Cocina con Clase 06 by Editorial Horta

educación culinaria & guía gastronómica

Aprende de los mejores

chefs

AÑO 1 / NÚMERO 05

Índice cocina regional

gourmet menu 3

4 Ingredientes: Laurel 9 Brócoli con cottage 10 Pechuga de pollo 13 Gazpacho de caviar 14 Filete de pescado 16 Glosario de ingredientes 17 Espagueti con plátano frito 18Trozos de res 20 Glosario de ingredientes 21 Crema de camarón 22 Fetuccini 25 Arroz 26 Albóndigas 29 Fusilli alambrado 30 Langostinos con piña g ratinada 32 Mundo Culinario

57 Torre de berenjena con jamón serrano y durazno con higos al grill 58 Chamorro de cerdo estilo Galería Gourmet

cocinando con la abuela

gourmet menu 7

36 Espinazo con verdolagas y nopalitos 37 Chicharrón en salsa verde 40 Carne a la mexicana 41 Tinga de res

79 Polenta con gambas y callo de hacha 80 Costillas de cordero con pasas

gourmet menu 1 42 Gastronomía de España 47 Empanada gallega de carne 48 Paella Corbuse

gourmet menu 2 51 Patatas rellenas de carne 52 Pechuga rellena de dátiles con salsa de Madeira 54 La Psicología de los Colores

gourmet menu 4 61 Copa de callo de hacha 62 Salmón en salsa de naranja y albahaca 64 El Habano

gourmet menu 5 67 Humita 68 Carbonada en Zapallo

gourmet menu 6 71 Empanadas argentinas 72 Ñoquis de papas en mantequilla de salvia 74 Variedades de Uva Blanca

gourmet menu 8 83 Falso puro GQB 84 Globo de queso + vinagreta de mandarina + ciervo con ajonjoli 86 Chapulines.

postres 90 Tocino de Cielo 91 Crema Catalana 86 Quesos Mexicanos 94 Tarta de Santiago con naranja 95 Leche frita

Está claro que cuando comemos no solo nos alimentamos, también socializamos, compartimos, y si no, entonces aprovechamos para pensar en lo que más inquietud nos genera. Es ese momento, tal vez el mejor del día, el premio a la jornada de trabajo, el necesario intermedio para poder continuar o el indispensable para comenzar el día. Debemos entonces aprender a vivirlo bien, a tope, ¿por qué hacer de algo cotidiano algo intrascendental? Sé que nos entendemos, o eso espero, ya que cocinar es una tremenda oportunidad para humanizarnos; crear algo para alguien más y para nosotros mismos no puede ser trivial. Por eso, hemos buscado en esta edición brindarte una mayor diversidad en nuestra propuesta de cocina, hemos extendido la invitación a un mayor número de chefs, todos ellos con una sensibilidad distinta. Todos ellos y nosotros seguiremos intentando incitarte a cocinar de manera distinta, a hacerlo de corazón. Si lo has conseguido sabrás lo maravilloso que es porque aquellos que amamos la cocina encontramos en ella la mejor de las galerías para presentarnos. Aquí está, entonces, este trozo de nosotros para ti. Esperamos que lo disfrutes y si puedes lo compartas. Agradecemos la confianza de tener este ejemplar entre tus manos, hasta siempre.

Directorio Año 1 No. 05/ Publicación Mensual / Edición: Octubre 2011 Presidente del consejo editorial: Yory Horta Pérez. Editor responsable: César A. Horta Pérez. Diseño gráfico: Editorial Horta Corrección: Encarni López Gonzálvez. Articulistas: Jan Carlos/ Fernanda Covarrubias/ Georgina Estrada Gil/ Richard Plá Silva/ Luis García. Arte en culinario: Chef Richard Plá Silva/ Chef Victor Daniel Tachiquin /Chef Francisco Javier Correa/Chef Luis Enrique Martínez/ Chef Sofía García Alvarado/ Chef Julio César Sánchez Mares/ Chef Federico Gustavo Orueta/ Chef Michel Fourgous/. No. de reserva de derechos al uso exclusivo: 04 - 2011 - 030112022700 - 102 No. de certificado de licitud de titulo: En tramite No. de certificado de licitud al contenido: En tramite Editorial: Guadalajara Jalisco. Teléfono 3122-8574 . Distribuido por: Editorial Horta S.A. de C.V. Interior de la república CODIPLYRSA Serapio Rendón #87 Col. San Rafael México D.F., en el Distrito Federal por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. Guerrero No. 50 Col. Guerrero México D.F. por medio del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87 1er piso Col. San Rafael México, D.F. En locales cerrados, Distribuidora DIMSA. El editor no se hace responsable del contenido de los anuncios y promociones manejadas por los mismos. Prohibida su reproducción total o parcial. Impresa en ROTO MAGNO S.A. DE C.V. INDUSTRIA ELECTRICA 31 LA TIJERA JALISCO 45645 Impresa y editada en México.

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Cocina con Clase

Ingredientes,

Laurel

Hoja del árbol emblemático con la que se han distinguido en la antigüedad a poetas, generales, deportistas y todo tipo de personajes victoriosos. Se dice que es de origen mediterráneo pero existen escrituras aún más antiguas donde la corona de laurel es para distinguir a quien alcanza un nivel de maestría en lo humanamente juzgado y en los niveles espirituales.

Según la mitología el laurel proviene de la transformación de la ninfa Dafne (Daphne) cuando, siendo perseguida por Apolo, fue salvada por Zeus transformándola en árbol; Apolo cortó dos ramas y las trenzó elaborando las coronas triunfales que usan los victoriosos. Cuando Jesucristo hizo su entrada en Jerusalén, se le recibió con palmas y laurel. 4

Propiedades medicinales Es un buen estimulante del aparato digestivo, es antiespasmódico, hepático y carminativo, previene la acidez por lo que es muy bueno combinarlo con cualquier comida ácida, y disminuye el flato. También es un buen auxiliar expectorante, bronquial y beneficioso en el tratamiento de la gripe y la tos o afecciones de aparato respiratorio en general. Posee virtudes antibacteriales. Sus hojas se usan en el tratamiento de la arterioesclerosis porque mejoran la circulación de la sangre y es además antirreumático. También se puede usar en infusión para regular la menstruación y favorece la eliminación de líquidos corporales, favoreciendo el adelgazamiento en la obesidad y la eliminación de toxinas y especialmente del ácido úrico, por lo que es auxiliar en enfermedades circulatorias, hepáticas, gota, artritis, reumatismo, etc.

Su aceite puede ser empleado como anti-reumático y contra afecciones en la piel como fungicida, así como en el tratamiento de golpes, úlceras, quemaduras y acné. Entre otras cosas, es útil para combatir la caspa, la seborrea e incluso para combatir la calvicie.

Ingredientes, Laurel Empleo culinario Se usan tanto las hojas secas como tiernas, aunque lo más común es utilizar las secas, de sabor más suave. Las hojas tiernas son muy amargas y solo se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. También se consumen sus frutos de los que se extrae el aceite. Por su sabor suave y aromático que combina con todo y su efecto digestivo es usado en todo tipo de preparaciones: pastas, guisados, pollo, carne, pescado, mariscos… También es muy usado como hierba de olor para sazonar todo tipo de caldos y salsas, así como en la cocción de pastas y preparación de purés. En los distintos tipos de carnes puede usarse para cocerlas o triturado para espolvorear; también para envolver las carnes o hacerles una cama. Es usado en distintos aderezos e infusiones y en distintas conservas en aceite y en vinagre.

El suave aroma de sus hojas en realidad combina con cualquier platillo que se te ocurra preparar, y no solo es muy barato sino muy fácil de conseguir. Lo más usual es usar las hojas enteras para que se hagan infusión con el líquido natural de los alimentos. Sus contraindicaciones solo se dan en un consumo concentrado y excesivo o en personas particularmente alérgicas a sus componentes.

Como siempre, te invito a probar esta exquisita hierba aromática con la siguiente sugerencia:

Sopa de huevo, limón y laurel Preparación:

Ingredientes para 2 porciones:

Pela y corta los vegetales ornamentalmente. Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio y saltea las zanahoria y la cebolla hasta que transparente. Vierte el caldo, la piel del limón que puedas sacar con un pelador y el laurel. Espera hasta que hierva y baja el fuego. Tapa y deja que se cueza por unos 15 minutos en la costa o 25 en la ciudad. Retira la hoja de laurel y aparta el guisado del fuego. Agrega la leche y pasa todo por el procesador o la batidora, o la licuadora y regresa todo a la sartén. En otro recipiente, exprime el limón y bátelo junto con los huevos. Ahora vierte esto en la sartén mientras se va removiendo la mezcla. Sazónalo al gusto y, ¡sírvelo calientito!

• 1/2 limón • 1 huevo (de preferencia de corral) • 1 zanahoria • 1/2 cebolla mediana • 1 cucharada de mantequilla • 1 taza de caldo de pollo (natural o concentrado) • 1/2 taza de leche • 1 hoja de laurel • Sal y pimienta

Brócoli con cottage Ingredientes por persona

Preparación

200 g de arbolitos pequeños de brócoli 1/2 diente de ajo triturado 1/4 taza nuez o almendras picadas 1/4 taza de queso cottage 1/2 cucharada de pasas 1 cucharada de hojas de cilantro (o culantro) Sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva al gusto.

Para preparar esta deliciosa ensalada de brócoli, corta el brócoli en pequeños tallos no más altos de 4 centímetros. Pon a hervir agua en una olla (lo suficiente para cubrirlo) con sal; tapa la olla y deja hervir hasta que el brócoli tenga un color brillante y el tenedor pueda pasar sin resistencia, pero no lo dejes ablandarse al punto de que su color se opaque y la carne se rompa casi sola. Cuando esté listo, cuélalo y refréscalo con agua fría. Por otro lado deja las pasas remojando en agua, o en un poco de ron si quieres y tienes. Mezcla el ajo y la sal hasta lograr una pasta y colócala en otro recipiente, añade el vinagre, la pimienta y 2 cucharadas de aceite. En una sartén calienta un poco de aceite de oliva para freír las nueces durante unos 5 minutos o hasta que se doren. Finalmente, mezcla las pasas, el queso, las nueces y el brócoli en un recipiente y agrega la vinagreta. Sazona al gusto y pon por encima el cilantro.

Pechuga con Salsa Agridulce Picante Ingredientes

por persona

Preparación

1 pechuga de pollo Pan rallado 1 huevo 1 poco de maicena, suficiente para enharinar 1 cucharada rasa de chile ancho martajado 2 limones 1/8 taza de azúcar granulada 1/2 cucharada de maicena

Cuando la compres, pide la pechuga aplanada. Retira la grasa y córtala en 4 piezas; salpimiéntalas a tu gusto. En un tazón bate los huevos ligeramente y calienta aceite a fuego medio. Pasa cada trozo de pechuga por la maicena (la reservada para enharinar) y sacúdelas un poco para eliminar el exceso, luego sumérgelas en el huevo y cúbrelas perfectamente con pan rallado u hojuelas de maíz molidas. Fríe cada pieza durante 3 minutos aproximadamente por cada cara y resérvalas en papel absorbente para que no estén muy aceitosas.

Variantes: Usa jugo de naranja con toronja en lugar de limón. Corta el pollo en trozos más pequeños.

Aparte, diluye el jugo de los limones en agua suficiente para que te quede 1 taza de líquido y viértelo en una cacerola con el azúcar para que se disuelva. Añade el chile ancho y deja que hierva hasta que se reduzca a la mitad de su volumen. Disuelve la media cucharada de la maicena con una cucharada de agua y agrégala a la mezcla anterior dejándola hervir hasta que obtenga una buena consistencia de salsa, no olvides remover. Acomoda el pollo a tu gusto en el plato y báñalo con la salsa. Te recomiendo usar un ramekín con mantequilla derretida y cebollín picado a un lado. Puedes poner el pollo sobre una cama de lechuga fresca. Se acompaña típicamente de arroz.

Gazpacho de caviar Ingredientes por persona

Preparación

1 pepino mediano 1/4 de litro de yogur natural 1 limón Albahaca fresca Salvia fresca 1 cucharada rasa de caviar Aceite de oliva virgen extra Sal

Esta vez decidimos volarnos la barda añadiendo a una de nuestras sopas el famoso y reconocido caviar de sabor fuerte y exquisito. El caviar es algo caro pero no necesitamos una cantidad exacerbada para la sopa, puedes variar la cantidad según te guste el sabor y la cantidad que vayas a servir. En un recipiente para mezclar pon el pepino pelado y troceado en pedazos de 1 cm, añade el yogur natural, un poco de albahaca y salvia fresca picada, sal, un chorrito de aceite de oliva y limón. Mezcla perfectamente y deja enfriar en el refrigerador. Sírvelo en un plato o vaso ancho y transparente. Pero antes mezcla todo con el caviar. Puedes usar una rebanada de pepino, hojas de albahaca y salvia y un poco de caviar que hayamos reservado previamente para la presentación.

Empapelado de Pescado al Epazote con Queso Ingredientes

por persona

Preparación

1 filete de pescado 1 o 2 dientes de ajo 1 cucharada de mantequilla 3 cucharadas de queso mozzarella 2 cucharadas de epazote finamente picado Sal y pimienta Papel aluminio

Derrite a fuego lento la mantequilla y agrega el ajo machacándolo hasta que se transparente en la mantequilla. Extiende el papel aluminio y barnízalo bien todo con la mezcla de la licuadora; salpimienta el pescado y barnízalo. Muele el queso mozzarella y mézclalo perfectamente con el epazote picado. Posa el queso con el epazote sobre el filete y barnízalo también con abundante mantequilla preparada. Envuelve todo con el aluminio y lo puedes meter al horno o ponerlo sobre la sartén, bien sellado para que no escurra la mantequilla. Voltéalo pronto, después de unos dos minutos, porque el filete de pescado blanco se cuece pronto, y otros dos minutos por el otro lado. Ponlo en el plato y ábrelo. Puedes acompañarlo de verduras sofritas en mantequilla o con una papa preparada del mismo modo que el pescado, con un poco más de pimienta y sal. También una ensalada fresca hará un buen acompañamiento.

Variantes: Sustituye el epazote por albahaca y eneldo. Agrega jugo de limón al pescado antes de emapelar.

Glosario

ingredientes

Algarroba (Ceratonia siliqua). Garrofera. Mediterráneo oriental. Existen dos tipos de algarroba: de vainas blancas y negras. La algarroba blanca se emplea en la elaboración de patay, el pan de los originarios en el noroeste argentino; la negra se usa para hacer aloja y añapa. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como “alimento natural” y suele usarse molida como sustituto del chocolate. Comino (Cuminum cyminum). Mar mediterráneo y América. Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas y encurtidos. Combina muy bien con papas y legumbres. Vainilla (Vanilla planifolia). Continente americano. Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están en su punto cuando son de color marrón oscuro, flexibles y cubiertas de un merengue de cristales aromáticos de vainillina. Pueden usarse de nuevo si se lavan y secan después de cada uso. La vainilla se usa muy frecuentemente en bombonería. Sirve como condimento para salsas dulces, pasteles y postres, cremas, repostería preparada al horno, helados, natillas y azúcar. Albahaca (Ocimum basilicum). Alhábega. Irán, India y Asia en general. Esta planta anual tiene hojas aromáticas que pueden usarse tanto frescas como secas. Cuando están frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se parecen más al curry. Las hojas frescas se desmenuzan usando los dedos, porque al cortarlas pueden perder su sabor. La albahaca combina bien con los huevos, berenjenas y pimientos dulces, pero también tiene una afinidad especial con el tomate; de ahí que se haya convertido en un ingrediente popular en pastas y pizzas. También se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la base del pesto, la famosa salsa italiana. Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba). Jenabe. De origen desconocido. Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Las semillas son de dos colores: negras (marrón, B. nigra) o blancas (amarillo, B. alba), siendo las negras las más picantes. Las semillas también pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos: curry y salsas para picar, para untar el pan, platos con queso y aliños para ensaladas y como aderezo o condimento de carnes, pescados y mariscos.

Espagueti con plátano frito Ingredientes por persona

Preparación

100 g de espagueti 1/2 plátano macho 1 o 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de crema 100 g de tocino Albahaca Azúcar Sal y pimienta

Cuece el espagueti mientras fríes tiras de tocino. Cuando el tocino haya sacado suficiente grasa, retíralo y pon las tiras delgadas de plátano macho a freír. Una vez doradas espolvoréale azúcar y agrega más mantequilla. Añade la pasta, ya escurrida y refrescada, al dente, y las hojas de albahaca enteras previamente seleccionadas; pica otra porción. Remueve unos segundos y agrega la crema sin dejar de mover. Salpimienta y sigue moviendo. Puedes decorar con crema limpia y hojas de albahaca. También puedes salpimentar todo y agregar la crema como ornamento para mezclarlo con la pasta al gusto.

Res Chinomexicana Ingredientes

por persona

Preparación

200 g de res en trozos 1 cucharada de salsa de soya Sal y pimienta

Salpimienta la carne y déjala marinando en la salsa de soya.

Para la salsa: 3 cucharadas de vinagre blanco de arroz 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de salsa de soya clara 1 cucharada de cátsup (ketchup) 1 1/2 cucharadas de aceite vegetal o de cacahuete 1 pimiento verde picado grueso 1 cebolla pequeña picada gruesa 1 zanahoria pequeña en rodajitas 1/2 cucharadita de ajo picado 1/2 cucharadita de jengibre picado 100 g de piña troceada 50 g de cacahuates troceados 2 chiles de árbol secos y molidos

Variantes: Usa pulpa de tamarindo en lugar de cátsup en el doble de proporción. Agrega unas pasitas.

Aparte, calienta el aceite para freír en una sartén a 180º o 190º C o hasta que un dado de pan se dore en 30 segundos. Fríe los trozos de carne hasta que doren y resérvelos. Para preparar la salsa, mezcla el vinagre con el azúcar, la salsa de soya y el cátsup y reserva. Calienta un poco de aceite en la sartén y saltea el pimiento, la cebolla y la zanahoria hasta que se vea un cambio evidente en su color. Retíralos y resérvalos también. En una sartén limpia, calienta el resto del aceite y saltea ajo y jengibre hasta que desprendan su aroma, indicador de que debes ahora echar la mezcla de vinagre. Cuando hierva incorpora la piña y por último añade los trozos de carne y el pimiento, la cebolla y la zanahoria. Remueve hasta que todo esté caliente, espolvorea el chile de árbol y sírvelo.

Glosario

ingredientes

Perejil (Petroselinum crispum). Persil. Origen desconocido. Es, con toda seguridad, la hierba más popular. Existen varios tipos distintos: perejil de hoja plana, de hoja rizada, de Hamburgo, napolitano (italiano)… Se usan las hojas y los tallos, siendo estos los de sabor más fuerte. También se obtiene en forma de copos secos, aunque no es tan bueno como fresco. Picado se usa en grandes cantidades para condimentar salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y puede servir como aderezo decorativo para casi cualquier plato salado. También es la base del aliño de finas hierbas y muchas salsas, como las de perejil, la tártara y la mantequilla maitre d’hotel; es usado como ornamentación de un sinnúmero de platillos. Los tallos se agregan siempre como aderezo en los ramilletes de hierbas. Acedera (Rumex, spp.). Mediterráneo. Las hojas tienen un sabor refrescante, ligeramente amargo, parecido a la espinaca; se puede comer también en puré como verdura. Dado que contienen ácido oxálico no debería ingerirse en grandes cantidades. La acedera, que solo se puede obtener fresca, se usa como hierba en ensaladas, y también en sopas, tortillas y salsas. La acedera debería cocerse lo menos posible, para conservar su sabor; nunca en un sartén de hierro pues ennegrece. Cilantro (Coriandrum sativum). Culantro. África. Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de perejil. Tienen un sabor fresco a naranja y es un ingrediente esencial del curry. Combina muy bien con las guindillas verdes y es la base de muchos chutneys indios. Lo recomendable es usar las hojas frescas. El cilantro se obtiene también en forma de semilla. En México es esencial en el acompañamiento de tacos y se usa también en la preparación de jugos. Pimienta (Piper nigrum). Islas de las especias. Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en granos enteros verdes, negros o blancos. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante y suelen venderse encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, aunque la negra es más penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos salados. Azafrán (Crocus sativus). Prehistoria. Los estigmas secos del azafrán es la especia más cara del mundo. El azafrán también se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.

Crema de camarón Ingredientes por persona

Preparación

200 g de camarones crudos de tamaño medio 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de harina 1/2 taza de crema con yogur 1 l de caldo de pescado 1 pizca de pimentón (paprika) 1/2 taza de jerez seco Sal

Pela los camarones y retira con un palillo o algún instrumento puntiagudo el hilo intestinal; reserva las cabezas y las cáscaras. Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego lento y sofríe las cabezas y las cáscaras de los camarones durante unos 5 minutos apretando ligeramente las cabezas con una pala de madera. Añade harina y remueve hasta que esté bien mezclada. Incorpora el caldo de pescado y el pimentón y déjalo hervir tapado a fuego bajo por unos 10 minutos. Cuela el caldo y licualo; regresa el líquido a la sartén y agrega los camarones pelados para dejarlos cocerse en el caldo un minuto más. Quita la sartén del fuego y cuando haya dejado de hervir, integra todo bien en la licuadora y regrésalo a la cacerola caliente, pero con el fuego apagado. Agrega la crema con yogur y el jerez a la cacerola y remueve bien. Se puede comer fría o caliente.

Fetuccine de Ostiones Ahumados Ingredientes

por persona

Preparación

75 g de fetuccini 1/4 taza de vino blanco 1/4 taza de queso mozzarella 1/8 taza de media crema 2 cucharadas de albahaca fresca picada finamente 1 diente ajo 1 trozo de cebolla Aceite de oliva Orégano 1 lata pequeña de ostiones ahumados

Cuece la pasta al dente en suficiente agua con sal, un trozo de cebolla, un diente de ajo, y una cucharada de aceite. Mientras se cuece, sofríe los ostiones a fuego muy alto en un poco de aceite; solo saltéalos un poco para sellarlos y reserva. En la misma sartén con el aceite de los ostiones, vierte un poco de media crema y queso rallado bañado todo en vino blanco con el fuego lento hasta que se incorporen perfectamente; agrégale albahaca muy finamente picada, un poco de sal y pimienta removiendo hasta que mezcle bien, reserva.

Variantes: Sustituye los ostiones por mejillones en escabeche. No uses crema.

Una vez cocida la pasta refréscala y ponla en una sartén espolvoreando sal, pimienta y orégano. Baña la pasta en aceite de oliva y sofríela unos 2 minutos. Añade ¾ partes de los ostiones a la pasta y remueve para mezclarlos bien. Sírvela en el plato y báñala con la crema que debe quedar de una consistencia espesa. Adorna la crema con los ostiones restantes, orégano molido y unas hojitas de albahaca.

Molde de Arroz con Piña y Champiñones Ingredientes por persona

Preparación

1/2 taza de arroz 1/2 taza de piña en cubos 1/2 taza de champiñones rebanados Perejil finamente picado Mantequilla 1 trozo de cebolla Sal 1 diente de ajo

En una olla para arroz sofríe el ajo y la cebolla a fuego lento en mantequilla hasta que transparenten. Agrega el perejil finamente picado y el arroz con el fuego alto y no dejes de mover hasta que el arroz cambie su color a un blanco opaco, sin dejar que se queme. Añade tres tantos de agua por la porción de arroz y espolvorea la sal necesaria. Cuando hierva el agua, tapa la olla y pon el fuego lento hasta que se cueza. Mientras se cuece el arroz, unos 20 minutos aproximadamente, puedes cortar y sofreír la piña y los champiñones en otra sartén y reservarlos. Una vez cocido el arroz, calienta suficiente mantequilla en una sartén grande y fríe ahí el arroz, moviendo y cuidando que se impregne todo de mantequilla. Una vez frito, agrega los champiñones y la piña, y vuelve a remover para que se mezcle bien todo. Puedes poner un poco de crema con yogur y unas ramitas de perejil para aderezar y adornar.

Albóndigas Crujientes con Tocino y Queso Ingredientes

por persona

Preparación

150 g de carne de res molida 100 g de tocino en cubitos finos Sal y pimienta 1/2 taza de chicharrón desmoronado 1/4 taza de almendras en pequeños trozos 1 huevo Aceite

Fríe los trozos de tocino hasta que doren y reserva. Agrega las almendras a la carne molida, el tocino frito, huevo y salpimienta; mezcla todo muy bien con las manos y forma las albóndigas. En una sartén u olla, vierte suficiente aceite para freír las albóndigas y caliéntalo a fuego bajo. Pasa las bolitas por el chicharrón desmoronado para cubrirlas como un empanizado y mételas a la sartén inmediatamente. Puedes tapar la sartén mientras se fríen cuidando de estarlas volteando a tiempo; esto ayudará a la cocción interna. La salsa se prepara mezclando un poco de crema con queso adobera y salpimentando, puedes ayudarte con la licuadora.

Para la crema: 2 cucharadas de crema 4 cucharadas de queso adobera Cebollín picado para adornar Sal y pimienta

Variantes: Vierte la crema en una lata de leche condensada y remueve durante unos minutos, úsala como caldo para las albóndigas salpimentando al gusto.

Para presentar posa las albóndigas en un platón, cúbrelas con la crema y si mételas un poco al horno, aunque es opcional. Esparce cebollín picado para darle un buen toque y vista.

Fusilli alambrado Ingredientes por persona

Preparación

100 g de fusilli 200 g de res en cubos pequeños 1/2 pimiento verde ¼ de cebolla blanca 5 jitomates cherry Sal y pimienta Aceite de oliva Queso asadero adobera para desmoronar

Pon a cocer como sueles la pasta mientras salteas las verduras salpimentadas. Si falta tiempo puedes ir sofriendo la carne sazonada. Refresca la pasta ya cocida y agrégala al salteado de verduras, mezclándolo bien durante 5 minutos. Añade un poco más de sal y pimienta. Sin apagar la sartén desmorona el queso para que se gratine sobre la pasta. Sírvelo y adorna con la carne.

Acompañalo con: Agua colada de ciruela con kiwi y un toque de limón con azúcar.

Langostinos con Piña Gratinada Ingredientes

por persona

Preparación

3 langostinos 1 rodaja gruesa de piña 1 puñito de queso asadero adobera 4 cucharadas de mantequilla Lechuga Arroz blanco cocido Sal

A la rebanada gruesa de piña, que debe ser de una piña dulce y no muy ancha, hazle un hueco en el centro como para formar una hondonada con la ayuda de una cuchara y un cuchillo. En un papel aluminio unta mantequilla y pon la piña encima, pon un poco de queso sobre la piña y dentro del hueco; ahora, deja caer unas dos cucharadas de mantequilla derretida sobre el queso y un poco más en el centro de la piña. Formando una especie de cazuelita con el aluminio, mete la piña al horno eléctrico o convencional a unos 230º C durante unos 5 minutos o hasta que se gratine y dore un poco el queso.

Variantes: Puedes usar camarones en lugar de langostinos y usar una piña más ancha para rellenarla de queso y camarones con un poco de mantequilla. Usa sal con ajo, en lugar de sal convencional.

Mientras, en otra sartén derrite otras 2 cucharadas de mantequilla. Limpia los langostinos y quítales la piel pero sin retirar la cola. Puedes abrirlos en mariposa por encima o por debajo, como te guste más. Sofríelos en la mantequilla a fuego medio, volteándolos de un lado al otro y en cuanto tomen por completo un color rosado, apaga el fuego y espolvoréalos con un poco de sal. Para presentar este plato forma una camita con la lechuga y pon un poco de arroz sobre ella. Posa la piña gratinada sobre el arroz, y sobre la piña los langostinos. Para darle un toque más elegante puedes usar unas rebanadas de naranja y un poco de cebollín. ¡Delicioso!

¿Por qué el nombre Jijos de la Tostada? Porque nuestras salsas son muy buenas y muy picosas… Entonces te enchilabas y decías: “¡Ahhhh jijooo!”. ¿Cuándo abrió sus puertas el restaurante? Hace tres años. ¿Cómo nace la idea de un restaurante cuya especialidad son las tostadas? Queríamos darle a la gente algo rico, en el corazón de Providencia, una garnacha sabrosa que no te deje con remordimientos, ya que la mayoría de nuestros platillos son curtidos y, por lo tanto, son sabrosos pero bajos en grasa. Aunque también tenemos uno que otro caprichillo con los postres, como nuestra deliciosa palanqueta de nuez, que además de ser exquisita es muy nutritiva, o los famosos taquitos dorados… ¿Cuáles consideran que son los platillos más atractivos que ofrecen a sus clientes? Nuestra especialidad son los curtidos: trompa, oreja, patitas, cueritos…, y otras carnes como el lomo, que a todos fascina. Tenemos una opción vegetariana que la gente pide mucho, es el panela de doble crema. Sabemos que están remodelando un área del restaurante, cuéntenos de qué se trata. Más que nada, queremos darle una refrescadita al lugar para poder ofrecer un mejor servicio al cliente y que se sientan más cómodos y satisfechos. ¿Dónde están ubicados? Estamos ubicados en el mero corazón de providencia, sobre Ruben Darío #1539, frente al parque Silvano Barba.

¿Qué ambiente busca lograr para sus comensales el restaurante Mara bierto? Un ambiente minimalista y tranquilo alejado del esquema de un restaurante de mariscos ordinario. Nuestro obejtivo es que el cliente esté totalmente satisfecho desde que llega hasta su partida, con un excelente servicio por parte de nuestro personal, y que el tiempo que permanezca en el restaurante sea una experiencia. Es por eso que nos preocupamos tanto por el espacio y la ambientación y sobre todo por nuestros platillos.

¿Cómo describiría el tipo de cocina que se sirve en sus mesas? Platillos que van desde los cebiches de pescado, camarón, camarón seco, tropical, cebiche verde, nuestros exquisitos tacos de camarón con tortilla de jícama o el chicharrón de pescado, todos con el toque de la cocina nayarita en combinación con el toque del chef de la casa, sin dejar atrás nuestros riquísimos postres elaborados al día para cerrar con muy buen sabor de boca.

Sabemos que los domingos la gente puede disfrutar de música en vivo, cuéntenos al respecto. La mayoría de los domingos contamos con un grupo de música cubana que ameniza la estancia de nuestros clientes durante más de dos horas.

¿Cuentan con alguna promoción que deban saber nuestros lectores? Tenemos descuentos desde el 5% hasta el 15% con algunas tarjetas de crédito participantes, y si vienes a comer cualquier lunes del mes de tu cumpleaños tu comida es gratis (aplican restricciones).

¿Donde están ubicados? Avenida López Mateos 826, esquina con Jesús García, frente al colegio Fray Pedro de Gante, en la colonia Ladrón de Guevara en Guadalajara Jalisco. Nuestro teléfono es 33307744.

¿Cómo definen el concepto del Barmará? Barmará es un restaurante con estilo home lounge ubicado en el corazón de la zona de providencia, en Guadalajara.

¿Qué tipo de ambiente encontrarán nuestros lectores cuando decidan visitar el Barmará? Pueden disfrutar de nuestros servicios toda la familia. Por las mañanas contamos con gran variedad de desayunos y tipos de café, rodeados de una atmósfera muy confortable y un excelente servicio por parte de nuestro personal; por las tardes y noches contamos con las mejores hamburguesas y malteadas de la zona, y los fines de semana tenemos servicio de bar hasta la 1 de la mañana.

¿Cuáles platillos son los más emblemáticos del Barmará? En los desayunos destacan los huevos Puebla, nuestros exquisitos chilaquiles y gran variedad de jugos y frutas de temporada. Por las tardes, las hamburguesas y sándwiches preparados con los ingredientes más frescos acompañados de una malteada de bombón quemado.

En el tema de vinos, cuéntenos lo que podremos degustar. Poseemos una gran variedad de vinos de mesa, entre los que destacan los vinos mexicanos y para ofrecerles un mejor servicio nuestro personal está altamente capacitado para hacer la mejor recomendación para el maridaje de sus alimentos.

¿Qué compromiso tienen en cuanto al servicio al cliente? El cliente está primero, es por eso que de nuestra parte recibirá una atención inigualable ya que cuidamos cada detalle durante su estancia en Barmará.

¿Dónde está ubicado el Barmará? Avenida Rubén Darío 1519, colonia Providencia, en Guadalajara, Jalisco. Nuestro teléfono para reservaciones es 38170251. Contamos con servicio de valet parking y aceptamos todas las tarjetas de crédito.

Cata de Remy Martin XO Fue en el restaurante Sagrantino de la hermosa zona metropolitana de Guadalajara donde tuvo lugar la cata de Remy Martin XO. La casa Remy Martin tenía especialmente adecuada un área del restaurante para sus distinguidos invitados, en la que el director general del restaurante, Alessandro Pernazza, dio la bienvenida a los asistentes; presentó a la gerente de marca de Bodegas La Nerita, la licenciada Laura Piedra, quien, a su vez, tras dar la bienvenida de igual manera a los asistentes, presentó a la vicepresidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos A.C.. la sommelier Georgina Estrada Gil. El evento inició con una interesante charla acerca de las generalidades del coñac relativa a la denominación de origen, procesos de elaboración, órganos reguladores entre otros aspectos. Posteriormente se llevó a cabo una dinámica muy interesante donde los asistentes fueron provistos de pequeños envases con esencias, a fin de irnos adentrando en la identificación de los aromas. Una vez servido el coñac Remy Martin XO en copas especiales (copa tulipán, la correcta para el coñac), nos mencionaron que se toma a 18º C. Así, Georgina Estrada instruía a los asistentes sobre cómo observar, cómo percibir el aroma y finalmente cómo degustar el prestigiado coñac. Luego se pasó al maridaje, para lo cual arribaron a la mesa platillos con deliciosas entradas. Georgina Estrada comenzó a platicar de las particularidades del XO de Remy Martin, impresionando a todos al describir los enormes controles de calidad que tiene la casa francesa en la elaboración de este producto. Tras la charla llegaron algunos platillos, entre los que destacó un delicioso risotto en azafrán y que concluyeron con un postre de higo confitado. Los asistentes pudieron conocer también las colecciones especiales de la casa Remy Martin, tales como el Perla Negra envasado en una botella realmente impresionante hecha con más de 10 000 perlas negras. En verdad, tras degustar e informarse de este extraordinario coñac, es difícil no convertirse en fan del mismo. Los presentadores finalmente se despidieron. El evento transcurrió y finalizó de manera formidable, contando con un gran agradecimiento por parte de los satisfechos asistentes.

Preparación

Cocinando con la Abuela

Cuece los trozos de espinazo en suficiente agua con media cebolla cortada en dos y sal. Lava bien las verdolagas y retira los tallos gruesos. Cuécelas también en agua con sal y cuando estén suaves escúrrelas. Pela los tomatillos, ponlos a cocer en poca agua con sal al gusto y escúrrelos. Escurre los nopales y enjuágalos para retirar la baba. Asa los chiles ligeramente, límpialos de semillas y déjalos en remojo en agua caliente unos minutos. Usa un poco del caldo de la carne para remojar la tortilla. Muele en la licuadora el tomatillo, chile, ajo, clavo, comino y la tortilla; puedes usar un poco del caldo para que agarre bien la licuadora. Vierte todo en el espinazo con caldo. Añade las verdolagas, los nopales y salpimienta. Puedes servirlo con cebolla picada y limón rebanado.

Ingredientes 1/2 Kg de espinazo de cerdo en trozos 1 chile ancho 1/2 chile guajillo 3 tomates verdes 150 g de verdolagas 1 diente de ajo 2 limones 1 cebolla 2 clavos de olor 1 pizca de cominos 1 tortilla 2 nopales medianos 1 pizca de bicarbonato Sal y pimienta

Espinazo con verdolagas y nopalitos

Chicharrón en salsa verde Preparación Asa los chiles, el ajo, la cebolla y los tomates juntos, y por separado los nopales con el bicarbonato y sal. Una vez cocidos, muele lo que asaste para hacer la salsa en la licuadora. Es realmente una típica salsa verde mexicana, sin o con cilantro. Calienta una cazuela, de preferencia de barro, a fuego medio con un poco de aceite y vierte la salsa, sazona con la sal o consomé en polvo. Deja que hierva la salsa y agrega el chicharrón en pedazos. Ahora deja que hierva hasta que se ablande el chicharrón y sírvelo con frijolitos y arroz, bien calientito. También se suele agregar unas gotas de limón fresco al final. En algunos lugares acompañan este con nopalitos cocidos.

Ingredientes 1 plato de chicharrón en trozos (delgado o con carne) 4 tomates verdes 2 o 3 chiles serranos Aceite 1 ajo 1/2 cebolla Sal al gusto

Mercado de Santa Teresita Guadalajara, Jal.

Preparación

Cocinando con la Abuela

Tuesta, desvena y pon el chile a remojar. Fríe la rebanada de pan y resérvala. Rehoga la carne en aceite y, una vez dorada, agrega suficiente agua para cubrirla. Añade la cebolla, las hierbas de olor, el ajo, la sal y la pimienta; deja que hierva el caldo hasta que esté tierna la carne y cuélala reservando el caldo. Licúa el pan frito con los cacahuates, el tomate y el chile, y fríe esta mezcla en aceite hasta que todo adquiera un tono dorado; puedes usar un poco del caldo para ayudar a la licuadora. Sazona con sal, pimienta, vinagre y tres tazas del caldo de la carne. Agrega la carne y para finalizar deja que se cocine todo junto hasta que se reduzca el líquido a la mitad.

Carne a la mexicana

Ingredientes 250 g de res en trozos 1 tomate 1 chile ancho 1 cucharada de vinagre 1 cebolla 1 dientes de ajo ¼ taza de cacahuetes sin cáscara 1 rebanada de pan blanco Hierbas de olor Sal y pimienta al gusto Aceite

Tinga de res Preparación Una vez cocida la falda de res, deshébrala lo más finita posible. Pon en una olla a hervir los jitomates y cuando ya estén cocidos muélelos en la licuadora sin nada de agua. Pica la cebolla muy finita y corta el tocino en pequeños trozos. Posteriormente sofríe en una satén con aceite el tocino junto con la cebolla y ya que estén listos agrega el jitomate molido y el chile chipotle, sazona con sal y agrega la carne junto con las hojas de laurel. Déjala hervir 5 minutos y listo.

Ingredientes 500 grs. Falda de Res 5 Jitomates 1/2 Cebolla 100 grs. Tocino 1 Chile Chipotle 2 Hojas de Laurel

Para lograr que nuestras tostadas de tinga tengan un sabor 100 % casero lo ideal es freír nuestras tortillitas del tamaño de tostada ponerles un poco de frijoles, la tinga encima y listo. Puedes agregar queso de mesa para dar una variante al sabor.

Gastronomía

de España La cocina española nace de lo popular; es histórica, tradicional y se enriquece con los diversos medios regionales de cocinar. El cocido, en sus diferentes variantes, es el único común denominador en la mayoría de las cocinas regionales españolas. De esta forma, es una variada forma de preparar platos, enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que conforman el país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, que presenta una gran variedad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron su territorio, como los fenicios, cartagineses, romanos, griegos así como de los pueblos que posteriormente coloniza como el caso de América. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes, como el aceite de oliva, la vid, el ajo, el tomate y la papa entre otros.

Entre los ingredientes españoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, como resultado de una actividad ganadera milenaria, también los productos del cerdo entre los que destaca el jamón, omnipresente en la cocina española, o las lentejas, las habas, la gran variedad de vinos, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional.

La cocina española fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos del XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen. A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la “generación gastronómica del 27”. A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.

Con las invasiones árabes y bereberes se introdujeron como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja.

El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las “cocinas de España”. En la gastronomía española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición y la cocina actual, que emplea novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, tendencia representada por cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas. Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.

En 1160 Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado Regimen sanitatis. La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324; se trata de un recetario de autor anónimo y publicado en catalán, en el que se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. El descubrimiento de América en 1492 inicia el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no solo los hábitos culinarios españoles sino también los europeos. La cocina española recibe de las Indias diversos ingredientes, como el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate. Este último causó furor en la sociedad española de los siglos XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Américas, como el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.

En la cocina española moderna las frutas y verduras son de uso común y existe una gran variedad cuyo uso depende de los distintos tipos autóctonos de cada una de las diferentes regiones de España. Existen regiones especializadas en la producción de fruta e incluso de ciertos tipos de esta, como ocurre con los cítricos de las costas levantinas. Por otro lado, los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (resultando la paella), pero también en el interior (como el arroz a la zamorana). Entre las especias más habituales se encuentran la pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado), siempre presente en la culinaria española (el más afamado es el pimentón de la Vera), la canela, el azafrán los pimientos choriceros, las ñoras y las guindillas. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la península y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur. España es uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial de aceite de oliva.

España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos, haciendo que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Entre los mariscos, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los pescados más comunes son el bacalao, el atún, la merluza, las anchoas, la sardina, truchas…, de estas, la más valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina asalmonada. Lo anterior hace que sus mercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería, que posee diversas variedades de embutidos en cada región de España. Entre las carnes también se consume buey, carne de ternera, de oveja, de cabra; toras como el venado o el jabalí, la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos.

La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre, numerosos dulces de influencia árabe en la zona sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a en todo el territorio. Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los dulces navideños (turrón, polvorones, peladillas). La mayoría de la repostería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos españoles. El chocolate es asimismo muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. El vino es una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido tradicionalmente entre la población española. Introducido a la península por los fenicios, España tiene diversas regiones vitivinícolas, que abarcan una amplia gama de calidades y cualidades. Las principales son: Ribera del Duero, Rioja, Sierra de Salamanca y Rueda entre otros. El vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañar a las comidas o al típico tapeo. Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popular cubatas), los anises de Chinchón y los aguardientes. El aguardiente una de las bebidas conocidas desde antiguo que ya en el año 1599 se elaboraba con alambique. El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptación desde entonces. El término “cava” se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional, siendo originario de la región del Penedés catalán, especialmente de la localidad de Sant Sadurní d’Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. En la sociedad española el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de celebración. Algunos de los platillos más típicos de España: fabada asturiana, gazpacho, paella valenciana, pulpo a la gallega, tortilla de patatas, cocido madrileño, roscón de reyes y los churros, entre otros. Los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo al comer. Normalmente es un desayuno ligero, siendo la comida el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que los niños y las personas de edad avanzada incluyan una merienda entre el almuerzo y la cena. La costumbre de la cocina mediterránea consistente ofrecer diversos platos pequeños arraigó también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequeñas porciones de alimentos mientras se bebe.

CHEF RICHARD PLÁ SILVA

Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente mediante la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional por los elogios que recibió en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

Además de Adriá y su restaurante El Bulli (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco

cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:

• Juan María Arzak (Restaurante Arzak en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989).

• Santi Santamaria (Restaurante El Raco de Can Fabes, Barcelona, desde 1994).

• Martín Berasategui (Restaurante Berasategui en Lasarte, Guipúzcoa, desde 2001).

• Carme Ruscalleda (Restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar, Barcelona, desde 2006).

• Pedro Subijana (Restaurante Akelarre en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 2006) Durante más de cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con el Nuevo Mundo. La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, uruguaya, ecuatoriana, cubana…, fue producto de un intercambio en el que España fue la más beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao, la patata, el café…, fueron introducidos por España en el resto del continente europeo. Solo existe la buena o mala cocina y con el plato solo hay que disfrutar de su sabor, sin detenerse en las técnicas o investigaciones que han sido necesarias para llegar hasta él. Así que el cliente sigue llevando la razón: usted tiene la última palabra.

1er Tiempo / Empanada gallega de carne Modo de preparación: La pasta Cierne la harina. Forma una fuente e introduce el vino blanco, el aceite de olivo, la mantequilla fundida, la sal, el azúcar y unas cucharadas de agua templada. Amasa hasta conseguir una masa homogénea y suave. Deja reposar la masa tapada con un trapo húmedo.

Chef Francisco Javier Correa

Para el relleno: Pica la cebolla, el ajo, el pimiento morrón y el jamón serrano finamente. Acitrona la cebolla en aceite de oliva, agrega el pimiento morrón, el jamón serrano, el lomo de cerdo, el puré de tomate, sal, pimienta y el pimentón. Cocina unos momentos a temperatura media para evitar que amargue el pimentón. Aparte engrasa un molde con manteca de cerdo. Extiende la masa a un grosor de 2 mm. Colocar el relleno y cubre con pasta del mismo grosor que la base. Dobla los bordes sobrantes de la pasta hacia adentro y pinta la empanada con la yema de huevo. Hornea 30 minutos a 180° C o hasta que la empanada esté doradas.

Para el relleno: 100 ml de aceite de oliva 250 g de lomo de cerdo 200 g de cebolla 10 g de ajo 1 pimiento morrón verde 75 g de jamón serrano 20 g de puré de tomate 1 g de pimentón dulce Sal Pimienta Para la pasta; 270 g de harina de trigo 15 ml de vino blanco 15 ml de aceite de oliva 15g de mantequilla fundida 15 g de manteca de cerdo 3 g de azúcar 1 huevo (solo la yema)

2do Tiempo Modo de preparación: Lava todos los mariscos y verduras. Salpimienta los mariscos, la carne y el pollo y agrégales aceite de oliva. Aparte, pica los pimientos en juliana, la cebolla finamente al igual que el ajo y el tomate. Hierve el fondo de ave con las hierbas de olor y la paprika para obtener color. Fríe la carne de cerdo y reserva; haz lo mismo con el pollo sucesivamente hasta finalizar con los mariscos con excepción de las almejas que debes dejarlas en agua con sal. En ese mismo aceite agrega la cebolla, el ajo sin que se queme, el tomate y cuece unos minutos. Incorpora el arroz y un poco de fondo. Añade las carnes de cerdo, el pollo y mariscos, las verduras de forma decorativa y el azafrán. Cubre todo con el fondo, baja el fuego y tapa con papel aluminio o una toalla húmeda. La paella estará lista cuando el arroz esponje. Nota. Se puede utilizar también fumet de pescado en lugar de fondo de ave NB. La paella es propia de la Comunidad Valenciana, es probablemente el plato más conocido de la cocina peninsular. De origen rural, se elabora en paella con los ingredientes más variados de la huerta, mar o bosque. La más popular es la valenciana, que se elabora con pollo, cerdo, conejo, alcachofa, tomate, pimiento, langostinos y por supuesto arroz y azafrán.

Ingredientes 600 g de arroz 1 g de azafrán 300 g de pollo (pierna o muslo cortado en trozos pequeños) 300 g de costilla de cerdo 150 g de chícharos 150 g de ejote Aceite de oliva 1 cebolla 300 g de camarón 200 g de chorizo 10 mejillones 200 g de filete de calamar 2 pimientos morrones 2 tomates rojos 3 dientes de ajo 15 almejas chirla 3 limones Paprika Sal Pimienta 700 ml de fondo de ave Hierbas de olor Corazones de alcachofa (opcional)

Abadal Merlot 5, Pla de Bages, Cataluña, España. El merlot que se produce en la zona de Cataluña es ideal para acompañar esta paella. Tiene carácter frutal y especiado, buen cuerpo, tanino redondo. Van a hacer un excelente maridaje.

Paella Corbuse

1er Tiempo / Patatas rellenas de carne Modo de preparación: Pela las patatas y con una especie de cucharilla especial, vácialas con cuidado de no romperlas; reserva las ralladuras que se saquen del interior. Pon una sartén al fuego con la mitad del aceite, una de las cebollas ralladas y uno de los dientes ajo finamente picado. Antes de que se doren, echa la carne picada y rehoga un poco. Entonces, añade la leche y la harina, removiendo todo bien para que no se formen grumos; echa un poco de sal y cuando la pasta esté bien hecha, apartar de fuego y dejar enfriar. Cuando la masa esté templada, ve rellenado con ella las patatas. Dispón en un plato el huevo batido y en otro un poco de harina. Cuando las patatas estén rellenas, pasa el extremo por donde hemos hecho el relleno, primero por el huevo batido y después por la harina.

Chef Sofía García Alvarado

Pon una cazuela al fuego con la otra mitad del aceite, la otra cebolla picada en juliana y el otro diente de ajo picado. Rehoga ligeramente y ve colocando las patatas. Cuando estén todas, cubre con agua y echa la hoja de laurel, unas ralladuras de nuez moscada y las que reservamos de las patatas. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y deja que hierva poco a poco, para que la salsa espese y cuidando de que no se agarre al fondo. Cuando las patatas estén tiernas, aparta del fuego y sirve.

18 patatas blancas, medianas y redondas 1/2 kg de carne de ternera picada 2 cebollas 1 vaso de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1/2 vaso de leche 1/2 vaso de vino blanco seco 1 huevo 1 hoja de laurel 1 cucharada de harina de trigo Sal, pimentón dulce y nuez moscada

Chef Sofía García Alvarado

2do Tiempo Modo de preparación: Para el relleno: Pica finamente las chalotas y los pistaches. Derrite la mantequilla en un cazo y cuece las chalotas durante 4 minutos, hasta que se ablanden sin que tomen coloración. Pica los dátiles, excepto 3. Retira la chalota y añade los dátiles picados y los pistaches; cocina durante unos minutos y deja enfriar. Precalienta el horno a 180° C. Aparte, sacar filetes finos del lado interior de las pechugas y ponlos en papel film con un poco de aceite y aplástalos ligeramente. En el centro del lado interior de cada pechuga haz un corte horizontal hasta más o menos la mitad de grosor de la carne; corta lateralmente desde el interior con un cuchillo para formar una especie de bolsa e introduce el relleno. Retira el papel de los filetes; extiende uno a lo largo de cada pechuga sobre los bordes del bolsillo para tapar el relleno y fíjalos con palillos. Sazona. Calienta aceite en una sartén grande y fríe el pollo por el lado de la piel; cocina a fuego alto hasta que dore. Colócalo en una charola para asar y hornea con la piel hacia arriba durante 10 o 12 minutos, hasta que el jugo de la parte más gruesa salga de tono claro al pincharlo.

Para la salsa: Lava y corta las chalotas y el cebollino en rodajas finas. Usa la misma sartén en la que preparaste el pollo para rehogar las chalotas a fuego medio, hasta que se doren ligeramente. Desecha el exceso de aceite y añade ¾ del vino de Madeira. Lleva a ebullición, baja y cuece de 3 a 5 minutos, hasta que se reduzca a 3 cucharadas. Incorpora el caldo de pollo y déjalo cocer hasta reducirlo a ¼. Añade el resto del vino y la crema temperada. Reduce de nuevo hasta que quede una consistencia de almíbar. Salpimienta y cuela la salsa. Incorpora el cebollino y mantén caliente.

Ingredientes Relleno de dátiles; 40 g de mantequilla 4 chalotas 100 g de dátiles sin hueso 90 g de pistaches sin cáscara 5 pechugas de pollo con piel Aceite Perifollo Sal Pimienta negra Salsa madeira: 250 g de chalota 220 ml de vino de Madeira 550 ml de caldo de pollo 100 ml de crema Cebollino

Aparte, corta en cuartos a lo largo los dátiles reservados. Retira los palillos del pollo y córtalo diagonalmente en lonchas. Dispón unas lonchas en un plato, vierte un poco de salsa y adorna con los dátiles y un ramo de perifollo. Se puede acompañar con verduras.

Pinot Noir Paul Hobss, Russian River Valley, California, EU. Vino con buena estructura proveniente de la mejor región de California para el Pinot Noir. Notas de frutos maduros, compotas, especias y maderas se conjugan bien con una elegante nariz, en boca es robusto, cálido y con tanino aterciopelado, ideal con las pechugas y la salsa de Madeira, excelente complemento de este platillo

Pechuga rellena de dรกtiles con salsa de Madeira

protocolo Te preguntarás por qué estas páginas son naranjas. Bueno el motivo podrás saberlo cuando termines de leer este artículo, porque hoy te platicaré acerca de la importancia que tiene el color en nuestra mente, cómo percibimos los colores, en este caso, en nuestra cocina o comedor. La psicología del color es una parte muy importante en nuestro protocolo, ya que de esta manera se puede crear un ambiente favorable al apetito y, por lo tanto, un buen ambiente para platicar. De ahí derivan nuestros buenos modales y comportamientos. Como podrás ver el color naranja se encuentra en todas partes: si vas a un restaurante, si vas al súper, en los empaques de ciertos productos, en la tele cuando anuncian algún producto con referencia a la comida, etc. Según algunos estudios psicológicos, realizados por especialistas, el color naranja abre el apetito. Nuestro cerebro automáticamente lo asocia con la comida. Claro que esto no ocurre de una manera consciente sino inconscientemente. Puede ser una buena estrategia usar este color en tu cocina, desde pintar las paredes, usar mantelería naranja, la decoración de tu mesa, de las sillas y una serie de cosas más.

El color naranja también sirve para disimular en las paredes la suciedad o las manchas que se despiden durante o después de cocinar; esto no significa que no se deba tener impecable el lugar de comida, sino que si ocurre cualquier accidente o imprevisto, será más difícil para nuestros invitados darse cuenta del percance.

La PsicologĂa

de los

Colores

continua en la pĂĄgina 56... 55

protocolo Pero, ¡cuidado! Si estás a dieta no uses este color, ya que te será más difícil conservarla. Un color que no se debe usar nunca en una cocina es el negro. El color negro absorbe la energía y el calor haciendo que nuestra cocina se convierta en un horno infernal. En cambio, cuando se combina con el color blanco, balancea la absorción de la luz. Otro color que no se debe usar ni en la cocina ni en mantelería es el azul. El azul es lo opuesto al naranja, reprime el apetito y elimina por completo el hambre.

¿Además del naranja qué colores son favorables para la cocina? Los colores que mejor quedan en la cocina y que además se ven elegantes y dan un buen aspecto al comedor o lugar de comida, son los tonos marrones y tostados, es decir, los colores terrosos, los cuales nuestro cerebro los asocia con la comida. Estos colores también ayudan a disimular las manchas de alimentos, ya que se asimilan con los colores de la comida. Todo esto no quiere decir que toda la cocina deba ser naranja o de algún otro color favorecedor, sino que es recomendable que se incluyan para que se abra fácilmente el apetito. Por ejemplo, las paredes y la mantelería pueden ser naranjas y todo lo demás de algún otro color o viceversa.

Espero que estos consejos te sirvan para hacer de tu lugar de comida un lugar mejor.

de berenjena con jamón serrano 1er Tiempo / Torre y durazno con higos al grill

Modo de preparación: Para el pesto de tomate: Corta el tomate deshidratado cortarlo en juliana y ponlo en un bol. Por otro lado, pica las nueces, los piñones y las almendras y agrégalas al bol con el tomate. Pon el aceite de oliva, y rectifica el sazón. Por otro lado, corta la albahaca fina y agrégala también al bol y vuelve a rectificar el sazón. A esta mezcla, espolvoréale un poco de parmesano y reserva. Para el pesto de albahaca: Blanquea en agua caliente la albahaca y después pon en agua fría para detener la cadena de calor. Luego licúala con el aceite de oliva, las nueces, los piñones y las almendras; rectifica el sazón. Ve añadiendo queso parmesano hasta el sabor deseado.

Chef Julio César Sánchez Mares

Para la torre de berenjena Ponle sal a la berenjena para deshidratar un poco, es decir, para quitarle lo amargo. Una vez que ha soltado todo lo amargo, úntala con pesto de albahaca y ponla a cocinar en una sartén hasta que se suavice. Repite la operación con el durazno, los pimientos y la calabaza. Ya que todo está cocinado, forma una torre y termina con un toque de pesto de albahaca y un toque de pesto de tomate deshidratado como decoración. Aparte, corta los higos en cuartos y llévalos al grill caliente con un poco de aceite de oliva, solo para marcar un poco. Sirve con un hilo de aceite de oliva y unos granos de sal sobre los higos.

Para la torre de berenjena: 120 g de queso mozzarella fresco 40 g de jamón serrano 1 berenjena cortada en rodajas 1 calabaza cortada en rodajas 1 durazno cortado en rodajas 2 higos cortados en cuartos 1 pimiento rojo escalfado y cortado en círculos del tamaño del queso mozzarella 1 pimiento verde escalfado y cortado en círculos del tamaño del queso mozzarella Para el pesto de albahaca: 30 hojas de albahaca blanqueadas 40 ml de aceite de oliva

20 g de piñones tostados 20 g de almendras doradas y fileteadas 20 g de nueces 30 g de queso parmesano 1 diente de ajo 1 pizca de pimienta 1 pizca de sal Pesto de tomate deshidratado: 40 g de tomate deshidratado 15 hojitas de albahaca 40 ml de aceite de oliva 20 g de piñones 20 g de nueces 20 g de almendras Pizca de sal y pimienta

Chef Julio César Sánchez Mares

2do Tiempo Modo de preparación:

Preparación: Cuece los ingredientes durante 30 minutos y licúa. Pasa por un colador, fríe y reserva. Para el chamorro: Aplicar la técnica del estofado. Sazona el chamorro, enharina y séllalo durante 5 minutos. Agregar la guarnición aromática. Por otro lado, carameliza las verduras. Una vez listo, añade el chamorro y cocina durante 30 minutos más. Pasa por un colador todo y lleva al horno durante 35 minutos con el caldo de la preparación del adobo. Ya horneado el chamorro, ponlos en adobo durante 10 minutos.

Ingredientes 4 chiles guajillo 8 jitomates 1/4 de cebolla 1/2 ajo Hojas aromáticas

Cava Torremilanos Brut, Penedés, España. El buen cuerpo que posee este vino, la estructura y la acidez son ideales al maridarlo con el chamorro, la frescura de las burbujas van a contrarrestar la sensación picante del chile guajillo y la acidez atenuará la grasa del chamorro, haciéndolo una increíble experiencia.

Chamorro de cerdo estilo GalerĂa Gourmet

1er Tiempo / Copa de callo de hacha Modo de preparación: Para preparar la espuma, solo tienes que poner los ingredientes en el sifón. La marinada se prepara licuando bien todos los ingredientes. Para el ceviche, pica todo en brunoise y añádele la mezcla de la licuadora.

Para la espuma; 100 g de crema de coco 50 g de Crema Lyncott 1 carga de sifón

Para el ceviche: 50 g de cebolla morada 10 g de cilantro 50 g de limón 100 g de callo de hacha 50 g de piña

Marinada:

Chef Julio César Sánchez Mares

Limón Chile serrano Cilantro Sal y pimienta

Chef Julio César Sánchez Mares

2do Tiempo Modo de preparación:

Condimenta el salmón con la sal y pimienta. Cortar la endivia y el apio en diagonal. Luego, en una sartén con un poco de mantequilla carameliza el apio. Agrega jugo de naranja y deja que reduzca. Para la salsa: Reduce el jugo de naranja cocinándolo durante 5 minutos. Añade mantequilla y al final la albahaca.

Ingredientes 200 g de salmón 20 g de apio 20 g de endivias 20 g de mantequilla 100 ml de jugo de naranja 20 g de chícharos Sal y pimienta

Côtes du Rhône Rosé, Perrin et Fils, Francia. Este vino rosado hecho con variedades tintas como syrah y cinsault, ofrece una paleta aromática que va de los frutos rojos frescos, como frambuesa y cerezas, con un toque cítrico aportado por un pequeño porcentaje de viognier. Es el complemento ideal para éste salmón.

Salm贸n en salsa de naranja y albahaca

El Habano,

un placer incomparable

“Es increíble pensar que en un área tan reducida se origine el mejor tabaco del mundo”. “En distintas ocasiones nos topamos con palabras que se graban en la memoria; ‘habano’ es una de ellas”. Mi primer acercamiento a un habano tuvo lugar cuando percibí un aroma delicado, distinto y elegante que se iba modificando conforme el tiempo transcurría. No fui el único que se impresionó con ese aroma lleno de olores tan sutiles y tan difíciles de imaginar. La reminiscencia y la complejidad me recordó a un excelente vino tinto o bien a un glorioso espirituoso. Así fue como incursioné en este maravilloso mundo del tabaco cubano, mejor conocido como “habano”. Es increíble pensar que un lugar tan reducido, ubicado en el corazón del Caribe, produzca un tabaco de tal calidad que haya posicionado a Cuba como el productor del mejor tabaco del mundo. Desafortunadamente hay una cantidad increíble de falsificaciones, lo que hace que muchas personas no estén interesados en este placer tan exquisito. Conforme fui avanzando en mis estudios pude conocer el contexto histórico cuyos

antecedentes se remontan al descubrimiento y a la aparición de los exploradores y primeros europeos que llegaron a la Cuba prehispánica y conocieron el tabaco. Parece que lo consumieron por primera vez con los indígenas taínos, lo cual subraya con fuerza la fecha que se anuncia en las cajas de habanos: “Únicos desde 1492”.

Esa génesis transcultural entre las antiguas culturas cubanas y las colonizadoras españolas, creo que es también el origen del gran viaje del tabaco de la isla al resto del mundo; viaje que continúa en la historia actual, protagonizando tantas y tan variadas anécdotas relacionadas con personajes de todas las esferas de la sociedad: presidentes, primeros ministros, altos mandatarios, artistas y otros tantos más; aunque es indiscutible que no se necesita ser poderoso para disfrutar un habano. En mis viajes tan recurrentes a Cuba he podido disfrutar altamente el proceso de elaboración del habano. Es un producto artesanal, meticuloso desde el mismo momento que la semilla nace en la gloriosa tierra de Vuelta Abajo, donde las vegas finas de primera son las únicas que pueden formar parte de la elaboración del habano. Después, el tiempo determina la maduración de las hojas y cuando están listas pasan a las manos de los maestros artesanos que forjan el tabaco; ellos, los forjadores, son conocidos como torcedores, y en sus manos recae el mantenimiento de una tradición de más de doscientos años de antigüedad, conservando el mismo proceso de elaboración que sus antepasados. Es importante mencionar que generalmente las fotografías conservan y plasman un un momento en compañía de nuestros seres queridos. Si hay algo que queda en la memoria de todos, siempre serán los productos y aquellas pequeñas cosas que marcaron para bien nuestras vidas. Así, adentrarse en el mundo del habano será inolvidable. Esté dispuesto a darle la bienvenida al mejor tabaco del mundo, a la realeza de Cuba, que es el habano, teniendo en cuenta siempre la moderación.

Luis García Sommelier 65

1er Tiempo / Humita Modo de preparación: Saltea en mantequilla la cebolla y el chile morrón cortados en cubos muy pequeños. Incorpora el elote rallado y luego agrega el puré de calabaza de Castilla y la leche. Cocina a fuego suave durante alrededor de una hora, removiendo constantementepara evitar que se pegue. Sirve inmediatamente.

400 g de elote 100 g de cebolla de cambray 100 g de chile morrón. 150 g de puré de calabaza de Castilla. 30g de mantequilla 150 ml de leche

Chef Federico Gustavo Orueta

Patagonica

Libertad #1812 Col. Americana a 3 cuadras del consulado Tel:15929493 e-mail: info@patagonicagdl.com.mx facebook: patagonicaguadalajara

Chef Federico Gustavo Orueta

2do Tiempo Modo de preparación: Corta una tapa al zapallo y retira las semillas. Unta con aceite y espolvorea azúcar. Agrega un poco de leche, tapa y cuece al horno más o menos una hora y cuarto. por otro lado, rehoga la cebolla y algunos ajos picados en manteca y añade la carne picada. Cubre con agua o caldo, pon el ramito aromático y deja que cueza 10 minutos. Incorpora a continuación las verduras: las aceitunas y los orejones remojados, y cuece hasta que espese y todo esté a punto. Rellena la calabaza de Castilla que está cocida con el relleno y mételo en el horno 10 minutos, solo para calentar. Lleva a la mesa la calabaza entera, como si fuera una sopera, sirve con un cucharón, sacando parte de la pulpa de la calabaza.

Ingredientes 1 pieza de calabaza de Castilla (entre 4 y 6 Kg) 50 g de manteca de cerdo 2 cebollas 500 g de carne picada 100 g de duraznos pasas 150 g de aceitunas

Jerez Cream Sherry, Fernando de Castilla, Andalucía, España. Un jerez semidulce, con notas de nuez, frutos maduros como ciruelas y duraznos, y especias, ideal con la consistencia de la calabaza y la complejidad de sabores del relleno..

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Carbonada en Zapallo

1er Tiempo / Empanadas argentinas Modo de preparación: Disuelve la manteca y la sal en el agua tibia e incorpora poco a poco la harina hasta formar una masa lisa. Amasa muy bien y deja reposar en el refrigerador 2 horas. Una vez transcurridas, estira la masa hasta que tenga 2 mm de espesor y corta círculos de 12cm de diámetro. Sella la carne molida en una sartén con aceite, retira y reserva. Añade la cebolla picada finamente y vuelve a poner la carne; deja que se cocine muy bien, agrega los condimentos y retira de la estufa. Incorpora el huevo picado, la parte verde de la cebolla cambray picada y las aceitunas también picadas.

Chef Federico Gustavo Orueta

Dispón una cucharada de relleno en el centro del círculo de masa, pliega por la mitad y cierra muy bien. Dobla en forma de costura (repulgue) y fríe en abundante aceite caliente.

Para la masa: 500 g de harina 120 g de manteca de cerdo 250 ml de agua tibia 10 g de sal

Para el relleno: 500 g de carne molida de res 500 g de cebolla picada 3 cebollas de cambray 100 g de aceitunas verdes 2 huevos cocidos 50 g de mantequilla 2 cucharadas de comino molido 2 cucharadas de paprika Sal

Patagonica

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Chef Federico Gustavo Orueta

2do Tiempo Modo de preparación: Masa: Cuece las papas con piel partiendo de agua fría con sal. Una vez cocidas, pélalas y pásalas por un pasapuré. Haz una corona con el puré, agrega la harina, el huevo y los condimentos y mezcla hasta formar una masa homogénea. Forma cilindros, corta y enrolla. Cocina los Ñoquis en abundante agua hirviendo con sal. Salsa: Calienta una sartén y derrite la mantequilla; agrega las hojas de salvia picadas, un poco de sal e incorporar los ñoquis cocidos. Sartenea y sirve inmediatamente. Puedes acompañar los ñoquis con queso parmesano rallado.

Ingredientes Para la masa: 350 g de papas limpias 150 g de harina 1 huevo Sal y pimienta 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de polvo de hornear Para la salsa: 100 g de mantequilla 5 hojas de salvia

Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nueva Zelanda. Vino blanco fresco con mucho cuerpo y un abanico aromático amplio y elegante, con carácter frutal y notas de humo, hierbas frescas y lácteos. Es acompañante perfecto de la mantequilla y la salvia, recomendable con el queso parmesano.

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Ă&#x2018;oquis de papas en mantequilla de salvia

Variedades de Uva

Blanca Sommelier

La amplia variedad de vinos que actualmente se encuentran en el mercado deben sus estilos en gran medida al lugar de procedencia, al clima y al suelo, a lo que los viticultores llaman terroir. Sin embargo, el tipo de uva del que provienen es la principal variable para decidir el estilo de vino que se pretende hacer. Por esa razón es muy útil conocer las diversas variedades, pues será más sencillo elegir un vino si nos familiarizamos con las características de las uvas más conocidas. Enseguida les presento una pequeña selección de las variedades de uva blanca más apreciadas en la elaboración de vinos blancos, también conocidas como “variedades nobles”.

Chardonnay La variedad de uva blanca más conocida del mundo, originaria de la región de Borgoña Francia (aunque algunos autores dicen que es de Chipre), es una de las uvas más resistentes a enfermedades y produce vinos de tal cuerpo que pueden guardarse en barricas para dotarle de una mayor complejidad aromática e incrementar su corpulencia. Por su versatilidad forma parte de muchos estilos de vino, entre los que se encuentran los grandes de Borgoña, Montrachet o Chablis y el famoso Champagne vino espumoso, proveniente de la región que le da el nombre, con aromas cítricos, piña, manzana y bollos. Se adapta a diferentes suelos y climas, tanto a países del Nuevo Mundo como del viejo continente. En México tenemos un gran exponente: Casa Grande Chardonnay de Casa Madero, y en Argentina: Viña Cobos Bramare Marchiori.

Sauvignon Blanc Uva originaria de Burdeos, Francia. En Estados Unidos y otros países es conocida con el nombre de Fumé Blanc. Esta variedad tan noble permite elaborar vinos frescos, con buena acidez y deliciosos aromas cítricos y a hierbas frescas. Cuando se vinifica en dulce, regala aromas de miel, duraznos y flores. Se elabora el famoso vino dulce de Château D’Yquem con esta uva atacada por la podredumbre noble conocida como Botrytis Cinerea, cuando se vinifica en seco. Hay varios países que la producen de una forma extraordinaria como Sudáfrica, Chile, México, Nueva Zelanda, entre otros.

Viognier Una variedad noble procedente de la región del valle del Ródano en el este francés, es una uva delicada pero con gran potencial. Los vinos que provienen de ella son frescos, florales y frutales, recuerdan a las lilas, duraznos y manzanas. El vino más famoso de esta uva es el Château Grillet del Ródano, sin embargo en Australia ha sido muy bien recibida y en México hay un vino de la casa L.A Cetto muy agradable.

Gewürztraminer

Aunque su nombre hace referencia al idioma alemán, algunos autores coinciden en que su origen se ubica en Tramin, Italia. Se adaptó muy bien al suelo alemán y alsaciano donde expresa todo su potencial. Se le llama “exótica y perfumada” porque su paleta aromática es muy amplia; desde los frutos tropicales como mango, lichi, maracuyá, pasando por las flores hasta llegar a las notas especiadas de cardamomo y nuez moscada. De hecho de ahí su nombre: “gewürz”, traducido del alemán, significa “especia”. Esta uva armoniza muy bien con comida china, tailandesa y mexicana.

Riesling

Variedad blanca de origen alemán, cerca de las orillas del río Rin. Una uva que puede hacer tanto vinos frescos y secos como dulces y voluptuosos. Sus aromas llevan un carácter frutal, sin embargo, dependiendo de su terroir cuando se deja envejecer en la botella por 2 o 3 años desarrolla un aroma de petróleo o gasolina, característico de esta variedad. Hay grandes exponentes de estos vinos en Alemania, Alsacia, Austria, Australia, el norte de Italia y Washington.

Albariño

Originaria de Galicia, España, donde hacen los mejores vinos de esta variedad junto con Portugal. De carácter frutal y con buena estructura, posee una acidez importante y refrescante. En el olfato es muy expresiva al mostrar notas de frutos tropicales como mango, durazno, piña y manzana. Se recomienda beber este vino joven, de preferencia el mismo año de su cosecha. En Portugal se conoce como “vino verde”. Ideal para acompañar mariscos frescos.

Semillón

Es una uva de gran calidad con la que se consiguen vinos de buen cuerpo, tanto secos como dulces. Es una de las variedades autorizadas para elaborar el famoso vino de Sauternes Château D’Yquem, el cual regala aromas de frutas maduras, duraznos y orejones. Su región natal es Burdeos, Francia.

Sommelier

Sommelier Georgina Estrada Gil Vicepresidente RRPP Asociación de Sommeliers Mexicanos AC. Directora General Grupo Gemaric S.A de C.V www.ginasommelier.com.mx Twitter @ginasommelier

Moscatel Una de las variedades más apreciadas para la elaboración de vinos dulces y fortificados. Principalmente se cultiva en España, Italia y Francia donde tiene gran importancia. Es una de las uvas con mayor expresión aromática, con notas de miel, duraznos y manzanas maduras. En Alsacia, Francia, se vinifica principalmente para producir un vino seco muy fresco completamente diferente a lo que el mundo conoce, es una variedad con aromas florales y cítricos que a mí me gusta mucho.

Torrontés Esta uva es emblemática de Argentina. Algunos autores creen que es un cruce entre la moscatel de Alejandría y la criolla chica. Se cree originaria de España, aunque también de Argentina; lo cierto es que esta variedad crece de maravilla en el noroeste argentino, en los Valles Calchaquíes, sobre todo en la región que se encuentra dentro de la provincia de Salta cerca del pueblo de Cafayate. Hay tres variedades diferentes: riojano, mendocino y sanjuanino. Sus aromas recuerdan la miel, violetas, rosas, limas, durazno y geranios, son vinos que no se recomienda guardar, hay que beberlos jóvenes. El mundo del vino es muy vasto empezando, como vimos ahora, por las principales variedades de uvas blancas. Espero que esto le sirva de referencia y que le ayude cuando quiera elegir un buen vino. Recuerde que es muy importante ir extendiendo el gusto de su paladar y descubrir la amplitud de aromas y sabores, pero recuerde también que eso solo puede lograrse al degustar el vino. Hasta la próxima.

1er Tiempo / POLENTA CON GAMBAS Y CALLO DE HACHA Modo de preparación:

Chef Michel Fourgous

Hidrata la polenta con leche y agua hirviendo(400 ml más o menos). Cuece las gambas en el fumet y pélalas y el callo rebanado con sal y pimienta en una parilla. Moldea la polenta en aros y ponlos sobre una charola con mantequilla. Coloca 1 callo de hacha y gamba sobre cada uno. Mezcla la crema con el zumo y salpimienta; cuece durante unos minutos. Añade un poco de crema y pan molido encima de cada polenta. Tuesta al horno unos minutos. Sácalas y decora con el camarón y el callo poner pesto antes de servir. Para preparar el pesto licúa todo.

Polenta 200 g Fumet de pescado 1 l Leche 50 ml Gambas 10 pzas. Mantequilla 30 g Crema 200 ml Limón ½ pza. Pan molido 150 g Cebollín l.n. Sal y pimienta l.n. Callo de hacha 3 pzas. PESTO Aceite de oliva 50 ml Albahaca 30 hojas Parmesano 20 g Piñon 15 g Salpimienta l.n. ajo 1 diente chico

Cake & Bake Centro de Capacitación Gastronomica de Jalisco A.C Av. Vallarta 7239 Col. Ciudad Granja Tel: 35 87 67 24 / 54 www.cakeandbake.com.mx

Chef Michel Fourgous

2do Tiempo Modo de preparación:

Muele las pasas, la mostaza, salpimienta y reserva. Rellena las costillas con lo anterior haciendo un corte en el centro. Salpimienta y marina en aceite de oliva. Saltea en una sartén los echalotes, el vinagre, el oporto y reduce. Pon el fondo, el anís y cuece unos 5 minutos. Cuélalo y aparta. Asa las costillas a la parilla y monta sobre puré de papa. Salsea y adorna en un plato al gusto con guarnición. Se prepara el puré mezclando todo los ingredientes con la papa caliente.

Ingredientes Costillas de cordero 6 pzas. Ciruela pasa 3 pzas. Echalote picado 3 pzas. Mostaza en grano 1 c.s. Fondo de res 250 g Vinagre de vino tinto 1 c.s. Oporto 200 ml Anís estrella 2 pzas. Mantequilla 20 g Sal y pimienta l.n. PURÉ Papa cocida en agua con sal 1 pza. Crema 50 ml Sal y pimienta l.n. Nuez moscada l.n. Mantequilla 20 g

Vernus, Santa Helena, Valle Central, Chile. Vino voluptuoso, con mucho cuerpo, potente, mucho carácter, ofrece aromas de frutos maduros, madera quemada, cacao tostado y toques de especias. Buena acidez y tanino aterciopelado. La corpulencia suficiente para un platillo tan complejo y rico en aromas y sabores.

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Costillas de cordero con pasas y granos de mostaza

1er Tiempo / Falso puro GQB Modo de preparación: Hidrata el cuscús con la misma cantidad de caldo de ave. Aparte, amasa la carne con las especies y la menta y únela con el cuscús; dale forma de habano y forra con hojas de parra; cuece en vapor durante 45 minutos aproximadamente. Para la ceniza, deshidrata las aceitunas en el microondas durante 3 minutos y procesar con la sal.

Para el puro: 4 hojas de parra 200 g de carne molida de cordero 50 g de couscous 8 hojas de menta Comino Cardamomo Pimienta de Jamaica Sal Para la ceniza: 8 aceitunas negras 2 g de sal gruesa

Chef Diego Suárez

GQB Escuela de Arte Culinario Carrera Profesional Chef en Artes Culinarias * Cursos Profesionales Calle Progreso 461 entre Montenegro y Mexicaltzingo, a una cuadra de Chapultepec Col. Americana.

Tels. 30 70 60 77 y 38 11 19 32.

www.gqbarteculinario.com

Chef Diego Suárez

2do Tiempo Modo de preparación: Funde el queso en el suero, colócalo en el sifón previamente cargado e infla cuando el queso se encuentre tibio. Hierve el vinagre de manzana con el agua y el ágar, agrégalo a la grenetina ya hidratada y disuelta y pon en moldes. Sella la carne de ciervo en aceite y cubre con ajonjolí. Termina la cocción en el horno.

Ingredientes Para el globo de queso: 100 g de queso de búfala 1/2 l de sifón (1 carga) Para la vinagreta sólida: 60 cc de jugo de mandarina 50 cc de vinagre de manzana 60 cc de agua 1.5 g de ágar 2 g de grenetina Para el ciervo: 150 g de carne de ciervo 30 g de ajonjolí

Merlot Gran Reserva, Viña de Liceaga, Ensenada, Baja California, México. Vino con buen cuerpo, complejo y aromático, buena crianza en barrica, ofrece notas de frutos negros maduros, tabaco, café y caramelo. Va bien con el ciervo sellado y el ajonjolí le proporciona un toque de complejidad.

GQB Escuela de Arte Culinario Carrera Profesional Chef en Artes Culinarias * Cursos Profesionales

Calle Progreso 461 entre Montenegro y Mexicaltzingo, a una cuadra de Chapultepec Col. Americana.

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Globo de queso + vinagreta de mandarina + ciervo con ajonjolĂ

Chapulines. Chapolin

El que rebota como el hule Del náhuatl chapa (hule) y ulli (rebota), llamado saltamontes en otras culturas. Aquí en México, y sobre todo en la región de Oaxaca, se encuentra saltando entre los maizales. No todos los chapulines se comen, solo los que tienen un color cafecito colorado y una figura particular, aunque pueden variar de una región a otra. Los campesinos suelen levantarse tempranito para recolectarlos. Algunas especies son de sabor amargo, por lo que se debe saber bien qué chapulín está bueno para comer.

Si bien los insectos no son un platillo común en la cultura occidental, el chapulín es conocido en la cocina de los mexicas, zapotecas y mixtecas y en otras culturas mesoamericanas antes de la llegada de los españoles. Es fácil de encontrar en los tianguis indígenas de los estados del centro al sur de nuestro país, y también en los restaurantes más lujosos, donde son vendidos como un manjar exótico de gran riqueza. Es muy típico de la cocina oaxaqueña. Hay muestras gastronómicas en las que se dan a conocer y degustar una vasta diversidad de platillos con chapulines como sopas, botanas, guisados y ensaladas, y hasta postres. De hecho, aunque las raíces mexicanas le han dado un nombre distinto para nosotros, los saltamontes o chapulines han servido de alimento en muchas culturas antiguas provenientes de distintas regiones. Se sabe que Moisés incluía los saltamontes entre los animales cuya carne podían comer los hebreos, siendo estos muy selectos con las cosas que pueden y no pueden comer, como la carne de cerdo que se considera inmunda. Es también conocido el hecho de que San Juan el Bautista en el desierto se alimentaba de langostas que aderezaba con miel silvestre. De igual modo San Juan el Evangelista en la isla de Patmos comía estos insectos. Los comían los partos, árabes y persas, en Asia antigua; los etíopes, libios, mauritanos y los antiguos hotentotes o habitantes del Cabo de Buena Esperanza, en África; y las diversas etnias australianas, insectívoras por necesidad.

futuro, pues solo una pequeña ración proporciona las proteínas, minerales como el zinc, magnesio o calcio, además de aminoácidos y vitaminas A, B y C, necesarios para el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. Los chapulines llegan a alcanzar hasta un 78% de proteínas, debido a que su alimentación proviene de los maizales, frijolares, trigales, alfalfares o pastos silvestres. Otra de las ventajas de los insectos comestibles es su fácil digestión, por lo que lo pueden consumir personas de cualquier edad. En el conocimiento de lo que se come y lo que no, nuestros pueblos indígenas son expertos, y expertos son también en su preparación.

En México y América se come una gran variedad de insectos aparte de los chapulines. La razón de su éxito en la gastronomía gourmet no se debe a un afán de esnobismo, sino a las múltiples propiedades que poseen. Son el alimento más completo y podrían llegar a ser la comida del

Chapulines. Chapolin Pero ya no esperes más, aunque hay platillos muy elaborados, lo más típico es comerlos asados en un taco con rica salsa o guacamole. Aquí te dejo la receta típica de su asado: Ingredientes:

• Chapulines • Cal • Agua (la necesaria) • Aceite • Sal, limón y chile en polvo (pimentón o ancho martajado son buena opción)

Preparación:

Se ponen los chapulines con agua y cal durante 8 horas. Luego se les quita el agua de cal y se enjuagan con agua limpia. Se fríen con aceite y sal durante 10 minutos, se escurren y se les agrega limón y chile. Los puedes conseguir ya asados, por lo que te dejo otra receta para hacer un guisado delicioso, digno de la cocina gourmet más lujosa.

Ingredientes:

•1/2 kilo de chapulines •5 jitomates medianos •2 cebollas •Chile serrano al gusto

Preparación:

Se desfleman los chapulines y después de enjuagarlos se tuestan en un comal. Se fríen los jitomates, cebolla y chiles picados y se agregan los chapulines, y ya están listos para echarse al taco.

Reposteria Tocino de Cielo Preparación

Ingredientes

Engrasa un molde de aproximadamente 30 cm de diámetro, corta un círculo de papel encerado del tamaño del fondo del mismo y engrásalo también. Mezcla las almendras con la harina y el polvo para hornear y reserva. Bate las claras con el cremor tártaro hasta que formen picos suaves, ve agregando el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta que se formen picos duros y brillantes; añade una a una las yemas, incorpora cuidadosamente la mezcla de la almendra y vierte por último el cognac.

1/2 Kg de almendras peladas y finamente molidas 1 cucharada de harina 1/2 cucharadita de polvo para hornear 1/2 Kg de azúcar 10 huevos separados 1/2 cucharadita de cremor tártaro 1/2 cucharada de cognac Azúcar glas para espolvorear Precalienta el horno a 170ºC.

Pon la mezcla en el molde y hornea durante unos 40 minutos o hasta que esté cocido y doradito. Sácalo y colócalo sobre una rejilla; déjalo reposar cinco minutos, desmolda y deja que enfríe por completo. Por último, ponlo en un platón y espolvorea con azúcar Chef Richard Plá Silva glas.

Crema Catalana Preparación

Ingredientes

Hierve la leche con clavos y canela y cuélela después. Engrasa un molde para panqué con mantequilla y acomoda los bizcochos hasta cubrir todo el molde. Incorpora los huevos, la ralladura del limón, el oporto y las pasas en la leche y vierte la mezcla sobre la cama de pan. Introduce en el horno a 190° C durante una media hora o hasta que cuaje. Sirve caliente.

1 l de leche 6 bizcochos de mantequilla 6 huevos 1 raja de canela La ralladura de un limón 1/2 vaso de oporto 100 g de mantequilla 100 g de pasas 3 clavos de olor 200 g de azúcar

Chef Victor Daniel Tachiquin

Quesos bien

Mexicanos

Oaxaca, chihuahua, adobera, de cuajo, cotija, y panela La técnica y tradición del queso en México, si bien fue adoptada de los españoles, no necesitó mucho tiempo para mestizarse con las costumbres y usos culinarios originales. El queso aquí se tendría que derretir sobre el maíz o espolvorearse sobre los ancestrales frijoles o el guiso y el taco, por lo que los quesos elaborados a nuestro estilo tuvieron que adaptarse al paladar, digestión y tradición culinaria oriunda. El propósito de este artículo es darte a conocer un poco acerca de los usos gastronómicos de los quesos más típicos de nuestra cocina…

Oaxaca

También lo podemos encontrar con el nombre de “quesillo” o “queso de hebra”. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso oaxaca se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado, consistente en asadero fundido y chorizo rojo, y en las enormes quesadillas y las típicas tlayudas. En su estado de origen se pueden encontrar pequeñas bolitas que sirven de botana, y por experiencia propia le digo que si no ha probado este queso en Oaxaca, no lo ha probado nunca. Se elabora con leche entera de vaca, que permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor que solo notan los paladares conocedores. El proceso de producción es muy complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota de hilos de queso, aunque vale la pena, pues la consistencia de este queso es la característica primordial que le da su sabor exquisito, aun fresco y a mordidas.

Chihuahua

El queso chihuahua es también conocido como queso chester o queso menonita. Se le llama chihuahua por ser originario de dicho estado. Se llama también queso menonita, porque la comunidad menonita del norte de México fue la que primero lo produjo. Tiene propiedades de fundido. Se puede encontrar en distintas formas: circular, como bloque o ladrillo o como pelota, dependiendo de la región. Se usa principalmente para hacer quesadillas, aunque se usa también sándwiches, tortas, pastas y cualquier platillo que lleve queso, incluyendo los frijoles refritos. Tiene un sabor salado, pero sin perder el sabor de la leche y con un ligero toque ácido, dejando un agradable sabor de boca. Es tal vez el más caro de los quesos mexicanos, dependiendo solo de las variaciones del mercado y la zona.

Adobera

Es un queso muy típico de México, usado en el asadero principalmente, y en todo aquello en lo que se pueda derretir. En algunos estados se sazona con chile y ahogado al adobo, en otros solo con la sal de su proceso de elaboración. Es un queso fresco, sin madurar, que no pasa por el proceso

Oaxaca

Adobera

de envejecimiento, de textura blanda, fácil de desmoronar y usar; su sabor y aroma es suave. La textura suave y su capacidad de derretirse fácilmente, hacen de este queso un ingrediente común en las quesadillas mexicanas y del platillo llamado queso fundido. El nombre de adobera se le da por la forma de las piezas de este queso, similares a adobes rectangulares.

Cotija

Originario de Michoacán, este queso es similar en textura al feta griego, pero se elabora con leche de vaca en lugar de leche de cabra. Las piezas de queso cotija suelen ser de tamaño considerable, y en varias regiones se cubren con una pátina de chile en polvo, aunque tal pátina no le transmite ningún sabor a menos que se mezcle deliberadamente. Este queso es de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes. Su sabor es muy salado, pues se acostumbra añejarlo mientras está a la venta, hasta que está casi completamente seco, haciendo que su sabor se concentre. Su uso principal es desmenuzado y sirve de aliño y salazón para muchos platillos diferentes, particularmente los frijoles, las tostadas y distintas enchiladas y chilaquiles. Cuando todavía está fresco puede ser consumido solo en pequeños trozos como queso de mesa, ideal para acompañar ate o frutas. También se usa para acompañar pastas, platillos caldosos y aderezos de ensalada, por lo que se le conoce como “el parmesano mexicano”.

Panela

Es un queso fresco que se debe mantener de esa manera para conservar su mejor sabor. Suave y blanco de leche de vaca pasteurizada, no requiere maduración, se produce de cuajadas semidesueradas. Es muy usual como botana o aperitivo, pero también lo podemos encontrar en tortas, sándwiches, ensaladas y hasta quesadillas, ya que es un queso no graso que se suele recomendar en dietas nutricionales que requieren de una disminución en la cantidad de lípidos. Absorbe otros sabores fácilmente y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile. Es también utilizado como variante en diversas comidas mexicanas y en la preparación del famoso guacamole.

Panela

Chihuahua

Cotija 93

Reposteria

Tarta de Santiago con naranja Preparación

Ingredientes

Licúa los huevos, la almendra y el azúcar. Sin apagar la máquina, agrega la naranja con piel y sin semilla cortada en trozos. Una vez licuados los ingredientes, vierte en un molde desmontable engrasado al que habrás puesto en la base aluminio. Hornea a 180° C o hasta que la tarta esté dorada. Desmolda y cuando se enfríe decora con azúcar glas.

200 g de almendra cruda en polvo 200 g de azúcar 4 huevos 1 naranja

Nota. Este es un postre típico de Galicia. NB. La naranja es el fruto del naranjo, árbol del grupo de los cítricos, redondo, con la piel anaranjada, a veces veteada de rojo, cuya pulpa acidulada, anaranjada o roja oscura, se divide en gajos, a menudo con pepitas. Es originaria de China. Chef Richard Plá Silva

Bibliografía: Larousse gastronomique en español.

Leche frita

Chef Victor Daniel Tachiquin

Preparación

Ingredientes

En una cazuela, pon la leche con la corteza del limón y la canela, cuando empiece a hervir, retírala del fuego y cuélala con un colador fino. En otra cazuela, a fuego lento, funde la mantequilla y añade la harina removiendo constantemente, para que no se hagan grumos. Agrega entonces la leche colada, poco a poco y removiendo constantemente, con una cuchara de madera. Después, pon las yemas de huevo bien batidas, sin dejar de remover con energía, para que se mezcle todo de forma homogénea y evitar que se cuajen; añade el azúcar y continúa la cocción a fuego muy lento, removiendo hasta que la mezcla esté bastante espesa.Prepara un molde rectangular, acéitalo y distribuye la crema de forma homogénea de manera que tenga un espesor de unos 2 centímetros. Coloca el molde en sitio fresco y espera a que solidifique. Entonces corta cuadrados de unos 5 cm de lado. Pon una sartén con abundante aceite al fuego y cuando esté bien caliente fríe los cuadrados que previamente habrás pasado por huevo batido y harina. Cuando estén dorados sácalos y escurre bien del aceite. Ponlos en una bandeja y espolvoréalos con azúcar y canela en polvo. Se puede servir fría o caliente.

1/2 l de leche 3 cucharadas de mantequilla 200 g de harina 250 g de azúcar 5 huevos 1 palito de canela en rama 1 corteza de limón Canela en polvo Aceite

Costillas de cordero con pasas y granos de mostaza