A Arte de Fazer & BOM
Provar o Vinho Luis Sampaio Arnaldo
Qualidade Qualidade é um conceito subjectivo que está relacionado directamente às percepções de cada indivíduo. Diversos factores como cultura, modelos mentais, tipo de produto ou serviço prestado, necessidades e expectativas influenciam directamente nesta definição In Wikipédia
Intervenção possível Viticultura Castas (Vinhos Regionais, Vinhos DOC) Instalação e modo de condução (preparação da terra, adubação de fundo, talhões monovarietais, área folear, orientação etc.) Operações culturais (monda de cachos, desfolhas etc.) Estado vegetativo e sanitário ( análises de solo e verificação de níveis económicos de ataque )
Enologia….
Viticultura – Castas Brancas
Viticultura -
Castas Tintas
Intervenção possível Viticultura Castas (Vinhos Regionais, Vinhos DOC) Instalação e modo de condução (preparação da terra, adubação de fundo, talhões monovarietais, área folear, orientação etc.) Operações culturais (monda de cachos, desfolhas etc.) Estado vegetativo e sanitário ( análises de solo e verificação de níveis económicos de ataque )
Intervenção possível Viticultura Castas (Vinhos Regionais, Vinhos DOC) Instalação e modo de condução (preparação da terra, adubação de fundo, talhões monovarietais, área folear, orientação etc.)
Operações culturais (monda de cachos, desfolhas etc.) Estado vegetativo e sanitário ( análises de solo e verificação de níveis económicos de ataque )
Vinha ( Ciclo Vegetativo )
Controlar a produção – A poda – Esladroamento – Monda de cachos
Vinha ( Ciclo Vegetativo ) Potencial das parcelas de vinha para uvas de qualidade; Metodologias sistematizadas e mensuráveis Verificação do vigor Uvas bem repartidas pela videira “Boa” exposição à luz Estado Sanitário da videira
Bom equilíbrio Folhagem/Uvas SFE/uva (m2/Kg) Ex. Ficha de avaliação Parcelar de ICV/ F.Champanhol (ENSA-INRA)
SuperfĂcie Foliar Exposta (SFE)
Intervenção possível Viticultura
Enologia Evolução da maturação Higienização Vindima Vinificação
Estabilização Armazenagem/Maturação/Envelhecimento
Fases da maturação da uva 1 Fase de crescimento herbáceo. Multiplicação e crescimento celular Os açucares não se acumulam pois são gastos no crescimento celular. Os ácidos vão-se acumulando, atingindo o máximo antes do inicio do amadurecimento.
Fases da maturação da uva 2 Inicio da maturação. Diminuição do crescimento O bago torna-se translúcido (uvas brancas) ou colorido (Pintor uvas tintas) A taxa de migração de açucares aumenta. A concentração de ácidos orgânicos começa a diminuir.
Fases da maturação da uva 3 Maturação (a) Paragem de crescimento Aumento do teor de açucares. Continuação da diminuição dos ácidos. Migração das matérias minerais. Modificação das paredes celulares Evolução dos compostos fenólicos
Fases da maturação da uva 4 Sobrematuração Concentração do conteúdo da polpa por desidratação uma vez que as trocas entre videirauva estão praticamente paradas
COLHEITA DE BAGOS Tem de ser representativa da situação geral da vinha e tem de respeitar algumas normas; Local :As amostras devem ser obtidas sempre nas mesmas parcelas e se possível nas mesmas videiras. Tempo : As colheitas devem ser espaçadas no tempo em intervalos regulares, não longos nem curtos. Devem começar 4 a 5 semanas antes da vindima. O intervalo de tempo na colheita deve diminuir, próximo da data de colheita.
A amostragem deve refletir diferenças no solo, topografia, crescimento da vinha e exposição do fruto ao sol
COLHEITA DE BAGOS Posição do Bago no cacho
(quanto maior for o cacho mais importante é o posicionamento do bago)
Posição do cacho na Videira Posição da videira na vinha
O modo e força de esmagamento afecta o pH e a acidez titulável.
Porquê um método de prova para a uva? São necessárias uvas maduras para elaborar grandes vinhos. A maturação da uva é um fenómeno complexo que os métodos de análise não são suficientes para o caracterizar. As características da uva deixam antever as do vinho. A prova é um método preciso desde que normalizado.
Os principios da ASDQ (ICV) Melhoria de análise sensorial a partir de descritores que podem ser quantificados e utilizados pelos provadores após formação. Pôr em funcionamento um procedimento que permita realizar as provas em condições comparáveis. Formação e treino do painel (de provadores)
Viticultura
Enologia Evolução da maturação
Higienização Vindima Vinificação
Estabilização Armazenagem/Maturação/Envelhecimento
Viticultura
Enologia Evolução da maturação Higienização
Vindima Vinificação
Estabilização Armazenagem/Maturação/Envelhecimento
Viticultura
Enologia Evolução da maturação Higienização
Vindima
Vinificação Esmagamento / Desengace Fermentação (lagar ou/e Cuba ) Controle de temperatura Remontagens / délestage [Fase aquosa/ fase Álcoólica]
Prensagem Estabilização Armazenagem/Maturação/Envelhecimento
Desengace
Esmagamento
DĂŠlestage
Vinificação Cubas em inox, versáteis Fermentação mostos de uvas brancas e tintas 1. Possuem fundo inclinado, perfurado e amovível. 2. Calhas de escoamento 3. Facilidade de remontagem 4. Pode-se trabalhar com manta submersa 5. Pode ser isolada e com permutação de frio ou calor
Vinificação Pás do hidráulico
Rotor de descarga
Programador
Novas Ferramentas Biotecnológicas
Enzimas Leveduras selecionadas
bactérias selecionadas Taninos
Enzimas Podem melhorar a qualidade dos produtos São biodegradáveis Reduzem a necessidade de produtos de colagem.
Enzima O seu sucesso deve-se à sua eficácia à sua precisão à sua comodidade de emprego podem diminuir os custos de produção à sua compatibilidade com meio ambiente
Enzima Utilizam-se ao longo da vinificação Sobre as uvas (maceração, prensagem) Sobre o mosto e vinho de prensa (clarificação “débourbage”) Sobre vinho jovem em fim de fermentação alcoólica (élevage, filtração)
Leveduras Selecionadas. LSA Objectivo principal – Assegurar uma transformação completa dos açucares em álcool. Outros Objectivos Bom rendimento açúcar/álcool (17 g–1% alc) Consumo completo dos açucares. Resistência; ao etanol, ao SO2, temperatura... Características organolépticas Etc.
Leveduras Selecionadas. LSA Características que as individualizam Ex. Produção de aromas de fermentação. Produção de glicerol
Degradação do ácido málico ( -> 30%) Libertação de manoproteinas.
Revelação de percursores aromáticos
Taninos Taninos hidrolisáveis Taninos gálicos (Tara, “noix de galle”) Taninos elágicos (Carvalho e castanheiro)
Taninos Condensados ou proantocianidinicos (grainhas da uva e madeiras exóticas)
Taninos Utilizam-se: Sobrecolagens Inibir a laccase produzida pela Botrytis cinerea Mantêm o potencial Oxiredução elevado (reduz a necessidade de Sulfuroso) Criam combinações estáveis com antocianas fixando a cor Estabilização proteica nos vinhos
Micro-oxigenação Elemento indispensável à evolução de um vinho Participa nos mecanismos de oxi-redução que modificam a composição e a qualidade do vinho. O oxigénio actua diretamente na composição do vinho, provocando mudanças apreciáveis nas suas características gustativas e aromáticas (pode ser considerado um tratamento) O oxigénio dissolvido está para o potencial de oxiredução como a acidez total está para o pH. Complementam-se