UNIONE EUROPEA REGIONE MARCHE PSR MARCHE 2007‐2013
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI DI QUARTA GAMMA Alimenti ad alto contenuto di servizio.
Sono definiti prodotti ortofrutticoli di IV gamma i prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, eventuale pulizia e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva. Sono prodotti pronti al consumo e rispondono al bisogno del consumatore, infatti vengono utilizzati anche da chi è costretto, per le pause pranzo molto ristrette, a consumare i pasti nei luoghi di lavoro. Infatti essi rappresentano una delle più interessanti innovazioni introdotte negli ultimi decenni nel settore agroalimentare. Coniugando aspetti di praticità di consumo con un vissuto estremamente positivo, rafforzato dalla connotazione salutistica e di genuinità, sembrano rappresentare la vera risposta di innovazione ai nuovi comportamenti di consumo. Per questo le procedure per la commercializzazione di tali prodotti sono regolate dalla legge n. 77 del 13 maggio 2011, con la quale si disciplinano la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Per il basso contenuto calorico, la ricchezza di fibre e sali minerali, le proprietà antiossidanti, la voluminosità, i prodotti vegetali freschi sono oggi raccomandati come componente costante dei pasti, particolarmente per modi di vita con scarse occasioni o possibilità di attività fisica intensa. Inoltre il consumo dei vegetali freschi aiuta a contrastare la tendenza alla sovralimentazione, con conseguente sovrappeso e obesità, considerati oggi fattori di rischio per diverse patologie. La disponibilità di vegetali freschi pronti al consumo ne facilita l’impiego nella dieta di un numero crescente di persone che per vari motivi ne farebbe a meno se dovesse prepararseli comprando ortaggi non preparati. Tra i vantaggi di questa forma di offerta non va sottovalutata la riduzione degli scarti e dell’immondizia organica a livello domestico. Inoltre i prodotti ortofrutticoli della quarta gamma vengono largamente utilizzati nella ristorazione scolastica per cui la legge, precedentemente indicata, intende meglio tutelare la relativa categoria di consumatori, indicando che le produzioni vegetali utilizzate devono provenire prevalentemente dal territorio nazionale ed essere facilmente
rintracciabili. Un’altra opportunità che i produttori agricoli devono sfruttare è che questi prodotti possono essere distribuiti anche tramite distributori automatici. I principali prodotti e preparazioni di quarta gamma. Organi e parti di pianta Piante intere Foglie Steli, fusti,radici e organi sotterranei Infiorescenze Frutti Preparazioni Preparazione di una sola specie Preparazioni miste Aromi e spezie
Valerianella Lattuga, indivia, rucola, radicchio, spinacio, cicoria, bietola Cipolla, carota, sedano, patata, finocchio Broccolo, cavolfiore, cime di rapa Peperone, zucchino, melone, uva.
Insalate, frutti mondati, Insalate miste, mescolanze di ortaggi per minestre e fritture, macedonie di frutta, Prezzemolo, basilico, dragoncello, issopo, timo, finocchio selvatico, salvia, rosmarino, alloro.
Il processo di lavorazione e durata commerciale Il processo di lavorazione per ottenere la preparazione di vegetali freschi pronti per il consumo è abbastanza semplice, consistendo in operazioni di mondatura, lavaggio, taglio, pesatura e imballaggio. La lavorazione degli ortaggi in prodotti di quarta gamma può essere fatta in catena continua: lavorazione, distribuzione, vendita e consumo. Altri prodotti possono essere gestiti in catena discontinua, con fasi di conservazione prima o dopo la lavorazione oppure con diversi gradi di lavorazione non effettuati nello stesso luogo. La deperibilità dei prodotti lavorati rispetto a quelli intatti e la qualità che devono avere per l’uso previsto, condizionano la distanza degli impianti di lavorazione rispetto ai luoghi di consumo e di produzione. Il miglioramento delle condizioni di gestione del prodotto finito,( gli
imballaggi, gli impianti, i trasporti e il regime termico) favorisce una localizzazione degli stabilimenti prossima alle zone di produzione della materia prima. La durata commerciale dei prodotti di quarta gamma dipende dalle caratteristiche dei diversi vegetali e dal sistema di lavorazione. Una durata ragionevole per le insalate è nell’ordine di una settimana. Infatti, nonostante le minime lavorazioni a cui sono sottoposti, tali prodotti sono caratterizzati da una durata ( shelf‐life)al bancone ridotta rispetto all’equivalente prodotto fresco. Infatti i prodotti vegetali freschi pronti al consumo sono alimenti microbiologicamente dinamici sia per la loro attività metabolica sia per la microflora associata pertanto piuttosto fragili in termini di integrità ed igiene. I processi metabolici comprendono: degradazione delle riserve nutritive, dei componenti della parete cellulare e conseguente rammollimento dei tessuti vegetali, alterazione dei pigmenti con imbrunimento di tipo enzimatico, formazione di metaboliti che influiscono sul gusto e sull’aroma del prodotto fresco. Solo i vegetali della migliore qualità, in termini di condizione fisiologica, microbiologica, aspetto ed integrità, possono sopportare lo stress indotto dalla preparazione, in modo da risultare appetibili fino al termine della durata commerciale. Elementi che influenzano la contaminazione I prodotti vegetali possono contaminarsi attraverso: a) Il terreno: esso rappresenta una ricca riserva di microrganismi, necessari per il ruolo che svolgono nei cicli microbiologici degli elementi. L’attività degradativa di questi microrganismi può causare danni dopo la raccolta, esponendo i prodotti ad ulteriori attacchi microbici. Inoltre il terreno è una riserva di patogeni, tuttavia, suoli non contaminati da materiale fecale, non rappresentano una importante fonte di patogeni sui vegetali; b) L’acqua di irrigazione: se contaminata con alti livelli di batteri fecali, aumenta il rischio della presenza di patogeni. L’acqua di qualità scadente può essere fonte diretta e mezzo per la diffusione di contaminanti nelle colture e nel sistema di trasformazione e distribuzione dei prodotti. Il rischio è maggiore quando il contatto è prossimo alla raccolta del prodotto e con vegetali con dalla foglia rugosa. L’acqua che viene a contatto con i vegetali dopo la raccolta
deve essere di qualità potabile, ragione per cui ogni tanto è opportuno eseguire analisi complete; c) I fertilizzanti organici: letame, compost e fanghi di depurazione delle acque reflue possono essere una fonte importante di contaminazione di microrganismi fecali dei vegetali. Allungando i tempi tra concimazione e raccolta si riduce sensibilmente la presenza di patogeni sui vegetali. In molti episodi tossi‐infettivi conseguenti al consumo di vegetali, il letame viene identificato come sorgente di contaminazione. Altre fonti di contaminazione possono essere rappresentate da animali domestici e selvatici ( mammiferi, uccelli, rettili e insetti) e dal personale addetto alla coltivazione e raccolta dei vegetali.
Pre‐lavorazione in campo
Diagramma di flusso raccolta trasporto
pre‐refrigerazione Conservazione Lavaggio selezione Calibrazione Lavorazione ( mondatura, pelatura, sezionatuta) Lavaggio con eventuale trattamento antiossidante Formazione del mix Centrifugazione/asciugatura Confezionamento Trasporto refrigerato Distribuzione
Processo produttivo Comprende: a) La materia prima: i vegetali destinati ad essere tagliati o pelati e conservati per vari tempi devono essere di prima qualità. I requisiti più importanti riguardano la scelta della varietà e l’accurata selezione dei fornitori della materia prima; b) La refrigerazione: il rispetto della catena del freddo rappresenta il principale ostacolo per rallentare la crescita microbica e il metabolismo dei vegetali; c) La pulitura, pre‐lavaggio e lavaggio: svolge un ruolo importante nel ridurre i livelli di contaminazione. Fattori importanti riguardano la qualità dell’acqua rispettivamente ai seguenti requisiti: 1) deve essere potabile; 2) la temperatura dell’acqua superiore a 5° C; 3) deve essere garantita una turbolenza dell’acqua per favorire il distacco dei microrganismi posti sul vegetale e di particelle solide; d) Operazione di taglio: rende il prodotto maggiormente suscettibile di alterazioni come conseguenza dell’aumento del metabolismo cellulare e dell’esposizione di superficie non protette agli enzimi microbici. Punti critici in questa fase sono: lame ben affilate e di giusto spessore; lame in acciaio inox; anglo di incidenza del taglio e velocità del taglio; sanificazione accurata delle lame con ipoclorito all’1%; igiene del personale; eliminazione delle contaminazioni derivanti da altre lavorazioni; e) Lavaggio e asciugatura: dopo le lavorazioni di taglio i vegetali sono ancora popolati da molti microrganismi che possono svilupparsi rapidamente grazie alla disponibilità dai succhi cellulari liberati durante il taglio. Risultano, pertanto, essenziali un approfondito lavaggio e la successiva asciugatura; f) Confezionamento: è l’ultima operazione del processo industriale, indispensabile per preservare le caratteristiche di freschezza per tutta la vita commerciale del prodotto. Esso ha lo scopo di proteggere i vegetali da azioni meccaniche, valorizzare la qualità e invogliare all’acquisto il consumatore finale. Con il confezionamento si tenta di creare condizioni tali da ritardare l’azione combinata dei fattori di deterioramento, pertanto le modalità di confezionamento hanno un ruolo fondamentale per il prolungamento della conservabilità dei vegetali. RINTRACCIABILITA’
La legge n. 77 del 13 maggio 2011, che dà diposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma, all’art. 4, prevede le informazioni che devono essere riportate sulle confezioni a tutela del consumatore. La capacità di identificare l’origine di un prodotto è un importante aspetto delle buone pratiche di produzione, utile per identificare gli errori e per aiutare a risolvere i problemi di sicurezza. Nella distribuzione dei prodotti orticoli freschi non sono abituali le etichettature con informazioni sufficienti a risalire all’azienda, al raccolto e all’appezzamento di produzione. D’altra parte la breve durata della vita commerciale del prodotto e i riassortimenti che intervengono tra la lavorazione e la distribuzione rendono pressoché impossibile l’identificazione diretta dell’origine di un prodotto. Se si verifica un problema sanitario attribuibile a inquinamento di un prodotto orticolo, anche nel caso più favorevole di corretta identificazione di un luogo di produzione, la probabilità di trovare ancora la causa della contaminazione è piuttosto piccola, perché la coltura incriminata difficilmente sarebbe ancora in atto. L’incertezza che ne deriva costituisce un grosso rischio per produttori e trasformatori, in quanto possono essere coinvolti in blocco. L’attuazione di un sistema di rintracciabilità, anche nei limiti imposti dalla natura della produzione orticola, aiuterebbe a ridurre l’incertezza nell’identificazione della fonte, consentendo maggiore efficacia e rapidità nell’attuazione di misure di profilassi per i consumatori e allo stesso tempo limiterebbe i danni per i produttori non responsabili del problema. Per questo i produttori agricoli sono tenuti alla corretta gestione del quaderno di campagna, dove vengono registrati i trattamenti fitosanitari eseguiti sulle colture, specificando il principio attivo utilizzato, la quantità e il giorno del trattamento. Già questi dati sono sufficienti per verificare se sono state seguite correttamente le linee guida inerenti la buona pratica agricola: informazioni necessarie a identificare cause potenziali di contaminazione durante la fase di coltivazione. Poi, per soddisfare le esigenze di base della rintracciabilità, occorre una documentazione che specifichi l’origine del prodotto e un contrassegno che lo accompagni nel suo percorso dal produttore al consumatore. Nella documentazione di base devono essere specificati: ‐data di raccolta, ‐identificativi dell’azienda agricola, ‐identificativi del trasportatore,
detti dati si trovano anche nella bolla di accompagno della merce. Poiché difficilmente gli agricoltori hanno la possibilità di controllare il loro prodotto una volta uscito dall’azienda, è necessario che tutti i soggetti della filiera trovino il modo di sviluppare un sistema di etichettatura che consenta ai contrassegni applicati dal produttore e dal trasformatore di seguire il prodotto fino al consumatore. CONCLUSIONI I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma se possono essere una opportunità per alcune imprese agricole al fine di differenziarsi sul mercato costituiscono anche una ulteriore garanzia per i consumatori, in quanto vengono utilizzati prodotti a Km zero. Chi intende intraprendere questa strada comunque deve rispettare tutta la catena del freddo, le norme relative alla sicurezza alimentare ( HACCP) ed all’igiene nei luoghi di lavoro al fine di garantire un prodotto sano e soprattutto rintracciabile. La Coldiretti dunque è in grado di offrire tutte le informazioni inerenti gli adempimenti per una corretta gestione della quarta gamma. Piano di sviluppo rurale 2007‐2013 Misura: 1.1.1. Azione nel campo della formazione professionale e dell’informazione. Sottomisura: b) Attività informativa nel settore agricolo forestale con la partecipazione comunitaria‐ Domanda n. 4592/2010