Les saveurs de la Corse by CRDP CORSE

GU TI DI R I Les saveurs de la Corse

LE MOT DU PRÉSIDENT Cet ouvrage, réalisé par l’Office du Développement Agricole et Rural de Corse et le Centre Régional de Documentation Pédagogique en collaboration avec les professionnels des filières, propose une description de l’agriculture insulaire à travers ses produits emblématiques et leurs modes de production ancestraux. Tout au long de son histoire, la population corse s’est évertuée à exploiter les ressources présentes sur l’île, façonnant ainsi le territoire et développant les activités d’arboriculture, d’élevage et de transformation. De ces pratiques sont nés des savoir-faire agricoles uniques transmis au fil des générations. C’est la richesse et la diversité de cette agriculture identitaire que l’ODARC souhaite vous présenter dans ce guide pédagogique, nouvel outil ludique et instructif qui a pour ambition de stimuler votre intérêt sur l’origine des produits régionaux que vous consommez régulièrement. Et pourquoi pas susciter de nouvelles vocations pour l’un de ces métiers agricoles à la fois passionnants et pleins d’avenir… Le Président de l’ODARC Jean-Louis LUCIANI

GU TI DI R I Les saveurs de la Corse Cet ouvrage a été édité à l’initiative et avec le concours de l’Office du Développement Agricole et Rural de Corse, dans le cadre du projet de coopération transfrontalier TERRAGIR (Programme européen MARITTIMO)

Illustrateurs

Jean-Louis Lacombe Calypso Deminati

Auteurs

Jean-François Cubells Marie-Laure Marquelet Jean-Michel Weber

Maquette

Calypso Deminati

Avec l’active collaboration de Carine Franchi, Caroline Franchi, Joëlle Henneman, Jennifer Méjean, Françoise Piazzoli et Marc Poggi

Remerciements particuliers au personnel de l’ODARC qui a permis la réalisation de cet ouvrage, Mr Yves Conventi, Mme Marie-Pierre Bianchini et Mr Jean Luzi

Clémentine et Pomelo Châtaigne Fromages Vignes et vignobles Miel Charcuterie Huile d’olive

o LA CLÉMENTINE

La clémentine corse est l’unique clémentine de France. Elle se reconnaît à ses longues feuilles effilées, sa brillance et sa fine peau orangé-vert. Ce joli fruit, qui atteint 5 à 8 cm de diamètre, est légèrement acidulé et sa chair ne possède pas de pépins.

LE POMELO Le pomelo est un peu plus gros, il peut mesurer entre 8 et 14 cm de diamètre. Sa peau est de couleur jaune et sa chair rouge-rosé. Il pèse en moyenne entre 300 et 400 g, mais certains fruits atteignent parfois 1kg !

LEURS BIENFAITS NUTRITIONNELS… Clémentine et pomelo sont riches en vitamines C, provitamine A, carotènes et pigments antioxydants. Ils permettent ainsi de lutter contre la fatigue et favorisent la bonne santé de la peau. Ils contiennent aussi de nombreux minéraux et oligo-éléments comme le potassium, le magnésium et le calcium. Ils sont peu caloriques, seulement 20 à 25 kcal par fruit !

DEUX FRUITS ISSUS D’UN MARIAGE HEUREUX La clémentine provient d’un croisement naturel entre un oranger et un mandarinier. Elle fut découverte en Algérie par le Père Clément qui lui donna son nom en 1902. Elle fut introduite sur notre île en 1925 par Don Philippe Semidei qui planta le premier clémentinier à Figarettu, sur la plaine orientale.

Le pomelo est quant à lui issu d’un croisement entre un pamplemoussier et un oranger réalisé en 1693 dans les Caraïbes. C’est en 1990 seulement que les agriculteurs insulaires s’intéressent à ce fruit et particulièrement à la variété à chair rouge « Star ruby ».

La clémentine et le pomelo appartiennent à la grande famille des agrumes. Ces derniers sont les fruits, avec les oranges, les plus cultivés au monde. Ils possèdent des quartiers contenant des vésicules à jus. Zeste

Pépin

Chair

Cloison Albédo

Écorce Quartier

Les vergers de clémentines et de pomelos sont principalement situés sur les pentes douces de la plaine orientale. La qualité des sols et le climat permettent une culture traditionnelle et respectueuse de l’environnement. Elle est réalisée dans des exploitations familiales de 10 hectares en moyenne.

IDENTIFIER LA QUALITÉ La clémentine de Corse bénéficie, depuis 2007, d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Ce label européen assure la protection de son origine dans le monde entier et garantit un niveau optimal de qualité et de fraîcheur. Les clémentines corses sont cueillies à la main à maturité complète. Elles ne subissent aucun

BASTIA

traitement chimique après leur récolte et sont expédiées dans un délai de moins de 6 jours ! A partir de 2012, le « Pomelo de Corse » bénéficiera également d’une IGP.

VERGERS

LA RÉCOLTE La récolte des clémentines se déroule de fin octobre à début janvier. En revanche celle du pomelo est plus tardive, d’avril

AJACCIO

jusqu’au mois de juin !

QUELQUES AGRUMES La mandarine, l’orange, le pamplemousse, le citron, le cédrat, © Jac Perrichon

le kumquat, la bergamote...

LEXIQUE Acidulé / Acìdulu : au goût légèrement acide. Albédo / Albedu : couche épaisse, blanche et spongieuse de la peau. Antioxydant / Antiussidante : substance chimique ralentissant la destruction de nos cellules. Chair / Polpa : partie colorée du fruit constituée de vésicules à jus. Cloison / Lezina - tramizana : fine peau délimitant dans la chair du fruit des quartiers. Écorce / Buchja : ensemble du zeste et de l’albédo. Label / Labellu : reconnaissance officielle. Pépin / Granella - niciola : graine d’un fruit. Quartier / Spechju - sprichju : partie de la chair délimitée par une cloison. Vitamine / Vitamina : substance chimique indispensable à la vie. Zeste / Buchjulu : couche superficielle et colorée de la peau.

DOC Territoires de production de la clémentine en Corse

Producteurs (en %)

PLAINE ORIENTALE

CASTAGNICCIA / MARE E MONTI PAYS BASTIAIS

36 5

EXTRÊME SUD / ALTA ROCCA

1.7

PAYS AJACCIEN

1.3

TOTAL

100

QUESTIONNAIRE 1 - Après avoir cherché la définition du mot hybride dans un dictionnaire, explique pourquoi la clémentine et le pomelo sont appelés hybrides par les scientifiques. 2 - Après avoir repéré sur une carte de la Corse les différents territoires du tableau cidessus, indique ceux qui produisent le plus de clémentines. 3 - Le pomelo est-il produit dans la même région ? Pourquoi ? 4 - Les périodes de production sont-elles les mêmes ? 5 - La clémentine bénéficie d’un label. Lequel ?

La châtaigne est certainement le fruit le plus associé, dans l’esprit des gens, à la société corse traditionnelle.

LA TRANSFORMATION DU FRUIT Si la majeure partie des châtaignes récoltées est transformée en farine, entrant dans de nombreuses recettes traditionnelles ou nouvelles, une quantité est réservée à des produits dérivés comme la confiture, la crème, le marron glacé voire les biscuits et gâteaux, l’alcool, la bière, la châtaigne sèche ou fraiche, consommée bouillie (pilate, ballotte) ou grillées (fasgiole).

En Corse, le châtaignier est appelé « L’arbre à pain ». Pasquale Paoli, le père de la Patrie, disait à ce sujet : « Tant qu’on aura des châtaignes, on aura du pain ! ». C’est dire l’importance de la production castanéicole pour les Corses des temps passés.

PROVERBE Fruits cloisonnés

PANI DI LEGNU È VINU DI PETRA !

Le pain du bois et le vin de la pierre !

Bogue

UN PEU D’HISTOIRE Ce vieux proverbe nous rappelle que la farine de châtaigne (pani di legnu) et l’eau (vinu di petra) étaient les bases de l’alimentation de notre vieille société rurale. Lors des périodes de maigres productions, le Corse évitait la disette grâce au fruit du châtaignier. On sait aujourd’hui, grâce à des prélèvements effectués dans la tourbière du lac de Crena, qu’un ancêtre de notre châtaignier était déjà présent en Corse il y a 7 000 ans. Mais attention, les premières châtaigneraies, telles que nous les connaissons aujourd’hui, sont le fruit de la politique agricole génoise (coltivazione) qui obligeait les insulaires, sous peine d’impôts, à planter du châtaignier ou de l’olivier suivant les altitudes. L’arbre, bien que rustique, a failli disparaître lors de l’exode rural qu’a connu la Corse au XXe siècle : les châtaigneraies furent laissées à l’abandon sujettes aux maladies, au manque d’entretien des arbres et du sol, mais furent aussi livrées en grande partie aux bûcherons. Ils fournissaient en bois les usines qui en extrayaient le tanin. On a recensé sur l’île pas moins de 50 variétés de châtaigniers !

Notre farine entre dans la confection de nombreux plats traditionnels : en Castagniccia, on servait lors des mariages un repas constitué de 22 mets différents à base de châtaigne ! Trémie / a trimoghja

LE MOULIN

Meule dormante / a macina suttana

IDENTIFIER LA QUALITÉ

Cache de la meule tournante / u palmintili

Collecteur de farine / a madia

Depuis l’année 2006, la farine de châtaigne corse bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Ce label garantit l’origine des fruits utilisés mais aussi un savoir-faire typique dans la transformation du produit. Sans ces deux caractéristiques essentielles, le goût des produits commercialisés ne serait plus celui que les consommateurs recherchent. Pour conserver cette saveur spécifique, les farines de châtaigne AOC vendues dans les commerces sont obligatoirement conditionnées sous vide. Elles peuvent se trouver en simple sachet lors des foires ou directement chez le producteur. En 2010, l’AOC devient Appellation d’Origine Protégée. Le produit bénéficie désormais d’une certification et d’une protection européenne !

QUELQUES CHIFFRES 2 000 hectares récoltés, 1 000 tonnes de fruits ramassés, 250 tonnes de farine produites, 34 moulins en activité (28 en Haute-Corse et 6 en Corse-du-Sud), 232 communes couvertes entièrement par l’AOC et 37 communes en partie, 80 exploitants vivant à titre principal de la châtaigne… Un beau résultat quand on pense à ce que représentait cette activité avant 1970, réduite à néant par l’exode rural ! Quelques hommes vont œuvrer à sa réhabilitation et dans les années 80, la filière castanéicole retrouvera sa place dans l’agriculture de montagne. La première Fiera di a castagna, à Bucugnà, va la consacrer en 1983.

QUELQUES PLATS TRADITIONNELS À BASE D’UNE FARINE SANS GLUTEN ! A pulenta : mélange d’eau, de farine tamisée et d’un peu de sel, cuit dans un chaudron. Se mange en tranches, chaudes accompagnées d’œufs, de brocciu et de ficateddu. Se déguste également le lendemain frite dans un peu d’huile d’olive.

I nicci ou pisticcini : crêpes de farine de châtaigne cuite traditionnellement sur une plaque en fer préalablement chauffée.

I granaghjoli ou brilluli : pulenta très liquide et quelque peu granuleuse que l’on déguste chaude arrosée de lait de chèvre froid. Une pincée de sucre peut agrémenter le plat.

LEXIQUE AOC : Appellation d’Origine Contrôlée. Certification délivrée par le pays à des produits répondant à des normes très précises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des règles définies…). /AOP : Appellation d’Origine Protégée. Certification délivrée par l’Europe aux produits de qualité répondant à des normes très précises. Exode rural / esudu rurali : période durant laquelle les habitants délaissèrent les campagnes au bénéfice des villes. Castanéicole / castagnaghju : qui relève de la châtaigne. Certification / cirtificazioni : Attribution d’une appellation à un produit de qualité reconnue. 50 variétés recensées : Alisgialincu, Ariata, Arizinca, Bastelicacciu, Campana, Campanari, Campanese, Carpinaghja, Chjina, Farretu, Frisgiata, Furcutone, Giallu, Giucatoghju, Ghjentile, Ghjentilone, Insetu, Insetu petrinu, Insetu pinzutu, Insitina, Leccia, Nocella, Maceghja, Marrunaghja, Minuta, Morianinca, Murasgione, Palatina di Monte, Palatina Prunaccia, Petra, Petra Ferrigna, Pianella, Pilosa, Pitrina, Povaru Pa, Ratacampana , Ratulacciu, Rossa, Rossa canale, Rossa pilosa, Russuccia, Rossula, Russella, Russina, Terra Magnese, Tighjulana ou Teghja, Tricciuta, Venachese, Vicu, Zittimi. Pasquale Paoli : Fils du patriote Ghjacintu Paoli, Pasquale prend rapidement la tête du mouvement de révolte anti-génois en tant que général de la Nation. Il combat ensuite l’armée française qui veut annexer l’île. Il gouverne de 1756 à 1769 puis s’exile en Angleterre après la défaite de Ponte Novu contre les armées de Louis XV. Il sera rappelé par l’Assemblée Constituante après la Révolution Française et sera accueilli comme un héros. On le nommera à la tête de la Corse devenue française. Produits certifiés / prudutti cirtificati : produits ayant obtenu une certification de la part des pouvoirs publics, telle une AOC ou une AOP. Rural / campagnolu – rurali : qui se rapporte à la campagne Rustique /rustica : robuste, résistant, adapté au climat rude et à son environnement. Tanin / taninu – tinta : substance végétale dont on se sert pour tanner les peaux, les rendre imputrescibles.

DOC : U lamentu di u Castagnu à u Corsu – Paoli di Tagliu – A muvra 1926 Or chì l’averaghju fattu À lu Corsu cusì ingratu Chì m’hà fattu la sintenza È à morte cundannatu Senza sente tistimonii Nè cunsultà lu ghjuratu.

Subbitu tagliatu à pezzi È per mette mi in pappina Chjami li to mulatteri Per cunduce mi à l’usina O Corsu rifletti è pensa Chì faci la to ruina!

QUESTIONNAIRE

Facii porte è purtelli Sulaghji, casce è cascioni Intempiavi la to casa Tù cù travi è cantilloni Grazia, o corsu, eppur la sai À li mio gran figliuloni.

Guarda quante pimpasculate Quanti colpi aghju paratu ! Da la fame quante volte O corsu, t’aghju salvatu ! Ed avà da gran nemicu Versu mè sì dichjaratu.

1- En quoi est transformée la plus grande partie des fruits récoltés ? 2- Selon les études, le châtaignier existait-il sur l’île avant J.-C. ? 3- Cite de mémoire 5 produits fabriqués à partir de la châtaigne. 4- Pourquoi la farine AOC est-elle vendue sous vide ? 5- Lis le document ci-dessus : que dit le Châtaignier au Corse ? Explique strophe par strophe.

En Corse, ce sont la brebis et la chèvre qui fournissent le lait.

LE CHEPTEL OVIN INSULAIRE La brebis corse fait partie, comme la brebis sarde, de la famille des races jarreuses méditerranéennes. Son origine est très ancienne. Elle est de petite taille et pèse 35 kg en moyenne. Bien que moins productive que la race sarde, son lait est en revanche très riche. Rustique, marcheuse infatigable, on la trouve en troupeaux de 200 têtes en moyenne. Elle conserve une caractéristique unique en Europe : c’est la seule race à posséder encore des couleurs variées : blanche, noire et rousse. En 2010 on comptait 147.000 têtes dont 98.000 brebis mères (source Statistiques Agricoles Annuelles 2010).

LE CHEPTEL CAPRIN INSULAIRE En 2003, la race caprine corse est reconnue par la Commission Nationale d’Amélioration Génétique (CNAG)*. Notre chèvre corse est un animal laitier rustique, adapté aux différents environnements que propose l’île, aussi rudes soient-ils. Son poids varie autour des 40 kg pour les femelles et des 55 kg pour les mâles. Elle est caractérisée par une tête fine et de petites oreilles. Pourvue d’un poil long ou mi-long, ses couleurs vont de la robe unie rousse, fauve, grise ou noire, à celles bariolées de blanc ou panachées. En 2010 on comptait 45.000 têtes dont 30.000 chèvres mères (source Statistiques Agricoles Annuelles 2010).

Tête fine Poils longs

« DEPUIS TOUJOURS LA CHÈVRE CORSE A DONNÉ SON LAIT, SON POIL POUR LES MANTEAUX ET LES CORDES, JUSQU’À SES CORNES POUR LES COUTEAUX ET LES INSTRUMENTS DE MUSIQUE. »

LE FROMAGE La production de fromages est partout présente sur l’île mais à des échelles différentes. Les producteurs se regroupent et s’orientent vers des produits de qualité bien identifiables, associés à une microrégion. Le fromage corse est un produit à base de lait cru, généralement à pâte molle affinée, excepté le type Sartinese dont la pâte est traditionnellement pressée. *Commission Nationale d’Amélioration Génétique (CNAG) : commission qui assiste le Ministre de l’Agriculture dans son action d’amélioration du cheptel.

Calinzana Fromage au lait de chèvre, à pâte molle et croûte lavée. Produit dans la zone d’hivernage traditionnelle du Mazurlinu et du Falasorma, ainsi que sur la commune de Calinzana.

Venacu Fromage au lait de brebis ou de chèvre, à pâte molle et croûte lavée. Sa production (environ 25 tonnes par an) est essentiellement fermière, dans les régions du Venacais et du Cortenais.

Niolu Fromage au lait de brebis ou de chèvre, à pâte molle et croûte lavée. Produit essentiellement dans le Niolu, la vallée du Golu et le Cortenais.

Bastelicaccia Fromage au lait de brebis ou de chèvre, à pâte molle et croûte naturelle. Production essentiellement limitée aux basses vallées de la Gravona et du Prunelli.

Sartinese Fromage au lait de brebis ou de chèvre, à pâte pressée, non cuite. Produit entre la vallée du Taravu, celle du Rizzanesi et l’Extrêmesud de l’île. Les troupeaux transhument l’été sur les contreforts du Cuscionu.

Source ILOCC : Interprofession Laitière Ovine et Caprine de Corse.

DIFFÉRENTS AFFINAGES, DIFFÉRENTES CROÛTES - Croûte lavée : fromage frotté, manié et lavé avec la main humide pratiquement tous les jours. - Croûte naturelle ou fleurie : fromage retourné tous les jours mais non lavé. - Croûte épaisse : fromage plus dur et plus sec car pressé au moment du moulage.

LE BROCCIU Le brocciu est un fromage à base de lactosérum. Issu du lait de brebis ou de chèvre, parfois d’un mélange de ces deux laits, il est le seul produit fromager corse à bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée. Cette appellation impose aux producteurs la seule utilisation de lait tiré de troupeaux ovins ou caprins de race corse. Faisselle traditionnelle en jonc

UN PRODUIT LÉGENDAIRE La recette du brocciu aurait été donnée aux bergers corses par... un ogre ! Ce dernier habitait depuis des temps immémoriaux dans sa maison de pierre et s’il ne se lassait jamais de partager sa production avec les hommes, il refusait cependant de leur en donner la recette. Les bergers le capturèrent et le torturèrent jusqu’à ce qu’il leur livre le secret et ne meure. Cette légende existe dans de nombreux cantons mais c’est dans le Nebbiu que l’on en trouve les plus belles traces : deux dolmens dénommés « a casa di l’orcu » (sa maison) et « a casa di l’orca » qui, selon la tradition orale, serait la maison de sa mère.

UNE RECETTE Suite à la fabrication du fromage, on récupère le lactosérum (qui s’est écoulé) auquel on ajoûte du lait frais. Ce mélange chauffé à 75 ou 80° Celsius, le brocciu apparaît peu à peu à la surface. À l’aide d’une louche ou d’une écumoire, il est déposé dans des faisselles où il repose quelques heures. Il peut se déguster frais (cru ou cuit) ou affiné (brocciu passu).

LEXIQUE Affinage / staghjunamentu : achèvement de la maturation d’un fromage. Caprins / capre-capri : chèvres. Cheptel / bistiame-bistiami : ensemble des animaux d’une ferme, d’une région... Ecumoire / mescula : louche large et percée permettant de prélever un produit sans trop de liquide. Faisselle / fattoghja-casgiaghja : forme dans laquelle le fromage égoutte, anciennement en jonc, aujourd’hui en plastique. Fromage de brebis / casgiu picurinu Fromage de chèvre / casgiu caprunu Jarre-jars / lana : poil de couverture long et raide (mammifères), dépassant les poils de bourre. Jarreuse / lanuta : qui possède du jarre. Lactosérum / seru : petit-lait. Liquide qui reste après la coagulation du lait. Lait frais / puricciu : lait frais que l’on ajoute au lactosérum pour la confection du brocciu. Louche à fromage / cochja : louche en bois ou en fer servant à mélanger le caillé et à le répartir dans les faisselles. Ovins / pecure-pecuri : brebis, moutons. Production fermière / pruduzzione pastureccia : fabriquée par l’éleveur lui-même, à partir du seul lait de son troupeau et sur son exploitation. Rustique / rustica : robuste, résistant, adapté au climat rude et à son environnement.

PRODUCTION LAITIÈRE FABRIQUÉE EN CORSE Statistiques 2010 Brebis

Chèvres

Haute-Corse Corse du sud Corse Haute-Corse Corse du sud Corse

Effectifs femelles laitières 70 700 24 000 94 700 34 900 10 800 45 700

Production (en millions de litres) 8 3 11 4 1 5

Source Statistiques Agricoles Annuelles 2010, Agreste.

QUESTIONNAIRE

1- Quel est le seul produit fromager de Corse à bénéficier d’une AOP ? 2- Quelles sont les deux origines du lait transformé en fromage en Corse ? 3- Combien y a-t-il de types de fromage corse ? 4- Quel est le cheptel le plus important en Corse, le cheptel ovin ou le cheptel caprin ? 5- Quel est le seul lait que peut utiliser un producteur pour son brocciu en AOP ?

Les particularités géographiques de la Corse, la grande diversité des sols et de l’altitude, le climat particulier comme l’existence de cépages adaptés font de notre île une terre de vignes !

LE VIN CORSE Au fil du temps, les vignerons corses ont su adapter leurs pratiques pour créer des vins de qualité renommée. Ils ont restructuré les anciennes vignes de leurs pères et grand-pères, en ont planté de nouvelles tout en conservant les cépages traditionnels. Ils ont adopté les techniques modernes de vinification puis sont partis à la conquête des marchés malgré le peu de connaissances du vin corse qu’avaient les distributeurs et consommateurs extérieurs à l’île. Depuis les années 1990, des efforts conséquents ont été faits pour redonner aux vins corses la place qui leur convient .

LES CÉPAGES

Le nom de cépage est donné à une variété de plants de vigne reconnaissable à la forme de ses feuilles et de ses grappes. Chaque cépage possède différents goûts bien particuliers. En Corse, plus de 30 cépages différents étaient ou sont encore cultivés par les vignerons. Parmi ceux-ci, 3 variétés sont distinguées et entrent dans la composition des 9 Appellations d’Origine Contrôlée de l’île :

LE NIELLUCCIU Le Niellucciu (de « niellu », noir), bien connu à Patrimoniu, est un cépage adapté aux sols calcaires. On le trouve également sur la Côte Orientale mais il entre dans la composition d’autres vins AOC. Il représente 35% des surfaces plantées en vigne.

LE SCIACCARELLU Le Sciaccarellu (le craquant) est un cépage typiquement corse. Il pousse sans mal dans les sols granitiques du sud de l’île, particulièrement dans les régions d’Aiacciu et de Sartè. Il représente 15% des surfaces plantées en vigne.

LE VERMENTINU OU MALVOISIE DE CORSE Le Vermentinu ou Malvoisie de Corse, est un cépage blanc qui permet la production de vins blancs exceptionnels et réputés. Il représente 17% des surfaces plantées en vigne.

VINS ROUGES, BLANCS, ROSÉS ? - Le vin rouge est un vin issu de la fermentation du raisin foulé. C’est la façon de faire ancestrale, le fruit de la récolte étant juste foulé après vendanges. - Le vin rosé est issu d’une fermentation spécifique. Généralement, des raisins à jus clair sont mis en cuve jusqu’à obtention de la couleur voulue. Puis, on transvase le jus seul dans une autre cuve de fermentation. - Le vin blanc est le résultat d’une fermentation du seul jus de raisin séparé des pellicules.

UN PEU D’HISTOIRE L’histoire de la vigne en Corse remonte à la nuit des temps. Avant l’introduction supposée dès l’Antiquité de cépages nouveaux par différents envahisseurs, il existait déjà sur l’île une variété sauvage, appelée « Lambrusca » dans la région d’Aghjacciu. Déjà 600 ans avant J.-C., les Grecs ont cité le vin d’Alalia (qui deviendra l’Aleria romaine). Virgile lui-même vantait les qualités du vin de Balagna ! Pisans et Génois les nomment encore… On trouve cités à la fin du XIXème siècle, dans le recensement des vins français réputés, les seuls rouges du Cap et de Sari. Le reste des vins n’est pas pris en compte dans l’étude et pour cause, celle-ci fait suite à une calamité qui, en 1870, détruira une grande partie du vignoble corse : le phylloxéra.

1870 : L’ANNÉE CATASTROPHE ! Suite à la destruction massive des vignes insulaires, les hommes se retroussèrent les manches et grâce à la plantation de cépages américains non sensibles à cette maladie, on retrouva une bonne production dès la fin du siècle. C’est en greffant ces ceps étrangers avec des greffons locaux que l’on sauva d’une disparition certaine la richesse de nos vins d’aujourd’hui : nos variétés de raisin adaptées au climat et au relief. De cette époque, la Corse garde en souvenir une malédiction que l’on lançait à qui on souhaitait la ruine : Ch’eddu ti venghi u filosserà !

IDENTIFIER LA QUALITÉ 9 AOC sont réparties sur le AOC Corse Coteaux du Cap Corse AOC Muscat du Cap Corse

AOC Patrimonio AOC Corse Calvi

Bastia

pourtour de l’île : L’AOC

permet

parfaitement

de le

connaître produit.

L’appellation oblige le producteur à employer,

Calvi

suivant la région où est implantée son exploitation, un certain type de cépage et une méthode de vinification définie. Les Vins de Pays représentent les ¾ de la AOC Corse

cette dénomination :

Ajaccio

AOC Corse Porto-Vecchio

AOC Ajaccio Sartène

AOC Corse Sartène

production corse. On distingue dans

Porto-Vecchio

Figari

- Les Vins de cépages, élaborés à partir d’un assemblage de cépages corses et continentaux ; - Les Vins de Pays Primeurs, commercialisés

AOC Corse Figari

à partir du 3ème jeudi d’Octobre !

QUELQUES CHIFFRES - 9 AOC - 2 IGP (vins de pays, 60% de la production corse, 2715 ha) - 120 - 140 M€ de chiffre d’affaire - 278 producteurs - 1500 emplois directs - 1ère exportation insulaire en valeur et volume - 2750 hectares en AOC et 2715 hectares en IGP - Production annuelle : 370 000 hectolitres

LEXIQUE AOC : Appellation d’Origine Contrôlée. Certification délivrée à des produits répondant à des normes précises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des règles définies…). 30 cépages / uvizami, uvizzati : Aleaticu ; Barbarossa ; Biancone ; Biancu Gentile ; Carcaghjolu Biancu ; Carcaghjolu Neru ; Cinsaut ; Cudiverta ; Ghjinuvesi ; Grenache ; Mourvèdre ; Niellucciu ; Paga Debiti ; Riminese ; Rosula Bianca ; Sciaccarellu ; Syrah ; Vermentinu... Distributeurs / stributori : société en charge de la distribution des produits sur les marchés. Fermentation alcoolique / budditura, bulloriu, bullore : dans les milieux privés d’oxygène, des bactéries transforment le sucre en alcool. Phylloxéra / filosserà : insecte destructeur introduit en 1869 dans un vignoble par des plants de vigne en provenance d’une pépinière de Bagnols-sur-Cèze (Gard). Marchés / marcati : zone géographique dans laquelle on fait le commerce du produit (marché anglais, français…). Sol calcaire / tarrenu calcariu : sol peu acide que l’on trouve dans l’Extrême sud (Bunifaziu) et autour de SaintFlorent (Patrimoniu). Sol granitique / tarrenu graniticu : sols acides répartis au sud et à l’ouest de l’île. Traditionnel / tradiziunali : se dit d’une activité pratiquée par une région depuis des temps immémoriaux et relève donc de la tradition du lieu. Vigneron / vignaghjolu : personne cultivant la vigne, possédant une exploitation viticole.

DOC ÉVOLUTION DE LA PRODUCTION SUR 30 ANS 100 80 %

AOC Vin de pays Vin de table

60 40 20 0

1978

QUESTIONNAIRE

1989

2000

2005

1 - A quoi reconnait-on un cépage ? 2 - Quels sont les 3 cépages principaux des AOC Corses? 3 - Pour faire du vin rouge, il ne faut que du raisin rouge. Vrai ou faux ? 4 - Quel insecte a failli détruire totalement le vignoble corse ? 5 - Commente le tableau ci-dessus. Que remarques-tu ?

Le miel est un produit sucré, issu de la récolte du pollen et du nectar de fleurs par les abeilles. Sa couleur varie du jaune au brun. Toutes les plantes butinées sont des espèces mellifères. Les abeilles prélèvent aussi le miellat qui est une substance issue des excrétions d’insectes (pucerons) produites à partir de la sève des arbres. L’abeille butine le nectar de fleurs pour en utiliser le sucre. Sa quantité varie selon les conditions climatiques.

En Corse, grâce au climat et à la diversité de la végétation, les abeilles peuvent butiner presque toute l’année. Il existe 2800 espèces de plantes et fleurs mellifères dont 127 sont endémiques. Ce sont les différents nectars qui vont donner au miel ses caractéristiques : son goût, sa couleur, et son aspect liquide ou cristallisé. L’apiculteur est la personne qui élève des abeilles pour en récolter le miel.

Pour exploiter l’ensemble des espèces, il effectue la transhumance de ses ruches, le plus souvent de la mer vers la montagne. En moyenne, l’aire de butinage d’une abeille correspond à 3 km2 soit 300 ha.

IDENTIFIER LA QUALITÉ Depuis 1998, la filière apicole bénéficie d’une certification AOC Miel de Corse-Mele di Corsica qui garantit sa qualité et la typicité de son terroir. Puis, en l’an 2000, la production a été reconnue à l’échelle européenne avec une AOP.

UN PEU D’HISTOIRE Pendant l’Antiquité, l’homme récoltait le miel dans la nature pour ses bienfaits. Il était prélevé directement des essaims formés dans des troncs d’arbres ou suspendus à des branches. Sa longue durée de conservation en faisait un produit très recherché. Il était consommé comme sucre et servait aux préparations médicinales. On lui prêtait de nombreuses vertus thérapeutiques (cicatrisation…). En Corse, il a longtemps servi de monnaie d’échange entre les groupes et comme impôt lors de la présence romaine.

UNE GAMME TRÈS VARIÉE ! Il existe 6 variétés de miels corses qui correspondent à des saisons et à des paysages différents. En fait, la récolte du miel s’effectue sur 3 grandes saisons. Au printemps, il y a le miel de printemps (asphodèles, clémentiniers) et celui de maquis de printemps (bruyère blanche, lavande maritime, genêts) qui sont de couleur plutôt claire et doux au niveau du goût. Pour la période pré-estivale et estivale, on trouve le miellat du maquis (cistes, chênes, eucalyptus), le miel de châtaigneraie (ronces, clématites, nepita, anthyllis) et celui de maquis d’été (thym). Il s’agit de miels au goût plus prononcé et issus d’espèces butinées parfois en altitude. À l’automne, c’est le maquis d’automne (arbousiers, salsepareille) qui donne un miel amer et fort en goût.

LA RUCHE Le plus souvent, les ruches sont composées d’éléments empilés verticalement. Cela permet de contenir des cadres mobiles qui sont des sortes de planches faites d’alvéoles dans lesquelles les abeilles vont stocker le miel. Une fois remplies, les abeilles recouvrent ces alvéoles d’une pellicule de cire pour les protéger. Toit

Couvre cadre C’est dans ces bacs que l’on suspend les cadres sur lesquels les abeilles déposent le miel

Planche d’envol : c’est par là que les abeilles entrent et sortent

Hausse Corps : il sert au stockage des provisions des abeilles

Plancher

LA RÉCOLTE DU MIEL Afin de retirer en toute sécurité les cadres remplis de miel suspendus dans la ruche, l’apiculteur procède à l’enfumage des abeilles. Pour cela, il n’emploie que des combustibles naturels : aiguilles de pin, feuilles d’eucalyptus et romarin. Il décolle ensuite la pellicule de cire à l’aide d’un couteau spécifique. Le miel peut alors être retiré des alvéoles puis filtré de toutes ses impuretés. Après une mise au repos de quelques jours, il est mis en bocal. En Corse, une ruche donne en moyenne 25 kg de miel, ce qui représente une production régionale d’environ 270 tonnes de miel AOP. Aujourd’hui, la filière apicole souhaite développer sa production en améliorant notamment la formation des exploitants, la sélection des abeilles et en revalorisant le prix du miel. Couche de cire : elle sert à protéger les alvéoles pleines de miel

Miel

Nids ou alvéoles en cire Ce sont les abeilles qui façonnent ces petits nids en forme hexagonale pour y déposer le pollen et le nectar récoltés. Ensuite, après une phase de ventilation et de séchage, le miel se forme dans ces alvéoles.

LEXIQUE Mellifère / miliferu : ce terme vient du latin mellis qui signifie miel. Une plante mellifère est une plante qui produit une substance que l’abeille va butiner pour la fabrication du miel. Endémique / endemicu : qualificatif de ce qui est propre à une région. Thérapeutique / curativu : ce mot vient du grec therapeuein qui signifie soigner. AOC : Appellation d’Origine Contrôlée. Certification délivrée par le pays à des produits répondant à des normes très précises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des règles définies…). /AOP : Appellation d’Origine Protégée. Certification délivrée par l’Europe aux produits de qualité répondant à des normes très précises.

DOC 2A

Corse

Producteurs

Ruches

3 775

7 677

11 452

230 257

331 701

Production (kg)

QUESTIONNAIRE

101 444

Source : Syndicat AOC Miel de Corse – Mele di Corsica 2010

1- Que butinent les abeilles ? 2- Combien y a-t-il de variétés de miels corses AOP ? 3- Chaque variété de miel a une couleur et un goût différent, explique pourquoi. 4- Comment appelle t-on le fait de transporter les ruches d’un endroit à un autre? 5- Que remarques-tu en étudiant le tableau ?

La charcuterie traditionnelle de Corse est fabriquée uniquement à base de porc.

UN GOÛT INIMITABLE Il est dû, outre la race du porc, à la dernière phase de son élevage. Durant l’automne et une grande partie de l’hiver, les cochons se nourrissent des fruits de châtaigniers ou de chênes tombés au sol. Cette alimentation riche permet à l’animal de grossir et aux tissus adipeux et musculaires d’acquérir toutes les caractéristiques qui en feront un produit au goût si particulier.

LA RACE CORSE : NUSTRALE Originaire de l’île, cette race est officiellement reconnue grâce au travail de quelques passionnés qui en ont défini les critères caractéristiques. La couleur de la robe est à dominante noire. Ses oreilles sont tombantes ou semitombantes, sa taille moyenne et son dos est plutôt arrondi et court. Sa croissance est lente. C’est un porc adapté à l’élevage extensif et aux caractéristiques du pays qui l’a vu naître.

Les produits charcutiers corses sont connus de tous. On trouve, chez les producteurs ou les commerçants, 5 produits principaux :

LE FICATELLU OU FICATEDDU Le ficatellu est composé de foie (fecatu en corse, ce qui a donné son nom au produit), d’abats, de maigre et de gras de porc hachés. On y ajoute du sel et du poivre puis on introduit ce mélange dans un petit boyau. Les recettes varient suivant les régions : certains ajoutent du vin dans lequel a trempé de l’ail, agrémentent d’aromates, fument ou non le produit. Le ficatellu se consomme frais (il est alors grillé) ou sec.

LA COPPA La coppa est fabriquée à partir de l’échine du porc. Dans la majorité des cas, elle est salée au sel sec. Quelques producteurs mettent la coppa à macérer dans un mélange de vin et d’aromates avant de l’introduire dans un gros boyau et la ficeler. Le produit est parfois fumé. Après un séchage long (4 à 5 mois minimum), la coppa est consommée crue.

LE LONZU Le lonzu se fabrique selon la même technique que la coppa mais la viande utilisée est le filet du porc. Il est également consommé cru après séchage.

LE SAUCISSON Le saucisson (salciccia, salamu) est fabriqué à partir de viande rouge et de lard (dur) passés au hachoir à grosse grille. Le mélange obtenu, on lui ajoute sel et poivre. Le tout est pétri, mis sous boyau et lié en bouts. On le fume ou non, selon la région, puis on le met à sécher.

LE PRISUTTU Le jambon (la cuisse), une fois découpé, est débarrassé totalement du sang qu’il contient. Il est alors entièrement recouvert de sel et laissé au saloir. La durée de salage varie en fonction du poids frais du jambon, en général il faut compter une vingtaine de jours. Ensuite, il est rincé à l’eau, séché et poivré. Il est parfois fumé puis il part en cave pour le séchage durant 12 à 24 mois ! En dehors de ces produits réputés, il en existe d’autres tout aussi succulents : la joue (a vuletta ou bulagna), la poitrine (panzetta), le boudin (i sangui), le filet mignon (lonzu tupinu ou pesciu)…

IDENTIFIER LA QUALITÉ La filière de production et les instances qui participent à son développement œuvrent à obtenir rapidement des certifications. Une AOC pour le prisuttu, la coppa et le lonzu vient d’être obtenue. Ces produits certifiés devront obligatoirement être fabriqués à partir de porcs Nustrali, élevés et charcutés en Corse selon la méthode traditionnelle.

L’UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU COCHON Carré Échine

Filet Filet mignon

Épaule

Jambon

Joue

Poitrine

Carré : Lonzu Échine : Coppa Épaule : Saucisson Filet : Lonzu ou saucisson Filet mignon : Lonzi tupini ou saucisson Foie / Coeur / Poumons : Ficatellu (ficateddu) Jambon : Prisuttu Joue : Vuletta ou saucisson Poitrine : Panzetta ou saucisson

Foie, Coeur, Poumons

LEXIQUE AOC : Appellation d’Origine Contrôlée. Certification délivrée à des produits répondant à des normes très précises de fabrication (origine locale du produit, fabrication selon des règles définies…). Carré/lonzu : voir schéma. Cœur / core – cori : abat rouge. Échine / schiena – coppa - coppata : voir schéma. Élevage extensif / addevu stinsivu : élevage demandant beaucoup de terrain pour peu d’animaux, contrairement à l’élevage intensif qui demande peu de terrain pour beaucoup d’animaux. Épaule / spalla – spadda : voir schéma. Filet / lonzu : voir schéma. Foie / fecatu : abat rouge entrant majoritairement dans la fabrication du ficateddu/ficatellu. Jambon / prisuttu – coscia : voir schéma. Poitrine / pettu : voir schéma. Poumons / pulmoni : abats rouges. Produits certifiés / prudutti cirtificati : produits ayant obtenu une certification de la part des pouvoirs publics, telle un AOC. Saloir / salatoghju : récipient utilisé pour la salaison des aliments. Différents récipients pouvaient auparavant jouer ce rôle et c’est pour cela que l’on trouve différentes appellations : truvuledda – bariglione – tinazzolu…

Saucisson /salciccia – salamu Tissus adipeux /pedda : peau. Tissus musculaires / musculu / carre - carri : muscle. Viande entrant en majeure partie dans la fabrication de la charcuterie.

CHARCUTERIE FABRIQUÉE EN CORSE Elaborée par :

Nb de porcs élevés en Corse

Production en tonnes

Eleveurs-transformateurs

26 000

1 000 t

Transformateurs

0 (viande importée)

11 000 t

QUESTIONNAIRE

1- Comment a été appelée la race de porc corse ? 2- Selon des études, à quoi est dû le goût des bêtes issues de l’élevage traditionnel ? 3- Cite de mémoire les 5 produits présentés ici. 4- Quelle partie du porc doit entrer en majorité dans la recette du ficateddu/ficatellu ? 5- Que remarques-tu en étudiant le tableau ci-dessus ?

À l’origine, l’olivier est une plante spontanée du maquis, appelée oléastre, que l’homme a réussi à greffer et à cultiver. Aujourd’hui, c’est l’un des symboles du paysage méditerranéen. L’huile d’olive corse a la particularité d’être douce et sans amertume, avec un parfum de maquis et un goût caractéristique de noix et de noisettes. Cela est du à un ramassage tardif des olives, c’est-à-dire à pleine maturité. On l’utilise bien sûr dans l’alimentation, mais aussi depuis toujours pour ses propriétés thérapeutiques et ses vertus magico-religieuses, pour les prières et se protéger du mauvais sort.

UN PEU D’ HISTOIRE Des archéologues ont découvert sur le site de Scaffa Piana (Nebbiu) des traces de noyaux d’olives dans des vanneries datant du Néolithique. La fabrication de l’huile d’olive en Corse remonterait donc au IIIe millénaire av. J.-C. ! En fait, c’est aux XVIe et XVIIe siècles que l’oléiculture commence à se développer dans l’île avec la revalorisation des plantations et la greffe systématique des oliviers sauvages. La République de Gênes souhaite bénéficier de produits exportables et l’huile d’olive devient une véritable monnaie d’échange. Au XIXe siècle, la culture de l’olivier prend enfin toute son importance relayant ainsi la production céréalière qui est en crise. La Balagne devient la région la plus productive de l’île. Seulement à partir des années 1920, l’exode rural, l’archaïsme des méthodes de production et la concurrence des huiles de graine (tournesol, arachide) font que les vergers sont peu à peu abandonnés.

IDENTIFIER LA QUALITÉ À partir des années 1980, la production oléicole connait un renouveau et s’organise en filière. La coopérative oléicole de Balagna se créé en 1989 puis un syndicat régional se forme pour la défense des oléiculteurs corses (SIDOC). En 2004, l’huile d’olive obtient l’AOC huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica puis en 2007, l’AOP qui atteste de sa qualité et de sa provenance à l’échelle européenne. Cette AOP requiert des règles strictes de production comme la récolte des fruits sains à pleine maturité. Il est prévu prochainement une double déclinaison de l’AOC Oliu di Corsica faisant intervenir une distinction entre les huiles produites à partir d’olives issues de chute naturelle de celles issues d’une récolte mécanique. On recense actuellement 500 producteurs

Balagna

Nebbiu

d’huile d’olive en Corse, dont 154 sont déclarés

Cap-Corse

en AOP. Pour autant, il ne s’agit pas tous de professionnels. Tous les ans, les professionnels participent à des concours, régionaux ou nationaux.Les médailles sont attribuées aux meilleures huiles

Plaine Orientale

Golfe de Sagone

de l’année, et permettent de diriger le choix des consommateurs. Chaque année, depuis plus de 20 ans, se déroule « a fiera di l’alivu » à Montegrosso, grâce à laquelle s’est structurée la filière. De même, a lieu au printemps « a festa di l’oliu novu »,

Sartenais

la fête de l’huile nouvelle à Santa Lucia di Tallà. C’est l’occasion pour les exploitants de se

Extrême-Sud

rencontrer, d’exposer et de faire découvrir leur production au public. Carte des micro-régions les plus productives d’huile d’olive

VARIÉTÉS ET RÉCOLTE

En Corse, les plantations d’oliveraies sont les plus importantes après celles des clémentiniers. Elles recouvrent environ 2000 ha dont 591 ha relèvent de l’AOC. Les oliviers, sensibles au gel et à la neige, se situent généralement sur les coteaux à moins de 600 m d’altitude. Ils peuvent parfois atteindre jusqu’à 20 m de hauteur. Certains ont plus de 2000 ans ! La Balagna et le Taravu sont les deux régions où la culture de l’olive est la plus ancienne. C’est d’ailleurs en Balagna que se trouve la seule coopérative oléicole de Corse. Elle fournit à elle seule près de la moitié de la production de l’île. Toutefois, ce sont surtout les gros producteurs de la plaine orientale qui y amènent leur production en variétés précoces favorisées par des terrains irrigables. Il existe plusieurs variétés d’olives selon les localités. Mais les plus cultivées sont : la ghjermana qui est une grosse olive donnant peu d’huile, précoce, implantée sur les zones les plus froides ; la sabina qui est la plus ancienne et la plus riche en huile et la zinzala qui est surtout récoltée dans le sud de l’île (Ajaccio-Bonifacio). La récolte s’effectue, selon l’altitude et les variétés, du mois de novembre au mois de juin, au moment où les olives sont quasiment prêtent à tomber. Elles sont alors ramassées dans des filets qui sont suspendus ou bien posés au sol de façon à éviter toute souillure au contact de la terre. Généralement les bonnes récoltes alternent d’une année sur l’autre, ce qui donne une production variable.

DE L’OLIVE À L’HUILE L’extraction de l’huile s’effectue grâce à une opération mécanique, sans qu’aucune transformation chimique ne soit nécessaire. L’huile est obtenue après plusieurs étapes. Il y a tout d’abord le broyage, qui consiste à réduire les olives en pâte, puis le malaxage qui permet aux gouttelettes d’huile de se former. La pâte malaxée passe ensuite dans un décanteur pour dissocier la partie liquide de la partie solide constituée de la pulpe et des noyaux. Après, la partie liquide passe en centrifugeuse afin de séparer l’huile de l’eau. Enfin, on filtre l’huile pour en éliminer tout résidu. C’est la 1e pression qui donne la meilleure huile, dite vierge ou vierge extra selon la qualité, que l’on utilise en cuisine. Autrefois, on utilisait des moulins à traction animale pour extraire le jus © SIDOC

de l’huile. Aujourd’hui, les moulins sont mécanisés, et même si certains sont encore à force hydraulique, la plupart sont

Méthode actuelle d’extraction de l’huile d’olive, un pur jus de fruit !

électrifiés et bénéficient de toute les technicités modernes. On parle de moulin à chaîne continue.

MOULIN À TRACTION ANIMALE, DIT AUSSI MOULIN À SANG U fustu / subbiu / puntellu : axe vertical U timone : axe horizontal

A macina / a rota Meule posée de chant (debout)

Macine suttana : Meule horizontale « dormante » 80 cm de hauteur

U bilancinu : palonnier. C’est ce qui permet d’atteler un âne ou un mulet

U palmentu : support maçonné dans lequel est enchassée l’auge

QUESTIONNAIRE 1 - Quelles sont les 3 variétés d’olives les plus cultivées en Corse ? 2 - Pourquoi l’huile d’olive corse est-elle particulièrement douce au goût ? 3 - Cite les 2 régions de l’île les plus productives en huile d’olive. Aide-toi de la carte ! 4 - Durant quels mois sont récoltées les olives ? 5 - Pourquoi met-on des filets aux pieds des oliviers ?

po RÉPONSES : CLÉMENTINE ET POMELO

1 - Ils sont le fruit d’un croisement de 2 variétés : Oranger/mandarinier pour la clémentine, oranger/pamplemoussier pour le pomelo. 2 - Toute la plaine orientale et la Castagniccia/Mare è Monti. 3 - Ce sont tous les deux des agrumes issus d’un oranger. Ils demandent les mêmes conditions climatiques et géographiques. 4 - Non : le pomelo est plus tardif (son cycle dure 12 mois). 5 - La clémentine bénéficie d’une IGP.

RÉPONSES : CHÂTAIGNE

1 - En farine. 2 - Oui, il y a 7000 ans. 3 - Farine, confiture, crème, marrons glacés, biscuits, bière... 4 - Pour conserver son goût. 5 - a) Il se plaint d’avoir été condamné sans raison – b) Il explique ce qu’il devient dans les usines à tanin – c) Il rappelle ce que son bois représentait : la porte de la maison, la charpente, le plancher, le coffre à provision… d) Il rappelle qu’il était l’arbre à pain qui sauvait les Corses de la famine.

RÉPONSES : FROMAGES

1 - Le brocciu. 2 - La chèvre et la brebis. 3 - Cinq : Calinzana, Niolu, Bastelicaccia, Venacu, Sartinese. 4 - Ovin. 5 - Le lait des brebis et chèvres corses de son troupeau.

po RÉPONSES : VIGNES ET VIGNOBLES

1 - À la forme de ses feuilles et de ses grappes. 2 - Le Niellucciu, le Sciaccareddu, le Vermentinu (Malvasiu). 3 - Faux. La couleur est le résultat de la méthode de fermentation. 4 - Le phylloxéra. 5 - Les vins de table (sans label ou dénomination officielle) ont pratiquement disparu au profit des Vins de pays. Les vins en AOC restent à un niveau stable depuis leur forte progression de 1989.

RÉPONSES : MIEL

1 - Le pollen et le nectar des fleurs. 2 - 6 variétés. 3 - Cela est dû aux différentes espèces butinées par les abeilles. 4 - La transhumance. 5 - C’est en Haute-Corse que la production de miel est la plus importante.

RÉPONSES : CHARCUTERIE

1- Nustrale. 2- À la dernière phase de son élevage sous les châtaigniers. 3- Ficateddu, coppa, lonzu, saucisson, prisuttu. 4- Le foie. 5- La plupart de la charcuterie vendue en Corse est faite à partir de viande importée !

RÉPONSES : HUILE D’OLIVE

1 - Ghjermana, Sabina, Zinzala. 2 - Les olives sont ramassées lorsqu’elles sont à pleine maturité. Elles ont donc perdu toute leur amertume. 3 - La Balagna et le Taravo. 4 - De novembre à juin. 5 - Pour ne pas que les olives soient souillées au contact du sol.

o ODARC (Office du Développement Agricole et Rural de la Corse) : www.odarc.fr AOC Farine de châtaigne corse/Farina castagnina corsa : www.aocfarinedechataignecorse.com APRODEC (Association de Promotion et de Défense de la Clémentine Corse) : clementinedecorse.fr CIV-Corse (Conseil Interprofessionnel des Vins de Corse) : www.vinsdecorse.com I.L.O.C.C. ( Interprofession Laitière Ovine et Caprine Corse) : www.ilocc-corse.com Syndicat AOC Miel de Corse : www.miel-corse.eu Syndicat AOC Oliu di Corsica/Huile d’olive de Corse : www.oliudicorsica.fr Syndicat de Défense et de Promotion de l’AOC charcuterie : 20132 Giovicacce Tel : 06 03 34 18 26, courriel : testa.nera@wanadoo.fr Chambre Régionale d’Agriculture de la Corse : 15, Av. Jean Zuccarelli - BP 215- 20293 BASTIA cedex Tél : 04 95 32 84 40 - Télécopie : 04 95 32 84 49 - Courriel : cda2b@wanadoo.fr Chambre d’Agriculture de Corse-du-Sud : 19, av. Noël Franchini - BP 913 - 20700 AJACCIO Cedex 9 Téléphone : 04.95.29.26.00 - Télécopie : 04.95.29.26.09 - Courriel : Direction@corse-du-sud.chambagri.fr Chambre d’Agriculture de Haute-Corse : 15, Av. Jean Zuccarelli - BP 215 - 20293 BASTIA cedex Tél :04.95.32.84.40 - Télécopie : 04.95.32.84.49 Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Corse-du-Sud : C.F.P.P.A /CFAA - apprentis agricoles de Corse-du-Sud : Route de Levie - 20100 SARTENE. Téléphone : 04.95.77.06.42 - Télécopie : 04.95.73.46.33 - Courriel : cfppa.sartene@educagri.fr Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Haute-Corse : C.F.P.P.A. et CFAA - apprentis agricoles de Haute-Corse : Aghja Rossa - 20290 BORGO Téléphone : 04.95.30.02.31 - Télécopie : 04.95.30.02.38 – Courriel : francois.secondi@educagri.frb Lycée Agricole de Corse-Du-Sud : Route de Levie 20100 SARTENE Tél : 04 95 77 09 76 - Télécopie : 04.95.73.46.33 – courriel : legta.sartene@educagri.fr Lycée Agricole de Haute-Corse : Lieu-dit « Aghja Rossa » - 20290 BORGO Tél : 04 95 30 02 30 - Télécopie : 04 95 33 04 91 - Courriel : lpa.borgo@educagri.fr

Imprimé en France © CNDP-CRDP de Corse - 2011 Dépôt légal : décembre 2011 Éditeur n° 86 620 Directeur de la publication : Jean-François CUBELLS N° ISBN : 978 2 86 620 268 2 achevé d’imprimer sur les presses de l’imprimerie Corlet, ZI.rue Maximilien Vox, 14110 Condé-sur-Noireau

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