Filiera olivicola

UNIONE EUROPEA

REGIONE MARCHE

PSR MARCHE 2007-2013

FILIERA OLIVICOLA: NORME SULLA QUALITA’ E TRASPARENZA

L’industria alimentare italiana ha sempre dedicato molta attenzione alla sicurezza di tutti i propri prodotti. La sicurezza alimentare è un requisito necessario e indispensabile per l’immissione in commercio di tali prodotti. Il documento classico della certificazione relativa alla sicurezza alimentare è il manuale di buona prassi igienica (HACCP), redatto in base al regolamento CE n.

852/2004.

E’ su tale base che l’Industria alimentare ha predisposto i propri sistemi aziendali di autocontrollo igienico.

Il legislatore europeo ha emanato una significativa riforma degli strumenti normativi a presidio della sicurezza alimentare, introducendo procedure di analisi, gestione e comunicazione del rischio che coinvolgono le autorità sanitarie nazionali, in raccordo con le istituzioni comunitarie e le rappresentanze della filiera alimentare.

La sicurezza alimentare è alla base di tutto e viene gestita in maniera efficace con il sistema di tracciabilità e rintracciabilità. Con il termine tracciabilità il produttore marcherà tutte le fasi della trasformazione delle olive in modo da garantire la sicurezza e la qualità del prodotto.

Nonostante tutto si è verificato e continua a verificarsi che il mercato delle sostanze grasse sia soggetto a frodi e sofisticazioni. I produttori olivicoli si sono associati a livello provinciale costituendo le Aprol, le quali, a loro volta hanno costituito l’Unaprol nazionale.

L’Unaprol è da sempre in prima linea per garantire la qualità dell’olio d’oliva dei propri associati e per offrire a tutti i consumatori trasparenza e sicurezza. A questo scopo ha messo a punto un sistema di rintracciabilità volontaria conforme alla norma UNI 10939 del 2001. Con il sistema di rintracciabilità Unaprol, viene documentato l’origine dei prodotti, le responsabilità sono identificate e viene riconosciuto il lavoro di tanti produttori che hanno puntato sulla trasparenza e la sicurezza.

Il sistema di rintracciabilità Unaprol Con il sistema di rintracciabilità Unaprol, tutto il processo produttivo viene controllato e certificato, perché ognuna delle fasi di produzione concorre alla realizzazione di un olio di qualità elevata, sicuro e certificato.

Ai produttori è richiesta di fornire la documentazione precisa per ogni fase del processo e di sottoporsi ai controlli periodici delle visite ispettive dell’Ente di certificazione il CSQA. Garante dell’intero sistema sono le associazioni dei produttori che aderiscono all’Unaprol, che attraverso un sistema informatico, messo a disposizione dall’Unaprol, sono in grado di controllare ogni passaggio.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA L’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione e della cultura dei paesi mediterranei. Gli studi medico-scientifici condotti a riguardo, hanno messo in evidenza i suoi effetti benefici sulla salute. Molti ricercatori hanno dimostrato che alcuni composti, principalmente sostanze fenoliche, sono correlati ad una lunga serie di effetti positivi sulla salute umana: intervengono come antiossidanti diretti, abbassano i livelli del colesterolo, rallentano lì aggregazione piastrinica, infine svolgono attività anallergica e antinfiammatoria, mentre agli attributi sensoriali dell’olio vergine d’oliva sono da imputare una forte stimolazione dei recettori umani provocate sia da sostanze non-volatili sia da sostanze volatili. Le caratteristiche sensoriali dell’olio vergine sono legate sia agli aspetti edonistici che alla qualità merceologica. Negli ultimi anni infatti, oltre ad aver assistito ad un miglioramento della qualità salutistica e sensoriale degli extravergini, legato alla maggior attenzione nei riguardi delle innovazioni in campo agronomico e tecnologico, nel settore legislativo si è arrivati in ambito comunitario a varare il Rg.to U.E n.

2568/91 ( sostituito dai Reg.ti U.E. 1543/01 e 1989/03), che inseriva il Panel Test per l’attribuzione

della categoria merceologica di appartenenza ad un olio vergine di oliva, le Indicazioni Geografiche protette e le attestazioni di specificità.

Il Panel Test è rappresentato da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate al’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche ( pregi e difetti): sapore, colore odore e aspetto. Si tratta di un metodo oggettivo che sfrutta gli organi sensoriali umani i quali, secondo studi certificati, si comportano come veri e propri strumenti di misura. Infatti, numerosi studi effettuati in questi anni, hanno stabilito con certezza che gli organi sensoriali umani sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto.

Durante questi studi si è capito però che questa percezione sensoriale si è dimostrata differente da individuo ad individuo, quindi non accettabile come parametro di giudizio finale, per questo motivo si è resa necessaria e obbligatoria la decisione di non utilizzare una sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti ma di utilizzare un gruppo di persone allenate e preparate appositamente all’assaggio di quel specifico alimento “ Panel test” ( Panel è un termine inglese che significa gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio). Si è giunti alla decisione di utilizzare un gruppo di persone, anziché un singolo individuo, perché le indagini statistiche hanno permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stesa popolazione. La conclusione di queste indagini ha dimostrato che un gruppo di persone può essere utilizzato come uno strumento di misura che dà risultati validi per tutta la popolazione.

Alle persone che compongono un panel viene richiesto di valutare la presenza e l’intensità di specifici attributi positivi e/o negativi. L’esame organolettico “ Panel test” sugli oli di oliva vergini come parametro di valutazione della qualità è stato introdotto dal Reg.to CE n. 2568/91 e successive modificazioni, che, come sappiamo, tiene conto anche dei parametri chimico-fisici e dei relativi limiti analitici necessari a garantire la genuinità e la qualità di un olio di oliva. Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimono il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi ( fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti ( rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico ecc.).

Assumono così particolare importanza le caratteristiche organolettiche degli alimenti, quali: colore, odore e sapore, che sono parametri di notevole interesse commerciale.

In questo contesto, per l’olio vergine di oliva, come per ogni altro prodotto tipico, risultano fondamentali le sue caratteristiche olfattive e gustative. I composti volatili e non-volatili vengono trattenuti dalla matrice durante il processo di estrazione meccanica dai frutti di oliva.

Le sostanze non-volatili stimolano i recettori gustativi e le terminazioni libere dei nervi trigeminali suscitando prima la sensazione di amaro, poi di pungenza, di astringenza e di metallico.

I composti volatili, invece, agendo sui recettori olfattivi, sono responsabili dell’aroma dell’olio vergine di oliva.

OLIO DI OLIVA E SUE QUALITA’ Gli oli vegetali sono costituiti principalmente da acidi grassi insaturi. Nell’olio di oliva, il più importante è l’acido oleico, un monoinsaturo. Sono presenti anche moderate quantità di acidi linoleico e linolenico, che sono polinsaturi ed essenziali per l’organismo. L’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi rappresenta l’elemento distintivo dell’olio di oliva rispetto agli altri grassi di origine vegetale. L’olio di oliva ha anche una piccola percentuale di acidi grassi saturi.

Tra gli acidi grassi polinsaturi prevalgono quelli a 18 atomi di carbonio ( acido linoleico e acido linolenico), generalmente indicati come “ acidi grassi essenziali” ( AGE) per l’impossibilità di essere sintetizzati dal nostro organismo. Questi composti sono importanti, più che per le proprietà energetiche, per la loro capacità di controllare importanti meccanismi biochimici.

Tocoferoli I tocoferoli sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo di irrancidimento del prodotto. Per svolgere questa funzione protettiva occorre che il rapporto tra il quantitativo di vitamina E ( espresso in mg) non sia inferiore a 0,79 mg/h. Nell’olio di oliva vergine tale rapporto è di circa 3 mg/g. Il quantitativo finale di tocoferoli che si può riscontrare nell’olio appena molito è molto variabile. In primo luogo perché questi composti nel frutto subiscono una costante diminuzione nel corso della maturazione, secondariamente perché le stesse tecniche di lavorazione delle olive hanno

capacità diverse di estrazione. Essi svolgono un ruolo di antiossidanti naturali e di inibitori del processo di irrancidimento dell’olio.

Composti fenolici I composti fenolici dell’olio differiscono strutturalmente da quelli contenuti nelle olive ed il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà, dallo stadio di maturazione in cui sono state raccolte le olive e persino dal processo meccanico di estrazione.

Gli oli di oliva vergine ed extravergine sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili ( 50-500 mg/Kg) di sostanze polifenoliche.

I polifenoli presenti nell’olio, presentano i seguenti effetti:  Proteggono gli acidi grassi insaturi, linoleico e soprattutto l’oleico, da fenomeni ossidativi favorendo indirettamente, le azioni biologiche e fisiologiche che tali sostanze svolgono nell’organismo,  Esercitano, con meccanismi diversi, un’azione antiossidante e “ radical scavenger” cioè radicali liberi di breve durata, che si traduce in un considerevole effetto protettivo contro fenomeni degenerativi di varia natura e in special modo, contro le patologie a carico del sistema cardicircolatorio causate in gran parte dalla elevata presenza di radicali liberi nell’organismo,  In particolare l’oleuropeina, principale costituente polifenolico amaro della drupa con i suoi composti di degradazione, ha un’azione coronaro-dilatatrice, ipoglicemica e anticolesterolemica, TIPI DI OLIO DI OLIVA Ci sono tipi differenti di oli di oliva, in relazione ai metodi di estrazione impiegati:  Olio vergine di oliva: ottenuto da olive esclusivamente attraverso mezzi meccanici o fisici ( pressione, molitura..) in condizioni che evitino l’alterazione dell’olio. L’olio non deve subire trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione o filtrazione. Gli oli di oliva vergine sono classificati secondo le loro proprietà organolettiche in quattro tipi: 1. Olio extra vergine di oliva: con mediana dei difetti pari a zero e mediana del fruttato maggiore di zero e acidità massima ( percentuale di acido oleico) di 0,8 g/100 g. Le sue caratteristiche sensoriali devono ricordare l’odore ed il gusto delle olive.

2. Olio vergine di oliva: con mediana dei difetti non superiore a 2,5 e mediana del fruttato maggiore di zero 8 cioè può avere piccoli difetti). Acidità massima di 2 g di acido oleico/100 di olio.

3. Olio di oliva vergine corrente: con mediana dei difetti superiore a 2,5 o con mediana dei difetti inferiore a 2,5 e mediana di fruttato pari a zero e acidità superiore 2g/100g di olio.

Non idoneo al consumo:  Olio di oliva raffinato prodotto da olio di oliva vergine di cattiva qualità, attraverso tecniche di raffinazione per eliminare i sapori sgradevoli. Deve avere un’acidità libera non superiore a 0,3 g di acido oleico/100g di olio.  Olio di oliva: è una miscela di olio di oliva vergine e di olio di oliva raffinato, con acidità massima di 1g/100g di olio.  Olio di sansa di oliva: ottenuto tramite estrazione con solventi chimici o metodi fisici dalla sansa ottenuta dopo l’estrazione dell’olio di oliva vergine. E’ commercializzato come olio di sansa di olive grezzo, olio di sansa di olive raffinato o come miscela di essi.

ASPETTI FISICO-CHIMICI DELL’OLIO DI OLIVA Uno dei parametri che definiscono la qualità dell’olio di oliva è il livello di acidità libera. Essa è definita come la quantità di acidi grassi liberi nell’olio, espressa come percentuale di acido oleico.

Come è stato indicato prima, questi valori sono usati per classificare le differenti categorie di olio di oliva: extra vergine, vergine ecc. Per esempio l’acidità massima permessa nell’olio extra vergine di oliva è 0,8% se questo valore aumenta l’olio scende di categoria. Altro parametro importante è il numero dei perossidi in quanto misura lo stato di ossidazione primaria dell’olio e determina il contenuto di idroperossidi nel campione. Gli idroperossidi sono composti dell’ossidazione primaria, che si formano durante il processo di produzione e conservazione dell’olio come conseguenza dell’attacco dell’ossigeno. Nella seconda fase dell’ossidazione, gli idroperossidi si decompongono nei differenti finali dell’ossidazione. Il numero dei perossidi, come pure l’acidità,

viene usato per definire le categorie dell’olio. Per classificare un olio come olio di oliva vergine, il livello massimo dei perossidi non deve superare 20 millequivalenti di perossidi per Kg di olio.

Nella degustazione dell’olio l’aroma, dovuto ai profumi sprigionati dall’olio, riveste un’importanza fondamentale nel determinare il gradimento. Con aroma si intende la sensazione provocata dalle sostanze odorose e percepite dal senso dell’olfatto. Il bouquet di aromi di un olio è caratterizzato da un’intrinseca complessità che non è inferiore a quella del vino. Il profumo di un olio nasce infatti dall’interazione di diverse decine di composti aromatici, presenti in proporzioni variabili, alcuni olfattivamente più importanti, e tutti normalmente presenti in una quantità infinitesimali. Più di 180 aromi sono stati identificati nell’olio di oliva. Gli aromi possono fornire informazioni non solo sulle componenti nobili che conferiscono all’olio l’aroma tipico, quindi sul suo valore organolettico che si traduce nella potenziale accettabilità da parte del consumatore, ma gli aromi possono variare sia come tipo che come quantità in funzione della cultivar, dello stadio fisiologico della drupa e delle condizioni pedoclimatiche e colturali, delle modalità e tempistiche di trasformazione e conservazione. Rappresenta una sorta di marcatori ad alta definizione, gli aromi descrivono l’olio lungo tutta la filiera dal campo alla tavola del consumatore, consentendo di verificare e ottimizzare la qualità, oltre a identificare anomalie correlabili a fenomeni o processi degradativi. E’ proprio per questa sua proprietà informativa, che il profilo aromatico di un olio rappresenta una sorta di carta d’identità infallibile o impronta digitale che ci consente di riconoscere un olio con elevata precisione. In generale, l’impronta aromatica di un olio viene assegnata dal corredo genetico varietale che si esprime attraverso un rapporto precostituito e costante dei diversi aromi.

FATTORI CHE INFLUISCONO SULLA QUALITA’ DELL’OLIO LA MATURAZIONE La maturazione delle olive è un importante elemento per ottenere un olio di oliva di alta qualità.

Una raccolta anticipata in generale predispone le piante ad una buona fruttificazione per l’anno seguente. La quantità di olio, rapportata alla sostanza secca, incrementa fino all’inizio della pigmentazione profonda del frutto per poi mantenersi costante. Durante la raccolta delle olive destinate all’estrazione dell’olio, si deve tener presente che il frutto deve possedere il giusto grado di maturazione. In questo modo, si otterranno migliori rese di estrazione e qualità. In pratica, non è possibile raccogliere le olive nel momento migliore, perché dipende dalla disponibilità di manodopera e dalle condizioni climatiche. In questo caso, la raccolta avviene prima o dopo la maturazione, dando origine ad oli con differenti caratteristiche organolettiche.

LO STATO SANITARIO Le olive devono essere sane, raccolte sulla pianta e non fra quelle già a terra; devono essere senza tracce di fumaggine, occhio di pavone, né devono avere, né avere ospitato larve di tignola o di mosca.

CONSERVAZIONE DELLE OLIVE La conservazione va fatta in cassette basse ( 20, 30 cm), fin dalla raccolta in campo, ampiamente finestrate, di legno o plastica che possono essere stoccate una sopra l’altra possibilmente in locali freschi, ben areati, al riparo dall’acqua, dal vento, da rischi di gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli ( stalla, gasolio e simili), accettabile anche la conservazione in graticci, purché con spessore che non superi i 10 cm. Occorre evitare la conservazione in sacchi di iuta o, peggio ancora, in sacchi di plastica, come pure la conservazione in cumuli a terra e, per quanto è possibili, limitare infine maneggiamenti e lunghe conservazioni anche se effettuate in condizioni ottimali. Le olive staccate dalla pianta tecnicamente continuano la loro vita, ovvero continuano le funzioni respiratorie; l’incremento di temperatura delle olive in cumulo o nei sacchi è dato da questa attività.

Sembra accertato che finchè dura l’attività respiratoria non si pregiudichi la qualità dell’olio, tale attività, in relazione alle condizioni ambientali, sembra naturalmente decadere, nele migliori condizioni, entro due, tre giorni, pertanto questo si deve ritenere come il tempo massimo per la conservazione delle olive prima della lavorazione. Nell’oleificio si deve usare un adeguato contenitore prima dell’estrazione dell’olio. La cosa migliore è trasformare le olive nel momento in cui arrivano, ma ciò non è sempre possibile. Di conseguenza, durante questo tempo devono essere correttamente conservate in un ambiente freddo, in strati di 20-30 cm e ben arieggiate. In questo

modo, i processi di alterazione sono più lenti e ci sono soltanto piccoli cambiamenti nelle caratteristiche organolettiche dell’olio ottenuto.

INFLUENZA DELLO STOCCAGGIO Una volta che l’olio è stato ottenuto, deve essere immagazzinato in grandi serbatoi o in serbatoi metallici. I primi sono fatti di cemento e hanno le pareti interne vetrificate, mentre i serbatoi metallici sono fatti di acciaio inossidabile e sono disposti all’interno di un magazzino. Questo deposito deve essere lontano da ogni fonte di odore, piacevole o no. Le tre principali cause di deterioramento nell’olio che devono essere evitate sono: contatto con materiali inadeguati, impurità dell’acqua e ossidazione. Il deterioramento dell’olio durante l’immagazzinaggio o il confezionamento è dovuto a condizioni delle superfici metalliche a contatto con l’olio. L’uso di confezioni o di serbatoi fatti di materiali inerti ( vetro o acciaio inossidabile) elimina ogni possibilità di contaminazione.

L’acqua di vegetazione produce uno strato di sedimenti nella parte inferiore del serbatoio in cui l’olio è immagazzinato. Questo sedimento contiene zucchero, proteine ed enzimi e può fermentare in determinate condizioni termiche. Il risultato è la produzione di sostanze che danno all’olio un caratteristico difetto ( morchia o rancido). Per evitarlo, l’olio deve essere separato appena possibile dal sedimento.

Il processo ossidativo nell’olio di oliva vergine può essere ritardato, ma non evitato. Durante lo stoccaggio, il processo di ossidazione continua a causa dell’ossigeno presente nello spazio del contenitore. L’alterazione aumenta con l’esposizione alla luce, il contatto con l’aria, le alte temperature e la presenza di metalli ( ferro e rame soprattutto). L’ossidazione può essere evitata riempiendo il serbatoio fino all’orlo, sigillandolo ermeticamente e ponendo l’olio al buio.

ALTERAZIONE NELL’OLIO DI OLIVA I lipidi ( cioè i grassi in genere) sono i principali costituenti dell’olio di oliva ed hanno un ruolo importante nel metabolismo cellulare, poiché sono una forte fonte di energia e materiale di riserva. I principali processi che inducono l’alterazione dei lipidi sono l’idrolisi o lipolisi e l’irrancidimento o ossidazione.

La lipolisi comincia quando l’olio è ancora all’interno dei frutti, mentre l’ossidazione comincia dopo l’estrazione e soprattutto, durante lo stoccaggio. L’irrancidimento è dovuto a una grande varietà di sostanze chimiche. I recettori del gusto sono molto sensibili ad alcuni di questi composti, così ne sono necessarie soltanto piccole quantità per rovinare il gusto di tutto l’alimento.

L’idrolisi o lipolisi è la scissione dei trigliceridi in acidi grassi liberi. Ciò conduce ad un aumento dell’acidità e ad un’alterazione dell’aroma, causati da terminati acidi grassi liberi. I principali fattori che influenzano la lipolisi sono l’umidità, la temperatura, determinati enzimi ( lipolisi enzimatica) e microrganismi ( lipolisi microbica).

La lipolisi microbica è prodotta da microorganismi che liberano le lipasi nelle olive. Tra tutti i batteri, lieviti e funghi isolati dalle olive, è stato dimostrato che il 70% mostra una forte attività lipolitica. Questi microorganismi sono così attivi che possono causare l’idrolisi dei trigliceridi durante la frangitura, la gramolatura e la separazione delle fasi. Inoltre, se le olive non sono conservate in modo corretto, lo sviluppo di questi microorganismi è favorito e quindi, anche l’idrolisi dei trigliceridi è accelerata.

La lipolisi enzimatica è prodotta da enzimi naturalmente presenti nelle olive: lipasi e acil-idrolasi.

Questi enzimi non esplicano la loro attività fino a quando il colore dei frutti non vira a porpora.

La temperatura ottimale per l’azione della lipasi è di 45° ed il pH ottimale è 8,3. Le olive attaccate dagli insetti hanno un’attività lipolitica maggiore di quelli sani e danno oli con alta acidità. Si verifica quando le olive rimangono a lungo sull’albero, a terra o sopra la rete dopo la raccolta. Se le olive non sono conservate correttamente, si riscaldano a causa della loro attività respiratoria e questo aumento di temperatura attiva gli enzimi. Allora, l’effetto delle lipasi naturalmente presenti nelle olive unito alle lipasi microbiche può innalzare il livello di acidità e la qualità dell’olio diminuisce. La presenza dell’acqua facilita la lipolisi, poiché l’acqua favorisce l’attività enzimatica e lo sviluppo microbico. Tutte queste reazioni conferiscono all’olio caratteristiche indesiderabili.

Ossidazione o irrancidimento L’olio di oliva si ossida quando viene a contatto con l’ossigeno. Determinate sostanze, denominate antiossidanti, ritardano l’ossidazione e fanno parte dei tessuti cellulari della pianta. Gli acidi grassi essenziali ( linoleico e linolenico) sono distrutti e determinate vitamine liposulibili, come la vitamina E, si degradano quando l’olio è ossidato. Quando i lipidi sono ossidati, si formano gli idroperossidi, sono decomposti in prodotti secondari di reazione come alcoli, aldeidi, acidi e chetoni. Nella maggior parte dei casi questi composti influenzano negativamente il flavour ( il profumo caratteristico di oli particolarmente profumati), il valore nutritivo e la qualità sensoriale degli oli di oliva. Ci sono molti fattori catalitici ( luce, temperatura, enzimi, metalli o pigmenti) che possono accelerare il processo di ossidazione dell’olio. La maggior parte di queste reazioni, per avvenire, ha bisogno di radicali liberi o di composti ossigenati.

L’irrancidimento può avvenire al buio (autossidazione) o in presenza di luce ( fotossidazione).

Difetti che si acquistano nel corso della maturazione:  Verme: flavour dell’olio ricavato da olive con elevato attacco di mosca delle olive,  Terra: gusto degli oli estratti da frutti cascolati e rimasti per molto tempo a contatto col suolo,  Secco: gusto degli oli ottenuti da frutti molto secchi o disidratati per effetto del gelo.

Difetti acquistati per inadeguate pratiche di raccolta o di stoccaggio:  Aspro: gusto degli oli da olive verdi non ancora mature,  Muffa: flavour degli oli ottenuti da olive rimaste per molti giorni ammassate e/o in ambienti umidi,  Avvinato: oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito fermentazioni etanoliche o acetiche,  Riscaldo: oli ottenuti da olive fermentate perché conservate in mucchi, in sacchi o in strati spessi.

Difetti dovuti a tecniche di estrazione inadeguate:  Fiscolo: flavour dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi,  Cotto o stracotto: oli ottenuti da olive la cui pasta ha subito un eccessivo riscaldamento durante la lavorazione,  Metallico: flavour dato all’olio dai nuovi apparecchi metallici o da un prolungato contatto con superficie metalliche,  Acqua di vegetazione: flavour dovuto a un prolungato contato dell’olio con acqua di vegetazione.

Difetti dovuti a conservazione inadeguata dell’olio:  Rancido: oli che hanno sofferto un deterioramento ossidativo dovuto alla formazione di prodotti volatili di odore sgradevole,  Fecce. Flavour caratteristico dell’olio rimasto a lungo in contatto con i depositi,  Putrido: flavour dovuto a prolungato contatto dell’olio con fanghi che hanno subito una fermentazione anaerobica,  Cetriolo: flavour conferito all’olio da una conservazione troppo lunga in lattine ermetiche.

OLIO DI OLIVA E SALUTE L’olio di oliva è un utile presidio per il contenimento dei rischi di malattie cardiovascolari e, probabilmente, un utile agente di ostacolo al processo di cancerogenesi rispetto ad altri tipi di grassi alimentari. La ricerca sugli effetti biologici di sostanze diverse dall’acido oleico contenute nell’olio di oliva, non solo rispetto ai processi aterogenetici ed oncologici, è in forte evoluzione ed assai promettente. Non c’è raccomandazione di società scientifica medica, di agenzie governative per la prevenzione delle malattie e commissione nutrizionale di qualsiasi paese che non citi l’utilità dell’olio di oliva nella corretta alimentazione umana. Nessuno oggi, però, consiglia l’uso di supplementi od estratti di olio di oliva in sostituzione del consumo nella sua forma naturale, perché sostanze non ancora note o la giusta miscela di composti già noti potrebbe essere il segreto delle virtù dell’olio di oliva.

NORME SULLA QUALITA’ E TRASPARENZA DELLA FILIERA DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI. L’esigenza di ostacolare la commistione di attività fraudolente e pratiche commerciali scorrette nell’ambito della filiera degli oli di oliva vergini, richiede, a tutela dei consumatori e della leale concorrenza tra le imprese, l’introduzione di norme che preservino l’autenticità del prodotto e la trasparenza delle informazioni fornite, sia in etichetta che nell’ambito delle pratiche commerciali.

La presente proposta di legge si compone di quindici articoli, divisi in cinque titoli.

Nel capitolo 1 della proposta sono previste norme sulla designazione e classificazione degli oli di oliva vergini.

In particolare, risulta necessario precisare i caratteri e le modalità delle diciture concernenti la designazione di origine degli oli di oliva vergini, prevista dal decreto del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali del 10 novembre 2009 “ disposizioni nazionali relative alle norme di commercializzazione dell’olio di oliva”, al fine di ottimizzare le condizioni di leggibilità di tali informazioni che sono essenziali per la scelta dell’olio, da parte del consumatore, posto che, nella categoria merceologica di tale prodotto, l’origine territoriale delle olive è il criterio primario di riferimento per individuarne le caratteristiche qualitative. Inoltre, deve essere sanzionata la non conformità dei campioni degli oli di oliva vergini alla categoria dichiarata in etichetta. A riguardo, in sede processuale, si è verificato frequentemente il mancato riconoscimento dell’attendibilità di test di verifica delle caratteristiche organolettiche effettuati dai panel di assaggiatori riconosciuti, ai sensi del regolamento Cee n. 2568/91 dell’11 luglio 1991, relativo alle caratteristiche degli oli di oliva vergini, nonché ai metodi ad essi attinenti. Pertanto, occorre attribuire valore probatorio certo ai risultati dei test di verifica delle caratteristiche organolettiche per garantire corrispondenza merceologica alle caratteristiche di qualità dei prodotti.

Al fine di assicurare la corretta informazione dei consumatori e tutelare la qualità degli oli nazionali, appare utile modificare il livello di un fondamentale parametro rilevato nelle analisi fisico-chimiche ed avviare anche un piano straordinario per la verifica delle caratteristiche degli oli di oliva .Come precisato nel regolamento (UE) n. 61/2011 del 24 gennaio 2011, che modifica il regolamento Cee n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti, gli esperti chimici hanno ritenuto che il contenuto di etil esteri degli acidi grassi e di metil esteri degli acidi grassi costituisce un essenziale indicatore delle qualità per gli oli di oliva vergini. La presenza di metil eteri nell’olio di oliva, infatti, è legata all’azione di un enzima nell’ambito del normale processo di lavorazione delle olive e non costituisce un indizio di cattiva qualità dell’olio. Diversamente, la presenza di un valore elevato di etil esteri è indice di fermentazione e di cattiva conservazione delle olive. Il regolamento comunitario prevede la somma dei metil esteri degli acidi grassi e degli etil esteri debba essere uguale o inferiore a 75 mg/Kg, o possa avere un valore compreso tra 75 mg/Kg, mantenendo un rapporto tra i due valori uguale o inferiore a 1,5. Diversamente, nell’ambito di una produzione artigianale o a regola d’arte di olio extravergine di oliva, posta in essere rispettando le buone pratiche di raccolta e di estrazione dell’olio, la sommatoria degli alchil esteri non supera i 25/30 mg/Kg. I limiti fissati a livello comunitario per la presenza di alchili esteri negli oli extravergini risultano, dunque, troppo elevati e rischiano di incentivare la messa in commercio di oli di scarsa qualità, magari miscelati ad oli di migliori fattura o di legalizzare vere e proprie frodi ai danni dei consumatori, che vengono poste in essere adottando pratiche finalizzate a deodorare gli oli con caratteristiche organolettiche non adeguate. E’ opportuno, pertanto, nell’ambito delle attività di controllo, analizzare tali parametri anche per valori inferiori rispetto a quelli limite previsti in ambito comunitario, ad un livello che consenta di identificare gli oli migliori.

Nel capitolo 2 della proposta sono previste norme sulla trasparenza e sulla tutela del consumatore.

In particolare, sfruttando le difficoltà di percezione delle diciture obbligatorie previste nell’etichettatura dei prodotti offerti in vendita, i consumatori possono essere facilmente indotti in errore sull’effettiva località di provenienza. Ne consegue la contestuale dichiarazione di decadenza dei marchi con diciture e segni grafici che evochino una specifica zona geografica che non coincide con l’effettiva origine delle olive, considerando che vengono distolte le scelte commerciali dei consumatori che acquistano un prodotto nella convinzione erronea che possieda caratteristiche di cui, in concreto, non è dotato. Viene estesa, quindi, l’applicazione di più rigorose disposizioni penali a tutela del commercio nelle ipotesi di fallace indicazione nell’uso del marchio, quando abbia

per oggetto oli di oliva vergini. Ai medesimi fini di prevenzione delle frodi, risulta anche necessario disciplinare le modalità di presentazione degli oli di oliva nei pubblici esercizi.

Nel capitolo 3 della proposta sono previste norme sul finanziamento del mercato e della concorrenza.

In particolare, agli indicati fini di tutela del consumatore, nonché della corretta concorrenza, deve essere assicurato, da parte dell’Autorità garante della conferenza e del mercato, un più incisivo controllo sulle pratiche commerciali dell’olio, al fine di ostacolare intese restrittive della concorrenza che hanno ad oggetto l’illegittimo aumento dei prezzi di vendita da applicare al settore distributivo. Le risultanze dei controlli sulle frodi in materia di oli di oliva vergini hanno evidenziato gli effetti discorsivi derivanti dall’applicazione del codice doganale comunitario e delle disposizioni del Regolamento CEE n. 2454/93 del 2 luglio 1993, che fissa talune disposizioni di applicazione del regolamento CEE n. 2913/92 del Consiglio che istituisce il codice doganale comunitario. In particolare, al fine di prevenire le frodi connesse alle procedure di importazione temporanea ed alle varie forme di triangolazioni commerciali, si prevede l’obbligo, per le ipotesi ammissione al regime di perfezionamento attivo, soprattutto, nel caso di lavorazioni per conto di un committente stabilito in un Paese extra UE, di una specifica autorizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, previo parere obbligatorio e vincolante del comitato di coordinamento, istituito, con lo scopo di garantire una più efficace lotta contro le frodi e le sofisticazioni degli alimenti e delle bevande, dall’art. 6 del decreto legge 18 giugno 1986 n. 282, Misure urgenti in materia di prevenzione e repressione delle sofisticazioni alimentari e convertito i legge, con modificazioni, dall’art. 1 della legge 7 agosto 1986 n. 462.

D’altra parte, si intende anche colmare la lacuna del quadro normativo vigente nel quale manca una disciplina specifica per assicurare al consumatore l’accesso ad una serie di informazioni, quali, ad esempio, quelle relative all’origine delle materie prime impiegate, con riferimento agli oli che provengono da mercati esteri.

Nel capitolo 4 della proposta sono previste norme sul contrasto delle frodi.

In considerazione della dilagante diffusione del fenomeno della contraffazione nel settore oleario, si rileva l’esigenza di nuove norme e di nuovi istituti processuali che scoraggino tali attività illecite e che garantiscano adeguate pene.

Anche alo scopo di indurre le società che operano nell’ambito della filiera a rendere più rigorosi i controlli sulle attività svolte per conto delle stesse da chi riveste funzioni di rappresentanza, amministrazione o di direzione, viene estesa all’ente la responsabilità per i reati commessi nel suo interesse o a suo vantaggio.

Si introduce, infine, una tariffa di incentivazione della produzione di energia elettrica attraverso l’impiego di oli non idonei al consumo umano. La tariffa viene fissata ad un livello tale da garantire il ritorno di investimento per la realizzazione di un impianto, introducendo un prezzo di acquisto dell’olio che sia competitivo rispetto ai valori medi di mercato.

Il capitolo 5 della proposta di legge contiene norme finali e finanziarie, disciplinando l’entrata in vigore della legge e l’invarianza finanziaria derivante dall’applicazione della stessa.

OLIO, SE L’ORIGINE IN ETICHETTA NON E’ QUELLA VERA SCATTA L’ACCUSA DI FRODE La cassazione penale, con la sentenza del 18 ottobre 2011 n. 37508, ha stabilito che commette reato di tentativo di frode in commercio, l’imprenditore che detiene nel proprio magazzino confezioni di olio extravergine di oliva destinate alla vendita con un’etichetta attestante che la produzione e il confezionamento avvengono nel proprio stabilimento sebbene l’olio sia, in realtà, prodotto da un’altra azienda. Tale indicazione, infatti, induce in errore il consumatore, il quale è portato a credere che sia l’estrazione dell’olio dalle olive quanto l’imbottigliamento del prodotto finito avvengono all’interno dello stabilimento indicato, mentre vi è eseguita solo tale ultima operazione.

Dunque quello che si vuole tutelare è l’affidamento che il consumatore può rivolgere all’indicazione del luogo di produzione, posto che tale indicazione ne condiziona la scelta, specie nei casi in cui, come avviene per l’olio, le diverse modalità di estrazione e la provenienza delle olive incidono in modo determinate sulla qualità del prodotto finale.

A tal proposito, la normativa in materia contiene precise indicazioni nell’affermare che l’etichettatura, così come la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, non deve indurre in errore lì acquirente sulle caratteristiche del prodotto e, in modo particolare, sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione, sul luogo di origine o di provenienza, nonché sul modo di ottenimento o di fabbricazione del prodotto stesso. Inoltre, tra le indicazioni che devono essere riportate obbligatoriamente presenti sulle etichette dei prodotti alimentari devono figurare la sede o del fabbricante o del confezionatore, la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento e il luogo di origine o la provenienza nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore l’acquirente circa l’origine o provenienza del prodotto. Ad ogni modo, al di là dell’obbligatorietà o meno di un’indicazione riportata in etichetta, è chiaro che ogni informazione posta sulla confezione deve essere veritiera e non può, contenere indicazioni fuorvianti sull’origine o provenienza del prodotto.

CONCLUSIONI La fama dell’olio di oliva come prodotto mediterraneo con potenziale beneficio per la salute, ha varcato i confini delle malattie cardiovascolari ed oncologiche, per arrivare ad essere studiato come rimedio o prevenzione in altre condizioni. Sono sempre di più gli studi che dimostrano un effetto favorevole per l’ipertensione, nel diabete, per l’obesità, l’ulcera gastro-duodenale, la calcolosi biliare, l’artrite reumatoide, alcune malattie della pelle, per arrivare ai deficit cognitivi cerebrali.

Queste relazioni favorevoli non sono però ancora conclusive ed occorrerà del tempo prima che si consolidino risultati al momento solo suggestivi.

Tuttavia questi benefici effetti sulla salute umana sono espletati solo dagli oli di oliva vergini controllati e garantiti.

Piano di sviluppo rurale 2007-2013Misura: 1.1.1. Azione nel campo della formazione professionale e dell’informazione. Sottomisura: b) Attività informativa nel settore agricolo forestale con la partecipazione comunitaria- Domanda n. 4592/2010