Cocina Especial

UNA CELEBRACIÓN DIFERENTE

PARA VIVIRCON MÉXICO UN ESTILO ÚNICO FIESTA DE BOTANAS DISFRUTA LAS FESTIVIDADES MEXICANAS CON SABOR

MÉXICO ESTÁ DE MODA CON NUEVA GASTRONOMÍA

COCTELERÍA CON TEQUILA Y ARÁNDANOS Publicaciones CITEM

Exhibir hasta: 3/OCT/09

CAFÉ AL GRANO LA CALIDAD DEL CAFÉ SEGÚN SU ACIDEZ

RECETAS CON CERVEZA

NUNCA HAS PROBADO ALGO TAN RICO

Contenido UNA CELEBRACIÓN DIFERENTE PARA VIVIR MÉXICO CON UN ESTILO ÚNICO

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edición

10 Menú mexicano

12

Una nueva versión de la cocina mexicana Estas recetas se antojan para una cena formal, en un ambiente sofisticado al estilo mexicano. No olvides acompañarla con buenos vinos del país.

6 Equilibrio y bienestar Sin gastritis, para disfrutar tu vida

12 Menú para celebrar

8 Ideas y estilos ¡Todo listo para el festejo!

Fiesta de botanas a la mexicana Para que no te pierdas de la fiesta y todos estén muy a gusto, prepara sólo botanas y ¡a disfrutar!

10 Conociendo más de El durazno

24 El antojo de hoy

20 Recetas con cerveza

Lomo de cerdo con peras

Mejillones con salsa de cerveza y mostaza Pollo en salsa de cerveza

26 Para acompañar Gratín de papas espiral con calabacitas

28 El desayuno está listo Ensalada de espinaca y manzana con aderezo de arándanos

28

31 Me fascina

28 Nuevas tendencias Pasteles fondant Se ven tan lindos que hasta cuesta trabajo pensar que lo vas a cortar para comerlo.

Por sus diseños y su bello acabado, es de lo que está de moda en pasteles.

36 Café al grano

Panquecitos de frutas y canela

34 Travesías gastronómicas Galería Nuestra Cocina Duque de Hérdez

38 Mesa reservada

¿Qué es la acidez? ¿En qué consiste?¿Es buena o mala?¿Qué nos indica? Todas las respuestas y más las encontrarás en este artículo.

40 Espacios y ambientes

El mayor y El pámpano

La cocina, un espacio multiusos Es el centro de reunión de todos; no sólo para comer, por lo que necesitas pensar en un espacio dinámico.

46 Escaparatespecial 48 El buffet

42 Coctelería sin secretos México a la vanguardia Con un tequila nacional y con mezclas de arándanos para darle el toque con­ termporáneo

38

10

México está a la vanguardia 4

Mirándonos a través de los ojos de los que están afuera Hace apenas unas semanas, tuve la oportunidad de platicar con algunos chefs que han viajado en fechas recientes a diferen­ tes países de Sudamérica y otros que han llegado a México para impartir cursos, todos sin excepción me han comentado que México y su gastronomía están considerados como un referente importante en cuanto a tendencias; riqueza de estilos de cocina y de platillos.

Con todos estos comentarios, no he podido sentir otra cosa que halago y también algo de sorpresa; acostumbrados como estamos a ensalzar siempre las bondades de la gastronomía de los países europeos o de otras regiones, podría pensarse que nos hace falta que vengan más extranjeros a decirnos lo buenos que somos para que nos demos cuenta.

La cocina mexicana, que no quede duda, es ampliamente re­ conocida en muchos países que tienen cultura gastronómica, los productos mexicanos son apreciados y tienen gran demanda de consumo; lo que nos toca a nosotros es valorar esta riqueza y hacerla nuestra carta de presentación; porque los platillos mexi­ canos son deliciosos, son saludables y porque somos afortunados en tener una vasta, por no decir infinita, variedad de productos del campo, del mar y de carnes de todo tipo. Por eso es fácil en­ tender por qué los visitantes del extranjero quedan enamorados de nuestro país cuando nos visitan.

Es septiembre y como siempre, les ofrecemos nuestra edición dedicada a lo mexicano. Esta vez, la propuesta se centra en un menú que más que platillos tradicionales, se atreve a proponer una delicada pero perceptible fusión de ingredientes nacionales con preparaciones y presentaciones diferentes y de actualidad.

Nosotros no tenemos que viajar para disfrutar México, lo único que necesitamos hacer es vivirlo, así que, no hay mejor mes para hacerlo que el dedicado a las conmemoraciones históricas nacionales. ¡Felices fiestas patrias!

Judith Rivera Editora

[

Para saber más de ti y de lo que te gusta...

]

Escríbenos a: editorial@cocinaespecial.com.mx Revista

cocinaespecial el sabor de tu estilo de vida...

Una licuadora ideal para los gustan de preparar platillos diferentes.

Para festejar las fiestas patrias y hacer unas salsas deliciosas para esos días de cel­ ebración Cocina Especial y Oster te obse­ quian una licuadora de 16 velocidades de fácil uso, que combinará perfecto con tu cocina y le dará un toque moderno a tu hogar. Si te gusta preparar licuados, jugos, salsas, raspados y más esta licuadora es ideal para ti, porque cuénta con diversas velocidades para, picar, batir, mezclar, rallar, moler, licuar, rebanar, triturar hielo e incluso para limpiarse sola.

Si quieres sorprender a tu familia y amigos en este mes y preparar deliciosos platillos con la ayuda de la licuadora, es tu oportu­ nidad.

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Equilibrio

y bienestar

in gastritis, para disfrutar tu vida

El ritmo de vida acelerado y el estrés provocan que nos olvidemos de la buena alimentación, de comer a nuestra hora y de prestar mayor atención a nuestra salud. Por eso, padecimientos como la gas­ tritis están tan presentes en nuestro día a día.

La gastritis es la inflamación de la mucosa gástrica que ocasiona enrojecimiento de la misma afectando una parte o toda la esfera gástrica; en muchos de los casos es causada debido a una infección por Helicobacter Pylori.

No siempre presenta síntomas pero es común sentir mareos, náuseas, pérdida de apetito además de aci­ dez o bien dolor o ardor en el epigastrio que cede con la ingesta de alimentos y que después de dos horas aproximadamente se agudiza al llegar los alimentos al duodeno y por el ácido clorhídrico involucrado en la digestión que se queda en el estómago.

El tratamiento depende muchas veces de la causa, por lo cual, no es conveniente automedi­ carse sino dar seguimiento para saber diferenciar si la causa es estrés excesivo, infec­ cioso u otra. Para los distintos tipos de gastritis (aguda, atrófica crónica, erosiva) es recomendable seguir a detalle los consejos del médico sobre la alimentación porque la ingesta de algunos alimentos y bebidas podrían agravar los síntomas.

Los alimentos que pueden ayudar a disminuir los síntomas son las verduras cocidas sin piel, pasta, arroz, pan de caja, quesos y lácteos (desnatados de preferencia), agua y bebidas sin cafeína y cocciones a la plancha, al horno o hervidas.

Es importante saber moderar alimentos como la leche entera, la mantequilla, quesos fermentados, chocolate, cítricos, bebidas carbonatadas, ajo, cebolla y em­ butidos entre otros; en la medida de lo posible es necesario evitar el café, té, la pimienta o alimentos muy condimentados, vinagre, mostaza y alimentos y bebidas demasiado calientes.

Panqué de manzana Ingredientes • • • • • • •

2 cucharaditas de margarina sin sal ½ taza de sustituto de azúcar ¼ de taza de agua 4 manzanas peladas y sin corazón 3 claras de huevo 1 yema de huevo ¾ de taza de leche descremada mez­ clada con 2 cucharaditas de limón ¾ de taza de harina ½ taza de sustituto de azúcar (extra)

• • 6

4 porciones

1. Calienta la margarina, el sustituto de azúcar y el agua en una sartén hasta que hierva.

2. Añade las manzanas y cocina durante 15 minutos.

3. Revuelve lentamente cada 3 minutos. Las manzanas tomarán un tono dorado al igual que el líquido.

4. En un recipiente o en la batidora, coloca las claras, la yema, la leche, la harina, la sal y el sustituto de azúcar en la licuadora y bate hasta que todo se suavice.

5. Acomoda las manzanas en un molde para hornear, agrega la pre­ paración de huevo y harina, mezcla hasta que se cubra perfectamente.

Hornea a 180 °C de 15 a 18 minutos o hasta que la cubierta luzca do­ rada. Retira del horno, deja enfriar a temperatura ambiente y desmolda.

Ideas y

estilos

¡Todo listo para el festejo!

Para celebrar las fiestas mexicanas tendremos todo listo. Nada nos hará falta porque habrá nuevos ac­ cesorios para consentirlos.

Celular Nokia 5800 Xpress music

Un teléfono con una oferta musical muy completa.

Con dispositivo touchscreen permite navegar y disfrutar de un amplio catálogo de música con artistas nacionales e internacionales. Barra multimedia con sincronización sencilla y potentes altavoces.

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Procesador de alimentos Ultra Wide Kitchen Aid

Con un poderoso motor y gran capacidad, tiene dos tubos de alimentación, poderosas aspas y cuchillas de acero inoxidable para triturar y rebanar fino y grueso. Cuenta con un com­ partimiento que guarda accesorios y mini bowl con espátula de usos múltiples.

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Extractor de Jugos Juice Machine Moulinex

Gracias a su sistema Direct Fruit, es capaz de exprimir frutas y verduras con gran facilidad. Posee un disco ralla­ dor de acero inoxidable, sistema de doble chimenea y depósito de pulpa con capacidad de 3 litros.

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Ensaladera International Sources

De origen tailandés, en acero inoxidable, vidrio y acrílico, esta ensaladera es una combinación de utilidad y practicidad además de ser duradera y mantener un estilo vanguardista. Fácil de lavar.

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Celular LG Andante (GM310)

Menú musical digital con acceso directo y botones específicos (reproducir, pausar, finalizar, avanzar y retroceder). Tiene un kit de bocinas alámbricas para disfrutar la música al máximo con calidad de sonido Dolby.

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Fuente de Sodas Eclectrics Hamilton Beach

Con un atrevido color rojo, esta fuente de sodas da volumen a cualquier mezcla. Puede preparar cualquier licuado o helados combinando un sinfín de frutas. Posee un agitador de metal y un vaso de acero además de contar con dos velocidades.

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LG Brío (GM205)

Con las teclas al frente y el menú visible en todo momento, cuenta con Woofer Stereo que da todo el poder del sonido y hará vibrar cualquier lugar. Bocinas de 2.1 canales. Cámara de 2 MP, Plug-in universal, tarjeta de 1 GB y reproductor MP3.

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Tenedor para cebolla Kuchenprofi

Se distingue por su diseño continuamente reno­ vado. Cuenta con piezas de acero inoxidable con un contenido funcional y estético. Por su color sobrio combina fácilmente con cualquier juego de accesorios de cocina.

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9

Conociendo

m谩s de

El durazno Agradecemos a California Tree Fruit Agreement por la informaci贸n proporcionada para esta secci贸n 10

Quesadilla de queso brie con durazno 4 porciones

12 tortillas de harina 3 Duraznos de California, rebanados 2 cucharadas de tomillo fresco, picado 400 g de queso brie, rebanado ½ cebolla morada, fileteada 2 cucharadas de mantequilla ½ taza de miel 2 cucharadas de hojuelas de chile seco Sal y pimienta 1 2 3 4

En un tazón mezcla la miel, las hojuelas de chile y una pizca de sal.

Calienta una sartén con la mantequilla, agrega la cebolla y fríe hasta que esté suave; retira y reserva.

Coloca las tortillas en la mesa de trabajo, distribuye los duraznos, cebolla y queso, sazona con sal y pimienta. Dobla las tortillas por la mitad para cerrar y reserva.

En la parrilla, coloca las quesadillas, ásalas por ambos lados y sírvelas con la miel con chile.

El durazno pertenece al género Prunus que incluye de 4 a 7 años pueden comerlas con cáscara y a mordidas, pero asegúrate de retirar la semilla. también a otras frutas de semilla en forma de nuez como las almendras, cerezas y chabacanos. Es originario de China pero Los grandes también los disfrutan llegó a Occidente de manos de los persas y después, gracias a No sólo durante el embarazo e infancia podemos aprovechar las los romanos. Se le llama también pisco, aunque el nombre más propiedades del durazno. Esta deliciosa fruta también es útil para común es durazno, cuyas características son inconfundibles: su la vida adulta porque es proveedor de vitamina E, un antioxidante piel aterciopelada de colores rojizos, de carne amarilla y jugosa que ayuda a metabolizar mejor el oxígeno en la sangre entre otras y con un aroma suave. En México, están disponibles desde mayo funciones que al igual que el calcio, fós­ hasta octubre.

Durazno, miel de la uva, fibra del pérsi- foro, potasio y zinc puede encontrarse en El árbol de durazno tiene hojas que ter­ mon: me ofreces un glosario de carnes el durazno y también es fuente de fibra. en cada beso. minan en punta y flores color rosa, es Carmen Boullosa Los fitonutrientes que se encuentran en las pequeño y crece en zonas templadas. Del frutas como duraznos, nectarinas y cirue­ durazno todo es aprovechable pero es im­ las contribuyen a disminuir el riesgo de padecer algunos tipos portante tener cuidado con la cáscara porque no a todos les de cáncer; estas frutas actúan como antioxidantes, agentes pro­ cae bien, de igual forma, es recomendable evitar «el corazón» tectores que ayudan a evitar el daño que podrían causar los o pepita porque masticarla puede ser intoxicante y altamente radicales libres que se asocian a algunas enfermedades y los venosa debido al ácido cianhídrico. Por el contrario, a diferencia signos de envejecimiento prematuros. del hueso, la pulpa o carne posee un sabor ligero y dulce una vez que la fruta está madura.

Para reponer la energía gastada durante el ejercicio, los duraz­ nos son una excelente opción porque reestablecen las reservas Es común confundir al durazno con el melocotón, aunque son de glucógeno. También ayudan a hidratar la piel porque con­ parientes, el melocotón necesita condiciones de frío invernal tienen 80% de agua. por lo que varía también el periodo de cosecha. Al mismo tiem­ po, necesita temperaturas altas para que madure porque no re­ Deliciosos donde y como sea sisten las temporadas frías.

Hay mil maneras de preparar exquisitos aperitivos o platillos con esta suculenta fruta; a media tarde nada mejor que un yogur de tu Mucho más que sabor para los niños sabor favorito con canela espolvoreada y rebanadas de durazno o En el embarazo se incrementa la necesidad de ingerir vitamina qué tal una tarta de durazno o una bebida licuándolos con agua B6 para garantizar el crecimiento adecuado del bebé, esta vi­ mineral o con leche. Pueden prepararse vinagretas de estas frutas o tamina se encuentra en pequeñas cantidades en frutas como du­ una ensalada con cuadritos para dar color y sabor, en fin, como sea raznos, ciruelas y nectarinas. Otras vitaminas que contiene son que se coman, siempre aportarán a la salud y al paladar. la vitamina C que ayuda a la formación de tejidos y la vitamina A que ayuda a evitar infecciones. Para los niños de 1 a 3 años, es recomendable darles la fruta en trocitos y los niños mayores 11

me nu

1

Para 6 personas

En México existe una gran pasión por su gastronomía y también una corriente de chefs que pungan por hacer de los pla­ tillos e ingredientes mexicanos una fusión interesante con las técnicas vanguardistas de la alta gastronomía mundial.

Pero, ¿será complicado preparar los pla­ tillos de la nueva cocina contemporánea mexicana? Nosotros pensamos que de­ finitivamente no.

Para ello, les presentamos esta propuesta con algunos ejemplos donde lo mexicano tiene una nueva versión, una donde re­ saltan los elementos propios de la cocina nacional pero en preparaciones que son parte de un estilo moderno de cocinar y presentar los platillos.

Así entonces, tenemos un mole diferente, un colorido fondue con un toque picante que se come a bocados de tortilla y un flan hermosamente presentado en un nido hecho con hilos de caramelo.

Este menú, está pensado para disfrutarse en una cena donde se celebre a México pero con estilo, con una velada donde todo se vaya disfrutando bocado a boca­ do; sobra decir que la ocasión queda per­ fecta para acompañarla con unos buenos vinos mexicanos y para terminarla con un aromático café de Chiapas.

Guarnición

rroz con

almendras y perejil • 3 tazas de arroz • 6 tazas de agua • 1 barrita de mantequilla • 1 taza de almendras fileteadas y tostadas • 3 cucharadas de perejil picado • Sal y pimienta 1. Fríe el arroz con la mantequilla, sa­ zona, agrega el agua y cuando hierva, baja la flama hasta que se cueza.

2. Al servir, mezcla con las almendras y el perejil.

Preparar fondue tiene su chiste, aunque no es complicado, el secreto está en mover constante­ mente para que no se pegue y se integren bien todos los quesos con los demás ingredientes.

Una receta tradicional se renueva con ingredientes alternativos. Este caldo tlalpeño está pensado en que será disfrutado lentamente para ir descubrien­ do sus ingredientes y sabores.

Este mole tiene un toque diferente, diferente a lo que has probado antes, será como descubrir una nueva experiencia de sabor.

Un postre como éste siempre sorprenderá grata­ mente. La mexicana combinación de cajeta con tequila va a ser el afortunado final de una velada inolvidable.

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• 1 pechuga de pavo • 1 taza de garbanzos secos • ½ cebolla • 2 dientes de ajo • 3 chiles de árbol secos • 1 rama de epazote morado, de preferencia • ½ taza de granos de elote cocidos • 6 jitomates cherry, partidos a la mitad • Rama de apio, con sus hojas, para decorar • 4 cucharadas de tallos frescos de cebolla cambray, picados en rodajitas • Guacamole • Limones partidos en cuartos • Queso panela, en cubitos • Totopos • Sal y pimienta 1. Cuece la pechuga de pavo con los garbanzos, la cebolla y el ajo, una vez cocida, retira la cebolla y los ajos. desmenuza la pechuga en trozos, retira el hueso y regresa la carne al caldo.

2. Agrega el chile, el epazote, los granos de elote, los jitomates, sazona y deja hervir por 3 minutos.

3. Al servir, adorna con los tallos de apio, un poco de guacamole y el queso. Acompaña con los limones y los totopos.

ondue a la mexicana • 2 ajos, partidos por la mitad • 12 tortillas de harina • 250 g de queso mozzarella • 250 g de queso cheddar.

• 250 g de queso Oaxaca deshebrado • 1 cucharada de maicena • 1 taza de vino blanco • 1 jitomate saladet picado finamente, sin semillas • 1/3 de cebolla.

• 1 cucharada de perejil, fina­ mente picado • 1/3 taza de granos de elote cocidos • 1 chile jalapeño, picado finamente • ½ chile poblano, picado finamente • 1 pizca de comino en polvo • Sal y pimienta al gusto

Botana

Sopa

aldo tlalpeño con pavo

1. En la olla para fondue se frotan los ajos por todo el interior, a esto se le llama «curar la olla».

2. A fuego lento, sobre la estufa, vacía media taza de vino y los quesos.

Mueve constantemente con una palita de madera para que no se queme lo que está en el fondo.

3. Disuelve la maicena en la otra media taza de vino y, cuando los quesos se hayan fundido totalmente la agregas al queso sin dejar de mover.

4. Agrega el resto de los ingredientes, sazona y remueve para integrar todo.

5. Rápidamente pasa la olla a la fonduera previamente encendida. colocar alrededor los pinchos para el fondue.

6. Calienta las tortillas y sírvelas en un tortillero para que no se enfríen.

Sugerencias: Si la fonduera funciona con alcohol de quemar, nunca poner el alcohol cuando esté encendida la hornilla para evitar accidentes.

• 2 tazas de crema batida • 1 taza de leche condensada azucarada • 1 lata de leche evaporada

•

3

/4 taza de cajeta quemada • ¼ de taza de azúcar • 1 cucharada de escencia de vainilla • ¼ taza de tequila • 8 yemas Para las canastas de caramelo: • 1 taza de azúcar • Papel encerado 1. Para hacer las canastas de caramelo, calienta el azúcar para formar el caramelo y con una cuchara larga ve sacando los hilos con los que vas a formar la canasta sobre una taza cubierta con papel encerado.

Deja enfriar completamente antes de desmoldar para no quemarte con el caramelo. Estas figuras pueden ser algo difíciles de formar pero con un poco de práctica o intentando otros diseños se pueden lograr lindas creaciones.

2. En una flanera metálica, vacía el azúcar y fúndela a flama media so­ bre la estufa sin mover con la cuchara pero ladeando para que las paredes se impregnen. Reserva.

3. Licua las leches con el resto de los ingredientes. Vacía la mezcla en la flanera, tapa con papel aluminio y cocina a baño María por una hora y media sobre la estufa.

4. Deja enfriar, desmolda y sirve sobre las canastas de caramelo.

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ollo condemole tamarindo • 6 piezas de pierna con muslo, con piel • Harina • 3 jitomates • ¼ cebolla • 2 dientes de ajo • 150 ml de pulpa de tamarindo • 500 g de pasta de mole negro • 80 g de chocolate en barra, troceado • Ajonjolí tostado • Ramas de cilantro fresco • Tortillas de harina tipo norteñas • Sal 1. Reboza el pollo en harina, sazona y fríe hasta que se cueza.

2. Muele el jitomate con la cebolla y el ajo.

3. En una cacerola con un poco de aceite, fríe el jitomate molido. Agre­ ga después el mole hasta que todo se integre. Vacía una taza de caldo de pollo, agrega el chocolate y sazona. Hierve hasta que el mole espese.

4. Para servir, coloca dos tortillas de harina calientes luego una base de mole, encima el pollo y decora con la rama de cilantro y el ajonjolí.

Plato fuerte

Postre

lan de cajeta y tequila

mbiente

úsica

No cabe duda que a los mexicanos nos encanta celebrar en nuestro mes patrio con familiares y amigos; el menú ya lo tienes y las ganas también, sólo te faltan unos detalles que harán del festejo un día inolvidable. El momento ideal para la celebración será por la noche, por lo que la decoración debe ser elegante y al mismo tiem­ po sencilla, ya que lo amerita la ocasión. A tu mesa agrégale unos manteles individuales en tonos grises, una vajilla blanca y unos va­ sos de cristal con servilletas en color crema. Para el centro coloca un frutero con manzanas verdes, quedará a tono con la fecha.

Para que el ambiente tenga un color elegante y complemente la ocasión especial, la música debe llevar la misma esencia y qué mejor que una voz tenor para deleitarnos con sus potentes notas. ¡Bravo Domingo! The best of Plácido Domingo tiene los elemen­ tos precisos para hacer de esta noche de celebración inolvidable.

El material contiene temas clásicos de la música mexicana como “Paloma Querida” y “De México a Buenos Aires” y boleros como “Quiéreme mucho” y “Tú me acostumbraste” en algunos medley que logran una mezcla exacta. Con esta selección de música tus invitados quedarán totalmente satisfechos.

ara celebrar

a lo mexicano 15

Para una fiesta, las botanas son el menú más socorrido porque así todos pueden probar de todo, en un ambiente más informal que el de sentarse todos a la mesa. Además, quien funge como an­ fitrión se libera de atender a los invitados y le da la oportunidad de sumarse al fes­ tejo con la confianza de que cada invi­ tado podrá comer de lo que más le guste y en las porciones que prefiera.

Como estrella principal de esta pro­ puesta, la papa es la encargada de dejar a todos satisfechos por su sabor y por adaptarse fenomenalmente a cualquier combinación de carnes, verduras o lo que se le agregue.

Complementamos el menú con las op­ ciones para el ambiente, la música y el de­ corado de la mesa, ya no necesitarás pen­ sar en nada más, aunque, la elección de los mariachis, esa sí la dejamos a tu gusto.

uiche de papa • Margarina para engrasar • 16 piezas de papas de reja congeladas de Esta­ dos Unidos, descongeladas • 1 cucharada de harina • 100 g de tocino, cortado en dados, cocido cru­ jiente y escurrido • 30 g de queso panela rallado • ½ pimiento verde mediano, sin semillas y cor­ tado en juliana + cantidad extra para decorar • ½ cebolla mediana, finamente picada • 1 cucharada de perejil picado • 4 huevos batidos • Sal y pimienta

me nu

2

Para 4 personas

Colaboración de la Asociación de Papas de Estados Unidos

1. Calienta el horno a 180° C. 2. Sin dejar espacios, cubre con las papas un molde refractario de 1 litro, previamente en­ grasado. Espolvorea con harina y reserva.

3. En un tazón, mezcla el tocino, queso, pimien­ tos, cebolla y perejil. Agrega los huevos mez­ clando bien. Sazona con sal y pimienta. Vacía en el molde preparado. Hornea en la parte central del horno de 20 a 30 minutos.

4. Retira del horno, decora con tiras de pimiento, pártelo en cubos como porción individual y ponlos en un plato extendido con palillos.

Las doradas rebanadas de papa son la combi­ nación perfecta para este robusto dip agridulce de estilo mexicano.

Fragantes hierbas y una ligera vinagreta balsámica convierten a las papas y jitomates salteados en una guarnición memorable que irá bien con unas tosta­ das horneadas de maíz.

Esta cremosa sopa, ligeramente picante, se espesa con hojuelas de papa deshidratada y se termina con una decoración inteligente: más hojuelas de papa ligeramente tostadas en mantequilla para un aca­ bado delicado y crujiente.

Los cubos de papa deshidratados, un versátil y básico elemento de la despensa, se mezclan con aguacates y abundante chorizo para preparar este clásico de las botanas mexicanas.

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opa de papa y chile poblano • 60 g de hojuelas de papa deshidratada de Estados Unidos + 4 cucharadas para las hojuelas tostadas • 500 ml de agua • 3 cucharadas de mantequilla • 6 chiles poblanos asados, pela­ dos, sin semillas • ½ taza de cebolla rebanada

• 2 dientes de ajo • Sal y pimienta • 125 ml de crema + cantidad extra necesaria • 750 ml de caldo de pollo • 250 ml de leche + cantidad extra necesaria • 2 elotes, tostados y cortados en rebanadas de 2 cm

1. Para las hojuelas de papa tostadas derrite una cucharada de mante­ quilla en una sartén pequeña a fuego mediano. Incorpora mezclando 4 cucharadas de hojuelas de papa deshidratadas. Cocina revolviendo ocasionalmente hasta que se doren ligeramente. Reserva.

2. En un tazón, rehidrata las hojuelas de papa con agua y reserva. De­ rrite la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Añade la mitad de los chiles, la cebolla y el ajo, sazona con sal y pimienta. Sal­ tea hasta que la cebolla esté dorada. Licua con cuidado esta mezcla con crema hasta que quede suave. Regresa la mezcla a la cacerola, integra el caldo. Hierve a fuego lento.

3. Mezcla la leche con las hojuelas de papa rehidratadas, vacía en la cacerola y agrega el elote. Añade un poco más de leche o crema si fuera necesario para alcanzar la consistencia deseada. Revisa la sazón y sirve en tazones.

4. Adorna con las tiras de poblano restante. Espolvorea con hojuelas de papa tostadas.

apas con dip agridulce • 8 rebanadas de papa congelada de Estados Unidos • 125 ml de concentrado de tamarindo • 80 ml de miel • 1 naranja, pelada y cortada en cubitos • 1 mango, pelado y cortado en cubitos • 1 pepino con piel, sin semillas y cortado en cubitos • 1 manzana con piel, en cubitos • ½ cebolla, finamente picada • 2 cucharadas de perejil picado • Sal • Hojuelas de chile rojo seco

1. Calienta el horno a 185°C. Hornea a las rebanadas de papa hasta que estén doradas.

2. Para hacer el dip, mezcla el concentrado de tamarindo con la miel.

Incorpora la naranja, mango, pepino, manzana, cebolla y perejil; sa­ zona con sal y chile.

3. Sirve las rebanadas de papa acompañadas con el dip.

ostadas de papas

alteado de papa y jitomate

• 2 tazas (160 g aprox.) de cubos de papa deshidratados de Estados Unidos • 120 g de chorizo fresco de cerdo o pollo, sin piel • 4 cucharadas de aceite • ½ cebolla, en cubos • Sal y pimienta • 2 aguacates • 1 cucharada de vinagre • 1 cucharada de consomé de pollo en polvo • 4 tostadas • 4 ramas de perejil, picadas • 150 g de queso Jack o Cheddar, rallado • Salsa

• 4 papas Russet de Estados Unidos, medianas, cortadas en cuartos • 1 cebolla mediana, dividida • Hojas de 1 ramita de romero • 1 diente de ajo, aplastado • 125 ml + 1 cucharada de aceite de oliva • 4 jitomates medianos, sin corazón y en cuartos • 60 ml de vinagre balsámico • 1 cucharada de hojas de tomillo • 1 cucharada de orégano picado • 1 cucharadita de eneldo picado • Sal y pimienta negra • Hojas de lechuga

con chorizo

1. Rehidrata los cubos de papa en agua caliente durante unos 20 minu­ tos. En una sartén, fríe el chorizo con un poco de aceite.

2. Escurre las papas y ponlas en la sartén con un tercio de las cebo­ llas; fríe hasta que las papas estén ligeramente doradas. Incorpora el chorizo y sazona con sal y pimienta.

3. Machaca los aguacates con un poco de aceite, vinagre, un tercio de las cebollas y el consomé en polvo. Reserva.

4. Añade la mezcla de papas encima de las tostadas, espolvoréales un poco de cebolla, perejil y queso. Sirve con el guacamole.

18

1. Cuece las papas, la mitad de la cebolla, el romero y el ajo en agua hir­ viendo con sal hasta que las papas estén suaves. Retira del fuego y es­ curre sin la cebolla y el ajo.

2. Corta la media cebolla restante en 6 pedazos. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande y añade las papas, jitomates y cebolla; dora ligeramente, revolviendo una vez.

3. Para el aderezo, en un tazón pequeño, bate 125 mililitros de aceite, vinagre, tomillo, orégano y eneldo; sazona con sal y pimienta.

4. Al servir, acomoda la lechuga al fondo, incorpora la mezcla de papas y rocía el aderezo.

úsica

mbiente Para celebrar a lo grande este mes patrio reúne a tu familia en el jardín para tener una suculenta comida y después festejar por la noche. Una decoración sencilla dará al momento un toque especial, difícil de olvidar. En una mesa de madera coloca la vajilla, con servilletas en color arena sobre los platos, en esta ocasión dale un giro a la decoración y los cubiertos, que sean de colores vivos como naranja, rojos o azules. Al centro adorna con unas macetas con cactus, las cuales quedarán perfectas para el evento.

El jardín es un lugar muy especial para reunir a la familia y amigos, para la comida y la plática, algo de música pop podría estar bien, pero llegada la noche es momento de escuchar música relajante, atrevida y divertida pero con una fusión muy particular: música disco y lounge. El material titulado Disco Lounge Emotion posee las características que esa celebración en el jardín requiere; Lo mejor de los años de la música disco en formato lounge con canciones como “I will survive” y “Lady Marmalade” provocan sensaciones auditivas que entretendrán a todos los invitados.

a ritar

viva México! ¡

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ejillones con salsa de cerveza y most aza 4 porciones

Recetas sorprendentes, nuevas alternativas, sabores que te descubrirán que cocinar con cerveza es algo que no podrás dejar de hacer en adelante. Prueba estos mejillones; nunca has visto nada igual y luego, comprueba que el pollo puede tomar un sabor dife­ rente, especial y delicioso con cerveza.

Ingredientes: • 2 cucharadas de aceite • 1 cucharadita de mantequilla • ½ cebolla amarilla o blanca, picada • 2 ajos, picados • 3 cucharadas de poro fresco, picado • 1/3 de taza de maicena • 1 papa cocida y pelada • 1 ½ taza de cerveza • ½ taza de caldo de pollo • ½ taza de leche • ½ taza de crema • 3 cucharadas de mostaza Dijon • Sal y pimienta blanca • 200 g de mejillones, sin concha (reserva algunos para decorar) • 3 tallos de cebolla cambray, picados 20

1. Favor de seguir al pie de la letra En una cacerola, fríe la cebolla con el aceite y la mantequilla, agrega el poro y el ajo para que se sofrían un poco. Añade la maicena y revuelve. Fríe por un par de minutos y agrega, sin dejar de mover y en el siguiente orden: las papas, la cerveza, el caldo de pollo, la leche, la crema y la mostaza. Sazona y deja hervir por 10 minutos.

2. Un suave aroma delicioso Licua la mezcla y cuela, regresa a la cacerola, agrega los me­ jillones y cuece a fuego lento por 5 minutos más o hasta que quede espesa.

3. Y un platillo inigualable Sirve caliente decorando con los mejillones y los tallos de ce­ bolla cambray.

TODO CON MEDIDA

ollo en salsa de cerveza 4 porciones

Ingredientes: • 6 piezas de pollo (piernas y muslos) • Sal y pimienta • 4 cucharadas de jugo de limón recién hecho • 1 cucharada de mantequilla • 2 cucharadas de aceite vegetal • ½ cebolla, picada • 2 papas blancas, peladas y cortadas en rodajas • 1 ½ taza de cerveza • 2 tazas de agua • 1/3 taza de maicena • Perejil, picado finamente

1. Para darle un saborcito especial Sazona el pollo con el ajo en polvo, el jugo de limón, la sal y la pimienta.

2. Te queda una salsa espesa y cremosa En una cacerola, derrite la mantequilla y el aceite. Fríe las piezas de pollo hasta que la piel quede dorada. Retira y reserva. Fríe la cebolla y las papas estén doradas, reincorpora las piezas de pollo y agrega la cerveza y el agua. Cuando empiece a hervir, baja el fuego a medio hasta que se cueza el pollo, en ese momento se agrega la maicena diluida en un poco de agua fría, moviendo constantemente por 4 minutos hasta que espese la salsa.

3. El detalle en verde Al servir, espolvorea el perejil picado.

TODO CON MEDIDA

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de hoy

Lomo de cerdo con pera

El antojo

Colaboración de Peras USA

La suculenta combinación de peras con carne no le pide nada a nadie. Es una de esas combinaciones que sólo esperarías ver en los restaurantes famosos pero, para demos­trar que la alta cocina se puede preparar también en casa, aquí está este platillo como ejemplo.

4 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • 24

½ kg de lomo de cerdo ¼ taza de mantequilla 4 peras Anjou, descorazonadas y cortadas en 6 rebanadas 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana, picada 1 ½ tazas de almendras, doradas y fileteadas Sal y pimienta ¼ cucharadita de canela molida ¼ cucharadita de clavo molido ¼ cucharadita de nuez moscada molida

1. Puras especias En un tazón, mezcla la canela, el clavo y la nuez moscada.

2. ¡Es pera que está deliciosa!

En una sartén grande y gruesa, derrite la mantequilla, agrega las peras y espolvorea la mezcla de especias. Deja cocinar por 5 minutos y reserva las peras en un plato.

3. En el lomo lo lleva

Sazona el lomo con sal y pimienta, espolvorea ligeramente la mezcla de canela; calienta el aceite en la misma sartén y fríe el lomo por todas partes hasta que tenga una superficie dorada, retira de la sartén y reserva.

4. ¡Pícale para que quede listo!

Acitrona la cebolla en la misma sartén y añade el caldo de res, la miel y las almendras. Regresa el lomo a la sartén y cocina a fuego medio por 40 minutos con la sartén tapada.

Revisa que el lomo esté bien cocido, si el jugo que suelta al picarlo es transparente; está listo; en cambio, si es rosa, déjalo cocinar por 5 minutos más. Retira y rebana. Regresa las rebanadas y las peras a la sartén. Calienta nuevamente y sirve de inmediato.

acompañar

Gratín de papas espiral

y calabacitas

Para

Colaboración de la Asociación de Papas de los Estados Unidos.

Con una porción de carne, pollo o pescado, esta guar­

nición le da en el clavo a lo que quieras por llenadora y deliciosa. Las papas, siempre exquicitas y combinables, vienen ahora en estas divertidas e ingeniosas presenta­ ciones de espiral.

Ingredientes • • • • • • • • 26

300 g de Papas Espiral Congeladas de Estados Unidos 2 calabacitas, rebanadas y cortadas a la mitad 1 cucharada de mantequilla 1 taza de crema 1 diente de ajo 1 cucharadita de estragón Sal y pimienta ½ taza de queso parmesano rallado

4 porciones

1. Una espiral dorada Fríe las papas en suficiente aceite hasta que estén bien do­ radas y crujientes. Escurre el exceso de grasa en papel ab­ sorbente.

2. Me encanta gratinar Unta con mantequilla un molde refractario, coloca las papas espiral y las calabacitas. En la licuadora, muele la crema con el diente de ajo, estragón, sal y pimienta. Vierte la mezcla so­ bre las papas y las calabazas, espolvorea el queso y hornea a 180° C por 15 minutos o hasta que el queso se gratine. Sirve de inmediato.

y manzana con aderezo de arándanos

Ensalada de espinaca

El desayuno

está listo

Colaboración de Cranberry Marketing Committee of United States of America

Si para ti, la idea de comer sano va más allá de sólo en­ salada de lechugas, aquí te pasamos esta receta muy alter­ nativa y creativa por el sabor que le dan los arándamos.

4 porciones

Completa tu desayuno con:

• • •

28

Un jugo verde de apio, perejil y piña que proporciona una buena dosis de fibra natural.

Para los que tengan más hambre, unos huevos revueltos son un buen complemento.

Si tienes problemas gastrointestinales, evita la vinagreta o añade sólo unas gotas, para darle unas chispas de sabor.

Ingredientes • ½ taza de arándanos (cranberry) secos de Estados Unidos • 5 tazas de espinacas • 1 taza de col morada, cortada en tiras finas • 1 manzana verde, cortada en gajos • 250 g de queso panela, rebanado • 1/3 taza de nueces, picadas • ¼ taza de cilantro (las hojas) Para el aderezo: • ½ taza de jalea de arándano (cranberry) de Estados Unidos • 1 cucharada de pasta de ajonjolí • 2 cucharadas de agua • 3 cucharadas de jugo de limón • 1 diente de ajo • 1 cucharadita de mostaza • 2 cucharadas de vinagre • Sal y pimienta al gusto 1. Licua todos los ingredientes del aderezo, sazona y refrigera por 15 minutos.

2. Asa al gusto los trozos de queso en una sartén.

3. En una ensaladera mezcla todos los ingredientes poniendo al final el queso y la manzana. Espolvorea los arándanos y acom­ paña con el aderezo.

Nuevas

tendencias

Son una tendencia en la repostería, presentes en los even­ tos de actualidad por la delicadeza a la vista y minimalismo en su estructura. Atractivos y divertidos, con una gama especial de col­ ores para cada diseño y formas tan variadas como las ocasiones donde pueden emplearse.

Este tipo de pasteles se originaron después del pastillage que era una técnica de pasta de azúcar compacta con la que algunas de nuestras abuelitas los decoraban. El fondant brinda mayor control sobre las creaciones porque permite moldear de manera más pre­ cisa. El sabor no varía de los tradicionales, lo que cambia es la apari­ encia al exterior.

La técnica que se utiliza está considerada un arte entre los expertos reposteros que la trabajan. Los nuevos retos en diseños de pasteles fondant desafían a la gravedad, imitan texturas de la naturaleza como flores o incluso telas, ofreciendo creatividad en cada pastel. Sin embargo, no cualquier pastel está apto para tener este terminado, es necesaria una consistencia determi­ nada para que pueda ser cubierto con fondant.

El sabor de un pastel debe ser igual de especta­cular que su decorado, lo que obliga a sus crea­dores a tener espe­ cial cuidado con el proceso de preparación.

La técnica fondant es más que una moda debido a que los diseños y colores se apegan a las ten­ dencias de actualidad para que el pastel sea un delicioso protagonista decorativo.

30

me

fascina

Panquecitos

de frutas y canela

Colaboración de Cranberry Marketing Committee of United States of America.

Llegó la tarde y, en esta época del año, los ocasos son de lo más lindo por sus colores ocres. Acompaña estos mo­ mentos con una merienda, como lo hacían las abuelas de antes: chocolate caliente o café y unos bizcochos caseros que, con arándanos, le darán el toque especial.

6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • •

1 lata de jalea de arándanos (cranberry) de Estados Unidos 1 bolsita de arándanos (cranberry) secos de Estados Unidos 6 cucharadas de azúcar morena 3 huevos ½ taza de crema agria 2 tazas de azúcar 2 cucharadas de polvo para hornear 1 pizca de sal 250 g de mantequilla + 1 cucharada para engrasar el molde Harina de trigo Canela en polvo

1. Ahí andan los arándanos Precalienta el horno a 180° C. Engrasa y enharina los mol­des.

Mezcla ½ taza de arándanos con 2 cucharadas de harina y un poco de canela. Reserva.

2. Todo combina a la perfección Bate los huevos con un tenedor e incorpora la crema agria.

Es un recipiente combina 2 tazas de harina, el azúcar, el polvo para hornear, la sal y la canela al gusto. Agrega poco a poco la mantequilla hasta que adquiera una consistencia arenosa. Agrega la mezcla de crema y huevos, bate hasta que esté suave y cremosa. Si queda espesa, agrega un poco de leche y bate de nuevo.

3. ¡Y qué rico huelen!

Vierte la mitad de la masa en los moldes, agrega los arán­ danos enharinados, rellena con el resto de la masa, agrega trozos de jalea y sumérgelos ligeramente. Hornea durante 45 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro, salga limpio. Saca del horno y deja reposar por 1 hora. Espol­ vorea con azúcar y sirve con la mantequilla.

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los gustos

• 100 g de queso gorgonzola • ½ taza de nueces peladas, en mitades • 1 taza de azúcar • 2 peras, lavadas, peladas y cortadas en octavos • 1 cucharada de mantequilla • ½ taza de vino Marsala • Lechugas variadas, desinfectadas

2 porciones

Para todos

Ensalada de gorgonzola

Para la vinagreta: • ¼ de taza de vinagre de vino blanco • ¾ de taza de aceite de oliva • Sal 1. Calienta la mantequilla en una sartén y sella las peras por ambos la­ dos hasta que tomen una leve coloración. Agrega el vino y el azúcar.

Tapa y deja hervir hasta que la fruta absorba casi todo el líquido.

2. Para caramelizar las nueces, en otra sartén coloca media taza de azúcar y un poco de agua. Incorpora las nueces cuando el almíbar comience a burbujear y mézclalo continuamente con una cuchara de madera hasta que se garapiñe el caramelo.

3. En una ensaladera coloca las lechugas encima los gajos de peras al marsala y las nueces caramelizadas. Moldea el queso gorgonzola ha­ ciendo bolitas y espolvorea sobre la ensalada.

8 porciones

Pizza Arrabbiata Para la masa: • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 ½ tazas de harina • 1 taza de queso mozzarella, • 2 cucharadas de levadura • 24 jitomates deshidratados, re­ • 1 taza de agua hidratados con agua y escurridos • 1 pizca de sal • 1 puñado de aceitunas negras sin • 1 pizca de azúcar hueso y cortadas en rodajas • 2 cucharadas de aceite de oliva • ½ taza de queso parmesano Para la salsa: • Chile de árbol seco, en hojuelas • 2 jitomates saladet, pasados por • 1 cucharada de orégano agua hirviendo, y licuados 1. Para la masa, mezcla el agua, el azúcar y la levadura. Separa una cucha­ rada de agua para disolver la sal separada de la levadura. En un recipiente, coloca la harina e incorpora la mezcla anterior. Mezcla con una cuchara y agrega la cucharada de agua restante en la cual se disolvió la sal y aceite de oliva. Una vez que los ingredientes se integren, termina de amasar con las manos sobre una mesa limpia. Tapa la masa y espera a que levante el doble de su volumen. Para la salsa, condimenta los jitomates con sal, pimienta, orégano y aceite de oliva. Cuando la masa haya duplicado su volumen, espolvoréala con harina por arriba y por debajo. Estira con los dedos contra la mesa hasta alcanzar el grosor deseado.

2. Coloca la masa sobre una charola enharinada. Vierte media taza de salsa sobre la masa y espárcela. Espolvorea el queso y hornea.

3. A media cocción retira la pizza y agrégale los jitomates secos. Cuan­ do la pizza esté totalmente cocida, retírala del horno y condimenta con orégano, chile y aceite de oliva. Para terminar, agrega las aceitu­ nas y el queso parmesano.

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4. Para la vinagreta, disuelve la sal con el vinagre y el aceite de oliva.

Adereza la ensalada y sirve.

Spaghetti al pesto y curry 1 porcion

• 200 g de spaghetti • 1 pizca de sal • 1 pizca de pimienta Para el pesto: • 1 ramo de albahaca • 2 dientes e ajo, picados • ½ taza de aceite de oliva • 1 cucharada de piñones, tostados en aceite de oliva • 1 pizca de sal • 1 pizca de pimienta • 2 cucharadas de queso parmesano Para servir: • Queso parmesano, rallado • Pimienta recién molida.

1. Para el pesto, muele las hojas de albahaca, el ajo, los piñones tosta­ dos y condimenta con sal y pimienta.

2. Pon a hervir en una olla agua y sal y coloca la pasta. Cocínala hasta que esté al dente.

3. Coloca la pasta cocida en un recipiente caliente e incorporar el pesto mezclando hasta que se integre con la pasta. A la hora de servir agre­ ga el queso parmesano y la pimienta recién molida.

No calientes el pesto en la sartén porque toma un color oscuro.

2 porciones

Tiramisú

Recetas colaboración del restaurante Piegari

• 12 soletas (biscochos italianos esponjosos) o biscocho genoise • 4 yemas • ½ taza de crema para batir • ½ taza de azúcar • 1 cucharada de café soluble • 1 taza de café espresso • ¼ taza de licor de café o licor de vainilla • ½ taza de almíbar ligero • 1 taza de queso mascarpone o queso crema • 2 cucharadas de chocolate rallado 1. En un bowl, bate las yemas con el azúcar y una cucharada de agua hasta que espumen y tomen consistencia. En otro recipiente, bate la crema a medio punto (menos batida que chantilly). Incorpora la crema batida y el queso mascarpone a las yemas, mezcla hasta lograr una mezcla homogénea.

2. Prepara el café soluble con una cucharada de agua hasta formar una pasta.

3. De la preparación cremosa con yemas separa la mitad y mézclala con el café disuelto.

4. Combina el café espresso con el licor y el almíbar. Moja cada soleta y colócalas sobre un molde rectangular. Encima esparce la mezcla de mascarpone, crema y yemas que quedó sin café. Luego sobre esta capa pon la otra fila de soletas previamente remojadas en el café. A continuación coloca encima la mezcla cremosa con café. Por último espolvorea con chocolate rallado.

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Travesías

gastronómicas

Por Elv ia

G . Ro u

Galería Nuestra Cocin Duque de Hérdez

En la calle de Seminario número 18, en pleno Zócalo de la Ciudad de México, se encuentra La Galería Nuestra Cocina Duque de Hérdez, museo y biblioteca de la gastronomía mexicana, sede también de la Fundación Herdez. Este lugar ofrece servicio al público en su biblioteca creada en 1994 con asesoría de la Univer­ sidad Nacional Autónoma de México y aloja más de 3,200 libros de los cuales 84 pertenecen a ediciones originales del siglo XIX, la primera década del XX así como publicaciones de actualidad.

Una manita de gato En 1553, la Real y Pontificia Universidad de México, la primera ins­ titución educativa superior del país, ocupó los locales de las calles de Moneda 2, Seminario 18 y 16, casas que eran propiedades de los conquistadores Don Pedro González de Trujillo y Don Diego González. Siglos más tarde, después de su reconstrucción en 1737, el recinto fue habitado por canónigos de la Catedral, que se en­ cuentra ubicada enfrente de este edificio.

Por su historia e identidad cultural, la construcción se conservó y fue restaurada en 1997 por el arquitecto Luis Ortíz Macedo, el arquitecto Enrique Güemez y un gran equipo de trabajo contando con la valiosa participación del arquitecto Salvador Aceves, en aquel tiempo, Director de Monumentos Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Los materia­ les fueron restaurados de acuerdo a los originales, desde los balcones, las cornisas de piedra, hierros forjados entre otros, para resaltar su belleza auténtica. Su terraza con una vista panorámica a la plancha del zócalo, los salones que encierran mil historias con un particular olor a madera o la escalera que cuenta con frescos sobre los muros son motivos para que el recorrido sea memorable.

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mos a w w

w.brazilia ntour.com

en el corazón de la capital mexi-

Agradece

na

En un antiguo edificio, ubicado

cana, se erige un museo sui generis donde se aloja una acervo literario y museográfico digno que lo visiten quienes están interesados en conocer el desarrollo de la gastronomía nacional.

Un recorrido histórico El recinto de la Fundación cuenta también con un museo que cuenta con visitas guiadas a través de la gastronomía mexicana que va desde la cocina pre­ hispánica, la colonial y la moderna en una exhibición construida en cuatro salas.

Cada una de las salas cuenta con juegos interactivos, programas multimedia y videos alusivos al periodo histórico de la sala que se visita. La Fundación ofrece también cursos, talleres, seminarios y conferencias relacionadas con la nutrición y la gastronomía.

El sabor de nuestra historia La Galería Nuestra Cocina Duque de Hérdez, inau­ gurada en el año 2000 y ofrece orientación sobre la cultura, alimentación y formas de conservación de la comida. Es un Proyecto desarrollado por el Pa­ palote Museo del Niño por encargo de Fundación Hérdez; con base en múltiples fuentes escritas, orales, arquitectónicas, arqueológicas, etnográficas, gráficas y pictóricas narra esas historias y muestra esos espa­ cios, a la vez de dar cuenta de la complejidad de los elementos que se conjugan en el efímero y constante arte de cocinar.

Se conjuga la historia y la Tecnología Fundación Hérdez presenta diversas propuestas para incrementar el acervo cultural de quien la visita, un ejemplo de ellos es su Centro de Interpret­ ación. Inaugurado en el año 2006, con instalaciones modernas y funcionales en las cuales el usuario aprende, cocina, experimenta, degusta e interpreta todo lo relacionado con los alimentos en una expe­ La sala del virreinato muestra los cambios de la ali­ riencia única por medio de la alta tecnología que mentación con la llegada del conquistador, con la in­ ofrece. La Galería Nuestra Cocina Duque de Hér­ troducción del fogón elevado y los nuevos productos dez ha sido desde sus inicios un proyecto cultural que dan lugar al nacimiento del mestizaje culinario. enmarcado por un edificio colonial que gracias a su restauración ha dado como resultado un bello re­ La visita a esta sala permite reconocer el cambio de cinto que vale la pena visitar. hábitos alimenticios después del virreinato. En una visión futurista, los visitantes pueden conocer cómo será la cocina en el porvenir y se pueden imaginar la Agradecemos sinceramente a la Fundación Hérdez la infor­ alimentación de años venideros por medio de videos mación proporcionada para la elaboración de este reportaje. y juegos interactivos.

La sala de cocina prehispánica presenta desde platil­ los hasta utensilios, lugares de abasto como los mer­ cados tradicionales, técnicas de preparación o trans­ formación de los alimentos en un interesante camino por las épocas. Es una interesante perspectiva sobre las costumbres de antaño alrededor de la cocina.

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Café

al grano

Qué es la acidez?

Algunos la describen como el sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua, un sabor que se identi­ fica cuando comemos la fruta no muy madura. Es una carac­terística deseable en el café, que por ningún motivo debe ser confundida con lo agrio. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte posterior del paladar y le da a los sabores cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin su­ ficiente acidez, el café tiende a ser plano. Para los cánones del café, esta cualidad es símbolo de finura y una característica inconfundible de que ha sido cultivado en una zona alta, es decir a más de 1,200 metros sobre el nivel del mar.

Colaboración de Café Juquila Por Carmen Zavaleta www.cafejuquila.com 36

En el café, la acidez y su percepción no son lo mismo. Una taza promedio de café arábiga contiene hasta 200 miligramos de ácidos clorogénicos. En una forma pura, estos elementos tienen un sabor distintivo amargo y el proceso de tostado ayuda a reducir este con­ tenido. Desde un punto de vista químico, los ácidos clorogénicos

contienen fuertes antioxidantes que han probado ser benéficos al organismo. Estu­ dios recientes han mostrado sus efectos positivos en la salud al ingerirlo en el café.

Los polifenoles, contenidos en este ácido, pueden ayudar a prevenir el cáncer y otras enfermedades degenerativas. Un grupo im­ portante de ácidos en el café son los orgáni­ cos, los cuales consisten principalmente en málicos, fosfóricos, acéticos y cítricos. Los del tipo de los cítricos pueden causar el de­ sagradable sabor agrio de un café sobrema­ durado o las atrayentes y agradables notas de limones, limas, naranjas o kiwis. En este caso, el umbral de calidad está determinado por el tiempo de maduración del café cer­ ezo, conduciéndonos a un más alto con­ tenido de azúcar en la fruta, la cual afecta a la percepción del contenido de dulzura de los ácidos cítricos.

Los ácidos acéticos son generalmente perci­ bidos como malos, porque causan el dis­ tinguido y desagradable sabor de un café sobrefermentado o con alteraciones. Algu­ nos cafés naturales secados al sol contienen mínimos niveles de ácidos acéticos, cau­ sando un agradable sabor vinoso o achoc­ olatado a la taza. Los málicos producen sabores ásperos/agrios como los del sabor de las manzanas verdes. Los fosfóricos con­ tribuyen a la percepción de la dulzura de una taza.

California Tree Fruit Agreement y Cocina Especial quieren consentirte esta temporada con tres jugosas opciones.

Una de las razones por las que la mayoría de nosotros esperamos con ansias el vera­ no es por el dulce y delicioso sabor de los duraznos, ciruelas y nectarinas que inicial­ mente fueron cultivados en la China anti­ gua. Pertenecen al género Prunus, que tam­ bién incluye otras frutas de hueso como las cerezas, almendras y chabacanos. Estos tres frutos además de únicos aportan grandes beneficios para la salud.

Frecuentemente, estos ácidos tienen un impacto positivo a la calidad de la taza, ya que si adicionáramos una cantidad mínima de ellos a una taza de café, se incremen­ taría notoriamente la calidad y la dulzura.

Tomemos en cuenta que cada región tiene sus propias características, es decir lo que va a diferenciar un café de Oaxaca, Vera­ cruz o Chiapas es la tierra, la flora, la fauna, el clima, el agua, el sol, la temperatura y los procesos de cultivo, aun cuando sea la misma semilla. De igual forma, cuando comparamos granos que provengan de la semilla Arábiga o Robusta y las variedades de éstas mismas o de café de otros países.

Contesta las preguntas para que ganes uno de los 10 fruteros con duraznos, nectarinas y ciruelas de California que tenemos para ti.

Otro factor que provoca un cambio en la acidez del café es el proceso de tostado, puesto que un café en tostado claro será siempre más ácido que un café tostado más oscuro que tenderá a sabores ama­ rgos. La acidez dependerá de la gran complejidad de ácidos en el grano de café así como de factores de tostado. Lo im­ portante es identificar qué tipo y grado de acidez se prefiere o si se considera más al gusto un café amargo.

Envía tus respuestas a: club@cocinaespecial.com.mx con asunto: Trivia California Tree Fruit Agreement o llá­ manos al 01 (55) 55 50 66 36 ext. 192.

¡Aprovecha esta oportunidad y participa!

1. ¿Cuántas calorías tiene una nectarina?

2. ¿Cuál es la temporada de presencia del durazno en México?

3. Menciona 2 vitaminas contenidas en las ciruelas.

Las primeras 10 lectoras que nos escriban o llamen y nos den las respuestas correctas serán las ganadoras.

Promoción válida sólo en Zona Metropolitana.

Los premios serán entregados en: Comunal 108 Int.2 Col. San Ángel, 01000 México, DF

Mesa

reservada

Agradecemos a www.queremoscomer.com

l mayor En el último piso de la legendaria Librería Porrúa, se en­ cuentra un lugar único con una propuesta de cocina mexicana fusión y en una atmósfera vanguardista de estilo minimalista, una vista amplia hacia el prehispánico Templo Mayor y al Zó­ calo, enmarcado por las construcciones del México colonial.

Con un diseño contemporáneo, el restaurante cuenta con pisos en granito y madera, un entorno en colores cálidos y una terraza engalanada con una variedad de cactáceas, la cual proporciona una espléndida entrada de luz natural.

Encontrarás platillos como: los taquitos de camarón al chipotle, cebiche de camarón, pulpo y calamar, perejil frito o un delicioso queso Oaxaca empanizado y bañado con salsa verde.

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Entre sus especialidades se encuentran el chile relleno de chicha­ rrón con cobertura crujiente de masa de maíz, una creación ex­ clusiva; el risotto con frijoles y crema, la pasta mexicana con flor de calabaza, chile poblano y calabacitas, el róbalo en salsa de huitlacoche acompañado de champiñones y elote, entre otras.

Para los que buscan los sabores clásicos están las quesadillas tradicionales, la arrachera marinada, la milanesa de ternera y el pollo con mole negro de Oaxaca. La sopa de tortilla que ofre­ cen lleva calabaza y la de lenteja es con pato, también existen opciones ligeras en el menú: la ensalada de alcachofa y la sopa de jitomate con verduras.

Para el postre, un merengue con fresas y plátanos, el pastelito tibio de chocolate o el pastelito de nopal bañado con chocolate y tequila, son opciones que te harán dudar a la hora de elegir.

República de Argentina No. 17 Col. Centro, 06020 México, DF Tel. (55) 5704-7580 www.elmayor.com.mx

ámpano Inspirado en las costas de México, Pámpano evoca un ambiente de serenidad con colores claros y gráficos basados en elementos marinos, lo cual en Acapulco se enriquece con la espectacular vista de la Bahía de Santa Lucía.

El contemporáneo diseño contiene elementos cálidos de madera con destellos de luz y sombra que le dan sofisticación a la estética local del lugar. La vista estrellada de La Costera puede apreciarse desde el comedor que está acompañado de la brisa del mar.

Los suculentos platillos y presentaciones son elaborados por el chef Sandoval los cuales se caracterizan por ofrecer sabores de la costa que van desde las láminas de pulpo con arúgula, aguacate y mango con vinagretas de adobo o de chile toreado, hasta el filete de huachinango y flan de huitlacoche. Otras especialidades in­ cluyen el filete mignon marinado en chipotle sobre un gratín de papa, chayote y huaunzontle. Entre los postres y bebidas destacan el pastel de elote con una salsa de jamaica y helado de coco, y como aperitivo las margaritas de tamarindo o de jamaica, los mojitos de pepino y el martini de lychee.

Además, ofrece tres lugares ideales para disfrutar una noche divertida y mágica en las costas de Acapulco: el Salón Maya, un espacio semi-privado con capacidad para 20 a 30 personas; un lounge con sillones y mesas bajas lo cual permite un ambiente relajado y casual y una terraza que te deleita con una vista privilegiada a la Bahía de Acapulco.

Carretera Escénica 33 Bis 39880 Acapulco, Gro., México Tel. (744) 446-5636 www.modernmexican.com/pampanoacapulco

Agradecemos al Restaurante Pámpano Acapulco

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Espacios

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y ambientes

La cocina en la actualidad es el lugar donde vives, creas momentos inolvidables y te relajas, conoces a la familia y elaboras los alimentos. La cocina de la mujer contemporánea no es un lugar de preparación y almacenamiento nada más, sino un concepto mucho más detallado.

A la cocina se le suman otras actividades no culinarias por ejemplo, el espacio de trabajo o de estar; si hay ni­ ños, seguramente será también un lugar para juegos, un área de trabajo o reunión para los adultos.

Más de una vez nos hemos quedado en nuestra cocina haciendo actividades diferentes a las de preparar los alimentos, aun cuando tengamos espacios específicos para ciertas tareas: el estudio, el despacho o la sala, preferimos la cocina porque mantenemos una confian­ za especial con ella.

Siempre que sea posible es recomendable agregar una mesa extra si no se tiene barra, no sólo como «desayu­ nador» también como un área de apoyo para todas estas actividades extras. Podemos decir que, con una buena planeación, incluso puede incluirse una mesa abatible que ahorre espacio en las cocinas pequeñas.

Una buena idea es colocar los elementos «extra» al cen­ tro para que permita que las actividades propias de la cocina puedan llevarse a cabo también.

Del libro: Ideas (Houses, Casas, Maisons, Hauser) Cortesía de AM Editores www.ameditores.com

En la foto: Una cocina de estilo relajado con un ven­ tanal que permite el paso de luz en el que se percibe amplitud. El color vino de los muebles en madera da un toque de elegancia que contrasta con el color blanco y limpio del plafón. El área de trabajo en mármol es amplia igual que los cajones, para la comodidad del usuario. Los acce­sorios son uniformes en color y están ordenados para disponer de ellos fácilmente.

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Coctelería

sin secretos

Colaboración de Cranberry Marketing Committee of United States of America

La coctelería con licores mexicanos está de moda y el tequila sigue siendo el líder que nos representa en el mundo con mezclas sorprendentes e inesperadas; como esta afortunada conjunción con los arándanos.

Frozen margarita de arándano 150 g de arándanos deshidratados de Estados Unidos 1 litro de jugo de arándano deshidratado de Estados Unidos 6 onzas de tequila blanco (de preferencia) El jugo de 3 limones Hielo troceado Azúcar Sal Pon a remojar los arándanos deshidratados en el jugo de arándano. Reserva.

Escarcha las copas con sal y limón.

Licua el tequila con los arándanos, el jugo de arándano, el jugo de limón, azúcar y hielo al gusto hasta que esté frozen; vierte inmedia­ tamente en las copas.

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Coctel de arándano con tequila 4 tazas de jugo de arándano deshidratado de Estados Unidos ¼ taza de tequila Azúcar Hielo En un mezclador vierte el jugo de arándano deshidratado y el jugo de limón.

Endulza al gusto y agrega hielo. Agita vigorosamente.

Sirve en copas y adorna a tu gusto.

TODO CON MEDIDA 43

Publica tus eventos

info@cocinaespecial.com.mx Sujeto a disponibilidad de espacio

Eventos y fechas sujetos a cambios sin previo aviso AÑO 6 / No. 94 DIRECTOR GENERAL Bernardo Chavero Ordiales bernardo@cocinaespecial.com.mx

SEPTIEMBRE 2, 9 y 23 GE Monogram al estilo The Palm Descubre técnicas y elabora una variedad de recetas junto con el chef Luis del Sordo. Centro Gourmet Mabe,

EDITORIAL Directora Editorial Judith Rivera Vázquez judith@cocinaespecial.com.mx Relaciones Públicas Miguel Ángel Quiroz De la Rosa miguel@cocinaespecial.com.mx Redactor y corrector de estilo Cristóbal Salomón Cristal Asesores culinarios Enrique Chavero Rivas Emma Pinto Martínez Franco Giacopello

Palmas 100 Col. Lomas de Chapultepec CP 11000, México DF Tel. (55) 9178-8144

3 Cocina mexicana de autor Comparte con tu familia y amigos las ricas recetas que aprenderás en este curso. Instituto Aspic, Calzada de Tlalpan No. 4983 Col. La Joya CP 14090, México DF Tel. (55) 5513-5064 www.aspic.edu.mx

3 al 5 Gourmet Show Encuentra alimentos, bebidas y accesorios de calidad esenciales para la cocina. World Trade Center Ciudad de México, Filadelfia s/n Col. Nápoles CP 03810, México DF www.gourmetshow.com.mx

7, 8 y 9 Curso exclusivo de pastelería con Paulina Abascal

Colaboradores Paulina Ruelas Celayeta Fernando Serrato Padrón ARTE

Diviértete aprendiendo junto a una experta en repostería y descubre sus secretos. Instituto Superior Mariano Moreno, Av. Transmisiones 209, Col. San Juan CP 14370 México DF Tel. (55) 5673-9788 www.ismm.com.mx

19 Cocina para recién casados

Coordinador de Arte y Diseño Jonathan J. De la Mora Islas jonathan@cocinaespecial.com.mx ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS

Comparte con tu pareja estas recetas que le encantarán. Academia de Arte Culinario Sacchi, Serafín Olarte 151, Col. Independencia CP 03630, México DF Tel. (55) 5672-1271 www.sacchi.com.mx

26 Taller de cocina mexicana moderna

Director de Administración y Finanzas Miguel Ángel Ordiales

Te encantará descubrir todo sobre la cocina mexicana con la ayuda del chef Eutimio Ortíz. CESSA Universidad, Campus San Ángel, Morelos 7 Col. Tizapán San Ángel CP 01090, México DF

Gerencia Legal Jorge Ramírez Reyes VENTAS Y MERCADOTECNIA

Tel. (55) 8503-8800 www.cessa.edu.mx

29 Curso de pizzas

Ventas Guadalupe Martí Torroella gmarti@cocinaespecial.com.mx

Para cualquier ocasión, viendo una película en familia, un cumpleaños o un domingo con los amigos. Centro Culinario Ambrosía, Av. Río Magdalena 116 Col. San Ángel CP 01090, México DF Tel. (55) 4624-9747 www.cca-grupoambrosia.com.mx

Laura Martínez Venegas laura@cocinaespecial.com.mx Mercadotecnia Gabriela Quintana Morales gaby@cocinaespecial.com.mx

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OCTUBRE 10 al 11 Expo 100% Natural Exposición y congreso de nutrición, naturismo, herbolaria y medicina alternativa.

Revista publicada en septiembre de 2009 por Gama Editores s.a de c.v. Editor responsable: Gama Editores s.a de c.v., núm. de certificado de reserva 04-2005-021712324700-102; núm. de certi­ ficado de licitud de título 12283; núm. de certificado de licitud de contenido 8946.

Distribuición nacional en tiendas y locales cerrados: Publicaciones CITEM S.A. de C.V., Av. Del Cristo Núm. 101, Col. Xocoyahualco, Tlanepantla, Edo. Mex., México.

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Centro Nacional de Negocios, CINTERMEX, Av. Fundidora 501 Col. Obrera CP 64010, Monterrey, NL www.expo100natural.com.mx

11 El arte del chocolate Logra preparar dulces chocolates que te encantarán. Instituto Gastronómico del Valle, Patricio Sáenz 1538 Col. Del Valle CP 03100, México DF Tel. (55) 5575-9038 www.institutogastronomico.com.mx

12 y 13 Las mejores trufas Conoce una técnica sencilla para preparar unas trufas únicas. Maricú, Agua 145, Col. Jardines del Pedregal CP 01900, México DF Tel. (55) 5683-2284 www.maricu.com.mx

14 al 1° de noviembre Festival Internacional Cervantino 2009 El encuentro cultural y artístico de mayor importancia y tradición en México y Latinoamérica, te espera, en Guanajuato, con más de 2,300 artistas, de 25 naciones, procedentes de los cinco continentes. www.festivalcervantino.gob.mx

Miembro activo de Prensa Unida de la República, A.C. certificado por Lloyd International S.C.

15 al 18 Expo Salud y Bienestar Salud, bienestar, fitness, belleza y recreación para llevar una vida sana. World Trade Center Ciudad de México, Filadelfia s/n Col. Nápoles CP 03810, México, DF www.expo-salud.com.mx

Texas Ribs, las mejores costillas a la BBQ

recién salidas

Un lugar casual, familiar y moderno al estilo western llega a Insurgentes. Es el cuarto restaurante en México, además de Galerías Metepec, Acapulco Costera y Acapulco La Isla. Ofrece una carta de más de 50 platillos, siendo la especiali­ dad las incomparables costillas de cerdo baby back y spare rib, y las costillas de res, las cuales son aderezadas con alguna de las tres salsas BBQ: la salsa tradicional, la picosita Texas Hot y el dulce sabor de Sweet Texas.

Ayuda a salvar vidas hoy

Danone lanza el nuevo Activia® Flora para toda la familia

Comprometidos con apoyar la lucha contra el cáncer de mama, 10 marcas de Procter & Gamble en alianza con FUCAM A.C. se unen para realizar una campaña de detección temprana. Ariel, Downy, Salvo, Bold, Pantene, Olay, Miss Clairol, Gillette Prestobarba, Pert y Always son las marcas que podrás comprar y estarás ayudando a salvar vidas hoy al contribuir a la realización de más de 1,000 mastografías. Únete a la causa y adquiere productos rosas.

Activia Flora es un producto lácteo fermentado que contiene bífido bacterias que actúan directamente en el intestino delgado. Contiene Actiregularis, el probiótico exclusivo de Danone, que resiste el proceso digestivo llegando vivo al intestino y en cantidad necesaria actuando en la flora intestinal para regular el tránsito.

Es 0% grasa y tiene un delicioso sabor cítrico; se encuentra disponible en formato bebible de 100 gramos y en presentación multipack de 5 piezas.

del horno

Perrier es la única agua mineral naturalmente gaseosa Sus burbujas finas y potentes, y su perfecta composición mineral provoca una sensación única. Contiene un ligero toque de carbonación y un adecuado contenido en minerales lo que la convierte en la bebida perfecta no sólo para refrescar, sino también para mezclar con licores de alta calidad y elaborar cocteles. Perrier siempre ligada al arte y la moda, es considerada como elegante, irreverente y de vanguardia.

Sta. María es la primer y única agua nacional avalada por la Academia Mexicana de Sommeliers Los miembros de la Academia Mexicana de Sommeliers (AMS, sociedad promotora de la sumillería en México) anunciaron su aval como un agua de calidad e ideal para combinar con vinos y alimentos debido a su origen 100% puro de manantial. Agua Sta. María® surge en la cumbre del volcán Iztaccíhuatl, brotando de manera natural y se embotella directamente en la fuente. Además, es baja en sodio y tiene un sabor fresco, puro y ligero.

Barilla presenta su nueva línea de salsas Barilla trae para ti su línea de salsas con nueva imagen, para ofrecer sabores italianos con las recetas originales. Estarán disponibles en diferentes sabores: Tradicional, Arrabiata, Puttanesca, Tomate con morrón, Tomate con champiñones, Bolognese y Pesto, todas elaboradas con ingredientes naturales y libres de conservadores. Con Salsas Barilla harás de lo ordinario algo extraordinario a través de la creación de platillos ricos, prácticos y nutritivos.

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Escaparatespecial

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Escaparatespecial

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El

buffet

CD Picnic Playground Putumayo

Website Fomento de Nutrición y Salud, A.C.

Libro Interiores Mexicanos Formas contemporáneas

Comer y disfrutar la música son dos place­res que están íntimamente relacionados. Estos dos buenos momentos van de la mano, por eso Putumayo Kids lanza Picnic Playground, una colorida cesta llena de sabrosas delicias musicales. El tema general es la cocina y la alimentación saludable como lo expresa su canción de apertura Eat like a rainbow de Jay Mankita, continuando con exponentes de Cuba, Francia, Alemania entre otros.

Con doce canciones, el material está lle­ no de alegría y sabor además de que nos permite conocer otras culturas por tratarse de la música más representativa de varios países. El disco cuenta con notas en tres idiomas (español, inglés y francés) donde se describen las comidas que mencionan las canciones.

Se trata de una organización no lucrativa que trabaja día a día con el objetivo de dar a conocer información para promover la correcta alimentación y salud de las familias mexicanas por medio de activi­ dades diversas. A través de su página web se puede acce­der a artículos relacionados con diabetes, sobrepeso, obesidad, nu­ trición y puedes encontrar información sobre alimentos. Cuenta con un directorio de nutriólogos por estado de la República, cápsulas de nutrición y recetas orientadas a un tema específico de salud. Por medio de la participación en proyectos relaciona­ dos con la promoción de una alimentación corre­cta y la producción de material de apoyo para la orientación alimentaria este sitio realiza su propuesta en la web.

Un material con el diseño en el alma. Sus 189 páginas son un paseo por casas y de­ partamentos diseñados por importantes ar­ quitectos mexicanos. Fernando Haro Lebrija y otros autores nos sorprenden con la arqui­ tectura de la última década con inmuebles que presentan buenas ideas en el espacio y la distribución. Los materiales utilizados en estas edificaciones destacan e invitan a crear; determinados escenarios, la luz y los muebles que van con el estilo son elemen­ tos que no se dejan pasar. La edición es bilingüe y cuenta con breves explicaciones de la idea del diseñador y arquitecto, lo que permite conocer el razonamiento de las de­ cisiones para lograr un espacio ideal.

www.putumayo.com

www.fns.org.mx

www.ameditores.com

Restaurante Chateau de la Palma El ambiente del restaurante fundado en 1972 es familiar, como una pequeña ha­ cienda, todo en su lugar y con una deco­ ración sencilla y clásica. La velada la acom­ paña música en vivo en la voz de tríos o un pianista que interpreta baladas. Cuenta con juegos infantiles y salones para eventos que pueden reservarse con anticipación.

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Su terraza con vista al jardín es agradable y cuenta con sección para fumadores y bar. La cocina es internacional y la especialidad de la casa son sus cortes americanos, pescados y mariscos, la chistorra a las brasas, ostiones Rockefeller y chiles en nogada, además de su repostería hecha en casa y menú para ni­ ños. Cuenta también con todos los servicios incluyendo Internet inalámbrico. www.chateaudelapalma.com.mx