Brotrezepte von zorra by Martin Frey

DAS BUCH ZUM BROTBACK-‐PROJEKT

1 BASISREZEPT

12 VERSCHIEDENE BROTE von

Vorwort ͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙..͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͘͘3 Basis-‐Brotrezept nach Richmont ................................................................................................................... 5 Dreikönigskuchen .......................................................................................................................................... 7 Fastenwähe ................................................................................................................................................. 10 Buttermilch-‐Toastbrot ................................................................................................................................ 14 Baguette ...................................................................................................................................................... 17 Schlumbergerli ............................................................................................................................................ 20 Tessinerli (Tessinerbrot).............................................................................................................................. 22 Brot mit Hartweizengriess .......................................................................................................................... 24 Kartoffelbrot ............................................................................................................................................... 27 Mischbrot mit Salatkernenmischung .......................................................................................................... 29 Haferflockenbrot ......................................................................................................................................... 31 Bauernbrot .................................................................................................................................................. 33 Petit Pains au Lait (Milchbrötchen) ............................................................................................................. 36 Grittifäts ...................................................................................................................................................... 38 Tips und Tricks ͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͘͘͘39 Nachwort ͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͙͘͘͘͘͘͘͘͘͘͘͘40

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Inhaltsverzeichnis

ein Vorsatz fürs 2010 ist ein spezielles Projekt. Ich habe mich entschlossen, 2010 ein Brotback-‐ Projekt zu starten: 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote, das heisst aus dem einem Basisrezept werde ich jeden Monat ein anderes Brot backen und vorstellen. Natürlich werde bzw. kann ich das Rad nicht neu erfinden, viele Brote werden von bestehenden Rezepten inspiriert, aber immer nah am Basisrezept angelehnt sein. Ich bin gespannt was da rauskommt, vielleicht auch ein paar Reinfälle. Aber aus Wenn mal vom Brotbackvirus erwischt Fehlern lernt man. wurde, lässt er einem nicht mehr los. Wenn man mal vom Brotbackvirus erwischt wurde, lässt er einem nicht mehr los. Ganz viele sind betroffen, und die wissen wovon ich spreche! Brotbacken macht Freude und Spass. Aus nur 4 Grundzutaten -‐ Mehl, Wasser, Salz und Hefe (wobei letzteres nicht mal unbedingt nötig ist) -‐ kann man ganz verschiedene Brote backen, und wenn man noch ein paar andere Zutaten dazugibt sind die Möglichkeiten beinahe endlos. Die 12 Brote sollte ich also easy hinkriegen. Viele behaupten beim Brotbacken muss man sich ganz genau ans Rezept halten, dem kann ich nur teilweise zustimmen. Es gibt verschiedene Faktoren, die das Brotbacken beeinflussen und nicht immer gleich sind. Zum Beispiel gibt es Mehle, die mehr Wasser aufnehmen als andere, dann kommt es auf die Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Backraum bzw. in der Küche an, wie aktiv ist die Hefe etc.. Das bedeutet nebst einem guten Rezept braucht es Gefühl will heissen etwas Erfahrung, die kommt aber erst mit dem Brotbacken. Also ab, in die Küche und Brotbacken, und lasst euch nicht entmutigen, wenn die ersten Brote Türstoppern ähneln sollten. Eure,

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Vorwort

5 Basis-‐Brotrezept nach Richmont ergibt 1 grosser Laib (Originalmengen Richmont in Klammern) Vorteig * 200 g Weizenmehl 100 g Vollkornweizenmehl 200g Wasser 5 g Frische Backhefe 5 g Speisesalz endgültiger Teig 500 g Weizenmehl 200 g Vollkornweizenmehl 400-‐430 g Wasser (5 dl) 15 g Frische Backhefe (35 g) 20 g Speisesalz 510 g Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 1 runder Laib formen und mit Schluss nach unten in ein rundes Brotkörbchen legen. Das geformte Brot 50-‐60 Minuten gären (aufgehen) lassen. Ofen auf 240 C vorheizen. Brot vorsichtig aus dem Körbchen kippen und in den Ofen einschieben 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 220 Grad herunterschalten und 25 Minuten fertigbacken.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Basisrezept

atürlich starte ich mein Projekt 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote top motiviert, bzw. der Dreikönigstag bietet sich an mein Basisrezept in einen süssen Dreikönigskuchenteig umzuwandeln. In den letzten Jahren habe ich zum 6. Januar meist einen Dreikönigskuchen geba cken. Vor zwei Jahren gab's als Abwechslung die etwas ganz anderen 3 Könige und letztes Jahr den Event Make your own King Cake, eine schöne Dreikönigskuchen-‐ Sammlung ist da zusammengekommen. Dieses Jahr bin ich wieder zurück zu den Wurzeln und habe einen in der Form ganz normalen Schweizer Dreikönigskuchen gebacken. Nur das Rezept habe ich meinemProjekt getreu abgewandelt und einen süssen Vorteig mit Ei gemacht, wie ich es von einem Panettone-‐Rezept kenne. Alles hat wunderbar geklappt. Leider habe ich aus lauter Freude darüber vergessen den König einzubacken. Ergo kein König im Hause zorra, wobei ich ja sowieso Y.s Königin bin. ;-‐)

7 Dreikönigskuchen ergibt 2 kleine Kuchen oder 1 grosser Vorteig 150 g Weizenmehl 50 g Milch 1 Ei (ca. 50 g) 2 g Backhefe 2 g Speisesalz 30 g Zucker endgültiger Teig 300 g Weizenmehl 50 g Dinkelmehl 1/2 Ei ~200 g Wasser 15 g Backhefe 7 g Speisesalz ganzer Vorteig von oben * Garnitur 1/2 Ei mit 1 TL Milch vermischt Mandelblättchen falls vorhanden Hagelzucker Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch soll der Vorteig wieder Raumtemperatur haben, also 30-‐60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann auf Stufe 2 von 4 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-‐90 Minuten gehen lassen. Er sollte sein Volumen verdoppeln. Teig halbieren und 8 gleich grosse Kugeln formen (für einen grossen Kuchen 10 Kugeln formen), davon zwei Kugeln zusammenkneten und 1 grosse Kugel für die Mitte des Kuchens formen, die kleineren Kugeln darum herum verteilen. Nicht vergessen den König in eine der Kugeln zu stecken!

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Januar-‐Brot

Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig mit dem restlichen Eigelb bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen.

Ofen auf 180 C vorheizen. Kuchen im unteren Teil des Ofens 20-‐25 Minuten (grosser Kuchen ca. 30 Minuten) backen. Wer den Kuchen nicht zu dunkel möchte, deckt diesen die letzten 7 Minuten mit Alufolie ab

Ich habe nur die Hälfte des Teiges für den Dreikönigskuchen verwendet. Mit der anderen Hälfte habe ich einen Chnopf-‐ Zopf gemacht.

decken.

schermittwoch ist die Fasnacht vorbei und die 40tägige Fastenzeit beginnt. Ausser in Basel, da fängt die Fasnacht nächste Woche an. Warum kann man im Wiki unter Der Fasnachtstermin nachlesen. Die Basler müssen halt immer eine Extrawurst haben. ;-‐) So ist es auch mit der Basler Fastenwähe. Ein bretzelartiges Hefegebäck mit Kümmel bestreut das Fastenwähe heisst, aber gar keine Wähe ist und laut Robert ein Luxusgebäck darstellt.

Y. ebenfalls Basler, wohl deshalb hat er mir vorgeschlagen die Fastenwähe in mein Projekt aufzunehmen. Diese Idee habe ich natürlich sofort umgesetzt.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Februar-‐Brot

10 Fastenwähe ergibt 5 Stück Vorteig 75 g Weizenmehl 50 g Wasser 1,5 g frische Backhefe 1,5 g Speisesalz endgültiger Teig 175 g Weizenmehl 75 g Milch 5 g frische Backhefe 1 TL Malz* 1/2 EL Zucker 1/2 TL Speisesalz 50 g Butter, weich gesamter Vorteig (siehe oben) Zum Bestreichen 1/2 Eigelb mit 1 TL Milch vermischt Kümmelsamen

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch soll der Vorteig wieder Raumtemperatur haben, also 30-‐60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Milch auflösen. Restliche Milch zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten, dabei stückchenweise Butter zugeben. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 1 -‐ 1 1/2 Stunden gehen lassen. Teig in 5 gleich grosse Stücke teilen, diese länglich formen und dann ca. 1 cm dick oval auswallen. Mit einem Messer vier, sich gegenüberliegende Einschnitte machen. Die Einschnitte auseinander ziehen, damit sie sich in der Ofenhitze nicht wieder schliessen.

Original sollte Malzmehl verwendet werden. Da ich keins hatte habe ich Malz genommen, mit dem man normalerweise Kaffeeersatz macht, und dies fein gemahlen.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Februar-‐Brot

11 Fastenwähen zudecken und 45-‐60 Minuten gehen lassen. Ofen auf 180 C Umluft aufheizen. Fastenwähen vor dem Backen mit Eigelb bestreichen und grosszügig mit Kümmel bestreuen.

13-‐15 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Fastenwähen schmecken frisch am besten.

Y. war begeistert, und ich noch mehr. Die schmecken himmlisch. Nachbacken dringendst empfohlen!

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Februar-‐Brot

1 Basisrezept ʹ 12 verschieden Brote: Februar-‐Brot

mmer auf den letzten Drücker! Es ist bereits der letzte Tag des Monats, und ich hatte bis gestern keinen Plan was für ein Brot ich für mein Brotback-‐Projekt 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote backen soll. Einen Blick in den Kühlschrank hat mir die Erleuchtung gebracht. Drei Becher Buttermilch, die ich kürzlich ergattern konnte, haben mich angelacht, somit war klar: Es gibt eine neue Variante des Buttermilch-‐Toastbrot. Apropos Toastbrot, ein Bekannter hat mir kürzlich erzählt, dass er mal in einer Bäckerei gearbeitet hat, die nur Toastbrot herstellt. Da er kein gelernter Bäcker ist, musste er keine Teige kneten etc. sondern nur die Brote vor dem Einpacken mit einer Flüssigkeit bespritzen. Einmal ist ihm aus Versehen eine Ladung dieser Flüssigkeit in die Augen gekommen. Das habe wie Feuer in den Augen gebrannt. Ob man diese Flüssigkeit wirklich essen sollte? Naja, ich bin froh, dass ich mein eigenes Brot backe, da weiss ich was ich habe. Beim Formen des Toastbrotes habe ich die von Bäcker Süpke emfohlene 4 Pieces-‐Methodeangewandt. Die 10 Pieces-‐Methode habe ich ja bereits ausprobiert. Nächstes Mal werde ich noch die von Jutta bevorzugte Schlingmethode ausprobieren. Mal schauen, welche für mich die Beste ist. Die Porung der Krume nicht so fein geraten, wie sie bei einem Toastbrot sein sollte. Ich weiss auch weshalb. Ich habe das Brot bei der ersten Gare 1 Stunde anstelle von nur 10 Minuten gehen lassen. Egal, der Geschmack ist was zählt, und der ist gut. Dank dieser lockeren Krume kann man die Scheiben auch als Sandwichbrot verwenden. 2 in 1, was will man mehr?

1 Basisrezept ʹ 12 verschieden Brote: März-‐Brot

14 Buttermilch-‐Toastbrot ergibt 1 Toast Vorteig 130 g Weizenmehl 85 g Wasser 1,5 g frische Backhefe 1,5 g Speisesalz endgültiger Teig 310 g Weizenmehl 20 g Zucker 7 g frische Backhefe 30 g lauwarmes Wasser 140 g lauwarme Buttermilch 8 g Speisesalz 40 g Butter, weich gesamter Vorteig (siehe oben)

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch soll der Vorteig wieder Raumtemperatur haben, also 30-‐60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Endgültiger Teig: Hefe in 30 g Wasser auflösen. Buttermilch zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur nur 10 Minuten 60 Minuten gehen lassen. Teig zu einem gleichmässig langem Teigstrang formen und anschliessend in 4 gleich grosse Teile schneiden. Jedes Teigstück in Wasser tauchen und quer in die mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Form legen. Bei Raumteperatur 60 Minuten gehen lassen. Backofen auf 230 C vorheizen, Toastbrot einschiessen und Temperatur sofort auf 200 C herunterschalten. 30 min backen bei 200°C, Brot aus der Form nehmen und 10-‐15 Minuten fertig backen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Die letzten 25 Minuten habe ich das Brot mit Alufolie abgedeckt.

Update: Inzwischen habe ich das Toastbrot nochmals gebacken, mit einer Gare von nur 10 Minuten, wie im Rezept beschrieben. Die zweite Gare hat dann aber mehr als 2 Stunden gedauert. Einen grossen Unterschied in der Krume konnte ich nicht ausmachen.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: März-‐Brot

oden gehen und kommen. So scheint es auch mit Brotrezepten zu sein. Wie man gerade in der Foodblogger-‐Szene sehen kann sind, dank Paule, wieder mal Baguettes angesagt. Eine Baguettes-‐ Backwelle hatten wir schon mal 2008. Als Brotbackfan kann man jedoch nie genug gute Brotrezepte haben, oder? 3x raten dürft ihr raten, was ich als April Brot für mein Brotback-‐Projekt 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote gebacken habe. Ja genau, richtig geraten: Baguette. Mein Brot-‐ Grundrezept eignet sich nämlich hervorragend für Baguettes. Solch knusprige Baguettes, wie mit diesem Teig sind mir selten gelungen. Das Rezept ist für den Kleinhaushalt also nur 2 Baguettes. Wie im folgenden sehen kann muss man da ganz wenig Hefe und Salz abwägen. Bis anhin habe ich das immer Handgelenk-‐x-‐Pi gemacht, bzw. mit meiner normalen Küchenwage. Seit kurzem habe ich jedoch,

eine WMF Löffelwaage, damit kann man aufs Zehntel-‐Gramm genau abwägen. Sie zeigt bis zu 300 g an und man kann sie auch auf Unzen umstellen. Was die 300 g betrifft, frage ich mich zwar wie sie auf den Löffel passen sollen, ausser vielleicht Gold und andere Metalle. ;-‐) Aber egal für grössere Mengen benutze ich sowieso die normale Küchenwaage, und um schnell mal kleine Mengen Hefe und Salz abzuwägen ist sie perfekt.

Mein Objektivdeckel wiegt übrigens 10,2 g. ;-‐)

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: April-‐Brot

17 Baguette ergibt 2 Stück Vorteig ** 75 g Weizenmehl (Type 550) 50 g Wasser 1,3 g Frische Backhefe 1,3 g Speisesalz endgültiger Teig 175 g Weizenmehl (Type 550) 100 g g Wasser 10 g Frische Backhefe 5 g Speisesalz gesamter Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend Teig halbieren rund Formen, 10 Minuten entspannen lassen, dann Teiglinge zu Baguettes formen, diese zugedeckt 35-‐40 Minuten gehen lassen. Ofen und Backblech auf 220 C vorheizen. Baguettes einschneiden und in die untere Hälfte des Ofens schieben 30 Minuten backen, nach 15 Minuten Backzeit Ofentür kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: April-‐Brot

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Mai-‐Brot

chon x-‐mal habe ich versucht diese Spezialität aus Basel und Umgebung zu fabrizieren. Ganz selten ist mir der typische Riss gelungen, meistens blieb der Schluss zu und es sind ganz normale runde Brötchen geworden. Dies war mein letzter Versuch, in Jumbo-‐Grösse. Und siehe da 2 von 4 sind aufgerissen und somit fototauglich. Geschmacklich sind sie laut Y. authentisch. Als Innerschweizerin kann ich das nicht beurteilen, denn ich wusste nicht mal was Schlumbis sind, dabei gibt es sie in Basel schon seit 1872. Da soll ein Basler-‐Bäckermeister diese Brötchen auf Wunsch des Bankiers Schlumbergers kreiert haben, der für ein festliches Bankett besonders feine "Weggli" bestellt hatte. Mehr zur Geschichte und Produktion findet man auch auf der Webseite Kulinarisches Erbe der Schweiz. Für Schlumbis wird traditionell ein Semmelteig verwendet. Ich habe natürlich mein Basisrezept etwas umgewandelt. Die Herausforderung für mich war, wie gesagt, der typische unregelmässige Riss. Damit dieser entstehen kann muss man den Schluss mit Oel einpinseln oder, wenn man die Brötchen profimässig formt, die Arbeitsfläche einölen. Wichtig auch die Brötchen nicht zu straff formen, dann sollte es eigentlich klappen. Falls nicht, wie so oft bei mir, weiss ich auch nicht wo der Fehler liegt. ;-‐) Vielleicht kennt ja jemand den ultimativen Tipp?

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Mai-‐Brot

20 Schlumbergerli

ergibt 4 Jumbo-‐ oder bis zu 8 kleinere Brötchen Vorteig * 75 g Weizenmehl (Type 550) 50 g Wasser 1,3 g Frische Backhefe 1,3 g Speisesalz endgültiger Teig 175 g Weizenmehl (Type 550) 110 105 g Wasser 10 g Frische Backhefe 4 g Speisesalz gesamter Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur über Nacht stehen gehen lassen. Video zum Vorteig und weitere Schritte kann man in Beitrag Live aus zorras Backstube sehen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend Teig vierteln, dann Teiglinge zu Schlumbis formen, dabei Schluss mit Oel bepinseln (genaues Vorgehen kann man im folgenden Video sehen), mit Schluss nach unten auf einem bemehlten Tuch zugedeckt 35 Minuten gehen lassen. Ofen und Backblech auf 220 C vorheizen. Schlumbis vorsichtig umdrehen und in die untere Hälfte des Ofens schieben 20 Minuten backen, nach 10 Minuten Backzeit Ofentür kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen.

1 Basisrezept ʹ 12 verschieden Brote: Mai-‐Brot

ein Juni-‐Brot für das Projekt 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote ist ein Tessinerli, das Lieblingsbrot meiner Grossmutter. Sie hatte immer einen Laib in der Gefriertruhe auf Vorrat. Tessinerli habe ich bereits 2x gebacken. Das erste Mal nur mit Hefe und spanischem Vollkornmehl, da habe ich es Andaluserli genannt. Das zweite Mal habe ich ein Tessinerlimit Sauerteig und etwas schweizerischem Mehl gebacken. Heute nun ist es ein Tessinerbrot aus 100 % Schweizer Halbweissmehl, welches ich zuhinterst im Vorratskämmerlein gefunden habe, geworden. MHD ist abgelaufen, aber keine Viecher drin, deshalb habe ich es trotzdem verwendet. Wir leben noch... Wie ich in meinem Andalusierli-‐ Beitrag schon geschrieben habe. Tessinerbrot wird in Stücke gebrochen. Das Aufschneiden mit einem Messer gilt als Beleidigung für Brot und Bäcker.

22 Tessinerli (Tessinerbrot) ergibt 1 Brot Vorteig * 150 g Halbweissmehl** (Type 812) 100 g Wasser 1 g Trockenhefe 2,5 g Speisesalz endgültiger Teig 350 g Halbweismehl (Type 812) 190 g Wasser 30 g Sonnenblumenöl 3,5 g Trockenhefe 8 g Speisesalz gesamter Vorteig * Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur über Nacht stehen gehen lassen.

4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Den Teig in 6 Stücke teilen und rund formen, dann 5 Minuten ruhen lassen, danach oval formen und aneinanderlegen. Wichtig, die Teile sollen sich berühren aber trotzdem nicht zu Nahe aneinanderliegen. Das Brot zugedeckt 50 Minuten gehen lassen. Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot mit einer Rasierklinge oder Messer 2 cm längs tief leicht schräg einschneiden. Brot einschiessen, 10 Minuten backen, Temperatur auf 180 Grad hinunterschalten nochmal 25 Minuten backen. Rausnehmen und sofort mit etwas Kaffeerahm oder Milch bestreichen, dies verleiht dem Brot einen schönen Glanz.

Endgültiger Teig: Hefe und Mehl mischen. Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser

Halbweissmehl enthält laut Wiki 0,65-‐ 0,9% Mineralstoffgehalt und entspricht so wohl dem deutschen Mehltype 812. Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Juni-‐Brot

s ist Juli und ich habe die Halbzeit meines Projektes 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote überschritten.

Als Inspiration für das Juli-‐Rezept hat mir das 3-‐Stufen-‐Hefeteig-‐Brot von Chaosqueen gedient. Der Hartweizengriess -‐ ich verwende die Sorte, die die Spanier für Migas nehmen -‐ gibt dem Brot einen besonderen Biss. Es eignet sich ebenfalls ausgezeichnet als Grillbrot.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Juli-‐Brot

24 Brot mit Hartweizengriess ergibt 1 Brot Vorteig * 100 g Weizenmehl 50 g Hartweizengriess 100 g Wasser 1 g Trockenhefe 2 g Speisesalz endgültiger Teig 300 g Weizenmehl 50 g Hartweizengriess 200 g Wasser** 3 g Trockenhefe 8 g Speisesalz gesamter Vorteig *

zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Endgültiger Teig: Wasser zum Vorteig geben und auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2, 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Brot rund oder lang formen und im Gärkörbchen zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot mit Messer nach Belieben einschneiden, einschiessen, 15 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, dabei Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen, weitere 15 Minuten backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde

Wenn der Poniente (Westwind) weht muss ich wegen der trockenen Luft nur 220 g Wasser nehmen.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Juli-‐Brot

ch liebe Brote mit Kartoffeln -‐ wie man an folgenden Broten sehen kann -‐ Potato Walnut Bread with Crème fraîche, Potatoe Bread with Nuts, Cornetti, Kartoffel-‐Mutschli,Kartoffel-‐Kürbiskern-‐ Brot, Rustikales Kartoffelbrot, Kartoffel-‐Walnuss-‐Brot , Variante Kartoffel-‐Walnuss-‐Brot, Kartoffel-‐ Rosmarin-‐Brötchen, Potato Focaccia with Sage, Tender Potato Bread -‐ daher muss natürlich ein solches auch bei meinem Projekt 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote vertreten sein. Ein paar Male habe ich den Vorteig bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen, was sich aber nicht so gut auf den Geschmack des Vorteigs ausgewirkt hat. Besser ist es bei warmen Temperaturen den Teig, wie unten Dieses Brot habe ich als Zwillingsbrot oder im Basisrezept beschrieben 1 Stunde anspringen zu geformt. Praktisch für kleine Haushalte, lassen und dann ab damit in den Kühlschrank. da sich das Brot zum Einfrieren leicht teilen lässt. Das Brot habe ich wieder mal als Zwillingsbrot geformt. Diesmal mit Schluss nach unten, damit dieser beim Backen selbst aufspringt. Bei einer Hälfte ist es gut gelungen, bei der anderen nicht so. Egal, der Geschmack dieses Brotes überzeugt, ob mit schönem Riss oder weniger schönem.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: -‐August-‐Brot

27 Kartoffelbrot ergibt 2 kleiner oder 1 mittlerer Laib Vorteig * 100 g Weizenmehl 50 g Vollkornweizenmehl 100 g Wasser 1 g Trockenhefe 2 g Speisesalz endgültiger Teig 325 g Weizenmehl 25 g Vollkornweizenmehl 135 g Wasser 200 g Gschwellti** (mit Schale gewogen), fein geraffelt 7 g Frischhefe 10 g Speisesalz gesamter Vorteig * ** gekochte Kartoffeln Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Endgültiger Teig: Wasser zum Vorteig geben und auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2, 6

Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Teig halbieren, rund formen. Beide Kugeln mit Schluss nach unten in einem Gärkörbchen zugedeckt ca. 50 Minuten gehen lassen. Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot vorsichtig aus dem Körbchen kippen und einschiessen. 15 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, dabei Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen, weitere 20 Minuten backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

1 Basisrezept ʹ 12 verschieden Brote: August-‐Brot

iesen Monat war ich ziemlich ideenlos bis ich zuhinterst im Vorratskämmerlein noch eine Salatkernenmischung gefunden habe. Da kam die Erleuchtung -‐ Ich verwende diese Mischung fürs Brot! Die Kernenmischung besteht aus Sonnenblumen-‐, Kürbis-‐, Pinienkernen, Walnüssen und einigen Rosinen. Da Y. letzteres im Brot nicht so mag, musste ich Rosinen herauspicken. Ich bin mir vorgekommen wie Aschenputtel. Ich habe wieder mal die ganze Menge vom Grundrezept gemacht. Ein riesengrosses Teil, das super-‐mega-‐köstlich geworden ist.

29 Mischbrot mit Salatkernenmischung ergibt 1 grosser Laib Vorteig * 200 g Weizenmehl 100 g Urdinkelmehl 200g Wasser 5 g Frische Backhefe 5 g Speisesalz endgültiger Teig 500 g Weizenmehl 75 g Vollkornweizenmehl 25 g Roggenvollkornmehl 100 g Urdinkelmehl 150 g Salatkernenmischung 420 g Wasser 15 g Frische Backhefe 20 g Speisesalz 510 g Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 1 ovaler Laib formen. Das geformte Brot 50-‐60 Minuten gären (aufgehen) lassen. Ofen auf 240 C vorheizen. Brot einschneiden und in den Ofen einschieben 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 220 Grad herunterschalten und 20 Minuten fertigbacken.

Warum die Kernenmsichung für Salate nicht auch ins Brot geben?

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: September-‐Brot

ch bin der Typ, der immer alles erst auf den letzten Drücker das heisst unter Zeitdruck machen kann. Ausnahmsweise habe ich das Oktoberbrot für mein Brotback-‐Projekt 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote nicht auf den letzten Drücker gebacken. Ich weiss auch weshalb, denn eigentlich müsste ich mich mit dem Brot für den World Bread Daybeschäftigen. Da weiss ich natürlich noch nicht welches ich backen werde. ;-‐) Inspiration für folgendes Brot war dieser Beitrag von Pain de Martin. Er bäckt es mit Sauerteig, ich natürlich meinem Projekt entsprechend mit fermentiertem Vorteig. Die Krume meines Brotes ist nicht so locker geworden, wie die von Martin. Ich habe beim endgültigen Teig 110 g Wasser genommen. Der Teig hätte sicher mehr vertragen, dann wäre das gebackene Brot auch etwas lockerer geworden. Der Geschmack ist gut, aber nicht überwältigend. Das Haferkleienbrot hat uns zum Beispiel besser geschmeckt.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Oktober-‐Brot

31 Haferflockenbrot ergibt 1 Laib Vorteig * 150 g Weizenmehl 100 g Wasser 2 g Frischhefe 2 g Speisesalz Brühstück ** 50 g Haferflocken 150 g kochendes Wasser endgültiger Teig 350 g Weizenmehl 110-‐120 g Wasser 7 g Frischhefe gesamter Vorteig * gesamtes Brühstück** 10 g Speisesalz Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Brühstück: Haferflocken in einer Bratpfanne goldig braun rösten. In eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen. Das knistert lustig! Zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht

stehen lassen. Endgültiger Teig: Wasser zum Vorteig geben und auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2, 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei wenn nötig nach 30 Minuten 1x falten. Teig rund formen. Kugel mit Schluss nach unten in einem mit Mehl und Haferflocken bestreuten Gärkörbchen zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot vorsichtig aus dem Körbchen kippen und einschiessen. 15 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, dabei Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht, weitere 20-‐25 Minuten backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Oktober-‐Brot

in Bauernbrot darf bei diesem Projekt natürl ich nicht fehlen. Im Coop Schweiz gibt es Bauernmehl zu kaufen. Laut Produktinformation besteht es aus 88% Weizenmehl und 12% Roggenmehl. Dieses Mehl hat mich inspiriert ein Bauernbrot als November-‐Brot für mein Brotback-‐Projekt 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote zu backen. Da es hier kein Bauernmehl zu kaufen gibt, habe ich es selbst gemischt, was ja dank Produktinfo einfach geht.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: November-‐Brot

33 Bauernbrot ergibt 1 Laib Vorteig * 120 g Weizenmehl 30 g Roggenvollkornmehl 100 g Wasser 2 g Frische Backhefe 2 g Speisesalz endgültiger Teig 290 g Weizenmehl 60 g Roggenvollkornmehl 220 g Wasser 7 g Frische Backhefe 8 g Speisesalz 254 g Vorteig *

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei 16 C über Nacht stehen lassen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend 1 runder Laib formen, ins Gärkörbchen legen und 60 Minuten gären (aufgehen) lassen. Ofen auf 230 C vorheizen. Brot aus dem Körbchen kippen, einschneiden und in den Ofen einschieben 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, 20 Minuten fertigbacken, dabei die letzten 5 Minuten den Ofen einen kleinen Spalt offen lassen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: November-‐Brot

s ist soweit, ich habe das letzte Brot bzw. Brötchen für meine Brotback-‐Projekt 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote gebacken. Petit Pains au Lait (Milchbrötchen) sind es geworden.

Diese luftigweichen Brötchen eignen sich gut zum Frühstück, aber auch zum Znüni oder Zvieri. Kinder lieben sie und man kann sie mit Rosinen, Schokoladenstückli etc. aufmotzen. Ich habe zum Beispiel in eine Hälfte des Teiges 30 g Rosinen eingearbeitet.

Mel schreibt im Blog."..es sieht so aus als wären diese kleinen Leckerchen auch noch fällig.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: November-‐Brot

36 Petit Pains au Lait (Milchbrötchen) ergibt 8 kleine Brötchen Vorteig * 75 g Weizenmehl (Type 550) 50 g Milch 1,3 g Frische Backhefe 1,3 g Speisesalz endgültiger Teig 175 g Weizenmehl (Type 550) 90 g g Milch 25 g weiche Butter 10 g Frische Backhefe 1 EL Zucker 2 g Speisesalz gesamter Vorteig * zum Bestreichen 1/2 Ei mit einem Tropfen Wasser oder Milch vermischt Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig bei 16 C über Nacht zugedeckt stehen lassen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf höhere Stufe 6 Minuten fertigkneten. Falls gewünscht, jetzt Teig halbieren und in einen Teil

Rosinen etc. einkneten. Teig (oder Teighälften)zugedeckt bei Raumtemperatur 60-‐70 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten. Anschliessend Teig in 8 gleichgrosse Stücke schneiden und zu runden oder länglichen Brötchen formen und zugedeckt 45-‐60 Minuten gehen lassen. Ofen und Backblech auf 210 C vorheizen. Brötchen mit Ei bestreichen und mit einerSchere nach Belieben einschneiden.

In die untere Hälfte des Ofens schieben 12-‐14 Minuten backen. Wer wie ich keine dunklen Brötchen mag, nach ca. 7 Minuten mit Alufolie abdecken.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Dezember-‐Brot

er Samichlaus hat leider keine Zeit noch einen Abstecher nach Andalusien zu machen. So muss ich halt meine Grittbänze selber backen.

Deko-‐technisch bin ich nicht so begabt. Und leider habe ich auch keinen Stutenkerl-‐Ausstecher wie Natahlie. So sind aus meinen -‐ vor dem Backen -‐ relativ schlanken Grittibänze fette Dinger geworden, deshalb nenn ich sie ab sofort Grittifäts. ;-‐) Als Grundrezept für die Grittifäts dient mir das Januar-‐Rezept von meinem Brotbackprojekt 1 Basisrezept -‐ 12 verschiedene Brote. Im Januar habe ich ja bereits einen Dreikönigskuchen und Chnopf-‐ Zopf gebacken, ohne Butter. Diesmal habe ich Butter in den Teig gegeben.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Nachwort

38 Grittifäts ergibt 4 fette Grittbänze Vorteig * 150 g Weizenmehl 50 g Milch 1 Ei (ca. 50 g) 2 g Backhefe 2 g Speisesalz 30 g Zucker endgültiger Teig 300 g Weizenmehl 50 g Dinkelmehl 1/2i ~130 g Wasser 60 g weiche Butter 15 g Backhefe 5 g Speisesalz ganzer Vorteig von oben * Garnitur wenig Eigelb mit 1 TL Milch vermischt Rosinen

Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig über Nacht bei ca. 16 C gehen lassen. Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann auf Stufe 2 von 4 7 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-‐90 Minuten gehen lassen. Er sollte sein Volumen verdoppeln. Teig halbieren und 4 gleich grosse Stränge formen. Jeweils 1/3 vom Strang abschneiden und einen runden Kopf formen. Strang unten und oben fast bis zur Mitte hälftig einschneidne, so dass es ein X ergibt. Kopf draufsetzten. Mit Rosinen verzieren und mit Eigelb bestreichen. Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.

Dieser Teig ist super zum Arbeiten. Er geht ab auf wie die Lutzi, was man an den lustigen Grittifäts sehen kann.

Ofen auf 180 C vorheizen. Grittifäts mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im unteren Teil des Ofens 17-‐20 Minuten backen. Wer die Grittifäts nicht zu dunkel möchte, diese die letzten 7 Minuten mit Alufolie abdecken.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Variation Januar-‐Brot

atürlich möchte ich auch gerne meine Tipps und Tricks, die zum Gelingen eines Brotes beitragen können, verraten.

Wenn die Raumtemperatur unter 18 Grad ist -‐ Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen -‐ das Wasser für den endgültigen Teig auf ca. 30 C erwärmen -‐ Teig und Brotlaib im leicht warmen Backofen gären lassen (Backofen auf 50 C stellen und 1 Minute aufheizen, sofort abstellen)

Wenn trockene Raumluft -‐ etwas Wasser in den heissen aufgeheizten Backofen spritzen, dann Brot einschiessen Wenn kein Gärkörbchen zur Verfügung steht -‐ Abgiess-‐Sieb oder runde Schüssel verwenden Wenn nicht anderes vermerkt -‐ habe ich Weizenmehl Type 550 verwendet

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Tipps und Tricks

ein Projekt ist somit abgeschlossen und ich bin stolz, dass ich es durchgezogen habe, und sogar ohne grossen Pannen. Es sind alle Brote gelungen, was natürlich auch am guten Basisrezept liegt. Es hat mir wirklich grossen Spass gemacht, jeden Monat ein anderes Brotrezept auszutüfteln und zu backen. Ich hoffe ihr hatte auch euren Spass und vielleicht habt oder werdet ihr auch ein paar der Brote nachbacken. Ich würde mich sehr freuen. Alle Rezepte aus diesem Buch und noch mehr können in meinem Blog 1x umrühren bitte aka kochtopf unter der Rubrik Brot & Brötchen nachgelesen werden.

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Nachwort

1 Basisrezept ʹ 12 verschiedene Brote: Notizen

DAS BUCH ZUM BROTBACK-‐PROJEKT

1 BASISREZEPT

12 VERSCHIEDENE BROTE von VIELEN DANK ... ... für dieses wundervolle Projekt. Wie beim Adventskalender -‐ nur viel länger -‐ war man jeden Monat aufs neue gespannt welche leckere Variante diesmal ausgetüftelt wurde. Aber ist das jetzt wirklich schon ein Jahr her?! PAULE

KOMPLIMENT. Auch wenn ich gestehen muss, noch keines der Brote direkt nachgebacken zu haben, war ich immer wieder baff erstaunt, was Du einer einzigen Teig-‐Variation alles entlocken konntest. Bin schwer beeindruckt....und neugierig, was Du Dir (hoffentlich) für's neue Jahr für uns ausgedacht hast. Weiter so! MULTIKULINARIA

BRAVO! Das war ein schönes Projekt, das ich mit Interesse verfolgt habe. Natürlich habe ich auch ein paar Brote nachgebacken: das Grundrezept, das Mischbrot mit Salatkernen sowie das Bauernbrot. Einige Rezepte muss ich noch lesen, wie die Schlumbis. In sofern ist das Projekt noch nicht abgeschlossen. Gute Idee, gut ausgeführt. VUURSTEENTJE

1x umrühren bitte aka kochtopf -‐ http:/kochtopf.twoday.net

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