E L V I AJ E DE LA SEMILLA
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EL VIAJE DE LA SEMILLA
ALIANZA CACAO PERÚ
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EL VIAJE DE LA SEMILLA ALIANZA CACAO PERÚ
FOTOGRAFÍAS: NINA FINE CHOCOLATE www.ninachocolates.com FUENTES: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES, ALIANZA CACAO PERÚ MANUAL DE NUTRICIÓN INTEGRAL Y PODA OPORTUNA, ALIANZA CACAO PERÚ GERENCIA DE MONITOREO Y EVALUACIÓN, ALIANZA CACAO PERÚ GERENCIA DE AGRONEGOCIOS, ALIANZA CACAO PERÚ
2018 Lima, Perú
Índice
01 02 03 04
Presentación 7 Producción mundial de cacao La mayor biodiversidad de cacao está en el Perú
Alianza Cacao Perú
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Superficie nacional Ámbito de trabajo de la Alianza La ruta del cacao
El cultivo y la transformación del cacao 16 El buen chocolate nace en el campo
Producción industrial del chocolate
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¿Qué ocurre dentro de la fábrica? El proceso paso a paso
ALIANZA CACAO PERÚ
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EL VIAJE DE LA SEMILLA
Presentación En el mundo se producen más de cuatro millones de toneladas de cacao al año. Los principales productores son África, Asia y América, con una producción anual del 74%, 15% y 11% respectivamente. En Sudamérica se cultivan diez variedades de cacao, y seis de ellas están en nuestro país. El Perú es el segundo país productor de cacao orgánico en el mundo, y el 90% de esa producción es para exportación. Es por este motivo que, desde hace algunos años,
la Alianza Cacao Perú trabaja con las familias productoras de San Martín, Huánuco y Ucayali a través de modelos que permiten a las familias agricultoras mejorar sus buenas prácticas agrícolas y manufactureras en todo el proceso para así ofrecer un producto de calidad.
ALIANZA CACAO PERÚ
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PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACAO La demanda de cacao excederá la oferta en los próximos años. Regiones como América Latina y Medio Oriente poseen un fuerte potencial de crecimiento. Dada la crisis política en África, el mercado busca la diversificación de fuentes de materia prima siendo de vital importancia la calidad y confiabilidad del producto.
Marañón
Contamaná
Nacional
74%
Curacay
ÁFRICA
Nanay
2.81 millones toneladas
ASIA
15 %
AMÉRICA
11 %
418 mil toneladas
570 mil toneladas
5%
Mercado de calidad
AMÉRICA, ASIA, ÁFRICA 190 mil toneladas
LA MAYOR BIODIVERSIDAD DE CACAO ESTÁ EN EL PERÚ En el Perú están identificados 6 de las 10 familias genéticas de cacao del mundo.
MÉXICO
Especies de cacao identificadas en Perú.
BELICE
G UAT E M A L A
HONDURAS NICARAGUA PA N A M Á CO S TA R I C A VENEZUELA G U YA N A FRANCESA COLOMBIA
Iquitos ECUADOR
Amelonado
Criollo
Guiana
Purús
PERÚ
N O c é a n o P a c í f i c o Mapa elaborado por Ing. Juan Carlos Motamayor
BRASIL
BOLIVIA
ALIANZA CACAO PERÚ
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Alianza Cacao Perú
Es una iniciativa apoyada por USAID y el sector empresarial privado vinculado a la cadena de valor del cacao y el chocolate.
La Alianza Cacao Perú fue creada en el 2012 para promover una alternativa de producción agraria frente al cultivo ilegal de coca. En su primera fase consiguió la instalación de más de 28.000 hectáreas de plantaciones de cacao, en asocio con 17.000 agricultores provenientes de las regiones de San Martín, Huánuco y Ucayali. La industria del cacao y chocolate será sostenible siempre y cuando los productores y productoras de cacao sean económica, social y ambientalmente sostenibles. El modelo de la
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Alianza Cacao Perú se basa en cinco objetivos principales: promoción de tecnología agrícola, mejora y especialización de procesos acceso a financiamiento oportuno, empoderamiento económico de la mujer y sostenibilidad ambiental. La Alianza cuenta con más de 30 socios ligados a la cadena de valor productiva del cacao y el chocolate, con quienes se desarrollará la implementación del modelo innovador de asistencia técnico-productiva más grande de América Latina a través de la coinversión.
EL MODELO DE LA ALIANZA La Alianza ofrece las herramientas necesarias para incrementar la productividad y la calidad post cosecha, facilitando el acceso a financiamiento y accediendo a mercados más diferenciados.
PROMOCIÓN DE TECNOLOGÍA AGRÍCOLA
Para aumentar la productividad de las parcelas, la Alianza y sus socios desarrollan un modelo estandarizado de construcción de capacidades para promover buenas prácticas en fertilización, podas, manejo de suelos, manejo integrado de plagas y riego del cultivo.
SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL
PROCESOS ESPECIALIZADOS La Alianza busca mejorar la calidad de los productos de las familias socias en los procesos de cosecha y post cosecha para poder llegar a mercados más exigentes pero de mayor valor y con mejores precios.
Contribuir a la mitigación de los efectos del cambio climático es uno de los principales objetivos de la Alianza, por ello se promueve una agricultura sostenible bajo un enfoque de mayor productividad en menos espacio, reduciendo así, la presión sobre los bosques.
ACCESO A FINANCIAMIENTO
Promueve el financiamiento y acceso a crédito para que productores y productoras puedan invertir en el modelo tecnológico e incrementar la productividad de sus parcelas de cacao bajo sistemas agroforestales.
EMPODERAMIENTO ECONÓMICO DE LA MUJER Buscamos que más mujeres emprendedoras puedan acceder a oportunidades de mercado. La Alianza facilita espacios de aprendizaje que permitan mejorar las capacidades y de habilidades de las mujeres en temas productivos, negocios, educación financiera y habilidades blandas. CACAO PERÚ ALIANZA
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SUPERFICIE NACIONAL 1 285 22 km²
TUMBES
LORETO
Nuestra Amazonía, la AMAZONAS cual representa 782 880 PIURA km² de la superficie del territorio nacional, CAJAMARCA alberga una amplia SAN MARTÍN diversidad y variabilidad 38.985 ton genética de cacao. Incluso es posible encontrar poblaciones dispersas de HUÁNUCO cacao silvestre, cultivado y 14.200 ton U C AYA L I especies afines al género 11.854 ton Theobroma.
P E R Ú JUNÍN
93%
de la producción nacional se encuentra distribuida en San Martín, Junín, Cusco, Ucayali, Ayacucho, Amazonas y Huánuco.
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EL VIAJE DE LA SEMILLA
CUSCO
El Perú tiene los mejores indicadores de sostenibilidad social, ambiental y económica de la industria de cacao en el mundo. Además, durante los últimos diez años, tiene la mayor tasa de crecimiento de exportaciones de cacao: 25% anual.
MADRE DE DIOS
APURÍMAC AYA C U C H O
PUNO
ÁMBITO DE TRABAJO DE LA ALIANZA
TARAPOTO
SAN MARTÍN
La Alianza trabaja en las regiones de San Martín, Huánuco y Ucayali buscando transferir tecnología y generar negocios rurales bajo sistemas agroforestales, para lo cual se ha desarrollado el programa de las Escuelas de Excelencia en Productividad y Calidad en Cacao. Oficinas regionales
PUCALLPA
U C AYA L I
TINGO MARÍA
ÁNCASH HUÁNUCO
LIMA
JUNÍN
MADRE DE DIOS CUSCO
ALIANZA CACAO PERÚEscala: 1:1846,276 13 0 12.5 25
50
Km 75
Características de las familias productoras de la Alianza.
70 %
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hectáreas en promedio posee una familia productora de cacao en las regiones de San Martín, Huánuco y Ucayali.
por encima de la línea de pobreza se encuentra el ingreso promedio del cacaotero peruano.
S/ 16,595 ingreso familiar promedio.
100 mil TM
VIAJE DEYLA SEMILLA- ALIANZA CACAO PERÚ 14 DEEL FUENTE: GERENCIA MONITOREO EVALUACIÓN
LA RUTA DEL CACAO
EXPORTACIÓN
P
La producción peruana está destinada principalmente a mercados internacionales. En los últimos años la exportación de cacao con valor agregado ha tenido un crecimiento importante y sostenido, especialmente la manteca de cacao.
ón independiente i c c du o r ACOPIADOR LOCAL
14,8 mil TM
LICOR, MANTECA, POLVO
MERCADO INTERNO
EMPRESAS INDUSTRIALES Y ARTESANALES
37,8 mil TM
14,3 mil TM MERCADO INTERNO
6 mil TM
CHOCOLATE
EXPORTACIÓN
2,7 mil TM
EMPRESAS INDUSTRIALES Y ARTESANALES
ACOPIADOR RECIONAL
PRODUCTORES INDEPENDIENTES
47,2 mil TM
85 mil TM
PRODUCTORES ASOCIADOS
15,3 mil TM
Pr od
u cción asociada ACOPIADOR LOCAL
EXPORTACIÓN GRANO
ACOPIADOR RECIONAL
PROCESO INDUSTRIAL
300 TM
LICOR, MANTECA, POLVO
15 mil TM
EXPORTACIÓN
280 TM MERCADO INTERNO
ALIANZA CACAO PERÚ
20 TM
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El cultivo y la transformación del cacao El cacao necesita una serie de requisitos para su cultivo. El objetivo principal es recoger un grano con el aroma y sabor diferenciados para poder exportarlo a mercados con altos estándares de calidad. Para ello se utiliza una agricultura sostenible y con todas las garantías y prácticas certificadas tanto en la cosecha como en la post cosecha.
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EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO
Las plantas de banano protegen las plantaciones durante su crecimiento y son hábitat natural del mosquito que facilitará su fecundación.
2 meses
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VIVERO: Las semillas se siembran en
bolsas de politieleno y tienen que tener un mantenimiento para controlar las plagas. Se realiza el riego en intervalos de dos a tres días. Luego de tres a cinco meses, están listas para sembrarse en el campo.
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SIEMBRA: Los plantones producidos en los viveros se siembran en la temporada de lluvias, con una densidad de 1111 plantas por hectárea, para facilitar su prendimiento.
7 meses
Al poco tiempo se injerta una yema con “características deseables”, que asegure la calidad de las futuras mazorcas de cacao.
Las plantaciones de cacao suelen estar protegidas del sol y del viento por árboles como la bolaina, el cedro o la guaba. Su plantación también impide la erosión del suelo.
2,40 m
Las mazorcas se abren en la misma plantación para extraer los granos con mucílago, que luego serán recogidos en envases inocuos que conserven todas sus propiedades.
3m
4 años
2 años
Un árbol produce hasta 5 000 flores pequeñas que crecen sobre el tronco.
3
RECOLECCIÓN: Los árboles de cacao dan frutos a partir del segundo año, estabilizando su producción a partir del cuarto o quinto año.
EL PROCESO PASO A PASO
4
TRANSPORTE: En algunos
casos se suele realizar por río hasta el centro de acopio donde continuará su proceso de transformación.
Los granos, en cajones de madera, son tapados con hojas de banano para facilitar su fermentación, donde alcanzan los 45°c (113° f)
5
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FERMENTACIÓN: Dura
entre 3 y 5 días. Los granos y la pulpa del cacao se descomponen en un proceso químico natural. Su interior cambia de color, se reduce su amargor y astringencia y se potencia su aroma.
6 SECADO: Los granos
fermentados son extendidos en grandes tamices para que el sol y el aire reduzcan su humedad del 70% al 7%.
7
ALMACENAMIENTO: Los granos
secos se guardan en sacos de yute de 50 kg, ventilados y aislados de la humedad, esperando su distribuciรณn. ALIANZA CACAO PERร
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Producción industrial del chocolate Para obtener un chocolate industrial de calidad, lo primero que hay que tener en cuenta es el tipo de grano utilizado y la forma en la que ha sido secado y fermentado.
Estos procesos, son lo que distingue a un buen cacao. También es importante una manipulación correcta en la fábrica y la mezcla (azúcar, avellanas, esencia de vainilla, etc.) que se utilice para la fabricación del chocolate.
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Las fases industriales de triturado y conchado son los procesos básicos para el desarrollo y mantenimiento de la calidad y del aroma del producto final.
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¿QUÉ OCURRE DENTRO DE LA FÁBRICA?
1
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MEZCLADO. En una máquina se mezclan los diferentes ingredientes según el producto que se vaya a elaborar: licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche, etc.
TOSTADO. Los estrictos controles de tiempo y temperatura definen el gusto, aroma y color del chocolate.
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TRITURADO.
Descascarillada la semilla, es triturada hasta obtener trocitos pequeños llamados ‘nibs’.
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MOLIENDA Y PRENSADO. Los 'nibs' son sometidos a temperatura para que desprendan su alto contenido de grasa. Los fragmentos sólidos se convierten en licor de cacao. Este es prensado para extraer dos productos adicionales: la manteca de cacao (chocolate) y la 'torta' de cacao (cacao en polvo).
5 REFINADO. La mezcla se procesa para lograr que las partículas sean más finas y así obtener un chocolate suave al paladar.
6 CONCHADO. La mezcla refinada se
bate durante varias horas para eliminar los componentes volátiles que dan amargor y astringencia al chocolate.
7 MOLDEO Y ENVASADO. Se forman las tabletas de chocolate. Posteriormente se envuelven, primero en papel de aluminio o pergamino y, después, en papel etiquetado.
EL PROCESO PASO A PASO
Fruto de cacao
Grano de cacao seco
Grano de cacao fermentado
Grano de cacao con mucÃlago 26
EL VIAJE DE LA SEMILLA
Fotos: NINA FINE CHOCOLATE
Conchado atemperado
Descascarillado
Barra de chocolate
Grano de cacao tostado ALIANZA CACAO PERÚ
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Oficina Lima:
Teléfono: (01) 217-0400 Dirección: Av. Caminos del Inca 670 piso 2, Surco
Oficina Huánuco (Tingo María):
Dirección: Av. Ucayali 884-886, lote 4 A Mz. 46
Oficina San Martín (Tarapoto):
Dirección: Jr. Sinchi Roca 160-170 - Banda de Shilcayo
Oficina Ucayali (Pucallpa):
Dirección: Pasaje Julio C. Tello 121
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