Comodín Horeca

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO C/ La Rioja 19 03006 ALICANTE Tfno. 965.282.100

Natural Nuestros productos son obtenidos a base de purés de fruta, vegetales concentrados, zumos o piezas de fruta.

Fácil La gama TRADISSIMO es sencilla de utilizar y muy práctica por el envase. Con poco esfuerzo logramos dar un acabado final distintivo.

Logramos salsas, rebozados, decoración y aroma de manera rápida y sencilla

Moderno Son productos innovadores que buscan sorprender, dar un acabado único y particular.

Seguro La calidad de la gama está totalmente garantizada.

Nuestras materias han pasado los controles más exhaustivos

Distingue El cocinero puede aportar su toque final al plato de manera personalizada, sencilla y natural

HORNO MIX DE PURÉS DE FRUTA DESHIDRATADA ( ZUMO + PULPA + PECTINA + FIBRAS…) RESISTENTE AL HORNEADO | HASTA 200ºC NO DECOLORA

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NUEVOS PRODUCTOS DE IMAGEN SALUDABLE SI SE HIDRATA = PURÉ HELADOS ( añadir al final), FINANCIERS, GALLETAS, CUP CAKES, ENSALADAS, PASTELES DE QUESO, PAN…

***La Deshidratación es el concepto mas antiguo y sano de conservar los alimentos. ***Es el que se adapta mejor a cualquier tipo de producto, proporciona gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad de agua

LYO EXTRACCIÓN DEL AGUA DE UN PRODUCTO CONGELADO SOLIDO GAS ES EL PROCESO DE SECADO QUE MENOS AFECTA AL INGREDIENTE DENSIDAD MUY BAJA REHIDRATADO MUY RÁPIDO EN MEDIOS GRASOS NO SE DESHACE • • • • • • • •

VINAGRETAS BOMBONES PRALINÉS CARAMELOS ACABADOS DE PLATOS SALADOS PASTAS POSTRES MUFFINS

( SON DE PURÉ – MANGO Y PLÁTANO)

CRUNCH EL MISMO PROCESO QUE LYO PERO CON DIFERENTE MATERIA PRIMA, SON MEZCLAS DE PURÉS, AROMAS, ZUMOS, PULPAS Y MALTODEXTRINA SABOR MÁS INTENSO Y MAS CRUJIENTE NO ESTAN PREPARADOS PARA HORNEAR NO SE HUMEDECEN TANTO

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HAY 2 TAMAÑOS PARA QUE PASEN POR LA MANGA PASTELERA MERENGUES CREMAS MASAS, TRUFAS TURRONES

NUTS PRALINES ENSALADAS BOMBONES HELADOS VINAGRETAS MASAS

SOJA / PISTACHO

DECOR

BASE

PANES ENSALADAS VINAGRETAS TAPAS COMO TEXTURA CRUJIENTES DECORACIÓN

4º GAMMA COCINAS PEQUEÑAS EN PERSONAL Y ESPACIO

AROMATIZADOS O SABORES NEUTROS PARA QUE EL COCINERO CREE SUS PLATOS

VEGETALIA SON DESHIDRATADOS, MUY AROMÁTICOS Y DE ALTA CALIDAD APORTAN COLOR, SABOR Y TEXTURA CONSERVACIÓN + LARGA Y DURADERA SIMPLIFICAN LAS PREPARACIONES

*** CEBOLLA

FRANCESA AMARILLA ( Natural o Frita)

TOMATE · POLVO - 20kg de pulpa = 1 kg tomate en polvo · ESCAMAS - 12kg de pulpa de tomate + maíz + almidón = 1kg escamas

MIX HIERBAS Y FLORES ( malva, maíz, clavel, heno, cártamo, fresa, rosa y alholva)

HILOS DE CHILI DESHIDRATADOS

ESPINACAS POLVO frescas secado En líquido caliente

VEGETALIA

triturado textura salsa

ESCAMAS 5kg espinacas frescas + maíz + almidón = 1kg escamas Espesa más fácil con líquido caliente Textura harinosa

ZANAHORIA POLVO

CALABAZA ESCAMAS

12,54Kg de pulpa = 1kg zanahoria polvo Grasa + caliente = textura salsa /color uniforme Acuoso = textura salsa / color uniforme

POLVO DE TOMATE

Grasa + caliente = Pierde color

ESCAMAS DE TOMATE

TEXTURALIA GELATINAS Blanda con lácteos – CARRAGENATO GEL BLANDO IOTA Termo irreversible (no se funde) - ALGINATO SÓDICO + CLORURO DE CALCIO Dura (fría o caliente 70ºC) – AGAR-AGAR Fría, muy dura y rápida – CARRAGENATO GEL FIRME KAPPA Translúcida - HOJAS ORO / SOLUBLE CALIENTE Instantánea sin hidratar - INSTANT Blanda para ácidos (mermelada) – PECTINA NAPPAGE Dura sin añadir agua – FLORENTINA Gelificación en caliente – METILCELULOSA ( a partir de 55º)

TEXTURA AIREOSA Espuma fría- XANTANA Espuma cremosa - XANTANA Espuma caliente - METILCELULOSA

ESPESANTES En frío o en caliente - XANTANA Efecto suspensor - XANTANA Espesor gelificante frutas – PECTINA Espesor translúcido – ALMIDÓN DE PATATA MODIFICADO

TEXTURALIA NAPAR Gel Blando – CARRAGENATO GEL BLANDO IOTA Gel Duro – CARRAGENATO GEL DURO KAPPA

OTROS USOS Pegar – METILCELULOSA Pegar Frutos secos y cereales FLORENTINA Pegar producto acabado - CULINAR FIX

ESFERIFICACIÓN Básica : ALGIN

CALCIC Inversa : CALCIC + XANTANA LÍQUIDO + ALGINATO BAÑADO EN CALCIO

+ TIEMPO = + DURA

ALGIN

DULZALIA Azúcar Perlado – 2 tamaños / dif. Colores / humedad Crep – no se humedece Gruet de Cacao – haba de cacao caramelizada Caramelo Toffe – aguanta en galleta, semi frío, grasas...

Caramelo Efervescente – “ peta zetas” prod. muy sensible a humedad.

Granos de café – jarabe de café inyectado Bolitas de chocolate TRICOLOR y de COLORES ( de cereales) Fideos de Chocolate ( aprox 50% chocolate) y de colores (azúcar) Bayas de goji – puede substituir las pasas a parte de aportar un alto valor antioxidante.

SABORALIA Perfecto para aportar sabor y color de manera natural Uso en pequeñas dosis Aplicar en elaboraciones donde la humedad pueda ser un factor limitante Ej. Rellenos de bombones, azúcares, gominolas, sales, masas...

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Vino tinto en polvo – no alcohol, maltodextrina / sal de vino tinto, masa de pan, bombones, pralinés...potenciador de sabor • Vinagre Balsámico- vinagreta en texturas / absorbe humedad • Queso fresco, yogur, nata, leche caramelizada y mascarpone en polvo, son grasas, se pueden hacer emulsiones estables • Masa madre en polvo – aporta TEXTURA, CONSERVACIÓN, AROMA, COLOR, ACIDEZ ESTABLE, CONSTANCIA Y HOMOGENEIDAD. No es substitutivo de la LEVADURA.