LE SECTEUR VINICOLE

Consulter Québec.ca/viticulture pour en savoir plus sur l’accompagnement disponible.

R Daction

Jérémie d’Hauteville, agronome-œnologue, ŒnoQuebec et ŒnoScience.

R Vision

Evelyne Barriault, agr., conseillère en arboriculture fruitière et viticulture, Direction régionale de la Montérégie, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

Gildas-Espoir Mukebukano, La Financière agricole du Québec

Marc Poirier, agr., conseiller en développement, secteur des petits fruits et canneberges, Direction régionale du Centre-du-Québec, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

Thomas Lahoz, œnologue, Vignoble les Bacchantes

Matthieu Beauchemin, vigneron et copropriétaire, Domaine du Nival

CONCEPTION DE L’OUTIL CALCULATEUR

Marc Poirier, agr., conseiller en développement, secteur des petits fruits et canneberges, Direction régionale du Centre-du-Québec, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

Jérémie d’Hauteville, agronome-œnologue, ŒnoQuebec et ŒnoScience

Maude Lachance, agr., chargée de projets, CRAAQ

Olivier Fauvelet, chargé de projets, CRAAQ

COORDINATION, ÉDITION ET CONCEPTION GRAPHIQUE PAR LE CRAAQ

Olivier Fauvelet, chargé de projets

Lyne Lauzon, chargée de projets aux publications

Véronique Michaud, graphiste

Cr Dits Photos

Page couverture et autres : Jérémie d’Hauteville, sauf photos 9, 21 et 30 : Barbara Jimenez

Herrero et photos 41 et 44 : Thomas Lahoz.

Remerciements

L’auteur et le CRAAQ remercient toutes les personnes et organisations ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de ce guide.

Un merci tout spécial à Julia Torchut, œnologue chez ELNOVA, pour sa contribution à la réalisation de l’outil calculateur.

Pour leur apport à l’outil, merci aussi à :

Noël Fourcroy, Oak Leaf Glass

Powell Maxfield, Cellar Tek

Grant Cooper, Criveller Group

Lucie Trépanier, Viniserve et Mosti Lab

Michel Levesque, Technologie Inovaweld

Michael Robichaud, Technologie Inovaweld

Eric Mercier, Premier Wine Cask

Camille Roux, RJ Œnology et ŒnoQuebec

Liste Des Figures

La raison d’être d’un bâtiment vinicole est la transformation du raisin en vin et le maintien de celui-ci dans des conditions idéales d’élevage, d’entreposage et de conservation. L’unité de production vinicole doit être réfléchie de façon à organiser les espaces de travail autour des étapes d’élaboration et de vinification : de la réception de la vendange jusqu’à la vente du vin, en passant par le conditionnement et l’expédition.

L’expérience montre qu’une majorité de producteurs estiment que leur chai pourrait être plus fonctionnel. Ce qui est en cause : l’aménagement et l’isolation du bâtiment et des équipements techniques souvent mal adaptés aux enjeux de vinification.

En effet, au Québec, la construction d’un chai se limite souvent au minimum requis : respecter la réglementation dictée par la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) pour obtenir son permis de production (et de vente) de boissons alcooliques. Celle-ci est axée principalement sur la salubrité des lieux pour préserver la sécurité des opérateurs (vinificateurs et employés) lors des processus d’élaboration du vin et pour éliminer les risques pouvant affecter la santé du consommateur après la mise en bouteilles du vin.

Bien sûr, les moyens financiers sont souvent limités, surtout ceux d’un producteur en démarrage, et ils doivent être adéquatement alloués. Il faut néanmoins se projeter plus loin, ou « reculer pour mieux sauter » en quelque sorte, car l’aménagement et la fonctionnalité de l’unité de production – ce qui, avec les équipements, constitue l’outil de production –permettent d’accroître l’efficacité des opérations et du personnel, ils apportent un réel gain qualitatif aux vins (respect de la vendange, meilleur contrôle des températures) et réduisent la consommation énergétique et les frais d’exploitation.

Certes, choisir de construire ou d’aménager un chai dédié à l’élaboration et à l’élevage de vins de qualité n’est pas sans incidence sur le coût des ouvrages, un coût cependant maîtrisable, si tout est intégré lors de la planification.

Les vignerons pourront, à la lecture de ce premier guide au Québec sur la conception et l’aménagement d’une unité vinicole, se poser les questions essentielles avant la réalisation de leur projet : Quel sera le coût de mon projet? Comment disposer les espaces? Quelles dimensions retenir pour l’ensemble du bâtiment et pour chacun des espaces? Comment améliorer mes itinéraires afin de gagner en qualité et en efficacité? Quels montants de subventions puis-je obtenir et comment? Quelle sera la durée du chantier?

De fait, ce guide vise à accompagner les producteurs (en démarrage ou établis) et les concepteurs dans les principales étapes de réalisation et d’aménagement d’une unité de production vinicole. Il sera aussi utile aux professionnels de la construction et du bâtiment, en leur permettant de mieux comprendre les réalités et les besoins liés à la transformation du raisin en vin, soit son élaboration et son entreposage, mais aussi à sa commercialisation sur place. L’ouvrage permettra de mieux planifier la conception et de mieux maîtriser les coûts de construction.

Cependant, ce guide ne fournit pas un plan clés en main avec les dimensions et l’aménagement d’une unité de production. En effet, celui-ci dépend intimement des besoins, des priorités, du volume de production, de la gamme de produits et, évidemment, du budget envisagés par le producteur. Il en découle que ce guide n’a pas été conçu non plus pour chiffrer les coûts de construction et d’aménagement. Même s’ils sont dans la moyenne des bâtiments industriels (sans le matériel et les équipements), trop de variables existent actuellement pour se permettre d’estimer un coût minimum ou moyen pour une unité adaptée et fonctionnelle. Par ailleurs, si le vigneron décide de travailler son image, le budget sera largement multiplié...

Toutefois, à l’annexe 4, le lecteur trouvera une banque de photos montrant des exemples concrets des différents espaces constituant le bâtiment de production vinicole. Un outil calculateur accompagne aussi cet ouvrage pour faciliter le choix des équipements en fonction des besoins, des priorités, du volume de production, de la gamme de produits et du budget du producteur.

L’auteur encourage fortement le lecteur et producteur à visiter les unités de production de vignerons établis, à discuter avec ces derniers pour échanger sur leurs bons coups, les améliorations qu’ils ont apportées à leurs unités ou qu’ils aimeraient leur apporter, et leurs défis passés, présents et futurs.

L’outil calculateur qui accompagne ce guide est accessible au lecteur via son compte CRAAQ sur le site www.craaq.qc.ca. Pour toute question, communiquer avec le service à la clientèle du CRAAQ au 418 523-5411 (ou 1 888 535-2537) ou par courriel à l’adresse client@craaq.qc.ca.