Recetario Familiar

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Créditos

Silvia Díaz y Emita Silvia Díaz Andrea de la Paz

EQUIPO EDITORIAL REDACCIÓN DIRECCIÓN DE ARTE DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

Karen Soto

Sopas

Sopa de pepino

INGREDIENTES PREPARACIÓN

3 pepinos

1 barra de mantequilla

1 apio

1 cebolla pequeña

1 rama Hierbabuena

Cortar los pepinos en rodajas y ponerlos a cocer por 10 minutos.

Se fríen en media barra de mantequilla: apio, cebolla y hierbabuena.

Luego se licuan los pepinos y se juntan con los ingredientes fritos.

SOPAS 9

Sopa de tomate y médula

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 litro de caldo de res

2 vasos de jugo de tomate

4 puerros

- mantequilla

1 ramita de perejil

2 hojas de laurel

- tomillo

½ libra de medula

2 copas de vino

Al gusto:

Sal y pimienta

A un litro de caldo de res de le echan dos vasos de jugo de tomate, 4 puerros tiernos en rodajas fritos con mantequilla, 1 ramita de perejil picado, 2 hojas de laurel y una ramita de tomillo.

La ½ libra de médula cortado en trocitos, se deja hervir de 10 a 15 min.

Se sazona con sal y pimienta, al servirlo se le pone dos copas de vino blanco y 2 de mantequilla.

SOPAS 11

Carnes

Carne marmoleada

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 libra de carne molida

4 rodajas de jamón

4 tiras de tocino

2 tomates

1 taza de harina

1 cebolla

2 ajos

1 chile pimiento

10 alcaparras

10 aceitunas

½ cucharadita de nuez moscada

2 huevos

½ taza de miga de pan

1 cucharadita de consomé

1 cucharadita de oregano

Al gusto:

Sal y pimienta

Preparar la carne con todos los ingredientes picados.

Colocar una capa de masa de harina en una tabla. Y luego se enrrolla la carne .

Cocerla en una manta, bien empacada con tallos de cebolla,apio ajo y sal.

CARNES 23

Lengua o pierna salitrada

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 lengua o una pierna

1 onza de salitre

1 manojo de tomillo

5 hojas de laurel

4 ajos

6 tallos de cebolla

1 apio Al gusto: Sal y pimienta

Somatar la lengua y quitarle el guergüero. Lavarla bien y como la punta de un cuchillo se pica abriéndole agujeros.

Con la 1/2 parte de el salitre sobarla. Desmenuzar las hojas de laurel y el tomillo.

Sobarla con los anteriores condimentos para dejarla en salmuera en el refrigerador por 4 días.

Si es pierna es de 5 a 7 días y se soba cada día. Por último cocerlo en agua con ajo Laurel tallos de cebolla apio media hora en olla de presión a 2 horas en olla normal.

Caliente se le quita la cáscara o sea el pellejo se pone a enfriar y listo si es pierna de 10 libras 1 onza y media de salitre lo demás es igual a la receta de la lengua.

CARNES 25

Carne en Hilachas

INGREDIENTES PREPARACIÓN

2 libras de carne para Hilachas

6 tomates

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 cucharita de comino

Al gusto: Sal y pimienta

Cocer la carne y desilacharla guardar el caldo donde se coce la carne.

Asar 6 tomates 2 ajos y la cebolla.

Licuar los tomates ,ajo y cebolla con el caldo de la carne. Espesar con maseca, francés tostado o con masa de maíz.

Sazonar con sal, pimienta y cominos al gusto.

CARNES 27

Panza en recado

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Panza

Pepitoria

Ajonjolí

Chile pasa

Chile guaque

5 tomates

Cebolla

Ajo

Pan tostado

Se cose la panza, se asan los tomates, cebolla, el ajo, pepitoria, ajonjolí, chiles, todo asado.

Se licua y la panza se hace en trocitos y de ultimo se fríe.

Se le deja caer el recado y se espeza con francés dorado.

CARNES 29

Ensaladas

Ensalada de berenjena

INGREDIENTES PREPARACIÓN

2 berenjenas

1 ajo

1 cebolla - Vinagre

- Aceite de oliva

½ cucharadas de azúcar

1 cucharada Perejil

1 limón Al gusto:

Pimienta

Sal

Vinagre

Aceite de oliva

Se pinchan 2 berenjenas y se ponen al horno volteándolos.

Cuando ya están asadas se pelan y se pica la parte de adentro.

Luego picar un ajo, una cebolla, ½ limón, vinagre, aceite de oliva, ½ cucharadas de azúcar, pimienta y sal, y picar perejil.

Se terminará con un adorno de perejil y limón.

ENSALADAS 65

Ensalada de espinaca

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 manojo de culantro

1 bolsa de espinacas

1 huevo duro

2 onzas de ajonjolí tostado

3 tocino rodajas de cortado y fritas

2 ajos

Al gusto:

Sal, pimienta y consomé

Aceite y vinagre blanco

Nueces picadas

Licuar el cilantro, sal, pimienta, huevo, vinagre, consomé, aceite, ajo.

Luego este aderezo se deja caer encima de la espinaca.

Decorar con el ajonjolí y nueces, después se revuelve.

ENSALADAS 67

Ensalada de repollo con piña

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 repollo

4 onzas de azúcar

6 cucharadas de vinagre

2 cebollas

1 lechuga

Al gusto:

Aceite

Sal y pimienta

Orégano

Perejil

Piña

Se rayan muy bien el repollo y la piña.

Mezclar con el azúcar, el vinagre y se deja reposar durante una noche en la refrigeradora.

Al día siguiente se le pone cebolla picada, sal, pimienta y orégano con el perejil picado.

Colocarlo en hojas de lechuga dando la simulación de un plato.

ENSALADAS 69

Ensalada de papas

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 libra de papas

2 huevos duros

½ taza de aceite

½ taza de vinagre

1 cebolla

Al gusto:

Perejil

Lechuga

Pimienta y sal

Coser las papas, pelarlas y cortarlas en rodajas.

Revolver la cebolla, pimienta, aceite y el vinagre.

Sazonar con sal, perejil picado y huevo duro.

ENSALADAS 71

Ensalada americana de zanahorias

INGREDIENTES PREPARACIÓN

2 zanahorias

4 hojas de lechuga tiernas

¼ de cucharada de vinagre

1 cucharada de mayonesa

En un plato se coloca las lechugas en el centro, las zanahoria cortadas en tiritas en el centro y rociarlo con el vinagre y sal.

Bañarlo con la mayonesa.

ENSALADAS 73

Cebollas en salsa de escabeche

INGREDIENTES PREPARACIÓN

25 cebolla pequeña

½ libra de ejotes

1 chile pimiento

- Salsa de tomate

1 hoja de Laurel

1 rama de tomillo

1 cucharadita de azúcar

Al gusto: Vinagre

Se sancochan bastantes cebollas de cabeza pequeña partidas en cruz, escurrir y poner en un poco de vinagre.

Aparte se cuecen unos ejotes tierno-partidos y chile pimiento frescos.

Colocar en una abundante salsa de tomate de pasta o frito y freír en aceite.

Poner sal, pimienta, unas hojas de laurel, 1 rama de tomillo y poquito de azúcar, en esta salsa se ponen las cebollas hasta que hiervan.

ENSALADAS 77

Cebollitas en salsa roja

INGREDIENTES PREPARACIÓN

100 cebollitas pequeñas

4 onzas de chile guaque

1 onza de ácido

- ácido acético

5 cucharadas de azúcar

5 cucharadas de sal

1 taza de aceite de oliva

Pelar y hacerle una cruz en la parte de arriba las cebollitas quitandoles el tallo.

Poner a cocer el chile con agua de ceniza que hierva por 20 minutos o que este cocido.

Poner a hervir agua en una olla dejar caer las cebollitas. Preparar el ácido acético en 2 vasos de agua, el azúcar y la sal.

El chile ya cocido quitarle la pepita lavarlo y licuarlo con el preparado del ácido.

Las cebollitas se les quita el agua y se colocan en una olla agregándole la salsa que ya se preparó debe hervir 20 minutos.

Por último agregar el aceite de oliva.

ENSALADAS 79

Platos típicos

Fiambre

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Cantidad al gusto:

Carnes: chorizo negro, longaniza, jamón, salchichas, butifarras, lengua salitrada, sardinas, macarela, pollo, etc.

Para el caldillo : Moler perejil y tallos de cebolla, colocar y agregar pimienta, alcaparras molidas, mostaza, vinagre, aceite de oliva, sal al gusto.

Si quiere se le agrega perejil molido y un poquito de mostaza en polvo.

Todo esto con 4 tazas de caldo de pollo sin grasa.

Verduras: Rábano, lechuga, zanahorias, remolacha, repollo, ejotes, alverjas, coliflor y pacayas.

Hacer las verduras en ensalda de curtido (ver la receta página 73).

Se recomienda hacer la ensalada con tres o dos días de anticipación.

Abarrotes: Alcaparras, cebollas curtidas, aceitunas, espárragos, chile pimiento, queso duro, mostaza, vinagre, queso fresco, aceite, huevo duro, queso kraft y seco.

Coser las carnes y cortarlas al gusto, colocarlo frías al servir.

Juntar el caldillo.

TÍPICOS 83

Enchiladas

napolitanas

INGREDIENTES PREPARACIÓN

6 miltomates pelados

4 cebollas

6 chiles

- Pimientos rojos

5 cucharadas de mantequilla

12 tortillas de maíz

½ vaso de crema

Al gusto: Sal y pimienta

Asar los miltomates, cebollas y chiles, molerlo y colarlo. Freírlo en una cucharadita de mantequilla. Agregar sal, agua y pimienta.

Separadamente se echan las tortillas sin dejar que se fríen.

Enrollar en forma de tacos y colocar la salsa con la crema.

TÍPICOS 85

Frijoles blancos con espinazo

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 libra de frijol blanco

2 libras de espinazo

1 puño de miltomate

10 tomates

4 ajos

4 tiras de tocino

2 cebollas

2 franceses

1 chile guaque

1 chile sambo

Al gusto: Orégano

Pimienta en polvo

1 día antes dejar al frijol en agua para sancochar (aflojar) y quitar la cascara.

Poner a cocer al fuego con tallos de cebolla y un tomate.

El espinazo se pone a sancochar. Juntar con los frijoles y el caldo.

Azar los tomates con 4 ajos, 2 cebollas y los chiles.

Cuando estén asados moler con el orégano y la pimienta. Seguidamente freír con el tocino picado.

Poner achiote.

TÍPICOS 87

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