Tekst: Mads Stenstrup Foto: Arla
Mesterkokke BAG ARLAS NYE MARSKOST Smagen af havsalt fra vestenvinden og marsklandets unikke urter går igen i en særlig marskost udviklet i Arlas Unikaprogram – en variant er netop lanceret under navnet Digekrone overfor restauranter, hoteller og kantiner
John Gynther.
DRØMMEN OG SKØNHEDEN
”Med Digekrone har vi udviklet en marsk-
Marskost-projektet er gennemført i regi af
ostvariant, der opleves lidt mildere i
Arlas lille elitære og for omverdenen temmelig
smagsnoterne, og som vi vurderer, at de
ukendte Unika-program med tilknytning til
fleste restauranter, hoteller og kantiner både
Arla Innovation i Århus. Resultaterne herfra
smags- og prismæssigt kan være med på.
ender kun ude hos et begrænset antal
Havgus er drænet for mere vand og noget
gourmetrestauranter, som melder tilbage med
dyrere og fremstilles derfor fortsat kun i et
smagsmæssige vurderinger og ideer, der er
begrænset antal til Unika-interessenterne,”
med til at fintune slutproduktet. "Sammen
forklarer John Gynther.
forfølger vi ubetinget ”drømmen og skønheden, hvor den er,” som lederen John Gynther
Digekrone bør ingen interesseret til gengæld
udtrykker det. Mere præcist tænkes drømmen
komme til at mangle. Mens den ultra lille
Gårdejer Axel Lund glæder sig ude i løsdriftsstalden
at være indfriet, når og hvis Arla en gang på
Havgus-produktion kun kræver mælk fra en
hos sine sønderjyske sort- og rødbrogede malke-
grund af Unika-arbejdet kunne producere ”den
enkelt af Aksel Lunds køer om året, forven-
køer ved Højer. John Gynther, lederen af Arla’s
skønneste ost,” som også bredt internationalt
tes der at skulle bruges mælk fra 50 køer til
feinschmecker-osteudviklingsprogram Unika er
kan anerkendes blandt de allerbedste i verden.
Digekrone – stadig meget langt fra Lunds produktionskapacitet med sine 300 køer.
mindst lige så begejstret. Og kokkene rundt om på de danske restauranter, hoteller og kantiner har
OSTEGRUNDFORSKNING
reageret med mange bestillinger.
”Jeg kalder det ostegrundforskning. Hvis Arla på lang sigt skal bevare sin førerstilling skal vi
Arla har efter flere års udvikling færdiggjort sit
blive ved med at udvikle os. Vores tanke er, at
udviklingsprojekt marskost kaldet ”Havgus,” og nu
vi skal udvikle nogle unikke og ægte danske
også ”Digekrone” der har skullet vise om køer fra
ostetyper i verdensklasse. I den langvarige
en enkelt besætning, altså Aksel Lunds, med nogle
proces giver det meget mere bevægelsesfri-
helt specielle foderforudsætninger også kunne
hed at kunne producere og kæle for oste i
føre til en ost med en helt unik, god og karakte-
helt små produktioner,” forklarer John Gynther,
ristisk marsksmag.
om projektet der allerede har ført til et par håndfulde andre delvist ukendte kvalitetsoste
Forudsætningerne for at kunne genfinde vade-
produceret i meget begrænset antal.
FAKTA Arla Unika - som blev startet i 2003 - er en lille afdeling i Danmark, der har til formål at udvikle specialoste med en sublim smag.
havssaltsmagen i marskosten, der lagres i 52 uger
Kvaliteten skal være så høj, at den vil kunne
og er næsten parmesanagtig tør, ser ud til at være
Det er derfor også kun på disse eksklusive
i orden. Saltflagerne efter efterårets vestenvind
restauranters osteanretninger, at forbrugeren
er i hvert fald tydelige på Lunds vestvendte
– indtil videre – har kunnet finde allerede
vinduesruder, og fornemmes også som et svagt
eksisterende produktioner af Unika-ostene
og så meget karakter, at de over tid kan
gråt slør over hans usprøjtede græsmarker og
med navne som ”Høgelundgaard Blå,”
måle sig med det bedste i verden, udvikles
strandenge med unikke, salttolerante urter som
Kornly, Gnalling og Rød Løber.
ostene i tæt samarbejde med nogle af de
serveres på Michelin-stjerne restauranter. For at sikre at ostene får ”personlighed”
bedste kokke i Danmark.
strandvejbred, strandasters og harrildsgræs m.fl. På samme måde finder man også tendenser til
DIGEKRONE PÅ 35 UGER
saltkrystalisering i osten.
Anderledes med Marskosten, som bl.a.
viklede - som de der er undervejs, leveres
køkkenchefen på Henne Kirkeby Kro, Allan
direkte af den lille Unika afdeling i Arla til
Ostemesterens arbejde med marskosten på det
Poulsen er helt vild med. Den smag, som man
cirka 30 udvalgte restauranter i Danmark.
lokale mejeri i Tistrup ved Varde har også betydet
har fundet frem til, er på en gang så unik og
en lille Arla-revolution med valget af en ny unik
appellerer samtidig tilpas mainstream, så den
kombination af mælkesyrer, der igangsætter
nu som en af de første Unika-oste skal sælges
lagringsprocessen i den på overfladen Gouda-
mere bredt i en 35 ugers lidt blødere udgave
specielle nordiske klima. Det vil sige ingen
lignende ost, der blandt mange særkender har fået
kaldet Digekrone - til alle interesserede hoteller,
kopiering fra gode franske oste.
en ekstra høj fedtprocent svarende til +50.
restauranter og kantiner.
Alle ostene - såvel de der er færdigud-
Alle oste, der udvikles i projektet, tager afsæt i den nordiske natur - og bygger på råvarer, som bliver særlig fremragende i det