Revista Minas Gourmet by juliana correia

Distribuição Gratuita (Venda Proibida)

Edição 26 - Ano 06 - fev/mar 2015

Edição

Patrícia Ballesteros e o “Desafio de Páscoa” no Decisão Atacarejo Estreia da coluna Comunique-se Seis restaurantes Mineiros entre os melhores do País Na coluna Gestão e Tecnologia: como manter a clientela na atual conjuntura econômica

Minas de Cabo a Rabo Evento proporciona uma viagem pelo Estado da Gastronomia através dos sabores de cada região

Gastronomia é cultura sim!

Culinária mineira desfila com jeito de campeã na Sapucaí. www.facebook.com/revistaminasgourmet _1

Realização:

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Desafio Cozinha 40 anos

◊ Editorial

Um ano de crise? Manifestações e incertezas?

Capa Foto: Juliana Correia / Arte: Gabriel Dias O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculadas é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária - Conar Diretor Editorial: Emerson Andreata emerson@minasgourmet.com.br Gerente de Publicidade: Rodrigo Castelo rodrigo@minasgourmet.com.br Jornalista: Paula Granja paula@minasgourmet.com.br Fotografia: Átila Naddeo, Fred Haikal, Juliana Correia, Rubens Hermógenes, Sérgio Azevedo Diagramação/Projeto Gráfico: Juliana Correia diagramacao@minasgourmet.com.br

Temos que admitir que o ano começou agitado no que diz respeito a política e economia em nosso País. Independentemente de sigla partidária, é preciso refletir. Parece claro que 2015 será sim, um ano de dificuldades. Porém, aprendi em minha curta vida profissional, mas de intenso aprendizado, que nos momentos de crise é que são criadas as grandes oportunidades. Pois bem, 2015 será sim, um ano de incertezas, de enxugamento nas contas. Vejam bem, enxugar não é extinguir. Acredito que se torna essencial o uso de forma intensiva da inteligência, da capacidade de análise e da sensibilidade de compreensão. Dependemos sim, de ações do governo, em todas as esferas, federal, estadual e municipal. Em todos os poderes: executivo, legislativo e judiciário. Mas, creio também na importância das ações que precisam partir de empresários da iniciativa privada, da força de entidades e da superação de trabalhadores. É preciso investir SIM! Investir com consciência e com prudência, abrir possibilidades, fugir da mesmice. 2015 será o nosso ano! O ano de quem se movimentar. O ano de quem se permitir. Próxima de completar 5 aniversários, a Revista – agora Grupo Minas Gourmet - entende de forma bem mais clara seu papel como empresa. De revista segmentada e consolidada a grupo de comunicação 100% focado em gastronomia! Crie! Movimente-se! Supere! Bem Vindo Ano da OPORTUNIDADE!

Revisão: Rodrigo Castelo Colunistas e Colaboradores: Cristiane Nobre, Eloísa Cardoso, Julie Christy, Lídia Sucasas, Marcelo Almeida, Paul Nielsen, Regina Queiroga, Ricardo Penna (Penninha), Rosilene Campolina, Sylvia Helena Resende Simão, Thaíssa Lacerda Impressão: Del Rey Indústria Gráfica Tiragem: 6 mil exemplares Distribuição gratuita e direcionada. (Venda proibida) Periodicidade: Bimestral Publicidade: (31) 4141 – 1188 / (31) 9322-0981 www.minasgourmet.com.br facebook.com/revistaminasgourmet

Emerson Andreata

da Revista Minas Gourmet 7Editor e Diretor de Negócios do Grupo Minas Gourmet

foto: pixabay.com

contatos

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Um Cafezinho

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gera contatos que geram ideias que geram negócios, que geram lucro, que resulta em sucesso.

E você nem imaginava que um cafezinho poderia ter tanto Valor. #Agregar Valor. #Gerar Negócios.

Comunicação em Gastronomia

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Dona Lucinha

Índice

>> chef decisão Patrícia Ballesteros e o “Desafio de Páscoa” no Decisão Atacarejo

҂ Chef a Chef A culinária mineira leva emoção à Sapucaí

>> seções 56

- Dicas

- Compartilhe

҂ Colunas Matérias

Benzadeus essa Receita - Salinas e suas heranças

Enopapo - Casa Geraldo

Arte do Chefe - Culinária oriental, uma rica opção para celíacos

Carnes & Cortes - Gados x Cortes

- Moda e Tecnologia

Dia a Dia - Ceasa - Banco de Caixas e Embalagens

- Engefood

Mão na Massa - Fermentação e descansos da massa

- 10º Encontro da

Arquitetando na Gastronomia - Paisagismo, um diferencial

Hotelaria e da

para atrair e fidelizar seus clientes

Gastronomia Mineira

- Destaques do Guia Quatro Rodas em Minas

capa

҂ Na coluna Gestão e Tecnologia: Como manter a clientela na atual conjuntura econômica

҂ Estreia da coluna Comunique-se

Festival Boa Mesa Caxambu mostra que veio pra ficar!

Minas de Cabo a Rabo Evento proporciona uma viagem pelo Estado da Gastronomia através dos sabores de cada região

# EU COMO CULTURA Gastronomia é cultura sim!

Chef a Chef

Por Rosilene Campolina Fotos: Fred Haikal e divulgação

A Arte da Cozinha Mineira é

reverenciada na Sapucaí

algueiro abre alas para a Culinária de Minas e a sua maior representante, Dona Lucinha

No Carnaval de 2015, a Escola de Samba carioca Acadêmicos do Salgueiro ofereceu um grande banquete na avenida ao contar e cantar as delícias da culinária mineira, sob o olhar de Maria Clementino Nunes, a conhecida Dona Lucinha. O livro “História da Arte da Cozinha Mineira”, escrito por ela e pela sua filha e historiadora, Márcia Clementino Nunes, serviu de inspiração para o enredo “Do fundo do quintal, saberes e sabores na Sapucaí”. A história se desdobrou em 34 alas com 6 carros alegóricos. A presidente Regina Celi e o diretor de carnaval Dudu Azevedo fizeram, com toda sua equipe, um desfile impecável. Assim como a combinação da goiabada e do 8_www.minasgourmet .com.br

queijo, a “vermelho e branco” levou para o sambódromo as cores da sua bandeira - as mesmas da bandeira de Minas - e estabeleceu desta forma uma harmonia perfeita que lhe garantiu o vice-campeonato, sendo a favorita para milhões de pessoas. Por 4 décimos deixou à frente apenas a Beija-Flor. Sobre o resultado, comentou Regina Celi, "ano que vem eu corro atrás do primeiro lugar de novo, assim como em 2014. É Carnaval, todo o mundo faz um belo espetáculo! Ainda viemos bem em segundo, tem gente que nem veio. Carnaval é isso, uma disputa", disse ela, que negou que sua

escola tenha sofrido algum tipo de injustiça e adiantou que o enredo do ano que vem "já está fechado", sem revelar o tema. Fato é que, “com sabor neste tempero e um trem bão demais”, a Salgueiro, entre tachos e panelas, protagonizada por alegorias monumentais e fantasias de gosto refinado - criadas pelos carnavalescos Renato e Márcia Lage - encantou Minas e atraiu olhares, câmeras e holofotes do mundo inteiro, deixando o público com água na boca e sabor de “quero mais”.

Abre-alas Vermelho e Branco para os Sabores e Saberes das Gerais... O abre-alas suntuosamente vermelho, o carro dos negros trabalhadores da mineração e dos diamantes e o trem foram espetaculares, sem falar no figurino das baianas, que estampavam com graciosidade as iguarias mineiras, como o famoso leitão à pururuca. Para mim, que sou “professora de Cozinha Mineira e Brasileira”, foi emocionante ver a nossa mesa desfilando seus sabores e saberes do fundo do quintal, com a autêntica culinária de raiz, tão bem representada por Dona Lucinha e toda sua família Nunes. Os atores globais da novela Império, Alexandre Nero, o comendador, Lilian Cabral, a Maria Marta e Leandra Leal, a Cristina, junto com Ailton Graça, emprestaram brilho aos diamantes nos conduzindo para uma viagem ao século XVIII, época do ciclo do ouro, ou da mineração, período da história do Brasil e de Portugal em que a extração e exportação das nossas riquezas dominavam a economia da colônia. Da ala da cachaça ia-se para a do torresminho, passando pelos temperos de Minas Gerais e as influências africanas e europeias, como um dos carros que veio com um bule gigante que soltava cheiro de café. E a "Furiosa", como é chamada a bateria da Escola, levou surpresas para a avenida com o batuque nas panelas. A Salgueiro em coral gigantesco cantou o samba, e o casal de mestre-sala e porta-bandeira, Sidclei e Marcella, juntamente com a rainha de bateria, Viviane Araújo, deram um show de simpatia, alegria e graça na Sapucaí.

Por que a Culinária Mineira virou enredo da Salgueiro no Carnaval de 2015?! “O cartāo de visitas de um local é a sua cozinha. Ela ensina, pelo sabor, seus saberes”. Um prato típico é aquele que preserva e envolve muitos saberes no seu conteúdo, saberes que não se perderam no tempo. Cada utensílio de cozinha, como pilões, tachos, gamelas, colheres de pau, panelas de ferro ou de pedra sabão, cada tempero, como o imprescindível alho-e-sal, o urucum, a pimenta, cada folha vinda do mato ou da horta, como o “ora-pro-nobis” e a couve, cada ingrediente como a gordura de porco, a farinha ou a cachaça, tudo guarda em si um conhecimento ancestral, que atravessa as gerações e faz sentir no presente as lembranças e os afetos que nos remetem a outros tempos e lugares vividos. As receitas culinárias de Minas são inumeráveis. Misturas de magia afro-indígena, da sofisticação luso-europeia, mas o princípio fundamental em todas elas, dito com propriedade por Dona Lucinha, é: “O primeiro ingrediente que vai na panela é o amor”.

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A comida e a fé, sustentáculos do homem da terra

“Em

Minas, a devoção

Era preciso ter disposiestá para o homem ção e força para encacomo o sol está para rar o trabalho duro. E a vida. Sob a luz de haja angu e rapadura Nossa Senhora do para vencer a lida! Mas Rosário o ‘ora-promesmo quando a comida era pouca, havia nobis’ toma gosto e a fé, havia a crença, ganha tom!” que superavam as dificuldades e enchiam de esperança o futuro. Em Minas, a devoção está para o homem como o sol está para a vida. Sob a luz de Nossa Senhora do Rosário o “ora-pro-nobis” toma gosto e ganha tom! Todos em uma só voz entoam as angústias e as glórias de um povo que sobreviveu à escravidão. Todos honram a padroeira da cidade do Serro, nas figuras de índios, reis, juízes e marujos. Aqui as três raças se consagram: índios, brancos e negros louvam em uníssono aquela que guarda e protege a todos sem fazer distinção. Homens e mulheres unem-se num ato de amor e gratidão por tudo o que a terra e a vida lhes deram sob a bênção de Nossa Senhora, cantando, seguindo em procissão e, é claro, compartilhando os quitutes da boa mesa, da divina comida mineira, temperada com uma boa pitada de generosidade.

A corrida do ouro e os escravos das minas. Um pouco de história Os bandeirantes avançaram pelo território brasileiro em busca de riquezas. Levavam na bagagem, nos lombos dos burros, o modo de cozinhar dos tropeiros, que produziam uma comida seca e fácil de ser transportada. Comida não perecível, de quem fica pouco tempo em um só lugar. As bandeiras tinham que se virar com o pouco 10_www.minasgourmet .com.br

que tinham à mão, daí recorrerem à caça e à pesca, aos talos e folhas e outras tantas ervas que encontravam pelos caminhos. Alucinados pela febre do ouro, muitos abandonaram a lavoura e se dedicaram à exploração das minas. Logo a escassez de alimentos se fez sentir. Havia ouro, mas faltava comida. Com o preço dos alimentos subindo sem parar, muita gente passou fome. E como a necessidade é mãe da invenção, o mineiro daqueles tempos foi buscar soluções até então impensadas. Exigia-se o aproveitamento de tudo. O que antes era rejeitado, agora era incorporado num novo prato, num novo modo de preparo. Daí vem o jeito mineiro, sempre cauteloso e prevenido. Ou seja, a abundante cozinha típica mineira surgiu da fome. A notícia da descoberta do ouro trouxe para Minas milhares de escravos vindos de outras regiões do Brasil, principalmente daquelas onde a cana-de-açúcar prosperava. Outros vieram diretamente do continente africano, o que causou um espantoso aumento da população negra em Minas. Essa migração forçada e sofrida deixou sua marca indelével na cultura mineira, seja na religiosidade, na música e na dança e, sobretudo, na cozinha, formando junto com o indígena e o branco colonizador a “Saborosíssima Trindade” da tão variada culinária de Minas. “Depois do idioma, a comida é o mais importante elo entre o homem e a cultura” (Raul Lody).

Dona Lucinha, “Mãe” de todos os mineiros e representante do “slow food” no Brasil O fotógrafo do jornal Hoje em Dia, Fred Haikal, autor das belas fotos que ilustram esta matéria, disse outro dia à Dona Lucinha: “Faz 23 anos que estou no jornalismo e meu universo de contato é grande. Fiquei realmente encantado com a simplicidade e a generosidade que encontrei na sua cozinha. Poucas vezes vi um brilho tão intenso como vi nos seus olhos e de suas filhas. Sempre dei valor à tradição. Em família, meus pais e tios por volta dos 80 anos sempre foram referência pra mim, cada um ao seu estilo, me ensinando muito. No caso da senhora, acredito que a referência não é só para os seus filhos, mas para todos os mineiros e brasileiros. Uma referência antiga do mineiro, do tropeiro que vivia sem pressa, que sabia degustar e preparar não só a comida, mas seu caminho, a vida”, afirmou Haikal. Certa vez, na cidade de Tiradentes - MG, o fundador do movimento Slow Food, Carlo Petrini, perguntou à Dona Lucinha: “A senhora sabe o que é Slow Food?” Com humildade e simplicidade, a embaixadora da Cozinha Mineira respondeu: “Não sei não senhor, não faço nem ideia”. Mas de forma descontraída, o italiano lhe respondeu: “Slow Food é a senhora! O seu saber-fazer, o jeito que cozinha e escolhe os ingredientes, prepara e serve a refeição”, argumentou Petrini. Encantado, neste mesmo momento, fez um convite: “Gostaria que a senhora fosse mostrar este savoir-faire aos italianos, cozinhando no Castello di Verduno”. Como boa mineira que nunca perdeu a oportunidade de mostrar a nossa cozinha ao mundo, a resposta foi “sim” e Dona Lucinha não parou mais. Durante mais de 50 anos ela e sua equipe levaram o sabor da nossa comida para diversos lugares e festivais, dentro e fora do país. Em 2002, tornou-se a representante do “slow food” e da “Madre Terra” no Brasil e foi indicada para o prêmio pela Defesa da Biodiversidade. Dona Lucinha, nossa ilustre cozinheira, catequista, professora, salgadeira, doceira, feirante, quitandeira, diretora escolar e vereadora mais votada no Serro - MG queria mesmo era ter sido médica (ainda bem que isso não aconteceu... rsrs). Teve 11 filhos, que lhe deram 23 netos (até o momento...). Mas foi pelo amor e dedicação à cozinha de Minas que essa Mestra se fez notável no Brasil e no mundo. No seu restaurante a comida acompanha a cultura e conta a história: do lado direito, a comida do tropeiro — a comida seca, feita para se carregar no lombo de burro, feita para durar dias e dias de caminhada pelo sertão. Do lado esquerdo, o do coração, a cozinha da fazenda, a comida molhada, com caldos e molhos, feitos no fogão à lenha, no calor das fazendas e no aconchego das casas do interior. www.facebook.com/revistaminasgourmet _11

Ao ser entrevistada, Dona Lucinha sempre declara: “Cozinheira de verdade é aquela que preserva os costumes da sua terra com muito rigor”. Questionada sobre a gastronomia de Minas, ela conta que a culinária mineira é muito peculiar. “Não foi fácil inserir a gastronomia em Minas, porque nosso Estado fica entre as montanhas. Cada cidade tem sua comida específica. Era como se nós quiséssemos guardar a sete chaves a nossa cultura. E isso ficou por muitos anos como um baú de diamantes, sendo bem preservado”. Além disso, alguns “toques especiais” para uma boa comida são utilizados até hoje em seus restaurantes. Ela, orgulhosa, afirma: “nunca entrou um enlatado nas minhas receitas. Utilizo somente ingredientes frescos, saudáveis, de qualidade e de produção artesanal”, sinaliza satisfeita. E explica que as receitas não podiam sair de casa. “Não podíamos passar para ninguém os segredos, para preservar nossa cultura. Em casa, cada um ensinava as tradições aos seus filhos, tudo conforme as histórias indígena, africana, portuguesa. Por conta disso, nossa cozinha demorou a alcançar o mundo, mas finalmente agora é reconhecida”. Prova maior aconteceu em 2013, quando Minas Gerais foi escolhido para representar o Brasil no Madrid Fusión, o maior festival gastronômico do planeta, que pela primeira vez teve um Estado representando o seu país.

Enredo: Do Fundo do Quintal, Saberes e Sabores na Sapucaí… Presidente: Regina Celi Vice-Presidente: Jô Casemiro Carnavalescos: Renato Lage e Márcia Lage Diretor de Carnaval: Dudu Azevedo Intérpretes: Leonardo Bessa e Serginho do Porto Autores: Xande de Pilares, Jassa, Betinho de Pilares, Miudinho, Luiz Pião e W. Correa

TEM AMOR NESSE TEMPERO… SALGUEIRO ESSE “TREM É BOM DEMAIS” VEM DOS TEMPOS DOS MEUS ANCESTRAIS FOI O ÍNDIO QUE ENSINOU COM SUA SABEDORIA O JEITO DE APROVEITAR, TUDO QUE A TERRA DÁ, NO DIA-A-DIA É DE DAR ÁGUA NA BOCA, SE LAMBUZAR VISITAR O PARAÍSO... E SONHAR O DANADO DESSE CHEIRO SÔ!… Ô SINHÁ ATIÇOU MEU PALADAR… Ô SINHÁ JÁ BEBI UMA “PURINHA” VIM SAMBAR NA ACADEMIA (BIS) E NÃO QUERO MAIS PARAR… O OURO DESPERTA AMBIÇÃO DA FOME NASCE A CRIATIVIDADE O BRANCO, O NEGRO E SEUS COSTUMES TRAZENDO MUITO MAIS VARIEDADE UM ELO EM COMUNHÃO E A CULINÁRIA VIROU ARTE E TRADIÇÃO É NO TACHO… NA PANELA… MEXE COM A COLHER DE PAU SABERES E SABORES LÁ DO FUNDO DO QUINTAL PEÇO A NOSSA SENHORA PRA NÃO DEIXAR FALTAR É DIVINA… QUE DELÍCIA… PRONTA PRA SABOREAR PREPARA A MESA BOTA A FÉ NO CORAÇÃO NUMA SÓ VOZ VAI MEU SAMBA EM LOUVAÇÃO (BIS) É O MEU SALGUEIRO COM GOSTO DE QUERO MAIS OH MINAS GERAIS! Confira os melhores momentos da Salgueiro e da nossa Cozinha aqui: http://chefachef.com.br/video.php?id=74 Fonte: http://www.salgueiro.com.br/carnaval-2015/ Rosilene de Lima Campolina Administradora do Portal Gastronômico www.chefachef.com.br jornalista, gastrônoma, consultora de gastronomia, docente universitária, graduada e especialista em Gestão da Qualidade em Gastronomia e Mestranda em Gestão Social, Educação e Desenvolvimento Local no Centro Universitário UNA. Possui experiência em cozinhas nacionais e internacionais, com passagens pelas escolas francesas Allain Ducasse, Ritz Escoffier e Lenôtre. É Vencedora do concurso “Melhores Receitas” no Programa Menu Confiança/GNT e campeã sul-americana do concurso Les Chefs Sofitel. É colunista da Revista “Minas Gourmet” e Jornal MG Turismo, Cultura & Sociedade. Contato: portalgastronomico@chefachef.com.br

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A fantástica Páscoa do

Este ano, o Decisão Atacarejo preparou uma páscoa recheada de produtos e de utilidades para você que é chef, comerciante ou dona de casa.

DISPONIBILIZAMOS UM DIVERSIFICADO MIX DE PRODUTOS. AS MELHORES MARCAS DE FÔRMAS, COBERTURAS, BARRAS DE CHOCOLATES ENTRE OUTRAS OPÇÕES, COM O MELHOR PREÇO DO MERCADO, SEJA ELE NO ATACADO OU NO VAREJO!

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capa

Minas Gourmet apoia a luta de profissionais e entidades pelo reconhecimento da gastronomia como manifestação cultural

Por Emerson Andreata Foto: Rubens Hermógenes Ilustrações: Gabriel Dias

#EUCOMOCULTURA, e você? 14_www.minasgourmet .com.br

Lançado em Dezembro de 2014 pelo Instituo ATA, entidade idealizada pelo renomado Chef de cozinha Alex Atala, o movimento Eu Como Cultura mobilizou profissionais da gastronomia de todo o país e movimentou as redes sociais. O movimento busca reunir um milhão de assinaturas para que o Projeto de Lei 6562/13, no Congresso Nacional, que visa reconhecer oficialmente a gastronomia brasileira como manifestação cultural, entre em votação. O projeto, que existe desde 2013 na Câmara dos Deputados, consiste na incorporação da gastronomia à Lei Rouanet, proporcionando incentivos fiscais a quem apoiar projetos relacionados à gastronomia brasileira.

“O

projeto, que existe desde 2013 na Câmara dos Deputados, consiste na incorporação da gastronomia à Lei Rouanet

Segundo os organizadores do movimento, a aprovação deste projeto permitirá que empresas e pessoas físicas doem ou patrocinem - com dedução no Imposto de Renda - pesquisas, acervos e publicações relacionadas ao tema. Além disso, esse movimento de estudos e afirmação da gastronomia como cultura permite que ingredientes e receitas sejam descobertos e preservados, como aconteceu na Europa, em que queijos e embutidos, por exemplo, conseguiram sobreviver à imposição sanitária e tornaram-se patrimônio cultural de países como Espanha, Itália e França. Até a conclusão desta matéria a contagem das assinaturas não estava concluída, por isso não havia como precisar se a meta já foi atingida. No entanto, a mobilização era muito grande em todos os estados brasileiros. Formulários preenchidos chegam na caixa postal com endereços de todo o País. Outra prova do envolvimento são os vários apoiadores da campanha que auxiliaram

no processo de recolhimento das assinaturas. Eventos como Gastronomia é Cultura que se Come, em São Paulo, com a parceria do portal Catraca Livre, da feira O Mercado e da galeria de artes Choque Cultural, são exemplos de ações que compõem a campanha. A última informação é de que o projeto de lei mudou do status de “em andamento” no Congresso para “arquivado”. Porém, pouco antes do fechamento desta edição nossa redação apurou que no dia 05 de março consta uma mudança, segundo a qual foi apresentado o parecer do relator, Dep. Jean Wyllys (PSOL-RJ), pela aprovação do projeto. Tentamos contato com os parlamentares citados na matéria, bem como o posicionamento de organizadores de eventos gastronômicos, porém não tivemos retorno até o dia 07 de março. No Estado de Minas Gerais a gastronomia é reconhecida desde o ano de 2013 como cultura, sendo possível a captação de recursos para projetos e eventos que visam valorizar e divulgar a gastronomia através da Lei Estadual de Incentivo à Cultura. O Grupo Minas Gourmet apoia o movimento #eucomocultura e convoca todos os leitores e parceiros a participarem deste movimento valoroso e de grande importância para este patrimônio tão valioso, que é a nossa gastronomia. A capa desta edição é uma produção do Grupo Minas Gourmet com a nossa designer Juliana Correia e o artista plástico Gabriel Dias.

Para outras informações, acesse www.eucomocultura.com.br ou acompanhe o site e as redes sociais do Grupo Minas Gourmet. www.facebook.com/revistaminasgourmet _15

Matéria

Ivo Faria - Vecchio Sogno

Por Emerson Andreata Fotos: Juliana Correia, Rubens Hermogenes , divulgação

Rodolfo Mayer (Angatu)

Seis dos cinquenta melhores restaurantes do país estão

Minas, segundo o Guia Quatro Rodas em

Guia Quatro Rodas, referência no segmento de guias rodoviários, divulgou recentemente uma lista contendo os 50 melhores restaurantes do Brasil. A iniciativa ousada da publicação se deu como uma das ações em comemoração às cinco décadas do GUIA BRASIL. 16_www.minasgourmet .com.br

Frederico Trindade, Alex Atala e Felipe Rameh (Trindade)

Para compilar o ranking, a equipe da publicação selecionou os restaurantes com melhor avaliação, comparando suas pontuações dentro de uma margem de erro, a fim de corrigir eventuais discrepâncias. Como critério de desempate, foram privilegiados endereços de proposta inovadora. Para nós mineiros, ficou reservado um sentimento misto, em que orgulho e tristeza partilham um mesmo espaço. Tristeza ao constatarmos uma hegemonia paulista. Vinte cinco casas desta lista, ou seja, metade, são estabelecimentos instalados em São Paulo, em sua maioria na capital. Em seguida temos o Estado do Rio de Janeiro com nove estabelecimentos. Minas Gerais, o Estado da Gastronomia, aparece em terceiro lugar, com apenas seis casas. Apesar da tristeza aflorada, até mesmo por entender que Minas Gerais possui e deveria estar representado por outros restaurantes com muito merecimento, é preciso tratar esta lista com respeito e acima de tudo oportunidade para se refletir, melhorar e valorizar nossa gastronomia.

Tanea Romão (Kitanda Brasil)

Veja por ordem de classificação os seis restaurantes mineiros entre os cinquenta melhores do país: - Vecchio Sogno (Chef Ivo Faria) - Angatu (Chef Rodolfo Mayer) - Provence Cottage & Bistrô (Chef Ari Kespers) - Trindade (Chef Felipe Rameh e Frederico Trindade) - Kitanda Brasil (Chef Tanea Romão) - Glouton (Chef Leonardo Paixão)

Em um panorama macro é fácil perceber que a composição se deu por casas comandadas por nomes reconhecidos e, principalmente, pensadas para trabalhar a gastronomia como conceito, resgatando produtos locais, valorizando produtores e a história que envolve cada prato. Justamente por isso o orgulho deve prevalecer. Estamos em um estado extremamente rico em produtos, produtores e história gastronômica. Chefs e proprietários de restaurantes possuem inúmeras oportunidades para agregar valor aos seus pratos e aos seus negócios. Apesar de acreditar que casas como Xapuri e Hermengarda não podiam estar fora deste ranking, fica nosso orgulho e nosso olhar como exemplos para nossos representantes.

Parabéns às equipes de cada um destes estabelecimentos que nos orgulham e nos representam. Aos outros tantos merecedores, que essa paixão só cresça. Afinal, todo ranking comete “injustiças” ou permite ausências. Neste caso, a ausência não somente das casas que citamos, mas de pólos gastronômicos do nosso estado. Dos seis representantes mineiros temos somente três da capital, dois de Tiradentes e apenas um do Sul de Minas. Juiz de Fora, importante polo gastronômico e de negócios, não teve nenhum representante, bem como diversos destinos turísticos também não foram contemplados. O que fica é a certeza de que temos excelentes casas, profissionais e oportunidades. União, troca de conhecimentos e valorização da nossa gastronomia são palavras-chave para o sucesso e o reconhecimento. Aguardem, no segundo semestre o Grupo Minas Gourmet irá trazer o Prêmio Garfo de Ouro, o “Oscar” da Gastronomia Mineira, que irá premiar empresários, profissionais, empresas, produtores, entidades e entusiastas que se destacarem ao longo de 2015 por um trabalho em prol da nossa gastronomia. www.facebook.com/revistaminasgourmet _17

>> Desafio do Chef Por Emerson Andreata Fotos: Juliana Correia

Doce Desafio...

Desafio desta edição foi com um grande nome da nossa confeitaria. A chocolatier Patrícia Ballesteros vem ganhando posição de destaque no cenário mineiro pelo trabalho de altíssima qualidade e perfeição. Ela também se difere pelo jeito tranquilo e didática diferenciada em seus cursos.

Colunista da Revista Minas Gourmet há alguns anos, Patrícia dedica-se à grande demanda de produção pelas encomendas que recebe para aniversários, datas comemorativas, casamentos e ocasiões especiais, além de lecionar em cursos para quantidade estrita de alunos em seu próprio espaço. Em breve, estreará uma coluna no novo veículo que será lançado pelo Grupo Minas Gourmet, o Jornal Pampulha Gastrô. Com a proximidade da Páscoa, nossa convidada foi desafiada a elaborar uma receita com esta temática. Para aumentar o desafio Patrícia teve que utilizar um chocolate belga que ainda não conhecia, recém-chegado nas gôndolas do Decisão “Atacarejo” e produzido pela indústria Puratos. O Desafio apresentou ainda uma novidade para 2015: a partir desta primeira edição outros profissionais, interessados em aprimorar seus conhecimentos e técnicas, são convidados a assistir ao desenvolvimento da receita no local. Veja a receita:

OVO DE COLHER Ingredientes da casca: 500 g de chocolate meio amargo (Se preferir utilize chocolate ao leite ou blend)

Modo de Preparo da casca: Cortar a barra em pedaços grandes e colocar num refratário. Levar ao microondas, na potência média por 1 minuto. Retirar do microondas e mexer. Voltar ao microondas por 30 segundos em potencia média. Repetir esta operação até o completo derretimento (40ºC – 45ºC). Transferir o chocolate derretido para um refratário bem seco. >>

Colocar o refratário com o chocolate dentro de outro com água fria (não gelada) mexendo sempre até que se esfrie (para o chocolate meio amargo a temperatura final deve estar entre 29ºC e 30ºC) tomando muito cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate. Na fôrma escolhida, colocar uma camada de chocolate e escorrer bem, limpando as bordas com o auxílio de uma espátula. Levar à geladeira por 2 minutos. Retirar a fôrma, passar a segunda camada de chocolate, repetindo a operação. Quando secar (a fôrma fica opaca) desenformar e rechear.

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Seguem duas opções de recheio: Ingredientes da Trufa tradicional:

Ingredientes Brigadeiro Cremoso:

300 g de creme de leite fresco 400 g de chocolate meio amargo picadinho 100 g de manteiga sem sal 1 colher de sopa de glucose 60 ml de conhaque

1 lata de leite condensado 1 caixinha de creme de leite 2 colheres de sopa de chocolate em pó 1 colher de sopa de manteiga

Modo de Preparo

Modo de Preparo:

Colocar o creme de leite, a glucose e a manteiga numa panela e levar ao fogo baixo até ferver. Desligar o fogo e acrescentar o chocolate, misturando até derreter. Juntar o conhaque e misturar bem. Deixar esfriar e rechear a casquinha. Se preferir, substitua o creme de leite fresco por creme de leite UHT.

Colocar todos os ingredientes numa panela grossa e misturar até ficar homogêneo. Levar ao fogo médio, mexendo sem parar, até começar a ferver. Baixar o fogo e mexer até dar o ponto (começar a soltar do fundo da panela). Deixar esfriar e rechear as cascas dos ovos. Decorar com confeitos, bombons, granulado, cenourinha ou coelhinhos de chocolate.

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Para Patrícia Ballesteros, participar do Desafio Decisão foi uma experiência muito gratificante. “A loja, que já é conhecida por ser um importante atacadista, se mostrou com um grande potencial para atender às diversas necessidades da confeitaria”. A convidada também destacou a importância da Cozinha Escola localizada na loja do centro de Belo Horizonte. “O espaço para cursos bem estruturado também é muito importante, já que neste local, tanto os produtos, quanto a correta utilização e aplicação dos mesmos, podem ser apresentados”, afirma Patrícia. Um bom exemplo de como o espaço para cursos pode ser bem utilizado é o chocolate belga testado no dia do Desafio. “Devido ao custo mais elevado, esse produto precisa ser bem apresentado para que o consumidor possa usufruir dos benefícios da utilização de matérias primas superiores”, destaca Ballesteros.

esse são de suma importância para a divulgação e promoção da marca”. Para finalizar, Patrícia destacou: “o Decisão é uma loja que pode se tornar referência nesse setor, tanto em BH quanto na região Metropolitana. Foi um imenso prazer participar do Desafio!”

Dicas:

Empreguei o formato de cacau, mas fica a critério de cada um o modelo de fôrma a ser escolhido. Existem fôrmas com silicone que são mais fáceis de usar. Leia as instruções das embalagens. Utilize chocolates aromatizados e/ou coloridos sempre de boa qualidade. Varie os recheios utilizando brigadeiros cremosos, trufas de outros sabores, marshmallow, etc. Decore as casquinhas com confeitos, castanhas, pasta americana...Embale em caixinhas transparentes, monte estojos com diversos tipos de doces.

A promotora da Puratos na loja, Antônia Oliveira, acompanhou todo o Desafio e concorda com Patrícia: “Trata-se de um produto com sabor e textura excelentes e de manuseio descomplicado. Nesse sentido, eventos como

Como comprar no Decisão Atacarejo? Acesse o site www.decisaoatacadista.com e encontre a loja mais perto de você ou compre pelo TELEVENDAS (31) 3207-9000. www.facebook.com/revistaminasgourmet _21

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Moda e

tecnologia chegam à cozinha Cozinhar é um prazer que se estende além da necessidade humana pela alimentação, envolve sentidos, sensações, relações. Quem se dedica à cozinha profissionalmente ou por hobby desenvolve por essa arte uma verdadeira paixão. E não só pelo ato em si. O ambiente da cozinha é encantador para aqueles que a amam. E esse encanto se estende das panelas às vestimentas de chefs. Essas, inclusive, podem ser um mundo paralelo no universo dos amantes da cozinha. 22_www.minasgourmet .com.br

Texto e fotos por BGarden Comunicação

ançamento traz linha exclusiva de dólmãs para chefs de cozinha com repelente a líquidos e óleos e tratamentos UV e antimicrobiano

E são justamente as tradicionais dólmãs para chefs - vestimentas típicas desses profissionais – que estão agora sob os holofotes da indústria têxtil e de profissionais da moda. Atenta à movimentação do mercado e à expectativa dos consumidores, a Multiform Moda Corporativa acaba de lançar com pioneirismo no mercado brasileiro uma exclusiva linha de dólmãs para chefs de cozinha. De acordo com Carolina Luvizotto, sócia da empresa, o tecido com o qual as dólmãs são produzidas tem acabamento repelente a líquidos e óleos, o que dificulta a aderência dessas substâncias e prolonga a vida útil do produto. O material também tem propriedade de proteção contra raios ultra-violeta (UVA/UVB).

Um mimo que acompanha as dólmãs é o conjunto de botões removíveis personalizados. “Temos botões com bandeiras de países que podem ser trocados à vontade, dependendo do jantar temático que o chef estiver preparando, por exemplo”, comenta Carolina. Customizáveis, as vestimentas podem ser bordadas com o nome do chef e também com as mais diversas artes, à escolha dos amantes da cozinha.

“A nova dólmã também passa por um tratamento químico que inibe a proliferação de microrganismos causadores de mau-cheiro e protege contra um amplo espectro de bactérias, contribuindo para a higiene na cozinha. Além disso, o acabamento em tecido dry fit nas axilas e nas laterais gera conforto térmico, essencial para o trabalho na cozinha”, explica Carolina.

Onde Fica?

Multiform – Moda Corporativa Rua Curitiba, 1846. Lourdes. BH/MG www.multiform.com.br

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Esta coluna tem o patrocínio de:

gestão e tecnologia

Tempos difíceis: como manter a clientela?

gama de notícias desanimadoras não para de chegar. Desde o início do ano, praticamente toda semana vem um pacote de medidas adotadas pelo governo federal que, embora necessárias, são extremamente duras e afetam diretamente o bolso dos brasileiros.

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Por Marcelo Almeida Fotos: Divulgação

“O

mineiro deve aprender a ousar um pouco, ou seja, deve investir, mas sem deixar de lado a tradicional desconfiança no momento da escolha do produto e serviço para lhe auxiliar no dia a dia.”

Sendo assim, nós do ramo da gastronomia temos que nos reinventar para encarar mais este desafio. Algumas medidas são necessárias para driblar a situação, mas, diminuir custos perdendo em qualidade dos produtos e serviços oferecidos pelo estabelecimento, não pode sequer ser cogitado pelos gestores como saída para encarar estas dolorosas contas. Pelo contrário, temos que ter o controle do nosso negócio absolutamente em nossas mãos. Temos que checar cada detalhe no atendimento, na preparação dos pratos, ter o estoque enxuto, mas sem deixar faltar produto aos nossos clientes. Te-

mos que fazer o máximo para este consumidor, que está economizando em tudo, continuar a frequentar nosso estabelecimento. Um detalhe é verdade, se o ambiente, a comida, o atendimento e a bebida estiverem do jeito que ele gosta, com certeza este cliente não vai abrir mão deste prazer. O que fazer então? Aumentar as vendas? Mas, o que adianta você querer aumentar as vendas se o freezer da cerveja não estiver regulado da maneira correta, fazendo com que a bebida não saia absolutamente gelada; se os pratos não estiverem saindo

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“Há

tecnologias móveis e modernas possibilitando inovação em atendimento a clientes e diminuindo custo com mão de obra.”

lado a tradicional desconfiança no momento da escolha do produto e serviço para lhe auxiliar no dia a dia. Investimentos em climatização, para dias de pico de calor, em equipamentos de qualidade para sua cozinha e bar, fornecedores de produtos de qualidade (citando apenas alguns produtos para não me delongar muito) são somente alguns quesitos em que devemos investir para fidelizar nosso cliente. dentro do prazo estabelecido, causando mais aborrecimentos do que prazer aos que os consomem. Investir sim! Muitos empreendedores pensam que em épocas de cuidados redobrados com as finanças não se deve investir. Ai é que se enganam. O mineiro deve aprender a ousar um pouco, ou seja, deve investir, mas sem deixar de 26_www.minasgourmet .com.br

Outro investimento importante e muito difundido atualmente está na gestão do negócio. Não estamos mais no tempo de comanda de papel e calculadora para fechar a conta dos clientes. Existem sistemas gerenciais específicos para o ramo de gastronomia nos quais é possível integrar terminal de lançamento de garçons, impressoras localizadas nas áreas de produção, caixa, controle de estoque e financeiro. Hoje é impensável um restaurante

ou bar sem um sistema que auxilia o proprietário na gestão do seu negócio. Há tecnologias móveis e modernas possibilitando inovação em atendimento a clientes e diminuindo custo com mão de obra, já que o garçom poderá atender mais mesas com este dispositivo, evitando idas e vindas ao balcão para solicitar o pedido. Isto acaba gerando também mais vendas e satisfação do cliente final. Outras tecnologias também auxiliam o empreendedor gastronômico. Hoje é comum o uso de relógios no pulso dos garçons que são acionados através de campainhas localizadas nas mesas. Nestes relógios aparece o número da mesa que está solicitando o atendente, evitando assim que o cliente fique bravo esperando o garçom olhar para ele.

A automação está no mercado para nos auxiliar. Vamos usar e abusar destas tecnologias, mas lembre-se: busque sempre empresas especialistas no ramo, com referências de mercado. Enfim, desejo a todos grande sucesso e boas vendas!

Marcelo Almeida Sócio proprietário da Mafra Informatica. Atua no ramo de automação de restaurantes desde 1995. Tem ampla experiência em implantações de sistemas tendo automatizado mais de 600 estabelecimentos neste período.

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Benzadeus essa receita

Salinas e suas heranças

“

Exaltemos, com amor e ufania,Um recanto luzente de Minas, Sempre foste um oásis bendito,Minha terra, formosa Salinas!"

“

Ama o bem, a verdade, o belo Sempre mais, oh! Salinas! Serão alvos das bênçãos divinas!"

Por Eloísa Cardoso Fotos: Divulgação

Terra de índios Tapuias, Arraial de Santo Antônio de Salinas. Cidade rica em gastronomia, ingredientes exóticos para desenvolver pratos simples, extremamente saborosos e prontos para pertencerem a um cardápio sofisticado. Terra rica em histórias políticas e seus coronéis... enquanto as conversas e tramas se desenrolavam e eram aconchavadas na sala, a cozinha fumegava com cheiros e sabores que participariam com tanta importância da historia da cidade. Nadar no Rio Salinas, cheio de pedras, jogar futebol, sinuca, footing diário na Praça do Jardim Brigadeiro, namorar apenas de mãos dadas e beijinho nas bochechas, assistir filmes no Cine Teatro Salinas e hora dançante diária na casa de alguém ou na OCEPS. Festas juninas comemoradas com fogueiras nas portas de todas as casas. Luz apagando sempre às 22 horas. Céu transparente e maravilhoso. Mercado fervilhando de gente a partir de sexta-feira à tarde até sábado ao meio dia. Jantar, apenas no Restaurante do Ló com a sua comida maravilhosa: carne de sol, feijão andu, torresmo, óleo de pequi, salada de tomate, palmito, alface, pimenta e apenas guaraná Polo Norte, produzida na cidade. Não podemos nos esquecer das famosas e saborosas cachaças. Receitas aguardam para ser resgatadas e reconhecidas, para aguçar a memória dos salinenses. A receita abaixo eu resgato e coloco como excelente dica para o cardápio do seu estabelecimento ou evento.

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777 Carne de Sol ao Leite Ingredientes:

Modo de preparo:

Dica para acompanhamento:

- 2 kg de carne de sol alcatra gorda - Leite (quanto for necessário)

Dessalgue a carne em água fria durante 3 horas, trocando a água uma vez. Em seguida, coloque a carne com a parte gorda para cima, em um tabuleiro grande. Fure a carne delicadamente para que o leite penetre nas fibras. Coloque leite até cobrir toda a carne. Deixe de molho durante 12 horas. Retire 95% do leite do tabuleiro. Ligue o forno a 250º C e coloque o tabuleiro durante 45 minutos aproximadamente. Dourando a gordura com bordas tostadas, está pronta para servir.

- Arroz branco - Farofa de feijão andu com torresmo socado; - Mandioca cozida com manteiga de garrafa; E, claro, uma dose de cachaça para abrir o apetite e uma pimenta, que nunca pode faltar. Sucesso com certeza no seu cardápio!

Eloisa Cardoso Chef proprietária da Pousada La Dolce Vita. (31) 3547-7191 pousadaladolcevita@pousadaladolcevita.com.br www.pousadaladolcevita.com.br

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Comunique-se!

Comunicação: estrutura fundamental dos bons negócios

lá, amigo leitor da Minas Gourmet! A partir desta edição estaremos juntos na coluna “Comuniquese”, um espaço para tratarmos da importância de se gerir corretamente a Comunicação no universo gastronômico.

Por Thaíssa Lacerda Fotos: Divulgação

Se você é um profissional gourmet ou amante da boa cozinha, um empreendedor do ramo de bares e restaurantes ou um entusiasta da gastronomia seja muito bem-vindo! As dicas e reflexões sobre como aplicar estrategicamente a Comunicação ao seu negócio, a sua profissão, e, por que não?, ao seu hobby, são para todos e para cada um. E não importa seu gosto, sua formação, suas referências, suas inspirações na hora de fazer maravilhas na cozinha. Para que suas criações gastronômicas e seu negócio sejam bem-sucedidos eles precisam de cuidados em Comunicação. E debruçar-se sobre esse assunto será sempre um prato cheio para esta coluna! Vamos começar apontando a necessidade de empreendedores do ramo perceberem a Comunicação como estrutura do negócio. Comunicação é estrutura tanto quanto uma bela decoração, assim como uma fachada convidativa, mobiliário e louças. Quem quer ser notado neste universo deve passar a cuidar da Comunicação, assim como se investe na qualidade do atendimento, na diversidade de seus produtos e serviços e em ambientes cada vez mais agradáveis. Em um cenário de ampla concorrência, entender em minúcias seu próprio negócio e dirigir-se corretamente ao público que se pretende atingir é fundamental. Assim, a Comunicação do estabelecimento deve estar alinhada a esse princípio, divulgando com harmonia e de forma adequada seus produtos e serviços. Ter sempre uma Comunicação atualizada e pertinente ao perfil da casa é

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também de extrema importância nos dias de hoje. Além de agregar credibilidade, certamente ajuda na venda do produto. Os restaurantes, bares, casas gourmets e demais estabelecimentos do gênero precisam passar a ser percebidos por seus gestores como muito mais do que locais aonde as pessoas vão para fazer suas refeições. Eles são, sobretudo, ambientes de troca de valores e espaços de compartilhamento de estilos de vida. Nessa perspectiva, os restaurantes exercem um papel social importante. Seus empreendedores, seus chefs e seus pratos trazem para as mesas dos frequentadores um pouco da cultura gastronômica de diversas partes do mundo. É uma forma por meio da qual os clientes se sentem mais conectados à experiência que os estabelecimentos proporcionam. Cientes disso, os restaurantes já capricham em seus ambientes, em seus menus, no treinamento do maitre, garçons, trilha sonora do local, paisagismo, iluminação e tudo o que mais for possível. Mas, o que ainda faz falta, é capricharem na sua Comunicação e no relacionamento com os clientes fora de seus ambientes. Sim, a relação entre restaurantes e clientes também ocorre e continua acontecendo fora do local, isso se as casas assim entenderem e assim quiserem usufruir desse relacionamento. E quem pode fazer essa função são as redes sociais. Nelas o restaurante pode exercer seu papel de ícone e pode levar a seus frequentadores um pouco mais de seus valores, de sua cultura, disseminar suas técnicas de gastronomia e ingredientes. O cliente é um “comprador” não só dos pratos e dos alimentos, mas especialmente de cultura gastronômica. Por meio das redes sociais, o restaurante pode prosseguir liderando esse processo, estimulando a comunicação e a interação e estar mais

presente junto a seus clientes, mesmo quando eles estão fora do estabelecimento. As redes sociais – Facebook, Instagram, Pinterest, Youtube e Twitter, para citar só as mais populares no meio da gastronomia no momento – são de fundamental importância para os negócios atualmente. Em uma próxima oportunidade falaremos mais profundamente sobre cada uma. Por ora, vamos ressaltar que as redes sociais são uma das formas mais baratas para o restaurante participar da vida do cliente. E para que essa interação seja bem gerida, é preciso romper com o amadorismo. Sendo assim, retornamos ao início de nossa conversa: é necessário que os empreendedores do ramo percebam a Comunicação como estrutura. Em relação à gestão de redes sociais, conceber a atividade de forma profissional é de extrema importância. O empresário que conhece o universo das mídias sociais e as domina tem a faca e o queijo na mão e uma vantagem em relação àquele concorrente que não sabe se virar com essas ferramentas. Mas não há motivo para desespero. Hoje existem no mercado empresas de Comunicação que oferecem o serviço profissionalmente e o empreendedor que não domina as técnicas deve buscar por orientação de quem sabe o que fazer nas redes sociais e como fazer. E o custo/benefício entre investimento e retorno tem se mostrado cada vez mais interessante para os bares e restaurantes. Pense nisso e tire do forno ótimos negócios!

Thaíssa Lacerda Jornalista, especialista em Comunicação Empresarial e diretora do Departamento de Assessoria de Imprensa e Gestão de Redes Sociais da BGarden Comunicação. thaissalacerda@bgarden.com.br www.bgarden.com.br

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Por Rodrigo Castelo Fotos: Juliana Correia

Engefood inaugura showroom em Belo Horizonte

Engefood, uma das líderes no Brasil em equipamentos para cozinhas profissionais, inaugurou no último dia 23 de fevereiro seu primeiro showroom em Belo Horizonte.

O espaço foi montado na Unidade de Gastronomia da Faculdade Promove, na Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto, região central da capital mineira. O coordenador da unidade de ensino, professor Jackson Cabral, foi o responsável por organizar o evento de inauguração, que contou com a presença de profissionais e 32_www.minasgourmet .com.br

empresários do segmento de alimentação fora do lar, além de representantes da Abrasel-MG, Amis e Amipão, três das principais entidades envolvidas na cadeia produtiva da gastronomia em Minas Gerais. Pela Engefood, compareceram os representantes da empresa em BH, César Augusto S. Brandão e Roberto

Silva, o coordenador de vendas Rodrigo Rios dos Santos, Felipe Miranda, do espaço/escola Trivial com Sabor, além do Diretor da Unox no Brasil, Valentino Saccardo. De acordo com Saccardo, “BH é uma das principais capitais do país e agora, com a parceria com a faculdade Promove e a inauguração do showroom com diferentes equipamentos, a Engefood pretende retomar a atuação e a presença de mercado que possuía aqui, fortalecendo o seu posicionamento no food service”. Além de referência para o mercado, o fato de utilizar as instalações de uma faculdade de gastronomia propicia um elo com futuros profissionais, conforme atesta a chef Cidinha Lamounier, professora da Faculdade Promove e colunista da Revista Minas Gourmet: “o showroom vai possibilitar trabalhar com os alunos as mais variadas preparações, utilizando equipamentos que permitem colocar em prática técnicas de cozinha contemporânea. Será uma parceria de sucesso com certeza”.

Conduzindo a apresentação no estilo “cozinha show”, o chef Claudemir Borborema preparou uma sequência de pratos ao vivo para demonstrar os equipamentos que compõem o showroom da Engefood em BH: o forno combinado Unox - empresa italiana líder mundial no setor de fornos profissionais - o processador de alimentos Robot Coupe e o Grelhador Horizontal Gresilva. >> Acompanhe nas fotos a seguir a cobertura exclusiva da Revista Minas Gourmet:

“A

Egefood pretende retomar a atuação e a presença de mercado que possuía aqui, fortalecendo o seu posicionamento no food service”.

Mais informações: www.engefood.com.br www.faculdadepromove.br www.facebook.com/revistaminasgourmet _33

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Texto e Fotos: Markelly Ortlieb

Casa Geraldo: vinhos premiados produzidos no sul de Minas

inícola é comandada pela terceira geração do patriarca Geraldo Marcon, que veio da Itália e elegeu Andradas para plantar suas uvas e estabelecer sua família. Caminhantes No final de janeiro, ocorreu uma Degustação Especial para o Grupo das Caminhantes da Estrada Real, contando com a presença ilustre de Maria Elvira , da presidente de honra Elizabeth Pimenta, da embaixadora Consola Martins e demais Caminhantes.

Minas também é terra do vinho! Foi o que constatei ao conhecer de perto a tradicional Casa Geraldo. Nas suas fazendas, localizadas na privilegiada cidade de Andradas, o turista pode conhecer os vinhedos, almoçar no restaurante com harmonização e adquirir os rótulos diretamente no local. Além disso, a empresa mantém há 8 anos uma loja na região do bairro de Lourdes, em Belo Horizonte, onde também são realizados Circuitos de Degustação, sob a coordenação da Assessora Comercial Markelly Ortlieb. Cumprindo o nobre papel de produzir vinhos finos e espumantes, seus produtos são reconhecidos e premiados por importantes concursos e avaliadores. 34_www.minasgourmet .com.br

O objetivo do encontro foi apresentar mais este orgulho para Minas Gerais, que é a Vinícola Casa Geraldo. Na ocasião foram apresentados os espumantes e vinhos brancos da Casa. Para abrilhantar o evento, a Chef Rosilene Campolina, professora de Gastronomia Mineira da UNA e colunista da Minas Gourmet , elaborou petiscos para harmonização. Foi uma tarde muito agradável pelos aromas e sabores dos vinhos e espumantes nascidos em Minas Gerais. As Caminhantes, como embaixadoras oficiais da Estrada Real, ficaram muito contentes e bem impressionadas com a Casa Geraldo, mais um legado das estradas de Minas.

ALUGUEL TEMPORÁRIO Cozinha de produção gastronômica profissional para eventos

Cozinha profissional Capacidade 12 mil refeições

5 câmaras frigoríficas

Próxima à CeasaMinas e ao Shopping Contagem Eventos atendidos: - Jogos Copa do Mundo Fifa 2014 no Mineirão - Cirque du Soleil Alameda das Patativas, 270 - Cabral - Contagem, MG Tels: (31) 3212-6914 - (31) 8880-9183 denir@mainart.com.br, administrativo@mainart.com.br

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INOVAÇÃO EM ALIMENTAÇÃO

Arte do Chefe

Por Julie Christy Fotos: Julie Christy e Divulgação

Culinária oriental, uma rica opção para celíacos!

m busca de oportunidades para os celíacos saírem e se divertirem, a culinária oriental é um grande trunfo.

É sempre um prazer tirar uma folga do trabalho, ir passear com a família ou com os amigos e acabar nos deliciando em um restaurante. Infelizmente, os celíacos e os intolerantes à gluten não podem comer em qualquer estabelecimento. É muito difícil para essas pessoas comerem fora de casa devido o risco de contaminação pelo glúten. Uma alternativa é a culinária oriental. A grande variedade de sushis, niguiris, sashimis, makis, entre outras preparações do menu oriental, garante um variado e nutritivo cardápio sem glúten. Esses alimentos, compostos principalmente de peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e Ômega-3. Apesar de tudo é necessário muita atenção para não haver contaminação com as preparações que são empanadas e fritas como, por exemplo, os chamados Hot Philadelphia. Além disso, quando se trata da cozinha quente os tempuras são proibidos para os celíacos, pois levam farinha de trigo em seu preparo. Por sua vez, os pratos 36_www.minasgourmet .com.br

como frango xadrez, carne com legumes e brotos, gyudon são espessados com amido, portanto são liberados para quem tem restrição ao glúten. Quando falamos de yakisobas e noodles, as massas tradicionais de trigo podem ser substituídas por massas de arroz. Harumakis e guiozas podem ser substituídos por rolinhos e trouxinhas montadas em Rice Paper (folhas de arroz). Muito frequentemente novas casas de comida oriental abrem as portas. Nossa capital está passando por um “boom” porque os mineiros estão curtindo cada vez mais essa culinária de outros mares. Aproveitando a nova onda, vamos usá-la para atender bem e cativar um público especial e carente de opções alimentícias: os celíacos. O carinho com esse público pode ser traduzido através da correta higienização dos utensílios de cozinha (panelas, woks, placas, facas, pratos etc) no momento do preparo das refeições, para não haver contaminação. Espero que apreciem a receita desta edição: BIFUM com filet e legumes.

Bifum com filet e legumes

Tempo de preparo: 15 minutos -

Ingredientes:

Modo de Preparo:

200g de Bifum 100g de filet mignon, picado em cubinhos 30g de cenoura, raladas no mandolim 30g de ervilhas frescas 30g de vagem picada 30g de milho verde 1 dente de alho, espremido Sal 1 fio de óleo de gergelim Azeite

Ferva 2 litros de água, desligue o fogo e mergulhe o Bifum. Com o auxílio de um garfo mexa um pouco o Bifum na água para que ele solte um fio do outro. Aguarde uns 3 minutos para amolecer. Escorra e reserve. Em uma frigideira aquecida refogue rapidamente o filet mignon

Dicas de preparo: - Substitua o filet mignon por filet de frango, salmão ou camarão. - Adicione brócolis, couve-flor e brotos. - Bifum e outras variedades especiais de massas de arroz podem ser encontradas na Empório Nutri – www.emporionutri.com.br

c Porção para 3 pessoas

n sem ovo n sem lactose n sem glúten

com um fio de azeite e um fio de óleo de gergelim. Junte o alho e os legumes e misture. Tempere com sal. Abaixe o fogo e tampe a panela por uns 2 ou 3 minutos para que os legumes fiquem al dente. Adicione o Bifum reservado, caso necessário acrescente mais um fio de azeite e acerte o sal. Sirva com molho shoyu a parte. Até a próxima!

Chef Julie Christy Formada em Comunicação Social pela Puc –MG buscou novos prazeres profissionais tornando-se especialista em gastronomia e alta cozinha através do IGA, unidade Belo Horizonte. Desenvolve trabalhos na área de gastronomia oferencendo consultorias, aulas particulares e personal chef. Atualmente é consultora gastronômica da Empório Nutri e do Tokyo Sushi Lounge. Mantém uma página na internet (www.artedochefe.com.br) para compartilhar experiências e opiniões sobre ingredientes, texturas, aromas e sabores.

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carnes & cortes

Gados x Cortes

mundo maravilhoso das carnes em evolução: não perca este momento!!!

Gados O mundo das carnes esteve estagnado até o final do século XX, mas o que temos visto nos últimos 15 anos é uma crescente onda de oferta de gados especiais e cortes variados e selecionados. Alguns bons exemplos são as raças britânicas que tinham uma entrada discreta no mercado e atendiam uma parte nobre dos consumidores. 38_www.minasgourmet .com.br

Por Ricardo Penna (Chef Penninha) Fotos: Divulgação

Hoje elas já têm apreciadores em diversas tribos e clientes que nominam a raça quando vão consumi-la. Aí entram as raças Red, Black Angus, Aberdeen, Hereford e outras. Estas raças atendem em cheio o que se espera de alguns cortes, pois nos garantem um grau de marmoreio (gordura entremeada na carne) que confere às carnes um sabor e uma suculência diferenciados. Temos também o grifado `Passion´, gado Angus Australiano que nos oferece hoje uma carne com muita qualidade. Outra raça que está entrando com força no mercado é raça Wagyu (´Wa´ de Japão e ´gyu´ de gado).

Temos o Kuroge Wagyu, criado na região de Kobe, Japão. Esse bife vem de um bovino que só come grãos e é mimado literalmente até a morte. Passa seus dias bebendo cerveja, recebendo massagem e ouvindo música. Tudo isso para garantir uma carne com maciez e sabor inigualáveis. Como dito, ele é desenvolvido na cidade de Kobe, que nomina o corte mais caro do mundo, que é o Rib Eye deste Wagyu. Tem um grau 10 na escala de marmoreio, que vai de 0 a 10, e o quilo chega tranquilamente aos R$2,2 mil, para o consagrado Bife de Kobe.

“As

possibilidades são infinitas, basta ter curiosidade, observação e vontade de criar e inovar.”

No Brasil temos acesso a carnes destes gados cruzados com outras raças como o Angus, que nos oferecem um grau máximo de marmoreio que varia entre 6 e 7, em poucos animais, que são disputados muito antes do abate. Sem querer profetizar, mas que se rufem os tambores e que sejam bem vindos os pujantes e robustos gados Senepol, ´Sene´ de Senegal e ´pol´ da raça Red Poll, britânico. Este gado tende a dominar o mercado por sua carcaça ter um acabamento impressionante, pela robustez e por ser o único gado taurino (como os das raças britânicas) 100% adaptado ao calor dominante no Brasil e às inúmeras doenças tropicais, que tanto judiam dos gados acostumados com climas mais amenos. Os gados indianos zebuínos, tão característicos no nosso país, com aquela corcova chamada de cupim, são representados pelos maravilhosos Nelore e ainda dominam os nossos açougues, pela sua rusticidade, alta resistência a doenças, além de ter uma grande performance e um alto grau de acabamento de carcaça. Este gado nos oferece muito sabor em suas carnes e, quando

criado em sistema de pastoreio mais intensivo e abatido precocemente, nos oferece carnes sensacionais. Cortes Os cortes são o principal desafio para o marketing de cada marca e a principal maravilha para muitos chefs e para aqueles que amam o mundo da gastronomia inventiva da carne e mesmo da gastronomia alternativa, buscada através de novos sabores e novas sensações. Pormenorizando, o que fazer para vender, com um bom valor agregado, uma parte do dianteiro destes gados especialmente pensados, planejados, criados e abatidos, já que o mercado basicamente só valoriza a alcatra – que possui a picanha - o filé e o contrafilé e, em alguns casos, a costela? Há que se trabalhar nas escolas de gastronomia a maravilha que é preparar um acém bem cortado e uma parte até então muito dura da fraldinha no fino calor das brasas. Vamos chamá-las de Short Ribs e Flank Steak, respectivamente. Isto sem falar na utilização de uma costela cortada em tirinhas super finas e finalizadas em poucos minutos numa churrasqueira ou parrilla, o Assado de Tira. O que falar daquelas carnes que entremeiam os ossos na região do contrafilé, chamadas de Bananinha. Este corte é rico em sabores e para quem gosta de uma carne com mais gordurinha: bingo!!! As possibilidades são infinitas, basta ter curiosidade, observação e vontade de criar e inovar. Pensando bem, o que é hoje uma dificuldade para os donos de frigoríficos - que é vender as outras partes do gado pouco comerciais - e para pessoas que como eu, somos amantes da carne e que procuramos sair do lugar comum, é um desafio maravilhoso. Desafio este que fará do exercício de testar cortes e receitas um parquinho de diversões de altíssimo nível!!!

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Cozinhando comigo

Assado de Tira ao Tannat

Ingredientes: 1 kg de assado de tira 1 cálice de vinho Tannat 1 cálice de água gelada ½ dente de alho ½ pimenta malagueta

Modo de Preparo:

Amasse a pimenta e o alho e misture com a água e o vinho. Ponha tudo em um saco plástico, retire o ar, e deixe marinar 48 horas. Retire do marinado e aplique sal grosso e finalize na parte inferior da churrasqueira ou parrilla.

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Jabá da vez

Meu jabá desta vez vai para um novo espetinho que está nascendo no coração da Savassi e que vem com um toque gourmet. O cardápio é assinado por mim e conta com o empreendimento do Fernando Junior, leia-se Grupo Meet/Porcão BH, e do empresário Cristiano Cateb. Vai se chamar Red Meat e fica em frente ao antigo point Beb´s, Fica na esquina das ruas Fernandes Tourinho com Levindo Lopes.

Ricardo Penna (Chef Penninha) É estudioso de gastronomia e processamento de carnes desde 1988, quando cursava Engenharia de Alimentos, na Universidade Federal de Viçosa - UFV. Autor de 32 manuais, 3 publicações com DVD e 2 livros. Consultor contratado para implementação, desenvolvimento e incrementação de cardápios em quase 500 empresas no Brasil, América Central e Itália. Ministrou cursos, palestras e workshops para quase 25 mil pessoas nos últimos 15 anos. Contato: contatopenninha@bol.com.br Facebook: Ricardo Penninha e Chef Penninha Meat´s Summit

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Dia a Dia

Por Sylvia Helena Resende Simão Fotos: Divulgação

Ceasa - Banco de Caixas e embalagens

oas práticas de manejo, mínimo manuseio e um processo de higienização adequado são fundamentais para assegurar frutas, legumes e verduras com boas características e contribuir para a qualidade das refeições.

Devido à perecibilidade dos hortifrutigranjeiros, o tempo entre o campo e o consumo deve ser o menor possível. Alguns desses produtos continuam seu amadurecimento mesmo após terem sido colhidos. Uma técnica que visa o manuseio mínimo e a redução do tempo entre colheita e cliente final é acomodar os produtos na embalagem definitiva em que será comercializado no ponto de venda ao consumidor. A higienização é a combinação da limpeza com a sanificação. A limpeza visa retirar as sujidades que o vegetal traz consigo do campo, ou adquire entre a colheita e a embalagem. Além de garantir uma aparência agradável, elimina a matéria orgânica que pode comprometer a eficácia da sanificação. O processo da sanificação procura eliminar ou reduzir a carga microbiana. Frutas e hortaliças devem, antes de ser embaladas, pas42_www.minasgourmet .com.br

sar por um processo de higienização, visando o controle de patógenos vegetais e humanos. É possível reduzir o número de patógenos do produto pela lavagem com água sanificada, água clorada, ozônio, ácidos orgânicos, luz ultravioleta, embalagens antibacterianas ou irradiação. O tratamento atualmente disponível, que elimina completamente patógenos vegetativos, é o cozimento.

A contaminação entre cargas sucessivas é evitada com o uso de embalagens retornáveis higienizadas. O processo de higienização garante a sanidade da embalagem e elimina problemas como o contágio nas lavouras, propiciando melhor condição sanitária ao alimento. Elas devem ser limpas, leves e sem arestas, de modo a facilitar o manuseio e proteger o produto. Suas funções principais são: proteção da carga contra danos mecânicos, agrupamento em tamanho adequado ao mercado e manuseio. As embalagens são úteis para transportar, vender, informar a natureza - qualidade, origem, uso, composição e preparo do produto – além de facilitarem o resfriamento rápido do seu conteúdo. Nas centrais de abastecimento, para evitar a troca de embalagens e facilitar o manuseio mínimo, um administrador externo do estoque de caixas vazias viabiliza o uso da mesma embalagem entre elos diferentes da comercialização: produtor, atacadista e varejista. O Banco de Caixas é uma unidade criada para alugar, receber, higienizar, estocar e entregar embalagens plásticas padronizadas dentro das normas exigidas pela lei. Na CeasaMinas, o Banco de Caixas é responsável pela emissão dos certificados de higienização, documento válido por 15 dias que comprova a higienização e sanitização da caixa. Quando o cliente vai ao Banco de Caixas retirar embalagens, ele recebe esse certificado de higienização. O documento, apresentado na portaria de entrada da CeasaMinas, junto com o romaneio ou nota fiscal da mercadoria, é obrigatório durante todo o processo de transporte. Produtor rural, atacadista, varejista e consumidor final são beneficiados com a segurança alimentar, a qualidade dos alimentos, a diminuição das perdas e a redução dos custos. Além disso, o transporte e a logística são otimizados com a redução do volume de embalagens em circulação.

É recomendado, para evitar o murchamento do produto, utilizar caminhões baús refrigerados ou realizar o transporte nas horas mais frescas do dia com o uso de lonas claras. Melhorando as condições de transporte, usando embalagens adequadas, comercializando variedades adaptadas a diferentes épocas de cultivo e reduzindo o número de intermediários entre o produtor e o consumidor, é possível disponibilizar produtos frescos aos donos de restaurantes e ao consumidor. No próximo artigo o assunto será: padronização, classificação e

g rotulagem dos alimentos.

Referências: ( ALMEIDA, Gustavo Costa de. Cuidados no armazenamento, manuseio e comercialização de frutas, legumes e verduras. In: Abracen. Manual Operacional das Ceasas do Brasil. 2011. AD2editora. p.116-123.) (CEASAMINAS. Banco de Caixas Plásticas – Manual do Usuário. Cartilha.) (LUENGO, Rita de Fátima. O uso correto de embalagens para frutas e hortaliças. In: Abracen. Manual Operacional das Ceasas do Brasil. 2011. AD2editora. p.136-145.) (VILAS BOAS, Eduardo Valério de Barros. Procedimentos básicos para a higienização de frutas e hortaliças. In: Abracen. Manual Operacional das Ceasas do Brasil. 2011. AD2editora. p.94-105.) ( www.uaimg.com.br)

Sylvia Helena Resende Simão Mestre em Gestão Social, Educação e Desenvolvimento Local; Especialista em Gestão de Projetos Educacionais pelo Centro Universitário UNA; Bacharel em Administração de Empresas; Professora com Licenciatura Plena em Matemática. Participante, em 2005 e 2009, de Grupo de Estudos da Asociación Internacional Amigos de Reggio Children no Centro Loris Mallaguzzi em Reggio Emilia – Itália. Organizadora do livro Gestão do Trabalho com Projetos Educacionais. Diretora Administrativo Pedagógica do Colégio Abgar Renault entre os anos 1998 e 2010. Professora na Associação Brasileira de Sommeliers Minas Gerais. Membro da banca julgadora do Desafio Cozinha CeasaMinas 40 anos. Contato: sylviasimao@yahoo.com.br

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Mão na Massa

Por Paul Nielsen Ilustração: Divulgação

FERMENTAÇÃO E DESCANSOS DA MASSA

que é fermento?

O fermento é um fungo que tem função anaeróbica, ou seja, tem que ter contato com o ar para sobreviver. Serve para realçar os sabores e a textura dos alimentos em geral, sendo utilizado também em bebidas. Porém, sua maior função é fazer com que os alimentos tenham uma conservação prolongada. 44_www.minasgourmet .com.br

Tipos de fermentos Fermento Biológico ou Levedura Fresca São os fermentos de padaria, que são usados na preparação de massas fazendo com que a mesma cresça e depois seja levada ao forno. Fermento Desidratado É o fermento instantâneo que se apresenta na forma de granulado, em pó e/ou comprimido. Este fermento é o mais usado em pizzarias. Fermento Químico ou em Pó É um fermento constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, que é muito conhecido, muito comum no uso doméstico e em confeitarias não precisando de descanso pelo fato de sua atuação com o calor. Este fermento é muito usado em tortas de liquidificador, bolos, massa podre e em grande parte das preparações de biscoitos. Fermento Vermelho É o mesmo tipo do biológico, um produto importado que se encontra seco ou fresco. Fermento Biológico Seco É o fermento que costumamos comprar nas panificadoras e que são facilmente conservados em geladeira. Este tipo de fermento é muito usado para pizzas e pães podendo ser adicionado direto na farinha. As Qualidades e Defeitos do Fermento Fresco: Este fermento deve ter cor, cheiro, gosto, textura e utilização, características tais como:

Cor bege ou branca, inodoro (sem cheiro), sabor agradável, consistência firme e plástica, dissolver sem formar grumos, deve-se esmigalhar entre os dedos sem grudar.

- Os defeitos : Não deve apresentar cor avermelhada, não deve ter cheiro desagradável ou asséptico, não deve ter gosto ácido e não deve ser mole nem grudento.

Conservação dos Fermentos Fermento Biológico Fresco e o Vermelho Fresco Apresenta alteração tanto no frio como no calor. É muito importante conservar sob temperatura entre 4ºC e 7ºC, podendo ser utilizado até 10 dias corridos após abertura. Fermento Seco, Fermento Vermelho Seco e Fermento em Pó – Sua conservação pode ser utilizada até 1 ano. - Ação da Levedura nas Massas A ação da levedura é fazer com que as massas cresçam, sendo que o gás carbônico estira o glúten formando poros no miolo do pão, acentuando o sabor e atuando na coloração da casca. O fermento transforma os açúcares em álcool etílico. A mistura do álcool etílico e o CO2 (dióxido de carbono) faz com que a massa se estire e cresça.

Tempo de fermentação e descanso da massa É necessário controlar com cautela o tempo da fermentação das massas para ter um bom resultado: Fermentação Prolongada A massa fica frágil, se rompe o glúten e perde a elasticidade. Fermenta em maior quantidade os açúcares e a coloração depois de assado é de pão pálido. Pouca Fermentação O pão fica pequeno, pesado e a massa não cresce; massa compacta, casca de cor forte (ação – o açúcar sem fermentação) e fica com gosto de fermento.

Dica do Chef Paul Nielsen Indico aos profissionais da área de pizzaria a usarem o fermento seco (granulado), pois contribui para a durabilidade e a textura da massa. Usando esse fermento vocês terão um resultado surpreendente, pois a massa tem que ter a mesma textura no inicio dos trabalhos até o fechamento da casa. Tudo isso dependerá, claro, da conservação e do armazenamento. Quanto menos fermento for colocado na massa para cada receita, melhor será o desenvolvimento da fermentação. Exemplo:

MASSA DE PIZZA BÁSICA ITALIANA (sem ovo) Ingredientes: - 7 kg de farinha de trigo - 700 ml de óleo - 250 g de sal - 500 g de açúcar - 20 g de fermento seco + ou – 3 500 ml de água bem gelada

Modo de Preparo: Em uma bacia coloque farinha, sal, açúcar e o fermento seco. Misture tudo e abra um buraco no meio colocando o óleo e a metade da água. Dissolva o fermento, comece a misturar a farinha, coloque mais um pouco de água. Misture tudo até obter uma massa homogênea. Passe um pouco de óleo na massa. Divida a massa em pedaços proporcionais ao tamanho da pizza. Deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa e recheie com o sabor desejado.

Paul Nielsen Membro da F.I.C / Itália e Colunista da Revista Minas Gourmet. Consultor Gastronômico para empresas e pizzarias (aberturas, cursos e treinamentos) e professor de gastronomia. Formado pelo SENAC MG - BH no ano de 1990. Especialista na arte CARVING (SOAP E FRUIT), ornamentação com entalhamento e esculturas em frutas, legumes, sabão e manteiga. www.chefpaulnielsen.blogspot.com (31) 9246 2540 – 9675 9094

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arquitetando na gastronomia

Por Lídia Sucasas Fotos: Divulgação

Paisagismo, um diferencial para atrair e fidelizar seus clientes.

“

O jardim é uma natureza organizada pelo homem e para o homem"

Roberto Burle Marx

RECEITA Paisagismo é uma atividade que envolve técnica, criatividade e estética. É baseado na criação de ambientes e espaços - utilizando-se plantas e elementos decorativos - para torná-los funcionais, aconchegantes e de bom gosto, com o objetivo de integrar o homem à natureza. Existem várias formas de se fazer um jardim, alguns mais simples e baratos, outros luxuosos com elementos decorativos caros ou plantas nobres. Segundo Burle Marx (Roberto Burle Marx, 1909-1994), uns dos maiores paisagistas do Brasil, ou no meu ponto de vista, o melhor, “jardim é feito de sons e luz, as plantas são o cenário; se existem pássaros, insetos e animais silvestres, existe vida e ela fica muito mais interessante”. A natureza faz a diferença. Ter no seu estabelecimento fontes, flores, vasos e peixes, faz parte e traz vida aos ambientes. As plantas são importantes, pois acalmam e mexem com os nossos sentidos, despertando boas sen-

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sações. Trazem um diferencial para o ambiente e conquistam o seu público. INGREDIENTES Ao optar em trazer um pouco da natureza para o seu espaço, através de um profissional especializado, com um bom projeto, você deverá participar das três etapas que constituem o paisagismo: Projeto, Implantação e Manutenção. Projeto O paisagista, juntamente com você, pode definir a posição e o layout dos vasos, fontes e os elementos decorativos que irão compor o cenário. Depois pode escolher os tipos plantas. Implantação O paisagista pode acompanhar as reformas físicas necessárias, seguindo o projeto. Ele também será responsável pela compra das plantas, pedras, terra, adubos, e o plantio das mesmas, além de distribuir e colocar os outros elementos decorativos que irão compor o jardim. Manutenção O paisagista é responsável também pelo controle das pragas e doenças no jardim. Ele também deverá podar, adubar e replantar, caso necessário, mantendo o jardim aconchegante e bonito. RECHEIO Se você tiver uma boa área para dedicar ao jardim, poderá optar pelos seguintes tipos: romântico/ desértico/ português/ francês/ italiano/ tropical/ de pedras/ indiano / aromático e outros. Claro que o escolhido deverá estar dentro do conceito do seu estabelecimento. Já o jardim vertical, que é uma tendência nos estabelecimentos pequenos, é ideal, pois traz vida, com flores, plantas, hortaliças e temperos. Além de embelezar o ambiente, torna-o aconchegante, relaxante e contemplativo.

g DICA: Para humanizar mais o seu ambiente e diferenciá-lo dos concorrentes, dando vida, abuse e use dos elementos da natureza.

Lídia Sucasas Designer de Interiores pela Universidade Estadual de Minas Gerais/ UEMG- Especialista em Revitalização Urbana e Arquitetônica pela Universidade Federal de Minas Gerais /UFMG – Comunicação Social bacharelada em Relações Públicas pela Newton Paiva. Contato: licasas@hotmail.com ou (31)| 97019113 - 35681033

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Matéria

Por Redação Minas Gourmet Fotos: Átila Naddeo

Festival Boa Mesa Caxambu

urante os dias 24 e 25 de janeiro o Festival Boa Mesa ofereceu à população e aos visitantes de Caxambu, no sul de Minas, uma série de aulas-show com renomados chefs de cozinha mineiros. Foi um total de seis apresentações, sendo quatro durante o sábado e duas na manhã de domingo. Todas com inscrição gratuita.

O restaurante Coreto, na praça principal da cidade, foi o palco para os chefs apresentarem suas receitas e conversarem com o público, que participou ativamente das aulas. “Tivemos casa cheia durante os dois dias, o que comprova o sucesso do evento e o interesse da população local e de visitantes”, observou o Presidente do SIGAH - Sindicato Intermunicipal de Gastronomia e Hospitalidade de Caxambu, Amaro Gadbem.

que o evento foi um sucesso e ressaltou que a FBHA tem como princípio apoiar iniciativas como essa, principalmente quando resultam da proatividade de parceiros locais, como é o caso do SIGAH. Disse ainda que “a gastronomia é um ponto fundamental para o turismo e que uma iniciativa como a desse Festival merece o apoio das entidades e que a parceria continuará para os próximos eventos”.

Outra presença a ser destacada foi a do Sr. Alexandre Sampaio, Presidente da FBHA – Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação e Diretor do Conselho de Turismo e Hospitalidade da CNC - Confederação Nacional de Comércio. Ele acompanhou os dois dias de evento e assistiu a todas as aulas-show. Sampaio avalia

“É assim que se cria, que se desenvolve um destino turístico com ênfase em gastronomia”, com esta frase o coordenador regional da FBHA, Marcos Valério Rocha, definiu a ação dos hoteleiros, dos empresários, da equipe e das entidades que se uniram para realizar o Festival Boa Mesa. Parceiro inconteste desta iniciativa, garante

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que o “Boa Mesa” veio para ficar.

“É

môndegas exóticas do Chef Ilmar de Jesus, proprietário do tradicional Casa Cheia; Risotos com uma pegada brasileira feitos pelo Chef Leandro Pimenta; a Carne mediterrânea - uma salada de carne especial para comer durante o verão e com um tempero especial - o “chama-chopp”, de acordo com o Chef Penninha, ou os Dadinhos de tapioca com queijo coalho e catchup de goiabada, do Chef Felipe Leroy, que comprovaram que o uso de ingredientes simples e comuns permitem sabores e texturas dignos das mesas e papilas mais requintadas. Mas as aulas não pararam por aí, os chefs destacaram a importância de se qualificar a gastronomia como cultura, principalmente em Minas Gerais, onde a história se mistura com a comida, com o cozinhar. Saber de onde

assim que se cria, que se desenvolve um destino turístico com ênfase em gastronomia”, definiu Marcos Valério Rocha, coordenador regional da FBHA.”

Os pratos Os Chefs participantes das aulas-show se encarregaram de encher com sabores, cheiros e encantos visuais os pratos que foram provados com deleite. O prato com base na cozinha africana, da Chef Cidinha, um Gumbo de Frango, delicioso e colorido ou a surpresa da Costelinha Confitada com risoto de milho branco e cogumelo ao molho de jabuticaba, apresentado pelo Chef Edson Puiati; as Al-

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vêm os ingredientes, conhecer os produtores e a história daqueles que produzem os alimentos que estarão na sua mesa, buscar, em todos os sentidos, uma alimentação completa e mais saudável, sempre.

“O

A viagem nos sabores não ficou restrita ao final de semana. Na sexta-feira, dia 31, o Diretor do Caxambu Convention Bureau e empresário da hotelaria, Raul José, abriu o restaurante do seu empreendimento, o Hotel Caxambu, para mais um Festim do Boa Mesa. O segundo festim dessa edição, assinado pelo Chef Rodrigo Machado, contou com um cardápio digno de grandes convivas, Gaspacho, Bacalhau a Brás ao croûton com tapenade de azeitonas, Peru ao molho rôti com arroz de amêndoas e, de sobremesa, Pastel de Belém.

‘Boa Mesa’ já está aprovado e consagrado para o calendário de eventos de 2016. Os realizadores já estão discutindo as propostas para a próxima edição.”

O “Boa Mesa” já está aprovado e consagrado para o calendário de eventos de 2016. Os envolvidos no Festival, direta ou indiretamente, estão manifestando grande satisfação com os resultados e os parceiros saem fortalecidos para encarar novo desafio no ano que vem. Enfim, a marca Boa Mesa está posta e garantiu seu espaço.

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Os realizadores do evento, que teve produção de Marcos Loesch e assessoria de comunicação e programação visual assinadas por Átila Naddeo, já estão discutindo as propostas para a próxima edição. Para mais informações sobre o Boa Mesa, detalhes sobre os chefs e pratos, acesse: www.festivalboamesa.com.br

Reúna seu grupo, e participe do 22º Encontro Regional da Abrasel! A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel realizada três vezes ao ano os encontros regionais, sempre nas macrorregiões do Nordeste, Sul/Sudeste e Norte/CO, além do congresso em Brasília, que compõem o calendário oﬁcial da entidade, e propõe uma pauta com temas locais para discussão entre empresários do setor de bares, restaurantes e estudantes de gastronomia.

Em Fortaleza o encontro terá como tema: Gastronomia: Fator de Inﬂuência Social, Econômico e Cultural. Programação:

• Cerimônia de Abertura; • Arena Gastronomia com os principais Festivais do Ceará; • Palestras com temas de interesse do setor; • Espaço de Exposição com Rodada de Negócio; P Social e Turística; e • Programação • Cerimônia de Encerramento. Apoio/Participação:

Outras informações: (85) 3268.3977 abraselce@abrasel.com.br ou acesse: encontroabrasel.com.br

Organização/Realização:

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Matéria Por Emerson Andreata Colaboração: Cristiane Nobre Fotos: Divulgação

FBHA realiza em Ouro Preto o 10º Encontro da Hotelaria e Gastronomia Mineira

oi o segundo Encontro de 2014, seguindo o caráter itinerante adotado pelo evento.

As riquezas naturais e históricas da cidade de Ouro Preto foram cenário de mais uma edição do Encontro da Hotelaria e Gastronomia Mineira, evento voltado para empresários e profissionais de administração e gerência de hotéis, pousadas, spas, albergues, motéis, restaurantes, bares e similares. Desta vez a cidade mineira, Patrimônio Cultural da Humanidade desde 1980, foi escolhida pela Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação – FBHA para sediar a 10ª edição do evento, que aconteceu nos dias 27 e 28 de novembro de 2014, no Centro de Artes e Convenções da UFOP. A abertura, em grande estilo, contou com duas palestras magnas: ‘Turismo e Hotelaria Mineira – Somos Competitivos no Cenário Internacional’, de Érica Drumond, CEO da Vert Hotéis e da Ramada Hotels e ex-Secretária de Turismo de Minas Gerais, e ‘As Três Capitais de Minas: Mariana - Ouro Preto - Belo Horizonte’, de Mauro Werkema, presidente da Belotur. Além dessas palestras, os participantes puderam beber em outras fontes que provocaram a discussão de assun-

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tos atuais, de grande interesse dos setores de hospedagem e alimentação. Abordaram-se temas como cluster turístico, retrofit, governança, hotel independente, recepção, hospitalidade, segurança de alimentos, gastronomia mineira e desafios da hotelaria de lazer em Minas Gerais. Paralelamente, também foi destaque uma mostra de produtos e serviços que enriqueceu ainda mais a programação do evento. Além disso, aconteceram três painéis e oficinas gastronômicas, coordenadas por professores do Senac-MG. Outro ponto alto do Encontro foi o Festival Gastronômico Hotel Gourmet, que apresentou receitas especialmente elaboradas por chefs dos principais hotéis de Minas Gerais. O 10º Encontro da Hotelaria e Gastronomia Mineira foi uma realização da FBHA em parceria com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes e Bares de Ouro Preto. O evento contou com o apoio da Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo - CNC; Fecomércio MG; Sesc; Senac; Prefeitura Municipal de Ouro

Preto; Associação Comercial e Empresarial de Ouro Preto; Agência de Desenvolvimento Econômico e Social de Ouro Preto; Centro de Artes e Convenções de Ouro Preto; Ouro Preto e Circuito do Ouro Convention & Visitors Bureau, Associação do Circuito do Ouro e ABIH - Circuito do Ouro.

Próxima edição

No mês de maio deste ano, a FBHA realizará mais uma edição do Encontro da Hotelaria Mineira, desta vez em Juiz de Fora. O evento, itinerante, já aconteceu antes em Belo Horizonte, Caxambu e Poços de Caldas.

Mais informações: www.encontrohotel.com.br Até lá!

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>> Turista Gourmet

Por Emerson Andreata Fotos: Juliana Correia

Minas de Cabo a Rabo

vento proporciona uma viagem pelo Estado da Gastronomia através dos sabores de cada região

Uma experiência gastronômica única e inesquecível! Assim se resume o primeiro jantar do projeto Minas de Cabo a Rabo, que aconteceu dia 11 de março no Restaurante Xapuri, em BH. A grande estrela da noite? A Gastronomia Mineira, mais precisamente a culinária da região leste do nosso Estado. Pelas mãos habilidosas e criativas dos Chefs Flávio Trombino (Restaurante Xapuri / Belo Horizonte) e Rodolfo Mayer (Restaurante Angatu / Tiradentes), sempre sob a supervisão de Dona Nelsa Trombino, matriarca do Xapuri, o menu degustação encantou a todos os presentes. Convidados ilustres da imprensa, governo, entidades, empresários do setor e amantes da boa mesa se deliciaram com receitas criadas especialmente para o evento. Do couvert à sobremesa, cada detalhe foi pensado e pesquisado para fazer daquela noite um momento mági-

co. Uma sequência de sabores, de equilíbrio e de sensações indescritíveis. A harmonização com a mineiríssima Cerveja Backer completou a noite e fez dos sabores propostos algo ainda mais rico. Aos que foram, um momento para ficar gravado e ser lembrado. Aos que não foram fica o convite para os próximos jantares que irão compor o projeto. O evento, que visa apresentar dentro do Restaurante Xapuri alguns dos profissionais que se destacam no cenário da cozinha mineira, inicia sua caminhada trazendo pratos elaborados com produtos e sabores do centro, norte, sul, leste e oeste de Minas, compondo um mapa elementar, mas suficientemente rico da nossa cultura gastronômica. O evento conta com o patrocínio da Cervejaria Backer e Mercado Central de BH e o apoio do Grupo Minas Gourmet.

Mais informaĂ§Ăľes: pub.lucidpress.com/minasdecaboarabo-book

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>> Dicas

Por Emerson Andreata Fotos: Sérgio Azevedo

Restaurante La Caceria anuncia o Prato da Boa Lembrança 2015

‘M

arreco Marcondes’ é a criação exclusiva que passa a ser servida somente durante este ano no restaurante do Hotel Casa da Montanha, em Gramado

O Restaurante La Caceria, um dos principais do país especializado em carnes nobres, tem novidade para este ano. Agora, clientes e visitantes já podem conferir o Prato da Boa Lembrança 2015. A receita inédita, e criada especialmente para esse lançamento, é o “Marreco Marcondes”, um clássico italiano elaborado pela equipe do restaurante. Assim como todos os integrantes da Associação da Boa Lembrança, esta é uma opção exclusiva que estará sendo oferecida somente até o final deste ano. O nome “Marreco Marcondes” é uma homenagem a Linha Marcondes, localidade do interior da Serra Gaúcha, que, através de seus colonizadores, deram origem e formaram a cidade de Gramado. Para a criação do prato, a equipe do La Caceria buscou elementos marcantes que combinassem sabores do Rio Grande do Sul com

o melhor da herança típica italiana. A refeição consiste em um marreco assado, molho de uvas silvestres, um delicioso risoto à milanesa, buquê de aspargos frescos e uvas naturais. E quem for ao La Caceria e escolher o Prato da Boa Lembrança ainda levará para casa um prato de porcelana pintado à mão e alusivo à receita. Cada receita possui um prato com desenho original e exclusivo, sempre muito alegre, de cores vibrantes e tom bem humorado. Essa prática é comum a todos os restaurantes integrantes da Associação e estimula uma divertida e saudável febre em colecionadores de Norte a Sul do Brasil. Para quem não tiver a oportunidade de visitar essa fascinante cidade e degustar o delicioso prato do La Caceria, vale o desafio de se arriscar na cozinha e prepará-lo em casa.

Prato principal: Marreco assado ao molho de uvas silvestres. Ingredientes:

Modo de preparo:

1 marreco 100 ml vinho branco 70 g de uva dedo de moça 300 ml de vinho tinto 50 g de geleia de uva gourmet 50 ml de azeite de oliva 1 cenoura 3 talos de salsão 1 alho porró 1 cebola 5 dentes de alho 2 folhas de louro Sal e pimenta a gosto

Cortar o marreco ao meio, desossar o peito, mantendo a peça inteira. Temperar com sal e pimenta a gosto, adicionar os temperos (alho porró, aipo, cebola, alho, cenoura, vinho branco, azeite de oliva e louro). Deixar marinando de um dia para o outro. Assar por 120 minutos a 180 graus.

Molho: Reduzir o vinho tinto, adicionar a geleia de uva, sal e pimenta a gosto. Finalizar com azeite de oliva e acrescentar as uvas cortadas ao meio, sem sementes.

Acompanhamento: Risoto à milanesa, buquê de aspargos e uvas naturais Ingredientes:

Modo de preparo:

Ingredientes:

Modo de preparo:

50 g arroz arbóreo 120 ml caldo de legumes 30 g de queijo parmesão 15 g de nata ou creme de leite 4 g de açafrão (preferência pela marca Paelhero) 25 g de manteiga 30 ml de vinho branco Sal e pimenta a gosto

Refogar a cebola em 15 g de manteiga. Em uma panela, adicione o arroz, o vinho, o caldo de legumes e o açafrão, após fechar a panela e deixar cozinhar. Quando estiver al dente acrescente a nata ou creme de leite, o queijo parmesão, sal e pimenta e mexer até chegar ao ponto desejado. Para finalizar, coloque o restante da manteiga.

3 un. de aspargos frescos 1 limão siciliano Vinho branco Azeite de oliva Sal e pimenta a gosto

Coloque as três unidades de aspargos em uma panela com água fervente e deixe por três minutos. Em seguida, deposite o aspargo em um recipiente com água gelada e deixe por cinco minutos. Em outro recipiente, adicione os aspargos, o sal, a pimenta, as raspas da casca do limão siciliano, o vinho branco e o azeite de oliva. Deixe marinar por 15 minutos. Para finalizar, amarre os três pedaços de aspargos com cebolete desidratada.

Onde Fica? Restaurante La Caceria Aberto diariamente a partir das 19h. Av. Borges de Medeiros, 3166 – Gramado, RS www.hotelcasadamontanha.com.br www.facebook.com/revistaminasgourmet _57

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Por Rodrigo Castelo Fotos: Divulgação

Livro: As 100 Melhores Cervejas Brasileiras Autor: Maurício Beltramelli Editora: Leya

É com grande satisfação que Compartilho aqui mais uma obra do mestre cervejeiro Maurício Beltramelli. Depois de “Cervejas, Brejas & Birras” Maurício lançou, ainda em 2014, essa seleção baseada em conhecimento, experiência e, claro, degustação. Para cada cerveja ele conta uma história, dá os nomes dos cervejeiros, relembra as origens da cervejaria e disponibiliza a ficha técnica. Leia com o copo na mão!

Livraria da Folha

Saraiva

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Livro: O mundo é o que você come Autora: Barbara Kingsolver Editora: Nova Fronteira

22,60 + frete

Livraria Cultura

29,90 + frete

Data da pesquisa: 02/02/2015

‘O mundo é o que você come’ narra em primeira pessoa a história de uma família que decide sair da “zona de conforto” da refeição industrializada e do fast food urbano para uma fazenda, onde produzem – literalmente - a própria comida. Entre uma história e outra, receitas e dicas baseadas no conhecimento do ciclo da terra e das estações do ano. Seguindo a filosofia de vida do slow food, é leitura obrigatória para quem acredita que se alimentar é muito mais que apenas saciar a fome.

ivro: Cozinhas Profissionais

Autora: Renata Zambon Monteiro | Editora: Senac

Da celebração do convívio social em banquetes, na Antiguidade, à oferta de refeições em albergues, séculos mais tarde, e em hotéis e restaurantes, na era contemporânea, a história dos serviços de alimentação percorreu várias etapas de evolução. ‘Cozinhas Profissionais’ ilustra a evolução desse segmento e discute sua constituição hoje, discorrendo sobre as necessidades inerentes ao projeto e à operação de diferentes tipos de cozinhas profissionais.

Amor que . a c n u n a não acab , r a b a c a e s E, r a v o n e r ó és o estoque. A massa de quem ama massa é uma delícia, fácil de fazer. Fica soltinha na panela, mas junta todo mundo na mesa. Leva ingredientes selecionados e combina com qualquer receita. A massa de quem ama massa só podia ser Vilma. vilma.com.br