Intention et facteurs de planification

Construire ou agrandir une unité de production vinicole, incluant le chai et tous les autres espaces de production, est un grand projet qui ne se répètera pas souvent. Il faut donc prévoir à long terme et cela concerne plusieurs dimensions, puisqu’on doit notamment penser à :

• Un plan de production (processus d’élaboration (voir annexes 1, 2 et 3), gamme de produits, volumes, délais d’un cycle de production et de commercialisation);

• Un plan de fabrication, c’est-à-dire la maîtrise du ou des processus;

• Des équipements, à un aménagement et aux dimensions de l’outil de production;

• Un budget.

• La première véritable étape est celle de la réflexion. Celle-ci permet bien souvent d’éviter des erreurs préjudiciables et des surcoûts inutiles, mais aussi de faciliter les démarches et de garantir le succès final de l’outil de production, un lieu de travail adapté au volume de production, durable, fonctionnel, organisé, fluide, sécuritaire et agréable.

Cette réflexion est la base pour structurer le projet et se projeter. Elle consiste principalement à établir des facteurs de planification (Figure 1.1) et à rédiger un cahier des charges précis.

La rédaction du cahier des charges pour réaliser une nouvelle construction ou un agrandissement peut initialement reposer sur des expériences vécues dans une ancienne ou une actuelle unité de production ou chez d’autres vignerons, en faisant un état des lieux et en notant les atouts et les faiblesses du fonctionnement existant ou visité, en passant en revue les espaces, l’aménagement, le matériel, les équipements, les méthodes, les organisations, les situations de travail, afin de déterminer ceux à ne pas reproduire, à copier, à améliorer, à mettre en place ou à importer.

C’est aussi à cette étape que l’implication des acteurs internes au vignoble (producteur, opérateurs, employés) est essentielle pour pouvoir recueillir leur expérience, leurs réflexions, leurs besoins et leurs recommandations à intégrer dans le cahier des charges.

Clés de réussite pour l’aménagement d’une unité de production vinicole

Planification de la gamme de produits et des volumes à élaborer

Avec l’emplacement de l’unité de production sur le terrain, la gamme de produits souhaités est une des premières réflexions à avoir. En effet, la préciser permettra de déterminer le matériel et les équipements nécessaires à son élaboration, notamment le nombre de cuves, leur capacité et leur dimension. De ces choix découleront les dimensions et l’aménagement du chai nécessaires pour réaliser chaque processus.

Réflexions :

• Types de production et processus associés : blanc, rouge, effervescent, etc. (voir annexes 1, 2 et 3);

• Gamme de produits : par exemple Blanc no 1 vinifié en cuves, Blanc no 2 vinifié en barriques, Rosé, Rouge no 1 léger, Rouge no 2 concentré, etc.;

• Technique de vinification : pompe, gravité, convoyeur girafe;

• Types d’élevage : cuves ou barriques;

• Types de conditionnement : bouteilles, vrac, caisses-outres (quatre litres) 1, cannettes;

• Types de commercialisation : boutique, entreposage, expédition;

• Durée de l’élevage en vrac et postconditionnement.

Planification des besoins en équipements et matériel

Une fois la gamme de produits planifiée, il est plus facile de prévoir les équipements et le matériel qui seront nécessaires à la vinification, notamment les cuveries puisque ce sont les équipements qui prennent le plus de place. Il faut planifier leur nombre, leur capacité, leurs dimensions (hauteur et largeur), leur spécificité (cuves pour vinification en phase liquide, cuves pour vinification en phase solide, avec porte ovale ou trou d’homme, cuves à chapeau flottant ou cuves fermées, etc.). Une liste non exhaustive des équipements et du matériel de base les plus couramment utilisés en vinification se trouve au chapitre 2 ainsi que dans l’outil calculateur.

Au coût et à l’utilité technique et technologique du bien de production s’ajoutent :

• Son dimensionnement;

• Son historique : neuf ou usagé;

1 Ce qu’on appelle en anglais « bag-in-box » (BIB).

Guide de conception et d’aménagement : unité de production vinicole

• Son besoin pour fonctionner :

◦ Électricité : voltage (120V, 240V, 480V), ampérage, phase (monophasé, triphasé), selon la taille des équipements et leur provenance (souvent d’Europe), transformateur, alimentation d’appoint par génératrice en cas de panne, accessibilité des prises;

◦ Air comprimé (par exemple pour certains pressoirs, certains équipements d’embouteillage);

• Son besoin en eau de nettoyage : débit, volume, traitements;

• Sa facilité d’utilisation en production;

• Sa facilité de nettoyage et de maintenance;

• Son aspect « qualité œnologique »;

• Le service après-vente.

Projection du déroulement des opérations et efficacité de la main-d’œuvre

Les différents processus de vinification, c’est-à-dire la transformation de la matière première solide en un produit liquide, font intervenir des mouvements de matière. Il faut donc comprendre les flux, la circulation des matières, à la fois en comprenant les processus de production mentionnés plus haut, mais aussi les opérations de chargement et de déchargement des pressoirs, les opérations de maintenance, de nettoyage et d’évacuation des déchets ainsi que les réparations des pannes (considérées comme un travail non productif).

Il faut donc lier les processus au travail du ou des opérateurs (mode de fonctionnement seul ou à plusieurs), c’est-à-dire se mettre à la place de l’opérateur et imaginer l’ensemble des opérations pour les adapter aux équipements et à l’espace de travail sans gêner le flux de matière (Figure 1.2). En premier lieu, par exemple, les circuits d’eau et d’électricité (boyau et fils électriques) ne doivent pas gêner le flux principal des opérations.

Clés de réussite pour l’aménagement d’une unité de production vinicole

Aide à la conception du bâtiment :

• Notions de fonctions, d’opérations et d’ateliers;

• Notion de marche en avant 2 .

FONCTIONS DE PRODUCTION FONCTIONS

PRODUCTION DES RAISINS

VITICOLES

VINICOLES

RÉCEPTION

VINIFICATION

ATELIERS OPÉRATIONS PRINCIPALES (listes non exhaustives)

RÉCOLTE

TRANSPORT

MANUTENTION STOCKAGE CONTRÔLES

TRAITEMENT

TRANSFERT

CUVAISON ÉCOULAGE

PRODUCTION DU VIN

LOGEMENT

TRAITEMENTS DE FINITION

EMBOUTEILLAGE

DÉMARCAGE

PRESSURAGE

PRESSURAGE

DÉBOURBAGE FERMENTATION

SOUTIRAGES

ÉLEVAGE et / ou CONSERVATION

CLARIFICATION

STABILISATION

ASSEMBLAGE

PRÉPARATION à la MISE en BOUTEILLES

TIRAGE-BOUCHAGE

TIRAGE

VIGNOBLE RÉCEPTION

CUVIERS DE VINIFICATION et

SALLE DE PRESSURAGE

PRODUCTION DES BOUTEILLES

EMBALLAGE

STOCKAGE

CONDITIONNEMENT et VENTE CONDITIONNEMENT et VENTE

EXPÉDITION - VENTE EN MAGASIN

CONSERVATION

ATELIER DE MISE EN BOUTEILLES

CUVIERS DE VINIFICATION ou de et

HALL DE STOCKAGE

MAGASIN

2 Voir aussi le Guide pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires du Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale.

Le CRAAQ remercie ses partenaires de prestige

ainsi que La Financière agricole du Québec et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation

Le CRAAQ remercie les organisations suivantes qui ont soutenu la publication de ce guide

Barils en acier inoxidable