antonio revilla
N˚ 457 / Año 17 14 setiembre 2011 www.ep.com.pe
MEDIOS
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UNDIALE S EM
NS TRA PORT E D
ECIAL
Cusco no vuela
En Chinchero no hay terreno. Concesión de aeropuerto internacional se detiene por cuarta vez.
Rafael Osterling Entrevista al chef del mejor restaurante del Perú en tiempos de Mistura: “Voy a comer papa rellena de todas maneras”.
Precio: S/. 12.00
Mistura caliente Una guía para moverse por la feria gastronómica más importante del Perú. Aún quedan 4 días.
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Índice
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N˚ 457 / Año 17 14 setiembre 2011
ANTONIO REVILLA
N˚ 457 / Año 17 14 setiembre 2011 www.ep.com.pe
MEDIOS
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COLUMNA Luis Alberto Ganderats
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ENCUESTA ¿El Perú recibirá a 3,5 millones de turistas extranjeros?
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COLUMNA Caterina Capurro
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AÉREAS El Cusco aún sin aeropuerto internacional
ECIAL
CUSCO NO VUELA
En Chinchero no hay terreno. Concesión de aeropuerto internacional se detiene por cuarta vez.
RAFAEL OSTERLING Entrevista al chef del mejor restaurante del Perú en tiempos de Mistura: “Voy a comer papa rellena de todas maneras”.
Precio: S/. 12.00
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Mistura caliente
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BLANCO Y NEGRO
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MISTURA 2011
HOTELERAS Burocracia vs. inversiones hoteleras
- informe Perú: destino culinario mundial
Una guía para moverse por la feria gastronómica más importante del Perú. Aún quedan 4 días.
- por la gran ruta Director General José Luis Arrarte Gerente General Alfredo Claux Directora de Publicaciones Cristina García Calderón Editor de Publicaciones Juan Pablo León Redactores María José Masías, José Arturo Rodríguez Editor de Fotografía Eduardo Amat y León Fotógrafos Carmen Díaz, Apolinario Robles Gerente de Marketing y Ventas Javier Céspedes Coordinadora General de Ventas Katherine Martínez Coordinadora de Marketing y Distribución Rossy Bulnes Asesores Comerciales Paola Araneda, Nadia Atoche, Sara Dall'orto, Ernesto Mendoza, Verónica Valera, Fernando Barbachán, Verónica Carrillo, Silvia Gallegos, Rosalyn Pino, kmartinez@comunica2sac.com Coordinadora de Suscripciones Vania Gozalo, vgozalo@comunica2sac.com Jefe de Diseño Gráfico Enrique Gallo Diseño Gráfico Genaro Calderón, Antonio Revilla, Melina Tirado, Eliana Bracamonte Preprensa e Impresión Comunica 2 Los Negocios 219, Surquillo, Lima 34 - Perú Teléfono: 610-4242 Fax: 610-4250 prensa@comunica2sac.com Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 98-3637 EP Turismo & Viajes es una publicación de
ARIOSTO_ep440.pdf 1 15/12/10 09:56
- ENTREVISTA Rafael Osterling - internacional Menú peruano en Europa - ENTREVISTA Bernardo Roca Rey
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ACTUALIDAD Turismo y educación
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ESPECIAL Medios emblemáticos de transporte
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TROTAMUNDOS Wendy Ramos
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Rastros & rostros Toshiro en Mesa 18
COLUMNA
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El mundo rosa anuncia visita.
N
os dieron una pista. Si en un bar vemos a un grupo de hombres solos y queremos saber si son gays o heterosexuales, bastará con observar el café que están tomando. ¿Hay cinco expresos y un capuccino? Casi no hay duda: son heterosexuales. Pero si hay un cortado, un mokaccino, un irlandés, un machiato, un descafeinado y un café aulait… entonces es un grupo gay. Este refinamiento y búsqueda de lo especial hacen que los turistas homosexuales –hombres o mujeres-- gasten más que el promedio. Algunos los clasifican por las siglas inglesas dink: double income, no kids (dos rentas y sin niños). Viajan en cualquier temporada, gastan mucho en ocio, en salud, en ropa. Por eso, incluso los restaurantes y hoteles de países muy conservadores de occidente y oriente empiezan a observarlos con inusitado interés. La vanguardista línea aérea LAN figura entre las compañías que hemos visto patrocinando eventos destinados a este nuevo y frecuente cliente. A más de cuarenta años del nacimiento del movimiento gay (Manhattan, 1969), Río de Janeiro sigue siendo una de las principales ciudades del vecindario en este tipo de turismo, pero en el último tiempo es Buenos Aires la que domina, con su primer cinco estrellas para gays, el Axel, primero en América, segundo en el mundo. Las preferencias personales de quienes los atienden son dejadas en el ámbito privado, pues los dólares que traen suenan como música celestial. Ahora, Buenos Aires empieza a tomar ventaja. Hasta organizó, no hace mucho, un Mundial de Fútbol Gay, que dio impulso a la red de hostales, bares, discotecas, restaurantes y comercios destinados a estos viajeros. Hoy son cerca de trescientos.
Por Luis Alberto Ganderats
Entre los destinos populares de América, Miami, que comenzó con su otrora decadente Art Déco, es el que se ha llenado de hoteles, con encanto, pintados de rosa, verde y morado. Todo South Beach goza de una segunda vida de protagonismo en la ciudad. Pero muchos comienzan a fugarse a Key West. Sus antiguas mansiones se empiezan a llenar de banderitas con los colores del arco iris. Casi no tiene playas, pero el lugar derrocha gracia y la diversión mayor parece mirar la vida desde un porche entre buganvillas. Para conocer cabalmente la sociedad del siglo XXI, es bueno pisar las calles del enorme distrito de Castro, en San Francisco, capital universal en la geografía gay. También el agitado Chelsea, de Manhattan; el barrio Chueca en el centro de Madrid, y el village estilo anglosajón crecido junto a la Gran Vía de las Cortes, en Barcelona. Este barrio, conocido como Gayxample –que surge y se fortalece con las Olimpiadas, en un sector rico y aristocrático–, ya tiene al menos una tienda especializada en trajes elegantes apropiados para novios gay. No es moda muy transgresora. Domina la alta costura con ricos tejidos. Valen entre cuatro y quince mil dólares, y están hechos en telas con hilo de oro. Y el salón de turismo de Barcelona dedica ahora unos 2000 m2 a su Pink Corner, más que el de Berlín, que ha estado siempre a la vanguardia europea. Viajando comprobaremos, sin necesidad de ser muy observadores, que el turismo moderno tiende a ser cada día más gay friendly: amigable con los LGTB: lesbianas, gays, transexuales y bisexuales. Como alguien se ha quejado, el futuro… ya no es lo que solía ser.
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encuesta
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¿Para 2016 recibiremos a 3,5 millones de turistas extranjeros? Resultado: Sí. Con campañas de promoción más eficientes y con mayor infraestructura. 33% No. El anuncio de Salomón Lerner Ghitis es populismo puro.
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Demasiado optimismo para ser creíble. Tal es el sentir unívoco de la mayoría de lectores de Ep.com.pe y Travel Tips, quienes están convencidos de que las proyecciones del Estado, ahora sí sobrepasaron los límites de lo razonable. ¿Floro bonito del flamante Premier para embelesar al sector? Así será… mientras no ponga manos a la obra.
COLUMNA
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Pisco punch, ¿dónde estás?
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i son suspicaces, habrán notado que la coctelería peruana, a la par de que va renovándose con nuevos insumos y técnicas modernizadas, también se concentra en rescatar los cocteles tradicionales, aquellos que la historia enriquece con un toque de misterio. Personajes admirables como Guillermo Toro-Lira dedica con intensa pasión, gran parte de su tiempo, a indagar todo lo relacionado con el pisco, y rastreó al Pisco punch hasta la ciudad de San Francisco, Estados Unidos. Lo más seductor de este coctel es que su inventor, el escocés Duncan Nicol, no dejó la receta escrita completa, así que eso deja volar la imaginación de los mixólogos, quienes nos presentan propuestas realmente excitantes. Se sabe que en su bar Bank Exchange se preparaba el pisco punch a base de piña, goma arábiga, jugo de limón mexicano, azúcar, agua destilada y pisco Italia, que era justamente el pisco que llegaba desde Perú en esas épocas hacia finales del siglo XIX. Cual acertijo por resolver con las pistas mencionadas, en importantes bares de Lima, los bartenders se han dedicado a desarrollar sus propias versiones con no pocas dificultades. Por ejemplo, la goma arábiga es un ingrediente absolutamente exótico: procede de las lágrimas de los árboles de Acacia, que crecen en tierras africanas. En Lima, no he encontrado a nadie que la utilice actualmente. A diferencia de Guillermo y otros historiadores que pacientemente y con la motivación de la curiosidad escarban en el pasado, yo esta semana me dediqué a analizar cómo vivimos hoy en día el pisco punch.
Por Caterina Capurro
En el bar del restaurante Malabar, me sorprendió que su pisco punch fuera preparado con pisco quebranta y agua con gas. El limón era el ingrediente que dominaba el coctel, así que cumplía con lo que se escribía en artículos de la época: “Era tan sutil como una limonada y que podía hacer que un mosquito peleara contra un elefante”. En el 550 Kriollo Gurmet han armado en el segundo piso un divertido lounge, y en el día del pisco punch (26 de agosto) me prepararon una versión con pisco acholado. Pero aquí utilizaron piña golden. En general, los cocteles preparados con esta variedad me parece que tienden a ofrecer un posgusto más dulzón. Si de pisco se trata, uno de los puntos obligados es el pisco bar Capitán Meléndez. Preparado con pisco Italia Delixir, el resultado fue muy bueno. El ensamblaje de sabores estaba realmente equilibrado: piña, limón y pisco estaban presentes. Para buscar algunas versiones que no intentaran ser tan tradicionales, caminé hacia el Maido. En esta barra nikkéi me sirvieron el Akemi Pisco punch, preparado con pisco quebranta y vino blanco, piña golden y cero especias, el resultado fue maravilloso. Además, en la copa teníamos rodajas de naranja, limón y trocitos de piña, que en vez de estar en el fondo de la copa, flotaban luciendo maravillosos. Todo estaba tan perfecto que quise complicar a José y le pedí que me sugiriera un maridaje. Me envió unos rolls de langostinos al panko, queso Philadelphia y un toque de salsa de anguila que fueron flambeados, con ello el juego de sabores resultó toda una experiencia. Para cerrar la crónica, escojo mencionar la versión del restaurante Fiesta. El Fiesta pisco punch ha sido creado utilizando como base el maracuyá. Ojalá pronto se animen a buscar alguna versión original, pero que se acerque un poquito más a la tradición.
La primera advertencia importante es que no existe ningún estándar. Encontrará versiones que intentan ser muy clásicas, así como versiones jaladísimas de los pelos. Mi primera parada fue en el bar Oceanus de Los Delfines. Allí, la piña cayena trabajada pacientemente con especias es la base del syrup de piña. Manuel Cigarróstegui me explicaba que ha intentado ser lo más fiel posible a la receta original, pero el toque juguetón es que se puede pedir “polvo de querubín”, que no es más que la hoja de coca deshidratada y pulverizada. Su versión es refrescante, y no es empalagosa, porque controla mucho el dulzor del jarabe con las especias.
Y se imaginarán, cómo me hubiera gustado visitar el Pisco Latin Lounge en San Francisco, Estados Unidos, cuya barra ganó en la categoría de cocteles una encuesta desarrollada por el “San Francisco Chronicle”. Allí, promueven el pisco punch original, de modo que si visita la ciudad, simplemente usted no se lo puede perder. ¡Salud!
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entre la la fortaleza de Kuelap y catarata de Gocta...
a orillas del RĂo Utcubamba...
casa andina classic
chachapoyas
a partir de agosto de 2011 arequipa chachapoyas chiclayo chincha colca cusco isla suasi lima nasca puno valle sagrado
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aéreas
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ProInversión estuvo a punto de poner en concesión un proyecto que aún no tiene terreno para construirse. Por ahora, el proceso está detenido, y a la espera de que el MTC ultime las negociaciones con los campesinos de la zona.
Aeropuerto de Chinchero
2011: odisea sin espacio. Por cuarta vez en doce meses se postergó la entrega de la buena pro del proyecto del aeropuerto de Chinchero. Nuevamente, por existir vacíos en el contrato de concesión. Al cierre de este informe, no había ningún terreno dispuesto y los veintiséis postores pensaban dar un paso al costado. Por José Arturo Rodríguez
E
l Estado y el sector privado no contemplan el posible final para el ambicioso proyecto del Aeropuerto Internacional de Chinchero-Cuzco (AICC): que el contrato de concesión aterrice en el último cajón
del archivador de nuestra principal entidad supervisora de proyectos de transporte, Ositran y que todo quede en buenas intenciones. La razón por la que el gobierno de Ollanta Humala insiste en la ejecución del nuevo terminal aéreo es
tan contundente como compleja: el Aeropuerto Velasco Astete (AVA) de la Ciudad Imperial ya no es suficiente para atender al creciente flujo de pasajeros que arriba al Cuzco. Solo en 2010 recibió 1 200 000 viajeros. “Ya no da para más”, exhorta Jorge León Ba-
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llén, director ejecutivo de la Agencia de Promoción de la Inversión Privada (ProInversión), entidad encargada de administrar el proyecto. En resumidas cuentas, el aeropuerto que apunta a construirse en el distrito de Chinchero, provincia de Urubamba, aliviará la carga de su hermano de la ciudad. No obstante, el proyecto aún está en fase de licitación y, según confirmó EP, ProInversión volvió a posponer el otorgamiento de la buena pro para el diseño, construcción, financiamiento, administración, operación, mantenimiento y explotación del AICC. Estaba previsto para el 15 del presente mes.
600
hectáreas se prevé que sea la extensión del nuevo terminal aéreo.
50 2,5
dólares es el precio promedio por metro cuadrado de terreno en Chinchero. millones es la cantidad de pasajeros con que empezaría a operar el nuevo aeropuerto.
archivo
gobierno regional del cusco
2001
es el año en que se creó el Proyecto Especial Aeropuerto Internacional de Chinchero.
El Gobierno Regional del Cusco ha dicho que buena parte de la población local está a favor del aeropuerto de Chinchero. Lo único que falta es que el Estado agilice la compra del terreno.
Cusco la pone El presidente regional del Cusco, Jorge Acurio Tito, afirmó que, si el Estado concreta la compra de los terrenos donde se ubicará el futuro aeropuerto internacional de Chinchero, su representada desembolsará S/.200 millones para financiar las obras de remoción de tierras. En ese sentido, invocó al Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC) a que agilice el saneamiento de la zona en la que se construirá el nuevo terminal aéreo de la región.
Con tanta postergación —la cuarta desde que se lanzó la convocatoria en agosto de 2010—, las suspicacias han ido cayendo por su propio peso y los veintiséis postores que optan a la adjudicación estarían desanimándose paulatinamente. El panorama pone en evidencia que hoy cojea alguna instancia del proceso: el proyecto no tiene un terreno dónde construirse, pues el Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC) todavía no ha efectuado la compra.
PARA SUBSANAR
La ausencia de locación no es el único autogol del proyecto. Al cierre
de este informe, el Organismo Supervisor de la Inversión en Infraestructura de Transporte de Uso Público (Ositran) estaba a la espera de que ProInversión subsane un pliego de observaciones que el ente regulador le entregó acerca de la cuarta versión del Contrato de Concesión de la estación aérea en Chinchero. Consultada sobre qué observaciones se habían notificado al proyecto, la entidad refirió que no podía detallar los pormenores de su informe hasta que ProInversión devolviera la nueva versión del contrato, hecho que debió haberse concretado entre el 8 y el 11 de septiembre. La agencia gubernamental, por su parte, optó por no hablar con la prensa hasta recibir la opinión final del Ministerio de Transportes y Comunicaciones.
PAGUE CON SENCILLO
Tanto hermetismo no impidió que un conocido diario local publicara a fines de agosto una advertencia sobre el proceso de concesión: una vez operativo el aeropuerto, las tarifas serían exorbitantes para los usuarios finales. Que el ente regulador no haya desmentido inmediatamente la afirmación, bien podría tomarse como una muestra tácita de que la noticia era cierta y que por ello (y otras tantas observaciones) devolvió el contrato a ProInversión para que fuera mejorado. Regresando a la advertencia, ¿por qué el tema tarifario podría terminar afectando los costos para el usuario final? Ositran considera que el soporte financiero del proyecto po-
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aéreas
FACTIBLE Y RENTABLE
Dos aspectos que se discutieron en incontables oportunidades desde que se abrió la convocatoria del AICC fueron, primero, si su ejecución sería factible y, posteriormente, si con el tiempo garantizaría la rentabilidad para las aerolíneas. Al respecto, la consultora española Advance Logistics Group (ALG), empresa que tuvo a su cargo la realización de los estudios de factibilidad del proyecto (basados en 40 000 registros meteorológicos de Chin-
1,2 millones de pasajeros recibió el año pasado el aeropuerto Velasco Astete de la Ciudad Imperial. El Estado está convencido de que el terminal aéreo de Chinchero es necesario para aliviar la carga del primero.
Corea quiere El embajador de Corea del Sur en el Perú, Park Hee-Kwon, afirmó recientemente que la empresa estatal coreana Aeropuerto Internacional Incheon está interesada en construir un nuevo terminal internacional en el Cusco. La idea, según dijo el diplomático, es que puedan aterrizar aviones más grandes como los Boeing 747. Ello, dentro de la búsqueda de un acuerdo de aviación comercial mediante el cual se puede establecer una línea aérea entre Seúl y Lima. “Eso aumentará el número de turistas coreanos, de los 1500 por mes que recibe el Perú a 3000, quienes querrán ir al Cusco”, destacó el embajador.
chero obtenidos, a su vez, por la Corporación Peruana de Aeropuertos y Aviación Comercial), informó que sus evaluaciones sobre altitud, vientos, cantidad de terreno removido y demás ítems concluyeron que sí es posible efectuar conexiones aerocomerciales hacia esta zona del Cuzco con aeronaves Airbus A319.
Jorge León Ballén, titular de ProInversión, ha dicho que el contrato de concesión, una vez adjudicado al mejor postor, tendrá una duración inicial de treinta años.
Según la firma, el terminal aéreo internacional no será tarea fácil, motivo por el cual el dossier contempla el diseño de cuatro rutas para que los aviones lleguen y salgan. Esas operaciones serían, de acuerdo con el estudio, menos complicadas que las maniobras en el Velasco Astete, donde solo se entra y sale por una ruta, “pero hay que tomar en cuenta que está apenas 300 metros debajo del terminal aéreo de La Paz, lo que significa que requiere máquinas potentes y ese modelo es el A319”, apunta la compañía. Cierto es que el estudio de ALG coincide en varios puntos con dos investigaciones anteriores, promovidas por el Estado entre 1980 y 2000. No
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cesar garcía / andina
dría recaer en los pasajeros por una razón: el nivel tarifario (TUUA) es el único factor de competencia y actualmente no se está disputando entre las aerolíneas. La publicación detalla que la estructura tarifaria no está sustentada en un estudio de condiciones de competencia, por lo cual existiría incertidumbre respecto del tratamiento que tendrán los servicios de almacenamiento, despacho de combustible, asistencia en tierra, estacionamiento vehicular, cátering, mostradores de check in, etc. De la misma forma, explica que las tarifas de aterrizaje, despegue, mangas y estacionamiento, propuestas en el contrato de concesión, están disociadas de los costos, por lo que no es posible determinar si estas cubren o no los gastos por la provisión de los servicios. “Si no cubren los costos, se afectaría la sostenibilidad de la oferta y los pasajeros tendría que pagarlos; si las tarifas son superiores a la utilidad razonable, también se perjudicaría a los pasajeros”, detalló la entidad mediante una nota de prensa. El empresariado privado nacional ha expresado, reiteradas veces, que la demora en la ejecución del proyecto constituye una traba en la tarea de catapultar a nuestro primer destino como líder turístico mundial. A decir de Humberto Speziani, presidente de la Confederación Nacional de Instituciones Empresariales Privadas (Confiep), se trata de un atraso perjudicial que no permite desarrollar a una de las ciudades más ricas en el país. Por su parte, el ministro de Transportes y Comunicaciones, Carlos Paredes, anunció que se realizará una revisión integral de los términos de referencia del proceso de concesión. “Tenemos el encargo puntual del presidente Humala de asegurar que este proceso se lleve a cabo, en beneficio del Cuzco y del país”, dijo ante la Comisión de Transportes y Comunicaciones del Congreso de la República.
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obstante, la española destaca que el factor que hoy marca diferencias recae en el rendimiento del avión usado para efectuar vuelos de práctica en la zona. “Los Boeing 727-200 usados en aquel entonces son naves con más de 40 años de antigüedad, incapaces de realizar las operaciones a la altura de la performance que se espera una vez listo el nuevo aeropuerto”, precisó Joan Rojas, director general de ALG. El ejecutivo remarcó que, conforme al cálculo de rutas elaboradas con datos de navegación satelital, el A319 es el avión idóneo para atender las conexiones desde y hacia Chinchero, el que garantizará rentabilidad a las operaciones en ese nuevo terminal.
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exhibición, iluminación y seguridad, donados por la Universidad de Yale, llegaron el 5 de septiembre a la Ciudad Imperial.
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Mapi se moja
10 años después, resucita Manhattan.
A propósito de nuestra maravilla mundial, el Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico (Ingemmet) informó que el problema fundamental que enfrenta la ciudadela inca es la filtración de agua de las lluvias en la zona donde se erige. Según advirtió la entidad, la falta de techos en las construcciones y la no preservación o funcionamiento de muchos de los drenes hacen que las aguas penetren el suelo, y que este pierda capacidad de resistencia.
El monumento que conmemora a los 3000 fallecidos por el 11-S es visitado por millones de viajeros.
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l domingo 11 de septiembre, a través de una masiva ceremonia, finalmente se presentó el National September 11 Memorial, Reflecting Absence (ausencia reflexiva), ante las autoridades y los familiares que perdieron a sus seres queridos. En los espacios que dejaron las Torres Gemelas se encuentran dos grandes estanques, como ojos de agua, cada uno de sesenta metros de ancho y diez de profundidad y, a los costados de los muros, la catarata artificial más grande de los Estados Unidos, que correrá todo el tiempo. Una cinta con los nombres de las casi 3000 víctimas rodeará las piletas. Como todos los años, se realizó el Tributo a la Luz, una representación simbólica de los edificios derribados en los ataques. La luz se proyectó 7 km en el cielo neoyorquino y se visibilizó
¡Apóyame! El Consejo de Ministros buscará la forma para que varios sectores del Gobierno contribuyan a la mejora de la infraestructura de diversos destinos turísticos. Así lo aseguró el ministro de Comercio Exterior y Turismo, José Luis Silva, quien comentó, además, que lanzarán propuestas integrales para que los diferentes sectores puedan aportar en el desarrollo de una ruta turística. “El gobierno central no puede
97 km a la redonda. El proyecto fue creado por la Sociedad Municipal de Arte de Nueva York. El Memorial está conformado por el museo, donde habrá una exposición permanente que rinde tributo a las víctimas del 11-S, con fotografías y objetos personales donados por los familiares. “El 40% de los familiares de las víctimas jamás pudo recuperar los cuerpos de las personas que murieron en los ataques. Este es un terreno sagrado, y debería serlo para todos ", señala Joe Daniels, presidente del Memorial. Un lugar de peregrinación para los pueblos estadounidenses provenientes de todo el país ha sido erigido donde hace diez años se abrió una herida. Tal vez, este monumento ayudará a cerrarla. Viajeros de todo el mundo ya empezaron a visitar el Memorial 11-S en poco tiempo. (MJM)
realizar toda la inversión que requiere el sector; por ello, se conversará con los gobiernos regionales para ver de qué manera se puede implementar la infraestructura de real impacto”, dijo.
Ay, qué Ica A raíz del Pleno descentralizado que el Congreso de la República realizó en Ica el pasado 8 de septiembre, la Cámara de Comercio local manifestó que el Parlamento podría declarar de prioridad el desarrollo turístico de la región, detalle que significaría un impulso que hace tiempo necesita la provincia sureña. Ello permitirá que la población y el sector productivo en general tengan mayor participación en la consolidación de la industria turística de la región.
Piezas en alto Las más de 360 piezas arqueológicas de Machu Picchu devueltas por la Universidad de Yale serán exhibidas a partir del 6 de octubre en la Casa Concha del Cusco. El rector de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, Víctor Raúl Aguilar Cayo, señaló que los objetos serán expuestos en los ambientes del primer y segundo patio del recinto cultural. Los equipos de
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PRECISIÓN AÉREA En EP 456, página 15, al decir que “la Universidad San Martín de
Ventana a otro mundo. PERIODISMO EN LINEA
Porres (USMP) está tras el proyecto de una aerolínea de vuelos interregionales del Mincetur. Ya cuenta con los aviones, pues acaba de comprar LC Busre”, faltó precisar que la citada aerolínea continúa participando en el proyecto y que Carlos Carmona sigue al mando de la empresa en su calidad de gerente general.
TANT’A PROVINCIA Siguen incursionando en todo el país. Ahora Tant’a, establecimiento de Gastón Acurio, contará con veinte restaurantes en centros comerciales del país, como Cajamarca, Trujillo y Arequipa. La aventura gastronómica empresarial demandará una inversión de US$15 millones. Independencia será el primer distrito donde se abrirá unCANADA_ep455.pdf local de este restaurante de comiAIR 1 11/08/11 19:17
La foto titulada “Meditando en la ancestralidad” del brasileño Manuel Vivanco Bercovich fue la ganadora del concurso fotográfico Yo estuve en Machu Picchu. El certamen reunió más de 10 mil 800 fotografías.
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aRCHIVO
da regional, a precio más económico. “Queremos seguir democratizando nuestro trabajo para que llegue a más peruanos”, expresó el chef.
AL ESTILO MAPI
picasa
Fue el pisco sour que prepararon bartanders estadounidenses en la competencia por el título de Macchu pisco sour del Centernario. Siete finalistas se dieron cita en la sede de PromPerú en Lima para dar a conocer sus innovadoras recetas y técnicas al realizar el trago de bandera, y su versión final del mismo. El concurso fue organizado por Macchu Pisco LLC y PromPerú.
Bicho caro.
¿Al señor le gustaría probar una ensalada de abejas y un delicioso crème brûlée de grillos? Europa está a puertas de la gastronomía insectívora.
C TURISMO EXTREMO Un paseo circular por CN Tower (Toronto), una de las más grandes maravillas del mundo creadas por el hombre: 356 metros (116 pisos) sobre la tierra. Lo ofrece la compañía de atracciones EdgeWalk. Es el recorrido más alto del mundo sin barandas en una plataforma de 1,5 metros (5 pies) de ancho que rodea la cápsula principal de la torre. Los visitantes se pasearán en grupos de seis personas, sujetos a un riel de seguridad por medio de un sistema de poleas y arneses.
ualquiera que escuche estas opciones en un fino restaurante gourmet saldría espantado o, en el mejor de los casos, pediría un matamoscas. Sin embargo, en la Comunidad Europea se está llevando a cabo un proyecto de más de 3 millones de euros para estudiar el valor nutricional de los insectos y la posibilidad de incluirlos en los menús más distinguidos del continente. Expertos en nutrición y desarrollo ambiental en Bruselas, Bélgica, creen que los "bichos" pueden ser una fuente importantísima y casi
METIDA DE PATA Fue la propuesta, publicada en medios nacionales, de promocionar el Cañón del Colca con una “Ruta Ciro” por parte del alcalde de Caylloma, Elmer Cáceres. Las reacciones adversas no se hicieron esperar. Freddy Carpio, presidente de la Asociación de Agencias de Viaje (AVIT) de Arequipa indicó que no es la forma de promocionar un lugar y
vital de nutrientes, reducen los niveles de colesterol y no contribuyen a la acumulación de grasas. Serían, además, una fuente perfecta de proteínas, que no solo podría solucionar el problema de la falta de alimentos, sino ayudar a preservar el medio ambiente. La investigación es por demás seria, al punto que la Agencia de Control de Alimentos de Gran Bretaña estaría involucrada en el estudio de las consecuencias en salubridad y saneamiento. ¿Qué dice? ¿Se pedirían un coctel de cucaracha? (JPL)
que el funcionario “debe reflexionar y preocuparse por brindar mayor seguridad a los turistas”.
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DESTINO AVENTURA El Perú podría ser el mejor destino de larga distancia de aventuras de bajo impacto en los Travel Agents Choice Awards 2011. PromPerú está animando al público a apoyar la candidatura peruana en este concurso (www.sellinglonghaul.com). El país se enfrenta contra Brunei, Canadá, Ecuador y Nueva Zelanda en esta competencia organizada por la revista "Selling Long Haul".
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hoteleras
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Por la mitad. Lentitud y burocracia carcomen lentamente la industria hotelera nacional. En lo que va del año US$200 millones en proyectos se detuvieron por gestiones municipales.
Burocracia aparta las inversiones hoteleras
Páginas en construcción. Seis cadenas extranjeras y casi US$200 millones dejarán de invertirse en el Perú, debido a la engorra municipal que demanda obtener una licencia. Ollanta Humala ya recibió los reclamos del empresariado. La pelota bota en su cancha. Por José Arturo Rodríguez
A
unque el gremio hotelero anunció a finales de 2010 que este sería el año de la recuperación —tras los estragos de la crisis económica de 2008—, la industria sin chimeneas se vio perjudicada una vez más por la lentitud de los municipios cuando de otorgar licencias se trata: según proyecciones de la Sociedad Hoteles del Perú (SHP), US$475,4 millones en proyectos hoteleros debían invertirse este año en todo el territorio nacional, pero seis cadenas procedentes de Estados Unidos, Colombia y Vene-
zuela desistieron, a finales de agosto, en su intención de incursionar en nuestro país. La historia se repite: las repelentes trabas burocráticas los desanimaron.
GRACIAS, CHAo
A US$200 millones ascienden las pérdidas dejadas por las gestiones municipales en lo que va del año, según cálculos de la SHP. Ello se explica, según Tibisay Monsalve, gerenta general, en una situación predominante en el sector desde hace varios años: un inversionista extranjero o nacional puede tardar más de dos
meses en conseguir su licencia. “Sinvergüencería pura”, a decir suyo. Según relata, el proceso de obtención de licencias en los municipios es un vía crucis. “Tienes que presentar documentos a una primera persona que los va a revisar. Una vez que lo hace, pasan a otra oficina, los vuelven a revisar, y solo así te devuelven la llamada”, refiere. Si a eso se le suma que el proceso es transversal a otras entidades, como Defensa Civil y el INC, el calvario se torna interminable. “Una cadena que ya tiene operaciones aquí puede darse el trabajo de
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esperar el tiempo que la burocracia disponga. Pero para una compañía nueva, que empieza a incursionar en el mercado nacional, invertir en una oficina, en luz, teléfono, personal y demás, y tener que esperar dos o tres meses por el permiso, es inaceptable”, denuncia la ejecutiva. Si de medidas correctivas se trata, estas se cuentan por decenas. La más reciente data de inicios de año, cuando la Presidencia del Consejo de Ministros (PCM), entonces encabezada por Rosario Fernández, trabajó un proyecto llamado Tramifácil orientado a agilizar el papeleo muni-
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de las inversiones hoteleras se concentrará en el norte peruano en 2013.
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nuevos hoteles abrirán en 2012, según la SHP.
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millones de dólares sumó la inversión hotelera entre 2009 y 2010.
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cipal para las empresas. La propuesta fue presentada en mayo pasado. ¿Resultados? “Todo sigue igual de engorroso”, apunta Monsalve. El caótico panorama podría, en cualquier momento, desempolvar una simple pregunta: ¿cómo nuestro país acogería a los prometidos 3,5 millones de turistas anuales, si la inversión hotelera se frena por la burocracia? El premier Salomón Lerner Ghitis dio algunas luces al respecto en su presentación ante el Congreso y anunció que el Estado —dentro de los S/.400 millones que invertirá en 100 proyectos de infraestructura turística hacia 2016— levantará 100 000 nuevas habitaciones para atender la demanda. A juicio de Freddy Gamarra, presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), la meta gubernamental es demasiado optimista, aun cuando refleja de algún modo el interés de Ollanta Humala por desarrollar la industria de los viajes, intención que durante el gobierno aprista nunca se vio. “Ollanta Humala entró en la presidencia con la promesa de que el turismo sería prioritario en su gestión. Parece que está
la tercera
MENOS FLORO, MÁS ACCIÓN
El Estado ha hecho grandes anuncios para el turismo, entre ellos, aumentar ostensiblemente el número de habitaciones a escala nacional. El sector lo necesita con urgencia.
Abre la ventanilla Una iniciativa que el sector empresarial viene sugiriendo desde hace más de tres años es la creación de una Ventanilla Única de Proyectos Turísticos, herramienta que acortaría los trámites de obtención de licencias y permisos para proyectos vinculados al sector. Al respecto, Carlos Canales, presidente de la Canatur, precisó que actualmente hay US$1000 millones involucrados en proyectos hoteleros para los próximos años, y urge una ventanilla que permita promover esas apuestas “antes de que la burocracia desanime a los inversionistas”.
hospedajes habría en todo el país, de acuerdo con Mincetur.
dando los primeros pasos”, opina el empresario. Aún así, el sentir unívoco del sector privado es que el Gobierno debe dejar de lanzar cifras y porcentajes espectaculares —práctica que tanto se atribuyó al mandato anterior—, y avocarse a atacar el letargo municipal de raíz. La manera más conveniente sería destinando un presupuesto necesario para modernizar los municipios en todos sus niveles: desde sus mecanismos de trabajo hasta el personal, que deberá ser capacitado para lograr mayor agilidad en los trámites. “De otro modo, no habrá forma de recibir a esa cantidad de turistas anuales que proyecta el Estado”, apunta Carlos Canales, presidente de la Cámara Nacional de Turismo (Canatur) quien, además, precisó que actualmente la infraestructura hotelera del país está en capacidad de atender solo a 2 millones de turistas al año. Al margen de criticar las alentadoras proyecciones lanzadas por Lerner Ghitis, Canales prefiere saber cómo el gobierno actual materializará sus promesas para el sector. Por el momento, el panorama se muestra nebuloso, al no haber visos del tan ansiado Ministerio de Turismo, lo
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Larcomar tendrá otro hotel, previa inversión de US$80 millones, y el recinto estará operado por la cadena Hyatt.
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AÚN HAY BOOM
Burocracias aparte, lo cierto es que el considerable florecimiento de hospedajes continúa, pese a las compañías disuadidas. Las inversiones hoteleras en la zona centro del Perú, entre 2009 y 2010, llegaron a US$190,12 millones, en la zona sur ascendieron a US$128,780 millones y en la zona nororiental alcanzaron los US$ 2 millones. Así, la otrora Ciudad de los Reyes se alista para albergar al Hilton Lima Miraflores, gracias a que Hilton Worldwide se asoció con la compañía peruana JGJ Proyectistas para introducir dicha marca. Según Úrsula Vargas, directora comercial de JGJ, el proyecto estaría listo para finales de 2011, y se espera que su apertura se dé durante el primer trimestre del año siguiente. Inversiones La Rioja confirmó recientemente lo que hasta finales del año pasado era simple especulación: habrá un segundo Marriott en Lima. La empresa peruana, que administra en el país la franquicia hotelera, anunció que el nuevo hospedaje, que tendrá 140 habitaciones, estará ubicado en San Isidro y operará con la marca Courtyard by Marriott. Su construcción está prevista para finales de 2012 o inicios de 2013. Otro ambicioso proyecto es el que involucra al principal atractivo turístico de Miraflores: Larcomar. Allí se levantará un cinco estrellas, con una inversión de US$80 millo-
La SHP espera que el Gobierno actual modernice los procesos municipales, para que los trámites de licencias se agilicen y así no se desanime el inversionista.
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cual le resta peso a la industria entre las prioridades del Estado.
Hay una situación predominante en el sector desde hace varios años: un inversionista extranjero o nacional puede tardar más de dos meses en conseguir su licencia. Sinvergüencería pura.
Sé consciente La Sociedad Hoteles del Perú (SHP) tiene claro que el antídoto más efectivo para contrarrestar el veneno de la burocracia municipal se obtendrá, si el Estado se compromete a fortalecer el desarrollo de conciencia acerca del verdadero valor que tiene la industria turística para la economía nacional. “Cuando he coordinado citas con los diversos alcaldes, siempre me mandan al área de promoción, como si quisiera venir a hablar de un pasatiempo”, refiere Tibisay Monsalve, gerenta general del gremio hotelero. “Lo que pasa es que nos ven como una actividad de recreo y no como la industria que más empleo genera. Eso nos desmerece bastante”, complementa Publio Santander, titular de la Apavit.
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nes, cifra que justifica las 300 habitaciones orientadas al segmento corporativo que tendrá el recinto. La constructora Graña & Montero, encargada de la obra, confirmó que Hyatt será la cadena que operará el hotel. Si de regiones hablamos, el Cuzco destaca por varios cuerpos de ventaja, debido a que también poseerá un Marriott. Maritza Montero, directora de ventas y márketing del JW Marriott Lima, manifestó que el nuevo hospedaje estará listo, a más tardar, en junio de 2012. La ejecutiva precisó que la inversión en este lujoso proyecto alcanzará los US$45 millones. “El hotel mantendrá el estilo cuzqueño y contará con 153 habitaciones, un spa y museo de sitio, además de cámaras de oxígeno en los cuartos, un detalle que lo diferenciará de los demás Marriott en el resto del mundo”, comentó. Siempre y cuando los papeles y gestiones descansen menos sobre los escritorios municipales, las proyecciones parecen ser prometedoras de cara a los próximos dos años. La SHP espera que el norte del país se consolide como un bastión de inversiones hoteleras, a tal punto que para 2013 atraiga proyectos por un valor de US$290 millones.
SIGA LA Ruta
Fruta nativa, la protagonista. De ella también hablaron los G9.
Rafael Osterling
Destacó la comida orgánica, habló de su triunfo y de sus nuevos retos.
Bernardo Roca Rey
“Llevaremos Misturas a toda América”.
Menú peruano en Europa
Salchipapa en el Reino Unido, lomo saltado en Holanda, pisco sour en Bélgica.
Mistura 2011
Es una fiesta. Y el Perú, todo un destino gastronómico mundial. / 19
informe
eduardo amat y le贸n
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12 3000
a 20 nuevos soles para adultos, y de 8 a 10 para niños, es el precio de la entrada a Mistura. turistas extranjeros han venido a Perú solo para asistir a la feria.
3000
millones de dólares es el impacto estimado, a futuro, de nuestra industria gastronómica.
397
dólares es el gasto promedio de un turista gastronómico que arriba al país.
el gran paso
A comerse el mundo. La III Feria Gastronómica Internacional del Perú recibirá 300 mil visitas hasta el próximo 18 de septiembre. Este año marcará un antes y un después en la historia del arte de la cocina, en nuestro país. De aquí en más, Mistura será patrimonio mundial. Solo una cosa podría hacernos dar marcha atrás: que no estemos profesionalmente preparados para el boom que ya comienza. Por Enrique Núñez
A
Hugo Ramos le gusta decir que es un “sibarita soñador”. Que piensa en lo imposible, pues lo imposible, “como ocurre con Mistura”, puede muy bien ser realidad. Hugo, quien hoy es alcalde de Pachacámac, no habla de nuestra feria gastronómica internacional porque sí. Él sabe perfectamente que Mistura fue un sueño del que todos se reían en 2008, cuando nació en su distrito con el nombre de “Perú, mucho gusto”. Y sabe que ahora, con diez veces más visitas que al inicio, la feria es la realidad gastronómica de la que se comenta con orgullo en todo el mundo: con orgullo peruano y extranjero, y si no lo cree, pregúntele usted a Ferrán Adrià.
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Como recuerda Ramos, nuestro famoso evento ha sufrido una transformación increíble en apenas cuatro años. Este crecimiento se expresa de mil maneras, y una nos obliga a hablar sobre su capacidad de convocatoria: de 23 mil a 300 mil personas en menos de un quinquenio. Otra nos impone mencionar el nivel de facturación que alcanzará: US$5 millones, por lo menos. ¿Cómo es que una feria distrital se convirtió en esto? El burgomaestre de Pachacámac recurre a la lógica del realismo maravilloso para explicarlo, pero, al margen de ello, es preciso señalar que el éxito de Mistura tiene muchas aristas y más de un problema pendiente.
informe
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Vamos por ellos. En la inauguración, Gastón y Ferrán recorrieron los rincones de la feria para ver las novedades.
Gastón Acurio: “El Estado debe sudar la camiseta” El principal problema de los restaurantes en la actualidad, según el chef, es que no cuentan con un proveedor de personal calificado en servicios. Para él, en este aspecto, el papel del Estado es crucial: “No existe una sola escuela nacional para jóvenes que quieran ser mozos. Y si queremos ofrecer un buen producto turístico, el Estado debe invertir en la formación de carreras técnicas relacionadas con servicio. Es a partir de ello que el turista se lleva el mejor recuerdo, por la hospitalidad y profesionalismo de quienes lo atienden”. En esa línea, Acurio propone que el Mincetur convoque a un grupo de expertos de los más renombrados centros de hostelería de España, asesorados por Ferrán Adriá –a quien muchos consideran el mejor chef del mundo- para que vengan a diseñar un centro de formación en servicios de restaurante. De momento, usted puede revisar en la Web de Apega la lista de institutos y escuelas que brindan esa educación. En ella figuran el Centro de Formación en Turismo (Cenfotur), el Instituto Peruano de Gastronomía (IPG), y el Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (Senati) en sus sedes de Lima y Pisco.
Inolvidable. Marca registrada de Mistura es Doña Grimanesa. Hoy, también, un ejemplo de cómo formalizar el negocio gastronómico.
apolinario robles
Antes de nuestra feria, se hablaba en el Perú de gastronomía como una actividad poco relevante y nada valiosa para la integración y la peruanidad. Estos y otros temas los llevó a la discusión pública Gastón Acurio, quien por ello ha sido considerado parte del G9, la organización que reúne a los nueve cocineros más importantes del mundo. Ferrán Adrià, el chef español que impulsó la creación del G9 mediante el Basque Culinary Center (BCC), ha explicado que sus colegas entienden a Gastón como “la persona que ha hecho de la cocina un rol social en su país”. Hugo Ramos lo confirma, y precisa que el evento gastronómico se creó para acercar a los peruanos con la excusa de comer bien y a un precio asequible para todos. “En septiembre de 2008, al clausurar el primer Perú, mucho gusto; Gastón me dijo que quería hacerlo a gran escala, para todo el país, que quería que miles y miles lo disfrutaran. Entonces, muy pocos de los que participaron pensaban que aquello ocurriría… La verdad es que ahora yo quisiera invitarlo a regresar a Pachacámac, para que les cuente a nuestros jóvenes esto mismo, estoy seguro de que sería muy inspirador”, comenta el alcalde. Lo cierto es que en septiembre de 2011 no solo los peruanos –limeños o del interior del país– disfrutan Mistura. Entre esos 300 mil visitantes que la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) estima ha convocado la feria, hay como mínimo 4500 turistas extranjeros que han llegado a realizar sus tours gastronómicos con todas las de la ley. Es decir, comprando su circuito en diez agencias de viaje formales y pagando por ello hasta US$397 por persona. Heidi Vílchez, presidenta de la Asociación Peruana de Operadores de Turismo Receptivo e Interno (Apotur), ha dicho que desde este año y en adelante, las agencias venderán circuitos gastronómicos a propósito de la feria. “Este 2010, por la premura con la que se resolvieron los tours, solo hemos podido venderlos en Sudamérica y en Estados Unidos. Para el año 2012 queremos hacerlo en Europa, por lo que estoy segura de que el número de visitantes crecerá”, destaca la empresaria. De momento, con lo que hay, los ingresos de la feria solamente por el turismo receptivo alcanzarán los US$1,5 millones.
apolinario robles
Cocinar como tú
Tarea de todos
Pedro Córdova, gerente de operaciones de Mistura, ha resaltado varias veces que el evento va a descentralizarse. De hecho, este año, Apega
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pretende duplicar el número de ferias gastronómicas regionales realizadas durante el año 2010. De acuerdo con Córdova, serán Lambayeque, Arequipa, La Libertad y Cusco, además de Tacna, Moquegua, Tarapoto, Iquitos, Pucallpa y Puerto Maldonado los destinos adonde Mistura (o Misturita) llegará. Con la expansión, sin embargo, arriban también varios retos. Según Apega, para acompañar el desarrollo económico que promoverá nuestra gastronomía, será necesario capacitar a más personas en los servicios que requieren los negocios gastronómicos.
andina
carmen díaz
Miguelón, Gordos, El chinito, El Peruanito. Harán falta más de 10 días para probar todo lo que ofrecerá la feria.
Bien acompañado. A la apertura de la feria asistió el presidente Ollanta Humala, flanqueado por el titular de Apega y la primera dama, Nadine Heredia.
Con 10 veces más visitas que al inicio, la feria es la realidad gastronómica de la que se comenta con orgullo en todo el mundo: con orgullo peruano y extranjero, y si no lo cree, pregúntele usted a Ferrán Adrià.
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De acuerdo con un informe divulgado por la Asociación en diciembre último, titulado “A la altura del boom: mozos y azafatas”, en nuestro país se necesitan mozos, azafatas, bartenders, sommeliers y maîtres; de la misma manera que proveedores especializados en insumos para cocina. “Los turistas llegan con la expectativa de comer bien, pero su percepción de nuestra cocina dependerá no solo del sabor, sino también de la calidad del servicio. Recuérdese que muchos de quienes nos visitan provienen de países que cuentan con institutos para camareros, y saben reconocer la calidad en el servicio”, detalla Pedro Córdova. ¿Alguien se anima? Ojo, por si aún no queda claro, la gastronomía es una de las actividades económicas que más potencial tiene en nuestro país. Ya lo ha dicho Bernardo Roca Rey, hacedor de Apega y ex viceministro de Industrias Culturales: “El impacto de la gastronomía en nuestra economía alcanzará los US$3000 millones”. Mistura, se entenderá, es únicamente el principio.
Las ollas siguen calientes. Y a la feria gastronómica más grande del país le quedan cuatro días más, hasta el 18 de septiembre, para llenar las bocas de 300 mil comensales con las nueve cocinas regionales y 32 restaurantes, provenientes de todos los rincones del país.
EMBLEMA CON PEPA
130 Paseo Colón Balcones
La protagonista principal de Mistura 2011 es la fruta peruana. Más de 86 variedades provenientes de la costa, sierra y selva serán presentadas en Lima por primera vez. Copoazú, aguaje, lúcuma, camu camu, pitajaya, huito, anona y caimito son algunas variedades.
298
Paseo de la República
Santa Beatriz
Mistura tiene peso Hasta hoy, un promedio de:
150 Kg
de pulpa de chirimoya y 150 kg de lúcuma han sido utilizados para preparar suspiros en el puesto de dulces Maga Mis Suspiros.
200 Kg
de aguaymanto, sanky y taberibá (frutas nativas) han sido hechos jugo en el puesto de Frutiland.
300 Kg
de camu camu, aguaje y lúcuma han sido convertidos en jarabe para cremolada en el puesto de Cremoladas Angélica.
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500 Kg 800 Kg
de arroz ha empleado el Salón de la Felicidad para preparar arroz chaufa.
de corazón de res han sido convertidos en los famosos anticuchos de la tía Grimanesa.
POR LA GRAN RUTA
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Le hablaron al mundo
Los chefs más influyentes del planeta se reunieron en el Westin Lima Hotel para discutir sobre su próximo mensaje a los cocineros del mundo, para que la labor culinaria se convierta en un canal de oportunidades comprometidas con la humanidad, de manera que trascienda el simple hecho de cocinar. La Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) estima que publicarán su mensaje antes del 20 de septiembre.
Ubícate Parque de la Exposición 5
50
Restaurantes de lujo
Panes del Perú
173
32
Expositores de marcas
Restaurantes Nacionales Gran estelar
174
Expositores
8
“Si están con nosotros los cocineros más influyentes es porque los cocineros que vinieron antes les contaron lo que está sucediendo en el Perú con la gastronomía. El mismo Adrià ha dicho que a este país se viene a aprender, no a enseñar”
Cocinas Regionales
56
Tradiciones
23
15
Cafés y chocolates
Conferencistas
685 28 de Julio Murallas
12
8
Huariques de siempre
Cocinas rústicas Auditorio tradiciones
Pabellón del Pisco
A que no sabías... 50 tipos de pan han sido
preparados por 30 panaderos en la sección Panes del Perú.
Iquitos El Pishito
Tumbes El Estadio Cabo Blanco
Piura Caracol Azul Pastelería Dos en Uno Dulces Gaby
Tarapoto La Patarashca
Lambayeque Mi Paulita El Rincón del Pato
Junín Valle del Mantaro
450 mil platos de plástico
han sido reciclados.
350 productos regionales han sido traídos por 400 agricultores para El Gran Mercado.
3000 turistas extranjeros han visitado la feria, en promedio.
La Libertad Dulcería Doña Carmen Cusco El Pisquerito Huacatay Oropesa San Blas
Huaraz El Ollón de Barro
Todos para uno
Ica Sra. Buendía Ayacucho Cameycar
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Tacna El Cacique Arequipa La Cau Cau La Nueva Palomino Alfajores Vildoso Queso Helado Charito Cayma
entrevista
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RAFAEL OSTERLING
“Veo crecer a una nueva generación de cocineros”. apolinario rob
les
El chef del mejor restaurante del Perú destacó la tendencia por la cocina orgánica, la misión del nuevo artista culinario, su triunfo en Summum y los nuevos retos que se cocinan. Por María José Masías.
¿Qué produce la gastronomía en los peruanos? Destaco unas palabras de Ferrán Adrià: “La gastronomía para las peruanos es como una religión. Me da envidia”. Linda frase. La gastronomía comienza a ser demasiado importante. Es una locura. ¿Sabes lo que pasa? Que crea como una pasión de unidad entre todos. La cocina genera reunión, confiabilidad, risas, una charla, amistad. Esto es una feria peruana. Una gran fiesta peruana que nos une a través de la gastronomía. Forma parte del orgullo de todos nosotros. El peruano está orgulloso de su comida, de su cultura. Hay como un nuevo sentido patrio. Con perfil bajo, has ayudado a revalorar nuestra comida. Prefiero trabajar en la intimidad, en privado. Lo único malo de la fama es que pierdes tu perspectiva como persona. Como que empiezas a pertenecer a la gente, y con todo derecho, pues te conviertes en una persona pública al final del día. Hay que saber cómo manejarlo. ¿Te defines como cocinero o como chef? Como cocinero. El estatus de chef te lo dan los cocineros por respeto. Es una figura de líder que renueva, cambia y piensa. ¿A qué chefs admiras? A muchos. Alain Ducasse, Joël Robuchon... Y en su época, lo que hacía Marco Pierre White. ¿Dejas huella en tus propios platos? No sé de qué manera catalogarme o encasillarme, porque puedo hacer desde cocina fusión hasta mediterránea. El encasillamiento me mata. Simplemente cocino lo que me provoca, lo que me inspira, lo que es el reflejo de mi personalidad. Hay un estilo definido en mi forma de ser. ¿Qué es lo que más te gusta cocinar? Me encanta utilizar los productos frescos de estación para una cocina de mercado. Pero aca todavía no llegamos a eso. Redzepi lo hace en Noma. Y eso que en Dinamarca tienen solo dos meses con rayos de sol. Anda a cocinar con un carbón o con la corteza de un árbol en invierno, para que veas. Él hace eso y ese es el sentido hacia el que voy evolucionando: lo
En El Mercado, Rafael plantó dos Olivos. Cuando crezcan le servirán como insumo. Toda una cocina fresca y orgánica.
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más sencillo, menos sofisticado y pretencioso, y más natural. Mis dos últimos proyectos, tanto El Mercado como La Despensa, en Bogotá, van más hacia la cocina de mercado. Lo orgánico, entonces, marca la tendencia. Estoy yendo lentamente por ese camino. A veces, llegan tempranito en la mañana productos frescos como vainitas recién cosechadas y las utilizo para las ensaladas. Todo apunta a ofrecer productos en su estado más puro, con una buena técnica. Hay productos que ni si quiera se conocen, que no han sido explorados. Hay gente que está haciendo trabajos maravillosos de investigación como Pedro Miguel Schiaffino, y me parece muy lindo y loable. Alfonso Rodas, dueño de Don Torcuato, también ha hecho un trabajo impecable, siempre tratando de cultivar nuevos productos y de ofrecer sabores distintos de los que no estamos tan acostumbrados. Pero en tu restaurante Rafael te alejas de eso… Es que ahí es mucho más gourmet y sofisticado. Sin embargo, cualquiera puede aprender a disfrutar de los productos en sus estados más naturales y puros, y que a la vez sean realmente gourmet. Lo curioso es que Rafael salió en primer puesto en Summum. ¿Los peruanos no estamos en esa onda? Sí, el comensal actual es más gourmet. Pero hay una tendencia hacia lo natural que cambia de forma muy lenta. Te voy a dar un ejemplo: la Bioferia. Hace cinco o seis años había cinco quioscos. Todos eran mis proveedores. Ahora hay como cuarenta puestos y la gente se arrancha los productos. Hay más un tema de conciencia. Existe otra feria orgánica en la Agraria. Hace unos años había poquísimos sitios que hacían productos orgánicos, ahora hay cientos
esparcidos por Lima. La gente consume mucho más café y tés orgánicos. Esto no lo veo como una moda, sino como un enfoque más natural, hacia la conciencia de vida que uno debe tomar. Es mucho más rico y más sano.
Cocina con la corteza de un árbol en invierno, para que veas. Redzepi hace eso, y hacia eso voy: lo más sencillo, lo más natural, lo menos pretencioso”. ¿A qué precursor de lo orgánico admiras? Destaco la labor de René Redzepi, del restaurante danés Noma: un nuevo back to the basics. Es un ejemplo tener productos de bandera, que estén con denominación de origen, e incrementar las vedas a los productos que están en extinción. Un respeto a la naturaleza, a los ciclos de vida y a la biodiversidad. Hay todo un pensamiento detrás de su cocina. Por eso ha sido reconocido como el primer restaurante del mundo. Y hay nuevos restaurantes, tipo Le Chateaubriand, número 7 del mundo que ni si
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quiera tiene manteles. Es como la comida en bruto. ¿En qué crees que esté basado el éxito de Rafael? ¡Difícil decirlo uno mismo! Pero creo que es por la constancia, la dedicación y por querer seguir haciendo las cosas bien. Y Por renovarme siempre y tener el mejor producto. Hacer cosas nuevas, distintas, pero no como una moda, sino según mi personalidad. No es que haya un patrón establecido. Simplemente hago las cosas con amor. Y eso es reconocido por el público. ¿Cómo te reinventas y cambias tu carta? No hay nada definido. Los platos entran, salen, se innovan. Lo que pasa es que se vuelven clásicos muy rápido. Entonces, a veces, es muy difícil sacarlos de la carta. Ese es el problema del consumidor peruano: que vuelve por un mismo plato y si lo sacas de la carta te lo vuelve a pedir. Ahorita los platos son incontables, serán como setenta. Cuando hay un plato superexitoso, trato de quitar el menos pedido. Cada dos meses cambio el diez o quince por ciento de la carta. Al final, acumulamos una serie de hits superaprobados por el público. ¿Cómo ves al restaurante como negocio en el Perú? Yo veo a los restaurantes como una suerte de espacios para hacer lo que toda la vida me gustó: crear y satisfacer. Siempre se trata de satisfacer al cliente, rediseñar los espacios, renovar el menú. Y traer una nueva generación de cocineros. Qué lindo es eso, ver cómo crecen todos. En un futuro, serán chefs en otro lado. Es enriquecedor. Lo primero que comerás en Mistura será… ¡Papa rellena! Pero los restaurantes ya no la preparan tanto. Algo descubriré en la feria.
internacional
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MENÚ PERUANO EN EUROPA
Ahora nos toca conquistar.
Limones, ajíes, papas y pescados no se resignaron a ser cocinados solo en el Perú. Son tan frescos que ya invadieron varios rincones de Europa. El desafortunado viajero que no llegó a Mistura, por sus vacaciones en el primer mundo, tiene también, a la vuelta de la esquina, donde probar nuestra humeante variedad culinaria. Por Germán Martínez
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4 1 2
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4,2
es el nivel de satisfacción de los turistas por la gastronomía de nuestro país, del 1 a 5, según Arellano Marketing.
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a comida peruana está de moda, pero no de ahora. Desde hace décadas, muchos chefs peruanos llenaron sus maletas con recetas e ilusiones y decidieron poner su pizca de sazón a la variopinta gastronomía europea. Desde el viejo continente, EP confeccionó cinco menús típicamente peruanos.
1. Papa rellena y causa limeña
EL INTI DE ORO I y II.- Amor de Dios 9 / Ventura de la Vega 12.- 28014-Madrid, España El restaurante comenzó su andadura el 24 de abril de 1991 de la mano de León Carrillo, con una larga experiencia en la cocina peruana que data de 1976, cuando inauguró El Inca, primer restaurante peruano en España. Desde entonces, su mayor preocupación ha sido que los clientes queden completamente satisfechos. Esto lo consigue gracias a un buen equipo de profesionales que, usando los ingredientes de la tierra, logran que los platos salgan iguales que en el mismísimo Perú. Debido a la demanda de comida peruana que existe en Madrid, el dueño se ha visto obligado a abrir un nuevo establecimiento muy cerca del original.
2. Lomo saltado
CASA PERÚ.- Leidsegracht 68, Hoek Prinsengracht - 1016 CP Ámsterdam, Holanda Este restaurante con veinte años de antigüedad tiene una historia peculiar, ya que la actual propietaria, Lili Torres, ha pasado por todos los roles del negocio: primero fue clienta, luego cocinera -por propuesta de la dueña-, se apoyó en sus conocimientos de la cocina tradicional peruana y, actualmente, es organizadora y anfitriona del restaurante. Su ubicación es única, pues se encuentra entre los canales principales del Príncipe y del Káiser, en el centro de Ámsterdam. No contenta con esto, hace cuatro años abrió, en un edificio antiguo a dos cuadras del anterior, un nuevo concepto de restaurante en Holanda, con un nombre muy andino, Mashua (Prinsengracht 703). Va dirigido a la nueva generación de chefs de primera clase de América Latina, quienes practican la cocina novoandina con la fusión de productos y conceptos de las culturas culinarias de los cuatro continentes.
3. Salchipapa con ají huacatay y pisco sour
TITO´S PERUVIAN.- 4-6, London Bridge Street, Londres, SE1-9SQ, Reino Unido
500
millones de dólares se estima que generó el consumo de alimentos peruanos de turistas, en el 2010.
Muy cerca del corazón financiero de la ciudad, al otro lado del puente de Londres, donde hasta hace pocos años atracaban los barcos que llegaban de ultramar con sus exóticas viandas, se encuentra este complejo lúdico-gastronómico. Está formado por un restaurante, un bar de copas y una sanguchería, todo muy peruano. El restaurante regentado por María Zahouani se renueva con nuevos platos cada cierto tiempo, para el deleite de los comensales. Club La Pollera Colora se encuentra debajo del restaurante y es uno de los círculos latinos más populares de Londres, en el que se sirven tragos y piqueos, y también la famosa salchipapa. También tiene una escuela de bailes latinos que funciona los fines de semana. Más al norte, en Exmouth Market, Clerkenwell, se localiza el Tito’s Sandwich Bar. Es muy conocido por su excelente café. Sus precios son asequibles y el personal es bastante amable.
4. Arroz con pato y ají de gallina
EL PICAFLOR.- 9, Rue Lacépède 75005 París, Francia Es ante todo un restaurante, aunque también tiene un servicio de cátering y una tienda de comestibles peruanos. Fue elegido este año por el Gobierno peruano con el objetivo de promover nuestra cocina en Francia, donde aún es poco conocida. En él se puede encontrar la mayoría de los sabores propios mediante una variedad de aperitivos y platos costeros, andinos y selváticos. Durante las noches de los viernes y los sábados, a partir de las 9 p.m. se presenta música andina en vivo en el sótano del restaurante. El establecimiento ofrece también un servicio de recepciones, bufetes, cocteles, cenas, cátering personalizado, todo con sabores y productos traídos directamente desde el Perú.
5. Dama inka y crema de lúcuma
EL SABOR ANDINO.- Ankerrui 54.- 2000 Amberes, Bélgica Se ubica cerca del puerto de esta importante ciudad industrial del norte de Europa. Fue el primer restaurante peruano en Bélgica y en él se disfruta de las auténticas especialidades típicas de las diferentes regiones del Perú. Su misión viene con un desafío por partida doble: primero, dar a conocer a los comensales belgas y europeos sabores tan variados e inimaginables, que son solamente posibles de encontrar en un país tan diverso, en sus climas y geografía, como el Perú; segundo, hacer que los peruanos, que lo visiten, sientan nostalgia de su apetitosa gastronomía.
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entrevista
carmen díaz
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Es uno de los gestores de la revolución gastronómica peruana. Unió sus dotes de químico y su pasión por la cocina para dar a luz el movimiento cultural que se proyecta por toda América Latina y el mundo.
BERNARDO ROCA REY
“Llevaremos Misturas a toda América”.
Literalmente, el Perú está en boca del mundo. Para el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), el futuro de esta feria culinaria es eterno. El también gastrónomo y químico no dudó en reconocer que la cocina peruana ya es una revolución. Por María José Masías
¿Mistura es un éxito? Y lo es desde hace tiempo. Tres días antes que comience, ya habíamos vendido 120 mil entradas. Tener aquí a los nueve cocineros más importantes del planeta lo demuestra. Que la lista de invitados haya crecido permanentemente, no deja de decirnos que ya es un éxito. Y los cinco o seis mil extranjeros que vienen solamente para ver la feria nos demuestra que hoy conquistamos el mundo con nuestra comida. Y que hayan venido solo por Mistura nos llena de orgullo. Y la mayoría de chilenos vino como si fuese de otras partes del Perú, como algo cotidiano.
Llegaron de todas partes del mundo, sobre todo de Europa. Y lo que concita es una atención especial. Esto nos alienta, pues en un futuro cercano va a ser inmensamente grande. Quisiera recordar que nuestra meta es hacer que el Perú, en el 2021, y Lima, específicamente, sea la capital de la gastronomía mundial. ¿Qué se pretende lograr? No hay un jurado que te determine cuál es la capital gastronómica del país o del mundo. Somos nosotros mismos los que ponemos la valla, estamos poniendo nuestras propias metas. Y entonces, ¿por qué no nos ponemos metas más cercanas? Como ser la capital
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gastronómica en el 2014. Dentro de todo este camino nos vamos a distinguir de los demás. Queremos que la gastronomía peruana se esfuerce por alcanzar ese rango y que realmente se valore, que sea indiscutible. Que haya tal diferencia, que los peruanos estén realmente encantados con el discurso de ser los mejores, y que lo compren. ¿Ya somos un destino de turismo gastronómico? Yo no los llamaría turistas, en realidad son gastrónomos. Son especialistas. Muchos de ellos vienen a mirar el negocio de la gastronomía y la posibilidad de ser empresarios, así como a comprar
insumos. Y también vienen a degustar, a pasarla bien, a la gran fiesta que es Mistura. Pero no son los turistas convencionales que vienen a conocer el Perú. La mayoría de ellos ya lo conocen. ¿Qué sensación produce esta gran fiesta en los cocineros peruanos que recién comienzan? Veámoslo de menos a más. Los comensales peruanos ya sienten el reflejo de la magnitud de este fenómeno. El comensal peruano ya ha cambiado. Es exigente. Por ejemplo, si encuentra una espina o una escama dentro del cebiche va a quejarse y posiblemente lo devuelva. Eso hace diez o quince años no hubiese pasado jamás. Si seguimos en esa cadena de valores, el ama de casa y el cocinero ya tienen un concepto de presencia y de representación muy importantes. El otro día llegué a Nueva York y un taxista me preguntó: “¿De dónde viene usted?” Y yo le dije que venía de Lima, a lo cual me respondió: “Ha comido muy bien”. Ya no hay que explicar que Lima está en el Perú, al sur de México. Ya saben ubicarnos muy bien, nos ponen como un punto en el mapa. ¿Qué debemos cuidar de nuestra gastronomía? Nuestra cocina es biodiversa y muy amplia, y debemos conservarla y preservarla. Así como
se ha hecho con los transgénicos, a los que logramos parar la mano. Así tenemos que seguir atendiéndola para que no se maltrate. ¿Y tienen pensado trasladar Mistura a otras ciudades del Perú? Sí. Hay algunas ferias que se hacen en otras ciudades y en distintas locaciones del país con PromPerú y Perú, Mucho Gusto, que tienen el poder de convocar a gente para que lleguen a la feria gastronómica. Una de mis ideas es hacer lo mismo, pero fuera del país. Trasladar Misturas preparativas para elegir restaurantes representativos del Perú en todas partes de América y traerlos a Lima. Esto ya lo ha comenzado a preparar una comisión especial. Se trata, además, de una feria inclusiva… Exacto. Cuando elegimos a los cocineros invitados, tienen que ser representativos del lugar, y no necesariamente del restaurante más caro. Como se sabe, lo que hemos logrado es que Mistura sea democrática. Por eso, hay representantes de todos los sectores, no solo de las zonas más acomodadas. Eso es lo que hace a Mistura única. No hay otra feria igual a Mistura en América Latina.
No de esas características. En Latinoamérica es una de las más grandes, pero los componentes son únicos. Sobre todo los aspectos de convivencia, inclusión, no hay géneros predominantes, no prevalecen las clases sociales. Además, en este país todos comemos igual. En la calle comemos anticuchos y en las casas también. Igual que el mondonguito, por ejemplo. No hay platos excluyentes. Eso nos da una sensación de hacer bien las cosas y es lo que quiere la gastronomía. Un país con orgullo de lo suyo tiene un crecimiento mucho más rápido que un país que no cree en él mismo. Que el peruano carretillero y del huarique se formalicen y aparezcan más, ¿cómo los ayudaría? Tendrán que aparecer más, porque yo no quiero quedarme sin carretilla y sin huarique. Pero sí, hay más exigencia por parte de los mismos comensales. Hay otro fenómeno que hace que el país funcione mejor: el anticuchero o la picaronera de la esquina ya no existen como tales. Ahora, cada uno tiene nombre propio, los identificamos, son como nuestros tíos, son parte de nuestra familia. El darle nombre a estos actores les hace bien, ya no son anónimos. Eso ha contribuido muchísimo al surgimiento de la gastronomía.
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TURISMO Y EDUCACIÓN SUPERIOR
Industria con honores.
Dos millones de viajeros al año, una gastronomía convertida en patrimonio y US$1000 millones de inversión privada para la industria de los viajes convierten al Perú en todo un destino turístico mundial. Muchas carreras universitarias ya respaldan las necesidades reales del mercado. Por María José Masías
Las técnicas de cocina deben ser el inicio de quienes aspiran a ser grandes cocineros. Los institutos y escuelas de cocina más reconocidos tienen como base de aprendizaje la gastronomía francesa.
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es el puesto en el ranking de destinos gastronómicos en que se ubica el Perú.
600
alumnos están inscritos en la Facultad de Administración en Hotelería y Turismo de la UPC.
92
universidades hay en todo el país. 56 son privadas y 36 estatales.
E
l sector ya aporta al Perú un destacado crecimiento económico: representa el 3,7% del PBI, que asciende a US$153 549 millones (2010), de acuerdo con la última Cuenta Satélite de Turismo. Aunque faltán recursos humanos idóneos, ya caminamos en coordinación con las necesidades reales del mercado turístico actual. Hay una necesidad real de formar recursos humanos para el desarrollo del turismo, con conocimientos, destrezas y habilidades en temas, como gestión, planificación, desarrollo de productos, planeamiento estratégico, ordenamiento territorial y sostenibilidad. “El mejor gerente de hotel debe tener el mejor equipo técnico que cumpla sus funciones. La formación técnica es trascendental para un hotel y para el turismo”, explica el suizo Urs Schaerer, decano de la facultad de Administración y Turismo de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Sin embargo, no hace falta crear carreras. Lo que se necesita es revisarlas y mejorarlas, sobre todo en el aspecto de márketing turístico. Lo importante, según el catedrático, es que incluyan las últimas técnicas y tendencias de los mercados en las carreras, para estar siempre al día con lo que exige el mercado. Desde luego, actualizarse, pues es posible que el Perú reciba 3,5 millones de turistas en los próximos cincos años, quienes deberán ser bien recibidos.
568
mil alumnos se matricularon en centros de estudios superiores en 2006.
CONVENIOS FORÁNEOS
David Graves El CEO Hospitality, Art & Design de Laureate International Universities cuenta con una experiencia de catorce años, en esta red de universidades en todo el mundo. Y ostenta el cargo más alto desde este año. Graves llegó al Perú en agosto último para ser parte del convenio entre Glion Institute of Higher Education y la Facultad de Administración en Hotelería y Turismo de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.
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Diversas casas de estudio en Lima cuentan con convenios internacionales o están acreditadas internacionalmente por entidades especializadas en Hospitalidad y Administración. También forman parte de redes académicas reconocidas y prestigiosas, lo que hace que los alumnos obtengan un diploma reconocido internacionalmente, y puedan realizar prácticas preprofesionales en los mejores hoteles del mundo; así como participar en programas de intercambio en las facultades de Administración Hotelera más importantes de Europa, Asia y América. “Buscar la excelencia en la educación tanto en hotelería como en turismo”. Es el reto que el decano Schaerer busca conseguir. Por ello, nuevos convenios con instituciones internacionales se forjan actualmente en la Facultad de Administración y Turismo de dicha casa de estudios. Su labor coincide con el objetivo. “Lo que se ha concretado es una afiliación entre la carrera de hotelería con una escuela hotelera de Suiza: Glion Institute of Higher Education. Este instituto está posicionado entre los mejores de hospitalidad alrededor del mundo. Y la UPC pertenece a la misma red de universidades: Laureate International Universities. A partir de 2012 van a introducir un nuevo programa bilingüe en la carrera, por el cual los estudiantes recibirán, al finalizar los estudios, el certificado de Hotel and Tourism Corporations de Glion, que tiene una acreditación internacional con la New England
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Turistas, hagan su check-in. Las cadenas hoteleras más reconocidas del mundo ya están en Lima y en las ciudades más desarrolladas del interior del país. Pronto Marriott abrirá sus puertas en Trujillo, de acuerdo con Urs Schaerer.
carmen díaz
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La gastronomía es, tal vez, el aspecto más importante del boom turístico en el Perú. Los alumnos llegan del extranjero a estudiarla, por lo que la calidad y la perfección no pueden disminuir. El objetivo es tener escuelas gastronómicas únicas en todo el continente.
carmen díaz
Association of Schools and Colleges (NEASC). También existe la posibilidad de estudiar cuatro años acá y uno en Suiza, entonces recibirán los dos grados”, indica el suizo, quien lleva veintiocho años en el Perú. Con este esfuerzo, se está consiguiendo la internacionalización de las carreras con el certificado de Glion, y se está asegurando la facilidad de acceso a un mercado laboral mucho más amplio y de mejor calidad. “Además de permitir que los egresados puedan conseguir un puesto de trabajo en menor tiempo y en cadenas hoteleras como Four Seasons, Marriott, Hilton, Ritz-Carlton, Accord, por decir algunas, y con grupos de colecciones como OrientExpress, Mandarin Oriental o Kempinski. Existe un abanico de posibilidades”, explica el decano Schaerer. Por su parte, la Escuela de Profesionales de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres, avalada por la Certificación TedQual de la Fundación Themis de Andorra y la Organización Mundial de Turismo,
carmen díaz
Las cocinas de las escuelas de gastronomía están implementadas como si fuesen las de un verdadero restaurante. Así, los alumnos viven la experiencia completa desde las aulas.
EVOLUCIÓN
Urs Schaerer lleva veintiocho años en el Perú. Durante dieciséis fue gerente general del Hotel Crillón. Como decano en la UPC ayudó a que el convenio con Glion se hiciera efectivo.
cuenta con tres programas en turismo: licenciatura en Turismo y Hotelería, maestría en Márketing Turístico y Hotelero, y maestría en Gestión Cultural, Patrimonio y Turismo. Estas propuestas para los futuros profesionales del turismo son ejemplos que evidencian que el sector académico peruano busca respaldarse con una buena educación.
Aunque el desarrollo de turismo en el país ha sido considerable, la industria todavía está en su fase de desarrollo. No obstante, el flujo de turistas se ha cuadriplicado en los últimos años, y hoteles, restaurantes y servicios se han sumado a recibirlos. La situación económica del peruano comenzó a mejorar desde 1990, lo cual impulsó al sector. “Cuando vine al Perú existía el hotel Crillón, el Hotel Bolívar y algunos más en el centro. Después abrió el hotel César, el Pardo, El Condado y El Country Club Lima. Esos eran prácticamente todos los hoteles de la época. En cuanto a restaurantes, era básicamente lo mismo. Hoy en día hay cientos de buenos restaurantes y muchísimos hoteles de cadenas internacionales”, advierte Schaerer. El Perú, en relación con el turismo y cualquier actividad del sector,
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tiene muchas oportunidades. Sin embargo, el turismo receptivo está todavía orientado solo en Cusco y Machu Picchu. “El 90% de turistas que vienen al Perú lo hace para visitar el santuario arqueológico”, destacó. El Perú tiene otros tesoros turísticos, pero es esencial promocionarlos, invertir en ellos, para así crecer turísticamente durante décadas. Es necesario destacar que la inversión privada en turismo superaría los US$1000 en los próximos cinco años, según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur). La clave está en asegurar la calidad y excelencia en los servicios. El Perú cuenta con diversas oportunidades de hacer empresa en el sector turismo, pero aún quedan pendientes retos en calidad, conocimiento, técnica y planificación. Siempre, tomando como base, una adecuada educación.
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O
MÁTIC
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s pio. La e m i l o sd rem ire o a rren mejor de rte. a r o p , o ruedas neta se reco ios de transp e r b o S la s del p uriosos) med a l l i v a r ma os (y c c i p í t s sus má ría Por Ma
asías José M
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especial
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Autobús rojo de dos pisos.
Londres a velocidad. L
as postales más conocidas muestran al Routemaster, creado en 1954, paseando por Picadilly Circus o cerca de Trafalgar Square a través de dos de las rutas históricas y turísticas que mantiene desde 2005: la 9 y la 15. Se dice que subirse en este vehículo ícono es una vertiginosa experiencia por la gran velocidad que alcanza en las calles londinenses. A partir de este año, empezará a circular una nueva flota de autobuses rojos, mucho más moderna e inspirada en la primera versión.
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Góndola.
Navegando Venecia.
P
intadas de negro, como símbolo de luto por la peste que azotó la ciudad en 1562, circulan por los profundos canales de la ciudad. Durante siglos fueron el principal medio de transporte local. Hoy, un centenar de góndolas están destinadas a pasear al visitante a través de las calles de agua venecianas. Muchas de ellas poseen una pequeña cabina para protegerse contra el sol o la lluvia. Solo con un remo, un amistoso gondolero vestido a rayas, cual marinero, logra mover esta embarcación asimétrica.
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Tuck tucks. L
Pekín en tres ruedas.
a mejor forma de visitar los hutong, callejones de los barrios tradicionales de la capital china, es en este típico triciclo asiático. Abiertos, solo los cubre una pequeña lona roja, y en lugar de llevar motor funcionan como bicicletas. Cuentan con una historia de más de 700 años: posiblemente son la evolución de la carreta oriental de dos ruedas remolcada por un hombre. Las callejuelas de los hutong fueron construidas durante las dinastías Yuan, Ming y Qing.
Trajineras.
Fiesta en Xochimilco.
E
s la manera más divertida de navegar en los canales de Xochimilco, al sureste de México D.F. Las primeras versiones fueron adornadas con arcos florales y ramas de ahuejote, o con collares de flores. Ahora se encuentran pintadas con flores de colores brillantes, con la bandera de México y con nombres de mujeres. La fiesta se hace en estas curiosas embarcaciones: los turistas pueden comprar tortillas y quesadillas, y bailar al ritmo de las orquestas, siempre a bordo de otras chalupas.
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Burro-taxi. U
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Mijas a lomo de asno.
no de los elementos turísticos que le dieron identidad al municipio malagueño de Mijas. A comienzos de la década de 1960, algunos trabajadores que regresaban a sus casas en burro eran requeridos por los visitantes para fotografiarse o dar una vuelta. Las propinas superaban sus salarios y el hábito se hizo costumbre. Los sesenta burro-taxis que circulan por las calles mijeñas son toda una institución y uno de los principales atractivos locales. Tanto así, que cuentan con estacionamientos especiales.
Chiva.
Parranda ecuatorial.
L
as chivas, también conocidas como “buses escalera”, son autobuses típicos, adaptados en forma artesanal para el transporte público rural, construidos estratégicamente para la montañosa geografía de la región andina de este país: supercomunes en Cuenca y Quito. Se caracterizan por su gran colorido, en el que predomina el amarillo, azul y rojo, que constituyen la bandera nacional ecuatoriana. En ocasiones las blancas palomas, que simbolizan la paz, son dibujadas en sus carrocerías. Han pasado de ser un transporte público artesanal a ser una atracción turística.
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Sampán.
De crucero por Halong.
S
e trata de embarcaciones de lujo, acondicionadas para realizar cruceros de un día. Estos típicos barcos de madera en el sureste asiático cuentan con habitaciones espectacularmente amplias y con baño. La terraza con bancas y poltronas, en la parte superior, es ideal para relajarse y tomar sol. El bufet también está incluido en el restaurante del bote. Es una de las embarcaciones a vela más antiguas: su aparición data del año 600 a. C. Tanto Gengis Kan como Kublai Kan, emperadores mongoles, las emplearon en sus intentos de conquistar el Japón.
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Coco taxi. C
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La Habana es redonda.
on forma de huevo, casco y coco, se trata de una motocicleta con motor de 128 cc que representa la opción más divertida, vistosa y alegre al momento de recorrer las viejas calles de la capital cubana. Aparecieron en 1998, según cuentan, diseñados por un visionario negociante italiano que se inspiró en la jugosa fruta blanca y que nunca patentó el invento. Tiene espacio para dos pasajeros y se recomienda acordar el precio con el conductor, antes de confiar en el costoso taxímetro.
Teleférico.
Ascenso bogotano.
D
esde hace 56 años comunica a la capital cafetera con el cerro de Monserrate. Desde el ascenso ya se empieza a apreciar la impresionante vista de la ciudad. A través de los años, la cabina, que puede llevar hasta cuarenta pasajeros, ha cambiado de color: primero se pintó de blanco; luego, de amarillo; y también de rojo y de verde; nuevamente, de rojo, y hoy es anaranjado. Este medio tarda cuatro minutos en recorrer los 820 metros entre ambas estaciones. Una vez arriba, se puede conocer la iglesia, y cenar con vista a la ciudad en los restaurantes: San Isidro y Santa Clara.
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Tranvía. C
promperú
San Francisco cuesta arriba.
on 135 años de servicio, no es solo un atractivo turístico, sino que es todo un ícono en la ciudad del orgullo gay. Extranjeros y residentes se pasean por las empinadas pendientes hasta la cima de Nob Hill, antiguo barrio de los magnates, y bajan hasta Fisherman’s Wharf, popular barrio turístico. Russian Hill, North Beach, conocido como la pequeña Italia, y Telegraph Hill se encuentran en la misma zona. Cuando asciende, desde el estribo delantero del vehículo, se tiene una gran vista de la bahía. La mejor línea para hacer este recorrido es la Powell-Hyde.
*Peruvian transport.
Caballito de totora. Cabalgata marina.
R
eposan incrustadas en la arena de las playas de Trujillo y, en el mar, son aguerridos botes de pesca. Estas embarcaciones se elaboran desde hace mil a tres mil años a.C. con tallos y hojas de totora. Están diseñadas para transportar a un navegante con todos sus aparejos de pesca. En algunas playas del litoral peruano, como Huanchaco, los turistas utilizan estas peculiares embarcaciones para correr olas.
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TROTAMUNDOS
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“Travolta o Connery. Viejos son más churros”. Wendy Ramos, fundadora de la Asociación Bolaroja.
La abnegada madre de Monchi en “Pataclaun” o la divertida María Malita en “Carita de Atún” le contó a EP lo más anecdótico de sus viajes por Brasil y España. Hasta habló de los night clubs que visitó y las playas que la vieron como Dios la trajo al mundo. Por María José Masías
Cuál fue el mejor viaje de tu vida? Uno que recuerdo con mucho cariño fue el que hice a la Isla de Pascua. Muy lindo, sobre todo porque no estaba planificado. Me fui a una misión humanitaria con Patch Adams en Chile. Él y su familia decidieron ir después a la isla y me invitaron. Fue una semana increíble. No sabía bien dónde estaba. Solo cuando comenzaron los preparativos me di cuenta de que no estaba ahí nomás de la costa chilena, ¡sino a seis horas de vuelo! El sitio era precioso. Recorrí toda la isla. Vi los monolitos al atardecer, con unos colores preciosos. Fue una maravilla estar con gente tan querida. ¿Con cuánto tiempo de anticipación preparas tu maleta? Un día antes. Cada vez me toma menos tiempo. Antes era más desesperadita, la semana previa a un viaje ya estaba con la maleta abierta metiendo cosas. Ahora la hago antes de ir al aeropuerto, la noche previa, máximo. ¿Planificas un viaje o vas de mochilera? No voy de mochilera, pero tampoco planifico qué voy a hacer mañana, tarde y noche. Me vuelvo loca. Y tampoco me gusta viajar con gente así. ¿Te sometes a las guías o prefieres aventurarte a conocer sola? Lo segundo. Una vez en Tailandia y en México tomé tours con guías, porque eran sitios de difícil acceso. Además yo no soy mucho de ir a museos. Voy a comer, a pasear por las calles, adonde todo el mundo va. ¿En qué medios te mueves cuando llegas al destino? Siempre en los tradicionales, menos en helicóptero. Los cinco suvenires más raros que has traído en tu maleta. De España me traje una cosa inmensa de madera, pesadísima, para meter mis CD. La vi y de pura necia la compré. De Tailandia traje unos sombreros gigantes, incomodísimos, golpeé a todo el mundo en el avión. Exóticas lámparas de Argentina. Un pito para llamar pterodáctilos, pero no funciona bien
(risas). En México, enloquecí un poco y compré instrumentos musicales raros.
RADIOGRAFÍA DE SU EQUIPAJE
¿Cómo te ha ido con los sabores exóticos? Las cosas más raras las he comido acá, más que en otro sitio. Hace años en un programa de televisión nos hicieron probarlas y nosotros nos podíamos ver qué eran. Nos dieron patitas de iguana, cresta de gallo, hasta gato. Eso sí me enfureció. ¿Lloraste en algún viaje? En Isla de Pascua, de la emoción. De ver lo maravilloso que era. Pensaba: “Cómo puede existir esto”. Abrazaba a los moáis (monolitos de piedra) y lloraba. ¿Has viajado alguna vez para un concierto? Vi a Nina Hagen cuando viví en Brasil un año. ¿Y has ido a algún night club para mujeres? Cuando viví en Brasil iba mucho, pero era más chiquilla. Ahora ya no. Una vez fui con Johanna (San Miguel). Nos divertimos un montón. ¿Por cuál artista quisieras ser atendida en un vuelo? Uff... Brad Pitt me encanta. Pero más John Travolta o Sean Connery. Mientras más viejos más churros. ¿Tendrías relaciones íntimas en un avión? De más joven te hubiera dicho “¡Sí, de hecho!” Pero ahora no, demasiado incómodo. ¿Te dejarías ver desnuda por completo en alguna playa nudista? Ya he estado en playas nudistas. La experiencia me
¿En qué lugar público de otro país tendrías sexo? En el Vaticano.” / 45
Tres P’s: pasaje, plata y pasaporte. Nariz roja, aunque no viaje por trabajo. Cámara de fotos. Cuadernito para anotar. Lencería y zapatos. Libro para el viaje. Laptop siempre lista para “tuitear” lo último de su jornada.
encantó. He estado en playas donde se hacen topless, en Cádiz y en Playa del Carmen, México. También en Ibiza, que era totalmente nudista. Iba después de clases con mis compañeros del taller. Llamó mucho mi atención ver a la gente normal, común y corriente, estar tan a gusto con su cuerpo. No me sentí para nada incómoda. Fue una experiencia maravillosa la de volver al cuerpo sin la pretensión de tener un cuerpo maravilloso, y sin que todo el mundo te esté mirando. Si tuvieras que llevar un objeto erótico en tu maleta, ¿cuál sería? Tal vez un tipo de lencería. Porque un látigo, nada que ver (risas). ¿En qué lugar público de otro país tendrías sexo? En el Vaticano (risas).
rastros & rostros
Toshiro sobre la Mesa El legendario chef tomó las riendas del restaurante principal del Miraflores Park Hotel, Mesa 18. La presentación estuvo a cargo de Laurent Carraset, director gerente de Orient-Express, en el Perú; Patricio Zucconi, gerente del hospedaje; y del propio Toshiro Konishi. Juntos, celebraron la alianza en una concurrida reunión.
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01
01 Buen provecho. Toshiro Konishi, chef asesor del restaurante. 02 Ellos mismos son. Alfredo Ferrero, Laurent Carrasset y Raúl Galdo Marín. 03 Grandes. Emilio Rodríguez Larraín, Francisco Miró Quesada Rada, Ana María Westphalen y Fernando Guinea. 04 Sol de invierno. Claudia López en la barra de Mesa 18. 05 Tres mundos. Israel Laura, Toshiro Konishi y José Miguel Valdivia. 06 Siempre sonrientes. Jack e Inés Gomberoff, acompañados de Patricio Zucconi.
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07 Apégate. Lucciana Montero, José Pedraza, Fiorella Rodríguez y Érika Toro.
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