UNIONE EUROPEA
REGIONE MARCHE
PSR MARCHE 2007-2013
STRUTTURA DELLA FILIERA CARNE La razza bovina marchigiana è una razza a spiccata attitudine alla produzione della carne. Si è diffusa in tutta l’Italia centrale e meridionale, partendo dalle Marche, finché dagli anni 1970 è stata esportata in vari Paesi tra i quali Stati Uniti, Canada, Brasile, Argentina, Gran Bretagna, Australia e Olanda. L’evoluzione della razza marchigiana verso il tipo da carne è stata progressiva e significativa, le caratteristiche di razza si sono fissate su un modello più standard, le masse muscolari si sono sviluppate notevolmente, i diametri trasversali e longitudinali si sono accentuati, gli arti e la testa sono divenuti più leggeri. Per carne bovina di qualità si intende la carne bovina certificata proveniente da allevamenti convenzionali o biologici e in particolare di bovini di razza marchigiana. Il concetto di qualità rispecchia le giuste garanzie richieste dal consumatore dopo le emergenze sanitarie, ma è anche l’elemento fondamentale per la riqualificazione della produzione di carne bovina, comparto che nel tempo ha subito nella regione un sostanziale ridimensionamento strutturale. Inoltre la razza marchigiana si collega alla valorizzazione di produzioni qualitativamente elevate in grado di esprimere la loro tipicità e il proprio legame con il territorio. L’allevamento
Eʹ importante chiarire un problema di ecologia sulle tecniche di allevamento. Si parla di allevamento estensivo quando gli animali sono liberi di muoversi e pascolare su una superficie di media o grande estensione, allʹaria aperta e senza ricoveri contro le intemperie. Al contrario, lʹallevamento intensivo vede gli animali raccolti negli spazi delle stalle, in totale dipendenza dallʹuomo per lʹalimentazione e il riparo. Eʹ evidente che il sistema estensivo, con qualche semplice accortezza, è quello più economico, infatti i costi dellʹalimentazione degli animali sono molto ridotti. In molti paesi europei tale tipo di allevamento è senzʹaltro possibile a motivo delle grandi superfici agricole disponibili, che permettono di sfruttare il territorio contemporaneamente per le coltivazioni e per il mantenimento del bestiame. LʹItalia, da questo punto di vista, è purtroppo un paese sfortunato: gran parte del territorio è infatti costituito da alture che poco si prestano alle coltivazioni e allʹallevamento dei bovini. Nelle zone di pianura, di conseguenza, la terra coltivabile costituisce un bene prezioso su cui esercitare risparmio, dovendo tra lʹaltro competere con la presenza dei grandi insediamenti urbani e delle
attività industriali. Nella regione Marche sono presenti circa 5.000 allevamenti di bovini , nella provincia di Macerata circa 1.715 con una media di stalla di 15 capi. Le aziende zootecniche sono principalmente presenti nella fascia appenninica con una concentrazione territoriale in alcuni comuni, come: Treia, San Severino Marche, Tolentino, macerata, Cingoli, Corridonia e Camerino. Eʹ automatico, quindi, cercare di concentrare le attività sul minor spazio possibile. In tal modo si sono sviluppati gli allevamenti intensivi, stalle cioè dove molti capi convivono in spazi limitati. Eʹ questa la realtà diffusa in tutto il nord Italia a cui è legata la nostra grande tradizione agricola e lʹuniverso dei valori dei nostri nonni. Alcune persone accusano questi allevamenti di essere responsabili di sofferenze impartite agli animali, ma si tratta di opinioni espresse con scarsa cognizione di causa. Eʹ importante, infatti, fare luce su alcuni particolari. Prima di tutto bisogna dire che i bovini non sono animali selvatici, sono invece animali addomesticati dallʹuomo ormai da migliaia di anni. Hanno unʹindole molto mansueta e sono abituati alla compagnia dei propri simili; sono poco inclini agli spostamenti e al contrario piuttosto sedentari. Si muovono unicamente per cercare altri individui del branco o per mangiare. Nellʹallevamento intensivo trovano immediatamente ciò che cercano: il gruppo e lʹalimentazione. Se si muovono poco, non significa necessariamente che desiderino correre; unicamente viene accentuata una naturale tendenza alla pigrizia, ma questo non significa certo che gli animali soffrano. Nellʹallevamento intensivo, anzi, i bovini trovano rimedio alle intemperie più gravose del nostro clima e ad una serie di malattie legate allʹambiente aperto. Difficile dire, dunque, che lʹallevamento intensivo nuoce alla salute e al benessere animale. Gli allevatori, anzi, sono molto legati al proprio bestiame e hanno tutto lʹinteresse a che gli animali stiano bene: ne va della loro capacità di riprodursi e di produrre latte o carne. Nellʹallevamento intensivo, inoltre, è possibile tenere sottʹocchio tutto il gruppo ed è quindi facile rendersi conto se qualche animale richiede lʹintervento del veterinario. Le registrazioni L’Anagrafe “ nazionale bovinaʺ è un sistema di identificazione e registrazione degli animali della specie bovina ed ha come obiettivo principale la tutela della salute pubblica e del patrimonio zootecnico (costituzione e funzionalità della rete di epidemio‐sorveglianza). Essa, infatti, oltre a salvaguardare la salute del patrimonio zootecnico con una completa tracciabilità dellʹanimale e unʹetichettatura del prodotto, rappresenta una fonte di informazioni per il consumatore. Nella Banca Dati Nazionale (BDN), accessibile via Internet da operatori e
cittadini, sono registrati tutti i dati identificativi, nonché quelli relativi ai movimenti sul territorio nazionale, dei capi bovini e bufalini. Il Servizio veterinario delle ASL certifica lʹiscrizione nella BDN e provvede al rilascio e vidimazione del passaporto: documento individuale d’identificazione che accompagna lʹanimale in ogni spostamento, contiene i suoi dati anagrafici, il suo codice identificativo che sono presenti anche nel marchio apposto allʹorecchio, e, infine la storia dei suoi trasferimenti. Tutti gli eventi che riguardano la vita dellʹanimale (nascita, movimentazioni, uscite e ingressi, morte) devono essere notificati dai detentori degli animali alla BDN registrando i dati via Internet. Spetta al servizio veterinario della ASL la responsabilità di effettuare i controlli sulla corretta implementazione dell’anagrafe e di riportare nella Banca Dati Nazionale le eventuali irregolarità. Inoltre vengono controllati anche i mangimi sia a livello di industrie produttrici che in allevamento, in quanto alcune sostanze somministrate agli animali possono permanere nella carne e rappresentare un rischio per il consumatore. I servizi veterinari controllano anche l’uso del farmaco in azienda; l’allevatore deve possedere un registro, vidimato e verificato dalle Asl, nel quale indicare il farmaco utilizzato, il capo trattato e la durata della terapia. Solo gli animali ai quali non sono stati somministrati medicinali o che siano stati trattati con sostanze non nocive per il consumatore o nel rispetto dei tempi di sospensione ( tempo necessario alla eliminazione del farmaco dall’organismo) possono essere utilizzati per la produzione di alimenti. La macellazione Alla fase di allevamento fa seguito, quando il bestiame ha raggiunto il giusto peso, la macellazione. Quest’ultima avviene in strutture apposite, sotto il controllo del servizio veterinario, che accerta lo stato di salute degli animali prima dell’abbattimento e la qualità igienico‐sanitaria delle carcasse. I veterinari ispettori che lavorano nei mattatoi effettuano una visita sanitaria prima e dopo la macellazione ed escludono i soggetti malati e denutriti. Al termine del processo di macellazione deve essere sempre possibile risalire all’animale da cui le carni hanno avuto origine. Ciò avviene attraverso una apposita documentazione che scorta le carcasse fini al punto vendita e con il supporto di timbri e/o etichette che vengono applicate sulle carni. La tracciabilità La tracciabilità dei prodotti è obbligatoria dal 2005 ed è definita dal Reg. CE 178/2002 e riguarda tutti i prodotti agricoli in generale. Con la tracciabilità degli alimenti tutti i produttori di prodotti agricoli, alimenti ed anche
mangimi destinati agli animali, devono essere in grado di individuare sia la provenienza delle materie prime utilizzate nel corso del processo produttivo sia la destinazione del prodotto finito. La tracciabilità è dunque la capacità di ricostruire la storia di un prodotto alimentare mediante la lettura dei documenti che devono essere elaborati nel corso della sua produzione. Per definire semplicemente il concetto di tracciabilità di un prodotto possiamo utilizzare l’espressione “ dal campo dalla tavola”. I benefici della tracciabilità: Garanzia della sicurezza alimentare attraverso il ritiro dei prodotti in caso di emergenze, Protezione della salute pubblica tramite il ritiro delle produzioni alimentari dalla vendita, Prevenzioni delle frodi, Controllo delle malattie trasmissibili dagli animali, Controllo della salute degli animali. In quali pericoli si può incorrere? L’analisi dei pericoli associati ad ogni fase di processo è uno dei passi che riveste la maggiore importanza nello sviluppo del Sistema autocontrollo (HACCP) soprattutto perché un’errata o incompleta individuazione dei pericoli potrebbe provocare l’istaurarsi in azienda di un sistema inadeguato, tale da non garantire l’integrità dell’alimento. Con il termine pericolo intendiamo una contaminazione, una sopravvivenza o una moltiplicazione a limiti inaccettabili di un agente che può ripercuotersi sulla commestibilità del prodotto ( pericoli qualitativi) o sulla salute del consumatore ( pericoli sanitari). I pericoli si suddividono in: Pericoli di natura chimica, Pericoli di natura fisica, Pericoli di natura biologica. I pericoli di natura chimica rivestono grande importanza in quanto la maggior parte di questi composti una volta entrati nell’alimento difficilmente vengono inattivati dai trattamenti tecnologici. Queste sostanze possono residuare nelle materie prime di origine animale ( latte, uova, carne, prodotti ittici), ma una contaminazione chimica può avvenire anche durante la lavorazione.
PERICOLO Veleni Metalli pesanti
PRODOTTO Presenti in alcuni vegetali ‐Inquinamento ambientale da scarichi industriali,
Ormoni e antibiotici Additivi alimentari Disinfettanti
‐Utilizzo di vegetali sviluppati in ambiente contaminato Utilizzo in zootecnia come promotori della crescita Utilizzo al di sopra della dose ammessa Utilizzo al di sopra della dose o risciacquo non corretto Utilizzo di vegetali trattati
Pesticidi
I pericoli di natura fisica cioè la presenza di parti corpuscolari nel prodotto finito, è una eventualità molto rara. Il caso più frequente in questo senso è, nel corso del disossamento delle carni, e più ancora della loro porzionatura, il verificarsi di una contaminazione data dai frammenti di ossa; contaminazione tuttavia controllabile con una idonea tecnologica. PERICOLO Ossa Vetro Legno Pietre Metallo Plastica
PRODOTTO Sezionamento e porzionatura Bottiglie, lampade, ecc. Scatole, piani di lavoro, ecc. Materiale per l’edilizia Macchinar, utensili Materialo da imballo
I pericoli di natura biologica contaminano con più facilità gli alimenti in ogni fase della loro produzione. Essi infatti sono in grado di sopravvivere ai diversi trattamenti tecnologici utilizzati nel corso della lavorazione, per riprodursi fino a raggiungere valori inaccettabili; alcuni sono in grado di produrre tossine o metaboliti tossici che possono sopportare i vari trattamenti tecnologici. PERICOLO Salmonella spp.,trichina cisticercus Carni ‐Escherichia coli, listeria monocytogenes, Uova ‐staphylococcus aureus, clostridium botulinum Yersiniaenterecolitica, bacillus cereus
PRODOTTO
‐Salmonella aureus,
spp.,
staphylococcus Pesci
‐clostridium botulinum, enterecolitica,
Yersinia
‐Anisakis
Fattori che favoriscono la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti: Insufficiente rapporto tempo/temperatura di cottura del cibo prima dell’uso: se questo rapporto viene rispettato, dopo il trattamento, si deve avere la sopravvivenza solo delle spore e delle tossine o metaboliti tossici termoresistenti; Insufficiente tempo e/o temperatura di riscaldamento del prodotto prima del suo utilizzo; Acidificazione insufficiente sia per bassa concentrazione dell’acido per insufficiente tempo d’azione; Refrigerazione e congelamento: come è noto queste tecnologie inibiscono lo sviluppo microbico senza però agire negativamente sulla vitalità del germe. Fattori che favoriscono lo sviluppo microbico: FATTORE Raffreddamento
Conservazione a caldo a w pH Utilizzo ritardato del cibo Stoccaggio
EFFETTO Processo che avviene troppo lentamente in seguito per es. ad accatastamento del prodotto nel frigorifero oppure a temperatura ambiente Temperatura inferiore a 65° C. Alimenti con aw superiore a 0,62 oppure conservazione in ambiente troppo umido Acidità poco elevata (≥ 4,5) ( per 12 ore o più) conservato a temperatura ambiente Temperatura di conservazione elevata oppure superamento della vita conservativa
COME ETICHETTARE CORRETTAMENTE UN PRODOTTO Per assicurare una corretta e trasparente informazione al consumatore
I prodotti preconfezionati devono riportare in etichetta: La denominazione di vendita ( comporta una indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare o al trattamento specifico da esso subito: in polvere, concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato, se tale omissione può creare confusione nell’acquirente), L’elenco degli ingredienti ( qualsiasi sostanza utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito), in ordine di peso decrescente, La quantità ( quantità netta), Il termine minimo di conservazione ( è la fase fino alla quale il prodotto alimentare conserva le proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione), La data di scadenza nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. Si deve riportare la dicitura “ da consumarsi entro il…..”, La ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore, La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento ( può essere omessa se corrisponde alla dicitura sopra), Il titolo alcolometrico volumico per bevande con un contenuto di alcool superiore a 1,2%, Lotto ( è determinato dal produttore o dal confezionatore), Il luogo di origine ( nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore l’acquirente). Riportare tutte le informazioni in lingua italiana e, volendo, anche in altre lingue. Esempio di etichetta della carne:
FETTINE SCELTE di bovini CENTRO CARNI stab. CEM…….. Via…..Città….. Data di produzione: 00/00/00 Da consumarsi entro il: 00/00/00 NATO IN ITALIA ALLEVATO IN ITALIA M XXX MACELLATO IN ITALIA S XXX Codice di riferimento animale/lotto xxxxxxxxx PREZZO/Kg Peso netto Prezzo Euro 0.00 Kg 0.00 Euro 0.00 Conservare in frigo tra 0° e + 2°C ORIGINE ITALIA Codice a barre Prodotto confeziona da CENTRO CARNI xxxxx Via…….Città…….. Non disperdere il contenitore nell’ambiente Le informazioni obbligatorie per le carni bovine e derivati da indicare in etichetta sono: Il paese di nascita, Il Paese di allevamento ( di ingrasso), Il paese di macellazione e relativo codice di impianto, Il paese di sezionamento e relativo codice d’impianto, Numero o codice di riferimento dell’animale( codice di rintracciabilità dell’animale). Indicazioni obbligatorie per tutte le tipologie di prodotti sono: Nome, ragione sociale e marchio del produttore o confezionatore o venditore, Denominazione di vendita, Modalità di conservazione,
Termine minimo di conservazione, Quantità netta, sede del produttore o confezionatore, Raccomandazioni. La dicitura “ ORIGINE ITALIANA” è possibile solo se l’animale è nato, allevato e macellato nello stesso Paese, come nell’esempio riportato. La presenza del BOLLINO CEE è possibile solo se si tratta di carne prodotta nell’UE. CONCLUSIONI Il consumatore, inoltre, va alla ricerca delle carni bovine certificate, rientranti quindi nei marchi IGP, Bovinmarche e CCBI, che danno la necessaria garanzia di qualità e salubrità. Tuttavia sul territorio della provincia di Macerata sono presenti diversi punti vendita che effettuano la vendita diretta della carne bovina marchigiana, dove il contatto diretto tra allevatore e consumatore è già di per sé attestato di garanzia. Piano di sviluppo rurale 2007-2013 Misura: 1.1.1. Azione nel campo della formazione professionale e dell’informazione. Sottomisura: b) Attività informativa nel settore agricolo forestale con la partecipazione comunitaria-Domanda n. 4592/2010