Barcelona Ciutat de Gastronomia by Coolture Magazine

BARCELONA CIUTAT DE GASTRONOMIA Ferran Adrià, Jordi Artal, Bernat Bermudo, Xabi Bonilla, Maykel Z Bustamante, Xixo Castaño, Max y Stefano Colombo, Jordi Cruz, Joan Escribà, Jordi Esteve, Joan Ferré, Silvia Hofmann, Rafael C. Panatieri, Ada Parellada, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Marc Ribas, Joan Roca, Carme Ruscalleda y Raül Balam Hivern 2016

Nuevo Clase A 200 d SPORTIVE AMG por 220€/mes*. Pon tus emociones a prueba. ¿Sabes lo que se siente al llevar tus emociones al límite? El nuevo Clase A SPORTIVE AMG ha llegado para hacerte vivir una experiencia que te dejará sin aliento. ¿Estás preparado para probarlo? Ahora por 220€* al mes en 48 cuotas (entrada 9.689,09€, cuota final 17.918,86**, TIN 7,95%, TAE 9,28%). Y con Servicio Fidelity por 36€/mes, 3 años de garantía y 5 años de mantenimiento integral hasta 100.000 km (incluido piezas de desgaste, excepto neumáticos). Consumo mixto 4,0-3,8 (l/100 km) y emisiones de CO2 103-99 (g/km).

*Ejemplo de Financiación para un Clase A 200 d SPORTIVE AMG y cambio automático. PVP 31.675€ (Impuestos y transporte incluidos. Gastos de preentrega no incluidos.) con las facilidades del programa Alternative de Mercedes-Benz Financial Services España, E.F.C., S.A. -Avda. Bruselas 30- 28108 Madrid. Válido para solicitudes aprobadas y contratos activados hasta el 31/12/2016, teniendo el cliente un plazo de 14 días hábiles para ejercer su derecho de desistimiento. Importe a financiar 21.985,91€. Por 220€ al mes en 48 cuotas y una cuota final de 17.918,86€, entrada 9.689,09€, TIN 7,95%, comisión de apertura 657,38€ (2,99%). TAE 9,28%. Importe total adeudado 29.136,24€. Precio total a plazos 38.825,33€. Ejemplo válido para 20.000 kms/año. **Existen 3 posibilidades para la última cuota: cambiar el vehículo, devolverlo (siempre que se cumplan las condiciones del contrato), o adquirirlo pagando la última cuota. Modelo visualizado no corresponde con modelo ofertado. Más información en www.mercedes-benz.es

AUTO BELTRAN, S.A. Pº Bonanova, 13-25 · Pº San Gervasio 39 08022 Barcelona E-Mail: info@autobeltran.com · Tel.: 93-211 60 00 http://www.autobeltran.mercedes-benz.es/

Clase A 200 d SPORTIVE AMG: • Diseño interior y exterior AMG • Llantas de aleación AMG de 18” • Cambio automático 7G-DCT con doble embrague y 7 velocidades • DYNAMIC SELECT con 4 programas de conducción

BARCELONA CIUTAT DE GASTRONOMIA

Director del projecte Aleix Aguilera

Comissària del projecte Mercè Escudé

Disseny i maquetació Stephanie Wurm

Project Manager Pep Trias

Col·laboradors Sandra Blasco, Steffano Paddeu, Karla Auradell, Antonio Garrido Asesor de Imagen, Mir Esteba, Xavi Moya, Valentina Vencislavova, Andrea Gómez, Isidro de Quesada, Isabel Temprado, Pere Larrègula, Natalia Buzón, Raúl Mellado, Diego Pinto, Cristina Pérez, Noemí Moreno – Studio Central, Francisco José, Christian Martínez, Kevin Tinoco, Agustín Tinoco i Mireia Rodríguez

www.coolturemag.com

ELS CONVIDATS LOVE OF LESBIAN

LA BODEGA

EL REBOST

TOMÀS CUSINÉ

CA ROSSET

LA VINYETA

BLAI PERIS

ABADAL

LA FAGEDA

VINYA VILARS

L’HORT DEL SILENCI

CELLER MAS GARCIA MURET

CAN BECH

CLOS PONS CASTELL DEL REMEI

MENJAR - SE BARCELONA

ALTAVINS

CAÑETE BARRA

CELLERS TARRONÉ

MARTÍNEZ

CELLERS BLANCH

LA DAMA

VINS SUÑER

PURA VIDA

CELLERS BELLMUNT DEL PRIORAT

LEKA

ESPINALER

BASÍLICO GASTROBAR

NUT

LANDO

TERRÀNIA

CAN CULLERETES

LICORS PORTET ON THE ROCKS

EXPERIÈNCIES GASTRONÒMIQUES

LO PEROT&CO

LA VUELTA AL MUNDO A TRAVÉS DEL GRUPO FREIXENET

POPAIRE TANNIC BY FREIXENET OLLER DEL MAS CLOS D’AGON L’ESTUPENDA

A L B E R T R AU R I C H DOS PALILLOS M AY K E L Z B U S TA M E N T E BANANA S J OA N F E R R É EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE J OA N E S C R I B À XIRINGUITO ES CRIBÀ FERRAN ADRIÀ ELBULLILAB F I N A P U I G D E VA L L & MERCAT DE SANTA CATERINA S I LV I A H O F M A N N & E R I C O R T U Ñ O ES COLA D’HOSTELERIA HOFMANN & PA STISSERIA HOFMANN J OA N R O C A ROCA MOO & ROCA BAR J O R D I A R TA L CINC SENTITS JORDI CRUZ ABAC B E R N AT B E R M U D O & O S WA L D O B R I T O MANO ROTA MARC RIBAS & MERCAT DEL NINOT JORDI ESTEVE NEC TARI PAC O P É R E Z L’EGG S C A R M E R U S C A L L E DA & R AÜ L B A L A M MERCAT DE LA CONCEPCIÓ A DA PA R E L L A DA SEMPRONIANA R A FA E L C . PA N AT I E R I TRAGALUZ XABI BONILLA SANTARITA CLUB GA STRONÓMICO M A X C O LO M B O & S T E FA N O C O LO M B O XEMEI X I X O C A S TA Ñ O & MERCAT DE LA BARCELONETA

Micuit catering DISFRUTAR DE LOS PLACERES NUNCA SE NOS DIO TAN BIEN Porque no hay mayor placer que un trabajo bien hecho, la gratitud de nuestros clientes y por supuesto, la satisfacción de un equipo. Sus sabores, sus olores, los detalles. Micuit no deja nada sin que pase por nuestras manos, asesoramos, escuchamos y plasmamos la idea de nuestro cliente en el mejor escenario posible. En Micuit no le diremos que no lo podemos hacer, le diremos, como lo haremos. Desde este mes de Octubre el grupo Micuit Catering ha adquirido La Torre de l’Hereu. Casa señorial ubicada en Sant Just Desvern, rodeada de jardines y elegantes salones donde podrá disfrutar de un buen rato a nivel particular o en la organización de sus eventos. Parking propio y discoteca. Vengan a visitarnos conocerán nuestra carta, gastronomía acompañada por la mejor selección de vinos, calçotades y menús semanales de 14,5€. Menús para sus eventos. También disponemos de otros espacios donde organizar sus pequeños y grandes eventos.

La Torre de lâ&#x20AC;&#x2122;Hereu.

ConfĂe en nosotros para sus fiestas y eventos info@micuitcatering.com T. 934 735 676

M. 673 193 763 (Javier Serrano)

CUT

digitalscreen.com digitalscreensl/ @digitalscreensl

El lujo mรกs natural Cuando el jamรณn es excelente.

www.elcotodegalan.es

E LS CONVIDATS Entrevista

LOVE OF LESBIAN LA MÚSICA ENTRA A LA CUINA AMB LOVE OF LESBIAN

Ens p o r tem a Love of Lesbian a l a c u ina p e r parl ar del seu nou disc i de l a gira que el s ha p o r t a t p e r t ot a E spanya aqu est es ti u. S ó n 1 3 c anç ons qu e desafie n l a s up e rs ti ci ó del núme ro c ondemna t . E l p o e t a H a l l ey ( Warne r M u si c ) , u n disc de lle t res i nes go t ab l es i c omple xes del qu e l a bada di u qu e és , p o t se r, u n dels t reba lls més m adu rs de l a seva c arre ra.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

LOVE OF LESBIAN

an ser un dels primers grups independents en destacar davant del gran públic. El motiu? La seva manera d’entendre la música. Per altra banda la vida és una tragicomèdia en la que en les seves lletres hi cap l’humor contra les reflexions existencials del públic indie.

Ferris amantes de la gastronomia confessen haver acceptat propostes quan el destí els ha brindat una oportunitat gastronòmica a gust de paladar. Els que podríem anomenar els indies de tres estrelles Michelin avui s’enfronten als fogons de la cuina de La Patente i a les preguntes de Coolture Magazine.

Us mou la gastronomia i la cuina fins el punt de confirmar alguns destins pels seus restaurants. Oriol Bonet: És veritat, el que no sé és com s’assabenta la gent. Bé jo soc bastant actiu a les xarxes socials. Inclús ens han trucat de restaurants perquè hi anem abans del concert. La veritat és que ens agrada menjar bé i aprofitem els viatges per visitar i conèixer restaurants en els que puguem gaudir d’una bona taula.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Jordi Roig: Espanya és un país on es menja molt bé. Tenim molta sort. A nosaltres ens toca fer molts quilòmetres al llarg de l’any així que a l’arribar a una ciutat se’ns desperta l’olfacte. Julián Saldarriaga: Enviem a Jordi

Roig a fer el treball de camp mentre nosaltres ens quedem al cotxe. Ell és qui s’acosta al restaurant i el valida. No sol fallar. (rialles)

I si fem un top 5 dels millors. Jordi Roig: Jo et diria El Buey o el Yakitoro Madrid.

a Barcelona, és un lloc brutal on ja t’enamora com parlen.

Oriol Bonet: El Capritx de Terrassa. La grana Elena, Lasarte, Shangai o Dos Palillos, a Barcelona.

Jordi Roig: Hi ha un indiscutible, al que anem els dies de gravació, un bar de menú, el Mabel. Portem anys com a clients i s’ha de dir que sempre està ple.

Julián Saldarriaga: La Estrella,

al costat de l’estació de França,

El més aficionat a la cuina és sens dubte Oriol Bonet, qui ens ha preparat un menú per a l’entrevista. Oriol Bonet: Ho soc, em relaxa i m’agrada. Avui és un luxe poder cuinar per a la resta del grup. El menú d’avui comença amb un ceviche de colirave amb mongetes del ganxet, seguim amb un tiradito de reig, seguit d’una coca de munt amb terragadak, molt típic de

Terrassa, la meva ciutat. Com a plats principals prepararé un tartar de vedella, després calamars farcits i acabem amb un milfulles de patata i botifarra del perol flamejades, amb pèsols. El toc dolç serà un clàssic: pa amb oli i xocolata. Tot acompanyat per vi Afortunado.

L’aroma és la porta als records, quin són els vostres primers records gastronòmics? Santi Balmes: De la família,

sens dubte.

Oriol Bonet: Per la meva part la meva àvia. Ella sempre estava cuinant. Jordi Roig: A mi em va motivar la meva mare, ho feia tan malament que vaig haver d’espavilar. No passa res, ja ho sap.

Julián Saldarriaga: La meva família

és colombiana així que el blat de moro és la base de la cuina d’allà. Jo recordo de petit treure els grans del blat de moro per triturar-los i fer-ne pasta. Per mi era com un joc fer arepas o empanades. El que és disfrutar com a nens!

Parlem del disc. Després de 1999 o cómo generar incendios de nieve con una lupa enfocando a la luna (2009) o La noche eterna. Los días no vividos (2012), arriba El poeta Halley. En aquesta ocasió heu escollit un títol curt i fàcil de recordar. Els fans ho agrairan. Santi Balmes: Aquí està la linotípia

de l’assumpte. Això va com va. Fixa’t que el primer que va sortir va ser el títol del disc, i aquest ens va portar a fer cançons líricament més expandides. Simplement ho hem portat al peu de la lletra. Volíem que aquest disc tingués una personalitat molt lírica, on les lletres tingueren una importància que en ocasions en el món pop no se’ls hi dóna. La cançó Psiconautas dura més de 9 minuts, pel que crec que el simple fet d’escoltar-la ja et trasllada a un concert.

Oriol Bonet: Amb aquest tempa,

Psiconautas, es construeix la resta del disc. Quan vàrem tenir aquesta cançó sabíem que teníem El Poeta Halley. És curiós perquè teníem un debat en el que respecta a la duració de les cançons, però just en aquell moment David Bowie va treure Blackstar amb quasi 10 minuts. Ja no havia discussió.

LOVE OF LESBIAN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

LOVE OF LESBIAN

Cançons fora del comú, sense tornada i de llarga duració. No suposa un problema en un concert? Fins a on arriba la memòria? Santi Balmes: No m’ho recordis! Hi

ha ocasions en les que no recordo la frase que toca fins mil·lèsimes de segons abans i això et fa patir. Esta el meravellós recurs del públic que

t’acompanya, encara que aquests temes nous encara no se’ls saben, però ells t’ajuden molt. Podríem pensar en fer-ho més senzill però després no seria Love of Lesbian.

En cuina parlem del procés creatiu, per exemple, Ferran Adrià ha desenvolupat elBulliLab al volant d’això. Com és el procés creatiu de Love of Lesbian? Santi Balmes: Aquesta vegada ha

estat a foc lent i gaudint molt. Fent un símil gastronòmic seria com quan Ferran Adrià tancava la temporada de elBulli i es centrava en crear la nova temporada. Nosaltres d’alguna manera hem fet el mateix. Hem meditat, i hem reflexionat sobre on volem anar.

Julián Saldarriaga: I també molt

premeditat. Tres anys abans ens vam dir que havíem de parar sabent que això implicava que no hi hauria concerts i en conseqüència ingressos. Vam buscar un local d’assaig en el que vam poder crear i treballar junts. Ha estat un treball a consciència. També els concerts i la gira és fruit d’una reflexió i maduresa.

Resultat de l’experiència? Oriol Bonet: Sí, entenc que sí. Abans quan més actuacions millor, però ara marca la qualitat. L’espectacle és el que mana i dictamina on es pot fer. No totes les sales o escenaris serveixen. Tampoc anem als grans aforaments, que ens ho han proposat.

Julián Saldarriaga: El concert

no només desgasta quan estàs a l’escenari, també en la prèvia i després d’ell, potser en això ens hem tornat més professionals. Ara després del concert descansem. (somriu)

Es pot escollir una cançó? Oriol Bonet: Hi ha cançons que t’omplen més i d’altres menys, però totes són nostres. No és tant la cançó sinó el moment o l’estat

CIUTAT DE GASTRONOMIA

d’ànim d’aquell moment. Encara que, sí et diria que no és cap de l’últim disc.

Però hauria de ser així. L’últim disc reflexa el present de la banda, el que hauria de ser el seu millor moment. Oriol Bonet: Sí, cert, però el disc encara no és nostre del tot. Hem d’assimilar moltes cançons. Una cançó ha de passar el filtre de l’experiència i la vivència. Julián Saldarriaga: I a aquestes

cançons has de sumar-li els directes i totes les experiències

que sorgeixen al voltant de la gira. Durant molt de temps està viva, està al teu cap, al teu ordinador, passes les demos i les graves. Però és cert que existeix una segona vida, la interpretació de la gent. Per a nosaltres això construeix la cançó d’una altra manera. Així que, quan acaba una cançó? Mai.

Heu convertit els vostres concerts en una experiència completa. Com es passa de l’indie a aquest gir cap a l’espectacle? Julián Saldarriaga: Hi ha una

tradició molt bonica a Catalunya, els joglars, o els comediants, coses que són molt més que teatre. De la mateixa manera nosaltres vam creure que un concert havia de ser molt més. Alguna cosa més que un bolo d’indie, que en el seu moment es caracteritzava per actuar mirant al terra amb una comunicació inexistent cap al públic. Volíem trencar aquesta barrera entre el públic i l’escenari.

Santi Balmes: Ho portem a

l’experiència, com a la cuina. Ara la visita a un restaurant va més enllà de la necessitat d’alimentarse, avui és una experiència per a tots els sentits. Doncs aquest és el nostre objectiu. La gent d’alguna manera ha de sortir transformada, per a bé o per a malament, però transformada. Durant dos hores tens una tasca quasi d’hipnosis amb el públic. Sembla estrany però és així.

Que un indie faci el salt comercial com heu fet vosaltres és atrevit. El públic ho pot considerar com una acció de renúncia, de no-indie. Jordi Roig: I va passar en part, nosaltres no hem fet cap esforç en dir que anàvem cap al mainstream, sinó que el mainstream ha girat cap a nosaltres. Ara veus quins són els grups que estan omplint els festivals i són aquells grups indies que no venien res fa uns anys. Tot ha confluït en certa manera.

Santi Balmes: Crec que nosaltres

ens hem posat les piles i hem obert camí com a banda nacional per a ocupar posicions en aquests festivals. Per suposat el canvi pot agradar o no, amb tota llibertat. Però som així. Així és Love of Lesbian.

LOVE OF LESBIAN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

LOVE OF LESBIAN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

LOVE OF LESBIAN

Nos llevamos a Love of Lesbian a la cocina para hablar de su nuevo disco y de la gira que los ha llevado por toda España este verano. Son 1 3 canciones que desafían la superstición del número condenado. El p o e t a H a l l e y ( Wa r n e r M u s i c ) , u n d i s c o d e letras inagotables y complejas del que la banda dice que es, quizá, uno de los trabajos más maduros de su carrera.

ueron unos de los primeros grupos independientes en destacar ante el gran público. ¿El motivo? Su forma de entender la música. Para la banda la vida es una tragicomedia en la que en sus letras cabe el humor contra las reflexiones existenciales del público indie. Férreos amantes de la gastronomía confiesan haber aceptado propuestas cuando el destino les ha brindado una oportunidad gastronómica a gusto de su paladar. Los que podríamos llamar los indies de tres estrellas Michelin hoy se enfrentan a los fogones en las cocinas de La Patente y a las preguntas de Coolture Magazine.

Os mueve la gastronomía y la cocina hasta el punto de confirmar algunos destinos por sus restaurantes. Oriol Bonet: Es verdad, lo que no sé es como se entera la gente. Bueno yo soy bastante activo en redes sociales. Hasta nos han llamado de restaurantes para que vayamos antes del concierto. La verdad es que nos gusta comer bien y aprovechamos los viajes para visitar y conocer restaurantes en los que podamos disfrutar de una buena mesa.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Jordi Roig: España es un país donde se come muy bien. Tenemos mucha suerte. A nosotros nos toca hacer muchos quilómetros a lo largo del año así que al llegar a una ciudad se nos despierta el olfato. Julián Saldarriaga: Enviamos a

Jordi Roig a hacer el trabajo de campo mientras nosotros nos quedamos en el coche. Él es quien se acerca al restaurante y lo valida. No suele fallar. (risas)

Y si hacemos un top 5 de los mejores. Jordi Roig: Yo te diría El Buey o el Yakitoro Madrid.

Barcelona, es un lugar brutal donde ya te enamora cómo hablan.

Oriol Bonet: El Capritx de Terrassa. La granja Elena, Lasarte, Shanghai o Dos palillos, en Barcelona.

Jordi Roig: Hay uno indiscutible, al que vamos los días de grabación, un bar de menú, el Mabel. Llevamos años como clientes y cabe decir que siempre está lleno.

Julián Saldarriaga: La Estrella, al

lado de la Estación de Francia, en

El más aficionado a la cocina es sin duda Oriol Bonet, quien nos ha preparado un menú para la entrevista. Oriol Bonet: Lo soy, me relaja y me gusta. Hoy es un lujo poder cocinar para el resto del grupo. El menú de hoy empieza con un ceviche de colirave con judías del ganxet, seguimos con un tiradito de corvina, seguido de una coca de munt amb terragada, muy típico de Terrasa, mi ciudad. Como platos

principales prepararé un tartar de ternera, luego calamares rellenos y terminamos con un milhojas de patata y butifarra del perol flameadas, con guisantes. El toque dulce será un clásico: pan con aceite y chocolate. Todo acompañado por vino Afortunado.

El aroma es la puerta a los recuerdos, ¿cuáles son vuestros primeros recuerdos gastronómicos? Santi Balmes: De la familia,

sin duda.

Oriol Bonet: Por mi parte mi abuela. Ella siempre estaba cocinando. Jordi Roig: A mí me motivó mi madre, lo hacía tan mal que tuve que espabilar. No pasa nada, ya lo sabe.

Julián Saldarriaga: Mi familia es

colombiana así que el maíz es la base de la cocina allí. Yo recuerdo de pequeño sacar los granos de maíz para triturarlos y hacer pasta. Para mí era como un juego hacer arepas o empanadas. ¡Lo que es gozar como niños!

Hablemeos del disco. Tras 1999 o cómo generar incendios de nieve con una lupa enfocando a la luna (2009) o La noche eterna. Los días no vividos (2012), llega El poeta Halley. En esta ocasión habéis escogido un título corto y fácil de recordar. Los fans lo van a agradecer. Santi Balmes: Aquí está la linotipia

del asunto. Esto va como va. Fíjate que lo primero que salió fue el título del disco, y este nos llevó a hacer canciones líricamente más expandidas. Simplemente lo hemos

llevado a rajatabla. Queríamos que este disco tuviera una personalidad muy lírica, donde las letras tuvieran una importancia que en ocasiones en el mundo pop no se les da.

LOVE OF LESBIAN

La canción Psiconautas dura más de 9 minutos, por lo que creo que el mero hecho de escucharla ya te traslada a un concierto. Oriol Bonet: Con este tema, Psiconautas, se construye el resto del disco. Cuando tuvimos esta canción sabíamos que teníamos El Poeta Halley. Es curioso porque teníamos un debate en

lo que respecta a la duración de las canciones, pero justo en ese momento David Bowie sacó Blackstar con casi 10 minutos. Ya no había discusión.

Canciones fuera de lo común, sin estribillo y de larga duración. ¿No supone un problema en un concierto? ¿Hasta dónde llega la memoria? Santi Balmes: ¡No me lo recuerdes!

Hay ocasiones en las que no recuerdo la frase que toca hasta milésimas de segundos antes y esto te hace sufrir. Esta el maravilloso recurso del público que

te acompaña, aunque estos temas nuevos aún no se los saben, pero ellos te ayudan mucho. Podríamos pensar en hacerlo más sencillo pero luego no sería Love of Lesbian.

En cocina hablamos del proceso creativo, por ejemplo, Ferran Adirà ha desarrollado elBulliLab entorno a ello. ¿Cómo es el proceso creativo de Love of Lesbian? Santi Balmes: Esta vez ha sido a

fuego lento y disfrutando mucho. Haciendo un símil gastronómico sería como cuando Ferran Adrià cerraba la temporada de El Bulli y se centraba en crear la nueva temporada. Nosotros de alguna forma hemos hecho lo mismo. Hemos meditado, y hemos reflexionado sobre dónde queremos ir.

Julián Saldarriaga: Y también muy

premeditado. Tres años antes nos dijimos que teníamos que parar sabiendo que eso implicaba que no habría conciertos y en consecuencia ingresos. Buscamos un local de ensayo en el que pudriremos crear y trabajar juntos. Ha sido un trabajo a conciencia. También los conciertos y la gira es fruto de una reflexión y madurez.

¿Resultado de la experiencia? Oriol Bonet: Sí. Entiendo que sí. Antes cuando más actuaciones mejor, pero ahora marca la calidad. El espectáculo es el que manda y dictamina donde se puede hacer. No todas las salas o escenarios sirven. Tampoco vamos a ir a grandes aforos; que nos los han propuesto.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Julián Saldarriaga: El concierto no

solo desgasta cuando estás en el escenario, también en la previa y tras él, quizá por esto nos hemos vuelto más profesionales. Ahora tras el concierto descansamos. (sonríe)

¿Se puede elegir una canción? Oriol Bonet: Hay canciones que te llenan más y otras menos, pero todas son nuestras. No es tanto la canción sino el momento o el

estado de ánimo de ese momento. Sin embargo, sí te diría que no es ninguna del último disco.

Pero debería ser así. El último disco refleja el presente de la banda, lo que debería ser su mejor momento. Oriol Bonet: Sí, cierto, pero el disco aun no es nuestro del todo. Debemos asimilar muchas canciones. Una canción debe pasar el filtro de la experiencia y de la vivencia. Julián Saldarriaga: Y a estas

canciones debes sumarles el directo y todas las experiencias que surgen

alrededor de la gira. Durante mucho tiempo está viva, está en tu cabeza, en tu ordenador, pasas las demos y la grabas. Pero es verdad que existe una segunda vida, la interpretación de la gente. Para nosotros esto construye la canción de otra forma. Así que, ¿Cuándo se termina una canción? Nunca.

Habéis convertido vuestros conciertos en una experiencia completa. ¿Cómo se pasa del indie a éste giro hacia el espectáculo? Julián Saldarriaga: Hay una

tradición muy bonita en Catalunya, los joglars, o los comediants, cosas que son mucho más que teatro. Del mismo modo nosotros creímos que un concierto debía ser mucho más. Algo más que un bolo de indie, que en su momento se caracterizaba por actuar mirando al suelo con una comunicación inexistente con el público. Queríamos romper esta barrera entre el público y el escenario.

Santi Balmes: Lo llevamos a la

experiencia, como en la cocina. Ahora la visita a un restaurante va más allá de la necesidad de alimentarse, hoy es una experiencia para todos los sentidos. Pues este es nuestro objetivo. La gente de alguna forma tiene que salir trasformada, para bien o para mal, pero transformada. Durante dos horas tienes una tarea casi de hipnosis con el público. Parece extraño pero es así.

Que un indie haga el salto al comercial como habéis hecho vosotros es atrevido. El público lo puede considerar como una acción de renuncia, de no-indie. Jordi Roig: Y pasó en parte, nosotros no hemos hecho un esfuerzo en decir que íbamos hacia el mainstream, sino que el mainstream ha girado cabeza hacia nosotros. Ahora ves quiénes son los grupos que están llenando los festivales y son esos grupos indies que no vendían nada hace unos años. Todo ha confluido en cierto modo.

Santi Balmes: Creo que nosotros

nos hemos puesto las pilas y hemos abierto camino como banda nacional para ocupar posiciones en estos festivales. Por supuesto el cambio puede gustar o no, con toda libertad. Pero somos así. Así es Love of Lesbian.

LOVE OF LESBIAN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

LOVE OF LESBIAN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ENTREVISTA SANDRA BLASCO

FOTOGRAFIA MARÍA ASCÓN

AGRADECIMIENTOS VINO AFORTUNADO L A PA T E N T E DELIBERRY.COM FA N G A Z I N G . C O M

LOVE OF LESBIAN

smart fortwo.

>> Llévatelo con 3 años de mantenimiento gratuito*. ¿Cómo te conviertes en un icono? Y más importante, ¿cómo encajas perfectamente en una ciudad? Encontrando lo que realmente necesitas. Su reducida longitud de 2,69m y su insuperable radio de giro de tan sólo 6,95m convierten el smart fortwo en el coche perfecto para la ciudad y mejor aún, el coche perfecto para ti. Ven a tu concesionario Mercedes-Benz y enamórate de tu smart. Sólo para #smartlovers.

rtwo smart fo

100

Por

€ 4.159,86 €*** Entrada: 830,81 6. : al n fi Cuota % TIN: 7,45 % TAE: 8,77

otas

en 48 cu

smart center AutoBeltran Pº Bonanova 13 y Pº San Gervasio 39 08022 Barcelona 932116000 www.autobeltran.smart-center.es Consumo de combustible (ciclo mixto) 4,1 l/100 km, emisiones de CO2 (ciclo mixto) 94 g/km.

€/me*s*

66kw

smart - una marca de Daimler Engineered with Mercedes-Benz

*Oferta válida hasta el 31 de diciembre. **Ejemplo de Financiación para un smart fortwo 90 cv Línea Passion y Cambio Automático. PVP 13.343,70€ (Impuestos, transporte, descuento por financiar por Alternative y ayuda de recogida de VO incluidos. Gastos de preentrega no incluidos) con las facilidades del programa Alternative de Mercedes-Benz Financial Services España, E.F.C., S.A.-Avda. Bruselas 30- 28108 Madrid, válido para solicitudes aprobadas hasta el 31/12/2016 con contratos activados y vehículos matriculados hasta el 28/02/2017, teniendo el cliente un plazo de 14 días hábiles para ejercer su derecho de desistimiento. Importe a financiar 9.183,84€. Por 100€ al mes en 48 cuotas y una cuota final de 6.830,81€, entrada 4.159,86€, TIN 7,45%, comisión de apertura 274,60€ (2,99%). TAE 8,77%. Importe total adeudado 11.905,41€. Precio total a plazos 16.065,27€. Ejemplo válido para 15.000 kms/año. *** Existen 3 posibilidades para la CIUTAT DE GASTRONOMIA última cuota: cambiar el vehículo, devolverlo (siempre que se cumplan las condiciones del contrato), o adquirirlo pagando la última cuota.

LA BODEGA

TOMÀS CUSINÉ DO COSTERS DEL SEGRE

En el poble d’El Vilosell (Les Garrigues), per sobre de 700 metres d’alçada, un paisatge esplèndid de garriga, enmig de boscos, vinyes autòctones i foranies de 20 varietats diferents, ofereix el cromatisme ideal per a construir uns vins frescos i elegants, fruit d’un microclima suau i de brisa constant en terres calcàries i pedregoses. Les finques de muntanya al sud de Lleida llinden amb La Conca de Barberà i El Priorat i se situen a prop del Monestir de Poblet i de la Serra de Prades.

En el pueblo de El Vilosell (Les Garrigues), por encima de 700 metros de altura, el paisaje espléndido de garriga, en medio de bosques, viñedos autóctonos y foráneos de 20 variedades diferentes, ofrece el cromatismo ideal para construir unos vinos frescos y elegantes, fruto de un microclima suave y de brisa constante en tierras calcáreas y rocosas. Las fincas de montaña al sur de Lleida lindan con La Conca de Barberà y El Priorat y se sitúan cerca del Monestir de Poblet y de la Serra de Prades.

l celler més personal del vitivinicultor Tomàs Cusiné té el reconeixement com a Millor Celler de Catalunya 2012 per l’Associació Catalana de Sumillers.

La collita manual, el treball suau de la verema i la integració dels vins en bótes de roure del centre de França produeixen uns vins de prestigi internacional i llarg recorregut. La recerca constant amb microvinificacions de tots els varietals i finques aporten valor afegit als vins que s’hi elaboren. El celler es troba en l’antiga cooperativa, a la plaça del poble, i en un edifici dissenyat per a la maduració dels vins. Exporta a més de 40 països dels 5 continents i obté guardons i altes puntuacions en certàmens i publicacions especialitzats. L’oferta enoturística són les visites guiades, els tastos de vins i allotjament a l’hotel rural Vilosell Wine Hotel.

AUZELLS 2013 Blanc jove afruitat. Varietats: Macabeu, Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling i Albariño LLEBRE 2013 Negre jove amb fusta. Varietat: Ull de llebre VILOSELL 2012 Negre de criança en bóta. Varietats: Ull de llebre i Syrah GEOL 2012 Negre de llarga criança en bóta. Varietats: Carinyena, Merlot i Cabernet sauvignon

CIUTAT DE GASTRONOMIA

a bodega más personal de vitivinicultor Tomás Cusiné tiene el reconocimiento como Mejor Bodega de Catalunya 2012 por la Associcació Catalana de Sumillers.

La cosecha manual, el trabajo suave de la vendimia y la integración de los vinos en barricas de roble del centro de Francia producen unos vinos de prestigio internacional y largo recorrido. La búsqueda constante con microvinificaciones de todos los varietales y fincas aportan valor añadido a los vinos que se producen. La bodega se encuentra en la antigua cooperativa, en la plaza del pueblo, y en el edificio diseñador para la maduración de los vinos. Exporta a más de 40 países de los 5 continentes y obtiene galardones y altas puntuaciones en certámenes y publicaciones especializadas. La oferta enoturística son las visitas guiadas, las catas de vinos y el alojamiento en el hotel rural Vilosell Wine Hotel.

FINCA RACONS 2013 Blanc de criança en bóta. Varietat: Macabeu FINCA LA SERRA 2013 Blanc de criança en bóta. Varietat: Chardonnay FINCA COMABARRA 2010 Negre de llarga criança en bóta. Varietats: Garnatxa, Syrah i Cabernet Sauvignon

CONTACTE Plaça de Sant Sebastià, 13 25 457 El Vilosell · Lleida +3 4 97 3 176 029 info@tomascusine.com tomascusine.com

GUIA Â· LA BODEGA

LA VINYETA DO EMPORDÀ

a Vinyeta està situada al cor de l’Empordà, a Mollet de Peralada. És una petita explotació de vinya i olivera amb esperit jove, fruit de l’esforç i les il·lusions. L’origen d’aquest projecte cal buscar-lo en les prop de dues hectàrees de vinyes velles de Carinyena i Garnatxa. A partir d’aquest moment es realitzen noves plantacions fins a les 30 hectàrees actuals i es consolida l’any 2006 amb la construcció del celler. Cada any sorgeixen vins personals, oli exquisit i productes de la terra. El compromís amb la natura ha fet que sigui un dels primers cellers a elaborar amb el sistema de la Producció Integrada, un conreu respectuós amb el medi ambient fonamentat en principis ecològics i el coneixement científic.

HEUS* BLANC Varietats: Macabeu, Garnatxa blanca, Xarel·lo, Moscat i Malvasia HEUS* ROSAT Varietats: Garnatxa negra, Samsó, Merlot i Monastrell HEUS* NEGRE Varietats: Samsó, Garnatxa negra, Merlot i Syrah HEUSSS* Varietats: Samsó i Garnatxa negra LLAVORS* BLANC Varietats: Macabeu, Garnatxa roja i Xarel·lo LLAVORS* Varietats: Samsó, Garnatxa negra, Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah i Cabernet franc

a Vinyeta está situada en el corazón del Empordà, a Mollet de Peralada. Es una pequeña explotación de viña y olivera con espíritu joven, fruto del esfuerzo y las ilusiones. El origen de este proyecto hace falta buscarlo cerca de las dos hectáreas de viñas viejas de Carinyena y Garnatxa. A partir de este momento se hacen nuevas plantaciones hasta las 30 hectáreas actuales y se consolida el año 2006 con la construcción de la bodega. Cada año producen vinos personales, aceite exquisito y productos de la tierra. El compromiso con la naturaleza ha hecho que sean de las primeras bodegas a elaborar con el sistema de la Producción Integrada, un conreo respetuoso con el medio ambiente fundamentado en principios ecológicos y el conocimiento científico.

PUNTIAPART* Varietats: Cabernet sauvignon i Samsó MICROVINS* Monovarietals de vinyes velles MIG MIG* Varietats: Garnatxa Roja i Marselan ELS FOLLS Varietats: Macabeu i Perallada Varietats: Garnatxa negra, Ull de llebre i Trepat LA MUSA Varietats: Cabernet sauvignon i Merlot

SOLS* Varietats: Garnatxa roja i Garnatxa blanca ÉS* P OMA Varietats: Garnatxa roja, Suc de poma Golden, Alcohol vínic i Alcohol de poma italià de la regió de Trento SERENO* Varietat: Garnatxa roja FIL* Varietat: Monastrell

L’ORNI Varietats: Chardonnay i Parellada

CONTACTE

TREMPAT Varietat: Trempat

Carretera de Mollet a Masarac 7 752 Mollet de Peralada – Alt Empordà T. 6 47 748 809 celler@lavinyeta.es lavinyeta.es

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· LA BODEGA

ABADAL DO PLA DE BAGES

badal fou fundada en el 1983 a Santa Maria d’Horta d’Avinyó per Valentí Roqueta, quarta generació d’una família que compta amb més de 9 segles d’història i amb llarga tradició en el cultiu de la vinya. El celler disposa d’unes instal·lacions actuals, des d’on es treballa per recuperar la tradició vitícola de les terres del Bages i les seves varietats autòctones, enriquint-la amb una renovada visió de futur. La selecció del raïm és rigorosa i la verema es realitza en funció de les variacions del terreny i dels diferents graus de maduració. És l’aposta per un territori, com a camí de diferenciació i identitat. La fusió de coneixements clàssics amb l’obertura als conceptes procedents del nou món vinícola defineix l’estil Abadal.

ABADAL BLANC Varietats: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Picapoll, Macabeu ABADAL ROSAT Varietats: Cabernet Sauvignon, Sumoll. ABADAL FRANC Varietats: Cabernet Franc, Ull de Llebre, Sumoll ABADAL PICAP OLL Varietat: Picapoll

CIUTAT DE GASTRONOMIA

badal fue fundada en 1983 en Santa María de Horta de Avinyó por Valentí Roqueta, cuarta generación de una familia con más de 9 siglos de historia y con larga tradición en el cultivo de la viña. La bodega dispone de unas modernas instalaciones, desde donde se trabaja para recuperar la tradición vitícola de las tierras del Bages y sus variedades autóctonas, enriqueciéndola con una renovada visión de futuro. La selección de la uva es rigurosa y la vendimia se realiza en función de las variaciones del terreno y los diferentes grados de maduración. Es la apuesta por un territorio como camino de diferenciación e identidad. La fusión de conocimientos clásicos con la apertura a los conceptos procedentes del nuevo mundo vinícola define el estilo Abadal.

ABADAL CRIANZA Varietats: Cabernet Sauvignon, Merlot

CONTACTE

ABADAL 5 MERLOT Varietat: Merlot

Sta. Maria de Horta de Avinyó 08279 Santa Maria d’Horta d’Avinyó (Barcelona)

ABADAL 3.9 Varietat: Syrah

+3 4 93 874 35 11 (Oficines) +3 4 93 820 38 03 (Centre d’Enoturisme)

ABADAL NUAT Varietats: Picapoll, Macabeu

info@abadal.net visita@abadal.net

ABADAL SELECCIÓ Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Mandó, Sumoll

www.abadal.net

GUIA Â· LA BODEGA

VINYA VILARS DO COSTERS DEL SEGRE

l celler Vinya els Vilars es troba situat a d’Arbeca, una petita localitat ubicada a la província de Lleida i és una petita explotació vitivinícola fundada per Antoni Aldomà i Sans. En aquest entorn, es planten 9 hectàrees de vinya de les varietats de syrah i merlot importades del sud-est de França. La filosofia de Vinya els Vilars, que compta amb una producció al voltant de les 20.000 ampolles anuals, és produir vins negres de qualitat, es realitza la verema a mà per oferir al consumidor un producte únic i amb gran personalitat. Des de els seus inicis l’aposta de Vinya els Vilars per produir vins monovarietals ha tingut una gran acollida per part del consumidor i la crítica especialitzada, que en nombroses ocasions ha premiat la qualitat d’aquest vins.

a bodega Vinya els Vilars se encuentra situada en Arbeca, una pequeña localidad de Lleida y es una pequeña explotación vitivinícola fundada por Antoni Aldomà i Sans. En este entorno, se plantan 9 hectáreas de viña de las variedades de syrah y merlot importadas del sudeste de Francia. La filosofía de Vinya els Vilars, que cuenta con una producción en torno a las 20.000 botellas anuales, es producir vinos tintos de calidad, se realiza la vendimia a mano, para ofrecer al consumidor un producto único y con gran personalidad. Desde sus inicios la apuesta de Vinya els Vilars para producir vinos monovarietales ha tenido una gran acogida por parte del consumidor y la crítica especializada, que en numerosas ocasiones ha premiado la calidad de estos vinos.

VILARS ROBLE merlot i syrah, 6 mesos en bóta de roure francès

LEIX 100% sirà, 12 mesos en bóta de roure francès, 70% noves

VILARS 50% merlot i 50% syrah, 13 mesos en bóta de roure francès, 70% noves

TALLAT DE LLUNA 100% sirà, 24 mesos en bóta 100% nova de roure francès

GERAR 100% merlot, 12 mesos en bóta de roure francès

NENA 100% sirà. Rosat

CIUTAT DE GASTRONOMIA

QUIM Macabeu i moscatell. Blanc

CONTACTE Camí. Puig-Grós 25140 Arbeca (Lleida) (+3 4) 97 3 149 144 vinyaelsvilars@vinyaelsvilars.com vinyaelsvilars.cat

GUIA Â· LA BODEGA

CELLER MAS GARCIA MURET D.O. COSTERS DEL SEGRE

l Celler Mas Garcia Muret es troba al terme de Llimiana, a la finca familiar del seu creador el Dr. José Luis Garcia Ubis, a la comarca del Pallars Jussà. El que en uns inicis va començar amb una afició, amb pocs anys s’ha convertit en un celler de primer nivell envoltat per 70 hectàrees de terreny, de les quals 30 estan plantades de vinya i la resta d’ametllers, oliveres i cereals. El Celler dirigeix l’elaboració i la comercialització de vins de gran qualitat. El raïm es cull a mà quan arriba al seu punt òptim de maduració, arriba íntegrament i ràpidament al celler per tal de processar-lo de la forma més adequada, creant així una unió perfecta entre modernitat i tradició en una finca amb uns orígens que daten del 1756. El celler està completament integrat amb l’entorn disposant de sistemes per reduir al màxim l’impacte i les repercussions de la producció sobre el medi ambient.

l Celler Mas Garcia Muret se encuentra en el pueblo de Llimiana, en la finca familiar de su creador el Dr. José Garcia Ubis, en la comarca del Pallars Jussà. Aquello que al principio empezó con una afición en poco tiempo se ha convertido en una bodega de primer nivel rodeada de 70 hectáreas de terreno, de las que 30 están plantadas de viña y el resto de almendros, olivos y cereales. La bodega dirige la elaboración y la comercialización de vinos de gran calidad. Las uvas se recogen a mano cuando están en su punto óptimo de maduración, llegan íntegra y rápidamente a la bodega para que se puedan procesar del modo más adecuado, creando así una unión perfecta entre modernidad y tradición en una finca originaria del 1756. La bodega está totalmente integrada en el entorno disponiendo de sistemas para reducir al máximo el impacto de la producción en el medio ambiente.

COLOMINA 2015 Varietats: Ull de llebre, Pinot Noir i Syrah

JUNA 2015 Varietats: Garnatxa blanca, Chardonnay i Sauvignon blanc

MAS GARCIA MURET 2013 Varietats: Cabernet Sauvignon

UNUA 2013 Varietat: Ull de Llebre

MURIAC 2013 Varietat: Syrah

CONTACTE Els Masos de Llimiana 256 39 – Llimiana (Lleida) +3 4 97 3 651 748 +3 4 670 429 800 http://www.masgarciamuret.com/ info@masgarciamuret.com GP S: 42o 8’ 18,35’’N – 0o 89’ 6 4,43’’ E .

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· LA BODEGA

CLOS PONS DO COSTERS DEL SEGRE

Travessant l’Albagés i envoltat de vinyes ecològiques, el celler s’alça imponent i alhora acollidor, inspirat en els conceptes de “chateau” francés o “Estate” americà, una producció integrada on el raïm es converteix en vi en el mateix lloc on creix la vinya.

Travesando el Albagés y rodeado de viñedos ecológicos, la bodega se alza imponente y a la vez acogedora, inspirada en los conceptos de “chateau” francés o “Estate” americano, una producción integrada donde la uva se convierte en vino en el mismo sitio donde crece el viñedo.

l Celler Clos Pons és un refugi on l’amor a la terra i el culte als sentits s’eleva entre vinyes, oliveres i ametllers. Al bell mig de Les Garrigues es troba el Celler, una construcció de pedra i fusta que s’integra amb l’entorn natural i acull els visitants d’arreu per viure una experiència única.

La passió i respecte per la terra, la cura i delicadesa en cadascuna de les fases del procés d’elaboració i les mans expertes de l’enòleg Martí Magriñà han aportat a Clos Pons un bagatge vinícola que consolida el celler com un referent de qualitat dins la D.O Costers del Segre i en l’àmbit internacional. Qualsevol visita al celler comença amb un esmorzar a base dels productes de proximitat acompanyat amb L’oli Pons, origen d’aquest negoci familiar. Finalment, degustem els vins mentre veiem les bótes madurant el vi a una banda, i els camps de vinyes que s’estenen per tota la plana, a l’altra. L’origen i el final de tot el procés es desdibuixen i converteixen l’espai en l’emplaçament ideal per desconnectar i gaudir de l’espectacle de la natura.

l Celler Clos Pons es un refugio donde el amor a la tierra y el culto a los sentidos se eleva entre viñedos, olivos y almendros. En medio de Les Garrigues se encuentra el Celler, una construcción de piedra y madera que se integra en el entorno natural y acoge a los visitantes para vivir una experiencia única.

La pasión y el respeto para la tierra, el cuidado y la delicadeza en cada una de las fases del proceso de elaboración y las manos expertas del enólogo Martí Magriñà han aportado a Clos Pons un bagaje vinícola que consolida la bodega como un referente de calidad dentro de la D.O Costers del Segre y en el ámbito internacional. Cualquier visita a la bodega empieza con un desayuno a base de productos de proximidad acompañado con el aceite Pons, origen de este negocio familiar. Finalmente, degustamos los vinos mientras vemos las botas madurando el vino a un lado, y los campos de viñedos que se extienden por toda la plana, en el otro. El origen y el final de todo el proceso se desdibujan y convierten el espacio en el emplazamiento ideal para desconectar y disfrutar del espectáculo de la naturaleza.

800 Varietat: Marcelan

RO C DE FO C Varietat: Macabeu

RO C NU Varietats: Garnatxa ,Cabernet Sauvignon i Tempranillo.

SISQUELLA Varietats: Garnacha Blancai Albariño.

ALGES Varietats: Garnatxa , Ull de llebre, i Syrah

CIUTAT DE GASTRONOMIA

JAN PETIT Varietats: Syrah i Garnatxa

CONTACTE Crta. LV-7011, km 4,5. 25155 L’Albagés, Lleida, España 97 3 070 7 37 rrpp@clospons.com clospons.com

GUIA Â· LA BODEGA

CASTELL DEL REMEI

Fou pioner en la importació de ceps francesos i va obtenir nombrosos premis en Exposicions Internacionals. Actualment, rep guardons i altes puntuacions. Exporta a més de 40 països els seus vins.

Fue pionera en la importación de cepas francesas y obtuvo numerosos premios en Exposiciones Internacionales. Actualmente, recibe galardones y altas puntuaciones. Exporta a más de 40 países sus vinos.

La visita al celler recorre les antigues i actuals instal·lacions de recepció de raïm i expedició de producte, la sala de vinificació, les naus de criança, la sala d’embotellat i la sala de tasts. Ofereix degustació de vins, visites pedagògiques per a estudiants i cursos d’iniciació al tast.

La visita a la bodega recorre las antiguas y actuales instalaciones de recepción de uva y expedición de producto, la sala de vinificación, las naves de crianza, la sala de embotellado y la sala de catas. Ofrece degustación de vinos, visitas pedagógicas para estudiantes y cursos de iniciación a la cata.

quest celler centenari fou el primer en elaborar i etiquetar vins de criança a Catalunya i es troba en la finca històrica de la colònia agrícola més important de finals del XIX, on els primers indicis d’activitat vinícola es remunten a l’any 1780, tot i que hi ha vestigis previs de l’època romana.

L’oferta turística té l’al·licient del seu paisatge i de la seva història, clau en la construcció del Canal d’Urgell. S’hi poden observar un molí, una destil·leria, una boteria i una ferreria. En un paisatge de vinyes, arbredes i llacs conviuen amb la natura el propi castell, el santuari de la Verge del Remei i el restaurant de la finca.

1780 Negre amb criança de roure. Varietats: Cabernet Sauvignon, Ull de llebre i Garnatxa, Merlot i Syrah ODA Negre amb criança de roure. Varietats: Merlot i Cabernet Sauvignon GOTIM BRU Negre amb criança de roure. Varietats: Garnatxa, Ull de llebre, Syrah i Cabernet Sauvignon CIUTAT DE GASTRONOMIA

sta bodega centenaria fue la primera en elaborar y etiquetar vinos de crianza en Catalunya y se encuentra en la finca histórica de la colonia agrícola más importante de finales del XIX, donde los primeros indicios de actividad vinícola se remontan al año 1780, aunque hay vestigios previos de la época romana.

La oferta turística tiene el aliciente de su paisaje y de su historia, clave en la construcción del Canal d’Urgell. Se pueden observar un molino, una destilería, una botería y una ferrería. En un paisaje de viñedos, arboledas y lagos conviven con la naturaleza el propio castillo, el santuario de la Virgen del Remei y el restaurante de la finca.

ODA BLANC Blanc fermentat I criat en roure. Varietats: Chardonnay i Macabeu. GOTIM BLANC Blanc jove. Varietats: Sauvignong blanc i Macabeu

CONTACTE Finca Castell del Remei 25333 Penelles, Lleida. +3 4 97 3 58 02 00 / +3 4 97 3 58 06 32. info@castelldelremei.com castelldelremei.com

GUIA Â· LA BODEGA

ALTAVINS DO TERRA ALTA

ltavins és un petit celler creat l’any 2001 per Joan Bautista Arrufí i Jordi Casadó i actualment té una producció limitada de 150.000 ampolles. La vocació vitícola dóna lloc a una viticultura peculiar, respectuosa amb el medi ambient i que permet la producció d’un raïm amb identitat pròpia. El caràcter del sòl arriba al raïm amb una concentració de minerals molt destacable, i els grans canvis de temperatura del dia a la nit durant la maduració del raïm ajuda a extreure el màxim d’aromes i gustos de totes les varietats. Altavins fa un control estricte de les seves vinyes, valorant especialment l’edat, l’estat sanitari i la seva baixa producció. La verema sempre es fa de forma manual i el raïm arriba al celler en caixes, per evitar el trencament dels grans.

TEMPUS Varietats: Syrah, Garnatxa, Carinyena D OMUS PENSI Varietats: Cabernet, Garnatxa, Merlot i Syrah ALMODÍ NEGRE Varietat: Garnatxa Borruda ILERCAVÒNIA Varietat: Garnatxa blanca

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ltavins es una pequeña bodega creado el año 2.001 por Joan Bautista Arrufí y Jordi Casadó y actualmente tiene una producción limitada de 150.000 botellas. La vocación vitivinícola da lugar a una viticultura peculiar, respetuosa con el medio ambiente y que permite la producción de una uva con identidad propia. El carácter del suelo llega a la uva con una concentración de minerales muy destacable y los grandes cambios de temperatura del día y la noche, durante la maduración de la uva, ayudan a extraer el máximo de aromas y gustos de todas las variedades. Altavins hace un control estricto de sus viñedos, valorando especialmente la edad, el estado sanitario y su baja producción. La vendimia siempre se hace de forma manual y la uva llega a la bodega en cajas, para evitar la rotura de los granos.

ALMODÍ PETIT NEGRE Varietats: Garnatxa Negra, Syrah i Merlot, Carinyena ALMODÍ PETIT BLANC Varietats: Garnatxa Blanca, Chardonnay i Sauvignon Blanc

CONTACTE Ctra. Villalba dels Arcs, S/N 43786 Batea 97 7 430 596 altavins@altavins.com altavins.com

GUIA Â· LA BODEGA

CELLERS TARRONÉ DO TERRA ALTA

ellers Tarroné és un celler singular situat a Batea que elabora vins amb personalitat, caràcter i elegància, que són un reflex del treball de tot un equip per al projecte familiar amb més de 70 anys d’història. Els productes són la passió per elaborar grans vins a la Denominació d’Origen Terra Alta, realitzant una aposta per la qualitat, respectant la terra i el producte final. Quatre generacions durant les quals s’ha anat llegant els valors que ens transfereix la terra, convertint-se en referents. Ara, la nova generació recull l’experiència i la saviesa familiar de 70 anys d’elaboració de vins a Batea per continuar ara amb un projecte jove i modern, entregat i disposat a millorar cada dia i posar en valor els vins de la DO Terra Alta. Any rere any inverteixen i innoven a la vinya i a les instal·lacions del celler per assegurar sempre la màxima qualitat del raïm i dels vins.

ellers Tarroné es una bodega singular situada en Batea que elabora vinos con personalidad, carácter y elegancia y que son un reflejo del trabajo de todo un equipo para el proyecto familiar con más de 70 años de historia. Los productos son la pasión por elaborar grandes vinos en la Denominación de Origen Terra Alta, realizando una apuesta por la calidad, respetando la tierra y el producto final. Cuatro generaciones durante las cuales han ido legando los valores que nos transfiere la tierra, convirtiéndose en referentes. Recogen la experiencia y la sabiduría familiar de 70 años de elaboración de vinos en Batea, para continuar ahora con un proyecto joven y moderno, entregado y dispuesto a mejorar cada día y poner en valor los vinos de la DO Terra Alta. Año tras año invierten e innovan en el viñedo y en las instalaciones de la bodega para asegurar siempre la máxima calidad de la uva y de los vinos.

PUNT I ... Varietats: Garnatxa negra i Syrah

SEGUIT Varietat: Garnatxa negra

MERIAN BLANC Varietat: Garnatxa blanca

MERIAN NEGRE Varietats: Garnatxa negra, Syrah i Merlot

CONTACTE Calvari 22 – Batea 97 7 43 01 09

MERIAN D OLÇ Varietat: Garnatxa negra

Twitter: @cellerstarrone Facebook: /CellersTarrone info@cellerstarrone.com cellerstarrone.com

MAS TARRONÉ BLANC Varietats: Garnatxa blanca i Macabeu

MAS TARRONÉ ROSAT Varietat: Garnatxa negra

MAS TARRONÉ NEGRE Varietats: Garnatxa negra i Syrah

SISQUERA BLANC Varietats: Garnatxa blanca i Macabeu

SISQUERA ROSAT Varietat: Garnatxa negra

SISQUERA NEGRE Varietats: Garnatxa negra i Syrah

TORREMADRINA SELECCIÓ Varietats: Garnatxa negra, Syrah i Ull de Llebre

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· LA BODEGA

CELLERS BLANCH

ls orígens de la família Blanch relacionats amb l’àmbit agrícola es remunten a més de 300 anys enrere amb referències escrites des del 1736. Joan Blanch Mestre va emprendre un petit negoci d’elaboració i comercialització de vins des de l’any 1965. En l’actualitat, la tercera generació ha considerat buscar el seu lloc dins del mercat i focalitzar el seu marc d’actuació en l’essència del producte, les característiques de la terra i del seu raïm per plantejar un negoci basat en un producte ecològic i de màxima qualitat. Elaboren els vins a partir de la selecció dels millors raïms provinents de finques concretes per a cadascun d’ells, buscant la més alta qualitat que permeti expressar de forma més autèntica i honesta el terrer.

CO ORDENADES 41’17 Varietat: Subirat Parent i Macabeu CO ORDENADES 1’19 Varietat: Merlot IDENTITAS Varietat: Subirat Parent (fermentat i envellit en bota de castanyer) PROMESA Varietat: Ull de llebre i Merlot

CIUTAT DE GASTRONOMIA

os orígenes de la familia Blanch relacionados con el mundo agrícola se remontan a más de 300 años con referencias escritas del 1736. En 1965 Joan Blanch Mestre inició un pequeño negocio de elaboración y comercialización de vinos que se desarrolló con éxito. En la actualidad, la tercera generación ha hecho una revisión para situarse de nuevo en el mercado y ha focalizado su esfuerzo en trabajar la esencia del producto, las características del terreno y la uva, para plantear un negocio basado en un producto ecológico y de máxima calidad. Los vinos se elaboran a partir de la selección de las mejores uvas de las fincas donde crece cada variedad, buscando la mayor calidad para que puedan mostrar de forma auténtica y honesta la característica del terreno.

CONTACTE Av. Catalunya 8 438 12 Puigpelat Tarragona

info@cellersblanch.com www.cellersblanch.com facebook.com/cellersblanch Twitter: @cellersblanch Instagram: @cellersblanch

JUAN CASARES (WWW.JUANCASARES.EU)

GUIA Â· LA BODEGA

VINS SUÑER DO TARRAGONA

ins Suñer es troba a Ginestar, Ribera d’Ebre i durant generacions la família s’ha dedicat al conreu de la terra i a obtenir-ne d’ella els millors fruits. Avui, pare i filla, uneixen experiència i joventut per oferir un vi elaborat amb tendresa. Tenen cura de cada una de les fases del procés, per presentar cada tardor una producció selecta i limitada amb el caràcter propi de la terra. Les vinyes es nodreixen de la quietud i bellesa de l’entorn del poble de Ginestar i ofereixen vins monovarietals que permeten descobrir els matisos de la fruita i percebre el caràcter del “terroir”. Actualment tenen 3.5 hectàrees de vinyes de Merlot plantades l’any 1999, es tracta d’un sòl pedregós en una àrea de secà situat a uns 200 metres sobre el nivell del mar. Les seves vinyes de Macabeu, les que produeixen el vi blanc estan situades a la riba del riu Ebre en un sòl sorrenc i llimós. A més a més, també ofereixen diferents ofertes culturals i d’oci per gaudir d’una autèntica experiència lúdica, cultural i gastronòmica: Visites a les vinyes, al celler, degustacions, viure el procés de producció del vi en plena collita, tallers de Clotxa o un passeig en kayak i degustació són algunes de les activitats que ens ofereixen.

NEGRE MERLOT Varietat: 100% merlot ecològic

ins Suñer se encuentra en Ginestar, Ribera d’Ebre y durante generaciones la familia se a dedicado al cultivo de la tierra y a obtener de ella los mejores frutos. Hoy, padre e hija, unen experiencia y juventud para ofrecer un vino elaborado con ternura. Tienen cura de cada una de las fases del proceso, para presentar cada otoño una producción selecta y limitada con el carácter propio de la tierra. Las viñas se nutren de la quietud y belleza de la en torno al pueblo de Ginestar y ofrecen vinos monovarietales que permiten descubrir los matices de la fruta y percibir el carácter de la tierra. Actualmente tienen 3,5 hectáreas de viñedos de Merlot plantados el año 1999, se trata de un suelo pedregoso en una zona de secano, situados a unos 200 metros sobre el nivel del mar. Sus viñedos de Macabeo, las que producen el vino blanco, se encuentran en la riba del río Ebro, plantados sobre suelo arenoso de limo. Además, también ofrecen diferentes ofertas culturales y de ocio para disfrutar de una auténtica experiencia lúdica, cultural y gastronómica: visitas a los viñedos, a la bodega, degustaciones, vivir el proceso de producción del vino en plena cosecha, talleres de Clotxa o un paseo en kayak y degustación son algunas de las actividades que nos ofrecen.

RO GÍS MERLOT Varietat: 100% merlot ecològic

CONTACTE Sant Antoni, 29, Ginestar, (+3 4) 97 7 409 039 info@vinsiolisuner.com vinsiolisuner.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· LA BODEGA

CELLERS BELLMUNT DEL PRIORAT

ellers Bellmunt del Priorat elabora i desenvolupa productes que destaquen pel seu esperit i valors distintius apostant per la innovació i la qualitat. Els avalen anys d’experiència, el treball en equip, noves idees i l’estudi constant del mercat buscant espais que els hi permeti marcar la diferència.

VERMOUTH D OS DÉUS Cellers Bellmunt del Priorat va presentar al 2013 Dos Déus, un nou vermut amb destacades notes amargues, poc sucre, un delicat buquet i un característic color vermell ambre. Un vermut concebut per a ser gaudit en els tradicionals aperitius però també per a ser protagonista de cocktails i combinats. El Vermouth Dos Déus és una beguda fidel a la tradició però atractiva pel consumidor actual: “antigues fórmules, nous moments”. Dos Déus reserva és 100% vermut envellit durant 5 anys en barriques de Xerès. Dos Déus “Estrelles” és un 30% vermut envellit durant 5 anys i un 70’% vermut envellit durant 2 anys en barriques de Xerès. NOJAE Nojae és un licor de flor de saüc. Les flors salvatges es recullen a mà amb molta cura per no danyar la planta, per a que la pròxima primavera torni a florir amb les seves millors flors.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ellers Belmunt del Priorat elabora y desarrolla productos que destacan por su espíritu y valores diferenciales apostando por la innovación y la calidad. Les avalan años de experiencia, el trabajo en equipo, nuevas ideas y el estudio constante del mercado buscando espacios que les permita marcar la diferencia.

L’autenticitat de Nojae es basa en el procés natural i la elaboració artesanal per extraure el millor d’aquestes flors efímeres, tota la seva delicada fragància, el seu sabor i tota la seva essència. El resultat és in licor delicat amb refrescants notes cítriques i les notes florals de la flor de saüc. Net, dolç, refrescant i absolutament captivador. CAVA NINNA DE NUIT Ninna de Nuit és una gama de caves que destaca per la seva cuidada selecció de varietats de raïm, des de les típiques Xarel·lo o Parellada fins el Chardonnay o Pinot Noir i per la fermentació en bóta de roure del vi base. Les suggerents notes de fusta aporten delicadesa i elegància sense treure-li frescor. El projecte va néixer al 2011 i des d’aleshores busca explorar nous camins i formes de gaudir del cava, trencar esquemes i no limitar el cava a un producte per a celebracions sinó aprofitant la seva versatilitat,

convertint-lo en un element indispensable en el dia a dia i en la cocteleria. ÚRSULA BRUT NATURE Macabeu, Parellada i Chardonnay LAURA BRUT ROSÉ Trepat i Pinot Noir CLAUDIA BRUT NATURE RESERVA Macabeu, Parellada i Chardonnay ALEXANDRA BRUT RESERVA Macabeu, Parellada i Xarel·lo ALAIA EXTRA BRUT RESERVA Macabeu, Parellada i Xarel·lo

CONTACTE +3 4 93788 4230 info@wkyregal.es wkyregal.es

GUIA Â· LA BODEGA

ESPINALER

’Espinaler neix el 1896, quan en Miquel Riera i Prat s’instal·la a Vilassar de Mar i inaugura la taverna de l’Espinaler, on oferia el “gotet” de vi i la “barreja” a la gent del poble. El 1952, la Ventureta Roldós, dona d’en Joan, crea la fórmula de la salsa Espinaler: una combinació de vinagre de primera qualitat, pebre vermell, pebre negre i espècies curosament seleccionades, que amb el pas dels anys han fet que la salsa Espinaler sigui coneguda arreu. L’any 2012, s’inicia l’expansió de l’Espinaler a Europa. Actualment, l’empresa exporta els seus productes a més de 30 països d’Europa i Àsia, Estats Units i Austràlia. Avui, Miquel Tapias dirigeix l’empresa amb els seus dos fills, David i Miki Tapias, rebesnéts del fundador i cinquena generació al front del negoci. 120 anys després, la família Tapias continua mantenint la mateixa filosofia que els va inculcar Joan Tapias, tercera generació: oferir un producte d’altíssima qualitat, elaborat i envasat en el seu moment òptim.

VERMUT VERMELL Resultat d’una recepta única basada en vi blanc d’alta qualitat. La delicada i elegant maceració amb herbes aromàtiques, com l’artemísia vulgaris, el Díctam de Creta i la Kina, li dóna un buquet únic. Vermut vermell rubí amb tonalitats teula. Dolç, brillant i amb un aroma intens i fresc a orenga, menta i caramel. VERMUT BLANC Elaborat amb una recepta única a base de vi blanc sec d’alta qualitat. L’acurada selecció d’herbes aromàtiques, d’entre les que destaquen l’artemísia vulgaris, el díctam de Creta i la kina, li aporten

CIUTAT DE GASTRONOMIA

l Espinaler nace en 1896, cuando Miquel Riera y Prat se instala en Vilassar de Mar e inaugura la taberna Espinaler, donde ofrecía el “vasito” de vino y la “mezcla” a la gente del pueblo. En 1952, Ventureta Roldós crea la fórmula de la salsa Espinaler: una combinación de vinagre de primera calidad, pimentón rojo, pimienta negra y especias cuidadosamente seleccionadas que, con el paso de los años, han hecho que la salsa Espinaler sea conocida por todas partes. En el año 2012 se inicia la expansión de Espinaler en Europa. Actualmente, la empresa exporta sus productos a más de 30 países de Europa y Asia, a Estados Unidos y Australia. Hoy, Miquel Tapias dirige la empresa con sus dos hijos, David y Miki Tapias, tataranietos del fundador y quinta generación al frente del negocio. 120 años después, la familia Tapias continúa manteniendo la misma filosofía que les inculcó Joan Tapias, la tercera generación: ofrecer un producto de altísima calidad, elaborado y envasado en su momento óptimo.

un buquet únic. És d’un color groc pàl·lid amb matisos d’esmaragda, brillant i amb aroma i sabor intensos i frescos, amb notes de safrà, menta i vainilla. VERMUT RESERVA Elaborat amb una recepta única a base de vi blanc d’alta qualitat, macerat amb més de 50 herbes aromàtiques que li donen un boquet únic. D’entre les herbes aromàtiques, en destaquen l’artemisa vulgaris, el Dictam de Creta i la Kina. De color marró caoba amb reflexes ambarí, nítid i brillant. Té tocs de fusta, torrats i d’espècies, i reposa durant 6 mesos en barriques.

CONTACTE Avda. del Progrés, 47. Pol. Ind. Els Garrofers 083 40 Vilassar de Mar (Barcelona) +3 4 937 502 521 espinaler@espinaler.com www.espinaler.com

GUIA Â· EL REBOST

NUT

UT és una ginebra artesanal destil·lada, feta segons el mètode London Dry i està elaborada a l’Empordà, una regió plena de contrastos, una terra plana, fèrtil, pentinada pel vent del nord, on els Pirineus es troben amb la mar Mediterrània. NUT és el resultat de quatre destil·lacions d’alcohol de primera qualitat, combinat amb botànics naturals. S’han escollit i combinat equilibradament tots els ingredients, la majoria d’origen autòcton, per tal d’aconseguir la seva genuïna aroma i el característic sabor de la ginebra NUT: Ginebró, coriandre, cardamom, arrel d’angèlica, pela de llimona, pela de taronja, nou verda, nou moscada, romaní, farigola, fulla d’olivera, canyella, regalèssia. Els 13 ingredients botànics de NUT es combinen de forma creativa per oferir un sabor distintivament delicat, suau i aromàtic. El resultat és una ginebra que evoca les aromes, els sabors… i el caràcter de la terra on ha estat destil·lada: l’Empordà.

UT es una ginebra artesanal destilada, elaborada según el método London Dry y está elaborada en el Empordà, una región plena de contrastes, una llanura fértil peinada por el viento del norte, donde los Pirineos se encuentran con el mar Mediterráneo. NUT es el resultado de cuatro destilaciones de alcohol de primera calidad, combinado con botánicos naturales. Se han escogido y combinado de forma equilibrada todos los ingredientes, la mayoría de origen autóctono, con el fin de conseguir su genuino aroma y el sabor característico de la ginebra NUT: Enebro, cilantro, cardamomo, raíz de angélica, cáscara de limón, cáscara de naranja, nuez verde, nuez moscada, romero, tomillo, hoja de olivo, canela, regaliz. Los 13 ingredientes botánicos de NUT se combinan de forma creativa para ofrecer un sabor distintivamente delicado, suave y aromático. El resultado es una ginebra que evoca los aromas, los sabores y el carácter de la tierra donde ha sido destilada: el Empordà.

CONTACTE Oms, 10 - Nau 28E 17 111 Vulpellac info@ginnut.com ginnut.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

COCTELER: DAMIÀ MUL

GUIA · LA BODEGA

TERRÀNIA

errània és una empresa dedicada a la ratafia i al vermut. Els seus productes evoquen a la Mediterrània i a la terra com a element i sòl on arrelen i es desenvolupen els ingredients principals per a la seva elaboració. Tot això dut a terme de manera senzilla, amb solucions sostenibles per experts en els àmbits de les plantes aromàtiques, culinàries i medicinals, fet que permet obtenir matèries primeres d’una qualitat excel·lent. Ratafia Terrània combina maceracions i destil·lacions. Les maceracions són de com a mínim 6 mesos en bóta i les destil·lacions es duen a terme en un petit alambí a llenya. Terrània és el resultat d’un llarg procés amb un gran nombre de proves i tastos que han esdevingut en aquesta fórmula, diferent del què coneixíem fins ara. Terrània representa l’evolució de la ratafia.

RATAFIA TERRÀNIA Ratafia envellida de personalitat fresca amb notes balsàmiques i primaverals, elaborada amb processos totalment artesanals. VERMUT TERRÀNIA ESSENTIAL Vermut mediterrani d’elaboració artesana.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

errània es una empresa dedicada a la ratafía y al vermut. Sus productos evocan al Mediterráneo y a la tierra como elemento y suelo donde arraigan y se desarrollan los ingredientes principales para su elaboración. Todo ello llevado a cabo de manera sencilla, con soluciones sostenibles para expertos en los ámbitos de las plantas aromáticas, culinarias y medicinales, lo que permite obtener materias primas de excelente calidad. Ratafia Terrània combina maceraciones y destilaciones. Las maceraciones son de al menos 6 meses en barrica y las destilaciones se llevan a cabo en un pequeño alambique a leña. Terrània es el resultado de un largo proceso con un gran número de pruebas y catas que han dado esta fórmula como resultado, diferente de lo que conocíamos hasta ahora. Terrània representa la evolución de la ratafía.

VISCA! LA RATAFIA La Ratafia més fresca, jove i festiva. Licor elaborat a partir de nous verdes i plantes del país.

CONTACTE info@terraniaonline.com terraniaonline.com

GUIA Â· LA BODEGA

LICORS PORTET

questa fàbrica de licors fou fundada el 1883 pels germans Ribera de Cal Col·lector de Conques a la Pobla de Segur. L’any 1950, en Joan Portet entra a treballar a l’empresa que acabarà adquirint. Avui són l’Àngel i el Carlos, fills de la Pilar i del Joan, i en Miquel, el seu nét, qui continuen amb el negoci. Es tracta per tant d’una fàbrica familiar on s’elaboren artesanalment tot un seguit de licors tradicionals del Pirineu. El negoci es complementa amb una botiga situada al costat mateix de la fàbrica de licors i amb la distribució a l’engròs de vins, caves, licors, destil·lats, cafès, melmelades i altres productes “gourmet” aprofitant la tradició centenària i la implantació de l’empresa a les comarques del Pirineu Occidental de Catalunya i a la Vall d’Aran. La Ratafia dels Raiers, el Licor de Cassis dera Val i l’Aiguardent a l’aroma de ceps han ocupat el lloc dels populars anissos i conyacs a granel i de les entranyables cremes de cacau, d’ou o de cafè, agermanant modernitat amb tradició.

LA RATAFIA DELS RAIERS és un licor elaborat amb la maceració de nous tendres i la destil·lació de 22 plantes aromàtiques, arrels i espècies, amb una graduació alcohòlica de 29% vol. LA RATAFIA DELS RAIERS RESERVA 21 llunes és una ratafia elaborada amb holandes de vi amb més de 50 anys d’envelliment al nostre celler i que ha merescut 5 guardons en diferents concursos internacionals. Un elixir molt rodó i amb aromes de fusta i plantes de 29% vol. Alcohol. L’AIGUA DE NODES ARA JANÇANA DERA VAL D’ARAN, és la “ratafia aranesa”. És tracta un licor digestiu amb una graduació alcohòlica de 29% vol. i elaborat a partir de les nous tendres i altres plantes, que incorpora l’arrel de genciana la qual li dóna el seu bouquet característic, un xic amarg. EL LICOR DE CASSIS DERA VAL és un dels licor tradicionals de la Val d’Aran fruit de la relació d’aquesta vall pirinenca amb Occitània. Es tracta d’un

CIUTAT DE GASTRONOMIA

sta fábrica de licores fue fundada en 1883 por los hermanos Ribera de Cal Col·lector de Conques en la Pobla de Segur. En 1950, Joan Portet entra a trabajar en la empresa que acabarà adquiriendo. Hoy son Àngel y Carlos, hijos de Pilar y Joan, y Miquel, su nieto, quienes continúan con el negocio. Se trata de una fábrica familiar donde se elaboran artesanalmente diferentes licores tradicionales del Pirineo. El negocio se complemente con una tienda situada al lado mismo de la fábrica de licores y con la distribución al por mayor de vinos, cavas, licores, destilados, cafés, mermeladas y otros productos gourmet aprovechando la tradición centenaria y la implementación de la empresa en las comarcas del Pirineo Occidental de Catalunya y en la Vall d’Aran. La Ratafia dels Raiers, el Licor de Cassis dera Val y la Aguardiente al aroma de setas han ocupado el lugar de los populares coñacs a granel y de las entrañables cremas de cacao, huevo o de café, hermanando modernidad con tradición.

licor de baixa graduació alcohòlica ( 16% vol.) elaborat a partir de les fruites del cassis o groselles negres (black currant). EL LICOR DE FRUTS DETH BOSC DERA VAL és un licor que reuneix els sabors i aromes de fruits diversos: gerds, maduixes, cassis, aranyons,... amb una graduació alcohòlica de 16% vol. EL LICOR DE GRANHONS DERA VAL és un dels licors tradicional de la Vall d’Aran, que es feia a les cases, des d’antic, macerant els “granhons” o aranyons en aiguardent. El seu grau alcohòlic ( 29% vol.) i el seu contingut de sucre ( 300 grams per litre) el fan una beguda amb personalitat pròpia, molt diferent del patxaran de Navarra. L’ AIGUARDENT FLOR DE NHÈU AR AROMA DE CEPS és un destil·lat de 40% vol. fruit de la combinació entre un excel·lent aiguardent de vi i la destil·lació artesanal de ceps en el nostre alambí.

LA RATAFIA DE NOUS I P OMES P ORTET 1883 és una ratafia elaborada amb la maceració de les nous verdes de Casa Graus d’Aransís (Pallars Jussà) i les pomes de Casa Farré de Llesp (Alta Ribagorça) juntament amb macerats de clau, canyella i nou moscada amb un 26% d’alcohol. LA RATAFIA DE L’ERMITÀ DELS PIRINEUS elaborada amb la maceració de 17 plantes i fruites en aiguardent amb recepta del segle XVIII, potser la més antiga de Catalunya.

CONTACTE Avinguda Sant Miquel del Pui, 4 - La Pobla de Segur T. 97 3 6 80 132 info@licorsportet.cat www.licorsportet.cat

GUIA Â· LA BODEGA

ON THE ROCKS

n the Rocks reinventa els licros de sempre. És la delícia dels licors artesans vistos com mai, amb sabors únics, diferenciats i naturals. On the Rocks és un projecte artesanal que gira al voltant de la qualitat, de la tradició, d’un lifestyle, d’ingredients secrets i receptes tradicionals. Els seus licors són una delícia gastronòmica pels cinc sentits, sense additius, ni colorants, 100% naturals, singulars, irresistible i que uneixen tradició amb avantguarda. Els licors estan formats per matèries primes procedents de productors locals i de confiança.

ELS CLÀSSICS Llet merengada, llimona, taronja, llimona-taronja, herbes, cafè, vermouth i vermouth reserva. DE TEMP ORADA Mandarina, castanya, magnòlia, xixona, xocolata negra i xocolata amb llet.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

n the Rocks reinventa los licores de siempre. Es la delicia de los licores artesanos como nunca vistos, con sabores únicos, diferenciados y naturales. On the Rocks es un proyecto artesanal que gira alrededor de la calidad, de la tradición, de un lifestyle, de ingredientes secretos y recetas tradicionales. Sus licores son una delicia gastronómica para los cinco sentidos, sin aditivos, ni colorantes, 100% naturales, singulares, irresistibles y que unen tradición con vanguardia. Los licores están formados por materias primas procedentes de productores locales y de confianza.

ELS ESPECIALS Foc, brindis, tartà de poma, poció d’amor i dolç de llet.

CONTACTE Vimbodí i Poblet, Tarragona +3 4 660 580 8 41 / +3 4 655 520 755 info@spiritontherocks.com spiritontherocks.com

GUIA Â· LA BODEGA

LO PEROT&CO

la plana de Lleida, al poble de Penelles, neix la cervesa Perot. En memòria al bandoler, que comportà un veritable desordre al món rural del segle XV. Entre camps de cereals i llúpol silvestre, combinen aigua, malta, llúpol i llevat per aconseguir una cervesa natural, sense filtrar ni pasteuritzar. L’Espai Perot és un espai diferent on hi ha tastos, maridatges, vermuts, espectacles, exposicions, tallers, concerts, djs, espai per a nens...

CERVESA N’ALERA Cervesa lleugera en cos i gasificació moderada, poca amargar final però amb gustos florals, que equilibren la dolçor dels malts. CERVESA LO PEROT Es caracteritza per l’alta llupulització. trobem l’equilibri entre la intensa amargor, que l’hi aporta un toc herbaci en boca i el toc dolç de les maltes carmel.litzades. S’aprecia una aroma floral amb un record amarg i persistent.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

n la plana de Lleida, en el pueblo de Penelles, nace la cerveza Perot. En memoria al bandolero, que comportó un verdadero desorden al mundo rural del siglo XV. Entre campos de cereales y lúpulo silvestre, combinan agua, malta, lúpulo y levadura para conseguir una cerveza natural, sin filtrar ni pasteurizar. El Espacio Perot es un espacio diferente donde hay catas, maridajes, vermuts, espectáculos, exposiciones, talleres, conciertos, djs, espacio para niños…

CERVESA LO TORRAT Cervesa lleugera de cos i color marronós. té un caràcter maltós amb records a cafè. amargor present però lleu.

CONTACTE 610 474 432 hola@loperot.com loperot.com

GUIA Â· LA BODEGA

POPAIRE

erveses Popaire són una empresa que va néixer al 2009 de l’afició a fer cervesa a casa i el nom de Popaire ve perquè en Kristian, abans de ser cerveser, era pescador de pops (popaire) professional. Es dediquen a elaborar cerveses artesanes d’alta fermentació, en general maltoses, de qualitat, sense filtrar ni pasteuritzar, sense additius ni productes químics, amb aigua de mar com a factor distintiu. Fan diferents tipus de cervesa, anuals i de temporada, pensades per a cada moment i per a cada paladar. L’obrador es troba al centre de Blanes i les portes estan sempre obertes a tothom. Organitzen visites i tastos de cervesa a la microcerveseria Popaire de Blanes. A la visita fan un recorregut per les instal·lacions de l’obrador, el cerveser mateix explica el procés cerveser i després es fa un tast de quatre de les diverses varietats de cervesa que elaboren, acompanyat de pa amb tomàquet i embotit.

CERVESES Pop Roquer Escuma de Mar Tramuntana Escòrpora Tinta de Pop

erveses Popaire es una empresa que nació en 2009 de la afición de hacer cerveza en casa y el nombre de Popaire viene porque Kristian, antes de ser cervecero, era pescador de pulpos (en catalán popaire) profesional. Se dedican a elaborar cervezas artesanas de alta fermentación, en general maltosas, de calidad, sin filtrar ni pasteurizar, sin aditivos ni productos químicos, con agua de mar como factor diferencial. Hacen diferentes tipos de cerveza, anuales y de temporada, pensadas para cada momento y para cada paladar. El obrador se encuentra en el centro de Blanes y las puertas están siempre abiertas a todo el mundo. Organizan visitas y catas de cerveza en la microcerveceria Popaire de Blanes. En la visita se hace un recorrido por las instalaciones del obrador, el cervecero mismo explica el proceso cervecero y después se hace una cata de cuatro de las diferentes variedades de cerveza que elaboran, acompañado de pa amb tomàquet y embutido.

EDICIONS ESPECIALS: Ganesha Imperial Garrofa Porter Treumal Garrova Porter Tramuntana Cuvée

CONTACTE Joan Burcet, 1 bis Blanes 627.231.366 info@popaire.com popaire.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· LA BODEGA

TANNIC BY FREIXENET

n ple Sarrià, al Passeig Sant Joan Bosco 41, el Grup Freixenet ha obert el Tannic by Freixenet. Us imagineu un espai on poder degustar, comprar, gaudir de maridatges (alguns musicals!) i aprendre de l’apassionant món del vi i el cava? Doncs tot això és el Tannic by Freixenet. Entre totes les activitats que fan, hi trobem un espai de divulgació i coneixement del vi, un punt de trobada pels amants de la enologia. Dins la seva agenda hi trobem degustacions de vi i cava, maridatges, presentacions de productes gourmet i tallers. Periòdicament fan maridatges musicals, artistes com Dolo Beltrán, Elena Gadel o Alessio Arena han estat alguns dels que han maridat els vins i caves del grup Freixenet amb les seves veus i els seus acords. A més de degustar els diferents vins i caves també es poden adquirir més de 150 productes de 21 caves de 3 continents. Com els Cuvées de Prestige de Freixenet i els vins de diferents denominacions d’origen: Penedès, Roja, Priorat, Empordà i també d’altres més internacionals com vins de Bordeus i Champagne (França), Sonoma (Califòrnia), Tupungato (Argentina) i Querétaro (Mèxic). Com a novetat aquest any a la botiga es poden trobar grans joies franceses, la botiga a incorporat a la seva oferta els Grand Crus. Ara a Tannic i al Club es pot adquirir per exemple un Chateau Lafite 2010 (Pauillac) o un Chateau d’Yquem 2006 (Sauternes)”. I per completar l’experiència també podrem adquirir diferents productes gourmet que mariden amb els vins i caves del Grup Freixenet com per exemple les olives Gordal Tannic, ametlles Tannic, Paté d’olives negres Tannic o l’oli d’alta qualitat d’arbequina. Sens dubte un espai de trobada, descobriment i d’adquisició pels amants del bon vi i el cava.

n el centro de Sarrià, en el Passeig Sant Joan 41, el Grupo Freixenet ha abierto el Tannnnic by Freixenet. ¿Os imagináis un espacio donde poder degustar, comprar, disfrutar de maridajes (¡algunos musicales!) y aprender del apasionante mundo del vino y el cava? Pues todo esto es el Tannic by Freixenet. Entre todas las actividades que hacen, encontramos un espacio de divulgación y conocimiento del vino, un punto de encuentro para los amantes de la enología. En su agenda encontramos degustaciones de vino y cava, maridajes, presentaciones de productos gourmet y talleres. Periódicamente han maridajes musicales, artistas como Dolo Beltrán, Elena Gadel o Alessio Arena han sido algunos de los que han maridado los vinos y los cavas del Grupo Freixenet con sus voces y acordes. Aparte de degustar los diferentes vinos y cavas también se pueden adquirir más de 150 productos de 21 bodegas de 3 continentes. Como los Cuvées de Prestige de Freixenet y los vinos de diferentes denominaciones de origen: Penedès, Rioja, Priorat, Empordà y también de otros más internacionales como vinos de Burdeos y Champagne (Francia), Sonoma (California), Tupungato (Argentina) y Querétaro (México). Como novedad este año en la tienda se pueden encontrar grandes joias francesas, la tienda ha incorporado en su oferta los Grand Crus. Ahora en Tannic y en el Club se pueden adquirir por ejemplo un CHateau Lafite 2010 (Pauillac) o un Chateau d’Yquem 2006 (Sauternes). Y para completar la experiencia también podemos adquirir diferentes productos gourmet que maridan con los vinos y cavas del Grupo Freixenet como por ejemplo las aceitunas Gordal Tannic, las Almendras Tannic, el Paté de aceitunas negras Tannic o el aceite de oliva Arbequina de alta calidad. Sin duda un espacio de encuentro, descubrimiento y adquisición para los amantes del buen vino y cava.

CONTACTE Passeig de Sant Joan Bosco, 41 (Barcelona) 935 149 038 bcn@tannicbyfreixenet.com tannicbyfreixenet.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· LA BODEGA

OLLER DEL MAS

S’hi poden fer diferents activitats com conèixer el castell, el celler, un tast de vins i d’oli de la finca, esmorzars i berenars tradicionals, dinar al restaurant del golf, ruta en 4x4 per les vinyes, passeig amb carro tibat per mules o sopars de verema.

Se puede disfrutar de diferentes actividades como visitas a la bodega y al castillo, cata de vinos y aceite de la finca, desayunos o meriendas tradicionales, comida en el restaurante del golf, ruta en 4x4 por los viñedos, paseo en carro tirado por mulas o cenas de vendimia.

ller del Mas forma part de la Denominació d’Origen Pla de Bages, una zona privilegiada, enmig de muntanyes com Montserrat, o el Parc Natural de Sant Llorenç de Munt i l’Obac. A Oller del Mas a més d’unes vinyes i un celler extraordinari, hi trobem, un castell medieval, un restaurant amb cuina típica de la comarca i una zona esportiva, amb piscina, camp de futbol i voleibol pistes de pàdel i un camp de golf Pitch and Putt de 18 forats.

I en projecte, un eco-hotel. 30 bungalows sostenibles integrats a la vinya i al bosc permetran viure una experiència enoturística única. Un projecte pensat per al descans total i el coneixement del nostre entorn rural i el món del vi. El projecte es complementarà amb una hípica, un spa, una aula d’interpretació de la natura, l’ampliació del celler, una botiga-museu i l’expansió de la zona esportiva amb una nova proposta gastronòmica.

ller del Mas forma parte de la Denominación de Origen Pla de Bages, una zona privilegiada, rodeada de montañas como Montserrat, o el Parc Natural de Sant Llorenç de Munt i l’Obac. En Oller del Mas además de unos viñedos y una bodega extraordinaria, encontramos, también, un castillo medieval, un restaurante con cocina típica de la zona y un área deportiva, con piscina, campo de futbol y voleibol, pistas de pádel y un campo de golf Pitch&Putt de 18 agujeros.

I en proyecto, un eco-hotel. 30 bungalows sostenibles integrados en los viñedos y el bosque permitirán vivir una experiencia enoturística única. Un proyecto pensado para el descanso total y el conocimiento de nuestro entorno rural y el mundo del vino. El proyecto se complementará con una hípica, un spa, una aula de interpretación de la naturaleza, una ampliación de la bodega actual, una tienda-museo y la expansión de la zona deportiva con una nueva propuesta gastronómica.

CONTACTE Carretera d’Igualada C-37z km91 08242 – Manresa 93 876 83 15 ollerdelmas.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA · EXPERIÈNCIES GASTRONÒMIQUES

CLOS D’AGON

a historia de la bodega Clos d’Agon arranca al 1987, quan un matrimoni francès decideix comprar l’antiga masia de Mas Gil. Posteriorment, sis amics suïssos amants del vi van adquirir aquest entorn vitícola amb renom l’any 1998 i van contractar com assessor a l’enòleg Peter Sisseck que elabora grans vins com Pingus, Hacienda Monasterio... Ubicats entre el Mediterrani i Les Gavarres, amb un microclima propi ideal pel cultiu, en producció integrada, de les varietats escollides, produeix vins d’alta qualitat i gran prestigi. Fruit dels esforços d’un grup de treballadors en contacte permanent amb la natura, respectant els cicles de la planta, raonant qualsevol intervenció, atenint-se a les pràctiques prescrites per la producció integrada, treballant en bodega segons els mètodes tradicionals ajudats per la tecnologia actual i posant especial atenció a la neteja, neixen els seus reconeguts vins Clos d’Agon i Amic. Els vins de Bodegues Clos d’Agon son complexos, elegants, frescos, amb gran capacitat d’envelliment. La gama Amic és la “germana petita” i pretén produir vins més fàcils, frescos i afruitats, orientats a un consum més diari. La gama Clos d’Agon destaca per la seva complexitat, oferint gran riquesa en matisos que evolucionen en la copa. Les anyades que així ho permeten, s’elabora una Selecció Espacial amb un número limitat d’ampolles.

AMIC BLANC Garnatxa blanca, Viognier, Roussanne, Marsanne AMIC ROSAT Garnatxa tinta i, segons l’anyada Garnatxa vermella, Carinyena, Merlot i/o Syrah AMIC NEGRE Garnatxa tinta i, segons l’anyada Carinyena, Syrah, Merlot y/o Cabernet Sauvignon

CIUTAT DE GASTRONOMIA

a historia de la bodega Clos d’Agon arranca en 1987, cuando un matrimonio francés decide comprar la antigua masía de Mas Gil. Posteriormente, seis amigos suizos amantes del vino adquirieron este renombrado entorno vitícola en el año 1998 y contrataron como asesor al enólogo Peter Sisseck que elabora grandes vinos como Pingus, Hacienda Monasterio… Ubicados entre el mediterráneo y Les Gavarres, con un microclima propio ideal para el cultivo, en producción integrada, de sus variedades escogidas, produce vinos de alta calidad y gran prestigio. Fruto de los esfuerzos de un grupo de trabajadores en contacto permanente con la naturaleza, respetando los ciclos de la planta, razonando cualquier intervención, ateniéndonos a las prácticas prescritas por la producción integrada, trabajando en bodega según los métodos tradicionales ayudados por la tecnología actual y poniendo especial atención en la limpieza, nacen sus reconocidos vinos Clos d’Agon y Amic. Los vinos de Bodegas Clos d’Agon son complejos, elegantes, frescos, con gran capacidad de envejecimiento. La gama Amic es la “hermana menor” y pretende producir vinos más fáciles, frescos y frutales, orientados a un consumo más diario. La gama Clos d’Agon destaca por su complejidad, ofreciendo gran riqueza en matices que evolucionan en la copa. Las añadas que así lo permiten, se elabora una Selección Especial con un limitado número de botellas.

CLOS D’AGON BLANC Viognier, Roussanne, Marsanne CLOS D’AGON NEGRE Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot i, segons l’anyada Merlot CLOS D’AGON SELECCIÓ ESPECIAL Petit Verdot, Cabernet Franc

CONTACTE Bodegas Clos d’Agon (Mas Gil) Afores, sn 17251 Calonge Girona 972661486 info@closdagon.com www.closdagon.com

GUIA · EXPERIÈNCIES GASTRONÒMIQUES

L’ESTUPENDA

’Estupenda és una microcerveseria artesana creada per tres apassionats de la bona cervesa. La cervesa és una beguda que resulta perfecta per a qualsevol moment i per això des de L’Estupenda fan cerveses d’inspiració gastronòmica, per acompanyar-les amb un bon menjar o per gaudir-les per si soles. El resultat de les cerveses sorgeix d’experimentar, investigar i jugar amb ingredients nous; i de la utilització dels millors ingredients ecològics i amb un procés d’elaboració fet amb molta cura.

’Estupenda es una microcerveceria artesana creada por tres apasionados de la buena cerveza. La cerveza es una bebida que resulta perfecto para cualquier momento y por eso desde L’Estupenda hacen cervezas de inspiración gastronómica, para acompañarlas con una buena comida o disfrutarlas por si solas. El resultado de las cervezas surge de experimentar, investigar y jugar con ingredientes nuevos; y de la utilización de los mejores ingredientes ecológicos y con un proceso de elaboración hecho con mucho cuidado.

L’ESTUPENDA DE VI BLANC Fruit de la col·laboració amb els viticultors ecològics de Valldolina, sorgeix aquest cupatge de cervesa i vi blanc mono-varietal xarel·lo.

L’ESTUPENDA DE CÍTRICS És la conseqüència d’afegir-li el toc fresc i aromàtic de la pell de llimona, aranja i llima a una cervesa suau i equilibrada com es la blonde ale.

L’ESTUPENDA DE BLAT És una cervesa inspirada en les clàssiques witbiers belgues. Aromàtica, refrescant, especiada i complexa, en nas dominen els tocs cítrics i afruitats del coriandre i la pell de taronja.

L’ESTUPENDA ROSSA El seu suau toc herbaci i lleugerament cítric, la seva amargor moderada i el punt dolç de la malta, conformen un conjunt que marida a la perfecció amb tot tipus de plats.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

CONTACTE Abat Marcet 7 Sant Cugat del Vallés info@lestupenda.com lestupenda.com

GUIA Â· LA BODEGA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL REBOST

CA ROSSET

a Rosset #sompagesos de Vilallonga del Camp que comercialitza la producció agrícola utilitzant les vies no convencionals del comerç de la fruita seca tradicional. Ca Rosset neix de la necessitat de trobar una sortida comercial amb preus justos dels productes conreats a les nostres terres. Garantint així que es segueixi cultivant la terra i seguir amb aquesta forma de vida rural i natural. A Ca Rosset s’hi cultiven els conreus típics del Camp de Tarragona i la Mediterrània: L’Avellaner, l’Olivera, l’Ametller, els Mandariners i la Vinya. En aquest projecte familiar es comercialitzen les produccions de l’avellana Negreta, oli i olives Arbequines, mandarines Clemenules i l’ametlla Marcona. Ca Rosset està compromesa amb la defensa d’un equilibri territorial de Catalunya imprescindible per a un model sostenible de país.

a Rosset es una empresa de Vilallonga del Camp que comercializa la producción agrícola utilizando las vías no convencionales del comercio de la fruta seca tradicional. Ca Rosset nace de la necesidad de encontrar una salida comercial con precios justos de los productos cultivados en nuestras tierras. Así se garantiza que se siga cultivando la tierra y que se siga con esta forma de vida rural y natural. En Ca Rosset se cultivan los productos típicos del Camp de Tarragona y del Mediterráneo: el avellano, el olivo, el almendro, los mandarinos y la viña. En este proyecto familiar se comercializan las producciones de la avellana Negreta, aceite y olivas arbequinas, mandarinas clemenules o clementinas de Nules y la almendra Marcona. Ca Rosset está comprometido con la defensa de un equilibrio territorial de Catalunya imprescindible para un modelo sostenible de país.

OLI VERGE EXTRA D’OLIVES ARBEQUINES

AMETLLES TORRADES VARIETAT MARCONA

AVELLANES TORRADES VARIETAT NEGRETA

AMETLLA MARCONA EN CLOSCA

AVELLANES NEGRETA EN CLOSCA

MELMELADA DE MANDARINES CLEMENULES

CONTACTE PATÉ D’OLIVES C/D’OLIVES Pere Virgili 46 PATÉ VERDES 43141 Vilallonga del Camp (+3 4) 699 100 901 info@ca-rosset.com ca-rosset.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· EL REBOST

BLAI PERIS

ntre camps d’oliveres, ametllers i vinya -cultius propis tots ells de les terres de secà com la Terra Alta- va néixer fa més de tres dècades Blai Peris, una empresa familiar amb devoció per experimentar, descobrir i delectar els sentits a través d’una matèria primera bàsica en la cultura gastronòmica mediterrània i abundant en aquesta comarca del sud-oest català: l’oliva. Des d’aquell ja llunyà primer pot d’olives empeltre, Eduardo Peris va continuar ampliant la petita empresa amb l’únic guiatge del seu instint, topant amb diversos mètodes de conservació que no oferien un resultat a l’altura de les seves expectatives fins que, finalment, va decidir crear-ne un de propi sense necessitat de recórrer a agents químics i amb el qual obté des d’aleshores un producte artesanal i d’altíssima qualitat. És així com, trenta anys després, Blai Peris continua la seva aposta per aportar qualitat, creativitat i honestedat al món de l’alimentació.

OLIVES Olives Arbequines, Olives Empeltre OLIVADA Olivada Empeltre, Olivada Arbequina, Olivada amb all, Olivada amb cacau, Olivada picant, Olivada dolça

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ntre campos de olivos, almendros y viña -cultivos propios todos ellos de las tierras de secano como la Terra Alta (Tarragona)- nació hace más de tres décadas Blas Peris, una empresa familiar con devoción para experimentar, descubrir y deleitar los sentidos a través de una materia prima básica en la cultura gastronómica mediterránea y abundante en esta comarca del suroeste catalán: la aceituna. Desde aquel ya lejano primer bote de aceitunas empeltre, Eduardo Peris continuó ampliando la pequeña empresa guiándose de su instinto, topando con diversos métodos de conservación que no ofrecían un resultado a la altura de sus expectativas hasta que, finalmente, decidió crear uno propio sin necesidad de recurrir a agentes químicos y con el que obtiene desde entonces un producto artesanal y de altísima calidad. Es ade esta forma como, treinta años después, Blas Peris continúa su apuesta por aportar calidad, creatividad y honestidad en el mundo de la alimentación.

SALSES Tomatíssim sofregit casolà, Bravíssima salsa intensa, Bravíssima salsa suau OLIVES ARBEQUINES ECO PREMIUM. GAMMA DE OLIVADES ECO PREMIUM

CONTACTE C. Ferreries, s/n 43785 - BOT (Tarragona) 938 997 237 info@blaiperis.es blaiperis.es

GUIA Â· EL REBOST

LA FAGEDA

a Fageda neix a principis dels anys 80 com una experiència pilot per mirar de treure els malalts mentals dels hospitals psiquiàtrics i de l’estat de marginació social que patien. Actualment La Fageda és un organització amb més de 300 persones, entre treballadors i persones ocupades. Gràcies a la varietat de les activitats que desenvolupa (granja de vaques, fàbrica de làctics i de gelats, obrador de melmelades, jardineria i servei d’atenció al visitant), es pot donar resposta a totes les demandes de treball que el col·lectiu de persones amb discapacitat intel·lectual o malaltia mental crònica present a la Garrotxa. A nivell assistencial La Fageda és una organització profundament arrelada al territori. Al llarg dels més de 30 anys d’història ha consolidat un projecte social a través d’una empresa que ha situat al mercat una marca de reconegut prestigi. Les melmelades per a maridar les elaboren amb fruites i verdures de qualitat i proximitat. Els 22 sabors que presenten estan seleccionats per a combinar amb diferents tipus de formatges, carns o peixos, esmorzars, pastes, amanides i arrossos. La seva cocció curta dóna com a resultat una melmelada consistent, amb trossos i sense gluten.

IO GURTS CLÀSSICS natural, ensucrat, llimona, maduixa, plàtan, natural sense lactosa. IO GURTS BIFIDUS Desnatat natural, bífidus. IO GURTS GRECS natural, ensucrat, gust maduixa. IO GURTS DESNATATS natural, llimona, natural amb stevia, desnatat maduixa amb stevia. IO GURTS BEVIBLES natural, ensucrat, gust llimona, beure maduixa. CREMES La Fageda, xocolata. FLAMS DE VAINILLA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

a Fageda nace a principios de los años 80 como una experiencia piloto para mirar de sacar a los enfermos mentales de los hospitales psiquiátricos y del estado de marginación social que sufrían. Actualmente La Fageda es una organización con más de 300 personas, entre trabajadores y personas ocupadas. Gracias a la variedad de las actividades que desarrolla (granja de vacas, fábrica de lácteos y de helados, obrador de mermeladas, jardinería y servicio de atención al visitante), se puede dar respuesta a todas las demandas de trabajo que el colectivo de personas con discapacidad intelectual o enfermedad mental crónica presente en La Garrotxa. A nivel asistencial La Fageda es una organización profundamente arraigada al territorio. A lo largo de más de 30 años de historia ha consolidado un proyecto social a través de una empresa que ha situado al mercado una marca de reconocido prestigio. Las mermeladas para maridar las elaboran con frutas y verduras de calidad y proximidad. Los 22 sabores que presentan están seleccionados para combinar con diferentes tipos de quesos, carnes o pescados, desayunos, pastas, ensaladas y arroces. Su cocción corta da como resultado una mermelada consistente, con trozos y sin gluten.

MELMELADES maduixa, taronja, nectarina amb canyella, pera, tomàquet, taronja amarga, fruites del bosc, pebrot vermell, ceba agredolça, porro, llimona anet, chutney de tomàquet, fruites d’estiu, carbassó, ceba i pebrot i xampinyons, samfaina. MELMELADES GOURMET Ceba amb ceps, Maduixa amb taronja i menta, pebrot amb ceba i all, pinya amb vainilla, taronja amb cacau, tomàquet amb alfàbrega.

GELATS DE IO GURT natural, natural i maduixes, natural i llimona, natural amb pinya. GELATS DE XO COLATA NEGRA I CACAU. GELATS DE VAINILLA AMB NOUS I MACADÀMIA.

CONTACTE Mas Els Casals, s/n. Santa Pau (La Garrotxa) T. 972 6 8 10 11 fageda.com

GUIA Â· EL REBOST

L’HORT DEL SILENCI

’Hort del Silenci és una empresa agrícola que fan productes d’agricultura Bio i Ecològica elaborats artesanalment amb caràcter i vocació comercial, amb propòsit d’arrelar i ser còmplices del territori, actors de referència per potenciar la iniciativa del producte de proximitat. Enfocats per oferir un servei excepcional als clients, segueixen construint i consolidant una marca de referència, fer sentir i compartir als empleats i clients la mateixa passió que viuen Hort del Silenci, des del seu inici a la Catalunya Central.

PRODUCTES Brou de pollastre i verdures Brou de verdures Crema de verdures Puré de carbassa Puré de carbassó Cigró petit Mongeta del país Llentia Pardina Tomàquet Triturat Tomàquet amb verdures Sanfaina suau Tomàquet sofregit suau Melmelada de tomàquet Tomàquet de penjar Carbassa Albergínia blanca Verdura de temporada

CIUTAT DE GASTRONOMIA

l Hort del Silenci es una empresa agrícola que hacen productos de agricultura Bio y Ecológica elaborados artesanalmente con carácter y vocación comercial, con propósito de arraigar y ser cómplices del territorio, actores de referencia para potenciar la iniciativa del producto de proximidad. Enfocados en ofrecer un servicio excepcional a los clientes, siguen construyendo y consolidando una marca de referencia, hacer sentir y compartir a los empleados y clientes la misma pasión que viven Hort del Silenci, desde su inicio en la Catalunya Central.

PASTES Cabell d’Àngel Cabell d’Àngel integral Cabell d’Àngel integral d’espelta Macarrons Macarrons integrals Macarrons integrals d’espelta Espirals tricolor Spaghetti blanc Spaghetti integral Spaghetti integral d’espelta

CONTACTE Major s/n 25518 Muller Els Plans de Sió (Lleida) +3 4 6 44 55 03 85 ramon@hortdelsilenci.cat hortdelsilenci.cat

GUIA Â· EL REBOST

CAN BECH

Un dels seus plats més famosos era el Recuit de drap amb figues de l’Empordà. L’èxit de les figues confitades fou tal que van començar a elaborar-les conservant-les en pots de vidre per vendre-les als seus clients i botigues més properes, fins a convertirse en el producte més emblemàtic de la marca.

Uno de sus platos más famosos era el Recuit de drap amb figues de l’Empordà. El éxito de los higos confitados fue tan grande que empezaron a elaborarlos conservándolos en tarros de cristal para venderlos a sus clientes y tiendas cercanas, hasta convertirse en el producto más emblemático de la marca.

La línia de productes començà a créixer introduint les melmelades de fruita, de verdures, gelees, chutneys, salses i els darrers productes més innovadors, com els maridatges d’autor per a formatges.

La línea de productos empezó a crecer introduciendo las mermeladas de fruta, de verduras, jaleas, chutneys, salsas y los últimos productos más innovadores, como los maridajes de autor para quesos.

an Bech és una empresa d’artesania gastronòmica que ofereix una gamma de conserves de fruita i verdures d’alta qualitat, pensades per donar vida i color a múltiples idees culinàries. L’origen de l’empresa es troba a Fontanilles a l’any 1981, quan va començar la seva activitat com a restaurant a mans de la família Bech.

Recentment s’ha traslladat tota la producció a unes instal·lacions més grans, al poble veí de Palafrugell, des d’on ofereixen els seus productes a més de 10 països d’arreu del món: Estats Units, Mèxic, Brasil, Suècia, Polònia, Bèlgica, Alemanya, Xina… Treballar a petita escala i en el lloc on es senten a gust, l’Empordà, dóna la mesura per dirigir-se al món sense perdre la seva essència.

CONFITS I GELEA Figues confitades en almívar, Figues confitades amb marc de cava, Prunes confitades amb marc de cava, Gelea de pètals de rosa, Gelea de te Earl Grey MELMELADES de fruites de primavera, de fruites d’estiu, de fruites de tardor, fruites d’hivern, light de maduixa, light d’albercoc, light de préssec, light de pruna, de figa amb cacau, de pera i gingebre amb cacau, de mango amb cacau, de gerds amb cacau, de taronja amb cacau, de poma amb cacau, d’albercoc, amb cafè de Colòmbia, de pruna, de gerd, de maduixa, de fruites

CIUTAT DE GASTRONOMIA

an Bech es una empresa de artesanía gastronómica que ofrece una gama de conservas de fruta y verduras de alta calidad, pensadas para dar vida y color a múltiples ideas culinarias. El origen de la empresa se encuentra en Fontanilles en el año 1981, cuando empezó su actividad como restaurante en manos de la familia Bech.

Recientemente se ha trasladado toda la producción a unas instalaciones más grandes, en el pueblo vecino de Palafrugell, desde donde ofrecen sus productos a más de 10 países de todo el mundo: Estados Unidos, México, Brasil, Suecia, Polonia, Bélgica, Alemania, China… Trabajar en pequeña escala y en el lugar donde se sienten a gusto, el Empordà, da la medida para dirigirse al mundo sin perder su esencia.

del bosc, de kiwi i plàtan, de llimona, taronja i aranja, de poma Golden, de préssec, de meló i síndria, de mirtil, de móra, de taronja dolça, de taronja amarga, de pera, de figa negra, de tomàquet, de pastanaga, de pebrot caramel·litzat CHUTNEYS de pera i gingebre, de poma Golden, de mango, de xamfaina, de tomàquet, de ceba confitada, de figa, de pruna confitada ALTRES allioli, xató, brava, Romesco, Paté d’olives negres d’Aragó, Paté d’olives

Arbequines, Escalivada, Pebrot Vermell, Fons fosc natural JUST FOR CHEESE préssec i albercoc, poma Golden, gerds, raïm negre, de figues CONTACTE C/Del Trefí 12 17200 Palafrugell (Girona) +3 4 972 761 8 12 canbech@canbech.com www.canbech.com

GUIA Â· EL REBOST

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MENJAR-SE BARCELONA

CAÑETE BARRA

Tant els postres com els formatges mereixen menció apart. La carta de vins està molt ben seleccionada. El restaurant, que ens acull en un ambient andalús del més tradicional- terra de rajoles sevillanes i pati inclosos- està presidit per una extensíssima barra de fusta i una cuina totalment a la vista.

Tanto los postres como los quesos merecen mención aparte. La carta de vinos está muy bien seleccionada. El restaurante, que nos acoge en un ambiente andaluz de lo más tradicionalsuelo de baldosas sevillanas y patio incluidos- está presidido por una extensísima barra de madera y una cocina totalmente a la vista.

añete Barra recupera les tapes de sempre i presenta una carta contundent elaborada amb el millor producte que reflexa la cuina més tradicional. El restaurant s’ha consolidat com una casa de menjars, honesta, amb una gastronomia de qualitat a l’abast de tothom. No és un altre bar de tapes, és una experiència en cadascun dels seus plats, carinyo, producte i dedicació.

añete Barra recupera las tapas de siempre y presenta una carta contundente elaborada con el mejor producto que refleja la cocina más tradicional. El restaurante se ha consolidado como una casa de comidas honesta, con una gastronomía de calidad al alcance de todos. No es otro bar de tapas, es experiencia en cada uno de sus platos, cariño, producto y dedicación.

CONTACTE C\ de la Unió, 17 08001 BARCELONA 932 703 458 maitre@barcanete.com www.barcanete.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· MENJAR - SE BARCELONA

MARTÍNEZ

’encant de l’emplaçament, l’ambient xic i la oferta gastronòmica fan d’aquest luxós xiringuito de muntanya una visita obligada. José Mª Parrado ho ha tornat a aconseguir. Després de l’èxit del seus Bar Cañete del Raval, l’empresari català ha convertit un antic edifici ubicat en el racó més bell de la falda de Montjuïc, en un xiringuito de qualitat especialitzat en arrossos i paelles que des de la seva inauguració durant l’estiu del 2013 és un dels llocs de moda de Barcelona. Les espectaculars vistes panoràmiques de la ciutat, el port i el mar són el gran atractiu de Martínez, en una terrassa que desborda encant i que durant l’hivern es cobreix. El concepte gastronòmic està executat per Guillem Oliva amb el millor producte. Ideal tant per menjars en famílies, com per llargues nits amb amics – es serveixen copes fins a les 1h de la matinada-, Martínez és sens dubte ‘the place to be’.

l encanto del enclave, el ambiente chic y la oferta gastronómica hacen de este lujoso chiringuito de montaña una visita obligada. José Mª Parrado lo ha vuelto a conseguir. Tras el éxito de su Bar Cañete en el Raval, el empresario catalán ha convertido un antiguo edificio ubicado en el rincón más bello de la falda de Montjuïc, en un chiringuito de calidad especializado en arroces y paellas que desde su inauguración durante el verano del 2013 es uno de los sitios de moda en Barcelona. Las espectaculares vistas panorámicas de la ciudad, el puerto y el mar son el mayor atractivo de Martínez, en una terraza que desborda encanto y que en invierno se cubre. El concepto gastronómico está ejecutado por Guillen Oliva con el mejor producto. Ideal tanto para comidas en familia como para largas noches con amigos – se sirven copas hasta las 1h de la madrugada-, Martínez es sin duda ‘the place to be’.

CONTACTE Carretera de Miramar, 38 08038 Barcelona 931 06 60 52 info@martinezbarcelona.com martinezbarcelona.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· MENJAR - SE BARCELONA

LA DAMA

a Dama, el sofisticat restaurant de Barcelona que va inaugurar les seves portes el passat 20 d’octubre, ens descobreix un nou espai per prendre els millors cocktails de la ciutat. De la mà del distingit barman francès Pierre Massin, l’elegant espai pretén fusionar cuina i barra, dos conceptes units pel plaer de fer gaudir als seus clients amb noves idees. L’exclusiva cocteleria aposta pels productes originals i diferents i ofereix així un ampli ventall de nous sabors per descobrir. Una forma de teixir una firma única amb identitat pròpia. Pretén així crear cocktails únics amb ingredients casolans dels més atípics com el fonoll, l’api o la carbassa per adaptar-se completament a la idiosincràsia espanyola i despertar l’interès dels clients més curiosos i insaciables. Ningú resultarà indiferents a les exquisites mescles amb aranja, curry o grapes. Tal i com defensa Pierre Massin, en el món del cocktail la creació és il·limitada i no hi ha regles que valguin. La Dama ens ofereix aquest nou racó on deixar-se portar cap a noves experiències, anar més enllà dels convencionalismes, mentre es gaudeix de la gastronomia més saborosa. La carta, a més de creacions úniques i insòlites, ofereix també els clàssics més atemporals com el pisco sour, l’elegant margarita o l’imprescindible Bloody Mary amb la fi de satisfer els gustos més tradicionals. Una autèntica combinació de bona cuina en un espai singular i l’ingeni de la cultura coctelera. Una experiència pel paladar que permet complementar els millors plats amb una copa plena de sorpreses. Sens dubte, un nou racó per descobrir en el que val la pena perdre’s.

a Dama, el sofisticado restaurante de Barcelona que inauguró sus puertas el pasado 20 de octubre, nos descubre un nuevo espacio para tomar los mejores cócteles de la ciudad. De la mano del distinguido barman francés Pierre Massin, el elegante espacio pretende fusionar cocina y barra, dos conceptos unidos por el placer de hacer disfrutar a sus clientes con nuevas ideas. La exclusiva coctelería apuesta por los productos originales y diferentes y ofrece así un amplio abanico de nuevos sabores por descubrir. Una forma de tejer una firma única con identidad propia. Pretende así crear cócteles únicos con ingredientes caseros de lo más atípicos como el hinojo, el apio o la calabaza para adaptarse completamente a la idiosincrasia española y despertar el interés de los clientes más curiosos e insaciables. Nadie resultará indiferente ante las exquisitas mezclas con pomelo, curry o grapas. Tal y como defiende Pierre Massin, en el mundo del cóctel la creación es ilimitada y no hay reglas que valgan. La Dama nos ofrece este nuevo rincón donde dejarse llevar hacia nuevas experiencias, ir más allá de los convencionalismos, mientras se disfruta de la gastronomía más sabrosa. La carta, además de creaciones únicas e insólitas, ofrece también los clásicos más atemporales como el pisco sour, el elegante margarita o el imprescindible Bloody Mary con el fin de satisfacer los gustos más tradicionales. Una auténtica combinación de buena cocina en un espacio singular y el ingenio de la cultura coctelera. Una experiencia para el paladar que permite complementar los mejores platos con una copa llena de sorpresas. Sin duda, un nuevo rincón por descubrir en el que vale la pena perderse.

CONTACTE Diagonal 423-425, Principal Barcelona 932 096 328 la-dama.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· MENJAR - SE BARCELONA

PURA VIDA

Un local que fusiona la vida caribenya amb Europa, ple de bon gust i elegància alberga el Pura Vida, un lloc per gaudir d’un bon cocktail i bon menjar. Sandra i Kenny són l’alma mater d’aquest trosset caribeny a la ciutat Comtal. Passió i dedicació per oferir les millors tapes llatines, els millors cocktails, la millor atenció i el millor servei.

Un local que fusiona la vida caribeña con Europa, lleno de buen gusto y elegancia alberga el Pura Vida, un sitio para disfrutar de un buen cocktail y buena comida. Sandra y Kenny son el alma mater de este pedacito caribeño en la ciudad Condal. Pasión y dedicación para ofrecer las mejores tapas latinas, los mejores cocteles, la mejor atención y el mejor servicio.

ura Vida significa gaudir de la vida, passar-ho bé i també s’usa per brindar a Costa Rica. Pura Vida no està a Costa Rica, està a Barcelona, però és un local on hi ha alegria i el seu lema és: deixar les preocupacions i l’estrès a un costat.

Pel paladar res millor que degustar les seves especialitats llatines com els tostones, empanades, arepas, tequeños o el seu famós Vuelve a la Vida. A més també ofereixen tapes ibèriques. Per acabar res millor que gaudir dels seus cocktails, com el Pura Vida, el Cucumber Cooler o alguna de les més de 30 ginebres.

ura Vida significa disfrutar de la vida, pasarlo bien y también se usa para brindar en Costa Rica. Pura Vida no está en Costa Rica, está en Barcelona, pero es un local donde hay alegría y cuyo lema es: dejar las preocupaciones y el estrés a un lado.

Para el paladar nada mejor que degustar sus especialidades latinas como los tostones, empanadas, arepas, tequeños o su famoso Vuelve a la Vida. Además también ofrecen tapas ibéricas. Para acabar nada mejor que disfrutar de sus cocktails, como el Pura Vida, el Cucumber Cooler o uno de sus más de 30 Gines.

CONTACTE C/ Mercaders 20 08003, Barcelona 603 726 904 info@puravidacocktailsbarcelona.com puravidacocktailsbarcelona.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· MENJAR - SE BARCELONA

LEKA

a innovació feta restaurant al barri del Poblenou. Fundat al 1984, el restaurant Leka actualment reformat sota el concepte Open Source / Honest food. A més del seu disseny desenfadat fet en fabricació digital, aquest restaurant porta amb sí mateix una fusió de gastronomies de diferents latituds, mediterrània, tropical i caribenya aquesta curiosa barreja de sabors, van de la mà dels xefs Jonathan Domínguez i Mario Perez. El seu objectiu és alimentar no només el cos, sinó també l’ànima amb cuina sana i equilibrada; la innovació del Leka i interacció amb els clients es va compartint a través de la seva web des dels planells del seu mobiliari de fabricació digital fins les receptes, tot en codi obert.

a innovación echa restaurante en el barrio de Poblenou. Fundado en 1984, el restaurante Leka actualmente reformado bajo el concepto Open Source / Honest food. Además de su diseño desenfadado echo en fabricación digital, este restaurante trae consigo una a fusión de gastronomías de diferentes latitudes, mediterránea, tropical y caribeña esta curiosa mezcla de sabores, van de la mano de los chef Jonathan Domínguez y Mario Pérez, Su objetivo es alimentar no sólo el cuerpo, sino también el alma con cocina sana y equilibrada; la innovación del Leka e interacción con los clientes se da compartiendo a través de su web desde los planos su mobiliario de fabricación digital hasta las recetas, todo en código abierto.

CONTACTE Badajoz 65 08005 Barcelona (+3 4) 933 00 27 19 info@restauranteleka.com restauranteleka.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· MENJAR - SE BARCELONA

BASÍLICO GASTROBAR

El seu xef, Pere Nacarino, està format a l’escola d’Hostaleria Hofmann i compta amb una àmplia experiència en el món de la restauració. La carta que ha ideat consta de plats ben elaborats a preus raonables, com per exemple l’ou a baixa temperatura amb escuma calenta de parmentier, papada de porc ibèrica i el seu suc; emmarcats en una cuina mediterrània de mercat on es prioritzen els productes frescos de temporada.

Su chef, Pere Nacarino, está formado en la escuela de hostelería Hofmann y cuenta con una amplia experiencia en el mundo de la restauración. La carta que ha ideado consta de platos bien elaborados a precios razonables, como por ejemplo el huevo a baja temperatura con espuma caliente de parmentier, papada de cerdo ibérico y su jugo; enmarcados en una cocina mediterránea de mercado donde priman los productos frescos de temporada.

n la concorreguda Avinguda Paral·lel de Barcelona trobem el restaurant Basílico Gastrobar. Pertany al grupo Andilana i va reobrir les seves portes al 2015 amb una oferta gastronòmica totalment renovada, amb propostes que van des del pica pica fins a receptes més elaborades, sempre mantenint l’essència del grup. En la seva reobertura com a gastrobar, no només la cuina va patir un gir de 180º, la decoració del local també es va renovar completament: acollir, d’estètica contemporània, compta amb una gran barra a l’entrada i dues sales on es pot gaudir de la seva oferta gastronòmica.

La carta està basada en els millors productes mediterranis i de temporada. En ella hi trobem verdures de l’hort, carns seleccionades per poder fer filet de vaca vella amb parmentier trufada i puntes d’espàrrec, el llom baix de vedella saltejat de patatetes i crema d’albergínies o la presa de porc ibèric amb remolatxa i cireres glacejades. Peixos i marisc portats de la llotja amb els que elaborar la suprema de salmó a la planxa amb trompetes de la mort, carbassó i allets tendres a la sal de curry o el reig rostit amb crema de coliflor torrada i caseïna d’alls. I no oblidem les seves pastes i arrossos com els fideus d’arròs cruixent o l’arròs marí amb allioli d’alga còdium.

n la concurrida Avinguda Paral·lel de Barcelona encontramos el restaurante Basílico Gastrobar. Perteneciente al grupo Andilana, reabrió sus puertas en 2015 con una oferta gastronómica totalmente renovada, con propuestas que van desde el picoteo hasta recetas más elaboradas, siempre manteniendo la esencia del grupo. En su reapertura como gastrobar, no sólo su cocina sufrió un giro de 180º, la decoración del local también se renovó completamente: acogedor, de estética contemporánea, cuenta con una gran barra a la entrada y dos salas donde poder disfrutar de su oferta gastronómica.

Su carta está basada en los mejores productos mediterráneos y de temporada. En ella encontramos verduras de la huerta, carnes seleccionadas para poder hacer solomillo de vaca vieja con parmentier trufada y puntas de espárrago; el lomo bajo de ternera con salteado de patatitas y crema de berenjenas o la presa de cerdo ibérico con remolacha y cerezas glaseadas. Pescados y marisco traídos de la lonja con los que elaborar la suprema de salmón a la plancha con trompetas de la muerte, calabacín y ajetes tiernos a la sal de curry o la corvina asada con crema de coliflor tostada y caseína de ajos. Y no olvidemos sus pastas y arroces como los fideos de arroz crujiente o el arroz marino con alioli de alga codium.

CONTACTE Avda. Paral·lel 142 Barcelona +3 4 93 4 237 376 basilico@andilana.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· MENJAR - SE BARCELONA

LANDO

mb un disseny despampanant, Lando està clarament diferenciat en dues parts: ofereix una proposta gastronòmica pensant en un producte de màxima qualitat, ecològic i de proximitat, pensada per cuidar-se i tenint com a referent el Conscious Cooking. I també disposa d’una barra en funcionament continu, d’on surten exquisideses difícils de veure en un altre lloc. La seva decoració combina elements elegants de tipus nòrdic amb decorats de fusta d’estil industrial. Sostres alts, dels que pengen unes bombetes molt originals.

on un diseño despampanante, Lando está claramente diferenciado en dos partes: ofrece una propuesta gastronómica pensando en un producto de máxima calidad, ecológico y de proximidad, pensada para cuidar-se y teniendo como referente el Conscious Cooking. Y también dispone de una barra en funcionamiento continuo, de donde salen exquisiteces difíciles de ver en otro sitio. Su decoración combina elementos elegantes de tipo nórdico con decorados de madera de estilo industrial. Techos altos, de los que cuelgan unas bombillas muy originales.

CONTACTE Passatge Pere Calders 6 933 485 530 barcelona@lando.es lando.es

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· MENJAR - SE BARCELONA

CAN CULLERETES

tocar de la Rambla, entre els carrers Ferran i de la Boqueria, es troba el de Quintana. Al bell mig d’aquest hi ha, des de 1786, el restaurant que perdura en el temps gràcies a una fórmula ben simple: una cuina tradicional que funciona, un bon tracte amb la gent i una relació qualitatpreu correcta. Can Culleretes destaca per ser el restaurant més antic de Catalunya i el segon d’Espanya, segons el llibre Guinness dels Rècords. Al restaurant no es fa cuina moderna o contemporània, sinó cuina tradicional catalana de mercat, coses de la casa, de la família: un pica pica de peix i marisc, uns bons canelons de carn o d’espinacs amb brandada de bacallà, senglar, oca o el porquet a la catalana, escudella i carn d’olla, orada al forn, guisats casolans.... Res més apropiat per a la seva història i tradició. Sense més pretensions, amb un producte de mercat, de la Boqueria, i proveïdors que treballen amb els AgutManubens des de 1958, Can Culleretes ofereix una cuina i uns plats sense artificis, amb productes identificables, que defineixen la cuina d’un restaurant de tota la vida i de la gastronomia catalana de mercat.

tocar de La Rambla, entre las calles Ferran y de la Boqueria, se encuentra la de Quintana. Justo en medio de éste hay, desde 1786, el restaurante que perdura en el tiempo gracias a una fórmula bien simple: una cocina tradicional que funciona, un buen trato con la gente y una relación calidad-precio correcta. Can Culleretes destaca por ser el restaurante más antiguo de Catalunya y el segundo de España, según el libro Guinness de los Récords. En el restaurante no se hace cocina moderna o contemporánea, sino cocina tradicional catalana de merca, platos de casa, de la familia: un pica pica de pescado y marisco, unos buenos canelones de carne o de espinacas con brandada de bacalao, jabalí, oca o el cerdito a la catalana, escudella y carn d’olla, dorada al horno, guisados caseros… Nada más apropiado para su historia y tradición. Sin más pretensiones, con un producto de mercado, de la Boqueria, y proveedores que trabajan con los Agut-Manubens desde 1958, Can Culleretes ofrece una cocina y unos platos sin artificios, con productos identificables, que definen la cocina de un restaurante de toda la vida y de la gastronomía catalana de mercado.

CONTACTE C/ Quintana, 5 08002 Barcelona 93 317 30 22 info@culleretes.com culleretes.com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

GUIA Â· MENJAR - SE BARCELONA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EXPERIÈNCIES GASTRONÒMIQUES

LA VUELTA AL MUNDO A TRAVÉS DEL GRUPO FREIXENET

annic by Freixenet y Club Cuvée son una ventana al mundo del Grupo Freixenet, donde además se puede adquirir más de 150 productos de 21 bodegas de 3 continentes. Un viaje espléndido que maridaremos con algunos de los mejores vinos y cavas del Universo Grupo Freixenet. ¡Que empiece la aventura!

PRIORAT

GALICIA

Vinto tinto crianza del Priorat de intensidad alta. Color rojo picota con ribetes violáceos y lágrima densa. Su perfil aromático es muy complejo, con notas de moras, cerezas y higos . La madera se integra perfectamente con la densa carga frutal que aportan la Cariñena y la Garnacha, notas balsámicas, de hierbas aromáticas, chocolate negro y café en grano, lo que potencia la complejidad aromática de este vino. La mineralidad se fusiona dentro de su complejidad, pero hace que nos situemos en el Priorat.

La expresividad de los vinos con D.O. Rías Baixas se refleja en vinos como el Vionta, ganador del premio Mejor Albariño del Año, un albariño de gran personalidad que cautiva en todos los sentidos. Su ajustado precio sirve como carta de presentación para un vino singular y característico. El Vionta se elabora con uvas procedentes de fincas de más de 15 años y su maceración sobre lías le confiere un cuerpo y una estructura que refuerzan la personalidad del vino.

CLUBCUVEE.COM

CIUTAT DE GASTRONOMIA

CATALUÑA Para alejarse de la frenética vida urbana, la forma más placentera de hacerlo es dedicar un día entero a hacer enoturismo en una senda por el Penedés, la tierra que venera el buen vino y los cavas. Descubrid las novedades de Freixenet en Sant Sadurní d’Anoia, saboread el gustoso Creu de Lavit de Segura Viudas, disfrutad de un gustoso Cabernet Sauvignon en René Barbier (intentad visitar sus viñas con cita previa) o de un delicioso cava en Castellblanch.

LA RIOJA Podemos degustar los manjares riojanos más preciados (patatas a la riojana, pimientos rellenos, menestrita de verduras…) y maridarlos con un majestuoso Orube Crianza del 2012 en cualquier asador de Logroño. Finalmente, nos adentramos en las bodegas de Solar Viejo para enamorarnos de sus aromas y caer rendidos al perfume que desprenden sus tierras.

GUIA · EXPERIÈNCIES GASTRONÒMIQUES

CALIFORNIA Para degustar una selección vinícola exquisita en Sonoma, es imprescindible la visita a la Gloria Ferrer winery, a menos de una hora en coche desde San Francisco. Escuchad las burbujas que se desprenden del Royal Cuvée Brut de 2006 mientras reposa levemente en su flauta de cristal tras ser descorchado o sentid el recorrido de un rico Pinot Noir por vuestro paladar justo antes de engullirlo en los tastings que ofrecen. Gloria Ferrer Pinot Noir es un portentoso vino elaborado en Carneros (California) que comprende una magia especial debido a los efectos de la brisa fresca del verano y la niebla de la mañana. La variedad del terreno y las idílicas condiciones climáticas condicionan un caldo sustancial y complejo en boca pero con matices suaves y ligeros de roble tostado, en los que la Pinot Noir despliega toda su potencia.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ARGENTINA

FRANCIA Y EL TITANIC

Disfrutamos de los buenos momentos, simplemente acompañados de música, risas, amigos y buena comida. Este sensacional y audaz Acordeón Malbec, trae consigo toques de mora y ciruela madura. Dado su cultivo en lo alto, en nuestra finca del Valle de Uco (elevación: 1.310 m), presenta una profunda complejidad y una muy balanceada acidez. Acordeón Malbec ha ganado la medalla de Platino en el prestigioso concurso Decanter 2016, lo que lo convierte en un preciado acompañante para toda la comida, desde los aperitivos hasta los entremeses y los platos principales, tanto de carne como de pescado, especialmente con las barbacoas, carne asada, pescado ahumado y quesos de sabor suave.

Un pack irresistible y exclusivo para sorprender. ¿Te imaginas poder beber algunos de los vinos que se sirvieron en la última cena a bordo del buque más popular de la historia? Ahora puedes. Club Cuvée te ofrece la posibilidad de poder degustar un champagne Henri Abelé (una de las seis marcas de champagne que se servían en el restaurante de la cubierta) y un vino tinto de Burdeos, el Chateau Preuillac, que integra la esencia de los grandes crus de esta valorada región vitivinícola Francesa.

MÉXICO A tan sólo dos horas y media de la Ciudad de México, se encuentran los viñedos de Sala Vivé en el cálido microclima de Quéretaro. Allí podréis disfrutar de una visita guiada por las bodegas o incluso apuntaros a pasar un día completo en la cava con el sommelier. No dudéis en maridar algunos de los manjares típicos del país como el mole poblano, la cochinita pibil, los tamales, los tacos y el guacamole con alguna de las sugerencias de Sala Vivé. Por ejemplo, los tacos y el mole casan a la perfección con un Brut Petillant, un Rosé de Viña Doña Dolores o incluso con un buen Merlot.

AUSTRALIA A una hora de vuelo de Melbourne se encuentran las bodegas Katnook, donde podréis saborear los fantásticos Odyssey Cabernet Sauvignon y Prodigy Shiraz además de recorrer sus viñedos. Aprovechad también para pasar por la magnífica Kangaroo Island. Las panorámicas serán tan estremecedoras que nada superará el brindis con un exquisito Cabernet Sauvignon de 2012 al atardecer en este paraíso perdido.

GUIA · EXPERIÈNCIES GASTRONÒMIQUES

CIUTAT DE GASTRONOMIA

BARCELONA CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Les tapes no són només una forma d e m e n j a r, s i n ó u n a f i l o s o f i a d e v i d a . ”

ALBERT RAURICH DOS PALILLOS

os Palillos és el projecte d’Albert Raurich, el que va ser cap de cuina d’elBulli de Ferran Adrià des de 1999 fins al 2007. Junt amb Camper, als peus del modern hotel Casa Camper trobem el bar de tapes asiàtiques Dos Palillos. Albert Raurich compta amb Tamae Imachi, sommelier japonesa que també va estar a elBulli durant els anys 2002 al 2004 i Takeshi Somekawa que exerceix com a responsable de cuina. La vida a elBulli va moldejar la seva forma de pensar, entendre i tenir passió per a la cuina i màxim respecte per la matèria prima. El concepte de la tapa com a forma d’entendre la gastronomia, la senzillesa dins la complexitat, reflex de la seva cuina.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

DOS PALILLOS Â· ALBERT RAURICH

CIUTAT DE GASTRONOMIA

DOS PALILLOS Â· ALBERT RAURICH

La tapa, les petites racions, el menjar variat, el picar entre hores, existeix a Àsia des de fa moltíssims anys i un dels propòsits al Dos Palillos és poder transmetre tots aquests valors. Puristes en l’execució de les tècniques de cuina asiàtica, sempre amb un sentit cultural, valorant la matèria prima, el respecte dels productes i la seva estacionalitat. L’oferta gastronòmica està composada per una carta d’unes 25 tapes i 5 postres per a la part més informal, i d’un menú gastronòmic a la barra asiàtica. Des dels clàssics dim sum xinesos, les masses al vapor, les tempures, els yakitori, els kushiages, fins els woks elaborats en petites porcions. Plats asiàtics servits a l’estil de les tapes espanyoles en un dels restaurants més singulars de Barcelona premiat amb una Estrella Michelin. Per beure trobem una selecció de sakes i vins, de la qual una part molt important són d’agricultura biodinàmica, i una bona oferta de cerveses. No podia faltar una cosa tan important com són els tes, la beguda per excel·lència d’Àsia i la segona beguda més consumida al món després de l’aigua.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Per una banda trobem el bar de tapes de l’entrada, més informal, on es poden tastar tapes soltes, i funciona sense reserva. Més al fons, hi ha una barra asiàtica, japonesa, elevada en forma de “c” que dóna la volta a la cuina i on ofereixen dues opcions de menú degustació. Al migdia també es pot menjar a la carta. L’interiorisme i el concepte de diferenciar els dos ambients d’una forma tan oposada ha anat a càrrec de Fernando Amat de Vinçon, l’arquitectura és de Jordi Tió i el disseny gràfic d’America Sánchez. El tercer espai és la taula del Dos Palillos, que està a l’interior, on s’ofereix la mateixa oferta gastronòmica que a la barra asiàtica. És una taula ideal per a grups de 8-10 persones màxim. Però també és un espai pensat per compartir (2 grups de 4 persones per exemple), I l’últim espai, la terrassa, és a l’exterior del restaurant. Té capacitat per a 16 persones, s’obre als vespres (també dissabtes migdia) i funciona amb reserva. Allà es serveix el menú degustació. Està equipada amb mantes i estufes a l’hivern.

“ J a q u e n o v a m f e r f u s i ó a m b e l m e n j a r, vam fusionar l’espai. ”

DOS PALILLOS · ALBERT RAURICH

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Ta p e a r n o e s s o l o u n a f o r m a d e c o m e r, sino una filosofía de vida. ”

os Palillos es el proyecto de Albert Raurich, el que fuera jefe de cocina de elBulli de Ferran Adrià desde 1999 hasta 2007. Junto con Camper, a los pies del moderno hotel Casa Camper encontramos el bar de tapas asiáticas Dos Palillos. Albert Raurich cuenta con Tamae Imachi, sumiller japonesa que también estuvo en elBulli durante los años 2002 al 2004 y Takeshi Somekawa que ejerce como responsable de cocina.

gastronómica está compuesta por una carta de unas 25 tapas y 5 postres para la parte más informal, y de un menú gastronómico en la barra asiática. Desde los clásicos dim sum chinos, las masas al vapor, las tempuras, los sunomonos, los yakitori, los kushiages, hasta los woks elaborados en pequeñas porciones. Platos asiáticos servidos al estilo de las tapas españolas en uno de los restaurantes más singulares de Barcelona premiado con una Estrella Michelin.

La vida en elBulli moldeó su forma de pensar, entender y tener pasión por la cocina y máximo respeto por la materia prima. El concepto de la tapa como manera de entender la gastronomía, la sencillez, dentro de la complejidad, reflejo de su cocina.

Para beber encontramos una selección de sakes y vinos, de la cual una parte muy importante son de agricultura biodinámica, y una buena oferta de cervezas. No podía faltar una cosa tan importante como son los tés, la bebida por excelencia de Asia y la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua.

La tapa, las pequeñas raciones, el comer variado, el picar entre horas, existe en Asia hace muchísimos años y uno de los propósitos en Dos Palillos es poder transmitir todos estos valores. Puristas en la ejecución de las técnicas de cocina asiática, siempre con un sentido cultural, valorando la materia prima, el respeto de los productos y su estacionalidad. La oferta

Por un lado encontramos el bar de tapas de la entrada, más informal, donde se pueden probar tapas sueltas, y funciona sin reserva. Más al fondo, hay una barra asiática, japonesa, elevada en forma de “c” que da la vuelta a la cocina y donde ofrecen dos opciones de

DOS PALILLOS · ALBERT RAURICH

menú degustación. Al mediodía también se puede comer a la carta. El interiorismo y el concepto de diferenciar los dos ambientes de una forma tan opuesta ha ido a cargo de Fernando Amat de Vinçon, la arquitectura es de Jordi Tió y el diseño gráfico de America Sánchez.

“ Como no hicimos fusión con la comida, hicimos fusión con el espacio. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

El tercer espacio es la mesa del Dos Palillos, que está en el interior, donde se ofrece la misma oferta gastronómica que en la barra asiática. Es una mesa ideal para grupos de 8-10 personas máximo. Pero también es un espacio pensado para compartir (2 grupos de 4 personas por ejemplo), y el último espacio, la terraza, está en el exterior del restaurante. Tiene capacidad para 16 personas, se abre por las noches (también sábados al mediodía) y funciona con reserva. Allí se ofrece el menú degustación. Está equipada con mantas y estufas en invierno.

DOS PALILLOS Â· ALBERT RAURICH

CIUTAT DE GASTRONOMIA

DOS PALILLOS Â· ALBERT RAURICH

ALBERT RAURICH DOS PALILLOS

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA S T E F A N O PA D D E U

MUAH KARLA AURADELL D’ANTONIO GARRID O ASESOR DE IMAGEN

MAKING-OF MIR ESTEBA

DOS PALILLOS · ALBERT RAURICH

CIUTAT DE GASTRONOMIA

H u m o r, e s p e r i t p o s i t i u i u n a b a n d a sonora alegre i “bailonga” , defineixen l’estil d’aquest restaurant que troben en el tròpic tants motius d’inspiració.

MAYKEL Z BUSTAMENTE BANANAS

ananas és un trosset de calor tropical al cor del barri del Born i són especialistes en cuina internacional amb un toc oriental. En els seus fogons, el xef Maykel Z Bustamante posa tota la passió per oferir cuina de mercat a base dels millors ingredients de temporada, amb un punt de sabors caribenys i d’espècies orientals com la llet de coco o el curri. Maykel Z Bustamente ha estudiat a l’Hotel Escuela dels Andes veneçolans, en la reconeguda Escola d’Hostaleria Hofmann i deu els seus dots en pastisseria a Escribà.

BANANAS · MAYKEL Z BUSTAMANTE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

BANANAS Â· MAYKEL Z BUSTAMANTE

Format també en cuina tailandesa ha treballat al restaurant argentí Pampero, especialitzat en carns; a Habaluc, especialitzat en cuina ecològica, vegetariana i vegana i actualment el trobem a la cuina del Café Kafka i del Bananas.

El xef Maykel Z Bustamante posa tota la passió per oferir cuina de mercat a base dels millors ingredients de temporada.

Al Bananas podem trobar plats a base d’ous, sopes, amanides, pastes orientals i rissotos. Una selecció de plats de carn i peix i les seves admirades hamburgueses, inclús aptes per a vegans. Als postres hi trobem una copa Bananas, un arròs amb llet de coco i mango o el típic cheesecake, entre d’altres sorpreses que per suposat inclouen cacau. A les barres es serveixen cocktails tropicals junt als tradicionals combinats internacionals. Davant de l’equip del Bananas es troba Bernardo Diéguez, un professional en el difícil art de dirigir equips, expert en el tracte exquisit a una clientela que acaba convertint-se en família i al que no se li escapa cap detall de la sala ni de la cuina.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

El local està dividit en tres ambients: El primer és una terrassa amb immillorables vistes al Mercat del Born, una sala amb una petita barra i un menjador entre palmeres; al fons, una biblioteca caribenya per a celebracions privades i que es pot dividir en tres espais més íntims. Mobles recuperats com els sofàs entapissats d’animal print o les taules d’un antic vaixell conviuen amb peces fabricades a mida, com la espectacular zona de cambres frigorífiques que serveixen d’armari. Làmpades dels anys 50 –algunes d’elles originals com les del danès Louis Poulsen- arropades per parets de vímet fetes a mà per artesans de Vic. Les taules i cadires són dispars i variades i van des de la típica butaca de fusta a la cadira de disseny dels cinquanta. El color ordena el caos: turquesa, maragda, vermell o groc, que troben en el blanc i en els materials neutres com la fusta sense tractar, el ferro, el vímet i la canya una forma d’administrar els espais.

BANANAS · MAYKEL Z BUSTAMANTE

H u m o r, e s p í r i t u p o s i t i v o , c o l o r y u n a b a n d a sonora alegre y bailonga, definen el estilo de este restaurante que encuentra en el trópico tantos motivos de inspiración.

ananas es un trocito de calor tropical en el corazón del barrio del Born y son especialistas en cocina internacional con toques orientales. En sus fogones, el chef Maykel Z Bustamante pone toda la pasión para ofrecer cocina de mercado a base de los mejores ingredientes de temporada, con un punto de sabores caribeños y de especias orientales como la leche de coco o el curry. Maykel Z Bustamente ha estudiado en el Hotel Escuela de los Andes venezolanos, en la reconocida Escuela de Hostelería Hofmann y debe sus dotes en pastelería a Escribà. Formado también en comida tailandesa ha trabajado en el restaurante argentino Pampero, especializado en carnes; en Habaluc, especializado en comida ecológica, vegetariana y vegana y actualmente está al mando de la cocina del Café Kafka y del Bananas.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

En el Bananas podemos encontrar platos a base de huevos, sopas, ensaladas, pastas orientales y rissotos. Una selección de platos de carne y pescado y sus admiradas hamburguesas, incluso aptas para veganos. Los postres cuentan con una copa Bananas, un arroz con leche de coco y mango o el típico cheesecake, entre otras sorpresas que por supuesto incluyen cacao. En las barras se sirven cocktails tropicales junto a los tradicionales combinados internacionales. Al mando del equipo Bananas se encuentra Bernardo Diéguez, un profesional en el difícil arte de dirigir equipos, experto en el trato exquisito a una clientela que acaba convirtiéndose en familia y al que no se le escapa detalle de la sala ni de la cocina. El local está dividido en tres ambientes: el primero es una terraza con inmejorables vistas al Mercat del Born, una sala con una pequeña barra y un comedor entre palmeras; al fondo, una biblioteca caribeña para celebraciones privadas y que puede dividirse a su vez en tres espacios más íntimos.

BANANAS Â· MAYKEL Z BUSTAMANTE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Muebles recuperados como los sofás tapizados de animal print o las mesas de un antiguo barco conviven con piezas fabricadas a medida, como la espectacular zona de cámaras frigoríficas que sirven de armario. Lámparas de los años 50 – algunas de ellas originales como las del danés Louis Poulsen– arropadas por paredes de mimbre hechas a mano por artesanos de Vic.

Las mesas y las sillas son dispares y variopintas y van desde la típica butaca de madera del porche a la silla de diseño de los cincuenta. El color ordena el caos: turquesa, esmeralda, rojo o amarillo, que encuentran en el blanco y en los materiales neutros como la madera sin tratar, el hierro, el mimbre y la caña una forma de administrar los espacios.

BANANAS · MAYKEL Z BUSTAMANTE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

El chef Maykel Z Bust amante p one toda la pasiĂłn para ofrecer cocina de mercado a base de los mejores ingredientes de temporada.

BANANAS Âˇ MAYKEL Z BUSTAMANTE

MAYKEL Z BUSTAMANTE BANANAS

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA X AV I M O YA

ASSISTENT DE FOTOGRAFIA VA L E N T I N A V E N C I S L AV O VA

MUAH ANDREA GÓMEZ

MAKING-OF MIR ESTEBA

BANANAS · MAYKEL Z BUSTAMANTE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Per a mi la cuina és gastronomia, aquesta és la meva filosofia i també la del nostre equip. ”

JOAN FERRÉ EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE

oan Ferré va començar posant en pràctica els seus coneixements culinaris a la licoreria de la seva mare. Després d’anys treballant en el negoci familiar, Joan Ferré va decidir emprendre la seva carrera professional al Roig Rubí. Durant els anys següents va estar treballant en diferents restaurants emblemàtics de Barcelona com El Racó d’en Cesc, l’Ànec de Sarrià i el FLO. La seva trajectòria com a cuiner professional no va deixar d’evolucionar fins que Rosa Maria Esteva el va fitxar pel Grupo Tragaluz. Després de dedicar 25 anys al Grupo Tragaluz, Joan Ferré va decidir dirigir el seu propi restaurant: El Principal de l’Eixample.

EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE · JOAN FERRÉ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE · JOAN FERRÉ

L’equip d’El Principal crea cuina catalana, d’arrel, estacional, amb els productes que la terra i el mar donen des de cada comarca. Cuina pensada, culturalment al dia, on l’important és el producte, en la que cada ingredient té el seu gust, aroma i textura. Una cuina per a menjar bé, bo i sa. Tots els seus plats estan elaborats amb productes de temporada, fets amb l’objectiu de mantenir el sabor i l’essència dels productes.

Cuina pensada, culturalment al dia, on l’important és el producte, en la que cada ingredient té el seu gust, aroma i textura. Una cuina per a menjar bé, bo i sa.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Situat a 50 metres de La Pedrera i del Passeig de Gràcia, El Principal és un espai versàtil que permet que convisquin un restaurant amb carta pròpia i salons de varies capacitats per a grups. Es tracta d’una planta senyorial inundada de llum natural gràcies als seus grans finestrals. Té un magnífic pati interior on prendre aperitius i cocktails que està obert durant la temporada de primavera – estiu per a menjars, sopars o copes. A més al seu restaurant de tapes es pot gaudir de tapes, vins i vermut en horari de cuina ininterrompuda d’11h a 23h i compten amb una fórmula ràpida de menú de migdia. Tots els dissabtes, diumenges i festius al migdia preparen un menú especial que es basa en uns aperitius per a compartir, un plat principal d’arròs, postres, copa de vi i cafè.

EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE · JOAN FERRÉ

“ Para mí la cocina es gastronomía, esta es mi filosofía y también la de nuestro equipo. ”

oan Ferré empezó poniendo en práctica sus conocimientos culinarios en la licorería de su madre. Tras años trabajando en el negocio familiar, Joan Ferré decidió emprender su carrera profesional en Roig Rubí. Durante los años siguientes estuvo trabajando en diferentes restaurantes emblemáticos de Barcelona como El Racó d’en Cesc, el Ànec de Sarrià y el FLO. Su trayectoria personal como cocinero profesional no dejó de evolucionar hasta que Rosa Maria Esteva lo fichó para el Grupo Tragaluz. Tras dedicar 25 años al Grupo Tragaluz, Joan Ferré decidió dirigir su propio restaurante: El Principal de l’Eixample. El equipo de El Principal crea cocina catalana, de raíz, estacional, con los productos que la tierra y el mar proveen desde cada comarca. Cocina pensada, culturalmente al día, donde lo importante es el producto, en la que cada ingrediente tiene su gusto, aroma y textura. Una cocina para comer bien, bueno y sano. Todos sus platos están elaborados con

CIUTAT DE GASTRONOMIA

productos de temporada, hechos con el objetivo de mantener el sabor y la esencia de los productos. Situado a 50 metros de La Pedrera i del Passeig de Gràcia, El Principal es un espacio versátil que permite que convivan un restaurante con carta propia y salones de varias capacidades para grupos. Se trata de una planta señorial inundada de luz natural gracias a sus grandes cristaleras. Tiene un magnífico patio interior donde tomar aperitivos y cocktails que permanece abierto durante la temporada de primaveraverano para comidas, cenas o copas. Además en su restaurante de tapas se puede disfrutar de tapas, vinos y vermut en horario de cocina ininterrumpida de 11h a 23h y cuentan con una fórmula rápida de menú de mediodía. Todos los sábados, domingos y festivos al mediodía preparan un menú especial que se basa en unos aperitivos a compartir, un plato principal de arroz, postre, copa de vino y café.

EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE · JOAN FERRÉ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Co cina pensada, culturalmente al día, donde lo impor tante es el producto, en la que cada ingrediente tiene su gusto, aroma y tex tura. Una cocina para comer bien, bueno y sano.

EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE · JOAN FERRÉ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE · JOAN FERRÉ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE · JOAN FERRÉ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE · JOAN FERRÉ

JOAN FERRÉ EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA ISIDRO DE QUESADA

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

EL PRINCIPAL DE L’EIXAMPLE · JOAN FERRÉ

L ’entusiasme de Joan Escribà, així com la seva innovadora visió del servei i la gastronomia, han convertit el Xiringuito en un referent culinari i d’estil a la platja de Barcelona.

JOAN ESCRIBÀ XIRINGUITO ESCRIBÀ

oan Escribà, descendent dels Escribà i els Tholoniat, llinatges que han marcat la tradició pastissera de Barcelona i Paris, està al capdavant del Xiringuito Escribà. L’entusiasme de Joan Escribà, així com la seva innovadora visió del servei i la gastronomia, han convertit el Xiringuito en un referent culinari i d’estil a la platja de Barcelona.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XIRINGUITO ESCRIBÀ · JOAN ESCRIBÀ

Els arrossos són la seva especialitat. Els trobem en diferents versions, totes elles inspirades en la cuina local, que realça els s a b o r s d e l m a r, d e l a m u n t a n y a i d e l ’ h o r t .

El Xiringuito va néixer al 1992, amb el mateix caràcter que Barcelona en aquella època: mirar cap al Mediterrani. Aquí hi trobem el lloc perfecte per degustar un gran nombre de plats de cuina marinera, en un ambient modern i proper, on els arrossos són sempre els grans protagonistes, així com les tapes i els entrants. Amb els anys el restaurant s’ha anat especialitzant en la cuina de mercat amb productes de proximitat, escollint sempre la temporalitat de la matèria primera, i posant èmfasi en l’elaboració dels arrossos i de la cuina del Mediterrani.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Els arrossos són la seva especialitat perquè es cuinen davant del client amb més de 10 focs a la vista.. Els trobem en diferents versions, totes elles inspirades en la cuina local, que realça els sabors del mar, de la muntanya i de l’hort. Els postres posen un dolç final al menjar, el preludi d’un agradable passeig per la platja o bé d’una sobretaula amb vistes al mar, i si ho preferim, allargar la trobada tastant alguns dels seus cocktails.

XIRINGUITO ESCRIBÀ · JOAN ESCRIBÀ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

El entusiasmo de Joan Escribà, así como su innovadora visión del servicio y la gastronomía, han convertido el Xiringuito Escribà en un referente culinario y de estilo en la playa de Barcelona.

oan Escribà, descendiente de los Escribà y los Tholoniat, linajes que han marcado la tradición pastelera de Barcelona y París, está al frente del Xiringuito Escribà. El entusiasmo de Joan Escribà, así como su innovadora visión del servicio y la gastronomía, han convertido el Xiringuito en un referente culinario y de estilo en la playa de Barcelona. El Xiringuito nació en 1992, con el mismo carácter que Barcelona en aquella época: mirar hacia el Mediterráneo. Aquí encontramos el lugar perfecto para degustar un gran número de platos de cocina marinera, en un ambiente moderno y cercano, donde los arroces son siempre los grandes protagonistas, así como las tapas y los entrantes.

Con los años el restaurante se ha ido especializando en la cocina de mercado con productos de proximidad, escogiendo siempre la temporalidad de la materia prima, y poniendo énfasis en la elaboración de los arroces y de la cocina del Mediterráneo. Los arroces son su especialidad porque se cocinan delante del cliente con más de 10 fuegos a la vista. Los encontramos en varias versiones, todas ellas inspiradas en la cocina local, que realza los sabores del mar, de la montaña y de la huerta. Los postres ponen un dulce final a la comida, el preludio de un agradable paseo por la playa o bien de una sobremesa con vistas al mar, y si lo preferimos, alargar el encuentro probando algunos de sus cocktails.

XIRINGUITO ESCRIBÀ · JOAN ESCRIBÀ

Los arroces son su especialidad. Los encontramos en varias versiones, todas ellas inspiradas en la cocina local, que realza los sabores d e l m a r, d e la montaĂąa y de la huerta.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XIRINGUITO ESCRIBÀ · JOAN ESCRIBÀ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XIRINGUITO ESCRIBÀ · JOAN ESCRIBÀ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XIRINGUITO ESCRIBÀ · JOAN ESCRIBÀ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XIRINGUITO ESCRIBÀ · JOAN ESCRIBÀ

JOAN ESCRIBÀ EL XIRINGUITO DE L’ESCRIBÀ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA KEVIN TINOCO

ASSISTENT DE FOTOGRAFIA: AGUSTÍN TINO CO

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

XIRINGUITO ESCRIBÀ · JOAN ESCRIBÀ

Entrevista

FERRAN ADRIÀ ELBULLILAB

Si no recordo malament s’han fet 3 8 llibres sobre nosaltres, però, aquest publicat per Phaidon ha estat realment laboriós. Són set volums, un total de 7 . 0 0 0 pàgines i 1 . 8 46 receptes i, encara així, em sembla poc per recollit tot el que vam fer a elBulli. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

stem a elBulliLab, a Barcelona, seu actual d’elBullifoundation, el projecte que ara centra l’atenció de Ferran Adrià des del tancament d’elBulli. A un any per tornar a l’entorn de Cala Monjoi, Adrià treballa per ordenar els processos creatius mitjançant metodologies i mapes, tot allò al voltant de la gastronomia, perquè com ell diu: “jo sóc cuiner” .

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Rodejats de panells, com una exposició, i despatxos silenciosos intentem desxifrar el que succeeix entre les parets d’elBulliLab. Ferran ens adverteix: “És difícil d’entendre, necessitem més d’un dia” . Un equip multidisciplinari que comprèn cuiners, enginyers, informàtics, biòlegs, psicòlegs i historiadors alimenta dia rere dia el projecte que donarà continuïtat a elBulli.

Ferran, a les mans sostens un dels treballs més intensos que heu realitzat en els últims anys, elBulli 2005-2011 de la editorial Phaidon. Set volums que completen el Catàleg General d’elBulli de la mà d’Albert Adrià, Juli Soler i tu. Què suposa aquest treball? És un treball complex fet en varis anys. Un exercici per prendre perspectiva del que ha succeït. Avui el món va a una velocitat vertiginosa, pel que crec que són necessàries aquestes obres. Són set volums, un total de 7.000 pàgines i 1.846 receptes i, encara així, em sembla poc per recollit tot el que vam fer a elBulli. Ara aquesta obra es pot utilitzar com a llibres de consulta, però estic convençut que d’aquí a trenta anys seguiran mostrant part de la història.

Si no recordo malament s’han fet 38 llibres sobre nosaltres, però, aquest ha estat realment laboriós. És un conjunt de llibres important en el que es mostren parts desconegudes d’elBulli. És un discurs diferent. Fins l’any 2005 la gent sabia el que passava a elBulli, però de l’any 2005 al 2007 a la gent li va quedar el concepte de cuina molecular i per suposat hi ha més reflexions importants que mostrar.

Quina podrà ser una d’aquestes reflexions desconegudes pel públic? Durant aquest temps ens hem estat plantejant la relació estreta que hi ha entre l’art i el restaurant gastronòmic. Això és molt important perquè abans de res marca un model de performance al pensar que la experiència

gastronòmica pot ser molt més que una experiència gustativa. Sens dubte aquesta experiència ha d’estar al voltant del menjar, però també pot incloure altres disciplines.

Altres disciplines podrien ser l’arquitectura o la filosofia? Bé, aquest és un gran debat. Crec que entra tot el que tu vulguis. És molt complex. És veritat que si no experimentes no funciones, no hi ha desenvolupament. Jo em

dedico a crear i vull que tot el món experimenti. Però és important que quedi clar que això que plantejo és una decisió meva personal, en cap moment dic que hagi de ser així.

Què abasta la creativitat? Tot, inclús la vaixella, inclús el client. Tots els elements han de jugar en aquesta línia.

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

“ A q u í e l n i v e l l é s m o l t a l t . Vu l l e l m d i s c i p l i n a . Te n i m g e n t e s p e c i a l i s t a i g poder profunditzar però també per a visió global de les coses. No és fàcil tr em fascina trobar gent que sap més

CIUTAT DE GASTRONOMIA

millor en cada generalista per a a disposar d’una robar talent. A mi que nosaltres. ”

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

Ara passes més temps entre papers que entre fogons. Què és cuina i que era cuina abans per a tu? La cuina és agafar un producte al que, amb les eines i les mans, puguis aplicar una tècnica que et porti a un resultat. Aquest resultat és una elaboració. És veritat que amb el temps aquest concepte ha canviat. Avui en dia agafar una torrada i un salmó fumat és cuinar també. Però aquest

salmó o aquesta torrada els han cuinat prèviament per a tu. Abans el cuinar era molt més complex. Nosaltres a elBulli mai vam tenir la cuina com a element principal. Per a nosaltres l’element principal era la creació. Després del tancament hem estat anys fent una intensa recerca sobre la creació i sobre la cuina.

En un any torneu a Cala Monjoi per continuar amb el projecte inicial. Com es planteja el canvi d’escenari? Ara mateix seria difícil de definir, doncs ja és complicat definir el que estem fent aquí. És un projecte viu i canviant, pel que en un any haurà derivat, en part, a alguna cosa diferent, sens dubte.

A Cala Monjoi hi haurà un equip multidisciplinari i canviant també, però el que tenim clar és que allà crearem creadors amb els que cocrearem. El repte ha de ser superior, una mica diferencial.

Què us emporteu i què us queda? Portem tres anys en ple rendiment a elBulliLab de Barcelona. Però són cinc anys des del tancament d’elBulli. El primer any ens el vam prendre amb calma, va ser un any sabàtic per l’equip. S’havia de desconnectar del que havia suposat els anys a Monjoi. El 2012 i 2013 van ser anys molt naif perquè no sabíem a on aniríem. Aleshores el treball important era definir el camí. Els problemes amb el projecte a Cala Monjoi van fer que ens quedéssim més temps a Barcelona

pel que vam tenir que adequar la línia de treball a aquest espai. Ara ho veiem com que ha estat una gran oportunitat. Des d’aquí hem pogut avançar en nombrosos projectes que seran la base del que traslladarem a elBulliFoundation. Aquí tenim el punt de partida cap a Cala Monjoi. A Barcelona s’ha portat a terme la recerca sobre la creació i la gastronomia, hem treballat en una línia conceptual. Allà hi haurà més pràctica.

S’han assentat les bases del coneixement per actuar? Sí. Cert, per crear hem d’entendre. Aquest és el gran repte. Entendre i comprendre el coneixement, codificar i traslladar-lo.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

L’ordre limita la creativitat? En alguna ocasió he discutit sobre això amb l’equip. Fins a quin punt és necessari l’ordre i fins a quin punt pot limitar la fluïdesa de les idees. Però, què és el desordre? On està l’ordre? El que està clar és que no hi ha valors absoluts.

Un tomàquet és una historia per a un cuiner, però per a un botànic és completament diferent. Entendre això, que sembla molt simple, és una mica complex. L’objectiu és alliberar-se d’encorsetaments i desenvolupar el teu talent creatiu.

Davant d’un escenari tan ampli s’haurà de posar límits, no? Aquest és el gran treball. Hem de decidir on està el límit, fins a on anirem a aprofundir. És com aquesta entrevista, per alguns lectors pot semblar complexa, una mica marciana, perquè el que estem parlant no és fàcil d’entendre. Inclús, una vegada aquí et dones compte que necessites hores per a arribar a entendre una part del

que fem. Necessitaries algunes setmanes per entendre-ho tot. El que passa és que cada dia avancem i veig que tot va encaixant. Amb l’equip cada vegada ens entenem millor i treballem en una mateixa línia.

Qui són els destinataris del treball que esteu realitzant aquí a elBulliLab? Hi ha dos destinataris. Per un costat el món gastronòmic, i per l’altre tot el qui estigui vinculat amb la innovació. Totes les reflexions que exposem poden interessar a altres camps com el científic també.

El coneixement és complex i per entendre’l es necessita temps. Estem trencant l’statu quo, tant en el meu món, la gastronomia, com en el món de la innovació. Perquè recorda que jo soc cuiner, i estic encantat de ser-ho.

Parles d’un equip multidisciplinari que conviu en aquest espai. Aquestes parets envolten a talents d’alt nivell. Jo no puc ensenyar el talent creatiu però puc mostrar un cert entrenament. És difícil trobar a un creatiu que pugui analitzar o estructurar. Els creatius no volen mirar enrere perquè després veuen que es copia, i això per a ells és demolidor. Ells avancen, creen. Aquí el nivell és molt alt. Vull el millor en cada disciplina. Tenim

gent especialista i generalista per poder profunditzar però també per disposar d’una visió global de les coses. No és fàcil trobar talent. A mi em fascina trobar gent que sap més que nosaltres. El nostre objectiu és estar a Cala Monjoi però aquests anys a elBulliLab ens han permès aprofundir en coneixement.

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

Qui són els teus referents? Molta gent. Fa uns dies estava sopant amb Guy Laliberté, el fundador del Cirque du Soleil amb qui estem al Heart, a Eivissa. Aquest és un exemple d’honor que tinc de poder coincidir amb gent del

seu calibre. Aquest és un dels regals que em dóna la professió. Jo aprenc molt d’ells. Un altre referent és l’equip que tinc aquí. D’ells aprenc contínuament.

Inquiet Per suposat, inquiet i obert. No s’ha de ser obtús. S’ha de tenir una visió global. Conèixer per entendre la història de la humanitat et permet veure una altra realitat, conèixer per a poder crear o opinar.

Aquesta visió global no la he tingut fins fa pocs anys. Abans havia de suportar, o millor dit, escoltar opinions i reflexions, encara que sempre m’he sentit molt lliure, també he tingut condicionants.

Un record La família. Sens dubte. Si els teus records no estan vinculats amb la teva família és un fracàs. El més agradable és la família. També tinc

CIUTAT DE GASTRONOMIA

la sort d’haver viscut moments increïbles tant a nivell personal com professional.

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

“ Aquí el mejor en ca especialis profundiza de una visi fá A mí me fas

CIUTAT DE GASTRONOMIA

nivel es muy alto. Quiero el a d a d i s c i p l i n a . Te n e m o s g e n t e sta y generalista para poder ar pero también para disponer ión global de las cosas. No es cil encontrar talento. scina encontrar gente que sabe más que nosotros. ”

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

stamos en elBulliLab, en Barcelona, sede actual de elBullifoundation, el proyecto que centra la atención de Ferran Adrià desde el cierre de elBulli. A un año para regresar al entorno de Cala Monjoi, Adrià trabaja para ordenar los procesos creativos mediante metodologías y mapas, todo ello alrededor de la gastronomía, porque como él dice: «yo soy cocinero» .

Envueltos entre paneles, cual exposición, y despachos silenciosos intentamos descifrar lo que acontece entre las paredes de elBulliLab. Ferran nos advierte: «Es difícil de entender, necesitaríamos más de un día» . Un equipo

multidisciplinar que comprende cocineros, ingenieros, informáticos, biólogos, psicólogos i historiadores alimenta día tras día el proyecto que dará continuidad a elBulli.

Ferran, en las manos sostienes uno de los trabajos más intensos que habéis realizado en los últimos años, elBulli 2005-2011 de Editorial Phaidon. Siete tomos que completan el Catálogo General de elBulli de la mano de Albert Adrià, Juli Soler y tú. ¿Qué supone este trabajo? Es un trabajo complejo hecho en varios años. Un ejercicio para tomar perspectiva de lo sucedido. Hoy el mundo va a una velocidad vertiginosa, por lo que creo que son necesarias estas obras. Son siete tomos, un total de 7.000 páginas y 1.846 recetas y, aun así, me parece poco para recoger todo lo que hicimos en elBull i. Ahora esta obra se puede utilizar como libros de consulta, pero estoy convencido que dentro de treinta años seguirán mostrando parte de la historia.

Si no recuerdo mal se han hecho 38 libros sobre nosotros y, sin embargo, este ha sido realmente laborioso. Es un conjunto de libros importante en el que se muestran partes desconocidas de elBulli. Es un discurso distinto. Hasta el año 2005 la gente sabía lo que sucedía en elBulli, pero del año 2005 al 2007 a la gente le quedó solo el concepto de la cocina molecular y por supuesto que hay más reflexiones importantes que mostrar.

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

¿Cuál podría ser una de estas reflexiones desconocidas por el público? Durante este tiempo nos hemos planteado la relación estrecha que hay entre el arte y el restaurante gastronómico. Esto es muy importante porque ante todo marca un modelo de performance el pensar que la experiencia

gastronómica puede ser mucho más que una experiencia gustativa. Sin duda esta experiencia tiene que estar en torno a la comida, pero también puede incluir otras disciplinas.

¿Otras disciplinas podrían ser la arquitectura o la filosofía? Bueno, este es un gran debate. Creo que entra lo que tú quieras. Es muy complejo. Es verdad que si no experimentas no funcionas, no hay desarrollo. Yo me dedico a crear y quiero que todo el mundo

experimente. Pero es importante que quede claro que esto que planteo es una decisión mía personal, en ningún momento digo que deba ser así.

¿Qué abarca la creatividad? Todo, incluso la vajilla, incluso el cliente. Todos los elementos deben jugar en esta línea.

Ahora pasas más tiempo entre papeles que entre los fogones. ¿Qué es cocina ahora y qué era cocina antes para ti? La cocina es coger un producto al que, con las herramientas y las manos, puedas aplicar una técnica que te lleve a un resultado. Este resultado es una elaboración. Es verdad que con el tiempo este concepto ha cambiado. Hoy en día coger una tostada y un salmón ahumado es cocinar también. Pero ese salmón o esa tostada los han cocinado previamente para ti. Antes el cocinar era mucho más complejo.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Nosotros en elBulli nunca tuvimos la cocina como elemento principal. Para nosotros el elemento principal era la creación. Tras el cierre hemos estado estos años haciendo una intensa búsqueda sobre la creación y sobre la cocina.

En un año volvéis a Cala Monjoi para continuar con el proyecto inicial. ¿Cómo se plantea el cambio de escenario? Ahora mismo sería difícil de definir, pues ya es complicado definir lo que estamos haciendo aquí. Es un proyecto vivo y cambiante, por lo que en un año habrá derivado, en parte, a algo distinto, sin duda.

En Cala Monjoi habrá un equipo multidisciplinar y cambiante también, pero lo que tenemos claro es que allí vamos a crear creadores con los que vamos a cocrear. El reto tiene que ser superior, algo diferencial.

¿Qué os lleváis y qué se queda? Llevamos tres años en pleno rendimiento en elBulliLab de Barcelona. Pero son cinco años desde el cierre de elBulli. El primer año nos lo tomamos con calma, fue un año sabático para el equipo. Había que desconectar de lo que había supuesto los años en Monjoi. El 2012 y 2013 fueron años muy naíf porque no sabíamos dónde íbamos. Entonces el trabajo importante era definir el camino. Los problemas con el proyecto en Cala Monjoi hicieron que nos quedáramos más tiempo en

Barcelona por lo que tuvimos que adecuar la línea de trabajo a este espacio. Ahora lo vemos como que ha sido una gran oportunidad. Desde aquí hemos podido avanzar en numerosos proyectos que serán la base de lo que trasladaremos a elBulliFoundation. Aquí tenemos el punto de partida hacia Cala Monjoi. En Barcelona se ha llevado a cabo la búsqueda sobre la creación y la gastronomía, hemos trabajado en una línea conceptual. Allí habrá más práctica.

¿Se han sentado las bases del conocimiento para actuar? Sí. Cierto, para crear tenemos que entender. Este es el gran reto. Entender y comprender el conocimiento, codificar y trasladarlo.

¿El orden limita la creatividad? En alguna ocasión he discutido sobre ello con el equipo. Hasta qué punto es necesario el orden y hasta qué punto puede limitar la fluidez de las ideas. Pero, ¿qué es el desorden? ¿dónde está el orden? Lo que está claro es que no hay valores absolutos.

Un tomate es una historia para un cocinero, pero para un botánico es algo completamente distinto. Entender esto, que parece muy simple, es algo complejo. El objetivo es liberarse de encorsetamientos y desarrollar tu talento creativo.

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

Ante un escenario tan amplio habrá que poner límites ¿no? Este es el mayor trabajo. Tenemos que decidir dónde está el límite, hasta dónde vamos a profundizar. Es como esta entrevista, para algunos lectores puede parecer compleja, algo marciana, porque lo que hablamos no es fácil de entender. Incluso, una vez aquí te das cuenta que necesitas horas para

llegar a entender una parte de lo que hacemos. Necesitarías algunas semanas para entenderlo todo. Lo que pasa es que cada día avanzamos y veo que todo va encajando. Con el equipo cada vez nos entendemos mejor y trabajamos en una misma línea.

¿Quiénes son los destinatarios del trabajo que estáis realizando aquí en elBulliLab? Hay dos destinatarios. Por un lado el mundo gastronómico, y por otro lado todo el que esté vinculado con la innovación. Todas las reflexiones que exponemos pueden interesar a otros campos como el científico también. El conocimiento es complejo y para

entenderlo se necesita tiempo. Estamos rompiendo el statu quo, tanto en mi mundo, la gastronomía, como en el mundo de la innovación. Porque recuerda que yo soy cocinero, y estoy encantado de serlo.

Hablas de un equipo multidisciplinar que convive en este espacio. Estas paredes envuelven a talentos de alto nivel. Yo no puedo enseñar el talento creativo pero puedo mostrar un cierto entrenamiento. Es difícil encontrar a un creativo que quiera analizar o estructurar. Los creativos no quieren mirar hacia atrás porque luego ven que se copia, lo que para ellos demoledor. Ellos avanzan, crean.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Aquí el nivel es muy alto. Quiero el mejor en cada disciplina. Tenemos gente especialista y generalista para poder profundizar pero también para disponer de una visión global de las cosas. No es fácil encontrar talento. A mí me fascina encontrar gente que sabe más que nosotros. Nuestro objetivo es estar en Cala Monjoi pero estos años en elBulliLab nos han permitido profundizar en conocimiento.

“ Si no recuerdo mal se han hecho 3 8 l i b r o s s o b r e n o s o t r o s y, s i n e m b a r g o , e s t e publicado por Phaidon ha sido realmente laborioso. Son siete tomos, un total de 7 . 0 0 0 p á g i n a s y 1 . 8 4 6 r e c e t a s y, a u n a s í , me parece poco para recoger todo lo que hicimos en elBulli. ”

¿Quiénes son tus referentes? Mucha gente. Hace unos días estaba cenando con Guy Laliberté, el fundador del Cirque du Soleil con quien estamos en Heart, en Ibiza. Este es un ejemplo del honor que tengo de poder coincidir con gente

de su calibre. Este es uno de los regalos que me da la profesión. Yo aprendo mucho de ellos. Otro referente es el equipo que tengo aquí. De ellos aprendo continuamente.

Inquieto Por supuesto, inquieto y abierto. No hay que ser obtuso. Hay que tener una visión global. Conocer para entender la historia de la humanidad te permite ver otra realidad, conocer para poder creer u opinar.

Esta visión global no la he tenido hasta hace algunos pocos años. Antes tuve que soportar, o mejor dicho, escuchar opiniones y reflexiones, aunque siempre me he sentido muy libre, también he tenido condicionantes.

Un recuerdo La familia. Sin duda. Si tus recuerdos no están vinculados con tu familia es un fracaso. Lo más agradable es la familia. También

tengo la suerte de haber vivido momentos increíbles tanto a nivel personal como profesional.

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

FERRAN ADRIÃ&#x20AC; ELBULLILAB

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

ENTREVISTA SANDRA BLASCO

FOTOGRAFIA PERE LARRÈGULA ASSISTENT DE FOTOGRAFIA: N ATA L I A B U Z Ó N

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

ELBULLILAB · FERRAN ADRIÀ

Entrevista

FINA PUIGDEVALL & MERCAT DE SANTA CATERINA “ No utilitzem productes que no siguin del nostre entorn més pròxim. Un dels productes que es queda fora és el peix, de fet el que pots trobar al restaurant és en salaó o enllaunat. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE SANTA CATARINA Â· FINA PUIGDEVALL

Avui ubicats al Mercat de Santa Caterina, rodejats de productes, aromes i color. Què significa tot això per a tu? És la meva cuina. Jo treballo cuina de mercat, d’autor, amb producte local. El mercat m’evoca aquesta proximitat.

La Garrotxa, terra interior. Treballes un producte de proximitat, això deixa fora a una gran quantitat de productes. Com és la cuina de Les Cols? No usem productes que no siguin del nostre entorn més pròxim. Un dels productes que es queda fora és el peix, de fet el que pots trobar al restaurant és en salaó o enllaunat. En canvi tenim grans productes amb una qualitat extraordinària, com els ous. Tenim galliner al

restaurant, i això ens permet treballar molt bé aquest producte. És cuina tradicional, però explicada amb un llenguatge actual. Reconec que en ocasions la portem a l’extrem mitjançant tècniques molt innovadores.

Què determina un plat? Per a mi el més important és el producte i la seva procedència. Tenim hort propi, a més de disposar d’una xarxa de proveïdors locals molt propers que tenen els seus propis horts. La nostra terra ens aporta

productes molt interessants com el fajol (o blat sarraí) amb el que fem un treball important. En època de bolets o de trufa els proveïdors ens les porten directament, i això és un luxe. La relació amb el mercat és molt directa.

Ubicat en una masia clàssica, vau apostar per l’estudi d’arquitectura RCR Arquitectes per portar a terme l’ampliació i adequació de les instal·lacions. Aquest projecte és avui una senya d’identitat de Les Cols també. Potser tot va començar després del fenomen Adrià. Va ser un punt de partida, una pauta pel canvi. Nosaltres vam fer el canvi quan portàvem 10 anys treballant.

transformació per fer un lloc bonic i còmode. Ara tenim un pati, i llum que ens permet veure passar totes les hores. Volíem que la llum entrés al restaurant.

Els hi vam demanar a RCR Arquitectes dues coses: primer incorporar llum natural a la cuina i després unificar l’espai de la sala.

La sala es va unificar i ampliar ja que el menjador diari era petit. Al final va ser un canvi de cuina i també arquitectònic. Tanta importància té la cuina com l’atmosfera. Volíem el restaurant dels nostres somnis i el tenim.

La cuina havia estat l’estable de la masia i s’havia de fer una gran

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Què troba el client a l’arribar a Les Cols? M’agrada pensar que el client viu una experiència. Ve amb la intenció de gaudir i desconnectar i intentem que sigui així. Ens agrada poder ensenyar-los el restaurant, que visitin les instal·lacions i coneguin

el procés del que fem des del seu inici. Nosaltres entenem el luxe d’una forma diferent, basat en un servei discret que respecta molt l’espai i la privacitat del client.

I arriba un dia que la Guia Michelin reconeix el treball de Les Cols amb una Estrella, recordes aquell moment? Doncs la veritat és que ens va anar molt bé perquè s’ha de reconèixer que les Estrelles, avui en dia, et situa en una pla gastronòmic important.

Una Estrella és sinònim de prestigi, de qualitat i de saber fer, a més que et donen a conèixer. Sens dubte des de que vaig començar, fa 25 anys, fins ara hi ha hagut un canvi important.

EL MERCAT DE SANTA CATARINA · FINA PUIGDEVALL

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE SANTA CATARINA Â· FINA PUIGDEVALL

Al 2010 Les Cols rep la segona Estrella Michelin, què va representar aquest salt en el mapa gastronòmic? Tot va canviar. Vam reflexionar i prendre mesures. Potser ens vam donar compte de la importància del projecte i en conseqüència de que la nostra dedicació havia de ser absoluta. El meu marit va renunciar a la seva feina per apostar pel projecte de Les Cols. Tenim tres filles i crec

que les dos grans es decantaran per a la cuina. Clara, la més gran amb 23 anys, va estudiar idiomes a Barcelona i ara està estudiant Història de l’art a Girona, a més de tenir estudis de sommelier. Martina, la segona ens va donar la sorpresa i aquest any es llicencia en cuina.

Com es trasllada un projecte com Les Cols a un fill? No és fàcil, i no sé fins a quin punt volen involucrar-se i donar-li continuïtat. Potser emprenguin el seu propi camí. Ho veurem en un futur.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Heu rebut proposta per a repetir Les Cols en altres ubicacions? Sí, hem rebut vàries però doblar Les Cols significa no poder atendre el restaurant com ens agradaria. Pots diversificar però fins a

cert punt. Optem per col·laborar amb altres projectes però volem mantenir la nostra essència al nostre lloc.

Hi ha qui diu que la gastronomia està de moda, altres que està rebent el reconeixement que es mereix. Cap a on et decantes? Crec que en part sí que s’ha posat de moda. Per lo bo i per lo dolent. Arribes a més gent però també estàs més exposat a la crítica. El nostre client principal és de Barcelona, una altra gran part és de Girona però també tenim un percentatge estranger que deriva dels nostres viatges i ponències.

El que tenim clar és que un sol no aconsegueix res. Les Cols és un treball en equip. Pere, el cap de cuina porta molts anys amb mi, també Albert Lorenzo, cap de pastisseria, ambdós d’Olot, són persones que coneixen molt bé el territori i als proveïdors.

EL MERCAT DE SANTA CATARINA · FINA PUIGDEVALL

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Hem rebut vàries ofertes però doblar Les Cols significa no poder atendre el restaurant com ens agradaria. Pots diversificar però fins a cert punt. Optem per col·laborar amb altres projectes però volem mantenir la nostra essència al nostre lloc. ”

EL MERCAT DE SANTA CATARINA · FINA PUIGDEVALL

“ No usamos productos que no sean de nuestro entorno más próximo. Uno de los productos que se queda fuera es el pescado, de hecho el que puedes encontrar en el restaurante es en salazón o enlatado. ”

Hoy ubicados en el mercado de Santa Caterina, rodeados de producto, aromas y color. ¿Qué significa esto para ti? Es mi cocina. Yo trabajo una cocina de mercado, de autor, con producto local. El mercado me evoca esta proximidad.

La Garrotxa, tierra interior. Trabajas un producto de proximidad, esto deja fuera a gran cantidad de productos. ¿Cómo es la cocina de Les Cols? No usamos productos que no sean de nuestro entorno más próximo. Uno de los productos que se queda fuera es el pescado, de hecho el que puedes encontrar en el restaurante es en salazón o enlatado. En cambio tenemos grandes productos con una calidad extraordinaria, como los huevos. Tenemos gallinero en

CIUTAT DE GASTRONOMIA

el restaurante, y eso nos permite trabajar muy bien ese producto. Es cocina tradicional, pero contada con un lenguaje actual. Reconozco que en ocasiones la llevamos al extremo mediante técnicas muy novedosas.

EL MERCAT DE SANTA CATARINA Â· FINA PUIGDEVALL

¿Qué determina un plato? Para mí lo más importante es el producto y su procedencia. Tenemos huerto propio, además de disponer de una red de proveedores locales muy cercanos que tienen sus propios huertos.

Nuestra tierra nos aporta productos muy interesantes como el alforfón (o trigo sarraceno) con el que hacemos un trabajo importante. En época de setas o de trufa los proveedores nos las traen directamente, y eso es un lujo. La relación con el mercado es muy directa.

Ubicado en una masía clásica, apostasteis por el estudio de arquitectura RCR Arquitectes para llevar a cabo la ampliación y adecuación de las instalaciones. Este proyecto hoy es una seña de identidad de Les Cols también. Quizá todo comienza tras el fenómeno Adrià. Fue un punto de partida, una pauta para el cambio. Nosotros hicimos el cambio cuando llevábamos 10 años trabajando.

un lugar bonito y cómodo. Ahora tenemos un patio, y luz que nos permite ver pasar todas las horas. Queríamos que la luz entrara en el restaurante.

Les pedimos a RCR Arquitectes dos cosas: primero incorporar luz natural en la cocina y luego unificar el espacio de la sala.

La sala se unificó y amplió ya que el comedor diario era pequeño. Al final fue un cambio de cocina y también arquitectónico. Tanta importancia tiene la cocina como la atmósfera. Queríamos el restaurante de nuestros sueños y lo tenemos.

La cocina había sido el establo de la masía y había que hacer una gran transformación para hacer

¿Qué encuentra el cliente al llegar a Les Cols? Me gusta pensar que el cliente vive una experiencia. Viene con la intención de disfrutar y desconectar e intentamos que sea así. Nos gusta poder enseñarles el restaurante, que visiten las instalaciones y

conozcan el proceso de lo que hacemos desde su inicio. Nosotros entendemos el lujo de una forma distinta, basado en un servicio discreto que respeta mucho el espacio y privacidad del cliente.

Y llega un día que la Guía Michelin reconoce el trabajo de Les Cols con una Estrella, ¿recuerdas ese momento? Pues la verdad es que nos sentó muy bien porque hay que reconocer que las Estrellas, hoy en día, te sitúan en un plano gastronómico importante.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Una Estrella es sinónimo de prestigio, de calidad y saber hacer, además que te dan a conocer. Sin duda desde que empecé, hace ya 25 años, hasta ahora hay un cambio importante.

En el 2010 Les Cols recibe la segunda Estrella Michelin, ¿qué representó este salto en el mapa gastronómico? Todo cambió. Reflexionamos y tomamos medidas. Quizá nos dimos cuenta de la importancia del proyecto y en consecuencia de que nuestra dedicación debía ser absoluta. Mi marido renunció a su trabajo para apostar por el proyecto de Les Cols. Tenemos tres hijas y creo que

las dos mayores se decantarán por la cocina. Clara, la mayor con 23 años, estudió idiomas en Barcelona y ahora está estudiando Historia del arte en Girona, además de tener estudios de sumiller. Martina, la segunda nos dio la sorpresa y este año se licencia en cocina.

¿Cómo se traslada un proyecto como Les Cols a un hijo? No es fácil, y no sé hasta qué punto quieren involucrase y darle continuidad. Quizá emprendan su propio camino. Lo veremos en un futuro.

¿Habéis recibido propuesta para replicar Les Cols en otras ubicaciones? Sí, hemos recibido varias pero doblar Les Cols significa no poder atender el restaurante como nos gustaría. Puedes diversificar pero

hasta cierto punto. Optamos por colaborar con otros proyectos pero queremos mantener nuestra esencia en nuestro lugar.

Hay quien dice que la gastronomía está de moda, otros que está recibiendo el reconocimiento que se merece. ¿Hacia dónde te decantas? Creo que en parte sí se ha puesto de moda. Para lo bueno y para lo malo. Llegas a más gente pero también estás más expuesto a la crítica. Nuestro cliente principal es de Barcelona, otra gran parte es de Girona pero también hay un porcentaje extranjero que deriva de nuestros viajes y ponencias.

Lo que tenemos claro es que uno solo no consigue nada. Les Cols es un trabajo en equipo. Pere, el jefe de cocina lleva muchos años conmigo, también Albert Lorenzo, jefe de pastelería, ambos de Olot, son personas que conocen muy bien el territorio y a los proveedores.

EL MERCAT DE SANTA CATARINA · FINA PUIGDEVALL

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE SANTA CATARINA Â· FINA PUIGDEVALL

Hemos recibido varias ofertas pero doblar Les Cols significa no poder atender el restaurante como nos gustarĂa. Puedes diversificar pero hasta cierto punto. Optamos por colaborar con otros proyectos pero queremos mantener nuestra e s e n c i a e n n u e s t r o l u g a r.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE SANTA CATARINA Â· FINA PUIGDEVALL

FINA PUIGDEVALL & MERCAT DE SANTA CATERINA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

ENTREVISTA SANDRA BLASCO

FOTOGRAFIA PERE LARRÈGULA

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

EL MERCAT DE SANTA CATARINA · FINA PUIGDEVALL

ERIC ORTUÃ&#x2018;O PASTISSERIA HOFMANN CIUTAT DE GASTRONOMIA

SILVIA HOFMANN ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

“ Per molta sor t que tinguis s’ha de tenir unes bases. Si vols ser escriptor has de saber escriure. I en la cuina és el mateix: són necessàries unes tècniques bàsiques i després si vols, ja pots volar i fer el que el cos et demani. ” Mey Hofmann

Hofmann és la gastronomia 360º, des de la formació en hostaleria de l’Escola homònima, fins als diferents locals i restaurants que el grup ha anat obrint al llarg dels anys a Barcelona. Hofmann va néixer de la inquietud i la passió de Mey Hofmann, una dona treballadora avançada al seu temps que va decidir dedicar la seva vida al que més li agradava: la gastronomia. Mey va compaginar els seus estudis en ciències econòmiques, arquitectura d’interiors, joieria i gemmologia amb la formació d’hostaleria i pastisseria en prestigioses escoles i cuines de tota Europa. Amb l’experiència adquirida, Mey va sentir la necessitat de compartir el seu coneixement i, al 1983, va crear la seva pròpia escola d’hostaleria. La Escola d’Hosteleria Hofmann és reconeguda internacionalment pel seu know how propi i és la única escola d’hostaleria que posseeix un restaurant amb Estrella Michelin. La rebosteria, l’altra gran passió de Mey, va donar lloc a l’obertura al 2008, de la Pastisseria Hofmann. Un racó d’aire francès ubicat a l’emblemàtic barri d’El Born de Barcelona. En el número 44 del carrer Flassaders descobrim un espai amb aromes de xocolata i mantega, de pa, sucre, vainilla, canyella i caramel... un paradís on trobem croissants de mantega, d’ametlla, de gerds, napolitanes, brioixos, pastissos de llimona, de xocolata i vainilla, tauletes de xocolata, bombons, postres de got, brownies amb cremós de xocolata, etc.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

El passat mes de maig, Mey Hofmann ens va deixar a causa d’un càncer. Ara és la seva filla, Silvia Hofmann qui dirigeix l’univers Hofmann. Eric Ortuño és cap d’estudis de pastisseria de l’Escola Hofmann i peça clau de la Pastisseria Hofmann, que en els últims anys ha incorporat mètodes de treball i tècniques de restauració que permeten exposar en vitrina producte fresc i recent fet. El Restaurant Hofmann va iniciar la seva activitat al 1992 i és el lloc on els alumnes realitzen les seves pràctiques, aprenent el funcionament real d’un restaurant. Al 2012 es va obrir l’espai de degustació de Hofmann, al teatre de La Seca. Un lloc perfecte per l’esmorzar, el brunch, el berenar o simplement prendre un bon cafè. Dos anys més tard, al 2014 es crea El Racó Hofmann, un espai dins el propi Restaurant en el que es serveixen menjars i sopars amb un nou concepte. L’expansió de Hofmann va continuar aquell mateix any amb la Taverna Hofmann. Un restaurant d’ambient distès en el que s’interpreta la cuina de sempre, el picoteig i les brases, per oferir una nova experiència gastronòmica. L’últim i més recent projecte, Hofmann Bistrot, ha arribat al 2016. Un nou espai gastronòmic on es fusiona la tradició i l’avantguarda, partint de productes de la terra i oferint un servei jove i desenfadat.

SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Por mucha suerte que tengas hay que tener unas bases. Si quieres ser escritor t i e n e s q u e s a b e r e s c r i b i r. Y e n l a c o c i n a es lo mismo: son necesarias unas técnicas básicas y luego si quieres, ya puedes volar y hacer lo que el cuerpo te pida. ” Mey Hofmann

Hofmann es la gastronomía 360º, desde la formación en hostelería de la Escuela homónima, hasta los diferentes locales y restaurantes que el grupo ha ido abriendo a lo largo de los años en Barcelona. Hofmann nació de la inquietud y la pasión de Mey Hofmann, una mujer emprendedora avanzada a su tiempo que decidió dedicar su vida a lo que más le gustaba: la gastronomía. Mey compaginó sus estudios en ciencias económicas, arquitectura de interiores, joyería y gemología con la formación en hostelería y pastelería en prestigiosas escuelas y cocinas de toda Europa. Con la experiencia adquirida, Mey sintió la necesidad de compartir su conocimiento y, en 1983, creó su propia escuela de hostelería. La Escuela de Hostelería Hofmann es reconocida internacionalmente por su know how propio y es la única escuela de hostelería que posee un restaurante con Estrella Michelín. La repostería, la otra gran pasión de Mey, dio lugar a la apertura en 2008, de la Pastelería Hofmann. Un rincón de aire francés ubicado en el emblemático barrio de El Born de Barcelona. En el número 44 de la calle Flassaders descubrimos un espacio con aromas de chocolate y mantequilla, de pan, azúcar, vainilla, canela y caramelo… un paraíso donde encontramos croissants de mantequilla, de almendra, de frambuesa, napolitanas, brioches, cakes de limón, de chocolate y vainilla, tabletas de chocolate, bombones, postres de vaso, brownies con cremoso de chocolate, etc.

El pasado mes de mayo Mey Hofmann nos dejó a causa de un cáncer. Ahora es su hija, Silvia Hofmann quien dirige el universo Hofmann. Eric Ortuño es jefe de estudios de pastelería de la Escuela Hofmann y pieza clave de la Pastelería Hofmann, que en los últimos años ha incorporado métodos de trabajo y técnicas de restauración que permiten exponer en vitrina producto fresco y recién hecho. El Restaurante Hofmann inició su actividad en 1992 y es el lugar donde los alumnos realizan sus prácticas, aprendiendo el funcionamiento real de un restaurante. En 2012 se abrió el espacio de degustación de Hofmann, en el teatro La Seca. Un lugar perfecto para el desayuno, el brunch, la merienda o simplemente tomar un buen café. Dos años más tarde, en 2014 se crea El Racó Hofmann, un espacio dentro del propio Restaurante en el que se sirven comidas y cenas con un nuevo concepto. La expansión de Hofmann continuó ese mismo año con la Taverna Hofmann. Un restaurante de ambiente distendido en el que se interpreta la cocina de siempre, el picoteo y las brasas, para ofrecer una nueva experiencia gastronómica. El último y más reciente proyecto, Hofmann Bistrot, ha llegado en 2016. Un nuevo espacio gastronómico donde se fusiona la tradición y la vanguardia, partiendo de productos de la tierra y ofreciendo un servicio joven y desenfadado.

SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Hemos pre tendido, desde la escuela, formar profesionales que sientan pasión por la cocina y sepan aportar a este noble oficio, casi un ar te, toda su creatividad y ponerla al servicio de aquellos que aman la gastronomía. ” Mey Hofmann

SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

SILVIA HOFMANN & ERIC ORTUÑO ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN PASTISSERIA HOFMANN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA RAÚL MELLAD O

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

SILVIA HOFMANN · ESCOLA D’HOSTELERIA HOFMANN · ERIC ORTUÑO · PASTISSERIA HOFMANN

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Entrevista

JOAN ROCA ROCA MOO & ROCA BAR

“ Quan la gent té coneixement té un criteri i consciència de que no tot s’hi val amb el planeta, l’alimentació i la nostra salut. ”

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR · JOAN ROCA

Tu vens d’una família dedicada a la restauració i ara el Celler de Can Roca fa 30 anys. Què hi veus quan mires enrere? És una història de vida. Es un projecte de tres germans bojos i apassionats per la gastronomia. Cadascun boig per la seva especialitat però que ens entenem bé en aquesta forma de viure com és la d’un restaurant. Hem aconseguit fer de la nostra passió la nostra professió. Un trajecte intens que esperem que segueixi continuant, no era un objectiu fer-ne 30, en volem fer molts més.

Però sí que és una efemèrida important perquè vol dir que hi ha molta història i gent al darrere i de molta generositat, complicitat i treball, capacitat de compartir, d’esforç, de compromís amb la creativitat i la innovació i de crear un equip que ens ha acompanyat, que és el veritable responsable de l’èxit del restaurant.

Com és coordinar un restaurant a tres bandes, i en especial entre tres germans? Per a nosaltres és molt més fàcil treballar com ho fem. De fet, no sabem fer-ho d’una altra manera. No sabem com seria treballar sense germans o en família, ho hem fet així tota la vida, des de molt petits que estem rodejats d’un restaurant. Hem nascut, crescut i viscut en un restaurant, i per tant,

no sabem com seria d’una altra manera però segur que seria d’una forma diferent. I per altra banda aquest èxit que hem tingut, i del qual sempre n’agafem distància per no prendre mal, no hagués estat sense aquest treball i aquestes complicitats i compromís en un projecte que l’hem sabut fer nostre.

Al llarg d’aquests 30 anys hi ha hagut molts plats i molts èxits, hi ha algun plat de tots els que heu realitzat que li guardis un especial record? No, és fa de molt mal respondre perquè tots tenen la seva història i el seu moment. Tots tenen un sentit, una intenció i representen alguna cosa. Durant aquests 30

anys, que són molts anys, n’hem fet molts que podrien ser icònics de la història del Celler, jo prefereixo veure’ls com fills, que és impossible dir quin estimes més.

Hi ha algun plat o tècnica que se t’hagi resistit? Cada vegada tenim més plats a la pissarra, això vol dir que són plats que no s’han desenvolupat i que són idees, alguns es van convertint en plats i d’altres es queden allà esperant ser resolts. Moltes vegades són idees que necessiten trobar allò que falta per convertir-se en plats. Estem treballant en com fer levitar el menjar i en coses més tangibles com fermentacions o altres cultures aplicades als nostres productes. Acabem de construir un forn antic com els que vam veure a Argentina

CIUTAT DE GASTRONOMIA

en la gira de l’any passat, es a dir no renunciem a res, estem oberts a tot. Quan descobrim una cosa nova i ens agrada l’apliquem i si no ho tenim ho construïm. Per tant, sempre hi ha reptes nous que és lo maco de la cuina, i clar totes aquestes idees estan allà i no s’han resolt perquè o bé no hem trobat la tècnica que ho resolgui o la combinatòria adequada perquè ho resolgui i això vol dir que tenim encara molta feina a fer i molts anys per seguir creant coses.

Ciència i creativitat van de la mà en la vostra gastronomia. Sí, la ciència i la creativitat són el que ha fet que la gastronomia evolucionés. La revolució gastronòmica d’aquests últims anys s’ha realitzat sobretot gràcies al fenomen de la llibertat. Els cuiners hem començat a treballar en llibertat, hem assumit que hi ha un receptari de l’àvia o Escoffier que estan molt bé i ens van ensenyar i ser útils per aprendre a cuinar. Però vam començar a pensar que seria possible girar aquestes receptes o canviar la proteïna d’una escuma.

Intentem descobrir quina és la temperatura ideal per coure això i que no passi allò i no quedi sec. És el moment en que comencem a qüestionar-nos les coses i seguir pensant que es poden fer coses que encara no es poden fer. I això és el que et dóna la ciència, coneixement i rigor que et permet ser més creatiu.

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR · JOAN ROCA

Vosaltres sempre heu estat defensors dels productors de proximitat. Creus que la gent cada cop som més conscients de la importància i els beneficis dels productes km.0 i slow food? Mengem millor que abans? Sí, amb la mesura amb que el client cada cop coneix millor allò que menja i allò que hi ha al voltant del menjar. Avui hi ha molta informació sobre gastronomia: programes, revistes, llibres... i quan la gent té coneixement té un criteri i consciència de que no tot s’hi val amb el planeta, l’alimentació i la nostra salut. Nosaltres intentem que el client que ve al Celler de Can Roca s’oblidi per un dia de totes aquestes qüestions, perquè òbviament hi ha d’haver un dia per gaudir. Nosaltres som un restaurant hedonista a on gaudir de tant en tant, però no som aliens a aquesta responsabilitat com

CIUTAT DE GASTRONOMIA

a cuiners i persones membres d’aquesta societat i que ens miren amb curiositat. I en la mesura que ens miren, hem de transmetre missatges tangibles perquè la gent prengui consciència de que és molt important mimar el producte de proximitat, no només perquè és més bo, sinó perquè a més a més és més sostenible, no hem provocat que s’hagi de cremar gasoil o querosè transportant aquest producte d’una banda a l’altra del planeta. Però sí que la gent cada cop és més conscient i a mesura que anem avançant en aquest sentit, això serà més fort.

També es cert que el ritme de la societat ens empeny a uns horaris horribles, i si ja és difícil la conciliació entre feina i família a més trobar suficient temps per a cuinar es fa quasi impossible. Sí, però el temps no és una excusa. Jo soc pare d’una família, amb uns fills que van a l’escola i sopem plegats. I en aquest sopar intentem respectar un horari, encara que sigui poc per tal de poder sopar a taula tots junts com s’ha fet tota la vida. Per tant també he de cuinar amb rapidesa i poc temps, moltes vegades he de cuinar en

10-15 minuts algun plat que sigui sa, nutritiu, divertit i que serveixi també perquè els meus fills tinguin el màxim de registres oberts en la seva memòria gustativa. Això farà que quan siguin grans tinguin més coneixements i gaudeixin més de la gastronomia.

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR · JOAN ROCA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

La cuina explica històries, quina és la història que vol explicar Joan Roca quan presenta una nova carta o un nou plat? Ara estem intentant explicar aquest compromís amb la sostenibilitat. A banda d’explicar els viatges, el territori, la memòria, els paisatges i la tradició, també expliquem cada vegada més, el nostre compromís social. El plat que utilitzem al restaurant és un plat reciclat, que reciclem nosaltres mateixos, convertim copes de vidre en plats. Alhora el que hi ha en aquest plat prové de l’hort que tenim nosaltres, un hort ecològic, proper i de proximitat. Això sí, sense renunciar

al pagès i al petit productor perquè no podem cultivar-ho tot. És un plat que està compromès amb la ramaderia perquè hi ha races que estan en perill d’extinció i que les estem recuperant. Està compromès també amb la innovació, la tècnica i el desenvolupament; ja que serà un plat que portarà les últimes tècniques en les que estem treballant. Serà un plat que explicarà tot això: compromís social, sostenibilitat, salut, innovació i creativitat.

“ Vo l e m q u e l a g e n t e s t i g u i f e l i ç f e n t l a feina que fa perquè creiem que en les persones està la clau de tot. ”

Per acabar, que considera que ha aportat el Celler a la gastronomia mundial? No ho sé, però probablement és un component tècnic i d’innovació. Hem treballat molt en noves tecnologies, en posar en valor el buit. Fa vint anys pràcticament no es cuinava al buit als restaurants i ara tots ho fan, i en gran mesura és per la feina que hem fet nosaltres en difusió i compartir coneixements a través de publicacions i desenvolupament d’eines. Però també d’altres aspectes en innovació com la utilització de fums o dels destil·ladors per captar aromes volàtils, que hi ha tot un desenvolupament tècnic. Però jo crec que sobretot també hi ha quelcom d’una aportació en formes de valors i d’allò que és important realment en un restaurant. Aquella idea de rebre la gent, de que sigui feliç i ser feliç tu mateix cuinant. Aquells

valors que a vegades semblava que no eren importants en la societat com compartir i la generositat. La fraternitat d’una família que s’uneix per a treballar plegada i fer quelcom que sigui autèntic, que sigui de veritat i puguem portar la hospitalitat al màxim nivell. Això és el que fem nosaltres, rebre la gent a casa nostra, gent que ve de tot el món i que es preocupa molt d’aquesta autenticitat i per això no volem tenir més Cellers de Can Roca al món i per això cuidem molt el nostre equip, la gent, el client i també el client intern. Volem que la gent estigui feliç fent la feina que fa perquè creiem que en les persones està la clau de tot. Per tant, jo crec que això és una feina cega que s’ha anat fent, que s’ha fet per convicció i no per estratègia i ara resulta que és just cap a on s’ha d’anar.

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR · JOAN ROCA

“ Estem treballant en com fer levitar el menjar i en coses més tangibles com fermentacions o altres cultures aplicades als nostres productes. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR Â· JOAN ROCA

ROCA MOO

quilibrio de sabores y cocina de degustación. Roca Moo, el restaurante del Hotel Omm, tiene una Estrella Michelin y dos soles en la Guía Repsol, ofrece distintos menús con maridaje de vinos – Menú Joan Roca y Menú Los Clásicos –, que cambian según la época del año. El especial Menú Moo es la opción ideal para los mediodías de martes a viernes en un ambiente cosmopolita y moderno en el centro de Barcelona.

El restaurante Roca Moo también cuenta con una barra donde, además de degustar los platos, se puede ver cómo se elaboran. La barra del chef Juan Pretel ofrece la opción de degustar un menú personalizado.

HOTELOMM.COM

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ROCA BAR

on el chef Alberto García a la cabeza y con el asesoramiento gastronómico de los hermanos Roca, el bar del hotel Omm, es una apuesta firme por la calidad y una buenísima materia prima preparada sin complicaciones.

De carácter fresco y actual, está situado en el lobby y se ha convertido en un punto de encuentro para la gente de Barcelona. Amplio y luminoso, cuenta con chimenea y cómodos sofás donde disfrutar de su coctelería y tés especiales.

El Roca Bar es un restaurante especial por muchos motivos. Carta llena de sabores distintos y platos sanos, muy buenos y bien presentados, elaborados con productos locales.

Roca Bar es también el lugar donde los huéspedes del hotel Omm pueden disfrutar del buffet de desayuno: bocadillos variados y vegetarianos, bollería casera, quesos de granja.

HOTELOMM.COM

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR · JOAN ROCA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR Â· JOAN ROCA

Cuando la gente tiene conocimiento tiene un criterio y consciencia de que no todo vale con el planeta, la alimentación y nuestra salud.

Tú vienes de una familia dedicada a la restauración y ahora el Celler de Can Roca cumple 30 años. ¿Qué ves cuando miras hacia atrás? Es una historia de vida. Es un proyecto de tres hermanos locos y apasionados por la gastronomía. Cada uno loco por su especialidad pero que nos entendemos bien en esta forma de vivir como es la de un restaurante. Hemos conseguido hacer de nuestra pasión nuestra profesión. Un trayecto intenso que esperamos que siga continuando, no era un objetivo hacer 30, queremos hacer muchos

más. Pero sí que es un logro importante porque quiere decir que hay mucha historia y gente detrás y de mucha generosidad, complicidad y trabajo, capacidad de compartir, de esfuerzo, de compromiso con la creatividad y la innovación y de crear un equipo que nos ha acompañado, que es el verdadero responsable del éxito del restaurante.

¿Cómo es coordinar un restaurante a tres bandas, y en especial entre tres hermanos? Para nosotros es mucho más fácil trabajar como lo hacemos. De hecho, no sabemos hacerlo de otra forma. No sabemos cómo sería trabajar sin hermanos o familia, lo hemos hecho toda la vida, desde muy pequeños que estamos rodeados de un restaurante. Hemos nacido, crecido y vivido en un restaurante, y por lo tanto,

no sabemos cómo sería de otra forma pero seguro que sería de una forma distinta. Y por otro lado este éxito que hemos tenido, y del cual siempre cogemos distancia para no hacernos daño, no hubiese sido sin este trabajo y estas complicidades y compromiso con un proyecto que lo hemos sabido hacer nuestro.

A lo largo de estos 30 años han habido muchos platos y muchos éxitos, ¿hay algún plato de todos los que hayáis realizado que le guardes un especial recuerdo? No, es de muy mal responder porque todos tienen su historia y su momento. Todos tienen un sentido, una intención y representan algo. Durante estos 30 años, que

CIUTAT DE GASTRONOMIA

son muchos años, hemos hecho muchos que podrían ser icónicos de la historia del Celler, yo prefiero verlos como hijos, que es imposible decir a cual quieres más.

¿Hay algún plato o técnica que se te haya resistido? Cada vez tenemos más platos en la pizarra, esto quiere decir que son platos que no se han desarrollado y que son ideas, algunos se van convirtiendo en platos y otros se quedan allí esperando a ser resueltos. Estamos trabajando en cómo hacer levitar y en cosas más tangibles como las fermentaciones u otras culturas aplicadas a nuestros productos. Acabamos de construir un horno antiguo como los que vimos en Argentina en la gira del año pasado,

es decir no renunciamos a nada, estamos abiertos a todo. Cuando descubrimos una cosa nueva y nos gusta la aplicamos y si no lo tenemos lo construimos. Por lo tanto, siempre hay retos nuevos que es lo bonito de la cocina, y claro todas estas ideas están allí y no se han resuelto porque o bien no hemos encontrado la técnica que lo resuelva o la combinatoria adecuada para que lo resuelva y esto quiere decir que tenemos aún mucho trabajo y muchos años para seguir creando cosas.

Ciencia y creatividad van de la mano en vuestra gastronomía. Sí, la ciencia y la creatividad es lo que ha hecho que la gastronomía evolucionara. La revolución gastronómica de estos últimos años se ha realizado sobretodo gracias al fenómeno de la libertad. Los cocineros hemos empezado a trabajar en libertad, hemos asumido que hay un recetario de la abuela o Escoffier que están muy bien y que nos enseñaron a ser útiles para aprender a cocinar. Pero empezamos a pensar que

sería posible girar estas recetas o cambiar la proteína de una espuma. Intentamos descubrir cuál es la temperatura ideal para cocer esto y que no pase aquello y se quede seco. Es el momento en que empezamos a cuestionarnos las cosas y seguir pensando que se pueden hacer cosas que aún no podemos hacer. Y esto es lo que te da la ciencia, conocimiento y rigor que te permite ser creativo.

Vosotros siempre habéis sido defensores de los productos de proximidad. ¿Crees que la gente cada vez es más consciente de la importancia y los beneficios de los productos km.0 y slow food? ¿Comemos mejor que antes? Sí, a medida que el cliente cada vez conoce mejor aquello que come y todo lo que hay alrededor de la comida. Hoy hay mucha información sobre gastronomía: programas, revistas, libros… y cuando la gente tiene conocimiento tiene un criterio y consciencia de que no todo vale con el planeta, la alimentación y nuestra salud. Nosotros intentamos que el cliente que viene al Celler de Can Roca se olvide por un día de todas estas cuestiones, porque obviamente tiene que haber un día para disfrutar. Nosotros somos un restaurante hedonista donde disfrutar de vez en cuando, pero no

somos ajenos a esta responsabilidad como cocineros y personas miembros de una sociedad y que nos miran con curiosidad. Y en la medida que nos miran, tenemos que transmitir mensajes tangibles para que la gente tome consciencia de que es muy importante mimar el producto de proximidad, no sólo porque está más bueno, sino porque es más sostenible, no hemos tenido que quemar gasóleo o queroseno transportando este producto de un lado al otro del planeta. Pero sí que la gente cada vez tiene más consciencia y a medida que vayamos avanzando en este sentido, esto será más fuerte.

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR · JOAN ROCA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR Â· JOAN ROCA

También es cierto que el ritmo de la sociedad nos obliga a unos horarios horribles, y si ya es difícil la conciliación entre trabajo y familia, además encontrar tiempo suficiente para cocinar bien se hace casi imposible. Sí, pero el tiempo no es excusa. Yo soy padre de familia, con unos hijos que van a la escuela y cenamos todos juntos. Y en esta cena intentamos respetar un horario, aunque sea poco pero el suficiente para poder cenar en la mesa todos juntos como se ha hecho toda la vida. Por lo tanto, también tengo que cocinar con

rapidez y poco tiempo, muchas veces tengo que cocinar en 10-15 minutos algún plato que sea sano, nutritivo y divertido y que sirva también para que mis hijos tengan el máximo de registros abiertos en su memoria gustativa. Esto hará que cuando sean mayores tengan más conocimientos y disfruten más de la gastronomía.

“ . Estamos trabajando en cómo hacer levitar y en cosas más tangibles como las fermentaciones u otras culturas aplicadas a nuestros productos. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Queremos que la gente sea feliz haciendo el trabajo que hace porque creemos que en las personas está la llave de todo.

La cocina explica historias, ¿cuál es la historia que quiere explicar Joan Roca cuando presenta una nueva carta o un plato? Ahora estamos intentando explicar este compromiso con la sostenibilidad. A parte de explicar los viajes, el territorio, la memoria, los paisajes y la tradición, también explicamos cada vez más, nuestro compromiso social. El plato que utilizamos en el restaurante es un plato reciclado, que reciclamos nosotros mismos convirtiendo copas de cristal en platos. A la vez también lo que hay en el plato proviene de nuestro huerto, un huerto ecológico, próximo y de proximidad. Eso sí, sin renunciar

al payés y al pequeño productor porque no podemos cultivarlo todo. Es un plato que está comprometido con la ganadería porque hay razas que están en peligro de extinción y que las estamos recuperando. También está comprometido con la innovación, la técnica y el desarrollo; ya que será un plato que llevará las últimas técnicas en las que estamos trabajando. Será un plato que explicará todo esto: compromiso social, sostenibilidad, salud, innovación y creatividad.

Para acabar, ¿qué consideras que ha aportado el Celler a la gastronomía mundial? No lo sé probablemente es un componente técnico y de innovación. Hemos trabajado en nuevas tecnologías, en poner en valor el vacío. Hace veinte años no se cocinaba al vacío en los restaurantes y ahora todos lo hacen, y en gran medida es por el trabajo que hemos hecho de difusión y compartiendo conocimientos a través de publicaciones y desarrollo de herramientas. Pero también aspectos en innovación como la utilización de humos o de los destiladores para recoger aromas volátiles, que hay todo un desarrollo tecnológico. Pero yo creo que sobretodo también hay algo de una aportación de valores y de aquello que es realmente importante en un restaurante. Esa idea de recibir a la gente, de que sea feliz y ser feliz tú mismo cocinando. Aquellos valores que a veces parecía que no eran

importantes en la sociedad como compartir o la generosidad. La fraternidad de una familia que se une para trabajar junta y hacer algo que sea auténtico, que sea de verdad y podamos llevar la hospitalidad al máximo nivel. Esto es lo que hacemos nosotros, recibir la gente a nuestra casa, gente que viene de todo el mundo y que se preocupa mucho de esta autenticidad y por eso no queremos tener más Cellers de Can Roca por el mundo y por eso cuidamos de nuestro equipo, de la gente, del cliente y también del cliente interno. Queremos que la gente sea feliz haciendo el trabajo que hace porque creemos que en las personas está la llave de todo. Por lo tanto, yo creo que esto es una herramienta ciega que se ha ido haciendo, se ha hecho por convicción y no por estrategia y ahora resulta que es junto hacia donde hay que ir.

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR · JOAN ROCA

JOAN ROCA ROCA MOO ROCA BAR

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

RA E CAN ROCA EL CELLERMIDE

ENTREVISTA ALEIX AGUILERA

FOTOGRAFIA PERE LARRÈGULA

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF N ATA L I A B U Z Ó N

EL CELLER DE CAN ROCA, ROCA MOO & ROCA BAR · JOAN ROCA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

El Cinc Sentits s’ha consolidat com un gran referent de la cuina d’autor i presenta una cuina madura.

JORDI ARTAL CINC SENTITS

ordi Artal és un cuiner autodidacta, inspirat en les nostres tradicions gastronòmiques i en la matèria primera de la nostra terra. Al 2004, va arribar juntament amb la seva germana Amèlia, la directora de sala del restaurant, a Barcelona, el seu país natal, per obrir el que s’anava a convertir en un dels restaurants més valorats de Barcelona. Tant es així que, en la edició del 2008 van ser premiats amb una Estrella Michelin.

CINC SENTITS · JORDI ARTAL

CIUTAT DE GASTRONOMIA

El Cinc Sentits s’ha consolidat com un gran referent de la cuina d’autor i presenta una cuina madura. Textures, contrasts, salses, punts de cocció... Cada plat transmet al comensal noves i estimulants sensacions. Els menús degustació són la millor opció per gaudir de la creativitat de Jordi Artal en tot el seu esplendor. El Cinc Sentits és la màxima expressió de creativitat i tècnica culinària i ens invita a una gran experiència gastronòmica que estimula tots els nostres sentits. Sense cap dubte, la clau d’un bon plat està en trobar i utilitzar ingredients de la millor qualitat, per això han buscat els proveïdors per tota Espanya que comparteixen aquest mateix sentiment. Per acompanyar els menús de degustació ofereixen l’opció d’un maridatge de vins. Vins que han escollit per acompanyar, harmonitzar i realçar els aromes de cada plat. Aposten per vins de la nostra terra de gran qualitat i molt especials per diferents

motius: sigui pel raïm en sí, el mètode d’elaboració, el “cupatge”, l’anyada o l’envelliment. Compten amb més de 250 referències, totes elles reflecteixen el seu afany de buscar vins de petites bodegues, produccions limitades, vins que utilitzen varietats oblidades i recuperades, raïms autòctons, zones vinícoles menys conegudes o desconegudes pel gran públic. L’interior del local s’ha projectat com una fragmentació de l’espai, per a que visualment es creï una diferenciació entre la recepció i el menjador. Per aconseguir contraposar els conceptes de sofisticació i naturalitat, els materials utilitzats han estat fusta, teixit de sac, pedra, etc. tots ells materials orgànics i naturals, en contraposició amb els aluminis i els metalls que s’han utilitzat en les cortines encadenades. Amb tots aquests elements, el restaurant Cinc Sentits és un espai que combina els valors actuals amb els de tradició i origen.

CINC SENTITS · JORDI ARTAL

El Cinc Sentits és la màxima expressió de creativitat i tècnica culinària i ens invita a una gran experiència gastronòmica que estimula tots els nostres sentits.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

CINC SENTITS Â· JORDI ARTAL

El Cinc Sentits es la máxima expresión de creatividad y técnica culinaria y nos invita a una gran experiencia gastronómica que estimula todos nuestros sentidos.

ordi Artal es un cocinero autodidacta, inspirado en nuestras tradiciones gastronómicas y en la materia prima de nuestra tierra. En 2004, llegó junto a su hermana Amèlia, la directora de sala del restaurante, a Barcelona, para abrir lo que iba a convertirse en uno de los restaurantes más valorados de Barcelona. Tanto es así que, en la edición del 2008 fueron premiados con una Estrella Michelín. El Cinc Sentits se ha consolidado como un gran referente de la cocina de autor y presenta una cocina madura. Texturas, contrastes, salsas, puntos de cocción… Cada plato transmite al comensal nuevas y estimulantes sensaciones. Los menús degustación son la mejor opción para disfrutar de la creatividad de Jordi Artal en todo su esplendor. El Cinc Sentits es la máxima expresión de creatividad y técnica culinaria y nos invita a una gran experiencia gastronómica que estimula todos nuestros sentidos.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Sin ninguna duda, la clave de un buen plato está en encontrar y utilizar ingredientes de la mejor calidad, por eso han buscado los proveedores por toda España que comparten ese mismo sentimiento. Para acompañar sus menús de degustación ofrecen la opción de un maridaje de vinos. Vinos que han elegido para acompañar, armonizar y realzar los aromas de cada plato. Apuestan por vinos de nuestra tierra de gran calidad y muy especiales por diferentes motivos: sea por la uva en sí, el método de elaboración, el “cupaje”, la añada o el envejecimiento. Cuentan con más de 250 referencias, todas ellas reflejan su afán de buscar vinos de pequeñas bodegas, producciones limitadas, vinos que utilizan variedades olvidadas y recuperadas, uvas autóctonas, zonas vinícolas menos conocidas o desconocidas del gran público.

CINC SENTITS Â· JORDI ARTAL

El Cinc Sentits se ha consolidado como un gran referente de la cocina de autor y presenta una cocina madura.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

El interior del local se ha proyectado como una fragmentación del espacio, para que visualmente se cree una diferenciación entre la recepción y el comedor. Para conseguir contraponer los conceptos de sofisticación y naturalidad, los materiales utilizados han sido madera, tejido de saco, piedra, etc. todos ellos materiales orgánicos y naturales, en contraposición con los aluminios y los metales que se han utilizado en las cortinas encadenadas. Con todos estos elementos, el restaurante Cinc Sentits es un espacio que combina los valores actuales con los de tradición y origen.

CINC SENTITS Â· JORDI ARTAL

CIUTAT DE GASTRONOMIA

CINC SENTITS Â· JORDI ARTAL

CIUTAT DE GASTRONOMIA

CINC SENTITS Â· JORDI ARTAL

CIUTAT DE GASTRONOMIA

CINC SENTITS Â· JORDI ARTAL

JORDI ARTAL CINC SENTITS

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

Jordi Artal Cinc Sentits

FOTOGRAFIA DIEGO PINTO

ASSISTENT DE FOTOGRAFIA CRISTINA PÉREZ

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

CINC SENTITS · JORDI ARTAL

Jordi Cruz dirigeix un equip de joves professionals que desenvolupa una cuina creativa d’immillorable tècnica, basada en la creativitat i la innovació.

JORDI CRUZ ABAC

ordi Cruz es va incorporar a l’equip directiu de l’ABaC Restaurant & Hotel al 2010. El restaurant és tota una joia gastronòmica i un dels llocs més exclusius de Barcelona, ha estat guardonat com a Millor Restaurant de Catalunya 2011 per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i ha aconseguit 2 Estrelles Michelin i 3 Sols Repsol i actualment també es jurat en el programa Master Chef de TVE.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ABAC Â· JORDI CRUZ

Jordi Cruz dirigeix un equip de joves professionals que desenvolupa una cuina creativa d’immillorable tècnica, basada en la creativitat i la innovació. Bistec tàrtar fumat, neu de vedella amanida, rovell cuinat, vel de mostasses i cruixent de pa al pebre, o Ventresca de tonyina mediterrània amb macarrons de ponzu, pell de cumquat, mizuna, cruixent de carxofa i puré d’arrels picants: veritables joies de la gastronomia i acompanyades d’un extens i selecte celler amb més de 1.000 referències.

sentit de sofisticació es plasma en els petits detalls i en els materials utilitzats, així com a través del joc de llums.

El restaurant es troba en el pavelló de nova construcció, en contacte amb el jardí. Interior i exterior coincideixen a través de grans finestrals. És un capritx de blancs, en totes les seves tonalitats. D’ambient serè, neutre i elegant, el

Paral·lelament al seu treball entre fogons, també és l’autor del llibre “Cuina amb lògica: tècnica i conceptes en la cuina de l’”Estany Clar” i en l’actualitat té editats 3 llibres i està preparant nous llibres per a cada un dels seus restaurants.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

La cuina de 200m 2, ha estat dissenyada per Joaquim Casademont. És un contenidor negre, en el que l’acer inoxidable del mobiliari pren tot el protagonisme. S’ha reforçat l’efecte amb la il·luminació, un recorregut marcat amb leds guia i permet a l’hoste travessar-la sense interferir en el seu funcionament.

A l’ A BaC Restaurant & Hotel podem degustar veritables joies de la gastronomia i acompanyades d’un extens i selecte celler amb més de 1 . 0 0 0 referències.

ABAC · JORDI CRUZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Jordi Cruz dirige un equipo de jóvenes profesionales que desarrolla una cocina creativa de inmejorable técnica, basada en la creatividad y la innovación.

ordi Cruz se incorporó al equipo directivo del ABaC Restaurant & Hotel en 2010. El restaurante es toda una joya gastronómica y uno de los lugares más exclusivos de Barcelona, ha sido galardonado como Mejor Restaurante de Catalunya 2011 por la Academia Catalana de Gastronomia y ha conseguido 2 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol y actualmente también es jurado en el programa Master Chef de TVE. Jordi Cruz dirige a un equipo de jóvenes profesionales que desarrolla una cocina creativa de inmejorable técnica, basada en la creatividad y la innovación. Bistec tártaro ahumado, nieve de ternera aliñada, yema cocinada, velo de mostazas y crujiente de pan a la

pimienta, o bien ventresca de atún del Mediterráneo con macarrones de ponzu, piel kumkuat, mizuna, crujiente de alcachofa y puré de raíces picantes: verdaderas joyas de la gastronomía y acompañadas de una extensa y selecta bodega con más de 1.000 referencias. El restaurante se encuentra en el pabellón de nueva construcción, en contacto con el jardín. Interior y exterior coinciden a través de grandes ventanales. Es un capricho de blancos, en todas sus tonalidades. De ambiente sereno, neutro y elegante, el sentido de sofisticación se plasma en los pequeños detalles y en los materiales utilizados, así como a través del juego de luces.

ABAC · JORDI CRUZ

En el A BaC Restaurant & Hotel podemos degustar verdaderas joyas de la gastronomía y acompañadas de una extensa y selecta bodega con más de 1 . 0 0 0 referencias.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

La cocina de 200m 2, ha sido diseñada por Joaquim Casademont. Es un contenedor negro, en el que el acero inoxidable del mobiliario toma todo el protagonismo. Se ha reforzado el efecto con la iluminación, un recorrido marcado con leds guía y permite al huésped atravesarla sin interferir en su funcionamiento. Paralelamente a su trabajo entre fogones, también es el autor del libro “Cocina con lógica: técnica y conceptos en la cocina del “Estany Clar” y en la actualidad tiene editados 3 libros y está preparando nuevos libros para cada uno de sus restaurantes.

ABAC Â· JORDI CRUZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ABAC Â· JORDI CRUZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ABAC Â· JORDI CRUZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ABAC Â· JORDI CRUZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

ABAC Â· JORDI CRUZ

JORDI CRUZ ABAC RESTAURANT

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA PERE LARRÈGULA

ASSISTENT DE FOTOGRAFIA N ATA L I A B U Z Ó N

DIRECCIÓ D’ART ANTONIO GARRIDO

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

ABAC · JORDI CRUZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

La seva gastronomia és plena de sabors, matisos i textures clàssiques amb influències internacionals.

BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO MANO ROTA

ernat Bermudo i Oswaldo Brito es van formar com a cuiners a l’Escola d’Hostaleria Hofmann. Bernat després de passar per les cuines de Gaig, Lima 27 (Perú), Ramón Freixa i Hofmann, i Oswaldo per les cuines de Can Ravell, Jean Luc Figueras, Mugaritz i Hofmann; van decidir iniciar la seva pròpia ventura: Mano Rota. Mano Rota és un lloc per a paladars inquiets, no és un restaurant gastronòmic al ús. Ni ofereixen solament cuina tradicional, ni tampoc porten tota la seva oferta als sabor més extrems, sinó una mica de tot.

MANO ROTA · BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

La seva oferta gastronòmica presenta una carta eclèctica, marcada per diferents influències. A la barra, Mano Rota ofereix un menú degustació de 3 snaks, 6 plats i 2 postres dissenyats per Bernat i Oswaldo. Sens dubte, l’opció perfecta per gaudir de l’experiència definitiva a Mano Rota. I a les taules pot degustar-se la carta, plena de sabors, matisos i textures clàssiques amb influències internacionals, com el Pop a la brasa amb chimichurri i quinoa vermella, el suquet thay o el corder amb curri vermell i arròs basmati.

Mano Rota és un lloc per a paladars inquiets, no és un restaurant gastronòmic al ús.

Mano Rota s’ubica al barri del Poble Sec, en un local reformat que sedueix només entrar. Es tracta d’un espai lluminós, íntim i confortable, on predomina el color blanc i la fusta. Compta amb dos barres, un saló privat per a vuit comensals i un pati exterior amb vegetació vertical.

MANO ROTA · BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MANO ROTA Â· BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MANO ROTA Â· BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

Su gastronomía está llena de sabores, matices y texturas clásicas con influencias internacionales.

ernat Bermudo y Oswaldo Brito se formaron como cocineros en la Escuela de Hostelería Hofmann. Bernat tras pasar por las cocinas de Gaig, Lima 27 (Perú), Ramón Freixa y Hofmann y Oswaldo por las cocinas de Can Ravell, Jean Luc Figueras, Mugaritz y Hofmann; decidieron iniciar su propia aventura: Mano Rota. El Mano Rota es un lugar para paladares inquietos, no es un restaurante gastronómico al uso. Ni ofrecen solamente cocina tradicional, ni tampoco llevan toda su oferta a los sabores más extremos, sino un poco de todo ello. Su oferta gastronómica presenta una carta eclética, marcada por distintas influencias. En la barra, Mano Rota ofrece un

CIUTAT DE GASTRONOMIA

menú degustación de 3 snaks, 6 platos y 2 postres diseñados por Bernat y Oswaldo. Sin duda, la opción perfecta para disfrutar de la experiencia definitiva en Mano Rota. Y en las mesas puede degustarse la carta, llena de sabores, matices y texturas clásicas con influencias internacionales, como el Pulpo a la brasa con chimichurri y quinoa roja, el suquet thay o el cordero con curry rojo y arroz basmati. Mano Rota se ubica en el barrio de Poble Sec, en un local reformado que seduce nada más entrar. Se trata de un espacio luminoso, íntimo y confortable, donde predomina el color blanco y la madera. Cuenta con dos barras, un salón privado para ocho comensales y un patio exterior con vegetación vertical.

MANO ROTA Â· BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

El Mano Rota es un lugar para paladares inquietos, no es un restaurante gastronómico al uso.

MANO ROTA · BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MANO ROTA Â· BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MANO ROTA Â· BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MANO ROTA Â· BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MANO ROTA Â· BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO MANO ROTA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

Jordi Artal Cinc Sentits

FOTOGRAFIA RAÚL MELLAD O

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

MANO ROTA · BERNAT BERMUDO & OSWALDO BRITO

Entrevista

MARC RIBAS & MERCAT DEL NINOT

“ Ta n t e n e l r e s t a u r a n t c o m e n l a televisió entenc que el menjar no té perquè ser la més cara per ser la més bona. Crec en la cuina de proximitat i e n e l p e t i t p r o d u c t o r. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MERCAT DEL NINOT Â· MARC RIBAS

Immers en el programa Cuines de TV3 compagines la teva activitat amb el restaurant Capritx de Terrassa. Quines són les diferències entre cuinar en un restaurant i fer-ho en un plató de televisió? Crec que en el meu cas hi ha una gran similitud per la meva forma de ser. Crec que això és el que van veure al càsting pel programa Cuines, i també és per això que estic tan còmode.

Tant en el restaurant com en la televisió entenc que el menjar no té perquè ser la més cara per ser la més bona. Crec en la cuina de proximitat i en el petit productor.

Com va ser el primer dia de gravació? Horrorós, va ser horrorós... (risses). Sort que hi ha un gran equip darrera que et dóna confort i t’ajuda. És un equip consolidat que porta anys en el projecte i s’entreguen al cent per cent. Sort d’ells.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Com va sortir l’oportunitat de presentar Cuines? Em vaig assabentar a través d’uns amics que el programa estava canviant el seu format i estaven fent el càsting per presentador. Els meus amics van insistir i vaig acabar trucant l’últim dia. Pràcticament ja tenien l’elecció feta però van acceptar que m’hi

presentés. Diria que vaig ser l’últim, i encara que cansats de veure més de 130 persones jo els vaig fer riure. Això crec que va ser el que va fer que es decantessin per mi.

Un programa que porta molts anys en antena i amb una audiència fidel decideix canviar de format. Com ha reaccionat el públic davant d’aquest canvi? Bé, la veritat és que bé. Sí es cert que l’aposta ha estat arriscada. Hem passat d’un programa que viatjava per Catalunya a través de les cuines dels restaurants a ubicarnos en un plató fixe i a presentar amb una imatge allunyada del cuiner al ús. Hem deixat la jaqueta

blanca per les meves camises a quadres i la meva barba. (Somriu) La filosofia del programa és que l’espectador pugui veure el que fan els cuiners professionals a la seva casa.

Entre el restaurant i la televisió, queda temps per alguna cosa més? Poc, la veritat. A l’inici vaig pensar que podria amb el restaurant i amb el programa, però amb el temps t’adones de que no es pot amb tot. Has de seleccionar. La televisió requereix de molt temps, i més quan ets nou en aquest mitjà, pel que ara la meva participació al restaurant és

menor. No puc dedicar-li tant de temps, però sí que participo de les funcions d’I+D o de la cuina. Ara no puc ser responsable de cuina, no puc estar al capdavant de 20 persones perquè arribaria i m’hauria perdut coses, i sent un malalt del control... imaginat!

Aleshores, trobes a faltar part d’aquesta intensitat de la cuina? Sí, per suposat. Els dies que vaig al Capritx vaig a cuinar amb el meu amic. Estem els dos i cuinem. Però no puc tenir la sensació de responsabilitat perquè no la puc tenir.

Ara em dec al meu compromís i l’atenció està al programa Cuines i intentar millorar en aquest nou mitjà. Deixar, en part, de ser cuiner per ser presentador. Encara que soc i segueixo sent cuiner.

MERCAT DEL NINOT · MARC RIBAS

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MERCAT DEL NINOT Â· MARC RIBAS

Com és la teva cuina? Ha de ser una cuina simple, que no tingui més de tres ingredients al plat perquè el cervell pugui detectar-los tots. Per altra banda ha de tenir sabor, molt sabor, per mi aquest és molt més important que la creativitat. I després ha de ser una cuina honesta sense adornaments, una cuina essencial. No m’agrada decorar ni pintar plats. A la cuina t’has de relaxar. Tot ha de ser més orgànic, que les coses caiguin com caiguin, menys

quadriculat, menys estricte. Per suposat que tot ha d’estar net i amés t’has d’organitzar i pensar prèviament, però tampoc no és necessari complicar-se. Al Capritx creiem més en la simplicitat meditada que en la complexitat forçada. Per que tinguis una experiència gastronòmica gratificant no és necessari que li posis aires o fums. Això no significa que aquesta cuina no sigui fantàstica, simplement dic que no és la meva.

Set anys amb el reconeixement d’una Estrella Michelin I molt contents per això, per suposat. Encara que la meva admiració està en els cuiners

amb tres Estrelles, el xef que aconsegueix això té el meu respecte. L’excel·lència està en les tres.

Un menjar acaba amb alguna cosa dolça? Crec que acaba amb un bon cafè i quelcom dolç. I a això li afegiria un par de petons. Quan arriba el client

al restaurant l’hem d’abraçar i quan marxa s’ha d’emportar dos petons.

Quin seria el producte amb el que et sentiries més còmode. Producte fetitxe? No podria quedar-me amb un. Dono cabuda a molts, doncs tinc una personalitat fascinadora, deixo que tot m’envolti i pugui endinsarme al seu món. Exprimeixo i m’obsessiono amb els productes fins al límit.

Potser per això m’agrada tant la cuina, perquè no puc entendre-la tota. Això m’obsessiona.

Vas estudiar belles arts. Quan un s’enamora de la cuina? Hi ha dos moments. El primer és quan veig que sempre hi ha coses per aprendre, i el segon quan descobreixo l’excitació que es viu en una cuina professional. La voràgine que es viu al llarg de les dues o tres hores de servei em fascinen i

CIUTAT DE GASTRONOMIA

gaudeixo com un animal.

On vas aprendre a cuinar? Les meves primeres passes van ser a través de la meva mare. Jo crec que les mares i les àvies són els referents de la gran majoria de cuiners. Amb el temps vaig descobrir que tenia coneixements importants sobre gastronomia provinents de la meva família. Ells havien estat pescadors i peixaters pel que tenia bastant control sobre el producte del mar. Amb els any vaig acabar comprant una granja a Brasil on vaig adquirir coneixements sobre carn. Coneixements dels que no era conscient i vaig treure del magatzem quan vaig entrar en una cuina.

La curiositat em pot, pel que també em vaig obsessionar amb altres productes com la sal. Saber quants tipus hi ha i com reacciona és important. Això mateix amb la patata o amb els tomàquets. Hi ha un camí en descobrir quants tipus hi ha, com reaccionen a la cuina i sota segons quines tècniques. El sucre és un altre món. Les sardines a l’hivern o a l’estiu són productes completament diferents. S’ha de formar i investigar sobre tot.

Què no pot faltar en una nevera? Ni llum ni neteja. Has de tenir llum per a que no se’t quedi res en una cantonada. Això seria indecent. No s’ha de tirar menjar. Després

pot entrar tot: verdures, llegums, carn, peix... hem de menjar més vegades al dia i menys quantitats, sobremengem.

I, què no pot faltar en una taula? Conversa. Crec que és molt nostre.

Pròxims projectes? Amb el programa de televisió és complicat embarcar-se en nous projectes. El meu propòsit ara és millorar i créixer dins el programa. El Capritx és un restaurant petit a les afores de Terrassa, una altra ciutat petita. No tenim espai pel rentaplats i ho netegem tot a mà. T’ho pots creure? Jo cuino amb i per l’Artur, soci, pel que estem mirant un espai on créixer.

Sí que ens han fet alguna proposta però també tenim clar que no podem desviar-nos del que som. Els socis solen ser econòmics i aleshores volen governar, això pot xocar amb la nostra filosofia, així que s’ha de reflexionar sobre les properes passes.

Un desig? Jubilar-me com a cuiner, ho tinc clar. La televisió és una experiència molt maca, però tindrà el seu temps.

MERCAT DEL NINOT · MARC RIBAS

“ Al Capritx creiem més en la simplicitat meditada que en la complexitat forçada. Per que tinguis una experiència gastronòmica gratificant no és necessari que li posis aires o fums. Això no significa que aquesta cuina no sigui fantàstica, simplement dic que no és la meva. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MERCAT DEL NINOT Â· MARC RIBAS

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Les meves primeres passes van ser a través de la meva mare. Jo crec que les mares i les àvies són els referents de la gran majoria de cuiners. ”

MERCAT DEL NINOT · MARC RIBAS

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Ta n t o e n e l r e s t a u r a n t e c o m o e n l a televisión entiendo que la comida no tiene por qué ser la más cara para ser la más buena. Creo en la cocina de proximidad y e n e l p e q u e ñ o p r o d u c t o r. ”

Inmerso en el programa Cuines de TV3 compaginas tu actividad con el restaurante Capritx de Terrassa. ¿Cuáles son las diferencias entre cocinar en un restaurante y hacerlo en un plató de televisión? Creo que en mi caso hay una gran similitud por mi forma de ser. Creo que esto es lo que vieron en el casting para el programa Cuines, y también es por ello que estoy tan cómodo.

Tanto en el restaurante como en la televisión entiendo que la comida no tiene por qué ser la más cara para ser la más buena. Creo en la cocina de proximidad y en el pequeño productor.

¿Cómo fue el primer día de grabación? Horroroso, fue horroroso. (risas) Suerte que hay un gran equipo detrás que te da confort y te ayuda.

Es un equipo consolidado que lleva años con el proyecto y se entregan al cien por cien. Suerte de ellos.

¿Cómo salió la oportunidad de presentar Cuines? Me enteré a través de unos amigos que el programa estaba cambiando su formato y estaban haciendo el casting para presentador. Mis amigos insistieron y acabé llamando el último día. Prácticamente ya tenían hecha la

elección pero aceptaron que me presentara. Diría que fui el último, y aun cansados de ver a más de 130 personas yo les hice reír. Así que creo que esta fue la baza que hizo que se decantaran por mí.

Un programa que lleva muchos años en antena y con una audiencia fiel decide cambiar de formato. ¿Cómo ha reaccionado el público ante este cambio? Bien, la verdad es que bien. Sí es cierto que la apuesta ha sido arriesgada. Hemos pasado de un programa que viajaba por Catalunya a través de las cocinas de los restaurantes a ubicarnos en un plató fijo y a un presentador con una imagen alejada del cocinero al

uso. Hemos dejado la chaquetilla blanca de lado por mis camisas a cuadros y mi barba. (Sonríe) La filosofía del programa es que el espectador pueda ver lo que hacen los cocineros profesionales en su casa.

MERCAT DEL NINOT · MARC RIBAS

Entre el restaurante y la televisión, ¿queda tiempo para algo más? Poco, la verdad. Al inicio pensé que podría con el restaurante y con el programa, pero con el tiempo te das cuenta que no se puede con todo. Debes seleccionar. La televisión requiere de mucho tiempo, y más cuando eres nuevo en este medio, por lo que ahora mi participación en el restaurante es menor. No puedo dedicarle tanto

tiempo, pero sí participo de las funciones de I + D o de la cocina. Ahora no puedo ser responsable de una cocina, no puedo estar al frente de 20 personas por que llegaría y me habría perdido cosas, y siendo un enfermo del control… ¡Imagínate!

Entonces, ¿echarás de menos parte de esa intensidad de la cocina? Sí, por supuesto. Los días que voy al Capritx voy a cocinar con mi amigo. Estamos los dos y cocinamos. Pero no puedo tener la sensación de responsabilidad porque no la puedo tener.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Ahora mi compromiso y atención está con el programa Cuines e intentar mejorar en este nuevo medio. Dejar, en parte, de ser cocinero para ser presentador. Aunque soy y sigo siendo cocinero.

¿Cómo es tu cocina? Tiene que ser una cocina simple, que no tenga más de tres ingredientes en el plato para que el cerebro pueda detectarlos todos. Por otro lado debe tener sabor, mucho sabor, para mí este es mucho más importante que la creatividad. Y luego tiene que ser una cocina honesta sin adornos, una cocina esencial. No me gusta decorar ni pintar platos. En la cocina te tienes que relajar. Todo debe ser más orgánico, que las cosas caigan como caigan, menos

cuadriculado, menos estricto. Por supuesto que debe estar todo limpio y además debes organizar y pensar previamente, pero tampoco no es necesario complicarse. En Capritx creemos más en la simplicidad meditada que en la complejidad forzada. Para que tengas una experiencia gastronómica gratificante no es necesario que le ponga aires o humos. Esto no significa que este tipo de cocina no sea fantástica, simplemente digo que no es la mía.

Siete años con el reconocimiento de una Estrella Michelin. Y muy contentos por ello, por supuesto. Aunque mi admiración está en los cocineros con tres

estrellas, el chef que consigue esto tiene mi respeto. La excelencia está en las tres.

¿Una comida termina con algo dulce? Creo que termina con un buen café y algo dulce. Y a esto le añadiría un par de besos. Cuando llega el cliente

al restaurante debemos abrazarle y cuando se va debe llevarse dos besos.

¿Cuál sería el producto con el que te sentirías más cómodo? ¿Producto fetiche? No podría quedarme con uno. Doy cabida a muchos, pues tengo una personalidad fascinadora, dejo que todo me embauque y pueda adentrarme en su mundo. Exprimo

y me obsesiono con los productos hasta su límite. Quizá por esto me gusta tanto la cocina, porque no llego a entenderla del todo. Esto me obsesiona.

Estudiaste bellas artes. ¿Cuándo uno se enamora de la cocina? Hay dos momentos. El primero es cuando veo que siempre hay cosas por aprender, y el segundo cuando descubro la excitación que se vive en una cocina profesional.

La vorágine que se vive a lo largo de las dos o tres horas de servicio me fascinan y disfruto como un animal.

MERCAT DEL NINOT · MARC RIBAS

“ Mis primeros pasos fueron a través de m i m a d r e . Yo c r e o q u e l a s m a d r e s y l a s abuelas son los referentes de la mayoría de cocineros. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

¿Dónde aprendiste a cocinar? Mis primeros pasos fueron a través de mi madre. Yo creo que las madres y las abuelas son los referentes de la mayoría de cocineros. Con el tiempo descubrí que tenía conocimientos importantes sobre gastronomía provenientes de mi familia. Ellos habían sido pescadores y pescaderos por lo que tenía bastante control sobre el producto del mar. Con los años acabé comprando una granja en Brasil donde adquirí conocimientos sobre carne. Conocimientos de los que no era consciente y saqué del almacén cuando entré en una cocina.

La curiosidad me puede, por lo que también me obsesioné con otros productos como la sal. Saber cuántos tipos hay y cómo reacciona es importante. Esto mismo con la patata o con los tomates. Hay un camino en descubrir cuántos tipos hay, cómo reaccionan en la cocina y bajo según qué técnicas. El azúcar es otro mundo. Las sardinas en invierno o en verano son productos completamente distintos. Hay que formarse e investigar sobre todo.

¿Qué no puede faltar en una nevera? Ni luz ni limpieza. Debes tener luz para que no se te quede nada en una esquina. Esto sería indecente. No hay que tirar comida. Luego puede

entrar todo: verduras, legumbres, carne, pescado… Debemos comer más veces al día y menos cantidades, sobrecomemos.

Y, ¿qué no puede faltar en una mesa? Conversación. Creo que es algo muy nuestro.

¿Próximos proyectos? Con el programa de televisión es complicado embarcarse en nuevos proyectos. Mi propósito ahora es mejorar y crecer dentro del programa. El Carpitx es un restaurante pequeño en las afueras de Terrassa, otra ciudad pequeña. No tenemos espacio para lavavajillas y lo limpiamos todo a mano. ¿Te lo puedes creer? Yo cocino con y para

Artur, socio, por lo que estamos mirando un espacio donde crecer. Sí que nos han hecho alguna propuesta pero también tenemos claro que no podemos desviarnos de lo que somos. Los socios suelen ser económicos y entonces quieren gobernar, esto puede chocar con nuestra filosofía, así que hay que reflexionar sobre los próximos pasos.

¿Un deseo? Jubilarme como cocinero, lo tengo claro. La televisión es una experiencia muy bonita, pero tendrá su tiempo.

MERCAT DEL NINOT · MARC RIBAS

MARC RIBAS & MERCAT DEL NINOT

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

ENTREVISTA SANDRA BLASCO

FOTOGRAFIA PERE LARRÈGULA

ASSISTENT DE FOTOGRAFIA N ATA L I A B U Z Ó N

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

MERCAT DEL NINOT · MARC RIBAS

Jordi Esteve és un virtuós del producte. El seu mestratge i sensibilitat davant els fogons l’han portat a les cuines d’alguns dels restaurants espanyols i europeus més reconeguts.

JORDI ESTEVE NECTARI

ordi Esteve és un virtuós del producte. El seu mestratge i sensibilitat davant els fogons l’han portat a les cuines d’alguns dels restaurants espanyols i europeus més reconeguts. Jordi Esteve és un cuiner format en grans restaurants. No ho ha fet en breus stages, sinó en llargues temporades. Ha treballat a L’Ambroise de París, al Pré Catelan, sota la dura disciplina de la mà dreta d’Alain Ducasse i a El Girasol d’Alacant, on va ser durant quatre anys el primer xef, a les ordres de Joachim Koerper.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

NECTARI Â· JORDI ESTEVE

La seva oferta gastronòmica és moderna i imaginativa, cuina tradicional amb un toc actual que fuig de la fusió de sabors i textures complexes. Aposta decididament pel producte autòcton i de temporada com a primer pas per a poder crear cuina amb tècniques ben diferenciades, tant les més avançades com les més tradicionals. Un projecte que al 2012 va ser premiat amb una Estrella Michelin. Nectari gaudeix d’una cuina honesta i d’un tracte amable i proper, on Jordi, el seu equip de cuiners i el personal de sala, tenen com a màxim objectiu complaure als comensals i fer-los gaudir de la seva estància. Molts són els restaurants barcelonins que amb el transcurs dels anys han arribat a convertir-se en un veritable pas de pelegrinatge pels amants de la bona cuina mediterrània. I és que al Nectari segueixen la tradició de la cuina mediterrània al peu de la lletra, sense deixar de costat el seu fabulós afany per innovar i renovar-se cada dia sense per això oblidar la seva essència més tradicional.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Al Nectari segueixen la tradició de la cuina mediterrània al peu de la lletra, sense deixar de costat el seu fabulós afany per innovar i renovar-se cada dia sense per això oblidar la seva essència més tradicional.

NECTARI · JORDI ESTEVE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

NECTARI Â· JORDI ESTEVE

En el Nectari siguen la tradición de la cocina mediterránea al pie de la letra, sin dejar de lado su fabuloso afán por innovar y renovarse cada día sin por ello olvidar su esencia más tradicional.

ordi Esteve es un virtuoso del producto. Su maestranza y sensibilidad delante de los fuegos lo han llevado a algunas cocinas de restaurantes españoles y europeos más reconocidos. Jordi Esteve es un cocinero formado en grandes restaurantes. No lo ha hecho en breves stages, si no en largas temporadas. Ha trabajado en L’Ambroisie, de Paris, en el Pré Catelan, bajo la dura disciplina de la mano derecha de Alain Ducasse y en El Girasol, de Alicante, donde fue durante cuatro años el primer chef, a las órdenes de Joachim Koerper. Su oferta gastronómica es moderna e imaginativa, cocina tradicional con un toque actual que huye de la fusión de sabores y texturas complejas. Apuesta decididamente por el producto autóctono y de temporada como primer paso para poder crear cocina con

CIUTAT DE GASTRONOMIA

técnicas bien diferenciadas, tanto las más avanzadas como las más tradicionales. Un proyecto que en 2012 fue premiado con una Estrella Michelin. Nectari goza de una cocina honesta y de un trato amable y cercano, donde Jordi, su equipo de cocineros y el personal de sala, tienen como máximo objetivo complacer a los comensales y hacerlos disfrutar de su estancia. Muchos son los restaurantes barceloneses que con el transcurso de los años se han llegado a convertir en un verdadero paso de peregrinaje para los amantes de la buena cocina mediterránea. Y es que en el Nectari siguen la tradición de la cocina mediterránea al pie de la letra, sin dejar de lado su fabuloso afán por innovar y renovarse cada día sin por ello olvidar su esencia más tradicional.

NECTARI Â· JORDI ESTEVE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

NECTARI Â· JORDI ESTEVE

Jordi Esteve es un virtuoso del producto. Su maestranza y sensibilidad delante de los fuegos lo han llevado a algunas cocinas de restaurantes espaĂąoles y europeos mĂĄs reconocidos.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

NECTARI Â· JORDI ESTEVE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

NECTARI Â· JORDI ESTEVE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

NECTARI Â· JORDI ESTEVE

JORDI ESTEVE NECTARI

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA NOEMI MORENO – STUDIO CENTRAL

ASSISTENT DE FOTOGRAFIA FRANCISCO JOSÉ

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

NECTARI · JORDI ESTEVE

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Paco Pérez no té límits i a L ’ Eggs torna a apostar per una cuina de primera qualitat a preus accessibles per al gran públic.

PACO PÉREZ L’EGGS

aco Pérez és un dels millors exponents de la cuina d’avantguarda espanyola. Va compaginar els estudis amb el treball en diferents restaurants i va completar la seva formació amb Michel Guèrard, pare de la nouvelle cuisine i va ser stagier amb Ferran Adrià a elBulli on es va impregnar per a sempre d’aquella explosió de creativitat culinària. Des de fa anys ha convertit el Miramar de Llançà en un lloc de pelegrinatge per a gourmets contemporanis, en el que sempre ha estat un negoci familiar i que compta amb dues Estrelles Michelin, apostant per una cuina d’arrels i proximitat en la que la creativitat inunda tots els plats.

L’EGGS · PACO PÉREZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Paco Pérez no té límits i a L’Eggs torna a apostar per una cuina de primera qualitat a preus accessibles per al gran públic. La proposta gastronòmica gira al volant de l’ou, en concret l’ou ecològic de Calaf, humil però versàtil ingredient que Paco Pérez transforma en tot un menjar. Fregits, remenats, clàssics i moderns, truites... A més, per als que estiguin ‘hasta los güevos’ L’Eggs ofereix una magnífica selecció de plats de temporada, arrossos i carns. Els productes amb els que s’elabora la carta són ecològics o la seva procedència garanteix els majors estàndards de qualitat en els que s’ha cuidat tot el procés d’elaboració.

L’Espai compta amb una decoració acollidora i moderna amb un punt rústic vintage. A peu de carrer, el menjador amb cuina a la vista es divideix en zona de barra i dues sales. Al pis de sota, un càlid privat acull a grups de fins a 100 persones. Pérez assessora al mateix temps a Barcelona l’Enoteca, l’Hotel Arts, guardonat també amb dues Estrelles Michelin. També dirigeix l’oferta gastronòmica de La Royale. No només a Espanya triunfa Paco Pérez, sinó que des de 2012 compta a Berlin amb l’espectacular Restaurante Cinc, a l’Hotel Das Stue, en el que ofereix cuina mediterrània, producte del seu establiment de Llança i per al que ha rebut recentment una Estrella Michelin, sumant cinc. Però sempre, sempre, amb Llançà i Miramar com a port base.

L’EGGS · PACO PÉREZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Paco Pérez ha conver tit el Miramar de Llançà en un lloc de peregrinació per a gourmets contemporanis.

L’EGGS · PACO PÉREZ

Paco Pérez no tiene límites y en L ’ Eggs vuelve a apostar por una co cina de primera calidad a precios accesibles para el gran público.

aco Pérez es uno de los mejores exponentes de la cocina de vanguardia española. Compaginó los estudios con el trabajo en diferentes restaurantes y completó su formación con Michel Guèrard, padre de la nouvelle cuisine y fue stagier con Ferran Adrià en elBulli donde se impregnó para siempre de esa explosión de creatividad culinaria. Desde hace años ha convertido el Miramar de Llançà en un lugar de peregrinación para gourmets contemporáneos, en el que siempre ha sido un negocio familiar y atesora dos Estrellas Michelin, apostando por una cocina de raíces y proximidad en la que la creatividad inunda todos sus platos. Paco Pérez no tiene límites y en L’Eggs vuelve a apostar por una cocina de primera calidad a precios accesibles para el gran público.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

La propuesta gastronómica gira en torno al huevo, en concreto el huevo ecológico de Calaf, humilde pero versátil ingrediente que Paco Pérez transforma en un gran manjar. Fritos, revueltos, clásicos y modernos, tortillas… Además, para los que estén ‘hasta los güevos’ L’Eggs ofrece una magnífica selección de platos de temporada, arroces y carnes. Los productos con los que se elabora la carta son ecológicos o su procedencia garantiza los mayores estándares de calidad en los que se ha cuidado todo el proceso de elaboración. El espacio cuenta con una decoración acogedora y moderna con un punto rustic vintage. A pie de calle, el comedor con cocina a la vista se divide en zona de barra y dos salas. Abajo, un cálido privado acoge a grupos de hasta 100 personas.

L’EGGS · PACO PÉREZ

Paco Pérez ha convertido el Miramar de Llançà en un lugar de peregrinación para gourmets contemporáneos.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Pérez asesora al mismo tiempo en Barcelona la Enoteca, en el Hotel Arts, galardonado también con dos Estrellas Michelin. También dirige la oferta gastronómica de La Royale. No sólo en España triunfa Paco Pérez, sino que desde 2012 cuenta en Berlín con el espectacular Restaurante Cinc, en el Hotel Das Stue, en el que ofrece una cocina mediterránea, producto de su establecimiento de Llançà y para el que ha recibido recientemente una Estrella Michelín, sumando Cinco. Pero siempre, siempre, con Llançà y Miramar como puerto base.

L’EGGS · PACO PÉREZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

L’EGGS · PACO PÉREZ

PACO PÉREZ L’EGGS

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA NOEMI MORENO – STUDIO CENTRAL

ASSISTENT DE FOTOGRAFIA FRANCISCO JOSÉ

MUAH CHRISTIAN MARTÍNEZ

MAKING-OF MIR ESTEBA

L’EGGS · PACO PÉREZ

Entrevista

CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM MERCAT DE LA CONCEPCIÓ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

“ El mercat és vital. És proximitat al producte. Nosaltres, al Sant Pau, comptem amb proveïdors del Maresme, el que significa un autèntic luxe pel restaurant. ” Carme Ruscalleda

Avui estem al Mercat de la Concepció. Què significa per a Carme Ruscalleda o Raül Balam el mercat? CR. El mercat és vital. És

proximitat al producte. Nosaltres, al Sant Pau, comptem amb proveïdors del Maresme, el que significa un autèntic luxe pel restaurant. Molts d’aquests proveïdors estan presents al Moments.

RB. Però a més de tenir els

proveïdors, la visita al mercat és obligada. És producte de temporada. En moltes ocasions m’escapo del Moments per rescatar alguns productes que ens falten a la cuina o per a fer comandes. Passejar i comprar al mercat és realment bonic.

Carme, tu des de Sant Pau, a Sant Pol de Mar, i tu Raül, des de Moments, a l’Hotel Mandarin Oriental Barcelona. Quina és la diferència entre un restaurant familiar i un altre emparat en una cadena de reconeixement internacional com és Mandarin Oriental? CR. Potser hi ha menys diferència o

distancia de la que sembla. Ambdós són establiments amb certa pressió i exigència per part del client. Sant Pau sent el que comporten les seves Estrelles Michelin i la seva trajectòria, però Moments també està molt exposat degut a la firma Mandarin Oriental.

RB. El que és cert és que a Moments

sentim que anem de la mà d’una companyia que té una filosofia molt similar a la nostra. Són molt professionals, metòdics i centren l’atenció al client i al seu benestar. Això fa que ens sentim molt còmodes.

A la cuina hi ha més espai pel rigor o la improvisació? CR. Sóc molt metòdica,

perfeccionista i d’horaris. (Risses)

RB. I jo cada vegada més.... aquest

any sumo vint anys com a cuiner i això et fa ser més responsable.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

CR. En certa manera la vida és

ordre però també són necessaris instants per a la diversió. El que has de tenir clar és el teu objectiu i com arribar a ell, en aquest sentit no has de deixar res a la improvisació.

Com són els records d’aquelles èpoques en les que mare i fill treballaven junts a Sant Pau? RB. Les recordo com una època

molt maca, però també un moment en el que vaig ser molt rebel. L’oportunitat al Mandarin Oriental Barcelona va arribar en el moment oportú en el que convenia assumir reptes.

CR. Sí, el canvi va ser molt positiu

i, en conseqüència en Raül va donar un salt de maduresa a la cuina. Ell ha pogut desenvolupar el seu talent a Moments d’una forma brillant.

Raül, com és o quina pressió pot un cuiner sentir quan la seva mare és la dona que posseeix més Estrelles Michelin? RB. Jo realment la veig com la

CR. La clau és no pensar-ho.

meva mare; ella fa 50 anys que té estrelles. (somriu)

Carme, ets una dona emprenedora i amb caràcter. Des de jove i des d’un poble pesquer com és Sant Pol de Mar, imaginàveu alguna altra forma de fer les coses? CR. Cert. A casa teníem una

carnisseria en la que, pel que era la època i la població, ja innovàvem. Vam posar una illa de formatges de 6 metres el que ens convertia en un referent per a la època. Per un altre costat vam posar taules per a la degustació, lluny de pensar en que allò podria derivar en un

restaurant. Fixat que ara ens pot semblar molt habitual poder degustar en el propi comerç, però aleshores no ho era. Allà vaig aprendre a innovar amb el producte i gaudia de manipular la carn. Així que soc cuinera gràcies al porc. (risses).

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

Què es cuina a casa? RB. Jo aquests dies he fet

escalivada, mongetes verdes, patates amb col i bacallà, cigrons... això és el que hi ha a casa.

CR. En aquesta professió és perillós

deixar-se emportar. Els horaris són difícils i les temptacions majors. S’ha de tenir rigor i mantenir

una dieta equilibrada en la que mengem de tot i en ordre. No som vegetarians però és cert que ho practiquem molt. Pràcticament tots els sopars contenen només verdures. Diuen que els que mengem poc peix i poca carn som flexivegetarians, és així com es diu ara? (somriu)

Un plat és un reflex de la personalitat o la història d’un cuiner? CR. Sí, sens dubte. De fet tant a

Moments com a Sant Pau hem elaborat un guió en el menú que representa un viatge, un reflex de la nostra personalitat i experiències. A Moments entreguem un passaport amb totes les ciutats on es poden trobar establiments Mandarin Oriental, i cada una d’aquestes

estacions està representada per un plat. Versions de la gastronomia d’aquests llocs que hem visitat. En el nostre cas, com els clàssics callos madrileños hem mantingut la base del sofregit però hem substituït el budell de vedella per budell de bacallà. Aquest és el nostre guió, la nostra versió.

Un menú acaba amb el postre? CR. Sí, i saps perquè? Perque penso

que sempre hi ha un racó per acabar amb una temptació com és la xocolata. Un menú ha de ser útil, ha d’obrir la gana i sorprendre, en un ordre ascendent com pujar una escala d’intensitat. Un menú s’ha de pensar, s’ha de mesurar i assegurar-se que compleix el seu

fi, alimentar i saciar la gana. A més ha de generar emocions i divertir al comensal. Els primers dies que presentes un menú has de tenir molt treballada la tècnica, però també has de treballar la sintonia entre plats, el conjunt ha de ser una melodia pel comensal.

Quan saps que un plat està acabat? CR. Això no ho saps mai. Tenim

un colomí a la carta que des de fa set anys segueix evolucionant. Té les modificacions que requereix la estacionalitat dels productes que l’acompanyen, i amb ells la presència de tècniques diferents. Si vols que un plat sigui fresc has de modificar-lo d’acord amb el producte de temporada.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

RB. Però inclús quan cuines un plat

saps que allò ho pots millorar. S’ha d’escoltar molt al client, ell marca el menú.

“ Un menú ha de ser útil, ha d’obrir la gana i sorprendre, en un ordre ascendent com pujar una escala d’intensitat. Un m e n ú s ’ h a d e p e n s a r, s ’ h a d e m e s u r a r i assegurar-se que compleix el seu fi, alimentar i saciar la gana. A més ha de generar emocions i divertir al comensal. ” Carme Ruscalleda

Família vinculada a la cuina, mare i fill, es pot separar la part professional de la personal? RB. Complicat. Quan estem a casa

ens jurem que no parlarem de feina, però, sincerament, això dura dos minuts. (risses).

CR. És així. No hi ha remei.

Semblances i diferències entre les vostres cuines. CR. Semblança en el punt de

partida, la filosofia. Ambdós tenim una cuina molt natural que vol viure d’acord amb la temporada. A Moments estan fent un viatge i a Sant Pau fem músiques ballables, pel que des d’un mateix punt de partida s’elaboren dos discursos lliures.

CR. Des de la terrassa. RB. Sí, però des de la cuina no. Però

en canvi sí que veiem la sala i això és important. És molt bo tenir un feedback del client al moment. Veus els seu rostre, les reaccions i això és molt valuós per a nosaltres.

RB. La diferència és que des de Sant

Pau es veu el mar i des de Moments no. (somriu).

Avancem alguna cosa dels pròxims projectes? CR. Estem preparant un nou guió.

En aquesta ocasió marxem de viatge a un focus ple de glamour, però no podem explicar molt més per ara.

RB. Crec que aquest és el moment,

quan ens apuntem totes les idees que ens sorgeixen. És divertit veure tot el que pot aflorar d’una idea, després haurem de retallar i ajustar, però està sent realment molt divertit.

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ La visita al mercat és obligada. És producte de temporada. Passejar i comprar al mercat és realment bonic. ” Raül Balam

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

“ El mercado es vital. Es proximidad al producto. Nosotros, en Sant Pau, contamos con proveedores del Maresme, lo que significa un auténtico lujo para el restaurante. ” Carme Ruscalleda

Hoy estamos en el Mercat de la Concepció. ¿Qué significa para Carme Ruscalleda o Raül Balam el mercado? CR. El mercado es vital. Es

proximidad al producto. Nosotros, en Sant Pau, contamos con proveedores del Maresme, lo que significa un auténtico lujo para el restaurante. Muchos de estos proveedores están presentes en Moments.

RB. Pero además de tener los

proveedores, la visita al mercado es obligada. Es producto de temporada. En muchas ocasiones me escapo del Moments para rescatar algunos productos que nos faltan en la cocina o para hacer pedidos. Pasear y comprar en el mercado es realmente bonito.

Carme, tú desde Sant Pau, en Sant Pol de Mar, y tú Raül, desde Moments, en el Hotel Mandarín Oriental Barcelona. ¿Cuál es la diferencia entre un restaurante familiar y otro amparado por una cadena de reconocimiento internacional como es Mandarín Oriental? CR. Quizá hay menos diferencia o

distancia de la que parece. Ambos son establecimientos con cierta presión y exigencia por parte del cliente. Sant Pau siente lo que comportan sus estrellas Michelin y su trayectoria, pero Moments también está muy expuesto debido a la firma Mandarín Oriental.

RB. Lo que es cierto es que en

Moments sentimos que vamos de la mano de una compañía que tiene una filosofía muy similar a la nuestra. Son muy profesionales, metódicos y centran la atención en el cliente y su bienestar. Esto hace que nos sintamos muy cómodos.

¿En la cocina hay más espacio para el rigor o la improvisación? CR. Soy muy metódica,

perfeccionista y de horarios. (Risas)

RB. Y yo cada vez más… este año

sumo veinte años como cocinero y esto te hace ser más responsable.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

CR. En cierto modo la vida es

orden pero también son necesarios instantes para la diversión. Lo que tienes que tener claro es tu objetivo y como llegar a él, en este sentido no debes dejar nada a la improvisación.

¿Cómo son los recuerdos de aquellas épocas en las que madre e hijo trabajaban juntos en Sant Pau? RB. La recuerdo como una época

muy bonita, pero también un momento en el que fui muy rebelde. La oportunidad en Mandarín Oriental Barcelona llegó en el momento oportuno en el que convenía asumir retos.

CR. Sí, el cambio fue muy positivo

y, en consecuencia Raül dio un salto de madurez en la cocina. Él ha podido desarrollar su talento en Moments de una forma brillante.

Raül, ¿cómo es o qué presión puede un cocinero sentir cuando su madre es la mujer que posee más Estrellas Michelin? RB. Yo realmente veo a mi madre;

ella hace 50 años que tiene estrellas. (sonríe)

CR. La clave es no pensarlo.

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

Carme, eres una mujer emprendedora y con carácter. Desde joven y desde un pueblo pesquero como es Sant Pol de Mar, imaginabais otra forma de hacer las cosas. CR. Cierto. En casa teníamos

una carnicería en la que, por lo que era la época y la población, ya innovamos. Pusimos una isla de quesos de 6 metros lo que nos convertía en un referente para la época. Por otro lado pusimos algunas mesas para degustación, lejos de pensar en que aquello

podría derivar en un restaurante. Fíjate que ahora nos puede parecer muy habitual poder degustar en el propio comercio, pero entonces no lo era. Allí aprendí a innovar con el producto y disfrutaba de manipular la carne. Así que soy cocinera gracias al cerdo. (risas)

¿Qué se cocina en casa? RB. Yo estos días he hecho

escalivada, judías verdes, patata con col y bacalao, garbanzos… Esto es lo que hay en casa.

CR. En nuestra profesión es

peligroso dejarse llevar. Los horarios son difíciles y las tentaciones mayores. Hay que tener rigor y mantener una dieta

equilibrada en la que comamos de todo y en orden. No somos vegetarianos pero es cierto que lo practicamos mucho. Prácticamente todas las cenas contienen solo verduras. Dicen que los que comemos poco pescado y poca carne somos flexivegetarianos, ¿es así como lo llaman ahora? (sonríe)

¿Un plato es el reflejo de la personalidad o la historia de un cocinero? CR. Sí, sin duda. De hecho tanto

en Moments como en Sant Pau hemos elaborado un guion en el menú que representa un viaje, un reflejo de nuestra personalidad y experiencias. En Moments entregamos un pasaporte con las ciudades donde pueden encontrar establecimientos Mandarín Oriental, y cada una de estas estaciones está representada

por un plato. Versiones de la gastronomía de estos lugares que hemos visitado. En nuestro caso, con los clásicos callos madrileños hemos mantenido la base del sofrito pero hemos substituido la tripa de ternera por tripa de bacalao. Este es nuestro guion, nuestra versión.

¿Un menú termina con el postre? CR. Sí, y ¿sabes por qué? Porque

medirse y asegurarse que cumple su cometido, alimentar y saciar el hambre. Además debe generar emociones y divertir al comensal.

Un menú tiene que ser sutil, tiene que abrir el apetito y sorprender, en un orden ascendente como subir una escalera de intensidad.

Los primeros días que presentas un menú tienes muy trabajada la técnica, pero también debes trabajar la sintonía entre platos, el conjunto debe ser una melodía para el comensal.

pienso que siempre hay un rincón para terminar con una tentación como es el chocolate.

Un menú hay que pensarlo, debe

CIUTAT DE GASTRONOMIA

¿Cuándo sabes que un plato está terminado? CR. Esto no lo sabes nunca.

Si quieres que un plato sea fresco debes modificarlo acorde con el producto de temporada.

Tenemos un colomí en la carta desde hace siete años y sigue evolucionando. Tiene las modificaciones que requiera la estacionalidad de los productos que lo acompañan, y con ellos la presencia de técnicas distintas.

RB. Pero incluso cuando cocinas un

plato sabes que aquello lo puedes mejorar. Hay que escuchar mucho al cliente, él marca el menú.

Familia vinculada a la cocina, madre e hijo, ¿se puede separar la parte profesional de la personal? RB. Complicado. Cuando estamos

CR. Es así. No hay remedio.

en casa nos juramos que no hablaremos de trabajo, pero, sinceramente, esto dura dos minutos. (risas)

Similitudes y diferencias entre vuestras cocinas. CR. Similitud en el punto de

RB. La diferencia es que desde Sant

partida, en la filosofía. Ambos tenemos una cocina muy natural que quiere vivir acorde con la temporada. En Moments están haciendo un viaje y en Sant Pau hacemos músicas bailables, por lo que desde un mismo punto de partida se elaboran dos discursos libres.

Pau se ve el mar y desde Moments no. (sonríe)

CR. Desde la terraza. RB. Sí, pero desde la cocina no. Pero

en cambio sí vemos la sala y esto es importante. Es muy bueno tener el feedback del cliente en el momento. Ves su rostro, sus reacciones y esto es muy valioso para nosotros.

¿Adelantamos alguna cosa de los próximos proyectos? CR. Estamos preparando un nuevo

guion. En esta ocasión nos vamos de viaje hacia un foco lleno de glamour, pero no podemos contar mucho más por ahora.

RB. Creo que este es el mejor

momento, cuando anotamos todas las ideas que nos surgen. Es divertido ver todo lo que puede florecer de una idea, luego tendremos que recortar y ajustar, pero está siendo realmente muy divertido.

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

“ Un menú tiene que ser sutil, tiene que a b r i r e l a p e t i t o y s o r p r e n d e r, e n u n o r d e n ascendente como subir una escalera de intensidad. Un menú hay que pensarlo, debe medirse y asegurarse que cumple su come tido, alimentar y saciar el hambre. Además debe generar emo ciones y diver tir al comensal. ” Carme Ruscalleda

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

“ La visita al mercado es obligada. Es producto de temporada. Pasear y comprar en el mercado es realmente bonito. ” Raül Balam

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

CIUTAT DE GASTRONOMIA

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM & MERCAT DE LA CONCEPCIÓ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

ENTREVISTA SANDRA BLASCO

FOTOGRAFIA PERE LARRÈGULA

MUAH ISABEL TEMPRADO

FOTOGRAFIA & MAKING-OF MIR ESTEBA

EL MERCAT DE LA CONCEPCIÓ · CARME RUSCALLEDA & RAÜL BALAM

“ El nostre ofici, un esforç diari i continuat, és un compendi de sabor i gent, de converses i productes, d’aromes i riures, de cassoles i petons furtius, el nostre ofici es barreja amb el batec de la vida. ”

ADA PARELLADA SEMPRONIANA

da Parellada és néta i besnéta de restauradors, els Parellada. Fa més de dos-cents anys que la família es dedica a cuinar i servir plats, àpats i celebracions de tota mena. La Fonda Europa de Granollers va envoltar el seu dia a dia d’aromes, cuines i plats. Una trajectòria culinària que li va ser reconeguda amb la Creu de Sant Jordi al 2016. Al 1993, juntament amb en Santi Alegre van llogar un local a l’Eixample i el van convertir en el Semproniana. El local va abandonar les lletres de l’antiga editorial per donar la benvinguda al llobarro al forn, botifarra negra per un tub, xai agredolç i delírium tremenens de xocolata. CIUTAT DE GASTRONOMIA

SEMPRONIANA Â· ADA PARELLADA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SEMPRONIANA Â· ADA PARELLADA

“ M ’ a g r a d a m e n j a r, b e u r e , r i u r e i … . c u i n a r i e s c r i u r e . M e n j a r, b e u r e i r i u r e n o e m c o s t a gens. A vegades cuinar i escriure ho faig per obligació… però sempre em fa feliç. ”

El restaurant fascina a tot aquell qui entri en el seu fantàstic univers dotat d’una decoració impactant i poc convencional que fa del Semproniana un lloc únic. Es tracta d’un espai de sostres alts amb mobles diversos i objectes reciclats dels Encants que barregen diferents estils amb un resultat tan peculiar com exquisit. L’Ada Parellada ofereix una cuina contemporània amb tocs creatius, arrels catalanes i mediterrànies i noms de plats originals i suggerents amb productes de qualitat. A la nit podem gaudir de la carta o també dels diferents menús que proposen: Amb cuina de mercat ofereixen un menú sencer per 20€; per als sub-30, tots aquells que vinguin a sopar de dilluns a dijous el sopar costarà la seva edat, una bona iniciativa per acostar la cuina

CIUTAT DE GASTRONOMIA

als més joves. Amb tot l’esperit d’un pícnic però servit a taula ens ofereixen una cistella plena de caixetes, potets i paperines i amb una barbacoa de taula per donar el nostre toc personal al tall; diversió assegurada per a tothom! A més a més, el Semproniana acull activitats i cursos per acostar la cuina a la gent i també als més menuts. Una de les altres passions de l’Ada Parellada és escriure i ha publicat diferents llibres entre els quals destaquen: La Bona Cuina Catalana (Ara Llibres), Dinars de Tàper (Salsa Books), Com fet a Casa (Planeta), la seva primera novel·la Sal de Vainilla (Planeta) i el llibre de commemoració dels 20 anys del Semproniana, Les Receptes de Semproniana (Cossetània).

SEMPRONIANA Â· ADA PARELLADA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Nuestro oficio, es un esfuerzo diario y continuado, es un compendio de sabor y gente, de charlas y productos, de aromas y risas, de cazuelas y besos furtivos, nuestro oficio se mezcla con el latido de la vida” .

da Parella es nieta y bisnieta de restauradores, los Parellada. Hace más de dos-cientos años que la familia se dedica a cocinar y servir platos, comidas y celebraciones de todo tipo. La Fonda Europa de Granollers rodeó su día a día de aromas, cocinas y platos. Una trayectoria culinaria que le ha sido reconocida con la Creu de Sant Jordi en 2016. En 1993, juntamente con Santi Alegre alquilaron un local del Eixample y lo convirtieron en el Semproniana. El local abandonó las letras de la antigua editorial para dar la bienvenida a la lubina al horno, butifarra negra por un tubo, cordero agridulce y delírium tremens de chocolate. El restaurante fascina a todo aquel que entre en su fantástico universo dotado de una decoración impactante y poco convencional que hace del Semproniana un lugar único. Se trata de un espacio de techos altos con muebles diversos y objetos reciclados de los Encants que mezclan diferentes estilos con un resultado tan peculiar como exquisito. Ada Parellada ofrece una cocina contemporánea con

toques creativos, raíces catalanas y mediterráneas y nombres de platos originales y sugerentes con productos de calidad. Por la noche podemos disfrutar de la carta o también de los menús que proponen: Con cocina de mercado ofrecen un menú entero por 20€; para los sub-30, todos aquellos que vayan a cenar de lunes a jueves la cena les costará su edad, una buena iniciativa para acercar la cocina a los más jóvenes. Con todo el espíritu de un picnic pero servido en la mesa nos ofrecen una cesta llena de cajitas y botecitos y con una barbacoa de mesa para dar un toque personal a la carne; ¡diversión asegurada para todos! Además, el Semproniana acoge actividades y cursos para acercar la cocina a la gente y también a los más pequeños de la casa. Otra de las pasiones de Ada Parella es escribir y ha publicado diferentes libros entre los que destacan: La Bona Cuina (Ara Llibres), Dinars de Tàper (Salsa Books), Com fet a Casa (Planeta), su primera novela Sal de Vainilla (Planeta) y el libro de conmemoración de los 20 años del Semproninana, Les receptes de Semproniana (Cossetània).

SEMPRONIANA · ADA PARELLADA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SEMPRONIANA Â· ADA PARELLADA

“ M e g u s t a c o m e r, b e b e r, r e í r y … c o c i n a r y e s c r i b i r. C o m e r, b e b e r y reír no me cuesta nada. A veces cocinar y escribir lo hago por obligación… pero siempre me hace feliz. “

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SEMPRONIANA Â· ADA PARELLADA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SEMPRONIANA Â· ADA PARELLADA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SEMPRONIANA Â· ADA PARELLADA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SEMPRONIANA Â· ADA PARELLADA

ADA PARELLADA SEMPRONIANA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA RAÚL MELLAD O

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

SEMPRONIANA · ADA PARELLADA

Es poden trobar les mateixes receptes de sempre però realitzades amb una tècnica més moderna i amb ingredients més lleugers.

RAFAEL C. PANATIERI TRAGALUZ

berte des de 1989, Tragaluz és el restaurant més emblemàtic del Grupo Tragaluz. Rafael C. Panatieri és el xef del Tragaluz i ofereix un menjar tradicional però modern, adaptat als gustos i hàbits de la vida d’avui. La carta segueix fidel a la fórmula que tants èxits ha donat, es poden trobar les mateixes receptes de sempre però realitzades amb una tècnica més moderna i amb ingredients més lleugers.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

TRAGALUZ Â· RAFAEL C. PANATIERI

Al 2011, el Tragaluz va patir una remodelació integral de la mà de Tarruella Trenchs Studio que el va fer encara més atractiu. Al pujar, els esbossos de Mariscal pel disseny del nou logo decoren la paret de l’escala. S’han conservat els dos nivells i el sostre de vidre mòbil que permet gaudir de menjars sota el sol i sopars a la llum de la lluna. El primer nivell té ara una magnífica cuina oberta al saló i per la qual s’ha de passar per a arribar a la sala, mentre que el segon és també perfecte per degustar exquisits cocktails. El Grupo Tragaluz és una empresa familiar que s’ha guiat sempre més per la intuïció i pel desig de veure els seus somnis acomplerts que per estratègies de mercat i plans d’expansió. El 1987, Rosa Maria Esteva i Tomás Tarruella, mare i fill, van fundar el Mordisco, un restaurant que oferia un concepte innovador tant pel que fa a l’escenificació

CIUTAT DE GASTRONOMIA

com a l’orientació dels plats que conformaven la carta, i que va es va convertir ràpidament en un local de referència. Al Mordisco el van succeir Tragaluz (1991), Tragamar (1996), Agua (1997), Acontraluz (1997), Negro i El Japonés (1999) i Bestial (2002), Hotel Omm (2003), Rojo (2005), Cuines de Santa Caterina (2005), Bar Lobo (2006), La Xina (2008), Komomoto i Bar Tomate (2009), Luzia (2011) i Pez Vela ( 2011). Cada proposta del grup té un caràcter propi, fruit d’un estudiat equilibri entre la gastronomia i el disseny d’espais. La cuina és altament creativa, però fonamentada en la tradició i feta sempre amb productes de la millor qualitat. De la mateixa manera, Sandra Tarruella, responsable de l’interiorisme, ha buscat sempre crear ambients originals i càlids que fessin de l’àpat un acte social ple de plaer i de significat.

A l 2 0 1 1 , e l Tr a g a l u z v a p a t i r u n a remodelació integral de la mà de Ta r r u e l l a Tr e n c h s S t u d i o q u e e l v a fer encara més atractiu.

TRAGALUZ · RAFAEL C. PANATIERI

CIUTAT DE GASTRONOMIA

TRAGALUZ Â· RAFAEL C. PANATIERI

Se pueden encontrar las mismas recetas de siempre pero realizadas con una técnica más moderna y con ingredientes más ligeros.

Abierto desde 1989, Tragaluz es el restaurante más emblemático del Grupo Tragaluz. Rafael C. Panatieri es el chef del Tragaluz y ofrece una comida tradicional pero moderna, adaptada a los gustos y hábitos de vida de hoy. La carta sigue fiel a la fórmula que tantos éxitos ha cosechado, se pueden encontrar las mismas recetas de siempre pero realizadas con una técnica más moderna y con ingredientes más ligeros. En 2011, el Tragaluz sufrió una remodelación integral de la mano de Tarruella Trenchs Studio que lo hace todavía más atractivo. Al subir, los bocetos de Mariscal para el diseño del nuevo logo decoran la pared de la escalera.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Se han conservado los dos niveles y el techo acristalado móvil que permite disfrutar de comidas bajo el sol y cenas a la luz de la luna. El primer nivel cuenta ahora con una magnífica cocina abierta al salón y por la cual hay que pasar para llegar a la sala, mientras que el segundo es también perfecto para degustar exquisitos cocktails. El Grupo Tragaluz es una empresa familiar que se ha guiado siempre más por la intuición y por el deseo de ver sus sueños cumplidos, que por estrategias de mercado y planes de expansión. En 1987, Rosa Maria Esteva y Tomás Tarruella, madre e hijo, fundaron el Mordisco, un restaurante que ofrecía un concepto innovador tanto en lo

TRAGALUZ Â· RAFAEL C. PANATIERI

CIUTAT DE GASTRONOMIA

relativo a la puesta en escena como en la orientación de los platos que conformaban la carta, y que se convirtió rápidamente en un local de referencia. A Mordisco le sucedieron Tragaluz (1991), Tragamar (1996), Agua (1997), Acontraluz (1997), Negro y El Japonés (1999) y Bestial (2002), Hotel Omm (2003), Rojo (2005), Cuines Santa Caterina (2005), Bar Lobo (2006), La Xina (2008), Komomoto, Bar Tomate (2009), Luzia (2011) y Pez Vela (2011).

Cada una de las propuestas del grupo tiene un carácter propio, fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño de espacios. La cocina es altamente creativa, pero fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de la mejor calidad. Así mismo, Sandra Tarruella, responsable del interiorismo, ha buscado siempre crear ambientes originales y cálidos, que hicieran de la comida un acto social lleno de placer y de significado.

E n 2 0 1 1 , e l Tr a g a l u z s u f r i ó u n a remodelación integral de la mano de Ta r r u e l l a Tr e n c h s S t u d i o q u e l o h a c e todavía más atractivo.

TRAGALUZ · RAFAEL C. PANATIERI

CIUTAT DE GASTRONOMIA

TRAGALUZ Â· RAFAEL C. PANATIERI

CIUTAT DE GASTRONOMIA

TRAGALUZ Â· RAFAEL C. PANATIERI

CIUTAT DE GASTRONOMIA

TRAGALUZ Â· RAFAEL C. PANATIERI

CIUTAT DE GASTRONOMIA

TRAGALUZ Â· RAFAEL C. PANATIERI

CIUTAT DE GASTRONOMIA

TRAGALUZ Â· RAFAEL C. PANATIERI

RAFAEL C. PANATIERI TRAGALUZ

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA PERE LARRÈGULA

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF N ATA L I A B U Z Ó N

TRAGALUZ · RAFAEL C. PANATIERI

XABI BONILLA SANTARITA CLUB GASTRONÓMICO

abi Bonilla és un cuinar tant de professió com de vocació; tot va començar a la cuina de la mare i d’allà, a l’Escuela de Hostelería de l’Instituto IBAIALDE a Pamplona. Ha treballat en cuines tan reconegudes com les de Casa Marcial, Laurak o Racó d’en Freixa. Després d’una crisis existencial com a xef, s’adona de que el format i la rigidesa d’un restaurant no funcionen amb la seva forma de ser. Durant tres anys es dedica a donar cursos de cuina i descobreix altres possibilitat de treballar com a xef. És en aquell moment on decideix organitzar cuines privades a casa seva i al 2010 neix el SantaRita Club Gastronómico, un dels projectes pioners a l’escena de supperclub d’Espanya on la idea és degustar la gastronomia d’una forma més íntima i propera.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SANTARITA CLUB GASTRONÓMICO · XABI BONILLA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Des de nen recordo els menjars fora de casa, amb la meva roba de diumenge i pentinat amb la clenxa al mig. Incòmode, entre mos i mos, m’imaginava amb el pijama i la bata. Aleshores cridava “ Amatxo, amatxo vull menjar amb sabatilles de casa! ” . Quan em vaig fer gran, vaig escollir la cuina com a professió, vaig aprendre les meves primeres receptes, vaig patir el meus primers talls i inclús em vaig acostumar a cremar-me. Però totes les nits en la soledat del meu llit, pregava a la patrona de lo impossible: “ Santa Rita, Santa Rita, vull cuinar amb sabatilles de casa” .

SANTARITA CLUB GASTRONÓMICO · XABI BONILLA

Al SantaRita Club Gastronómico cada mes descobrim una temàtica gastronòmica diferent, nodrint-se de productes locals i de temporada i una cuina que barreja tradició amb conceptes gastronòmics més actuals.

També ofereixen la possibilitat de que puguem organitzar la nostra pròpia experiència gastronòmica a la carta, ja que compten amb una variada proposta de tallers, degustacions i esdeveniments gastronòmics.

Xabi Bonilla ofereix un menú degustació amb 5 plats salats + 2 postres. Cuina de mercat creativa, basca, fusió, jornades de bolets o propostes tan personals com la cuina meteorològica és el que hi trobarem de dimarts a dissabte, en taula privada o compartida entre desconeguts.

Al SantaRita Club Gastronómico aposten per la cuina oberta però amb sentit. Preocupats per la qualitat del producte i “la bona cuina” comença amb una bona compra, un cuiner que entén i que obté el millor resultat del producte que té entre les mans. Benvinguts al SantaRita Club Gastronómico, una experiència diferent i que no deixa indiferent.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SANTARITA CLUB GASTRONÓMICO · XABI BONILLA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

abi Bonilla es un cocinero tanto de profesión como de vocación; todo empezó en la cocina de su madre y de ahí, a la Escuela de Hostelería del Instituto IBAIALDE en Pamplona. Ha trabajado en cocinas tan reconocidas como las de Casa Marcial, Laurak o Racó d’en Freixa.

Xabi Bonilla ofrece un menú degustación con 5 platos salados + 2 postres. Cocina de mercado creativa, vasca, fusión, jornadas de setas o propuestas tan personales como la cocina meteorológica es lo que encontramos de martes a sábados, en mesa privada o compartida entre desconocidos.

Tras una crisis existencial como chef, se da cuenta de que el formato y la rigidez de un restaurante no funcionan con su forma de ser. Durante tres años se dedica a dar cursos de cocina y descubre otras posibilidades de trabajar como chef. Es en ese momento donde decide organizar cenas privadas en su casa y en 2010 nace SantaRita Club Gastronómico, uno de los proyectos pioneros en la escena de supperclub de España donde la idea es degustar la gastronomía de una forma más íntima y cercana.

También ofrecen la posibilidad de que podamos organizar nuestra propia experiencia gastronómica a la carta, ya que cuentan con una variada propuesta de talleres, degustaciones y eventos gastronómicos.

En el SantaRita Club Gastronómico cada mes descubrimos una temática gastronómica diferente, nutriéndose de productos locales y de temporada y una cocina que mezcla tradición con conceptos gastronómicos más actuales.

En SantaRita Club Gastronómico apuestan por la cocina abierta pero con sentido. Preocupados por la calidad del producto y “la buena cocina” empieza con una buena compra, un cocinero que entiende y obtiene el mejor resultado del producto que tiene entre manos. Bienvenidos al SantaRita Club Gastronómico, una experiencia diferente y que no deja indiferente.

SANTARITA CLUB GASTRONÓMICO · XABI BONILLA

“ Desde niño recuerdo las comidas fuera de casa, con mi traje dominguero y peinado con la raya en medio. Incómodo, entre bo cado y bo cado, me imaginaba con el pijama y la bata. Entonces gritaba “ ¡ Amatxo, amatxo quiero comer en zapatillas de casa! ” . Cuando me hice m a y o r, e s c o g í l a c o c i n a c o m o p r o f e s i ó n , aprendí mis primeras recetas, sufrí mis primeros cortes e incluso me acostumbré a quemarme. Pero todas las noches en la soledad de mi cama, rogaba a la patrona de lo imposible: “ Santa Rita, Santa Rita, quiero cocinar en zapatillas de casa” .

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SANTARITA CLUB GASTRONÓMICO · XABI BONILLA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SANTARITA CLUB GASTRONÓMICO · XABI BONILLA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

SANTARITA CLUB GASTRONÓMICO · XABI BONILLA

XAVI BONILLA SANTARITA CLUB GASTRONÃ&#x201C;MICO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA KEVIN TINOCO ASSISTENT DE FOTOGRAFIA: AGUSTÍN TINO CO

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

SANTARITA CLUB GASTRONÓMICO · XABI BONILLA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Aquí no es ser veis lasanya, ni pasta amb salta putanesca, carbonara o bolonyesa. Ta m p o c é s u n a p i z z e r i a . É s u n r e s t a u r a n t de cuina veneciana contemporània.

MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO XEMEI

l barri de Poble Sec de Barcelona, hi trobem el Xemei, un agradable i tranquil restaurant que ens trasllada a la Venècia natal de Stefano i Max, dos bessons que han bategat un restaurant amb el nom de Xemei, perquè en venecià significa precisament bessons. En un ambient acollidor, Xemei presenta una carta breu però molt interessant que canvia segons el mercat. Aquí no es serveis lasanya, ni pasta amb salta putanesca, carbonara o bolonyesa. Tampoc és una pizzeria, ja tenen Can Pizza al Prat de Llobregat i n’obriran

XEMEI · MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

una de nova al cor de la ciutat. El Xemei es un local agradable, amb una terrassa al cor de Montjuïc i una cuina que és una filosofia de vida: passió pel producte i els petits productors independents. Primers i segons plats constitueixen una oferta generosa, abundant, és un restaurant de cuina veneciana contemporània on la carn que serveixen és cabrit de Lleida i fet de productors locals de proximitat. La verdura, segons la temporada, prové de joves de joves horticultors del Prat i del Maresme. Peixos i marisc també formen part de la seva carta i els trobem en plats fred o salses. I es que no és el mateix dir “avui hem sopat en un italià” que “avui hem sopat en un venecià”. A més tenen publicat el llibre Xemei. Cuina Venexiana a Barcelona. Aquest llibre és l’increïble història de com Max i Stefano Colombo, amb simpatia i amistat, van emigrar de Venècia a Barcelona i s’han convertit amb el seu restaurant en un dels fenòmens de la competitiva restauració de la Ciutat Comtal, amb sonats ecos internacionals i una clientela fidel i entre la que s’inclou per exemple Patti Smith, els DJs del Sónar,

El Xemei es un lo c al agradable, amb una terrassa al cor de Montjuïc i una cuina que és una filosofia de vida: passió pel producte i els petits productors independents.

Daniel Kessler d’Interpol i Daniel Brühl. Aquesta és la història d’un par de bessons i el seu peculiar lifestyle, amb receptes pas a pas i fotografies sense trucs, incloent els secrets de Max per la compra del dia. Aquest també ens ofereix una selecció de vins del seu Bar Brutal i ens mostra la litúrgia del cocktail amb combinats clàssics i originals. Com a extra, un àlbum per als que viatgin a Venècia, amb els racons i restaurants preferits d’aquests dos cuiners.

XEMEI · MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XEMEI Â· MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XEMEI Â· MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Aquí no se sir ve lasaña, ni pasta con salsa putanesca, carbonara o bolognesa. Ta m p o c o e s u n a p i z z e r í a . E s u n r e s t a u r a n t e de cocina veneciana contemporánea.

n el barrio de Poble Sec de Barcelona, encontramos el Xemei, un agradable i tranquilo restaurante que nos traslada a la Venecia natal de Stefano y Max, dos gemelos que han bautizado su restaurante con el nombre de Xemei, porque en veneciano significa precisamente gemelos. En un ambiente acogedor, el Xemei presenta una carta breve pero muy interesante que cambia según el mercado. Aquí no se sirve lasaña, ni pasta con salsa putanesca, carbonara o bolognesa. Tampoco es una pizzería, ya tienen Can Pizza en el Prat de Llobregat y abrirán una de nueva en el corazón de la ciudad. El Xemei es un local agradable, con una terraza en el corazón de Montjuïc y una cocina que es una filosofía de vida: pasión por el producto y los pequeños productores independientes. Primeros y segundos platos constituyen una oferta generosa, abundante, es un restaurante de cocina veneciana contemporánea donde la carne que sirven es cabrito de Lleida e hígado de productores locales de proximidad. La verdura, según temporada, la obtienen de jóvenes horticultores del Prat y del Maresme. Pescados y marisco

también forman parte de su carta y los encontramos en platos fríos o salsas. Y es que no es lo mismo decir “hoy hemos cenado en un italiano” que “hoy hemos cenado en un veneciano”. Además tienen publicado el libro Xemei. Cocina Venexiana En Barcelona. Este libro es la increíble historia de cómo Max y Stefano Colombo, derrochando simpatía y amistad, emigraron de Venecia a Barcelona y se han convertido con su restaurante en uno de los fenómenos de la competitiva restauración de la Ciudad Condal, con sonados ecos internacionales y una clientela fiel y entre la que se incluye por ejemplo Patti Smith, ,los DJs del Sónar, Daniel Kessler de Interpol y Daniel Brühl. Esta es la historia de un par de gemelos y su arrollador lifestyle, con recetas paso a paso y fotografías sin trucos, incluyendo los secretos de Max para la compra del día. Este nos ofrece también una selección de vinos de su Bar Brutal y nos muestra la liturgia del cóctel con combinados clásicos y originales. Como extra, un álbum para los que viajen a Venecia, con los rincones y restaurantes favoritos de estos dos cocineros.

XEMEI · MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XEMEI Â· MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

E l Xe m e i e s u n l o c a l a g r a d a b l e , c o n una terraza en el corazón de Montjuïc y una cocina que es una filosofía de vida: pasión por el producto y los pequeños productores independientes.

XEMEI · MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XEMEI Â· MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

XEMEI Â· MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO XEMEI

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

FOTOGRAFIA MIREIA RODRÍGUEZ

MUAH ISABEL TEMPRADO

MAKING-OF MIR ESTEBA

XEMEI · MAX COLOMBO & STEFANO COLOMBO

Entrevista

XIXO CASTAÑO & MERCAT DE LA BARCELONETA “ Te n i m u n g r a n v e n t a l l d e t è c n i q u e s al nostre abast. Potser en un futur veurem un assentament de les tècniques que aportaran un nou concepte de cuina tradicional. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MERCAT DE LA BARCELONETA · XIXO CASTAÑO

Amb una cuina refinada, complexa i reflexionada. Aquesta és la forma com nosaltres veiem la cuina de Xixo Castaño. ¿Com la definiries tu? Doncs estic totalment d’acord. Afegiria que és una cuina molt apegada a la tradició del nostre

territori però portada a un punt d’avantguarda.

Utilitzes una tècnica de la brasa una mica diferent a la que coneixen, en que consisteix? La nostra brasa és una evolució del nostre taller de cuina experimental. Per un costat hem tingut en compte el disseny ergonòmic, l’estalvi d’energia i l’aportació d’una nova tècnica a la brasa a la

que anomenem brasa vaporitzada. En que consisteix? En recollir els aromes de la fusta i extreure’ls en forma de vapor. Això dóna al plat una aportació d’aroma distintiva.

Parlem de productes, amb quins et sents més còmode? Amb els de temporada per la seva qualitat, sens dubte. Amb productes

que no tinguin alterat el seu estat biològic.

Explica’ns alguns plats que elabores al Malena de Gimenells amb alguns d’aquests productes. Et parlaré d’Hora i Mar, és un plat elaborat amb productes del nostre hort combinats amb productes del mar, tot això exposat sobre una terra de romesco. Per altra banda la Seqüència de Fruites, un plat que conté fruites del nostre jardí que presentem en diferents textures: liofilitzades, escumades, liquades o gelades.

Un altre dels plats que m’agrada és el ravioli d’escalivada amb gelat d’anxoves i menjar blanc. Això és un plat tradicional portat a l’avantguarda. El llenguado cuinat al vapor d’alzina amb consomé reduït d’all negre i regalèssia, un plat cuinat amb la nova tècnica de la brasa vaporitzada que combina elements que es troben sota terra.

Comences el procés creatiu per a un nou plat, fas les proves, canvis, ajustos, però quan està acabat un plat? Hi ha alguns en que ho saps. Ja saps que aquell punt és suficient i

El menú acaba amb les postres? Com a mínim amb elements dolços.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

que el plat està complet. Però hi ha d’altres que no acaben mai.

Malena va començar el seu camí a Lleida. Ara ja fa algun temps en que us vau traslladar a un nou espai que dóna nom al restaurant, Malena de Gimenells. Quina és la valoració del canvi? Sens dubte ha estat un canvi important. Ha estat dur però al mateix temps positiu, doncs l’entorn i l’estructura motiva la

nostra creativitat. Tot allò ens dona l’oportunitat de donar més comoditat i serveis al comensal. El canvi és a positiu, per suposat.

Malena va rebre la seva primera Estrella Michelin l’any 2000, després dels canvis del restaurant va recuperar aquest reconeixement l’any 2014. Com vau rebre la notícia la primera vegada? I com es rep per segona vegada? Recordo bé la primera vegada. Va ser una sorpresa molt gratificant que ens va donar molta felicitat. Aquest canvi important doncs ens va donar una repercussió mediàtica que va suposar un augment d’un 30% de les visites al nostre restaurant.

La segona vegada va ser molt emocionant per veure a molta gent feliç, satisfeta i il·lusionada amb el reconeixement. L’exposició va ser increïble el que ens va suposar un augment d’un 100% a les visites a Malena de Gimenells.

MERCAT DE LA BARCELONETA · XIXO CASTAÑO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MERCAT DE LA BARCELONETA · XIXO CASTAÑO

“ La nostra brasa és una evolució del nostre taller de cuina experimental. Per un costat hem tingut en compte el disseny er gonòmic, l’estalvi d’ener gia i l’apor tació d’una nova tècnica a la brasa a la que anomenem brasa vaporitzada. ”

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Que aporta una estrella Michelin a un restaurant? El reconeixement d’un treball constant i el posicionament al mercat gastronòmic.

I, en l’àmbit personal, que significa aquest reconeixement? És gratificant que et reconeguin l’esforç a la teva feina, el treball

ben fet.

Quina valoració faries de la exposició actual de l’ofici de cuiner tant en televisió, xarxes socials o revistes? Recordo que quan jo vaig començar en aquest ofici era impossible imaginar que es podria arribar a aquest punt en que la cuina està tan

de moda. Jo crec que és positiu per a l’ofici, però per altra banda crec que cadascú ha de ser responsable del que fa i del que diu.

En conseqüència, com veus el moment actual de la gastronomia i quina és la teva predicció per al futur? Crec que hem arribat a un punt molt dolç on gaudim d’una llibertat absoluta conceptual. Tenim un gran ventall de tècniques al nostre

abast. Potser en un futur veurem un assentament de les tècniques que aportaran un nou concepte de cuina tradicional.

Quins són els referents professionals de Xixo Castaño? Cuiners com Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda, això són referents indiscutibles.

Els pròxims passos en la teva cuina seran? El camí està en fer de la cuina una experiència interactiva. En això estem.

MERCAT DE LA BARCELONETA · XIXO CASTAÑO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MERCAT DE LA BARCELONETA · XIXO CASTAÑO

“ Te n e m o s u n g r a n a b a n i c o d e t é c n i c a s a nuestro alcance. Quizá en un futuro veremos un asentamiento de las técnicas que aportaran un nuevo concepto de cocina tradicional. ”

Con una cocina refinada, compleja y reflexionada. Esta es la forma como nosotros vemos la cocina de Xixo Castaño. ¿Cómo la definirías tú? Pues estoy totalmente de acuerdo. Añadiría que es una cocina muy apegada a la tradición de nuestro

territorio pero llevada a un punto de vanguardia.

Utilizas una técnica de la brasa algo distinta a la que conocemos, ¿en qué consiste? Nuestra brasa es una evolución de nuestro taller de cocina experimental. Por un lado hemos tenido en cuenta el diseño ergonómico, el ahorro de energía y la aportación de una nueva

técnica aplicada a la brasa a la que llamamos brasa vaporizada. ¿En qué consiste? En recoger los aromas de la leña y extraerlos en forma de vapor. Esto da al plato un aporte de aroma distintivo.

Hablemos de productos, ¿con cuáles te sientes más cómodo? Con los de temporada por su calidad, sin duda. Con productos

que no tengan alterado su estado biológico.

Cuéntanos algunos platos que elaboras en Malena de Gimenells con algunos de estos productos. Te hablaré de Hora i Mar, es un plato elaborado con productos de nuestro huerto combinados con productos del mar, todo ello expuesto sobre una tierra de romesco. Por otro lado la Secuencia de frutas, un plato que contiene frutas de nuestro jardín que presentamos en distintas texturas: liofilizadas, espumadas, licuadas o heladas.

CIUTAT DE GASTRONOMIA

Otro de los platos que me gusta es el ravioli de escalivada con helado de anchoas y manjar blanco. Este es un plato tradicional llevado a la vanguardia. El lenguado cocinado al vapor de encina con consomé reducido al ajo negro y regaliz, un plato cocinado con la nueva técnica de la brasa vaporizada que combina elementos que se encuentran bajo tierra.

Inicias el proceso creativo para un nuevo plato, haces las pruebas, cambios, ajustes, pero, ¿cuándo está terminado un plato? Hay algunos en que lo sabes. Ya sabes que ese punto es suficiente y que el plato está completo. Pero hay

otros que no terminan nunca.

¿El menú termina con el postre? Por lo menos con elementos dulces.

Malena comenzó su camino en Lleida. Ahora ya hace algún tiempo en que os trasladasteis a un nuevo emplazamiento que da nombre al restaurante, Malena de Gimenells. ¿Cuál es la valoración del cambio? Sin duda ha sido un cambio importante. Ha sido duro pero al mismo tiempo positivo pues el entorno y la estructura motiva nuestra creatividad. Todo ello

nos da la oportunidad de dar más comodidad y servicios al comensal. El cambio es a positivo, por supuesto.

Malena recibió su primera estrella Michelin en el año 2000, tras los cambios del restaurante recuperó este reconocimiento en el año 2014. ¿Cómo recibisteis la noticia la primera vez? ¿Y cómo se recibe por segunda vez? Recuerdo bien la primera vez. Fue una sorpresa muy gratificante que nos dio mucha felicidad. Fue un cambio importante pues nos dio una repercusión mediática que supuso un aumento de un 30% de las visitas a nuestro restaurante.

La segunda vez fue muy emocionante por ver a mucha gente feliz, satisfecha e ilusionada con el reconocimiento. La exposición fue increíble lo que nos supuso un aumento de un 100% en las visitas a Malena de Gimenells.

¿Qué aporta una estrella Michelin a un restaurante? El reconocimiento de un trabajo constante y el posicionamiento en

el mercado gastronómico.

Y, en el ámbito personal, ¿Qué significa este reconocimiento? Es gratificante que te reconozcan el esfuerzo en tu trabajo, el trabajo bien hecho.

MERCAT DE LA BARCELONETA · XIXO CASTAÑO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

MERCAT DE LA BARCELONETA · XIXO CASTAÑO

CIUTAT DE GASTRONOMIA

“ Nuestra brasa es una evolución de nuestro taller de cocina experimental. Por un lado hemos tenido en cuenta el diseño er gonómico, el ahorro de ener gía y la aportación de una nueva técnica aplicada a la brasa a la que llamamos brasa vaporizada. ”

¿Qué valoración harías de la exposición actual del oficio de cocinero tanto en televisión, en redes sociales o en revistas? Recuerdo que cuando yo empecé en este oficio era imposible imaginar que se podría llegar a este punto en que la cocina está tan de moda. Yo

creo que es positivo para el oficio, pero por otro lado creo que cada uno tiene que ser responsable de lo que hace y dice.

En consecuencia, ¿cómo ves el momento actual de la gastronomía y cuál es tu predicción para el futuro? Creo que hemos llegado a punto muy dulce donde gozamos de una libertad absoluta conceptual. Tenemos un gran abanico de técnicas a nuestro alcance. Quizá en

un futuro veremos un asentamiento de las técnicas que aportaran un nuevo concepto de cocina tradicional.

¿Cuáles son los referentes profesionales de Xixo Castaño? Cocineros como Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda, ellos son referentes indiscutibles.

¿Los próximos pasos en tu cocina serán? El camino está en hacer de la cocina una experiencia interactiva. En ello estamos.

MERCAT DE LA BARCELONETA · XIXO CASTAÑO

XIXO CASTAÃ&#x2018;O & MERCAT DE LA BARCELONETA

CIUTAT DE GASTRONOMIA

KING

I RA E

ENTREVISTA SANDRA BLASCO

FOTOGRAFIA & MAKING-OF MIR ESTEBA

MUAH ISABEL TEMPRADO

MERCAT DE LA BARCELONETA · XIXO CASTAÑO

BARCELONA CIUTAT DE GASTRONOMIA