10% del tota-

bovine caratterizzano quantità di prodotto finale

le delle aziende). I vitelli vengono acquistati da altri

che risultano essere le più elevate d’Italia.

allevatori o da commercianti ad un’età tra i 6-7 mesi e portati al peso di macellazione nella stessa azienda.

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Sistemi di allevamento

Come tutte le aziende che allevano la Piemontese, anche

• Nella linea vacca-vitello le fattrici partoriscono vitelli che

quelle da ingrasso sono di piccole o medie dimensioni

vengono venduti ad un mese di età (puparin), o alla fine

e sono ubicate soprattutto sulle colline delle Langhe e

dello svezzamento a circa sei mesi di età (mangiarin).

del Monferrato.

Le

tipicità

della Piemontese

commercializzazione ed etichettatura CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 HO

Qualità commerciali

Canali di commercializzazione

I maschi della Razza Piemontese possono vantare una

C’è una grande molteplicità di forme di commercializza-

resa alla macellazione del 68% ed una resa allo spolpo

zione. Ci sono le vendite dirette in azienda sia in forme

dell’82%. La maggior parte delle mezzene si collocano nella

poco evolute con pacchi su prenotazione o sottovuoto,

categoria Cee S – E – U e con uno stato di ingrassamento

sia in forme più idonee di spaccio aziendale aperto al

2 – 3. Le rese in tagli pregiati (fettine) e la possibilità di

pubblico. Ci sono le forme organizzate di cooperative,

ricavare molta carne magra anche dall’anteriore giustificano

sia con negozi di dettaglio tradizionale, sia con gestio-

la notorietà mondiale di questa razza.

ne di banchi della GDO. C’è il dettaglio tradizionale dei macellai, vere e proprie “boutiques” della carne e fiore

Caratteristiche qualitative delle carni

all’occhiello di questo prodotto che necessita di essere

La tenerezza, percepita dal consumatore come la principale

lavorato con alta professionalità per poter esprimere tutte

delle variabili che determinano la qualità della carne, è il

le sue potenzialità. C’è poi la Grande Distribuzione con

punto di forza della carne di Razza Piemontese ed è do-

tutte le possibili sfaccettature che vanno dal banco vendita

vuta alle caratteristiche di grana e tessitura ed alla relativa

assistito al libero servizio, dal preincartato giornaliero alle

presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari.

Il basso contenuto in grassi, confermato da recentissime analisi su tutti i tagli, si associa ad una qualità degli stessi

vaschette in atmosfera modificata settimanali, dalle grandi superfici degli ipermercati alle piccole delle superette.

grassi veramente eccellente: il rapporto tra SFA (acidi grassi saturi) e MUFA+PUFA (acidi grassi monoinsaturi e polin-

Etichettatura volontaria

saturi) pone questa carne a livello dei pesci per quanto

Grazie all’attività del Consorzio di Tu-

riguarda le caratteristiche aterogeniche e trombogeniche,

tela della Razza Piemontese (Coalvi),

ben meglio delle altre carni bovine.

dell’Asprocarne e di altre strutture private

C’è poi il colesterolo, significativamente basso, che oscilla

moltissima carne bovina di Razza Piemon-

tra il 48,8 mg/100 g del sottofiletto ed un massimo del

tese viene etichettata secondo i sistemi

61,6% del rotondino di spalla.

volontari previsti del Reg. Cee 1760/2000.

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

119

La

bellezza

della Piemontese

rossa, magra, tenera e fresca

“B

ella magra, per piacere”, dissi distrattamen-

le mani a spiegarmi che il poco tessuto connettivo

te, mentre il mio sguardo si spostava sui

tra le fibre muscolari rende la carne bovina di Razza

tagli di carne, uno più bello ed invitante dell’altro.

Piemontese particolarmente tenera, anche se magra.

“La Razza Piemontese ha poco grasso…” rispose il

“Speriamo sia vero, qui citano persino ricerche scien-

mio macellaio, battendo il

tifiche della Facoltà di Agra-

coltello su alcuni etti di car-

ria dell’Università di Torino

La tavola apparecchiata

e della Facoltà di Veterinaria

“Dopo la battuta al coltello, mi

in sala da pranzo,

dell’Università di Milano”. Ma

dia un bel bollito, così faccio

i tovaglioli con le lettere ricamate,

guarda quante informazioni

ne appoggiati sul ceppo.

anche il brodo per il risotto”.

“In questi tagli però di grasso

la luce sul bordo dorato dei piatti,

mettono sull’etichetta: Consorzio di Tutela della Razza

ce n’è un bel po’, ma di otti-

il collo stretto delle bottiglie,

Piemontese (Coalvi), IT007ET,

ma qualità, disse - saccente

le posate d’argento,

razza piemontese, allevamen-

- la cassiera alle mie spalle.

i bicchieri con lo stelo sottile.

to, categoria, sesso, indirizzi

“Ma al Coalvi vi fanno dei corsi di aggiornamento?”, chiesi

Poi il vapore che sale dalla pentola,

con una punta d’ironia. Vi-

i profumi e gli aromi,

di mettere nel sacchetto un

le salse nelle coppe di vetro.

volantino dal titolo BELLA

Tutte queste cose e l’Oro Rosso.

ROSSA, ma non ascoltai la risposta.

“B

Per piacere.

vari, organismo di controllo”.

“B

ella fresca, per piacere” mi suggerisce il

volantino BELLA ROSSA. “Va bene, non la dimenticherò in frigo, né la congelerò. Come potrei?” mi dissi.

ella tenera, per piacere, questo dove-

“Questo bel colore rosso mi conforta sul ferro, mi

vo chiedere,” riflettei “che m’importa di

tranquillizza istintivamente sugli aspetti igienici e sa-

un po’ di grasso in più, adesso che l’ho presa

nitari, sembra naturale per un bovino adulto da carne”.

così magra sarà dura come una suola di scarpe”.

Il volantino dal titolo BELLA ROSSA mi capitò tra

120

Rossa, magra, tenera e fresca. Bella.

L’

indice

ORO ROSSO “Tocca i sensi”

2

Il Marchio di Qualità della Piemontese

64

Il Mondo della Piemontese

8

L’Etichetta della Piemontese

65

L’Italia della Piemontese

10

Il Miglioramento della Piemontese

66

Il Piemonte della Piemontese

12

L’Economia della Piemontese

67

Le Città della Piemontese

14

La Comunicazione della Piemontese

68

Le Fattorie della Piemontese

26

La Carne della Piemontese

74

Le Immagini della Piemontese

32

I Tagli della Piemontese

86

La Botanica della Piemontese

38

Le Specialità della Piemontese

110

Il Passato della Piemontese

44

I Prodotti innovativi della Piemontese

112

Il Presente della Piemontese

46

I Luoghi di acquisto della Piemontese

114

Il Futuro della Piemontese

48

I Luoghi di consumo della Piemontese

115

Le Caratteristiche della Piemontese

50

La Favola della Piemontese

116

Il Consorzio di Tutela della Piemontese

62

Le Tipicità della Piemontese

118

L’Associazione Nazionale della Piemontese

63

La Bellezza della Piemontese

120

oro rosso

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

ORO ROSSO

Pubblicazione a cura di © Coalvi - Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

Progetto editoriale:

Giorgio Marega e Pietro Saitta

Ristampa 2009 Coalvi - Via Torre Roa, 13 - Fr. Madonna dell’Olmo 12100 - Cuneo

Direzione Creativa: input/TORINO Progetto Grafico: M. Luisa Torre Impaginazione: input/CUNEO Testi: Giorgio Marega, Giuseppe Franco, Ivo Lingua, Emilio Rosso, Elisa Ravera, Luca Varetto, Alessio Moretta, Armando Marello, Andrea Quaglino, Fabia Pacher, Pietro Saitta, Alexia Buo, Bartolomeo Bovetti, Tiziano Valperga, Simone Mellano, Fausto Solito Contenuti tecnici e scientifici: Giuseppe Franco Foto: Giorgio Marega, Guido Garnero, Luisa Marini, Maurizio Elia, Franco Rosso, Lino Defrancesco, Luca Varetto Illustrazioni: Giovanni Matola Fotoritocco: Andrea Torchia, Fabrizio Mezzena Stampa e legatura: Co.Lo.Ro. Fotolito - Cuneo

Ringraziamenti: Regione Piemonte – Assessorato Agricoltura Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare – Facoltà di Medicina Veterinaria di Milano Facoltà di Agraria e Facoltà di Medicina Veterinaria di Torino Laboratorio di Analisi Marini Group Aia: Associazione Italiana Allevatori Anaborapi: Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese Arap: Associazione Regionale Allevatori Piemonte Apa Cuneo: Associazione Provinciale Allevatori Cuneo Apa Torino: Associazione Provinciale Allevatori Torino Asprocarne: Associazione Produttori Carne Piemonte Coldiretti: Confederazione Coltivatori Diretti Confagricoltura: Confederazione dell’Agricoltura Italiana Cia: Confederazione Italiana Agricoltori Confcooperative: Confederazione Cooperative Giorgio Marega dedica questo libro ai due Presidenti del Coalvi: ieri Luigi Rabino di Canale ed oggi Carlo Gabetti di Dogliani. Per ringraziarli.

Iniziativa realizzata con il concorso finanziario della Regione Piemonte - Assessorato Agricoltura