AREA SERVIZI DECENTRATI VERSO LA CITTA’ METROPOLITANA POLITICHE EDUCATIVE RISTORAZIONE Ufficio Nutrizione e Dietetica SISTEMA DI GESTIONE QUALITÀ UNI EN ISO 9001
RICETTARIO E GRAMMATURE NIDO INFANZIA E COABITAZIONI Menu in vigore dal 01 novembre 2012 al 31 ottobre 2014
1
Primi Piatti Pastasciuttina o Riso al sugo di pomodoro Ingredienti
nido gr.
infanzia gr.
primaria gr.
pasta di semola di grano duro riso “Roma” o “Parboiled” su richiesta pelati carota gr 8, cipolla gr 4, sedano gr 4 parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino aglio
50 55
60 60
70 80
adulti gr. 80 90
50 16
55 16
75 16
95 16
4 3 3 0,2 0,1
4 4 3 0,2 0,1
5 5 4 0,25 0,1
6 6 5 0,3 0,1
Ricettario
Far stufare in casseruola un trito di: carota, cipolla e sedano con olio a calore moderato. Unire i pomodori pelati, l'aglio e il sale, cuocere per trenta minuti circa. Passare la salsa e riportarla a bollore per altri cinque minuti circa, a fine cottura aggiungere poco olio a crudo. Cuocere la pasta o il riso (secondo il menu) in acqua salata e condire con il sugo preparato.
2
Pasta o Riso al ragù di vitellone Ingredienti pasta di semola di grano duro riso “Roma” o “Parboiled” su richiesta pomodori pelati carne trita di #vitellone carota ge 8, cipolla gr 4, sedano gr 4 parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino alloro fresco Pasta al ragù vegetale Ingredienti pasta di semola di grano duro pomodori pelati carota gr 8, porro gr 5, zucchine gr. 8, parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino aglio
nido gr. 50 55
infanzia gr. 60 60
primaria gr. 70 80
adulti gr. 80 90
50 10 16
55 15
75 20
95 30
16
16
16
4 3 3 0,2 0,01
4 4 3 0,2 0,01
5 5 4 0,25 0,01
6 6 5 0,3 0,01
nido gr. 50 50 21
infanzia gr. 60 55 21
primaria gr. 70 75 21
adulti gr. 80 95 21
4 3 3 0,2 0,1
4 4 3 0,2 0,1
5 5 4 0,25 0,1
6 6 5 0,3 0,1
Ricettario Far stufare in casseruola un trito di carota, cipolla, sedano con olio a calore moderato. Unire la carne di vitellone al trito e all’alloro, far insaporire e aggiungere i pomodori pelati passati, unire il sale fino, cuocere lentamente il sugo e proseguire la cottura. Cuocere la pasta o il riso (secondo il menu) in acqua salata e condire con il sugo preparato.
Ricettario Far stufare in casseruola un trito di carota, porro e zucchine con olio a fuoco moderato. Unire l’aglio e i pomodori pelati, slare, cuocere per trenta minuti circa, a fine cottura aggiungere olio crudo. Cuocere la pasta in acqua salata e condire con il ragù di verdure.
3
Pastasciuttina o Riso all'olio extra vergine d'oliva Ingredienti niinfanprimado zia gr. ria gr. gr. pasta di semola di grano duro 50 60 70 riso “Roma� o “Parboiled� su 55 60 80 richiesta olio extra vergine d'oliva 5 6 7 parmigiano reggiano 5 5 6 parmigiano reggiano (con riso) 6 6 8 sale marino grosso 3 3 4 Pastasciuttina al burro Ingredienti
pasta di semola di grano duro burro parmigiano reggiano sale marino grosso
nido gr.
infanzia gr.
50 5 5 3
60 6 5 3
primaria gr. 70 7 8 4
adulti gr.
Ricettario
80 90
Lessare la pasta o il riso (secondo il menu) in acqua salata, scolare e condire con olio extra vergine d'oliva e parmigiano
8 7 10 5
adulti gr.
Ricettario
80 8 10 5
Lessare la pasta in acqua salata, scolare e condire con il burro e il parmigiano
4
Pastasciuttina al pesto Ingredienti
pasta di semola di grano duro pasta formato”gnocchetti sardi” parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso pinoli basilico in mazzetti basilico defogliato (solo foglie) sale marino iodato fino aglio
nido gr.
infanzia gr.
50 60 8 6 3 3 1,25 7 0,1 0,1
60 70 8 6 3 3 1,5 10 0,2 0,1
primaria gr. 70 80 10 7 4 4 1,5 10 0,25 0,1
adulti gr. 80 90 12 9 5 4 1,5 10 0,3 0,1
primaria gr. 70 30 6 6 5 4 0,25 0,15
adulti gr. 80 35 7 6 5 5 0,3 0,15
Ricettario
Mondare e lavare il basilico (seguendo la procedura). Lessare i pinoli (seguendo procedura). Frullare nel cutter gli ingredienti (tranne il parmigiano) avendo cura di non insistere troppo per evitare di riscaldare la salsa. Unire il parmigiano a salsa pronta omogenea. Cuocere la pasta in acqua salata e condirla con il “pesto”.
Pastasciuttina al sugo di pinoli ed erbe aromatiche Ingredienti
pasta di semola di grano duro latte bio intero fresco parmigiano reggiano olio extra vergine d’oliva pinoli sale marino grosso sale marino iodato fino maggiorana fresca
nido gr.
infanzia gr.
50 20 4 4 3 3 0,1 0,15
60 25 5 5 4 3 0,2 0,15
Ricettario
Lessatura dei pinoli (seguendo procedura). Tritare i pinoli e aggiungere la maggiorana tritata, il parmigiano e il latte, fayormando un composto. Lessare la pasta in acqua leggermente salata, scolarla e mantecare con il composto ottenuto incorporare a essi olio extra vergine d’oliva.
5
Pastasciuttina alla crema di zucchine Ingredienti
nido gr.
infanzia gr.
50 40 5 5 5 3 4 3
60 40 5 5 5 4 5 5
nido gr.
infanzia gr.
pasta di seomla di grano duro *piselli olio extra vergine di oliva parmigiano reggiano sale marino grosso
50 50 3 4 3
cipollla prezzemolo
5 0,1
pasta di semola di grano duro zucchine carote sedano cipolla olio extra vergine di oliva parmigiano reggiano sale marino grosso
primaria gr. 70 45 5 5 5 5 6 5
adulti gr. 80 50 5 5 5 6 7 5
60 50 4 5 5
primaria gr. 70 55 5 6 5
adulti gr. 80 60 6 7 5
5 0,1
5 0,1
5 0,1
Ricettario
Far stufare in una casseruola con olio un trito di carota, sedano e cipolla e salare , sucessivamente unire le zucchine tagliate a dadini e cuocere a fuoco moderato per circa trenta minuti. A fine cottura unire al sugo il prezzemolo e frullare. Cuocere la pasta in acqua salata e condire con la crema di zucchine . Cospargere di parmigiano reggiano.
Pastasciuttina alla crema di piselli Ingredienti
Ricettario
Far stufare in cassseruola un trito di cipolla e olio e sale ,sucessivamente unire i piselli e cuocere a fuoco moderato. A fine cottura aggiungere del prezzemolo e frullare. Cuocere la psta in acqua salata e condire con la crema di piselli. Cospargere di parmigiano reggiano.
6
Lasagne al sugo di pomodoro al forno Ingredienti pomodori pelati besciamella UHT *lasagne surgelate carota gr 8, cipolla gr 4, sedano gr 4 parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
nido gr. 90 70 60 16
infanzia gr. 90 80 70 16
primaria gr. 100 90 80 16
adulti gr. 110 110 90 16
8 4 3 0,2
8 5 3 0,2
10 6 4 0,25
10 6 5 0,3
nido gr. 55
infanzia gr. 60
primaria gr. 80
adulti gr. 90
40 15
40 15
45 15
50 15
4 4 3 5 3 0,1
4 4 4 5 3 0,2
5 5 5 8 4 0,25
6 5 6 10 5 0,3
Ricettario Far stufare in casseruola un trito di carota, cipolla e sedano con olio a calore moderato. Unire i pomodori pelati e il sale e cuocere per trenta minuti circa. Passare la salsa e riportarla a bollore per altri cinque minuti circa. Lessare le lasagne in acqua salata, in seguito unire il sugo a strati alternando gli ingredienti (sugo, parmigiano e besciamella). Spolverare di parmigiano e infornare.
Risotto alla crema di zucca Ingredienti riso “Roma” o “Parboiled” su richiesta zucca carota gr 5, cipolla gr 5, sedano gr 5 (per brodo vegetale) parmigiano reggiano burro olio extra vergine d'oliva cipolla sale marino grosso sale marino iodato fino
Ricettario Preparare un brodo vegetale con le verdure. In una casseruola stufare un trito di cipolle con olio a calore moderato, unire ad esse la zucca tagliata a tocchetti, frullare a cottura ultimata. Unire alla zucca il riso, far insaporire e proseguire la cottura irrorando con brodo vegetale bollente affinché non sia rallentata la cottura, salare. A cottura ultimata e a fuoco spento unire il burro e parmigiano reggiano.
7
Riso al latte Ingredienti riso “Parboiled” o “Roma” latte fresco intero bio burro parmigiano reggiano sale marino grosso sale marino iodato fino acqua
nido gr 50 80 3 4 3 0,2 q.b.
infanzia gr 60 80 3 4 3 0,2 q.b.
primaria gr 70 90 4 5 3 0,2 q.b.
adulti gr 80 100 4 6 5 0,3 q.b.
primaria gr 75 15 70 5 5 5 3 0,2 q.b.
adulti gr 90 15 80 6 6 6 5 0,3 q.b.
Ricettario Far bollire il riso nel latte con aggiunta di acqua bollente salata q.b. A cottura ultimata mantecare con il burro e il parmigiano.
Riso al sugo di pomodoro con tacchino a tocchetti Ingredienti riso “Parboiled” o “Roma” tacchino tritato o a tocchetti pomodori pelati cipolla per ragù parmigiano reggiano olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino salvia
nido gr 55 10 55 4 4 4 3 0,2 q.b.
infanzia gr 60 15 60 5 4 5 3 0,2 q.b.
Ricettario Far bollire il riso in acqua bollente salata, a cottura ultimata mantecare con il sugo e il parmigiano. Preparazione per il ragù: far stufare la cipolla con l’olio. Aggiungere il tacchino tritato o a tocchetti, farlo dorare lentamente, aggiungere i pomodori pelati e la salvia e proseguire la cottura.
8
Risotto con *asparagi Ingredienti riso “Roma” o “Parboiled” su richiesta *asparagi carote gr 5, cipolle gr 5, sedano gr 5 (per brodo vegetale) cipolla parmigiano reggiano olio extra vergine d’oliva sale marino grosso
nido gr. 55
infanzia gr. 60
primaria gr. 80
adulti gr. 90
20 15
20 15
25 15
30 15
5 4 3 3
5 5 4 3
8 5 5 4
10 6 6 5
nido gr. 55
infanzia gr. 60
primaria gr. 80
adulti gr. 90
40 15
40 15
45 15
50 15
15 5 4 3 3
20 5 4 4 3
20 8 5 5 4
25 10 6 6 5
Ricettario Preparare un brodo vegetale con sale. A parte lessare gli asparagi e passarli al setaccio. In una casseruola far appassire la cipolla con olio a calore moderato, unire il riso, far insaporire sempre mescolando, aggiungere poco alla volta brodo vegetale. A metà cottura del riso, aggiungere la purea di asparagi. A cottura ultimata condire con olio a crudo e parmigiano reggiano.
Risotto con zucchine e ricotta bio Ingredienti riso “Roma” o “Parboiled” su richiesta zucchine carote gr 5, cipolle gr 5, sedano gr 5 (per brodo vegetale) Ricotta bio cipolla parmigiano reggiano olio extra vergine d’oliva sale marino grosso
Ricettario Preparare un brodo vegetale con sale. Lavare e mondare le zucchine, farle stufare in casseruola con olio e cipolla a calore moderato, a cottura ultimata frullarle e unire il riso. Cuocere lentamente sempre mescolando, aggiungendo poco alla volta brodo vegetale. A cottura ultimate unire la ricotta e il parmigiano reggiano.
9
Minestra di verdure con pasta o riso o pasta integrale Ingredienti patate zucchine pasta di semola di grano duro o riso o pasta integrale bietole zucca carote cipolle sedano parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso
nido gr. 50 20 20
infanzia gr. 80 20 25
primaria gr. 100 30 30
adulti gr. 120 50 35
10 5 8 5 2 4 4 2
15 5 8 5 2 4 4 3
20 6 10 5 2 5 4 4
30 10 12 5 2 6 5 4
Ricettario Lessare in acqua salata le verdure. A cottura ultimata passarle e rimetterle al fuoco, aggiungere il cereale previsto nel menu (riso o pasta) e ultimare la cottura. Condire a crudo con olio e parmigiano
Minestra primavera con pasta Ingredienti
patate zucchine pasta di semola di grano duro bietole carote cipolle sedano parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso
nido gr.
infanzia gr.
50 20 20 10 8 5 2 4 4 2
90 25 25 15 10 5 2 4 4 3
primaria gr. 100 35 30 20 15 5 2 5 4 4
adulti gr.
Ricettario
120 50 35 30 20 5 2 6 5 4
Lessare in acqua salata le verdure. A cottura ultimata passarle e rimetterle sul fuoco, aggiungere la pasta e ultimare la cottura. Condire a crudo con olio e parmigiano
10
Semolino di grano al sugo di pomodoro (per dieta codice “C� 12/18 Mesi) Ingredienti
Lattanti 12/18 mesi gr. 55 30 20 4 3 0,2
pomodori pelati semolino di grano carota, cipolla, sedano parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino iodato fino Per brodo vegetale carota, cipolla, sedano sale marino grosso
Ricettario Preparare un brodo vegetale con carota, cipolla, sedano. Porre in una casseruola i sapori tritati con olio far stufare a fuoco moderato, unire i pelati ed un pizzico di sale, portare a termine la cottura. Cuocere il semolino nel brodo vegetale a fine cottura condirlo con il sugo preparato, parmigiano e servire.
25 2
Grano spezzato (bulgur) con sugo di pomodoro Ingredienti grano spezzato bulgur pomodori pelati carota, sedano, porro olio extra vergine d'oliva parmigiano reggiano prezzemolo sale marino grosso sale marino iodato fino aglio alloro
nido gr. 40 60 30 3 3 0,5 2 0,2 0,1 0,1
Infanzia gr. 50 70 30 4 4 0,5 2 0,25 0,1 0,1
adulti gr. 70 80 30 6 5 0,5 2 0,3 0,1 0,1
Ricettario Lavare bene il bulgur, lasciarlo a bagno per circa un'ora. Nel frattempo preparare un brodo vegetale con parte degli ortaggi. Tritare nel frattempo gli ortaggi rimanenti e stufarli in un tegame con olio, aggiungere il pomodoro, l’alloro, sale e portare a cottura. Unire al sugo il bulgur, aggiungere poco alla volta brodo vegetale e cuocere per circa 15 minuti, aggiustare di sale e servire con parmigiano e un trito di prezzemolo.
11
Brodo di carne con pastina Ingredienti pastina di grano duro bollito di #vitellone magro carote, cipolle, sedano parmigiano reggiano sale marino grosso
nido gr. 25 80 20 4 2
infanzia gr. 30 90 20 4 3
primaria gr. 35 110 25 5 4
adulti gr. 40 130 30 6 4
primaria gr. 110 70 30 5 4 4
adulti gr. 120 80 35 6 5 4
Ricettario In una pentola con acqua fredda mettere la carne da bollito, le carote, cipolle e sedano, unire il sale e portare ad ebollizione fino a termine cottura della carne. Estrarre dal brodo la carne, e il sedano.Frullare i restanti sapori, unire la pastina e a cottura ultimata, cospargere di parmigiano e servire.
Passato di patate e carote con pasta o riso (per diete) Ingredienti patate carote pasta di grano duro o riso Roma parmigiano reggiano olio extra vergine d’oliva sale marino grosso
nido gr. 80 50 20 4 4 2
infanzia gr. 100 60 25 4 4 3
Ricettario In una pentola con acqua fredda mettere le patate e carote, unire il sale e portare a termine cottura. Frullare le verdure, unire la pasta o riso (a seconda del menua fine cottura aggiungere olio extra vergine di olive.
Passato di patate e zucchine con pasta o riso (per diete) Ingredienti patate zucchine pasta di grano duro o riso Roma parmigiano reggiano olio extra vergine d’oliva sale marino grosso
nido gr. 80 50 20 4 4 2
infanzia gr. 100 60 25 4 4 3
primaria gr. 110 70 30 5 4 4
adulti gr. 120 80 35 6 5 4
Ricettario In una pentola con acqua fredda mettere le patate e zucchine, unire il sale e portare a termine cottura. Frullare le verdure, unire la pasta o riso (a seconda del menu), a fine cottura aggiungere olio extra vergine di oliva.
12
Brodo vegetale lattanti 6 - 8 mesi dieta “A” Ingredienti patate carote zucchine lattuga sedano parmigiano reggiano olio extra vergine oliva
Brodo vegetale lattanti 9 - 12 mesi dieta “B” Ingredienti patate bietole carote lattuga zucca zucchine sedano parmigiano reggiano olio extra vergine oliva
13
Secondi piatti Petto di pollo o fesa di tacchino o carne di vitellone al vapore Ingredienti petto di pollo fesa di tacchino carne trita di #vitellone magra olio extra vergine d'oliva sale marino iodato fino alloro
nido gr. 70 70 70 4 0,2 0,1
infanzia gr. 70 70 70 4 0,25 0,1
primaria gr. 90 90 90 5 0,3 0,1
adulti gr. 110 110 110 6 0,35 0,1
Ricettario In una casseruola porre la carne di pollo o tacchino o vitellone (come da menu) con olio e alloro. A metĂ cottura aggiungere sale, portare a termine la cottura.
Fesa di tacchino o pollo o vitellone o lonza ai ferri a vapore senza aromi Ingredienti fesa di tacchino petto di pollo carne di #vitellone lonza olio extra vergine d’oliva sale marino iodato fino
nido gr. 70 70 70 70 4 0,2
infanzia gr. 70 70 80 70 4 0,25
primaria gr. 90 90 90 90 5 0,3
adulti gr. 110 110 105 110 6 0,35
N.B. La carne al vapore o ai ferri senza aromi prevista nei regimi dietetici particolari, deve essere cucinata con la sola aggiunta di sale e olio a fine cottura, non aggiungere altro.
14
Bollito Ingredienti bollito di #vitellone magro olio extra vergine d'oliva
nido gr. 80 3
infanzia gr. 90 3
primaria gr. 110 4
adulti gr. 130 5
nido gr.
infanzia gr.
primaria gr. 180
adulti gr. 300
Ricettario La carne bollita precedentemente per il brodo deve essere affettata e porzionata per gli adulti e per gli utenti scuola primaria. Per i bambini del Nido e dell’ Infanzia, deve essere tritata.
Cosce di pollo al forno Ingredienti cosce di pollo per primaria e adulti fuselli di pollo per nido e infanzia aglio, alloro,rosmarino sale marino iodato fino
130 1 0,20
150 1 0,25
1 0,3
1 0,3
nido gr. 70 2 1 5 4 1 0,20
infanzia gr. 90 2 1 5 4 1 0,25
primaria gr. 95 3 2 5 5 1 0,3
adulti gr. 105 4 3 5 6 1 0,3
Ricettario Lavare ed asciugare le cosce di pollo. Disporle nelle teglie con sale, alloro ed un trito finissimo di aglio e rosmarino. Infornare. A cottura ultimata, eliminare la pelle dai fuselli e spolparli, tagliare la carne a pezzetti e servirla ai bambini del nido.
Pollo alla cacciatora Ingredienti polpa di cosce di pollo olive verdi denocciolate pinoli cipolla olio extra vergine di oliva aglio, timo sale marino iodato fino
Ricettario Disporre la polpa della coscia di pollo in una casseruola con olio, aggiungere aglio, timo e cipolla tritata, salere e far rosolare la carne. A metĂ cottura, aggiungere i pionoli e le olive.
15
Arrosto di lonza in casseruola o al forno Ingredienti lonza di maiale carota gr 8, cipolla gr 8, sedano gr 4 olio extra vergine d'oliva sale marino grosso aglio, alloro, rosmarino sale marino iodato fino
nido gr. 70 20 4 1 1 0,2
infanzia gr. 80 20 4 1 1 0,25
primaria gr. 100 20 5 1 1 0,3
adulti gr. 120 20 6 1 1 0,35
nido gr. 70 20 8 4 1 1 0,2
infanzia gr. 80 20 8 4 1 1 0,25
primaria gr. 100 20 10 5 1 1 0,3
adulti gr. 120 20 12 6 1 1 0,35
Ricettario Preparare poco brodo vegetale con parte di carota, cipolle, sedano, sale. Adagiare la lonza nelle teglie precedentemente unte di olio e far rosolare in forno caldo. Quando la carne è rosolata aggiungere le restanti carote, cipolle e sedano tagliati a tocchetti, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta brodo vegetale. A metà cottura unire alla carne il trito finissimo di aglio e rosmarino e alcune foglie intere di alloro. Ultimare la cottura. Levare l'alloro, frullare tutte le verdure e unire il fondo di cottura alle fettine di lonza.
Fesa di tacchino arrosto Ingredienti fesa di tacchino carota gr 8, cipolla gr 8, sedano gr 4 latte intero fresco bio olio extra vergine d'oliva sale marino grosso aglio, alloro, rosmarino sale marino iodato fino
Ricettario Preparare poco brodo vegetale con parte di carota, cipolle, sedano, sale. Adagiare la fesa di tacchino nelle teglie precedentemente unte di olio e far rosolare in forno caldo. Quando la carne è rosolata irrorare con il lette, successivamente aggiungere le restanti carote, cipolle e sedano tagliati a tocchetti, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta brodo vegetale. A metà cottura unire alla carne il trito finissimo di aglio e rosmarino e alcune foglie intere di alloro. Ultimare la cottura. Levare l'alloro, frullare tutte le verdure e unire il fondo di cottura alle fettine di tacchino.
16
Bocconcini di tacchino o pollo o lonza di maiale agli aromi Ingredienti
nido gr. 70
infanzia gr. 70
primaria gr. 90
adulti gr. 110
4 0,5 0,1 0,2
4 0,5 0,1 0,25
5 0,5 0,1 0,3
6 0,5 0,1 0,35
nido gr. 70 4 0,7 0,1 0,2 5
infanzia gr. 70 4 0,7 0,1 0,25 5
primaria gr. 90 5 0,7 0,1 0,3 5
adulti gr. 110 6 0,9 0,1 0,35 5
bocconcini di pollo olio extra vergine d’oliva limone farina sale marino iodato fino
nido gr. 70 4 2 8 0,2
infanzia gr. 70 4 2 8 0,25
primaria gr. 90 5 2 10 0,3
adulti gr. 110 6 2 12 0,35
scorza di limone grattuggiata
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
bocconcini di tacchino o pollo o lonza di maiale olio extra vergine d'oliva alloro, rosmarino, salvia aglio sale marino iodato fino
Ricettario Far rosolare in casseruola i bocconcini di pollo o tacchino o lonza (a seconda del menu) con olio. Tritare aglio, rosmarino e salvia finissimi, unirli ai bocconcini insieme al sale ed alcune foglie di alloro che andranno levate a fine cottura.
Bocconcini di pollo gratinati al timo Ingredienti bocconcini di pollo olio extra vergine d'oliva rosmarino, salvia, timo aglio sale marino iodato fino pane grattato
Ricettario Far rosolare in casseruola i bocconcini di pollo con olio. Tritare aglio, rosmarino, timo e pane grattato(quanto basta per gratinarli in forno), salare.
Bocconcini di pollo al limone Ingredienti
Ricettario Infarinare leggermente i boccconcini di pollo e farli rosolare in casseruola con olio e salare. Spremere i limoni e irrorare con il succo i bocconcini per ultimare la cottura. A fine cottura aggiungere la scorza grattuggiata di alcuni limoni.
17
Svizzera di vitellone Scuola Infanzia Adulti e diete - per cucina diretta Ingredienti carne tritata di #vitellone (svizzera) olio extra vergine d’oliva sale marino iodato fino
nido gr. 70 4 0,2
infanzia gr. 80 4 0,25
primaria gr. 90 5 0,3
adulti gr. 105 6 0,3
Ricettario Le svizzere possono essere cotte alla piastra o al forno a seconda del menu, con la sola aggiunta di olio e sale a fine cottura.
Svizzera di vitellone Scuola Infanzia Adulti e diete - per pasti veicolati Ingredienti carne tritata di #vitellone (svizzera) patate bianche olio extra vergine d’oliva sale marino iodato fino
nido gr. 60 15 4 0,2
infanzia gr. 70 15 4 0,25
primaria gr. 80 25 5 0,3
adulti gr. 95 30 6 0,3
Ricettario Lessare le patate, passarle ed unirle alla carne macinata, formare delle svizzere e cuocerle alla piastra o al forno a seconda della richiesta menu, aggiungere sale e olio a fine cottura.
Uccelletto di vitellone o Uccelletto di lonza agli aromi Ingredienti uccelletto di #vitellone spalla o uccelletto di lonza olio extra vergine d’oliva sale marino iodato fino alloro aglio
nido gr. 70
infanzia gr. 90
primaria gr. 110
adulti gr. 130
4 0,2 0,1 0,1
4 0,2 0,1 0,1
5 0,25 0,1 0,1
6 0,3 0,1 0,1
Ricettario Far rosolare in casseruola i bocconcini di vitellone o lonza (secondo il menu) con olio, aglio, alloro e sale. Portare a termine la cottura.
18
Bocconcini di lonza alle mele Ingredienti uccelletto di lonza mele carote cipolla olio extra vergine d’oliva sedano salvia sale marino iodato fino aglio
nido gr. 70 15 5 5 4 2 0,2 0,2 0,1
infanzia gr. 80 15 5 5 4 2 0,2 0,2 0,1
primaria gr. 100 15 5 5 5 2 0,2 0,25 0,1
adulti gr. 120 15 5 5 6 2 0,2 0,3 0,1
Ricettario Frullare i sapori , gli aromi e le mele stufandole con olio, poi rosolare la carne di lonza e aggiungere se necessario brodo vegetale e completare le cottura.
Polpettine di vitellone al sugo di pomodoro con piselli Ingredienti polpa di #vitellone tritata patate uova pastorizzate parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso maggiorana fresca sale marino iodato fino
nido gr. 50 25 20 4 2 2 0,3 0,25
infanzia gr. 60 25 20 4 2 2 0,3 0,25
Ingredienti per sughetto pomodori pelati 65 70 piselli 45 50 carota gr 8, cipolla gr 4, sedano gr 4 16 16 olio extra vergine d'oliva 3 4 aglio 0,1 0,1
primaria gr. 70 35 25 5 2 3 0,3 0,3
adulti gr. 80 40 30 6 2 3 0,3 0,3
80 60 16 5 0,1
90 70 16 6 0,1
Ricettario Lessare le patate in acqua salata, a fine cottura passarle e lasciarle raffreddare. Unire ad esse la carne, le uova, il parmigiano e la maggiorana tritati, salare. Formare delle palline di media grandezza, successivamente disporle nelle teglie unte di olio, ed infornare. Preparazione sughetto:in una casseruola far appassire a fuoco moderato con olio la carota, cipolla, sedano, aglio tritati, unire i pomodori pelati e salare, cuocere per circa trenta minuti. Quando il sughetto ĂŠ pronto unirlo alle polpettine e servire.
19
Polpettine di vitellone al forno o in casseruola Ingredienti polpa di #vitellone tritata patate uova pastorizzate parmigiano reggiano pane grattugiato olio extra vergine d'oliva sale marino grosso maggiorana fresca sale marino iodato fino
nido gr. 50 25 20 4 5 2 2 0,3 0,25
infanzia gr. 60 25 20 4 5 2 2 0,3 0,25
primaria gr. 70 35 25 5 5 3 3 0,3 0,3
adulti gr. 80 40 30 6 5 4 3 0,3 0,3
infanzia gr. 70 25 4 0,2 0,1
primaria gr. 90 25 5 0,25 0,1
adulti gr. 110 25 6 0,3 0,1
Ricettario Lessare le patate in acqua salata, a fine cottura passarle e lasciarle raffreddare. Unire ad esse la carne, le uova, il parmigiano, la maggiorana tritati, salare. Formare delle palline di media grandezza, passarle nel pangrattato, successivamente disporle nelle teglie unte di olio, ed infornare.
Bocconcini di pollo alla crema di verdure Ingredienti bocconcini di petto di pollo carota gr 10, cipolla gr 10, sedano gr 5 olio extra vergine d'oliva sale marino iodato fino prezzemolo
nido gr. 70 25 4 0,2 0,1
Ricettario Far cuocere i bocconcini di pollo in casseruola con l’ olio. Far stufare in casseruola un trito di carota, cipolla, sedano, prezzemolo e aglio con olio a calore moderato, e successivamente frullare il tutto. Adagiare la crema di verdura preparata sui bocconcini di pollo e servire.
20
Spezzatino di tacchino con patate e carote Ingredienti bocconcini di tacchino olio extra vergine d’oliva sale marino iodato fino carote patate bianche cipolla, carote, aglio alloro rosmarino
nido gr. 70 4 0,2 40 40 5 0,1 0,1
infanzia gr. 70 5 0,25 40 50 5 0,1 0,1
primaria gr. 90 6 0,3 50 80 5 0,1 0,1
adulti gr. 110 7 0,3 70 100 5 0,1 0,1
infanzia gr. 90 50 4 0,25 1 0.1 0,1 0,01 0,01
primaria gr. 110 60 5 0,3 1.5 0.1 0,1 0,01 0,01
adulti gr. 130 70 6 0,3 2 0.1 0,1 0,01 0,01
Ricettario Tritare cipolla,aglio, rosmarino e carote. Stufare in casseruola insieme all’alloro, aggiungere la carne, farla rosolare, a metà cottura, salare e unire le patate tagliate a pezzi. Portare a cottura.
Carne di #vitellone alla pizzaiola con olive Ingredienti bocconcini di #vitellone pomodori pelati olio extra vergine d’oliva sale marino iodato fino olive verdi denocciolate cipolla aglio origano prezzemolo
nido gr. 70 50 3 0,2 1 0.1 0,1 0,01 0,01
Ricettario Tritare cipolla,aglio,prezzemolo e le olive. Stufare in casseruola, aggiungere la carne e al seguito il pomodoro salare e a cottura quasi ultimata aggiungere l’ origano.
21
Filetti di merluzzo o halibut lessati o al vapore o Filetti di merluzzo o halibut lessati o al vapore con olio e limone Ingredienti filetti di *merluzzo o *halibut carota, cipolla, sedano (per brodo vegetale) succo di limone olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
nido gr. 80 5
infanzia gr. 100 5
primaria gr. 120 5
adulti gr. 140 5
5 3 2 0,2
5 4 2 0,25
5 5 3 0,3
5 6 3 0,35
Ricettario Preparare un brodo vegetale con carota, cipolla, sedano e sale. Far sbollentare nel brodo vegetale i filetti di pesce. Colarli, frullarli e condirli con olio, limone e sale.
Filetti di merluzzo o halibut lessati o al vapore al verde Ingredienti filetti di *merluzzo o *halibut carota, cipolla, sedano (per brodo vegetale) succo di limone olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino prezzemolo aglio
nido gr. 80 5
infanzia gr. 100 5
primaria gr. 120 5
adulti gr. 140 5
5 3 2 0,2 0,01 0,1
5 4 2 0,25 0,01 0,1
5 5 3 0,3 0,01 0,1
5 6 3 0,35 0,01 0,1
Ricettario Preparare un brodo vegetale con carota, cipolla, sedano e sale. Far sbollentare nel brodo vegetale i filetti di pesce. Colarli, frullarli e condirli con olio, limone, prezzemolo tritato con aglio e sale.
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Filetti di merluzzo al verde con capperi e olive Ingredienti filetti di *merluzzo olio extra vergine d'oliva farina di grano tenero “00� sale marino grosso sale marino iodato fino aglio e prezzemolo capperi sotto sale olive verdi denocciolate
nido gr. 80 3 5 2 0,2 0,1 1 1
infanzia gr. 100 4 6 2 0,25 0,1 1 1
primaria gr. 120 5 7 3 0,3 0,1 1 1
adulti gr. 140 6 8 3 0,35 0,1 2 2
nido gr. 55 40 20 15 5 3 3 2 1 0,2 0,1
infanzia gr. 55 50 20 15 5 3 3 3 1 0,2 0,1
primaria gr. 65 60 25 15 5 4 3 3 1 0,2 0,1
adulti gr. 85 70 30 15 5 4 4 3 1 0,2 0,1
Ricettario Lavare il merluzzo, infarinare e metterlo nella teglia unta di olio. Tritare capperi, olive, prezzemolo e aglio e sale versare sul pesce, e infornare. Preparare un brodo vegetale con carota, cipolla, sedano e sale da versare sul pesce all’occorrenza.
Crocchette di merluzzo al forno Ingredienti filetti di *merluzzo patate bianche uova pastorizzate carote gr 6, cipolle gr 6, sedano gr 3 pane grattugiato parmigiano reggiano olio extra vergine d'oliva sale marino grosso limone ogni 6 persone sale marino iodato fino aglio e prezzemolo
Ricettario Preparare un brodo vegetale con carota, cipolla, sedano, aglio ed un limone senza buccia, sale e lessare il pesce nel brodo preparato. Lessare a parte le patate e passarle al setaccio. Pulire il pesce, amalgamarlo alle patate, uovo, parmigiano, aglio e prezzemolo, sale. Formare con l'impasto cosĂŹ ottenuto delle crocchette di media dimensione, passarle nel pangrattato e adagiarle nelle teglie precedentemente unte con olio ed infornare
23
Halibut impanato Ingredienti filetti di *halibut pane grattugiato uova pastorizzate olio extra vergine d'oliva limone in spicchi (ogni 6 presenze) sale marino iodato fino
infanzia gr. 90 25 10 5 1 0,2
primaria gr. 110 30 12 6 1 0,25
adulti gr. 130 35 15 7 1 0,3
Ricettario Passare i filetti di halibut scongelati nell’uovo precedentemente salato, impanare e adagiare il pesce nelle teglie unte di olio, infornare.Servire i filetti impanati, una volta cotti, accompagnati con limone a spicchi.
Bastoncini di merluzzo al forno (limone a spicchi) Ingredienti bastoncini di *merluzzo (numero) olio extra vergine d'oliva limone in spicchi (ogni 6 presenze) sale marino iodato fino
infanzia gr. 3 2 1 0,25
primaria gr. 4 3 1 0,3
adulti gr. 5 4 1 0,35
Ricettario In un tegame unto di olio adagiarvi i bastoncini di merluzzo in uno solo strato, salare leggermente. Infornare, servire con spicchi di limone
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Tortino di halibut al forno Ingredienti *halibut patate bianche carote gr 10, cipolle gr 10, sedano gr 5 uovo pastorizzato ricotta bio parmigiano reggiano pane grattugiato olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino aglio prezzemolo
nido gr. 50 40 25
infanzia gr. 50 50 25
primaria gr. 60 60 25
adulti gr. 70 70 25
20 20 4 5 4 2 0,2 0,1 0,1
20 20 4 5 4 3 0,2 0,1 0,1
25 25 5 5 5 4 0,25 0,1 0,1
30 25 6 5 6 5 0,3 0,1 0,1
Ricettario Far lessare in acqua salata le patate, al termine della cottura passarle. Nel frattempo far appassire in una padella cipolla, carota e sedano tritati, con olio a calore moderato. A parte lessare il pesce e tritarlo. Unire al pesce e alle patate le uova, la ricotta, il parmigiano, l’aglio e prezzemolo tritati, le verdure precedentemente appassite, sale fino ed amalgamare bene tutti gli ingredienti. Stendere il composto (se sformato) o formare delle piccole polpettine (se crocchette) nelle teglie leggermente unte di olio. Infornare a forno caldo
Torta di verdure e ricotta “Bio� Ingredienti patate bianche bietole uovo pastorizzato ricotta biologica parmigiano reggiano olio extra vergine oliva cipolla pane grattugiato sale marino grosso maggiorana fresca sale marino iodato fino
nido gr. 60 40 20 15 7 5 5 4 2 0,2 0,2
infanzia gr. 60 40 20 20 8 7 6 4 3 0,2 0,2
primaria gr. 80 50 25 25 9 8 7 5 4 0,3 0,25
adulti gr. 90 60 30 30 10 9 10 5 5 0,5 0,3
Ricettario Lessare in acqua salata le patate, a metĂ cottura delle stesse unire le bietole, al termine della cottura passare il tutto. Quando le patate e bietole si sono raffreddate, unire ad esse le uova, la ricotta, il parmigiano, la maggiorana tritata, la cipolla appassita precedentemente, salare ed amalgamare bene tutti gli ingredienti. Stendere il composto nelle teglie precedentemente unte di olio e spolverate con pangrattato, ultimare cospargendo la superficie con pangrattato, decorare con i rebbi di una forchetta ed irrorare con un filo di olio extra vergine oliva. Infornare a calore medio.
25
Medaglioni di ricotta bio e spinaci Ingredienti patate bianche spinaci ricotta bio uova pastorizzate pane grattugiato olio extra vergine d'oliva parmigiano reggiano sale marino grosso sale marino iodato fino aglio maggiorana fresca
nido gr. 80 40 15 20 5 3 4 2 0,1 0,1 0,1
infanzia gr. 90 45 20 20 5 5 4 3 0,1 0,1 0,1
primaria gr. 100 50 25 25 6 6 5 4 0,15 0,1 0,1
adulti gr. 110 60 30 30 7 7 6 5 0,2 0,1 0,1
infanzia gr. 90 25 20 10 5 5 3 0,1 0,1 0,1
primaria gr. 100 30 25 12 6 6 4 0,15 0,1 0,1
adulti gr. 110 35 30 15 7 7 5 0,2 0,1 0,1
Ricettario Lessare le patate e successivamente gli spinaci in acqua salata, al termine della cottura passarli. Quando le patate e gli spinaci si sono raffreddati unire ad essi, le uova, la ricotta, il parmigiano, aglio e maggiorana tritati finissimi, salare ed amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare delle crocchette di medie dimensioni leggermente appiattite, passarle nel pangrattato e adagiarle nelle teglie precedentemente unte di olio, infornare.
Medaglioni di patate e ricotta bio Ingredienti patate bianche ricotta bio uova pastorizzate parmigiano reggiano pane grattugiato olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino aglio maggiorana fresca
nido gr. 80 20 20 8 5 3 2 0,1 0,1 0,1
Ricettario Lessare le patate in acqua salata, al termine della cottura passarle. Quando le patate si sono raffreddate unire ad esse, le uova, la ricotta, il parmigiano, aglio e maggiorana tritati finissimi, salare ed amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare delle crocchette di medie dimensioni leggermente appiattite, passarle nel pangrattato e adagiarle nelle teglie precedentemente unte di olio, infornare.
26
Polpettone di fagiolini Ingredienti patate bianche *fagiolini fini uova pastorizzate olio extra vergine d'oliva parmigiano reggiano pane grattugiato sale marino grosso cipolla maggiorana fresca sale marino iodato fino
nido gr. 60 65 25 4 4 4 3 2 0,2 0,1
infanzia gr. 60 65 25 4 4 4 3 2 0,2 0,1
primaria gr. 80 85 30 5 5 5 4 3 0,25 0,15
adulti gr. 100 105 35 6 6 5 5 4 0,3 0,2
nido gr. 80 50 40 5 5 0,3 0,3
infanzia gr. 90 55 45 6 6 0,3 0,4
primaria gr. 110 60 50 8 7 0,3 0,4
adulti gr. 130 70 55 8 8 0,3 0,5
Ricettario Far lessare in acqua salata le patate e i fagiolini. Nel frattempo far appassire in una padella la cipolla tritata o a fettine sottilissime con poco olio a calore moderato. Passare le verdure cotte, unire ad esse la cipolla appassita, le uova, il parmigiano e la maggiorana tritata, regolare di sale fino. Stendere il composto nelle teglie unte di olio e spolverate di pangrattato, ultimare cospargendo la superficie con pangrattato ed un filo di olio. Decorare con i rebbi di una forchetta ed infornare a calore medio.
Pizza Margherita Ingredienti pasta per pizza pomodori pelati stracchino farina olio extra vergine d'oliva origano sale marino iodato fino
Ricettario Stendere la pasta da pizza e disporla nelle teglie unte di olio. Lasciare lievitare, frullare i pomodori unire ad essi olio, origano, sale. Disporre sulla pasta da pizza il pomodoro, lo stracchino, infornare a forno caldo.
27
Pizza Bianca (per diete) Ingredienti pasta per pizza stracchino farina olio extra vergine d’oliva sale marino iodato fino
nido gr. 80 60 5 5 0,3
infanzia gr. 90 80 6 6 0,4
primaria gr. 110 90 8 7 0,4
adulti gr. 130 100 8 8 0,5
nido gr. 80 70 5 5 0,3 0,3
infanzia gr. 90 80 6 6 0,3 0,4
primaria gr. 110 100 8 7 0,3 0,4
adulti gr. 130 100 8 8 0,3 0,5
nido gr. 80 70 25
infanzia gr. 90 80 30
primaria gr. 110 100 35
adulti gr. 130 100 40
5 5 0,3 0,3
6 6 0,3 0,4
8 7 0,3 0,4
8 8 0,3 0,5
Ricettario Stendere la pasta da pizza, disporla nelle teglie unte di olio, lasciare lievitare, disporre sulla stessa lo stracchino ed infornare.
Pizza Rossa (per diete) Ingredienti pasta per pizza pomodori pelati farina olio extra vergine d’oliva origano sale marino iodato fino
Ricettario Stendere la pasta da pizza e disporla nelle teglie unte di olio. Lasciare lievitare, frullare i pomodori unire ad essi olio, origano, sale. Disporre sulla pasta da pizza il pomodoro, infornare a forno caldo.
Pizza Rossa e prosciutto cotto (per diete)
pasta per pizza pomodori pelati prosciutto cotto senza lattati caseinati e polifosfati (coscia nazionale) farina olio extra vergine d’oliva origano sale marino iodato fino
Ricettario Stendere la pasta da pizza e disporla nelle teglie unte di olio. Lasciare lievitare, frullare i pomodori unire ad essi olio, origano, sale. Disporre sulla pasta da pizza il pomodoro, e il prosciutto cotto tagliato a pezzettini, infornare a forno caldo
28
PIATTI FREDDI Prosciutto cotto (senza lattati ceseinati e polifosfati )
Bresaola o Prosciutto crudo ( per diete)
Nido divezzi gr. 40
infanzia gr.
primaria gr.
adulti gr.
50
60
80
Nido divezzi gr. 35
infanzia gr.
primaria gr.
adulti gr.
45
55
60
Tonno al naturale (per diete)
Tonno sott’ olio
infanzia gr. 45
primaria gr. 60
adulti gr. 80
infanzia gr. 45
primaria gr. 60
adulti gr. 80
(per scuola infanzia e adulti)
29
Formaggi nido gr. 50 50 50 35
Mozzarella Stracchino Ricotta bio Parmigiano Reggiano (per diete)
infanzia gr. 60 60 60 40
primaria gr. 90 70 70 45
adulti gr. 90 90 100 50
Contorni crudi freschi ( grammature riferite a parte edibile) Ingredienti Carote crude o carote in insalata Insalata verde: varietĂ lattuga Pomodori in insalata Insalata mista: varietĂ Lattuga Carote tagliate a julienne
nido gr. 30 40 70 15 10
infanzia gr. 35 40 100 20 10
primaria gr. 45 50 120 25 15
adulti gr. 60 70 150 40 15
Contorni crudi di quarta gamma Ingredienti Insalata verde Carote crude julienne Pomodori in insalata Ingredienti olio extra vergine d'oliva aceto di vino bianco o aceto balsamico tipo Modena (solo per materna, elementare, adulti) su richiesta limone sale marino iodato fino
nido gr. 25 30 70 Per condire nido gr. 4
2 0,15
infanzia gr. 30 35 100
primaria gr. 35 45 120
adulti gr. 40 60 150
infanzia gr. 5 5
primaria gr. 6 5
adulti gr. 7 5
5 0,2
5 0,25
5 0,3
30
Contorni cotti Patate al forno Ingredienti patate rosse olio extra vergine d'oliva aglio rosmarino, alloro sale marino iodato fino
nido gr. 80 4 0,5 0,5 0,2
infanzia gr. 100 5 0,5 0,5 0,2
primaria gr. 150 6 0,5 0,5 0,25
adulti gr. 180 7 0,5 0,5 0,3
nido gr. 80 4 0,5 0,5 0,2
infanzia gr. 100 5 0,5 0,5 0,2
primaria gr. 150 6 0,5 0,5 0,25
adulti gr. 180 7 0,5 0,5 0,3
Ricettario Pelare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti e metterle nelle teglie unte di olio, tritare aglio e rosmarino e spargerlo sulle patate, unire poche foglie di alloro intere che a fine cottura andranno levate, salare e infornare a forno caldo.
Patate al forno con timo e origano Ingredienti patate rosse olio extra vergine d'oliva aglio timo, origano sale marino iodato fino
Ricettario Pelare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti e metterle nelle teglie unte di olio, tritare aglio timo e origano cospargerlo sulle patate, salare ed infornare a forno caldo.
31
Patate lessate Ingredienti patate bianche olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
nido gr. 80 4 2 0,1
infanzia gr. 100 4 3 0,2
primaria gr. 130 5 4 0,25
nido gr. 80 30 7 2 0,1
infanzia gr. 100 35 8 3 0,15
primaria gr. 140 40 9 4 0,2
nido gr. 80 4 2 1 0,1
infanzia gr. 100 4 3 1 0,2
primaria gr. 130 5 4 1 0,25
adulti gr. 160 6 4 0,3
Ricettario Lessare le patate in acqua salata, a cottura ultimata scolarle e condirle con olio.
Purea di patate Ingredienti patate bianche latte bio intero fresco burro sale marino grosso sale marino iodato fino
adulti gr. 150 50 10 5 0,25
Ricettario Lessare le patate in acqua salata, passarle, unire ad esse il burro, il latte e sale fino, amalgamare bene gli ingredienti.
Patate prezzemolate Ingredienti patate bianche olio extra vergine d'oliva sale marino grosso prezzemolo sale marino iodato fino
adulti gr. 160 6 4 1 0,3
Ricettario Lessare le patate in acqua salata. Scolarle e condirle con un trito finissimo di prezzemolo e olio.
32
Patate e carote lessate (per diete) Ingredienti patate bianche carote olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
nido gr. 40 40 4 3 0,2
infanzia gr. 50 40 4 4 0,25
primaria gr. 80 50 5 4 0,3
adulti gr. 100 70 6 5 0,35
nido gr. 40 40 4 3 0,2
infanzia gr. 50 40 4 4 0,2
primaria gr. 80 50 5 4 0,25
adulti gr. 100 70 6 5 0,3
nido gr. 40 40 4 3 0,2
infanzia gr. 50 40 4 4 0,2
primaria gr. 80 50 5 4 0,25
adulti gr. 100 70 6 5 0,3
Ricettario Dopo aver pelato le patate e carote, lavare in acqua corrente e lessare in acqua salata. A cottura ultimata scolarle e condire con olio.
Patate e fagiolini lessati Ingredienti patate bianche *fagiolini fini olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
Ricettario Bollire le verdure in acqua salata, a termine cottura scolarle e condire con olio.
Patate e zucchine lessate Ingredienti patate bianche zucchine fresche olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
Ricettario Lessare in acqua salata le verdure, a termine cottura scolarle e condire con olio.
33
Carote lessate o Finocchi lessati o carote con olio e limone Ingredienti carote fresche finocchi freschi olio extra vergine d'oliva sale marino grosso sale marino iodato fino limone
nido gr. 50 70 4 2 0,1 2
infanzia gr. 60 80 4 3 0,2 5
primaria gr. 80 100 5 4 0,25 5
adulti gr. 110 110 6 5 0,3 5
nido gr. 50 3 2 0,2
infanzia gr. 60 5 2 0,25
primaria gr. 80 6 3 0,3
adulti gr. 110 6 3 0,3
nido gr. 70 5 2
infanzia gr. 80 7 3
primaria gr. 100 9 4
adulti gr. 110 9 5
0,1
0,2
0,2
0,25
Ricettario Dopo aver pulito le carote e lavate in acqua corrente, lessarle in acqua salata. A cottura ultimata scolarle e condirle con olio o con olio e succo di limone.
Carote al burro Ingredienti carote burro olio extra vergine d'oliva sale marino iodato fino
Ricettario Dopo aver pulito le carote e lavate in acqua corrente, tagliarle a rondelle e porle in casseruolala con olio, salare, unire poca acqua se necessario e prtare a cottura. Aggiungere a fine cottura il burro.
Finocchi al burro Ingredienti finocchi burro sale marino grosso
sale marino fino
Ricettario Dopo aver pulito i finocchi e averli lavati in acqua corrente, tagliarli in quarti e lessarli in acqua salata. A cottura ultimata, tagliarli in piccoli pezzi metterli in una casseruola e ripassare con il burro.
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Fagiolini lessati (per diete) Ingredienti *fagiolini fini olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
nido gr. 50 4 2 0,2
infanzia gr. 60 4 3 0,2
primaria gr. 80 5 4 0,25
adulti gr. 110 6 5 0,3
nido gr. 80
infanzia gr. 100
primaria gr. 130
adulti gr. 150
4
4
5
6
2 0,2
3 0,2
4 0,25
5 0,3
Spinaci lessati o biete lessate (per diete) Ingredienti Spinaci o biete freschi di IV gamma olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
Zucchine lessate Ingredienti
nido infanzia primaria adulti Ricettario gr. gr. gr. gr. zucchine fresche 80 90 100 120 Bollire le zucchine in acqua salata, a termine cottura scolarle e condire con olio. olio extra vergine d’oliva 4 4 5 6 sale marino grosso 3 4 4 5 sale marino iodato fino 0,2 0,2 0,25 0,3 Preparazione fagiolini, zucchine o biete lessati, bollire le verdure (a seconda del menu) in acqua salata, a termine cottura scolare e condire con olio e sale fino.
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Bietole e patate lessate Ingredienti
nido gr. 40 40 4 3 0,2
patate bianche biete fresche di IV gamma olio extra vergine d’oliva sale marino grosso sale marino iodato fino
infanzia gr. 50 40 4 4 0,2
primaria gr. 80 50 5 4 0,25
adulti gr. 100 70 6 5 0,3
Ricettario Bollire le verdure in acqua salata, a termine cottura scolarle e condire con olio.
Zucchine trifolate Ingredienti
zucchine fresche olio extra vergine d’oliva prezzemolo sale marino iodato fino aglio
nido gr.
infanzia gr.
80 4 1 0,2 0,1
90 4 1 0,2 0,1
primaria gr. 100 5 1 0,25 0,1
adulti gr. 120 6 1 0,3 0,1
Ricettario
Lavare, asciugare e tagliare a rondelle sottili le zucchine. In una casseruola mettere le zucchine con olio e l’aglio tritato. Far insaporire, salare lasciar cuocere per 20 minuti circa, se necessario bagnare con poca acqua calda. Tritare il prezzemolo e cospargerlo sulle zucchine a fine cottura.
Piselli in umido (per diete) Ingredienti
infanzia gr.
primaadulRicettario ria ti gr. gr. *piselli 60 70 80 Far appassire la cipolla tritata in una casseruola con olio a fuoco moderato. Unire succescipolla 10 15 20 sivamente i piselli, aggiungere sale e portare olio extra vergine d’oliva 4 5 6 a termine cottura aggiungendo poca acqua. sale marino iodato fino 0,2 0,25 0,3 N.B. Ogni volta che nel nome del piatto previsto nelle diete, é presente la dicitura “Senza aromi”, assicurarsi che all’interno della composizione del piatto stesso, non siano presenti nessuno dei seguenti aromi: alloro, cipolla, maggiorana, origano, salvia, sedano, porro, prezzemolo, rosmarino, aglio, menta, timo, capperi (*)Prodotto surgelato (#)Carne bovina di vitellone a filiera tracciata o a filiera certifica
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Pane nido gr. 20 15
Pane Pane abbinato alla pizza
infanzia gr. 30 15
primaria gr. 50 30
adulti gr. 50 30
TAGLI CARNE DI #VITELLONE TAGLI QUARTO ANTERIORE
TAGLI MUSCOLARI Reale Spalla
QUARTO POSTERIORE
Fesa Fetta di mezzo Magatello Noce Scamone
PREPARAZIONI Arrosto, carne trita, hamburgher, polpette, spezzatino, bollito. Carne trita, hamburgher, polpette, spezzatino, uccelletto, bollito. Fettine, uccelletto. Cotolette, involtini. Arrosto. Arrosto, cotolette, scaloppe. Arrosto, scaloppe.
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Frutta nido divezzi gr. Frutta fresca di stagione periodo invernale: arancia, banana, Kiwi, mela, mandarancio, mandarino, pera, prugna. nel periodo estivo: albicocche, banana, mela, melone, nespole, prugna, pera, pesca nettarina, pesca noce. Frutta fresca di stagione biologica al netto Divezzi Frutta fresca di stagione biologica al netto Dieta lattanti 9 - 12 mesi Dieta “B” (mela o banana) Frutta fresca di stagione biologica al netto Dieta lattanti 12 - 18 mesi “ Dieta “C” (mela o pera o banana) Spremuta di arancia fresca Mousse di frutta mista
infanzia gr.
primaria gr.
adulti gr.
80
100
100
200 100
200 100
200 100
80
80
80
150 100
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Merende per Bimbi Nido d’ Infanzia Torta casalinga allo Yogurt Ingredienti
yogurt intero naturale (vasetti da 125 ml.) farina bianca zucchero semolato uova fresche pastorizzate latte bio fresco intero olio extra vergine d'oliva lievito per dolci (in bustine) limoni zucchero a velo senza aromi
Quantità calcolate per 30 bambini gr. 3 n° 900 600 500 ml. 500 ml. 250 ml. 3 n° 2 n° 1
Ricettario In un contenitore sbattere uova e zucchero, aggiungere farina, yogurt, olio extra vergine d’oliva e buccia grattugiata del limone, unire il latte e lievito, amalgamare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Ungere con pochissimo olio extra vergine d'oliva una teglia a bordo alto ed infarinarla lievemente, mettere nella teglia il composto. Infornare a calore medio per circa 45 minuti.
MERENDA
Nido gr.
Banana (al netto) Brioches fresca Budino alla vaniglia Dessert al latte (solo per dieta cod."C") 12-18 mesi Gelato Fiordilatte o Vaniglia (per nido)
100 35 100 120 ml. 90
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Yogurt alla frutta gusti: albicocca o banana Latte intero fresco bio (anche per colazione) con canestrelli o biscotti o biscotti prima infanzia zucchero Succo o Nettare di frutta gusti: all’albicocca o mela o pera o pesca con canestrelli o biscotti o biscotti prima infanzia Omogeneizzato frutta e biscotto e miele ( per dieta "C") Pane e Marmellata gusti: albicocca o pesca o miele (per diete) o olio Te deteinato con canestrelli o biscotti o biscotti prima infanzia Tisana di rosa canina e biscotti prima infanzia Torta paradiso o Crostata di albicocche Omogeneizzato di frutta ( per dieta cod. A - B - C ) mela o pera o prugna o frutta mista Merenda pastorizzata yogurt e frutta (per dieta cod. A - B - C ) Frullato di frutta : Mela Banana Zucchero Acqua (o latte su richiesta) Limone (utilizzare solo con acqua) ogni 10 porzioni
125 ml. 150 ml. 25 (canestrelli) 30 (biscotti) 5 200 ml. 25 (canestrelli) 30 (biscotti) 125 ml. 30 25 5 200 ml. 25 (canestrelli) 30 (biscotti) 200 ml. 30 60 120 ml. 120 ml. 80 80 5 100 ml. n° 1
N.B LE GRAMMATURE SI INTENDONO AL NETTO DEGLI SCARTI LA GRAMMATURA DELLE MERENDE IN CONFEZIONE MONOPORZIONE e DELLE BRIOCHE PUO’ VARIARE DI +/- 5 GRAMMI
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Indice PRIMI PIATTI Pastasciuttina o Riso al sugo di pomodoro Pastasciuttina o Riso al ragù di vitellone Pastasciuttina al ragù vegetale Pastasciuttina o Riso all’olio extra vergine d’oliva Pastasciuttina al burro Pastasciuttina al pesto Pastasciuttina al sugo di pinoli ed erbe aromatiche Pastasciuttina alla crema di zucchine Pastasciuttina alla crema di piselli Lasagne al sugo di pomodoro al forno Risotto alla crema di zucca Riso al latte Riso al sugo di pomodoro con tacchino a tocchetti Risotto con asparagi Risotto con zucchine e ricotta bio Minestra di verdure con pasta o riso o pasta integrale Minestra primavera con pasta Semolino di grano al sugo di pomodoro Grano spezzato “Bulgur” con sugo di pomodoro Brodo di carne con pastina Passato di patate e carote con pasta o riso (per diete) Passato di patate e zucchine con pasta o riso (per diete) Brodo vegetale per lattanti dieta A (6 - 8 mesi) Brodo vegetale per lattanti dieta B (9 - 12 mesi)
Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag. Pag.
2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13
SECONDI PIATTI Petto di pollo o Fesa di tacchino o Carne di vitellone al vapore Fesa di tacchino o Pollo o Vitellone o Lonza ai ferri a vapore senza aromi
Pag.14 Pag.14
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Bollito Cosce di pollo al forno Pollo alla cacciatora Arrosto di lonza in casseruola o al forno Fesa di tacchino arrosto Bocconcini di Tacchino o Pollo o Lonza di mailale agli aromi Bocconcini di pollo gratinati al timo Bocconcini di pollo al limone Svizzera di vitellone (per cucina diretta) Svizzera di vitellone (per pasti veicolati) Uccelletto di vitellone o Uccelletto di lonza agli aromi Bocconcini di lonza alle mele Polpettine di vitellone al sugo di pomodoro con piselli Polpettine di vitellone al forno o in casseruola Bocconcini di pollo alla crema di verdure Spezzatino di tacchino con carote e patate Carne di vitellone alla pizzaiola con olive Filetti di merluzzo o halibut lessati o al vapore e filetti di merluzzo o halibut lessati con olio e limone Filetti di merluzzo o halibut lessati o al vapore al verde Filetti di merluzzo al verde con capperi e olive Crocchette di merluzzo al forno Halibut impanato Bastoncini di merluzzo al forno Tortino di halibut al forno Torta di verdure e ricotta bio Medaglioni di ricotta bio e spinaci Medaglioni di patate e ricotta bio Polpettone di fagiolini Pizza margherita Pizza bianca (per diete)
Pag.15 Pag.15 Pag.15 Pag.16 Pag.16 Pag.17 Pag.17 Pag.17 Pag.18 Pag.18 Pag.18 Pag.19 Pag.19 Pag.20 Pag.20 Pag.21 Pag.21 Pag.22 Pag.22 Pag.23 Pag.23 Pag.24 Pag.24 Pag.25 Pag.25 Pag.26 Pag.26 Pag.27 Pag.27 Pag.28
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Pizza rossa (per diete) Pizza rossa e prosciutto cotto (per diete)
Pag.28 Pag.28
PIATTI FREDDI Prosciutto cotto Bresaola Prosciutto crudo (per diete) Tonno al naturale(per diete) Tonno sott’ olio Formaggi
Pag.29 Pag.29 Pag.29 Pag.29 Pag.29 Pag.30
CONTORNI CRUDI- CONTORNI DI 4° GAMMA Carote crude o in insalata Insalata verde Pomodori in insalata Insalata mista Per condire le insalate
Pag.30 Pag.30 Pag.30 Pag.30 Pag.30
CONTORNI COTTI Patate al forno Patate al forno con timo e origano Patate lessate Purea di patate Patate prezzemolate Patate e carote lessate (per diete) Patate e fagiolini lessati Patate e zucchine lessate Carote lessate o Finocchi lessati o carote lessate con olio e limone Carote al burro Finocchi al burro Fagiolini lessati (per diete) Spinaci lessati o Biete lessate (per diete) Zucchine lessate
Pag.31 Pag.31 Pag.32 Pag.32 Pag.32 Pag.33 Pag.33 Pag.33 Pag.34 Pag.34 Pag.34 Pag.35 Pag.35 Pag.35
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Biete e patate lessate Zucchine trifolate Piselli in umido (per diete) Pane Tagli carne di vitellone Frutta fresca di stagione
Pag.36 Pag 36 Pag.36 Pag.37 Pag.37 Pag.38
MERENDE Torta casalinga allo Yogurt Banana Brioche fresca Budino vaniglia Dessert al latte Gelato fiordilatte Gelato vaniglia Yogurt alla frutta Latte intero fresco bio e biscotti (anche colazione) Canestrelli - Biscotti prima infanzia - Biscotti Succo o Nettare di frutta con Biscotti o Biscotti prima infanzia o Canastrelli Omogeneizzato frutta e biscotto e miele Pane e marmellata Pane e olio extravergine di oliva TĂŠ deteinato con Canestrelli o Biscotti o Biscotti prima infanzia Tisana di rosa canina e biscotti per infanzia Torta paradiso o Crostata di albicocche Omogeneizzato di frutta per Dieta A / B / C Merenda pastorizzata yogurt e frutta per Dieta A / B / C Frullato di frutta con acqua o latte
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REDAZIONE UFFICIO NUTRIZIONE E DIETETICA Dietiste: Cinzia Pellegrini, Mariateresa Marrella DATA DI EMISSIONE 6 settembre 2012 44