Haccp una garanzia nella filiera agricola by Coldiretti Macerata

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COLDIRETTI MACERATA

HACCP UNA

GARANZIA

NELLA FILIERA AGRICOLA

copertina haccp:Layout 1 18/12/2009 14.43 Pagina 2

Progettazione ed elaborazione testo Dr.ssa Egizia Bonfili (biologa - tecnico alimentare)

Haccp: una garanzia nella filiera agricola

INTRODUZIONE Oggi più che mai il consumatore è attento a quello che porta in tavola e giustamente vuole avere il massimo delle informazioni relativamente alla provenienza dei prodotti e alla loro composizione. Etichettatura, tracciabilità e rintracciabilità sono termini sorti dopo le ben note vicende della BSE, dei polli alla diossina e del vino al metanolo; si sviluppa quindi l’esigenza di dare riconoscibilità ai prodotti (tracciabilità) effettuando controlli lungo tutta la filiera, si sviluppa, cioè, il Sistema HACCP come la via più efficace per gestire e controllare i rischi per la sicurezza alimentare. Coldiretti punta alla distintività del territorio, quel territorio che rende caratteristici i propri prodotti. Non si vogliono alimenti prodotti chissà dove e spacciati per italiani, ma ci si impegna a produrre e commercializzare prodotti locali, sicuri ed igienicamente sani; ci si impegna a tracciare i prodotti e ad etichettarli in modo corretto, sperando che tutto ciò diventi presto un modus operandi globale. Coldiretti Macerata, ponendosi come obiettivo quello di fornire ai consumatori un prodotto alimentare firmato tutto italiano e che abbia come requisito fondamentale l’assenza di fattori di pericolo,

predispone

questa

guida

facile

consultazione per la somministrazione di alimenti e bevande igienicamente sani.

IL SISTEMA HACCP 1

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Il Sistema HACCP costituisce una moderna tecnologia, altamente efficiente dal punto di vista degli obiettivi che si prefigge, rivolta alla costruzione sistematica dell’aspetto igienico-sanitario della garanzia di qualità di un alimento. Attraverso l’individuazione dei pericoli connessi al processo produttivo e l’attivazione di procedure volte ad eliminarli o a minimizzarli, il Sistema HACCP consente l’ottenimento di prodotti integri, e inoltre, mediante la determinazione dei cosiddetti quality control points della filiera produttiva, può venir impiegato anche per il raggiungimento e il mantenimento di elevati standard qualitativi per gli alimenti. Questa tecnica di gestione della sicurezza alimentare individua i criteri di applicazione sistematica delle conoscenze in campo microbiologico, chimico e fisico, relative ai pericoli capaci di incidere negativamente sull’integrità degli alimenti, assicurando così la riduzione a livelli accettabili dei rischi ricollegabili alla loro produzione.

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La Storia Il Sistema HACCP deve la sua realizzazione e il suo sviluppo alla collaborazione tra la Pillsbury Company (una delle più importanti aziende di prodotti alimentari presente nel mercato mondiale), l’esercito degli Stati Uniti e la NASA (National Aeronautic and Space Administration). L’obiettivo era il soddisfacimento della richiesta, da parte della NASA, di un programma a “zero difetti” per garantire la sicurezza degli alimenti che gli astronauti si sarebbero trovati a consumare nello spazio. Nasce quindi dalla necessità di fornire al consumatore un prodotto alimentare che abbia come requisito fondamentale l’assenza di fattori di pericolo, costituiti non solo da microrganismi patogeni, ma anche dai loro prodotti del metabolismo, nonché da sostanze chimiche o materiali provenienti dai macchinari di produzione. Si tratta di una metodologia scientifica, ormai accettata e riconosciuta valida a livello mondiale, che consente

approccio

sistematico

natura

preventiva

teso

fondamentalmente alla riduzione, entro limiti accettabili, se non addirittura all’eliminazione, di ogni pericolo, sia esso biologico, chimico o fisico, correlato alla produzione di un qualsiasi alimento. La caratteristica fondamentale del Sistema HACCP si ritrova sostanzialmente nella possibilità di anticipare e prevenire questi pericoli attraverso opportune procedure operative, evitando così di affidare la sicurezza e la qualità di un prodotto alimentare a semplici ispezioni effettuate sullo stesso prodotto finito.

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Obiettivo: prevenzione

L’obiettivo è di basare la garanzia igienico-sanitaria sulla prevenzione dei possibili incidenti conseguenti all’utilizzazione degli alimenti; si sviluppa quindi l’esigenza di effettuare controlli lungo tutta la filiera produttiva e non più soltanto sul prodotto finito, secondo lo schema: Previsione → Prevenzione → Controllo.

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Il quadro normativo Il D. Lgs. n. 155 del 26/05/1997 rappresenta la norma quadro in materia di tutela igienico-sanitaria degli alimenti: con esso viene introdotto il Sistema HACCP, poi modificato ed ampliato fino all’approvazione del “Pacchetto Igiene 2004” con cui sono cambiate le regole comunitarie sull’igiene ed il controllo ufficiale degli alimenti: dal 1° gennaio 2006 gli operatori del settore si sono trovati a dover modificare le loro prassi operative, per garantire la sicurezza igienica del prodotto in tutte le fasi della filiera. Prima dell’introduzione del Sistema HACCP il controllo dell’integrità alimentare dei prodotti prevedeva: 1. 2. 3. 4. 5.

analisi di laboratorio sul prodotto in uscita risultato anomalo ispezione ai reparti, alle materie prime, alle procedure individuazione della fonte di contaminazione intervento correttivo

Caratteristica di una tale procedura era senza dubbio la tardività degli interventi che comportava un aumento dei difettosi, un basso livello di garanzia e dei costi molto elevati. Dopo l’introduzione del Sistema HACCP la procedura di controllo ha subito delle modifiche prevedendo: 1. 2. 3. 4.

ispezione ai reparti, alle materie prime, alle procedure individuazione della possibile fonte di contaminazione intervento correttivo analisi di laboratorio per verificare l’efficacia dell’intervento correttivo Il “Pacchetto Igiene” 5

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COSA È? Un insieme di norme che disciplinano la materia dell'igiene e della sicurezza degli alimenti ed i controlli connessi CHI È TENUTO A RISPETTARLE? Qualunque operatore che abbia a che fare con la produzione, la trasformazione e la distribuzione di alimenti ANCHE GLI AGRICOLTORI? Si, anche la produzione primaria rientra nell'ambito di applicazione COSA CAMBIA RISPETTO AL PASSATO? Oltre al campo di applicazione sono cambiate alcune procedure di rapporto con pubblica amministrazione, sono stati introdotti parametri specifici (es. parametri microbiologici) ed altre importanti novità specifiche DA QUANDO È IN VIGORE? Dal 1° gennaio 2006 COSA SI DEVE FARE? Garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti soddisfino requisiti igienici richiesti COME? Definendo ed attuando procedure basate sui principi HACC Reg. (CE) n.

REGOLAMENTI CHIAVE sull’igiene dei prodotti alimentari 6

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852/2004 Reg. (CE) n. 853/2004 Reg. (CE) n. 854/2004

Reg. (CE) n. 178/2002

Reg. (CE) n. 882/2004 Reg. (CE) n. 183/2005 Reg. (CE) n. 2073/05 Reg. (CE) n. 2074/05

stabilisce norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano REGOLAMENTI CONNESSI stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia dei mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali requisiti per l’igiene dei mangimi REGOLAMENTI APPLICATIVI criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. (CE) n. 853/2004 e all’organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei Reg. (CE) nn. 854/2004 e 882/2004, deroga al Reg. (CE) n. 852/2004 e modifica dei Reg. (CE) n. 853/2004 e n.854/2004. Reg. (CE) n. definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali 2075/05 relativi alla presenza di trichine nelle carni Reg. (CE) n. fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei Reg. (CE) n. 2076/05 853/2004, 854/2004 e 882/2004 e che modifica i Reg. (CE) n. 853/2004 e 854/2004. TRACCIABILITÀ

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La tracciabilità dei prodotti è obbligatoria dal 2005 ed è definita dal Reg. CE 178/2002. Con la tracciabilità degli alimenti tutti i produttori di prodotti agricoli, alimenti ed anche mangimi destinati agli animali, devono essere in grado di individuare sia la provenienza delle materie utilizzate nel corso del processo produttivo (risalire a chi a fornito la materia prima, il mangime, un animale etc.) sia la destinazione del prodotto finito (individuare le aziende alla quale il prodotto è stato fornito e che lo mette in commercio). La tracciabilità è dunque la capacità di ricostruire la storia di un prodotto alimentare mediante la lettura dei documenti che devono essere elaborati nel corso della sua produzione. Per definire semplicemente il concetto di tracciabilità di un prodotto possiamo sposare l’espressione “dal campo alla tavola”. I benefici della tracciabilità:

garanzia della sicurezza alimentare attraverso il ritiro dei prodotti in caso di emergenza; protezione della salute pubblica tramite il ritiro delle produzioni alimentari dalla vendita; prevenzione delle frodi; controllo delle malattie trasmissibili dagli animali; controllo della salute degli animali.

IN QUALI PERICOLI SI PUÒ INCORRERE?

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L’analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo è uno dei passi che riveste la maggiore importanza nello sviluppo del Sistema HACCP, soprattutto perché un’errata o incompleta individuazione dei pericoli potrebbe provocare l’implementazione in azienda di un Sistema inadeguato, tale cioè da non garantire l’integrità dell’alimento. Con il termine PERICOLO intendiamo una contaminazione, una sopravvivenza o una moltiplicazione a limiti inaccettabili di un agente che può ripercuotersi sulla edibilità del prodotto (pericoli qualitativi) o sulla salute del consumatore (pericoli sanitari).

I pericoli di natura chimica rivestono grande importanza in quanto la maggior parte di questi composti una volta entrati nell’alimento difficilmente vengono inattivati dai trattamenti tecnologici. Queste sostanze possono residuare nelle materie prime di origine animale (latte, uova, carne, prodotti ittici), ma una contaminazione chimica può avvenire anche durante la lavorazione.

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PERICOLO

PRODOTTO

Veleni

Presenti in alcuni vegetali

Metalli pesanti

Inquinamento ambientale da scarichi industriali Utilizzo di vegetali sviluppati in ambiente contaminato

Ormoni e antibiotici Utilizzo in zootecnia come promotori della crescita Additivi alimentari

Utilizzo al di sopra della dose ammessa

Disinfettanti

Utilizzo al di sopra della dose o risciacquo non corretto

Pesticidi

Utilizzo di vegetali trattati

I pericoli di natura fisica cioè la presenza di parti corpuscolari nel prodotto finito, sono un’eventualità molto rara.

Il caso più frequente in questo senso è, nel corso del disossamento delle carni, e più ancora della loro porzionatura, il verificarsi di una contaminazione data dai frammenti di ossa; contaminazione tuttavia controllabile con una idonea tecnologia. PERICOLO

PRODOTTO

Ossa

Sezionamento e porzionatura

Vetro

Bottiglie, lampade, ecc.

Legno

Scatole, piani di lavoro, ecc.

Pietre

Materiali per l’edilizia

Metallo

Macchinari, utensili

Plastica

Materiale da imballo

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I pericoli di natura biologica contaminano con piĂš facilitĂ gli alimenti in ogni fase della loro produzione. Essi infatti sono in grado di sopravvivere ai diversi trattamenti tecnologici utilizzati nel corso della lavorazione, per riprodursi fino a raggiungere valori inaccettabili; alcuni sono in grado di produrre tossine o metaboliti tossici che possono sopportare i vari trattamenti tecnologici. PRODOTTO

PERICOLO Salmonella spp., Trichina cisticercus

Carni

Salmonella spp .,Escherichia coli, Listeria monocytogenes

Uova

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus Salmonella spp., Staphylococcus aureus

Pesci

Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica Anisakis Salmonella spp., Yersinia enterocolitica

Latte e derivati

Listeria monocytogenes, Shigella spp. Escherichia coli, Staphylococcus aureus Salmonella spp., Staphylococcus aureus Clostridium botulinum, Shigella spp. Yersinia enterocolitica

Molluschi

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FATTORI CHE FAVORISCONO LA SOPRAVVIVENZA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI

Insufficiente rapporto tempo/temperatura di cottura del cibo prima dell’uso: se questo rapporto viene rispettato dopo il trattamento si deve avere la sopravvivenza solo delle spore e delle tossine o metaboliti tossici termoresistenti; 2. insufficiente tempo e/o temperatura di riscaldamento del prodotto prima del suo utilizzo; 3. acidificazione insufficiente sia per bassa concentrazione dell’acido sia per insufficiente tempo d’azione; 4. refrigerazione e congelamento: come è noto queste tecnologie inibiscono lo sviluppo microbico senza però agire negativamente sulla vitalità del germe. 1.

FATTORI CHE FAVORISCONO LO SVILUPPO MICROBICO Effetto

Fattore Raffreddamento

Processo che avviene troppo lentamente in seguito per es. ad accatastamento del prodotto nel frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Conservazione a caldo

Temperatura inferiore a 65°C.

Alimenti con aw superiore a 0,62 oppure conservazione in ambiente troppo umido

Acidità poco elevata (> 4,5)

Utilizzo ritardato (per 12 ore o più) conservato a temperatura del cibo ambiente. Temperatura di conservazione elevata oppure Stoccaggio superamento della vita conservativa

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CCP o CP?

NON TUTTI I PERICOLI VANNO SOTTOPOSTI A

MONITORAGGIO DOCUMENTATO Il percorso logico che conduce alla realizzazione del Sistema HACCP per un prodotto ha come passo fondamentale la determinazione dei punti critici di controllo (CCP) all’interno del processo di produzione. Con l’espressione punto critico di controllo si definisce un qualsiasi punto, passo, procedura, in corrispondenza del quale sia possibile approntare un controllo e una misura preventiva, al fine di eliminare, prevenire o ridurre ad un livello accettabile un pericolo, per l’integrità del prodotto alimentare in esame. La determinazione dei CCP è basata su una valutazione della gravità e del rischio associati a ogni singolo pericolo evidenziato e sulle misure che è possibile prendere per eliminarlo, prevenirlo o ridurlo ad un livello accettabile. Fasi che possono costituire, all’interno della filiera produttiva, punti critici di controllo sono, per esempio, il raffreddamento, l’acidificazione, la salagione, la refrigerazione, il congelamento e/o surgelazione, il confezionamento in ambiente asettico. I CP invece, sono quei punti che pur non rivestendo carattere di criticità, sono importanti per il controllo di processo, il loro controllo non sottoposto a monitoraggio documentato, ma delegato al rispetto delle Buone Pratiche di Fabbricazione: GMPs. “Good Manufacturing Practices, GMPs” 13

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Rappresentano sostanzialmente una serie di suggerimenti di carattere operativo tesi ad individuare i requisiti basilari per la produzione di alimenti sicuri. Esempi di procedure GMPs: 1. curare l’igiene delle persone e del vestiario 2. lavarsi le mani spesso, usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere 3. non fumare negli ambienti di lavoro 4. astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere 5. tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia e ben areati. 6. lavare con soluzioni detergenti e disinfettare i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno lavorativo. 7. proteggere gli alimenti attraverso l’uso di coperchi, pellicole o altri mezzi, purchè idonei 8. non appoggiare a terra contenitori di generi alimentari 9. non sollevare polvere durante la lavorazione dei cibi 10. controllare l’idoneità delle confezioni in arrivo, la loro pulizia, integrità ed etichettatura (controllare sempre la data di scadenza)

Limiti critici

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Per ogni punto critico di controllo è definito un “limite critico”. Il superamento di questi criteri sta ad indicare che il processo è fuori controllo e che pertanto può esistere un potenziale pericolo. I fattori comunemente usati quali parametri, e per i quali viene quindi fissato un limite, sono: -

tempo

temperatura

livello di umidità (in ambienti adibiti allo stoccaggio)

attività dell’acqua (aw)

tenore di additivi, di conservanti, di sale

concentrazione del cloro (nelle acque di raffreddamento)

Oltre a questi limiti quantitativi, in alcune situazioni è necessario utilizzare limiti qualitativi, quali: -

l’aspetto visivo dell’alimento

le sue dimensioni fisiche

la struttura

il controllo al tatto e alla vista

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Esempi di limiti critici relativamente alla carica batterica: Tamponi durante lavorazione campionamento su 100 cm2 PARAMETRO UNITÀ DI MISURA OTTIMALE LIMITE Coliformi totali ufc/cm2 < 50 < 100 Microrganismi a 30°C ufc/cm2 < 1.000 < 5.000 Staphylococcus aureus coag.+ ufc/cm2 < 10 < 100 2 Staphylococcus spp. ufc/cm < 100 < 1.000 Prodotti della macinazione – farine semole PARAMETRO UNITÀ DI MISURA LIMITE Carica mesofila totale ufc/g 5 x 105 Coliformi totali ufc/g 1.1 x 103 Staphylococcus aureus * ufc/g 1 x 102 Bacillus cereus *. ufc/g 1 x 104 Muffe ufc/g 1 x 103 Salmonella spp. ufc/25g Assenza Filth test 50 frammenti di insetti Assenza di peli di roditori * il superamento dei valori comporta la ricerca delle enterotossine

Prodotti a base di carne PARAMETRO UNITÀ DI MISURA Carica mesofita totale ufc/g Escherichia coli ufc/g Staphylococcus aureus * ufc/g Anaerobi solfito riduttori ufc/g Clostridium perfringens ufc/g Salmonella spp. ufc/25g Listeria monocytogenes ufc/25g

LIMITE < 10 < 10 < 10 < 10 Assenza Assenza

* il superamento dei valori comporta la ricerca delle enterotossine

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Prodotti di gastronomia/ristorazione crudi refrigerati PARAMETRO UNITĂ&#x20AC; DI MISURA LIMITE Carica mesofita totale ufc/g 1 x 106 Coliformi totali ufc/g 1.1 x 103 Escherichia coli ufc/g 1 x 102 Staphylococcus aureus ufc/g 1 x 102 Bacillus cereus *. ufc/g 5 x 102 Clostridium perfringens ufc/g 1 x 102 Salmonella spp. ufc/25g Assenza Listeria monocytogenes ufc/25g Assenza Campylobacter ufc/25g Assenza Enterotossine ufc/10g Assenza * il superamento dei valori comporta la ricerca delle enterotossine

Prodotti di gastronomia/ristorazione cotti PARAMETRO UNITĂ&#x20AC; DI MISURA LIMITE Carica mesofita totale ufc/g 3 x 105 Coliformi totali ufc/g 1.1 x 103 Escherichia coli ufc/g < 10 Staphylococcus aureus ufc/g < 10 Bacillus cereus *. ufc/g < 10 Anaerobi solfito riduttori ufc/g < 10 Clostridium perfringens ufc/g < 10 Salmonella spp. ufc/25g Assenza Listeria monocytogenes ufc/25g Assenza Campylobacter ufc/25g Assenza Enterotossine ufc/10g Assenza * il superamento dei valori comporta la ricerca delle enterotossine

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Sistema di monitoraggio È una sequenza pianificata di misurazioni per stabilire se un CCP è sotto controllo, e produrre al contempo un’accurata serie di registrazioni e documenti. I sistemi di monitoraggio più comunemente impiegati sono: -

controllo visivo

valutazione organolettica

misurazione delle caratteristiche fisiche (temperatura, pH, ecc,)

analisi microbiologiche

analisi chimiche.

Determinazione delle azioni correttive Le azioni correttive vengono attuate ogniqualvolta il monitoraggio evidenzi il superamento dei limiti critici stabiliti, ogniqualvolta cioè si verifichi una daviazione relativamente ad un CCP. La definizione a priori di queste azioni correttive garantisce decisioni ponderate e razionali, escludendo improvvisazioni dettate dall’urgenza. L’obiettivo principale è correggere le cause che hanno condotto alla realizzazione di un prodotto non conforme, così da assicurare che il punto critico sia di nuovo sotto controllo.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI I metodi di conservazione variano a seconda che l’alimento sia: -

scarsamente deperibile (legumi e cereali)

semideperibili (frutta e verdura)

facilmente deperibili (carne e pesce)

► derrate alimentari non deperibili (pasta, farina, biscotti, scatolame) vanno conservate a temperatura ambiente, in locali freschi e asciutti, sollevate da terra, su scaffali puliti. ► i cibi refrigerati vanno conservati tra 0 e 4°C, separando all’interno del frigo le varie tipologie (carne, formaggi, frutta e verdura). ► i cibi congelati e surgelati vanno conservati a temperature di – 18°C. Metodi di conservazione sono: -

essiccazione

liofilizzazione

sott’olio

sott’aceto

in atmosfera protetta o controllata

sottovuoto

sotto sale

ma i più frequentemente utilizzati sono: 19

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refrigerazione

congelamento e surgelazione

L’utilizzo delle basse temperature ha due scopi principali: -

ridurre lo sviluppo di microrganismi degenerativi o patogeni nell’alimento;

ridurre al minimo la velocità di quelle reazioni chimiche o enzimatiche che sono in grado di far perdere all’alimento le sue caratteristiche.

La refrigerazione consiste nell’abbassare la temperatura tra 0 e 4°C. In queste condizioni la maggior parte dei microrganismi non è in grado di moltiplicarsi e alcuni non possono nemmeno sopravvivere. Può durare: -

pochi giorni per latte, pesci, brodi, carne

qualche mese per uova, burro.

Il congelamento e la surgelazione differiscono per la rapidità con cui si giunge

alla

temperatura

desiderata.

congelamento

prevede

raggiungimento della temperatura di -18 °C. L’acqua presente nell’alimento solidifica i cristalli di ghiaccio che danneggiano i tessuti con conseguente alterazione della qualità nutrizionale del prodotto finale. Con la surgelazione, invece, il raggiungimento della temperatura di -18°C avviene in massimo 4 ore; l’acqua solidifica in microcristalli che non alterano le strutture cellulari, cosicché l’alimento al momento dell’utilizzo si presenta come fresco.

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Un corretto uso del frigorifero favorisce la conservazione degli alimenti in esso contenuti per un periodo di tempo più lungo; è pertanto opportuno: -

mantenere sempre la temperatura tra 0°C e +4°C

controllare la temperatura almeno una volta al giorno

non mettere mai cibi caldi

chiudere sempre lo sportello

lasciare lo spazio intorno ai cibi perché l’aria possa circolare

non tenerlo mai troppo pieno

disporre i cibi cotti separati da quelli crudi

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TRASPORTO DEGLI ALIMENTI Il trasporto e la conservazione non adeguati delle derrate alimentari possono incidere sul rischio nutrizionale. Ogni alimento contiene una carica microbica la cui azione si può esplicare in due modi: -

Alterazione dei caratteri organolettici e del valore nutritivo

Compromissione della salubrità (aspetto igienico)

Si può manifestare una disidratazione (perdita di acqua) dei cibi in quanto ogni alimento deve essere mantenuto ad un’adeguata umidità: i vegetali avvizziscono in ambiente troppo secco e i prodotti da forno diventano molli se non mantenuti in luoghi asciutti. In conclusione, un mantenimento della temperatura durante il viaggio delle derrate alimentari dal luogo di produzione a quello di conservazione e preparazione è indispensabile affinché enzimi, microbi e perdita o assorbimento di acqua, non determinino la riduzione dei principi nutritivi. Questo vale per tutti gli alimenti, ma una particolare attenzione si dovrà avere per la catena del freddo nel caso dei prodotti surgelati e congelati.

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Gli automezzi adibiti al trasporto di sostanze alimentari devono possedere requisiti tali da garantire, oltre alla commestibilità degli alimenti, una facile ed adeguata pulizia e pertanto: -

Avere superfici lavabili e disinfettabili

Avere disponibilità di impiego di acqua potabile

Essere idonei ad assicurare la conservazione delle sostanze alimentari

Essere adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti

Separare in maniera efficace diverse matrici alimentari

I prodotti alimentari devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione.

Mantenere una temperatura idonea durante tutto il trasporto.

CONDIZIONI DI TEMPERATURA PER LA CONSERVAZIONE ED IL TRASPORTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI Prodotto

Conservazione

Trasporto

Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati

-10 °C

-7 °C

Altri gelati

-15 °C

-12 °C

Prodotti della pesca surgelati o congelati e confezionati

-18 °C

-15 °C

Altre sostanze alimentari surgelate

-18 °C

-15 °C

Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelate

-10 °C

-7 °C

Tutte le sostanze alimentari congelate

-10 °C

-7 °C

Latte pastorizzato in confezioni,

‹ +6 °C

+9 °C

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panna o crema di latte, ricotta, latti fermentati Formaggi freschi (salvi diversa indicazione in etichetta)

da 0°C a +4 °C

+9 °C

Burro e burro concentrato anidro

da+1°C a +4 °C

+9 °C

Prodotti della pesca freschi da trasportare sempre in ghiaccio

da 0°C a +4 °C

Carni

da -1°C a +7 °C

+ 10 °C

Carni macinate

‹ di +2 °C

+5 °C

Pollame e conigli

da -1°C a +4 °C

+7 °C

‹ +4 °C

+7 °C

da -1°C a +3 °C

+6 °C

+9 °C

‹ +4 °C

da +60 °C a +65 °C

Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (arrosti, roast beef, ecc)

‹ +10 °C

Paste alimentari fresche con ripieno (se prodotte in proprio)

‹ +10 °C

Ovoprodotti Frattaglie, selvaggina Molluschi eduli lamellibranchi in confezione Alimenti deperibili con copertura o farcito con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera) yogurt, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatine alimentari. Prodotti a base di carne in esposizione a caldo

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COME ETICHETTARE CORRETTAMENTE UN PRODOTTO per assicurare una corretta e trasparente informazione al consumatore: I prodotti preconfezionati devono riportare in etichetta: -

la denominazione di vendita (comporta una indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare o al trattamento specifico da esso subito – in polvere, concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato se tale omissione può creare confusione nell’acquirente)

l’elenco

degli

ingredienti

(qualsiasi

sostanza

utilizzata

nella

fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito), in ordine di peso decrescente -

la quantità (quantità netta)

il termine minimo di conservazione (è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione)

la data di scadenza nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. Si deve riportare la dicitura “da consumarsi entro ….”.

la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore

la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (può essere omessa se corrisponde alla dicitura sopra)

il titolo alcolometrico volumico per bevande con un contenuto di alcool superiore a 1,2% 25

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lotto (è determinato dal produttore o dal confezionatore

istruzioni per l’uso (se necessario)

il luogo di origine (nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore l’acquirente)

Riportare tutte le informazioni in lingua italiana e, volendo, anche in altre lingue.

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Obbligatorio per prodotti preconfezionati: Denominazione di vendita Quantità Termine minimo di conservazione o data di scadenza Titolo alcolometrico Devono figurare nello stesso campo visivo, come nell’esempio sotto riportato

DENOMINAZIONE DI VENDITA QUANTITÀ DA CONSUMARSI ENTRO IL GG/MM/AA Ingredienti: xxxxx Ragione sociale o marchio Prodotto e confezionato: sede Lotto n. Conservare in ambiente asciutto.

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Esempio di etichettatura della carne: FETTINE SCELTE di bovino CENTRO CARNI stab. CEM xxx Via xxx Città xxx Data di produzione: 00/00/0000 Da consumarsi entro il: 00/00/0000 NATO IN ITALIA ALLEVATO IN ITALIA MACELLATO IN ITALIA SEZIONATO IN ITALIA Codice di riferimento animale/lotto PREZZO/kg Euro 0.00

M XXX S XXX XXXXXXXX

Peso netto Kg 0.00

PREZZO Euro 0.00

Conservare in frigo tra 0°C e +2°C ORIGINE ITALIA

Codice a barre

Prodotto confezionato da CENTRO CARNI xxxx Via xxx Città xxx

Non disperdere il contenitore nell’ambiente

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Le informazioni obbligatorie per le carni bovine e derivati da indicare in etichetta sono: - il Paese di nascita, - il Paese di allevamento (di ingrasso), - il Paese di macellazione e relativo codice dell’impianto - il Paese di sezionamento e relativo codice dell’impianto - numero o codice di riferimento dell’animale (codice di rintracciabilità dell’animale). Indicazioni obbligatorie per tutte le tipologie di prodotti sono: -

nome, ragione sociale e marchio del produttore o confezionatore o venditore

denominazione di vendita

modalità di conservazione

termine minimo di conservazione

quantità netta

sede del produttore o confezionatore

raccomandazioni

La dicitura “ORIGINE ITALIANA” è possibile solo se l’animale è nato, allevato e macellato nello stesso Paese, come nell’esempio sopra riportato. La presenza del BOLLINO CEE è possibile solo se si tratta di carne prodotta nell’UE.

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TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Gli alimenti, prima di giungere sulla tavola, devono compiere un insidioso percorso; in tutte le fasi del processo produttivo infatti, rischiano di essere contaminati da batteri che possono determinare malattie alimentari, le tossinfezioni. La tossinfezione alimentare si verifica quando i germi, già presenti in un alimento in elevate quantità (intossicazione), continuano la propria azione nell’intestino umano, liberando le tossine nocive per la salute (infezione). Le cause di contaminazione sono molte: i germi passano attraverso le persone che toccano e cucinano i cibi, gli animali domestici e gli insetti, la carne cruda, i contenitori, gli ambienti e gli utensili della cucina. Tra i microrganismi maggiormente responsabili delle malattie alimentari, troviamo: -

il clostridio botulino, la cui tossina può essere letale

la salmonella, che si sviluppa soprattutto negli alimenti di origine animale

lo stafilococco aureo, che diffonde facilmente nell’ambiente attraverso il corpo umano.

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Clostridium botulinum È un bacillo ubiquitario, anaerobio obbligato, che cresce normalmente tra 24 e 33°C. Caratteristica è la formazione di spore resistenti al calore (fino a 100°C per 3 ore); questo stato permette al microrganismo di sopravvivere a lunghi periodi di privazione di nutrienti, come pure ad altre condizioni ambientali sfavorevoli. Il botulismo è un’intossicazione dovuta all’ingestione di alimenti in cui è cresciuto il Clostridium botulinum producendo tossine. I cibi più comunemente incriminati sono quelli conservati con spezie, affumicati, confezionati sottovuoto o inscatolati (rape, fagioloni, mais, funghi, olive, spinaci, tonno, mascarpone e tipicamente le confetture), che vengano consumati senza essere prima cotti. In tali alimenti le spore germinano e, in condizioni anaerobiche, cioè in mancanza di ossigeno, le forme vegetative si riproducono elaborando la potente neurotossina. Le tossine botuliniche sono tra le sostanze più tossiche che si conoscano: la dose letale per l’uomo è inferiore a 1 μg. Per inibire lo sviluppo di questo batterio è necessario: -

igiene delle materie prime (accurata pulizia dei vegetali da trattare per allontanare ogni residuo di terra)

acidificare il prodotto (bollitura in aceto, scottatura in aceto, aggiunta di acidificanti). È fondamentale portare il prodotto ad un pH inferiore a 4.5. Si può ottenere l’acidificazione attraverso la fermentazione o con l’aggiunta di acidi, i più usati sono l’acido citrico, l’acido lattico, l’acido acetico

trattamento termico (sterilizzazione industriale) 31

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controllo dell’attività dell’acqua (disidratazione). Per garantire la salubrità del prodotto si può ridurre l’attività dell’acqua a valori inferiori a 0.93 (aw limite inferiore di accrescimento del Clostridium)

cuocere completamente le conserve (per distruggere le spore occorre una temperatura di 121°C per 30 minuti)

scartare eventuali barattolo rigonfi o cibi rancidi

avere cura di salare sufficientemente la carne.

Quei prodotti che hanno un pH superiore o uguale a 4.5 ed un’attività dell’acqua superiore a 0.93 e che non contengono additivi tali da inibire lo sviluppo delle tossine, debbono necessariamente essere sottoposti ad un trattamento di sterilizzazione (T di 121°C per 3 minuti al cuore del prodotto o al centro del contenitore), processo indispensabile per l’eliminazione delle spore.

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Salmonella Batterio rintracciabile in alimenti come latte e derivati, a causa di contaminazione fecale o per manipolazione impropria; spesso presente nei frutti di mare, specie se coltivati in acque contaminate. Generalmente le fonti di contaminazione sono le feci di portatori sani; inoltre molti animali (bovini, roditori, pollame) possono essere infetti e trasferire i germi alle uova, al latte e ai tessuti. Nellâ&#x20AC;&#x2122;uomo Ă¨ causa di due patologie infettive: la febbre tifoide e le salmonellosi minori. La dose infettante per lâ&#x20AC;&#x2122;uomo corrisponde a 100.000 batteri. Misure di prevenzione efficaci consistono nel: -

lavare frutta e verdura prima della manipolazione

sanificare utensili e macchinari usati nella produzione

cuocere accuratamente tutti gli alimenti derivanti da animali, soprattutto maiale, uova, pollame e piatti di carne

evitare accuratamente la ricontaminazione dopo la cottura finale

non manipolare alimenti se si Ă¨ soggetti portatori sani

osservare misure precauzionali di stretta igiene personale

evitare, o almeno ridurre, lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di uova crude o poco cotte (utilizzare uova pastorizzate).

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Staphylococcus aureus Microrganismo aerobio facoltativo e ubiquitario, si ritrova comunemente nella polvere ed è

membro della normale flora batterica della cute, delle vie

respiratorie e delle vie gastrointestinali. Produce 5 tipi di enterotossine che sono causa di tossinfezioni alimentari. É classificabile tra i batteri asporigeni più resistenti al calore (50°C per 30 minuti), ai disinfettanti e a condizioni ambientali avverse. È tra i principali agenti patogeni nelle tossinfezioni alimentari; i cibi più frequentemente interessati sono: latte e derivati (panne e creme), dolci, prosciutto e carni fredde. Essendo gli alimenti e il bioaerosol frequentemente fonti di infezione da stafilococchi, può ridurre la diffusione di questi germi: -

un’attenta osservanza delle più comuni norme igieniche da parte del personale

mantenimento in condizioni igieniche delle attrezzature da cucina

raffreddare rapidamente gli alimenti, possibilmente in piccola pezzatura

allontanare gli addetti alla preparazione e alla distribuzione degli alimenti se affetti da diarrea, infezioni cutanee o con raffreddore

Cottura degli alimenti, riscaldamento completo e la pastorizzazione distruggono i microrganismi, ma non le tossine!

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Si ringrazia la Camera di Commercio di Macerata