elaboración del croissant

Taller de panaderĂ­a Croissant

Créditos Agradecimientos al profesor del taller de panadería por enseñarnos a hacer el pan A los estudiantes que participaron en la actividad que son la ficha 813778 de control calidad de alimento A la institución Sena quienes aportaron el lugar, materiales, las herramientas y maquinaria para la realización de este derivado de pan Al estudiante LEONARDO Ardila Quienes tomaron las fotos de los diferentes pasos y procesos hechos para el croissant Y final mente al profesor JAIRO BOHORQUEZ NOSSA a quien va dirigido el trabajo

Centro nacional de hotelería turismo y alimentos Regional Bogotá

Presentado por : LEONARDO ARDILA MENDOZA

Presentado a : JAIRO BOHORQUEZ NOSSA

Resumen: El proceso del pan es muy sencillo solo que tiene que tenerse en cuanta hacer correctamente los procesos para no equivocarse comenzando con el pesaje ,luego el amasar y siguiendo con el acondicionamiento, y durante el proceso se deja reposar varias veces el pan para no calentar la masa, se empasta se les vueltas varias veces , luego se estira y se corta conforme a las mediciones requeridas para darle la forma al croissant, se le coloca el relleno y se le da vueltas y se pone en cuarto de crecimiento para después de esto brillarlo con huevo y finalmente introducirlo en el horno para su cocción, después de esto ya esta listo para consumir.

Introducción:

El propósito de este informe es compartir el conocimiento en lo relacionado ala forma de hacer el croissant, mostrando cada uno de los pasos del proceso de una manera fácil de entender y con imágenes para su clara comprensión, teniendo en cuenta los utensilios y maquinaria a utilizar y el peso de los diferentes ingredientes necesarios aportando también el tiempo necesario y la temperatura adecuada para su elaboración.

Introduction: The purpose of this report is to share knowledge in relation to the wing-shaped croissant, showing each step of the process in an easy to understand and clear images for comprehension, considering the tools and machinery used and the weight of the various ingredients necessary also providing the necessary time and the right temperature for processing.

Materiales Ingredientes Harina Margarina Azúcar Sal Levadura Agua Huevos Margarina empaste Cantidad en gramos Ingredientes

materials porcentaje de masa Ingredients 100% 10 12 2 4 41,6 10 65

( gr)

Harina 5000 Margarina 500 Azúcar 600 Sal 100 Levadura 200 Agua 2080 Huevos 10 unidades Margarina empaste 3250 receta 1. Pesar 2. Amasar 3. Acondicionar 4. Reposo 5. Empaste 6. Reposo 7. Vuelta doble + vuelta sencilla 8. Reposo 9. Estirar a ½ de grosor 10. Cortar en triangulo 11. Formar 12. Crecimiento 13. Brillo 14. horneo

Flour margarine sugar salt yeast water eggs filling margarine Amount in g Ingredients

mass percent 100% 10 12 2 4 41.6 10 65

(gr)

Flour 5000 margarine 500 sugar 600 salt 100 yeast 200 water 2080 eggs 10 unid filling margarine 3250 recipe 1. Weigh 2. Knead 3. Condition 4. Rest 5. Filling 6. Rest 7. Return + simple double back 8. Rest 9. Roll out to ½ thick 10. Cut into triangle 11. Forming 12. Growth 13. Brightness 14. bake

procedimiento 1. pesar : se pesan todos los ingredientes de acuerdo al porcentaje dado en la tabla

2. amasar: se introducen los ingredientes en la amasadora y se pone en velocidad 1 por varios minutos

3. acondicionar: se aumenta la velocidad a dos y se mira constantemente la elasticidad de la masa

4. Reposo: se deja en reposo por aproximadamente 10 minutos 5. Empaste: se coge el empaste y se ablanda, primero estirando la masa y se fracciona en dos, en una parte colocamos el empaste bien distribuido en una parte de la masa y con la otra mitad de la masa se tapa el empaste

procedure

1. regret: all ingredients according to the percentage given in the table are weighed

2. kneading: the ingredients are introduced into the mixer and placed on speed 1 for several minutes

3. condition: the speed is increased to two and is constantly watches dough elasticity 4. Rest: allowed to stand for approximately 10 minutes 5. Filling: the filling is taken and softens, first stretching the dough and split into two in one hand place the well distributed in a portion of filling mass and the other half of the dough cover the filling

6. Reposo: se deja en reposos por 15 minutos con un plástico para que no se seque 7. Vuelta doble + vuelta sencilla: se estira la masa lo suficiente para darle una vuelta doble y una sencilla

8. Reposo: Después de darle vueltas a la se deja en reposos por 15 minutos con un plástico para que no se seque 9. Estirar a ½ de grosor: después del reposo estiramos la masa asta que nos quede de ½ cm de grosor, en forma de rectángulo y la medimos para poderla fraccionar de acuerdo a la medida, dividimos la masa en tres partes iguales a lo largo de la masa.

6. Rest: left at rest for 15 minutes with a plastic so it does not dry 7. Turn back double + simple: the dough is stretched enough to give him a double turn and simple

8. Rest: After mulling over the it is left at rest for 15 minutes with a plastic so it does not dry 9. Roll out to ½ thickness: after stretch the dough rest till we have left ½ cm thick rectangle shaped and measured so that it can be fractionated according to size, divide the dough into three equal parts along mass.

10. Cortar en triangulo: con las divisiones de la masa cortamos en triangulo de 12 cm de ancho

10. Cut into triangle: the divisions of dough cut into triangle of 12 cm wide

11. Formar: listos los triรกngulos, en la parte mas ancha se le coloca el relleno que desean y comienzan a enrollarlo hacia la punta, dejando la punta debajo de la masa y se le da forma de ( U )

11. Form: ready triangles, in the widest part is placed stuffing they want and begin to roll it toward the tip, leaving the tip under the dough and formed into (U)

12. Crecimiento: se lleva al cuarto de crecimiento y se dejan por mas de 40 minutos, a una temperatura menor de 45Âş c. ya que si se sube a mas temperatura el empaste comienza a derretirse

12. Growth: it leads to growth room and left for more than 40 minutes at a temperature of 45 ° c. because if temperature rises above the filling begins to melt

13. Brillo: después de que salen de el cuarto de crecimiento se brillan con huevo y con una bocha o papel absorbente se pasan sobre la superficie del pan para que le de un color mas agradable al croissant 14. Horneo: después del brillo se introducen al horno a 198ºc para su correcto horneo y se va mirando periódicamente el croissant para que no se queme

15. Después de salir del horno se deja enfriar un poco y ya esta listo para consumo humano.

13. Brightness: after leaving the room glow growth with egg and a bowl or paper are passed over the surface of the pan to give you a nicer color croissant 14. Bake: After the brightness is introduced in the oven at 198 ° C for proper baking and goes looking croissant periodically so they do not burn

15. After exiting the oven and let cool slightly and is ready for human consumption.

conclusiones Se puede observar que el pan quedo de un color agradable y siguiendo los pasos del proceso correctamente se puede decir que no puede haber ninguna falla en el croissant, para su relleno se escogi贸 jamos, pero se le puede colocar cualquier ingrediente como es queso, bocadillo, Arequipe etc. depende del gusto de las personas que lo vallan a consumir.

conclusions You can see that the bread stay in a nice color and following the steps of the process can correctly say that there can be no failure croissant, was chosen to fill jamos, but you can place any ingredient such as cheese, sandwich , Arequipe etc. It depends on the taste of the people who vallan what to consume.