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Bocados Perfectos El talento del futuro se expresa a travĂŠs de sus mejores sabores desde Sevilla
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la oportunidad para brillar. ¿Qué Es cocina con talento? Donde los chefs del futuro nos deleitan hoy La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla lleva ya más de 25 años formando profesionales de la Gastronomía, la Hospitalidad y la Hotelería. Allá donde van, marcan la diferencia a la hora de desarrollar sus carreras y muchos de ellos son responsables de la innovación y vanguardia en Sevilla y en el mundo. El talento en sus alumnos ha sido siempre un bien tan abundante como preciado. Los profesores de la Escuela lo ven crecer y desarrollarse y el mercado laboral lo aplaude cuando acceden a él. Las oportunidades que un alumno tiene de que se reconozca su talento más allá de las aulas antes de finalizar los estudios son escasas. Porque sabemos que lo tienen y porque queremos que tengan oportunidades de mostralo lo antes posible, hemos creado Cocina con Talento. Una jornada a lo largo de la cual 20 estudiantes tendrán la oportunidad de expresarse y hacer disfrutar al público general a través de su mejor creación: su bocado perfecto.
Cocina con talento es un ejercicio teórico y práctico para visibilizar a los chefs del futuro que con mayor pasión e implicación asumen desafíos como el de preparar su bocado perfecto para el público que, más pronto que tarde, llenará las mesas de sus restaurantes. A través de esta experiencia la Escuela se enorgullece de sus alumnos y alumnas. Comparte con los asistentes su conocimiento a través de ponencias, charlas y talleres. Al mismo tiempo recibirá en sus cocinas a los cocineros amateurs que compiten por la mejor tortilla de patatas. Le invitamos a descubrir a los maestros que muy pronto le harán disfrutar con sus mejores sabores. ¡Bienvenidos a Cocina con Talento!
Este encargo se les hizo varios meses antes, pidiéndoles abordar el reto desde los aspectos más técnicos, a los más filosóficos. Requiriéndoles una propuesta innovadora y creativa que pudiera diferenciarlos frente a un jurado profesional. Una tarea que tuvieron que compatibilizar con sus estudios y prácticas y que, sin embargo, ha servido para constatar con holgura la solvencia de todos los estudiantes que finalmente participan.
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COCINA CON TALENTO Luis de Lezama. Fundador y presidente del Grupo Lezama. Hace 50 años la cocina era el lugar menos considerado de un restaurante o un hotel. Siempre era la parte de atrás. Se planificaba en el lugar menos brillante del espacio. Sacar la cocina de debajo de la escalera, de los zaguanes y de la trastienda ha sido una tarea ingente. No fácil, y, ganando el terreno a la sala, poco a poco.
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Hace 50 años la tecnología de la cocina se limitaba a un buen carbón que hiciera buenas brasas y a la textura de la chapa o el culo de una olla, además a un cazo de aluminio. Mantener la chapa caliente salía de los riñones del cocinero a base de echar palas de carbón, más que de la cabeza. Como los fundidores, la “pulga” en el rostro herido por la brasa del fuego delataba al cocinero que aguantaba sin crema Nivea que llevarse al careto.
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Hace 50 años el hollín era una constante y la cochura de las papas o el perol para el caldo no podía evitar el anónimo ingrediente que lo llevábamos hasta en nuestros huesos. Hace 50 años el cocinero tenía que ser robusto, paticorto, con pies grandes para soportar su peso, amenazado de calvicie prematura, enérgico y paciente con las horas. Sus cachas resistentes, su mejor humor “de perros”, que metiera en vereda no solo a su corte de mandil sino también a aquellos de la sala que quisiera traspasar la frontera de las comandas para imponer el “más hecho” hasta quemarse los dedos del camarero ante la jarana cocinil. Hace 50 años el alcohol del Terry o el brandy popular alentaba los espíritus como si fuera la tercera fuerza, aunque dañara las arterias y nublara la cabeza, para acabar el fin de un servicio siendo el vehículo de los pensamientos y la resistencia hasta el final.
Todos estáis sacando las cocinas de debajo de las escaleras. Todos invadís el escaparate de la moda. Todos estáis siendo sobrios para el triunfo. Cuando os veo con la añoranza de conocer vuestra juventud, vestidos como príncipes, de blanco, como hizo Ziryab en pleno reino Cordobés del siglo IX. Es el premio a la cocina con talento que nace de cultivar el capital humano, conocer la cultura, estudiar la tecnología y desarrollar la gastronomía. En vuestro rostros, fogoneros de nuevo cuño no existe la “pulga” del hierro candente, sino el brillo elegante de vuestras buenas obras que genera en los demás gozo, esperanza y progreso. Gracias, cocineros con talento.
Hoy todo ha cambiado: sin talento no hay cocina, sin capital humano no triunfas. Antes se decía “buena mano” a lo que ahora se llama buen talento. Para ello hay que cultivar el conocimiento del producto y las técnicas de la elaboración. La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla ha descubierto talentos. La muestra está aquí. Hace 26 años esto era inédito en Sevilla, en Andalucía, en España. Sois más de 4.800 estrellas con talento en el mundo. Habéis roto las fronteras. No hace falta ser Michelin para ser estrellas con luz propia. Bien es cierto que algunos de vuestros compañeros los han obtenido por sus méritos.
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25 años de escuela Pedro Oliver. Director de la ESH de Sevilla. Existen muchas razones por las que un equipo docente se puede sentir orgulloso de su trabajo y del trabajo de sus alumnos. Una de ellas es inducir y provocar la motivación suficiente entre ellos para que desarrollen su capacidad de iniciativa, la creatividad y la competitividad en un ambiente en el que la genialidad de cada uno contribuye a la grandeza de un proyecto común. Aprender, divertirse, provocar emociones y sentirse partícipe del nacimiento de pequeñas obras de arte para regalar a la sociedad, nos complace, nos motiva y nos hace valorar muy positivamente este singular ejercicio que hemos bautizado con el nombre de “cocina con talento” Nuestro modelo formativo basado en una metodología didáctica orientada a ejercitar y desarrollar las habilidades y aptitudes de nuestros alumnos en sus respectivas áreas de competencia, nos lleva constantemente a considerar la Escuela como un espacio sin límites físicos y abierta a interactuar no solo en un entorno académico, científico y profesional de ámbito local, sino en un horizonte internacional que cada vez más reconoce y busca el talento de nuestros alumnos. Hoy día y a nivel mundial el sector turístico considera la gastronomía como un gran activo dentro de su modelo de desarrollo sostenible y de negocio, considerándola como una parte muy importante de la cultura de cada uno de los pueblos y de la forma de vida de las personas que los habitan.
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Es por ello que la gastronomía ocupa un papel muy importante en nuestros programas formativos, no solo los relacionados con la cocina, pastelería o servicios de restauración y sumillería, sino también en los programas y máster de dirección y administración de empresas hosteleras. 25 años de trayectoria de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que nace en la Taberna del Alabardero de Sevilla bajo el paraguas y el saber hacer del Grupo Lezama, ha sido y es el gimnasio donde muchos jóvenes de Sevilla y de otras partes del mundo aprenden, practican y desarrollan su talento en un ambiente académico que alternan de una forma tutelada y monitorizada con un ambiente de integración profesional que a la vez les facilita su crecimiento personal. Aprovecho la ocasión para felicitar públicamente a los alumnos que han participado y han sido los protagonistas y artífices de este interesantísimo trabajo y a todos los profesores y colaboradores que han creído y han apostado por este gran proyecto.
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conceptos básicoS para empezar el cambio Javier García. Director IDEHS. ¡Estimado amigo, enhorabuena!, si estás leyendo estas palabras es porque has elegido hacer un cambio positivo en tus hábitos de vida.
Por ejemplo, las latas de conserva, las bolsas de verdura congeladas, los derivados lácteos, la fruta deshidratada, las ensaladas de bolsa, etc…
Empezaremos con algo sencillo: COMER DE FORMA SALUDABLE. Por eso, en este artículo aprenderemos cómo mejorar nuestros hábitos alimentarios con tan solo una sola frase:
3º CONOCE LOS ULTRAPROCESADOS
“COME COMIDA REAL Y NO PRODUCTOS ULTRAPROCESADOS”
Los ultraprocesados los podemos definir como productos alimenticios sin “MATRIZ” compuestos principalmente por ingredientes de muy bajo precio y calidad nutricional que además poseen una estabilidad enorme lo que los hacen ideales para que sean perdurables en el tiempo.
1º CONOCE LOS ALIMENTOS Los alimentos tienen en común una “MATRIZ”, es decir una estructura física que contiene, o forman, los distintos nutrientes. El pescado, la fruta, las verduras, los frutos secos, los huevos, la leche, etc… son alimentos, y como hemos explicado, se caracterizan por tener diferentes nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales) dentro de una estructura o matriz. 2º CONOCE LOS PRODUCTOS PROCESADOS SALUDABLES La evolución social ha hecho que muchos de estos alimentos hayan tenido que procesarse para que sean más seguros y duren más tiempo sin descomponerse. Para ello, la industria alimentaria ha utilizado diversas tecnologías de alimentación que ha conseguido ambos objetivos, por eso, veremos aquellos “productos procesados” que consideramos saludables, y la principal razón para definirlos como tal, es que mantienen la “matriz alimentaria” antes comentada.
Este punto resulta fundamental porque, es quizás, donde reside la principal causa de pérdida de la salud alimentaria.
El azúcar refinado, las harinas refinadas, las dextrinas, los aceites refinados de semilla o palma, el exceso de sodio, y multitud de aditivos superfluos como colorantes, espesantes, aromatizantes, edulcorantes, y otros, son la base de composición de toda esta nueva gama de productos ultraprocesados que llenan los supermercados, y por desgracia, muchas despensa en nuestro país. Precisamente, estos productos están perfectamente diseñados para que esa mezcla de azúcar, grasa y sal, sean una ola de sabor y untuosidad en boca, y no pueda dejar de comerlo, por lo que además de aportar un exceso de calorías y pocos nutrientes, desplacen el consumo de otros alimentos más interesantes.
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el bocado de catalina
PRIMER PREMIO
por Julia Mesa Cantizano
\ LA AUTORA 3º Diplomatura Técnica Prácticas en: Taberna del Alabardero 2016 100% Pan y Pastelería 2017
Le entusiasma la pastelería desde la infancia. Cuenta con la tradición de un obrador familiar con varias generaciones de historia. En su carrera han sido determinantes los olores de miel y especias que recuerda con gusto y que hoy dan identidad a su trabajo. Es valiente, se atreve con los clásicos desde el respeto y sale airosa cuando versiona dulces de arraigo.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Tejas: ajonjolí, canela, claras, mantequilla, pan rallado y azúcar Crujiente de almendras y avellanas Cremoso: nata, miel, yemas, clavo, cilantro, Drambuie... 7
Debe el nombre a la sirvienta musulmana que reveló la receta de los alfajores de Medina Sidonia, comercializados desde 1852. Mantiene los ingredientes tradicionales innovando con una elaboración que diferencia los sabores con texturas. La teja lleva la canela y el ajonjolí, los frutos secos conservan su protagonismo, la miel está presente con un toque ligero y el cremoso lo componen las especias. Maridaje con Drambuie.
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esencia de carabinero
SEGUNDO PREMIO
por Antonio Manuel Fernández López
\ EL autor 1º Diplomatura Es defensor de la revolución gastronómica. Se siente complacido por Técnica Profesional la superación de la función esencial de la comida que se extiende ahora más allá del plato. Habla de creación de sensaciones y experiencias y sabe satisfacer bien a sus comensales. Quiere crecer como cocinero y tener un negocio donde ofrecer una carta y un menú degustación propios.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Carabinero Puerro, zanahoria, tomate, cebolla, arroz, lima, chili picante, cilantro Aceite con perejil Mango y albahaca Brandy Fumet
Inspira el bocado un plato de Diego Guerrero. La propuesta parte del aprovechamiento del producto principal. Se respeta especialmente la elaboración del producto para mantener sus propiedades nutricionales. El proyecto tiene dos elaboraciones: la carne del carabinero macerada en un ceviche y un bisque preparado con las partes restantes. Busca llenar la boca de mar y de marisco. Maridaje recomendado con un vino Vicos sin muchas pretensiones para que no reste importancia al plato.
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BOMBÓN DE CARRILLERA CON FRESA
TERCER PREMIO
por Yolanda Astorga García
\ LA AUTORA 1º Técnico Aficionada a la cocina desde la infancia, confiesa que la gastronomía Profesional engancha. Siente pasión por todas las áreas. Es atrevida en sus creaciones y se divierte preparando cenas temáticas. Es una entusiasta del aprendizaje. Sabe y explota el poder de reunión de la comida y destaca los momentos poderosos con mesa puesta de los recuerdos felices. Tiene la suerte de contar con ingredientes extranjeros en sus proyectos, pues no pide otra cosa a los amigos y familiares que viajan. No se imagina fuera de la profesión.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Guiso de Carrillera Duelo de titanes. Es una creación con dos protagonistas que, a pesar Masa filo de la tensión contrapuesta de sus propiedades, mantienen su equiliFresas brio. La sierra y los cultivos de Huelva son la inspiración del proyecto. El bocado abre el gusto a dos experiencias de sabor y de textura diferentes; por una lado, la melosidad de la carrillera ibérica y, por otro, el dulzor y acidez del fresón de Huelva. La masa filo aporta la chispa del crujiente que lo hace redondo.
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Xocolatl
PREMIO DEL PÚBLICO
por Lucía Fernández Ojeda
\ LA AUTORA 3º Diplomatura Técnica Prácticas en: Taberna del Alabardero 2016 Pastelería La Torre 2017
Es amante de la pastelería. Se inició en la gastronomía gracias su abuela y he heredado de ella su talento para la elaboración de dulces. Destaca por su actitud vital y emprendedora. Posee una voluntad de cambio que la empuja a probar siempre cosas nuevas. Busca superar la idea de gastrobar y ve su futuro en Sevilla, de la mano de algún compañero de la Escuela, revolucionando la pastelería con conceptos más actuales.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Bizcocho Sacher Ganache de lima Mousse de chocolate blanco Cremoso de chocolate Crema inglesa Crujiente de Barquillo
"Xocolatl" es chocolate en Náhuat y México es la inspiración del proyecto con este producto que tanta repercusión ha tenido en la historia gastronómica. Sin salirnos de sus fronteras, la lima lleva el peso del sabor principal y aporta frescor al plato sin romper el equilibrio delicado del plato. El bocado es perfecto porque une en un mordisco la textura crujiente, abizcochada y cremosa Maridaje con Bulmers.
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mi bacalao ‘dorao’ por Juan Carlos Almeida Lozano
\ EL autor 2º Título Superior El gusto por agasajar y servir a sus familiares y amigos le condujo a la gastronomía. Le complace la satisfacción del comensal y disfruta Prácticas en: moviéndose en la cocina tradicional y en los sabores de siempre. Taberna del No entiende la cocina fuera de unos umbrales altos de calidad y este Alabardero aspecto domina su relación con el cliente. 2017 Se imagina al frente de una Arrocería o de una Parrilla-Brasería propia.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Bacalao Huevo de codorniz Huevo Patata Guindilla cayena Aceite de girasol Cebolla, ajo y perejil Pimienta negra Sal 11
Variaciones sobre un clásico. Esta reinterpretación de un plato fundamental de la cocina portuguesa y extremeña no agota sus posibilidades; la clave está en su excelente combinación de sabores. El bocado rehuye las técnicas muy elaboradas y el artificio en favor de una sencillez donde el bacalao es el gran protagonista. Sin embargo, todavía es capaz de sorprender al comensal con un novedoso alioli de cebollas caramelizadas.
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DELICIA de espuma de alcachofa y foie por Fernando Baena Gálvez 1º Diplomatura Llega a la gastronomía atraído por el placer que se abre en torno a Técnica una buena comida y le apasiona el reto de impresionar con sus Especialista creaciones. Destaca la posibilidad de reinventarse de su oficio. Sus objetivos son el aprendizaje contínuo y la satisfacción del comensal. Prácticas en: Es fiel a la cocina tradicional andaluza por partir de lo sencillo y ser La Salgar cumbre de un largo recorrido que valida la atemporalidad de sus Catering manzano sabores. Es admirador del salmorejo y el ajoblanco. 2017
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Alcachofas Foie Manzana Jenjibre y enebro Licor de manzana Huevo y leche Aceite y vinagre Extracto de vainilla Harina, sal y azúcar
De inspiración tradicional y con vocación de fomentar la cocina con productos de temporada, este trabajo quiere potenciar el sabor de la alcachofa a través de los límites de su textura -la espuma y el crujiente- y sorprende por el contraste de los aires de lima sobre el gusto untuoso del foie que lo acompaña. Como referencia se encuentra el blini del bocado, receta de Nacho Manzano. Se recomienda maridar con vino dulce.
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carbonara : mar y la evolución por Manuel Baeza Rueda
\ EL autor 2º Diplomatura La gastronomía es su mundo, su pasión y su futuro. No cree en lo Técnica límites de su sector y defiende la imaginación como herramienta fundamental en el marco de una cocina con talento. No se cansa de Prácticas en: experimentar soluciones novedosas. Restaurante MB en Quiere crear un sello de identidad propio. Sueña con dirigir un restauHotel Ritz Carlton rante y contar con un equipo de profesionales volcados en satisfacer Abama las exigencias del cliente. 2017
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Calamar Parmesano Nata Tocineta adobada ahumada Huevo Katsoubushi Azúcar Sal 13
Revisión de los tallarines carbonara con tintes de mar. El bocado apura las posibilidades de la textura e impone una explosión de sabor en boca que evoca, con aires de vanguardia, la carbonara tradicional. Se ha sacado textura al calamar y se contrasta la crema untuosa de tocineta con el crujiente de parmesano y yema curada. El maridaje se sugiere con vino Marqués de Alcántara.
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crujiente de jamón con crema de setas y parmesano por Diego Jesús Campos Hernández
\ EL autor 1º Diplomatura Fascinado por la gastronomía, disfruta comiendo y sometiendo su Técnico paladar a la sorpresa de los sabores desconocidos. Está próximo a su Especialista tierra, defiende su legado y lleva el aire andaluz a su cocina. Quiere dominar las bases tradicionales, tanto españolas como extranjeras aunque cuenta con herramientas potentes para realzar el sabor de los productos andaluces, presentes y protagonistas en sus platos.Regenta su propio negocio y su vocación creadora lo mantiene en aprendizaje permanente. Su futuro: cocina, cocina, cocina.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Jamón ibérico Portobello Rebozuelo Parmesano Mascarpone Caldo de pollo Cebolla Aceite Sal y pimienta
Canto a la tierra. El proyecto toma su inspiración de los esenciales andaluces y busca potenciarlos con elementos prestados. Esta combinación de sabores y de texturas da nueva forma a un gusto típico. El sabor del jamón ibérico en juego con la selección de setas de la tierra y el aroma abrumador del parmesano despiertan en el comensal un placer intenso durante la degustación del bocado. Maridaje con un buen Rioja de uva tempranillo con algo de crianza pero sin llegar a ser un reserva.
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LOS GUÁJARES por Daniel Colmenar Vega
\ EL autor 3º Diplomatura Es innovador y curioso. El público actual, más abierto a la experiencia Técnica de nuevos sabores, estimula su interés por la gastronomía, donde ha encontrado el campo perfecto para desarrollar sus inquietudes. Es un Prácticas en: entusiasta de la evolución de los últimos años que ha salido del guiso Canalla Bistro y se afana en ofrecer siempre propuestas diferentes. Culler de pao Defiende la honestidad del producto bien tratado, el mercado y la O grove cocina fresca y de alto nivel. Su objetivo es seguir creando.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Aguacate Cecina Lima Pasta wasabi Pomelo Aceite de oliva Idiazabal ahumado Xantana Proespuma fría 15
Homenaje al aguacate y a la carne representativos del pueblo granadino del autor. Esta cata quiere ser evocadora de una tierra y un paisaje. Explora los sabores de raíz tradicional reivindicando la versatilidad del producto autóctono. El plato se recrea en la cremosidad del aguacate por contraste. La textura fuerte la introduce el isomalt y el sabor protagonista la cecina aliñada con lima y wasabi. El eco de albahaca equilibra el plato aportando frescura. Maridaje recomendado: vino Pedro Ximénez.
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capirote de carrillera con crema de boniato anaranjada por José Manuel García Sánchez
\ EL autor 3º Diplomatura Educado en el amor a la cocina y la pasión por la comida. Define la Técnica gastronomía como una forma de arte que puede remitir a diferentes lugares y culturas. Recoge las enseñanzas de la tradición para encarar Prácticas en: el futuro. Siente verdadera devoción por su oficio, que entiende como Hotel Lanzasur un mundo de disfrute personal y ajeno. Espabilado y despierto, 2016 aporta ya en sus proyectos las habilidades adquiridas en la Escuela Taberna del con la vista puesta en la creación de un negocio propio. Alabardero 2017
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Guiso de carrilleras de ternera al estilo tradicional Crema de boniato anaranjado Pasta wonton
Primavera en Sevilla. Este proyecto rinde homenaje a los iconos de esta ciudad en temporada alta. Inspirado también en el deleite del visitante admirador de la cultura sevillana, este bocado seduce al comensal con un placer embaucador que integra, bien conjugados, diferentes sabores y texturas. El plato se compone de una pasta wonton rellena de una carrillera que aporta el crujiente a la obra y una crema de boniatos con toques anaranjados que da cremosidad al resultado. Maridaje con Príncipe Amontillado, Bodegas Barbadillo, D.O. Jerez. 16
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untuoso de azafrán por Helena Hinojosa Hurtado
\ LA AUTORA 3º Diplomatura La gastronomía es su vocación. Tiene un vínculo afectivo con la cocina Técnica y son los fogones de su abuela en la niñez los que la han marcado su trayectoria. Disfruta trabajando con compañeros, cree en los valores Prácticas en: de grupo y experimenta siempre que puede con distintas técnicas y Lillas Pastia elaboraciones. Es dinámica y concibe su profesión como un cambio 2016 constante en eterno aprendizaje. Aponiente Le gustaría viajar y desarrollar diferentes cargos en restaurantes 2017 Michelín. Se ve como empresaria del sector.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Tartar de gambas Flor de ajo Royal azafrán Baozi frito Romero fresco Mantequilla y leche Harina y levadura Pimienta rosa Sal 17
Sabores tradicionales en un contexto diferente. Inspirado en las tradicionales gambas al ajillo, este bocado evoca el sur y la costa. Frente a esto, las texturas se presentan novedosas. El untuoso de azafrán trae suavidad mientras que el bao aporta el crujiente. En cuanto a sabores, un tartar de gambas confitadas apela al mar y da frescura. Aromatiza el bocado la flor de ajo. El mollete frito tiene una especial elaboración. Maridaje recomendado con vino blanco seco y aromático.
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brioche tomaco por Raquel Merino Romero
\ LA AUTORA 3º Diplomatura Técnica Prácticas en: Quema y La Granada 2016 El Corral del Indianu 2017
Cocina desde siempre. Se siente realizada en su profesión y, a pesar de su juventud, dice haber madurado con ella. Le apasiona la idea del aprendizaje constante y recomienda la gastronomía hasta como terapia. Tiene el don de hacer felices a sus comensales con sus platos. Está convencida del valor de la experiencia cosmopolita para su formación y quiere empaparse de las cocinas del mundo. Se ve viajando en su carrera profesional.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Brioche Tomate Jengibre Leche de coco Lima
Este juego de palabras gastronómico fusiona un exponente de la cocina francesa como es el brioche con ingredientes básicos tailandeses. Una actuación intercontinental para evocar algo tan tradicional como el pan con tomate. El bocado adquiere personalidad con tres ingredientes cuyo diálogo se entabla desde la frescura de la lima, sigue con la potencia y la firmeza del sabor del tomate y del jengibre y cierra con el recuerdo a leche de coco. Maridaje recomendado: Albariño Marieta Semiseco 2012.
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Arroz de Salmonete por José Carlos Muñoz Valero
\ EL autor 2º Título Superior Apasionado por la libertad creativa que le aporta la cocina. Con iniciativa y voluntad para crear su propio camino y poder desarrollar su Prácticas en: estilo. Restaurante Para José Carlos, su mayor motivación es ver disfrutar al comensal con Esquinas sus creaciones, a través de las cuales transmite su forma de ver la vida. 2017
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Salmonte Plancton Arroz Tomate Manzanilla Cebolla y cebolleta Azafrán, ajo, lima y zanahoria Agar agar 19
Escena viva de la naturaleza marina. Mediante diferentes sabores, colores y texturas, se nos hace llegar la imagen del salmonete en su estado natural. En este bocado, se entrelazan los sabores más frescos aportados por los geles de manzanilla y lima, junto con matices marinos que encontramos en el propio salmonete y en el arroz con toques de alga y plancton.
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gulas al falso wasabi por Álvaro Oliver Bernal
\ EL autor 2º Título Superior La hostelería es el canal de expresión que recoge sus impulsos creativos. Experimenta y considera la innovación como un medio potente y Prácticas en: efectivo para producir sensaciones en su público. Café de Oriente Encuentra en el conocimiento de culturas diferentes la clave de su 2017 desarrollo profesional y advierte las posibilidades crecientes de una Hotel Kempinski gastronomía al alza. 2017 Es cosmopolita, le tienta Asia y se imagina dirigiendo el área gastronómica de un hotel.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Gulas Yema de huevo de codorniz Mostaza de pimienta verde Aliolí Pimentón dulce Cebolla frita y ajo Pan de semillas
Acentuador del carácter. Se trata de un proyecto que lleva al máximo las posibilidades gustativas de las gulas. El desafío de esta tosta se resuelve aportando un toque ligero y preciso de picante que fijará el bocado a la memoria del paladar. Mezcla sabores y texturas persiguiendo una degustación rica en matices. Al primer contacto con los dientes, el huevo quiebra y su yema impregna y suaviza las gulas; toda una entrada preparatoria y sutil para romper a crujiente con el final del pan. Maridaje recomendado: Albariño 20
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el ocÉAno por Nazaret Recio Vila
\ LA AUTORA 3º Diplomatura Su vida es la cocina. Recoge la herencia de la cocina tradicional sin Técnica desdeñar las nuevas técnicas. Es exigente con su trabajo y persigue la evolución permanente de su obra. Le seduce la amplitud de vínculos Prácticas en: y posibilidades que ofrece la gastronomía y afirma que se puede Casa Gerardo conocer la historia y el presente de un país a través de su cocina. 2017 Quiere desarrollar su carrera en Perú porque se declara admiradora de su gastronomía. Se imagina como formadora transmitiendo su pasión.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Caballa Leche de tigre Aire leche de tigre Crujiente de arroz Sésamo de wasabi Esfera de choclo Cebolla roja Kikos, cilantro Chile rojo, salicornia 21
Guiño a los fondos marinos. Se trata de un ceviche de inspiración peruana que, respetando la tradición gaditana, quiere potenciar aún más el papel del pescado. El conjunto de texturas, colores, sabores y aromas posibilitan un viaje sensorial. Gobierna el bocado la caballa; la base de arroz le da el toque crujiente al plato, la esfera de leche de tigre le confiere acidez y el aire de choclo consigue una untuosidad desconcertante. Maridaje recomendado con vino de Rueda blanco.
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NIGUIRI DEL GUADALQUIVIR por Víctor Roldán del Estal
\ EL autor 3º Diplomatura Sabe que cualquier momento feliz está vinculado a la mesa. Es un Técnica abanderado de los productos andaluces y considera que la gastronomía es el vehículo perfecto para hacer más visible la cultura andaluza. Prácticas en: Entiende la cocina como el teatro y se siente como un intérprete Cenador de Amós sobre un escenario que le permite cambiar de papel y de registro; le 2016 apasiona poder reflejar esto en su platos. Casa Gerardo Quiere un negocio propio donde enaltecer la cocina andaluza y ser 2017 embajador de sus productos.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Tartar de retinto con pepinillo Arroz Alcaparra y cebolla Mostaza y Tabasco Yema de huevo Salsa Perrins Muselina Aceituna negra
Sevilla con aires nipones. La degustación es un paseo sevillano a través de tres de sus sabores. Además, el bocado deja entrever una herencia cultural japonesa fruto de esa exótica irrupción nipona en la Coria del Río de 1614. Domina el plato el arroz producido en las marismas del Guadalquivir; pone el sabor el carpaccio de ternera retinta -raza autóctona- y da tono, embelleciendo, la naranja sevillana. Especial dedicación tiene el fino dentelle de naranja. Maridaje recomendado con vino Contratiempo. 22
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la vuelta a andalucía por 80 mundos por Roberto Romero Bernal
\ EL autor 3º Diplomatura Apasionado de la sala, aprecia el trato directo con el cliente y le Técnica motiva la emoción de las elaboraciones al momento. Persigue con ahínco la satisfacción de sus comensales. Conoce muy bien el valor de Prácticas en: los productos andaluces y no los pierde nunca de vista en sus creacioRestaurante Atrio nes. 2016 Apunta hacia la formación continua y aspira a seguir deleitando con su trabajo desde una sala pequeña, siempre personal y muy exclusiva.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Ron Montero Tintilla de Rota Néctar de mango Néctar de fruta de la pasión Infusión de Sencha wakame en guava Sirope especiado
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Viaje de largo alcance. El peso del bocado lo tienen los productos andaluces pero son las especias y las frutas las que permiten el viaje desde Europa hasta América del Sur y Asia. Este cóctel esferificado sobre una tierra de galleta con canela y coco remite al color de las arenas gaditanas. El ron aporta seriedad y son el néctar de fruta de la pasión y el mango los que dan acidez y dulzor. El sirope especiado remata la experiencia.
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tempuradito de sobrasada con queso de cabra y manzana osmotizada en sidra por Luis Romero Lorenzo
\ EL autor 3º Diplomatura Cocina desde pequeño y su motivación es la felicidad que provocan Técnica sus platos. Ha introducido en su entorno un gusto más abierto y elaborado por la gastronomía. Es creador, aspira a trascender el sentiPrácticas en: do de necesidad básica de la comida, no le asusta el “prueba y error” Hotel Lanzasur como herramienta de una cocina innovadora aunque insiste en 2016 dominar las bases de la cocina tradicional. Lillas Pastia Tiene la inquietud propia del viajero e imagina su futuro en 2017 movimiento entre buenos restaurantes del mundo.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Sobrasada Queso de cabra Sidra Yema de huevo Harina de maíz Manzana verde Levadura fresca Harina, agua y sal Azúcar
Fusión del montadito tradicional con la tempura asiática. Parte de una experiencia a priori conocida, como es el crujiente de la tempura; sin embargo, este montadito frito en tempura impresiona al comensal por la potencia de un relleno de sobrasada con mucho carácter unido a la delicadeza del dulzor de la manzana que interviene como elemento de rebaje donde el paladar se relaja. La masa del tempuradito y la tempura están especialmente preparadas.
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causa gitana por Pablo Ruiz Herrera
\ EL autor 3º Diplomatura De tradición familiar hotelera, es un apasionado de la cocina. RecuerTécnica da una infancia con los programas de José Andrés y Fernando Canales. Admira y alaba la buena mano de su madre y de sus tías que Prácticas en: saben reunir en un plato la tradición popular de su tierra. Está convenLillas Pastia cido de la capacidad de unir pueblos de la gastronomía y de su 2016 relación directa con la historia. Restaurante Portal Ama, no entiende la vida sin arte y aspira a trabajar en su propio del Echaurren restaurante. 2017
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Masa causa Reinterpretación de fronteras. Consigue que sabores especialmente idiosincráticos remitan a otros lugares. Enfrenta la tradicional causa Choco limeña -una base de patata- con la mezcla de especias de los caracoles, tan propia de Jerez de la Frontera. Atenúa la contundencia Mahonesa de la patata el aliño especialmente fresco de los chocos que acompañan el plato. Cubre una mayonesa de amontillado montada Encurtido en sifón y remata una juliana de pera osmotizada en vinagre de Jerez. Maridaje con fino Tres Palmas de González Byass. 25
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atún con tomate por Juan Zarco Barberá
\ EL autor 1º Título Superior De espíritu joven y ambicioso. Tiene capacidad para proyectar bien las líneas sobre las que quiere asentar su estilo gastronómico y le mueven las ganas de sacar adelante su propio negocio. Por su carácter camaleónico, se aleja de la rutina en sus procesos creativos y fuerza su mirada a nuevos puntos de vista. Reinterpreta con facilidad y le gusta el reto. Ve su futuro como un aprendizaje itinerante y sin fronteras.
\\ SU BOCADO PERFECTO
\\\ INGREDIENTES Lomo de atún Tomate Mozzarela Albahaca Vino tinto Limón y naranja Ajo, cebolla y pimiento Sal y azúcar
Refrescando un básico de su madre. Con la intención de homenajear el guiso casero tradicional de la madre del autor, este bocado sorprende por el toque de frescor y los aromas italianos que la albahaca y la mozzarella -habituales de la ensalada caprese- aportan a este plato español. La presentación en una cuchara con el tomate frito al fondo y el atún marcado sobre la cama de mozzarella, también quiere renovar la manera de degustar habitualmente el plato. Maridaje recomendado con vino tinto joven. 26
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los vinos de jerez André Salla. Propietario de Flor de Sal. A menos de una hora del centro de formación de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla podemos encontrar los vinos más mágicos, únicos e increíbles del mundo. Sus viñedos están localizados en la parte más meridional de Europa en un enclave único con un clima extremo. En un suelo rico en caliza de color blanco y con un alto poder de absorción de agua de lluvia esencial para el largo periodo de calor de esta zona, es donde crecen las tres uvas con las que podemos elaborar estas joyas vinícolas, que son: Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel. Vinos que son fortificados para que soporten los largos períodos de crianza en botas americanas bajo el sistema de soleras y criaderas.
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La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y el fino del Puerto de Santa María y de Jerez de la Frontera, sufren una crianza única en el mundo bajo el velo de flor. Amontillado, Oloroso y Palo Cortado, sufren oxidación durante décadas. Pedro Ximénez, Moscatel, son vinos dulces que muchas veces los mezclamos con los secos y tenemos los Pale Cream, Cream y Medium. Qué grande eres JEREZ.
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DIRECCIÓN HOTELERA José Luis García Mera Director del Hotel Vincci La Rábida 4* Desde mi punto de vista y tras mi formación académica en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla donde nos inculcaron desde el primer día la importancia y los valores del buen servicio y la buena cocina, no cabe duda de que hoy en día la gastronomía es uno de los pilares fundamentales dentro de la explotación hotelera. Cada vez somos más los directores y gerentes de establecimientos hoteleros que nos empeñamos en romper con estereotipos basados en una mala relación calidad precio y apostamos por una gastronomía de calidad usando productos frescos de primera, a ser posible con elementos y referencias de la zona convirtiendo lo rústico en sofisticado y tratando de hacer una cuidadosa selección de personal lo más cualificada posible para conseguir la excelencia en el servicio.
velada con una de las mejores vistas de Sevilla. En mi opinión otro aspecto muy importante dentro de la promoción y la puesta en valor es llevar a cabo acciones de interés general como catas de vinos, jornadas gastronómicas, presentaciones de productos o de localizaciones… Es decir, tenemos que conseguir que el establecimiento sea un espacio o lugar de encuentro dinámico y atractivo donde podamos aprovechar todo nuestro potencial para dar a conocer nuestra gastronomía y la riqueza de nuestros productos.
Considero que la gastronomía en los hoteles no solo debe estar dirigida al cliente alojado sino que también debemos abrirnos al cliente de la zona, promocionarnos y posicionarnos dentro de la oferta gastronómica de la ciudad. En el caso de nuestro establecimiento ponemos a disposición de nuestros clientes tanto alojado como de la zona una amplia oferta de servicios gastronómicos como nuestro Wine Bar, punto de encuentro donde se degustan excelentes vinos y tapas elaboradas, o nuestro restaurante a la carta El Mirador de Sevilla donde hemos diseñado una colección de referencias seductoras y de tendencia, imprimiendo una cocina de carácter creativo fusionada con las recetas más tradicionales y en el que nuestros clientes pueden disfrutar de una bonita
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Restaurante abantal Julio Fernández. Chef y propietario de Abantal. A unos pasos de la estación de Santa Justa, entre el casco histórico y la zona más comercial de Sevilla, nos encontramos con Abantal, un restaurante con amplia trayectoria, en los que se trabaja día a día una cocina de autor con base tradicional andaluza. La creatividad, el color, las texturas y los sabores que caracterizan sus platos, consiguen recrear esa fusión entre lo tradicional y la vanguardia. Con una capacidad para unos 28 comensales, sus instalaciones cuentan con un estilo moderno, donde predominan materiales como el granito y los aceros en combinación con la madera de roble, consiguiendo hacer del conjunto una estancia de lo más acogedora. Los sabores y texturas únicas, acompañados de una estética altamente cuidada, son los puntos claves de su oferta gastronómica, trabajando la comunión entre los ingredientes más tradicionales y los más innovadores, cambiando periódicamente a favor de los productos frescos de temporada de la más alta calidad. Su chef y gerente, Julio Fernández, cuya formación se fraguó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, ha conseguido plasmar estos conocimientos, construyendo y afianzando los valores de Abantal durante los más de diez años de trayectoria del restaurante. El resultado es un lugar en el que la innovación convive con los sabores tradicionales andaluces y su influencia en la cultura árabe como fusión gastronómica.
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Es por esto, que en Abantal cuentan con un departamento de I+D, en el que cada día emprenden la búsqueda de nuevas texturas y sabores, dando rienda suelta a la creatividad mediante la utilización de las técnicas más actuales con el objetivo de renovar el recetario andaluz mediante la aplicación de determinados estímulos al producto, en el que el respeto es un pilar fundamental. Llevar cada plato a su punto culminante se convierte en el objetivo de esta búsqueda de conocimiento. Porque para Abantal, la formación es un pilar básico para llevar a cabo las últimas técnicas vanguardistas. Es por ello que su equipo siempre ha apostado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla a la hora de conseguir los conocimientos necesarios y sacar el máximo partido a la materia prima andaluza. Y es precisamente una formación como la que ofrece esta escuela, la que nos lleva a descubrir nuevos talentos de la gastronomía mediante el concurso Cocina con talento, en el que se apuesta por la cocina del futuro: pasión y dedicación a prueba de cualquier desafío.
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La Asociación internacional EURHODIP Guilhaume García. European coordinator. Eurhodip es una asociación sin ánimo de lucro nacida en 1989. Representamos a 140 escuelas y universidades, públicas y privadas, de más de 32 paises. Nuestros miembros se dedican a la excelencia en la formación en Turismo y Hostelería. Nuestra labor es de potenciar los valores, el saber-hacer, la gastronomía y la cultura europea fomentando los intercambios, la movilidad, las experiencias a través de concursos gastronómicos y de servicio, pero también con concursos de jóvenes emprendedores como el StarUp Challenge. Nuestro objetivo es crear competencias formativas comunes a nivel europeo en el área de la hostelería y el turismo para fomentar la cohesión internacional y aunando conocimientos y potenciando la investigación, la innovación y la movilidad
de los jóvenes estudiantes de todo el mundo. Entre otras cosas, somos miembros de la Organización Mundial del Turismo y trabajamos conjuntamente en proyectos de la Unión Europea, mejorando la competitividad de nuestros centros y alumnos. Al igual que un buen plato necesita unos productos y una materia prima fresca, sabrosa y de excelente calidad, podríamos decir que en Eurhodip, nuestra fuerza principal es este producto de calidad, un capital humano formado por nuestros miembros, en un ámbito multicultural. Si nuestra labor le interesa, contáctenos a bruxelles@eurhodip.com , síganos en Facebook @eurhodip y en nuestra web www.eurhodip.com. Estaremos encantados de ayudarles.
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FOGONES KILÓMETRO CERO Charo Barrios. Escritora y divulgadora gastronómica. Son cada vez más los restaurantes que incluyen en sus cartas la procedencia de los productos cocinados, con los nombres de sus productores o empresas conocidas del entorno. Es un modo de inspirar confianza al cliente, optando por la transparencia. Es parte de la llamada filosofía kilómetro cero que ha venido para quedarse. Las Escuelas de Hostelería –cada vez más proactivas y abiertas a la sociedad- tendrán que formar a cocineros en lo técnico y en lo humano, transmitiendo valores orientados a la ética y la sostenibilidad, por su directa relación con el alimento. Uno de esos valores es el fomento en cocina de los productos alimentarios de cercanía, que servirá para conocer la naturaleza de lo que se está elaborando. Materia prima que desde el primer contacto ya se está valorando, respetando y considerando como factor cultural, de garantía y calidad. Porque son alimentos que han recorrido poca distancia en kilómetros, que han llegado en su mejor momento, que responden a un modo de cultivo estacional o a la captura respetuosa con el medio ambiente; y que tienen detrás a pequeños productores con nombre y apellidos, con experiencia, profesionalidad y sentido común, contribuyendo además a minimizar las prácticas especulativas de los intermediarios.
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Son tiempos para fusionar tradición y evolución. Hace años este afán no era tan urgente al primar la sabiduría intergeneracional en la gestión con la naturaleza en tierra y mar. Hoy es preciso mirar al futuro reutilizando las enseñanzas del pasado. En un mundo con fuertes presiones globales del poder económico, es necesario cuestionarse nuestro modo de actuar en la llamada Gastro economía, para convertirse en algo así como un ecogourmet. Y nada mejor que las Escuelas de Hostelería para marcar un camino, unas pautas para un futuro sostenible, impartiendo información sobre los productos cercanos y su calidad ligada al terruño, y la defensa y protección a las explotaciones buenas, limpias y justas. Esto se llama Educación para el futuro. Se trata de elegir un horizonte de respeto y aprecio por los alimentos desde el mismo momento de su plantación, su captura, obtención, crecimiento, mínimo procesado y su cercana distribución, como kilómetro cero, para dejarlo a las nuevas generaciones. Es hora de considerar la ciencia de la cocina como un laboratorio integral de cultura, innovación y talento, como la universidad humanista de los cocineros.
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¿POR QUÉ SON TAN IMPORTANTES LOS IDIOMAS EN EL MUNDO DE LA HOSTELERÍA? Bernhard Roters. Propietario de CLIC International House Sevilla. Desde que ESHS abrió sus puertas en Sevilla, CLIC International House se encarga de impartir todos los cursos de idiomas para todos sus estudiantes. Ambas empresas llevan más de 20 años trabajando juntos con el fin de asegurar a los estudiantes un futuro lleno de éxitos. La ESHS sabe muy bien que para la formación completa de sus alumnos los idiomas son indispensables, y es que, vivimos en un mundo cada vez más globalizado donde el turismo y la hostelería en la ciudad y en España se traduce en la mayor entrada de capital por encima de cualquier otro sector. Dominar idiomas, y no sólo el inglés, se ha convertido en una gran ventaja competitiva para cualquier trabajador del sector hostelero. El turismo comporta el mayor índice de consumo hostelero y gastronómico de la ciudad de Sevilla ya que la amplia variedad y calidad gastronómica nos convierte en un punto de destino muy solicitado. Los idiomas más valorados en la hostelería española son: indiscutiblemente el inglés, por ser el idioma vehicular de comunicación internacional, seguido por el alemán, siendo Alemania un fuerte emisor de turismo ibérico, y posteriormente el chino, francés e italiano. Igualmente o incluso más importante es el conocimiento de idiomas para los estudiantes que deciden trabajar en el extranjero. CLIC IH Sevilla tiene el orgullo de colaborar con la ESHS desde sus inicios impartiendo clases de inglés, francés y alemán. 35 años avalan la calidad formativa de CLIC que cuenta con profesores nativos especialmente formados para asegurar el aprendizaje de los futuros hosteleros y prepararlos para las demandas de un mercado en alza.
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nos ha salido tan bueno, ¡que vamos a repetir! Te esperamos en Cocina con Talento 2019. Hay recetas deliciosas que disfrutamos una y otra vez sin que pierdan la magia de su sabor. Cocina con Talento ha sido un plato diseñado y elaborado con mucho cariño e ilusión y quienes lo han probado han compartido con nosotros su entusiasmo por esta primera prueba. Más de 250 personas participaron de la jornada del sábado 17 de marzo en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla a pesar de un tiempo que podría haber jugado en nuestra contra. Sin embargo, no pudo con nosotros. Desde los participantes en la 1ª Competición de Tortillas amateur, donde Josefa consiguió el primer premio a sus 75 años, a los asistentes que a las charlas y talleres de la mano de grandes profesionales. Todos apostaron por acompañar a estos 20
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alumnos que decidieron elaborar su bocado perfecto con el apoyo de sus compañeros y profesores. Nuestra enhorabuena a Julia, Antonio Manuel, Yolanda y Lucía que supieron transmitir su talento a través de sus creaciones al jurado y al público. Mil gracias a todos los que nos acompañaron porque nos hicieron ver la importancia de la gastronomía y la formación a través de su interés y presencia. Ahora comenzamos un proceso de revisión y mejora porque incluso las mejores propuestas necesitan de la innovación para seguir aportando todo aquello que las hace especiales. ¡Nos vemos el año próximo!
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MUCHAS GRACIAS A TODOS NUESTROS COLABORADORES
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