Receita para 20 pax.
As ditas “carnes de 2ª” são normalmente as mais interessantes do ponto de vista gastronómico. Têm mais colagénio e, quando bem confecionadas, são tenras e saborosas. Este prato é-me sempre pedido por colegas estrangeiros que figuram entre os grandes nomes da restauração mundial.
Bochechas (“burras ou carrilleras”) de porco confitadas Bochecha de porco alentejano Flor de sal Banha de porco
3 q.b. q.b.
Kg
Batata Tomate caxo Pão ralado Dente alho Azeite Manjericão Sal
2,5 20 150 15 3 2 q.b.
Kg Und Gr Gr Dl Mlh
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Temperar as burras com flor de sal e guardar no frigorífico durante 1 hora Derreter a banha de porco e juntar as burras Deixar cozinhar sem nunca deixar ferver É uma cozedura longa que, dependendo do tamanho das burras, pode demorar entre 2 a 4 horas Depois de cozidas escorrer muito bem. A gordura escorre toda Em frigideira anti-aderente, colocar as burras sem gordura nehuma, e deixar corar de um dos lados muito lentamente Cortar a parte de cima do tomate e esvaziar o interior Aproveitar a polpa para um gaspacho um molho Misturar o pão ralado com o dente de alho picado Juntar o azeite triturado com o manjericão e o sal Envolver tudo sem amassar para ficar com uma consistência areada Rechear o tomate e levar ao forno a 160ºC durante 20’ Cozer a batata cortada em rodelas de 8mm Escorrer Pincelar com um pouco de azeite e “marcar” numa grelha só de um dos lados Montar o prato com a batata por baixo da burra e o tomate ao lado