Le petit livre de recettes Les desserts

Le petit livre de recettes

les desserts

La DFPE s’est laissée aller à la gourmandise et s’est autorisée, grâce aux talents des professionnel-le-s, des desserts qui font rêver les tout petits accueillis dans les établissements municipaux : gâteaux aux fruits ou au chocolat, desserts aux fruits, entremets… Les recettes contenues dans ce livre sont nées du premier concours Top recettes organisé le 12 juin 2012 au restaurant de l’hôtel de Ville de Paris. 28 ATEPE ont ainsi revêtu leur plus beau tablier et exécuté, dans un esprit de partage et de créativité, un dessert dont ils et elles ont la maitrise des ingrédients et du savoir-faire. Je tiens à les remercier d’avoir ainsi participé à ce premier concours et d’avoir partagé leur expérience professionnelle et leur talent aux côtés des équipes de l’établissement et de leur responsable. Au travers de ce concours, c’est l’une des facettes du métier des ATEPE qui est mise à l’honneur ; l’élaboration des plats, la commande, le contrôle de la qualité des denrées alimentaires, la confection et la présentation des repas sont des fonctions quotidiennes essentielles qui, parce qu’elles sont exercées avec toute l’exigence professionnelle attendue, contribuent à la qualité de l’accueil des tout petits. Je veux saluer là le professionnalisme de chacun. Bien sûr il reste encore des champs à explorer comme celui d’une pratique culinaire et d’une alimentation toujours plus respectueuse de l’environnement, même si déjà 30 % des aliments servis ont le label BIO. Je vous invite à découvrir ce livre de recettes dévoilées par les professionnel-le-s eux-mêmes ; vous vous surprendrez à vouloir vous aussi gouter comme les enfants aux desserts confectionnés avec tant d’attention, de plaisir et d’exigence. Ce sont bien là des ingrédients qui donnent de la saveur à nos métiers. Que toutes et tous, au travers de ces 28 lauréats, soyez remercié-e-s de votre implication et votre enthousiasme au service des tous petits à Paris. Véronique Duroy, Directrice des familles et de la petite enfance

Les lauréats du concours Top desserts 2012 Premier prix Mame Paye et Emma Rakotomambimby (crèche Ganneron, 18e) Josette Sorivelle (crèche Vellefaux, 10e) Lérice Ydille (crèche 126 Marcadet, 18e) Souaïbou N'Diaye (crèche Alfred Roll, 17e)

Second prix Nathalie Lambert (crèche 83 Marcadet, 18e) Sophie Bercq et Jacqueline Cloutier (crèche De Maistre, 18e) Sylvie Allaire et Delphine Bruylants (crèche Pixerécourt, 20e) Karine Pingault (crèche Télégraphe, 20e)

sommaire Desserts aux fruits • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • p 7 Gâteaux aux fruits • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • p 15 Gâteaux au chocolat • • • • • • • • • • • • • • • • • • • p 27 Entremets • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • p 41

Desserts aux fruits • Bonhomme ananas • • Meringue compote et framboises • • Douces frimousses au sourire croquant • • Gaufres de Linda • • Fromage blanc au coulis de cerises •

O T P

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1er prix

Le bonhomme Ananas Proposé par Lérice Ydille de la crèche 126 rue Marcadet (18e). Ingrédients pour la salade de fruits 1 orange 2 ananas 4 bananes 5 kiwis 250 g de fraises 1 pomme 1 petit morceau de carotte Pour les sacristains 2 pâtes feuilletées 200 g de chocolat à dessert 4 sachets de sucre vanillé 30 g de sucre en poudre 20 g de beurre 3 cuillères à soupe de lait

Préparation et cuisson : 1h

• Préchauffer le four à 120°. Salade de fruits • Laver et décontaminer les fruits. • Evider un ananas, le filmer et le réserver au réfrigérateur. • Couper 10 rondelles de fraises (1 cm), 2 fines tranches de kiwi, une lamelle de pomme, la carotte, 2 morceaux de peau d’orange et le jus de celle-ci et réserver au frais. • Éplucher et couper les fruits en petits dés, les mettre dans un saladier avec 20 g de sucre en poudre et 2 sachets de sucre vanillé. • Couvrir et réserver au frais. Sacristains selon Lérice • Faire fondre 10 g de beurre. • Dérouler la pâte feuilletée puis la plier en deux. • Couper des fines lanières (1/2 cm). • Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. • Les badigeonner de beurre à l’aide d’un pinceau et les saupoudrer avec 2 sachets de sucre vanillé. • Donner une légère torsion à chaque lanière puis mettre au four 10 minutes environ à 120° en surveillant la cuisson car le sucre caramélise très vite. • Les sortir du four et les laisser refroidir.

Sauce au chocolat • Mettre le lait, le chocolat, 10 g de sucre et 10 g de beurre dans la casserole. • Faire fondre à feu doux. • Mettre la sauce dans un bol. Décoration • Faire le visage du bonhomme en fixant sur l’ananas, à l’aide de cure-dents les tranches de kiwi et 2 grosses gouttes de sauce au chocolat pour les yeux, le morceau de carotte pour le nez, la lamelle de pomme pour la bouche et les morceaux de peau d’orange pour les oreilles. • Enfiler une rondelle de fraise sur chaque sacristain puis les « piquer » dans la salade de fruits.

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2e prix

Meringue compote et framboises Ingrédients 8 à 10 pommes bio (selon grosseur) 6 œufs 220 g de sucre 1 pincée de sel Coulis de framboises

Proposée par Sylvie Allaire et Delphine Bruylants de la crèche 79 rue de Pixerécourt (20e). Préparation et cuisson : environ 50 min

• Eplucher et couper les pommes en dés avec un peu d’eau et les faire cuire environ 15 min. • Dresser la compote de pomme en morceaux dans les ramequins. • Sortir les œufs du réfrigérateur 15 minutes à l’avance. • Préchauffer le four à 120°. • Séparer les blancs des jaunes et les battre avec un batteur électrique pour les monter en neige. • Ajouter une pincée de sel et le sucre en petite quantité sans cesser de battre durant 8 minutes. • Prendre la poche à douille et répartir les blancs en neige sur la compote en morceaux. • Introduire les ramequins dans le four à 120° et laisser cuire 15 minutes pour que la meringue reste moelleuse. Décoration • Ajouter le coulis de framboises et laisser reposer à température ambiante.

Douces frimousses au sourire croquant Proposées par Khalida Aid de la crèche 208 rue du faubourg Saint Honoré (8e). Préparation : 20 min | Cuisson : 30 min Dressage : 10 min Ingrédients pour le sablé 180 g de farine 120 g de beurre 50 g de sucre glace 1 œuf 1 sachet de sucre vanillé 2 g de levure (une pointe de couteau) 1 zeste de citron 1 pincée de sel Pour la compotée 1 kg de pommes bio 180 g de griottes surgelées 1 sachet de sucre vanillé 50 g de sucre cristal Pour la décoration 20 pépites de chocolat

Pour le sablé • Dans un récipient, travailler le beurre fondu, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchi. • Incorporer l’œuf, la farine, la levure et la pincée de sel. • Mélanger le tout, sans trop travailler. • Étendre la pâte sur un plat et la mettre au frais pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer la compotée. • Étaler la pâte puis confectionner 10 cercles à l’aide d’un ramequin retourné. • Mettre au four à 180° pendant 20 minutes. • Laisser refroidir puis couper en demi-cercle à l’aide d’un couteau. Pour la compotée rose • Éplucher les pommes et les griottes préalablement décongelées. • Les couper en petits morceaux avec un couteau. • Les faire réduire à feu doux dans une casserole. • Ajouter un verre d’eau en y incorporant le sucre cristal et le sucre vanillé. • Laisser sur le feu entre 15 et 20 minutes tout en remuant régulièrement. • Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Pour le dressage : • Positionner un demi-sablé au fond du ramequin. • Répartir la compotée rose dans le ramequin. • Placer le second demi sablé au-dessus de la compotée pour dessiner le sourire. • Ajouter 2 pépites de chocolat pour former les yeux. • Répétez ce dressage pour chaque ramequin puis servez. 11

Gaufres de Linda Proposées par Linda Mesroua de la crèche 25 rue Godefroy Cavaignac (11e). Préparation et cuisson : entre 45 min et 1 h

Ingrédients pour 10 gaufres 250 g de farine 25 g de sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé 2 œufs 75 g de beurre fondu 12,5 cl de crème fraîche 25 cl d’eau 1 pincée de sel Sucre glace pour le décor

• Séparer les blancs d’œuf des jaunes, mettre les blancs dans un récipient à part. • Dans un deuxième récipient, mélanger tous les autres ingrédients pour former une pâte bien lisse. • Monter les blancs d’œufs en neige bien fermes, les incorporer délicatement à la pâte. • Verser une louche de pâte dans l’appareil chauffé et laisser cuire. • Nettoyer les fruits puis les couper en petits dés. • Présenter la gaufre dans une assiette à dessert. • La saupoudrer de sucre glace. • Dresser les fruits dans l’assiette à côté de la gaufre. • Verser le coulis sur la salade de fruits.

Pour la salade de fruits (à choisir en fonction de la saison) 1 pomme 1 banane 1 kiwi 1 poignée de groseilles 1 poire 1 jus de citron 1 sachet de sucre vanillé Coulis (framboise ou chocolat)

Fromage blanc au coulis de cerises Proposé par Kahina Weiss de la crèche 82 rue des Orteaux (20e). Préparation : 10 min | Cuisson : 20 min Refroidissement : 30 min Ingrédients 1 kg de cerises 50 g de sucre 25 g de beurre 1,5 kg de fromage blanc 500 ml de lait 2e âge 20 biscuits « langue de chat » Vanille liquide

• Faire cuire les cerises avec le beurre et le sucre pendant 20 minutes. • Séparer la moitié de la préparation et la mixer. • Mettre le tout à refroidir 30 minutes. • Mélanger la vanille au fromage blanc. • Disposer les cerises et le coulis au fond des coupelles. • Ajouter le fromage blanc. • Disposer les langues de chat et la cerise au-dessus de la préparation.

Matériel 1 casserole 1 louche 1 mixeur 1 bol 10 coupelles Cuillères

Gâteaux aux fruits • Livre gourmand • • Clafoutis à l'orange • • Fraisier • • Gâteau à l'ananas • • Charlotte aux pommes au coulis de fruits rouges • • Cœur moelleux aux pommes • • Gâteau yaourt aux poires caramélisées • • Gâteau bio pomme carotte coco orange • • Génoise à la confiture de fruits • • Roulé à la framboise et aux groseilles •

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1er prix

Un livre gourmand Ingrédients 1 yaourt nature bio (100 g) 4 œufs 4 pots de farine 2 pots de sucre en poudre ½ sachet de levure chimique ½ pot d’huile de tournesol 150 g de framboises surgelées Pour la décoration 1 pomme bio 50 g de framboises 1 orange 1 bouquet de menthe fraîche quelques carrés de chocolat noir Sucre glace Matériel 2 saladiers 1 bol en inox 1 fouet 1 couteau 1 spatule 2 cuillères à soupe 1 pochoir 1 stylo alimentaire 1 batteur électrique 1 moule 1 casserole 1 ramequin 1 passoire fine

Proposé par Emma Rakotomamdimby et Mame Paye de la crèche 8 passage Ganneron (18e). Préparation : 15 min pour la pâte 20 min de cuisson 15 min pour la décoration

• Préchauffer le four à 180°c. • Dans un saladier, casser les œufs entiers et mélanger avec le pot de yaourt. • Se servir du pot de yaourt vide pour mesurer les quantités de sucre en poudre, mélanger aux œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. • Mesurer la quantité de farine et ajouter le sachet de levure chimique, puis mélanger à la préparation. • Terminer la préparation en ajoutant un ½ pot d’huile. • Verser dans le moule. • Enfourner pendant 20/25 minutes. • À mi-cuisson, déposer sur la pâte les framboises entières congelées puis poursuivre la cuisson. • Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau. • Laisser refroidir puis démouler. • À l’aide des fruits, du sucre glace et du chocolat, réaliser la décoration.

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2e prix

Clafoutis à l'orange Proposé par Nathalie Lambert de la crèche 83 rue Marcadet (18e). Ingrédients 200 g de sucre 4 œufs 150 g de farine 50 g de beurre ½ litre de lait 1 pincée de sel zeste de 2 oranges 1 cuillère à café de levure

Préparation : 20min Temps de cuisson : 35 min à 210° (thermostat 7)

• Battre les œufs avec le sucre. • Ajouter la farine puis le beurre et la levure plus le sel. • Bien mélanger puis incorporer le lait. • Râper le zeste des oranges. • Mélanger tout. • Beurrer un moule et enfourner à four chaud.

Fraisier Proposé par Nicole Chaton de la crèche 11 rue Mendelssohn (20e). Préparation : 15 min | Cuisson : 25 min Dressage : 15 min

Ingrédients pour le biscuit de Savoie 150 g de sucre 170 g de maïzena 4 œufs 2 cuillères à soupe d’extrait vanillé 2 jus de citron 5 g de levure Pour la crème 500 g de fraises 200 g de fromage blanc 30 cl de crème fraiche 30 g de sucre 2 sachets de sucre vanillé

• Séparer les jaunes d’œufs des blancs. • Travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. • Ajouter la maïzena et la levure. • Insérer ensuite le jus de citron préalablement pressé. • Dans un saladier, battre très fermement les blancs en neige puis les incorporer délicatement dans la préparation. • Verser la pâte dans un moule. • Cuire à four préchauffé (180°C) pendant 20 à 25 minutes. • Pendant la cuisson, laver les fraises selon les méthodes HACCP. • Les couper en deux dans le sens de la longueur. • Battre la crème fraîche et le sucre avec le batteur afin d’obtenir une crème chantilly. • Mélanger cette préparation au fromage blanc. • Une fois le gâteau cuit, le laisser refroidir quelques minutes. • Couper le gâteau en deux dans le sens de l’épaisseur. • Y étaler une partie de la préparation. • Mettre quelques fraises et refermer les deux parties l’une sur l’autre. • Étaler le reste de la préparation sur le gâteau et sur les côtés. • Tapisser de fraises pour la décoration.

Gâteau à l’ananas Proposé par Irène Dian de la mini-crèche 22 rue Broussais (14e). Préparation : 15 min | Cuisson : 40 min à 120°

Ingrédients 150 g de farine 150 g de sucre 1 paquet de levure 3 œufs 50 g de beurre bio 1 yaourt ¼ de kiwi 5 tranches d’ananas 30 g de sucre semoule pour le caramel

• Préchauffer le four à thermostat 120° pendant 10 minutes. • Dans un saladier, casser les 3 œufs, ajouter le sucre semoule + sucre vanillé + yaourt, mélanger. • Ajouter le beurre ramolli à la préparation. • Battre jusqu’à obtenir un mélange homogène. • Ensuite incorporer la farine et la levure. • Battre pour en faire une pâte aérée. • Beurrer le moule. • Faire fondre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau afin d’obtenir un caramel. • Mettre ce dernier dans le fond du moule. • Déposer les tranches d’ananas au fond du plat. • Verser ensuite la pâte. Cuisson : • Mettre au four pendant 40 minutes. • Pour finir, démouler le gâteau encore chaud et le laisser à l’envers pour procéder à la décoration. • Mettre les kiwis sur chaque tranche d’ananas.

Charlotte aux pommes au coulis de fruits rouges Proposée par Elisabeth Moreau du jardin d’enfants 12-14 rue Max Jacob (13e). Préparation : 10 min, 45 min au réfrigérateur Ingrédients 36 boudoirs 450 g de fromage blanc 10 framboises Du coulis de fruits rouges 3 pommes bio 10 g de pépites de chocolat 1 feuille de papier cuisson Matériel 1 économe 1 planche 1 assiette 1 moule à manquer

• Prendre le moule à manquer puis déposer la feuille de papier cuisson. • Recouvrir de boudoirs. • Napper de coulis de fruits de rouge. • Mettre 200 g de fromage blanc sur le coulis. • Éplucher les pommes. • Couper de très petits carrés et les déposer sur le fromage blanc. • Rajouter un peu de coulis de fruits rouges. • Recouvrir de gâteaux boudoirs. • Recommencer la première étape, coulis de fruits rouges, fromage blanc, pommes, fromage blanc, coulis de fruits rouge, gâteau puis rabattre la feuille sur le dessus du gâteau. • Mettre une assiette par-dessus en appuyant un peu pour tasser le gâteau. • Laisser l’assiette dessus et mettre le tout 45 minutes au réfrigérateur (minimum). • Démouler le gâteau et le recouvrir avec un peu de coulis de fruits rouges et quelques pépites de chocolat. • Vous pouvez également mettre des fruits de saison et un autre coulis (caramel, chocolat).

Cœur moelleux aux pommes Proposé par Marie-Madeleine Weiller de la crèche 23-27 rue de l’Evangile (18e). Préparation : 20 min | Cuisson : 35 min

Ingrédients pour la pâte à gâteau 260 g de farine 100 g de sucre 250 g de beurre 4 oeufs 3 cuillères à soupe de lait 1,5 sachet de levure chimique Pour la garniture 5 pommes 20 g de beurre 50 g de sucre 1 jus de citron des fraises et du sucre glace pour la décoration.

• Éplucher et épépiner les pommes, les couper en quartiers et réserver. • Dans une poêle : mettre le beurre, le sucre et le jus d’un citron, porter à ébullition. • Remuer jusqu’à ce que le mélange caramélise. • Ajouter les pommes, bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes puis réserver. • Dans un saladier : mélanger la farine, la levure, le lait et le beurre. • Dans un autre saladier : battre les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. • Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. • Mettre le papier sulfurisé sur une plaque allant au four et étaler 1/3 de la pâte et enfourner pendant 10 à 15 minutes, thermostat 220°C. • Au préalable, préparer un cœur avec du papier sulfurisé pour ensuite couper la pâte en forme de cœur. • Saupoudrer les bords de sucre glace. • Dans un moule en forme de cœur, mettre les pommes caramélisées. • Ajouter le reste de la pâte et mettre au four pendant 20 minutes thermostat 220°C. • Démouler et laisser refroidir puis poser le gâteau sur la pâte. • Terminer en décorant de fraises et de petits cœurs réalisés à l’emporte-pièce.

Gâteau yaourt aux poires caramélisées Proposé par Rafaël Gallego de la crèche 7-9 rue des Barres (4e). Préparation : 30 min | Cuisson : 30 min

Ingrédients ½ yaourt (60 g) 1 œuf 7 cuillères à soupe de farine (140 g) 5 cuillères à soupe de sucre (75 g) 3 poires bio ½ citron 1sachet de sucre vanillé 1cuillère à café de levure 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol 25g de beurre pour moule Quelques gouttes de citron pour le blanc en neige Pour le caramel : 8 morceaux de sucre roux (50 g), 6 cuillères d’eau, 25 g de beurre.

Etapes de la réalisation : • Préchauffer le four à 180°. • Beurrer et fariner le moule à gâteau. • Dans un saladier : mettre les yaourts, le jaune d’œuf, le sucre et le sucre vanillé. • Battre le tout. • Rajouter l’huile et le citron puis la farine et incorporer la levure. • Battre le blanc en neige et l’incorporer à la préparation. • Éplucher les poires et les couper en morceaux. • Réaliser le caramel : mettre dans une casserole les morceaux de sucre avec un peu d’eau et les poires. • Les faire caraméliser. • Verser la préparation dans le moule. • Incorporer la pâte à gâteau et mettre au four. • Faire cuire 30 minutes environ.

Matériel 1 moule à gâteau pour 10 enfants 1 casserole pour le caramel 1 saladier pour la pâte à gâteau 1 fouet manuel 3 cuillères à soupe 1 spatule souple 2 plateaux

Gâteau bio pomme carotte coco orange Proposé par Fabienne du Boistesselin de la crèche 12 avenue de la Porte des Poissonniers (18e). Préparation : 10 à 15 min Cuisson : 45 à 60 min Température : 160°/170° Ingrédients 250 g de farine 160 g de sucre roux ½ sachet de levure 1 petite pincée de sel 1 c ½ à café de cannelle moulue 2 oeufs 25 g de beurre bio 300 g de carottes bio 80 à 100 g de pomme bio ½ jus d’orange 200 ml de lait de coco Décoration kiwis, fraises, raisins secs réhydratés décontaminés

• Laver l’orange, la pomme, les carottes. • Éplucher la pomme et les carottes. • Presser en jus la ½ orange (réserver). • Mixer plus ou moins finement les carottes et la pomme (réserver). • Faire fondre le beurre dans un ramequin au micro-ondes (puissance doux). • Mettre la farine, le sel, la cannelle, la levure dans un saladier. • Incorporer dans l’ordre suivant et à l’aide d’un fouet : le sucre roux, les œufs, le beurre fondu, le jus d’orange, les carottes et pommes mixées, le lait de coco. • Mettre dans un moule selon votre choix (recouvert si possible de papier sulfurisé). • Mettre à four chaud (160°) et laisser cuire entre 45 et 60 minutes.

Matériel utilisé 3 saladiers 3 ramequins 1 presse agrumes 1 économe 1 couteau 1 cuillère à café 1 fouet ou batteur 1 maryse 1 bol + lame (robot coupe) 1 moule à manqué beurré ou papier sulfurisé (facultatif) 1 balance 1 four + micro-ondes 23

Génoise à la confiture de fruits Proposée par Thérèse-Vivianne Renar de la crèche 38 rue Saint Bernard (11e). Préparation : 30 min | Cuisson : 25 min

Ingrédients pour la génoise 5 œufs bios 100 g de farine 25 g de maïzena ½ sachet de levure chimique 125 g de sucre 1 cuillère à soupe de vanille liquide Fourrage 370 g de confiture de fraises bio Garniture 100 g de noix de coco 200 g de vermicelles en chocolat Copeaux de chocolat pour le tour du gâteau

Génoise • Dans un saladier, fouetter les œufs, la vanille et le sucre jusqu’à l’obtention d’une mousse. • Ajouter la farine, la maïzena et la levure. • Bien mélanger. • Verser la pâte dans un moule beurré. • Cuire 20 à 25 minutes à 180°. Fourrage • Couper en 2 le gâteau dans le sens de l'épaisseur • Etaler la confiture de fraises entre les 2 parties Garniture • Sur le dessus du gâteau, saupoudrer la noix de coco râpée et les vermicelles colorés. • Disposer les copeaux de chocolat sur tout le tour du gâteau.

Roulé à la framboise et aux groseilles Proposé par Julie Charmot de la crèche 141 rue de la Convention (15e). Préparation : 15 min

Ingrédients pour le biscuit roulé 3 œufs 6 cuillères à soupe de farine 6 cuillères à soupe de sucre 1 sachet de sucre vanillé ½ sachet de levure 1 pincée de sel

• Préchauffer le four à 180°. • Séparer les blancs des jaunes d’œufs et les monter en neige après avoir ajouté une pincée de sel. • Dans un saladier : battre les jaunes d’œufs en y incorporant le sucre et le sucre vanillé. • Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige à la préparation. • Verser la pâte sur une plaque ou un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé. • Laisser la préparation cuire 10 à 15 minutes au four à 180°.

Pour la garniture 2 sachets de sucre vanillé 80g de maïzena 100g de sucre 2 œufs entiers ¾ de litre de lait Coulis de framboises Quelques framboises et une cuillère de gelée de groseille (pour la décoration)

Pendant la cuisson du biscuit • Commencer la préparation de la crème pâtissière : • Mélanger la maïzena, les œufs, le sucre et le sucre vanillé. • Dans une casserole, verser la préparation et y ajouter le lait. • Retirer du feu lorsque la préparation commence à gonfler. • Laisser refroidir la crème pâtissière. • Pendant ce temps, chauffer au bain-marie la gelée de groseilles pour qu’elle devienne plus liquide. • Ensuite, une fois la crème pâtissière refroidie, la mélanger au coulis de framboises. • À la sortie du four, poser un torchon propre et humide sur le gâteau, le renverser et l’enrouler sur lui-même. • Laisser refroidir. • Une fois le biscuit refroidi, le dérouler et enlever le torchon. • Y étaler la crème pâtissière au coulis de framboises. • Rouler à nouveau le biscuit, puis le recouvrir avec la gelée de groseilles. • Décorer avec les framboises et mettre au frais.

Gâteaux au chocolat • Hérisson au chocolat et aux poires • • Fondant choco poire • • Biscuit roulé choco fraise • • Délice choco et sa compotée de banane • • Gâteau roulé • • Mi-croque choco poire • • Brownies • • Gâteau des rois • • Le bateau Falguière • • Sablé à la fourchette •

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1er prix

Hérisson au chocolat et aux poires Ingrédients pour la pâte 200 g de chocolat à dessert 4 jaunes d’œufs 125 g de beurre mou 125 g de sucre en poudre 7 cuillères à soupe de farine 4 blancs d’œufs 2 poires bio Pour le glaçage et la décoration 100 g de chocolat à dessert 20 g de beurre 1 paquet de gâteaux «Mikados» Quelques tranches de pain Matériel 1 saladier 1 assiette 1 pinceau 1 fouet 1 fourchette 1 cuillère à soupe 1 spatule 1 couteau 1 racloir 1 verre doseur 2 casseroles si gazinière ou 2 récipients si micro-onde 1 batteur électrique 1 plateau Papier aluminium

Proposé par Josette Sorivelle des crèches 64 bis et 66 bis avenue Claude Vellefaux (10e). Préparation : 15 min | Cuisson : 30 min Décoration : 10 min

• Faire fondre le chocolat et le beurre et remuer pour obtenir un mélange lisse. • Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs et remuer pour obtenir un mélange blanc. • Ajouter le chocolat à la pâte dans le saladier. • Ajouter la farine et remuer. • Ajouter les poires préalablement coupées. • Battre les blancs d’œufs et les incorporer au mélange. • Beurrer un moule à cake et versez-y la préparation. • Faire cuire 30 minutes au four thermostat 5/6 ou 200°. • Pendant la cuisson, préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat. • Une fois le moelleux cuit, l’ajuster en forme de hérisson, le tapisser du glaçage et le décorer avec les mikados et les tranches de pain.

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2e prix

Fondant choco poire Ingrédients 200 g de chocolat à cuire 150 g de beurre 120 g de sucre 120 g de farine 3 œufs 1 sachet de levure 4 belles poires au sirop Sucre glace

Proposé par Jacqueline Cloutier et Sophie Bercq de la crèche 76 rue Joseph de Maistre (18e). Préparation : 20 min | Cuisson : 40 min

• Préchauffer le four à 180°. • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. • Ajouter le sucre et mélanger. • Séparer les jaunes d'œufs des blancs. • Ajouter les jaunes à la préparation, puis la farine et la levure. • Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation. • Égoutter les poires, les couper en dés et les ajouter à la préparation. • Faire cuire 40 minutes à 180°. • Démouler à la sortie du four.

Biscuit roulé choco fraise Proposé par Jean-Pierre Muller de la crèche 33 rue Lacordaire (15e). Temps de préparation + décor : 50 min Cuisson : 5 à 7 min à thermostat 7 (210°) Ingrédients 4 œufs entiers bio 100 g de sucre 100 g de farine bio 1/3 de sachet de levure chimique 1 pincée de sel 200 g de chocolat noir à 64 % 120 g de beurre bio 80 g de fraises bio 1 cuillère à café de miel bio Pour le décor 3 belles fraises bio 1 orange bio 2 kiwis bio 1 pomme bio Menthe fraîche ou feuilles d’ananas très vertes bio 5 g de sucre glace

Préparation de la génoise • Séparer les blancs d’œufs des jaunes. • Dans un récipient, battre au mixer les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. • Les réserver au réfrigérateur. • Dans un autre récipient, monter les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre et une goutte de vanille liquide, bien les blanchir. • Ajouter 100 g de farine avec une pincée de levure chimique, le tout tamisé dans une passoire au-dessus des œufs et du sucre. • Mélanger le tout avec une spatule. • Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur et les mélanger délicatement. • Verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. • Mettre à cuire 5 à 7 minutes. • La génoise est cuite lorsque les bords se détachent du papier.

Matériel 1 fouet 1 spatule 2 cul de poule 1 plaque pâtissière 2 feuilles sulfurisées 2 couteaux 1 plateau Papier aluminium 30

Préparation de la ganache • Faire fondre le chocolat noir 64 % au bain marie thermostat 210° puis ajouter le beurre en pommade. • Remuer pour bien lisser le chocolat. • Le sortir du bain marie et mettre dans un endroit frais. Le montage • Sortir la génoise du four. • Renverser sur un papier sulfurisé et enlever celui de la cuisson, laisser refroidir. • Étaler la ganache. • Ajouter au bord de la compotée de fraises (faire revenir 80 g de fraises dans une poêle chaude avec une cuillère de miel et laisser confire). • Rouler le biscuit choco-fraise et décorer selon convenance.

Délice choco et sa compotée de banane Proposé par Mariame Diakite Oumar de la crèche 14 rue Max Jacob (13e).

Ingrédients pour la pâte 200 g de farine 200 g de sucre ½ sachet de levure 5 œufs 4 cuillères à soupe de cacao (100 % cacao) 50 g de beurre 5 bananes bio 1 sachet de sucre vanillé Glaçage 100 g de chocolat noir 50 g de beurre Quelques grammes de sucre glace ou des vermicelles de couleurs en décoration.

Temps nécessaire : 1 h (max 1 h 10) Préparation de la pâte : 15 min Temps de cuisson : 25 min Décoration : 10 min

Préparation de la pâte • Préchauffer le four à 180°. • Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. • Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. • Faire fondre le beurre et l’ajouter à la préparation. • Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. • Ajouter les 4 cuillères de cacao puis mélanger. • Mettre la farine et le sachet de levure et mélanger. • Monter les blancs d’œufs en neige. • Les incorporer délicatement à la préparation. • Beurrer le moule à gâteau et saupoudrer très légèrement de farine. • Verser la préparation dans le moule. • Mettre à cuire au four pendant 25 minutes, thermostat 180°. Préparation de la compotée • Désinfecter les bananes suivant la procédure HACCP. • Éplucher les bananes les couper en rondelles puis mixer très légèrement. • Ajouter le sachet de sucre vanillé, bien mélanger. • Réserver au frais.

Préparation du glaçage • Mettre de l’eau dans une casserole. • Faire fondre les 100 g de chocolat au bain marie. • Ajouter les 50 g de beurre. • Laisser fondre et mélanger le tout. Agencement du gâteau • Après la cuisson, démouler le gâteau. • Le couper en deux dans sa longueur. • Étaler la compotée de banane sur la partie inférieure de la pâte. • Recouvrir la deuxième partie. • Recouvrir tout le gâteau avec le glaçage au chocolat. • Saupoudrer très légèrement de sucre glace ou de vermicelles de couleurs en décoration. • Poser un emporte-pièce en forme de fleurs au sommet du gâteau. • Remplir cette partie avec une banane écrasée à la fourchette. • Servir.

Gâteau roulé Proposé par Bionique Cabald et Julien N’Guyen Trong des crèches 71 et 73 avenue Félix Faure (15e). Préparation : 10 min | Cuisson : 15 min à 180° Finition : 5 min Ingrédients 3 œufs 100 g de farine 100 g de sucre 1 sachet de levure ½ cuillère à café d’extrait de vanille Confiture de framboise Chocolat dessert à fondre Quelques fraises

• Mélanger 100 g de sucre et les 3 œufs. • Ajouter 100 g de farine avec le sachet de levure et la cuillère d’extrait de vanille. • Faire cuire dans un moule plat (style plaque de four) à 180° pendant 15 minutes environ. • Sortir du four et rouler la pâte dans un torchon. • Dérouler et tartiner de confiture de framboise. • Rouler à nouveau pour obtenir le fameux gâteau roulé. • Faire fondre le chocolat dessert et recouvrir le gâteau avec le chocolat fondu. • Décorer avec les fraises préalablement lavées et coupées en 2. • Mettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Mi-croque choco poire Proposé par Kathleen Frivolle et Jennifer Porte de la crèche 193 quater rue Saint Charles (15e). Préparation : 30 min | Cuisson : 15 min

Ingrédients 4 œufs 120 g de sucre 130 g de farine 1 pincée de sel 200 g de chocolat noir 1 boîte de poires au sirop 150 g de beurre bio 120 g de sucre glace

• Préchauffer le four à 180°. • Mélanger les œufs et le sucre. • Faire monter avec une batteuse électrique pendant 10 minutes pour obtenir une pâte lisse. • Incorporer la farine petit à petit, puis le sel et mélanger délicatement. • Beurrer et fariner un moule. • Verser le mélange et mettre à cuire pendant 12 à 15 minutes. • Après la cuisson, laisser refroidir le gâteau et le couper en deux dans le sens de la largeur. • égoutter et mixer les fruits en gardant le sirop pour le nappage. • Faire fondre 25 g de beurre avec le chocolat. • Prendre la moitié du chocolat fondu et le faire réchauffer avec la moitié du sirop, le reste du beurre dans une casserole et le sucre glace pour le glaçage final. • Imbiber la moitié du gâteau avec le sirop du fruit et le napper avec du chocolat fondu. • Mettre les fruits mixés au-dessus. • Décorer le gâteau avec le nappage du chocolat au sirop de fruit et saupoudrer en pluie avec du sucre glace. • Mettre le gâteau au frais.

Brownies Proposé par Margaret Christophe de la crèche 14 rue Auguste Cain (14e). Préparation : 20 min | Cuisson : 20 min à 180°

Ingrédients 200 g de chocolat noir 50 g de sucre 80 g de beurre 3 œufs 60 g de pépites de chocolat 60 g de farine

• Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. • Mélanger les œufs, la farine et le sucre. • Ajouter le chocolat et le beurre fondu. • Incorporer les pépites de chocolat à la dernière minute. • Enfourner entre 15 et 20 minutes à 180°.

Gâteau des rois Proposé par Marie-Andrée Freneau de la crèche 8 rue de la Fontaine à Mulard (13e). Préparation : 20 min Cuisson : 30 min | Thermostat du four 180°

Ingrédients 2 yaourts nature 2 pots de sucre semoule 2 pots ½ de farine ½ pot d’huile 3 œufs entiers bio ½ sachet de levure 3 sachets de sucre vanillé Beurre pour le moule 80 g de chocolat en poudre Pour la décoration 1 c à soupe de crème fraîche 50 g de chocolat au lait 50 g de chocolat noir Sucre glace pour saupoudrer

• Mettre les yaourts dans un saladier avec les 2 pots de sucre et le sucre vanillé. • Bien mélanger. • Incorporer la farine et l’huile. • Bien mélanger • Ajouter les œufs un par un. • Bien mélanger. • Mettre la levure et le chocolat en poudre. • Bien mélanger. • Mettre la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré. • Mettre à cuire au four 30 minutes. • Déposer le gâteau sur une grille à refroidir. • Saupoudrer de sucre glace. • Mettre à fondre à feu doux les 2 chocolats avec la crème fraîche. • Mettre dans la poche à douille le chocolat fondu et faire des rayures sur le gâteau froid. • Cacher un carré de chocolat dans le gâteau en guise de fève.

Matériel 1 pot de yaourt utilisé comme verre à graduer 1 saladier 2 cuillères à soupe 1 bol pour les œufs 1 fouet 1 casserole 1 moule à tarte de 28 cm 1 grille 1 assiette plate 1 douille à décoration 37

Le bateau Falguière Proposé par Sandra Valette et Karen Camayor de la crèche 131 rue Falguière (15e). Préparation : 20 min | Cuisson : 20 min Réalisation : 20 min

Ingrédients 200 g de beurre doux pasteurisé bio 300 g de chocolat pâtissier 180 g de sucre 150 g de farine 6 œufs Pour la décoration 8 boules de céréales « miel pop’s » (hublots) 1 ourson à la fraise (matelot) 1 barquette (canoë de sauvetage) 2 boudoirs (cheminée et fenêtres) Vermicelles de couleur au chocolat Glaçage au chocolat (industriel)

• Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole, bien remuer. • Mélanger le sucre et les œufs dans un saladier puis mettre la farine et bien mélanger. • Incorporer le chocolat dans le mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène. • Beurrer et fariner un moule à cake et un ramequin. • Verser la pâte. • Mettre à cuire à 150° pendant 20 minutes (en vérifiant régulièrement la cuisson avec la pointe d’un couteau). Dressage • Couper le gâteau sur une longueur de 2 cm (pour faire comme un couvercle de marmite, qui sera mis en dessous du gâteau). • Couper à trois reprises le gâteau, une première fois à peu près au milieu et la deuxième fois, compter 5 cm en partant de la première coupure. • Poser le morceau de 5 cm sur la partie la plus longue de sorte que cela fasse la cabine du matelot. • Creuser légèrement et doucement pour ne pas le casser, l’intérieur du gâteau avant et après la cabine. • Faire un trou sur le dessus de la cabine pour y mettre la cheminée (la moitié du boudoir). • Étaler le glaçage sur la totalité du gâteau en faisant en sorte de couvrir les morceaux coupés. • Faire quatre petits trous sur chaque côté du bateau pour y insérer les boules de miel pop’s pour les hublots. • Couper en deux puis en longueur le boudoir et les mettre sur chaque côté de la cabine. • Couper le gâteau du ramequin dans la longueur, avec la partie plate, faire un trou au milieu pour la bouée de sauvetage, que vous insérerez derrière le bateau. • Saupoudrer de vermicelle le toit du bateau et le creux. • Insérer l’ourson et la barquette sur le bateau fini. 38

Sablé à la fourchette Proposé par Karima Saidi de la crèche 52-54 rue Nollet (17e). Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min

Ingrédients 250 g de beurre 2 œufs 600g de farine 150g de sucre 1 sachet de levure chimique Confiture d’abricot Chocolat noir pâtissier

• Travailler 250 g de beurre ramolli et 150 g de sucre en poudre. • Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. • Ajouter 2 œufs entiers et mélanger le tout. • Ajouter la farine et la levure chimique jusqu’à obtention d’une pâte homogène. • Mettre la pâte dans la machine pour faire des bâtonnets. • Cuire 10 minutes à 180°. • Une fois les sablés cuits, laisser refroidir et les coller deux par deux avec la confiture d’abricot. • Enduire les bouts des bâtonnets de chocolat noir pâtissier et les rouler dans la noix de coco (au choix).

Entremets • Entremet aux deux chocolats • • Crème vanille sur lit de pommes au miel • • Flan aux flocons d’avoine et noix de coco •

O T P

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1er prix

Entremet aux deux chocolats Ingrédients 6 œufs 150 g de chocolat noir 150 g de chocolat au lait 200 g de crème fouettée 200 g de sucre en poudre 150 g de farine

Proposée par Souaïbou N’Diaye de la crèche 84 boulevard Pereire (17e). Préparation : 40 min | Cuisson : 10 à 12 min

Réalisation du biscuit cuillère : • Casser les œufs un par un en séparant le jaune du blanc. • Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. • Les blanchir et ajouter la farine. • Bien mélanger avec la spatule en bois. • Monter les blancs en neige ferme. • Incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse la moitié des blancs en neige. • Dresser deux disques de biscuit sur un papier de cuisson sulfurisé. • Enfourner à 200° et cuire 10 à 12 minutes à coloration. Réalisation des deux mousses au chocolat : • Faire fondre au bain marie dans 2 récipients différents le chocolat noir et le chocolat au lait. • Laisser refroidir. • Monter la crème et l’incorporer dans chaque récipient de chocolat. • Ajouter des blancs montés en neige au chocolat noir et au chocolat au lait. • Finir les 2 mousses. Montage de l’entremet : • À l’aide d’un cercle poser un premier disque comme base. • Garnir de mousse au chocolat noir. Poser le second disque. • Dresser et remplir avec la mousse au chocolat au lait. • Mettre au frais. • Saupoudrer de sucre glace puis servir. 42

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2e prix

Crème vanille sur lit de pommes au miel Ingrédients : 1 litre de lait 2e âge 6 jaunes d’œufs 150 g de sucre 30 g de Maïzena Arome vanille 100 g de miel 6 pommes bio

Proposée par Karine Pingault de la crèche 47 rue du Télégraphe (20e). Préparation : 45 min

• Faire chauffer le lait. • Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. • Ajouter la Maïzena. • Verser le lait chaud en fouettant. • Aromatiser avec la vanille. • Laisser refroidir. • Éplucher et couper les pommes en lamelles. • Faire blanchir le miel à la casserole. • Ajouter les pommes jusqu’à cuisson à cœur. Dressage : • Verser un lit de pommes au miel au fond des ramequins. • Ajouter la crème vanille. • Servir froid.

Flan aux flocons d’avoine et noix de coco Proposé par Laurence Bazyr de la crèche 33 bis rue des Longues Raies (13e). Préparation : 20 min | Cuisson : 20 à 30 mn Ingrédients 40 g de farine pâtissière fluide 3 œufs bio 120 g de flocon d’avoine bio 75 cl de lait 2e âge 80 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 1 sachet de levure chimique 120 g de coco râpée 50 g de beurre doux

• Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre et le lait. • Mettre à chauffer pendant 5 à 10 minutes (ne pas faire bouillir le lait). • Retirer du feu. • Dans un récipient, verser le lait chaud sur les flocons d’avoine et laisser gonfler 3 à 4 minutes. • Incorporer le reste des ingrédients. • Faire fondre le beurre et mélanger. • Verser la pâte dans le moule. • Enfourner à thermostat 200° pendant 20 à 30 minutes. • Démouler et mettre au frais pendant 2 heures. • Servir frais.

Nous remercions le président du jury Pascal Barillon, boulanger-pâtissier rue des Abbesses (18 e), ainsi que les 16 membres du jury pour leur participation et leur engagement dans cet évènement : Gismonde Buisson, Jocelyne Chaigne, Marie-Christine Cohen, Danièle Coranti, Sophie Cueille, Véronique Garnier, Alice Hong Tuan Ha, Solange Kowalski, Caroline Lepage, Bernadette Ligneau-Launay, Léna Malor, Catherine Marchand, Fabienne Michaud, Francette Nestor, Laetitia Stanislawski, Dominique Tilquin. Toute notre gratitude à Eric Robine, directeur général de l'ASPP, François Desobry, directeur de la production et Laurent Paillard, gérant du self de l'Hôtel de Ville, pour leur accueil, la mise à disposition des cuisines et des salles de restaurant, et pour leur aide à l'organisation de cet évènement. Merci à toutes et tous les ATEPE ainsi qu'aux équipes des établissements et aux responsables qui ont participé au concours Top desserts 2012.

Direction des familles et de la petite enfance 94/96 quai de la Rapée - 75012 Paris Tél : 01 43 47 77 77 Directrice de la publication Véronique Duroy, Directrice des familles et de la petite enfance Conception Mission communication DFPE Conception graphique et réalisation : Atelier graphique Pariri, www.pariri.com Photographies : Dominique Feix – Sarah Nait Merzeg (DFPE)

DFPE - Mission communication - septembre 2013 - 25.13.G.PE.IP.DF

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