AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA’ METROPOLITANA SETTORE POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE SISTEMA DI GESTIONE QUALITÀ UN! EN ISO 9001
RICETTARIO E GRAMMATURE MENU In vigore dal 01 novembre 2012 2012 al 31 ottobre 2014 2014
Scuola Infanzia Comunale e Statale Scuola Primaria Scuola Secondaria di Primo Grado
Area Servizi Decentrati verso la Città Metropolitana Politiche Educative Ristorazione Ufficio Nutrizione e Dietetica
1
Primi Primi Piatti Pasta o riso al sugo di pomodoro Ingredienti sezione sezione Prima Primavera gr. pasta di semola di grano 50 duro riso “Roma” o “Parboil55 led” su richiesta pomodori pelati carota gr.8, cipolla gr.4, sedano gr.4 parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino aglio
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 80
60
80
90
50 16
55 16
75 16
95 16
4 3 3 0,2 0,1
4 4 3 0,2 0,1
5 5 4 0,25 0,1
6 6 5 0,3 0,1
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 80
55 16
75 16
95 16
4 4 4 3 0,2 0,1
5 5 5 4 0,25 0,1
6 6 6 5 0,3 0,1
Pasta al sugo di pomodoro e olive Ingredienti sezione Ingredienti Prima Primavera gr. pasta di semola di grano 50 duro pomodori pelati 50 carota gr.8, cipolla gr.4, 16 sedano gr.4 parmigiano reggiano 4 olio extra vergine d'oliva 3 olive verdi snocciolate 3 sale marino grosso 3 sale marino iodato fino 0,2 aglio 0,1
Ricettario
Far stufare in casseruola un trito di carota, cipolla e sedano con olio a calore moderato. Unire i pomodori pelati, l'aglio, sale, cuocere per trenta minuti circa. Passare la salsa e riportarla a bollore per altri cinque minuti circa, a fine cottura aggiungere olio a crudo. Cuocere la pasta o il riso (a seconda della ricetta) in acqua salata e condire con il sugo preparato.
Ricettario
Far stufare in casseruola un trito di carota, cipolla e sedano con olio a calore moderato. Unire i pomodori pelati, l'aglio, sale, cuocere per trenta minuti circa. Passare la salsa aggiungere le olive verdi denocciolate tritate grossolanamente e riportarla a bollore per altri cinque minuti circa, a fine cottura aggiungere olio a crudo. Cuocere la pasta o il riso (a seconda della ricetta) in acqua salata e condire con il sugo preparato.
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2
Pasta al sugo di pomodoro e basilico Ingredienti sezione Prima Primavera gr. pasta di semola di grano 50 duro pomodori pelati 50 carota gr.8, cipolla gr.4, 16 sedano gr.4 parmigiano reggiano 4 olio extra vergine d'oliva 3 sale marino grosso 3 sale marino iodato fino 0,2 aglio 0,1 basilico q.b. Pasta all’ Amatriciana Ingredienti
pasta di semola di grano duro pomodori pelati pancetta dolce cipolla parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 80
55 16
75 16
95 16
4 4 3 0,2 0,1 q.b.
5 5 4 0,25 0,1 q.b.
6 6 5 0,3 0,1 q.b.
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 80
55 8 8 4 4 3 0,2
75 10 8 5 5 4 0,25
95 15 8 6 6 5 0,3
Ricettario
Far stufare in casseruola un trito di carota, cipolla e sedano con olio a calore moderato. Unire i pomodori pelati, l'aglio, sale, cuocere per trenta minuti circa. Passare la salsa e riportarla a bollore per altri cinque minuti circa, a fine cottura aggiungere il basilico e l’ olio a crudo. Cuocere la pasta in acqua salata e condire con il sugo preparato.
Ricettario
Far stufare in casseruola un trito di cipolla con olio a calore moderato. Unire la pancetta tagliata a dadini e far rosolare. Aggiungere i pomodori pelati passati e il sale, ultimare la cottura. Cuocere la pasta in acqua salata e condire con il sugo preparato.
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3
Pasta al ragù vegetale Ingredienti
pasta di semola di grano duro pomodori pelati carota gr.8, porro gr.5, zucchine gr.8 parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino aglio Pasta al pesto Ingredienti
pasta di semola di grano duro pasta formato “gnocchetti sardi” basilico in mazzetti basilico defogliato (solo foglie) parmigiano reggiano olio extra vergine d’oliva sale marino grosso pinoli sale marino iodato fino aglio
sezione sezione Prima avera Prim gr. 50
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 80
50 21
55 21
75 21
95 21
4 3 3 0,2 0,1
4 4 3 0,2 0,1
5 5 4 0,25 0,1
6 6 5 0,3 0,1
sezione sezione Prima avera Prim gr. 50
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 80
60
70
80
90
n° 1,5 7
n° 1,5 10
n°1,5 10
n°1,5 10
8 6 3 3 0,1 0,1
8 6 3 3 0,2 0,1
10 7 4 4 0,25 0,1
12 9 5 4 0,3 0,1
Ricettario
Far stufare in casseruola un trito di carota, porro e zucchine con olio a calore moderato. Unire l’ aglio e i pomodori pelati, salare, cuocere per trenta minuti circa, a fine cottura aggiungere olio a crudo. Cuocere la pasta in acqua salata e condire con il ragù di verdure.
Ricettario
Mondare e lavare il basilico (seguendo la procedura). Lessatura dei pinoli (seguendo procedura). Frullare nel cutter gli ingredienti (tranne il parmigiano) avendo cura di non insistere troppo per evitare di riscaldare la salsa. Unire il parmigiano a salsa pronta omogenea Cuocere la pasta in acqua salata e condirla con il “pesto” preparato.
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4
Pasta al burro Ingredienti
pasta di semola di grano duro burro parmigiano reggiano sale marino grosso
sezione sezione Primave era Primav gr. 50
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
Secon Secondaria 1°grado e adulti gr. 80
5 5 3
6 5 3
7 8 4
8 10 5
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
secon secondaria 1°grado e adulti gr. 80
60
80
90
55 15 16
75 20 16
95 30 16
4 4 3 0,2 0,01
5 5 4 0,25 0,01
6 6 5 0,3 0,01
Pasta a o Riso al ragù di vitellone Ingredienti sezione ezione Primave Primavera gr. pasta di semola di grano 50 duro riso “Roma” o “Parboil55 led” su richiesta pomodori pelati 50 carne trita di #vitellone 10 carota gr.8, cipolla gr.4, 16 sedano gr.4 parmigiano reggiano 4 olio extra vergine d'oliva 3 sale marino grosso 3 sale marino iodato fino 0,2 alloro fresco 0,01
Ricettario
Lessare la pasta in acqua salata, scolare e condire con il burro e il parmigiano grattugiato.
Ricettario
Far stufare in casseruola un trito di carota, cipolla, sedano, con olio a calore moderato. Unire la carne di vitellone al trito, far insaporire, aggiungere i pomodori pelati passati, l'alloro, sale, cuocere lentamente il sugo e proseguire la cottura. Cuocere la pasta o riso, (a seconda della ricetta) in acqua salata e condire con il sugo preparato.
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5
Ravioli al burro Ingredienti Ingredienti
Ravioli di magro * burro parmigiano reggiano sale marino grosso
sezione sezione Prima avera Prim gr. 80 5 4 3
Pasta con olio e erbe aroamtiche Ingredienti sezione sezione Prima Primavera gr. pasta di semola di grano 50 duro olio extravergine di oliva 5 parmigiano reggiano 4 rosmarino, salvia 1 aglio 0,1 sale marino grosso 3
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
secon secondaria 1° grado e adul adulti gr. 150 9 7 5
100 7 5 3
130 9 6 4
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
seconda secondaria 1° grado e adul adulti gr. 80
6 5 1 0,1 3
7 8 1 0,1 4
8 10 1 0,1 5
Ricettario
Lessare i ravioli in acqua salata, scolare e condire con il burro e il parmigiano grattugiato.
Ricettario
Lessare la pasta in acqua salata, scolare e condire con l’olio fatto appena scaldare insieme al trito di erbette e aglio, unire con il parmigiano grattugiato.
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6
Pasta o Riso all'olio Ingredienti
sezione sezione Primave era Primav gr. 50
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 80
55
60
80
90
5
6
7
8
parmigiano reggiano
5
5
6
7
parmigiano reggiano (con riso) sale marino grosso
6
6
8
10
3
3
4
5
sezione sezione Primave era Primav gr. 50
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60
70
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 80
0,2 20 25 0,3 0,2 0,1 0,1 3
0,3 20 30 0,3 0,2 0,1 0,1 3
0,4 30 35 03 0,2 0,1 0,15 4
0,5 40 35 03 0,2 0,1 0,2 5
pasta di semola di grano duro riso “Roma” o “Parboilled” su richiesta olio extra vergine d'oliva
Pasta al sugo di tonno Ingredienti
pasta di semola di grano duro olio extra vergine di oliva pomodori pelati tonno sott’olio prezzemolo capperi aglio sale marino fino sale marino grosso
Ricettario
Lessare la pasta o il riso (a seconda della ricetta) scolare e condire con olio extra vergine d'oliva e parmigiano grattugiato. Se necessario ammorbidire con poca acqua di cottura.
Ricettario
Far imbiondire l ‘aglio con l’olio, aggiungere il tonno sgocciolato e sbriciolasto, i capperi e il prezzemolo tritati, aggiustare di sale, far insaporire gli ingradienti per pochi minuti. Aggiungere i pomodori pelati passati e ultimare la cottura. Cuocere la pasta in acqua salata, scolare e condire con il sugo di tonno preparato.
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7
Lasagne al forno al pomodoro Ingredienti sezione Prima Primavera gr. pomodori pelati 90 besciamella UHT 70 lasagne * 60 carota gr.8, cipolla gr.4, 16 sedano gr.4 parmigiano reggiano 8 olio extra vergine d'oliva 4 sale marino grosso 3 sale marino iodato fino 0,2
Risotto allo zafferano Ingredienti
riso “Roma” o “Parboilled” su richiesta carota gr.5, cipolla gr.5, sedano gr.5 (per brodo vegetale) burro parmigiano reggiano cipolla sale marino grosso olio extra vergine d’oliva zafferano
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
90 80 70 16
100 90 80 16
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 110 110 90 16
8 5 3 0,2
10 6 4 0,25
10 6 5 0,3
sezione Prima Primavera gr. 55
infanzia gr.
prima primaria gr.
60
80
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 90
15
15
15
15
4 4 3 3 3 0,03
5 4 4 3 4 0,03
7 5 5 4 5 0,04
8 6 5 5 6 0,05
Ricettario
Far stufare in casseruola un trito di carota, cipolla, sedano, con olio a calore moderato.Unire alle verdure i pomodori pelati, sale, cuocere per trenta minuti circa. Passare la salsa e riportarla a bollore per cinque minuti circa.Lessare le lasagne, successivamente disporle a strati nel tegame unendo il sugo il parmigiano reggiano e la besciamelle.Spolverare di parmigiano reggiano e infornare.
Ricettario
Preparare un brodo vegetale con le verdure e sale.Stufare in casseruola un trito di cipolla con olio a calore moderato, unire il riso farlo insaporire, proseguire la cottura mescolando spesso, irrorare con brodo vegetale bollente affinché non venga rallentata la cottura. Sciogliere lo zafferano in poco brodo vegetale e unirlo al risotto. Quando il riso é al dente, a fuoco spento, mantecare con burro e parmigiano.
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8
Risotto alla parmigiana Ingredienti
riso “Roma” o “Parboiled” olio extra vergine di oliva cipolla carota gr.5, cipolla gr.5, sedano gr.5 (per brodo vegetale) burro parmigiano reggiano sale marino grosso sale marino iodato fino
Pizza Margherita Ingredienti
pasta per pizza pomodori pelati stracchino farina olio extra vergine d'oliva sale marino iodato fino origano
Sezione Prima avera Prim gr. 55
infanzia gr
prima primaria gr
60
80
secon secondaria 1°grado e adulti gr 90
3
3
4
5
5 15
5 15
5 15
6 15
3 4 3 0,2
3 4 3 0,2
4 5 4 0,2
5 6 5 0,3
sezione Primavera gr. 70 40 35 4 5
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
80 45 40 5 6
100 50 45 7 7
secon secondaria 1°grado e adulti gr. 120 60 50 7 8
0,3 0,3
0,4 0,3
0,4 0,3
0,5 0,3
Ricettario
Preparare il brodo vegetale con le verdure e salare. Far appassire la cipolla in pentola o brasiera insieme all’olio, aggiungere il riso e far insaporire. Aggiungere il brodo vegetale bollente fino al termine della cottura. Mantecare con il burro e il parmigiano reggiano.
Ricettario
Stendere la pasta da pizza e disporla nelle teglie unte di olio. Lasciare lievitare, frullare i pomodori unire ad essi olio, origano, sale. Disporre sulla pasta da pizza il pomodoro, lo stracchino a pezzetti e infornare a forno caldo.
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9
Crema di legumi (piselli o fagioli) con pasta o crostini o riso Ingredienti
pasta o crostini o riso patate piselli o fagioli borlotti secchi pasta di semola di grano duro carota 10 gr., cipolla 10 gr., sedano gr.5 parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso
sezione ezione Prima Primavera gr. 20 50 20
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
25 80 25
30 100 30
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 35 120 35
20
25
30
35
25
25
25
25
4 4 2
4 4 3
5 4 4
6 5 4
prima primaria gr. 100 30
secon secondaria 1°grado e adulti gr. gr. 120 35
35 20 15 5 2 5 4 4
50 30 20 5 2 6 5 4
Minestra Primavera con pasta (o riso per diete) Ingredienti sezione infan infanzia Prima gr. Primavera gr. patate 50 90 pasta di semola grano 20 25 duro o riso zucchine 20 25 bietole 10 15 carote 8 10 cipolla 5 5 sedano 2 2 parmigiano reggiano 4 4 olio extra vergine d’oliva 4 4 sale marino grosso 2 3
Ricettario
Mettere a bagno i fagioli secchi in acqua fredda per 12 ore (per la preparazione della crema di legumi con fagioli).Lavare molto bene i piselli o i fagioli secchi in acqua fredda. Far stufare in pentola un trito di carota, cipolla, sedano con olio a calore moderato.Unire ai sapori i piselli o i fagioli, le patate a tocchetti, acqua e continuare la cottura fino a cottura dei legumi. Successivamente frullare il composto unire la pasta e completare la cottura.Condire con olio a crudo. Ricettario
In una pentola con acqua fredda leggermente salata porre a cuocere carote,cipolle patate tagliate a tocchetti. Quando la minestra é in ebollizione aggiungere le restanti verdure continuare la cottura. Successivamente frullare il composto, unire la pasta o il riso (per diete), al termine della cottura a fuoco spento condire con olio a crudo.
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10
Minestra di verdura con crostini o riso o pasta Ingredienti sezione infan infanzia Primave gr. Primavera gr. riso "Roma" o "Parboiled" 20 25 su richiesta pasta di semola di grano 20 25 duro crostini di pane comune 20 25 patate 50 80 zucchine 20 20 bietole 10 15 carota 8 8 zucca 5 5 cipolla 5 5 sedano 2 2 parmigiano reggiano 4 4 olio extra vergine d'oliva 4 4 sale marino grosso 2 3
prima primaria gr. 30
secon secondaria 1°grado e adulti gr. gr. 35
30
35
30 100 30 20 10 6 5 2 5 4 4
35 120 50 30 12 10 5 2 6 5 4
Passato di patate e carote con pasta o riso o crostini (per diete) Ingredienti sezione infan prima infanzia primaria Prima gr. Primavera gr. gr. patate 80 100 110 carote 50 60 70 pasta di semola grano 20 25 30 duro o riso “Roma” crostini di pane comune 20 20 25 parmigiano reggiano 4 4 5 olio extra vergine oliva 4 4 4 sale marino grosso 2 3 4
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 120 80 35 30 6 5 4
Ricettario
In una pentola con acqua fredda leggermente salata porre a cuocere carote, cipolla, patate tagliate a tocchetti. Quando la minestra è in ebollizione aggiungere le restanti verdure continuare la cottura. Successivamente frullare il composto, unire pasta o riso (a seconda del menu), e termine la cottura. Se la ricetta prevede i crostini, servirli a parte. A fuoco spento condire la minestra con olio crudo.
Ricettario
In una pentola con acqua fredda mettere le patate e le carote, unire il sale e portare a termine la cottura. Frullare le verdure, unire la pasta o riso (a seconda del menu), a fine cottura aggiungere l’olio. Se la ricetta prevede i crostini, servirli a parte.
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11
Passato di patate e zucchine con pasta o riso o crostini (per diete) Ingredienti sezione Infan prima Ingredienti Infanzia primaria Prima gr gr. Primavera gr. patate 80 100 110 zucchine 50 60 70 pasta di semola di grano 20 25 30 duro o riso “Roma” crostini di pane comune 20 20 25 parmigiano reggiano 4 4 5 olio extra vergine oliva 4 4 4 sale marino grosso 2 3 4
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 120 80 35 30 6 5 4
Ricettario
In una pentola con acqua fredda mettere le patate e le zucchine, unire il sale e portare a termine la cottura. Frullare le verdure, unire la pasta o riso (a seconda del menu), a fine cottura aggiungere olio. Se la ricetta prevede i crostini, servirli a parte.
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12
Secondi Piatti Pizza Margherita Ingredienti
pasta per pizza pomodori pelati stracchino farina olio extra vergine d'oliva origano sale marino iodato fino
Pizza Bianca (per diete) Ingredienti
pasta per pizza stracchino farina olio extra vergine d'oliva sale marino iodato fino
Sezione Primave era Primav gr. 80 50 40 5 5
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
90 55 45 6 6
110 60 50 8 7
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 130 70 55 8 8
0,3 0,3
0,3 0,4
0,3 0,4
0,3 0,5
Sezione Primave Primavera gr. 80 60 5 5
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
90 80 6 6
110 90 8 7
secondaria 1°grado e adulti gr. 130 100 8 8
0,3
0,4
0,4
0,5
Ricettario
Stendere la pasta da pizza e disporla nelle teglie unte di olio. Lasciare lievitare, frullare i pomodori unire ad essi olio, origano, sale. Disporre sulla pasta da pizza il pomodoro, lo stracchino, a pezzetti, infornare a forno caldo.
Ricettario
Stendere la pasta da pizza, disporla nelle teglie unte di olio. Lasciare lievitare, disporre sulla stessa lo stracchino ed infornare.
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13
Pizza rossa (per diete) Ingredienti
pasta per pizza pomodori pelati farina olio extra vergine d'oliva origano sale marino iodato fino
Sezione Primave era Primav gr. 80 70 5 5 0,3 0,3
Pizza rossa e prosciutto cotto (per diete) Ingredienti Sezione Primave Primavera gr. pasta per pizza 80 pomodori pelati 70 prosciutto cotto senza 25 lattati caseinati e polifosfati (coscia nazionale) farina 5 olio extra vergine d'oliva 5 origano 0,3 sale marino iodato fino 0,3
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
secondaria 1°grado e adulti gr. 130 100 8 8 0,3 0,5
90 80 6 6 0,3 0,4
110 100 8 7 0,3 0,4
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
90 80 30
110 100 35
secondaria 1°grado e adulti gr. 130 100 40
6 6 0,3 0,4
8 7 0,3 0,4
8 8 0,3 0,5
Ricettario
Stendere la pasta da pizza e disporla nelle teglie unte di olio. Lasciare lievitare, frullare i pomodori unire ad essi olio, origano, sale. Disporre sulla pasta da pizza il pomodoro, infornare a forno caldo.
Ricettario
Stendere la pasta da pizza e disporla nelle teglie unte di olio. Lasciare lievitare, frullare i pomodori unire ad essi olio, origano, sale. Disporre sulla pasta da pizza il pomodoro, e il prosciutto cotto tagliato a pezzettini, infornare a forno caldo.
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14
Polpettone di fagiolini Ingredienti
patate bianche *fagiolini fini uova pastorizzate olio extra vergine d'oliva parmigiano reggiano pane grattugiato sale marino iodato grosso cipolla maggiorana fresca sale marino iodato fino
sezione Primave era Primav gr. 60 65 25 4 4 4 3 2 0,2 0,1
Crocchette / medaglioni di patate Ingredienti Sezione Primave Primavera gr. patate bianche 75 uova pastorizzate 25 parmigiano reggiano 8 sale marino grosso 3 sale marino iodato fino 0,1 pane grattugiato 5 aglio 0,2 maggiorana 0,1 olio extra vergine di oliva 3
infan nfanzia gr.
prima primaria gr.
60 65 25 4 4 4 3 2 0,2 0,1
80 85 30 5 5 5 4 3 0,25 0,15
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
80 30 8 3 0,1 5 0,2 0,1 4
90 35 10 4 0,15 6 0,3 0,2 5
secondaria 1°grado 1°grado e adulti gr. 100 105 35 6 6 5 5 4 0,3 0,2
seconda secondaria 1°grado e adulti gr. 100 40 12 5 0,2 7 0,4 0,3 6
Ricettario
Far lessare in acqua salata le patate e i fagiolini. Nel frattempo far appassire in una padella la cipolla tritata o a fettine sottilissime con poco olio a calore moderato. Passare le verdure cotte, unire ad esse la cipolla appassita, le uova, il parmigiano e la maggiorana tritata, regolare di sale fino. Stendere il composto nelle teglie unte di olio e spolverate di pangrattato, ultimare cospargendo la superficie con pangrattato ed un filo di olio. Decorare con i rebbi di una forchetta ed infornare a calore medio.
Ricettario
Lessare le patate in acqua salata, al termine della cottura passarle. Quando le patate si sono raffreddate unire ad esse le uova, il parmigiano, l’ aglio e la maggiorana salare ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.Formare con il composto delle crocchette leggermente appiattite, cospargerle con pane grattugiato e disporle nelle teglie unte d'olio infornare a calore medio.
Area Servizi Decentrati verso la Città Metropolitana Politiche Educative Ristorazione Ufficio Nutrizione e Dietetica
15
Sformato /crocchette di biete e ricotta Ingredienti Sezione Primave Primavera gr. patate bianche 50 *biete 35 uova pastorizzate 20 ricotta vaccina 20 olio extra vergine d'oliva 4 parmigiano reggiano 8 pane grattugiato 4 sale marino grosso 3 cipolla 2 maggiorana fresca 0,2 sale marino iodato fino 0,1
Carne di vitellone alla pizzaiola Ingredienti Sezione Primave Primavera gr. bocconcini di #vitellone 70 pomodori pelati 50 olio extra vergine d’oliva 3 sale marino iodato fino 0,2 aglio 0,1 origano 0,01
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60 40 25 25 4 8 4 3 2 0,2 0,1
80 50 30 30 5 10 5 4 3 0,25 0,15
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
90 50 4 0,25 0,1 0,01
110 60 5 0,3 0,1 0,01
secondaria 1°grado 1°grado e adulti gr. 100 70 35 35 6 12 5 5 4 0,3 0,2
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 130 70 6 0,3 0,1 0,01
Ricettario
Far lessare in acqua salata le patate e le biete.Far appassire in una padella la cipolla tritata con poco olio a calore moderato.Tritare grossolanamente le verdure cotte, unire ad esse la cipolla appassita, le uova, il parmigiano e la maggiorana tritata, regolare di sale. Stendere il composto nelle teglie unte di olio e spolverate di pangrattato, ultimare cospargendo la superficie con pangrattato ed un filo di olio.Decorare con i rebbi di una forchetta ed infornare a calore medio. In alternativa formare con il composto delle crocchette leggermente appiattite, cospargerle con pane grattugiato e disporle nelle teglie unte d'olio infornare a calore medio.
Ricettario
In una casseruola scaldare l’olio e unire la carne, far insaporire, successivamente unire i pelati passati, aglio e origano, salare, portare a termine cottura.
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16
Uccelletto di vitellone Ingredienti
bocconcini di #vitellone olio extra vergine d'oliva sale marino iodato fino alloro aglio
sezione Prima Primavera gr. 70 4 0,2 0,1 0,1
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
90 4 0,2 0,1 0,1
110 5 0,25 0,1 0,1
Polpette di vitellone in bianco al forno o in casseruola infan Ingredienti sezione infanzia prima primaria gr. gr. Prima Primavera gr. carne trita di #vitellone 50 60 70 patate 25 25 35 uova pastorizzate 25 25 30 parmigiano reggiano 4 4 5 pane grattugiato 5 5 5 olio extra vergine d'oliva 2 2 3 sale marino grosso 2 2 3 maggiorana fresca 0,3 0,3 0,3 sale marino iodato fino 0,25 0,25 0,3
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 130 6 0,3 0,1 0,1
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 80 40 35 6 5 4 3 0,3 0,3
Ricettario
Far rosolare in casseruola i bocconcini di vitellone con olio, aglio, alloro e sale. Portare a termine la cottura.
Ricettario
Lessare le patate in acqua salata, a fine cottura passarle e lasciarle raffreddare. Unire ad esse la carne, le uova, il parmigiano, e la maggiorana tritati, salare. Formare delle polpettine di media grandezza, passarle nel pangrattato, successivamente disporle nelle teglie unte d'olio, ed infornare.
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Polpette di vitellone con pomodoro al forno o in casseruola e piselli Ingredienti sezione infan Ricettario infanzia prima primaria secon secondaria Prima gr. gr. 1°grado e Primavera gr. adul adulti gr. Ingredienti per preparazione polpette carne trita di #vitellone 50 60 70 80 Lessare le patate in acqua salata, a fine cottura passarle e lasciarle raffreddare. patate 25 25 35 40 Unire ad esse la carne, le uova, il parmiuova pastorizzate 25 25 30 35 giano e la maggiorana tritata, salare. parmigiano reggiano 4 4 5 6 Formare delle polpettine di media granolio extra vergine oliva 2 2 2 2 dezza, successivamente disporle nelle teglie sale marino grosso 2 2 3 3 unte d'olio, ed infornare. maggiorana fresca 0,3 0,3 0,3 0,3 sale marino iodato fino 0,25 0,25 0,3 0,3 Ingredienti per il contorno piselli al sugo di pomodoro pomodori pelati 65 70 80 90 In una casseruola far appassire a fuoco moderato con olio carota, cipolla, sedano, *piselli fini 45 50 60 70 aglio tritati, unire i piselli surgelati e far carota gr.8, cipolla gr.4, 16 16 16 16 stufare, unire i pomodori passati, salare, sedano gr.4 portare a termine cottura. Quando il conolio extra vergine d’oliva 3 4 5 6 torno Ê pronto unirlo alle polpette e serviaglio 0,1 0,1 0,1 0,1 re.
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Hamburgher di carne di vitellone e Ketchup (per primaria e adulti ) Ingredienti sezione infan primaria seconda secondaria infanzia prima Primave gr. gr. 1°grado e Primavera adul gr. adulti gr. carne trita di #vitellone 45 55 65 75 patate 25 25 35 40 uovo pastorizzato 20 25 30 35 parmigiano reggiano 4 4 5 6 olio extra vergine oliva 2 2 3 4 pane grattugiato 2 2 3 4 sale marino grosso 2 2 3 3 maggiorana fresca 0,3 0,3 0,3 0,3 sale marino iodato fino 0,2 0,25 0,3 0,3 ketchup (bustine) 1 1
Ricettario
Lessare le patate in acqua salata, a fine cottura passarle e lasciare raffreddare. Unire ad esse la carne, le uova, il parmigiano, la maggiorana tritata, salare, amalgamare bene gli ingredienti. Formare con il composto gli hamburger , cospargerli con il pane grattugiato e disporli nelle teglie leggermente unti di olio ed infornare.
Panino con hamburgher hamburgher di carne di vitellone insalata insalata verde e Ketchup (per secondaria ) Ingredienti secon Ricettario secondaria 1°grado e adul adulti gr. carne trita di #vitellone 75 Lessare le patate in acqua salata, a fine cottura passarle e lasciare raffreddare. Unire ad esse la carne, le uova, il parmigiano, la maggiorana tritata, patate 40 salare, amalgamare bene gli ingredienti. uovo pastorizzato 35 Formare con il composto gli hamburger , cospargerli con il pane grattugiato parmigiano reggiano 6 e disporli nelle teglie leggermente unti di olio ed infornare. olio extra vergine oliva 4 pane grattugiato sale marino grosso maggiorana fresca sale marino iodato fino ketchup (bustine)
4 3 0,3 0,3 1
pane insalata verde
100 15 Area Servizi Decentrati verso la CittĂ Metropolitana Politiche Educative Ristorazione Ufficio Nutrizione e Dietetica
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Pollo alle olive e pinoli Ingredienti
bocconcini di pollo olio extra vergine di oliva pomodori pelati olive verdi pinoli cipolla sale marino iodato fino aglio rosmarino
Lonza alle mele Ingredienti
lonza di maile mele carote cipolla olio extra vergine d’oliva sedano salvia sale marino iodato fino aglio
Sezione Primave era Primav gr. 60 4 15 2 1 4 0,2 0,1 0,1
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
70 4 15 2 1 5 0,25 0,1 o,1
90 5 15 3 2 7 0,3 0,1 0,1
Sezione Prima avera Prim gr. 70 15 5 5 4 2 0,2 0,2 0,1
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
80 15 5 5 4 2 0,2 0,2 0,1
100 15 5 5 5 2 0,2 0,25 0,1
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 110 6 15 4 3 10 0,3 0,1 0,1
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 120 15 5 5 6 2 0,2 0,3 0,1
Ricettario
Far stufare nell’olio la cipolla e l’aglio con il rosmarino. Unire i bocconcini di pollo e far rosolare leggermente. Aggiungere i pelati, le olive, i pinoli e il sale e ultimare la cottura.
Ricettario
Frullare i sapori , gli aromi e le mele stufandole con olio, poi rosolare la carne di lonza e aggiungere se necessario brodo vegetale e completare le cottura.
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Arrosto di lonza o tacchino al forno o in casseruola Ingredienti Sezione infan infanzia Prima gr. Primavera gr. lonza di maiale o fesa di 70 80 tacchino carota gr.8, cipolla gr.8, 20 20 sedano gr.4 olio extra vergine d'oliva 4 4 sale marino grosso 1 1 latte fresco o U.H.T.(per 8 8 arrosto di tacchino) aglio, alloro, rosmarino 1 1 sale marino iodato fino 0,2 0,25
Spezzatino di lonza con piselli Ingredienti sezione Primave Primavera gr. lonza di maiale 70 pelati 30 carote 5 cipolla 5 *piselli fini 45 olio extra vergine d’oliva 4 sedano 2 salvia 0,2 sale marino iodato fino 0,2 aglio 0,1
prima primaria gr. 100
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 120
20
20
5 1 10
6 1 12
1 0,3
1 0,3
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
80 35 5 5 50 4 2 0,2 0,2 0,1
100 40 5 5 60 5 2 0,2 0,25 0,1
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 120 50 5 5 70 6 2 0,2 0,3 0,1
Ricettario
Preparare poco brodo vegetale con una parte di carote, cipolle, sedano, sale. Adagiare la lonza nelle teglie precedentemente unte di olio e far rosolare in forno caldo. Quando la carne é rosolata aggiungere le restanti carote, cipolle e sedano tagliati a tocchetti, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta brodo vegetale e il latte (per l’arrosto di tacchino). A metà cottura aggiungere alla carne un trito finissimo di aglio, rosmarino, e alcune foglie intere di alloro.Ultimare la cottura. Levare l'alloro, frullare tutte le verdure e unire il fondo di cottura alle fettine di lonza. Ricettario
Frullare i sapori , gli aromi stufandoli con olio. Rosolare la carne di lonza e aggiungere i pelati. A metà cottura circa, aggiungere i piselli e terminare di cuocere il tutto.
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Bocconcini di pollo o fesa di tacchino impanati al forno Ingredienti sezione infa infan fanzia prima primaria Prima gr. gr. Primavera gr. bocconcini di pollo o fesa 60 65 85 di tacchino pane grattugiato 25 25 30 uova pastorizzate 10 10 12 olio extra vergine d'oliva 5 5 6 limone (ogni 6 persone) 1 1 1 sale marino iodato fino 0,2 0,2 0,25
secon secondaria 1°grado e adulti gr. 105 35 15 7 1 0,3
Ricettario
Passare i bocconcini di pollo o la fesa di tacchino (a seconda del menu) nell'uovo precedentemente salato, impanare e adagiare la carne nelle teglie unte di olio, infornare. Servire il pollo o il tacchino accompagnato da limone a spicchi.
Bocconcini di pollo o tacchino o lonza di maiale agli aromi (per diete) Ingredienti sezione infan infanzia prima primaria secon secondaria Primave gr. gr. 1°grado Primavera gr. e adul adulti gr. bocconcini di pollo o tac70 70 90 110 chino o lonza di maiale olio extra vergine d'oliva 4 4 5 6 alloro, rosmarino, salvia 0,5 0,5 0,5 0,5 aglio 0,1 0,1 0,1 0,1 sale marino iodato fino 0,2 0,25 0,3 0,35
Ricettario
Far rosolare in casseruola i bocconcini di pollo o tacchino o lonza di maiale con olio, (a seconda della ricetta). Tritare aglio, rosmarino e salvia finissimi, unirli ai bocconcini insieme al sale ed alcune foglie di alloro che andranno levate a fine cottura.
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Bocconcini di tacchino al limone Ingredienti Sezione Primave Primavera gr. bocconcini di tacchino 70 olio extra vergine d'oliva 4 limone succo 2 alloro, rosmarino 0,2 carota, cipolla, sedano (per 5 brodo vegetale) farina di grano tenero “00” 8 aglio 0,1 sale marino iodato fino 0,2
Cosce di pollo al forno Ingredienti
cosce di pollo per primaria secondarie e adulti fuselli per inf. e primavera aglio, alloro, rosmarino sale marino iodato fino
Sezione Primave Primavera gr.
130 1 0,2
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
70 4 2 0,2 5
90 5 2 0,2 5
secon secondaria 1°grado e adul adulti gr. 110 6 2 0,2 5
8 0,1 0,25
10 0,1 0,3
12 0,1 0,35
infan infanzia gr.
150 1 0,25
prima primaria gr. 180
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 300
1 0,3
1 0,35
Ricettario
Infarinare leggermente i bocconcini di tacchino, stufare con olio, limone e un trito di aglio rosmarino e alloro, salare. Portare a cottura con aggiunta di brodo vegetale.
Ricettario
Lavare ed asciugare le cosce di pollo. Disporle nelle teglie con sale, alloro ed un trito finissimo di aglio e rosmarino. Infornare.
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Fesa di tacchino o pollo o vitellone o lonza ai ferri o vapore senza aromi (per diete) Ingredienti Sezione primaria infanzia gr gr Primave Primavera gr. fesa di tacchino 70 70 90 petto di pollo 70 70 90 bocconcini di #vitellone 80 80 90 lonza 70 70 90 olio extra vergine d’oliva 4 4 5 sale marino iodato fino 0,2 0,25 0,3
secondaria 1°grado e adulti gr 110 110 105 110 6 0,35
cottura, a, N.B. La carne al vapore o ai ferri o carne senza aromi deve essere cucinata con la sola aggiunta di sale e olio a fine cottur non aggiungere al altro. tro. Omelette (per diete) Ingredienti Ingredienti
uova pastorizzate parmigiano reggiano olio extra vergine oliva sale marino iodato fino
Sezione Prima avera Prim gr. 50 10 5 0,2
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
50 10 5 0,2
70 10 6 0,25
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 70 10 7 0,3
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Ricettario
Unire alle uova pastorizzate il parmigiano ed il sale, amalgamare bene gli ingredienti, disporre il composto in una teglia leggermente unta di olio infornare a forno caldo per pochi minuti.
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Cotoletta Vegetale (per diete) Ingredienti
cotoletta vegetale olio extra vergine oliva
Sezione Primave Primavera gr. n° 1 q.b.
Crocchetta di miglio (per diete) Ingredienti Sezione Prima Primavera gr. Crocchetta di miglio n° 1 olio extra vergine oliva q.b.
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
n° 1 q.b.
n° 1 q.b.
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
n° 1 q.b.
n° 1 q.b.
Bastoncini di merluzzo al forno (limone a spicchi) Ingredienti Sezione infan infanzia Prima gr. Primavera gr. *bastoncini di merluzzo 2 3 (numero) olio extra vergine d'oliva 2 2 limone in spicchi 1 1 (ogni 6 presenze) sale marino iodato fino 0,2 0,25
prima primaria gr.
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. n° 1 q.b.
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. n° 1 q.b.
4
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 5
3 1
4 1
0,3
0,35
Ricettario
Cuocere la cotoletta ai ferri o al forno a secondo della richiesta.
Ricettario
Cuocere la cotoletta ai ferri o al forno a secondo della richiesta.
Ricettario
In un tegame unto di olio adagiarvi i bastoncini di merluzzo in uno solo strato, salare leggermente. Infornare, servire con spicchi di limone.
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Filetti di platessa impanati al forno Ingredienti Sezione PrimaPrimavera gr. filetti di *platessa 90 pane grattugiato 25 uova pastorizzate 10 olio extra vergine d'oli5 va limone (ogni 6 persone) 1 sale marino iodato fino 0,2
infaninfanzia gr.
primaprimaria gr.
seconda secondaria 1°grado e adulti gr
Ricettario
90 25 10 5
110 30 12 6
130 35 15 7
Passare i filetti di platessa nell'uovo precedentemente salato, impanare e adagiare il pesce nelle teglie unte di olio, infornare. Servire i filetti impanati accompagnati da limone a spicchi.
1 0,2
1 0,25
1 0,3
Filetti merluzzo o nasello lessati o al vapore (per diete) Ingredienti Sezione infan primaria infanzia prima Primave gr. gr. Primavera gr. *filetti di merluzzo o na80 100 120 sello carota, cipolla, sedano 5 5 5 (per brodo vegetale) olio extra vergine d'oliva 3 4 5 succo di limone 5 5 5 sale marino grosso 2 2 3 sale marino iodato fino 0,2 0,25 0,3
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 140 5
Ricettario
Preparare un brodo vegetale con carota, cipolla, sedano e sale. Far sbollentare nel brodo vegetale il pesce. Colarlo e condirlo con olio, limone e sale.
6 5 3 0,35
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Crocchette di merluzzo al forno Ingredienti Sezione Primave Primavera gr. filetti di *merluzzo o* ha60 libut patate bianche 40 uova pastorizzate 20 carote gr 6, cipolle gr 6, 15 sedano gr 3 pane grattugiato 5 parmigiano reggiano 3 olio extra vergine d'oliva 3 sale marino grosso 2 limone ogni 6 persone 1 sale marino iodato fino 0,2 aglio e prezzemolo 0,1
infanzia gr.
primaria gr.
adul adulti gr.
Ricettario
60
70
90
50 20 15
60 25 15
70 30 15
5 3 3 3 1 0,2 0,1
5 4 3 3 1 0,2 0,1
5 4 4 3 1 0,2 0,1
Preparare un brodo vegetale con carota, cipolla, sedano, aglio ed un limone senza buccia, sale e lessare il pesce nel brodo preparato. Lessare a parte le patate e passarle al setaccio. Pulire il pesce, amalgamarlo alle patate, uovo, parmigiano, aglio e prezzemolo, sale. Formare con l'impasto cosĂŹ ottenuto delle crocchette di media dimensione, passarle nel pangrattato e adagiarle nelle teglie precedentemente unte con olio ed infornare
Svizzera di vitellone vitellone al forno o al vapore (per diete)diete)- cucina diret diretta Ingredienti Sezione infan infanzia prima primaria secon secondaria Primave gr. gr. 1°grado Primavera gr. e adul adulti gr. carne trita di #vitello70 80 90 105 ne (svizzera) olio extra vergine oli4 4 5 6 va sale marino iodato fino 0,2 0,25 0,3 0,3
Ricettario
Le svizzere possono essere cotte alla piastra o al forno a seconda della richiesta menu, condire a fine cottura con olio e sale.
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Svizzera di vitellone al forno o al vapore (per diete) - pasti veicola veicolati Ingredienti Sezione infan Sezione infanzia prima primaria secon secondaria Primave gr. gr. 1°grado Primavera gr. e adul adulti gr. carne trita di #vitello60 70 80 95 ne (svizzera) patate bianche 15 15 25 30 olio extra vergine oli4 4 5 6 va sale marino iodato fino 0,2 0,25 0,3 0,3 Lenticchie verdi in umido (per diete) Ingredienti infan primaainfanzia prim gr. ria gr. gr. lenticchie verdi 70 80 cipolle, carote, sedano 20 20 olio extra vergine oli5 5 va sale marino iodato fino 0,3 0,35
Ceci o fagioli lessati (per diete) Ingredienti infan infanzia gr. ceci o fagioli (canellini o borlotti) lessati olio extra vergine oliva sale marino iodato fino
Ricettario
Lessare le patate, passarle ed unirle alla carne macinata, formare delle svizzere e cuocerle alla piastra o al forno a seconda della richiesta menu, condire a fine cottura con olio e sale.
seconda secondaria 1°grado a adulti gr.
Ricettario
100 20 6
Preparare un brodo vegetale con una parte di sapori. Nel frattempo far stufare la rimanenza di sapori tritati con olio. Lavare molto bene le lenticchie ed unirle ai sapori appassiti, aggiungere poco alla volta brodo vegetale, salare e terminare la cottura.
0,4
seconda secondaria 1°grado e adulti gr.
Ricettario
70
primaprimaria gr. 80
100
5
5
5
0,2
0,25
0,3
Mettere per 12 ore i ceci o i fagioli a seconda del menu in ammollo in acqua fredda. Sciacquarli molto bene, e metterli a lessare in acqua. Al termine cottura scolarli e condirli con olio e sale.
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Piatti Freddi
Prosciutto cotto di coscia nazionale (senza polifosfati e lattati) Bresaola o Prosciutto crudo (per diete) Tonno al naturale (per diete) Tonno sott’olio
Formaggi
Sezione Prima avera Prim gr. 40
Infanzia gr.
Primaria gr.
Secondaria 1° gra grado e adulti gr.
50
60
80
35 ---
45 45 45
55 60 60
60 80 80
Sezione PriPrimavera gr. 50 50
Ricotta Mozzarella Stracchino, Primo sale, Casatella Parmigiano Reggiano (per diete)
50 35
infanzia gr.
primaria gr.
secondaria 1°grado e adulti gr.
60 60 (n. 2 ovoline) 60 40
70 90 (n. 3 ovoline) 70 45
100 90 (n.3 ovoline ) 90 50
(*) Prodotto surgelato (#) Carne bovina di vitellone a filiera tracciata
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Contorni
Ingredienti
Insalata verde o insalata verde mista
Insalata verde e mais: Insalata verde Mais al naturale Carote in insalata o Carote crude o Carote alla julienne
Contorni crudi freschi (grammature riferite a parte edibile) e di quarta gamma gamma Sezione infan prima seconda Ricettario infanzia primaria secondaria Prima gr. gr. 1°grado e Primavera gr. adul adulti gr. 25 30 35 40 Condire con olio e sale, (aceto o limone su richiesta).
20 4
25 5
30 5
40 5
Sgocciolare il mais dal suo liquido, unirlo all’insalata verde e condire con olio e sale, (aceto o limone su richiesta)
Lavare e tagliare le carote a julienne, condirele con olio, limone e sale. 30
35
45
60
Carote (a pezzi) da sgranocchiare Carote e mais in insalata: Carote Mais al naturale Finocchi in insalata
----------
50
70
80
25 4 50
30 4 50
40 5 70
55 5 80
Pomodori in insalata
70
100
120
150
Lavare le carote tagliarli a quarti. Questa ricetta non richiede nessun condimento. Sgocciolare il mais dal suo liquido, unirlo alle carote lavate e taglate a julienne, condire con olio e sale. Lavare i finocchi, eliminare le parti dure e le foglie esterne. Tagliare a pezzi e condire con olio, limone e sale. Lavare e tagliare a fettine i pomodori, condirli con olio e sale, (aceto su richiesta).
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30
Per Condire Ingredienti
Sezione Primavera gr. 4 ----2 0,15
olio extra vergine d'oliva aceto di vino bianco limone sale marino iodato fino
infanzia gr.
primaria gr.
secondaria 1°grado e adul adulti gr.
5 5 5 0,2
6 5 5 0,25
7 5 5 0,3
Contorni Contorni cotti Piselli stufati Ingredienti
*piselli fini cipolla olio extra vergine d’oliva sale marino iodato fino
sezione Prima Primavera gr. 55 8 3
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
60 10 4
70 10 5
secon secondaria 1°grado e adulti gr. 80 10 6
0,15
0,2
0,25
0,3
Ricettario
Tritare la cipolla e farla appassire in una casseruola con olio, unire i piselli, salare, aggiungere se necessario poca acqua, portare a cottura.
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Spi Spinaci lessati (per diete) Ingredienti
spinaci olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino Pata Patate al forno Ingredienti
patate rosse olio extra vergine d'oliva aglio rosmarino, alloro sale marino iodato fino
sezione sezione PrimaPrimavera gr.
infan infanzia gr.
primaprimaria gr.
80 3
100 4
130 5
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 150 6
2 0,15
2 0,2
3 0,2
3 0,2
sezione PrimaPrimavera gr.
infan infanzia gr.
primaprimaria gr.
80 4
100 5
150 6
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 180 7
0,5 0,5 0,2
0,5 0,5 0,2
0,5 0,5 0,25
0,5 0,5 0,3
Ricettario
Lessare in acqua salata gli spinaci, scolarli e condirli con olio e sale fino.
Ricettario
Pelare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti e metterle nelle teglie unte di olio, tritare aglio e rosmarino e spargerlo sulle patate, unire poche foglie di alloro intere che a fine cottura andranno levate, salare ed infornare a forno caldo.
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32
Patatine stick al forno Ingredienti
prima primaria gr.
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr.
secondaria 1°grado e adulti gr.
Ricettario
(grammatura patate abbinate a panino con hamburger)
patate olio extra vergine d'oliva sale marino iodato fino Patate e peperoni al forno Ingredienti
patate peperoni olio extra vergine d'oliva aglio rosmarino, alloro sale marino iodato fino
150 2 0,25
180 3 0,3
prima primaria gr.
secondaria 1°grado e adulti gr. 120 60 7 0,5 0,5 0,3
90 50 6 0,5 0,5 0,25
Patate e carote lessate (per diete) Ingredienti sezione Primave Primavera gr. patate bianche 40 carote 30 olio extra vergine d'oli4 va sale marino grosso 3 sale marino iodato fino 0,2
200 3 0,3
Ricettario
Lavare e taglare i peperoni, pelare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti. Mettere le patate e i peperoni nelle teglie unte di olio, conspargere con aglio e rosmarino tritati, unire poche foglie di alloro intere che a fine cottura andranno levate, salare ed infornare a forno caldo.
infan infanzia gr.
prima primaria gr.
50 40 4
80 50 5
seconda secondaria 1°grado e adul adulti gr. 100 70 6
4 0,25
4 0,3
5 0,35
Ricettario
Lessare in acqua salata le patate e carote, a cottura ultimata scolarle. Condire con olio e sale fino.
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33
Purea di patate Ingredienti
patate bianche latte fresco o U.H.T burro sale marino grosso sale marino iodato fino Patate lessate Ingredienti
patate bianche olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino Carote “saltate” Ingredienti
carote olio extra vergine oliva sale marino grosso sale marino iodato fino aglio
sezione PrimaPrimavera gr. 80 30 7 2 0,1
infan infanzia gr.
primaprimaria gr.
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 150 50 10 5 0,25
100 35 8 3 0,15
140 40 9 4 0,2
sezione PrimaPrimavera gr.
infan infanzia gr.
primaprimaria gr.
80 4
100 4
130 5
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 160 6
2 0,1
3 0,2
4 0,25
4 0,3
sezione PrimaPrimavera gr. gr. 50 4 2 0,1 0,1
infan infanzia gr.
primaprimaria gr.
60 4 3 0,2 0,1
80 5 4 0,25 0,1
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 110 6 5 0,3 0,1
Ricettario
Lessare le patate in acqua salata, passarle, unire ad esse il burro, latte e sale, amalgamare gli ingredienti.
Ricettario
Lessare le patate in acqua salata, a cottura ultimata scolarle e condirle con olio
Ricettario
Lessare le carote in acqua salata. Quando sono cotte, scolarle e passarle in padella con aglio e olio e salare.
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34
Carote lessate o carote prezzemolate Ingredienti sezione PrimaPrimavera gr. carote 50 olio extra vergine oliva 4 prezzemolo 1 sale marino grosso 2 sale marino iodato fino 0,1 Patate e fagiolini lessati o al vapore Ingredienti sezione PrimavePrimavera gr. patate bianche *fagiolini fini olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
infan infanzia gr.
primaprimaria gr.
60 4 1 3 0,2
80 5 1 4 0,25
secondasecondaria 1°grado e adul adulti gr. 110 6 1 5 0,3
infaninfanzia gr.
primaprimaria gr
40 40 4
50 40 4
80 50 5
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 100 70 6
3 0,2
3 0,2
4 0,25
5 0,3
Ricettario
Lessare le carote in acqua salata. Quando sono cotte, scolarle e condirle con olio e sale fino o prezzemolo tritato se previsto.
Ricettario
Dopo aver lessato le patate e i fagiolini in acqua salata, condirli con olio e sale fino.
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35
Fagiolini lessati o al vapore Ingredienti sezione PrimavePrimavera gr. *fagiolini fini olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino Fagiolini Fagiolini “saltati” Ingredienti
*fagiolini fini olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino aglio
infaninfanzia gr.
primaprimaria gr.
50 4
60 4
80 5
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 110 6
2 0,2
3 0,2
4 0,25
5 0,3
Sezione PrimaveePrimav ra gr.
infaninfanzia gr.
primaprimaria gr.
50 4
60 4
80 5
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 110 6
2 0,2 0,1
3 0,2 0,1
4 0,25 0,1
5 0,3 0,1
Ricettario
Dopo aver lessato i fagiolini in acqua salata, condirli con olio e sale fino.
Ricettario
Dopo aver lessato i fagiolini in acqua salata, passarle in padella con aglio e olio e salare.
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36
Fagiolini al pomodoro Ingredienti
*fagiolini fini Pomodori pelati olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino aglio
Sezione PrimaveePrimav ra gr.
infaninfanzia gr.
primaprimaria gr.
50 30 4
60 30 4
80 40 5
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 110 60 6
2 0,2 0,5
3 0,2 0,5
4 0,25 0,5
5 0,3 0,5
infaninfanzia gr.
primaprimaria gr.
90 60 4
100 70 5
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 120 80 6
4 0,2
4 0,25
5 0,3
Zucchine o Piselli lessati (per diete) Ingredienti Sezione PrimavePrimavera gr. zucchine 80 *piselli 50 olio extra vergine 4 d’oliva sale marino grosso 3 sale marino iodato fino 0,2
Ricettario
Dopo aver lessato i fagiolini in acqua salata, passarle in padella con i pomodori pelati l’ a glio e l’ olio, salare.
Ricettario
Dopo aver lessato le zucchine o i piselli, condirli con olio e sale fino.
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37
Biete “al burro” burro” Ingredienti
*biete burro sale marino grosso sale marino iodato fino
Sezione PrimaveePrimav ra gr. 80 4 2 0,2
Piselli stufati o in umido (per diete) Ingredienti sezione PrimavePrimavera gr. *piselli 50 cipolla 8 olio extra vergine oliva 4 sale marino iodato fino 0,2
secondasecondaria 1°grado e adulti gr. 150 7 5 0,3
Ricettario
infaninfanzia gr.
primaprimaria gr.
100 5 3 0,2
130 6 4 0,25
infaninfanzia gr.
primaprimaria gr.
seconda secondaria 1°grado e adulti gr.
Ricettario
60 10 4 0,2
70 15 5 0,25
80 20 6 0,3
Far appassiore la cipolla con poco olio e acqua, unire i piselli, salare e portare a termine cottura
Lessare le bietole in acqua salata. Quando sono cotte, aggiungere burro e sale.
N.B. Ogni volta che nel nome del piatto previsto nelle diete, é presente la dicitura “Senza aromi”, aromi” assicurarsi che all’interno della composizione del piatto stesso, non siano presenti nessuno dei seguenti aromi: alloro, cipolla, maggiorana, origano, salvia, sadano, porro, prezzemolo, rosmarino, aglio, menta, timo, capperi
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38
Pane
Pane Pane abbinato alla pizza come secondo piatto
TAGLI QUARTO ANTERIORE
QUARTO POSTERIORE
Sezione PrimaveePrimav ra gr. 20 15
infanzia gr.
primaria gr.
secondaria 1°grado e adulti gr.
30 15
50 30
50 30
TAGLI CARNE DI #VITELLONE TAGLI MUSCOLARI PREPARAZIONI Reale Arrosto, carne trita, hamburgher, polpolpette, spez spezzatino. zatino. Spalla Carne trita, hamburgher, polpette, spezza spezzatino, uccelletto. Fesa Fettine, uccelletto. Fetta di mezzo Cotolette, involtini. Magatello Arrosto. Noce Arrosto, cotolette, scaloppe. Scamone Arrosto, scaloppe.
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39
Frutta fresca e Dessert sezione Prima avera Prim gr. 80
infanzia gr.
primaria gr.
80
100
secondaria 1°grado e adulti gr. 100
200 ml.
200 ml.
200 ml.
200 ml.
150 ml. 100
200 ml. 100
200 ml. 100
200 ml. 100
Yogurt alla frutta
125
125
125
125
Budino gusti: vaniglia o creme caramel o cioccolato
100
100
100
100
Frutta fresca (al netto) periodo invernale: arancia, banana, kiwi, mela, mandarancio, mandarino, pera, prugna,
°uva. periodo estivo: albicocche, banana, °ciliegie, mela, melone, pera, pesca nettarina, pesca noce, prugna.
°non distribure ciliegie e uva alla scuola infanzia e alla sezione primavera. Succo di frutta gusti: gusti: arancia, pesca, albicocalbicocca, pera Spremuta di arance Mousse di frutta mista
N.B. LE GRAMMATURE SI INTENDONO AL NETTO DEGLI SCARTI *PRODOTTO SURGELATO #CARNE DI VITELLONE A FILIERA TRACCIATA O CERTIFICATA LA GRAMMATURA DELLE MERENDE IN CONFEZIONE MONOPORZIONE PUO’ VARIARE DI +/+/- 5 grammi
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40
Merende per i bambini della Sezione Pri Primavera Banana (al netto) Biscotti / Biscotti in monoporzione Brioche fresca Budino alla vaniglia Budino vegetale alla soia gusti: vaniglia, caramello (per diete) Canestrelli Canestrelli
Crostata all’albicocca o Torta Paradiso o Torta allo yogurt Crostatina con marmellata (per diete diete) Fette biscottate (per diete) Gelato vaniglia/fiordilatte Latte intero fresco (per (per colazione) Marmellata (gusti albicocca o pesca) Pane (in abbinamento con marmellata) Succo o Nettare di frutta gusti: al albicocca o pesca o pera (anche per colazione) Yogurt alla frutta gusti: albicocca o banana Te deteinato in monoporzione (per diete)
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80 gr. 30 40 100 100 25 60
55 25 90 150 ml. 25 30 200 ml 125 200 ml
41
INDICE PRIMI PIATTI Pasta o Riso o al sugo di pomodoro Pasta al sugo di pomodoro e olive Pasta al sugo di pomodoro e basilico Pasta all’ Amatriciana Pasta al ragù vegetale Pasta al pesto Pasta al burro Pasta o riso al ragù di vitellone Ravioli al burro Pasta all’ olio ed erbette Pasta o riso all’olio extra vergine d’oliva Pasta al sugo di tonno Lasagne al forno al pomodoro Risotto allo zafferano Risotto alla parmigiana Pizza margherita Crema di legumi (piselli o fagioli) con pasta Minestra primavera con pasta o riso (per diete) Minestra di verdura con crostini o riso o pasta Passato di patate e carote con pasta o riso o crostini (per diete) Passato di patate e zucchine con pasta o riso o crostini (per diete)
Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag
2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12
Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag
13 13 14 14 15 15 16
SECONDI PIATTI Pizza Margherita Pizza bianca (per diete) Pizza rossa (per diete) Pizza rossa e prosciutto cotto (per diete) Polpettone di fagiolini Crocchette/Medaglioni di patate Sformato/crocchette di biete e ricotta al forno Area Servizi Decentrati verso la Città Metropolitana Politiche Educative Ristorazione Ufficio Nutrizione e Dietetica
42
Carne di vitellone alla pizzaiola Uccelletto di vitellone Polpette di vitellone in bianco al forno o in casseruola Polpette di vitellone con pomodoro al forno o in casseruola e piselli Hamburgher di carne di vitellone ketchup Panino con hamburgher di carne di vitellone insalata e ketchup (per secondaria) Pollo alle olive e pinoli Lonza alle mele Arrosto di lonza o tacchino al forno o in casseruola Spezzatino di lonza con piselli Bocconcini di pollo o fesa di tacchino impanati al forno Bocconcini di pollo o tacchino o lonza di maiale agli aromi (per diete) Bocconcini di tacchino al limone Cosce di pollo al forno Fesa di tacchino o pollo o vitellone o lonza ai ferri o vapore senza aromi (per diete) Omelette (per diete) Cotoletta vegetale (per diete) Crocchetta di miglio (per diete) Bastoncini di merluzzo al forno Filetti di platessa impanati al forno Filetti di merluzzo o nasello lessati o al vapore (per diete) Crocchette di merluzzo al forno Svizzera di vitellone (per diete) - cucina diretta Svizzera di vitellone (per diete) – pasti veicolati Lenticchie verdi in umido (per diete) Ceci o Fagioli lessati (per diete)
Pag Pag Pag Pag Pag Pag
16 17 17 18 19 19
Pag.20 Pag 20 Pag 21 Pag 21 Pag 22 Pag 22 Pag 23 Pag.23 Pag 24 Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag
24 25 25 25 26 26 27 27 28 28 28
PIATTI FREDDI Prosciutto cotto di coscia nazionale senza polifosfati Bresaola (per diete) Prosciutto crudo (per diete) Area Servizi Decentrati verso la CittĂ Metropolitana Politiche Educative Ristorazione Ufficio Nutrizione e Dietetica
Pag 29 Pag 29 Pag 29 43
Tonno al naturale (per diete) Tonno sott’ olio
Pag 29 Pag 29
FORMAGGI Ricotta Mozzarella Stracchino, Primo sale, Casatella Parmigiano Reggiano (per diete)
Pag Pag Pag Pag
29 29 29 29
Pag Pag Pag Pag Pag
30 30 30 30 30
CONTORNI CRUDI Insalate verdi e miste Carote in insalata o crude Carote e mais in insalata Finocchi in insalata Pomodori in insalata
PER CONDIRE Per condire le insalate
Pag 31
CONTORNI COTTI Piselli stufati Spinaci lessati (per diete) Patate al forno Patatine stick al forno Patate e peperoni al forno Patate e carote lessate (per diete) Purea di patate Patate lessate Carote “saltate” Carote lessate o prezzemolate Patate e fagiolini lessati o al vapore Fagiolini lessati o al vapore Fagiolini “saltati” Fagiolini al pomodoro Zucchine o Piselli lessati (per diete) Biete saltate Area Servizi Decentrati verso la Città Metropolitana Politiche Educative Ristorazione Ufficio Nutrizione e Dietetica
Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag
31 32 32 33 33 33 34 34 34 35 35 36 36 37 37 37 44
Piselli stufati o in umido (per diete) PANE TAGLI CARNE DI VITELLONE
Pag 37 Pag 38 Pag 38
FRUTTA FRESCA FRESCA E DESSERT Frutta fresca di stagione Succo o Nettare di frutta Spremuta di arance Mousse di frutta Yoghurt alla frutta Budino vaniglia o creme caramel o cioccolato
Pag Pag Pag Pag Pag Pag
40 40 40 40 40 40
MERENDE PER I BIMBI DELLA SEZIONE PRIMAVERA PRIMAVERA Torta casalinga allo yogurt Banana Biscotti / biscotti in monoporzione Brioche fresca Budino vaniglia Budino vegetale alla soia gusti: vaniglia o caramello (per diete) Canestrelli Crostata all’albicocca o Torta Paradiso o Torta allo yogurt Crostatina con marmellata (per diete) Fette biscottate Gelato vaniglia/fiordilatte Latte intero fresco (per colazione) Marmellata (gusti albicocca o pesca) Pane (in abbinamento con marmellata) Succo o Nettare di frutta (gusti: albicocca o pesca o pera) Yogurt alla frutta (gusti: albicocca o banana) o naturale per diete Te deteinato per diete
Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag Pag
41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41
REDAZIONE UFFICIO NUTRIZIONE NUTRIZIONE E DIETETICA Dietiste: Cinzia Pellegrini, Mariateresa Mar Marrella DATA DI EMISSIONE 6 settembre 2012 Area Servizi Decentrati verso la Città Metropolitana Politiche Educative Ristorazione Ufficio Nutrizione e Dietetica
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