Manolo Rincón “He aquí otra guía de cocina, pero esta es diferente. He querido recuperar recetas y formas de cocinar de nuestras abuelas. Con esto he descubierto nuevos sabores que he querido plasmar en esta obra, con ayuda del “mortero”.
ALGÁMITAS - ALGODONALES - CORIPE - EL CORONIL - MONTELLANO - MORÓN DE LA FRONTERA - OLVERA - LA PUEBLA DE CAZALLA - PUERTO SERRANO - PRUNA - EL SAUCEJO
Cocina de siempre
Guía Gastronómica y Turística
Cocina de siempre ANTIGUAS RECETAS SELECCIONADAS POR
MANOLO RINCÓN
C/ Martín Salazar, 10-12 41770 Montellano (Sevilla) Tel. 954 87 69 40 Fax 954 87 69 41 info@consorcioviaverde.org www.consorcioviaverde.org
Financian
Promueven
Cocina de siempre La Fuente inagotable de sugerencias para el buen paladar.
¡Que aproveche!
El Presidente del Consorcio Vía Verde Francisco J. Salazar Rodríguez
Cocina de siempre
Con el propósito de compartir la riqueza culinaria de nuestros pueblos -pila de la que exhalan trazos de la cultura, la costumbre y la tradición de sus gentes- presentamos la primera Guía gastronómica del Consorcio Vía Verde en la que se recoge una muestra de algunas de las recetas ancestrales de los municipios de Montellano, Coripe, El Coronil, Pruna, Algámitas, La Puebla de Cazalla, El Saucejo, Morón de la Frontera, Olvera, Puerto Serrano y Algodonales. La guía gastronómica para conocer la ruta, Cocina de siempre, es además un cuidado y práctico recetario de cocina, en donde se describe el modo de elaborar nuestros platos, los ingredientes necesarios para su preparación y los trucos culinarios mejor guardados por nuestras/os antecesores/as. Existe una extensa posibilidad de conocer la variedad de platos y recetas recuperadas del recuerdo y de la memoria, que con la colaboración de la población se ha conseguido salvar del olvido, como las gachas, las alboronías, la porra, el cocido de verdolaga, la esparragá de tagarninas o la carne de membrillo, entre otros. Un rasgo característico de la cocina de nuestra comarca, es la experiencia heredada de generaciones que han transmitido el saber adaptarse al medio y a los recursos disponibles, conservando trucos ancestrales mantenidos por nuestros/as abuelos/as. A ello añadimos los excelentes recursos de la tierra que aportan nuestros pueblos, los cuales constituyen la base de la dieta mediterránea. Con todos estos recursos y con una ilusión propia de nuestros pueblos por mantener su identidad y su aprecio por las recetas que con tanto cuidado y esmero se han ido recuperando y adaptando, ofrecemos una alternativa a los/as visitantes y turistas, es la de conocer nuestra tierra, nuestra cultura y nuestras costumbres a través de los elaborados platos de nuestra mesa. Y sin más, recomendamos que en este singular recorrido por la Ruta gastronómica del Consorcio Vía Verde, disfrute no sólo de la buena mesa sino además de la belleza y el enclave de los pueblos y de la hospitalidad de sus gentes, que con la amabilidad que les caracterizan atienden a todos/as aquellos/as que visiten nuestros pueblos.
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Agracedimientos Nuestra más sincera gratitud a todas aquellas personas que con su participación y colaboración han hecho posible la recopilación de las recetas y la realización de la Guía Gastronómica “Cocina de Siempre”.
Cocina de siempre
En especial queremos agradecer la colaboración de las Asociaciones de mujeres de los municipios miembros del Consorcio, por la recetas aportadas. Al empresariado de la restauración por sus sugerencias culinarias, y por supuesto, a los Ayuntamientos de Coripe, El Coronil, Montellano, Pruna, Algámitas, La Puebla de Cazalla, Morón de la Frontera, El Saucejo, Olvera, Puerto Serrano y Algodonales, que con su dedicación han hecho posible el presente trabajo.
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ISBN-10: 84-611-3773-6 Edita: Consorcio Vía Verde Coordinación técnica: Consorcio Vía Verde y Manolo Rincón Ayudante de coordinación: Fco. Javier Cobos Martín Fotografías: Tres Fotógrafos Diseño y maquetación: Oficina de Arte y Comunicación
Cocina de siempre
Sopas, arroces y ali単os
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Gazpachuelo de huevo
Ingredientes 1 litro y 1/2 de agua 1/2 cebolla 2 dientes de ajos 1 ramita de perejil. Sal, aceite y unas gotitas de zumo de limón. 2 huevos
30 minutos
Receta de Olvera
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Cocina de siempre
Cómo se hace:
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Poner al fuego en una cacerola litro y medio de agua, añadiendo los ajos y la cebolla bien picaditos, sal y la mata de perejil. Una vez que hierva, dejar a fuego lento. Se cogen los huevos y se separan las yemas de las claras. Con las yemas se hace una mayonesa mezclándolas con aceite de oliva hasta que espesen, añadiéndoles entonces unas gotas de limón. Antes de apartar el caldo añadir las claras hasta que cuajen. Apartarlo y añadir unas cucharaditas a la mayonesa hasta diluirla, entonces se echa en la cacerola.
A la hora de hacer la mayonesa, remover siempre para el mismo lado y añadir el aceite poco a poco. Al añadirle a esa mayonesa unas cucharaditas de caldo, remover para el mismo lado cuidando que no se corte. A la hora de presentarlo, hacerlo con rebanaditas de pan (del día anterior) en los platos.
dificultad muy baja
Verduras, legumbres y harinas
Majaillo para tostadas Receta cedida por Don Juan Moreno Hidalgo de La Puebla de Cazalla
Cómo se hace:
En un mortero se machaca ajo, pimiento y sal. Cuando tengamos esta pasta le añadimos tomate pelado y lo majamos un poco más. Untaremos el majaillo sobre una rebanada de pan tostado que remataremos con una buena loncha de jamón ibérico.
COMENTARIOS Aunque parezca mentira, el pan tostado es mejor para esta receta, porque tostado se empapa menos se puede comer mejor. Podemos sustituir el jamón por bacalao crudo, sardinas asadas, atún, etc. Para conservar mejor el pan tostado, debemos envolverlo con un paño seco y alejarlo de la humedad.
dificultad muy baja
20 minutos
Cocina de siempre
Ingredientes Ajos, pimiento verde Tomate maduro Jamón Sal
61
Pescados y mariscos
Ingredientes Bacalao en lomo salado Zumo de oliva y vinagre Pan asentado, tomate rojo Pimiento verde, pan de pueblo Huevo, ajo y sal
Bacalao con salmorejo
Cómo se hace:
Cortamos el bacalao en tacos y lo desalamos, cambiando el agua cada 8 horas. Una vez desalado cortamos los tacos en láminas muy finas y los cubrimos con zumo de oliva. Para el salmorejo, pelamos los tomates, los ajos, echamos el pan asentado y los pimientos verdes tiernos. A continuación lo colocamos en el vaso de la batidora y le incorporamos vinagre, zumo de oliva, sal y dos huevos crudos. Lo batimos todo y cuando ya esté batido le añadimos un chorro de aceite y lo movemos después. Finalmente ponemos un poco de salmorejo sobre el pan y encima láminas de bacalao.
40 minutos
Receta cedida por Don Sebastián Piña Carrasco de El Coronil
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dificultad baja
Cocina de siempre
La franja a lo largo del lomo del bacalao nos garantiza su autenticidad. El lomo de bacalao es ideal para esta receta. Pruebe añadirle almendra cruda y laminada.
79
Carnes
Ingredientes 1/2 lomo de cerdo y 200 grs de jamón 4 huevos duros y 4 tortillas francesas 50 grs. de piñones y 50 grs. de pasas 1 pimiento, 1 tomate y 2 cebollas 3 dientes ajos, 3 hojas de laurel y pimienta 1/2 de vino blanco , aceite de oliva y sal
Lomo relleno Receta cedida por Dña. María Román Caballero de El Saucejo
45 minutos
Cómo se hace:
COMENTARIOS Una vez tengamos la receta terminada podemos sacar la carne y batir la salsa resultante con sus verduras, lo pasamos por un chino o colador y tenemos la salsa perfecta para su presentación.
dificultad media
Cocina de siempre
Se abre el lomo con cuidado como si desenrolláramos una alfombra y se rellena con los ingredientes que se indican al gusto y teniendo en cuenta de no extenderlos hasta los bordes de la carne, se enrolla y se ata con un hilo. Lo colocamos en una olla con aceite caliente y lo doramos por todas partes. Le añadimos un pimiento, un tomate, dos cebollas y tres dientes de ajos, todo troceado, tres hojas de laurel, pimienta al gusto. Lo rehogamos unos mituos para que la verdura se haga y lo bañamos con el vino blanco. Lo mojamos con agua todo y se pone a hervir durante 40 minutos procurando que no se quede demasiado seco y hasta que la carne esté tierna.
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Dulces
Ingredientes
Tortas de pellizco
2 kg. de masa de pan 1/2 de manteca de cerdo 1/2 de azúcar Matalahuga Canela molida Almendras peladas Clavo molido 25 grs. de levadura Ralladura de limón Harina Sal
35 minutos
Receta cedida por Dña. María Teresa Marian Romero de El Saucejo
Cómo se hace:
En vez de utilizar la manteca blanca se puede utilizar la manteca del chorizo o colorá, cogiendo así un color especial. También podemos sustituir anís estrellado por licor de anís dulce.
dificultad baja
Cocina de siempre
Se coge la masa y se le echa la manteca y el azúcar, se amasa hasta que se haga una pasta homogénea y se le añade la matalahuga y la canela y se vuelve a amasar. Cuando esté la masa preparada se comienza a hacer las tortas finitas con un rodillo. Se adornan de la siguiente forma: se le dan pellizcos a la masa, se le colocan las almendras peladas y se espolvorea con azúcar y canela. Se mete en el horno a temperatura media hasta que la torta esté dorada.
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Ă?ndice
Presentación Municipios de la comarca Algámitas Algodonales Coripe El Coronil Montellano Morón de la Frontera Olvera La Puebla de Cazalla Pruna Puerto Serrano El Saucejo
3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Recetas de la Guía Gastronómica y turística: Cocina de siempre 17 Sopas, arroces y aliños Arroz con chorizo Arroz con espárragos Cebolleta Ensalada de coles Esparragá de col Gazpachuelo de huevo Gazpachillo Gazpacho Habas con arroz Hijo puta Jarriá Mollá Moraga de pimiento Moya Picadillo de marisco Picadillo de naranjas Quemones
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Refrito de col Sopa de aceitunas Sopa de arroz Sopa de espárragos Sopa de liebre a la pastoril Sopa de tomate con chorizo y morcilla Sopa de tomate “Montellano” Sopas tostas “El Coronil” Sopas tostas con espárragos Sopa Vigilia Sopa vueltas con espárragos y patatas Sopa de tomate Vinagre con sopones
36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
Verduras, legumbres y harinas Ajo frito Alboronía Alcachofas en salsa Batata frita Boronías de Morón Espárragos del tiempo Espinacas Guiso con papas Habas con alcachofas y jamón Habas con jamón Huevos en salsa Majaillo para tostadas Migas del Coronil Migas de Olvera Olla Patatas a lo pobre Pisto Potaje de tagarninas Revuelto Pantaleón Salpicón con cardos Salpicón de cardos
49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
Sopas pegás de espárragos Tagarninas Tali de patata Tortilla de espárragos
71 72 73 74
Pescados y mariscos Albóndigas de boquerones Bacalao a la crema de naranja Bacalao con pimientos Bacalao con salmorejo Boquerones al horno Croquetas caseras Mejillones rellenos Patatas con arroz y bacalao Pescada en salsa Revuelto de bacalao y gambas Setas del tiempo con pescado Sofrito de pulpo Torta de bacalao Mamá Lutgrada Tortilla de bacalao Tortitas de bacalao
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 88 90
Carnes Albondigón Cabrillas con tomate Cabrillas a la Haza del Conde Caldereta de cordero Caracoles en caldo Carne puerco dorada Codornices en salsa Cola de toro Conejo al ajillo Conejo en salsa de almendras Conejo guisado Conejocampo salsa Cordero a la miel Costilla “estilo pueblo”
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105
Fritada de conejo Gachas tortas con liebre Guisado de carne Lomo relleno Manitas de cerdo Perdiz encebollada Plato sorpresa Revuelto de chacinas con huevo Riñones al Jerez Sangre de cerdo con tomate Solomillo relleno
106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116
Dulces Carne de membrillo Flan de huevo con café Gachas Gachas a la canela Gachas con miel Gachas de leche Galletas de Carnaval Guiso de membrillo Huevos nevados Migas dulces Pestiños Polea Polvorón pruneño de almendras Pudín de frutas Roscos de mi abuela Torta lunes Tortas de manteca y almendras Tortas de pellizco Tortitas de viento
117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136
Restaurantes
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Plano Fiestas y eventos de interés
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Cocina de siempre
Plano
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Manolo Rincón “He aquí otra guía de cocina, pero esta es diferente. He querido recuperar recetas y formas de cocinar de nuestras abuelas. Con esto he descubierto nuevos sabores que he querido plasmar en esta obra, con ayuda del “mortero”.
ALGÁMITAS - ALGODONALES - CORIPE - EL CORONIL - MONTELLANO - MORÓN DE LA FRONTERA - OLVERA - LA PUEBLA DE CAZALLA - PUERTO SERRANO - PRUNA - EL SAUCEJO
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C/ Martín Salazar, 10-12 41770 Montellano (Sevilla) Tel. 954 87 69 40 Fax 954 87 69 41 info@consorcioviaverde.org www.consorcioviaverde.org
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