SOMMERBOTEN

Stark, optimistisch und unwiderstehlich

Die Liebe zu Knalltönen hält an. Energiegeladene Orange- und Gelb-Nuancen sind ab sofort im Mode-, Schmuck- und Interior-Bereich anzutreffen. Modemutige kombinieren die fröhlichen Sommerfarben gerne auch miteinander. Wohldosiert eingesetzt, lassen sich die aktuellen Lieblingstöne elegant stylen. Ein Sommer, der jene heißen Zeiten und urbanen Erlebnisse heraufbeschwört, die man seit jeher mit Salzburg verbindet.

PEACHParty.

Die archaische, klare Schönheit edler Schmuckkreationen lässt den Sommerteint magisch glänzen. Das Ohrgehänge aus dem Hause Lährm ist der kostbare Farbtupfer zum Festspiellook.

Erhältlich bei: Lährm, Universitätsplatz 5 und 16, Tel. 0662 843477, www.laehrm.com.

LOKAL-KOLORIT.

Expressiver Ausdruck eines Lebensgefühls: Starke Farben, feminine Schnitte und heimische Designs sind der kreative Auftakt einer Festspielsaison, die Salzburg (endlich wieder!) gerecht wird.

Erhältlich bei: Madl Haute Couture & Tracht, Getreidegasse 13, Tel. 0662 845457, www.madlsalzburg.at.

Meerestiere.

In fröhlichen Sonnentönen sind die original GLUCKIGLUCK Karaffen ein charmantes (Garten-) Tisch-upgrade und sorgen durch die glucksenden Geräusche beim Ausschenken nicht nur bei Kindern für gute Laune.

Erhältlich bei: Ma Maison im Ofenloch, Rainbergstraße 5, Tel. 0662 842566, www.ma-maison.at.

KOMFORT-ZONE.

Spätestens in den letzten beiden Saisonen haben komfortable Sandalen ihren Weg in den Mode-Olymp gefunden. Die schlichte Anmutung und das anatomische Fußbett machen sie zum Fashion- und Funktions-Allrounder.

Erhältlich bei: ECCO, Getreidegasse 8, Tel. 0662 840873, www.ecco.com.

STAR DER STUNDE.

Die Breitling Navitimer Automatic 35 kombiniert raffiniert und elegant das historische Flair einer wahren Legende mit der Finesse eines modernen Zeitmessers. Das Repertoire des 35-mmGehäuses reicht von klassischem Edelstahl bis hin zu Luxuszeitmessern aus 18-karätigem Rotgold.

Erhältlich bei: Siegl, Griesgasse 7, Tel. 0662 842639, www.uhren-siegl.com.

Textile(r) Kult(ur).

Farbenfroh, praktisch und vielseitig verwendbar ist der dünne Poncho mit Kapuze in 100% feiner Baumwolle. Entstanden unter fairen Bedingungen in Kenia, sind die bunten Textilien von www.KIKOI.at ein fröhlicher Blickfang und bequemer Begleiter, der schnell trocknet und angenehm auf der Haut ist.

Erhältlich bei: ’s Fachl, Kaigasse 13, Tel. 0662 27 61 96, www.fachl.at.

COLOR »BLOCK«.

Avantgardistisch und trotzdem tragbar? Die High Heels der Saison erweisen sich als stilechte Alleskönner, und die neue Generation »Sandale« ist der perfekte Hybrid aus trendy, farbenfroh und easy going.

Erhältlich bei: Mia Shoes, Rathausplatz 3 und Sigmund-Haffner-Gasse 8, www.miashoes.at.

Stein(e) der Weisen.

Vielschichtig kombiniert oder einzeln inszeniert. Mit einer wertvollen Auswahl aus Edelsteinen lassen die Ringe von Tamara Comolli das schmucke Spektrum in allen Farbnuancen funkeln.

Erhältlich bei: JUWELIER Kruzik, Universitätsplatz 8, Tel. 0662 84 21 50, www.juwelier-kruzik.at.

Hochgestapelt.

Wertvolle Ringe zeigen sich beim gefragten italienischen Schmuckdesigner Adolfo Courrier besonders gesellig. Dabei dürfen verschiedene Steine, Legierungen und Stile kombiniert werden. Charakteristika wie Luxus, Glanz und Ästhetik verbinden.

Ein Kleid für alle Fälle.

Neue Farbkombis, breite Schärpen und angesagte Midi-Längen sind die modernen Adaptionen ´22. Tipp: Weiße Sneaker, Mules oder Loafers verwandeln den Blusenkleid-Klassiker in einen sommerlichen Hauptdarsteller.

Erhältlich bei: Die Goldgruab´n, Goldgasse 12, Tel. 0662 840624, www.goldgruabn.at

Erhältlich bei: JUWELIER Kruzik, Universitätsplatz 8, Tel. 0662 84 21 50, www.juwelier-kruzik.at.

ANIMALISCH.

Etwas zahmer als andere Animalprints präsentiert sich der Kroko-Druck. Eingehüllt in die tierisch bunte Kuscheldecke steht einem (f)lauschigen Sommerabend nichts mehr im Wege.

Erhältlich bei: PurPur, Kaigasse 27 und Kapitelgasse 9, Tel. 0662 82 34 46 88, www.purpur-shop.at.

FINE TANNING.

Endlich ein Sonnenschutzkonzept, das wirkt, schützt und pflegt! Die für hohe Ansprüche entwickelten Produktserien des Salzburger Facharztes für Ästhetik, Dr. Dabernig, sorgen für einen gesunden Sommer-Glow.

Erhältlich bei: Haus der Schönheit, Alpenstraße 39, Tel. 0662 870780, www.dashausderschoenheit.at.

KIMONO DE LUXE.

Eleganz zu jeder Tageszeit. Im Fokus stehen seidene Morgenmäntel, die in Design und Verarbeitung so exquisit sind, dass sie sich glatt als alltäglicher Überwurf eignen.

Erhältlich bei: Betten Ammerer, Münzgasse 4, www.ammerer.com.

GASTRO TIPPS

Summer in the City

TEXT BERNHARD OSTERTAG FOTOS ANDREAS KOLARIK, NADINE PREMM, THOMAS GENSER, STIFTSKULINARIUM, SOMMERTAGE WOLLEN DEN GANZEN TAG SO RICHTIG GENOSSEN WERDEN. SALZBURG BIETET DAFÜR VON FRÜHSTÜCK BIS ZU FINE DINING AM ABEND DIE PERFEKTE VIELFALT. WILLKOMMEN IN DER ENTSPANNTESTEN ZEIT DES JAHRES!

Café N°5

Das Cafe Nº5 im Herzen der Altstadt besticht durch selbstgebackene Kuchen, köstlichen Wilderer-Kaffee und die vielleicht beste Nussschnecke der Welt. Aber auch pikante Snacks, wie Chili con Carne oder Maishendlbrust mit Bulgur und Basilikumsauce mit Zutaten von Grünmarkt und Schranne werden hier serviert. Im Gastgarten in den Arkaden mit einem Hauch mediterranem Flair gibt es im Juli und August Donnerstag bis Samstag von 18.00–20.00 Uhr auch Afterwork-Drinks zu genießen.

Universitätsplatz 15, Tel. 0660 5257670, www.cafeno5-salzburg.at

dean&david

Makartplatz 3, Tel. 0677 63442838, www.deananddavid.com

Stiftskulinarium ACHTHUNDERT&DREI MUS. Café & Tagesbar

Die Fine-Dining-Küche des Stiftskulinartiums St.Peter findet in der Genussstube »ACHTHUNDERT&DREI« ihre Vollendung. Unter Verwendung von regionalen Zutaten, gepaart mit internationalen Trends, kreiert das Team rund um den prämierten Haubenkoch des Hauses exzellente kulinarische Highlights. In edlem Ambiente und mit herzlicher Gastlichkeit werden in diesem Sommer köstliche Gerichte, wie Tafelspitz vom Salzburger Milchkalb, Kaviar mit Artischocke und Löwenzahn oder ein Duett vom Walser Biolauch und Sablé mit Valrhona Schokolade und Bourbon Vanille kredenzt. Die Speisenbegleitung durch den Weinspezialisten des St. Peter Stiftskulinariums weist 800 Positionen aus und hält für jeden Gast den perfekten Tropfen bereit. Superfood für den gesunden Lifestyle – das gibt es bei dean&david am Makartplatz, direkt am Eingang des Mirabellgartens. Wer frisches, gesundes und trotzdem schnelles Essen in trendiger Atmosphäre bei perfektem Service sucht, ist hier in besten Händen. Die Speisen werden mit Respekt gegenüber der Natur und ausschließlich hochwertigen Zutaten auf den Teller gezaubert. Und Geschmacksverstärker oder Farb- und Konservierungsstoffe sind ohnehin tabu. Köstliche Bowls, Wraps, Flat Breads, Salate und Bananenbrote lassen die Herzen aller Salzburger Foodies höher schlagen. dean&david ist die Top-Location für qualitativ hochwertigen, von Hand zubereiteten Genuss. Dank der dean&davidApp wird jetzt auch ganz einfach direkt nachhause geliefert.

Beim Frühstücks-Brunch-Buffet verwöhnt die neue Tagesbar in Lehen Samstag und Sonntag bis 14.00 Uhr bei bekannter MUS.Qualität und heimischen Produkten mit Bagels, Sai Bowls, Sommersalaten und wunderbarem Illy Kaffee. Reservierung sei hier empfohlen. Die luftig-moderne Tagesbar bietet auch Wohlfühlcharakter für herzhaftes Mittagessen oder einen Drink mit Freunden bei Antipasti und den legendären Tramezzini. Der Garten mit mediterranem Feeling rundet den Besuch in der MUS.Tagesbar zum Kurzurlaub ab.

Ignaz-Harrer-Straße 14, Tel. 0662 84477477, www.cafemus.at

Ein neuer Salzburger Sommerdrink: Der Josef im Weinglas

MANCHMAL BRAUCHT ES EIN JAHR NULL, UM ALLE SINNE ZU ÖFFNEN, KREATIVE IDEEN WAHRZUNEHMEN UND SYNERGIEN ANDERS ZU NUTZEN. DIESE ERFAHRUNG MACHTEN AUCH DIE BEIDEN SALZBURGER UNTERNEHMER MICHAEL SPORER UND JOSEF SIGL. AUS HOPFEN, KRÄUTERN UND EINER GUTEN IDEE ENTWICKELTEN SIE DEN SPORER HOPFEN, IHR ERSTES GEMEINSAMES »CORONA-BABY«.

TEXT ANNA PILLER-WOLF FOTOS ANDREAS KOLARIK

»Wir haben uns an ein Experiment gewagt, das viel Fachwissen, Handwerks- und Braukunst erfordert. Herausgekommen ist ein Hopfen-Getränk, das in Österreich sicherlich einzigartig ist.« (Josef Sigl und Michael Sporer)

Dass die für Regionalität und Trinkgenuss stehenden Firmennamen Trumer und Sporer ohnehin über die Grenzen hinaus etabliert sind, steht außer Frage. Allerdings ist mit dem Sporer HOPFEN in der Steingutflasche ein vielversprechender Coup gelungen, der das Beste aus beiden Welten vereint. Die gemeinsame Idee den (Obertrumer!) Naturhopfen anzusetzen, gehört zu den Alleinstellungsmerkmalen des Projekts und kann definitiv mit dem Innovationshype rund um die internationale Bar-Szene mithalten.

»2018 entwickelte unsere Manufaktur den Wermut. Ein Jahr später folgte der Bitter und 2022 launchten wir den Sporer HOPFEN. Die innovativen Spirituosen in der charakteristischen Flasche entwickeln sich zur Erfolgsserie. Natürlich freut es uns, damit unter Beweis stellen zu können, dass Likör ›total in‹ ist.« (Michael Sporer)

Sporer HOPFEN. Fruchtig, sommerlich und mit leichter Zitrus- und Minz-Note. Dem ewig gültigen Verhältnis von sauren, süßen und regionalen Ingredienzen bleibt der Salzburger Likörhersteller auch mit seinem innovativen Feinkorndestillat treu. Der in Obertrum angebaute und von Hand geerntete Naturhopfen aus dem Hopfengarten der Trumer Privatbrauerei dient dabei als Grundzutat. Anschließend wird dieser mit 25 verschiedenen Kräutern, Wurzeln, Orangenblüten, Zitronen- und Orangenschalen angesetzt. Abgefüllt und verkauft in dekorativen Tonflaschen, reiht sich der Sporer HOPFEN in die Erfolgsserie der Craft-Bewegung ein. Gekühlt oder auf Eis getrunken eignet sich das Getränk als Digestif. Mit Trumer Hopfenspiel aufgespritzt, garniert mit Zitrone oder Orange, avanciert der Sporer HOPFEN zum neuen Lieblings-Aperitif!

TRUMER Hopfenspiel. In der bekannten Privatbrauerei entstehen Biere, die von Experimentierfreude und Regionalität zeugen. Das schmeckt und sieht man auch an den neuen Pils-Variationen. Die leichteste Variante ist das Trumer Hopfenspiel, welches durch eine spezielle Methode der Kalthopfung mit den Aromahopfensorten Simcoe, Triskel und Cascade seine einzigartige Fruchtigkeit erhält. Neben Düften wie Mango, Marille und Holunder lässt die Bierspezialität saftige Zitrusnoten und Kräuteraromen erahnen. So eignet sich der hopfige Durstlöscher als erfrischende Menübegleitung und gleichzeitig alkoholischer Filler für den ›Sporer HOPFEN‹. »Gerade bei Sommerhitze ist unsere neue Cocktail-Kreation ein Genuss. Sein Look im Weinglas, garniert mit Zitrone oder Orange verspricht keineswegs zu viel. Der ›Josef im Weinglas‹ ist genauso fruchtig-herb wie er aussieht.« (Josef Sigl/Michael Sporer)

Der Goldene Schnitt. Die Formel zur Herstellung des Josef im Weinglas ist denkbar einfach: ≈ 4 cl Sporer HOPFEN ≈ 1 Flasche Trumer Hopfenspiel ≈ Zitronen- oder Orangenscheibe nach Belieben Serviert wird auf Eis im Rotwein- oder stilecht im eigens designten Sporer- HOPFEN-Glas.

Genuss verschenken. Originell und ansprechend in der Aufmachung eignet sich die Geschenkbox befüllt mit Steingut-Bottle und acht Flaschen Trumer Hopfenspiel hervorragend für Feinspitze, die schon alles haben! Eine Verkostung am Quell´, das heißt in der Sporer Manufaktur, ist selbstverständlich inbegriffen.

SPORER LIKÖR- & PUNSCHMANUFAKTUR Traditionshaus: Getreidegasse 39, Manufaktur: Michael-Walz-Gasse 22, Tel. 0662 845431, www.sporer.at TRUMER PRIVATBRAUEREI Brauhausgasse 2, 5162 Obertrum am See, www.trumer.at

ANDREAS KOLARIK FOTOS

ROLAND AIGNER TEXT

Business, Sport und –kein Zeit fürs Kochen?

WER DEN GANZEN TAG IM BÜRO SITZT UND DANACH NOCH ZUM SPORT WILL, DER BRAUCHT UNBEDINGT SCHNELL ETWAS GUTES, FRISCHES UND HOCHWERTIGES ZU ESSEN. MIT DER »FAST« SLOW-FOOD-LINIE »HANS IM GLAS«, DIE FRISCHE ZUTATEN AUS DER REGION, HANDWERKLICH GEKOCHT OHNE ZUSATZSTOFFE INS GLAS BRINGT, HAT SICH HANS WALTER IN DEN LETZTEN JAHREN IN ÖSTERREICH ETABLIERT. MIT EINER SIMPLEN BOTSCHAFT: MEHR ZEIT ZUM GENIESSEN, WENIGER ZEIT ZUM KOCHEN.

»Begonnen hat alles mit den Klagen meiner berufstätigen Kunden«, so der Genusspapst aus Salzburg-SAM: »Alle möchten auch während der Woche etwas Hochwertiges, möglichst Frisches essen, wenn sie abends von der Firma heimkommen. Aber den meisten fehlt es schlicht an Zeit oder Motivation ,sich vorher Rezepte rauszusuchen, dann zu uns ins Geschäft oder in den Supermarkt zu fahren und schließlich daheim alles zu schnippeln und zu kochen. Viele haben gemeint, wenn ihr Hunger zu groß ist, greifen sie schnell zu ungesunden und nährstoffarmen Alternativen.«

Mit der Produktlinie »Hans im Glas« wird eine Marktlücke bedient. Die ersten Gerichte waren österreichische Wirtshausklassiker wie Kalbsgulasch, Erdäpfelgulasch und Bœuf Stroganoff. Danach kamen hochwertige Rinds- und Hühnersuppen dazu, die über 48 Stunden eingekocht werden. Aufgrund der steigenden Nachfrage entwickelte Hans Walter auch internationale Speisen wie Sugo Bolognese, Thai Chicken Curry oder Beef Teriyaki Bowl. Dem Trend der Zeit entsprechend ergänzte er im letzten Jahr das Sortiment um vegane Produkte und erweitert diese Linie im Moment. Alle seine Gerichte werden neu interpretiert, mit regionalen Zutaten sowie viel Handwerk und jeder Menge Finesse hergestellt. Eines ist aber dabei immer besonders wichtig: Die Produkte sind frisch gekocht und durch eine einzigartige Technik bis zu einem Jahr haltbar. Zudem sind sie reich an Proteinen, Ballaststoffen und guten Inhaltsstoffen.

IMMER BELIEBTER BEI SPORTLERN

Das Power-Food im Glas wird auch bei Sportlern immer beliebter. Die Gerichte stehen innerhalber weniger Minuten fertig gekocht am Tisch, haben einen ❞ Sportler stehen auf

die Gerichte mit viel Protein.

Hans Walter, »Genuss-Erfinder«

hohen Eiweißgehalt, hochwertige Inhaltsstoffe und sind pur genossen reine Trennkost. Wer es raffinierter will, ergänzt die Mahlzeit noch mit Reis, Quinoa oder Nudeln. »Bei 99% österreichischen Inhaltsstoffen braucht auch niemand ein schlechtes Gewissen haben, was die Ökobilanz betrifft«, so Walter, dem Nachhaltigkeit ein Anliegen ist. Im Online-Shop bestellt, werden die Gläser CO2-neutral mit der Post geliefert. Selbstverständlich kann die gesamte Produktlinie von »Hans im Glas« auch im Geschäft in SalzburgSam erworben werden. Hier warten in der »Genuss-Schmiede« noch weitere Leckereien wie Dips, Saucen, Öle oder handgemachte Grissinis.

BOSNA ON DEMAND

Hans Walter wurde durch seine 1. Original Bosna im deutschsprachigen Raum bereits zu einer »Wurst-Ikone«. In seiner Genuss.Fleischerei gibt es die Original Bosna auch als Bausatz zum Mit-nachHause-nehmen. Alle Infos auf www.hansimglas.at.

SOMMERLICHE LEICHTIGKEIT im Gasthof Goldgasse

Gute österreichische Küche mit dem gewissen Etwas, das wird im Gasthof Goldgasse zelebriert. Dank der engen Zusammenarbeit mit Produzenten aus der Region stehen saisonale Produkte im Fokus, was besonders phantasievolle Gerichte entstehen lässt. Ein Lokalaugenschein.

TEXT MARKUS DEISENBERGER FOTOS ANDREAS KOLARIK

Spätestens wenn die Temperaturen an der 30-Grad-Grenze kratzen, wird es wieder Zeit für die leichte Küche. Das weiß man spätestens nach einem Blick in den Spiegel (Stichwort: Badehosenfigur), das weiß aber auch Chefkoch Dragan Miljkovic. Aus Erfahrung. Sein »Signature-Starter« für diesen Sommer ist daher konfierter Fuschlseesaibling mit Güssinger Garnele und gewürztem Gemüsesalat. Ja, Sie haben richtig gelesen. Nicht aus Thailand oder Vietnam kommt die Garnele, sondern aus dem burgenländischen Güssing. Dort nämlich züchtet Georg Ofner Garnelen, und zwar ohne den Einsatz von Antibiotika und Chemie, was zum Konzept der Goldgasse passt wie die berühmte Faust aufs Auge, achtet man dort doch seit jeher besonders darauf, wie man Frische und Regionalität mit höchster Qualität und Nachhaltigkeit in Einklang bringen kann. Und so lässt man sich die Produkte ganz generell nicht von weiß Gott wo liefern, sondern greift auf regionale Qualität wie eben die burgenländische Garnele zurück. Nicht VerkaufsGag wie so oft, sondern ein ehrliches Konzept ist es hier in der Goldgasse, das sich wie ein roter Faden durch die gesamte Speisekarte zieht.

Doch zurück zur Garnele: In Olivenöl nur zart angebraten ist sie von eher weicher Konsistenz und vom Geschmack her leicht süßlich. Ähnlich zurückhaltend behandelt wurde der Saibling aus dem Fuschlsee: Langsam in Olivenöl von ganz niedriger Flamme geküsst ist er fast noch roh. Ein FuschlSashimi, wenn man so will. Zubereiten kann man so halt nur wirkliche Spitzenprodukte, und das ist dieser Saibling in seiner zitronigen Zartheit auf jeden Fall. Auch das Gemüse, bestehend aus mit Brunnenkresse beträufelten Tomaten, Gurken und Karotten wurde nur leicht blanchiert. Knuspriger Buchweizen sorgt für knackigen Crunch als spannenden Kontrast.

Chefkoch Miljkovic, der seinen Stil selbst »geradlinig und puristisch« nennt, hat mit diesem Gericht einen wahren Volltreffer gelandet, und er legt in diesem Stil nach, denn auf den Tisch kommt anschließend eine fangfrische Reinanke mit hausgemachten Kräuterravioli und wildem Spargel. Dass der Fisch aus dem nahen Attersee stammt, versteht sich dabei ebenso von selbst wie die Art der Zubereitung, denn die Reinanke, verrät uns der Chefkoch, ist ein eher weicher Fisch. Er muss daher unbedingt frisch sein und man muss behutsam mit ihm umgehen, was Miljkovic beherzigte, indem er ihn ganz langsam in Olivenöl und Butter briet und mit einem sommerlichen Gemüse aus Kirsch- und Strauchtomaten serviert, das bei nur 80 Grad ebenso schonend gegart und mit frischem Thymian und Rosmarin gewürzt wurde. Besonders ansprechend sind die selbst gemachten, mit Kräutern und Frischkäse gefüllten Ravioli. Die Kombination aus Nudelteig, Kräutern, ganz leichter Aberseeer Ziegenkäsenote und der mit Butter montierten Fisch-Sauce ist schlichtweg genial.

Klassisches & Überraschendes Wir haben noch lange nicht genug, und so probieren wir als nächstes das Wienerschnitzel vom Kalb, das hier genauso auf den Tisch kommt, wie es die Lieblingstante aus der Bundeshauptstadt auch auf den Tisch brächte, würde sie über die gleichen Kochkünste verfügen wie Miljkovic. Soll heißen: »Ein schönes Stück Schnitzel, das im konkreten Fall vom Baischer aus Lochen kommt, wurde im Butterschmnalz mit viel Liebe zur perfekt soufflierten Panier rausgebraten. Nicht zu heiß, nicht zu kalt darf das Schmalz sein«, verrät der Chef, wobei er die Hitze, sobald das gute Stück einmal in der Pfanne liegt, schnell hochfährt. Wie ich diese Induktions-Performance mangels Induktionsherds zu Hause nachstellen will, wird mir noch Tage später Kopfschmerzen bereiten. Sei’s drum. An dieser Stelle wird jedenfalls deutlich, dass der Mann in seinem Leben schon das eine oder andere Kalbswiener in der Hand hatte, so liebevoll und selbstvergessen behandelt er das Fleisch. Dazu gibt es Preiselbeeren und Zitrone – eh klar, wie der Wiener sagt – aber auch herrliche, in Butter geschwenkte Petersilkartofferl und einen leicht paprizierten Rahmgurkensalat, der einem die Tränen in die Augen treibt, so original und doch ein wenig frech ist er.

Fehlt eigentlich nur noch eines, denn was wäre ein mehrgängiges Menü ohne Nachspeise? Eben. Aber anders als sonst, wo wir gerne auf die hier hervorragenden Salzburger Nockerl oder die herrlich luftig leichten Palatschinken vertrauen, entscheiden wir uns heute anders, denn auf den Klassiker noch ein Klassiker wär’ uns irgendwie zu fad, und so folgt ein Kirschsorbet auf Kakao-Crumbles. Gereicht wird es mit eingelegten Kirschen, Kirschgelee, einem salzburgerischen Macaron, Schokokugeln und einem Estragon-Mousse, das in Anlehnung an die Magnum-Optik als Steckerl-Eis mit Kakaobutterglasur daherkommt. Schaut zwar aus wie ein Magnum, schmeckt nur leider viel besser und um ehrlich zu sein gewagter, denn der Estragongeschmack mutet anfangs vielleicht ein wenig schräg an, sorgt aber in Verbindung mit dem Kirschgeschmack – da die cremige Kräuternote, dort die fruchtig-säuerliche Frische – für eine geschmacklich gelungene, explosive Überraschung.

Ein Nachtisch, der zeigt, dass hier auch der Patissier sein Handwerk versteht, indem er alle Erwartungen, die man an einen klassischen Nachtisch haben kann, erfüllt, darüber hinaus aber mit innovativen Ansätzen glänzt. Genau das gilt aber für das ganze Konzept des Gasthofes Goldgasse: Klassik mit allen Vorzügen der Region wird hier geboten, österreichische Küche mit Verantwortung gegenüber den Produkten und einem Esprit, der auch den Überraschungseffekt nicht ausspart.

GASTHOF GOLDGASSE Goldgasse 10, Tel. 0662 848200, www.gasthofgoldgasse.at ÖFFNUNGSZEITEN: täglich von 7.00–23.00 Uhr

Von 9. bis 25. September

2022 finden in Klagen-

furt die Tage der Alpen-

Adria-Küche statt, wo

handverlesene Produzen-

ten aus Friaul, dem Vene-

to, Kärnten, der Steier-

mark und Slowenien ihre

Waren präsentieren und

Gastköche auf Spitzen-

köche der heimischen

Szene treffen.

TEXT MARKUS DEISENBERGER FOTOS TOMMO JESENICNIK, ELIAS JERUSALEM, DANIEL WASCHNIG

FROM NOSE TO TAIL:

Gemeinsam für Tierwohl und Genuss

Ältere Semester erinnern sich: Auf dem mütterlichen Menuplan stand öfters einmal Leber. »Weil’s gesund ist« hieß es damals. Tatsächlich ist Leber eine hervorragende Eisenquelle, während Nieren viel Vitamin B 12 und B 2 liefern. Trotzdem ist das Essen von inneren Organen stark aus der Mode gekommen. Gerichte mit Herz, Leber und Nieren verschwanden fast völlig von den Speisekarten. Erst in den letzten Jahren hat sich im Zuge der allgemeinen Nachhaltigkeitsdiskussion ein Gegentrend entwickelt. Aus ethischen Gründen. Denn wenn wir einem Tier nur ausgewählte Stücke rausschneiden, bedeutet das, dass wir den Rest verschwenden. Ein Tier nach der Schlachtung von »Nose to Tail« zu verwerte heißt hingegen der sinnlosen Verschwendung entgegenzuwirken. Auch die negativen Auswirkungen des Fleischkonsums könnten so abgeschwächt werden, denn letztendlich müssten für den gleichen Konsum weniger Tiere geschlachtet werden. Das weiß auch Hannes Paulitsch aus Keutschach. Sein landwirtschaftlicher Betrieb ist auf Mutterkuhhaltung ausgerichtet. Wenn er schlachtet, hat er das ganze Tier in einer Stunde verkauft, sagt er. Bei ihm gibt es ab Hof aber nicht nur die »schönen« Stücke wie Filet zu kaufen, sondern Schnitzel, Gulasch, Suppenfleisch, Innereien. Einfach alles. Und meist kaufen die Leute auch in Paketen von jedem etwas. »Das hat sich so etabliert«, erzählt der Landwirt. Während anfänglich noch manches als Abfallprodukt entsorgt wurde, wird heute wirklich alles verwertet. Sogar Knochen, Hörner und Fell finden Abnehmer. Er könne gar nicht so viel produzieren, wie er absetzen könnte, sagt er. »Ich will es aber auch nicht. Ich will nicht in die Massenproduktion.« Seit 2013 züchtet er auch Wasserbüffel, deren Fleischqualität er als »phänomenal« bezeichnet. Ein »Abfallprodukt« der Wasserbüffelschlachtung, die Büffelsalami, erfreut sich großer Beliebtheit. Verkaufen tut sie Paulitsch auf den umliegenden Märkten (etwa in Keutschach auf dem Alpe-Adria-Markt), wo er auch Büffelburger zubereitet. Paulitsch’ Wirtschaftsweise ist rein biologisch: Man komme gänzlich ohne Spritzen aus. »Das haben schon meine Eltern so gemacht. Warum also soll es heute nicht funktionieren?« Alles brauche seine Zeit zu wachsen, die Wiese und das Vieh.

»Shoaf-Bauer« Thomas Koch sieht das ähnlich. Ursprünglich Diplomkrankenpfleger hat er gemeinsam mit seinem Vater den damals bereits stillgelegten Betrieb reaktiviert, mit der Schafzucht begonnen und diese gegen den Rat vieler sukzessive ausgebaut. Warum gerade das Schaf? »Weil die Haltung von Schafen nur tiergerecht funktioniert«, so Koch. »Ein Schaf kannst du nicht anhängen. Das eignet sich nicht für die Massentierhaltung.« Seine Philosophie lautet: Offene Ställe und Weidetierhaltung, die ganz nebenbei auch die günstigste Haltung sei, so Koch. Das Tierwohl steht bei ihm im Vordergrund. Die Tiere werden hofgeschlachtet und »Nose to Tail« verarbeitet, und zwar nicht nur das Fleisch, sondern das komplette Tier. So werden etwa die Felle in Slowenien gegerbt, und die Wolle zu Schafwoll-Pellets und Strickwolle verarbeitet. An die Gastronomie liefert er nur, wenn das ganze Tier abgenommen wird. Im Klagenfurter Oktodining etwa wird z. B. der Lammbauch geschmort und mit arabisch gewürztem Semmelknödel und Selleriepüree serviert, schwärmt er. Ein Filet »anbrutzeln« könne schließlich jeder, die wahre Meisterschaft zeige sich bei der Zubereitung anderer Teile. Nicht zuletzt deshalb hat er auch schon gemeinsam mit einem Spitzenkoch Nose-to-Tail-Kochkurse bei sich am Hof veranstaltet. Überhaupt interessiere ihn, mit Köchen zusammenzuarbeiten und so Hand in Hand neue Wege zu gehen.

Kein »à la carte« mehr

Martina Breznik, Küchenchefin im slowenischen Hiša Raduha, ist eine solche Köchin, die neue Wege beschreitet. Das Haus Raduha befindet sich im kleinem Dorf Luče. »Wir leben im Einklang mit der Natur«, sagt sie. Auf den Tisch kommt nur, was die

5. TAGE DER ALPEN-ADRIA- KÜCHE

9. – 25. September 2022

Ein kleiner Auszug aus dem Programm 2022 mit über 40 Veranstaltungen…

Umgebung hergibt. Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Bohnen und Rüben wachsen gemeinsam mit Kräutern und Wildkräutern in ihren Gärten. Was nicht von dort kommt – Ziegenkäse, Milch, und Rindfleisch etwa –lässt sie sich von Kleinproduzenten liefern, die nicht weiter als fünf Kilometer entfernt sind. Mit einer Ausnahme: Die Schweine kommen von weiter südlich, weil es die spezielle Rasse eben nur dort gibt.

Wer erfahren will, auf wie viele Arten sich eine Rote Rübe zubereiten lässt, sollte sich unbedingt auf den Weg nach Luče machen, allerdings nur nach vorheriger Reservierung, denn à la carte gibt es im Raduha nichts. »Unsere Gäste bleiben in der Regel drei oder mehr Tage«, erzählt die Spitzenköchin. So könne man viel besser kalkulieren. »Ich koche für hundert Leute, dann kommt ein unerwarteter Wolkenbruch und nur zwanzig kommen. Das restliche Essen schmeiße ich weg?« Das könne es nicht sein, deshalb stellten die Brezniks vor fast zwei Jahrzehnten von à la carte auf das jetzige Modell um. Eine Win-win-Situation. Denn so wird nachhaltiger gearbeitet, und die Gäste bleiben länger und bekommen so die ganze Palette der Breznikschen Kochkunst mit. Aushalten lässt es sich in der malerischen Umgebung und den aus Eichen und Lärchenholz designten Zimmern im Raduha mit Blick in die umliegenden Baumkronen allemal länger.

Tonnato ohne Thunfisch

Ein heimischer Betrieb, der eigene landwirtschaftliche Erzeugung und Spitzenküche perfekt miteinander kombiniert, ist das Klagenfurter Restaurant Leiten. Angefangen hat es mit dem Weingut Karnburg, erzählt Restaurantleiter Leo Suppan. 2005 war es, da man erstmals auf einem halben Hektar Wein setzte. 2016 kamen die ersten Schweine dazu, die man in Freilandhaltung zu züchten begann, und 2017 schließlich eröffnete das Restaurant Leiten. Heute sind es 9,5 Hektar Weingärten, über zwanzig Schweine, die zwischen 12 und 16 Monate und damit ca. drei Mal so alt wie ein Mastschein werden (und dabei eineinhalb Hektar Auslauf haben), und das Restaurant hat sich in nur wenigen Jahren zwei Hauben erkocht. »Der richtige Weg ist, mit eigenen Konzepten gegen die Massentierhaltung zu arbeiten.« Das Fleisch, das zugekauft wird, kommt deshalb aus kleinen, biologisch und nachhaltig arbeitenden Betrieben, und zwar von ganzen Tieren. Verwertet wird nahezu alles. Die Filets und Rippen der Schweine aus eigener Zucht werden verkauft, Karree, Bauch und Schultern verkocht. »Aus dem Schinken machen wir Speck, aus dem Kopffleisch Streich- und im Winter Blutwurst«, erzählt Suppan. Die Leber wird zu Leberknödeln verarbeitet, die Herzen geräuchert. Dass das Vitello Tonnato ohne Thunfisch auskommt, sondern für die Sauce auf heimischen Räucherfisch zurückgegriffen wurde, versteht sich von selbst. Man sieht: Es hat sich vieles geändert oder ist dabei sich zu ändern. Produzenten und Köche arbeiten Hand in Hand für Nachhaltigkeit und Tierwohl. Wer sich davon überzeugen will, sollte unbedingt die Tage der AlpenAdria-Küche besuchen.

9. & 10. September

Alpen-Adria am Pfarrplatz. PrincS, Vino & Tavernakel. 14. September

Slow-Food-Duett mit Bärenwirt Manuel Ressi & Jürgen Kruptschak im Schweizerhaus.

15. September

Igor Jagodič vom Strelec (Ljubljana) kocht beim Dermuth.

15. – 17. September

Kärntner Winzerfest in der Osterwitzgasse. 16. & 17. September

Alpen-Adria-Slow-Food-GenussSpiele im Ossiacher Hof 19. September

Charming Italian Chef Silvia Moro vom Aldo Moro (Montagna) kocht mit Stephan Vadnjal im Dolce Vita. 19. September

Genusstheater mit Daniel Weißer vom Weingut Krispel im Restaurant Leiten.

20. September

Jorg Zupan vom Atelje (Ljubljana) zu Gast bei Christian Cabalier (Kochwerkstatt). 23. – 25. September

Alpen-Adria-Genussmeile und Alpen-Adria-Biofest. 25. September

Geschmacksarchäologie mit Lojze Wieser im Landhaushof. www.visitklagenfurt.at/alpenadria