Årets Restaurant I Den danske Spiseguide artikel fra JP

20

Puls

Mad

LØRDAG DEN 5. NOVEMBER 2011

Henne Kirkeby Kro, som ligger smukt og idyllisk ved Vesterhavet tæt på Henne Strand, vandt titlen som Årets Restaurant.

Arkivfoto: Carsten Andreasen

Årets bedste madoplevelser Hvert år udnævner Den Danske Spiseguide Årets Restaurant i Danmark. Op til udnævnelsen præsterer fem restauranter hver en finalemiddag, før en jury udnævner vinderen. Det er blod, sved og tårer og alt om at gøre for de deltagende restauranter. Vi var med hele vejen til afgørelsen.

NIELS LILLELUND | lillelund@jp.dk

S

olen skinner på Dragsholm Slot.

I mere end én forstand, men også helt konkret, og når man som restaurant ligger så naturskønt som her, er vejret selvfølgelig af betydning. Her er fantastisk smukt heroppe. Det er et dansk landskab, og hvis De som en enkelt sociolog finder tanken om lokale råvarer lettere fascistisk, må De hellere stoppe her, for Dragsholm Slot handler om princippet kortest afstand jord til bord.

Fra plænen er der udsigt over landet og vandet (en nødvendig rydning blev betalt af Mærsk McKinney-Møller, som lagde vejen forbi og bemærkede nødvendigheden), og marken heromkring leverer de vigtigste råvarer. Tæt ved bor sagnomspundne Søren Wiuff, leverandør til snart sagt alle byens toprestauranter, og altså ikke mindst til Dragsholm Slot, der med sit fokus på danske grøntsager er Wiuff-ambassadør nummer ét.

Dragsholm er en af fem nominerede til prisen Årets Restaurant, og denne smukke sensommerdag skal de som den første af de fem præstere en finalemiddag. Bag prisen står Den Danske Spiseguide og Bent Christensen, en grand old man i dansk gastronomi, med flere Michelin-måltider

under livremmen end nogen anden herhjemme.

Efter de fem middage udpeges vinderen, og man fornemmer, at det betyder noget for deltagerne.

Dragsholm lægger stærkt ud.

Blandt højdepunkterne er en ret med havgus, en af ikon-ostene fra Arla, men vi får også glaseret lammetunge og lammehjerne, og hvis det lyder mindre end delikat, så skulle De prøve det en dag. Det var suverænt. Og ganske frækt at lade den følgende ret være vegetarisk, et studie i rødbede, som altså her bliver hovedretten.

En flot forestilling og en meget karakterfast demonstration af, hvad man drive det til med et dogme, et koncept, en idé. På intet tidspunkt forfalder man til lette og mere traditionelle løsninger, som ville have været et brud på ideen.

En idé, som har vakt genklang.

En skaldet mand med nogle fantastisk kreative briller og en tilsvarende kreativt udseende søn kommer ind i salen. Et par timer forsinket, men køkkenet er forberedt, skal også helst være det.

Bagefter vises han rundt. Manden er madskribent for italienske og franske medier, og som dansk toprestaurant må man være parat til at tage imod, for Danmark er i det gastronomiske rampelys lige nu.

Allan Nielsen, chefkok (i midten i hvid skjorte) og hans folk på Henne Kirkeby Kro vandt hæderen. Nr. to fra højre er Bent Christensen, jurymedlem og en af bagmændene bag arrangementet.

Afgørelsen Og det var sü det.

Fem ďŹ nalemiddage, alle pĂĽ hver sin vis fremragende, og nu er det sĂĽ op til Bent Christensen og hans ganske ukendte jury at vurdere, hvad der var bedst. Ikke kun prĂŚstationen i ďŹ nalen afgør sagen, meddeler Christensen, men siger altsĂĽ i øvrigt ingenting.

For mig at se mĂĽ det stĂĽ mellem Nimb Herman og Henne Kirkeby Kro, tĂŚnker jeg, da vi drager mod Dragsholm igen. Med et nik til Henne, simpelthen i kraft af den energi, der blev udvist., Ved den store gallamiddag deltager alt, hvad der kan krybe og gĂĽ af pinger i dansk gastronomi.

En sponsor har dette ĂĽr sørget for, at der kan inviteres folk til et sĂĽkaldt ikonbord, og her ďŹ nder man bl.a. Michel Michaud, der som en af de første franske kokke i Danmark har haft uvurderlig betydning for sagen. Den legendariske Søren Gericke er ogsĂĽ til stede.

Det er Søren Wiuff ogsü. Han er inviteret uden at vide, at han skal have en pris for sine rüvarer.

Den uddeles af selveste Rene Redzepi fra Noma, der understreger deres nÌre samarbejde. Wiuff er synligt rørt.

Og sĂĽ falder priserne ellers i en lind strøm for sĂĽ til sidst at blive til prisen Ă…rets Restaurant: Henne Kirkeby Kro. Allan Nielsen ser overstrømmende lykkelig ud og gĂĽr rundt og krammer alle mennesker. ÂťVi ďŹ k den rigtige vinder,ÂŤ siger Arne Ronold alvorligt.

Det mĂĽ man give ham ret i.

UDVALGTE HÆDERSPRISER 2011

Ă…rets Bo&Spis adresse: Dragsholm Slot

Puls

21

Nu er der kommet en ny grund til at tage til havet. En af Danmarks overhovedet bedste restauranter er vokset frem herude i den karrige jord.

Tan dl bes ĂŚger n kĂŚ ftig e pĂĽ B er 6 ir tan ketor v dlĂŚ e ger t Nie : Per ls Prip L Wa aurse Mar dad Al- n ia F Ta Run rederik l eH s Birth yldgaa en rd e Ba che

Årets SÌrpris: Søren Wiuff for sin holdning til rüvarer.

TandlĂŚge Niels Prip

Ă…rets KokkeproďŹ l: Rasmus Kofoed, Geranium, København Ă…rets Tjener: Christian Steffensen, Søllerød Kro Ă…rets Vin&Aveckort: Søllerød Kro Ă…rets Sommelier: Peter Trauboth, Umami, København

TandlÌgerne Birketorvet V l høj VÌlg h jk kvalitet litt t ffra erfarne f tandlÌger. Hos os er kvalitet og gode priser en selvfølge.

Årets Frokostrestaurant: Orangeriet, København K Årets Brasseri/Bistro: Et, Aarhus

3.800,Helt ned til kr.

FĂ˜ R

Henne Kirkeby Kro For nogen af os kan synet af Vesterhavet i al dets vĂŚlde og kraft dog godt virke netop sĂĽdan som en ĂĽbenbaring. Nu er der kommet en ny grund til at tage til havet. En af Danmarks overhovedet bedste restauranter er vokset frem herude i den karrige jord.

Folkene pü Henne Kirkeby købte for nogle ür siden Hans Beck Thomsens allerede meget velrenoverede sted, og den nye ejer har virkelig investeret i at gøre Vestjylland til et gastronomisk mekka. Morsomme rygter mener at vide, at Skouboe først satsede pü at importere en trestjernet Michelin-kok fra det store udland i den tro, at stjernerne fulgte med, men han har nu nok under alle omstÌndigheder ikke haft grund til at fortryde, at det i stedet blev den ambitiøse Allan Nielsen med en fortid i Skagen og pü LÌsø, som overtog styringen.

I ĂĽr synes Allan Nielsen ret fast at have besluttet sig til at vinde titlen. Ikke nok med, at han følger med hele vejen rundt og altsĂĽ besøger samtlige andre ďŹ nalearrangementer. Da det bliver hans tur til at arrangere ďŹ nalemiddag, gĂĽr han og holdet all in. Først kommer ti forskellige snacks i en lind strøm; rĂĽ reje, syltede asparges, kaviar med skovmĂŚrke, kartoffel røget med timian og hø er

ret pü brød; brød pü gamle kornsorter og biodynamisk smør. Det var bestemt ikke det ringeste indslag den aften.

Selve snackserveringen med titler som griseøre og syre, grene af Vesterhavsost, ramsløg og karse og kartoffel og tang, er dog ogsü ud over det sÌdvanlige og med den sans for detaljer og prÌcision, som kendetegner Rasmus Kofoeds køkken.

Geranium Man kan spørge sig selv, om ikke Rasmus Kofoeds appetit pĂĽ priser og medaljer trods alt er ved at vĂŚre mĂŚttet. Efter at have vundet bĂĽde bronze, sølv og guld ved kokkenes verdensmesterskab, Bocuse dOr, har han fĂĽet mere hyldest end de este, og i skrivende stund er man tilmed i gang med en dokumentarďŹ lm om ham.

Hans restaurant Geranium ligger i et af Parkens türne og har en udsigt, der vil noget. I selve restauranten er det dog nok sü meget det store, halvübne køkken, der tiltrÌkker sig opmÌrksomheden, for alle vil selvfølgelig se en verdensmester i arbejde.

Et fast indslag under en aften pü Geranium er da ogsü, at gÌsten inviteres ud i køkkenet for at bese de tre pokaler, Kofoed har vundet. En god gimmick, for man skal da vise det frem, man har prÌsteret.

I restauranten hersker et meget let, meget Ìstetisk og ret nordisk køkken med tilhørende naturvine, som nogle gange ligefrem bliver til cider eller hybenrosete.

Som noget usÌdvanligt serverer Geranium slet ingen brød til maden, men til gengÌld rummede menuen en enkelt ret, der ganske enkelt var base-

U N D ER

Nimb Herman Hvis Ti Trin Ned mü leve med et lidt tyndere kundegrundlag, sü ligger til gengÌld Thomas Hermans restaurant sü centralt, som man nÌsten kan komme, nemlig i Tivoli. Folk med interesse for den slags oplyser gerne, at Dronning Margrethe er stamgÌst her, og Nimbs smukke lokaler er da ogsü et standsmÌssigt mødested. Efter lukningen af The Paul og Mr. Cunninghams afrejse er Nimb Herman eneste Michelin-restaurant i Tivoli, der til gengÌld kan glÌde sig over en Thomas Herman i storform.

Den for nĂŚrvĂŚrende sĂĽ tv-kendte kok rullede sig kraftigt ud og benyttede sig bl.a. af at kunne servere champagnen i pejsestuen ovenpĂĽ. Det er ikke mange kokke forundt at kunne disponere over sĂĽ smukke lokaler som dem, det nye Nimb rĂĽder over, og de stĂĽr godt til det i virkeligheden.

Hvis Ti Trin Ned var Ìstetisk, sü tangerer ere af Hermans den veritable billedkunst, og hans jomfruhummer og kamillete er en yderst elegant brug af den i nyere tid noget adtrüdte effekt: røgen.

Herman glemmer heller ikke sine sønderjyske rødder (i begyndelsen herinde excellerede han ligefrem i en miniaturemodel af det berømte kaffebord), og for nÌrvÌrende er en Ìbleskive som brÌndende kÌrlighed fast pü menuen, og kombinationen af Ìbleskive og østerscreme er ret fantastisk.

Vi slutter med en dessert kaldet Snickers anno 2011, hvad der for mig bringer mindelser om netop en dekonstrueret Snickers bar pĂĽ restaurant Per Se i New York for nogle ĂĽr siden. Alle inspirerer hverandre, og heller ikke kokke modtager ĂĽbenbaringer.

blandt højdepunkterne, og herefter ti retter eller i virkeligheden 30. Vi er nemlig tre ved vort bord, og vi für pü intet tidspunkt hverken den samme ret eller den samme vin. En magtdemonstration, siger Arne Ronold, den norske Master of Wine, som deltager i middagene, bl.a. fordi han er jurymedlem i konkurrencen The Nordic Price, der er en anden restaurantkonkurrence. En blandt ere, for kokkeri er et kompetetivt fag, og intern prestige er nÌppe den mindste drivkraft bag den enorme indsats, det sÌttes ind fra deltagernes side.

Ikke mindst fra Allan Nielsens, altsĂĽ. Bent Christensen er tavs som en sďŹ nx under hele ďŹ naleforløbet, men vi andre kører fra Vestjylland med en klar fornemmelse af, at Henne Kirkeby Kro har lagt sig i spidsen for konkurrencen.

Årets Gennembrud: RelÌ, København N

TandlĂŚgerne Birketorvet har stor erfaring i bĂĽde store komplicerede og mere enkle krone og brobehandlinger.

Derfor kan vi give dig høj kvalitet til en konkurrencedygtig pris.

TandlÌgerne Birketorvet er egnens største tandklinik og har et venligt, dygtigt og opdateret personale.

Vi udfører alle former for normal tandbehandling foruden kirurgi og implantatbehandling.

Ă…rets Restaurant: Henne Kirkeby Kro EF TE R

Trenden har et navn, det er klart, og navnet er Noma. Men den verdensberømte restaurant er ikke alene, og i hele landet og pü mange niveauer er dansk gastronomi lige nu i topform.

Ikke kun i og omkring de store byer.

Selv i Fredericia. Udtrykket kan lyde som københavneri, men det er en barsk realitet for en restaurant pü højt niveau: Kunderne skal vÌre der, ellers kan det ikke nytte noget; sü kan man vÌre nok sü nordisk og pü mode. Sü der er cadeaux til Ti Trin Ned for at vÌre i Fredericia og netop der og ikke i København eller Århus. I Fredericia er der fÌrre penge i omløb end f.eks. i omrüdet omkring Søllerød Kro (som vi anmeldte for nylig). Det er et vilkür, man mü forholde sig til.

Det er Mette og Rainer Gassner, der har indrettet det hvĂŚlvede, hvidkalkede kĂŚlderrum, som De Danske Spritfabrikker i nĂŚsten 100 ĂĽr brugte til gĂŚringskĂŚlder, og det er en god kĂŚlder at gĂŚste.

Ti Trin Ned har efterhĂĽnden sikret sig plads blandt landets bedste restauranter, og under ďŹ nalemiddagen er jeg isĂŚr imponeret over snackserveringerne, som er gennemført tematiske med en historie, der begynder under havets bund og derefter bevĂŚger sig op pĂĽ stranden. Serveringerne er overbevisende i deres ĂŚstetiske udtryk, og et godt eksempel pĂĽ, hvor langt dansk gastronomi faktisk er nĂĽet.

,

Mad

LĂ˜RDAG DEN 5. NOVEMBER 2011

FĂĽ grundig information og fastprisaftale.

Vores speciale er genskabelse af god bidfunktion med

forbløffende lave priser.

Mød sommeren med et pÌnt smil!

FĂĽ et uforpligtende behandlingstilbud!

TandlĂŚgerne Birketorvet ApS Birketorvet 15 . 7200 Grindsted . mail@grindstedtand.dk . Tlf.: 75 310 844 . http://www.grindstedtand.dk