TABLE OF CONTENTS
Table des matières
Foreword by Principal
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Mot de la Principale
Introduction
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Introduction
Added Features
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Références Supplémentaires
Tips on Wine Pairing Quantity and measurement Equivalencies
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Conseils pour marier vins et plats
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Équivalence de quantités et de mesures Fahrenheit et Celsius Tasses et millilitres Livres et grammes
Fahrenheit and Celsius Cups and Milliliters Pounds and Grams Recipes
Recettes
Vegetables Fish & Seafood Meat & Poultry Dessert & Bread
9 31 41 73
Légumes Poissons & fruits de mer Viandes Desserts & pain
Tips on Wine and Dessert Pairing
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Conseils pour marier vins et desserts
Country Flags Chart
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Tableau des drapeaux de pays
School Grades Equivalencies
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Équivalence des niveaux scolaires
Glossary
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Glossaire
Quantity Terms Spices of the World Cheeses of the World Breads of the World Culinary Terms
Termes de quantité Épices du monde Fromages du monde Pains du monde Termes culinaires
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FOREWORD BY PRINCIPAL Mot de la Principale To discover a person, a country, a place is to share with them flavours, tastes, delicacies, smells, fragrances... There are great things that are spoken quietly in the kitchen and around tables. This Cousteau cookbook is a perfect example. It resembles our school: rich, international and flavourful. I hope that it accompanies you in your daily life, that it brings us together, to meet and share with one another. May this recipe book inspire you to have wonderful meals with your family! Thank you for your precious contributions and bon appétit ! Découvrir une personne, un pays, un lieu c’est partager avec lui des saveurs, des goûts, des gourmandises, des odeurs, des senteurs… Des choses immenses se murmurent dans les cuisines et autour des tables. Ce livre des recettes de Cousteau en est une parfaite illustration. Il ressemble à notre école : riche, international et savoureux. Qu’il vous accompagne dans votre quotidien, qu’il vous permette de nous retrouver, nous rencontrer et de partager. Qu’il vous permette de vous régaler en famille ! Merci aux précieuses contributions et bon appétit ! Annabelle Glas
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INTRODUCTION First and foremost, we would like to thank all of you who generously submitted a recipe. This project is all about sharing: from one family to another, from one generation to the next. Food is universal. It also conveys a lot of our knowledge, heritage and traditions. Sharing a meal is more than just eating together. It is about passing on a bit of who we are. This cookbook showcases our school community in all its diversity and richness: 25 countries are represented through 78 recipes, including recipes that are a result of “fusion” cooking when different cultures meet on the same plate. Through our origins, our friends, our travels or our settling in a new country, we play an active role in this intersection and transmission of different cultures. A great amount of time and effort has been put into this cookbook in the hopes that it will be a great source of inspiration and fun experimentation for both adults and children.
Avant tout, nous aimerions remercier toutes les personnes qui ont participé en proposant généreusement une recette. Ce projet repose sur le partage : d’une famille à une autre, d’une génération à l’autre. Manger est universel. Notre cuisine révèle aussi beaucoup de nos connaissances, héritage et traditions. Partager un repas n’est pas simplement manger ensemble. C’est aussi transmettre quelque chose de nous-mêmes. Ce livre de recettes met en avant notre communauté à l’école, dans toute sa diversité et sa richesse : 25 pays sont représentés à travers 78 recettes, dont certaines résultent d’une cuisine « fusion » à la rencontre de différentes cultures. A travers nos origines, nos amis, nos voyages ou notre arrivée dans un nouveau pays, nous participons activement à ces croisements et à la transmission de différentes cultures. Un gros travail a été fourni pour produire ce livre de recettes, dans l’espoir qu’il se révèlera une source d’inspiration et de joyeuse expérimentation pour petits et grands. Bon appétit! PAC Cookbook Committee / Comité du livre de recettes CAP Patricia Bonillas Anne-Laure Bourgoin Florence Chazal-Zweig Shelley Dallas François Frisch Sandrina Saldanha
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ADDED FEATURES We would love this cookbook to be also a tool of discovery and information, that is why we added a few extra features. Anecdotes There is always a story behind a recipe. For that reason, we asked each contributor to include a short anecdote that would give some insight as to why they chose this recipe in particular. Country flags A flag is associated with each recipe to indicate its main origin. All the flags mentioned are listed at the end of the book. Wine pairing Each savoury dish has been paired with a specific wine. Please see what tips our sommelière offers on wine pairing in general as well as a separate note on pairing wines and desserts (refer to the dessert section of the book). Glossary All recipes are presented in both English and French. The bilingual glossary provides extra information on some culinary terms and distinct ingredients used in certain recipes. Measure and quantity equivalencies As recipes were submitted either in French or English, we kept the original unit of quantity provided with the ingredients list. The charts included in this book, as well as the extra information given in the glossary, should help determine equivalencies. Many of the recipes featured in this book are easy for children to make or help prepare. A promise of wonderful times together in the kitchen and around the table!
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RÉFÉRENCES SUPPLÉMENTAIRES Nous souhaitions que ce livre de recettes serve aussi d’outil de découverte et d’information, c’est pourquoi nous avons ajouté ces quelques références supplémentaires. Anecdotes Il y a toujours une histoire attachée à une recette. Pour cette raison, nous avons demandé à chaque personne qui a apporté sa contribution d’inclure une anecdote afin de nous raconter pourquoi elles ont choisi cette recette en particulier. Drapeaux de pays Un drapeau est associé à chacune des recettes pour indiquer son origine principale. Tous les drapeaux mentionnés sont listés à la fin de ce livre. Mariage vins et mets Une référence de vin spécifique a été donnée pour chaque plat. Veuillez trouver plus loin les conseils fournis par notre sommelière pour accorder de façon plus générale les plats et les vins ainsi que quelques conseils pour marier plus précisement les vins et les desserts (se référer à la section desserts du livre). Glossaire Toutes les recettes sont présentées à la fois en anglais et en français. Le glossaire bilingue apporte des informations supplémentaires sur quelques termes culinaires et ingrédients distincts utilisés dans certaines des recettes. Equivalences de mesure et quantité Puisque les recettes ont été proposées soit en anglais soit en français, nous avons gardé l’unité de quantité telle que donnée à l’origine. Les tableaux inclus dans ce livre, ainsi que les informations fournies dans le glossaire, devraient aider à déterminer les équivalences. Beaucoup des recettes de ce livre peuvent être facilement réalisées par les enfants qui peuvent aussi aider à les préparer. La promesse de très bons moments passés ensemble en cuisine et autour de la table !
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TIPS ON WINE PAIRING Wine… the nectar of the gods, the natural transformation of juice into alcohol…It has been around for thousands of years as part of a necessity, a customary accompaniment to our diet, and today it is a commodity that comes in many colours, styles, brands, and prices. What wine to choose for dinner tonight? Where do you even start? It can be a daunting task to select the ‘perfect’ wine to pair with your meal. But it doesn’t have to be. Here are some basic guidelines to picking a wine with your dish (because, typically, we decide on the food first, then on the wine second): 1. Consider the main cooking method: steamed, grilled, stewed, deep fried? Or is the food raw? • Match the weight of the food with the weight of the wine, e.g. rich steak with a full bodied red wine. 2. Consider the seasonings in the dish: spicy, smokey, salty, sour, sweet? • Match similar flavours in the wine with those in the food, e.g. salad and lemon herb vinaigrette with a dry white wine like Sauvignon Blanc. Or smoked oysters with an oaky Chardonnay. • Contrast salty with thirst quenching bubbles, e.g. cheese with Champagne. • Off-set the spiciness in a Thai dish with the sweetness of a white wine like Gewürztraminer. Or, as we have done in this cookbook, simply check out the recommended wine pairing with each savoury dish. These are just suggestions listed by colour of wine, then grape variety, producer and region of origin. Note: there is always more than one possible wine pairing. The wines in this book are reasonably priced and available in your local BC Liquor Store or at private wine boutiques such as Everything Wine. Recommendations aside, I do encourage everyone, no matter what their wine knowledge is, to experiment with different pairings and to be aware of how the wine is affected by the food flavours. You never know what will work! If it doesn’t match, don’t blame the wine. If the combination is amazing, try to remember it for next time! And if that seems like too much work, just pour yourself a glass of your favourite wine and enjoy your meal. Not a wine drinker? No problem… Many of the delicious recipes in this book would in fact pair better with beer than with wine. Why? Well, beer is typically lighter in alcohol and acidity and makes for a refreshing palate cleanser in between every bite.
Cheers! Santé! Sandrina Saldanha Certified Sommelière, WSET & ISG Cousteau Mother of Gisèle and Julius Wine Drinker and Food Lover
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Conseils pour marier vins et plats Vin… le nectar des dieux, la transformation naturelle du jus en alcool… Il existe depuis des milliers d’années dans le cadre d’une nécessité, d’un accompagnement traditionnel de notre alimentation et aujourd’hui, c’est un produit que l’on trouve dans une variété de couleurs, de styles, de marques et de prix. Quel vin choisir pour le dîner ce soir? Par où commencer? Cela peut être une tâche ardue de sélectionner le vin “parfait” qui se mariera avec votre repas. Mais ça ne doit pas être difficile. Voici quelques lignes directrices pour accorder un vin avec votre plat (car, habituellement, on décide de ce que l’on va manger d’abord, puis ensuite on choisit le vin): 1- Prendre en considération le mode principal de cuisson: à la vapeur, grillé, mijoté, frit? Ou bien les aliment sont-ils crus? • Faire correspondre le poids des aliments avec le poids du vin, par exemple, un steak riche avec un vin rouge corsé. 2. Prendre en considération les assaisonnements dans le plat: épicé, fumé, salé, aigre, doux? • Trouver dans le vin des arômes semblables à ceux du plat, par exemple: une salade et vinaigrette aux herbes et au citron avec un vin blanc sec comme le Sauvignon Blanc. Ou des huîtres fumées avec un Chardonnay boisé. • Contraster un mets salé avec des bulles désaltérantes, par exemple: un fromage avec du Champagne. • Neutraliser le piquant d’un plat thaïlandais avec la douceur d’un vin blanc comme le Gewürztraminer. Ou bien, comme nous l’avons fait pour vous dans ce livre de recettes, regarder tout simplement les vins recommandés pour chaque plat. Ce ne sont que des suggestions listées par couleur de vin, cépage, producteur et région d’origine. Remarque: il y a toujours plus d’un choix de vin! Les vins proposés dans ce livre sont abordables et disponibles dans votre BC Liquor Store ou dans des boutiques de vin privées comme Everything Wine. Mis à part ces recommandations, j’encourage tout le monde, quelle que soit leur connaissance des vins, à tester différents mariages et à reconnaître la façon dont le vin est affecté par la saveur des aliments. On ne sait jamais ce qui va marcher! Si ça ne fonctionne pas, n’accusez pas le vin. Si la combinaison est superbe, essayez de vous en rappeler pour la prochaine fois! Et si cela semble beaucoup trop d’effort, versez-vous tout simplement un verre de votre vin préféré et profitez de votre repas. Pas amateur de vin? Pas de problème… Plusieurs des délicieuses recettes dans ce livre se marient mieux avec la bière que le vin. Pourquoi? Et bien, la bière est généralement plus légère en alcool et en acidité et rafraîchit le palais entre chaque bouchée.
Cheers ! Santé ! Sandrina Saldanha Sommelière certifiée, WSET & ISG Mère de Gisèle et Julius à Cousteau Amatrice de vin et de gastronomie
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QUANTITY AND MEASUREMENT EQUIVALENCIES ÉQUIVALENCE DE QUANTITÉS ET DE MESURES VOLUME VOLUME
POIDS WEIGHT
TEMPÉRATURE
TEMPERATURE
Note: The equivalencies given here correspond to Canadian and French measurement standards. Note: Les équivalences données ici correspondent aux étalons de mesure utilisés au Canada et en France. 9
vegetables LÉGUMES GOUGÈRES AU CHEDDAR MAN’OUCHÉ AU ZAATAR HOMMOS MÉCHOUAIA TABOULÉ ENSALADA DE NOPALES ENSALADA SHIRAZI QUINOA KALE AND ROASTED YAM SALAD ROASTED SQUASH AND CRANBERRY QUINOA ASHE ANAR VELOUTÉ DE COURGETTES VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS MERCIMEK KÖFTESI ENFRIJOLADAS OMELETTE GOJEH FARANGUI CRUMBLE AUX COURGETTES CRUMBLE AUX TOMATES KARTUPEĻU PANKŪKAS COLCANNON RISOTTO 10
Hommos garlic clove chickpeas cooked tahini (sesame paste) lemons (large) red chili pepper powder (optional) olive oil salt
This is another must at the Schoucair’s. Gabriel eats it every morning for breakfast in a pita bread with za’atar (usually they don’t go together…). This popular Lebanese staple can be prepared in a food processor or blender. Preparation time is very short if the chickpeas are already cooked. Le hommos est un incontournable chez les Schoucair. Gabriel en mange tous les matins en tartine dans un pain pita avec du za’atar (même s’ils ne vont pas habituellement ensemble). Cette recette très populaire au Liban peut se préparer dans un robot ménager ou avec un mixeur. Le temps de préparation est très court si les pois chiches sont précuits.
Sauvignon Blanc Kim Crawford Marlborough, New Zealand
1 300-400 g 300 g 2-3 1 pinch
gousse d’ail pois chiches cuits téhiné (pâte de sésame) citrons (gros) piment rouge en poudre (optionnel) huile d’olive sel
Place garlic with a bit of salt in a blender and process. Once the garlic is thoroughly crushed, add chickpeas and puree. Shake the tahini jar well before using, then add the tahini to the mixture and blend while pouring in the lemon juice. Mixture should be creamy. Salt to taste. Transfer to a serving plate, sprinkle a pinch of red chili powder and finish with a ribbon of olive oil. Garnish with a few whole chickpeas. Serve with Lebanese flatbread (pita bread) or vegetables. Dans un robot ménager, mettre l’ail avec un peu de sel et mixer. Une fois que l’ail est entièrement écrasé, ajouter les pois chiches et mixer jusqu’à obtention d’une purée. Bien agiter le pot de téhiné avant de l’utiliser, puis l’incorporer à la préparation et verser le jus de citron, sans arrêter de mixer. La préparation doit avoir un aspect crémeux. Saler selon votre goût. Mettre la préparation dans un plat, saupoudrer d’une pincée de piment rouge en poudre et verser un filet d’huile d’olive. Décorer avec quelques pois chiches entiers. Servir avec du pain libanais (pain pita) ou des légumes .
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Gabriel Sophia Leila Alexandre
PS MS CP CE1
fish and seafood POISSONS ET FRUITS DE MER DIP DE CANGREJO RILLETES DE THON PAN BAGNAT FRUTTI DI MARE COCONUT SHRIMPS TANDOORI SALMON BACALHAU À GOMES DE SÀ
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Dip de cangrejo cream cheese ¾ brick light crab meat 170 g can onion finely chopped 1 tbsp almonds crushed (optional) ¼ cup paprika to decorate at the end 1 pinch salt/pepper
This recipe comes from my mom who lives in El Salvador. It’s delicious and simple to make. It brings back memories of my parents entertaining at our house when I was little. Cette recette me vient de ma maman qui habite au Salvador. C’est délicieux et simple à préparer. Cela me rappelle des souvenirs, quand j’étais petite et mes parents recevaient des invités à la maison.
Sparkling Cuvée Brut Oyster Bay Hawkes Bay, New Zealand
fromage à tartiner (cream cheese) allégé
chair de crabe oignon haché finement amandes concassées (optionnel) paprika pour la décoration sel/poivre
Mix all the ingredients together in a bowl. Transfer the dip to a glass plate or bowl you can put in the oven. Sprinkle a little bit of paprika on top, so it has some colour. Cook in the oven for 15 min at 350℉. Enjoy it with crackers or veggies... Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Transférer la préparation dans un plat en verre ou un bol que vous pouvez mettre au four. Saupoudrer un peu de paprika sur le dessus, cela rajoute un peu de couleur. Cuire au four à 180℃ pendant 15 min. A déguster avec des crackers ou des légumes...
Karen 33
Assistante MS
meat and poultry VIANDES ROULADE D’AUBERGINE CHA GIO / SAUCE NUOC MAM CROQUE-MONSIEUR KAFTA TOAD IN THE HOLE PANNKAKA QUICHE LORRAINE CAKE SAVOYARD TATIN D’ENDIVES PORC AU SUCRE PORK ADOBO POULET AU COCO TAHCHIN MORGH GAI PAD MED MAMUANG ENCHILADAS VERDES PEANUT CHICKEN GIGOT AUX CÈPES COUSCOUS 7 LÉGUMES KHORESHT KARAFS BORSCH BI BIM BAP CARBONADE FLAMANDE CHILI 42
CROQUE-MONSIEUR Béchamel: flour butter milk nutmeg grated salt/pepper
Recipe prepared and approved by the school cooking club under Séverine’s supervision! Add a fried egg on top and it becomes a croque-madame! Yummy! Serve with a nice salad. Recette préparée et approuvée par le club de cuisine de l’école sous la supervision de Séverine! Pour faire un croque-madame, il suffit d’ajouter un œuf au plat sur le dessus. Miam-miam! Servir accompagné d’une bonne salade.
Gamay Noir Brouilly Château des Tours Beaujolais, France
Croque-monsieur: sandwich bread cheese grated butter ham
50 g 50 g 60cl
8 tranches
Béchamel: farine beurre lait muscade râpée sel/poivre Croque-monsieur : pain de mie fromage rapé beurre jambon
Preheat the oven to 460℉. To prepare the béchamel: start by melting the butter in a pan at low heat then add the flour all at once, continuing to stir with a wooden spoon. The flour must slightly thicken.Keep the pan on low heat and pour the milk little by little, without stopping to stir, until the sauce thickens. Adjust seasoning with salt/pepper. For the croque-monsieur: on a buttered slice of bread, spread a layer of béchamel, some grated cheese, 1 slice of ham, again some béchamel and grated cheese. Finish with a 2nd slice of bread and cover the croque-monsieur with béchamel and grated cheese. Once the croque-monsieur is ready, place it on a baking tray covered with parchment paper. Bake for 15-20 min. Bon appétit! Préchauffer le four à 240℃. Pour préparer la béchamel: commencer par faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux puis verser la farine d’un coup tout en continuant de remuer avec une cuillère en bois. La farine doit juste épaissir. Garder la casserole toujours sur le feu et verser le lait petit à petit, sans arrêter de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajuster l’assaisonnement avec du sel/poivre. Pour le croque monsieur: prendre 1 tranche de pain de mie préalablement beurrée et mettre une couche de béchamel, du fromage râpé, 1 tranche de jambon, de la béchamel et du fromage râpé. Finir par une 2ème tranche de pain de mie et recouvrir le croque-monsieur de béchamel et de fromage râpé. Une fois le croque-monsieur terminé, le déposer sur une plaque du four recouverte de papier parchemin. Faire cuire 15-20 min. Bon appétit !
Séverine 46
Assistante PS
desserts & bread DESSERTS & PAIN GÂTEAU AU YAOURT BROWNIE CRÊPES EGGLESS PANCAKES GALETTE DES ROIS MILLE-FEUILLE ROULÉ À LA CONFITURE MINI DONUTS MADELEINES AU CHOCOLAT MADELEINES AU MIEL LEMON BREAD KOUGELHOPF GÂTEAU AUX AMANDES GÂTEAU À L’ANANAS DUTCH APPLE CAKE TARTE GRAND-MÈRE GRAIN FREE BANANA BREAD BANANA OAT MUFFINS BLUEBERRY MUFFINS FINANCIERS AUX FRAMBOISES CLAFOUTIS YAZDI CUPCAKES VANILJEKRANSE 74
OATMEAL CHOCOLATE CHIP COOKIES MOELLEUX AU CHOCOLAT GÂTEAU AU CHOCOLAT SORBET AU KIWI BOULE DE PAIN
wine and dessert pairing marier vins et desserts Champagne and wedding cake? Non merci ! I know, I said you should experiment, but this is one you can skip…. Sparkling dry wines such as true Champagnes will taste sour when matched with dessert. It’s like drinking lemonade with chocolate truffles, they are better kept separate. When it comes to wine and desserts, the secret to a successful marriage is that the wine must be at least as sweet as the dessert. Here are my suggestions for luscious elixirs based on three types of desserts: 1. Chocolate, caramel, or nutty desserts: Fortified wines such as Tawny Port from Portugal, Sherry from Spain, Vin Santo from Italy, or Madeira. 2. Fruit based desserts: Ice wine from Canada, or Noble rot wines such as Sauternes from France, or Tokaji from Hungary. 3. Vanilla, creamy or custard desserts: Late harvest wine such Spätlese Riesling from Germany or a sparkling Asti Spumanti from Italy.
Champagne et gâteau de mariage ? Non merci ! Je sais, j’ai dit que vous devriez expérimenter, mais n’essayez pas cette combinaison. Les vins secs mousseux comme un vrai Champagne auront un goût aigre bus avec un dessert sucré. C’est comme boire de la limonade avec des truffes au chocolat, il vaut mieux les apprécier séparément! Quand il s’agit de vins et desserts, le secret d’un mariage réussi est que le vin doit être au moins aussi doux que le dessert. Voici mes suggestions pour des élixirs exquis, basées sur trois types de desserts : 1. Desserts au chocolat, caramel, ou noisette: le Porto du Portugal, le Sherry d’Espagne, le Vin Santo d’Italie, ou du Madère. 2. Desserts à base de fruits: le vin de glace du Canada, ou de pourriture noble comme un Sauternes de France, ou un Tokaji de Hongrie. 3. Desserts à la vanille, crémeux ou à la crème anglaise: vendange tardive comme le Riesling Spätlese d’Allemagne, ou un vin doux mousseux comme l’Asti Spumanti d’Italie. Santé! Cheers! Sandrina Saldanha Certified Sommelière, WSET & ISG Cousteau Mother of Gisèle and Julius Wine Drinker and Food Lover
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GÂTEAU AU YAOURT yoghurt (keep the container!) sugar flour oil eggs baking powder
A French staple, this cake is easy to make with young children. It introduces them to baking and math as this recipe uses a yoghurt container to measure the ingredients. Un classique dès la maternelle qui permet aux plus petits d’apprendre à faire des gâteaux et des maths car la recette utilise le pot du yaourt pour mesurer les ingrédients.
1 pot 2 pots 3 pots ¼ pot 3 1 sachet
yaourt (garder le pot!) sucre farine huile œufs levure chimique
Mix the yoghurt, sugar, flour and oil. Add the eggs and the baking powder. Pour the batter in a cake pan. Bake in the oven at 350℉ for 35 min. Bon appétit! Mélanger le yaourt, le sucre, la farine et l’huile. Ajouter les œufs et la levure. Verser la pâte dans le moule. Mettre au four et faire cuire à 180°C pendant 35 min. Bon appétit !
Sarah 76
Enseignante PS
• Recipes submitted by students, parents, teachers and administrative staff of Cousteau School • Recettes proposées par les élèves, parents, enseignants et équipe administrative de l’École Cousteau • 78 recipes from 25 countries • 78 recettes de 25 pays • Bilingual Edition • Édition bilingue • Wine pairing for each savoury dish and tips from our sommelière • Référence de vin pour chaque plat et conseils de notre sommelière • Glossary • Glossaire • Quantity and measure equivalencies • Équivalence de quantités et de mesures
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