Créditos
Silvia Díaz y Emita Silvia Díaz Andrea de la Paz
EQUIPO EDITORIAL REDACCIÓN DIRECCIÓN DE ARTE DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Karen Soto
Silvia Díaz y Emita Silvia Díaz Andrea de la Paz
Karen Soto
3 pepinos
1 barra de mantequilla
1 apio
1 cebolla pequeña
1 rama Hierbabuena
Cortar los pepinos en rodajas y ponerlos a cocer por 10 minutos.
Se fríen en media barra de mantequilla: apio, cebolla y hierbabuena.
Luego se licuan los pepinos y se juntan con los ingredientes fritos.
1 litro de caldo de res
2 vasos de jugo de tomate
4 puerros
- mantequilla
1 ramita de perejil
2 hojas de laurel
- tomillo
½ libra de medula
2 copas de vino
Al gusto:
Sal y pimienta
A un litro de caldo de res de le echan dos vasos de jugo de tomate, 4 puerros tiernos en rodajas fritos con mantequilla, 1 ramita de perejil picado, 2 hojas de laurel y una ramita de tomillo.
La ½ libra de médula cortado en trocitos, se deja hervir de 10 a 15 min.
Se sazona con sal y pimienta, al servirlo se le pone dos copas de vino blanco y 2 de mantequilla.
1 libra de carne molida
4 rodajas de jamón
4 tiras de tocino
2 tomates
1 taza de harina
1 cebolla
2 ajos
1 chile pimiento
10 alcaparras
10 aceitunas
½ cucharadita de nuez moscada
2 huevos
½ taza de miga de pan
1 cucharadita de consomé
1 cucharadita de oregano
Al gusto:
Sal y pimienta
Preparar la carne con todos los ingredientes picados.
Colocar una capa de masa de harina en una tabla. Y luego se enrrolla la carne .
Cocerla en una manta, bien empacada con tallos de cebolla,apio ajo y sal.
1 lengua o una pierna
1 onza de salitre
1 manojo de tomillo
5 hojas de laurel
4 ajos
6 tallos de cebolla
1 apio Al gusto: Sal y pimienta
Somatar la lengua y quitarle el guergüero. Lavarla bien y como la punta de un cuchillo se pica abriéndole agujeros.
Con la 1/2 parte de el salitre sobarla. Desmenuzar las hojas de laurel y el tomillo.
Sobarla con los anteriores condimentos para dejarla en salmuera en el refrigerador por 4 días.
Si es pierna es de 5 a 7 días y se soba cada día. Por último cocerlo en agua con ajo Laurel tallos de cebolla apio media hora en olla de presión a 2 horas en olla normal.
Caliente se le quita la cáscara o sea el pellejo se pone a enfriar y listo si es pierna de 10 libras 1 onza y media de salitre lo demás es igual a la receta de la lengua.
2 libras de carne para Hilachas
6 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 cucharita de comino
Al gusto: Sal y pimienta
Cocer la carne y desilacharla guardar el caldo donde se coce la carne.
Asar 6 tomates 2 ajos y la cebolla.
Licuar los tomates ,ajo y cebolla con el caldo de la carne. Espesar con maseca, francés tostado o con masa de maíz.
Sazonar con sal, pimienta y cominos al gusto.
Panza
Pepitoria
Ajonjolí
Chile pasa
Chile guaque
5 tomates
Cebolla
Ajo
Pan tostado
Se cose la panza, se asan los tomates, cebolla, el ajo, pepitoria, ajonjolí, chiles, todo asado.
Se licua y la panza se hace en trocitos y de ultimo se fríe.
Se le deja caer el recado y se espeza con francés dorado.
2 berenjenas
1 ajo
1 cebolla - Vinagre
- Aceite de oliva
½ cucharadas de azúcar
1 cucharada Perejil
1 limón Al gusto:
Pimienta
Sal
Vinagre
Aceite de oliva
Se pinchan 2 berenjenas y se ponen al horno volteándolos.
Cuando ya están asadas se pelan y se pica la parte de adentro.
Luego picar un ajo, una cebolla, ½ limón, vinagre, aceite de oliva, ½ cucharadas de azúcar, pimienta y sal, y picar perejil.
Se terminará con un adorno de perejil y limón.
1 manojo de culantro
1 bolsa de espinacas
1 huevo duro
2 onzas de ajonjolí tostado
3 tocino rodajas de cortado y fritas
2 ajos
Al gusto:
Sal, pimienta y consomé
Aceite y vinagre blanco
Nueces picadas
Licuar el cilantro, sal, pimienta, huevo, vinagre, consomé, aceite, ajo.
Luego este aderezo se deja caer encima de la espinaca.
Decorar con el ajonjolí y nueces, después se revuelve.
1 repollo
4 onzas de azúcar
6 cucharadas de vinagre
2 cebollas
1 lechuga
Al gusto:
Aceite
Sal y pimienta
Orégano
Perejil
Piña
Se rayan muy bien el repollo y la piña.
Mezclar con el azúcar, el vinagre y se deja reposar durante una noche en la refrigeradora.
Al día siguiente se le pone cebolla picada, sal, pimienta y orégano con el perejil picado.
Colocarlo en hojas de lechuga dando la simulación de un plato.
1 libra de papas
2 huevos duros
½ taza de aceite
½ taza de vinagre
1 cebolla
Al gusto:
Perejil
Lechuga
Pimienta y sal
Coser las papas, pelarlas y cortarlas en rodajas.
Revolver la cebolla, pimienta, aceite y el vinagre.
Sazonar con sal, perejil picado y huevo duro.
2 zanahorias
4 hojas de lechuga tiernas
¼ de cucharada de vinagre
1 cucharada de mayonesa
En un plato se coloca las lechugas en el centro, las zanahoria cortadas en tiritas en el centro y rociarlo con el vinagre y sal.
Bañarlo con la mayonesa.
25 cebolla pequeña
½ libra de ejotes
1 chile pimiento
- Salsa de tomate
1 hoja de Laurel
1 rama de tomillo
1 cucharadita de azúcar
Al gusto: Vinagre
Se sancochan bastantes cebollas de cabeza pequeña partidas en cruz, escurrir y poner en un poco de vinagre.
Aparte se cuecen unos ejotes tierno-partidos y chile pimiento frescos.
Colocar en una abundante salsa de tomate de pasta o frito y freír en aceite.
Poner sal, pimienta, unas hojas de laurel, 1 rama de tomillo y poquito de azúcar, en esta salsa se ponen las cebollas hasta que hiervan.
100 cebollitas pequeñas
4 onzas de chile guaque
1 onza de ácido
- ácido acético
5 cucharadas de azúcar
5 cucharadas de sal
1 taza de aceite de oliva
Pelar y hacerle una cruz en la parte de arriba las cebollitas quitandoles el tallo.
Poner a cocer el chile con agua de ceniza que hierva por 20 minutos o que este cocido.
Poner a hervir agua en una olla dejar caer las cebollitas. Preparar el ácido acético en 2 vasos de agua, el azúcar y la sal.
El chile ya cocido quitarle la pepita lavarlo y licuarlo con el preparado del ácido.
Las cebollitas se les quita el agua y se colocan en una olla agregándole la salsa que ya se preparó debe hervir 20 minutos.
Por último agregar el aceite de oliva.
Cantidad al gusto:
Carnes: chorizo negro, longaniza, jamón, salchichas, butifarras, lengua salitrada, sardinas, macarela, pollo, etc.
Para el caldillo : Moler perejil y tallos de cebolla, colocar y agregar pimienta, alcaparras molidas, mostaza, vinagre, aceite de oliva, sal al gusto.
Si quiere se le agrega perejil molido y un poquito de mostaza en polvo.
Todo esto con 4 tazas de caldo de pollo sin grasa.
Verduras: Rábano, lechuga, zanahorias, remolacha, repollo, ejotes, alverjas, coliflor y pacayas.
Hacer las verduras en ensalda de curtido (ver la receta página 73).
Se recomienda hacer la ensalada con tres o dos días de anticipación.
Abarrotes: Alcaparras, cebollas curtidas, aceitunas, espárragos, chile pimiento, queso duro, mostaza, vinagre, queso fresco, aceite, huevo duro, queso kraft y seco.
Coser las carnes y cortarlas al gusto, colocarlo frías al servir.
Juntar el caldillo.
6 miltomates pelados
4 cebollas
6 chiles
- Pimientos rojos
5 cucharadas de mantequilla
12 tortillas de maíz
½ vaso de crema
Al gusto: Sal y pimienta
Asar los miltomates, cebollas y chiles, molerlo y colarlo. Freírlo en una cucharadita de mantequilla. Agregar sal, agua y pimienta.
Separadamente se echan las tortillas sin dejar que se fríen.
Enrollar en forma de tacos y colocar la salsa con la crema.
1 libra de frijol blanco
2 libras de espinazo
1 puño de miltomate
10 tomates
4 ajos
4 tiras de tocino
2 cebollas
2 franceses
1 chile guaque
1 chile sambo
Al gusto: Orégano
Pimienta en polvo
1 día antes dejar al frijol en agua para sancochar (aflojar) y quitar la cascara.
Poner a cocer al fuego con tallos de cebolla y un tomate.
El espinazo se pone a sancochar. Juntar con los frijoles y el caldo.
Azar los tomates con 4 ajos, 2 cebollas y los chiles.
Cuando estén asados moler con el orégano y la pimienta. Seguidamente freír con el tocino picado.
Poner achiote.