Oro Rosso by Coalvi Razza Piemontese

ORO ROSSO LA GUIDA DELLA PIEMONTESE

CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

LA RAZZA PIEMONTESE

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Oro rosso. Carne bovina di Razza Piemontese, con etichetta di tracciabilità, indicazioni nutrizionali e informazioni aggiuntive. In economia, un prodotto è un insieme di attributi tangibili e intangibili, bene che si offre in un mercato per soddisfare le esigenze del consumatore. Nel marketing, un prodotto è tutto ciò che può essere offerto ad un mercato per attenzione, acquisizione od uso per soddisfare un desiderio o un bisogno. Un prodotto non è quindi solamente l’oggetto fisico in sé, ma include anche servizi, persone, luoghi, organizzazione e idee. Ci sono diversi livelli con i quali si può via via meglio definire un prodotto. Un prodotto parte da una forma base, per poi poter essere ampliato in funzione delle esigenze del mercato e dell’impresa. - Si definisce “prodotto essenziale” un prodotto o servizio che il consumatore acquista per soddisfare una necessità (ad esempio la carne bovina). - Si definisce “prodotto atteso” un prodotto che comprende altre parti non essenziali, ma che si combinano per fornire dei benefici: qualità, caratteristiche tecniche, confezionamento e design, marca o logo (ad esempio la carne bovina con le caratteristiche di qualità dovute alla Razza Piemontese, con specifiche caratteristiche organolettiche, resa riconoscibile dal marchio Coalvi e venduta in negozi ben definiti sul territorio nazionale) - Si definisce “prodotto ampliato” un prodotto che include un insieme di servizi e benefici aggiuntivi offerti al cliente: garanzia, tracciabilità, informazioni aggiuntive sul prodotto quale origine e metodi di produzione, profilo nutrizionale e, più in generale, “racconto” della storia del prodotto (ad esempio la carne bovina etichettata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese garantisce l’origine del prodotto e una

specifica qualità legata alla razza, offre informazioni aggiuntive sul prodotto, raccontandone la storia, la realtà socio-economica ed il legame con il territorio). - Si definisce, infine, “prodotto potenziale” un prodotto che è teoricamente tutto ciò che si può arrivare ad offrire al consumatore, anche per soddisfare bisogni di cui egli non ha ancora la consapevolezza (ad esempio per la carne bovina l’etichetta nutrizionale). L’Oro rosso, la carne bovina di Razza Piemontese, con etichetta di tracciabilità, indicazioni nutrizionali e informazioni aggiuntive, fa diretto riferimento al concetto di prodotto come combinazione dei quattro livelli illustrati di prodotto: essenziale, atteso, ampliato e potenziale. L’etichetta nutrizionale, che presentiamo per la prima volta in forma completa su tutte le categorie di animali della Razza Piemontese, rappresenta la novità che integra il prodotto essenziale e atteso fin qui realizzato (la carne bovina di Razza Piemontese etichettata e tracciabile, di marca e con garanzia di origine) e lo fa diventare un prodotto ampliato e addirittura, per certi versi, potenziale. La pubblicazione dal titolo “Oro Rosso. La guida della Piemontese” è realizzata affinchè possa accompagnare il prodotto carne bovina di Razza Piemontese, integrando le sue caratteristiche strettamente organolettiche con tutte quelle informazioni che concorrono a ridefinirlo, aumentandone l’appeal, nella direzione chiesta dal consumatore moderno, attento sia all’origine, ai metodi di produzione ed alle garanzie sia – dall’altro lato – alle informazioni nutrizionali sui vari tagli di carni, sul loro ottimale uso in cucina, sui metodi di conservazione e preparazione dei piatti.

Il Presidente Carlo Gabetti

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TRA TANTI COLORI...

REALTÀ Nella realtà il colore dei bovini varia tra diverse tonalità e combinazioni di tre colori fondamentali: il bianco, il rosso ed il nero. A questi mantelli semplici, si affiancano i mantelli binari che risultano dalla combinazione di due colori e formano ad esempio il grigio più o meno scuro, il fromentino, le varie tonalità del bruno. Ci sono poi i mantelli pezzati che sono composti da due colori, di cui uno è sempre il bianco, ma distribuiti in chiazze ben delimitate. L’esempio più famoso è il mantello bianco e nero della razza Frisona. Esiste anche una razza tricolore, la Normanna, che presenta in chiazze i tre colori fondamentali dei bovini.

FANTASIA Nella fantasia i bovini sono stati colorati in tutti i modi. Nella storia, sono stati utilizzati come simboli di divinità religiose, di forza invincibile, di abbondanza e di fertilità. Il toro, in particolare, era un simbolo del dio del tuono: il dio greco Zeus si trasformò in toro. I romani sacrificarono un toro a Giove, gli indù lo associavano alla dea Shiva ed il toro era dipinto come la figura maschile compagna della dea della fecondità. Nella mitologia assira, il toro era un figlio del sole, così come il dio egizio Apis della fertilità appariva come un toro con un disco solare tra le corna e in Grecia al dio del sole Helios dedicarono il toro.

La vacca, l’animale sacro per eccellenza in India, è l’animale preferito di Krishna perché dona il latte ed il burro utilizzati nei riti e nei sacrifici. Poi si colora nella mitologia greca e in quella celtica dei colori che rappresentano la sovranità femminile: in Irlanda era venerata Bovinda, la dea della fertilità. In Egitto la vacca era l’animale sacro delle dee Hathor e Iside, anzi la stessa dea del cielo era venerata in forma di vacca. Nella pubblicità dei giorni nostri, i bovini vengono spesso utilizzati come simboli nei loghi di aziende, anche al di fuori del settore zootecnico di pertinenza, coloratissimi come soprammobili in ceramica, esposti a decine nelle piazze delle città d’arte a grandezza quasi naturale, usati come gadgets.

SOGNO Nei sogni i bovini sono spesso presenti a simboleggiare stati d’animo differenti, ma pur sempre legati all’abbondanza, alla ricchezza ed alla fertilità. Ma mentre la vacca (la madre) significa serenità, sicurezza e fiducia nel futuro, il toro (il padre) significa forza, sessualità e ricerca del potere.

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TRA TANTE RAZZE... VALDOSTANA

ROMAGNOLA

MAREMMANA

CLASSIFICAZIONE SISTEMATICA Classe: Mammiferi Ordine: Artiodattili Sottordine: Ruminanti Famiglia: Bovidi Sottofamiglia: Bovini Genere: Bos Specie: Bos taurus CLASSIFICAZIONE PRODUTTIVA Le razze bovine possono essere classificate sulla base della loro principale vocazione produttiva. Latte o carne. Quelle specializzate nella produzione di latte sono la

BRUNA

Frisona, la Bruna, la Reggiana (famosa per il Parmigiano Reggiano), la Rendena e la Jersey. Quelle specializzate nella produzione di carne italiana sono la Piemontese, la Chianina, la Romagnola, la Marchigiana, la Maremmana e la Podolica. Di origine francese sono la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine e la Blu Belga, mentre britanniche sono la Shorthorn, la Hereford e l’Aberdeen-Angus. Ci sono poi razze meno specializzate, che producono sia

latte che carne come la Pezzata rossa, la Barà, la Normanna, la Valdostana, mentre tra le rustiche si annoverano la Modicana, la Sarda, la Sardo-Bruna e la Sardo-Modicana. CLASSIFICAZIONE PER CONSISTENZA Le razze in via d’estinzione, con consistenza numerica inferiore ai 5.000 capi ciascuna, di interesse quasi esclusivamente zoologico e/o ambientale sono la Valdostana pezzata nera, la Reggiana, la Barà e la Pisana; tra le razze

CHIANINA

locali o regionali di modesta consistenza numerica, troviamo la Romagnola, la Maremmana, la Sardo-Bruna, la Sarda, la Podolica, la Valdostana pezzata rossa, la Sardo Modicana, la Rendena e la Pezzata rossa d’Oropa; tra le razze nazionali importanti, di buona consistenza numerica ci sono la Piemontese, la Marchigiana, la Chianina e la Modicana; infine tra le razze cosmopolite di grande diffusione anche fuori dell’Italia la famosissima Frisona bianca e nera, la Bruna e la Pezzata rossa.

FRISONA

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...LA BIANCA PIEMONTESE La Razza Piemontese è la più importante razza da carne italiana, primeggia come numero di capi allevati, è considerata di ottima qualità e gode di una buona notorietà. STORIA Le leggendarie origini della Razza Piemontese sono oggi messe a dura prova dalle recenti analisi sul Dna che sembrano suggerire un’evoluzione da ceppi di bovini alpini. Ma la storia recente è ben nota e comincia con una mutazione naturale avvenuta su un bovino nel 1886 a Guarene. Qui l’analisi del Dna ci conferma che la mutazione del gene della miostatina è avvenuta sul cromosoma 2.

IN ITALIA

LAVORO, LATTE E CARNE Prima il lavoro nei campi, poi la mungitura del latte anche per produrre formaggi tipici, infine solo più carne di altissima qualità. In sintesi questa è stata l’evoluzione della Razza Piemontese negli ultimi 150 anni. CARNE DI QUALITÀ Oggi la Razza Piemontese produce una carne di altissimo livello: tenera, magra, con pochi grassi ma di ottima qualità nutrizionale (acidi grassi insaturi, omega-3 e omega-6) ed un basso contenuto di colesterolo. Tutte caratteristiche che la rendono unica nel suo genere. MORFOLOGIA La Razza Piemontese ha una spiccata muscolosità, un

Nel 2013, sulla base dei dati dell’anagrafe bovina nazionale, la popolazione della Razza Piemontese si attesta sui 330.000 capi: 92.000 maschi e 238.000 femmine.

armonico sviluppo somatico, una grande finezza degli arti ed una pelle sottile. È una razza bianca, con sfumature di grigio più evidenti nei maschi adulti. Le mucose, la lingua, il palato, gli unghioni, la nappa della coda e le corna sono nere. Questi bovini sono lunghi quasi 2 metri e alti 1 metro e mezzo (le femmine qualcosa di meno). I vitelli alla nascita pesano 40-45 kg, i vitelloni arrivano a 580 - 660 kg, i maschi adulti raggiungono pesi oltre i 1.000-1.200 kg. RAZZA DA CARNE Tipico soggetto brachimorfo, con metabolismo ipotiroideo. Decenni di selezione hanno fatto diventare la Razza Piemontese una delle più esclusive ed apprezzate razze da carne del mondo.

IN PIEMONTE

Le forme scolpite ed arrotondate dei muscoli si possono ammirare già nei vitellini, ma negli adulti impressionano per la loro possenza, soprattutto nei maschi. Questo fenomeno si chiama ipertrofia muscolare e difatti la razza è soprannominata “della coscia”. La pelle sottile e le ossa piccole garantiscono rese, alla macellazione prima ed allo spolpo poi, davvero da primato. RAZZA ITALIANA La Razza Piemontese è una razza autoctona. Tutti i bovini sono nati ed allevati in Italia. Oggi si calcola che solo il 6% della carne consumata nel nostro Paese abbia origine da bovini con requisiti uguali o simili (razza da carne nata in Italia).

Il 97% della Piemontese è allevata in Piemonte: 62% Cuneo, 24% Torino, 9% Asti, il resto nelle altre province. Cuneo è il comune con il maggior numero di animali.

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IL TORO PM

NONNO

NONNA

MADRE

PADRE

FIGLIO LA MORFOLOGIA Morfologicamente si presenta come un animale di 8 quintali, dal mantello grigio con zone più scure intorno agli occhi, sul collo, sulle spalle, sugli arti e talora sulle facce laterali della coscia e del tronco. Molto tipico è il collo, muscoloso e con pronunciata gibbosità. Nel complesso è un animale massiccio, con grandi masse muscolari e può raggiungere anche i 1.000 kg di peso.

IL PEDIGREE Ogni toro per essere abilitato alla fecondazione, sia naturale sia artificiale, deve avere genitori e nonni iscritti al Libro Genealogico Nazionale. L’ETÀ L’età di un toro dipende dal suo utilizzo: in fecondazione artificiale vive fino a circa 2 anni, mentre in fecondazione naturale può raggiungere i 4 anni.

IL NUMERO Il numero dei tori è di 2.000, su una popolazione totale di 330.000 bovini. Di questi solo 50 sono destinati alla produzione di seme per la fecondazione artificiale.

L’ALIMENTAZIONE L’alimentazione dei tori è basata sui loro fabbisogni, ma tiene anche conto della necessità di mantenerli in forma, asciutti e poco grassi. Viene somministrata una razione composta per il 70% da foraggi e per il 30% da mangimi, per un totale di 14 kg.

LA FUNZIONE La funzione dei tori è produrre seme. Ciò può avvenire nel contesto di una mandria aziendale ed allora si parla di “fecondazione naturale”. Un toro sente i calori delle vacche e provvede in modo naturale alla loro fecondazione, senza l’intervento umano. Circa il 30% delle nascite deriva da monta naturale.

Oppure i tori possono produrre seme per la “fecondazione artificiale”. In questo caso, vengono appositamente allevati presso il Centro Tori di Carrù ed utilizzati come donatori di seme per la fecondazione di migliaia di vacche. Questo metodo, diffuso per il 70% dei casi, presenta molti vantaggi per la popolazione della Razza Piemontese, perché evita la trasmissione di molte malattie e consente di migliorare di gran lunga la base genetica di ogni mandria, programmando piani di accoppiamento mirati.

LA CARNE La carne che viene ottenuta dalla macellazione dei tori, provenendo da animali già di una certa età e con un’attività dinamica importante, generalmente non viene venduta come carne fresca in macelleria. Segue altre destinazioni, come la trasformazione per l’industria alimentare.

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IL CENTRO TORI Entrato in funzione nel 1994, il Centro Tori è una struttura gestita direttamente dall'Associazione Nazionale Bovini di Razza Piemontese (Anaborapi). È dotato delle più moderne attrezzature per la produzione di materiale seminale congelato ed accoglie tutti i tori di Razza Piemontese approvati per la F.A. (Fecondazione Artificiale). Il rigido protocollo sanitario praticato, garantisce la massima sicurezza del seme prodotto e ne permette la commercializzazione non solo

IL SEME

nell'ambito dell'Unione Europea, ma in tutti i paesi del mondo. Presso il Centro Tori sono normalmente stabulati 50-70 riproduttori maschi che permangono nel centro per il tempo sufficiente per una produzione di circa 10.000 dosi di seme ciascuno. La struttura, operante a Carrù, è sicuramente un fiore all’occhiello della zootecnia piemontese: oltre a rappresentare un importantissimo servizio per gli allevatori, viene sovente utilizzato come punto di riferimento per stages formativi organizzati dalle Università di Agraria e Veterinaria. A fronte delle dimensioni

Gli studi sulla fecondazione artificiale iniziarono con le sperimentazioni di Stephan Ludwig Jacobi, un contadino tedesco, che aveva studiato scienze naturali e che, nel 1762, fu il primo a fecondare artificialmente delle uova di trote e salmoni. Successivamente, l’emiliano Lazzaro Spallanzani, nel 1777, riuscì a fecondare le uova di rane e rospi, ma il suo maggior risultato lo ottenne nel 1780, quando fu il primo a fecondare artificialmente un mammifero, una cagnetta spaniel, la quale partorì 3 cuccioli 62 giorni dopo. L’inseminazione artificiale dei bovini si diffuse ampiamente ben prima di quella di altre specie animali,

medio piccole, se confrontato con analoghe strutture italiane ed estere, il Centro Tori produce ogni anno una notevole quantità di materiale seminale, circa 500.000 dosi. La maggior parte di queste dosi è destinata alla fencondazione artificiale delle vacche di Razza Piemontese e si tratta quindi di un utilizzo finalizzato all'ottenimento di soggetti di razza pura. Il seme è anche utilizzato per l’incrocio con vacche di altre razze per aumentarne le caratteristiche di muscolosità. Moltissime dosi sono esportate all’estero.

uomo compreso, infatti, già negli anni 50 dello scorso secolo, negli USA, vennero messe a punto le tecniche che permettevano la crioconservazione del seme, rendendolo in questo modo praticamente eterno. La possibilità, offerta dalla F.A., di utilizzare i migliori riproduttori, superando le barriere spaziali e temporali, ha dato un fondamentale impulso al miglioramento genetico delle razze bovine sia da latte sia da carne; nelle prime essa rappresenta il sistema di riproduzione di elezione, mentre nelle seconde è utilizzato in modo limitato. Da questo punto di vista, la Razza Piemontese, rappresenta un po' un'eccezione, in quanto circa il

LA BANCA GENETICA Presso il Centro Tori è custodita la “Banca genetica della Razza Piemontese”, essa è costituita da un certo numero di dosi di ogni riproduttore approvato fin dagli albori della pratica della F.A. La banca genetica rappresenta un importante presidio per la biodiversità della razza e, può essere utilizzata per recuperare la genetica di alcuni soggetti dotati di caratteristiche di pregio ed in futuro potrà sicuramente essere un importante riferimento per indagini di genetica molecolare ed applicazioni genomiche.

60% delle nascite è frutto della fecondazione artificiale; questo fatto ha permesso di migliorare non solo le caratteristiche produttive della razza ma anche quelle funzionali e cioè diminuire i soggetti con problematiche alla nascita e migliorare, in modo determinante, la facilità di parto delle bovine.

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LA SELEZIONE GENETICA 12

Selezionare significa scegliere, cioè individuare quali sono gli animali della mandria da destinare alla riproduzione al fine di migliorare le generazioni future.

L’attività di addomesticamento e selezione degli animali da reddito si perde nella notte dei tempi; questo lavoro, svolto nei millenni dagli allevatori, ha portato al grandissimo numero ed all’ampia varietà delle razze allevate sul nostro pianeta.

In tutto il mondo il miglioramento genetico delle razze bovine è svolto su base collettiva, attraverso le cosiddette associazioni di razza; in Italia, la selezione della Razza Piemontese è affidata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali all’Anaborapi che da

oltre cinquant’anni detiene il Libro Genealogico della Razza Piemontese, cioè lo strumento indispensabile allo svolgimento dell’attività selettiva.

IL LIBRO GENEALOGICO

GLI OBIETTIVI SELETTIVI

Non si tratta certo di “Libro d’oro della nobiltà”, ma di un registro informatizzato che raccoglie tutti i soggetti appartenenti alla razza, i loro rapporti di parentela, le loro caratteristiche produttive e funzionali. Il Libro genealogico è lo strumento di base necessario allo svolgimento dell’attività di miglioramento genetico ed in esso sono registrati, accanto agli oltre 270.000 capi viventi, anche quelli delle generazioni precedenti. Oltre alle funzioni di tipo tecnico, il libro genealogico assume un importante ruolo per la valorizzazione commerciale tanto degli animali da vita, quanto per quelli destinati al macello, le cui carni possono essere commercializzate con la dicitura “Razza Piemontese”.

Per svolgere l’attività selettiva è necessario individuare le caratteristiche da migliorare, ovvero stabilire i cosiddetti “obiettivi selettivi”. Gli attuali obiettivi selettivi della Razza Piemontese sono stati fissati su base produttiva e funzionale: sono cioè collegati alla quantità ed alla qualità della carne prodotta e poi alla correttezza ed alla funzionalità degli animali soprattutto in termini riproduttivi; la selezione di questi ultimi caratteri incide in modo favorevole sui costi di gestione aziendale e sul benessere degli animali allevati.

Gli obiettivi su cui è basata la selezione della Razza Piemontese sono: - accrescimento: l’aumento della velocità di crescita degli animali, unita alla loro precoce maturazione commerciale, consente di accorciare il ciclo produttivo ed ha importanti riflessi sulla qualità della carne prodotta; - muscolosità: un incremento delle caratteristiche da carne determina migliori rese alla macellazione, un rendimento superiore allo spolpo, una maggiore produzione di tagli di prima qualità; - facilità di parto: il miglioramento della facilità di parto delle bovine si traduce in una minore mortalità dei vitelli alla nascita, una riduzione delle spese di assistenza veterinaria ed un maggior benessere degli animali;

- correttezza: l’assenza di tare genetiche e la correttezza morfofunzionale dei vitelli ne migliorano la robustezza e le prestazioni produttive. - funzionalità degli arti: animali con un buon apparato locomotore sono più longevi e si adattano meglio alle condizioni di allevamento estensivo, al pascolo ed all’alpeggio. I rilievi effettuati nelle aziende e presso il Centro Genetico vengono denominati controlli funzionali; i dati raccolti, dopo essere stati opportunamente elaborati, vengono espressi sotto forma di indici genetici che esprimono il potenziale genetico di ciascun animale e permettono all’allevatore di mettere in atto le più opportune strategie di selezione.

IL BÜTA BIN? Questa pubblicazione rappresenta un catalogo dei tori disponibili in fecondazione artificiale. È di grandissima utilità pratica per ogni singolo allevatore che può migliorare la sua mandria programmando opportunamente gli accoppiamenti in modo tale da ridurre i difetti presenti ed ottimizzare la produzione.

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LE VACCHE NUTRICI LE VACCHE LA MORFOLOGIA Le femmine hanno il tipico mantello bianco, con leggere sfumature di grigio. Hanno l’aspetto gentile, con testa espressiva allungata e fine, sono alte 130 cm e lunghe 160, pesanti fino a 750 kg da adulte. Impressionano gli occhioni grandi e neri, che conferiscono un’espressione vivace. La vacca si presenta ben muscolosa in tutte le sue parti, ma lo sviluppo dei muscoli è meno accentuato che nei maschi. L’ETÀ Mediamente le vacche vivono 7 anni, dopo aver fatto 5 parti, con molte eccezioni di vacche che arrivano a vivere anche oltre i 15 anni.

IL NUMERO Conteggiando anche le manzette (25.000), le manze e le giovenche (25.000), il numero complessivo delle vacche è di 183.000, su una popolazione complessiva di 330.000 soggetti.

LO SVILUPPO La femmina di Razza Piemontese, se destinata alla riproduzione, viene chiamata MANZETTA fino ai 12 mesi di vita, MANZA fino alla prima inseminazione utile,

GIOVENCA fino al momento del primo parto ed infine, dopo il primo parto, VACCA. L’ALIMENTAZIONE Il fabbisogno alimentare di una vacca durante la lattazione è massimo, durante la gravidanza è minimo. Bisogna evitare un improprio ingrassamento delle vacche prima dei parti, mentre occorre aumentare la somministrazione di alimenti energetici subito dopo il parto e fino alla successiva inseminazione. Si somministrano foraggi e mangimi, ma per le vacche il pascolo e l’alpeggio hanno ancora una funzione molto importante. LA FUNZIONE La funzione delle vacche è quella di partorire vitelli ed allattarli. L’ obiettivo ideale, e tecnicamente

possibile, è quello di un vitello all’anno. Il Coalvi dispone di un servizio di lotta all’ipofertilità bovina, basato su visite aziendali di veterinari e agronomi. LA CARNE La carne delle vacche ben ingrassate è progressivamente sempre più apprezzata, sia per l’esportazione nella vicina Francia, sia per certi servizi ad alcuni tipi di ristorazione, mentre un tempo la sua destinazione principale era l’industria alimentare. Raramente si trova nelle macellerie italiane. IL LATTE Dal 1990 ad oggi c’è stato il crollo delle aziende che praticano la mungitura: dal 61% a meno del 4%. In pratica è una rarità sia il latte sia il formaggio di Razza Piemontese.

I VITELLI LA MORFOLOGIA Alla nascita i vitellini pesano tra i 40 ed i 43 kg, a seconda che siano femmine o maschi. Il loro mantello è di un bel colore fromentino carico, sembrano dei leoncini. Sono bellissimi. L’ETÀ Dalla nascita fino allo svezzamento, che avviene intorno ai 6 mesi, i vitellini assumono dialettalmente due nomi, indipendentemente dal sesso. “Puparin”, cioè vitello che succhia il latte materno, fino a 45 giorni di vita. “Mangiarin”, cioè vitello che integra l’alimentazione lattea con alimenti solidi, fino a 6 mesi.

IL NUMERO Ci sono circa 40.000 vitelli, di cui 25.000 maschi e 15.000 femmine (non sono qui conteggiate le manzette, già conteggiate nelle vacche).

L’ALIMENTAZIONE Appena nato, entro 2 o 3 ore, il vitello deve assorbire il colostro materno fino a circa 24-36 ore. L’alimentazione esclusivamente lattea non deve durare troppo: si consiglia

di somministrare ai vitelli alimenti solidi il prima possibile. Se lo si fa dopo 15 giorni si parla di svezzamento molto precoce, se lo si fa dopo 40 giorni di svezzamento precoce, se lo si fa dopo 90 giorni di svezzamento tardivo, il meno consigliato.

I GRANDI ERBIVORI DA CARNE I VITELLONI LA MORFOLOGIA I vitelloni sono degli animali che esplicitano al meglio le belle forme tipiche della razza, arrotondate e con notevolissimo sviluppo della coscia. Il mantello è bianco, con sfumature di grigio più accentuate nei maschi, nei quali però non si vede ancora la gibbosità sul collo.

IL NUMERO Su 330.00 capi totali, ci sono circa 100.000 vitelloni, di cui 60.000 maschi e 40.000 femmine. La differenza tra maschi e femmine è dovuta al fatto che alcune femmine di questa età sono destinate alla carriera riproduttiva e quindi sono già state conteggiate nelle vacche.

L’ETÀ Si chiamano vitelloni i bovini dalla fine dello svezzamento, cioè 6 mesi, fino alla macellazione che avviene in media per i maschi a 17 mesi e per le femmine a 15 mesi.

L’ALIMENTAZIONE Il modello alimentare di riferimento è quello studiato per razze da carne, in considerazione del patrimonio genetico che orienta il metabolismo alla sintesi proteica, anziché all’accumulo di grasso. I foraggi non devono essere eccessivi, ma sufficienti alla buona funzionalità del rumine. Poi gli alimenti più impiegati sono il mais, l’orzo, la crusca, la soia o altro alimento proteico. È importante che gli alimenti ed i foraggi siano sempre disponibili, in modo che i bovini si autoregolino nell’assunzione.

LA FUNZIONE I vitelloni sono l’obiettivo principale dell’allevamento della Razza Piemontese. Sono il prodotto per eccellenza, sulla cui produzione è improntata tutta l’attività del mondo zootecnico che fa riferimento alle razze da carne. Al di là delle specializzazioni, sono loro il vero prodotto dell’allevamento. I vitelloni maschi vengono macellati in media tra i 580 ed i 660 kg. e possono raggiungere tali pesi anche con incrementi ponderali medi giornalieri di tutto rispetto: da 1.000 a 1.400 grammi al giorno, con punte di eccellenza anche maggiori. I vitelloni femmina, o scottone, vengono macellati in media tra i 480 ed i 560 kg., con incrementi ponderali medi inferiori rispetto ai maschi.

LA CARNE È quella più conosciuta ed apprezzata dal consumatore. Viene venduta nelle migliori macellerie e nei banchi dei reparti macelleria della Grande Distribuzione. Con delle differenze. Presso la GDO si trovano vitelloni maschi di un certo peso, abbastanza standardizzati. Presso le macellerie mediamente il peso è inferiore, l’animale più giovane, tenero e ben frollato, con più variabilità. Le scottone sono appannaggio dei migliori punti vendita del dettaglio tradizionale e spesso trovano destinazione fuori dal Piemonte, dove è più apprezzata una carne un po’ più grassa, rispetto al maschio, magrissimo.

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I CASTRATI 18

LA MORFOLOGIA Il castrato è un maschio un po’ femminile, dal tipico mantello bianco ed indole docile. L’ETÀ Sono bovini al di sotto dei 24 mesi di età. L’operazione di castrazione avviene prima della maturità sessuale. L’età media alla macellazione è di 20 mesi. IL NUMERO I castrati sono circa 3.000 e sono presenti in alcune stalle che hanno scelto questo indirizzo produttivo. L’ALIMENTAZIONE L’accrescimento giornaliero di un castrato è inferiore a quello di un maschio intero. La razione è composta da una maggior quantità di fieno e da un po’ meno mais. Il finissaggio finale dura un paio di mesi.

LA FUNZIONE Al pari dei vitelloni, hanno la finalità di produrre carne. I castrati vengono macellati in media tra i 580 ed i 680 kg., con incrementi ponderali medi giornalieri inferiori ai vitelloni: da 800 a 1.200 grammi al giorno. LA CARNE La carne è destinata alle boutiques ed ai migliori negozi. Alcune strutture ne hanno fatto una specializzazione, ottenendo ottimi riscontri dal consumatore. La carne è molto più grassa del maschio intero e per questo più tenera e gustosa. Una carne non per tutti.

I MANZI LA MORFOLOGIA La morfologia è molto simile al castrato, aumentano le dimensioni ed il peso. L’ETÀ È un castrato tra i 2 ed i 4 anni. IL NUMERO I manzi si attestano a circa 1.500 unità e rappresentano poco meno dello 0,5% dell’intera popolazione. L’ALIMENTAZIONE Per lunghi periodi della loro vita, i manzi ricevono un’alimentazione di mantenimento e non di ingrasso, quindi con più fieno e meno mangime. Solo nell’ultimo periodo prima della macellazione, cioè nel

finissaggio, ricevono l’energia del mais in abbondanza. LA FUNZIONE La loro funzione è quella di produrre carne di alta qualità. I manzi vengono macellati in media tra i 700 ed gli 800 kg. In questo caso, visto la lunga vita, ha poco significato parlare di incrementi ponderali giornalieri. LA CARNE Per la carne il discorso è simile a quello dei castrati, amplificato ulteriormente. È la carne delle grandi occasioni, per la festa del paese o le ricorrenze speciali, per accompagnare le fiere zootecniche o eventi particolari. Una carne decisamente grassa, adatta ai grandi piatti della tradizione piemontese: bolliti e arrosti, ma anche a cotture alla griglia. Una carne per i golosi.

I BUOI LA MORFOLOGIA Il bue è un animale possente, con una mole davvero imponente. I premi destinati al bue più pesante, nelle fiere zootecniche, vedono imporsi animali oltre i 1.400 kg. L’ETÀ Il bue è un castrato che ha già compiuto almeno i 4 anni di età. IL NUMERO Molto famosi, ma molto pochi. Non si contano più di 500 soggetti, poco più di 1 su 1.000.

L’ALIMENTAZIONE Per lunghi periodi, il bue viene alimentato con razioni cosiddette di mantenimento, quindi con molti foraggi e pochi mangimi energetici. Molti mesi prima della macellazione, la razione viene modificata, aggiungendo energia, mais e orzo, per indurre un buono stato di ingrassamento. Il vero e proprio finissagio può anche durare 6 mesi. LA FUNZIONE Si può dire che all’interno della popolazione della Razza Piemontese il bue ha una funzione promozionale e pubblicitaria. Nel senso che ovviamente l’obiettivo è produrre carne, ma il metodo adottato, l’unico possibile, è assolutamente antieconomico. Si potrebbe affermare che la carne di bue è un regalo di Natale che il mondo della Razza Piemontese fa al consumatore. Nel solco della tradizione. LA CARNE Un tempo usati per il lavoro nei campi, oggi producono carne di eccellente qualità. È la carne per la grande occasione del Natale o per alimentare la leggenda delle Fiere dedicate al Bue Grasso. Una carne estremamente grassa, adatta alla griglia. Ma molto indicata anche per i Grandi Bolliti Misti o i Brasati al Barolo. Una carne per una sola volta all’anno.

CASTRATI

MANZI

BUOI

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VITELLONI PIEMONTESI DELLA COSCIA

la carne è di Razza Piemontese oppure no, con una percentuale di affidabilità molto elevata.

L’IPERTROFIA MUSCOLARE Il fenomeno “della coscia” o della “groppa doppia” rappresenta uno dei tratti somatici distintivi della Razza Piemontese. Si tratta di una ipertrofia – o iperplasia - dei muscoli della coscia, dovuta alla naturale mutazione genetica di uno specifico gene del cromosoma 2, denominato gene della miostatina e solitamente indicato come mh (dalle iniziali di muscular hypertrophy). È stato grazie alle moderne tecniche della genetica molecolare che è stato possibile acquisire queste informazioni.

PREGI E DIFETTI Alla mutazione erano originariamente collegati aspetti positivi e negativi. Tra quelli positivi l’aumento del numero e delle dimensioni dei muscoli, una maggiore resa alla macellazione, una diminuzione del grasso intramuscolare e del tessuto connettivo, una straordinaria tenerezza delle carni. Tra quelli negativi c’era la riduzione dell’efficienza riproduttiva, la minore vitalità e difetti alla nascita come artrogrifosi e macroglossia, che grazie alla selezione, sono progressivamente scomparsi.

LA MIOSTATINA La miostatina, come suggerisce il nome, è una proteina che regola lo sviluppo muscolare. La mutazione intervenuta fa si che ne venga prodotta meno del dovuto, così i muscoli, meno inibiti nello sviluppo dalla miostatina, sono liberi di crescere, diventando ipertrofici. Altre razze bovine da carne manifestano analoghi fenomeni di ipertrofia muscolare, ma i test molecolari hanno evidenziato come la mutazione sia specifica e pertanto distinguibile. Per questo, esiste un semplice test del dna, che rileva se il gene mutato della miostatina è presente in omozigosi e quindi se

LA STORIA La prima segnalazione di un vitellone piemontese della coscia si ebbe nel 1886 a Guarene, ma alcuni testi storici riportano che già da un decennio sulle piazze piemontesi si vedevano bovini della coscia nati da vacche e tori di Razza Piemontese apparentemente normali. Inizialmente i vitelloni piemontesi della coscia erano guardati con sospetto e addirittura il Ministero dell’Agricoltura ordinò la castrazione dei torelli della coscia. Tuttavia, saggezza contadina, gli allevatori coltivarono questo carattere e, a poco a poco, mutò anche l’opinione negativa dei tecnici. Il resto è attualità.

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LE AZIENDE AGRICOLE

Le aziende agricole legate alla Razza Piemontese adottano tre diversi sistemi di allevamento. Ne esiste uno che è tipico del Piemonte, quello cosiddetto a ciclo completo o a ciclo chiuso, che non trova analogie nel resto d’Europa, dove invece la specializzazione sulla riproduzione o sull’ingrasso costituiscono la norma e non l’eccezione. Tenendo presente che le aziende agricole sono per lo più a conduzione familiare, questo significa che le competenze tecniche dei nostri allevatori sono complete su tutti gli aspetti relativi all’allevamento.

AZIENDE A CICLO COMPLETO Nella stessa azienda avvengono tutte le fasi dell’allevamento. Ci sono normalmente due stalle separate: una per la riproduzione con vacche nutrici e vitellini, una per l’ingrasso con i vitelloni maschi e femmine. I vitellini nati nell’allevamento, vi restano fino alla fine dell’ingrasso. Questa tipologia di azienda agricola è più difficile da gestire in quanto i fabbisogni alimentari delle varie categorie di animali sono molto diversi e conseguentemente la programmazione delle colture nei campi è più articolata e complessa. Il 70% delle aziende agricole della Razza Piemontese è strutturato in questo modo.

AZIENDE CON SPECIALIZZAZIONE SULLA RIPRODUZIONE Gli allevamenti della “Linea vaccavitello” hanno come obiettivo la produzione di vitelli puparin o mangiarin (vedi pag. 15). In stalla si trovano le vacche ed i vitelli, a volte il toro per la monta naturale. Queste aziende sono caratterizzate da una particolare struttura fondiaria e colturale, legata alle esigenze alimentari delle vacche: il fieno, l’erba e il mais. Appartengono, di fatto, a questa categoria i margari che d’estate salgono sugli alpeggi di montagna. Il 20% delle aziende agricole della Razza Piemontese è strutturato in questo modo.

AZIENDE CON SPECIALIZZAZIONE SULL’INGRASSO È l’allevamento più semplice. Vengono acquistati i giovani vitelli e ingrassati fino a 17 mesi i maschi e 15 mesi le femmine. Si tratta di allevamenti che ricordano quelli industriali, seppur gestiti a livello familiare e con dimensioni ridotte. La struttura fondiaria e colturale prevede il mais e l’orzo, affiancati dai prati per la fienagione. Spesso le aziende non sono autosufficienti per l’approvvigionamento delle materie prime, che vengono di norma acquistate. Il 10% delle aziende agricole della Razza Piemontese è strutturato in questo modo.

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L’ALIMENTAZIONE 24

Il vitellone di Razza Piemontese è un bovino a maturazione precoce caratterizzato da una scarsa capacità di ingestione di sostanza secca, ma che richiede, data la sua spiccata conformazione da carne, elevate concentrazioni energetiche per estrinsecare le proprie potenzialità genetiche. Per questi motivi è necessario ricorrere ad alimenti caratterizzati da un elevato contenuto energetico.

ruminanti sia dei monogastrici. Per i bovini, oltre che sotto forma di granella, il mais trova impiego come foraggio insilato a maturazione cerosa della granella. Grazie al suo elevato contenuto in amido, il mais detiene in assoluto il primato come fonte di energia nella dieta dei capi sia da riproduzione sia all’ingrasso. Per la sua elevatissima produttività e per la alta adattabilità di questa pianta alle varie tipologie di terreno, il mais è divenuto una coltura ampiamente diffusa in Piemonte, anche in virtù delle ottime disponibilità idriche del territorio.

IL MAIS Il nome botanico del granoturco, Zea Mais L., deriva dalla parola greca “Zao” che significa “vivere” e si ritiene possa significare “pane”, da una parola livonica “Mayze”; la traduzione del nome botanico del mais potrebbe quindi essere “pane di vita”. Il granoturco è una graminacea annuale della tribù delle tripsaceae (Maydeae). La prima comparsa del mais nella storia dell’agricoltura europea coincide con la scoperta dell’America quando Cristoforo Colombo, al ritorno dal suo primo viaggio, fece cenno a questo nuovo cereale indicato dagli indigeni dell’isola di Cuba col nome di “Mahiz”. La destinazione del granoturco di gran lunga più comune riguarda l’alimentazione zootecnica sia dei

L’ORZO Pare che l’orzo sia stato il primo cereale conosciuto e coltivato nella storia: utilizzato già in Egitto 3000 anni a. C. per la trasformazione in birra, fino al XV secolo era considerato uno tra i cereali più impiegati per la panificazione. Sotto forma di farina integrale l’orzo si presta molto bene come concentrato nella dieta dei bovini. Trova anche altri impieghi come ad esempio nell’industria della torrefazione e non meno importante nella produzione di malto.

Oggi molte aziende lo coltivano per sfruttare al meglio quegli ambienti dove non è possibile irrigare ottenendo un cereale di ottima qualità in alternativa al mais. LE LEGUMINOSE Le leguminose da granella o proteaginose sono un gruppo di colture abbastanza omogeneo per le caratteristiche botaniche, agronomiche e nutrizionali; le origini di queste colture appartengono quasi tutte al Vecchio Mondo ad eccezione della soia che proviene dall’estremo oriente. Tra le proteaginose spiccano la soia, la fava, e l’erba medica. Queste colture trovano impiego nella dieta dei capi all’ingrasso e da riproduzione, rivestendo un ruolo fondamentale nel garantire un corretto apporto di proteina nella razione. La soia, in granella tostata e macinata o sottoforma di farina di estrazione, e la fava, in forma di siliqua essiccata o schiacciata a caldo, vengono comunemente utilizzate nelle razioni a secco o in unifeed; l’erba medica è invece la più nota fra le foraggere ed è universalmente riconosciuta come una delle più adatte all’alimentazione di tutte le specie di interesse

zootecnico. Sue caratteristiche peculiari sono la ottima qualità del foraggio, la resistenza al freddo, la buona produttività, la rapida ripresa vegetativa primaverile e l’attitudine ai ricacci dopo ogni taglio. I PRATI I prati monofiti o erbai, sono composti da un’unica essenza che viene di norma esaurita nell’arco di un’unica stagione. Si può considerare come erbaio prevalente in Piemonte la coltura della loiessa (Lollium italicum) che viene di norma affienato e utilizzato come fonte di fibra. Troviamo poi i prati avvicendati composti di più essenze quali il Lollium perenne, la Dactylis glomerata, la Festuca arundinacea ed il Trifoium pratense; queste sono caratterizzate da una buona capacità di ricaccio e da una discreta longevità. Vi sono infine i prati permanenti, composti di una folta varietà di essenze, che interagiscono tra loro nel mantenere nel tempo la copertura del suolo.

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L’ACQUA 26

UN BENE PREZIOSO In tutto il mondo l’agricoltura ha tanta sete. E l’attività zootecnica ne ha ancora di più. Proprio per questo il Piemonte è una delle regioni dove – da questo punto di vista - l’impatto dell’allevamento è bassissimo. LA RICCHEZZA DEL PIEMONTE Il Piemonte è un territorio autosufficiente per i propri fabbisogni idrici. I volumi d’acqua prelevati dalle fonti idriche superficiali e sotterranee per soddisfare i fabbisogni irrigui presentano un’ottimale distribuzione territoriale. Nel vercellese e nel novarese, grazie alle buone disponibilità idriche, hanno trovato grande sviluppo le risaie sommerse mentre nelle province di Torino e Cuneo, che presentano minori risorse idriche superficiali estive, ma notevoli disponibilità di acque sotterranee, si sono sviluppate irrigazioni con metodi per scorrimento, infiltrazione laterale e irrigazione a pioggia.

I POZZI

Il 64% della superficie irrigata piemontese è occupata da mais (33%) e riso (31%). Poi le foraggere (10%) e i fruttiferi (4%). LE RISORGIVE Una particolarità della rete idrografica piemontese e fattore di fondamentale importanza per l’economia agraria è sicuramente quello della risorgiva, che ha il suo massimo sviluppo nella pianura novarese e vercellese, nel pinerolese e fino nell’alta pianura di Cuneo: a questi fontanili si deve il grande numero dei piccoli corsi d’acqua della pianura, che vengono interamente sfruttati a scopo di irrigazione. LA FUNZIONE DELL’ACQUA L’acqua è necessaria ed insostituibile ai fini del ciclo naturale della vita. Di tutti gli alimenti l’acqua è inoltre quello di cui il bisogno è più frequente e regolare. Infatti, mentre per ogni altro principio nutritivo l’animale ha delle riserve corporee più o meno rilevanti, per l’acqua le riserve dirette, immediatamente disponibili sono praticamente nulle. Oltre che come costituente principale dell’organismo, l’acqua

Simbolo nel passato dell’aia e delle cascine, il pozzo è da sempre il punto di incontro, di sosta e di sollievo per gli agricoltori e per gli animali che tornano affaticati dal lavoro in campagna. Questo fa soltanto più parte dei racconti perché ormai la quasi totalità dei pozzi presenti nelle cascine di oggi sono stati conservati o restaurati a fini estetici, ma il secchio per tirare su l’acqua non viene più utilizzato.

ha un ruolo di importanza essenziale ai fini della regolazione della temperatura corporea attraverso l’evaporazione cutanea e polmonare. L’acqua è altresì il costituente maggiore delle produzioni animali infatti, se pensiamo alla carne, essa ne è parte per il 70%. Si può quindi considerare che l’acqua è un fattore che influenza in modo diretto il benessere dell’animale. I FABBISOGNI IDRICI DELLE COLTURE Anche il mondo vegetale ha notevoli fabbisogni idrici, basti pensare al mais e ad altre colture irrigue. È sicuramente necessario valutare il dispendio di acqua per l’irrigazione e lavorare per un utilizzo sempre più razionale. I FABBISOGNI IDRICI DEGLI ANIMALI L’entità dei fabbisogni idrici varia in funzione di diversi fattori quali, le caratteristiche dell’animale (età, peso, stato fisiologico, stato di salute e tipo di produzione), il livello nutrizionale al quale è sottoposto (composizione della

Di fatto il secchio è stato sostituito da motopompe che risparmiano molta fatica, ma al tempo stesso continuano a dar da bere agli animali in stalla. Molte aziende oggi continuano a servirsi del pozzo per l’acqua di abbeverata avendo cura di verificare periodicamente la potabilità chimica e microbiologica presso i laboratori specializzati assicurando ai capi un’acqua di ottima qualità.

razione e qualità delle materie prime), tipo di stabulazione, ambiente di allevamento (microclima che tiene conto di temperatura, umidità, luminosità degli ambienti e ventilazione) ed infine dalla qualità dell’acqua di abbeverata. Per tipologia di allevamento e caratteristiche produttive la Piemontese è da considerarsi un bovino a contenuti consumi di acqua; basti pensare al fatto che mentre una bovina da latte può consumare fino a 200 litri di acqua al giorno una Piemontese ne consuma meno di 60. QUANTO BEVE LA PIEMONTESE Puparin: latte materno Mangiarin: 15 litri Vitelli in accrescimento: 35 litri Vitelloni: 50 litri Vacche: 50 litri Castrati: 50 litri Manzi: 50 litri Buoi: 60 litri

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IL TERRITORIO 28

Storicamente il territorio che comprende l’intera regione Piemonte e le province liguri di Imperia e Savona rappresenta la culla dell’allevamento dei bovini di Razza Piemontese. Essa è infatti radicata da tempo immemore in quest’area, inizialmente impiegata come razza a triplice attitudine, e successivamente riconosciuta come razza da carne pregiata. Già agli inizi del Novecento il censimento generale del bestiame riconosceva la Razza Piemontese come la più rappresentativa per maggior consistenza e diffusione. In particolare i bovini di Razza Piemontese venivano allevati in tutta la pianura delle province

di Torino, Cuneo e Alessandria, nella regione collinare del Monferrato e delle Langhe ed in buona parte delle Prealpi. Oggi in quest’area sono allevati più di 270.000 capi iscritti al Libro Genealogico di razza, in circa 3.300 allevamenti, pari al 99% del totale dei capi iscritti. Le strutture fondiarie particolarmente frammentate a conduzione diretto-coltivatrice e le coltivazioni tipiche dell’area hanno consentito il mantenimento, lo sviluppo e anche le trasformazioni (da triplice attitudine a razza specializzata per la produzione di carne) di questa razza autoctona nel corso del tempo. In particolare, le colture cerealicole e foraggere

LA MECCANIZZAZIONE Fino a tutto il Settecento l’industria agraria si era servita quasi esclusivamente di semplici strumenti più che di vere e proprie macchine agricole; l’aratro maggiormente utilizzato era l’aratro a chiodo, molto simile agli antichi aratri dell’epoca romana. Gli animali da tiro restano ancora la principale forza di locomozione: buoi e talvolta cavalli da tiro, questi ultimi in grado di garantire una forza lavorativa maggiore ma, al tempo stesso, un costo di mantenimento superiore. - Nel mondo In Inghilterra, nel 1730 Jethro Tull inventa la seminatrice a righe, con distributore a cilindro rotante capace di seminare a due diverse profondità. Nel 1820 i produttori americani adattano poi la stessa macchina alla semina di granturco, cotone, bietole e fagioli. Nel 1827 lo scozzese Patrick Bell inventò

la mietitrice spinta da animali. Nel 1834, negli Stati Uniti, nasce la mietitrice McCormick, questa volta trainata da animali. Nel 1855 vengono presentati, all’Esposizione Internazionale di Parigi, l’aratro e il versoio perfezionati. Risalgono al 1872 i primi esperimenti

vantaggiosamente coltivate in virtù della fertilità dei terreni e dell’abbondante acqua di irrigazione hanno costituito, e costituiscono ancora oggi, la base delle razioni somministrate ai bovini all’ingrasso. Il mais e l’orzo che nella zona di allevamento danno produzioni quantitativamente e qualitativamente elevate consentono di soddisfare, a basso costo, i notevoli fabbisogni energetici degli animali all’ingrasso, mentre il fieno e l’erba dei prati e dei pascoli consentono di allevare, a costi contenuti, i soggetti da riproduzione. Le aziende di piccole-medie dimensioni tipiche della zona sono dunque riuscite a sopravvivere e a competere

di aratura a vapore in Italia, realizzati nell’Agro Romano, con macchina a trazione funicolare inglese. Nel 1875 nasce la mietitrice-legatrice trainata da locomobile a vapore. Nel 1890 Best e Holt riescono ad applicare l’utilizzazione del vapore per le mietitrebbiatrici.

in un mercato non certo facile qual è quello della carne bovina grazie alle qualità che il bovino di Razza Piemontese conserva nel proprio patrimonio genetico: elevate rese alla macellazione e allo spolpo, basso contenuto di grasso e tenerezza della carne. Continuare a selezionare e ad allevare questa razza da carne da parte degli allevatori piemontesi è stata una scelta economica lungimirante, sostenuta con pazienza e a fronte di non poche difficoltà di mercato, che nel corso dell’ultimo secolo ha permesso alle piccole imprese diretto coltivatrici di mantenere un ruolo fondamentale nel comparto zootecnico della zona di allevamento.

Negli anni 1900 - 1903 vengono immesse sul mercato le prime macchine di motoaratura a trazione diretta: nasce il trattore. - In Italia Nel 1650 si sperimentano le prime seminatrici meccaniche, che preludono a quelle moderne. Nel 1887 si trovavano in esercizio 37 macchine per la motoaratura. Nel 1928 sono in funzione 18 mila trattori. Nel 1940 sono oltre 42 mila macchine. Nel 1950 il 60 per cento della forza motrice impiegata in agricoltura è rappresentata dagli animali. Nel 1960 i trattori diventano 300 mila. Nel 1970 sono 600 mila. Nel 1990 si contano1.200.000 unità. Nel 2000 sono arrivate a 1.700.000, ossia oltre 40 volte quanti erano mezzo secolo prima.

LA CONCIMAZIONE Le aziende zootecniche si impegnano ogni anno nel gestire al meglio la fertilità e lo stato di salute dei propri terreni consapevoli del fatto che mantenere il suolo nel miglior equilibrio possibile permette loro di continuare nel tempo a coglierne i frutti. Aggiungendo al suolo sostanze capaci di modificare in meglio la funzione di nutrizione si migliora la fertilità agronomica del terreno e la sua efficienza. Di norma si considerano concimi quelle sostanze impiegate dall’uomo con lo scopo di migliorare la funzione nutrizionale del suolo, mentre i fertilizzanti agiscono sulla fertilità in generale e pertanto sulla sinergia tra terreno e pianta. Sono tre i principali elementi di cui ha bisogno il terreno per soddisfare i fabbisogni della pianta: Azoto, Fosforo e Potassio. Questi tre elementi, non unici protagonisti nell’alimentazione delle piante e nel mantenimento del suolo, possono essere apportati mediante l’utilizzo di concimi e, quando disponibili, di ammendanti. Gli ammendanti, costituiti perlopiù da sostanza organica, cioè da letame proveniente dagli allevamenti, hanno grande efficacia nel migliorare e mantenere la struttura del terreno, agendo contemporaneamente

sulle sue proprietà fisiche, chimiche e biologiche. A questo proposito è bene riconoscere l’importanza e l’utilità dell’allevamento bovino nel mantenimento della fertilità dei terreni e più in generale del territorio su cui insiste, permettendo da un lato produzioni alimentari di qualità e dall’altro un corretto equilibrio tra esigenze dell’uomo e dell’ecosistema (suolo).

LA CONDUZIONE FAMILIARE L’allevamento della Razza Piemontese è affidato all’azienda agricola a conduzione familiare. Meno dell’1% delle aziende ha dei dipendenti, mentre solo il 3% degli allevamenti è in forma di soccida. Dai dati anagrafici delle

LA COOPERATIVA

associazioni, si evince come l’età media dei conduttori sia molto diminuita nel corso degli ultimi 15 anni. Questo significa che è in atto un ricambio generazionale, con giovani di elevato livello culturale, formati nelle scuole agrarie e nelle università di Agraria e di Veterinaria, moderni, al passo con i tempi e soprattutto con grande dimestichezza delle nuove forme di gestione informatica e di comunicazione multimediale. Non è un caso che molte sollecitazioni ad innovare arrivino alle associazioni proprio tramite il PJC “Piemontese Junior Club”.

La necessità di competere sul mercato ad un livello diverso dalla singola unità produttiva, ha fatto nascere molte cooperative di allevatori della Razza Piemontese. Tutte hanno deciso di aprire dei negozi di vendita diretta al pubblico, dove la carne dei Soci viene venduta con un ottimale rapporto qualità/prezzo. Ciò che più inorgoglisce i presidenti delle nostre cooperative è il fatto di aver potuto evidenziare concretamente il significato della cooperazione: strumento adatto a soddisfare quel “diritto all’impresa” che oggi può ben figurare tra i diritti di cittadinanza sul terreno dell’economia. In altre parole, aver potuto realizzare con i Soci delle imprese che producono, macellano e vendono direttamente al consumatore la carne di Razza Piemontese; singolarmente nessun Socio ce l’avrebbe fatta, cooperando insieme si è riusciti a realizzare la filiera corta produttore-consumatore. La ricchezza che crea una cooperativa è una ricchezza diffusa e, proprio perché tale, induce tutto un processo di crescita della zona nella quale opera.

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IL CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE PIEMONTESE

DISCIPLINARE DI ETICHETTATURA

AUT.MIN. IT007ET CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE

Tutela dei pregi della carne bovina di Razza Piemontese e valorizzazione dei prodotti dell’allevamento: da 30 anni sono queste le attività principali del Consorzio. La nuova e funzionale sede a Carrù, all’interno del complesso che già ospita l’Anaborapi, il Centro Tori, il Centro Genetico e la Casa della Piemontese ha dato nuovo slancio alla sua attività, che recentemente si è arricchita anche con un’attività di tipo commerciale. Il Consorzio garantisce la provenienza della carne di Razza Piemontese, certificandola attraverso l’etichettatura elettronica, un sistema che consente al consumatore di leggere sullo scontrino la storia della sua fettina di carne. L’etichetta emessa dal Consorzio può fregiarsi della dicitura “Origine Italia” che può essere utilizzata solo da carni che

possano dimostrare che la nascita, l’allevamento, la macellazione ed il sezionamento siano avvenuti sul territorio nazionale. Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese si occupa di assistenza tecnica con personale qualificato (agronomi e veterinari) presso gli allevamenti associati, con l’obiettivo di migliorare qualitativamente le produzioni, di ottimizzare i fattori produttivi e la conoscienza delle nuove normative. Ma l’impegno più importante è quello profuso in iniziative promozionali e pubblicitarie che hanno portato la carne di Razza Piemontese a ottimi livelli di notorietà. Il Consorzio ha oltre 1.500 aziende agricole associate, un centinaio tra macelli e laboratori di sezionamento autorizzati, una rete vendita di oltre 300 macellerie convenzionate e molti ristoranti segnalati.

I.G.P.

Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese è stato individuato dalla filiera come “Ente Proponente” per la richiesta di registrazione di un’IGP (Indicazione Geografica Protetta) sulla Razza Piemontese. La richiesta di protezione è stata individuata nella seguente indicazione: Vitelloni Piemontesi della coscia. Sarà così possibile disporre di uno strumento di valorizzazione internazionale della carne ottenuta dai bovini di pura Razza Piemontese, cioè quelli iscritti al Libro Genealogico Nazionale. Strumento che consentirà ai vari operatori della filiera un allargamento delle prospettive di qualificazione e valorizzazione di questa grande produzione italiana di qualità.

IL COALVI

Già “marchio di qualità” utile per contraddistinguere la carne bovina di Razza Piemontese, sulla base di un Decreto Ministeriale datato 1 marzo 1988 dell’allora Ministero dell’Agricoltura, oggi il Coalvi opera sulla base di un Disciplinare di Etichettatura volontario approvato con Autorizzazione Ministeriale IT007ET, nell’ambito del Reg. CEE n. 1760/2000. Il perfezionamento dei software informatici ha permesso al sistema di tracciabilità di evolversi notevolmente, superando certe rigidità iniziali del sistema, come l’esclusiva di vendita delle macellerie, a beneficio di una gestione delle referenze basate su quantità certe e controllate dei flussi di prodotto in ogni punto vendita e, recentemente, addirittura nei ristoranti. Il marchio Coalvi è un importante elemento di riconoscimento della carne di Razza Piemontese e dei suoi canali di commercializzazione, il gioiello di famiglia apprezzato da moltissimi consumatori. Coalvi contraddistingue anche una linea di prodotti di alta qualità ottenuti con le carni dei bovini di Razza Piemontese attraverso la linea “Oro Rosso”: Carne affumicata, Carne cotta all’inglese, Bresaola, Carpaccio di Bresaola, Girello cotto, Ragù, Salame di bovino, Bocconcini di carne in gelatina, Ripieno per pasta fresca (vedi pag. 97 e seguenti).

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LE ASSOCIAZIONI

33 COALVI Si occupa della certificazione della carne di Razza Piemontese attraverso l’etichettatura elettronica, ma soprattutto svolge un’attività di promozione e di valorizzazione. Si occupa esclusivamente della Razza Piemontese pura, cioè quella iscritta al Libro Genealogico in stretta collaborazione con l’Anaborapi della quale è anche Socio.

ANABORAPI L’Associazione Nazionale Bovini di Razza Piemontese si occupa della selezione genetica, del miglioramento genetico e dello sviluppo della Razza Piemontese. Gestisce il Libro Genealogico Nazionale, il Centro Genetico per la prova di performance ed il Centro Tori, dove viene prodotto il seme dei tori abilitati alla fecondazione artificiale.

A.R.A.P. L’Associazione Regionale Allevatori del Piemonte ha un’attività strettamente collegata a quella dell’Anaborapi. Infatti collabora all’attività di selezione genetica, esegue i controlli funzionali sugli animali iscritti al Libro Genealogico e si occupa dell’organizzazione di mostre zootecniche provinciali, regionali, nazionali ed internazionali.

ORGANIZZAZIONI PROFESSIONALI In Piemonte, i sindacati, sono tre: la Coldiretti (Federazione Regionale Coltivatori Diretti) la più importante per i produttori di Razza Piemontese, la Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) e la Confagricoltura (Federazione Regionale Agricoltori), tutte con organizzazione capillare sul territorio a livello provinciale e zonale.

ORGANIZZAZIONI COOPERATIVE Molti allevatori di Razza Piemontese sono organizzati in Cooperative di commercializzazione. Fanno capo a due organizzazioni. La Confcooperative (Fedagri) che, in Piemonte, è la maggiore organizzazione settoriale dell’intera cooperazione agricola, ed Eucoop, mondo Coldiretti, che mette a disposizione una rete di servizi per le cooperative.

SLOW FOOD Slow Food si occupa anche di carne bovina. In particolare, esiste un presidio interamente dedicato alla Razza Piemontese. Attraverso l’Associazione La Granda svolge un’attività di valorizzazione diretta e di commercializzazione in tutto il mondo. Lo fa con un progetto ammirevole, ambizioso e prestigioso, senza perdere di vista l’obiettivo finale di un prodotto buono, pulito e giusto.

ASSOCIAZIONI PRODUTTORI In Piemonte esiste una sola Associazione Produttori per quanto concerne la carne bovina. Si tratta dell’Asprocarne, acronimo di Associazione Produttori Carne. Si occupa di tutte le razze bovine, con preferenza per quelle da carne di origine francese come la Garonnese, la Limousine, la Charolaise ed altre. Ha il compito di qualificare, commercializzare e valorizzare le carni.

LE CONFRATERNITE I valori dell’amicizia e dell’amore per la buona cucina, della fratellanza e della solidarietà, della passione per la propria terra e per le proprie radici culturali e gastronomiche stanno alla base di alcune libere iniziative come le confraternite. Quella più vicino alla Razza Piemontese è la Confraternita del bollito e della pera madernassa di Guarene.

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IL MONDO ACCADEMICO MILANO

TORINO SCUOLA DI AGRARIA E MEDICINA VETERINARIA DELL'UNIVERSITÀ DI TORINO La Facoltà di Scienze Agrarie e la Facoltà di Medicina Veterinaria di Torino sono confluite, oggi, nella Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria (SAMEV) alla quale afferiscono il dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari e il dipartimento di Medicina Veterinaria. Fin dalla fondazione della Facoltà di Agraria, avvenuta nel 1935 e con solo sei docenti di ruolo, gli istituti di zootecnica della stessa hanno affrontato, e via via approfondito, lo studio

dell’allevamento della Razza Piemontese e delle relative implicazioni tecniche, sociali ed economiche. In particolare, al dipartimento di Scienze Zootecniche, va il merito di aver studiato, fin dalla fine degli anni ’70 del secolo scorso, le caratteristiche qualitative delle carni di Razza Piemontese. È anche grazie al contributo scientifico dei vari ricercatori dell’Istituto, che si sono avvicendati negli anni, che le peculiarità della Razza Piemontese hanno acquisito sempre più rinomanza in Italia e nel mondo.

DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE E SANITÀ PUBBLICA DELL'UNIVERSITÀ DI MILANO La Facoltà di Medicina Veterinaria di Milano è strutturata, in seguito alla riforma del 2012, in due dipartimenti: Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica (DIVET) e Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare (VESPA). All’interno del primo dipartimento opera il Laboratorio per la Sicurezza Alimentare che opera nell’ambito della diagnostica per la sicurezza alimentare. Gli ambiti operativi del Laboratorio riguardano

indagini di tipo chimico e biochimico, microbiologico, patologico e parassitologico su materie prime ed alimenti. Il Laboratorio per la Sicurezza Alimentare è dotato di competenze e tecnologie all’avanguardia che permettono approfonditi studi sulla carne. Per questi motivi, da alcuni anni, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese ha instaurato con il Laboratorio una proficua collaborazione nell’ambito di ricerche riguardanti gli aspetti nutrizionali della carne di Razza Piemontese. Partendo dalla considerazione che per ovvi motivi di ordine scientifico ed

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SCIENZE GASTRONOMICHE DI POLLENZO L’università del Gusto è strettamente collegata alla Razza Piemontese, vuoi perché sorge a Pollenzo (Bra), nel cuore della zona più tradizionale di produzione della Razza della Coscia, vuoi perché nella sua filosofia di vita c’è l’attenzione ai prodotti tipici del territorio di tutto il mondo, vuoi perché intimamente collegata al mondo Slow Food che sul concetto di qualità dei prodotti agricoli ha costruito un impero. È la prima università al mondo nel

suo genere. L’ateneo è organizzato come un campus universitario, dove le lezioni sono tenute in inglese ed italiano. L’Università è leader in Italia per la presenza di studenti stranieri (oltre il 50%). L’obiettivo è di essere un centro internazionale di formazione e ricerca per un’agricoltura diversa e sostenibile, rispettosa delle diversità biologiche e culturali, facendo ruotare attorno al cibo tutta una serie di discipline ad esso collegate come le scienze sociali e umane, le scienze biologiche ed agrarie, le scienze e le tecnologie alimentari.

PADOVA economico le ricerche inerenti alla carne sono riferite ad un solo muscolo (longissimus toracis), il Consorzio, in collaborazione con il Laboratorio, ha voluto analizzare tutti i tagli principali della carne bovina. Da ogni taglio sono stati prelevati campioni rappresentativi della vendita al dettaglio (es. toelettatura del grasso) per simulare, per quanto possibile, ciò che avviene nella quotidianità sui banchi delle macellerie. Le indagini hanno permesso di mettere in luce le eccellenti qualità nutrizionali della carne di Razza Piemontese in merito al contenuto

in grasso e alla sua composizione, fornendo utili informazioni sulla composizione chimica della carne cruda al consumatore. Vi è da aggiungere che, per completezza d’indagine, sono stati prelevati e analizzati campioni di carne di bovini maschi, femmine e anche di bovini castrati allo scopo di verificare eventuali differenze legate al sesso e alle modificazioni ormonali a seguito della castrazione. La ricerca ha confermato la scarsa componente lipidica I risultati della ricerca sono pubblicati in questo volume nella sezione dedicata all’etichetta nutrizionale ed ai tagli della carne.

SCUOLA DI AGRARIA E MEDICINA VETERINARIA DELL'UNIVERSITÀ DI PADOVA Il Veneto, dopo la Lombardia, è il secondo produttore di carne bovina in Italia. La facoltà di Agraria dell’Università di Padova, oggi confluita nella Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria, ha una lunga tradizione nello studio degli aspetti inerenti la produzione della carne bovina. Da circa vent’anni, grazie a ricercatori di chiara fama, collabora con l’Anaborapi, portando il proprio contributo scientifico. Degne di nota le

ricerche sulla caratterizzazione genetica, sulla valutazione dei riproduttori e sulla definizione degli schemi di selezione della Razza Piemontese per la riduzione delle difficoltà di parto delle bovine e di nascita dei vitelli che influiscono negativamente sulla produzione di carne. I risultati di questa ricerca sono alla base dell’odierno programma di selezione della Razza Piemontese. Da segnalare le ricerche nel campo della nutrizione animale e, in particolare, sull’alimentazione dei bovini da carne, confluite in numerose e prestigiose pubblicazioni internazionali.

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

I LUOGHI DA VISITARE LA CASA DELLA PIEMONTESE È stata chiamata Casa perché Museo restituiva un’immagine aulica ed anacronistica, mentre questo è un luogo unico come una dimora incantata dove immergersi per conoscere a fondo, assaporare e, per quei pochi che non lo sono ancora, innamorarsi definitivamente della Razza Piemontese. Con un design attraente, ampie vetrate e locali inondati di luce, la Casa accoglie allevatori, scolaresche, professionisti della zootecnia, cittadini, buongustai e delegazioni straniere. Il visitatore preferito è colui che ha il desiderio di sapere. E non sarà deluso.

IL CONCETTO Nelle vigne delle Langhe, sulle Alpi e nella pianura padana, per secoli un regalo della natura dalle lunghe ciglia nere e dalle forme arrotondate, ha condiviso strettamente la propria esistenza con quella degli allevatori. Un tesoro antico, celato fra i pascoli, ma svelato poco a poco grazie alla passione degli allevatori ed alle ricerche degli studiosi che, con il loro lavoro, l’hanno reso l’orgoglio del Piemonte. E questo tesoro merita di essere celebrato in tutti i suoi aspetti: storici, rurali, tecnici, nutrizionali e gastronomici. La location ideale per la realizzazione del progetto non poteva che essere a Carrù, nell’abbraccio del Monumento al Bue, del Centro Tori, di Anaborapi e di Coalvi: un arcipelago di Piemontese.

IL LOGO Ispirato direttamente ai graffiti rupestri rinvenuti nelle grotte preistoriche piemontesi, ha subìto poi un opportuno processo di modernizzazione finalizzato ad ispirare solidità e concretezza. Un logo che cerca di evocare la presenza millenaria su questi territori dei bovini piemontesi, che raccoglie la tradizione di un’altissima qualità su cui poggia l’allevamento moderno della Razza Piemontese e guarda con ottimismo al futuro.

PIEMONTESE

LA VISITA Alla scoperta dell’universo del bovino di Razza Piemontese: la visita, di circa 45 minuti, si snoda in un attraente percorso ricco di immagini, pannelli, suoni e suggestive installazioni. Grazie a moderni supporti interattivi ed all’impostazione del percorso, le informazioni fornite variano a seconda della tipologia del visitatore. Una Casa dinamica e su misura. Moderna per scelta, a simboleggiare che la Razza Piemontese guarda avanti e ben si adatta ai tempi moderni. L’ingresso Dopo essere giunti nell’ampio parcheggio, adatto anche ai pullman, i visitatori sono accolti all’interno quasi senza accorgersene, tanta è la luminosità dell’ambiente. Un enorme bovino dalle tondeggianti forme ipertrofiche fa già bella mostra di sé all’ingresso. Il sorriso degli

operatori è poi il benvenuto nel mondo della Razza Piemontese. La sala dei filmati In un locale dal design originale si ammirano, corredati da dati tecnici e reports, le più belle proiezioni di questa straordinaria razza, frutto di un allevamento rispettoso del suo ambiente naturale. La stalla Dietro un pannello, una sorpresa! Una stalla come quella dei nonni, con la paglia, la lanterna, la mangiatoia e naturalmente gli animali. I bovini La maestosità dei tori, l’eleganza

delle bovine, la delicatezza dei vitelli. Una irresistibile carrellata di immagini per conoscere le mille interpretazioni della Razza Piemontese, anche nel resto del mondo. La salita in alpeggio Il percorso poi prevede una “monticazione” in quota! Un curioso sentiero tra monitor sui quali scorrono immagini di erbosi pendii montani simula la monticazione degli animali in alpeggio, ad ogni passo una nuova prospettiva e nuovi suoni. Ai visitatori sembra quasi di camminare in compagnia dei bovini da portare alla malga.

LE DEGUSTAZIONI

Trovandosi in una Casa è normale attendersi la presenza di una cucina e quindi dopo i suoni ed i colori, alla fine del percorso, giungono anche i sapori. In un attrezzato e confortevole salone, vengono servite stuzzicanti degustazioni per rivelare ai visitatori tutta la tenerezza ed il sapore che rende così speciale la

La promozione Giunti al primo piano, si possono apprezzare le varie fasi della promozione della carne, effettuata negli anni dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese attraverso libri, brochures, campagne pubblicitarie, ricettari. Tutti sempre di grande impatto grafico. La carne Produrre carne buona però non basta, è necessario certificarla attraverso precisi sistemi di etichettatura accreditati dal Ministero dell’Agricoltura. In questa sezione sono spiegati in dettaglio i meccanismi di tracciabilità messi a punto

per la Razza Piemontese: dal campo alla macelleria e, oggi, fino al ristorante. Il grande bue Nell’ultima grande sala, fa bella mostra di sé un pezzo unico, per il quale vale il viaggio: un bue a grandezza naturale, bello e maestoso. Il negozio La boutique della Casa della Piemontese propone una vasta scelta di souvenir: magliette, cappellini, ombrelli, portachiavi nonché libri, ricettari, cartoline, poster e tanto altro ancora. Il sogno continua anche a casa.

carne di Razza Piemontese. Non mancano dettagliate informazioni sulle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche che sono fondamentali per il suo successo in tutto il mondo e, per finire, astuzie e consigli dagli chefs per prepararla facendo risaltare al meglio tutta la sua qualità.

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

Le CITTÀ della Piemontese LE CITTÀ DELLA PIEMONTESE

Ù - MONCALVO - FOSSANO - BRA - CARMAGNOLA - SAVIGLIANO - NIZZA MONFERRATO - GUARENE - CASTELMAGNO

Da parte delle più importanti “Città della Piemontese” è emersa la volontà – tramite la sottoscrizione di una lettera d’intenti – di dare vita a dei progetti comuni di valorizzazione della carne di Razza Piemontese. L’idea era nata proprio sulla base del precedente volume “Oro Rosso. Il libro della Piemontese”, una sorta di filo conduttore sulla strada che collega i comuni dell’Oro Rosso e unisce le Fiere e le Manifestazioni che ogni comune organizza. Gli obiettivi sono: valorizzare la Razza Piemontese, sviluppare sinergie di territorio, costruire politiche di comunicazione comuni, stimolare la riflessione sull’identità territoriale.

1. CARRÙ Capitale della Razza Piemontese, ospita l’Associazione Nazionale dei Bovini di Razza Piemontese, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, la Casa della Piemontese, il Centro Tori, il Centro Genetico, la Fiera del Bue Grasso, la Fiera del Manzo e della Vacca Grassa, il Monumento al Bue. 2. CUNEO È il comune con il maggior numero di capi bovini di Razza Piemontese e una moderna area mercatale (Miac) che ospita la Mostra Zootecnica di Quaresima, la Mostra Nazionale della Razza Piemontese e "Sapori della Carne".

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3. CAVOUR Qui si concentra il più alto numero di allevamenti e di capi di Razza Piemontese della provincia di Torino e si organizza la rassegna "Carne Piemontese". 4. MONCALVO Vanta una Fiera del Bue Grasso ultracentenaria che si svolge sotto antichi portici costruiti nel 1867 sulle rovine del castello. Splendido balcone sulle colline astigiane. 5. FOSSANO Qui sono presenti i migliori allevamenti di pianura, fiore all’occhiello di tutta la produzione e simbolo della competitività della Razza Piemontese, capace di esistere sui terreni della fertile pianura in vittoriosa concorrenza con altre destinazioni agricole. 6. BRA Città natale del Coalvi, nel 1984, è famosa per la sua particolare salsiccia di carne bovina e la Mostra zootecnica di Pasquetta.

7. CARMAGNOLA A marzo si possono ammirare i progressi della selezione genetica nella Mostra Provinciale della Razza Piemontese; a dicembre c’è la Fiera Regionale del Bovino da Carne e della Giora. 8. SAVIGLIANO È famosa per aver inventato “Madama la Piemonteisa”, una costata di femmina cotta alla brace e guarnita con la salsa Santarosa; a marzo c’è la Fiera Nazionale della Meccanizzazione Agricola. 9. NIZZA MONFERRATO Nell’antico palazzo nobiliare Crova c’è la sede del Museo del Gusto, con ampio spazio dedicato alla carne di Razza Piemontese. 10. GUARENE Città natale della moderna Razza Piemontese della Coscia, fu qui, nel 1886, che venne osservata per la prima volta la mutazione genetica dell’ipertrofia muscolare. 11. SALUZZO Al sabato si svolge il mercato dei “mangiarin” ed a maggio la tradizionale Festa dei

Margari, mentre nei territori limitrofi trovano accoglienza nelle stalle molte mandrie che d’estate salgono agli alpeggi. 12. RIVA DI CHIERI Ai primi di settembre, c’è la Fiera Zootecnica Regionale, con degustazioni varie. 13. VALFENERA Capitale del pianalto astigiano, a fine agosto c’è la Fiera dell’aglio e del Pitu, con oltre 100 bovini di Razza Piemontese che si contendono il titolo di campioni provinciali. 14. TIGLIOLE Sulle colline astigiane, “Stelle in Stalla”: rassegna di capi bovini e vitello allo spiedo. 15. CERVERE È sede della Fiera Zootecnica di Santa Croce, il terzo lunedì di settembre. Famosa per il porro. 16. RIVAROLO CANAVESE A fine luglio la Fiera di San Giacomo espone il meglio della zootecnia canavesana.

17. SANTHIÀ In pianura padana, la Razza Piemontese organizza qui la sua Fiera a Santa Caterina, in affiancamento ad esemplari di Pezzata Rossa d’Oropa. 18. TRADATE Ai primi di settembre, gli allevatori di Como e Varese mostrano il meglio della Razza Piemontese nella tradizionale Fiera Zootecnica. 19. VARZI Nell’Oltrepo pavese, l’appuntamento con i bianchi bovini piemontesi è al 1° maggio. 20. MONTECHIARO D'ACQUI In dicembre si svolge la tradizionale Fiera del Bue Grasso. 21. SAN GIORGIO SCARAMPI Nell’astigiano si fa la Fiera del Manzo a fine agosto. 22. CARCARE In agosto l’Antica Fiera del Bestiame mostra la zootecnia della Valle Bormida e del Basso Piemonte.

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I PAESAGGI

LA PIANURA In base alle caratteristiche del territorio, è possibile fare una distinzione tra le tipologie aziendali che si dedicano all’allevamento della Razza Piemontese. Le aziende di pianura sono il fiore all’occhiello della produzione della Razza Piemontese. Le dimensioni di questi allevamenti sono in progressiva

crescita e la media di vacche per azienda è, a livello nazionale, seconda soltanto a quella delle Frisone da latte. Le dimensioni sono quindi medio-grandi in quanto accolgono dalle 30 alle 150 vacche per stalla, per un totale di circa il 50% del numero di capi complessivi della Razza Piemontese. La conduzione è in mano alla famiglia proprietaria dei fondi e dei fabbricati. Frequentemente si tratta di realtà

agricole ad indirizzo cerealico e zootecnico, in cui raramente viene praticato il pascolo. Territorialmente occupano le zone pianeggianti della pianura cuneese, torinese, alessandrina e vercellese. Di norma praticano l’ingrasso accanto all’allevamento delle vacche, mentre solo un trascurabile numero si dedica anche alla mungitura. Tuttavia, in qualche caso, le aziende sono a duplice

indirizzo: produzione di carne con la Razza Piemontese e di latte con la Razza Frisona. Vantano come caratteristiche peculiari lo stretto collegamento con il territorio, la conduzione diretta dell’allevamento, l’elevatissimo tasso di autoproduzione aziendale del foraggio e, come accennato, la diffusa pratica del ciclo chiuso.

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DA TORINO A CAVOUR 42

Un itinerario di pianura che abbia come filo conduttore la Razza Piemontese non può che partire da Torino, la città per eccellenza che ha sempre saputo apprezzare le caratteristiche dell’Oro Rosso: tenero e magro. I torinesi il grasso non lo vogliono proprio vedere, né sentire. Quei fastidiosi fili della carne che s’insinuano tra i denti sono così insopportabili che è meglio rinunciare ad un po’ di gusto, piuttosto che avventurarsi su carni grasse o con troppo tessuto connettivo. Ed allora ecco le decine e decine di macellerie Coalvi, artisti della vendita al dettaglio che propongono la carne di Razza Piemontese, presenti in tutti i quartieri, facili da rintracciare consultando il sito Coalvi o la recente App per smartphone e tablet. Per citarne qualcuna si può ricorrere al criterio dell’anzianità ed allora ecco la prima macelleria Coalvi, con il marchio in vetrina fin dal primo giorno di attività del Consorzio: Colombano Brezzo in corso Duca degli Abruzzi con il loro allevamento nell’astigiano a Piovà Massaia. Oppure il gioielliere di via Morosini, Giampiero Riassetto, il cui soprannome dice tutto sulla qualità della carne e sulla sua clientela. Oppure, premio alla carriera, visto il pensionamento, Silvano Pistis del Mercato Coperto di Corso Racconigi, un vero monumento

alla qualità, oggi Macelleria Testa. Ma Torino significa anche ristorazione ed anche in questo caso il rimando al sito Coalvi è d’obbligo per conoscere tutti i ristoranti che utilizzano la carne Coalvi. Sulla falsariga delle macellerie, va citato il primo ristorante, in ordine cronologico, Il Grappolo di corso Belgio che acquista direttamente gli animali dagli allevatori e poi provvede a cucinare con equilibrio tutti i tagli, una vera rarità. E poi l’orgoglio di tutti gli allevatori di Razza Piemontese: la famiglia Scaglia, allevatori, macellai e adesso ristoratori con le loro agrihamburgerie M**Bun di corso Siccardi e di via Rattazzi, proprio dietro via Lagrange. Che consentono al nostro itinerario di spostarsi a Rivoli, nella terza agrihamburgeria M**Bun di corso Susa, ma soprattutto presso l’allevamento degli Scaglia (sono spesso organizzate delle visite guidate) e la macelleria a Cascine Vica. Sempre a Rivoli, vicino all’Ospedale, c’è un altro allevatore, il giovane Mauro Massola, che accoglie la clientela con il suo allevamento e la macelleria aziendale. Prima di allontanarsi troppo da Torino, vanno obbligatoriamente citate le macellerie della cintura, quelle di alta gamma di Grugliasco e Alpignano, quelle di Collegno, Beinasco e Nichelino. Il percorso prosegue poi passando per Orbassano, con due belle macellerie, Piossasco,

con macellerie storiche e spacci aziendali, per giungere a Pinerolo dove la tradizione di qualità della carne di Razza Piemontese è sempre stata all’altezza, grazie alle numerose macellerie convenzionate con il Consorzio. Da Pinerolo a Cavour si attraversa

un territorio ricchissimo di allevamenti e paesaggisticamente splendido, con una vista sulle vicine montagne olimpiche, al fondo della Val Chisone, e sul Monviso che domina l’intera pianura piemontese occidentale. Si vedono le colture

foraggere tipiche, soprattutto il mais in virtù dell’abbondanza di acqua disponibile. La zona di Cavour è l’epicentro dell’allevamento di Razza Piemontese in provincia di Torino: 80 allevamenti con 2.500 vacche. Non è un caso che i punti vendita di questa zona siano tutti gestiti direttamente da allevatori. Si comincia con Cascina Monache, sul lungo rettilineo che porta da Osasco a Cavour, della famiglia Camusso, attivi da più generazioni anche nell’ambito delle varie associazioni. Poi sulla strada da Cavour a Villafranca Piemonte c’è lo spaccio aziendale di Michelangelo Rollè, che propone la carne sottovuoto. Dall’altra parte di Cavour, più precisamente a Bibiana, ci sono due vere perle. L’agriturismo San Nazario Remband, su prenotazione molto rigorosa, prepara ogni 30-40 giorni la carne per i suoi affezionati clienti, molti dei quali convinti della qualità della carne perché constatata direttamente nel piatto del ristorante dell’agriturismo. Infine lo spaccio del Frutto Permesso, una cooperativa che ha sposato la filosofia del biologico, con prodotti di altissima qualità come i succhi di frutta, i liquori, la frutta sciroppata ed altri prodotti dell’orto. A sud di Cavour c’è Staffarda con la sua Abbazia benedettina che appartiene all’Ordine Mauriziano che conta anche molte cascine per la maggior parte affittate ad allevatori di Razza Piemontese.

DA SALUZZO A CUNEO Da Saluzzo, città della Piemontese (vedi pag. 39), si può percorrere una strada paesaggisticamente molto bella, ai piedi delle colline, per raggiungere Busca. Siamo nel territorio della Cooperativa Agricola Buschese, una pietra miliare nella valorizzazione della Razza Piemontese. Proprio a Busca c’è Terraviva con negozio e laboratorio di sezionamento per la spedizione in tutta Italia di pacchi di carne, che possono essere ordinati anche online. Gli altri negozi, gestiti direttamente o serviti con carne della Cooperativa Agricola Buschese sono a Revello, Saluzzo, Verzuolo, Busca centro, due a Dronero, Cuneo centro e Boves. Nel tragitto che ci porta a Cuneo, con qualche deviazione, si devono citare le Macellerie dei F.lli Serra, una storica a Caraglio e l’altra più recente in centro a Cuneo, lo spaccio aziendale Gaia di Luca Busso a Tarantasca, la macelleria di Taricco a Robilante e tutte le meravigliose macellerie del dettaglio tradizionale di Cuneo rintracciabili sul sito del Consorzio o sulla recente App per smartphone e tablet. Cuneo ospita anche un’altra bella realtà cooperativa: la Bovin Grana, con due negozi, uno a Confreria, l’altro in centro a Cuneo, in corso Francia. Cuneo è anche una città

importante per la ristorazione che utilizza la carne Coalvi: dalla Osteria degli Artisti di Cervasca, alla Trattoria La Gustosa in via XXVIII aprile, da Mix Food di Borgo San Dalmazzo alla Locanda dei Deca di Boves.

L’itinerario si conclude alle porte di Cuneo, a Castelletto Stura dove una perla di azienda agricola vende direttamente carne di femmina di Razza Piemontese, per di più biologica: Fattoria Italia di Aldo Dotto.

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LA COLLINA Accanto alle grandi e ben strutturate realtà di pianura del cuneese e del torinese, esiste una moltitudine di piccole aziende caratterizzate da un’elevata frammentazione fondiaria e produttiva. Se questo aspetto può rappresentare una debolezza dal punto di vista strettamente economico, sotto il profilo del presidio del territorio e del

mantenimento del tessuto sociale e culturale questo fatto è invece un punto di forza indiscutibile, che in certi casi consente anche al conduttore l’impostazione di un’attività part-time. Le aziende di collina o bassa montagna ospitano circa il 20% del totale dei capi di Razza Piemontese. Si tratta di realtà di piccole e piccolissime dimensioni in quanto accolgono dalle 2 alle 30 vacche

per stalla. In questa categoria rientrano diversissime tipologie di aziende, con allevatori che si occupano part-time dell’azienda agricola, aiutati dagli altri membri della famiglia. Ciò avviene in particolare sulle colline cuneesi, torinesi, liguri e lombarde. Spesso si tratta di aziende che affiancano all’allevamento un’altra attività agricola principale, come la viticoltura nelle Langhe

e nell’Astigiano, oppure che praticano l’agriturismo. I vitelli vengono ingrassati in azienda, ma sovente vengono anche venduti appena svezzati alle aziende che praticano l’ingrasso. In questa categoria si trovano anche quelle aziende molto particolari che allevano solo castrati, manzi e qualche bue. Quasi degli appassionati.

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DA VICOFORTE MONDOVÌ A COSSANO BELBO Per tracciare un itinerario di collina che unisca alcune realtà collegate alla Razza Piemontese, la matita ha cominciato il suo segno da Vicoforte Mondovì, in linea d’aria esattamente sopra alla galleria che collega il famoso Santuario di Vicoforte al vicino paese di San Michele. Qui si trova una bellissima stalla con le capriate in legno lamellare, di recente costruzione, molto bella ed ariosa, gestita dalla famiglia Voarino che, nella stessa azienda agricola, ha aperto un spaccio aziendale di vendita diretta del prodotto che prende il nome di Cascina Lisindrea. La carne viene confezionata sottovuoto su prenotazione, con una clientela abituale proveniente soprattutto dalla vicina liguria e da Genova in particolare. Da Vicoforte si raggiunge Mondovì, in un paesaggio di collina veramente splendido, incorniciato dalle montagne ed impreziosito dal profilo di Mondovì Piazza con le sue torri. A Mondovì la Razza Piemontese spadroneggia in molti negozi di elevato livello, sia del dettaglio tradizionale classico come da Mauro e Diego vicino alla piazza del mercato, sia nelle macellerie storiche del Coalvi come da Bruno Ettore sull’altipiano, sia presso i negozi della Cooperativa Agricola

Fattorie Monregalesi. Gli indirizzi della Cooperativa sono dei punti di riferimento da sottolineare,

in questo percorso, in quanto spesso vengono organizzate delle visite in alcune delle Fattorie dei

Soci, che si trovano peraltro tutte nella zona: Garelli e Tealdi a Mondovì, Bertone al Crist, Bessone

Alba

Barolo

Monforte d’Alba Monchiero

Dogliani Farigliano Carrù

Belvedere Langhe

Mondovì Vicoforte Mondovì

Cissone

Cossano Belbo

a San Quintino, Cappellino a San Biagio, Merlatti a Rocca de’ Baldi e Filippi a Carrù. I punti vendita sono 4: a Mondovì Breo ed a Ceva c’è la carne dei vitelloni maschi, tenera, magra e conveniente, mentre a Sant’Anna ed in corso Italia c’è la carne di femmina, tenera e gustosa. Ma a Mondovì c’è anche il Ristorante Villa Nasi, che utilizza le carni Coalvi per le sue specialità, consapevole del fatto che la qualità della materia prima è il prerequisito più importante per l’ottenimento di un piatto eccellente. A Mondovì vengono inoltre prodotte tutte le referenze di pasta ripiena della linea Oro Rosso Coalvi, dai ravioli del plin ai tortellini, dai ravioli carne e verdura ai raviolini per brodo. Da Mondovì l’itinerario prosegue verso Dogliani, passando dalla rinomata Macelleria Taricco di Farigliano proprio sulla strada principale, a sinistra sotto i portici. Lungo la strada si è sfiorato Carrù, cittadina della quale tanto si è già detto come capitale della Razza Piemontese (vedi pag. 38) ed alla quale occorre solo più aggiungere la presenza di una delle macellerie più rinomate del Coalvi, quella della Cooperativa Agricola Bovinlanga. Un punto vendita in pieno centro, vicino alla Banca Alpi Marittime, che cambia vestito ogni stagione, con arredamenti ed allestimenti molto curati nei minimi particolari. Ma è proprio a Dogliani, lungo l’itinerario di collina che si sta

delineando, che incontriamo la Cooperativa Agricola Bovinlanga che nel paese di Einaudi ha la sede e la macelleria storica, la prima aperta dalla cooperativa, circa 25 anni or sono. La Bovinlanga è stata la prima struttura a realizzare l’etichettatura elettronica delle carni bovine del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, nel lontano anno 2001. I suoi soci allevatori hanno tutti delle bellissime aziende agricole, adagiate sulle colline dell’Alta Langa, cascine dalle quali lo sguardo spazia su tutta la pianura cuneese che raggiunge Torino e su tutto l’arco alpino, soprattutto nelle giornate più limpide, dalle Alpi Marittime al Monviso, fino al Rocciamelone, il Gran Paradiso ed il Monte Bianco per arrivare infine al Monte Rosa. Dogliani e le sue colline è anche terra di grande ristorazione, con l’agriturismo Cascina Martina in Frazione Martina, o come l’agriturismo Ca d’Matia nella vicina Belvedere Langhe, gestito direttamente da un socio della Cooperativa Agricola Bovinlanga oppure ancora come l’Agriturismo Il Monarca di Cissone, gestito dagli eredi di uno dei principali soci fondatori del Coalvi, che oggi sarebbe giustamente fiero del livello di notorietà raggiunto dalle sue lungimiranti convinzioni. Da Dogliani la Cooperativa Bovinlanga sposta l’itinerario nel suo terzo punto vendita di Monchiero, dal quale si sale nelle colline più belle delle Langhe,

passando da Monforte e Barolo per arrivare ad Alba dove c’è il primo punto vendita della Cooperativa Carni Valle Belbo, in via Cauda. La strada sale poi verso Cossano Belbo dove c’è la sede principale della Cooperativa Carni Valle Belbo, con uffici, negozio storico della Cooperativa e impianto di lavorazione delle carni, direttamente collegato al macello ed al laboratorio di sezionamento di proprietà della Cooperativa sito nella vicina a Niella Belbo. La Cooperativa si è specializzata, oltre che nella vendita al dettaglio, anche nella vendita all’ingrosso, soprattutto in direzione della ristorazione, collettiva e d’élite.

DALLA COLLINA TORINESE A CASALE MONFERRATO La clientela esigente della collina torinese trova molti riferimenti nelle macellerie di Torino, soprattutto quelle situate nella zona vicino al Po e facilmente individuabili sul sito Coalvi, sia negli elenchi sia nelle mappe, comodissime per individuare quella più vicino. La nuova App per smartphone e tablet è un altro utile strumento per individuare macellerie e ristoranti collegati alla carne di Razza Piemontese etichettata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese. Questo itinerario comincia da

Strada San Mauro, a Torino, dove la macelleria Ronco Claudio mette in vetrina la carne dei bovini allevati nelle vicine stalle della collina torinese e astigiana. Da strada San Mauro si passa davanti alla macelleris De Stefanis Carlo di San Mauro e alla macelleria Magnetti di corso Casale a Torino per salire subito in collina a Pino Torinese dove c’è la Fattoria Piemontese in via Roma ed il bellissimo ristorante La Vignassa, dello stesso proprietario del Grappolo di corso Belgio a Torino. Quindi si va a Chieri dove, accanto alla storica macellerie di Benente Marco, si è affiancata quella di Bauducco Mauro. A Riva di Chieri, una colonna portante del Coalvi, da 25 anni: la macelleria Rattalino Sergio che vende la carne dei bovini provenienti direttamente dalla sua stalla, sempre a Riva di Chieri. Da Riva di Chieri ci si avventura nelle colline della qualità di Rosso Gilberto a Murisengo, un’istituzione per il Coalvi. Da qui si raggiunge Cerrina Monferrato con la macelleria Scottà Sergio, Mombello Monferrato con la macelleria dei fratelli Caramellino, per chiudere l’itinerario a Casale Monferrato, dalla macelleria Negro Stefano, paladino della qualità della carne di Razza Piemontese, da decenni in stretta collaborazione con il Coalvi.

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LA MONTAGNA 48

Le aziende di montagna sono quelle gestite dai margari. In genere hanno un numero molto elevato di animali, da 50 a 300 per allevamento, con una media di 100 vacche per margaro. Circa il 15% dei capi complessivi di Razza Piemontese praticano l’alpeggio estivo. In primavera ed in autunno, gli animali pascolano nei prati dei fondovalle o in pianura, mentre in inverno sono ricoverati nelle stalle. Non mancano gli allevamenti in cui i bovini vengono tenuti all’aperto per tutto l’anno, ma in questo caso le gravidanze vengono programmate in inverno per avere i vitelli già cresciuti per l’alpeggio. Per tradizione, spesso i margari conducono in alpeggio anche manze di altri allevatori.

L’ALPEGGIO Si tratta di una forma di allevamento della Razza Piemontese che comporta la transumanza verso i pascoli di montagna, a partire dalla pianura o dai fondovalle. Lo sfruttamento dei pascoli è necessariamente correlato alla disponibilità di erba che dipende dalle condizioni climatiche. In certi alpeggi di grande estensione, nelle prime settimane si sfruttano i pascoli più bassi, poi quelli intermedi ed infine si raggiunge la sede principale in quota, proprio nel cuore della stagione, usufruendo così dell’erba quando questa è disponibile, senza anticipare o ritardare eccessivamente il suo utilizzo. Alle quote più elevate viene effettuato un solo ciclo di pascolo nel periodo da fine luglio ai primi di agosto, mentre alle quote più basse la ricrescita dell’erba può consentire più cicli di pascolo stagionale.

TRAMUTI Sono delle unità composte da prati per il pascolo dei bovini e da fabbricati per l’accoglienza dei margari e delle loro famiglie, con annessi eventualmente anche dei ricoveri per gli animali.

La stagione dell’alpeggio dura dai 3 ai 4 mesi, ma in alcune aree si arriva addirittura a 5 mesi, salendo e scendendo per gradi, a piccole tappe. I pascoli utilizzati sono compresi tra gli 800 e i 2.500 metri di altitudine, principalmente nelle vallate della provincia di Cuneo, ma anche in

quelle della provincia di Torino. Anche la demonticazione risente delle condizioni climatiche, perché abbondanti e precoci nevicate possono fare anticipare la discesa a valle, così come la scarsità di erba a causa della siccità. Una volta negli alpeggi si mungeva e si producevano burro e formaggi squisiti (a volte in condizioni igienico-sanitarie un po’ approssimative): oggi non è più così e la caseificazione è diventata più unica che rara. La pratica dell’alpeggio rappresenta un elemento di forte tradizione nell’allevamento della Razza Piemontese, ma anche un fattore fondamentale nella gestione di aree marginali di grande interesse paesaggistico e ambientale. Il pascolamento, infatti, consente un efficace controllo del territorio e della coltre erbosa, impedisce l’impoverimento delle aree montane, salvaguardandole da dannosi fenomeni di abbandono e di erosione della superficie. L’alpeggio è un momento fondamentale per i margari perché non rappresenta soltanto un vantaggio economico, dovuto al risparmio sull’acquisto dei foraggi, ma anche una stagione di lavoro con altri ritmi rispetto a quelli della stalla in pianura. Infatti, per il margaro, ammirare gli animali al pascolo in montagna, è una grande soddisfazione personale e professionale che alimenta la passione per il proprio magnifico lavoro.

CASTELMAGNO 50

Castelmagno si raggiunge percorrendo la Valle Grana. A circa 1760 metri di altitudine si incontra il Santuario di San Magno, che appare di colpo, dietro una curva, imponente e maestoso, di origini antichissime. Si trova su uno splendido pianoro inerbito, tutto circondato dai pascoli e dalle montagne. Un comodo parcheggio può facilmente costituire il punto di ritrovo delle comitive che

intendono avventurarsi su questo percorso affascinante, dove la Razza Piemontese fa davvero bella mostra di sé. Nell’attesa, oltre al comodo punto di ristoro, si può visitare il Santuario, meta di antichi pellegrinaggi e sintesi di storia, arte, tradizione e fede. Proseguendo lungo la strada si incontra una prima deviazione sterrata, sulla destra, che conduce ad uno dei pascoli più belli del Piemonte: l’alpeggio Sibolet, ristrutturato recentemente.

Tornando sulla strada principale, si attraversa l’alpeggio Fauniera e si arriva al Colle di Esischie. Di qui inizia la lunga discesa nel Vallone di Marmora, sede di bellissimi alpeggi che ogni anno regalano immagini meravigliose di vacche al pascolo con i loro vitellini fromentini. Una vera risorsa per gli appassionati di fotografia.

Giunti a Marmora si risale verso Canosio e si percorre tutto il Vallone del Preit, costeggiando prati, pietraie e boschi. Appena scollinati c’è da segnalare la presenza dell’Agriturismo La Meja, punto di ristoro per gli escursionisti. A questo punto la strada comincia diventare sterrata, non che non si riesca a percorrerla

in auto, ma è sicuramente meglio avere un fuoristrada. Qui lo spettacolo degli alpeggi è impressionante, migliaia di vacche con i loro vitellini ai piedi di Rocca La Meja, sui docili pendii inerbiti, tra centinaia di marmotte che fuggono, senza troppa ansia, al passare degli escursionisti. Sembra davvero di essere nel reparto maternità della Razza

Piemontese. L’impressione, anche per gli addetti al settore, è che tutto cominci da qui e che il mestiere di valorizzare la Razza Piemontese potrebbe essere facilissimo se si potesse far vedere a tutti la meraviglia di questi luoghi. Con gli occhi ancora pieni di bellissime istantanee, si arriva al Colle di Valcavera, dal quale

si raggiunge facilmente, da qui in poi attraverso una strada asfaltata il comune di Demonte, percorrendo in discesa il Vallone dell’Arma. Altrimenti il giro prosegue e si chiude sullo stesso Santuario di San Magno, passando dal Colle dei Morti o Colle Fauniera, dove svetta la statua dell’indimenticabile Pirata, l’eroico ciclista Marco Pantani.

Nell’aria sembra sentirsi il profumo del Castelmagno, formaggio oggi solo occasionalmente prodotto con latte di Razza Piemontese. Tornando da questo itinerario, sarà difficile consumare carne diversa dall’Oro Rosso. E, tornati a casa, si comincerà a mangiarla con gli occhi.

Canosio Marmora

I VITELLI Officatem es nonsequi omnihil te num laborro repero cuptas alitatenis accaecae sus verum id quaturitatem adit litis dolut quame solorep reicaeperum re conserum sumet harum faccaborum es sinumet ut ime nobitatia verchit essequam quis estrupist, susda nost et accaecte vollab il maio cus nihita qui ESTRUPIST SUSDA NOST Accaecte vollab il maio cus nihita remporitis eles enis el id mi, ium acim et que od que eaquodit occuptam qui volorem

faccatem fugiate vollant in ent milia di to iurio magniendae aut lacesto maximus ut quaeria nobit volorenis ium intioria di dolor abo. Ipici conem ilit, officatem es nonsequi omnihil iquatem qui

Rocca La Meja

IHILIQU IDIGNIM Le num laborro repero cuptas alitatenis accaecae sus verum id quaturitatem adit litis dolut quame solorep reicaeperum re conserum sumet harum faccaborum es sinumet ut ime nobitatia verchit essequam quis estrupist, susda nost et accaecte vollab il maio cus nihita qui audandunt ut animi, ad essimin ihiliqu idignim illuptates sus. Aped unt accaeptate vollabo remporitis eles enis el id mi, ium acim et que od que eaquodit occuptam qui volorem faccatem fugiate vollant in ent

milia di to iurio magniendae aut lacesto maximus ut quaeria nobit volorenis ium intioria di dolor abo.

Castelmagno Santuario S. Magno

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ELVA 52

La strada più suggestiva per raggiungere Elva è la Strada del Vallone, che si imbocca poco prima di arrivare a Ponte Marmora, svoltando a destra dopo la Frazione Bassura di Stroppo. È anche nota come l’Orrido di Elva, trattandosi di una strada chiusa da un lato da pareti di roccia viva quasi perpendicolari e dall’altro da uno strapiombo sul torrente. Una decina di gallerie aprono il passaggio fino all’abitato di Elva, in uno scenario di superba bellezza. I grandi pascoli alpini accolgono i rumori delle campane delle vacche al pascolo e le pinete emanano il loro profumo di resina. Da Elva si passa vicino all’alpeggio San Giovanni, in direzione del Rifugio Susta dal Col, quindi, mantenendosi sullo spartiacque, si vede l’alpeggio Cavalline e si giunge al Colle di Sampeyre. Sempre rimanendo in cresta, si costeggia l’alpeggio Grangia fino ad arrivare all’alpeggio della Costa. Di qui si può percorrere uno sterrato che porta verso il Colle Bicocca, con l’alpeggio Bicocca-Terzieri. Sulla via del ritorno si può apprezzare un bell’esempio di ristrutturazione conservativa, la Stalla Martini, proprio all’ingresso dell’abitato di Elva, con la sua chiesa e la sua storia dei caviè, che si dedicavano alla raccolta di capelli femminili, venduti in tutta Europa per la produzione di parrucche.

Stalla Martini

Elva

Stroppo

Ponte Marmora

PRATO NEVOSO Gli alpeggi di Prato Nevoso sono frequentati soprattutto da allevatori della zona del monregalese, molti dei quali appartengono alla già citata Cooperativa Agricola Fattorie Monregalesi. È la zona tipica del formaggio Raschera. I luoghi sono frequentatissimi soprattutto dai liguri, molti dei quali possiedono la seconda casa proprio in questa zona. I prati si alternano alle rocce calcaree e gli alpeggi si sviluppano proprio in mezzo agli impianti sciistici di risalita, skilift e seggiovie. Tra gli altri gli alpeggi Mezzerina, Mierzè, Raschera, Balma-Sarle. L’itinerario si sviluppa tutto intorno al Rifugio La Balma, dove si può mangiare e pernottare. Tutto intorno al monte Mondolè, nel periodo estivo è un brulicare di mandrie al pascolo. Una parte di questi alpeggi amministrativamente fa parte del comune di Magliano Alpi, proprio vicino a Carrù, e questa è davvero una particolarità che spiega anche il nome di un comune altrimenti situato in pianura.

53 Prato Nevoso

M. Mondole

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GLI EVENTI LE FIERE AGRICOLE Si perde nella notte dei tempi la necessità delle persone di incontrarsi per fare fiera e mercato. Per i mercati del bestiame il luogo deputato agli incontri commerciali e celebrativi è il Foro Boario, nome derivato dal latino Forum Bovarium. Le prime notizie riguardanti le

attuali Fiere agricole risalgono al 1400 quando i Savoia concedevano con bolla alle amministrazioni locali il diritto a svolgere mercati e fiere. Tra le più antiche troviamo la Fiera del Bue Grasso di Moncalieri, la Fiera Fredda di Borgo San Dalmazzo, la Fiera della Madonna a Vicoforte Mondovì. Fuori regione si possono ricordare l’Antica Fiera di Carcare (in provincia di Savona) o la Millenaria

di Gonzaga (in provincia di Mantova). Ma mercati e fiere si svolgevano in tanti paesi, legate alla stagione, ai cicli colturali od al Santo Patrono: vi si scambiavano il piccolo bestiame, i buoi e i manzi per il lavoro nei campi. Nel dopoguerra sono nate molte nuove iniziative fieristiche che in comune hanno il forte legame con il territorio e l’obiettivo di promuovere il prodotto tipico. Sono nate così le Fiere del Marrone

a Cuneo, del Porro a Cervere, del Vino in molte località di langa, roero e monferrato, del Peperone a Carmagnola, del Tartufo ad Alba e ad Asti, della Nocciola a Cortemiglia, della Fragola a Peveragno e delle Mele a Cavour solo per ricordare le principali. Sono comunque numerose quelle specializzate nell’esposizione di bovini di Razza Piemontese e sono descritte nel dettaglio nelle pagine che seguono.

LA MOSTRA NAZIONALE La prima edizione della Mostra Nazionale dei Bovini di Razza Piemontese si è svolta nel 1980. La manifestazione è figlia di una mostra mercato organizzata a Cuneo fin dagli anni ‘60, agli inizi di novembre. Nel 1972 la mostra era alla sua decima edizione. Allora la mostra era l’occasione per acquistare i riproduttori nati in allevamenti con elevata qualifica sanitaria. Inoltre l’esposizione era anche importante ai fini selettivi, infatti molti dei tori che producevano seme per la fecondazione artificiale erano i campioni dei concorsi. Nel ‘73 la mostra è diventata Regionale per 7 edizioni. Sfogliando i cataloghi si viene a sapere che alla prima edizione Nazionale gli animali iscritti a catalogo erano oltre 500 e che

nella categoria delle vacche da 6 a 10 anni i capi iscritti a catalogo erano 98. Altri tempi, altri numeri. Oggi è soprattutto diversa la filosofia con la quale si organizza e si partecipa a questa forma di esposizione. Anche perchè il livello sanitario raggiunto negli allevamenti è notevolmente migliorato, la selezione genetica passa attraverso il testaggio dei tori di fecondazione artificiale nel Centro Genetico di Carrù e l’aspetto commerciale riguarda la vendita di alcuni torelli e manze. Quindi la mostra si è trasformata ed è diventata il maggior momento di incontro tra gli addetti del settore, di promozione della Razza Piemontese e dei suoi prodotti, di formazione per gli studenti di agraria e anche di spettacolo, quando sfilano le vacche ed i tori nelle sezioni finali di domenica a mezzogiorno.

IL MEETING NAZIONALE Nel 2005 tra gli allevatori di Piemontese è nata l’idea di organizzare un incontro (in inglese meeting) che potesse unire alla rigorosità della scienza e della tecnica un momento conviviale e di festa. Nel Meeting Nazionale della Razza Piemontese si è ospiti di un allevatore – ogni anno diverso che si è distinto nella sua attività e che ha la possibilità di accogliere le strutture necessarie per l’evento: capannone per il pranzo, stand degli sponsor, parcheggi per autovetture ed “aula” per l’incontro tecnico. L’attenzione è rivolta soprattutto alla genetica degli animali. I convenuti possono ammirare i riproduttori migliori: le madri di toro, le vacche con ottimi risultati di mostra e di alto valore morfologico, i tori

da riproduzione, le progenie dei tori di Fecondazione Artificiale, i vitelloni grassi, i manzi ed i buoi. Inoltre la curiosità spinge tutti i partecipanti ad osservare le strutture, le attrezzature ed i macchinari dell’azienda. I Meeting Nazionali sono partecipati da migliaia di allevatori provenienti anche da province e regioni lontane e nuove per l’allevamento della Razza Piemontese: tutti possono trarre spunti interessanti per migliorare la propria attività. Non mancano gli studenti degli istituti agrari o delle università che sono seguiti dai professori e dai tecnici delle associazioni allevatori. Ed infine il convivio che conclude in festa l’incontro: c’è ancora il tempo per premiare gli allevatori che si sono distinti durante l’anno e che hanno fornito i migliori vitelli al Centro Genetico.

SAPORI DELLA CARNE La passione che anima gli allevatori dei bovini di Razza Piemontese trova il suo coronamento ogni anno nella Mostra Nazionale dei Bovini di Razza Piemontese, ma oltre a loro che la producono c’è anche chi, la carne di Razza Piemontese, la interpreta. Ed ecco, a corollario dell’esibizione dei capi, il Salone gastronomico “Sapori della carne”: non ristoratori qualunque o catering, per due giorni nelle immediate vicinanze della mostra si presentano i più grandi esperti di ricette tipiche che vedono come protagonista la carne. Non solo carne di bovino, anche suini, ovini, conigli e avicoli, tutti presentati e preparati da diversi operatori istituzionali come il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, le Associazioni dei produttori, le Cooperative di allevatori, le

Pro Loco attenendosi alle ricette originali. Mentre il padiglione gastronomico lavora con orario continuato per sfornare piatti, sono sempre numerosi gli eventi che “Sapori della Carne” offre al suo pubblico: il calendario, infatti, è sempre ricco di convegni, concorsi (tra cui quello fotografico, molto apprezzato e partecipato), corsi culinari, degustazioni guidate per alternare momenti di interesse culturale e scientifico a momenti di intrattenimento e di approfondimento gastronomico. La regina della manifestazione resta senz’altro la carne di Razza Piemontese che viene proposta in moltissime preparazioni diverse: dalla battuta al coltello, alla costata, al classico bollito.

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FIERE AGRICOLE 56

FIERA NAZIONALE DEL BUE GRASSO DI CARRÙ Si svolge il secondo giovedì di dicembre antecedente il Natale. La prima fiera è datata 1910, quindi oggi ha più di 100 anni. Alla Fiera sono ammessi solo bovini di Razza Piemontese, suddivisi nelle categorie: buoi, manzi, vitelle, vitelli, vacche, manze, torelli e tori. Oggi la fiera è un tradizionale appuntamento commerciale e folkloristico di ampio respiro, infatti dal 2008 ha assunto la qualifica di “nazionale”. Le giurie, composte da tecnici, veterinari, allevatori e macellai, redigono le classifiche e la premiazione avviene alle ore undici presso il foro boario in Piazza Mercato, con l’attribuzione delle ambite gualdrappe e fasce decorate a mano, nonché di medaglie d’oro, coppe, targhe e diplomi. Segue la passerella espositiva dei buoi e dei manzi.

FIERA DI SUA MAESTÀ IL BUE GRASSO DI MONCALVO Si svolge il secondo mercoledì non festivo di dicembre. La fiera ha compiuto più di 375 anni. Pochi anni fa, poteva capitare in concomitanza con quella di Carrù, poi il cambio della regola per la determinazione dalla data ha consentito a tanti appassionati di partecipare ad entrambe le manifestazioni. Oltre agli addetti al settore, allevatori e macellai, la fiera è molto frequentata da consumatori e curiosi. Tutto ciò grazie al sito davvero molto bello, in cima ad una collina panoramica dalla quale si può facilmente ammirare tutto l’arco alpino. E poi Piazza Carlo Alberto offre un confortevole ed elegante riparo agli animali sotto gli antichi portici costruiti sulle rovine dell’antico castello. Visite guidate con degustazione di prodotti tipici e pranzo con il sontuoso bollito misto.

FIERA DEL MANZO E DEL BUE GRASSO DI NIZZA MONFERRATO Si svolge nella prima domenica di dicembre. Dopo un’interruzione, dal 2006 la Fiera è tornata e con essa anche l’antica tradizione della fiera del bestiame. La piazza del comune, sotto il Campanon, è la cornice che accoglie e fornisce riparo ai prestigiosi bovini di Razza Piemontese, che sono fatti oggetti di valutazione da parte della giuria e poi premiati sulla base delle seguenti categorie: Buoi grassi migliorati, Vitella della coscia da macello, Vitello della coscia da macello, Manzi grassi della coscia, Manzi grassi della coscia giovani, Buoi grassi della coscia. Ci sono anche dei particolari premi speciali per il bue di Razza Piemontese più pesante e per il gruppo di bovini di Razza Piemontese più numeroso. In genere, segue una curiosa “sfilata” e il tradizionale gran bollito misto.

FIERA DEL VITELLO GRASSO DI FOSSANO Si svolge nella settimana prima di Pasqua, nell’area del Foro Boario, sede storica del mercato bestiame. La collocazione geografica di Fossano, quasi al centro del Piemonte e nel mezzo di una vasta pianura dove l’occhio scappa sul Monviso, la rende il baricentro dell’attività di allevamento dei bovini di Razza Piemontese: per questo la fiera è forte di una tradizione lunga quasi 80 anni. Gli animali presentati provengono esclusivamente da allevamenti certificati, appartenenti o al Consorzio di Tutela della Razza Piemontese o all’Asprocarne, che garantiscono qualità e tracciabilità. Le categorie in concorso per la Razza Piemontese, sono le seguenti: vitelli della coscia, vitelli castrati della coscia, vitelle della coscia, vacche grasse, manze grasse e tori grassi.

MADAMA LA PIEMONTEISA DI SAVIGLIANO Si svolge l’ultimo fine settimana di settembre. Ha cadenza biennale e si organizza quindi solo negli anni pari. L’obiettivo principale è quello di promuovere il piatto chiamato appunto “Madama la Piemonteisa” una costata di carne fresca ricavata dal carrè della vitella di Razza Piemontese, avente un’età non superiore ai 18 mesi, cotta alla brace o in alternativa sulla griglia in forno e accompagnata dalla salsa “Santa Rosa” di Savigliano. Durante la manifestazione vengono preparati dei menù a tema che si possono degustare presso l’Ala Polifunzionale. È possibile altresì partecipare a simpatiche “sfide” tra macellai e chef provenienti da tutta Italia ed effettuare degustazioni di prodotti d’eccellenza, visitare le cascine di Savigliano ed ammirare splendidi esemplari di bovini.

RASSEGNA DELLA CARNE PIEMONTESE DI CAVOUR Si svolge in un week-end del mese di giugno. La rassegna è una festa di piazza che mette in vetrina le eccellenze legate alla Razza Piemontese. C’è molto spazio per le famiglie e tanta attenzione alla didattica: fattorie in piazza, Concorso Fantamucca, visita nelle cascine delle fattorie didattiche, menù speciali nei ristoranti, macellai a disposizione per saggi consigli, intrattenimenti per i più piccoli e da Torino la proposta della Corriera della Piemontese. L’esposizione bovina di due giorni è in piazza Terzo Alpini, con festa serale ed un appuntamento dedicato al mondo agricolo. Ci sono poi fila di bancarelle lungo via Giolitti e via Roma e la frequentatissima Tettoia del gusto, il luogo per eccellenza della carne. Infine la Fiera della Meccanica e la rassegna bovina.

MOSTRA ZOOTECNICA DI QUARESIMA DI CUNEO Si svolge il secondo lunedì antecedente la Pasqua. È una mostra che gode di grande tradizione ed è frequentatissima, soprattutto dagli addetti al settore, trattandosi di un evento indirizzato prevalentemente agli allevatori. Si svolge nella zona mercatale del Miac, a Cuneo. Il luogo dove si svolge è un ingrediente del successo della manifestazione, in quanto straordinariamente adatto ad accogliere gli animali nel migliore dei modi. Si tratta di una mostra regionale, partecipata in media da una sessantina di allevamenti, ricca di premi. La premiazione, alla consueta presenza di molte autorità locali, si svolge tra le ore 10 e le ore 11 del mattino. Affiancano la Mostra, che ha ormai superato le 60 edizioni, l’esposizione di macchine per l’agricoltura e la mostra sugli animali da cortile.

RASSEGNA DELLA SALSICCIA DI BRA Si svolge a Pasquetta. In realtà si tratta di due manifestazioni intimamente collegate: la Rassegna della Salsiccia di Bra, più recente, e la Mostra-mercato del bovino di Razza Piemontese, giunta quasi alla 140° edizione, con vasta esposizione di capi di bestiame rigorosamente di Razza Piemontese. Per tutto il giorno in Piazza Giolitti ci sono le degustazioni della Salsiccia di Bra, un prodotto tradizionale della salumeria braidese preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Questa tradizione è stata ufficializzata da un Regio Decreto dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia.

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LE RICORRENZE S. GIOVANNI I giorni vicino a San Giovanni sono forse tra i momenti più belli della zootecnia piemontese. Si vive la gioia e l’allegria delle mandrie che salgono agli alpeggi, lunghe processioni di uomini e animali scandite dal suono delle campane.

Sono circa 30.000 le vacche che partono per i 400 comuni montani dotati di superfici pascolive. I bovini sono i migliori “giardinieri” di questa natura alpina e contribuiscono alla conservazione delle essenze foraggere pregiate, dalle leguminose alle graminacee.

S. MICHELE La tradizione indica San Michele, ma spesso l’appuntamento viene anticipato per ragioni climatiche. L’atmosfera con cui le mandrie tornano in pianura sembra esattamente opposta a quella di San Giovanni: attimi

di malinconia accompagnano il suono sordo delle campane, ma i rituali aiutano a condividere questi momenti e la consapevolezza di aver gestito al meglio i pascoli alpini alimenta il desiderio del ritorno, a giugno dell’anno venturo.

SANT'ANTONIO ABATE È il patrono degli allevatori e dei macellai, protettore degli animali domestici. La tradizione deriva dal fatto che aveva ottenuto il permesso di allevare maiali al fine di utilizzarne il grasso per ungere gli ammalati del “fuoco di Sant’Antonio”.

S. MAGNO Il santuario di San Magno a Castelmagno è l'arrivo di una processione con la statua del santo che si svolge da secoli il 19 agosto. A San Magno viene chiesto di proteggere il bestiame e i pascoli, principali fonti di sostentamento della zona, ma anche di essere protetti dalla montagna.

S.MARTINO Nell’estate di San Martino si rinnovano i contratti agricoli annuali, gli affitti dei terreni. San Martino divise in due il suo mantello per scaldare un poverello e fu ricompensato con qualche giorno di clima mite. Da segnalare la fiera a Chieri.

SANTA CATERINA Santa Caterina annuncia l’inverno e la fine dei lavori. Ricoverare le vacche nella stalla diventa una festa, come quella che ogni anno si rinnova a Rivoli, nel torinese.

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LE CURIOSITÀ Muscarola, giogo, collare, museruola e bastone: sono degli attrezzi che un tempo erano utilizzati per il lavoro con gli animali. Usi che si sono andati via via spegnendo, per lasciar spazio ad un rapporto con gli animali improntato al maggiore rispetto ed alla sensibilità per il loro benessere. Oggi questi oggetti sono spesso solo più celebrativi di un’epoca.

LA MUSCAROLA La muscarola è una rete di canapa posta sulla fronte dei buoi per allontanare le mosche. Muovendo la testa, l’animale agita la rete che viene quindi utilizzata come antimosche. Oggi è diventata un simbolo della cerimonia di premiazione alla Fiera del Bue Grasso di Carrù: con essa si adorna il muso dei buoi premiati con il primo premio, applicando su questa rete la medaglia d’oro del vincitore.

LA MUSERUOLA La museruola era costruita con un filo di ferro intrecciato ed era applicata ai buoi durante il lavoro per evitare che

questi compissero dei bruschi movimenti. Oggi non si usa più.

LA GAMBISA È un collare in legno, piegato a caldo e variamente decorato. La gambisa serve per legare gli animali più grandi alla mangiatoia: alle due estremità sono praticati due fori dentro i quali si introduce il cavicchio di chiusura, che funge da sottogola. Nelle stalle moderne i meccanismi cosiddetti autocatturanti hanno mandato in pensione la gambisa.

IL GIOGO Il giuch era formato da una trave di legno, leggermente arcata alle due estremità e con un anello centrale per fermare il timone; veniva appoggiato sul collo di una coppia di buoi e fissato con due sottogola. Era presente anche la versione singola per un solo animale. Erano decorati, con disegni e nomi intagliati col coltello. I gioghi ormai hanno perso il loro antico uso, infatti spesso fanno mostra di sè e testimoniano un passato recente sulle facciate delle case oppure sono stati trasformati in lampadari.

LA CANNA Il bastone è l'attrezzo che non manca mai in mano agli allevatori. Il più comune è ottenuto dal bambù oppure da rami di frassino o nocciolo. Il bastone diritto e lungo era usato dai “tucou”, i giovani aiutanti che accompagnavano i manzi ed i buoi al lavoro o alle fiere. Oggi non si devono più bastonare gli animali, ma l’uso della canna è così radicato che molti allevatori continuano portarlo con sé, più che altro come un vezzo.

I CANI DA PASTORE Non è una questione di razza, di dimensione, di fattezze o di colore del pelame. Quello del cane da pastore è un mestiere che non si eredita, ma si impara sul campo, giorno dopo giorno, pascolo dopo pascolo, comando dopo comando. Un buon cane da pastore deve nascere in mandria, seguire la madre od i compagni, imparare a farsi rispettare fin da piccolo. Oggi il trasporto con i camion e l'utilizzo del

filo elettrificato hanno cambiato la pastorizia. I cani sono diventati compagni fedeli e guardiani attenti. Stanno a casa od in malga, controllano chi viene e chi va; di solito quelli di taglia piccola sono più attenti, vivaci e rumorosi, funzionando come una sirena dell'antifurto. Quelli grandi – bovari, pastori maremmani, cani dei pirenei – sono posati, più tranquilli, ma straordinari come protettori dai predatori o dai ladri di bestiame. Non per nulla si stanno diffondento sulle nostre montagne per la difesa dai lupi in forte aumento.

LE CAMPANE Si dovrebbe provare l'emozione di salire in alpeggio alla terza settimana di giugno con una mandria di bovini di Razza Piemontese. È una sensazione unica, camminare a fianco degli animali al ritmo del suono dei campanacci. All'inizio quelli più grossi e squillanti possono anche essere molesti, ma dopo alcune ore di cammino ti accorgi di essere trasportato, quasi in trance.

Non senti la fatica ed il forte suono ritmico segna il tempo: un passo dietro all'altro, sempre avanti. Allora si capisce il perchè si fanno indossare alle vacche questi ingombranti strumenti musicali. I campanacci in Piemonte prendono nomi diversi: rudun, tupin, bersana, sunaia, cioca o taluche. Possono avere dimensioni e forma molto diversa: esistono quelle quadrate, quelle tonde con apertura larga o ristretta, in bronzo od in acciaio più o meno colorato e disegnato.

Il battacchio di solito è in metallo, ma spesso è sostituito con un osso di stinco di cavallo: ciò per rendere il suono più morbido. Sul collare di cuoio compaiono scritte ed immagini che ricordano l'occasione dell'acquisto: per la nascita dei figli, per un anniversario, per una mostra o per una gara vinta. Le “sunaie grose” sono utilizzate per la salita in alpeggio e per la discesa a valle, oppure per le grandi occasioni, fiere o feste come matrimoni e battesimi. Quando non sono indossate fanno bella mostra davanti alle baite o sul trave in cascina a valle.

Le “cioche” piccole invece sono allacciate al collo di alcune vacche e manze durante tutto il periodo d'alpeggio per permettere al margaro di controllare la mandria: anche con la nebbia od in lontananza ascoltando il suono dei campanacci si riconoscono movimenti normali o eccezionali dei singoli animali e si può quindi intervenire o meno all'occorrenza. Ma il suono dei campanacci non è solo sirena di allarme; è anche musica come D'annunzio rima nella sua poesia I Pastori ... Isciacquio, calpestio, dolci romori. Ah perché non son io cò miei pastori?

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L'ASTA DEL BUE 62

Nel 2006 il Comune di Carrù organizzò la prima Asta Mondiale Online del Bue di Razza Piemontese, nel contesto delle iniziative di contorno alla centenaria Fiera del Bue Grasso di Carrù. Oreste, bue di 9 anni, e Lago, manzo di 3 anni, furono i primi soggetti ad essere venduti tramite internet. Si dice Asta Mondiale Online, tuttavia in verità l'annuale asta del Bue di Razza Piemontese ha sì inizio in Internet, ma si conclude - con la presenza fisica dei venditori, dei compratori e dei buoi - al Foro Boario di

Carrù, generalmente la domenica precedente la Fiera del Bue Grasso. Internet dà la possibilità a tutti di intervenire e durante le fasi finali dell'asta, il foro Boario di Carrù è collegato in rete e chiunque, in qualsiasi parte del mondo, può partecipare all'incanto. Tutto è svolto con la massima rigorosità: una commissione di esperti seleziona i candidati e ne prepara un profilo che sarà pubblicato sul sito www.astabuecarru.it, i buoi sono fotografati, misurati e pesati; si controlla l'alimentazione ed i locali dove sono allevati. Il tutto per fornire al compratore la massima trasparenza e la sicurezza che il prodotto sia

veramente straordinario. Col tempo l'asta è cresciuta di importanza e dai due soggetti proposti nella prima edizione si è passati agli otto dell'ultima edizione. Anche le quotazioni sono di tutto rispetto: tra gli operatori il clima un po' freddo ed i sentimenti di dubbio e timore delle prime edizioni hanno lasciato il posto alla sicurezza ed alla consapevolezza che il gioco dell’asta, come per il più famoso ed affermato Tartufo d’Alba, sia una buona iniziativa per attirare l’attenzione su questo straordinario prodotto dell’agricoltura piemontese.

IL TORO: ICONE E SIMBOLI Le prime raffigurazioni del toro risalgono all’epoca preistorica. La sagoma del possente bovino fa il suo ingresso in scena, in quello stile bidimensionale tipico Paleolitico, nelle grotte di Lascaux. Le icone zoomorfe preistoriche incise nella roccia sono una sorta di alba della comunicazione, i primi messaggi illustrati degli uomini. I cacciatori sentono il bisogno di disegnare l’icona del toro, anche a beneficio di altri membri della comunità forse più giovani ed inesperti. Da allora, le icone del toro hanno galoppato a cavallo della storia, prima nei racconti orali, poi nelle prime miniature, nelle xilografie, nelle incisioni calcografiche con l’avvento della stampa, parallelamente con la pittura, la scultura e poi la fotografia per finire con le manipolazioni digitali. Oggi il toro è un logo, una pubblicità, un mercato azionario in rialzo, il simbolo di una città, il soggetto di quadri e sculture, una figura araldica, un’assicurazione, un film, una canzone, una costellazione, un segno zodiacale, un culto antico, un fumetto, un tipo di pesca, un’isola, un regno, un comune dell’Italia e della Spagna e della Colombia, un asteroide, una lanterna giapponese, il nome di una squadra di calcio, una linea di oggettistica.

LO STEMMA DI TORINO

A Torino, sotto i portici di una delle piazze più belle d’Italia, c’è un toro in bronzo sul pavimento, simbolo e stemma della città, ma anche simbolo della Torino magica e meta delle guide turistiche. Se calpestato sugli attributi con il piede sinistro, pare porti fortuna, con il piede destro pare porti disgrazia. LO STEMMA DELLA JUVENTUS Contrariamente all’impressione generale, non è una zebra a strisce bianche e nere, ma il toro simbolo della città di Torino, a campeggiare sullo stemma della squadra di calcio della Juventus. LO STEMMA DEL TORO Lo stesso toro rampante che, da sempre, caratterizza fortemente lo stemma dell’altra squadra di calcio di Torino, dal cui animale prende anche il nome informale: Toro.

I TORÈT DI TORINO Il “Toro verde”, per chi abita a Torino, è una specie di istituzione, un vero e proprio emblema, simbolo di torinesità. La leggenda racconta che l’acqua arrivi dal Pian della Mussa, ma le oltre 900 fontanelle, rintracciabili anche tramite smarphone (iToret), sono alimentate dal normale acquedotto comunale.

IL TORO DI WALL STREET

LA COSTELLAZIONE DEL TORO

Il Toro è una costellazione visibile nel nostro emisfero boreale, molto facile da individuare nel cielo serale invernale, da ottobre ad aprile. Comprende il più luminoso ammasso di stelle dell'intera volta celeste, le Pleiadi, mentre la stella Aldebaran costituisce il suo occhio. IL SEGNO DEL TORO

È un’imponente scultura in bronzo, simbolo del capitalismo americano, nel quartiere della Borsa di New York. Ma quando c’è il toro a Wall Street, significa che la borsa è in rialzo (con l’orso è in ribasso), forse perché il toro solleva verso l’alto il nemico con le corna, mentre l’orso lo schiaccia al suolo.

Il toro è anche un segno zodiacale per i nati dal 21 aprile al 20 maggio. È un segno zodiacale fisso e di terra, governato da Venere, opposto al segno dello Scorpione. Pare che le persone nate in questo periodo siano più legate di altre agli aspetti più terreni dell’esistenza.

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L’ETICHETTA DI ORIGINE TRACCIABILITÀ A seguito della crisi provocata dalla BSE, si è reso necessario ripensare e riprogettare il sistema agricolo e alimentare, rendendo più trasparenti le condizioni di produzione e commercializzazione dei prodotti a base di carne bovina. Il Reg. Ue 1760/2000 istituendo un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e disponendo l’etichettatura della carne ha permesso il controllo dell’intero percorso. Il presupposto base affinchè sia possibile tracciare il percorso compiuto dalla carne è documentarne i vari passaggi lungo l’intera filiera: produzione primaria (allevamento) lavorazione (macellazione e sezionamento), e vendita al dettaglio. La tracciabilità, dunque, è il processo che segue il prodotto

da monte a valle e fa in modo che, ad ogni stadio a cui passa, vengano lasciate opportune tracce o informazioni. Nel caso della carne si tratta di una tracciabilità di filiera cioè di un processo inter-aziendale, che risulta dalla combinazione dei processi di tracciabilità

COALVI

interni a ciascun operatore della filiera La tracciabilità di filiera è un processo non governabile da un singolo soggetto, ma basato sulle relazioni tra gli operatori e, per questo motivo, necessita del coinvolgimento di ogni soggetto che ha contribuito alla

IT007ET

formazione del prodotto carne. Il Coalvi, attraverso il proprio disciplinare di etichettatura, si fa garante della filiera carne bovina di razza Piemontese attraverso il disciplinare di etichettatura cui aderiscono tutti gli operatori della filiera.

CARRU

ETICHETTATURA OBBLIGATORIA Il Reg. Ue 1760/2000 ha stabilito che per migliorare la trasparenza nella commercializzazione delle carni bovine tra gli stati membri e mantenere e rafforzare la fiducia dei consumatori nelle carni bovine, è necessario fornire una puntuale e adeguata informazione attraverso l’etichettatura delle carni. L’etichettatura obbligatoria prevede: a) un numero o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d’identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d’identificazione di un gruppo di animali. b) L’indicazione dello Stato in cui è nato il bovino.

c) L’indicazione dello stato in cui è stato allevato il bovino. d) L’indicazione dello stato in cui il bovino è stato macellato con il relativo codice identificativo del macello. e) L’indicazione dello stato in cui il bovino è sezionato con il relativo codice identificativo del laboratorio di sezionamento. Inoltre, nel caso di carni macinate, sull’etichetta deve comparire anche la dizione “preparato in” con il nome dello stato in cui è avvenuta la lavorazione.

ETICHETTATURA VOLONTARIA Il Reg. UE 1760/2000 ha dato la possibilità agli operatori della filiera carne di fornire informazioni supplementari in etichetta. Tale possibilità è subordinata all’approvazione di

un disciplinare di etichettatura approvato dal Ministero delle Politiche Agricole. Il disciplinare deve prevedere: - le informazioni da indicare in etichetta; - le misure da adottare per garantire la veridicità delle informazioni; - il sistema di controllo applicato in tutte le fasi della produzione e i controlli che effettua un organismo indipendente di controllo riconosciuto dall’autorità competente. - le misure da adottare nei confronti degli operatori della filiera che violino il disciplinare. Numerose sono le informazioni facoltative che possono essere indicate in etichetta: - la razza di appartenenza - il nome dell’allevatore - l’ubicazione dell’allevamento - la data di nascita del bovino e la data di macellazione - il sesso - l’alimentazione dei bovini - la denominazione dello stabilimento di macellazione e di sezionamento

IL MERCATO DELLA CARNE IN ITALIA Su 100 chilogrammi di carne di bovino adulto consumata in Italia, sono solo 6 i chilogrammi che derivano da razze da carne italiane il cui ciclo produttivo - nascita e allevamento - si svolge interamente in Italia. Guardando più da vicino l’incidenza della carne di Razza Piemontese, prima razza da carne autoctona in termini di consistenza, rispetto al consumo di carne totale, si scende ancora più in basso e si raggiungono i 3 chilogrammi In Italia, infatti, da ormai moltissimi anni il tasso di auto approvvigionamento della carne bovina si attesta

attorno al 60% della carne consumata. Ciò significa che il 40% della carne consumata in Italia proviene da bovini nati, allevati e macellati in altri paesi europei, principalmente Francia, Olanda, Germania e Polonia, e extraeuropei, principalmente Argentina, mentre il 60% è prodotta da bovini allevati in Italia. Vi è da aggiungere, però, che la carne prodotta in Italia, non deriva tutta da bovini nati in Italia, ma quasi il 50% proviene da bovini da carne importati, nati in Francia o in Polonia, e allevati per alcuni mesi in Italia. Il restante 50% della carne prodotta in Italia proviene da

L’etichettatura volontaria fornisce, dunque, al consumatore ulteriori informazioni sulla carne in vendita.

ETICHETTATURA IN MACELLERIA Oltre alle informazioni relative alla tracciabilità, sulle etichette poste sulle confezioni di carne e presso la macelleria, devono essere riportate ulteriori informazioni a tutela del consumatore. Le informazioni riguardano: - denominazione di vendita (eventualmente integrata dal nome del taglio in vendita): .vitello, per i bovini di età inferiore agli 8 mesi . vitellone, per i bovini di età compresa tra gli 8 e i 12 mesi, . bovino adulto, per bovini di età superiore ai 12 mesi - peso netto - termine minimo di conservazione - modalità di conservazione - nome o ragione sociale o marchio e sede o del fabbricante o del confezionatore o del venditore.

bovini nati in Italia ma solo per il 19% deriva da bovini da carne mentre il restante 31% è frutto dell’allevamento da latte (vitelli e vacche da riforma). È proprio in base a questi dati e a questi numeri che il consumatore deve essere messo nelle condizioni di effettuare un acquisito consapevole e, dunque, avere la possibilità di scegliere quale carne consumare, leggendo le etichette di origine, obbligatorie per legge dal 2001, apposte sulle confezioni di carne.

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

LEGGERE LE ETICHETTE 66

La carne deve essere sempre accompagnata da una etichetta. Nel caso di vendita a libero servizio ci possiamo trovare di fronte a vaschette pre incartate oppure confezionate in atmosfera protetta. In entrambi i casi sulle confezioni deve essere apposta l’etichetta con le informazioni di legge. Invece, nelle macellerie, la carne può essere venduta anche senza un’etichetta ma, in questo caso, in prossimità del banco di vendita ci deve essere un pannello riportante le informazioni previste dalla legge. Di seguito alcuni esempi di etichette riportanti informazioni 3. CARNE MACELATA IN ITALIA obbligatorie e volontarie. DA VITELLI DELLA GERMANIA 1. CARNE IMPORTATA DALL’IRLANDA

6. CARNE ITALIANA DA VITELLI ITALIANI DI RAZZE FRANCESI

2. CARNE IMPORTATA DALLA POLONIA SEZIONATA IN ITALIA 4. CARNE ITALIANA DA VITELLI IMPORTATI DALLA FRANCIA

7. CARNE ITALIANA DA VITELLI ITALIANI DI RAZZA CHIANINA 5. CARNE ITALIANA SENZA SPECIFICA SULLA RAZZA

CARNE ITALIANA DI VITELLI ITALIANI DI RAZZA PIEMONTESE ETICHETTATI DAL COALVI Nel caso delle macellerie del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, in tutti i punti vendita, la carne è venduta accompagnata da uno scontrino “parlante” che, oltre al peso della carne venduta, riporta tutte le informazioni riguardati l’etichettatura volontaria. INFORMATIZZAZIONE Le informazioni volontarie che compaiono nell’etichetta rilasciata dalle bilance delle macellerie, derivano da dati raccolti, verificati, elaborati e gestiti a livello informatico direttamente dagli uffici del Consorzio. Tutte le informazioni della carne in vendita sono poi a disposizione dei consumatori, i quali, attraverso il sito del Coalvi, possono accedere ad ulteriori informazioni digitando semplicemente la marca auricolare del bovino stampata direttamente sullo scontrino.

Numero di identificazione del bovino.

Intestazione ed indirizzo punto vendita. 67

Quantità e prezzo carne acquistata.

Titolare del Disciplinare di Etichettatura volontaria approvato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Numero di autorizzazione del Ministero delle Politiche Agricole. Numero di rintracciabilità collegato direttamente al n. di matricola del bovino. La carne bovina etichettata dal Coalvi è prodotta da bovini di Razza Piemontese nati e allevati in Italia, iscritti al Libro Genealogico Nazionale (Razza Piemontese).

Sesso del bovino.

Luogo di nascita e luogo di allevamento.

Data di nascita.

Data di macellazione.

Indicazioni relative all’allevamento.

Luogo e numero di autorizzazione del laboratorio di sezionamento.

Luogo e numero di autorizzazione del macello.

Organismo indipendente che controlla l’operato del Consorzio. Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

L’ETICHETTA NUTRIZIONALE [esempio Sottofiletto] UMIDITÀ GRASSI

ACIDI GRASSI INSATURI GLUCIDI

PROTEINE /

ACIDI GRASSI SATURI

COLESTEROLO /

CALORIE

CHE COS’È

COME SI LEGGE

L’etichetta nutrizionale è una dichiarazione riportata sull’etichetta di un prodotto alimentare relativa al suo valore energetico e al suo contenuto in costituenti fondamentali ossia proteine, grassi, carboidrati, fibre alimentari, sodio, vitamine e sali minerali. In Europa, sino all’emanazione del Regolamento UE n. 1169/2011, l’etichettatura nutrizionale era facoltativa, a meno che sulla confezione o nella pubblicità del prodotto alimentare si facesse riferimento a specifiche indicazioni nutrizionali. All’interno dell’etichetta troviamo informazioni riguardanti la qualità nutrizionale, la quale indica la capacità di un alimento di apportare nutrienti alla dieta per soddisfare i fabbisogni alimentari dell’uomo. La carne è costituita da tre componenti principali: acqua, proteine e grasso ai quali si aggiungono i carboidrati, composti azotati solubili, sostanze minerali e vitamine. I valori percentuali variano in funzione di fattori definiti di tipo endogeno (tipo di muscolo, razza, sesso, età, ecc.) ed esogeno (piani alimentari, ecc.). La carne di Razza Piemontese, si colloca nell’ambito di un alimento ottimamente bilanciato dal punto di vista sia dell’apporto totale di grasso (quantità), sia della distribuzione degli acidi grassi (qualità del grasso).

Ma quali sono le indicazioni che dobbiamo trovare su un’etichetta? Come devono essere lette correttamente le informazioni scritte? L’etichetta nutrizionale deve indurre l’acquirente a comprendere chiaramente le caratteristiche del prodotto alimentare soprattutto in merito a natura, identità, qualità, composizione, conservazione, origine e fabbricazione. Le etichette, attraverso l’indicazione del lotto di produzione, consentono anche di “seguire” un alimento lungo tutta la catena produttiva così da permettere la sua individuazione nel caso si verificasse un pericolo per la salute dei consumatori. Nella lettura delle specifiche caratteristiche nutrizionali si trovano indicazioni in merito a: - Composizione centesimale: indica la composizione di componenti quali contenuto di acqua, grasso e proteine - Contenuto di colesterolo generalmente espresso come mg su 100 g di prodotto - In merito poi alla qualità del grasso, attraverso la composizione acidica è possibile avere informazioni su distribuzione di acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA).

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UMIDITÀ 70

Sostanzialmente sempre piuttosto costante, l’umidità ossia la valutazione di acqua contenuta nei tagli di carne cruda rimane abbastanza costante come valore, addestandosi tra percentuali del 75-80%.

PROTEINE Consumando 100 grammi di carne si introducono nel nostro organismo circa 20-22 grammi di proteine. Se si considera che l’Istituto della Nutrizione raccomanda una assunzione giornaliera di circa 50-80 grammi di proteine e che 1/3 di queste siano di origine animale, la carne bovina è da considerarsi come alimento ottimale per soddisfare tale raccomandazione. È ben noto, inoltre, che le proteine della carne sono ricche di aminoacidi “essenziali” utilizzabili immediatamente dall’uomo con un’alta efficienza nutrizionale. In particolare la carne è ricca di due aminoacidi essenziali: il triptofano che ha un’attività stimolante la produzione di serotonina, neurotrasmettitore per la regolazione dell’umore, del sonno, dell’appetito, e dell’arginina che ha un’azione stimolante la produzione dell’ormone della crescita. Di qui l’importanza della carne bovina per la crescita e lo sviluppo dei bambini, per l’aumento delle masse muscolari degli atleti

e per sopperire alla perdita di efficienza del ricambio azotato nelle persone anziane. In ultimo, giova ricordare che l’associazione della carne con vegetali porta a una dieta in cui si ha una complementarietà tra i diversi aminoacidi (di origine vegetale e di origine animale) avvicinandosi alla cosiddetta proteina ideale che evita di sottoporre l’organismo ad un dispendio metabolico dovuto agli aminoacidi essenziali presenti in minor quantità.

GRASSI Nella carne bovina di Razza Piemontese il contenuto in grasso è molto basso e in alcuni tagli la percentuale rilevabile è posta al di sotto del 1%. Non mangiare carne perché alimento ricco di grasso è dunque un’affermazione sbagliata. Il grasso, nella carne bovina, è presente all’interno delle cellule muscolari, attorno ad esse (grasso intercellulare) e al di fuori dei muscoli a costituire il visibile grasso intermuscolare. Il grasso della carne influenza positivamente alcune caratteristiche tecnologiche, ad esempio limita la contrattura da freddo post – mortem, e alcune caratteristiche organolettiche, quali la succosità, in quanto facilita la masticazione, stimola le ghiandole salivari prolungando la sensazione di succosità e l’aroma, in quanto durante la cottura origina molte delle sostanze da cui dipendono gusto e sapore.

I grassi comprendono gli acidi grassi saturi e gli acidi grassi insaturi che, a loro volta, possono essere suddivisi in polinsaturi (PUFA) e monoinsaturi (MUFA). Gli acidi grassi sono classificati in base al numero di doppi legami che possiedono. I grassi saturi non contengono doppi legami, i monoinsaturi ne contengono uno e i polinsaturi ne contengono due o più di due. La composizione degli acidi grassi nella carne ne condiziona il valore nutrizionale. ACIDI GRASSI SATURI Gli acidi grassi saturi o SFA non contengono doppi legami e sono considerati fattori scatenanti alcune malattie. Possono essere suddivisi in: - ipercolesterolemici, come gli acidi miristico, laurico, e palmitico che provocano un considerevole incremento della concentrazione ematica di lipoproteine a bassa densità e del tasso di colesterolo circolante e conseguentemente un innalzamento dell’incidenza dei fenomeni aterosclerotici a carico delle arterie coronarie; -trombogenici, come gli stessi acidi miristico, laurico, e palmitico oltre all’acido eicosatrienoico, che si forma nell’organismo umano a seguito di un’insufficiente assunzione di acidi grassi essenziali e/o ad un’abbondante introduzione con la dieta di acidi grassi saturi. Tali composti chimici sono in grado di ledere in varia misura

l’integrità dell’endotelio vascolare, ma non sembra esclusa del tutto una loro negativa influenza anche sulla attività piastrinica e/o sulle capacità coagulative e fibrinolitiche del sangue. Importante, dunque, limitare al massimo l’introduzione nella dieta di acidi grassi saturi ACIDI GRASSI INSATURI Diverso il discorso, invece, per gli acidi grassi insaturi. Questi sono, infatti, considerati fattori protettivi e si dividono in grassi polinsaturi (PUFA) e grassi monoinsaturi (MUFA). Gli acidi grassi polinsaturi e soprattutto gli acidi grassi a lunga catena svolgono un ruolo di basilare importanza nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Essi danno origine a una riduzione dei quantitativi di lipoproteine a bassa densità veicolate nel flusso sanguigno, diminuendo la formazione di apolipoproteina B (componente fondamentale di lipoproteine a bassa densità) in maniera proporzionalmente tanto più marcata quanto maggiore risulta essere il tasso di colesterolo trasportato nel torrente circolatorio. Gli acidi grassi polinsaturi sono preziosi per la prevenzione di patologie cardiovascolari in quanto precursori della prostaciclina PGE1 avente una azione antiaggregante nei confronti delle piastrine. È inoltre interessante sottolineare

l’elevata percentuale di CLA (isomeri dell’acido linoleico coniugato), preziosi nella dieta grazie al riconosciuto effetto nel ridurre la lipemia totale, abbassando sia il colesterolo LDL sia i trigliceridi. Nel complesso i tagli di carne di Razza Piemontese hanno mostrato una concentrazione molto elevata di acidi grassi insaturi che influenzano positivamente gli indici aterogenico e trombogenico. MONOINSATURI - MUFA Gli acidi grassi appartenenti a questa categoria contribuiscono a ridurre, come universalmente riconosciuto grazie alle indagini dell’ultimo quindicennio, la concentrazione di lipoproteine a bassa densità presenti nel torrente circolatorio, e rallentano – l’acido oleico in modo particolare – l’ossidazione del colesterolo espletata dai radicali

liberi circolanti e che inibiscono l’aggregazione piastrinica e la conseguente formazione di trombi contribuendo pertanto in maniera cruciale alla protezione della salute umana. POLINSATURI - PUFA Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA o acidi grassi polienoici) sono acidi grassi che presentano più di un doppio legame C-C all’interno della molecola. Gli acidi grassi polinsaturi possono assumere conformazione cis o trans a seconda della geometria conformazionale della molecola. Appartengono a questa serie importanti famiglie di grassi, quali gli omega-3, omega-6 e gli omega-9. Gli acidi grassi polinsaturi appartenenti alla serie omega-3 (PUFA Ω-3) e soprattutto gli acidi grassi a lunga catena esplicano un ruolo di basilare

importanza nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Tra i PUFA è bene evidenziare il ruolo degli acidi grassi essenziali (o EFA, dall’inglese Essential Fatty Acids): sono quegli acidi grassi che l’uomo, così anche come altri animali, deve introdurre attraverso la dieta per mantenere l’organismo in buone condizioni di salute. Questi acidi grassi sono necessari all’organismo, che non è in grado di sintetizzarli; i principali sono: l’acido linoleico, l’acido linolenico e l’acido arachidonico. Omega 3 Gli acidi grassi polinsaturi appartenenti alla serie omega-3 e soprattutto gli acidi grassi a lunga catena in primo luogo danno origine a una riduzione dei quantitativi di lipoproteine a bassa densità veicolate nel flusso sanguigno e secondariamente comportano

RIFERIMENTI NORMATIVI Con il regolamento (UE) n. 1169/2011 del parlamento europeo e del consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alle informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione, si assiste ad una sostanziale modifica delle informazioni che vanno veicolate attraverso l’etichetta. Scopo del regolamento è garantire un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di informazioni sugli alimenti. Anche se è previsto un periodo transitorio

di cinque anni prima dell’entrata in vigore del nuovo regolamento si tratta di una vera trasformazione culturale che vede coinvolte le aziende produttrici a fornire maggiori informazioni al consumatore. Tra le principali novità previste dalla nuova normativa comunitaria diventa obbligatorio indicare alcune informazioni nutrizionali fondamentali e di impatto sulla salute quali: il valore energetico, la quantità di grassi, la percentuale degli acidi grassi saturi, dei carboidrati, degli zuccheri e delle proteine e, infine, del sale. Tali indicazioni dovranno essere indicate sull’imballaggio in una tabella comprensibile insieme e nel medesimo campo visivo. Per la carne bovina, trattandosi di alimento che comprende un solo ingrediente, non è prevista la dichiarazione nutrizionale obbligatoria ma solo l’indicazione dell’origine, già

un aumento considerevole della quota ematica di lipoproteine ad alta densità, molecole considerate capaci di ostacolare con efficienza la formazione delle placche ateromatose. Omega 6 Gli acidi grassi polinsaturi appartenenti alla serie omega-6 esplicano una funzione di indiscutibile valore nella salvaguardia della salute umana tra cui patologie a carico dei vasi coronarici. Tali acidi grassi contrastano infatti l’aggregazione piastrinica ed impediscono la conseguente occlusione dei canali arteriosi.

prevista, d’altra parte, dal regolamento 1760/2000 che regola l’etichettatura della carne bovina. In effetti, la severa normativa europea e nazionale a tutela del consumatore sulla commercializzazione della carne bovina è un esempio che può valere per tutti gli altri prodotti. Naturalmente qualunque produttore può fornire volontariamente, a fronte di analisi chimiche condotte in modo scientifico, le caratteristiche nutrizionali della carne bovina in vendita al fine di fornire al consumatore una corretta informazione su ciò che sta acquistando e consumando. L’indagine che il Consorzio ha avviato in questi anni al fine di individuare i valori medi, per ciascuna categoria di animali, dei parametri nutrizionali utili ai consumatori che vengono pubblicati in questo volume, ha lo scopo di fornire una corretta e imparziale informazione al consumatore.

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GLUCIDI

COLESTEROLO

I glucidi, dal greco glucos cioè dolce, sono chiamati anche glicidi, zuccheri o carboidrati, proprio perché composti da carbonio, idrogeno e ossigeno. Nella carne ci sono solo tracce di glucidi, in quanto le modificazioni che trasformano il muscolo in carne consumano il glicogeno in acido lattico. Nei muscoli degli animali, il più importante è il glicogeno, chiamato anche “amido animale” per le analogie funzionali che ha con l’amido del mondo vegetale. I glucidi sono la più grande risorsa per il metabolismo, dato che vengono usati come fonte di energia. E quando non ce n’è immediato bisogno sono spesso convertiti in forme utili a costituire delle riserve, come appunto il glicogeno. L’eccesso di glucidi è da evitare per i risvolti negativi sulla salute umana. Mangiando carne, da questo punto di vista, non si corre alcun pericolo. Infatti, la carne è da considerarsi un alimento praticamente privo di carboidrati con percentuali inferiori all’1%.

Il colesterolo è componente di molti alimenti, sempre di origine animale, e si accompagna ai grassi. Anche se noi non consumassimo alimenti di origine animale, il nostro organismo continuerebbe a produrre colesterolo in certe quantità, essendo questa sostanza indispensabile al metabolismo. Il colesterolo ha molteplici funzioni nell’organismo umano: da ingrediente delle membrane cellulari contribuendo alla stabilità e flessibilità delle cellule, alla produzione della bile necessaria all’emulsione dei lipidi alimentari per renderli assorbibili dall’intestino, da regolatore dello scambio di sostanza messaggere attraverso la membrana cellulare alla sintesi di ormoni steroidei. I valori medi rilevati sui tagli si attestano al di sotto dei 62 mg/100 gr di carne, raggiungendo in alcuni tagli la soglia minima di 48,8 mg/100 gr di carne.

MINERALI E VITAMINE L’apporto vitaminico più importante è rappresentato dalle vitamine idrosolubili del gruppo B (B1, B2, PP, B6 e B12). Gli alimenti di origine animale possono coprire più del 40% del fabbisogno dei più importanti fattori vitaminici, mentre per la B12, presente solo negli alimenti carnei e non nei vegetali, si arriva al 98%. Altre vitamine presenti nella carne bovina sono la vitamina E e la vitamina PP. È importante ricordare

VALORE ENERGETICO Il valore energetico riportato sulle etichette di un alimento è espresso in chilocalorie (Kcal=1000 cal) e, per uniformarsi al sistema internazionale, in chiloJoule (kJ=1000J). Naturalmente il valore di energia è riferito a 100 g di prodotto. Il valore energetico di un alimento serve a stabilire se siamo di fronte ad un alimento ipocalorico o ipercalorico. In merito al valore energetico la carne è da considerarsi materia e non energia. La scarsa quantità di carboidrati (< 1) unitamente a bassi valori di grasso totale, fanno si che l’apporto energetico sia modesto. Si consideri che in media per tutti i tagli considerati si abbia un importo calorico compreso tra le 100 e 139 Kcal su 100 g di carne.

come con la cottura le vitamine vengano in parte denaturate e si abbia una corrispettiva perdita delle stesse. La carne bovina è inoltre ricca di minerali tra cui il ferro. Per donne e bambini, la carne offre ben il 40% del ferro immesso nell’organismo. Inoltre ferro e zinco risultano più in fome biodisponibili ed immediatamente utilizzabili nella carne di

quanto non lo siano negli alimenti vegetali, con un effetto sinergico che agevola in modo significativo l’assorbimento anche del ferro dei vegetali consumati insieme: un piatto di carne con spinaci rappresenta il modo più efficace di introdurre globalmente ferro nella dieta in funzione antianemica. Altri minerali da citare sono: potassio, selenio, magnesio, calcio e zinco.

LA QUALITÀ NUTRIZIONALE DELLA CARNE COTTA I dati disponibili sul valore nutritivo della carne e sulle calorie apportate per unità di peso riguardano, generalmente, il prodotto crudo. Nella maggior parte dei casi, però, la carne è sottoposta a diversi metodi di cottura, in funzione del tipo di taglio. La cottura rende l’alimento più sicuro sotto il profilo igienico, più digeribile, più appetibile, ma comporta anche una sostanziale modificazione della composizione chimica. In funzione della modalità, della temperatura e della durata della cottura si possono verificare variazioni del valore nutritivo e perdite di nutrienti, come vitamine, minerali ed aminoacidi essenziali. Ne consegue che la conoscenza

della composizione della carne cotta costituisce un aspetto di grande importanza dal punto di vista nutrizionale. I risultati ottenuti da una prova sperimentale effettuata presso il DISAFA hanno evidenziato che la cottura alla griglia causa una perdita di acqua pari al 34% e conseguentemente un aumento del valore energetico del 53%. La carne cotta ha presentato anche un’elevata densità proteica e una buona ritenzione delle proteine. Si è poi osservata una ritenzione della componente lipidica superiore al 100%. Ciò è imputabile alla perdita di acqua e all’effetto dell’infiltrazione nella carne di grasso fluido proveniente dai siti adiposi adiacenti alla frazione magra. Nelle carni molto povere di grasso, come quelle della Razza Piemontese, una elevata ritenzione della componente lipidica può essere considerata positivamente sia sotto l’aspetto nutrizionale che organolettico.

CARNE CRUDA 24,07%

75,93% Acqua Sostanza Secca

CARNE COTTA ALLA GRIGLIA 32,27% 64,73% Acqua Sostanza Secca

CARNE CRUDA (% sulla sostanza secca)

CARNE COTTA ALLA GRIGLIA (% sulla sostanza secca) 6,27% 2,78% 2,84% Proteina Grasso Altro

94,39%

1,91% 91,82%

Proteina Grasso Altro

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INDICE ATEROGENICO 74

L’indice aterogenico è utile a caratterizzare le matrici alimentari esprimendo la “probabilità” che l’assunzione di queste possa stimolare la comparsa dell’aterosclerosi. Gli indici sono stati concepiti attribuendo un “peso specifico” differente a ciascun acido grasso o a ciascuna categoria di acidi grassi, in relazione

al diverso contributo dei medesimi nel favorire o nel prevenire l’insorgenza degli eventi cronici morbosi. Naturalmente più il valore della formula si avvicina allo zero, migliori sono le caratteristiche nutritive dell’alimento considerato in quanto minori sono i livelli di rischio che l’alimento provoca in riferimento alle malattie considerate.

TROTA ALLEVATA 0,34

INDICE ATEROGENICO

TAGLIO 1. NOCE 2. SOTTOFESA 3. FESA 4. SCAMONE 5. ROTONDA 6. FIOCCO 7. GALLINELLA 8. GERETTO 9. FILETTO 10. SOTTOFILETTO 11. COSTATA 12. MUSCOLO 13. FERMO DI SPALLA 14. ROTONDINO DI SPALLA 15. ARROSTO DELLA VENA 16. PUNTA DI PETTO 17. TENERONE 18. BRUTTO E BUONO 19. SCARAMELLA 20. BIANCOSTATO

ORATA ALLEVATA 0,51

MASCHI 0,28 0,30 0,28 0,29 0,26 0,27 0,23 0,40 0,29 0,34 0,34 0,28 0,28 0,24 0,31 0,25 0,39 0,36 0,31 0,31

FEMMINE 0,70 0,59 0,72 0,72 0,59 0,80 0,61 0,52 0,74 0,84 0,84 0,56 0,81 0,69 0,67 0,54 0,85 0,75 0,80 0,64

CASTRATI 0,98 0,68 0,77 0,93 0,62 0,97 0,62 0,55 0,84 0,88 0,88 0,57 0,81 0,58 0,81 0,67 0,70 0,82 0,84 0,67

CARNE BOVINA DI RAZZA FRISONA 0,97

Maschi

Femmine

Castrati

INDICE TROMBOGENICO L’indice trombogenico è utile, invece, a definire, per un determinato alimento, la “probabilità” che possa stimolare la comparsa della trombosi a carico prevalentemente dei vasi coronarici. L’indice trombogenico attribuisce differente peso ai diversi acidi grassi Ω-3 e Ω-6 in accordo con il loro potere antitrombogenico e include anche acidi grassi monoinsaturi. TROTA FARIO 0,20

Naturalmente, come del resto anche per l’indice aterogenico, più basso è il tasso di acido palmitico e miristico, responsabili dell’aumento del tasso lipidico e di colesterolo nel sangue, migliore sarà l’indice trombogenico. La carne di Razza Piemontese posta a confronto con carni di differenti razze bovine si caratterizza per avere un più basso tasso di acido miristico e palmitico.

CARNE SUINA FRESCA 1,13

INDICE TROMBOGENICO

MASCHI 0,98 0,97 0,93 0,94 0,92 0,91 0,83 1,04 0,99 1,13 1,13 0,96 0,96 0,89 1,01 0,84 1,24 1,17 0,96 0,96

FEMMINE 1,49 1,42 1,75 1,63 1,70 2,04 1,45 0,98 1,80 1,85 1,85 1,34 1,59 1,54 1,34 1,44 2,09 0,89 1,71 1,39

CASTRATI 2,27 1,76 2,39 2,75 1,89 2,21 1,87 1,36 2,02 2,50 2,50 1,48 2,13 1,52 2,52 1,49 2,23 2,95 2,19 1,47

CARNE BOVINA DI RAZZA FRISONA 1,78

Maschi

Femmine

Castrati

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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI FEMMINE 76

Rispetto alla carne dei maschi (vedi tabelle a pag. 95 - 104 - 109), l’etichetta nutrizionale della carne delle femmine di Razza Piemontese evidenzia un maggior contenuto in grasso. Si nota anche un maggior contenuto in acidi grassi saturi e, per contro, un minor contenuto in acidi grassi polinsaturi.

ETICHETTA NUTRIZIONALE DELLA CARNE DI RAZZA PIEMONTESE - FEMMINE (per 100 grammi) umidità (%)

grasso (g/100g)

proteine (g/100g)

calorie (KJ)

calorie (Kcal)

SFA %

MUFA %

PUFA %

Omega 3 %

Omega 6 %

n6/n3

Colesterolo (mg/100g)

1. NOCE

73,7

1,69

22,3

437

104

38,71

10,29

0,49

9,72

19,85

64,3

2. SOTTOFESA

76,3

0,96

22,3

409

41,60

45,07

13,34

0,64

12,58

19,54

66,4

3. FESA

74,9

0,84

22,4

407

46,74

39,56

13,70

0,63

20,48

57,2

4. SCAMONE

74,2

1,70

22,9

447

107

45,47

45,36

9,14

0,44

8,57

19,69

55,6

5. ROTONDA

73,9

1,15

23,5

436

104

48,32

18,22

33,48

1,37

32,04

23,45

67,1

6. FIOCCO

74,2

1,91

22,2

443

106

50,11

44,80

5,09

0,31

4,64

14,98

46,5

7. GALLINELLA

73,9

1,33

22,7

430

103

48,66

9,37

0,50

8,52

17,11

70,2

8. GERETTO

72,8

1,79

22,5

444

106

33,25

62,45

4,30

0,28

3,74

13,38

77,2

9. FILETTO

74,2

1,28

22,3

422

101

50,23

38,52

11,26

0,56

10,59

18,92

54,2

10. SOTTOFILETTO

72,5

2,71

22,8

484

116

48,39

47,02

4,60

0,26

4,29

16,21

61,8

11. COSTATA

72,5

2,71

22,8

484

116

48,39

47,02

4,60

0,26

4,29

16,21

61,8

12. MUSCOLO

75,8

1,39

21,4

410

41,37

48,51

10,13

0,49

9,50

19,41

69,7

13. FERMO DI SPALLA

74,6

1,25

22,3

420

100

44,72

49,95

5,23

0,34

4,77

14,02

59,4

14. ROTONDINO DI SPALLA

74,8

1,37

21,9

418

100

44,28

47,77

7,97

0,38

7,46

19,53

83,4

15. ARROSTO DELLA VENA

75,5

1,66

21,3

419

100

40,06

48,73

11,21

0,44

10,61

24,05

69,1

16. PUNTA DI PETTO

74,1

0,91

21,9

401

42,54

48,96

8,52

0,34

7,98

23,18

57,9

17. TENERONE

73,5

1,69

22,4

438

105

51,34

44,10

4,47

0,30

4,10

13,48

58,7

18. BRUTTO E BUONO

73,5

1,93

19,5

399

47,47

45,58

6,97

0,37

6,43

17,46

72,6

19. SCARAMELLA

71,1

1,65

21,5

422

101

41,51

52,29

6,21

0,29

5,82

19,76

63,8

20. BIANCOSTATO

71,1

1,69

21,5

424

101

41,51

52,29

6,21

0,29

5,82

19,76

63,8

TAGLIO

CARATTESTISTICHE NUTRIZIONALI MASCHI CASTRATI L’etichetta nutrizionale della carne dei maschi castrati di Razza Piemontese accentua la tendenza al maggior contenuto in grasso già riscontrata nel passaggio tra maschi e femmine: carne sempre più grassa con molti acidi grassi saturi e pochi acidi grassi polinsaturi.

ETICHETTA NUTRIZIONALE DELLA CARNE DI RAZZA PIEMONTESE - CASTRATI (per 100 grammi) umidità (%)

grasso (g/100g)

proteine (g/100g)

calorie (KJ)

calorie (Kcal)

SFA %

MUFA %

PUFA %

Omega 3 %

Omega 6 %

1. NOCE

74,3

3,1

22,9

501

120

53,18

29,22

17,60

0,85

16,61

19,52

72,2

2. SOTTOFESA

75,4

2,3

22,6

464

111

48,46

44,29

7,25

0,46

6,39

13,79

67,6

3. FESA

74,3

2,4

22,2

462

110

54,49

31,16

14,35

0,69

13,34

19,22

58,2

4. SCAMONE

73,7

2,2

22,5

459

110

62,73

30,44

6,83

0,52

6,16

11,94

64,5

5. ROTONDA

73,5

3,5

22,8

512

122

45,65

35,64

18,70

0,88

17,43

19,91

64,9

6. FIOCCO

73,7

3,7

22,5

516

123

52,83

37,51

9,67

0,61

8,82

14,50

59,5

7. GALLINELLA

73,3

3,4

23,2

516

123

48,74

34,44

16,83

0,89

15,73

17,71

75,9

8. GERETTO

73,5

3,5

22,4

507

121

45,86

44,86

9,27

0,58

8,28

14,39

75,8

9. FILETTO

73,5

4,4

22,8

547

131

47,43

44,83

7,74

0,30

7,11

23,39

60,3

10. SOTTOFILETTO

72,4

3,5

23,2

520

124

55,82

33,95

10,23

0,56

9,51

16,84

63,4

11. COSTATA

72,4

3,5

23,2

520

124

55,82

33,95

10,23

0,56

9,51

16,84

63,4

12. MUSCOLO

75,3

2,6

21,9

464

111

42,56

40,41

17,03

0,73

15,88

21,61

62,0

13. FERMO DI SPALLA

74,3

2,5

22,6

472

113

51,54

28,94

19,52

0,76

18,64

24,39

56,8

14. ROTONDINO DI SPALLA

74,6

1,7

22,1

434

104

43,71

45,97

10,33

0,63

9,27

14,66

76,1

15. ARROSTO DELLA VENA

75,2

3,2

21,5

480

115

55,70

33,42

10,88

0,62

9,90

15,86

66,2

16. PUNTA DI PETTO

72,9

5,7

21,7

578

138

43,19

47,17

9,64

0,53

8,87

16,80

63,8

17. TENERONE

72,6

7,8

21,7

657

157

52,63

31,49

15,88

0,72

14,84

20,54

60,8

18. BRUTTO E BUONO

72,2

8,8

19,3

654

156

59,86

33,28

6,86

0,56

5,98

10,76

72,6

19. SCARAMELLA

70,4

8,2

21,7

672

161

42,44

48,34

9,22

0,51

8,13

15,84

56,5

20. BIANCOSTATO

70,4

8,2

21,7

672

161

42,44

48,34

9,22

0,51

8,13

15,84

56,7

TAGLIO

Colesterolo (mg/100g)

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

LA STRUTTURA DELLA CARNE TESSUTO MUSCOLARE

TESSUTO CONNETTIVO

GRASSO FETTINA DI ROTONDA (MUSCOLO SCHELETRICO)

LA CARNE BOVINA I muscoli dei bovini, dopo la macellazione e le successive modificazioni fisico-chimiche, diventano carne bovina. I muscoli sono composti dal tessuto muscolare, dal tessuto connettivo e dal grasso.

TESSUTO MUSCOLARE L’unita più piccola del tessuto muscolare è la “fibra muscolare”, lunga e sottile. Le fibre rosse, con molta mioglobina, sono a contrazione lenta e utilizzano i grassi per produrre energia. Le fibre bianche sono a contrazione veloce ed utilizzano il glicogeno per produrre energia. Più fibre si riuniscono a formare i fasci muscolari i quali a loro volta si uniscono a formare il muscolo (fettina di rotonda del disegno).

Perimisio

TESSUTO CONNETTIVO Si tratta di una fitta rete che tiene insieme i muscoli. La quantità di tessuto connettivo determina la tenerezza delle carni. È molto più abbondante nei muscoli attivi, che infatti richiedono lunghe cotture, piuttosto che nei muscoli inattivi come il filetto o la rotonda che sono molto teneri e che possono essere cotti per breve tempo.

IL GRASSO Il grasso è presente sia dentro le fibre muscolari (grasso intracellulare), sia attorno alle fibre e ai muscoli (grasso intercellulare), sia al di fuori dei muscoli (grasso di deposito). Questi ultimi due tipi di grassi sono costituiti da acidi grassi saturi, nemici della salute, ma facilmente scartabili. Per intrinseche caratteristiche genetiche la Razza Piemontese ha una scarsa attitudine a produrre questi tipi di grassi.

Cellula satellite

Fibra muscolare Miofibrilla Endomisio Nucleo

FASCICOLO MUSCOLARE

Sarcoplasma

FIBRA MUSCOLARE

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

IL COLORE DELLE CARNI Il colore delle carni è determinato da una proteina presente nei muscoli: la mioglobina, che contiene ferro. A contatto con l’ossigeno, si ossida in ossimioglobina, responsabile

del colore rosso delle carni. Il colore varia in funzione della specie animale, della razza, dell’età, dell’alimentazione e del tipo di muscolo.

LA SPECIE ANIMALE Sono carni rosse quelle dei bovini adulti e degli equini, mentre sono bianche quelle dei vitelli da latte, polli, tacchini e conigli.

FILETTO

VITELLONE

VITELLO DA LATTE

LA RAZZA Limitandoci ai bovini, è rossa la carne delle razze da carne italiane, tra cui la Piemontese, mentre è bianca la carne dei vitelli di razze da latte come la Frisona.

L’ETÀ I giovani vitelli hanno le carni più chiare, rispetto agli adulti, perchè hanno un maggior numero di fibre bianche a lenta contrazione (vedi pag. 79). L’allevamento dei “vitelli a carne bianca” si basa sull’ingrasso di vitelli maschi di razze da latte come la Frisona (le femmine sono destinate alla produzione di latte): per legge tale vitello non può superare gli 8 mesi di età, altrimenti verrebbe classificato “vitellone”. I vitelloni da carne ed i bovini adulti come il bue, al contrario, hanno le carni più rosse perché nel progressivo sviluppo muscolare aumentano le fibre rosse a contrazione veloce ed in generale i muscoli “maturano” e sono sempre più utilizzati.

L’ALIMENTAZIONE Nei vitelli a carne bianca un tempo l’alimentazione era esclusivamente a base di latte in polvere (incoraggiata dalla Cee per sfruttare le elevate eccedenze del nord Europa). Per ottenere un colore molto chiaro delle carni, gradito al consumatore, era prevista una limitata somministrazione di ferro alimentare agli animali. Le recenti sensibilità sul benessere degli animali hanno portato la Cee ad introdurre norme che hanno reso obbligatorio l’impiego di fibra alimentare e di minime quantità di ferro per evitare di avere animali anemici. Le carni sono diventate meno bianche, ma il benessere degli animali è stato migliorato. Nei vitelloni da carne e nei bovini

adulti la somministrazione di fibra alimentare viene sempre più anticipata ed il soddisfacimento di tutti i fabbisogni dall’animale viene considerato essenziale ai fini di un accrescimento corretto, rapido e quindi anche economicamente interessante. Va da sé che in questo modo, con un completo apporto di nutrienti - ferro compreso - il contenuto di mioglobina nei muscoli sia molto più elevato e quindi le carni molto più rosse. LA CARNE ROSSA La carne rossa di bovini di razze da carne è ottenuta da bovini adulti, sia maschi sia femmine, specializzati nella produzione di carne e selezionati per questo scopo. Sono animali con

predisposizione alla produzione di muscoli. Sono alimentati cercando il soddisfacimento di tutti i loro fabbisogni e vengono macellati in età adulta. LA CARNE BIANCA La carne bianca di vitello di razze da latte è ottenuta da bovini giovanissimi, solo maschi, nel contesto di una razza selezionata per produzione di latte. Sono animali con predisposizione genetica alla produzione di latte, non di muscoli. Sono alimentati soprattutto con latte in polvere con aggiunta di un minimo di fibra alimentare ed una quantità controllata di ferro e vengono macellati giovanissimi (massimo 8 mesi).

COSTATA

VITELLONE

VITELLO DA LATTE Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

RICONOSCERE LE CARNI FRISONA

ANGUS

RAZZA COSMOPOLITA DA LATTE

RAZZA IRLANDESE DA CARNE

CHARO

RAZZA FRANCE

PIEMONTESE

CHIANINA

PIEMONTESE

CHAROLAISE

ANGUS

FRISONA

DIMENSIONI I cerchi di riferimento aiutano ad intuire le diverse dimensioni delle varie costate. Sono le caratteristiche scheletriche e muscolari che determinano la diversa grandezza dei tagli. Gli enormi Chianini, alti e maestosi, dalle grandi ossa ed i muscolosissimi Piemontesi evidenziano dimensioni ragguardevoli.

OLAISE

ESE DA CARNE

GRASSO VISIBILE Il cosiddetto grasso di deposito (vedi pag. 79), visibile e facilmente eliminabile, dipende dal metabolismo dei bovini di razze diverse e quindi direttamente dal patrimonio genetico, ma anche dall’alimentazione. In questo tipo di grasso è notevole la presenza dei “cattivi” acidi grassi saturi.

PIEMONTESE CHIANINA

CHIANINA

CHAROLAISE ANGUS FRISONA

GRASSO D’INFILTRAZIONE È il grasso non visibile, quello che si desume dall’analisi chimica. Presenta un maggiore percentuale dei “buoni” acidi grassi insaturi, soprattutto nella sua componente intracellulare. Anche in questo caso dipende da patrimonio genetico, metabolismo ed alimentazione.

MUSCOLO Se le dimensioni della Chianina sono dovute principalmente alle grandi ossa, quelle della Piemontese sono dovute all’incredibile sviluppo muscolare. Nei disegni si vede molto bene come nella costata Piemontese i muscoli siano preponderanti sulla parte scheletrica. Impietosi i confronti con la Frisona.

CHIANINA

PIEMONTESE

RAZZA ITALIANA DA CARNE

RAZZA ITALIANA DA CARNE Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

TENERA E MAGRA

TENERA Tenerissima. Secondo molte indagini di mercato, per oltre l’80% dei consumatori la qualità della carne è strettamente collegata alla sua tenerezza. Una vera fortuna per la carne di Razza Piemontese la cui principale caratteristica è proprio l’elevatissima tenerezza. La tenerezza è una sensazione che viene percepita al momento della masticazione, ma è anche un vero e proprio parametro misurabile con appositi strumenti scientifici chiamati penetrometri, in grado di misurare la resistenza meccanica alla penetrazione e trasformarla in numeri confrontabili. Le ricerche dell’Università di Torino, testimoniano strumentalmente che la carne di Razza Piemontese è la più tenera, se confrontata con quella di altre razze. Per tutte le carni vale il concetto che più una carne è grassa, più è tenera: alla cottura, il grasso si scioglie e rende morbida e gustosa la carne. La carne di Razza Piemontese

è la famosa eccezione che conferma la regola, in quanto risulta essere tenerissima, ma anche con pochissimo grasso. I motivi di tanta tenerezza sono da ricercare nella sua particolare struttura (vedi pagg. 78 - 79). La carne di Razza Piemontese ha pochissimo tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che oltretutto risultano essere più piccole e numerose. La grana è tale per cui la carne resta tenera, pur in presenza di bassi livelli di grasso. Le due ricostruzioni grafiche che seguono, lasciano intuire i motivi della minor quantità di tessuto connettivo (rappresentato dalle linee bianche che separano le celle delle fibre muscolari).

La conferma della minor presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari è confortata anche dai risultati delle degustazioni effettuate dall’Associazione Italiana Assaggiatori Carni, che per un certo periodo ha operato presso l’Università di Torino. In quella sede era stato messo in correlazione il residuo alla masticazione (in pratica ciò che resta di un cubetto di carne cruda al termine di una prolungata masticazione, senza deglutizione) con il contenuto di tessuto connettivo della carne. L’analisi sensoriale aveva quindi confermato i risultati strumentali sulla maggiore tenerezza della carne di Razza Piemontese.

IMPAREGGIABILE CARNE CRUDA Battuta al coltello, carne trita in insalata, carne all’albese, carpaccio, zingara, tartare, carne cruda alla francese o carne cruda alla mediterranea. La carne cruda è in assoluto il modo migliore per poter apprezzare le eccellenti caratteristiche organolettiche della carne di Razza Piemontese. Non esiste confronto sulla qualità della carne cruda dal quale l’Oro Rosso non sia uscito vincintore assoluto, con largo distacco. E d’altronde come potrebbe essere diversamente, viste le sue caratteristiche di tenerezza e magrezza. Se alla cottura il grasso si scioglie e dona morbidezza e gusto, da crudo infastisce soltanto il palato, impasta la bocca, copre

inopinatamente gli altri sapori, più delicati, della carne. La tradizione gastronomica piemontese può vantare grandi piatti come il Gran Bollito Misto, il Brasato al Barolo, gli Arrosti e gli Spezzatini, ma non cuocere la carne, che non vuol dire non cucinarla, oppure sottoporla ad una leggera cottura è il modo più indicato per valorizzare l’Oro Rosso del Piemonte. Va da sé che occorre fare attenzione agli aspetti igienico sanitari e gestire con intelligenza un prodotto così delicato che, per contro, conserva intatte le sue proprietà nutrizionali e quel bel colore rosso. La carne di Razza Piemontese cruda è un lusso dei nostri tempi, che possiamo concederci.

MAGRA Magrissima. In tutta la pubblicazione si trovano i dati che confermano il basso contenuto in grasso della carne di Razza Piemontese, soprattutto nei vitelloni maschi, un po’ meno nei vitelloni femmina, decisamente meno – ma è ovviamente voluto – nei castrati, manzi e buoi. Questa caratteristica ha decretato l’enorme successo di questo tipo di carne, in particolare nel torinese. Una diretta conseguenza delle due precedenti caratteristiche, tenera e magra, è che la carne di Razza Piemontese è gustosa, ma non gustosissima. Si potrebbe quasi definire “light” se confrontata una una gustosissima (fin troppo) bistecca di Angus cotta alla brace, completamente intrisa di tutto quel grasso sciolto. Per soddisfare anche i mercati dei più golosi attenti al gusto, la Razza Piemontese gioca le carte del vitellone femmina, mediamente più grasso del maschio, e soprattutto dei castrati, manzi e buoi. A Natale una costata di bue compete con qualsiasi altra carne in termini di gusto, ma non sarà certo magra come quella che, volendo, si può mangiare tutti i giorni, senza mai stufarsi.

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

CONSERVARE LE CARNI IL TRASPORTO È essenziale il mantenimento della catena del freddo. Un atteggiamento distratto o superficiale può compromettere la qualità originale del

prodotto. Il trasporto dal negozio a casa andrebbe fatto nel minor tempo possibile e, soprattutto nelle giornate o nelle ore più calde, utilizzando borse di tipo alluminato, come quelle per surgelati.

IL FRIGO La carne fresca va sistemata in frigorifero negli appositi scomparti per carne e pesce, dove la temperatura è più bassa (tra 0 e 4 gradi) e subisce meno sbalzi

quando si apre la porta. La carne da mangiare cruda, così come la salsiccia o il carpaccio devono essere consumati nello stesso giorno dell’acquisto, al massimo 24 ore. Le fettine, quale che sia il modo in cui verranno

cucinate, possono rimanere in frigo 3 o 4 giorni, mentre tagli più grandi come arrosti e bolliti, possono essere utilizzati anche dopo una settimana di frigo. Con la refrigerazione si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni.

IL FREEZER La carne può essere congelata direttamente nel freezer domestico, per ottenere periodi di conservazione più lunghi (6 mesi). In questo caso è bene che sia già porzionata, sia perché sarà più facile utilizzarla direttamente in cottura sia perché il freddo agirà sulle porzioni più piccole in modo più efficace. Se il congelamento è lento, infatti, si formeranno grossi cristalli di ghiaccio che romperanno le membrane cellulari e, sciogliendosi, faranno uscire le sostanze nutritive. Si deve utilizzare subito in cottura, oppure scongelarla nel frigorifero, ma mai a

CARNE CRUDA

1 giorno

CARNE TRITA

2 giorni

FETTINE

4 giorni

ARROSTI

7 giorni

VASCHETTE IN ATMOSFERA MODIFICATA

8 giorni

PACCHI SOTTOVUOTO

30 giorni

CARNE CONGELATA

180 giorni

CARNE SURGELATA

oltre 1 anno

temperatura ambiente perché i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento. Non bisogna ricongelare la carne dopo averla scongelata. Con il congelamento si ottiene il blocco quasi totale della crescita microbica.

IL SURGELATO La surgelazione industriale è quel processo di raffreddamento

velocissimo che porta la carne a -18°C. La carne viene poi conservata sempre a tale temperatura. In questo caso la carne può essere conservata per moltissimo tempo, anche oltre l’anno. Si formano cristalli di ghiaccio piccolissimi che non rompono le membrane delle cellule e quindi non si ha mai perdita di valore nutritivo e si ottiene il blocco

totale della crescita microbica. Con il freddo le proteine e i glucidi non perdono qualità (le prime si denaturano diventando più digerbili, i secondi idrolizzano). I grassi invece subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli insaturi: per questo è meglio evitare di congelare la carne di Razza Piemontese, ricca di acidi grassi polinsaturi (vedi pag. 71).

SOTTOVUOTO E ATMOSFERA MODIFICATA Agire sull’aria, togliendola tutta o modificandone la composizione, è l’altro grande metodo di conservazione delle carni, efficace come il freddo. In un pacco di carne sottovuoto quasi tutta l’aria presente è stata tolta con appositi macchinari. In questo modo la maggior parte dei microrganismi e dei batteri non può svilupparsi (tranne quelli anaerobi). Questa tecnica consente di conservare la carne, anche semplicemente nel frigorifero domestico, per 30 giorni. Non bisogna farsi condizionare dall’aspetto del pacco sottovuoto, in quanto la carne rossa diventa più tendente al bruno scuro, proprio a causa della mancanza di

ossigeno e ci può essere un accumulo di liquido a causa della compressione delle fibre muscolari. Nessuna paura, perché il sottovuoto permette di conservare inalterate le caratteristiche organolettiche della carne. Basta avere l’accortezza di aprire il pacco sottovuoto ed eliminare il materiale plastico, infine attendere una decina di minuti affinchè la carne si riossigeni opportunamente: riprenderà tutto il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali originali. Le confezioni di atmosfera modificata (ATM), spesso vaschette, si vedono sempre più spesso nei supermercati. Vengono ottenute togliendo l’aria dalle

confezioni e sostituendola con una miscela di gas: azoto, anidride carbonica e ossigeno. L’azoto è un gas inerte, di riempimento. L’anidride carbonica inibisce la proliferazione batterica, mentre l’ossigeno mantiene il colore rosso delle carni. Le vaschette in ATM possono durare fino a 8 giorni più 1 (quello del confezionamento) e la carne si mantiene meglio anche dopo l’apertura della vaschetta in quanto ha assorbito la miscela di gas.

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

CUCINARE LE CARNI

TEMPI DI COTTURA

Dura

La carne cruda è il massimo della tenerezza. La cottura della carne induce delle modificazioni, in relazione al tempo, che possono essere riassunte in due fasi principali.

ben cotta

INTENERIMENTO Durante la seconda fase, che richiede più tempo e più calore, il collagene ed in parte l’elastina che compongono il tessuto connettivo vengono progressivamente gelificate e riassorbono acqua. In questo modo la carne riacquista progressivamente tenerezza.

CARNE TROPPO COTTA

Per questo motivo una bistecca “blu”, “al sangue” o “a puntino” è tenera, mentre una bistecca ben cotta è più dura ed una troppo cotta è durissima. Alla fine, uno stracotto od un bollito ritornano ad essere teneri.

BOLLITI, BRASATI ARROSTI E STUFATI

Tenera

BISTECCHE E FETTINE

INDURIMENTO La prima fase comprende la coagulazione (denaturazione) delle proteine che diminuiscono la loro capacità di trattenere l’acqua. La carne perde liquidi, le proteine che la compongono si contraggono e si assiste ad un progressivo indurimento.

a puntino

al sangue blu IL COLLAGENE È GELATINIZZATO

IL COLLAGENE NON È ANCORA GELATINIZZATO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 minuti

60 minuti

90 minuti

120 minuti

BLU - 1 MINUTO In realtà più del tempo occorrerebbe considerare la temperatura raggiunta dai vari strati di carne. Con un solo minuto di cottura, su piastra caldissima, la temperatura della bistecca non supera i 50°C. In queste condizioni la miosina (principale proteina delle fibre muscolari), denatura e comincia a coagulare. La mioglobina, la proteina del colore rosso (vedi pag. 80) non si è ancora modificata. La carne risulta rossa e tenerissima.

AL SANGUE - 3 MINUTI Con tre minuti di cottura, ovviamente per parte, la temperatura della bistecca comincia a salire fino a 55°C. In queste condizioni la miosina è tutta coagulata e, nonostante la mioglobina non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne comincia a cambiare colore. Le molecole delle proteine si legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori l’acqua che le separava. La carne risulta ancora abbastanza rossa, tenera e succosa.

A PUNTINO - 5 MINUTI Cinque minuti di cottura per parte portano la carne ad una temperatura di 60-65°C. La mioglobina si denatura e le proteine coagulate non trattengono più l’acqua. In certe condizioni, la padella si riempie di acqua. Il volume si riduce. Il colore passa dal rosso al rosato ed al rosa tendente al grigio. La carne è ancora abbastanza tenera, ma poco umida. Tagliandola non escono più succhi. Questo è il livello di cottura più diffuso ed apprezzato dalla media dei consumatori.

BEN COTTA - 10 MINUTI Tra i 70°C e i 75°C il rischio di fare disastri è molto elevato. A 70°C la carne è ben cotta, la mioglobina è tutta denaturata e coagulata. Non c’è più acqua nelle fibre, che risultano ormai asciutte. Il colore è grigio, già tendente al marrone. La carne è dura, se scappa un po’ la cottura fino a raggiungere i 75°C arriva ad essere durissima. Infine si presenta secca ed asciutta, tagliandola con coltello a seghetto si rischia di doverlo usare proprio come una sega su legno fibroso.

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SCEGLIERE LE CARNI Battuta Carpaccio al Coltello

Fettine

Scaloppine Involtini

Milanese Valdostana

Tagliata

Bistecca ai BourguiFerri gnonne

Salti in bocca

Roastbeef

1. Noce 2. Sottofesa 3. Fesa 4. Scamone 5. Rotonda 6. Fiocco 7. Gallinella 8. Geretto 9. Filetto 10. Sottofiletto 11. Costata 12. Muscolo 13. Fermo di Spalla 14. Rotondino di Spalla 15. Arrosto della Vena 16. Punta di Petto 17. Tenerone 18. Brutto e Buono 19. Scaramella 20. Biancostato

LEGENDA

Ottimo

Buono

Discreto

Chateaubriand

Costata

Nella tabella che segue si è cercato di mettere in relazione ogni taglio con le più note e frequenti ricette, assegnando tre, due o un pallino all’associazione tra taglio e ricetta. La tabella è stata ricavata intervistando oltre 20 macellai diversi e mediando le varie risposte anche con la consulenza di un cuoco e con l’aiuto di alcuni ricettari. La tabella non presenta tutte le associazioni suggerite, onde evitare una certa confusione e l’idea che tutto si possa fare con tutto. Certo, cuochi bravissimi possono fare quasi tutto con tutto (non il bollito con il filetto!), ma la tabella si rivolge alle famiglie ed è redatta pensando ad un uso frequente della carne in tavola e non alle stravaganti ricette di qualche star della cucina. Vitello Tonnato

Cima

Polpette

Stinco

Ossibuchi

Rotolo

Arrosto

Rolata

Brasato

Goulash

Stracotto Spezzatino

Stufato

Bollito

Carne Trita da sugo

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LE MEZZENE Le mezzene sono il risultato della macellazione degli animali. Due mezzene costituiscono la carcassa che tecnicamente è costituita dalla parte ossea e muscolare, senza considerare la testa, le parti distali degli arti, il contenuto gastrointestinale, la corata, la pelle, il fegato, la milza e le altre frattaglie. La qualità della carne bovina dipende dall’evoluzione delle modificazioni fisiche e chimiche che si succedono dopo la macellazione. Infatti appena dopo la macellazione i muscoli si trasformano progressivamente in carne.

IRRIGIDIMENTO Il primo fenomeno che appare, a poche ore dalla macellazione, è l’irrigidimento dei muscoli (rigor mortis) e la perdita di elasticità. Ciò è dovuto alla trasformazione dell’actina e della miosina in un unico complesso. Con il passare del tempo l’irrigidimento si annulla per denaturazione delle proteine, mentre i muscoli rimangono inestensibili.

ACIDIFICAZIONE Nel frattempo si assiste alla trasformazione del glicogeno (vedi pag. 72) in acido lattico. Ciò provoca un’acidificazione del muscolo con abbassamento del pH che, in circa 24 ore, passa da 7 a 5,5. Una normale acidificazione favorisce la conservazione delle mezzene e migliora la qualità della carne in termini di tenerezza, colore e capacità di ritenzione idrica.

FROLLATURA La frollatura è quel processo di maturazione, a basse temperature, durante il quale si ha un progressivo intenerimento della carne. Un tempo la frollatura avveniva sotto pelle, nel senso che lo scuoiamento dell’animale era posticipato. Per motivi sanitari, ormai da decenni, la frollatura avviene sulle mezzene, per periodi di tempo sempre più brevi, al fine di contenere i costi di stoccaggio. Oggi si scherza sul fatto che “la carne migliore è quella del macellaio più ricco”, in quanto ha le possibilità economiche di tenere immobilizzato il capitale per un tempo più lungo. Questo è uno dei motivi principali per cui la carne nei supermercati a volte può essere meno tenera rispetto a quella acquistata in certe macellerie. In effetti lunghi periodi di frollatura conferiscono alle carni

bovine una tenerezza eccezionale. Di norma si fanno frollare i tagli dell’anteriore per 3 o 4 giorni, mentre quelli del posteriore arrivano ad almeno 7 giorni. In certe macellerie, con clientela informata e consapevole, il macellaio arriva a far frollare la coscia anche per 20-25 giorni. In questi casi la carne sembra davvero burro. Dal punto di vista chimico, la frollatura è un fenomeno molto articolato che prevede reazioni di idrolisi enzimatica, ossidazione e denaturazione delle proteine, sia a carico delle fibre muscolari, sia del tessuto connettivo.

TEMPERATURE La temperatura influenza notevolmente la frollatura delle carni, in quanto condiziona il livello di attività degli enzimi. A 0°C occorre il doppio del tempo per far frollare la carne rispetto a quello necessario a 6°C. Le mezzene di Razza Piemontese, essendo magre, maturano più velocemente in confronto a mezzene più grasse.

RESE Da un bovino di Razza Piemontese di 600 kg si ottengono circa 338 kg di carne spolpata. In virtù di una resa alla macellazione del 67% e di una resa alla spolpo dell’84%. I pesi di ogni singolo taglio, per un bovino di Razza Piemontese di 600 kg, sono riportati nella tabella.

TAGLI

1. NOCE

2. SOTTOFESA

3. FESA

4. SCAMONE

5. ROTONDA

6. FIOCCO

7. GALLINELLA

8. GERETTO

9. FILETTO

10. SOTTOFILETTO (controfiletto + entrecote)

11. COSTATA (entrecote con osso)

COPERTINA DEL CARRÈ

12. MUSCOLO

13. FERMO DI SPALLA

14. ROTONDINO DI SPALLA

15. ARROSTO DELLA VENA

16. PUNTA DI PETTO

17. TENERONE

18. BRUTTO E BUONO

19. SCARAMELLA

20. BIANCOSTATO

ALTRO (foglia, scalfo, sottospalla, copertina del collo)

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IL POSTERIORE (rotonda, fiocco e gallinella) e uno di 3° categoria (geretto). È curioso constatare come la rotonda sia considerato un taglio di seconda categoria, quando l’apprezzamento dei consumatori è invece elevatissimo. Complessivamente il peso medio di una coscia in osso di un vitellone di Razza Piemontese si aggira intorno ai 105 kg. La quantità di ossa è meno incidente rispetto all’anteriore, per cui dopo il disosso si ottengono 93 kg di carne edibile.

FETTINE

Le mezzene bovine vengono suddivise in quarti oppure in sesti. Nella divisione in quarti (posteriore ed anteriore), il carré resta unito alla coscia a formare il cosiddetto “taglio a pistola”. Nella divisione in sesti, la mezzena viene divisa in tre parti: il posteriore, il carré e l’anteriore.

Il posteriore corrisponde grossolanamente alla coscia. Nella tradizione piemontese, è costituito da 8 tagli: noce, sottofesa, fesa, scamone, rotonda, fiocco, gallinella e geretto. Dal punto di vista dell’etichetta nutrizionale (vedi pagg. 68 - 77), nella tabella sono riportati i

valori di ogni singolo taglio. Si può constatare che si tratta mediamente di tagli magri o magrissimi, adatti per essere mangiati crudi oppure per cotture rapide o alla griglia. Ben quattro sono tagli di 1° categoria (noce, sottofesa, fesa e scamone), tre di 2° categoria

La destinazione elettiva principale del posteriore sono le fettine. Di fatto ben 79 kg su 93 kg complessivi di carne edibile del posteriore sono idonei a fare fettine, una delle preparazioni culinarie più tradizionali e tipiche del Nord Italia. Le fettine si possono cucinare in tantissimi modi: al burro, all’olio, alla piastra, alla pietra, con aggiunta di spezie, erbe, limone. Poi ci sono le varianti alle fettine come le scaloppine al limone o al vino bianco, gli involtini, l’impareggiabile fettina impanata o milanese,

la valdostana, ma anche il carpaccio o carne all’albese. Dopo la carne cruda (vedi pag. 85), la fettina è il modo migliore per esaltare le caratteristiche della carne bovina di Razza Piemontese, così tenera e così magra.

I CONSUMI I tagli del posteriore dai quali si ottengono le fettine sono da sempre considerati tagli pregiati e per decenni il problema dei macellai è sempre stato quello di non averne mai abbastanza a disposizione. Recentemente i consumi si sono molto spostati verso i tagli meno pregiati dell’anteriore. In altre parole ci stiamo “americanizzando” anche sui consumi della carne, basti pensare

in particolare ai grandi successi dell’hamburger, di cui siamo in parte responsabili e protagonisti con l’agrihamburgeria M**BUN. Non solo. Moltissime pubbliche amministrazioni si sono orientate verso la carne di Razza Piemontese per la ristorazione scolastica, basti pensare alle metropoli del nord come Torino e Genova. Ed anche moltissima ristorazione aziendale. In questo caso le forniture non avvengono certo con i pregiati tagli del posteriore. Infine la crisi generalizzata dei consumi ha colpito maggiormente i tagli con prezzi più elevati al banco del macellaio. Tutto ciò sta provocando un ribaltamento delle disponibilità dei diversi tagli dei bovini di Razza Piemontese. Nel periodo

invernale, la disponibilità di tagli del posteriore è diventata notevole, mentre d’estate – con la chiusura delle scuole – ci si trova nella situazione opposta, anche se meno grave rispetto ad un tempo.

COSCIA ALESSANDRINA Esiste un metodo, ormai appannaggio di pochissimi esperti macellai, per presentare la coscia sul banco della macelleria in modo spettacolare: tagliandola in senso trasversale e lasciando l’osso al centro. Si ricava così una “coscia con l’osso” che impreziosisce il banco ed infatti spesso questo taglio viene utilizzato nelle

occasioni speciali e nelle fiere. L’osso che si vede al centro è il femore e se il taglio è stato effettuato alla base della sua testa, si possono vedere i tagli della noce, della fesa, della sottofesa e della rotonda, ma non dello scamone. L’abilità del macellaio consiste poi nel ricavare fettine e porzioni idonee al consumatore, anche dopo questo taglio poco consueto. Un macellaio inesperto non sarebbe invece più in grado di valorizzare al meglio i singoli tagli.

ETICHETTA NUTRIZIONALE DELLA CARNE DI RAZZA PIEMONTESE (per 100 grammi) umidità (%)

grasso (g/100g)

proteine (g/100g)

calorie (KJ)

calorie (Kcal)

SFA %

MUFA %

PUFA %

Omega 3 %

Omega 6 %

n6/n3

Colesterolo (mg/100g)

1. NOCE

77,5

1,6

394

34,58

24,87

40,55

1,42

39,13

27,56

63,70

2. SOTTOFESA

77,2

0,7

21,8

392

32,21

21,11

45,33

1,13

44,19

38,95

51,51

3. FESA

76,8

0,9

21,8

398

42,07

29,52

28,40

1,09

27,32

25,18

50,86

4. SCAMONE

76,2

1,2

22,1

417

100

41,30

28,93

29,77

0,91

28,86

31,58

55,90

5. ROTONDA

77,5

1,5

407

34,89

18,54

46,56

1,24

45,33

36,66

53,81

6. FIOCCO

76,8

21,6

400

38,26

20,24

41,50

1,47

40,03

27,33

52,82

1,3

21,7

411

34,89

25,16

39,95

1,35

38,60

28,54

55,87

76,7

1,8

21,3

424

101

33,19

23,66

43,14

1,52

41,62

27,43

52,35

TAGLIO

7. GALLINELLA 8. GERETTO

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1. NOCE - PRIMO TAGLIO - PESCETTO 96

Taglio destinato elettivamente ai banchi di macelleria. Ha una caratteristica forma ovoidale. Oltre agli usi descritti, essendo magrissimo va bene per qualsiasi tipo di insalata di carne cruda e per fettine di ogni genere. Data l’elevata disponibilità nei periodi invernali, molti macellai

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lo dividono in tre parti: il cuore centrale, piccolo e rotondo, può essere un succedaneo del filetto o un fantastico arrosto di lusso, mentre le due ali laterali, che abbracciano a spirale il cuore centrale, sono utilizzate per fettine.

BOURGUIGNONNE La Bourguignonne è una tipica preparazione svizzera e consiste nel cuocere in olio bollente dei dadini di carne. È forse il piatto conviviale per eccellenza pertanto nella maggior parte dei casi la si prepara quando si fanno cene o pranzi in compagnia di amici. Semplice da preparare, non richiede particolari lavorazioni. La carne da utilizzare deve essere tagliata a cubetti di 2-3 cm di lato poichè, se fosse di dimensioni più ridotte si seccherebbe indurendosi, mentre se fosse più grande, la sua cottura diventerebbe troppo

lunga. Infilzata con apposite forchettine in metallo, con manico di legno, viene inserita all’interno di un pentolino solitamente posizionato al centro della tavola e riscaldato da un fornelletto a spirito. Per non fare schizzare ed annerire l’olio si consiglia di immergere all’interno del pentolino una piccola patata prima di iniziare la frittura della carne. La carne, cotta a piacere, viene poi accompagnata da alcune salse.

BATTUTA AL COLTELLO

un coltello ben affilato. Così lavorata non perde i succhi e non si strappa, come quando viene tritata a macchina, conservando una certa consistenza che la rende croccante in bocca. Si consiglia di condire la carne solamente con un filo di olio, sale ed un pizzico di pepe in modo da mantenere intatto il suo sapore delizioso. La carne deve poi rigorosamente essere condita sul momento in modo da evitare che venga “cotta” dal sale e che perda il suo colore rosso.

La carne di Razza Piemontese è eccellente per questo tipo di preparazione. La ricetta della battuta al coltello è ascrivibile ad una vecchia usanza ancora viva oggi nel Monferrato e nelle Langhe. La vera specialità di questo piatto sta infatti nel metodo di preparazione: prima di tutto è fondamentale selezionare un taglio di coscia di bovino magro, preferbilmente la noce oppure la rotonda. Poi, molto importante, deve essere battuta a mano con

SCALOPPINE Le scaloppine sono un piatto tipico piemontese, molto semplice da preparare. Selezionate delle fettine di bovino, preferibilmente di noce oppure di sottofesa, fesa o scamone. Passatele nella farina da entrambi i lati. Fate sciogliere in una padella del burro e adagiateci le fettine facendo cuocere a fuoco medio 2 o 3 minuti per lato.

Quando si è formata una leggera crosticina ambrata, alzate la fiamma e versate sulla carne il succo di limone, fate evaporare velocemente e poi servite in tavola le fettine ricoperte dal sughetto e dalla scorza di limone grattuggiata.

2. SOTTOFESA - INFUORI - FETTA DI MEZZO Taglio molto utilizzato per trasformazioni come la bresaola, il carpaccio di bresaola, la carne affumicata (manzo affumicato) e la carne cotta all’inglese (roastbeef). Sul banco del macellaio è facilmente riconoscibile per la sua tipica forma trapezoidale.

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Si tratta di un taglio molto grande che, oltre all’uso descritto, va molto bene anche per fettine, carne impanata e bourguignonne. La denominazione inglese “top beef” la dice lunga sulla qualità ed il pregio di questo taglio di primissima categoria.

INVOLTINI Gli involtini di carne sono un secondo estremamente facile da preparare, un’ottima soluzione al posto della solita fettina. Salate e pepate le fettine di carne, preferibilmente di sottofesa di bovino adulto. Adagiate sopra una fetta di prosciutto e una di formaggio. Arrotolatele in modo da formare un involtino ripieno.

Chiudetelo con uno stuzzichino in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Fate rosolare gli involtini in una padella con olio extra vergine di oliva, poi aggiungete un po’ di acqua o del brodo vegetale, coprite la padella con in coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Servite in tavola gli involtini ben caldi.

ORO ROSSO CARNE AFFUMICATA

Dalla sottofesa alla carne affumicata. Un percorso capace di offrire un prodotto dal gusto inconfondibile in cui il sapore della carne Coalvi si sposa magnificamente con gli aromi dell’affumicatura naturale. Proprio l’affumicatura è il punto di forza di tale specialità, eseguita a freddo per tre ore con legno di faggio. A questa segue una cottura in forno capace di stabilizzare e conservare al meglio i profumi e gli aromi al suo interno. Il risultato finale è un prodotto unico, dal sapore intenso e al tempo stesso delicato, dall’inconfondibile profumo di affumicato, ma senza quello sgradevole aroma acidulo che caratterizza altri prodotti simili; un affettato che si può gustare al naturale con un filo di olio extravergine d’oliva, ma che si sposa magnificamente alle verdure fresche di stagione e che viene particolarmente apprezzato per le sue caratteristiche nutrizionali: è infatti un prodotto molto povero di grasso (può essere usato in alternativa ai prosciutti suini) e ricco di aminoacidi, vitamine e sali minerali.

CARNE COTTA ALL’INGLESE Un’altra preparazione fatta con la sottofesa è la carne cotta all’inglese (o roast beef), un prodotto che si presta ad essere consumato sia caldo, sia freddo come piatto tipicamente estivo, e che coniuga in maniera sublime i sapori e gli aromi tipici della carne arrosto a quelli più tenui e delicati della carne cruda. Il procedimento per la produzione del roast beef prevede una salatura a secco in superficie, per favorire la penetrazione del sale dentro le fibre muscolari, e una cottura ad una temperatura molto alta per un tempo limitato, che conferisce alla fetta la tipica cottura a doppio strato: la parte esterna molto cotta e quella interna quasi cruda, “al sangue”.

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3. FESA - ROSA - SCHENELLO 98

Taglio splendido, adatto a mille usi ed alla trasformazione per eccellenza: la bresaola. Quella che si ottiene dai bovini di Razza Piemontese si riconosce prima di tutto per le enormi dimensioni della fetta. La fesa è formata da 5 muscoli. Sul banco delle macellerie si

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riconosce dalla forma un po’ allungata e dalla tipica sezione della fetta. È il taglio per eccellenza dal quale si preparano le fettine. Data la scarsa disponibilità praticamente in tutti i periodi dell’anno, mediamente il prezzo della fesa è abbastanza elevato.

FETTINE BURRO E ROSMARINO Numerose sono le ricette per cucinare le fettine di carne. Qui di seguito proponiamo una ricetta semplice e gustosa, le fettine al burro e rosmarino. Utilizzate delle fettine tagliate molto sottili, in modo da farle cuocere bene con il burro. In una padella inserite del burro ed una rametto di rosmarino, mettetela sul fuoco e fate sciogliere piano piano il burro. Aggiungete le fettine di carne e fatele friggere circa

MILANESE È necessario fare una distinzione fra “costoletta alla milanese” e “cotoletta alla milanese”. L’antica tradizione milanese prevedeva una ricetta fatta con una bistecca di lombata di vitello con osso, dal nome “costoletta”. Oggi esiste anche una versione rivista della cotoletta dove vengono utilizzati tagli di carne senza osso, ad esempio, nel nostro caso, di fesa di bovino La ricetta è molto semplice da preparare. Sbattete le uova e pepatele, senza salarle, perchè il sale staccherebe l’impanatura durante la cottura. Passate le bistecche di fesa prima nell’uovo sbattuto e poi

VALDOSTANA Le cotolette alla valdostana sono un piatto tipico della Valle d’Aosta, dalla quale deriva il loro nome. Prendete delle fettine di fesa di vitellone e farcitele con una fetta di fontina ed una di prosciutto cotto. Mettete sopra un’altra fettina di vitellone e battete bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Sbattete le uova in un piatto ed insaporitele con pepe

un minuto per parte. A cottura ultimata adagiate le fettine su un piatto di portata, salatele e versate sopra il sughetto di cottura. È possibile guarnire il tutto con un rametto di rosmarino. Solitamente le ricette propongono la cottura delle fettine al burro, ma come si sa, il burro durante la cottura diventa pesante pertanto è possibile cuocerle in olio di oliva che ha un punto di fumo più alto, quindi sicuramente più digeribile e meno nocivo.

nel pangrattato. Cuocete le fettine, qualche minuto per parte, in una padella con burro e olio. Una volta cotte, porre le fettine su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Nella ricetta della tradizione il burro di cottura veniva poi versato sulla costoletta, oggi è stato sostituito con uno spruzzo di limone. Si consiglia infatti di servire le fettine in tavola con fettine di limone da spremere.

fresco. Passate quindi le cotolette farcite prima nell’uovo, poi nel pangratato e friggetele in una padella con del burro. Fatele rosolare su entrambi i lati e a fine cottura disponetele su carta assorbente in modo da eliminare il condimento in eccesso. È possibile rendere le valdostane meno caloriche evitando la frittura, sostituendola con la cottura al forno a 180° per circa 25-30 minuti.

ORO ROSSO BRESAOLA

Il prodotto più tipico ottenuto dalla lavorazione della fesa è sicuramente la bresaola. La bresaola Coalvi è un prodotto di elevatissima qualità, che incontra i gusti dei consumatori più esigenti grazie alla naturale tenerezza, alla bontà ed alla magrezza della carne dei bovini di Razza Piemontese. È un alimento adatto a qualsiasi stagione, molto apprezzato e richiesto nelle diete grazie al suo limitato apporto calorico e all’elevato contenuto in amminoacidi essenziali, vitamine e sali minerali. La bresaola Coalvi, grazie alle caratteristiche della Razza Piemontese, si distingue dalle altre bresaole per il basso contenuto in colesterolo ed è riconoscibile sul banco per le notevoli dimensioni: una fetta può essere grande anche il doppio rispetto alle classiche bresaole IGP! Anche l’occhio vuole la sua parte… Il processo produttivo della bresaola prevede circa venti giorni di salatura a secco in una concia molto delicata, calibrata appositamente per esaltare le naturali caratteristiche organolettiche della carne, in cui spezie ed essenze aromatiche vengono sapientemente miscelate per conferire alla carne i tipici profumi ed aromi. In questa fase le fese vengono “zangolate”, ossia passate in un apposito macchinario (la zangola, appunto) che le massaggia e le rimescola in continuazione in modo da far penetrare in maniera uniforme il sale fino al cuore della carne. Al termine della salatura le fese vengono mandate in stagionatura per circa 20-25 giorni. Durante tale periodo, che può variare a seconda della stagione e della temperatura dell’aria esterna, le fese perdono circa il 25-30% del loro peso, concentrando i sapori ed i profumi e migliorando la conservabilità del prodotto. Il risultato finale è una bresaola dal profumo intenso ma delicato, dal sapore morbido ed equilibrato, dal colore vivo ed invitante, molto apprezzata per la tenerezza e la quasi totale assenza di grasso.

CARPACCIO DI BRESAOLA Sempre dalle fese è possibile ottenere il carpaccio di bresaola, un prodotto che si sta diffondendo sempre più sulle tavole dei consumatori, e che sposa magnificamente le tipiche caratteristiche organolettiche e nutrizionali della Razza Piemontese alle sapienti lavorazioni dei produttori della Valtellina. Un salume molto fresco e delicato, assai leggero e digeribile grazie alla quasi totale assenza di grassi e di lattosio, ma al tempo stesso nutriente e tonificante grazie alla naturale ricchezza in proteine ed aminoacidi essenziali, vitamine (B1, B6 e B12 in particolare) e sali minerali (soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio): l’ideale per chi ama la leggerezza ma non vuole rinunciare al gusto. Il processo produttivo del carpaccio di bresaola prevede, come per la bresaola, una salatura a secco della durata di circa venti giorni, a cui segue un breve periodo di stagionatura, di soli quattro o cinque giorni, necessario per far perdere alla carne i liquidi in eccesso che renderebbero problematica la conservazione e la durata del prodotto. Il risultato finale è un prodotto dall’inconfondibile tenerezza, dal colore vivace, dal sapore fresco, dal profumo tenue, dalla consistenza morbida al palato, più delicato rispetto alla bresaola, molto adatto alla preparazione di piatti tipicamente estivi. È un prodotto particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche e per chi pratica sport, ma che viene apprezzato in cucina anche per la sua duttilità, poiché si può gustare sia “al naturale” come semplice affettato con un filo di olio extravergine d’oliva, sia in abbinamento a fantasiosi accompagnamenti che vanno dalle verdurine fresche sminuzzate finemente ai formaggi freschi o stagionati, oppure per la preparazione di piatti ricercati dai sapori raffinati.

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4. SCAMONE - SOTTOFILETTO SPESSO 100

È costituito da muscoli che congiungono la coscia con il carré, infatti è l’unico taglio che si ottiene tagliando i muscoli e non separandoli tra loro. È per questo che l’ultima fetta del sottofiletto “bacia” la prima fetta dello scamone. La parte posteriore, quella che confina con la rotonda, di solito viene separata e venduta a parte con il nome di fiocco

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o codone (taglio n. 6). Il temine scamone, in effetti molto bello, era usato in Lombardia, ma oggi si sta affermando in tutta Italia; in Piemonte ormai si usa comunemente il termine scamone al posto del desueto sottofiletto spesso.

BISTECCA AI FERRI La bistecca ai ferri è un piatto dal ridotto contenuto calorico. Solitamente in casa viene preparata su una piastra in ghisa oppure su una bistecchiera, se la piastra ha il fondo ondulato. Per grigliare le bistecche innanzitutto è necessario asciugarle dall’eventuale sangue presente in superficie. Dopo di che mettete la bistecchiera o piastra sul fuoco e lasciatela scaldare bene. Quando è ben calda mettetevi la carne a cuocere senza sale nè olio. Potete aggiungere uno o due aromi tritati, o in rametti, a piacimento, per insaporire la carne. Il tempo di cottura si calcola in base allo spessore del

TAGLIATA La tagliata si può fare con differenti tagli del bovino, ma la più prelibata è quella fatta con lo scamone. Deliziosa è poi fatta con il filetto o il sottofiletto. Qui di seguito proponiamo la tagliata con aceto balsamico, un secondo piatto veloce da preparare, che grazie all’aceto balsamico acquista un sapore agrodolce. Prendete l’aceto balsamico, versatelo in un tegame e riscaldatelo a fuoco basso per qualche minuto. Aggiungete il rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro ed i chiodi di garofano. Continuate la cottura fino a quando la salsa non avrà ridotto il suo volume della metà.

pezzo di carne, all’intensità del fuoco (è preferibile mantenere il fuoco ben vivo durante la cottura) e alla personale preferenza sul grado di cottura: blu, al sangue, a puntino, ben cotta. (vedi pag. 89) Una volta cotta la carne va salata e se si desidera condita con un filo di olio o di pepe. Oltre al tipo di cottura è necessario selezionare un tipo di taglio magro, adatto per la cottura ai ferri, in modo che rimanga morbida. Il taglio più adatto è lo scamone, magro, ma con un filo di grasso che la rende morbida e succosa.

Filtratela con un colino e mettetela da parte. Nel frattempo scaldate la bistecchiera, adagiate la carne e fatela grigliare 2 o 3 minuti per parte. Una volta cotta tagliate il pezzo di scamone a fette, di circa un centimetro di spessore, cospargetele con la riduzione all’aceto balsamico e servite. Si consiglia di servire la tagliata su un piatto precedentemente riscaldato in modo da mantenere il calore della portata. La tagliata di bovino va cucinata praticamente al sangue, ma potete regolare la cottura a vostro gusto.

5. ROTONDA - MAGATELLO - GIRELLO La rotonda è un taglio richiestissimo sia dai consumatori sia per la trasformazione in girello cotto per vitello tonnato. È un muscolo molto pronunciato nella Razza Piemontese e contribuisce a determinare il carattere “della coscia” in quanto delimita esattamente il margine posteriore della coscia ed è ben visibile anche dall’esterno,

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sull’animale vivo. Il taglio è formato da un solo muscolo: è tenerissimo ed ha pochissimo connettivo. Anche qui il lombardo termine magatello si sta diffondendo in tutta Italia.

CARPACCIO ALL’ALBESE Il Carpaccio all’albese o carne cruda all’albese o più comunemente denominata carne alla zingara è un tradizionale antipasto piemontese, tipico delle Langhe, ma difusissimo in tutta la regione. È sicuramente un piatto fresco e veloce da preparare, sicuramente consigliato in una serata di caldo estivo. Per questo tipo di preparazione si utilizza il taglio di rotonda di bovino affettato sottilissimo. Poichè la carne va consumata cruda deve essere di primissima scelta, conservata e lavorata con cura.

101

La versione più diffusa del carpaccio è quella che prevede le fettine sottilissime di carne condita con olio extravergine di oliva, limone, sale, pepe ed alcune scaglie di parmigiano. Nelle Langhe in autunno spesso viene accompagnata da scaglie di tartufo al posto del parmigiano.

ORO ROSSO GIRELLO COTTO

Nulla si presta meglio della rotonda per la preparazione del girello cotto, ottimo in cucina come base per piatti sfiziosi e fantasiosi. Il più celebrato e noto tra tutti è sicuramente il vitel tonnè, o vitello tonnato, tipico piatto piemontese, gradito da grandi e bambini, in cui il girello cotto viene affettato finemente, impiattato freddo e accompagnato da una vellutata salsa tonnata. Il girello cotto bene si adatta anche ad altre fantasiose combinazioni, per esempio in abbinamento con verdure fresche, sminuzzate finemente, con le tipiche salsine di accompagnamento del bollito piemontese come il bagnetto verde, il bagnetto rosso e le salsine a base di maionese, oppure, per le occasioni speciali, con i funghi porcini. La preparazione di questo alimento è molto meticolosa e segue schemi ben precisi e curati nel minimo dettaglio, per far sì che il prodotto finale risulti ineccepibile: prima la carne viene lasciata in ammollo per ventiquattro ore in una salamoia a base di brodo vegetale e vino Marsala, dopodiché segue una lenta cottura a vapore, che preserva la morbidezza ed evita un’eccessiva perdita di succosità della carne. Tutto questo per dar vita a un piatto dal sapore deciso e delicato al tempo stesso, capace di regalare alla nostra tavola quel tocco di sapore in più.

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6. FIOCCO - SPINACCINO - SOTTOPESCE 102

Di fatto costituisce una parte dello scamone, dal quale viene però separato. Ha anche una diversa destinazione elettiva: non fettine, ma arrosti di grandi livelli. Oltre agli usi segnalati è molto usato per il brasato al barolo. Ha una caratteristica forma

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triangolare e, come la rotonda, è formato da un solo muscolo che funziona da estensore della gamba e flessore della coscia. Il suo unico utilizzo è presso i banchi delle macellerie, utilizzato come taglio di carne fresca.

CIMA La Cima alla Genovese è un piatto tipico della gastronomia ligure ed in particolar modo della città di Genova. È un piatto di tradizione antica, si tratta del Fiocco farcito con verdura, carne e formaggio, il tutto cucito con ago e filo a mano in modo che durante la cottura il ripieno non fuoriesca.

POLPETTONE Ottima pietanza da preparare in occasione di un picnic. Una volta cotto è possibile trasportarlo intero e tagliarlo al momento di consumarlo: è buonissimo anche freddo. Una ricetta sicuramente economica che offre anche la possibilità di utilizzare gli avanzi che non si saprebbe come consumare in altro modo. In una terrina miscelate la carne trita con uova, prezzemolo tritato fine, pane precedentemente ammollato nel latte, parmigiano, pangrattato, un pizzico di sale e pepe. Amalgamate bene il tutto con le mani. Su un foglio di carta forno schiacciate il composto

TASCA RIPIENA Una ricetta gustosissima e ottima in ogni occasione. La preparazione richiede parecchio tempo, ma il risultato finale sarà così morbido che le fettine si scioglieranno in bocca. Il ripieno contenuto nella tasca rende questa pietanza una scoperta continua: già il profumo iniziale vi conquisterà, ma sarà poi tagliandola che scoprirete la magia di tutti gli ingredienti contenuti al suo interno. Per questo tipo di ricetta è necessario richiedere al macellaio una tasca di bovino.

In una padella unite il misto per soffritto, il prosciutto tritato, i piselli e un filo di olio. Aggiungete la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte e frullata. A fuoco spento aggiungete uova e parmigiano. Con questo composto farcite la carne e cucitela bene. Adagiate il tutto in una pentola con abbondante acqua calda e una cipolla intera. Fate cuocere per 2 ore, quindi servitela tagliata a fette spesse. ottenuto dandogli una forma rettangolare. Distribuite sopra le fette di prosciutto e di formaggio ed arrotolate il tutto cercando di compattare bene i lati. Mettete in una padella con un soffritto di cipolla e carote e fate sfumare con un po’ di vino bianco. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Mi raccomando il polpettone va tagliato freddo, altrimenti le fette si spezzano. Per chi volesse cuocere il polpettone al forno, può farlo adagiandolo in una teglia con un filo d’olio e infornando il tutto a 180 gradi per circa 45 minuti.

In una terrina miscelate la salsiccia priva di budello, il pangrattato, l’uovo, il prezzemolo tritato il sale e il parmigiano. Aggiungete i pomodorini e il sedano tagliati. Amalgamate il tutto, farcite la tasca e cucitela con ago e filo. Inserite la carne in una padella con un soffritto di cipolla e carote, fate sfumare con il vino, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Mettete la tasca in un piatto e fatela raffreddare per diverse ore, dopo di che tagliatela a fette e servitela irrorata con un po’ di sughetto di cottura.

7. GALLINELLA - PESCE - BOCCIA PICCOLA Si trova nella parte inferiore della gamba ed è appoggiato alla tibia. È formato da tre muscoli che insieme formano una piccola boccia, da cui il nome in alcune regioni. Dopo il fiocco, è il secondo taglio di coscia che non è utile per fare fettine.

Oltre all’uso descritto, va bene anche per arrosti e spezzatini. In caso di necessità viene anche utilizzato per produrre hamburger o per le forniture alle mense scolastiche ed aziendali. Ma di norma è utilizzato in macelleria.

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POLPETTE Teneri bocconcini di carne macinata insaporiti con grana, prezzemolo, uova e fritti in olio extravergine di oliva. Le popette di carne sono un secondo piatto davvero sfizioso e apprezzato da tutti, in particolare dai bambini. Sono ideali anche per chi ha poco tempo per cucinare in quanto una volta cotte possono essere conservate in

103

frigorifero per circa 3 o 4 giorni. Per preparare le polpette è necessario mescolare insieme tutti gli ingredienti: la carne tritata, l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe a piacimento. Amalgamare il tutto e formare con le mani delle palline leggermente schiacciate e metterle a cuocere in olio ben caldo finchè non saranno dorate.

8. GERETTO - MUSCOLO POSTERIORE È il taglio meno pregiato di tutto il posteriore. Oltre all’uso descritto, si può utilizzare per un piatto di grande effetto scenico: lo stinco. In questo caso è importante dare precise istruzioni al macellaio. Occorre che eviti di tagliare i tendini che inseriscono i muscoli

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sulla tibia da uno dei due lati. In questo modo, in seguito alla lunga cottura, i tendini trattengono la carne ad un’estremità dell’osso, lasciando scoperto l’osso dall’altra estremità. Spesso l’osso viene decorato con fantasia.

Bero et re la autatur aut vid quo estorpori blaut offic

OSSIBUCHI Vi sono diversi modi per cucinare l’ossobuco, ma la ricetta più conosciuta e rinomata è quella dell’ossobuco alla milanese. L’ingrediente principale è naturalmente l’ossobuco, che deve essere inciso sui bordi prima di essere cotto per evitare che si arricci. Dopo di che infarinato su entrambi i lati ed inserito in padella con un soffritto a base di olio, burro e cipolla. Sfumate con il vino bianco, quindi aggiustate di sale e pepe, aggiungete del brodo e lasciate cuocere a fuoco lento

per almeno una mezz’ora. Nel frattempo preparate la cosidetta “gremolata”: un trito di prezzemolo, scorza di limone ed uno spicchio di aglio, da aggiungere a 5 minuti da fine cottura. La tradizione milanese vuole che il piatto sia accompagnato con del risotto alla milanese oppure da polenta. La ricetta prevede la cottura in “bianco” ovvero senza pomodoro perchè quest’ultimo fino alla fine del 1800 nella cucina meneghina venina esclusivamente usato come ornamento di piatti.

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IL CARRÉ Il carré corrisponde grossolanamente al dorso del bovino. Nella tradizione piemontese, è costituito da 3 tagli: filetto, sottofiletto e costata. Dal punto di vista dell’etichetta nutrizionale (vedi pagg. 68 - 77), nella tabella sono riportati i valori di ogni singolo taglio. Si può constatare che si tratta di tagli magrissimi, con pochissimo tessuto connettivo ed estremamente teneri, in particolare il filetto. Sono adatti per essere mangiati crudi oppure per cotture rapide o alla griglia. Tutti e tre sono tagli di 1° categoria ed infatti l’apprezzamento dei consumatori è elevatissimo. Complessivamente il peso medio di un carré in osso di un vitellone

di Razza Piemontese si aggira intorno ai 57 kg. La quantità di ossa è meno incidente rispetto all’anteriore, ma più incidente rispetto al posteriore, per cui dopo il disosso si ottengono 47 kg di carne edibile.

UN LUSSO POSSIBILE Il carré è in assoluto la porzione della mezzena (sesto) più pregiata. In tutti i casi, viene sempre staccato e valorizzato a parte, anche nelle altre razze, sia da carne sia da latte. A livello di ingrosso, quando le necessità operative lo impongono, può capitare che si renda necessario utilizzare tutti i tagli del bovino

ETICHETTA NUTRIZIONALE DELLA CARNE DI RAZZA PIEMONTESE (per 100 grammi) umidità (%)

grasso (g/100g)

proteine (g/100g)

calorie (KJ)

calorie (Kcal)

SFA %

MUFA %

PUFA %

Omega 3 %

Omega 6 %

n6/n3

Colesterolo (mg/100g)

9. FILETTO

76,4

1,2

22,1

414

38,70

24,73

36,57

1,45

35,12

24,22

53,07

10. SOTTOFILETTO

75,9

1,4

22,3

426

102

39,97

26,51

33,52

1,19

32,33

27,23

58,36

11. COSTATA

75,9

1,4

22,3

426

102

39,97

26,51

33,52

1,19

32,33

27,23

58,36

TAGLIO

per preparazioni specifiche come hamburger, spezzatini, carne trita. Ebbene, anche in questi casi mai e poi mai si verifica che il carré non venga separato dal resto della mezzena e commercializzato attraverso altri canali per valorizzarlo al meglio.

I CONSUMI Storicamente la disponibilità di carré di razze pregiate da carne come la Piemontese è sempre stata molto scarsa. Tutti i consumatori hanno sempre dovuto “prenotare” anticipatamente certi quantitativi di filetto, magari per occasioni speciali nelle quali sarebbe stato troppo rischioso affidarsi alla normale disponibilità del macellaio. Ebbene oggi non è più così. Per gli stessi motivi analizzati sull’andamento dei consumi del posteriore (vedi pag. 95), oggi la disponibilità di carré, fatta eccezione per il periodo estivo, è aumentata notevolmente rispetto al passato. Forse anche a causa della crisi che ormai da anni condiziona gli acquisti dei tagli più nobili, ma anche più cari. Di fatto ciò ha reso possibile la fornitura, un tempo inimmaginabile, ad una certa ristorazione d’élite di filetti, sottofiletti e costate. Se è vero che dieci anni or sono, ordinare un filetto al ristorante comportava la quasi certezza di non essere serviti con carne di origine italiana (pochissime le eccezioni), oggi il ristoratore ha

a sua disposizione una gamma di prodotti di elevatissima qualità, per i palati più esigenti.

L’ANOMALIA PIEMONTESE Nella tradizione dei macellai piemontesi e delle regioni limitrofe, il carré è sempre stato diviso in filetto e sottofiletto. Quest’ultimo, se non veniva disossato, andava a costituire la costata. Fedeli a questa tradizione, noi stessi abbiamo individuato in questa pubblicazione i tre tagli

classici del carré: filetto, sottofiletto (formato da controfiletto ed entrecôte) e costata (in pratica l’entrecôte con osso). Ma non è così nel resto del mondo. Noti giornalisti enogastronomici sono inorriditi a scoprire questa “barbara usanza”. Ci hanno apostrofato come incoscienti o addirittura primitivi. Ovunque il filetto ed il sottofiletto vengono lasciati attaccati all’osso a formare l’internazionale “T-bone-steak”, in altre parole la nostra celeberrima fiorentina (vedi pag. 116).

FIORENTINA

DUE TAGLI, TANTI NOMI Sostanzialmente il carré è formato da due tagli, più l’osso. Eppure sono tantissimi i modi di lavorare questa parte pregiatissima del bovino e di conseguenza i relativi nomi sono molto diversi, a dispetto del fatto che il filetto è l’unico taglio che si chiama nello stesso modo in tutta l’Italia. Abbiamo cercato di razionalizzare l’argomento, ben sapendo che a soli 100 km di distanza potrebbero pensarla in un altro modo.

COSTATA

FILETTO OSSO SOTTOFILETTO CONTROFILETTO

ENTRECÔTE

Dallo schema si vede che: - il filetto è sempre il filetto. - il sottofiletto si chiama controfiletto nella parte che sta appunto contro il filetto, mentre si chiama entrecôte nella restante parte, in corrispondenza delle coste. - la costata è di fatto un sottofiletto con osso, anche se l’abitudine è di ottenere la costata solo dalla parte che qui abbiamo indicato come entrecôte, sempre con osso, mentre il controfiletto viene d’abitudine sempre disossato. - l’entrecôte, quindi, è sempre l’entrecôte, cioè la parte anteriore del sottofiletto, in corrispondenza delle coste (anche se a volte, per complicare le cose, può essere usata come sinonimo di tutto il sottofiletto). - la fiorentina (o T-bone-steak) è l’insieme del filetto, del controfiletto e dell’osso; quindi se dal carré si ricava la fiorentina, resterà l’entrecôte. - il carré con l’osso è la somma del tutto: filetto, più sottofiletto (controfiletto ed entrecôte), più osso. - il carré senz’osso è la somma del filetto e del sottofiletto (controfiletto ed entrecôte).

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9. FILETTO 106

È il taglio più pregiato per eccellenza. I suoi muscoli sono utilizzati pochissimo dall’animale e quindi il taglio resta tenerissimo, anche in virtù dell’abbondanza di fibre muscolari bianche a lenta contrazione, rispetto alle fibre muscolari rosse a veloce

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contrazione (vedi pag. 79). A parte il bollito, ci si può fare di tutto ed inventare ancora di più. Si sono visti filetti immergersi nell’acqua di mare, flambare nelle padelle, annegare in salse al pepe verde, grigliare sulla pietra, troneggiare crudi su un letto di valeriana.

CHATEAUBRIAND Lo chateaubriand, termine di origine francese, indica una grossa fetta di carne tratta dal cuore del filetto. È un secondo piatto di carne molto raffinato ed elegante, potrebbe essere la portata principale del vostro menù per un’occasione speciale ed importante. La carne deve essere unta con olio di oliva e lasciata marinare per circa 2 ore. Lo chateaubriand si cuoce intero. La cottura è molto importante: deve essere caramellizzato e croccante fuori

FILETTO AL PEPE VERDE Il filetto al pepe verde è un secondo di origine francese, molto apprezzato, delicato ed aromatico. Un’ottima idea per un’occasione speciale o per una cena romantica. Prendete il filetto e legatelo con uno spago, altimenti si asciugherebbe troppo durante la cottura.

10. SOTTOFILETTO - ROAST BEEF - LOMBATA A differenza del filetto, occorre fare moltissima attenzione alla cottura, soprattutto per quello magrissimo della Razza Piemontese. Cotture prolungate rischiano di asciugarlo troppo, mettendo in evidenza una fibrosità sgradita. Sul suo muscolo principale, il longissimus dorsi, in corrispondenza della 14° costa,

vengono da decenni fatte tutte le analisi chimiche delle varie ricerche. Quando si leggono valori chimici riferiti all’intero animale e non al singolo taglio, i valori si riferiscono al sottofiletto.

e restare morbido e al sangue dentro. In una padella inserite del burro e quando sarà ben caldo adagiate il filetto, fatelo cuocere a fuoco vivo da entrambi i lati e quando si sarà creata una crosticina dorata continuate la cottura per altri 5-8 minuti. A cottura ultimata incoperchiate e lasciate riposare per qualche minuto affinchè gli umori interni si armonizzimo. Affettate e servite accompagnato da un cortorno di verdure lesse. Fate cuocere la carne in una padella con una noce di burro, circa 1 minuto per lato. Aggiungete del brandy e fatelo fiammeggiare. Dopo di che unite la panna e i grani di pepe verde. Lasciare aromatizzare il tutto per circa 1 minuto e servire in tavola.

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ROAST BEEF Il roast-beef all’inglese è un tipico secondo piatto di origine anglosassone che consiste in un arrosto di bovino cucinato al sangue su fiamma o al forno. Quindi ben cotto fuori, al sangue nella parte interna. È necessario farsi legare il pezzo di carne dal macellaio, in modo che rimanga ben compatto. Impanate il taglio in un misto di farina, polvere di senape e pepe macinato. Dopo di che fatelo rosolare in una padella con olio su tutti i suoi lati, operazione che serve a sigillare i succhi al suo interno.

ENTRECÔTE L’entrecôte è una definizione francese che corrisponde, nella nostra lingua, ad una bistecca di sottofiletto spessa circa 2 cm. È un taglio delizioso, la cui cottura per definizione più utilizzata è quella alla griglia. Fate cuocere circa cinque minuti per lato le bistecche

Adagiatelo in una teglia con un filo di olio e fate cuocere alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandolo ogni 5 minuti con del vino rosso. Abbassate poi la temperatura a 200°, salate e continuate la cottura per circa 15 minuti, ricordandovi di inumidire spesso la sua superficie. A cottura ultimata avvolgete la carne in un foglio di carta alluminio e lasciate riposare per circa 10 minuti per permettere ai liquidi di fluire verso l’esterno e alle fibre di carne di rilassarsi diventando più morbide.

su una piastra ben calda, naturalmente per la cottura regolatevi in base al punto di cottura che più vi aggrada. Nel girare la carne fate attenzione a non pungerla per evitare di far fuoriuscire i liquidi. Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e irrorate con un filo di olio.

11. COSTATA - ROAST BEEF Vale il discorso fatto per il sottofiletto, in misura ancora maggiore se cucinato alla griglia. La costata più famosa della Razza Piemontese è quella di bue, non a caso la categoria di animali più grassi. Sotto Natale si possono trovare costate spettacolari, enormi

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e molto grasse, provenienti da buoi che possono arrivare a pesare oltre 1.200 kg. Ottime anche le costate un po’ più piccole di manzo e di castrato o quelle piccolissime di femmina. Buona quella di vacca ben ingrassata. Meno consigliata quella di vitellone.

COSTATA La costata è il piatto ideale quando si decide di preparare una grigliata con gli amici. La cottura preferita è infatti quella alla griglia, una preparazione in apparenza semplice, ma che richiede numerosi piccoli accorgimenti per riuscire alla perfezione, ottenendo una carne gustosa, morbida e ricca di sapore. Il risultato migliore si ottiene cuocendo la carne già a temperatura ambiente, evitando di cuocerla dopo averla tirata fuori dal frigorifero. È necessario fare alcuni tagli nella pelle per evitare che la carne si arricci durante la cottura. Per renderla morbida e gustosa spennellatela con olio e

cospargetela di pepe. È importante ricordarsi di salarla solamente a fine cottura, perchè il sale provoca la fuoriuscita dei liquidi. Mettete la costata sul barbecue, possibilmente con la griglia vicino alla brace in modo che si formi subito una bella crosticina in superficie. Lasciate cuocere circa 5 o 6 minuti per parte, ricordandosi di non punzecchiarla per voltarla. A cottura ultimata mettere al caldo per 10 minuti e poi servire condita con un filo di olio e sale a piacere.

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L’ANTERIORE L’anteriore corrisponde grossolanamente alla spalla, alla pancia, al petto ed al collo. Nella tradizione piemontese, è costituito da 9 tagli: muscolo, fermo di spalla, rotondino di spalla, arrosto della vena, punta di petto, tenerone, brutto e buono, scaramella e biancostato Dal punto di vista dell’etichetta nutrizionale (vedi pagg. 68 - 77), nella tabella sono riportati i valori di ogni singolo taglio. Si può constatare che si tratta mediamente di tagli con presenza di tendini e cartilagini, tessuto adiposo, osseo e connettivo, adatti a cotture lente e prolungate come bolliti, stufati, brasati, oppure per macinati o farciti Non c’è nemmeno un taglio di 1° categoria, cinque sono di 2° categoria (fermo di spalla, rotondino di spalla, arrosto della vena, punta di petto, tenerone) e quattro di 3° categoria (muscolo, brutto e buono, scaramella, biancostato). Complessivamente il peso medio di un anteriore in osso di un vitellone di Razza Piemontese si aggira intorno ai

200 kg. La quantità di ossa è molto più incidente rispetto al posteriore, per cui dopo il disosso si ottengono solo 165 kg di carne edibile.

BOLLITI E ARROSTI La destinazione elettiva principale dell’anteriore sono i bolliti e gli arrosti. Di fatto ben 66 kg su 165 kg complessivi di carne edibile dell’anteriore sono idonei a fare bolliti e arrosti. Nonostante la tradizione del Gran Bollito misto alla piemontese ed alcuni piatti molto noti come l’arrosto al barolo, non è in queste preparazioni che i vitelloni di Razza Piemontese danno il meglio di loro stessi.

Per le stesse ragioni per cui si esaltano i tagli del posteriore e del carré (tenerezza e magrezza), allo stesso tempo i piatti che richiedono lunghe cotture rischiano di rimanere troppo asciutti a causa del poco collagene e del poco grasso. Per questi piatti sarebbe più opportuno rivolgersi a categorie di animali come i vitelloni femmina, oppure i castrati, i manzi ed i buoi. È ovvio che un bollito di bue può essere indimenticabile, così come il brodo che si ottiene, da abbinare ai cappelletti o ai ravioli del plin, oppure da utilizzare per risotti.

I CONSUMI Con la globalizzazione, così condizionata dal modello americano, i tagli dell’anteriore vengono sempre di più utilizzati, visto il loro basso costo, per la produzione di macinati, hamburger, spezzatini, polpa per la ristorazione collettiva, scolastica ed aziendale. Per questo, soprattutto d’inverno, la disponibilità in macelleria di questi tagli sta diventando scarsa. Poiché non esiste nessun elemento che porti ad ipotizzare un’inversione di tendenza, è presumibile che presto si debba riequilibrare il livello di prezzo dei diversi tagli bovini, diminuendo quelli più pregiati ed aumentando quelli meno pregiati.

QUINTO QUARTO Non fa parte nè dell’anteriore, nè della mezzena, tuttavia il quinto quarto, cioè le frattaglie, è una parte importante del bovino. Sono le parti meno nobili, come la testa con la lingua, il cuore, il fegato, i polmoni, i rognoni, l’intestino che diventerà trippa, le zampe, la coda e altre parti commestibili. Il quinto quarto non è etichettabile per legge, pertanto al consumatore non è possibile fornire l’informazione sull’origine di questi prodotti. Ormai la consuetudine è quella di lasciare il quinto quarto al macello (come la sempre più pregiata pelle), per una commercializzazione all’ingrosso, secondo canali industriali.

ETICHETTA NUTRIZIONALE DELLA CARNE DI RAZZA PIEMONTESE (per 100 grammi) umidità (%)

grasso (g/100g)

proteine (g/100g)

calorie (KJ)

calorie (Kcal)

SFA %

MUFA %

PUFA %

Omega 3 %

Omega 6 %

n6/n3

Colesterolo (mg/100g)

12. MUSCOLO

77,3

1,2

396

39,39

31,13

29,47

0,98

28,50

29,15

58,97

13. FERMO DI SPALLA

77,0

0,9

21,3

391

40,19

25,17

34,63

1,25

33,38

26,76

55,41

14. ROTONDINO DI SPALLA

77,4

1,4

20,7

397

34,85

21,58

43,57

1,34

42,23

31,48

64,10

15. ARROSTO DELLA VENA

77,9

0,9

20,8

383

38,64

32,74

28,61

27,61

27,71

57,08

16. PUNTA DI PETTO

76,5

1,0

20,9

388

35,37

20,64

43,98

1,35

42,63

31,52

52,59

17. TENERONE

76,6

1,8

20,6

413

39,89

25,00

35,11

1,04

34,07

32,72

55,58

18. BRUTTO E BUONO

77,0

2,1

20,3

418

100

38,16

21,98

39,86

1,37

38,49

28,20

55,39

19. SCARAMELLA

76,2

1,9

21,5

431

103

39,90

25,49

34,60

1,26

33,35

26,54

54,99

20. BIANCOSTATO

76,4

1,4

21,7

416

44,58

25,11

30,31

1,06

29,25

27,56

51,15

TAGLIO

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

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12. MUSCOLO - GERETTO ANTERIORE 110

Si tratta dell’avanbraccio della spalla. È un classico taglio di 3° categoria dell’anteriore. Oltre all’uso indicato, è utile anche per fare bolliti, ossibuchi, carne trita, spezzatini, al limite anche arrosti e brasati.

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È molto utilizzato nelle forniture alla ristorazione collettiva, scolastica ed aziendale. Alla cottura, si comporta bene lesso o in padella, un po’ meno al forno, mentre non è assolutamente indicato per la griglia.

STINCO Lo stinco di bovino è un arrosto tenerissimo e molto saporito: un piatto ideale per il pranzo della domenica o per ogni occasione in cui si vuole proporre un menù gustoso e raffinato. Può essere preparato sia con il muscolo anteriore che con il taglio del geretto. Rosolate lo stinco in una padella con olio, rosmarino, salvia, alloro e fatelo sfumare con del vino bianco.

Aggiustate di sale e pepe. Mettete ora il tutto in una teglia ed infornate in forno già precedentemente scaldato. Far cuocere, coperto, per circa 1 ora. Aggiungete del brodo e continuate la cottura per un’altra ore e mezza. Al termine avvolgete lo stinco in un foglio di carta alluminio e lasciatelo riposare per qualche minuto. Servite tagliato a fette in senso verticale e parallele all’osso.

13. FERMO DI SPALLA - FESO - SOPRAPALETTA È l’unico taglio dell’anteriore, insieme al rotondino di spalla, dal quale è possibile ricavare delle fettine. È un taglio molto apprezzato dal macellaio, in quanto può essere destinato ad usi molto diversi, con un ottimo rapporto tra qualità e prezzo.

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Oltre all’uso indicato, si comporta bene per fare della carne impanata, ma anche degli arrosti e dei brasati, degli spezzatini più magri e un po’ meno teneri, della carne trita. Si comporta bene sia in padella che al forno.

SALTI IN BOCCA Una delizia della cucina romana, semplice e gustosa. La velocità di preparazione di questo piatto e l’eccellente risultato fanno di questo prodotto un cavallo di battaglia che mai delude le aspettative. La carne così proposta diventa una meraviglia, soprattutto considerando che è tagliata in fettine sottili e ben aromatizzate. Vediamo la preparazione: impanate le fettine di carne nella farina in entrambi i lati. Mettete sopra a ciascuna fetta qualche foglia di salvia e

copritela con una fettina di prosciutto crudo. Tenete il tutto unito con uno stecchino. Mettete le fette farcite in una padella con del burro e fate cuocere a fuoco vivo. Sfumate con il vino bianco. A fine cottura aggiustate di sale e pepe a piacimento. I salti in bocca vanno serviti ben caldi, per questo motivo si consiglia di riscaldare il piatto di portata, le fettine piuttosto sottili si raffreddano velocemente.

14. ROTONDINO DI SPALLA - FUSELLO Anche nel nome ricorda la rotonda di coscia, ma ha una forma più conica che cilindrica. È molto magro e tenero, utile a fare fettine. Si presta ad una furbizia: se cucinato opportunamente ed impiattato a dovere, può essere

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presentato come un filetto, avendo la fetta una sezione molto simile a quella del cuore del filetto. Ovviamente è meno tenero e più piccolo. Se consapevole, può essere un acquisto molto intelligente.

CARNE TRITA Tipico antipasto da fare in occasione di un pranzetto estivo, fresca, veloce e semplice da preparare. Per una buona riuscita è necessario che il trito sia fine e omogeneo. I condimenti vanno da quello più semplice con utilizzo di olio e sale fino a un mix di acciughe, capperi, senape, scalogno, tuorlo d’uovo, sale e olio come le più elaborate

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tartare francesi. Nella ricetta piemontese è previsto, per gli amanti, anche l’utilizzo di aglio. Un piatto dal basso contenuto calorico e dal grosso apporto di sali minerali, in particolare di ferro.

15. ARROSTO DELLA VENA - CAPPELLO DEL PRETE Si tratta di un taglio molto apprezzato dai consumatori, perché se ne ricava un arrosto molto morbido, la cui fetta ha un aspetto inconfondibile, attraversata dalla “vena” che altro non è che tessuto connettivo gelatinizzato in seguito

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alla lunga cottura. Soprattutto in inverno bisogna spesso prenotarlo in macelleria, perché la disponibilità è generalmente limitata. Si ottengono anche spezzatini morbidi e bolliti oppure carne trita.

ARROSTO Una ricetta gustosa da preparare in occasione di feste, è possibile inoltre conservarlo in frigorigero per alcuni giorni. La cottura di un buon arrosto prevede necessariamente una prima fase di rosolatura, in cui la temperatura deve essere elevata per permettere la formazione della crosticina (reazione di Maillard), fondamentale per proteggere i liquidi interni delle carni, ed un secondo momento in cui si abbassa la temperatura per

permettere al calore di entrare in profondità. Se si vuole preparare un arrosto è indispensabile legarlo in modo che tenga la forma durante la cottura. Dopo di che fate rosolare la carne in una padella con olio e verdure (cipolla, carota, sedano), e successivamente sfumatela con del vino bianco secco. Poi abbassate il fuoco e fate cuocere coperto per circa un’ora. Lasciare raffreddare l’arrosto e servitelo tagliato a fette ricoperto dal sughetto di verdure frullato.

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BRASATO Il Brasato al Barolo è un tipico piatto della tradizione culinaria piemontese per l’utilizzo del Barolo, tipico vino di questa regione. L’aroma particolare ed il gusto inconfondibile di questa pietanza la rendono una delle ricette più conosciute ed apprezzate della cucina italiana, anche all’estero. La preparazione però è altrettanto laboriosa. La prima cosa da fare è marinare la carne con le verdure, le spezie e il barolo per circa 12 ore in un posto fresco. Trascorso quel tempo asciugate la carne e fatela rosolare in una pentola con olio e burro fino ad ottenere la

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16. PUNTA DI PETTO Come suggerisce il nome, si tratta esattamente del petto del bovino. È un taglio formato da due porzioni: anteriormente il fiocco e posteriormente la punta. Generalmente viene tritato, ma non per farne dell’insalata di carne cruda, quanto piuttosto

come base per sughi e ragù. Spesso viene utilizzato per essere trasformato appunto in ragù, salami di bovino o salsiccie. Altri utilizzi possibili sono quelli per spezzatini, bolliti o tasche.

ORO ROSSO RAGÙ

Uno sfrigolante soffritto di cipolle, carote e sedano, una cascata di polpa di pomodoro, un pizzico di erbe provenzali, uno spruzzo di Marsala accompagnati da una lenta cottura, sono gli ingredienti che rendono unico il ragù Coalvi, un condimento a base di sola carne bovina, disponibile in due versioni, classico e bianco (senza pomodoro). Una preparazione a cui ben si presta la punta di petto, un taglio che presenta anche una piccola quantità di grasso che dona al prodotto finale la tipica cremosità e consistenza. Un condimento leggero e gustoso, ideale per accompagnare qualsiasi tipo di pasta, consigliato a chi predilige i sapori delicati e a chi non vuole rinunciare ai sapori di una volta.

SALAME DI BOVINO Altra specialità a base di punta di petto è il salame Coalvi, ultimo arrivato nella famiglia “Oro Rosso”. Prodotto particolare, che si contraddistingue per la materia prima con cui viene preparato. E se fino a un po’ di tempo fa parlare di “salame leggero” suonava come un chiaro ossimoro, grazie all’alta percentuale di carne bovina, all’elevata digeribilità e al limitato apporto calorico, oggi non lo è più. Preparato con ingredienti semplici (carne bovina, pancetta di maiale, vino rosso e spezie) viene particolarmente apprezzato per il sapore morbido e delicato, nonché per il profumo intenso ed avvolgente.

crosticina tipica degli arrosti. Aggiungete le verdure e le spezie della marinata e fate cuocere il tutto per 15 minuti. Salate ed aggiungete anche il liquido della marinata. Fate sobbollire il tutto per circa 2 ore. Una volta brasata la carne, toglietela dalla pentola e mantenetela al caldo mentre preparate il sughetto che l’accompagnerà. Frullate le verdure con il fondo di cottura, rimettere il tutto sul fuoco per farlo addensare. Ancora caldo versatelo sul brasato affettato e servite.

17. TENERONE - REALE - COLLO Insieme al taglio successivo, il brutto e buono, forma il collo. Questa divisione del collo è tipica della tradizione piemontese. È un taglio che si sta progressivamente rivalutando. Come suggerisce il nome, mantiene un buon livello di

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tenerezza, pur essendo un taglio dell’anteriore, e quindi viene sempre più impiegato per usi diversi, pur sempre a lunga cottura per gelatinizzare il collagene. In macelleria è destinata a produrre carne trita da sugo.

GOULASH Il Goulash ha origini ungheresi, ma è un piatto molto diffuso anche in Germania. L’unica differenza è che, in Ungheria, è una zuppa molto brodosa, per i tedeschi è invece una sorta di pasticcio abbastanza denso da utilizzare in abbinamento a riso in bianco o patate. Oltre alla carne di bovino tre sono i protagonisti di questa ricetta: cipolla in abbondante quantità, paprika, cumino. C’è una sola regola importante da seguire durante la preparazione: stessa quantità di carne e cipolla. In una padella fate soffriggere con abbondante olio la cipolla tagliata a pezzi, i semi di cumino

STRACOTTO Lo stracotto di bovino è un piatto tipicamente invernale, molto sostanzioso, che richiede una lunga preparazione. È il piatto ideale per un secondo dalle grandi occasioni, quando si hanno ospiti a cena o a pranzo, o come piatto unico per una calda cenetta invernale La carne deve essere messa a marinare con erbe aromatiche e vino rosso per un’intera notte, al fine di ottenere un risultato strepitoso. Il giorno dopo deve essere arrostita in una pentola con

ROLATA È un’ottima alternativa al solito arrosto domenicale. La preparazione richiede solamente un po’ più di tempo. È un secondo piatto dal gusto unico e dal sapore particolare. Fatevi tagliare una fetta di carne ben battuta dal macellaio. Salatela lettermente e cospargetela con trito di erbe, posandoci sopra le fette di prosciutto. Ora arrotolate la carne dandogli la forma tipica.

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schiacciati e la carne tagliata a cubetti. Insaporite la carne con il sale e la paprika. A questo punto unite il concentrato di pomodoro ed il brodo caldo fino a coprire il tutto. Coprite la pentola e fate cuocere per circa 2 ore, mescolando il composto di tanto in tanto. Se la preparazione si dovesse asciugare troppo aggiungete del brodo caldo. A questo punto la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle totalmente disfatte trasformandosi in una profumata densa salsa. Qualora non bastasse è possibile renderla ancora più densa con un cucchiaio di fecola di patate o se preferite della panna acida.

olio e erbe aromatiche. Una volta rosolata eliminate le erbe aromatiche e aggiungete le verdure (sedano, carota, cipolla) tagliate a pezzeti. Fate saltare le verdure insieme alla carne. Aggiungete il vino della marinata ed un bicchiere di acqua calda e lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Finita la cottura frullate il sugo e le verdurine e servitele con lo stracotto. Si consiglia di utilizzare per la marinatura un vino rosso aromatico. Passate lo spago da cucina attorno alla carne legandola bene e inserite in mezzo al filo un rametto di rosmarino. Rosolate la carne in una pentola e sfumate con il vino. Salate ed inserite le carote, la cipolla ed il sedano tagliati a pezzetti. Abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere per circa un’ora e mezza aggiungendo del brodo se necessario. A cottura ultimata slegate la carne e tagliatela a fette sottili.

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18. BRUTTO E BUONO - COLLO 114

Questo taglio non trova corrispondenze in altre regioni italiane e nemmeno all’estero. Si tratta di una lavorazione tipicamente piemontese di un solo muscolo del collo, molto lungo. Ha una forma allungata a sezione

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rettangolare e si sviluppa dalla prima vertebra cervicale fino alla 5° costa. È particolarmente adatto per il bollito, perché resta molto morbido e gustoso, ma può essere opportunamente utilizzato anche per teneri e gustosi spezzatini.

SPEZZATINO Una ricetta tradizionale italiana che prevede una cottura in umido. Particolarmente adatta nel periodo autunnale. Tagliate la carne a cubetti e infarinatela. Fatela rosolare in una pentola con olio e un trito di verdure (carota, cipolla, sedano). Fate sfumare con del vino rosso. Coprite la carne con del brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e

STUFATO Il termine stufato deriva dall’antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in recipienti a cuocere per molte ore sulle stufe. Solitamente era utilizzato nelle feste dove la cuoca doveva far esaltare la propria bravura nel cucinare un taglio di carne di seconda qualità, rendendolo molto tenero e saporito. Per la preparazione è prevista una prima fase di rosolatura dove i cubetti di carne vengono messi a

ORO ROSSO BOCCONCINI DI CARNE

Il Brutto e Buono, grazie alla sua naturale tenerezza e succosità, si presta perfettamente alla preparazione dei bocconcini Coalvi. Invitanti antipasti a base di carne di Razza Piemontese, disponibili in cinque varianti: in gelatina, alle verdure, alle olive taggiasche e nocciole, ai funghi porcini e ai carciofi. Per conferire ai bocconcini quel sapore caratteristico e quella tipica tenerezza, particolarmente apprezzati dai consumatori, la carne viene lasciata in ammollo per ventiquattro ore in una salamoia a base di brodo vegetale e vino Marsala, dopo di ché segue una lenta cottura in brodo di carne. La carne viene poi cubettata e infine miscelata con i diversi ingredienti per dar vita a queste fantasiose specialità, capaci di esaltare le proprietà della carne Coalvi e di soddisfare i palati più esigenti. Con i bocconcini Coalvi si può dare libero sfogo alla propria fantasia in cucina, gustandoli come semplici antipasti, come sfiziosi secondi piatti, in abbinamento a verdure fresche di stagione o contorni caldi, oppure, nel periodo estivo, nella preparazione di ricche e fresche insalatone.

mezza. È molto importante una cottura lunga, che fa si che i bocconcini diventino molto teneri. Se al termine della cottura il brodo fosse piuttosto liquido fatelo restringere a fuoco vivo per qualche minuto. Servite ben caldo. È possibile aggiungere alla ricetta le patate tagliate a pezzetti. In questo caso devono essere inserite dopo un’ora di cottura e laciate cuocere per almeno un’altra ora. rosolare in padella con olio, cipolla, carote e sedano. La seconda parte, la cosiddetta stufatura richiede tempi molto lunghi, circa 3 ore, dove la carne e la verdura, rosolate in precedenza, vengono coperte con brodo vegetale e vino rosso e lasciate cuocere in un tegame e fuoco lento. Si consiglia di far marinare la carne, prima della cottura, nel vino rosso e spezie aromatiche per un’intera notte al fine di renderla ancora più tenera e saporita.

19. SCARAMELLA - SCALFO - PANZETTA Insieme al biancostato forma la pancia che comprende la regione del costato e dell’addome. La scaramella corrisponde alla regione del costato. Può essere venduta con l’osso, per utilizzarla nei bolliti, oppure disossata. Con il biancostato, è il

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taglio che costa di meno. In inverno, tuttavia, l’utilizzo nella ristorazione collettiva richiederebbe enormi quantità di questo taglio. Viene anche utilizzato, come il biancostato, per i ripieni dalla pasta fresca. Ottimo per i bolliti.

BOLLITO È il piatto simbolo della cucina piemontese. Diversi sono i tagli di carne previsti per cucinare il tradizionale bollito misto. Un’antica “formula” prevedeva 7 tagli di polpa, 7 ammennicoli e 7 salse. Al giorno d’oggi è molto difficile mettere in pratica una ricetta così complessa, soprattutto per la varietà degli ingredienti, pertanto solitamente si prepara solamente con 5 tagli e viene accompagnato da circa 3 salse.

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Sia i tagli di polpa che gli ammennicoli devono essere messi a cuocere, separatamente, in pentola con abbontante acqua, verdure e aromi per 15 minuti a fuoco vivo e successivamente per circa 2 ore a fuoco lento. A fine cottura unire gli ingredienti in un unica pentola, far cuocere per qualche minuto e servire ben caldo accompagnato da gustose salse.

20. BIANCOSTATO - SCALFO - PANZETTA Insieme alla scaramella forma la pancia. Il biancostato corrisponde alla regione dell’addome. È un taglio molto grasso, con notevoli quantitativi di tessutto connettivo e di cartilagini. Con la Scaramella, è in assoluto il taglio più economico di tutto

l’animale. La sua destinazione elettiva non è certo la macelleria. Viene molto impiegato per le forniture alla ristorazione collettiva, per la preparazione di hamburger, sughi e ripieni. In cucina è ovviamente un taglio da bolliti.

ORO ROSSO

RIPIENO PER PASTA FRESCA Cosa c’è di meglio nelle fredde serate invernali di un bel piatto fumante di tortellini in brodo o di ravioli al ragù? Cosa c’è di più suggestivo dell’immagine di una nonna che stende la pasta e prepara con cura il ripieno? Coalvi rievoca tutto questo attraverso un ripieno di pasta fresca che nulla ha da invidiare alle antiche ricette. Scaramella e Biancostato sono gli ingredienti principali per la preparazione dei ripieni della pasta fresca, un punto di forza della linea Oro Rosso tra cui spiccano i Plin, i Ravioli di sola carne e di carne e verdura, i Tortellini ed i Raviolini Langaroli da brodo. La pasta estremamente sottile è in grado di esaltare il sapore del ripieno, particolarmente gustoso grazie all’utilizzo di ingredienti di primissima qualità.

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I PIATTI INTERNAZIONALI HAMBURGER

T-BONE STEAK

ROAST-BEEF

I “nostri” M**BUN di Torino e Rivoli ci hanno svelato il mondo degli hamburger, il piatto di carne più conosciuto e diffuso al mondo. Merito di McDonald che sopra ci ha costruito un impero, ma anche delle altre catene internazionali di fast food, della facilità nella preparazione, del costo contenuto, delle migliaia di possibilità di farcitura. Lontani parenti delle svizzerine delle nostre nonne, l’hamburger oggi si prepara anche miscelando carni diverse, come il bovino ed il suino che facilita la compattezza del prodotto finale. Il termine deriva dalla città tedesca di Amburgo portato in Nordamerica dai suoi immigrati all’inizio del 1800.

In tutto il mondo la T-bone-steak fa bella presenza sui menù della ristorazione internazionale. In Italia è più usato e conosciuto il termine “bistecca fiorentina”. Il piatto deve il suo nome al fatto che l’osso che separa il filetto dal controfiletto ha un’evidente forma a T. La bistecca fiorentina di Razza Piemontese, come quella di altre razze da carne, è enorme: deve essere tagliata almeno spessa due dita e quindi può pesare da 800 a 1.200 grammi. La T-bone-steak internazionale viene tagliata più sottile e si usano altre razze in modo da ottenere una porzione più normale.

Il roast-beef è un tipico piatto inglese, che ha saputo affermarsi a livello internazionale. Nella sua versione più classica, la carne di bovino viene arrostita al forno, utilizzando il sottofiletto. La cottura deve essere realizzata in modo che il centro del pezzo di carne risulti riscaldato, ma non cotto, così mantiene il caratteristico colore rosso-rosato. Spesso viene servito come taglio freddo nelle macellerie o nelle gastronomie. Quando si utilizzano altri tagli, si usa ugualmente chiamarli roast-beef, anche se sarebbe più appropriato usare la dicitura “carne cotta all’inglese”.

HAMBURGER

FIORENTINA

ROAST-BEEF

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ENTRECÔTE

TARTARE

ASADO

È davvero un piatto a diffusione mondiale. La ricetta classica, di origine statunitense, prevede l’utilizzo di quella parte del sottofiletto – entrecôte appunto – che non ha il filetto di fronte, in pratica il sottofiletto a cui abbiamo già sottratto il controfiletto (vedi pag. 105). Senza troppa fantasia, ma gli americani in cucina non ne hanno tantissima, viene tagliata spessa e cucinata alla griglia. Parente stretta dell’entrecôte è la paillard, fettina di carne molto sottile, ottenibile da moltissimi tagli del posteriore, battuta con il batticarne, e cucinata classicamente ai ferri. Può anche essere cotta alla griglia.

È un piatto classico della cucina internazionale. La carne viene tritata, eventualmente marinata nel vino, condita con limone, sale e pepe. Nella versione internazionale è servita in forma circolare con sopra un tuorlo d’uovo e, a volte, cipolla, capperi e salse varie, tra cui appunto la salsa tartara. Il nome deriva dai tartari, popolo nomade dell’Asia, che metteva la carne sotto la sella del cavallo per ammorbidirla, non avendo tempo per cucinarla. È uno dei modi migliori per apprezzare le caratteristiche organolettiche della Razza Piemontese e per mantenere inalterate le sue ottime qualità nutrizionali.

L’origine del piatto è sudamericana, non a caso sono famose le grigliate argentine, cilene e uruguayane. Recentemente si sta affermando sempre più a livello internazionale. In realtà l’asado non è un vero e proprio piatto, quanto piuttosto un metodo di cottura: con la brace, alla griglia. I tagli utilizzati sono però meno nobili, se paragonati all’entrecôte o alla T-bone-steak. Si tratta per lo più di tagli dell’anteriore. Quello più tipico è il tenerone o reale che con questo tipo di cottura alla griglia risulta molto saporito, anche perché ricco di grasso.

PAILLARD

TARTARE

ASADO Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

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I BUONI INDIRIZZI LE MACELLERIE Sono diverse centinaia i punti vendita dove si ha la possibilità di essere sicuri di trovare in assortimento la carne bovina di Razza Piemontese. Per conoscerli basta consultare il sito www.coalvi.it. Oppure si può scaricare l’App per smartphone e tablet del Coalvi, che guida l’interessato direttamente al punto vendita o al ristorante più vicino. La maggior parte sono in Piemonte, ma ci sono sempre maggiori presenze anche in altre regioni d’Italia, a cominciare dalla Lombardia e dalla Liguria, per arrivare fino in Puglia, passando per molte altre regioni italiane.

La tipologia di punto vendita varia molto: ci sono gli spacci aziendali, gestiti direttamente dagli allevatori più spesso collocati nella stessa azienda agricola, oppure gli spacci cooperativi gestiti con l’aiuto di personale qualificato da cooperative di commercializzazione dei produttori. C’è poi la cosa più bella ed importante all’interno del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese: le macellerie del dettaglio tradizionale, le boutiques della carne, quegli splendidi negozi, spesso nel centro delle città e dei paesi, gestiti con grande passione e professionalità da un “artista” della carne: il macellaio.

Grazie all’etichettatura elettronica, la Razza Piemontese certificata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese ha raggiunto anche i grandi negozi della Grande Distribuzione, soprattutto al di fuori del Piemonte. La carne di Razza Piemontese, inoltre, è presente su moltissime mense della ristorazione collettiva, sia scolastica sia aziendale.

I RISTORANTI La cresciuta disponibilità in tagli pregiati, conseguenza delle forniture alla ristorazione collettiva e dell’aumento delle vendite di hamburger, ha reso possibile la fornitura ai ristoranti. Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese ha messo a punto una “Carta dei servizi per i ristoranti che utiizzano la carne di Razza Piemontese”. Si tratta di servizi di certificazione e pubblicità. Per quanto riguarda la prima, il Consorzio ha adattato il sistema di tracciabilità

elettronica dall’allevamento alla macelleria, prolungandolo fino al ristorante. In questo modo, il cliente del ristorante può venire a conoscenza dell’intero percorso effettuato dalla carne che sta mangiando, anche con metodi molto moderni, inquadrando con il proprio smartphone o con il proprio tablet un codice QR presente nel ristorante. Per quanto riguarda la pubblicità, sono stati realizzati appositi materiali di allestimento per i ristoranti, menù personalizzati, pannelli informativi, poster, depliant e libri. Sul sito web è poi disponibile una pagina web descrittiva del ristorante, una porta d’accesso in più per accogliere i clienti. Per completezza di informazione, occorre precisare che il ristorante, essendo considerato un consumatore finale,

non è tra i soggetti iscritti negli elenchi ufficiali previsti dal Reg. Cee 1760/2000 sull’etichettatura delle carni bovine, quindi la responsabilità delle affermazioni rese ai clienti resta del ristoratore. Ai clienti il suggerimento è quello di leggere con attenzione il menù, per capire quali piatti sono realizzati con carne di Razza Piemontese e quali no.

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L’INDICE DEI LUOGHI 120

Alba 47.54.62 - Alpignano 42 - Beinasco 42 - Belvedere Langhe 47 - Bibiana 43 - Borgo S. Dalmazzo 43.54 - Boves 43 - Bra 35.39.57 - Busca 43 Caraglio 43 - Carcare 39.54 - Carmagnola 39.54 - Carrù 9.11.30.36.38.47.53.55.56.60.62 - Casale Monferrato 47 - Castelletto Stura 43 Castelmagno 50.51.59 - Cavour 39.42.43.54.57 - Cerrina Monferrato 47 - Cervere 39.54 - Ceva 47 - Chieri 47.59 - Cissone 47 - Collegno 43 Cossano Belbo 47 - Cuneo 6.26.28.38.43.48.54.55.57 - Dogliani 47 - Dronero 43 - Elva 52 - Farigliano 47 - Fossano 39.56 Grugliasco 42 - Guarene 6.21.33.39 - Mombello Monferrato 47 - Moncalvo 39.56 - Monchiero 47 - Mondovì 46.47.54 - Montechiaro d’Acqui 39 Murisengo 47 Nichelino 42 - Nizza Monferrato 39.56 - Orbassano 42 - Pinerolo 42 - Pino Torinese 47 - Piossasco 42 - Prato Nevoso 53 Revello 43 - Riva di Chieri 39.47 - Rivarolo Canavese 39 - Rivoli 42.59.116 - Robilante 43 - Saluzzo 39.43 - San Giorgio Scarampi 39 San Mauro 47 - Santhià 39 - Savigliano 39.57 - Tarantasca 43 - Tigliole 39 - Torino 6.26.28.34.42.47.48.57.63.95.116 - Tradate 39 Valfenera 39 - Valle Belbo 47 - Varzi 39 - Verzuolo 43 - VillaFranca Piemonte 43

L’INDICE DEI NOMI Anaborapi 10.12.30.33.35.36.38 Arap 33

Fesa 74.75.76.77.90.93.94.95.98 Filetto 74.75.76.77.90.93.104.106

Arrosto della Vena 74.75.76.77.90.93.108.109.111 Asprocarne 33.56

Fiocco 74.75.76.77.90.93.94.95.100.102.112 Gallinella 74.75.76.77.90.93.94.95.103

Biancostato 74.75.76.77.90.93.108.109.115 Brutto e Buono 74.75.76.77.90.93.108.109.114

Geretto 74.75.76.77.90.93.94.95.103.108.110 M**Bun 42.95.116

Cia 33

Muscolo 74.75.76.77.90.93.108.109.110 Noce 74.75.76.77.90.93.94.95.96

Coalvi 1.14.31.33.36.38.42.46.64.67.99.97.112.114.118 Coldiretti 33 Confagricoltura 33

Punta di Petto 74.75.76.77.90.93.108.109.112 Rotonda 74.75.76.77.78.79.90.93.94.95.100.101.111

Cooperativa Agricola Bovin Grana 43

Rotondino di Spalla 74.75.76.77.90.93.108109.111 Scamone 74.75.76.77.90.93.94.95.100.102

Cooperativa Agricola Bovinlanga 47

Scaramella 74.75.76.77.90.93.108.109.115

Cooperativa Agricola Buschese 43

Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria dell’Università di Torino 34.85

Cooperativa Agricola Fattorie Monregalesi 46.47.53 Cooperativa Agricola Il Frutto Permesso 43

Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria dell’Università di Padova 35 Sottofesa 74.75.76.77.90.93.9495.97

Cooperativa Carne Valle Belbo 47 Costata 39.74.75.76.77.90.93.104.107

Sottofiletto 68.74.75.76.77.90.93.104.106 Tenerone 74.75.76.77.90.93.108.109.113

Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica dell’Università di Milano 35 Fermo di Spalla 74.75.76.77.90.93.108.109.110

Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo 35

Confcooperative 33

L’INDICE Tra Tanti Colori...

L’Etichetta Nutrizionale

Tra Tante Razze...

La Struttura della Carne

...La Bianca Piemontese

Il Colore delle Carni

Il Toro

Riconoscere le Carni

Le Vacche Nutrici

Tenera e Magra

I Grandi Erbivori da Carne

Conservare le Carni

Le Aziende Agricole

Cucinare le Carni

Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

Scegliere le Carni

Le Associazioni

Le Mezzene

Il Mondo Accademico

Il Posteriore

I Luoghi da Visitare

Il Carré

104

I Paesaggi

L’Anteriore

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Gli Eventi

I Piatti Internazionali

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Le Ricorrenze

I Buoni Indirizzi

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Le Curiosità

Indice dei Luoghi

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L’Etichetta di Origine

Indice degli Argomenti

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Consorzio di Tutela della Razza Piemontese

ORO ROSSO. LA GUIDA DELLA PIEMONTESE Pubblicazione a cura di © Coalvi - Consorzio di Tutela della Razza Piemontese Progetto editoriale: Giorgio Marega e Pietro Saitta Stampa 2013 Coalvi - Strada Trinità 32/A - 12061 - Carrù (CN) Direzione Creativa: GRUPPO/input Progetto Grafico: M. Luisa Torre Impaginazione: Elisa Ravera, M. Luisa Torre Testi: Giorgio Marega, Alberto Bagetto, Giuseppe Franco, Emilio Rosso, Elisa Ravera, Luca Varetto, Ivo Lingua. Foto: Daniela Gallo, Archivio Coalvi, Archivio Anaborapi, Maurizio Elia Illustrazioni: a cura di Livio Taricco Regista, animatore e illustratore Curatore dell’allestimento de “La Casa della Piemontese” livio@taricco.eu Stampa: a cura della tipografia L’Artistica Savigliano Questa pubblicazione è frutto di una strettissima collaborazione tra le due più importanti strutture che si occupano della Razza Piemontese: il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (Coalvi) e l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese (Anaborapi). Oltre che per gli scopi indicati in prefazione, la pubblicazione è anche funzionale alla Casa della Piemontese, il museo dedicato alla nostra Razza Piemontese ed alla sua carne, di recentissima costruzione a Carrù, proprio di fianco agli uffici del Consorzio e dell’Associazione. La collaborazione con tutta l’Anaborapi, non ci esime dall’obbligo e dal piacere di ringraziare particolarmente Andrea Quaglino, Guido Garnero e Fabia Pacher per il loro impegno, continuo e costante, ed il loro supporto a tutto lo staff Coalvi. Questa pubblicazione è dedicata a tutti i nostri Soci allevatori ed ai nostri clienti: macellatori, sezionatori, distributori, macellerie del dettaglio tradizionale, punti vendita della Grande Distribuzione, ristoranti, mense scolastiche ed aziendali. E soprattutto a tutti i consumatori che amano la buona cucina e la carne di qualità, naturalmente di Razza Piemontese. Le cartine sono state realizzate utilizzando la base cartografica della Regione Piemonte - Rete regionale dei percorsi escursionistici. Iniziativa realizzata con il concorso finanziario della Regione Piemonte - Assessorato Agricoltura

Consorzio di Tutela della Razza Piemontese - Strada Trinità 32/A - 12061 - Carrù (CN) Tel. 0173.750391 - Fax. 0173.75199 - e-mail: info@coalvi.it www.consorziodituteladellarazzapiemontese.it - www.coalvi.it - www.larazzapiemontese.it