RICETTE
Prosciutto di San Daniele Scopritevi intenditori
Dolce, saporito, gustoso, profumato. Il Prosciutto di San Daniele è perfetto da solo, non chiede altro che un grissino e un buon bicchiere di vino bianco. Degustarlo è un’esperienza ineguagliabile: un viaggio negli aromi e nelle suggestioni che resta scolpito nel palato. Eppure il San Daniele ha un animo generoso. Può anche condividere il suo sapore, delicato e ricco allo stesso tempo, con gli ingredienti di molte ricette, impreziosendole con il suo tocco magico. Per questo è nato questo ricettario. Abbiamo chiesto a cuochi esperti di svelarci i loro segreti di cucina, in modo che anche voi, a casa vostra, possiate gustare dei piatti veramente speciali.
Foto Onelio Ventura
In compagnia del San Daniele, naturalmente.
PRIMI
P I AT T I
SPAGHETTI SALTATI AL FRIULANO NELLO SCRIGNO DI SAN DANIELE
RICETTE
TAGLIOLINI ALLA SAN DANIELE
Prosciutto di San Daniele
TORTELLI DI PATATE CON PROSCIUTTO DI SAN DANIELE E GRANA PADANO
Fotografie di Ennio Calice
TAGLIOLINI DI ASPARAGI VERDI CON PROSCIUTTO DI SAN DANIELE E PROFUMI DI PRIMAVERA
ANTIPASTI
SPAGHETTONI AL TORCHIO CON TOPINAMBUR, PROSCIUTTO DI SAN DANIELE E BOTTARGA DI TONNO
FINGERFOOD DI SAN DANIELE E GRANA PADANO INVOLTINO DI SAN DANIELE, CAPRINO E MELE GRANA PADANO IN TEMPURA ROTOLINO DI FRICO MORBIDO, PORCINI E SAN DANIELE
INSALATINA DI ASPARAGI VERDI, PROSCIUTTO DI SAN DANIELE E FRAGOLE INVOLTINI DI INDIVIA BELGA CON PROSCIUTTO DI SAN DANIELE E GRANA PADANO CILIEGINE FRITTE AL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE E GRANA PADANO FAGIOLINI VERDI CROCCANTI CON CREMA DI YOGURT, ACETO BALSAMICO, SCAGLIE DI GRANA PADANO E FOGLIE DI PROSCIUTTO DI SAN DANIELE
SECONDI
P I AT T I
COPPA DI MAIALE MARINATA ALLA BIRRA MALTOD’ORO AVVOLTA NEL SAN DANIELE CON VERZE AL VAPORE CODE DI GAMBERI AL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE SU CREMA DI PATATE AL PROFUMO DI AGLIO FILETTINO DI MAIALE IN CROSTA DI SESAMO “VESTITO” DI PROSCIUTTO DI SAN DANIELE E SALSA AL MONTASIO INVOLTINI DI POLLO CON GRANA PADANO E PROSCIUTTO DI SAN DANIELE
ANTIPASTI
Fingerfood di San Daniele e Grana Padano INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
per l’involtino
per il rotolino di frico
•4
fette di prosciutto di San Daniele tagliate sottili • 100 g di formaggi caprini • 100 g di mele tagliate a cubetti piccoli • 150 g di Grana Padano • Olio di oliva di Fagagna, q.b. • Pepe nero, q.b.
• 200
g di formaggio friulano • 50 g di Grana Padano • 200 g di porcini freschi • 80 g di prosciutto di San Daniele
Involtino di San Daniele, caprino e mele Grana Padano in tempura Rotolino di frico morbido, porcini e San Daniele
PREPARAZIONE
per l’involtino Montare il formaggio caprino con un goccio di olio d’oliva, il pepe nero e le mele; riempire con l’impasto ottenuto un sac-à-poche usa e getta, formare all’interno del prosciutto una striscia di impasto ed arrotolare il tutto; tagliare dei rotolini di 3/4 cm di lunghezza.
per il grana padano in tempura Preparare una tempura nel modo tradizionale, spezzettare delle strisce di Grana Padano non più lunghe di 5 cm e 2 cm di larghezza, passare il Grana Padano nella tempura e friggere in olio caldo. per il rotolino di frico Preparare un frico friulano morbido con l’aggiunta di formaggio Grana Padano grattugiato e funghi porcini freschi. Lasciar raffreddare e “coppare” dei piccoli frico di 4 cm di diametro. Avvolgere i frico con delle fette di prosciutto di San Daniele e gratinarli in forno ben caldo per 2/3 minuti. La presentazione si fa in vassoietti, ciotoline e piattini di ceramica alternando un fingerfood per tipo accompagnato da ciuffetti di insalata e frutta di stagione. Questi piatti sono consigliati per iniziare una cena sia come aperitivo che all’interno di un buffet. VINO
Fingerfood di San Daniele e Grana Padano
C O N S I G L I AT O
Involtino Pinot Bianco - Grana Padano Traminer - Frico Cabernet Franc Ricetta del Ristorante Al Picaron, San Daniele del Friuli
ANTIPASTI
Insalatina di asparagi verdi, prosciutto di San Daniele e fragole INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
• 100
g di prosciutto di San Daniele • 500 g di asparagi verdi lessati • 100 g di fragole • 200 g di mimosa d’uovo • misticanze di insalate q.b. • olio d’oliva del Carso, q.b. • aceto tradizionale friulano, q.b. • sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare gli asparagi a losanghe di 2/3 cm. Tagliare il prosciutto di San Daniele a julienne non troppo sottile. Tagliare le fragole a cubetti. Montare l’antipasto alternando le insalate, gli asparagi, la mimosa d’uovo e le fragole. In cima al piatto concludere formando un nido con il prosciutto di San Daniele e condire il tutto con olio, aceto, sale e pepe. Accompagnare il piatto con crostoni di pane casereccio ben tostato.
VINO
C O N S I G L I AT O
Pinot Bianco Ricetta del Ristorante Al Picaron, San Daniele del Friuli
Insalatina di asparagi verdi, prosciutto di San Daniele e fragole
ANTIPASTI
Involtini di indivia belga con prosciutto di San Daniele e Grana Padano INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
•2
cespi medi di indivia belga • 8 fette di prosciutto di San Daniele • burro • Grana Padano grattugiato
PREPARAZIONE
Pulire e tagliare i cespi di indivia in 4 parti, lessarli in acqua salata per 5 minuti e scolarli. Avvolgere l’indivia nelle fette di prosciutto e disporre in una pirofila, unire pezzettini di burro e spolverare con del Grana Padano grattugiato. Gratinare in forno per 10 minuti a 180°C.
VINO
C O N S I G L I AT O
Friulano Ricetta dell’Antico Caffè Toran, San Daniele del Friuli
Involtini di indivia belga con prosciutto di San Daniele e Grana Padano
ANTIPASTI
Ciliegine fritte al prosciutto di San Daniele e Grana Padano INGREDIENTI
PER
25
CIGLIEGINE
per il ripieno
per la pastella
• 150
g di prosciutto di San Daniele tritato • 50 g di Grana Padano • 100 g di ricotta fresca asciutta • 140 g di uova intere • 1 g di rosmarino tritato • sale e pepe q.b.
• 18
cl di birra • 100 g di farina 00 • 1 uovo intero • 10 g di lievito in polvere per pane • 2 g di sale • (1 l di olio di arachidi per friggere)
PREPARAZIONE
Stemperare bene la ricotta andando a formare una crema omogenea, incorporarvi le uova. Unire al composto il prosciutto, il formaggio, sale e pepe. Formare con l’aiuto di due cucchiai delle piccole palline e farle congelare. Con la birra, l’uovo, la farina e il lievito preparare una pastella. Togliere dal congelatore le palline, tuffarle nella pastella e friggerle in olio a 160°C. Ottime come aperitivo.
VINO
C O N S I G L I AT O
Friulano Ricetta del Ristorante Da Scarpan, San Daniele del Friuli
Ciliegine fritte al prosciutto di San Daniele e Grana Padano
ANTIPASTI
Fagiolini verdi croccanti con crema di yogurt, aceto balsamico, scaglie di Grana Padano e foglie di prosciutto di San Daniele INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
• 400
g di fagiolini verdi • 50 g di yogurt bianco • 16 fette di prosciutto di San Daniele • 200 g di Grana Padano in scaglie • olio extravergine d’oliva q.b. • glassa all’aceto balsamico q.b. • rucola • erba cipollina
PREPARAZIONE
Cuocere i fagiolini in una vaporiera fino a quando non sono cotti, ma ancora croccanti. Creare un letto di rucola su ogni piatto da portata, quindi adagiarvi sopra i fagiolini, condire con lo yogurt al quale avrete aggiunto la quantità desiderata di erba cipollina, indi aggiungere la glassa all’aceto balsamico. Disporre le fette di prosciutto di San Daniele attorno alle verdure così condite ed infine aggiungere le scaglie di Grana Padano. Versarci un goccio di olio d’oliva e servire.
VINO
C O N S I G L I AT O
Pinot Bianco Ricetta dell’Osteria La Pergola, San Daniele del Friuli
Fagiolini verdi croccanti con crema di yogurt, aceto balsamico, scaglie di Grana Padano e foglie di prosciutto di San Daniele
PRIMI
P I AT T I
Spaghetti saltati al Friulano nello scrigno di San Daniele INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
•2
scalogni • 100 g di prosciutto di San Daniele tagliato a julienne • 2 cucchiai di olio di oliva • 12 fette di prosciutto di San Daniele intere • 1 calice di Friulano • 8 gherigli di noce • 380 g di spaghetti • sale q.b. • Grana Padano • una noce di burro
PREPARAZIONE
Tritare e imbiondire lo scalogno nell’olio d’oliva, aggiungere la julienne di prosciutto di San Daniele, rosolare per alcuni minuti e sfumare con un calice di Friulano. Tritare grossolanamente i gherigli di noce, una parte verrà messa subito nel sugo, il resto servirà a decorare il piatto. Cucinare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nel sugo, aggiungere la noce di burro continuando la cottura per due minuti. Disporre le fette a X nel piatto, posizionare gli spaghetti al centro, cospargerli di Grana Padano, chiudere a scrigno le fette sugli spaghetti, cospargere con la rimanenza di noci tritate e servire subito. Accompagnare con un calice fresco di Friulano.
VINO
C O N S I G L I AT O
Friulano Ricetta del Ristorante Al Cantinon, San Daniele del Friuli
Spaghetti saltati al Friulano nello scrigno di San Daniele
PRIMI
P I AT T I
Tagliolini alla San Daniele
INGREDIENTI
PER
6
PERSONE
• 400
g di tagliolini freschi • 200 g di prosciutto di San Daniele in fetta unica • 6 fette di prosciutto di San Daniele tagliato sottile da usare per la decorazione del piatto • 60 g di olio extravergine d’oliva • 250 g di crema di latte (panna fresca) • un pizzico di pepe • un pizzico di sale • semi di papavero
PREPARAZIONE
Con un coltello tagliare la fetta di prosciutto di San Daniele a pezzettini e rosolare nell’olio extravergine d’oliva in un tegame antiaderente. Aggiungere un pizzico di pepe e la crema di latte. Amalgamare bene e quando la salsa ha raggiunto l’ebollizione aggiungere i tagliolini a secco (senza averli precedentemente cotti nell’acqua); aggiungere circa 80 cl di acqua bollente, un pizzico di sale e procedere mescolando fino al completo assorbimento dell’acqua. Nel frattempo, in un piatto abbastanza grande, spargere dei semi di papavero e riporre i tagliolini. Il tutto deve essere molto morbido (eventualmente aggiungere un po’ di acqua bollente in quanto il tipo di pasta assorbe molto liquido). Riporvi sopra una bella fetta di prosciutto di San Daniele.
VINO
C O N S I G L I AT O
Chardonnay Ricetta del Ristorante Al Portonat, San Daniele del Friuli
Tagliolini alla San Daniele
PRIMI
P I AT T I
Tortelli di patate con prosciutto di San Daniele e Grana Padano INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
per la pasta
per il ripieno
• 200
g di patate uova • 80 g di farina 00 • sale q.b.
• 100
g di prosciutto di San Daniele • 50 g di pane • un bicchiere di latte • 50 g di ricotta • 1 uovo • 100 g di Grana Padano
•2
per condire • 50
• 60 g di burro g di prosciutto di San Daniele tagliato a striscioline • 100 g di Grana Padano
PREPARAZIONE
Cucinare le patate e passarle nello schiacciapatate. Quando si sono raffreddate aggiungere l’uovo e la farina, impastare, tirare la pasta fino a circa 4 mm di spessore e tagliarla a dischi di circa 10 cm di diametro. Nel frattempo preparare il ripieno, mettere il pane nel latte e quando sarà molle unire il prosciutto di San Daniele a pezzetti, il Grana Padano e l’uovo fino a formare un composto consistente. Proseguire bagnando i dischi con l’uovo sbattuto ponendo al centro un cucchiaio di ripieno, chiudere quindi i quattro lati formando un fagottino. Versare poi i tortelli in acqua bollente salata, toglierli al primo bollore e disporne 4 o 5 sul piatto condendoli con il burro, il Grana Padano grattugiato e le striscioline di prosciutto.
VINO
C O N S I G L I AT O
Ribolla Gialla Ricetta del Ristorante Al Portonat, San Daniele del Friuli
Tortelli di patate con prosciutto di San Daniele e Grana Padano
PRIMI
P I AT T I
Tagliolini di asparagi verdi con prosciutto di San Daniele e profumi di primavera INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
• 300
g di tagliolini di asparagi verdi • 2 zucchine • 1 scalogno • 4 pomodorini pachino • 3 fette di prosciutto di San Daniele tagliate grosse • 4 foglie di mentuccia • burro, sale, brodo vegetale, scaglie di Grana Padano
PREPARAZIONE
In un tegame soffriggere lo scalogno tritato sottile con il burro, aggiungere il prosciutto tagliato a listarelle, cucinare per 2 minuti. Aggiungere le zucchine tagliate a julienne e i pomodorini a pezzi. Aggiungere un mestolo di brodo e cuocere per 5 minuti. Nel frattempo cuocere i tagliolini in acqua salata in ebollizione, scolarli e unirli alla salsa. Spezzettare le foglie di mentuccia e saltare il tutto. Decorare il piatto con scaglie di Grana Padano.
VINO
C O N S I G L I AT O
Riesling Ricetta dell’Antico Caffè Toran, San Daniele del Friuli
Tagliolini di asparagi verdi con prosciutto di San Daniele e profumi di primavera
PRIMI
P I AT T I
Spaghettoni al torchio con topinambur, prosciutto di San Daniele e bottarga di tonno INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
• 300
g di spaghettoni al torchio • 4 topinambur • 100 g di prosciutto di San Daniele tagliato grosso • olio extravergine d’oliva q.b. • pepe q.b
PREPARAZIONE
Lessare al dente i topinambur, precedentemente pelati, in acqua salata e tagliarli a dadini. Tagliare il prosciutto a listarelle di circa 2 cm. Portare a ebollizione dell’acqua salata e cuocere gli spaghetti. Nel frattempo, in una padella sautè, far rosolare i topinambur, aggiungere il prosciutto e farlo rosolare. Scolare gli spaghetti e saltarli nel composto di topinambur e prosciutto, pepare, servire nei piatti con una grattugiata abbondante di bottarga. Finire il piatto con un filo d’olio extravergine.
VINO
C O N S I G L I AT O
Sauvignon Ricetta de L’Osteria di Tancredi, San Daniele del Friuli
Spaghettoni al torchio con topinambur, prosciutto di San Daniele e bottarga di tonno
SECONDI
P I AT T I
Coppa di maiale marinata alla birra Maltod’Oro avvolta nel San Daniele con verze al vapore INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
• 500
g di coppa di maiale • 20 fette di prosciutto di San Daniele • sale q.b. • due noci di burro • 1 bottiglia di Maltod’Oro (Birra di San Daniele) • 2 verze
PREPARAZIONE
Tagliare la coppa a cubetti dello spessore di 2 cm, rosolarli in padella con il burro, scottare le verze in abbondante acqua calda per 8 minuti, scolarle e asciugarle. In una padella mescolare la birra con un po’ di burro e un pizzico di farina 00 fino a quando si addenserà. Avvolgere la coppa con delle fette di San Daniele, impiattare gli involtini di coppa e San Daniele e le verze e versare un po’ di salsa di birra su ogni involtino.
VINO
C O N S I G L I AT O
Cabernet Franc Ricetta del Ristorante Al Cantinon, San Daniele del Friuli
Coppa di maiale marinata alla birra Maltod’Oro avvolta nel San Daniele con verze al vapore
SECONDI
P I AT T I
Code di gamberi al prosciutto di San Daniele su crema di patate al profumo di aglio INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
per le code di gamberi
per la crema di patate
• 16
code di gamberi sgusciate e private del tubo intestinale • 50 g di prosciutto di San Daniele tagliato sottile • 2 cl di olio extravergine d’oliva
• 250
g di patate pelate tagliate a piccoli cubetti • 3 cl di olio extravergine d’oliva • 1 spicchio di aglio tritato fine e cotto in forno a microonde con olio extravergine d’oliva per 3 minuti • sale q.b. • crostini di pane casereccio tostati in forno
PREPARAZIONE
per le code di gamberi Avvolgere le code di gamberi con le fettine di prosciutto di San Daniele singolarmente. Allineare tutte le code sopra una teglia leggermente unta con l’olio e cucinare in forno caldo a 200°C per alcuni istanti.
per la crema di patate Cucinare le patate in un tegame con l’olio extravergine d’oliva facendole rosolare per qualche istante a fuoco vivo, coprire completamente con acqua, salare e far bollire finchè le patate non sono cotte. Togliere dal fuoco, aggiungere l’aglio e frullare bene il tutto. Versare la crema di patate in una fondina, al centro mettere le code di gambero. Guarnire con i crostini di pane e qualche goccia di olio extravergine d’oliva. Servire subito. VINO
C O N S I G L I AT O
Friulano Ricetta del Ristorante Da Scarpan, San Daniele del Friuli
Code di gamberi al prosciutto di San Daniele su crema di patate al profumo di aglio
SECONDI
P I AT T I
Filettino di maiale in crosta di sesamo “vestito” di prosciutto di San Daniele e salsa al Montasio INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
• 800
g di filetto di maiale • semi di sesamo q.b. • 12 fette di prosciutto di San Daniele • 100 g di burro • 200 g di latte • 300 g di formaggio Montasio fresco • Sale, pepe e noce moscata q.b.
PREPARAZIONE
Coprire completamente il filetto con i semi di sesamo, tagliarlo in 4 fette uguali, quindi “vestire” ogni porzione così ricavata con 3 fette di prosciutto di San Daniele. Adagiare i filettini su una placca rivestita con un foglio di carta da forno e infornare per 20 minuti a 180°C. Nel frattempo sciogliere il burro in un tegame dai bordi alti, aggiungere il latte ed il Montasio precedentemente ridotto a cubetti. Portare ad ebollizione ed aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Impiattare i filettini ormai cotti (il crudo è diventato croccante) e nappare con la salsa al Montasio. Servire subito.
VINO
C O N S I G L I AT O
Merlot Ricetta dell’Osteria La Pergola, San Daniele del Friuli
Filettino di maiale in crosta di sesamo “vestito” di prosciutto di San Daniele e salsa al Montasio
SECONDI
P I AT T I
Involtini di pollo con Grana Padano e prosciutto di San Daniele INGREDIENTI
PER
4
PERSONE
•2
petti di pollo • 8 fette di prosciutto di San Daniele • 3 tuorli d’uovo • 2 cucchiai di Grana Padano • sale e pepe q.b. • farina 00 q.b. • ½ bicchiere di vino Verduzzo • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva • 40 g di burro • qualche foglia di salvia
PREPARAZIONE
Battere bene i petti di pollo e ridurli in fettine sottili senza romperli, adagiare 2 fette di prosciutto su ogni fetta di pollo, amalgamare i tuorli d’uovo con il Grana Padano e spalmare i petti con questo composto, arrotolarli e legarli con lo spago da cucina. Salarli, peparli, passarli nella farina. In una padella scaldare l’olio e far rosolare con la salvia gli involtini preparati. Bagnare con il Verduzzo e far evaporare l’alcool. Aggiungere il burro, un mestolo di brodo e continuare la cottura per circa 10 minuti a fuoco lento. Servire con una purea di patate arricchita da abbondante Grana Padano.
VINO
C O N S I G L I AT O
Pinot Grigio Ricetta de L’Osteria di Tancredi, San Daniele del Friuli
Involtini di pollo con Grana Padano e prosciutto di San Daniele
Esiste un luogo, un paese del Friuli, dove si respira un’aria davvero particolare, un’aria che sa di tradizione, di genuinità e di bontà. Se ancora non avete capito di che cosa stiamo parlando, provate a farvi un giro tra i vicoli e le vie di San Daniele del Friuli, e vi renderete conto di essere in un posto davvero speciale, quello dove da secoli ormai viene prodotto il prosciutto di San Daniele. Infatti è solo e soltanto qui che l’incontro tra la fresca aria proveniente dalle Alpi e le morbide brezze che spirano dall’Adriatico, mescolate alla particolarità del suolo di origine morenica, dà origine a quel processo di stagionatura così naturale che rende il San Daniele unico ed irripetibile.
CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE Via Umberto I, 26 San Daniele del Friuli (Udine) T +39 0432 957515 F +39 0432 940187 www.prosciuttosandaniele.it