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REVISTA DIGITAL DE TURISMO Y GASTRONOMÍA Número Especial de Gastronomía Año 2017
TORRIJAS
¿Por qué en Semana Santa?
Gastronomía Etíope
Colorida, divertida y muy sugerente
Restaurantes con estrellas
en pequeñas aldeas o pueblos casi perdidos
Té con piñones ¡placer tunecino!
La trufa negra de Soria Un tesoro bien guardado S U R E V I S TA D I G I TA L D E V I A J E S Y G A S T R O N O M Í A D E S U S C R I P C I Ó N G R AT U I TA
Calle Electrodo 72 nave 49 Pol. Ind. Sta. Ana. 28522 Rivas Vaciamadrid (Madrid) Spain. Tel:(+34)91 499 44 88 email: info@coloralia.com
EDITOR Jose Antonio Muñoz joseantonio@coloralia.com DIRECTORA Rosario Alonso rosario@coloralia.com DIRECTORA PUBLICIDAD Beatriz García-Jiménez Reder beatriz@coloralia.com SECCIÓN CINE Carmen Pineda carmenpin5599@gmail.com REDACCIÓN redaccion@coloralia.com FOTOGRAFÍA Coromina Studio info@coromina.eu TURISMO IDIOMÁTICO José Antonio Sierra antonio.sierrra20@yahoo.es MONOGRÁFICOS María del Mar garcía Aguiló secretaria@fijet.es DELEGACIONES INTERNACIONALES ARGENTINA Sergio Velazquez sergio@coloralia.com COSTA RICA: José David Díaz Picado jose.diaz@crmia.com CROACIA: Patricia Lerotich Handabaka patricia.lerotich.handabaka@gmail.com ESTADOS UNIDOS: Veronique Perret vperret@eventpremiere.com REINO UNIDO Cristina Gonzalez Goicoechea info@leisureandcare.com
Carta del Editor
Estimados lectores: Unas breves palabras para saludarles aprovechando nuestro número especial de gastronomía que cada año sacamos coincidiendo con el Salón de Gourmets, una cita que para los amantes de la gastronomía no podemos eludir pues aquí se muestran productos realmente curiosos así como las ultimas tendencias y técnicas gastronómicas. En este número hablamos de restaurantes con “estrellas Michelin” situados en pequeñas aldeas o pueblos perdidos cuyos chefs han apostado por la calidad y la distinción no queriendo renunciar a sus raices y maridando a la perfección las creacciones culinarias con el entorno. Les presentamos la trufa negra de Soria, un producto que puede ser el futuro para una comarca que estaba totalmente olvidada y gracias a ella resurge y crea riqueza. Volamos a Las Maldivas para conocer un resort situado en el paraiso con playas de blanca arena, aguas turquesas, y arrecifes de coral. Probamos su gastronomía en un restaurante bajo el océano de la mano de su Chef Lamberto, un mexicano que lleva más de 25 años entre fogones y ha trabajado junto a los mejores chefs del mundo. Ahora disfruten de este número que le hemos preparado, como siempre con ilusión y esperando que les entretenga. Nuestro objetivo es despertar en ustedes las ganas de viajar y conocer estos lugares que tienen mucho que ofrecer. No quiero despedirme sin darles nuevamente las gracias por seguirnos y por ser nuestros amigos más fieles. Ustedes son siempre la finalidad de esta revista. Un cordial saludo. Jose Antonio Muñoz
COLABORAN EN ESTE NÚMERO Raul López Carmona raul.winowin@gmail.com Pedro García Ayuste pedro.gayuste@gmail.com Pol. Ind. Sta. Ana Cl. Electrodo 70-72 nave 49 28522 - Rivas Vaciamadrid Madrid - (Spain) Tel: (+34) 91 499 44 88
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Sumario 06 - TORRIJAS
36 - GASTRONOMÍA ETÍOPE
¿Por qué en Semana Santa?
Colorida, divertida y muy sugerente.
10 - TÉ CON PIÑONES
38 - ENTREVISTA
¡Placer tunecino!
Inés Páez, “Chef Tita”. Embajadora de la nueva cocina dominicana.
14 - LES GRANDS BUFFETS Un paraíso de la cocina francesa
40 - ANANTARA KIHAVAH MALDIVAS VILLAS Bienvenidos al paraíso
16 - PEQUEÑOS PUEBLOS CON RESTAURANTES CON ESTRELLA 28 - TRUFA NEGRA DE SORIA Un tesoro bien guardado.
34 - EIVISSA SABOR Un viaje gastronómico por Ibiza
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44 - HUELVA 100 DÍAS COMO CAPITAL GASTRONÓMICA Huelva 100 días después de ser nombrada capital gastronómica española
48 - SUBLIMOTION BY PACO RONCERO Hard Rock café de Ibiza Sublimotion
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Portada: Chef decorando el plato. /5
Torrijas tradicionales con almibar y canela
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Torrijas ¿Por qué en Semana Santa? Cuando hablamos de “Torrijas” pensamos en nuestro postre más típico de Semena Santa. Recordamos a nuestras madres y abuelas en la cocina pasando el pan de varios días por leche y llenando la casa de olores a canela y almibar. Pero las torrijas no son sólo patrimonio nuestro. En España, cada región hace su variante de torrija; existen las torrijas castellanas, las torradas gallegas, las tostadas cántabras y vascas, las torrades (llosquetes, coquetes o rostes) de Santa Teresa catalanas… pero también por toda Europa podemos encontrarlas. El pain perdu (pan perdido) francés, las rabanadas o fatias douradas de Portugal o los Arme Ritter (caballeros pobres) alemanes. Todos son básicamente lo mismo: un dulce hecho de pan remojado, rebozado y después frito. Pero, ¿de dónde viene la receta? y ¿por qué nosotros las comemos en Semana Santa? Si indagamos un poco en su historia, veremos que las torrijas son un alimento básico fruto del aprovechamiento de ingredientes que en tiempos de escasez daban energía para seguir con el trabajo. Un postre tan sencillo que es uno de los dulces más antiguos de los que hay constancia. Según ha trascendido no se usaban huevos, ni azúcar; recordemos que el azúcar es un ingrediente bastante moderno que fue introducido en Europa por los árabes. Incluso después, el azúcar de caña fue un ingrediente de lujo casi hasta el siglo XIX, cuando se popularizó el de remolacha. Las torrijas caseras se elaboraban con miel y muchas veces con vino en vez de leche, ya que no todo el mundo tenía ganado y además el vino no era perecedero. Juan de la Encina fue el primer autor que usó el vocablo torrija o más bien “torreja” para definir aquel dulce con el que se agasajaba a las madres que daban a luz. Su Cancionero de 1496 incluye un villancico en el que unos pastorcillos cantan sobre los regalos que llevan a Jesús recién nacido y a su madre, entre ellos ya aparecen las “torrejas” . Era costumbre obsequiar a las parturientas con los ingredientes necesarios para hacer torrijas. Parece todo muy consonante con que fuera León, ciudad en la que vivió Juan de la Encina y en la que quizás se escribiera por primera vez esta palabra, la sede del Concurso Nacional de Torrijas. /7
En 1705 las torrijas aún estaban tan íntimamente asociadas a los partos que el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa las define como “rebanadas de pan fritas y untadas en miel que dan a las mujeres paridas en España”. Pero entonces, ¿ por qué son típicas de Semana Santa?. En realidad, comer torrijas durante la Cuaresma o la Semana Santa es una simple coincidencia que se ha convertido en una tradición. Con el tiempo, los ingredientes con los que se hacían de las torrijas: el azúcar, el pan blanco, la canela se fueron abaratando y cuando pasó a ser un postre popular y barato ya no resultó tan digno de un convite de bautizo, como se hacía antes. Los recetarios de esa época reinventaron las torrijas introduciendo versiones de patata, maíz, café, mermelada, chocolate, borrachas en vino de jerez, de queso, de arroz con leche, o de calabaza. Casi todas las versiones que ahora están de moda ya estaban inventadas hace más de 100 años.
Torrija caramelizada con helado de queso idiazabal
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Torrijas rellenas de compota de manzana
Torrija de arroz con leche
Las torrijas sencillas, de vino o leche, pasaron de las grandes ocasiones al menú cotidiano. Por casualidad, todos los ingredientes que llevan son compatibles con los permitidos en la cuaresma así que se convirtieron en un postre ideal para para alegrar un poco la fúnebre dieta cuaresmal. No existe ningún vínculo especial entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda mitad del XIX, cuando empezaron a vincularse con los menús de vigilia junto a otros postres como los buñuelos o las rosquillas fritas. Actualmente están muy de moda durante la Semana Santa y cada región tiene su versión pero para poder degustar unas buenas torrijas los ingredientes básicos necesarios son: Leche, huevos, un buen aceite de oliva, azúcar y canela o almíbar. A mí personalmente me gustan mucho las que se emborrachan en vino dulce. Sea como fuere, es un postre delicioso que se puede comer en cualquier época del año. Ahora nos toca disfrutar de unas buenas torrijas.
Torrijas de vainilla y nata caramelizadas con crema de arroz
Torrija de tomate y anchoa
Torrija de sidra, reineta y cabrales
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Té con Piñones ¡Placer tunecino!
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El té proviene de un arbusto de la familia de las Camelias, llamado en latín Camelia Sinensis. Sinensis para los latinos era todo aquello que se refería a China. Crece en regiones tropicales y subtropicales, siendo sus mayores productores, la ya mencionada China, Japón, Taiwán, en la parte más oriental y las joyas de la corona: India y Sri Lanka, los culpables de que se extendiese por el Imperio británico. La variación de lo que llamamos colores del té no es otra que el grado de oxidación al que sometemos a las hojas. El verde es sin oxidar, el blanco es la parte más tierna, también sin oxidar y al obtenerse menor cantidad su precio es más elevado. A medio camino tenemos el té rojo, el más conocido, y por último el negro. A mayor oxidación, mayor perdida de propiedades positivas para nuestro organismo. El té se suele servir en una tetera de alpaca porque conserva bastante más tiempo el calor. En cualquiera de las teterías que encontramos por la Medina tunecina podemos vivir una auténtica experiencia, creándose el ambiente perfecto y mágico de las mil y una noches.
Tetería en la Medina de Túnez
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Si queremos elaborar un buen Té Tunecino necesitaremos: 4 cucharaditas de té verde, hierbabuena y azúcar. Elaboración En los vasos de té se depositan, antes del echar el té , cinco o seis piñones (sin tostar) para que más tarde se inflen con el calor del agua. Echamos agua hirviendo en la tetera y tras unos segundos la tiramos (esta es sólo para calentar la tetera). Pondremos directamente dentro de la tetera, ahora vacía, una cucharadita o dos de azúcar por taza. Añadimos el té verde, un buen manojo de hierbabuena o menta... y por último el agua hirviendo. Dejar reposar y servir en vasos altos y delgados especialmente creados para este tipo de té. Una vez que probamos un buen té tunecino con piñones, será muy difícil olvidarnos de su sabor y el crujir de los piñones en nuestra boca. ¡Una auténtica delicia!
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Desde fuera nadie se imaginaría lo que dentro guarda este espacio culinario. Una vez traspasamos las puertas de Les Gran Buffets en la ciudad de Narbona, descubrimos un lugar que para muchos puede ser el paraíso. Un espacio amplio, armoniosamente decorado donde arte y gastronomía son protagonistas. Dividido en zonas por categorías según los tipos de alimentos, La Rostissérie, la Mer, La Fromage y la Patissérie, estamos ante un templo dedicado a los placeres de la gastronomía francesa. Louis Privat es el propietario de Les Grans Buffets, un gran defensor de la cocina francesa. Cuando visitamos el interior de la cocina vemos como pasteleros, cocineros y artistas del asado trabajan mano a mano en una cocina moderna y vanguardista tanto en sus técnicas como en mobiliario y electrodomésticos. Ya que estamos hablando de la cocina de este espacio gastronómico, resulta chocante pero a la vez increíblemente sorprendente encontrarse una colección de arte en sus paredes en la que destacamos la obra de Chappert-Gaujal. Les Gran Buffet en sus salones puede albergar a 250 comensales y en ellos podremos degustar 360 platos clásicos de la cocina francesa, donde encontraremos 6 tipos de foie gras, ostras, langosta además de innumerables platos calientes y fríos, guisos, una sección de parrilla donde nos prepararán en el momento platos como foie fresco a la plancha, carnes, pescados, steak tartar, cassoulet o magret de pato.
Si después de esta “comida-light” aún nos encontramos con algo de hambre tenemos nada menos que 100 postres con los que rematar la faena; pasteles, helados y dulces de todos los sabores y colores, los famosos “macarrons”, todos dispuestos alrededor de una fuente de chocolate. Pero antes de los dulces y siguiendo las tradiciones francesas, “pasemos al prepostre” donde no puede faltar una buena selección de quesos. Aquí es prácticamente imposible decidirse por los que pondremos en nuestro plato, pues hay varios tipos de Roquefort, Cantal Jeune, Salers Vieux, Comté, Pavé de L’Averyron y Rondin… . Estamos en Francia y los vinos no pueden faltar; en este buffet se puede acompañar nuestra comida con 70 referencias de vino que provienen en su totalidad de la región del Languedoc-Roussillon. Todos los vinos se pueden disfrutar tanto en botella como en copa. Además con la peculiaridad que el precio de los vinos son de distribuidor, renunciando a los clásicos márgenes de la restauración. Los vinos están en un moderno distribuidor que facilita la labor de los camareros. Se encuentran en unos armarios refrigerados a temperatura perfecta. Simplemente debemos colocar nuestra copa y apretar un botón. Si el tiempo acompaña pueden comer en sus jardines diseñados por el paisajista internacional André Gayraud y el escultor de arte contemporaneo Hervé Di Rosa.
w w w. l e s g r a n d s b u f f e t s . c o m 14/
El precio por persona es de 32,90 € sin incluir las bebidas. Este restaurante se encuentra en Narbona y podemos ir en nuestro vehículo particular aunque les recomendamos el tren. A tan sólo 2 horas desde Barcelona y unas 5 de Madrid, RENFE-SNCF nos lleva y así disfrutar del viaje y de los vinos franceses sin problemas. Otra ventaja, Les Grands Buffets se encuentra a tan sólo 10 minutos de la estación. /15
Estrellas Michelin en pequeĂąos pueblos 16/
Resulta curioso pensar que en una pequeña aldea o en un pequeño pueblo podamos encontrar un restaurante de estas características. Son grandes estrellas del firmamento gastronómico y todos ellos han conseguido la ansiada estrella Michelin y alguno de ellos hasta una segunda; todos ellos además tienen algo en común y es el gran mérito de tener sus restaurantes en lugares tan apartados que si no fuese por su maestría a nadie se le ocurriría ir hasta allí sólo para comer. Aldeas apartadas, pueblos con apenas 100 habitantes, lugares de ensueño y lo cierto es que una vez conocidos, son el maridaje perfecto con estas estrellas gastronómicas. Una doble dificultad pues lo más sencillo es pensar que estos maestros instalarían sus restaurantes en una gran ciudad, pero ninguno de ellos ha renunciado a sus raíces y han conseguido llegar muy alto demostrándonos a todos que es posible triunfar en cualquier lugar; ¡sólo hay que proponérselo!. Vamos a enumerar nueve de ellos pero sin duda España, y sin llegar a tener estrella Michelin, está llena de grandes lugares, donde detenerse y disfrutar con los cinco sentidos.
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Restaurante As Garzas
En plena Costa da Morte, situado frente al mar, As Garzas es el restaurante de Fernando Agrasar, un joven cocinero que ha sabido actualizar la cocina tradicional gallega, especialmente en lo que a pescados se refiere. Ofrece una breve carta y un completo menú basado en una gran materia prima. Cocina de sabores nítidos, sencilla, que saca el máximo partido al producto marino. Barizo (La Coruña). www.asgarzas.com
Potaje de bacalao
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2 Casa Gerardo
Cinco generaciones se han sucedido en esta casa, probablemente la mejor del Principado, situada en Prendes, un pueblo de 128 habitantes. En la actualidad son Pedro Morán y su hijo Marcos los artífices de un establecimiento que combina con habilidad la cocina tradicional con otra más moderna y creativa, basada siempre en el excelente producto asturiano. La fabada y el arroz con leche tienen merecida fama, pero prueben el magnífico menú degustación. Prendes (Asturias). www.restaurantecasagerardo.es
Bogavante frito con esparragos y base de tomate
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3 Casa Marcial
Es el único restaurante con dos estrellas Michelin de esta lista. Se encuentra situado en la aldea de La Salgar, en plena montaña asturiana, cerca de Arriondas. Su propietario y cocinero es Nacho Manzano, miembro de una generación que ha situado a la cocina asturiana entre las más destacadas de España. La suya es una cocina intuitiva basada en el respeto al producto autóctono y el recetario de su entorno. La Salgar (Asturias). www.casamarcial.com Fabada asturiana con su compango
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Restaurante El Retiro
Ricardo González Sotres es uno de los jóvenes cocineros asturianos que está tomando el relevo a la generación que les abrió el camino. En el recién remodelado restaurante familiar situado en Pancar, una parroquia próxima a Llanes, practica una cocina valiente y bien resuelta en la que manda el sabor. Cocina de proximidad, imaginativa, que ya tiene algunos clásicos en su carta como la cigala a la sal o los erizos con mango. Pancar (Asturias). www.elretirollanes.es
Erizo con ensalada de mango
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5
Restaurante La Botica
A 40 kilómetros de Valladolid, Matapozuelos es un pueblo que roza los mil habitantes. Allí, en una antigua botica situada en la Plaza Mayor, Miguel Ángel de la Cruz ha convertido el asador familiar en un restaurante de cocina actual en el que está revolucionando la cocina vallisoletana con su apuesta por las verduras y otros productos silvestres de su entorno, como los pinos piñoneros, de los que aprovecha todo. Matapozuelos (Valladolid). www.laboticadematapozuelos.com
Salmón marinado
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Restaurante La Lobita
Con 865 habitantes, Navaleno es un pueblo soriano que siempre ha sido conocido por sus setas y por la caza. En La Lobita, Elena Lucas ha convertido lo que era un modesto bar propiedad de su familia en un restaurante de referencia en la provincia. Cocina de autor que se basa en la calidad de los productos que se emplean y en unas cuidadas presentaciones. Imprescindibles, en temporada, los platos de setas. Navaleno (Soria). www.lalobita.es Huevo de cristal con careta y Boletus
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7 Asador Etxebarri
En un tradicional caserío del valle de Atxondo, en Axpe, con 229 habitantes, Vitor Arguinzóniz ha logrado tener el mejor asador de España. Utiliza maderas diferentes para cada producto y ha diseñado una serie de artilugios que permiten asar incluso productos tan poco habituales como las angulas con resultados espectaculares. Es un asador de carnes y de pescados indistintamente. Por sus parrillas pasan chuletas perfectamente seleccionadas y pescados de la máxima calidad. Axpe (Vizcaya). www.asadoretxebarri.com
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8 Restaurante Tierra
En Torrico (Toledo), un pueblo de 824 habitantes, se encuentra el lujoso Hotel Valdepalacios, un alojamiento con encanto, acogedor y decorado con el máximo gusto. La carta de su restaurante Tierra, es tan variable como los productos de temporada, y puede llegar a cambiar en semanas, según se agotan los mismos. La procedencia de los ingredientes es una de las claves de este restaurante. Con huerta y granja propias, recolecta especies silvestres y obtiene la carne de la caza gestionada de forma sostenible de gamos, ciervos y corzos en libertad. También es fundamental la recolección de vegetales a orillas del Tiétar, y los pescados y mariscos traidos de Palamós. www.tierra-valdepalacios.com
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Restaurante Els Casals
Restaurante situado en una Masía tradicional. En la finca que la rodea se cultiva y se cría la mayor parte de la materia prima que luego se emplea en la cocina del establecimiento. Precioso el comedor, decorado con maderas de robles centenarios. Allí Oriol Rovira, un cocinero de mucho nivel, ofrece una carta de platos actuales, muy enraizados en el entorno, en los que busca sobre todo dar protagonismo al producto. Sagás (Barcelona). www.elscasals.cat/es
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Trufa negra de Soria
Un tesoro bien guardado
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Soria es el territorio trufero de Castilla y León por excelencia. La provincia se proyecta además como el “paraíso nacional” de este hongo, que a pesar de tener un aspecto verrugoso y feo, ha sabido colarse en los mercados nacionales e internacionales gracias a la divulgación que los grandes cocineros han hecho de este apreciado manjar, todo un símbolo de exquisitez culinaria.
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Recolección de trufas con perros en la dehesa soriana
En la provincia de Soria hay alrededor de 1.700 hectáreas de plantaciones truferas, sin embargo, su potencial es mucho mayor. Según los datos del sistema de información geográfico Micodata de la Junta de Castilla y León, en la provincia hay 114.146 hectáreas de montes con cualidades para la producción de trufas. Una plantación bien atendida, es decir, en la que se realicen todos los trabajos selvícolas para su mantenimiento, puede producir entre 35 y 42 kilos de trufa anualmente por hectárea, calculando que el precio por kilo ronda entre los 800 y los 1.000 euros, el potencial de riqueza puede ser muy alto y más en tierras pobres donde apenas hay producción agrícola. Soria se ha dado a conocer por su diversidad micológica. Hace unos meses, la Asociación de Truficultores de Soria registró la marca ‘Trufa de Soria’, un primer paso para lograr la marca de calidad del producto, que permitirá dotar al también llamado ‘diamante negro’ de unos controles sanitarios y de calidad. 30/
La feria de Abejar, que se celebra durante un fin de semana en febrero, constituye uno de los tres eventos más importantes a nivel nacional convirtiéndose en un regulador del precio de la trufa y actuando como una verdadera lonja.
Para Abejar la producción de trufa negra no sólo es importante desde el punto de vista agrícola y productivo sino que sirve como reclamo y dinamizador del turismo de la comarca. Muchos de los turistas que se acercan durante el año a la población de Abejar vienen en busca del turismo de la trufa, a conocer cómo se recolecta, a comprarlo y a degustarlo en sus restaurantes. El evento sirve como “reclamo turístico” y cada año se acerca más gente de otros lugares de la geografía española, que desean adentrarse en la ya llamada “trufamanía” La trufa negra es un hongo endémico de la zona mediterránea del sur de Europa de suelo calizo que vive en asociación simbiótica con otras especies frondosas, principalmente robles, encinas y avellanos. Junto a la trufa blanca italiana, (Tuber magantum), la trufa negra está considerada como un ingrediente muy importante de la cultura culinaria de países como Francia e Italia. Actualmente en España, la trufa negra se ha introducido y cada vez son más los grandes chef de nuestro país que la introducen en sus platos llegando a ser un ingrediente cada vez más popular. /31
Su área de producción natural está restringida al centro-norte de Italia, sur de Francia y este de España, aunque, de forma puntual, se han encontrado algunas en los países del centro y el este de Europa y en Portugal. Al final del siglo XIX se recogían anualmente en Francia 1.500 y 2.000 toneladas de trufa negra. En la primera mitad del siglo XX esta producción bajó radicalmente hasta llegar a las 50 toneladas que se recolectan actualmente en toda Europa. Las causas de este dramático descenso son todavía desconocidas, pero se pueden achacar, al menos en parte, al abandono del uso del bosque por falta de mano de obra durante la Primera y Segunda Guerras Mundiales en Europa, los cambios en la actividad rural y el éxodo hacia las grandes ciudades en las décadas de la industrialización. Afortunadamente el cultivo y recolección de la trufa tiene una legislación que la ampara: La época de recolección de las trufas queda comprendida entre el 1 de diciembre y el 15 de marzo. No podrán desenterrarse trufas que no hayan alcanzado un grado de madurez suficiente. Solo podrán utilizarse como animales auxiliares perros adiestrados para este fin, y el único útil autorizado para la extracción de las trufas es el machete trufero, debiéndose rellenar inmediatamente el hueco practicado con la misma tierra que se extrajo.
Vista general de Abejar (Soria)
Solomillo con trufa negra.
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El cultivo de la trufa requiere de inversiones agrícolas relativamente bajas, promueve la reforestación y la restauración económica de zonas rurales y da estabilidad al uso del suelo. De lo que si podemos estar seguros es que se trata de un motor dinamizador para muchos pueblos y un repunte de la economía de zonas destinadas al olvido. Tanto por el elevado precio que adquiere el producto como por el atractivo turístico y gastronómico que ello supone, dando vida a muchas aldeas y pueblos actualmente casi abandonados, la apuesta por el cultivo de la trufa y su explotación gastronómica es el presente y el futuro de Soria.
La Quesería de Oncala hace un delicioso queso con trufa negra
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Eivissa Sabor
Un viaje gastronómico por Ibiza La primavera ibicenca llega cargada de sensaciones con Eivissa Sabor, un auténtico viaje gastronómico que rinde tributo a los productos y sabores más emblemáticos de la isla y que tendrá lugar del 20 de abril al 28 de mayo. El evento contará con la celebración de las Jornadas Gastronómicas de Primavera y el II Foro de Gastronomía del Mediterráneo, así como la participación de más de 50 restaurantes de la isla ibicenca. Amantes de la gastronomía, cocineros y visitantes se darán cita en este evento en el que la tradición y la modernidad en los fogones se fusionarán en una experiencia única para ensalzar los sabores de la tierra. 34/
Y es que Ibiza representa un referente no sólo por su clima, su historia, su cultura y sus paisajes, sino también por la oferta gastronómica que posee. La gamba roja, la langosta, el “peix fort”, la sobrasada o la patata roja serán algunas de las joyas gastronómicas ibicencas durante estas jornadas. Algunos de los restaurantes participantes ofrecerán degustar elaboraciones como el “bullit de peix” o el “guisat de peix”, permitiendo conocer las diferencias de ambas recetas y los matices de las mismas en cada zona de la isla.
El llamado “peix fort” (pescado de roca de tamaño grande) será uno de los especiales protagonistas, con especies tan sabrosas como la “roja”, el gallo de San Pedro o el mero. Un auténtico manjar, que también se sirve en “salmorra”, según una receta tradicional de los pescadores. Otra de las estrellas es la “borrida de rajada”, otro plato elaborado con “Peix Nostrum” siguiendo una antigua receta tradicional ibicenca. Arroz a banda
Caldereta de pescado “bullit de peix”
Guiso típico de calamares
Los aficionados también tendrán opción de hacer su propio recorrido con la ruta del “sofrit payés”, el plato de fiesta en las casas de Ibiza, elaborado a base de cordero criado en libertad, pollo payés, sobrasada, butifarrón y patata roja de la tierra. Una delicia que los restaurantes participantes cocinarán tanto en su versión más tradicional como a través de una reinterpretación de alta cocina. En el apartado más dulce, el “flaó” o pastel de queso de Ibiza será el máximo exponente, acompañado de nuevos sabores y otros dulces tan tradicionales, como la “greixonera”. Ahora sólo nos queda disfrutar de Ibiza y conocer a fondo su rica gastronomía mediterránea; sus playas y su sol son el maridaje perfecto para una escapada a esta joya del mediterránea.
Gamba roja sobre arroz aromatizado con hongos y flores comestibles
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Gastronomía Etíope Colorida, divertida y muy sugerente La gastronomía etíope, pese a lo que muchos puedan pensar, sí que existe. Se trata de una gran desconocida para la mayoría de los occidentales. Afortunadamente, en la actualidad, tenemos la posibilidad de descubrirla en Madrid, en dos excelentes restaurantes, Hanan y Nuria. Pese a los problemas alimentarios del país, Etiopía también posee una idiosincrasia y una riqueza cultural que se plasma en diversos aspectos como en su gastronomía, que, además, debemos conocer y difundir para poder ayudar a un país que desgraciadamente sufre. Alimentar a 10,2 millones de etíopes está, por ejemplo, entre los objetivos de las Naciones Unidas. No olvidemos que Etiopía es el segundo país más poblado del África Subsahariana y las deficiencias nutricionales afectan a más de doscientas mil familias. Pero es innegable que, a pesar de que esta nación arrastra estos problemas endémicos, posee también grandes valores o riquezas, entre ellos, la gastronomía, además de una belleza paisajística sin igual (es, de hecho, uno de los países de África 36/
Por Carmen Pineda
más montañoso, aspecto, éste, poco conocido). La gastronomía de Etiopía suele tener varios entrantes y platos de verdura o carne, normalmente, servidos encima de injera, un fino pan alargado, como una especie de crêpe, hecha con una planta herbácea, que se asemeja a un cereal llamado teff, cultivado en Etiopía. Después de hacer la masa se deja fermentar 3 días y, a continuación, se pone sobre una fuente de barro plana y redonda de unos 40 centímetros de diámetro previamente calentada al fuego (generalmente de leña). Por encima se echan diversos guisos de carne o verdura, que se comen con la mano. La presentación de la cocina etíope es, a menudo, colorida, divertida y sugerente. La cocina tradicional etíope no usa carne de cerdo, ya que el islam y la iglesia ortodoxa etíope la prohíben. Las samosas, plato estrella de la cocina etíope, están consideradas como entrantes. Hay otros platos fundamentales en la gastronomía etíope como el Doro Wot, un estofado de pollo con especias y pimentón. Mención especial tienen las lentejas.
Estas suponen un importante producto muy recurrente entre la población ya que al escasear la carne, las lentejas representan un alimento rico en proteínas que puede sustituir todo lo cárnico. Las samosas de lentejas se cocinan, muy a menudo, en la época de Cuaresma. Durante el Ramadán, se elaboran con relleno de carne. Otros productos importantes que complementan la gastronomía etíope son su magnífico café o sus excelentes cervezas (como la St George Beer).
En el restaurante Hanan de Madrid de la calle Ventura Rodriguez, en pleno corazón de Arguelles, abierto desde hace dos años y medio y que acaba de inaugurar una sucursal en Manuela Malasaña, su propietaria y chef, la hospitalaria Shemsia, afincada en Madrid desde hace 20 años, nos mostró los secretos de las samosas. En esta ocasión, Shemsa las cocinó de carne. Samosas rellenas de carne
RESTAURANTE HANAN C/ Ventura Rodriguez 3, Madrid 28008 Telf 915 489 929 // 651 923 024 www.restauranteetiopehanan.es
Doro Wot estofado de pollo con especias.
RESTAURANTE NURIA Calle de Manuela Malasaña, 6, 28004 Madrid Teléfono: 915 91 63 27 www.nuriarestauranteetiope.es /37
Entrevista a Inés Páez Chef “Tita” Inés Páez más conocida como “Chef Tita” Es sin duda un referente de la cocina dominicana y mundial, una estrella que brilla con luz propia en el universo gastronómico, autora de un libro sobre la nueva cocina dominicana, alumna de grandes Chefs como Martín Berasategui y una persona que no para de aprender y buscar nuevas técnicas que enriquezcan su cocina. Nombrada “Embajadora de la Nueva Cocina Dominicana ante el mundo” por ser la primera chef dominicana en enfocar su línea de cocina al rescate del patrimonio gastronómico dominicano y de las recetas ancestrales de su país, mediante un proyecto destinado a motivar el consumo y uso de los productos locales y la reinvención y proyección de la cocina tradicional en una “Nueva Cocina Dominicana” acorde con las tendencias vanguardistas que demandan los nuevos tiempos, lista para ser colocada al nivel de las grandes cocinas del mundo. Por ello, y desde hace 12 años, se ha dedicado a investigar, sobre los orígenes, historia, influencias, productos autóctonos y costumbres culinarias dominicanas. ¿Cuáles son tus orígenes? Vivo en la costa sur dominicana con mi familia. Mi madre es psicóloga pero siempre ha sido la repostera de la familia y desde pequeña estuve muy ligada a la cocina. A mi padre le gustaba la pesca y siempre mi madre fileteaba y preparaba los pescados; también tuvimos cangrejeras donde se engordaban y se limpiaban para después prepararlos. Mis padres además poseen una finca donde viven actualmente y producen muchos de los ingredientes que actualmente uso en mi restaurante (plátanos, guayabas, etc. En mi casa todos sabemos cocinar y tenemos esa pasión por la cocina. ¿Recuerdas tu primer Trabajo? Sí, por supuesto, yo tenía tan solo 17 años y hacía danza moderna y teatro; allí conocí a una persona que iba a abrir un restaurante y me dio la oportunidad gracias a mi pasión por el arte y la estética para trabajar en la cocina decorando los platos a las órdenes del chef procurando que los platos salieran perfectamente presentados. Estos se pueden decir que fueron mis inicios en el mundo de la gastronomía. Cuando llegas a España ¿cómo comienzas? Después de terminar mi licenciatura de cuatro años en educación turística y hotelera en la UNIBE (Universidad Iberoamericana de la Rep. De Santo Domingo), hice una diplomatura de dos años en artes culinarias en la Universidad Pontificia Madre Maestra. Cuando terminé mis estudios me fui a Palma de Mallorca para realizar practicas en un hotel del grupo Meliá. Tambien estuve en Lasarte con Martín Berasategui realizando unas prácticas y él me hizo el prólogo de mi libro de cocina que se ha publicado hace tan solo unos meses sobre la nueva cocina de la República Dominicana. 38/
¿Qué te mueve a seguir? Después Mallorca, he tenido la oportunidad de viajar bastante. Hice un curso en el Culinary Institut of America en Napa Valley. Siempre busco poder hacer intercambios culturales y aprender, en el mundo de la cocina siempre hay que aprender, mantenerme actualizada con las ultimas tendencias y técnicas. Cada año viajo a “Madrid Fusión” como congresista, además de viajar por el mundo: India, Suecia, Roma, ... aprendiendo y cocinando con otros chefs buscando aquello que enriquezca mi cocina intercambiando ingredientes... .
En tus platos añades técnicas e ingredientes nó solo dominicanos, ¿fusionas otras cocinas con la tuya ? Por supuesto, ahí esta la riqueza: introducir ingredientes nuevos y técnicas que se utilizan en otros países. Hay algunos ingredientes que se usan en mi país y que fuera se llaman de manera diferente pero vienen a ser lo mismo. Cada día voy aprendiendo más; es muy importante conocer otras culturas para aportar más a mi cocina. No me canso de aprender. Todo suma y al final hace que todo sea mejor, mejores presentaciones y mejores platos.
De la gastronomía Dominicana ¿qué platos nos aconsejarías probar? Santo Domingo además de un destino de sol y playa tiene una gastronomía muy variada y de excelente calidad. Lo primero que se debe conocer es que existen diferentes rutas; está la ruta del mango, la del cacao, la del café o la del Genjibre. Son rutas sostenibles donde la gastronomía se basa en esos productos locales y es una forma de descubrir multitud de platos diferentes y muy originales. Si hablamos de platos típicos dominicanos, no deben dejar de probar el “Sancocho de siete carnes” que es el plato más emblemático y con más historia de la República Dominicana; los platos típicos de Samaná con coco, como el pescado con coco. El cabrito o el chivo guisado de distintas formas; el chambre es un plato de influencia africana; los pasteles en hoja son rollos de carne envueltos en hojas de plátano, un plato muy sabroso. El mangu con cebolla y queso frito o el salami dominicano que no se parece a ninguno otro; el asopao de camarones… hay muchísimos platos pero hay mas postres que platos salados. Existen infinidad de postres y dulces hechos de batata, ¿Qué es Travesía? Es mi restaurante ubicado en Santo Domingo, es alta cocina dominicana con sello de autor, es una casa estilo victoriana de color azul cielo alegórico a la costa de la República Dominicana, la idea es que la gente se sienta como en su casa. Tenemos una carta completa donde apoyamos a pequeños agricultores y productores de todo el país estando reflejados en la carta. A través de cada plato contamos una historia y nuestro propósito es hacer una cocina sostenible que va desde el productor hasta el plato que le llega al comensal. Nuestra cocina es una cocina llena de amor por nuestra patria y por nuestra gastronomía, que resalta el producto local y también nuestra cultura culinaria. Ya llevamos cuatro años abiertos y la verdad es que todos nuestros clientes se van muy satisfechos. Disponemos de un menú degustación de siete platos y la posibilidad de comer a la carta.
Restaurante Travesía
Av. Abraham Lincoln 617, Esq. Lope de Vega, Plaza Castilla, Santo Domingo.
www.travesiasrd.com /39
Anantara Kihavah Maldivas Villas Bienvenidos al paraíso Con una ubicación privilegiada en el archipiélago Baa Atoll de Maldivas y en la puerta de la Hanifaru Bay, es el lugar perfecto para explorar el mundo submarino del Océano Índico. Ubicado en Kihavah Huravalhi, una de las islas de Las Maldivas más conocida, el complejo está a tan sólo 30 minutos en hidroavión del aeropuerto internacional de Velana. Es una experiencia inolvidable en sí desde el mismo momento que tomamos el hidroavión y sobrevolamos un archipiélago de bellas islas de coral con aguas de color turquesa.
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Vista aérea de una de las villas costruidas sobre el agua
Anantara Kihavah Maldivas Villas está formado por 79 espaciosas villas con piscina privada, que van desde 260 a 2.730 metros cuadrados y que están construidas sobre el agua con vistas al océano o a lo largo de un tramo de playa virgen privada. Algunas de las actividades más atractivas que podemos realizar son la de bucear entre algunos de los arrecifes más preciados del mundo; explorar las islas deshabitadas, hogar de tortugas, anguilas y hermosas formaciones de coral; o realizar un crucero y observar las maravilosas puestas de sol de las Maldivas. En Anantara Kihavah Maldivas Villas los huéspedes pueden degustar una cocina internacional además de especialidades de la cocina maldiva. Dentro del complejo podemos encontrar cuatro restaurantes; Mar, Fuego, Sal y Cielo. Éstos ofrecen una experiencia única cómo una comida en
Vista de las villas con sus piscinas.
Interior de una de las villas del lujoso resort
las profundidades del océano en el restaurante “Mar” construido de forma octogonal y diseñado para optimizar las vistas bajo el agua. Las ventanas son panorámicas para dar la sensación de estar dentro del arrecife. Éste incluye una de las pocas bodegas de vino submarino del mundo, y si lo que preferimos es admirar el cielo de Las Maldivas, el Restaurante Sky será el elegido, situado en la azotea del edificio principal, es el lugar perfecto de las noches maldivas. Lamberto Valdez es el Chef ejecutivo del restaurante “Sea”. De nacionalidad mexicana, creció en Acapulco pero sus propuestas nos trasladan a los seis países que ha recorrido durante los 25 años que lleva de profesión. Sus artes culinarias se han convertido en experiencias gastronómicas basadas en ingredientes locales. Ha desarrollado una cocina inolvidable no sólo por los ingredientes sino también por sus técnicas y su enorme patrimonio culinario adquirido con los años.
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Lamberto fue nombrado chef ejecutivo del complejo cinco estrellas W Hotel, Doha, Qatar, donde trabajó junto al mundialmente conocido Chef Jean-Georges Vongerichten con tres estrellas Michelin. En la actualidad es el chef ejecutivo del restaurante Sea de Anantara Kihavah Villas Maldivas. Los huéspedes disfrutan de las tradiciones culinarias latínas de Lamberto mediante unos menús muy exclusivos. El Chef Lamberto pondrá toda su creatividad en los nuevos menús que estrenará en junio de este año. Como novedad, todos los jueves por la noche, los comensales podrán unirse a su cocina teatralizada en el restaurante, observando al maestro en su trabajo, mientras que él interactuará con ellos a cerca de la pasión por la cocina, los viajes y la cultura ... . Entre sus creaciones culinarias en el restaurante Sea, podemos destacar los menús degustación preparados especialmente para el mediodía o la cena, dos experiencias totalmente distintas para degustar la esencia de su saber, acompañados de excelentes vinos traídos todo el mundo para maridar cada plato con su vino.
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Foto del Chef Lamberto Valdez
Detalle de una de las mesas montada del restaurante “Sea”
Vista del restaurante “Sea” situado bajo el fondo del Océano Indico
Algunos de los platos elaborados por el Chef Lamberto.
Como ejemplo vamos a mostrarles alguno de los platos que Chef Lamberto ofrece en sus menús: Medallón de langosta escalfada cubierto con espárragos y jamón Ibérico, aguacate y mango, guacamole y aceite de cebolla con cítricos. Puré de puerro y patata asada con trufa negra y huevo de codorniz escalfado. Wagyu Beef Wellington, tocino de ternera crujiente y ternera rellena con champiñones, manzanas Fondant con reducción de cebolla. Surtido de pescados y mariscos compuesto de langosta, gambas, pescado del arrecife local con medallones de dorada y chorizo crujiente con puré de aguacate verde cremoso... . Pueden ver sus nuevos menús completos pinchando en el siguiente link.
Ver Menú completo
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Puesta de sol en Isla Cristina
Huelva cumple 100 días como Capital Gastronómica Española HUELVA es la quinta ciudad que recibe este nombramiento, y la primera al borde del mar. El galardón representa el reconocimiento a la cocina del mar y un homenaje a los productos que cada mañana entran en las lonjas de pescado. Se rinde tributo a pescados, mariscos, sus guisos y calderetas que tan enraizados están en la cultura culinaria española. Todo ello sin olvidar el Jamón de Jabugo y las Chacinas de la Sierra. No sería justo no mencionar el famosísimo fresón de Huelva así como los nuevos frutos rojos que Huelva está actualmente lanzando al mercado con muchísimo éxito (grosellas, frambuesas, etc.). El programa de actividades no solo se centra en la gastronomía, más bien ésta es el vehículo para promocionar Huelva como destino y aprovechar que 2017 coincide con el 525 aniversario del descubrimiento de América y Palos de Moguer fue el puerto de salida de la expedición al Nuevo Mundo. 44/
Playa de Islantilla
Algunos de los eventos más destacados que se podrán disfrutar en Huelva desde abril hasta finales de junio, son entre otros los encuentros nacionales de Food Trucks y blogueros, así como la creación de paquetes turísticos, en colaboración con la Junta de Andalucía.
Cortador de jamón de 5Jotas
Cerdos ibéricos en la dehesa durante la montanera.
Bodega de 5Jotas en Jabugo
Asimismo, el programa del nuevo trimestre incluye la Ruta Gastronómica Cofrade, un Mercado de Productos Andaluces, la Feria de la Gamba y el Jamón, cenas temáticas en la Casa Colón, concursos de fotografía y cortometrajes, rutas temáticas para el turismo en torno a la cocina onubense, y una Fiesta de la Capitalidad para cerrar el trimestre. La gastronomía onubense también tendrá un protagonismo especial en las citas culturales de la ciudad, como la Feria del Libro y el Salón Internacional del Cómic de Huelva. Huelva ha iniciado un camino que nunca antes había emprendido: la promoción de la ciudad en el exterior. Con la Capital Española de la Gastronomía está llegando a sitios a los que nunca antes hubiera podido acceder con recursos propios, creando una imagen muy positiva de la provincia.
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Descarga de gamba blanca en la lonja de Isla Cristina
Cultivos intensivos de frutos rojos: moras, arándanos, fresónes, frambuesas y grosellas
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Huelva no es sólo un destino de sol y playa, tiene muchos rincones que descubrir y en cada uno de ellos la gastronomía tiene su importante papel. Si nos vamos por la Sierra de Aracena, descubriremos todo lo que el cerdo ibérico puede proporcionarnos y degustaremos platos deliciosos creados por grandes Chefs como Luismi López del del restaurante Arrieros situado en Linares de la Sierra, muy cerca de Jabugo que es capaz en cada plato de sorprendernos con sabores y texturas jamás imaginadas. En la costa debemos hablar de la gamba blanca y los pescados frescos, o de las ensaladas y los frutos rojos en los que Huelva se ha convertido en un productor a nivel mundial de arándanos, grosellas, moras, frambuesas y cómo no su más que conocido fresón. Ir a Huelva es probar un pedazo de Andalucía, una experiencia qué jamás se podrá olvidar.
El muelle de las Carabelas en la RĂĄbida
La aldea del RocĂo
El puente de la Boca en Huelva
Vista del puerto de Isla Cristina Fachada de la Catedral de Huelva
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Sublimotion, el primer performance gastronómico del mundo ubicado en Hard Rock Hotel Ibiza, estrena nueva temporada combinando la más avanzada tecnología, con el trabajo en equipo de grandes profesionales y artistas españoles líderes en gastronomía, puesta en escena, música, arte, diseño, tecnología, magia, ilustración, neurociencia… Esta nueva temporada, el Chef Paco Roncero ha reunido un equipo de cocina formado por sus grandes amigos los cocineros Dani García, Diego Guerrero, Toño Pérez y el repostero Paco Torreblanca, formando así un equipo con 8 estrellas Michelin, que han aportado todo su talento gastronómico a la nueva experiencia Sublimotion 2017. De igual manera, la dirección musical de Sublimotion 2017 correrá a cargo de Alfonso G. Aguilar, compositor de bandas sonoras con una larga trayectoria en Los Ángeles, diseñando una estrategia musical que intensifica las emociones que despierta en los comensales la alta gastronomía. Emociones que han podido testarse gracias a las herramientas que ofrece la neurociencia. Otra de las inestimables aportaciones de este año, ha sido la de Jorge Blass, el ilusionista español más internacional, conocido por su capacidad de innovación que ha entendido lo que significa este 48/
espectáculo gastronómico aportando todo su conocimiento y experiencia para emocionar y sorprender a un público dispuesto a disfrutar con la combinación de todos los sentidos… En el campo de las artes plásticas, el ilustrador madrileño Juan Carlos Paz “BAKEA”, nos trae una dulce historia comestible contada a través de uno de sus apetitosos personajes… Una escena gastronómica tan novedosa como apasionante que une por primera vez dos grandes disciplinas, la ilustración de Bakea con la repostería de Torreblanca. Esta original combinación tendrá como ingredientes extras un servicio coreografiado, la proyección cenital y una medida banda sonora… Sin duda otra innovación Sublimotion que marcará un nuevo camino en las posibilidades que ofrece la puesta en escena gastronómica.
Otro de los implicados en el diseño de la decoración y vajillas experimentales de la nueva temporada, es el artesano alicantino José Piñero, que desde su taller nos sorprenderá con la producción de diferentes piezas con diseño exclusivo para este performance gastronómico. Por segundo año consecutivo el DJ y productor musical Wally López, aportará la esencia de la noche de Ibiza a un espectáculo que no olvida su origen isleño. Una vez más, contaremos con nuestro DJ más internacional para recrear una escena de la noche ibicenca, maridando el prisma sonoro de la música electrónica con la alta gastronomía. Además, Sublimotion ha contado este año con la inestimable colaboración de grandes profesionales del mundo de la escena, eventos y protocolo, como José María Silva (Alehop – Circo Price…), Julien Marionett (Paraddax Show) ó Gerardo Correas (Escuela Internacional de Protocolo) aportando toda su experiencia y emoción ante el reto de seguir investigando en la evolución de este nuevo arte escénico. Sin duda, la nueva experiencia de este año será la más Sublimotion de todas. La combinación de la realidad aumentada y virtual aplicada a la gastronomía, los cambios de escena radicales que permitirán dar una salto al futuro más vanguardista o adentrarnos en el cabaret de principios del siglo XX… Viajar a bordo de las aerolíneas Sublimotion para aterrizar de lleno en el sureste asiático o bailar en los infiernos rodeados de fuego y el mayor pecado culinario… /49
Un año más Land Rover España apuesta por el Chef Paco Roncero y su performance gastronómico Sublimotion. Cuatro años de alianza que esta temporada desembocarán en la reinterpretación de la famosa “Huerta de Paco”, una nueva escena que ha contado con el total apoyo de la marca para conseguir una puesta en escena tan emocionante como novedosa, combinado la tecnología más vanguardista con la alta gastronomía del Chef.
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