INTERVIEW ALAIN CARON

© Saskia van Osnabrugge

Alain Caron en Rogier Trip, HOLLANDS Gloriesamenstellers van de Kipbijbel.

Nederlands bekendste Fransman

Alain Caron

Hij treedt op als culinair expert in tv-programma BinnensteBuiten, runt vier restaurants in Amsterdam en heeft inmiddels vijftien kookboeken op zijn naam, waaronder de zojuist verschenen Kipbijbel. Hieruit vindt u in deze editie een aantal recepten. Een gesprek met een levenskunstenaar.

Tekst Marc Schoorl

Als we het gesprek beginnen excuseert Alain Caron zich. Hij is net teruggekeerd uit Zuid-Korea en nog niet helemaal ‘geland’. Maar moe lijkt hij niet. Dat lijkt hij nooit, onvermoeibaar als hij is. Hij was in Korea voor een documentaireserie over wat waarschijnlijk temple food, dan wel soul food gaat heten. Samen met de jonge Café Caron-chef en liefhebber Rogier Trip heeft hij onlangs de laatste hand gelegd aan zijn nieuwste boek, de Kipbijbel. “Ik heb nog zoveel te doen”, zegt hij. “En ik vind het >

allemaal leuk. Ik heb heel veel geluk gehad. Maar ja, het lichaam geeft op een gegeven moment wel aan tot hoe ver je kunt gaan. Tot nu toe gaat het goed.” Hij glimlacht van oor tot oor. We zitten op zijn bescheiden, volle maar best opgeruimde werkkamer op driehoog ergens in Amsterdam. Hij serveert cappuccino in een soort Aziatische soepkommetjes. Goeie koffie, niet die van de Franse slag. Hij mag dan een geboren Fransman zijn, arrogant is hij niet. Wel trots. En terecht. Intussen woont hij al veertig jaar in Nederland. De liefde dreef de Parijzenaar hierheen. Nu is hij alweer jaren gelukkig met zijn tweede vrouw, Roel. “Hollandse vrouwen,” zei hij eens, “zijn de beste: stoer, mooi, krachtig, eigenwijs, onafhankelijk. Alles wat een vent heeft, hebben zij ook.” In Frankrijk was hij een paar jaar bouwvakker en stond hij ook al in de keuken. Pas in Nederland werd dat zijn favoriete domein. “Ik werkte bij heel veel toentertijd bekende adressen, waarvan De Gouden Reael, dat nog niet zo lang geleden in eigen handen kwam, er een was. Verder werkte ik voor de Fagels, de welbekende restaurantfamilie, die de Franse eettraditie in ere hielden en consequent uitdroegen. Dat sloot mooi aan bij mijn eigen gevoel.” En zo werd Alain Caron voor Frankrijk langzamerhand de culinaire ambassadeur. En nog wel meer dan dat.

Je wordt hier gezien als de Fransman bij uitstek. “Ja, wat zal ik zeggen? Het is waar. Ik weet niet...” Monsieur Caron met een mond vol tanden! Hij lijkt warempel een moment verlegen. Maar het is zo klaar als een klontje beurre, waar hij verzot op is. (“Zonder boter gaat het niet, koken.”) Hij is niet zo groot van stuk, beweeglijk, enthousiast, charmant, een fijnproever en nog zo wat. Een tikkeltje ijdel ook: hij heeft bijvoorbeeld een wandkast vol met petten, voor iedere gelegenheid één, al ontbreekt de alpinopet, zo te zien. Zijn zo typische accent doet de rest.

Mis je Frankrijk? “Nee hoor. Als ik hier de straat op ga ben ik er eigenlijk al. Het verschil is niet zo groot en wordt steeds kleiner. De mentaliteit verandert over de hele linie. Ook in Frankrijk is men druk met zijn mobiele telefoon en wil iedereen van alles. In het begin schrok ik wel. Bijvoorbeeld van de olijfolie die hier toen te koop was en het gebrek aan verse kruiden. Daarom ben ik indertijd met Les essences d’Alain begonnen, gearomatiseerde olijfolie. De laatste vijftien jaar is er heel veel verbeterd, vooral in de professionele keuken in Nederland. Het gekke is dat hier veel meer kan en gebruikt wordt dan in Frankrijk. Yuzu (een Aziatische, aromatische citrusvrucht, red.) hoort niet in de Franse traditie.”

Alain Caron kent iedereen en iedereen kent Alain Caron... In Nederland maar ook daarbuiten. Weer die brede glimlach. “Ja, dat is wel waar. Maar ik ben ook al vijfenzestig, dus... En ik heb veel reportages gemaakt met culinaire netwerker Will Jansen van het tijdschrift Bouillon. In de Kipbijbel heb ik trouwens recepten opgenomen van beroemde Franse chefs.” Hij dreunt een indrukwekkend lijstje van hem bekende namen op, zonder daar merkbaar prat op te gaan. Het zijn gewoon kennissen van hem, bij wie hij ooit minstens een paar dagen in de keuken heeft meegewerkt. “Dat deed ik al toen ik werkte voor tijdschriften als Quote en Millionaire. Dan belde ik op voor een culinaire fotoreportage en bleef ik er een paar dagen. Enfin. Kip doet me denken aan mijn jeugd, aan mijn moeder die het heel goed kon bereiden, heerlijk gebraden. Dit boek was er nog niet, het is een oude droom van me.” Hij lijkt even weg te zinken in herinneringen en zegt iets onverstaanbaars, om

In de rol van de bekende tv-kok bij de opname van het KRO-NCRV programma Binnenste- Buiten in 2016. De opname waren in Lage Vuursche.

meteen weer op te veren en te zeggen dat kip is voor mooie familiemomenten. “Maar meer dan de helft van de recepten komt uit de eigen keuken. Nee, het gaat niet alleen maar om Franse kiprecepten. Soto ajam komt er ook in voor, of neem laab kai, de Thaise kipsalade. Als het maar lekker is. Het belangrijkste is de kip zelf. De héle kip, van de pootjes tot de kammen. Zelf ben ik dol op de beroemde Franse Bresse-kip, die is met niets te vergelijken. Die is vlezig gespierd en kun je niet zomaar bereiden. Trouwens, de chique Poularde de la cour d’Armoise is ook fantastisch. Maar in Nederland zijn er ook uitzonderlijk goede kippen, je moet ze zien te vinden.”

In het tv-programma ‘BinnensteBuiten’ trek je er daarvoor op uit. “Mais oui, hè? Er zijn zoveel goede producten te vinden. Maar niet in de supermarkt. Ik kijk in alle uithoeken. Ik hou mijn oren en ogen open en krijg ook tips van anderen. Als je ziet wat een kok als Emile van der Staak kan doen met alleen maar planten en vruchten uit een voedselbos. Het is fantastisch! Ik wil alles proeven. En ik wil ook alles doen. Op Texel speelde ik even schapenhoeder. Er is zoveel bijzonders, ook in Holland, zelfs dicht bij Amsterdam. Daar moeten we zuinig op zijn. Er zijn genoeg gepassioneerde leveranciers, kleinschalig hè?! Het bijzonderste vond ik die telers van wasabi, shiso en yuzu. Heel mooie producten, exotisch, maar gewoon in Nederland (Dutch Wasabi, opgericht door Sander van Kampen, red.). Maar ja, we zijn verwend met de supermarkt. En helemaal niet meer gewend te zoeken naar goed eten. We willen alles altijd en dus ligt alles altijd in de winkel, seizoen of geen seizoen. Maar een chef van een sterrenzaak moet ook telkens op zoek naar iets goeds. En vergeet al die regel- geving niet. Een komkommer mag niet krom zijn. En, o ja, helemaal idioot, ze wilden de pastèque... Hoe heet die in het Nederlands? Watermeloen? Die wilden ze vierkant maken, dat is makkelijker.” >

Alain Caron vorig jaar in de rubriek ‘Op de klapstoel’ van Het Parool.

“We zijn verwend met de supermarkt. En helemaal niet meer gewend te zoeken naar goed eten”

Alain Caron is ook te volgen op Facebook.

4X CARON

Café Caron, het familierestaurant van Alain Caron en zijn zoons David en Tom, was hun eerste locatie. Gelegen in de Amsterdamse Pijp. Voor gewoon gezellig en ongewoon goed eten. • Frans Halssstraat 28H, Amsterdam. cafecaron.nl

Petit Caron is nog zo’n typisch adres voor Franse culinaire genietingen. Klein maar fijn. En ook gevestigd in de Pijp. • Gerard Douplein 10, Amsterdam. petitcaron.nl

De brasserie Cantine de Caron is gevestigd in het Machinegebouw van het Westergasterrein Voor een snelle lunch of een uitgebreid diner. • Pazzanistraat 8, Amsterdam. cantinedecaron.nl

De Gouden Reael is het Franse specialiteitenrestaurant dat voor Alain Caron de cirkel rondmaakt. Want hier kwam hij als kok te werken toen hij net in Amsterdam woonde. Hij solliciteerde er met zijn tweeling op de arm. En nu wordt het aloude adres bestierd door de Carons. • Zandhoek 14, Amsterdam. goudenreael.nl Hij lacht luid. “Ik kom de gekste dingen tegen. Vegetarische camembert! Het heeft niets te maken met camembert, maar het is wel lekker. En dat zegt een Fransman. Maar in Frankrijk is zoiets ondenkbaar. Al verandert ook dat. Over duizend jaar is alles compleet anders. Maar er zijn en blijven altijd mensen die goed willen eten, minder vlees en vis, maar wel topkwaliteit. Er zijn ook genoeg mensen die alles prima vinden en die halen al hun eten in de supermarkt, dat kan ook.” Terwijl hij dat zegt, trekt zijn mondhoek omlaag en kijkt hij er misprijzend bij.

LEVEN OP INTUÏTIE Caron was jurylid bij de Nederlandse versie van MasterChef en werd als kenner vaak geraadpleegd door het programma Keuringsdienst van waarde. Maar hij is veel meer dan een tv-kok, met die aanduiding doe je hem onrecht. “Ik heb overal in keukens gewerkt en dat in vele landen, heel hard maar nooit echt lang.” Met zijn armgebaren drukt hij ook zijn onrust uit, de onrust die hem steeds verder drijft. Verbaasd en bijna ontzet laat hij de foto’s van Seoel zien op zijn computer: eindeloze rijen torenflats. “Ik kon mijn ogen bijna niet geloven. En iedereen zit op zijn mobiel, nog veel meer dan hier, en hier is het al erg. In Seoel is er een hele Champs-Élysées voor plastische chirurgie. Echt ongelooflijk. Het gaat zo ver daar. De technologie gaat alles bepalen, denk ik. We zijn nog maar net begonnen aan het derde millennium. Maar wat we vergeten is dat de aarde, die ons huis is, ook zonder ons kan. We willen te veel, dat is het. Maar de wereld draait zonder ons ook heus wel door, het universum blijft bestaan. We hebben nog steeds de kans om het leven paradijselijk te maken. Maar ja, het wordt steeds ingewikkelder. Je bent bijvoorbeeld máánden van je leven kwijt aan sleutels. Alles zit tegenwoordig op slot. Ik droom van een leven zonder sleutels. Zelf leef ik op intuïtie en wacht bij alles op het juiste moment. Er is zoveel te doen, nietwaar? Ik maak bijna elke dag aantekeningen in kleine schriftjes. Ik speel gitaar en drum. Of ik lees een van mijn vele stripalbums, die als films zijn waar je zó in kunt stappen.” In Café Caron hangen trouwens kunstwerkjes van zijn hand aan de muren. Hij straalt een bijna jongensachtige joie de vivre uit en je zou hem misschien het best een levenskunstenaar kunnen noemen. Maar nadat zijn oudste broer ruim dertig jaar geleden werd vermoord bij een overval in diens eigen restaurant is hij vooral ook op zijn hoede. Het is de reden dat Alain nooit een eigen restaurant opende, maar sinds jaar en dag staat hij zijn zoons Tom en David terzijde bij het runnen van hun inmiddels vier Amsterdamse restaurants. Dat was de voorwaarde: zonder zijn bemoeienis zouden ze er niet aan begonnen zijn. “Alle vier zijn die Frans georiënteerd, ja. En ik hou de kwaliteit in de gaten door er geregeld en onaangekondigd te gaan eten. Gelukkig gaat het heel goed en kunnen we tevreden zijn. Maar stilzitten is er natuurlijk niet bij.” Zegt hij draaiend op zijn stoel. •