Historia de la gastronomia

LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Valentina Gonzalez Desrets. 19/12/2016.

INDICE 1- Prehistoria........................................................

2- Egipto...............................................................

3- Grecia Clรกsica.................................................

4- Roma Clรกsica..................................................

5- Cocina ร rabe...................................................

6- Medieval............................................................

7- Renacimiento............................

8- Nouvelle Cuisine....................................................

9- Cocina de America..............................................

PREHISTORIA El hombre de la prehistoria se nutría a base de alimentos que él mismo recogía dentro de su entorno, que cortaba, y cazaba con las pocas armas con que contaba, sin tener otra opción que la de la buena suerte o el azar. Los vegetales, caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas, ratones, ratas, pescados, crustáceos, todos ellos en crudo, constituían su dieta alimenticia. Con las dificultades propias de la época para realizar una recolección de materias primas, éstas eran muchas y muy variadas. Muchas hojas o plantas, consideradas ahora como « hierbas malas », se utilizaban y consumían de manera regular. Es muy posible ginarse que el hombre paleolítico tenía la manera de escoger y seleccionar sus alimentos, y que no lo hizo de manera seleccionada o según su preferencia o gusto por una u otra variedad. Sin embargo « éste proveedor de alimentos familiar » se convertía poco a poco y muy lentamente en un gastrónomo.

Carne de Res a la Parrilla con Hierbas Ingredientes 1/4 taza cebolla (picada) 2 cucharadas perejil 1/4 cucharadita ajo 1/4 cucharadita albahaca, deshidratada (o tomillo), opcional.

-carne de res sin hueso o bistecs de la paletilla, cortada en filetes.

Preparación 1. Mezcle la cebolla, perejil, ajo y la albahaca o tomillo.

2. Coloque la carne en el adobo.

4. Escurra el adobo que sobre y tírelo. Coloque la carne sobre la parrilla.

5. Ponga a asar de 15 a 20 minutos o hasta que esté a la cocción que se desée. Voltee una vez.

6.

Corte en rebanadas delgadas para servir.

EGIPTO La alimentación en el Antiguo Egipto se conoce por los textos grabados en las paredes de los templos y tumbas, y por los restos de ofrendas a los muertos, en los que dejaron numerosos testimonios de sus hábitos alimentarios.

Retratan escenas de la vida cotidiana, proporciona mucha información sobre las costumbres relacionadas con los alimentos. No se encuentran recetas culinarias, aunque sí de medicamentos. Se ve a los ushebtis (estatuillas de caliza o madera), que representan a los sirvientes del muerto, realizando sus trabajos: preparando pan, moliendo grano, sirviendo cerveza y asando aves y otras carnes.

Los alimentos básicos eran el pan y la cerveza elaborada con cebada. Se ha descubierto una veintena de tipos de pan, de diferentes formas y composiciones.

El régimen alimenticio egipcio se completaba con pescado y carne (generalmente oveja, cerdo, avesdomésticas y carne de

vaca

para las grandes ocasiones). La carne y el pescado eran

generalmente asados, o secados y conservados en salazón. El ajo y la cebolla junto con legumbres, las verduras y las plantas acuáticas eran los alimentos más consumidos.

Las frutas, bastante escasas, estaban reservadas a la élite, al igual que algunas otras viandas. Las frutas más consumidas eran los dátiles, la uva, la granada, la sandía y el melón.

Por último, la miel, producida en colmenas, entraba en la composición de los postres y de muchos remedios.

Spaguettis alla Bottarga Bottarga de mújol: alimento que se extrae de la disecación de los huevos de los mújoles.

•Spaghettis •2 dientes de ajo •Aceite •Perejil •Sal •Pimienta •80gr de bottarga La preparación: 1.Cocer los spaghetti en abundante agua, no demasiado salada.

2.Dorar los dientes de ajo en una sartén con aceite.

3.Rallar a parte los 80gr de bottarga.

4.Colar la pasta cuando esté al dente, derramarla en la sartén con aceite (tras haber retirado los dientes de ajo) y mezclarla añadiendo 2/3 de la bottarga, el perejil y la pimienta; 5.Una vez puesta en los platos, echar en la pasta la restante cantidad de bottarga y servir en la mesa.

GRECIA CLASICA Los antiguos griegos hacían tres comidas al día: -Un desayuno , compuesto de pan de cebada mojado en vino puro al que se le agregaban higos o aceitunas.

-Un almuerzo, que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde.

-Una cena, la comida más importante del día, que tenía lugar generalmente a la noche.

Comían sentados, el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ahí su nombre).

La presencia de mujeres era rara en las comidas y banquetes, y permanecían en la mayor reserva y silencio.

Era costumbre que salieran cuando los hombres habían terminado de comer, y podían entablar conversaciones libremente. Parece que, en la mayoría de los casos, las mujeres tomaban sus comidas aparte. Si el tamaño de la casa lo permitía, los hombres comían primero, y las mujeres pasaban a la mesa una vez que estos habían terminado su comida.

Melitzanosalata Ingredientes •2 berenjenas, 200g de queso, un diente de ajo picado, el zumo de 1/2 limón, un poco de miga de pan mojada en agua, 25g de almendras picadas, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

Elaboración Asamos las berenjenas, las dejamos enfriar y las pelamos con cuidado. Colocamos la pulpa de la berenjena en un cuenco y vamos incorporando el queso desmenuzado,

removiendo para que se integre bien. Finalmente aĂąadimos el zumo de limĂłn, el ajo picado muy fino, la miga de pan y las almendras picadas. AliĂąamos con el aceite, la sal y la pimienta y seguimos mezclando hasta lograr una consistencia untuosa. Podemos servir con huevos duros picados.

ROMA CLASICA La gastronomía romana cambió a través de la larga duración (más de un milenio) de su antigua civilización. Sus hábitos se vieron influenciados por la cultura griega, los cambios políticos de monarquía a república, y de ahí a imperio, y la enorme expansión de este último, que trajo muchos hábitos culinarios nuevos y técnicas de cocina de las provincias. La creciente riqueza condujo a comidas aún más grandes y sofisticadas. El valor nutricional no era considerado importante. La comida que se podía digerir fácilmente y los estimulantes diuréticos tenían gran importancia.

Entrante: Esta parte de la comida era llamada gustatio o promulsis. Generalmente consistía de platillos ligeros y apetitosos. La bebida usual era el mulsum, una mezcla de vino y miel. En los grandes banquetes las entradas se servían una después de otra.

Plato fuerte: Muchas veces, un platillo intermedio era servido antes del verdadero caput cenae. La decoración podía llegar a ser más importante que los ingredientes. El plato fuerte comúnmente consistía de carne.

Postre: Entre las frutas, las uvas eran las preferidas. Los romanos distinguían entre uvas para hacer vino y uvas para comer. Las pasas también se usaban. Las almejas y ostras, las cuales eran originalmente postres, pasaron a ser entradas. Los pasteles, hechos de trigo y generalmente bañados en miel, tenían un papel importante.

Muslum Vino melado -Ingredientes 1 litro de vino blanco o rojo 5 cucharas soperas de miel Pimienta en grano Granos de hinojo 3 hojas de laurel -Preparación Hacer calentar el vino Añadir las especias y la miel

Espumar - Dejar enfriarse - Penetrar - Poner en el gasto durante las 10 horas - Servir gasto.

COCINA ARABE La gastronomía árabe era y es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, en ella se incorpora la cocina libanesa, la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas.

Existen denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, el tomillo, el té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz y en las zonas costeras pescado.

En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a

cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

Guisado de Conejo Ingredientes: •Un conejo trozado •Una taza de caldo •Una cucharada de harina •Una cucharadita de azúcar •Una cebolla •Una cucharada de mostaza •100 ml de vinagre •Aceite de oliva •Zanahorias y patatas como guarnición •Sal y pimienta Preparación: Limpia bien el conejo, córtalo en trozos y déjalo reposar durante media hora en un recipiente con agua.

Posteriormente, sofríe la cebolla picada en una cacerola con aceite, donde añadirás el conejo una vez que esté dorada.

Coloca el caldo en la preparación una vez que el conejo esté sellado y deja hervir hasta que esté, aproximadamente, a mitad de cocción. Mientras tanto, mezcla la mostaza con la harina y azúcar. También comienza a agregar el vinagre poco a poco y procede de igual forma con la mezcla.

Deja cocinar a fuego lento y, sobre el final, añade algunas patatas y zanahorias en cubos previamente cocidas de guarnición.

COCINA MEDIEVAL En una época en la que el hambre se padecía frecuentemente en diversas partes de Europa, y que su padecimiento era inversamente proporcional al estatus social al que se pertenecía, siendo además considerado como un elemento diferenciador de la jerarquía social (es decir cuanto más alto en la jerarquía social menos hambre se padecía). La influencia de la Iglesia Católica y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del año para la mayoría de los cristianos así como todos los productos de animales como el huevo y lácteos (pero no así con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno.

Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea eran el agraz, vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y generalmente agridulce. Las carnes más populares eran la de cerdo y pollo. El bacalao y el arenque eran los pescados más habituales, sobre todo en Europa del norte. Sin embargo, existía una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento más empleado en los platos en que debía haber leche, tales como sopas, estofados y salsas.

SALSA LIMONEA INGREDIENTES:

500g de caldo de pollo

100g de almendra en polvo

3 clavos de olor, 3 granos de pimienta

1 sobrecito de azafrán en polvo, Sal, Mucha canela

50g de zumo de limón

70g de jengibre pelado

20g de azúcar blanco, 1 ala del pollo del caldo

1 pollo asado o cocido en la olla PASO A PASO: Para hacer la salsa limonea, necesitamos caldo de pollo.

Una vez hecho el caldo, y todavía caliente, mezclar la

almendra en polvo para hacer leche de almendra. Triturar con un túrmix. Después colar por un colador de tela o con una gasa. Poner en un cazo la leche de almendra, las especies previamente molidas, el zumo de limón, el jengibre pelado y cortado en dados y el azúcar blanco.

Llevar a ebullición suave y cocinar unos 20 minutos. En un mortero añadir la carne del ala de pollo. Añadir una pizca de la salsa al mortero para facilitar el picado del ala. Picar hasta que quede una pasta bien fina. Esta ala picada nos servirá, a modo de picada, para espesar la salsa. Añadir el ala y cocinar 5 minutos más. Colar para sacar el jengibre y servir junto con el pollo asado.

RENACIMIENTO

Uno de los períodos más creativos de la historia de la humanidad.

Fue en Italia, durante los siglos XIV y XV, que se dio uno de los momentos de mayor esplendor creativo durante un período conocido como el Renacimiento, llamado de esa manera, para destacar cómo que el hombre volvía a ser el eje de todo. Arquitectos, escultores, pintores y músicos plasmaron la ostentación y el lujo artístico de la época, y lo propio sucedió en el ámbito culinario. Uno a uno, los elegidos eran llamados a la hora de ofrecer grandes banquetes para el deleite de los mecenas.

Conocido como la edad moderna, el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos, excesos, y fastuosos banquetes. La cocina de los ricos se acercó más a la cocina de los pobres y los aristócratas de la época empezaron a consumir los ingredientes comunes como las verduras y cereales.

LOS MEDICI, AMANTES DE LA BUENA MESA A la familia Médici, especialmente a Catalina de Médici, se le debe buena parte de la innovación gastronómica del Renacimiento. Ella, no solamente llegó a Francia con su equipo de cocineros sino que entre su equipaje traía un nuevo descubrimiento para los franceses, el tenedor.

LA FIGURA DEL COCINERO Del mismo modo que la mesa iba tomando importancia, el

papel social del cocinero era cada vez mayor. Bartolomeo Scappi, conocido también como “Platina”, cocinero privado del papa PioV, y autor de una de las obras más importantes de la época ''El Arte de Cocinar'', dedica un capítulo a resaltar las cualidades de un chef: éste debe ser dotado tanto en conocimientos técnicos, como ser experto en la selección de ingredientes, gran conocedor de los diferentes tipos de carnes y pescados, un maestro en los métodos de cocción, así como en la correcta conservación de todos los alimentos. En cuanto a su personalidad debe ser rápido, creativo, modesto y paciente, debe anteponer el beneficio del patrón antes que el suyo propio. Y muy importante, debe ser persona aseada y saber agradar a todos con amabilidad.

LEONARDO DAVINCI Para terminar es importante destacar el rol culinario de uno de los grandes genios renacentistas, por demás gran aficionado al arte de la cocina. Entre sus aportes gastronómicos encontramos: el uso de las servilletas, la mejor presentación de los platos al momento de servirlos, diferentes diseños para molinillos de pimienta, y bellas formas de plegar las servilletas en forma de aves o flores.

Se dice que él fue el creador de la nouvelle cuisine.

El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, a un intercambio cultural de sabores y saberes que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario. Al Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida como el arte del buen comer y del buen beber.

ANCAS DE RANA 4 ancas de rana, peladas y lavadas, listas para la cocción Aceite de oliva 1 cebolla Perejil El zumo de ½ limón, 2 huevos, 4 cucharadas de harina Pan rallado Queso parmesano rallado Sal y pimienta recién molida Preparación: Picar finamente la cebolla y el perejil, saltearlos en aceite.

Agregar las ancas de rana con unas gotas de limón.

Mezclar bien, salpimentar y cocinarlas hasta que se doren

ligeramente. Sacar las ancas, enharinarlas y pasarlas por el huevo batido y luego por el pan rallado mezclado con queso parmesano. Calentar bastante aceite de oliva en un sartén a fuego fuerte. Freír las ancas y servir inmediatamente. Se acompañan con rodajas de limón.

NOUVELLE CUISINE La cocina cortesana, en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en muy fastuosa. Los banquetes, eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, de la mesa, del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música, y otras distracciones, era tan importante como los platos

cocinados. Toda esta envergadura del banquete se puso en manos de un maestro de ceremonias, organizaba la puesta en escena de la fiesta al mínimo detalle. Vatel (1631- 1671) es el maestro de ceremonias, por excelencia, de este siglo, trabajo desde los 15 años, fue pastelero, cocinero y acabo dirigiendo los banquetes del príncipe Condé en el Castillo Chantilly.

La cocina de la corte francesa, la de Versailles, marcó la pauta de todas las otras cocinas reales europeas. Es un momento donde hay muchos cambios y aparece un nuevo ritual. Se valora la pulcritud y la manera de comer, masticar era un signo soez. Se pusieron de moda los platos cremosos, las mousses y los purés, el lema era "comer sin parar la conversación".

En los banquetes, los comensales se distribuían uniformemente a cada lado de la mesa, en la época medieval, lo más frecuente era las mesas en forma de U, y solo se sentaban en lado exterior, por el interior entraban los sirvientes y dejaban la comida.

Otras nuevas tendencias entraron también en la cocina, es menos especiada y menos dulce, los platos ya no se

acaban con azúcar y canela, tal como era habitual en la época anterior.

Hasta este siglo las recetas eran importantes y valoradas por su manera de cocinarlas y condimentarlas, ahora entra un nuevo sentido, se valora el gusto de los ingredientes.

En el siglo 17 se marcan las bases de las grandes salsas, como elaboraciones base de muchos platos, aparecen también los coulis y los fondos de cocción, que se empezaran a ligar con un roux y darán lugar a las salsas derivadas.

Todo este esplendor descrito, es una parte de esta época, porque también es una época marcada por la escasez de alimentos y la peste asoló varias veces Europa. Hubo malas cosechas, a veces demasiado seguidas, que hicieron que la población muriera de hambre. El abandono del campo para buscar algo que comer, también hizo que las ciudades se llenaran de capas sociales muy pobres, que vagaban por sus calles. Las revueltas internas y las guerras entre naciones, con la consecuente destrucción del campo, hicieron desaparecer los recursos alimenticios más elementales, como los cereales, alimento básico, sin trigo, hay hambre y esto contrastaba con la fastuosa vida de los

reyes y nobles.

Medallones de rape a la salsa de albariño INGREDIENTES •1 kg de rape negro •1 vaso de albariño •200 ml de nata de cocina •300 gr azúcar moreno •400gr de patatas •1 cebolla mediana •Aceite •Sal y pimienta PREPARACIÓN: Limpiar el rape, salpimentarlo, trocearlo en medallones y marcarlo en la plancha.

Elaborar la salsa de albariño mezclando el vino de albariño con azúcar moreno, añadir la nata, salpimentar y dejar reducir hasta que la salsa espese.

Preparar las patatas confitadas: Cocinar las patatas a fuego lento con una hoja de laurel hasta que la patata este cocida.

Elaborar el crujiente de cebolla: Picar la cebolla fina y freir en aceite a fuego lento hasta que tome color marron,

escurrirla, y echar sobre un papel para que absorva el aceite, a continuación espolvorear con un poco de azúcar

COCINA AMERICA A finales del siglo XV, Colón descubrió el nuevo continente mientras intentaba encontrar una nueva ruta de las especias. Francisco Gomera en su Historia General de las Indias ha dejado escrito el primer viaje de Colón y describe todos los productos exóticos que encontraron. Muchos de

ellos fueron considerados extraños, como que comieran iguana o insectos.

El descubrimiento de América tiene una gran repercusión en las cocinas de todo el mundo. Se descubrieron nuevos sabores, nuevas especias y otra manera de condimentar.

También provocó un cambio histórico muy importante en muchos otros aspectos. Entraron nuevas medicinas, como las quina; nuevas drogas, como el tabaco y la coca.

Cacao Se difundió rápidamente, no se aclimató, pero era muy fácil transportarlo. El cacao fue un producto de las clases altas, con pedigrí. Tomar una raza de chocolate caliente antes de acostarse será uno de los nuevos rituales de los nobles.

Judías Las judías eran uno de los alimentos básicos de los pueblos americanos. Colón las encontró en su primer viaje y las describió muy diferentes a las habas que conocía.

Maíz El maíz fue introducido por Hernán Cortés. Las crónicas relatan lo mucho que les sorprendió que en América hicieran pan con el maíz.

Patata

Hasta el final del XVIII, principios del XIX, no se introdujo en la cocina. En un primer momento fue considerada comida para cerdos y presidiarios.

Pavo Tuvo mucho éxito, por su plumaje y color llamo la tención.

Pimientos Llegaron con el primer viaje de Colón. Se introdujo enseguida, creció rápidamente en los huertos. Es uno de los productos que más se difundió. Como condimento, picante o no, pasó a integrarse en muchas partes del mundo y aromatizó embutidos como el chorizo o la sobrasada.

Piña Costó mucho la climatización de esta fruta. Las primeras piñas se utilizaban para decorar y eran valoradas por su olor. Luis XV hizo grandes invernaderos de piñas en Versalles.

Tomate Tuvo una introducción muy lenta. Primero fue una planta decorativa, la consideraban mágica y era considerada afrodisíaca.

Vainilla Vaina originaria de México. Perfumaba las bebidas de chocolate y pronto sustituyó la canela en muchos postres.

El azúcar Procedente de la India, conocido ya por los griegos, no se introdujo en Europa hasta la época medieval y fue considerado una especia muy valorada. En el siglo XV los españoles y portugueses lo introdujeron en Canarias, Madeira y Cabo Verde.

El café En el siglo XVI era considerada bebida de infieles. Pero en el siglo XVII ya la encontramos como una bebida muy popular en Venecia, considerada un perfume nuevo y extraño. Tenía propiedades terapéuticas. Su cultivo se expandió enseguida a las Antillas y América del Sur. Ingredientes

ENSALADA DE PATATA Ingredientes •5 patatas grandes, mondadas y cortadas en cuadritos, mas o menos de 1/2 pulgada •3 huevos, hervidos duros •1/2 taza de apio (celery) picado fino •1/2 taza de cebolla, picada fino

•3 o 4 tiras de pimiento rojo (el que viene preparado) picados •1/4 cucharadita de sal de ajo •3/4 taza de mayonesa •1 manzana, (opcional) pelada y troceada Preparación En una olla grande, poner a hervir agua sazonada con sal.

Agregar las patatas y cocer hasta que las patatas estén cocidas pero aún firmes. Escurrir las patatas y ponerlas aparte a refrescar.

Limpiar los huevos hervidos del cascarón y picar en pedazos. En un envase grande mezclar todos los ingredientes bien y guardar tapado, en la nevera.