MANUAL PARA PROCESAMIENTO DE TRUCHA by coordinadorarural

FONDOEMPLEO COORDINADORA RURAL

PROYECTO:

“DESARROLLO DE CAPACIDADES Y VALOR AGREGADO AL PRODUCTO TRUCHA EN PUNO”

MANUAL PARA PROCESAMIENTO DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiis)

MANUAL PARA PROCESAMIENTO DE TRUCHA

COORDINACION REGIONAL Lic. Reynaldo Chambi Quispe Coordinador Regional Puno COORDINADORA DE ORGANIZACIONES CAMPESINAS E INSTITUCIONES AGRARIAS DEL PERU – COORDINADORA RURAL Jr. Tizón y Bueno N° 847 Jesús María Telf.(511)4715238, Fax: 4719093 Lima – Perú

EQUIPO DEL PROYECTO Ing. Econ. Nancy Montesinos Condo Jefe de Proyecto

Blgo. Deli Américo Hanco Ccopa Ing. Zenón Beltran Anchapuri Quispe Blgo. Wilson Reynaldo Quispe Gallegos Blgo. Wilson Armando Sanga Morales Ing. José Diego Llacsa Mamani

Jr. Cajamarca N° 527 Piso 4 Telf. 051 – 363824 Puno – Perú

Blgo. German Mamani Uturunco Ing. Rosalía Margoth Quispe Fuentes

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INDICE PRESENTACIÓN I.

ORIGEN Y CULTIVO DE LA TRUCHA 1.1. 1.2.

II.

Origen. Clasificación sistemática.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 2.1. 2.2. 2.3.

Inocuidad y calidad. Frescura y deterioro de los productos pesqueros. Buenas Prácticas de Manufactura.

III. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.

Control de personal. Control de calidad del agua. Control de higiene de superficies. Control de contaminación cruzada. Control de plagas. Definiciones.

IV. PROCESAMIENTO DE TRUCHA FRESCA 4.1. 4.2. 4.3. 4.4.

Procesamiento de productos frescos refrigerados. Descripción general de los productos. Productos frescos.

V. BIBLIOGRAFIA

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PRESENTACION La Coordinadora Rural como institución promotora del Desarrollo Rural, a través del Proyecto “Desarrollo de Capacidades y Valor Agregado al Producto Trucha en Puno” tiene el propósito de elevar la rentabilidad de la cadena productiva de trucha en los distritos de Juli, Pomata, Yunguyo y Desaguadero de la Provincia de Chucuito. Pone a vuestra disposición el presente “Manual para Procesamiento de Trucha Arco Iris”, el cual tiene como objetivo principal dar a conocer la óptima manipulación y transformación de la trucha cultivada, con la finalidad de dar a conocer los lineamientos propuestos por las entidades acerca de las normas básicas exigidas por los organismos especializados en lo relacionado a elaborar productos de buena calidad, inocuos y sanitariamente seguros. El presente documento contiene elementos básicos que orientaran sin duda en el procesamiento primario de la trucha, y esperamos sea un documento de fácil comprensión para el lector. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación; Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación; contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento. El sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (HACCP) constituyen un método para prevenir y combatir las Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA), aplicado para la identificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación de alimentos; evaluando riesgos y determinando las operaciones que resultarán eficaces como procedimientos de control. Según el Código de Prácticas de Pescado Fresco del Codex Alimentarius, el término de pescado fresco está definido como aquel pescado o partes de este que en su forma final no ha recibido tratamiento de conservación que no sea otro que la refrigeración. De esta manera los códigos de prácticas para su procesamiento están dirigidos tanto a asegurar el enfriamiento rápido hasta cerca de 0°C, manteniéndolo a dicha temperatura durante todas las operaciones del proceso y por otro lado el tratarlo cuidadosamente con higiene. Es por ello que el uso de hielo y las temperaturas de refrigeración guardan una estrecha relación con la tecnología de procesamiento; así como el aseguramiento de la calidad sanitaria del agua utilizada mediante la clorinación en planta.

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CAPITULO I: ORIGEN Y CULTIVO DE LA TRUCHA

1.1 Origen La trucha Arco Iris procede de la vertiente Pacífica de América del Norte, vive en los cursos de agua de la cadena costera desde el sur de Alaska hasta el sur de Oregón y California. Actualmente se le encuentra en Europa, Asia y Sudamérica. Esta especie fue introducida de los Estados Unidos al Perú hace más de 75 años y está adaptada totalmente a nuestras aguas. Esta especie de trucha presenta muy buenas cualidades para el cultivo en pequeña y gran escala, sobre todo por haberse definido totalmente la tecnología de su reproducción, alimentación y manejo en todo el período de su desarrollo biológico. 1.2 CLASIFICACIÓN SISTEMÁTICA DE LA TRUCHA ARCO IRIS Reino

: Animalia

Phylum

: Chordata

Subphylum

: Vertebrata

Superclase

: Pisces

Clase

: Osteichtyches

Subclase

: Actinopterygii.

Super orden

: Teleostei.

Orden

: Clupeiformes (sospondyli).

Familia

: Oncorhynchidae

Género

: Oncorhynchus

Especie

: Mykiss

Nombre científico

: Oncorhynchus mykiss

Nombre común

: Trucha arco iris

Fuente:(Camacho et al. 2009)

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Características de calidad de la trucha TEXTURA • • •

COLOR •

Atributo más importante. Define la calidad del producto. Dada por la calidad cantidad de las grasas y proteínas de los alimentos balanceados.

Impacto visual dado por la coloración de la carne. El grado de uniformidad de la coloración, es un factor determinante para la venta, así como para el precio.

•

SABOR • •

•

OLOR • •

Se determina luego de someter a cocción trucha eviscerada. Debe presentar un sabor sui generis y no sabores amargos, ácidos o a fango. Producidos por el uso de alimentos inadecuados.

Percibida por medio del olfato. Debe ser el olor característico sin la presencia de aromas que denoten descomposición o fango.

Tabla 1: Composición nutricional de la trucha

COMPONETE Calorías Agua Proteína cruda Lípidos Carbohidratos Minerales

PORCENTAJE (%) 159 cal 70.5% 20% 8.0% 0.3% 1.2%

Fuente:(Camacho et al. 2009)

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CARACTERISTICAS QUIMICAS La trucha es un pescado semigraso. Contiene proteínas de alto valor biológico, en cuanto al aspecto nutricional, es un alimento que destaca por su significativo aporte de vitamina B12, vitamina D, selenio, vitamina B3, vitamina B6, proteínas, potasio, fósforo, ácidos grasos poliinsaturados, calcio, agua, yodo y vitamina E. Es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro.

Contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado.

Estimula la absorción de calcio y fósforo por el organismo contribuyendo al adecuado desarrollo de huesos y dientes.

Propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular.

Para el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática, homeostática y protectora-defensiva.

Fuente de energía que ayudará a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción

Favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas.

Refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico.

En las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria.

Contribuye al fortalecimiento de huesos, dientes y encías, y favorece la adecuada coagulación de la sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares.

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CAPITULO II: ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

2.1. INOCUIDAD Y CALIDAD 2.1.1. Inocuidad De acuerdo al Codex Alimentarius el concepto de “inocuidad” es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. Esto significa que el alimento preparado en forma inocua será sano y no producirá enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o materias primas utilizadas no serán capaces de producir enfermedad, así como no lo serán los procedimientos empleados durante su elaboración. 2.1.2. Calidad La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. 2.2. FRESCURA Y DETERIORO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 2.2.1 ALTERACIONES DE LA TRUCHA Lo mismo que sucede en la carne, la trucha se puede alterar por autolisis, como consecuencia de la actividad enzimática, por acción de las bacterias presentes, o por la combinación de estas causas. Los pescados se deterioran entes que la carne puesto que: • •

Son animales poiquilotermos, es decir, su metabolismo está adaptado a bajas temperaturas. Su flora microbiana es psicotrópica. No necesita periodo de adaptación creciendo a bajas temperaturas.

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• •

Por la acción poco acida de su carne, que adquiere postmorten un grado de acidez poco manifiesto (pH = 6,8), lo que favorece el desarrollo bacteriano. Por la composición química de su masa muscular, que posee menos tejido conjuntivo, las proteínas miofibrilares son más sensibles a la desnaturalización, haciendo que sea más rápida la autolisis.

Hay que tener en cuenta que, en los peces de agua dulce como la trucha, las alteraciones se producen con más celeridad que los de agua salada. Las causas de alteración del pescado fresco pueden ser de dos tipos: microbiológicas y no microbiológicas. 2.2.1.1 Alteraciones no microbiológicas Cuando el animal muere, el gran número de enzimas presentes en el musculo se ven implicadas en reacciones degradativas como la transformación del glucógeno hasta ácido láctico que da lugar al descenso del pH. Este descenso está relacionado con la textura de la carne, incrementándose la tendencia a la exudación. El fenómeno del rigor mortis se debe a otra serie de reacciones enzimáticas que dura viarias horas, dependiendo de la temperatura, se inicia en la cabeza de los peces termina en la cola. Ocurre antes en los peces pequeños que en los de tamaño grande, dado que en ellos su metabolismo es más activo con lo cual estos se alteran más rápidamente. Desaparece espontáneamente como consecuencia de la alteración de las miofibrillas celulares de la acumulación de metabolitos procedentes de la degradación proteica. El pescado mantenido antes del rigor mortis a temperaturas comprendidas entre 15 y 25°C tiende a sufrir un fuerte proceso de contracción (rigor acelerado), que puede resquebrajar la carne haciéndose inaceptable en apariencia o inadecuada para tratamientos ulteriores. Las vísceras contienen enzimas proteolíticas que cuando el animal muere atacan a los órganos, tejidos adyacentes. Coincidiendo con esta proteólisis comienza la lipolisis de las grasas que da lugar a la liberación de ácidos grasos. Los lípidos tienen un alto grado de instauración por lo que son más susceptibles que la mayoría de las grasas animales a la alteración por oxidación que provoca enranciamiento. En la trucha al tener un alto contenido en lípidos el enranciamiento es mayor. 2.2.1.2 Alteraciones microbianas El pescado esta generalmente libre de microorganismos patógenos intrínsecos, pero pueden llegar a él por una mala manipulación o condiciones higiénicas defectuosas, que dan lugar a contaminación y posterior descomposición. La alteración microbiológica de la trucha no se inicia hasta después de haber desaparecido la rigidez cadavérica, momento en el cual son liberados los jugos de las fibras musculares. Por tanto, cuanto más se retrase o prolongue la rigidez cadavérica,

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tanto mayor será el periodo de conservación de la trucha. El frio retrasa el rigor mortis, por lo que el uso correcto e ininterrumpido del mismo retrasara también la alteración. La alteración microbiana se debe principalmente a la presencia y desarrollo de microorganismos localizados en la superficie del pescado, branquias y cavidad abdominal, por lo que toda lesión de la piel o de las mucosas disminuirá su calidad de conservación. Estas bacterias pueden proceder del agua, manipuladores, mucilago que recubre la superficie externa del pez y de su tubo intestinal. Al morir el pez desaparece el mecanismo defensivo, y se inicia la penetración de gérmenes que impregna su piel y agallas. Al principio el número de microorganismos en la carne crece lentamente, pero después aumenta rápidamente, acarreando una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas sápidas. En etapas posteriores, las enzimas proteolíticos que los microorganismos segregan, atacan también a los componentes estructurales (proteínas), ocasionando un ablandamiento gradual de la carne. Cuando las condiciones de almacenamiento favorecen la multiplicación de bacterias anaerobias, (como en el pescado almacenado para su refrigeración de forma apelmazada o en recipientes de madera muy apropiados para la proliferación de este tipo de bacterias), se desarrolla un olor desagradable en áreas localizadas de la pieza, lo que significa que nos encontramos ante “pescado hediondo” o “podrido”. El eviscerado del pescado, disemina el tejido muscular las bacterias intestinales y las del mucilago superficial, aunque el lavado a fondo elimina la mayoría de los microorganismos, y la apropiada refrigeración inhibirá a los que han quedado. Esta alteración microbiana no llega a ser significativa hasta después de que las enzimas intrínsecos hayan actuado, pero una vez que esta alteración empieza, domina la situación.

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2.2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE DETERIORO DE LA TRUCHA Los principales factores que influyen en el proceso de deterioro de la trucha son: la temperatura, la higiene y el manipuleo.

Pescado fresco

Pescado deteriorado Cuadro 2: Características de frescura y deterioro del pescado Elemento

Olor muscular

Pescado fresco Color brillante Mucus transparente Convexos Transparentes Brillantes Rojas Brillantes Firme Elástica Color uniforme Fresco

Órganos internos

Bien definidos

Piel Ojos Branquias Apariencia muscular

Pescado deteriorado Decolorada Mucus opaco Cóncavos Lechosos Opacos Amarillentas Amarronadas Blanda Manchada Fuerte mal olor Autolisados Olor acido

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2.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA PRODUCTO FRESCO El aseguramiento de calidad va detallado a continuación; la descripción de cada proceso, el propósito, los alcances, las desviaciones y las acciones correctivas. I.

OPERACIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

1.1.

DESVIACIÓN DEL PROCESO

1.1.1.

Defecto. - Producto con rasgos de maltrato, peces reventados y/o con temperatura superior a 5ºC. a) Causa. - Exceso de producto en bandejas de transporte y tiempo en el mismo. b) Acciones correctoras. - Aislar el producto no apto para proceso, y el producto apto, proceder a re enhielar. c) Acciones correctivas. - Capacitación de personal de transporte en cadena productiva referido a manipulación de productos alimenticios. 1.1.2. Defecto. - Producto en estado de descomposición. a) Causa. - Exceso de tiempo, mal manejo de producto. b) Acciones correctoras. - Rechazo del producto. c) Acciones correctivas. - Capacitación de proveedores sobre manipulación de productos alimenticios.

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II.

OPERACIÓN DE EVISCERADO

2.1.

DESVIACION DEL PROCESO

2.1.1. Defecto. - Cortes en paquetes musculares. a) b) c)

Causa. - Mala operación de corte por parte de personal del área. Acciones correctoras. - Separación de unidades dañadas. Acciones correctivas. - Capacitación y adiestramiento del personal de planta en corte.

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III.

OPERACIÓN DE LAVADO

3.1.

DESVIACION DEL PROCESO

3.1.1. Defecto. - Restos de vísceras, sangre y escamas en el producto. a) Causa. - Deficiente lavado por personal no capacitado. b) Acciones correctoras. - Relavado. c) Acciones correctivas. -Capacitación y adiestramiento del personal.

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IV.

OPERACIÓN DE CORTADO POR TIPO DE PRESENTACION

4.1.

DESVIACION DEL PROCESO

4.1.1. Defecto. - Restos de espinas en el producto o cortes en los paquetes musculares. a) Causa. - Mal manipuleo de cuchillos. Deficiencias en des espinado por parte del personal. b) Acciones Correctoras. - Recorte o separación del producto. c) Acciones Correctivas. - Capacitación y adiestramiento del personal del área.

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OPERACIÓN DE DESINFECCIÓN

DESVIACION DEL PROCESO 5.1.1. Defecto. - Producto con olor a desinfectante. a) Causa. - Exceso de desinfectante por personal no capacitado. b) Acciones correctoras. - Incremento de agua y hielo para bajar concentración o en su defecto eliminación de solución, separación de producto y oreado del mismo. c) Acciones Correctivas. - Capacitación y adiestramiento del personal. 5.1.2. Defecto. - Poca concentración de desinfectante. a) Causa. - Solución realizada por personal no capacitado. b) Acciones correctoras. - Incremento de concentración de la solución. Producto pasa nuevamente por desinfección. c) Acciones Correctivas. - Capacitación y adiestramiento del personal.

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VI. OPERACIÓN DE OREADO

6.1.

DESVIACION DEL PROCESO

6.1.1. Defecto. - Exceso de líquido en el producto(trucha) a) b) c)

Causa. - Escurrido demasiado rápido. Acciones correctoras. - Separar el producto con exceso de humedad y aumentar el tiempo para el oreo. Acciones correctivas. - Capacitación del personal.

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VII. OPERACIÓN DE SELLADO AL VACIO

7.1.

DESVIACION DEL PROCESO

7.1.1. Defecto. - Rotura o daño de bolsas por mala manipulación. a) Causa. - Mala estiba en almacén de empaques. b) Acciones correctoras. - Separar producto que no tenga buen sellado o muestras de oxígeno dentro del empaque. c) Acciones correctivas. - Capacitación de personal en manejo de almacenes, capacitación a operadores de selladora.

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VIII. ETIQUETADO

8.1.

DESVIACION DEL PROCESO

8.1.1. Defecto. - Confusión de códigos a) Causa. - Personal no capacitado ni entrenado b) Acciones correctoras. - Muestreo y Recodificación. c) Acciones correctivas. - Capacitación y adiestramiento del personal.

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IX. OPERACIÓN DE ALMACENAMIENTO

9.1.

DESVIACION DEL PROCESO

9.1.1. Defecto. - Daño en el empaque a) Causa. - Mala operación de estiba b) Acciones correctoras. - Separar el producto, reempacar, sellar y etiquetar. c) Acciones correctivas. - Capacitación y adiestramiento del personal de manejo de cámaras. 9.1.2. Defecto. - Suba de temperatura de producto en cámara a) Causa. - Mala estiba en cámara de productos. b) Acciones correctoras. - Reacomodo de producto en cámara c) Acciones correctivas. - Capacitación y adiestramiento del personal.

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CAPITULO III: PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Las prácticas básicas de Higiene y Salud Publica en el procesamiento de alimentos están dirigidas a asegurar el cumplimiento con la legislación sanitaria en el campo alimentario y comercial, el cumplimiento con los consumidores de elaborar productos higiénicos, sanos, nutritivos, que no representen causas de enfermedad. Bajo estas consideraciones un código de Prácticas de Higiene en planta de procesamiento deberá estar dirigido a controlar las operaciones y el medio ambiente de trabajo, básicamente de los siguientes puntos: Control de personal, control de la calidad del agua, control de higiene de las superficies, control de contaminación cruzada, control de plagas. 3.1. CONTROL DEL PERSONAL 3.1.1. OBJETIVO. -

Asegurar un alto grado de higiene personal y ausencia de condiciones médicas por parte del personal en planta. Asegurar que el personal tenga la capacidad, entrenamiento y experiencia para permitir efectivamente las buenas prácticas de manufactura. Evitar la contaminación cruzada que se pudiera dar por malos hábitos del personal, así como controlar la higiene, salud de los mismos.

3.1.2. CONSIDERACIONES GENERALES En el presente subprograma se controlarán los hábitos del personal como son: -

Aplicar el procedimiento de lavado de manos en las oportunidades establecidas Ingreso a sala con indumentaria limpia, completa (incluye botas), tocas, mandil y tapaboca. Personal con uñas cortas sin esmalte, sin joyas, relojes o adornos. Sin maquillaje. Escupir, comer o fumar durante el procesamiento.

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PROCEDIMEINTO DE LAVADO DE MANOS

HUMEDEZCA SUS MANOS

APLIQUE JABÓN ANTISÉPTICO

FROTAR ENÉRGICAMENTE PALMAS, DORSO, ENTRED D DEDOS Y UÑAS

4 ENJUAGUE CON ABUNDANTE AGUA 5

SEQUE SUS MANOS CON PAPEL TOALLA

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3.2. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA 3.2.1. OBJETIVO. -

Evitar contaminación del producto por agua contaminada. Mantener la calidad del agua en la sala de proceso. Obtención de hielo no contaminante.

3.2.2. CONSIDERACIONES GENERALES En el presente subprograma se controlará la calidad del agua tomando en consideración que el agua suministrada a la planta proviene de la empresa SEDA Juli. La clorinación del agua será realizada por un clorinador automático (equipo) y utilizando el método colorimétrico DPD para determinar cantidad de cloro libre a fin de minimizar la carga microbiana realizando 1 toma de agua antes de iniciar proceso para la determinación de cloro.

3.3. CONTROL DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES 3.3.1. OBJETIVO. -

Remover efectivamente la suciedad/desechos de las superficies en contacto con los alimentos. Mantenimiento de superficies higiénicas. Evitar contaminación del producto.

3.3.2. CONSIDERACIONES GENERALES EL subprograma control de higiene de las superficies asegurará que todas las partes de la planta estén apropiadamente limpias, incluyendo el equipo utilizado. La limpieza se puede complementar con el uso de detergentes industriales. Para el caso de limpieza de baños se puede utilizar cualquiera de los compuestos antes mencionados, así como ácido muriático. -

La limpieza será realizada por operarios con indumentaria apropiada, los cuales cuentan con botas, tapaboca y tocas de cabello. Todo el material de limpieza es retirado de la sala de proceso una vez realizado el aseo. Para el control de limpieza se realizan análisis de hisopados semestralmente.

La secuencia de limpiado es la siguiente: •

Pre- Limpieza. - Quitar alimentos o suciedad con ayuda de escobillones, escobas y recogedores

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• • •

• •

Limpieza integral. - Mojar la superficie a limpiar con abundante agua y aplicar detergente para remoción de partículas. Dejar actuar y restregar Enjuague. - Volver a mojar la superficie con abundante agua para remover rezagos de detergente. Desinfección. -Realizar una solución con hipoclorito de sodio y rociar o sumergir sobre las superficies a desinfectar. Dejar trabajar el desinfectante por un tiempo mayor a 1 minuto para reducir el número de microorganismos. La concentración de hipoclorito de sodio estará dada acorde al material a desinfectar. Enjuague. - Mojar las superficies con abundante agua para remover rezagos de desinfectante. Secado. - Aireación del material o utilización de material absorbente desechable (como paños) sobre el material enjuagado para minimizar recontaminación por corrosión.

3.4. CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA 3.4.1. OBJETIVO. -

Evitar contaminación del producto por el personal. Evitar la contaminación del producto final con la materia prima Mantener clara la separación de productos terminados, en procesamiento y materias primas. Asegurar un correcto flujo de personal alrededor de las áreas de procesamiento.

3.4.2. CONSIDERACIONES GENERALES El subprograma de prevención de contaminación cruzada considera: -

La señalización de zonas de proceso. Formación de la línea de producción de zonas de alto riesgo a zonas de menor riesgo. Control de circulación del personal que labora en zonas de alta carga microbiana hacia zonas de producto en proceso o terminados.

Debido al espacio de la sala de proceso de la Planta de Procesamiento Primario Juli la cual consta de sala limpia y sala sucia se ha optado por realizar todas las labores concernientes a sala sucia en una primera etapa de proceso y proceder a realizar la limpieza de la sala en mención para posteriormente ejecutar las labores propias de la sala limpia, minimizando el riesgo de contaminación por la sala sucia debido a la cercanía de estas dos salas.

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Separar materia prima de productos terminados

Para conocimiento general colocar visiblemente en planta un esquema de separación de zonas de alto y bajo riesgo

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

El personal deberá estar capacitado en hábitos de higiene

Evitar la aplicación de deficientes procedimientos de limpieza y desinfección

3.5. CONTROL DE PLAGAS 3.5.1. OBJETIVO. -

Asegurar la exclusión o evitar el acceso a planta de posibles agentes contaminantes. Destrucción y erradicación de plagas. Evitar la contaminación del producto por microorganismos patógenos de los cuales las plagas son un vector. Control de ambientes que conducen a plagas.

3.5.2. CONSIDERACIONES GENERALES El subprograma controlara los posibles agentes de transmisión de contaminación del producto como son insectos y roedores para lo cual se aplica: 3.5.2.1. Prevención de excusión y disuasivas -

Uso de puertas con cierre hermético para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Uso de cortinas plásticas en todas las puertas de acceso a la planta. Protección del techo de sala para evitar ingreso de plagas. Mantenimiento de planta a fin de evitar posibles nichos de plagas.

3.5.2.2. Control de terrenos

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Mantenimiento de alrededores de la planta libres de maleza, escombros o aguas estancadas. Desechos procedentes de sala de proceso en tachos herméticamente cerrados antes de su eliminación. Mantenimiento y limpieza de planta evitando acumulación de desechos de producto, drenajes, áreas de almacenamiento y otros que pudieran ser focos para el desarrollo de plagas.

3.5.2.3. Métodos de destrucción y erradicación de plagas -

Insectos voladores y rastreros. - Fumigación con uso de pesticidas por personal capacitado y entrenado. Roedores. - Uso de trampas físicas letales en posibles focos de desarrollo.

3.5. DEFINICIONES: -

Limpieza: Es la aplicación de procedimientos dirigidos a remover y eliminar la suciedad visible y de esta manera, la vista y el tacto son los instrumentos más importantes para vigilar el resultado de su ejecución. Desinfección: Es la aplicación de procedimientos dirigidos a eliminar la suciedad no visible principalmente de los microorganismos que puedan causar enfermedades. Su control se efectúa mediante el análisis microbiológico en laboratorio. Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos, organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, reducción o manufactura hasta su consumo final. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana. Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objetivo de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Sala sucia: Área de la planta donde se realiza la recepción de materia prima y eviscerado, es decir la zona con mayor carga microbiana. Sala Limpia: Zona de menor carga microbiana con alimento en proceso de producción.

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CAPITULO IV: PROCESAMIENTO DE TRUCHA FRESCA

4.1. DETALLE DE PROCESO DE PRODUCTOS FRESCOS REFRIGERADOS 4.1.1 Recepción en Planta La materia prima con la cual trabajará la planta será proveniente de la actividad acuícola, recepción que será avalada por la declaración jurada del proveedor de materia prima en la que indica que no utilizó medicamentos prohibidos. Al recepcionar la materia prima trucha se procederá a tomar una muestra representativa de la materia prima según tabla de muestreo validada estadísticamente. Luego se realizará un análisis físico organoléptico del producto según tabla de evaluación donde no se aceptará producto que tenga más de 10 puntos en dicha evaluación. En dicha etapa también se considerará una temperatura no mayor de 8 °C, no siendo determinante dicho parámetro puesto que si se encontrara materia prima con temperatura mayor a la establecida y que al realizar la evaluación organoléptica se determina que la calidad es buena, se enhiela para conseguir la temperatura establecida. Inmediatamente después de aceptada, se procede a efectuar el pesado. 4.1.2 Eviscerado y Lavado Se denomina eviscerado al ejemplar que es sometido a un corte ventral, que va desde el orificio anal hasta las agallas, extrayendo completamente las vísceras, agallas y con la ayuda de un cepillo de cerda suave, se elimina la sangre restante localizada a lo largo de la columna vertebral (falso riñón). A este corte se le conoce también como ¨semidressed¨. La trucha una vez eviscerada es lavada con agua potable a chorro continuo y clorinada (2ppm de concentración), con la finalidad de concluir con la completa remoción de restos de limo, sangre y vísceras. 4.1.3 Cortado por tipo de presentación Los cortes realizados para la obtención de las distintas formas de presentación de producto fresco son los siguientes: •

Entera eviscerada

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• •

Filetes Deshuesada

Entera eviscerada. - Se denomina “trucha entera eviscerada” al pescado que es sometido a un corte ventral, que va desde el orificio anal hasta las agallas, extrayendo completamente las vísceras, agallas y con la ayuda de un cepillo de cerda suave, se elimina la sangre restante localizada a lo largo de la columna vertebral (falso riñón).

Fileteado. - Se denomina así a la porción longitudinal de pescado con piel, exento de vísceras, cabeza, cola y huesos, separados del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.

Deshuesado. - Se denomina así a la trucha que es sometida a una operación de descabezado (opcional), seguido de un eviscerado efectuado mediante un corte por la parte ventral desde la cola hasta la cabeza. Se procede luego con la remoción del espinazo, aleta caudal (opcional), pectoral, ventral y anal y la remoción de espinas que pudieran haber quedado entre los paquetes musculares.

4.1.4 Clasificación La trucha es clasificada por rangos según mercado de destino. La clasificación con ayuda de balanzas electrónicas, finalizado esta operación el producto será dispuesto en bandejas de plástico. 4.1.5 Desinfección En esta operación se remueven partículas indeseables como restos de sangre, suciedad, escamas residuales y porción visceral remanente, verificando que el producto se encuentre totalmente limpio. Luego del lavado el operario procederá a realizar la desinfección que consiste en sumergir el producto en canastillas, en una solución de agua clorada a 3 ppm por un tiempo de 20 a 30 segundos a una temperatura de 4°C o menor con la finalidad de disminuir la carga microbiana. 4.1.6 Oreado Luego de la desinfección, las truchas cortadas se colocan en canastillas de acero inoxidable y se dejan oreando a temperatura ambiente por 3 a 5 minutos. Indicando que este proceso debe realizarse rápidamente. 4.1.7 Sellado al vacío Las piezas de trucha cortadas en la presentación requerida son envasadas en bolsas de polietileno de media y alta densidad (80 a 100 micras). Los tamaños de las bolsas están acorde al requerimiento del mercado, pudiendo ser empaques individuales o dobles. Posteriormente son selladas al vacío con la finalidad de dar al producto un mayor tiempo de vida útil. 4.1.8 Etiquetado

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Con la finalidad de asegurar la integridad del empaque, cuando el producto se va a comercializar en el mercado exterior, las cajas deben ser etiquetadas con cintas aprueba de humedad o repelente al agua. Asimismo, las cajas deberán estar plenamente rotuladas de acuerdo a las regulaciones del transportista. 4.1.9 Almacenamiento Las cajas selladas son almacenadas en la cámara de almacenamiento para mantener el producto a refrigeración la cual debe tener una temperatura entre 2°C y -2°C hasta el momento del despacho. El tiempo de vida útil del producto terminado (máximo de almacenamiento) será 7 días.

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FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS FRESCOS RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Temperatura de producto Max. 8°C

EVISCERADO

LAVADO

CORTADO POR TIPO DE PRESENTACIÓN

CLASIFICACIÓN

DESINFECCIÓN

OREADO

SELLADO AL VACÍO

Agua clorada (0.5-1ppm)

Entero eviscerado, fileteado, deshuesado

Por rango de pesos

3ppm a Tº< 4°C

2 a 5 minutos

En bolsas de polietileno de 80 a 100 micras.

ETIQUETADO

ALMACENADO

Producto 2°C a -2°C

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FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA EVISCERADA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO Y SELECCIÓN

EVISCERADO

LAVADO

EMBOLSADO

PESADO

ESTIBADO CON HIELO

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

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4.2. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS PRODUCTOS Los productos a procesar, se detallan a continuación:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Es trucha fresca sometida a operaciones de limpieza y corte, según tipo de presentación, seguido de enfriamiento para su preservación a temperaturas de refrigeración y que, para efectos de transporte, es correctamente estibada en cajas isotérmicas utilizando refrigerantes adecuados que permita extender la vida útil por un tiempo previsto sin que se altere su calidad. Entre ellos tenemos: - Trucha eviscerada

- Trucha deshuesada

- Trucha fileteada

Presentación de los Productos: Bolsas de poli estireno transparente a granel de5, 7.5, 10, 15 y 20 Kg. de peso o embolsados individuales al vacío, etiquetado con Nombre de producto (Tipo de producto y rangos), fecha de producción y logo de la planta.

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4.3. PRODUCTOS FRESCOS: 4.3.1. Trucha eviscerada - Nombre del producto: TRUCHA FRESCA EVISCERADA.

CARACTERÍSTICAS GENERALES: Nombre científico: Corte: Color: Rango colorimétrico:

Oncorhynchus mykiss Corte Semi dressed (Eviscerada con/sin falso riñón). Pigmentado o sin pigmento 11-18 (según tabla ROCHE)

1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: 1.

5. 6. 7. 8. 9.

Consistencia muscular, retráctil rápidamente al tacto. Paquetes musculares firmes y compactos sin segmentación entre ellos. En la zona branquial deberá tener olor característico al producto, no debe de tener olores fuertes, (fermentado, amoniacal, pútrido). Escamas adheridas al cuerpo y presencia de mucosidad característica de la especie. Ojos iridiscentes, no opacos. Tracto digestivo diferenciado, completo y de color característico. Las espinas deberán estar adheridas a los músculos del pez. El bajo color muscular no es indicativo de frescura. No debe presentar material ajeno al producto

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4.3.1. Trucha fileteada •

Nombre del producto: FILETE DE TRUCHA FRESCA. CARACTERÍSTICAS GENERALES: Nombre científico: Corte: Color: Rango colorimétrico:

Oncorhynchus mykiss Filete con y sin espinas Pigmentado o sin pigmento 11-18 (según tabla ROCHE)

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4.3.3. Trucha deshuesada - Nombre del producto: TRUCHA FRESCA DESHUESADA. CARACTERÍSTICAS GENERALES: Nombre científico: Corte: Color: Rango colorimétrico: Presentación:

Oncorhynchus mykiss Deshuesado mariposa con/sin cabeza Pigmentado o sin pigmento 11-18 (según tabla ROCHE) Bolsas de polietileno o empaque al Vacío individual o doble.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: 1. 2. 3.

4. 5. 6. 7. 8. 9.

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4.3.3. Otras presentaciones - NOMBRE DEL PRODUCTO: TRUCHA FRESCA CORTE MARIPOSA

CARACTERÍSTICAS GENERALES: Nombre científico: Corte: Color: Rango colorimétrico: Tiempo de Duración:

Oncorhynchus mykiss Mariposa Pigmentado o sin pigmento 11-18 (según tabla ROCHE) 7 días (Refrigeración)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: a. b. c.

2 d. e. f. g. h. i.

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NOMBRE DEL PRODUCTO: TRUCHA FRESCA CORTE SECHURANO

CARACTERÍSTICAS GENERALES: Nombre científico: Corte: Color: Rango colorimétrico: Tiempo de Duración:

Oncorhynchus mykiss Sechurano Pigmentado o sin pigmento 11-18 (según tabla ROCHE) 7 días (Refrigeración)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: 1.

5. 6.

8. 9.

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NOMBRE DEL PRODUCTO: TRUCHA FRESCA CORTE KIPPER

CARACTERÍSTICAS GENERALES: Nombre científico: Corte: Color: Rango colorimétrico: Tiempo de Duración:

Oncorhynchus mykiss Pigmentado o sin pigmento 11-18 (según tabla ROCHE) 7 días (Refrigeración)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: 10. 11. 12.

13.

14. 15. 16. 17. 18.

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BIBLIOGRAFIA • • • • •

RAGASH – PERU.(2009).Manual de crianza. Trucha (Oncorhinchus mykiss). 25 p. Merino, M.(2005). El cultivo de la Trucha Arco Iris (Oncorhinchus mykiss). Instituto Colombiano de Desarrollo Rural. Colombia. 120 p. Camacho, B.E. Moreno, R.M. Rodriguez G.C. y Vásques, M (2009). Guia para el Cultivo de Trucha. Mexico. 135 p. Huss, H.H. (1997). Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros. Dinamarca. 334 p. Larsen, E.P., Heldbo,J.,Jespersen, C.M. y Nielsen, J (1992). Development of a standard for quality assessment on fish for human consumption. Amsterdam, 358 p.

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