№2 декабрь-январь 2015-2016
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ
2
№2 декабрь-январь 2015-2016
оя семья всегда была небольшой. Я - единственный ребенок М у родителей, моя мама - тоже. А традиций у нас немало. Многие из них довольно личные, всем, кроме нас и традициями-то
не покажутся, но ведь из таких мелочей и складываются эти самые теплые, нежные ассоциации со словом семья. И, конечно, львиная доля этих самых традиций приходится на предновогоднее время и самый волшебный праздник в году. аждый год 31 декабря мы всей нашей «огромной» компанией К из трех человек готовили оливье под неизменную «Иронию судьбы», упаковывали горы подарков друг для друга. К слову
сказать, все составляющие праздничных пакетов, даже самые маленькие, мы заботливо оборачивали в нарядную бумагу и перевязывали лентами, и под нашей хвойной красавицей, чаще всего живой, всегда была огромная гора коробок и свертков. Каждый раз для меня оставляли несколько кульков на утро - от Дедушки Мороза, и в пять, и в пятнадцать лет они были самые желанные.
есколько лет подряд именно в канун Нового года сразу после оливье мама красила мне волосы в какой-нибудь жгучий Н цвет – коньяк, махагон, огненно-рыжий. Конечно, это был всего лишь оттеночный шампунь, поэтому к весне я снова становилась блондинкой. потом мы брали бесчисленное количество пакетов для бабушки с дедушкой и пешком шли к ним. Идти было А недалеко, пару кварталов, но весело и волнительно! Стол у них
всегда ломился, нам впятером было довольно сложно осилить все угощенья, но ведь можно унести несъеденное с собой. Еще около часа мы разглядывали подаренное, фотографировались с ним отличная забава была сделать на пленочный фотоаппарат 43 кадра то с новыми тапочками, то с коробкой конфет. А потом мы спешили домой - папа должен был успеть пожарить по паре блинчиков, мы ели их с мороженым или икрой, достать тот самый оливье, разлить шампанское и под бой курантов загадать самое заветное желание. Нет, пепел мы не ели и не пили, верили в силу мысли. потом половину ночи под новогодние передачи на Первом А канале мы распаковывали подарки, общались и смотрели салют за окном.
можно не любить этот праздник? По-моему, нет! Дарите Р азве своим детям чудеса, которые будут повторяться из года в год.
Полина Льдокова, главный редактор Issuu.com Foodphoto.kz Creme_brulee_mgzn Crème brûlée Журнал Crème brûlée cremebrulee.mgzn@gmail.com
Официальные партнеры проекта: photofon_kz - лидер в области производства уникальных фонов для фотографий на любой вкус lemontree_photo - самая уютная фотостудия в Алматы Обложка: Полина Льдокова Собственник - ТОО «Саду Консалт» Главный редактор - Полина Льдокова Адрес редакции: г. Алматы, ул. Жибек жолы, 50. Тел. 334-09-08 e-mail: cremebrulee.mgzn@gmail.com Журнал поставлен на учет Комитетом связи, информатизации и информации Министерства по инвестициям и развитию РК, свидетельство № 15591-Ж от 25.09.2015 г.
Подписано в печать 30.11.2015 г. Тираж 1 000 экземпляров Периодичность 1 раз в 2 месяца Отпечатано в типографии ТОО «Print House Gerona» г. Алматы, ул. Сатпаева, 30а/3, офис 124, тел.: +7 (727) 398-94-59, 398-94-60, 398-94-61, 398-94-62, 250-47-40, факс +7 (727) 250-47-39, e-mail: info@gerona.kz Заказ № 1820 Журнал «Crème brûlée» распространяется по г. Алматы №2 декабрь-январь 2015-2016
3
С самого детства для меня зима - это целая куча поводов промочить до нитки варежки в сугробе. А потом, придя домой, влипнуть в батарею и подглядывать, что там вкусного мама с бабушкой задумали. Все что готовилось у нас дома зимой было каким-то особенно прогревающим - от ладошек до глубины души. Видимо, для того чтобы тепла было впрок даже за порогом кухни. Именно такими нашими семейными зимними рецептами хочу поделиться с вами в этот раз.
Новый год - это волшебный праздник. Праздник, когда хочется дарить и принимать подарки, радовать близких и родных, создавать в доме атмосферу тепла и уюта! Праздник, когда хочется делать имбирное печенье и запекать утку! Давайте окунемся вместе в атмосферу этого семейного праздника и создадим нашим семьям волшебную сказку! Анна Колесникова Казахстан Фуд-блогер, начинающий фудфотограф @tasty.with.anikona
Анна Белянина Казахстан Фотограф, психолог, скрапбукер @annabelyanina
Team Team Team Team 4
№2 декабрь-январь 2015-2016
Подготовка к празднованию нового года - самые приятные хлопоты в мире. Этот долгожданный праздник собирает семьи под одной крышей, насыщает дома добротой и самыми теплыми чувствами. Члены нашей семьи весь год находятся в поездках, командировках, учебе, в других городах, странах. Именно встреча нового года собирает нас за одним большим столом, где мы подводим итоги года, делимся с самыми близкими своими успехами, хорошими новостями и наслаждаемся потрясающим вкусом запеченного гуся, которого приготовил наш папа. С наступающим вас! Гаухар Жексенова Казахстан Food/Fashion-блогер, фотограф, автор блога www.theveryberryday.com @theveryberryday
Наша семья очень дорожит семейными ценностями и традициями. Мы очень любим собираться нашей большой и шумной семьей у бабушки, обсуждать все на свете и смеяться до слез. В такие минуты не думаешь ни о чем и просто дорожишь этими счастливыми часами вместе. То же можно сказать и о нашей кухне. Для многих она покажется тяжелой, но если готовить с близкими и родными, процесс превращается в настоящее веселье, и не хочется его заканчивать. Асиям Абдуллаева Казахстан Хозяйка домашней кондитерской «Булкин», фуд-блогер @asiyam_
Самое лучшее в человеке корнями уходит в детство, в те самые семейные традиции, когда все за столом, когда рот запачкал, когда подкладываешь подушку, чтобы быть вровень со взрослыми; когда шутят, а ты еще не понимаешь, но смеешься заодно и, наконец, когда так вкусно, но твой желудок пока слишком мал. Эти воспоминания мы стараемся сохранить секретами и рецептами бабушкиных блюд, которые передадим своим детям, а они - своим; мы воскрешаем чувства до боли знакомыми ароматами, побрякивая поварешкой, оберегая тем самым то, что действительно имеет ценность. Дина Добровольская Казахстан Журналист, фотограф, автор блога thefogproject.blogspot.com @dinadobrovolskaya
Новый год после появления ребенка - это совсем другой праздник, чем до его рождения. Ты снова начинаешь влюбляться и очаровываться праздничным настроением. С вдохновением наряжаешь елку, рассказываешь про волшебного Деда Мороза, вместе с малышом делаешь подарки для родных. Снова начинаешь верить в чудеса и совершать эти маленькие чудеса. В этой суматохе среди метелей и огней можно почувствовать себя уютно и тепло. Посидеть вместе под пледом за чтением сказки, помечтать... Так появляются новые семейные традиции, зарождаются новая история и новая жизнь праздника. Анастасия Воскресенская Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф, дизайнер @Sunday_woman
Новый год для нашей семьи - это волшебство! Магия подготовки к празднику сближает и делает атмосферу еще более теплой и родной! Катерина Кожевникова Казахстан Начинающий фуд-фотограф @katrina_kozhevnikova
Я с детства любила засиживаться с мамой на кухне, наблюдать, как из горки муки и еще чего-то там рождается пышный пирог. Очень быстро мне разрешили взять все это волшебство в свои руки и по сей день с нетерпением ждут результатов моих ежедневных кулинарных экспериментов. Диплом инженера я торжественно поместила на полочку. Однажды увидела еду через объектив и с тех пор побывала на мастер-классах по съемке фудфото у разных фотографов, приобрела искусственное освещение... Увлечение, которое переросло в страсть. Это не работа, это - моя жизнь! Елена Алешина Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф @eva1706
В каждой семье есть свои семейные традиции. Моя семья не исключение. Для нас семейные традиции - это тепло и шипящее раскаленное масло, уют, состоящий из невероятных запахов цедры, трав и всевозможных специй, совместная работа, которая кипит на кухне вместе с бульоном, и беседы - добрые, с воспоминаниями о тех самых временах от бабушки и мамы. Мари Касьянова Россия Фуд-блогер, фотограф, кулинар, будущий издатель, автор блога otherpies.com @otherpies
Семейные традиции... Это словосочетание ласкает слух, от него веет теплом и защищенностью. Для меня это философское понятие, основополагающее. Все мы родом из детства, из своей истории... Это такая ниточка, которую каждое последующее поколение обязано подхватить, чтобы протянуть из прошлого в будущее. Эта ниточка хрупка, ее так легко потерять или оборвать. К ней нужно относиться бережно. И не дать ей обветшать. А для этого нужно вплетать в основную нить новые ниточки, свои. Тогда она станет крепче и никто не сможет ее разорвать. И те, кому это удается, никогда не будут чувствовать себя в этом мире сиротами. Потому что в счастливую или горькую минуту всегда смогут прикоснуться к этой путеводной нити, сжать в ладони, ощутить ее тепло, почувствовать энергию своих предков и своих потомков.
Замечательно, когда у семьи есть свои традиции: будь то традиции, переходящие из поколения в поколение, или новые, заново придуманные, несомненно, они оставляют приятные и незабываемые воспоминания и формируют семейные истории. Они не имеют срока годности, они являются чемто сокровенным, чего ожидаешь из года в год не меньше, чем любимые праздники. Многие традиции формируются вокруг еды. У каждого из нас есть особенные, любимые блюда, которые уносят в воспоминания процесса их готовки в кругу семьи и теплые семейные застолья. Удивительно, как кулинария обладает этой волшебной способностью продолжать и развивать такие традиции из поколения в поколение.
Лиса Патрикеевна Собирательница легенд
Катерина Перера Белоруссия - Нигерия Фуд-блогер, соавтор проекта @foodphotomonth, автор блога chocolatechalk.com @katerera
Новый год для меня - это, конечно, семейный праздник. В этот день мы с мужем навещаем наших родных и близких, поздравляем и дарим подарки, часто сделанные своими руками. А ровно 12 лет назад, в год Обезьяны, мы с семьей решили в первый раз отметить вместе китайский Новый год по всем правилам и провели ритуал с тремя монетами. Кажется удивительным, но все наши желания в тот год сбылись. Поэтому сейчас это стало нашей доброй традицией.
Я живу в Сибири и люблю зиму. Люблю снег пушистый, сугробы и долгие прогулки, люблю мороз и солнце, мамин камин в деревне и уютный плед, люблю новогоднюю елку, огни и вязаные вещи, люблю аромат корицы и работающую духовку... В конце года мы так устаем, что с нетерпением ждем чуда. А когда ты еще и мама, то тебе хочется сотворить это чудо для своего ребенка, продолжить традиции своей семьи и создать новые. Декабрь и Новый год, пожалуй, самая теплая пора в году. Просто очень тепло на душе...
Марина Писарова Казахстан Travel и food-фотограф, соавтор pikoso.kz @by_heaven
Наталья Сорочкина Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф, автор блога inmygraykitchen.com @rroommama №2 декабрь-январь 2015-2016
5
Где зима, там и Новый год, а где Новый год, там уютные праздники, семейные встречи и застолья. Это самое сказочное время в году полно прекрасных традиций и душевных вечеров. Я надеюсь, что этот выпуск журнала вдохновит вас, сподвигнет на новые творения и сделает ваши встречи теплыми, радостными и, что очень важно, вкусными! Рената Коун США Food/Family-фотограф, фуд-блогер www.renataconephotography.com @renatacone
Новый год для меня - это круглый стол, накрытый белой кружевной скатертью, за которым собирается вся семья. Это «дождик» и мишура. Это старые стеклянные игрушки, которые целый год ждали своего заветного часа на чердаке, и вот теперь красуются на елке. Это Дед Мороз и Снегурочка из пенопласта, которые заняли традиционное место под лесной красавицей в ворохе снега, точнее - ваты. Это запах хвои и мандаринов. Это мамин божественный «Наполеон» и, конечно, традиционные «Оливье», «Под шубой» и т. д. Это президент по телевизору, шампанское, салют... подарки. Новый год для меня - это ДЕТСТВО! Беззаботное, трепетное время, когда знаешь, что любое твое желание исполнится!
Традиции семьи, народа - это то, что объединяет, дает чувство единства, ожидание важности и радости от предстоящего действа. Воспитывая традиции в семье, возрождая забытые, ты заново, а порой и вновь, знакомишься со своими корнями, не стараясь понять, почему та или иная традиция прижилась в вашей семье. Она есть, и она объединяет! Становится значимой для каждого, тем самым создавая семейное богатство. Светлана Конат Казахстан - Турция Начинающий фуд-блогер @rainbow_square
Ольга Федотова Казахстан Блогер, фуд-фотограф @yourfood.story
Для меня семейные традиции - это теплый обед в кругу семьи. Когда заходишь в дом, а в воздухе витает запах бабушкиных пирогов, когда вся семья в сборе и ведутся разные беседы. Такие дни всегда оставляют в памяти очень теплые и светлые воспоминания. Нелли Гаитова Казахстан Профессиональный фотограф, открывающий для себя направление food @nelly_gaitova
6
№2 декабрь-январь 2015-2016
Новый год - как чистый холст художника, мы вступаем в новую жизнь календаря, наполняя сердца яркими красками праздника, ароматными мелодиями и новыми сокровенными мечтами. Новый год - это повод дарить тепло и верить в чудеса. Зима понастоящему сближает! Светлана Бурдюкова Россия Фотограф, автор публикаций во многих онлайн и печатных изданиях, фуд-блогер @a_violet_dream
Team
Team
Team
Обычно к Новому году я заранее не готовлюсь. Но числа так с 25 декабря начинаю спешно бегать по магазинам, а в душе появляются какие-то тревога и радость, причем одновременно! Я жду подарочков, поздравлений и гостей! Возникает чувство, будто ты рождаешься заново. Наша семейная кулинарная традиция - это курица в духовке, которую готовит мама по своему фирменному рецепту. И на это замечательное блюдо собирается вся семья! Пожалуй, новогодняя ночь единственная в году, когда загадываешь желания и свято веришь, что непременно сбудутся. Именно этого я и хочу пожелать всем читателям нашего журнала! Айсулу Джанабатырова Менеджер по работе с клиентами
Редакция
Новый год для меня, прежде всего, предпраздничная суета: прогулки по магазинам в поисках подарков, составление праздничного меню, заказ Деда Мороза и другие приятные дела. Причем они совсем не утомляют. Наша новогодняя семейная традиция - блюда для праздничного стола готовятся всеми домочадцами, включая шестилетнего сына, и каждый стремится внести свою лепту в это непростое дело. А еще очень люблю момент, когда сын, изрядно уставший от новогоднего веселья, засыпает. Вот тогда мы с супругом можем себе позволить примоститься на пледике возле елки и болтать обо всем на свете! С Новым годом вас, дорогие читатели «Брюлеши»! Ирина Ваганова Редактор
Редакция
Новый год - что он для меня? Прежде всего, это семейный праздник. Мы собираемся за большим столом cо всей нашей многочисленной родней. Стол ломится от угощений. Тут уж наши любимые женщины стараются на славу: стандартные оливье и холодец, курочка с хрустящей корочкой и много-много сладостей! А еще Новый год - это возможность подготовить массу сюрпризов для наших детей: нарядиться в Деда Мороза, раздарить кучу игрушек, поводить хоровод вокруг елки. Ну а этот Новый год мы будем встречать в еще более многочисленной компании, ведь любимая супруга сделала мне самый замечательный подарок - маленькую дочку Алиночку! Пока наша маленькая принцесса не понимает, что такое этот праздник, но в следующем году к ней обязательно придет Дед Мороз, чтобы исполнить все ее желания! Сергей Петров Дизайнер
Ожидание подарка от Деда Мороза или поиск подарков под елкой - наша новогодняя семейная традиция. Она была еще в моем детстве, теперь я мама двоих детей, и мы с огромным удовольствием продолжаем ей следовать. Мы пишем письма Дедушке Морозу и ждем его поутру первого дня нового года. Дети тщательно готовятся к встрече с ним: разучивают стихи и песни, надевают самую нарядную одежду и по мере сил стараются радовать нас и Деда Мороза хорошим поведением. С возрастом, конечно же, я стала более спокойно относиться к этому празднику. Хочется встретить Новый год дома, в теплом семейном кругу, с детками и любимым мужем. Но я также продолжаю верить в сказку и исполнение желаний в новогоднюю ночь. Марина Гладкова Менеджер по работе с клиентами
Редакция Редакция
Эльвира Имамбаева Менеджер по работе с клиентами Анна Тырина Бренд-менеджер
С Новым годом у меня отношения трепетные. С детства очень люблю и жду этот праздник. Всей семьей мы наряжали елку, сами делали игрушки и запекали кролика. Праздновали его шумно и весело, обязательно с соблюдением всевозможных обрядов для привлечения удачи. Сейчас уже я сама мама и вместе с дочкой мы пишем письмо Деду Морозу, наряжаем елочку, готовим, но уже не кролика, а утку! Утку к Новому году по традиции готовит мой супруг. А мы с дочкой режем салаты и украшаем праздничный стол. И вот стол уже ломится от яств, все красиво одеты и ждут боя курантов, чтобы загадать заветное желание! С Новым годом, дорогие читатели!
Какой мой любимый праздник? Конечно, Новый год! Ведь это время, когда сбываются мечты, время сказок и чудес. А еще время поздравлений и подарков, которым радуются не только дети, но и взрослые. А еще Новый год дарит надежду на лучшее. В душе каждого из нас просыпается ребенок, и мы начинаем чувствовать себя героями своей сказки, а в этом нам помогает любимая семья. Ведь в каждой семье есть своя традиция встречи Нового года! Новый год - это праздник для тех, кто верит, умеет любить и мечтать. Все плохое забывается… Потому что важнее на Земле чувства, чем вера и надежда, нет и не будет. Разве что любовь, но и она сопровождается этим настроением, в этом помогают близкие люди, которые нас окружают. Ведь не зря говорят: «Как встретишь Новый год, так его и проведешь!»
Тамара Мигачева Корректор
Андрей Тихонов Корректор
Новый год для меня - это, в первую очередь, семейный праздник, который я очень люблю. К Новому году в моей семье начинают готовиться за два месяца. Сколько себя помню, всегда отмечал его со своими родными. Мы сообща составляем меню и Хоть давно уже не верю в Деда договариваемся, кто чем будет заниматься в процессе подготовки Мороза, но само предвкушение и ожидание получения и вручения к празднику. 31 декабря ровно в 23.50 мы собираемся за накрытым подарков после боя часов и звона столом, слушаем речь Президента, бокалов, после традиционных открываем шампанское, радуемся фейерверков создает атмосферу сказки и ожидания чуда! наступлению нового года... и Традиционным блюдом на этот начинается праздник живота. праздник у нас всегда остается На нашем столе традиционно «Селедка под шубой», которую тазик оливье, селедка под шубой, готовит мой отец, причем бутерброды с икрой или красной периодически он добавляет в него рыбой и самое любимое блюдо какой-нибудь новый ингредиент нашей семьи - манты. Ну а все (кроме селедки, например, остальное - это новые блюда, скумбрию). Желаю всем встретить которым мы научились в течение Новый год с любимыми людьми! года. Ну и, конечно, музыка, Пусть год грядущий принесет вам веселье и смех, которые вселяют радость и исполнение заветной уверенность, что в новом году все мечты! будет хорошо!
№2 декабрь-январь 2015-2016
7
Содержание
Вот это встреча! 10 Михаил Некрасов События 12 Шеф-Battle 81 Кулинарный поединок 123 Arba Wine Nuovo 2015 Печем с удовольствием 13 Десерты из детства Традиции 18 Презент презенту рознь 40 Рождественские ярмарки 158 Имбирное тесто Модные тенденции 21 Вкусные подарки
162
125
190
75
8
55
№2 декабрь-январь 2015-2016
140
45
132
Секретов нет 26 Make a cake: вкусно и стильно! 38 Рождественское полено 171 Жизнь ресторанов во время кризиса Вдохновение 28 Sweets: искусство создавать десерты Dolce vita 30 Красный бархат 162 Выпечка с изюминкой А как у них? 45 Щедрая украинская кухня 106 Вкусная Болгария 178 Секреты уйгурской кухни Сервис 53 GREENMart вкусно по-домашнему!
13
Открытия 54 Хлеб всему голова Напитки 55 Топ-5 согревающих напитков 172 Пить или не пить?! С чего начнем? 62 Салат на новый лад Заметки на салфетке 68 С теплом родного дома Счастье есть! 75 Пряные ноты Рождества Акцент 82 Мандариновый Новый год Crème brûlée рекомендует 88 Легкое застолье! Раз, два – готово! 90 Супа много не бывает Пряности и страсти 98 Vegetarian food Готовим с WILMAX 112 Символ домашнего уюта
Правдивые сказки от Лисы Патрикеевны 120 Кулинарные пристрастия великих Вкусные фотографии 124 Вдохновение Семейное застолье 125 Уютные посиделки На заметку 131 Гастрономические туры 152 Линаза диет ваш личный доктор 160 Имбирные пряники Сочетания 132 Киш или тарт? Стиль 140 Магия света О пользе дела 146 Здоровый праздник Декор 154 Модный стол
Будет горячо 114 Птица на праздничном столе
Фантазии 156 Сладкая сказка
Guide 118 В поисках индейки 138 Кухни народов мира
Blogger 189 Рецепты
146
В телефоне 193 Instagram
62
21
№2 декабрь-январь 2015-2016
9
Михаил Некрасов: 7 лет пути к успеху Безумно обаятельный и харизматичный Михаил очень выделялся в судейской коллегии грандиозного кулинарного Шеф-Battle. При всем видимом добродушии, когда дело доходило до оценки результатов труда поваров, он был предельно
объективен, а порой даже суров. И, конечно, я не удержалась и решила побеседовать с нашим героем. Брендшеф Национальной ассоциации кулинаров России, ресторанный коуч, финалист знаменитого шоу «Адская кухня» - Михаилу точно есть, что вам рассказать.
-М
- У меня есть очень много записей, я фиксирую какие-то вещи для себя. Но самое главное - их нужно не просто записывать, их нужно прорабатывать, тогда все это остается в голове. Но есть у меня книжечка со старыми записями, и если что-то нужно вспомнить, в нее можно посмотреть. А в целом я владею всей информацией и всегда могу сказать, сколько каких ингредиентов нужно положить в то или иное блюдо. Все технологические нюансы хранятся в голове, потому что из одних и тех же продуктов можно приготовить разные блюда, используя разные технологии обработки.
ихаил, наверное, не буду оригинальной, если спрошу, с чего все начиналось? - Я старший в нашей семье, поэтому мне всегда приходилось готовить, но мне это нравилось. Первый опыт взорвавшаяся сгущенка, потому что я не знал, как ее варить, и потом пришлось белить половину кухни; петушки, которые делал из сахара. Ну а чуть позже стал варить супы, которым меня учила мама. В 15 лет после 9 класса я поступил в кулинарный техникум, после его окончания пошел служить в армию и там работал заместителем, а потом и начальником столовой. И вот уже 18 лет я работаю в этой сфере. Очень много практиковал дома, ездил на разные мастер-классы, повышал квалификацию. А в один прекрасный момент меня пригласили поработать в Питере. Я не стал долго думать, уволился, собрался и уехал. Позже стал работать и в Питере, и в Москве, стал двукратным чемпионом России по кулинарии и сервису и чемпионом России по барбекю, потом прошел кастинг и стал участником «Адской кухни». После всех этих проектов меня пригласили работать в Ассоциацию кулинаров России. В данный момент я член правления и бренд-шеф Национальной ассоциации кулинаров.
-И
сколько понадобилось лет, чтобы достичь такой высоты?
- Я думаю, что взросление определенное было всегда, но были моменты, когда все хотелось бросить. Был период, когда рестораторы решили, что на кухне должны работать универсалы, которые и на холодное, и на горячее, в общем - мастера на все руки. Но от этого стало теряться качество, перестали использоваться хорошие продукты. Меня это все угнетало, но потом все-таки все вернулось на круги своя. Затем я несколько лет работал с иностранцами. В общем, чтобы стать таким, как сейчас, мне понадобилось семь лет.
-В
се ли рецепты Вы знаете на память, или есть какая-то волшебная книжечка, куда можно посмотреть?
10
№2 декабрь-январь 2015-2016
-М
ихаил, а есть ли блюда, которые Вам готовить не нравится, или, возможно, они у Вас не получаются?
- Есть. Я не готовлю японскую и паназиатскую кухню.
-П
о какой причине? Не нравится кухня?
- В моей поварской кухне было много и хорошего, и плохого, и был период в бытность мою поваром-универсалом, когда ответственность за мою работу брали на себя другие люди, и мне приходилось готовить из неправильных продуктов. И потом я решил для себя, что не хочу знать, из чего готовят блюда японской и паназиатской кухни, чтобы об этом не задумываться. Сейчас я не ем японские блюда, только если кто-то из друзей готовит специально для меня.
-А
придя в ресторан, получается не анализировать, что ешь, не копаться, не критиковать и не хвалить с точки зрения профессионала, а просто получать удовольствие, как обыкновенный посетитель? - Ну, тут надо понимать, для чего ты идешь в заведение. Если ты идешь как профессионал, то оцениваешь заведение. А если я иду просто покушать, то заказываю простые вещи, которые мне нравятся - картошка, селедка, борщ.
-А
если идете в ресторан поужинать, выбираете русскую кухню или нет?
- Обычно я заказываю блюдо от шефа, которое он презентует как свою визитную карточку, потому что мне интересно, как он его готовит, как преподносит, чтобы понимать, на каком языке с ним разговаривать.
-М
ихаил, а дома готовите, и если готовите, то что?
- Да, дома каждый день готовлю завтрак, обычно это пашоты, омлеты с беконом и другие всем известные блюда. Вообще готовлю простую и понятную еду. Вот буквально недавно делал голубцы с кабаном. По выходным пеку блины фаршированные с мясом, творогом, всякие. В общем, пытаюсь удивить любимого человека, стараюсь, чтобы было интересно.
-П
очему не удалось победить в «Адской кухне»? И была ли цель победить? Зачем пошли туда? - Пошел для получения новых эмоций, ощущений. Цель была показать себя и, конечно же, мне хотелось войти в тройку и оказаться в финале. Я шел туда показать свой профессионализм, хотя были и такие, кто шел туда просто за звездностью. Надо понимать, что это социальный проект, а такие проекты дают путевку в жизнь, помогают продвигаться молодым. Хотя меня и хвалили, говорили, что я классный шеф, но победителем я не стал.
-Н
е было разочарования?
- Нет, я адекватно ко всему отношусь. Все в жизни приходит и уходит, если оно твое - оно тебе и дается.
-Б
ольшинство зрителей понимают, что это шоу, эфир не прямой и не онлайн, идут съемки. Но многих интересуют и подробности закулисья. Можете рассказать какую-нибудь историю, которая осталась за кадром? - Постановочных вещей здесь никаких нет. Но тяжело то, что ты находишься в замкнутом помещении, полностью отсутствует связь с внешним миром. Ты готовишь сам на себя, моешь посуду, стираешь, моешь полы, делаешь то, что в обычной жизни делать не приходится. И многие оказались к этому не готовы. Они считали себя мега-звездами и возмущались, почему они должны мыть посуду или делать какие-то заготовки. Было много скандалов, некоторые даже с ножами спали. Только представьте, 18 человек загнали в одну комнату и заставили совместно работать. У каждого были какие-то свои планы, но как это все в будущем реализовывать, никто не понимал. Всего этого не показывали, потому что есть определенные рамки в российском телевидении, которые переходить нельзя. Если бы я туда попал во второй раз, я бы многое сделал по-другому. Там был очень ограниченный список инвентаря, руководители проекта хотели, чтобы мы обходились только этим. Я тогда многого не понимал, но старался делать заготовки, пытался создавать какие-то новые вкусы. Но когда ты ограничен даже в технологических моментах, у тебя кроме сковороды, плиты, миксера и фритюрницы больше ничего нет, то все, конечно, печально.
-А
какое блюдо Вы больше всего любите готовить?
- Трудно назвать, их несколько, но самое первое, наверное, борщ.
-В
каких проектах участвуете сейчас, и в чем заключается Ваша работа?
- Кроме того, что я бренд-шеф Национальной ассоциации кулинаров, у меня есть еще несколько проектов по России. Я управляющий и бренд-шефповар одного из ресторанов, который находится в Великом Новгороде. Это купеческая кухня, ресторан расположен в доме немецкого купца Берга; я управляю этим заведением, составляю и прорабатываю меню, обучаю персонал и занимаюсь многими другими вещами. Еще в Ассоциации я занимаюсь обучением молодежи, у меня много командировок по России - в месяц по три раза. Я подготавливаю студентов к большой жизни, к работе в серьезных заведениях, потому что тех знаний, которые дают в учебном заведении, зачастую не хватает для такой работы, ну и, конечно, стараюсь заинтересовать их профессией. Еще у ассоциации есть уникальный проект по России - «Chef a la Russe». Это всероссийский кулинарный чемпионат, в нем участвуют порядка 40 регионов, финал проходит в Москве. Мы судим чемпионат профессионально совместно с зарубежными международными судьями и ездим судить в регионы. Постоянно даем обратную связь для ребят, приглашаем сильнейших в Москву, где они выступают и бьются за денежный приз и коллективную поездку. Каждый год поездки в разные места - либо финал Бокюза, либо стажировка в какой-нибудь знаменитой кулинарной школе в течение месяца для всей команды. В общем, призы серьезные. Помимо этого, я сейчас в составе сборной
России по кулинарии готовлюсь к международной олимпиаде и каждый месяц на два дня езжу на тренировки в Москву. У нас команда из 12 человек, и мы тренируемся для того, чтобы выступить на кулинарной олимпиаде в Эрфурте. Жеребьевка уже прошла, мы выступаем со сборными США, Японии, Швеции, Саудовской Аравии, Дубая, Кореи.
-М
ихаил, я желаю Вам удачи! А теперь расскажите о своих самых смелых мечтах. - Сейчас я готовлю проект и хочу открыть свое заведение русской кухни, с русскими продуктами, но более современное, с открытой кухней. Вообще ближайший год будет для меня показательным, и думаю, что в будущем отойду от всех своих регалий и буду реализовывать свои проекты. Хочу открыть в Новгороде заведение, это будет такой интересный формат гастрономическое сочетание еды и напитков. Все это будет доступно, будет открытая кухня, отдельно на фабрике будут делаться заготовки. И название у него будет интересное. Но я не буду открывать все карты, а когда проект осуществится, поделюсь ссылкой, думаю, это будет и вам интересно.
-Ч
то сейчас модно в мире кулинарии?
- Модна вкусная, хорошая, простая еда в интересной подаче, безо всяких молекулярных пенок. Для этого нужно просто стараться организовать работу в своем подразделении так, чтобы использовались только свежие продукты. Меню должно быть небольшое - порядка 60 блюд, с соблюдением сезонности продуктов, с холодными и горячими блюдами, обязательно с супами. Это вкусно, это важно и интересно по ценовой политике. И меню должно быть интересным, как минимум. У меня в меню 10 позиций, и каждые два месяца я их обновляю. Вот, например, сейчас зимнее время, людям хочется более плотной, более жирной, такой охотничьей еды. И у меня в меню даже есть медвежатина. Сейчас проходит фестиваль австрийской кухни, ко мне приехали австрийцы, супруги, они третье поколение владельцев заведения с 300-летней историей. И они четыре дня сами готовили еду.
-В
ВОТ ЭТО ВСТРЕЧА!
ы были у нас в Казахстане. Как Вы оцениваете уровень мероприятия, я имею ввиду Шеф-Battle, которое у нас проводилось впервые? - Все было классно. Конечно, были какие-то нюансы, например, хотелось бы более открытых боксов. Список продуктов был интересным, ребята неплохо показали себя в некоторых вещах. Просто иногда у них не получается выходить из плоскости видят рыбу и считают, что ее можно только пожарить или отварить. Но ведь это может быть не только филе, а, например, паштет из рыбы. Это важно. А вообще в Алматы я часто приезжаю, мне интересны ваши города - и Алматы, и Астана, и Кокшетау, в котором я бываю очень часто, потому что президент Ассоциации кулинаров Елена Мощинская - мой близкий друг. Она часто меня просит придумать что-то для ребят. И я придумываю и им показываю, потому что хочу, чтобы они использовали мои технологии, применяли их на практике и составляли разные продукты. Это было бы интересно даже для развития. Поэтому мои поездки в Казахстан проходят очень плодотворно.
-М
ихаил, и последний вопрос: есть ли какие-то универсальные советы, как научиться профессионально готовить, или врожденный талант обязательно должен быть? - Нужно работать над собой, в первую очередь. Я часто говорю студентам, когда они хотят изучать молекулярную кухню или еще что-то, чтобы сначала научились котлеты жарить, чтобы получалось одинаково и хорошо, а после можно говорить и о более высокой кухне. К сожалению, многие не знают основ. Основы - это та часть, которую надо знать всегда. И какой бы ты ни был крутой шеф, от основ никуда не убежишь. Нужно более организованно подходить к некоторым вопросам и обучаться - это самое главное. Нужно больше читать, больше смотреть, больше пробовать, экспериментировать. Тем более что сейчас есть и сайты, и группы, где многие шефы с удовольствием делятся своими секретами и технологиями, новыми техниками обработки продуктов и другими штуками, которые можно будет у себя на предприятии использовать.
Текст Полины Льдоковой, фото из личного архива
-К
ак Вы считаете, насколько уровень поваров в России соответствует желаемому? - Я думаю, что сейчас идет развитие. Кризис показал, кто есть кто. Сейчас принято готовить из какихто импортных продуктов. А кризис заставил придумывать что-то другое, опираясь на местные продукты и другие технологии. Я ученик старой школы, а сегодня многие, умеющие готовить вкусно из импортных продуктов, должны работать головой и придумывать что-то новое. Откровенно скажу, что сегодня много молодых поваров, которые учатся, развиваются, делают интересную еду из местных продуктов, при этом используя новые технологии, и показывают, что у нас в России есть качественные продукты, которыми можно удивить и сделать интересным меню своего заведения. №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
1111
Первый казахстанский Шеф-Battle
События
Третьего октября сего года на фудкорте одного из торговых центров нашего города было по-настоящему жарко. Тридцать шесть шеф-поваров со всего Казахстана боролись за звание лучшего. Ну а мы, скромные зрители, имели счастье присутствовать на этом грандиозном мероприятии, да не просто присутствовать, а еще и продегустировать блюда, приготовленные прямо тут же, на наших глазах. Две недели на подготовку грандиозной поварской битвы: организаторы - группа «Ресторанная критика Казахстана», Ассоциация шефповаров Казахстана и ТРЦ «MEGA Park» - сделали практически невозможное. Необходимо было не просто собрать вместе настоящих профессионалов своего дела, у которых практически
каждый день расписан по минутам, но и подготовить место встречи, со всеми вытекающими отсюда последствиями: оборудование, продукты и, конечно, продумать формат мероприятия. Цель этой битвы заключалась в популяризации профессии повара, в том, чтобы герои «невидимого фронта» стали известны всем, ведь, как правило, придя в ресторан и вкусив какое-нибудь блюдо, мы совсем не интересуемся именем автора этого шедевра. Да и разбудить соревновательный дух среди профи от кулинарии тоже неплохая идея, потому
12
№2 декабрь-январь 2015-2016
что здоровая конкуренция подталкивает к постоянному самосовершенствованию. Всего для участия в Шеф-Battle было подано более пятидесяти заявок из разных городов Казахстана, однако к участию допустили лишь тридцать шесть поваров, которые были разбиты на группы по шесть человек. Условия битвы были таковы, что перед началом финала команды получили от организаторов черные ящики с одинаковым набором главных продуктов, список которых не сообщался заранее. Затем шефам дали 15 минут на выбор дополнительных продуктов из общего списка (молоко, сливки, лук, масло, картофель, яйца, набор специй и др.), а также на составление меню и предоставление судьям названий и рецептов конкурсных блюд. Участники обязаны были применить все без исключения продукты, которые в основном были отечественного производства, деликатесов среди них не было. Однако сочетание компонентов могло поставить в тупик даже опытных мастеров своего дела. Например, на битве сильнейших в черных ящиках скрывались утка, тунец, сельдерей и верблюжье молоко. Так что основной задачей участников было экспериментировать и фантазировать. Из выбранных продуктов каждый шеф-повар в течение 45 минут готовил закуску и горячее основное блюдо (по две порции: одна для дегустации жюри, одна для демонстрации зрителям).
Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой Жюри оценивало участников по следующим критериям: мастерство и подача, внешний вид блюда, рациональность использования продуктов и гигиена рабочего места. Абсолютным победителем Шеф-Battle Алматы стал Андрей Атапин, шеф RomaCafé - его блюда оказались самыми вкусными и красивыми. Он приготовил закуску из тунца и утиную грудку с овощами под фруктовым соусом. Остальным участникам были вручены медали и дипломы, подтвержденные международным жюри Всемирной Ассоциацией кулинарных сообществ (WACS). Конечно, довольны остались все: и участники битвы, которые в очередной раз удивили всех присутствующих своим мастерством, несмотря на восьмичасовой кулинарный марафон, и члены жюри, которые не могли не восхититься результатами импровизации участников, и зрители, которым удалось попробовать конкурсные блюда. Одним словом, мероприятие удалось на славу!
Текст и фото Анны Колесниковой
иетологи настоятельно рекомендуют соблюдать Д принципы правильного питания, но
при этом не отказываться от сладкого наотрез. Например, в холодное время года, считают они, сладкое не только можно, но и нужно есть, потому что сахар и некоторые пряные ароматы снимают усталость, придают силу и повышают настроение. А если это еще и десерты из нашего детства, то душа просто начинает ликовать!
Десерты из детства декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
1313
МЕДОВОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10-12 Тесто: • 300-350 г муки • 100 г сливочного масла • 3 яйца • 200 г сахара • 3 ст. л. ложки меда • 1 ч. л. соды Крем: • 600 г сметаны (20 %) • 1 ст. сахара СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Поставить кастрюльку на водяную баню. Смешать сливочное масло, мед и сахар. Нагреть на среднем огне, помешивая, пока весь сахар не растворится. Добавить соду, хорошо размешать. Когда масса увеличится в объеме и станет белой, снять с огня. По одному добавить яйца, хорошо взбить венчиком. Добавить 2 стакана муки в несколько приемов, хорошо перемешать. Отложить тесто на 10-15 минут, оно должно стать более густым. Разделить тесто на 7-8 частей. Раскатать тесто в тонкий корж,
раскатывать удобно на обратной стороне противня. Сверху на раскатанный пласт теста положить тарелку и вырезать круглый корж около 22-23 см в диаметре. Тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня). Выпекать около 3-5 минут при температуре 180 градусов до светло-золотистого цвета. Обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону. Готовим крем. Сметану взбить
ТОРТ «НАПОЛЕОН» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8-10 • 400 г сливочного масла (холодного) • 600 г муки • 2 яйца • 150 мл воды (холодной) • 3 ст. л. коньяка • 1 ст. л. уксуса (9 %) • щепотка соли
14
№2 декабрь-январь 2015-2016
Крем: • 1 л молока • 300 г сахара • 4 яйца • 120 г муки • 120 г сливочного масла • 10 г ванильного сахара
с сахаром. Сахар подсыпать постепенно, взбивать около 10-15 минут. Крем должен получиться пышным и увеличиться в объеме. Собираем торт. Каждый корж обмазать кремом (около 2-3 ст. л. на 1 корж). В конце обмазать кремом бока торта и посыпать измельченными обрезками. Дать торту пропитаться несколько часов в холодильнике или оставить его на ночь.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В чашку налить холодную воду, влить уксус и коньяк, хорошо перемешать. В миску разбить яйца, добавить соль и хорошо размешать. Влить воду с уксусом и коньяком к яйцам и перемешать до однородности. Холодное сливочное масло нарезать кубиками. На большую поверхность просеять муку. Выложить кубики масла на муку. Порубить муку с маслом в мелкую крошку при помощи большого ножа. Из получившейся масляной крошки сделать горку и в ней углубление. Влить жидкую смесь и замесить тесто. Тесто разделить на равные части, скатать из них шарики (получается примерно 12 шт.) и убрать в холодильник на 1 час. Духовку нагреть до 220-230 градусов. Раскатать тесто в тонкий корж (раскатывать удобнее на обратной стороне противня), сверху коржа положить тарелку и вырезать круглый корж около 22-23 см в диаметре. Тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня). Корж наколоть вилкой. Выпекать около 5-7 минут до светло-золотистого цвета. Обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону. Готовим крем. Налить в кастрюлю молоко, добавить сахар. На медленном огне помешивать до полного растворения сахара, затем снять с огня. В миску разбить яйца, добавить муку и перемешать миксером до однородного состояния. Влить в смесь два половника горячего молока с сахаром. Хорошо перемешать и влить эту смесь в кастрюлю с молоком и сахаром. Снова поставить кастрюлю на огонь, и, помешивая венчиком, варить крем до загустения. Когда крем загустеет, снять с огня, добавить сливочное масло и ванильный сахар. Перемешать и остудить. Крем готов. Каждый корж смазать кремом (около 2-3 ст. л. на 1 корж). В конце обмазать кремом бока торта и посыпать измельченными обрезками. Дать торту пропитаться в холодильнике, лучше оставить его на ночь.
ПЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ ПЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ
Пирожное «Картошка» В ВИДЕ КОЛБАСКИ
+ ВРЕМЯ НА ЗАСТЫВАНИЕ КОЛБАСОК
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-5 колбасок • 750 г сливочного печенья • 200 г сливочного масла • 1 банка сгущенного молока • 150 г грецких орехов • 3-4 ст. л. какао
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Печенье измельчить при помощи блендера в крошку и пересыпать в миску. Грецкие орехи крупно порубить. Соединить печенье с орехами. Добавить размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Добавить какао и снова перемешать. Затем влить сгущенное молоко, снова аккуратно перемешать до образования однородной массы. Из полученной массы слепить колбаски, завернуть в пищевую пленку и поместить в морозильник на несколько часов. №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
1515
Орешки со cгущенкой ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 25 штук • 1 яйцо • 1,5 стакана муки • 3 ст. л. сахара • 70 г сливочного масла • 1/3 ч. л. разрыхлителя • соль по вкусу • 1/2 банки сгущенного молока
1616
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Растопить сливочное масло. Взбить яйцо с сахаром. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Просеять муку с разрыхлителем и щепоткой соли. Смешать муку с яичной массой и замесить тесто. Тесто получится мягкое и эластичное. От теста отщипнуть кусочки, скатать шарики размером чуть меньше, чем грецкий орех. Форму для орешков смазать небольшим количеством растительного масла, нагреть на огне с двух сторон. Выложить шарики теста, форму закрыть, крепко прижав руками. Поместить на огонь, продолжая крепко сжимать первые несколько секунд, выпекать до подрумянивания. Форму перевернуть и выпекать с другой стороны также до золотистого цвета. Форму снять с огня, вытащить половинки орешков, дать им остыть. Каждую половинку орешка заполнить сгущенкой. Половинки скрепить, срезать лишние края.
Лимонный пирог
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 Тесто: • 250 г сливочного масла • 1 стакан сахара • 2 яйца • 4 ст. муки • 2 ст. л. сметаны • 2 ч. л. разрыхлителя Начинка: • 2 лимона • 1 стакан сахара • 1 ст. л. крахмала Дополнительно: • круглая форма диаметром 22-23 см или две прямоугольные формы 10х23 см
ПЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Растереть масло с сахаром, добавить яйца и сметану, хорошо перемешать. Затем добавить разрыхлитель и просеянную муку, хорошо перемешать. Замесить тесто и разделить на две части. Одну часть положить в морозильную камеру, а вторую часть распределить по форме, делая высокие бортики. Если вы используете две прямоугольные формы, то необходимо проделать ту же процедуру, только тесто разделить на две равные порции. Для начинки лимоны помыть, нарезать на несколько частей, вынуть косточки. Вместе с кожурой измельчить в блендере. Если шкурка у лимона толстая, то цедру необходимо предварительно снять. Добавить сахар, крахмал и перемешать. Выложить лимонную начинку на тесто, распределить по всей поверхности. Из морозильной камеры достать тесто, натереть на крупной терке и выложить сверху на начинку. Выпекать около 40-50 минут при температуре 180 градусов. №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
1717
Презент презенту рознь Получать, равно как и дарить подарки, любят все без исключения. Этот трогательный ритуал позволяет выразить чувства, которые невозможно передать словами. Особенно приятно получать подарки на Новый год или Рождество, ведь именно в этот день даже самые скептически настроенные персоны ждут чуда. ВРЕМЕН ДРЕВНЕГО СОРИМА
Дарить подарки на Новый год было принято еще в Древнем Риме. Сказывают, будто первыми дарами были лавровые ветви - предвестники счастья и удачи в наступающем году. Сейчас же традиция одаривать на зимние праздники осталась, только вот в разных странах она реализуется посвоему. Например, у нас принято дарить большое количество презентов вместо одного, пусть даже и дорогого. А вот как обстоят дела с этим в других странах?
ЧАШЕЧКИ И ЛОЖКИ БРЕЛОЧКИ,
1818
Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
Новый год в Англии, впрочем, как и в других странах Европы, не так значим, как Рождество. И если Рождество отмечают в семейном кругу, то Новый год англичане предпочитают встречать в шумной компании. Ну а подарки жители этой страны заказывают у Father Christmas (Отца Рождества). Письма с подробным описанием желаемого бросаются в камин, а дым из трубы доставляет список пожеланий прямо адресату. А список, кстати, совсем неприхотливый. Англичане вообще считают, что широкие жесты в подарках, например, ювелирное украшение или дорогой эксклюзивный сувенир, неприемлемы. Недорогие брелочки для ключей, сувенирные куклы, чашки для заваривания чая или ложечки все эти незамысловатые мелочи куда более желанны. Тем более что они
ТРАДИЦИИ
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
1919
являются признаком привязанности к дому. Да и подарки обязательно должны быть равными друг другу по цене. Обязательным элементом Рождества являются и открытки с соответствующим сюжетом, которые необходимо разослать всем друзьям и родным. Между прочим, в этой стране есть еще один обычай, который наверняка придется по вкусу мужчинам. Дело в том, что дома на Рождество здесь принято украшать ветками белой омелы и остролистника, а если девушка остановилась под венком из этих растений, то мужчина может ее поцеловать.
БЕЛЬЕ ЦВЕТА СТРАСТИ!
Италия - вот где нескончаемые праздники! 13 декабря, в день Святой Лючии, начинаются торжества итальянцы отмечают праздник света. Потом приходит местный Дед Мороз - Бабо Натале (24 декабря), а заканчивается вся эта феерия появлением Бефаны, разносящей всем детям подарки - традиционные шоколадные сладости. Бефана весьма разборчива, она приносит шоколад только тем деткам, кто весь год был послушным, а вот проказники получают чулочек, набитый угольками. Но это детские подарки, а вот у взрослых свои предпочтения. У итальянцев есть такая традиция: в последний день года, 31 декабря, они… нет, не ходят в баню, а дарят друг другу красное белье. Жители этой фееричной страны уверены, что именно оно, надетое в новогоднюю ночь, принесет им счастье. Но у итальянцев страсть не только к белью. У них есть еще одна забава, довольно опасная - в новогоднюю ночь небо над этой страной буквально разрывается от фейерверков. Каждый уважающий себя итальянец считает своим долгом взорвать петарду или запустить салют, при этом все кричат громкие поздравления и поют праздничные песни. Вот где веселье!
PARLEZ VOUS FRANCAIS?
Рождество - самый любимый и долгожданный праздник для французов. И, конечно же, он абсолютно семейный, потому что собирает всех родных за одним столом. Праздничный рождественский ужин у французов называется ревейон, он также обязателен, как и рождественская месса. За неделю до этого замечательного праздника во Франции начинается просто сумасшествие! В магазинах скупают просто все подряд, ведь одарить нужно всех. Вообще французы считаются приверженцами непрактичных подарков, пусть и оригинальных. Чаще всего это необычные сувениры или открытки. А вот дарить парфюм замужней француженке считается
20
№2 декабрь-январь 2015-2016
дурным тоном, если только этот подарок не сделал ее супруг - уж слишком это интимный презент. Так что, мужчины, оказавшись на Рождество в этой стране, не ударьте в грязь лицом!
БЕШЕРУНГ ПО-НЕМЕЦКИ
И в Германии Рождество - семейный праздник. В этот день, точнее вечер, все собираются на праздничный ужин, апофеозом которого является обмен подарками. Эта церемония даже имеет свое название - бешерунг. Самым традиционным рождественским или новогодним подарком является книга, что, впрочем, неудивительно, потому что немцы считаются одной из самых читающих наций. В почете также всевозможные сувениры и прочая мелочь. Большинство, правда, предпочитает в качестве новогоднего подарка путешествие, но тут все зависит от возможностей семейного бюджета. В качестве десерта в рождественский вечер выступает обязательная коврижка-пряник - der Lebekuchen. Это настоящее чудо из муки, изюма и сахара когда-то достигало длины целой скамейки! Надо сказать, довольно удобно: взял такую скамейку и пошел поздравлять, ведь такого подарка на всех хватит.
С СЮРПРИЗОМ И СУРВАЧКИ ПИРОГ
В Болгарии есть прекрасный обычай, который, думаю, было бы неплохо и нам перенять. Во время новогоднего торжества принято на несколько минут гасить свет, это время называют «минуты для поцелуев», и тайну этих поцелуев охраняет темнота. Здорово, не правда ли? После такой приятной паузы хозяйка разрезает пирог с сюрпризами, которые помогают узнать, что же нас ждет в новом году: попался розовый лепесток - это к любви, монетка - жди богатства. И непременным атрибутом болгарского Нового года считаются кизиловые палочки или, по-болгарски, сурвачки, являющиеся самым желанным подарком к празднику. Утром первого января детвора слегка ударяет такими палочками своих родных и поздравляет их с Новым годом. Говорят, это должно принести удачу.
ПРЕЖДЕ ВСЕГО ПРАКТИЧНОСТЬ
Австрийцы - очень практичный народ. Это видно даже по тому, что они дарят друг другу на Рождество и Новый год - исключительно необходимые в обиходе вещи, ну или свинок из фарфора и стекла. Которые, впрочем, тоже хороши в быту - их можно использовать в качестве копилок. Но все же самым желанным презентом будет приглашение на праздничный
вечер в Венской опере. Когда-то давно в Австрии считалось хорошей приметой встретить в канун Рождества трубочиста, прикоснуться к нему и испачкаться. Это должно было принести счастье. Вряд ли сейчас эта традиция жива, но подарки в виде глиняного или тряпичного трубочиста, испачканного сажей, весьма желанны.
КАМНИ И ФОТИКИ
Когда жители Греции идут праздновать Новый год в гости, то обязательно берут с собой камень, который кидают на порог гостеприимного хозяина. Если камень большой, то приговаривают: «Пусть богатства хозяина дома будут так же тяжелы, как этот камень». Ну а если камень небольшой, то пожелание будет следующим: «Пусть бельмо в глазу хозяина будет таким же маленьким, как этот камень». Сам Новый год в этой солнечной стране называется день Святого Василия. Именно этот святой был известен своей добротой. Конечно, самыми одариваемыми здесь остаются дети. Они оставляют свои башмачки у камина и ждут, что Святой Василий положит туда подарочек. У взрослых же есть обычай на Новый год обмениваться фотиками, и это совсем не фотоаппараты. Фотики - это шампуры с нанизанными на них фруктами. Обычно это бывают яблоки, инжир, апельсины, можно добавить леденец. Ну а сверху всего этого вкусного великолепия устанавливают свечу, как символ света и надежды. Конечно, подарки дарят разные. Это может быть и какая-то кухонная утварь, и сувениры, и всякие вкусности. На презентах можно не экономить, так как цены в магазинах в это время опускаются до критической отметки. Ну а в противовес им в пунктах питания и в такси цены взлетают вверх. Это так называемый рождественский подарок, который жители страны делают персоналу.
МИР ДОМУ ТВОЕМУ!
Вообще-то в Португалии различают, кому и что дарить. Родным и близким на Рождество дарят presentes, а вот всем остальным, в знак уважения, consoadas. Но все же самый лучший подарок - сделанный своими руками. И это точно про португальцев. Ведь они особенно ценят именно самодельные подарки - кружевные салфетки и скатерти, гобелены, вышитые вручную, посуду, сделанную из дерева. Тепло, которое вы отдаете при изготовлении подарка, охраняет его от порчи, ну а того, кто им потом будет пользоваться, защищает от бесцельных покупок и нечестных людей. А еще португальцы любят дарить, равно как и получать, королевский пирог, в котором запекают медальку или фигурку. Глотать ее вовсе не обязательно. Этот символ означает «Мир дому твоему»!
Вкусные подарки
каждой семье есть свои традиции. Одни существуют уже много-много лет и передаются В из поколения в поколение, другие совсем новые, только-
только зарождающиеся. Традиция как связующее звено, как основа, как маяк, который помогает вернуться к своим берегам и ощутить себя дома, где любят, ждут, где всегда согреют горячим чаем и объятиями, где так чудесно пахнет свежей выпечкой или шоколадом. Мы с моим сыном очень любим вместе печь. И я думаю, что делать сладкие подарки на новогодние праздники для родных, друзей и соседей станет нашей новой семейной традицией и веселым делом, которым можно заниматься всей семьей.
Текст и фото Анастасии Воскресенской декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
2121
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 20 конфет • 100 г горького шоколада • 75 г молочного шоколада • 40 г какао-порошка • 65 г сахара • 18 г сливочного масла • 85 г сливок (от 33 %) • 1 ст. л. воды
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В сотейник высыпать сахар и добавить к нему воду, аккуратно перемешать, сварить карамель слегка янтарного цвета. Отдельно вскипятить сливки. В горячих сливках растопить сливочное масло. Добавить получившуюся смесь в карамель. Шоколад разломать на кусочки и выложить в миску, сверху вылить сливки с карамелью. Хорошо перемешать все ингредиенты, пока не получится ровный и однородный крем. Прямоугольную форму застелить бумагой для выпечки, выложить крем, распределить ровным слоем. Поставить в холодильник на 2 часа. Достать крем из холодильника, разрезать сухим, теплым ножом на 20 квадратиков. Из каждого сформировать шарик и выложить все шарики на разделочную доску, застеленную бумагой. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Достать, обвалять в какао, убрать в холодильник на 30 минут.
Трюфели
С КАРАМЕЛЬЮ
2222
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
Штолленки МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
С СУШЕНОЙ КЛЮКВОЙ
Нежное, ароматное печенье с теплым зимним вкусом. Такое печенье прекрасно хранится в закрытой банке и поэтому очень хорошо подходит для подарков, его можно напечь заранее.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 100 г мягкого сливочного масла • 125 г творога • 1 яйцо • 70 г сахара • 1 ч. л. разрыхлителя • цедра 1 апельсина • 230-250 г муки (в зависимости от консистенции творога) • 80 г сушеной клюквы • 1/4 ч. л. имбиря • 1/4 ч. л. кардамона • 1/2 ч. л. корицы • небольшая щепотка черного перца • 2 капли ванильного экстракта Для сахарной глазури: • 150 г сахарной пудры • 2 ч. л. апельсинового сока • 1 ст. л. холодной кипяченой воды • гелевые красители (фиолетовый, красный, зеленый)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сначала готовим само печенье. Перетереть яйцо с творогом, маслом, сахаром и ванильным экстрактом. Добавить муку, просеянную с разрыхлителем, цедру и пряности (имбирь, кардамон, корица). Замесить тесто. Добавить клюкву, осторожно перемешать, чтобы клюква равномерно распределилась. Сформировать шарики размером с грецкий орех (весом 20 г). Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 12-14 минут. Печенье не будет сильно румяниться, оно будет достаточно светлым. Как только донышко печенья стало коричневеть - пора снимать. Печенье вместе с бумагой снять с противня. Остудить. После того, как печенье остыло, его можно украшать. Готовим глазурь для украшения печенья. В глубокую миску насыпать сахарную пудру и добавить апельсиновый сок. По чуть-чуть добавлять воду и очень хорошо все перемешивать. При необходимости добавить еще воды или сахарной пудры. Должна получиться тягучая масса, не слишком густая и не жидкая, без комочков пудры. Разделить глазурь на три части: одну большую и две маленькие. Большую часть покрасить в фиолетовый цвет. Маленькие - в красный и зеленый. Полить фиолетовой глазурью печенье сверху. Красной и зеленой нарисовать ягодку и листики остролиста. Все! Можно украшать печенье, упаковывать в коробочки и дарить друзьям. №2 декабрь-январь 2015-2016
23
АПЕЛЬСИНОВЫЕ КАЛИССОНЫ радиционная сладость из Прованса, имеющая форму женских глаз или лодочки. Родина калиссонов - город Т Экс-ан-Прованс. По сути, это миндальная паста с различными
фруктовыми наполнителями и ароматами, покрытая слоем сахарной глазури. История их появления романтична, как и все французское. Некогда Провансом правил король Рене Добрый. Говорят, первый калиссон был сделан в честь бракосочетания этого самого короля с дочерью его боевого товарища, юной Жанной де Лаваль. По дошедшим до нас историческим сведениям, девушка была набожной, красивой, но очень серьезной. Еще можно добавить, что жениху на тот момент было уже 55 лет, а невесте - всего 20. И вот в день свадьбы повар короля приготовил десерт, попробовав который, Жанна впервые за все время пребывания при дворе улыбнулась! Невесте стало «Di calin soun», что в переводе с провансальского означает «ей приятно, ей сладко». Так, по одному из преданий, и появилось название «калиссон». По другой легенде, когда Жанна, неожиданно оживившись, спросила, что это за восхитительные сладкие конфеты, обрадованный Рене воскликнул «Ce sont les calins», что переводится как «это поцелуи». Какое бы из преданий ни было правдой, мы до сих пор наслаждаемся чудесными сладостями из Экса, которым в этом году исполнится 560 лет.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Миндальную муку сушить в духовке при 150 градусах около 10 минут. Смешать остывшую миндальную муку, сахарную пудру, джем и ванильный экстракт до состояния эластичного теста. Раскатать влажной скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать конфеты формой-лодочкой. Переложить на разделочную доску. Теперь готовим глазурь. Смешать белок и сахарную пудру для глазури, добавить краситель, покрыть поверхность калиссон. Дать застыть.
ИМБИРНЫЕ КОНФЕТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3-4 • 200 г миндальной муки • 80 г фиников • 30-40 г свежего имбиря • 4 ст. л. цедры апельсина • 2 ст. л. воды • сахарная пудра или орехи для обсыпки СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Финики замочить на час в холодной воде, затем вытащить косточки и измельчить их с добавлением воды до пастообразного состояния. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке. Цедру апельсина натереть. Хорошо смешать все ингредиенты в миске и из получившейся массы слепить конфеты. Обвалять конфеты в сахарной пудре или молотых орехах и убрать минимум на 2 часа в холодильник.
24
№2 декабрь-январь 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 конфет • 250 г молотого миндаля (перемолоть в муку) • 250 г сахарной пудры • 200 г густого апельсинового джема • 1/2 ч. л. ванильного экстракта Для глазури: • 1 яичный белок • 150 г сахарной пудры • пищевой краситель
МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 15 штук • 140 г горького шоколада • 20 г сливочного масла • 100 г тростникового сахара • 1 яйцо • 100 г муки • 7 г какао • 1/4 ч. л. молотого бадьяна • 1 г разрыхлителя • 1/4 ч. л. соли СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В миске смешать ломаный шоколад и масло, растопить на водяной бане или в микроволновке. Хорошо взбить яйцо с сахаром. Смешать все сухие ингредиенты и добавить к яичной смеси. Перемешать миксером. Влить шоколад. Замесить густое тесто. Из теста сформировать шарики размером с грецкий орех и выложить на противень, застеленный пергаментом. Прижать шарики дном стакана. Выпекать при 160 градусах в течение 10 минут.
Шоколадное печенье С БАДЬЯНОМ
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
2525
Make a cake:
Сегодня стало очень модно не просто вкусно готовить, но и стильно украшать свои кулинарные творения. Особенно это касается десертов. Но, к сожалению, удивить необычными чизкейками, маффинами, брауни или чем-нибудь еще могут далеко не все. Вот поэтому мы рекомендуем вам посетить кондитерские мастер-классы, на которых вы приобретете все необходимые навыки.
вкусно и стильно!
Текст Ирины Вагановой, фото предоставлены «Make a Cake» В марте 2015 года стартовал совместный проект Мадины Джетписовой и Малики Касеновой «Make a cake». И за это непродолжительное время, а прошло даже менее года, было проведено более 30 мастерклассов по десертам и выпечке. Посетить занятия может любой желающий, и каждый найдет здесь для себя что-то новое и полезное. У домохозяек появится возможность делать профессиональное кондитерское оформление в домашних условиях, восхищать шедеврами, сделанными своими руками. Ну а кондитерыпрофессионалы могут перенять опыт более маститых коллег, ведь на эти мастер-классы приглашаются настоящие профессионалы - совсем недавно к нам приезжал российский кондитер Александр Кислицын, за плечами которого длинный список наград и титулов.
26
№2 декабрь-январь 2015-2016
Программы мастер-классов регулярно обновляются, так что если вы возьмете себе за правило посещать занятия у Малики и Мадины, то вскоре ваше десертное меню будет весьма разнообразным. Всего за четыре часа (такова продолжительность одного мастер-класса) вы сможете освоить четыре изделия, причем на практике - что очень важно. Атмосфера на занятиях царит практически домашняя, что способствует и кулинарному творчеству, и аппетиту, да и к непринужденному общению она тоже очень располагает, ведь группы совсем небольшие - всего 8-10 участников, каждому уделяется максимум внимания. А сведения, которые студенты получают на мастер-классах, в кулинарных книжках точно не почерпнешь. Преподаватели умеют не только
готовить, но и говорить с аудиторией, согласитесь, этим может похвастаться далеко не каждый шеф. Кроме того, что на мастерклассах можно освоить тонкости приготовления того или иного десерта, вы сможете увидеть новый облик уже знакомых лакомств, улучшить навыки декорирования десертов, зарядиться свежими идеями и завести новые полезные знакомства. А в качестве приятного вкусного бонуса все приготовленные десерты делятся между участниками мастер-класса, и они смогут похвастаться своими творениями близким. Так что, любители стильных десертов, добро пожаловать на мастер-классы «Make a cake»!
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
2727
Sweets:
ИСКУССТВО СОЗДАВАТЬ ДЕСЕРТЫ Текст и фото Полины Льдоковой
А я не удержалась и напросилась на сладкий разговор с хозяйкой кондитерской Sweets Асель Кенеевой.
-А
сель, как Вам пришла идея создать кондитерскую? Вы начинали с нуля или уже был опыт работы в этой области? - Это была моя детская мечта, я пеку с 5 лет. Спасибо родителям, что давали мне такую возможность. Вот я, например, своим маленьким детям даже не разрешаю подходить к плите. Сколько себя помню, я всегда на кухне: пекла пироги, тортики и всегда хотела свою пекарню, кондитерскую. Замуж я вышла, еще будучи студенткой, и мы с супругом, тоже, кстати, студентом, чтобы заработать, открыли в Нархозе маленькую кафешку. Вечером после занятий я пекла пирожки, беляши, блины, делала из готовых вафельных коржей торты и пирожные с кремом, а утром все это отправляла на точку. Вот тогда я и научилась высчитывать себестоимость, постигла экономическую сторону вопроса. После окончания вуза и рождения первого ребенка я года четыре работала по специальности, а после рождения второго уже ушла в общепит. Тогда в бизнес-центрах были очень распространены столовые, и в одно
28
№2 декабрь-январь 2015-2016
время я открыла в разных местах сразу восемь таких точек. Тогда же научилась и продукты закупать, и за кассой стоять, и вместо пекаря и повара вставала за плиту. Потом открыла кафе. Это был уже новый опыт - ночное заведение со спиртными напитками. Училась на своих ошибках, ведь обычно те, кто открывает кафе или ресторан, начинают с барменов или официантов, с самых низов, и знают всю кухню, так сказать, изнутри. А я пришла, что называется, сверху, была больше как учредитель или инвестор. На тренингах познакомилась со своим будущим партнером, который до этого работал директором ресторанов, и он меня многому учил. В итоге мы открыли новый ресторан - «GQ», это был серьезный опыт для меня. Мне вообще в жизни везет на людей. Наш ресторан - это было совсем ново для Алматы - мужской клуб, и по тем временам у нас был самый лучший бар во всем Казахстане. Через четыре года я продала свою долю в ресторане, и вот тогда начала заниматься кондитерской. От возникновения идеи до открытия кондитерской понадобилось около полутора лет.
-М
ечта исполнилась, здорово! А после этого не было чувства пустоты, что стремиться больше не к чему? Или есть все-таки планы на
he art of cake - это не просто T модная приписка к названию кондитерской Sweets, это филосо-
фия компании, в которой творятся сладкие чудеса. Придя в это уютнейшее заведение, вы можете не только выпить чашечку ароматного капучино и насладиться фирменным десертом, но и, заглянув за кулисы кондитерского театра, посмотреть, как создаются шедевры. Ваши родные не останутся обделенными, ведь витрины всегда полны тортов, пирогов, пирожных и многого другого. Дарите себе счастье каждый день! будущее? - Если человек достиг определенной цели, то он ставит перед собой другие. Не нужно кидаться из стороны в сторону. Я в процессе создания этого проекта где-то в течение полугода пребывала в творческом поиске, не могла определиться, какому направлению кондитерии отдать предпочтение. Прочитала множество книг, общалась с известными кондитерами, ездила по разным местам в поисках вдохновения. Конечно, сейчас, на фоне кондитерской, видно, что есть определенные задачи, которые должны быть выполнены. На данный момент у нас в планах открытие профессиональной школы для кондитеров, к которой мы стремимся. Также нам предлагали открыть кондитерские в других городах Казахстана. Но мы изначально решили, что будут только две точки - в Алматы и в Астане. Кстати, совсем недавно наша цель осуществилась, мы открыли вторую точку и в Астане.
-А
сель, а как Ваш супруг относится к тому, что Вы успешный предприниматель? Не возникает между Вами обид и разногласий, ведь считается, что мужчина должен быть успешнее женщины? Как Вам удается совмещать бизнес и семью, уделяете ли достаточно внимания супругу и детям? - Я благодарна своему супругу за то, что он меня всегда поддерживал во всех моих начинаниях. И мое желание открыть кондитерскую, исполнить мечту детства, он встретил с пониманием. Также я благодарна родителям за то, что привили любовь к труду, воспитали во мне целеустремленность. Раньше, когда у меня было несколько точек, времени на семью оставалось мало, а сейчас я стараюсь не распыляться, и в приоритете у меня, конечно, дети. Они уже большие, старший сын учится за границей, здесь две дочки. И, конечно же, мы с супругом стараемся привить им семейные традиции и воспитать в
ВДОХНОВЕНИЕ
-С
них лучшие качества.
радуюсь, когда открывается еще больше подобных заведений. Чем больше их открывается, тем выше будет качество, и это большой плюс для потребителя. Мы за натуральность продуктов. Одним из направлений нашей концепции является искусство создавать продукцию из натуральных ингредиентов, создавая красивые изделия с необычным вкусом. И для нас очень важно, как выглядит торт, какие чувства он вызывает у человека. Я за то, что десерт не должен быть просто сладким, он должен передавать вкус всех составляющих, чтобы чувствовались все нотки. И второе направление - это то, что мы арткондитерская! Торт - это завершающая часть торжества, и она должна быть самой запоминающейся. Поэтому мы всегда рады быть частью праздника, создав уникальный торт. Я считаю, что успеха можно добиться, только постоянно совершенствуясь. И поэтому наши сотрудники постоянно обучаются, проходят различные мастер-классы, осваивают новые технологии. Мы изучаем опыт наших американских и европейских коллег, совсем недавно к нам приезжали лучшие кондитеры Италии, которые передавали нам свой опыт.
- Я очень люблю черничношоколадный чизкейк. Мне нравятся наши новинки, которые были придуманы специально к зимнему периоду. Это легкие и даже диетические десерты тыквенный чизкейк и морковный торт. Вообще, у нас каждый торт получается индивидуальным, ведь кто-то любит с кислинкой, чтобы было много ягод, а кто-то любит бисквитный с большим количеством крема. Поэтому мы всегда стараемся создавать что-то новое и интересное.
-Н
-Р
-А
у а сладостей-то детям перепадает?
- Они спокойно относятся к сладостям, быть может, это я их избаловала, постоянно пеку дома всякие вкусности.
-А
сами едите десерты?
- Больше пробую.
-А
сель, бывает ли такое, что Вы пробуете десерт, он Вам не нравится, а вся команда единогласно говорит, что он классный, и Вы вводите его в меню? Или последнее слово всетаки за Вами? - Конечно, у каждого свой вкус, поэтому мы всей командой пробуем и угощаем наших гостей. Мы спорим, добавляем или убавляем ингредиенты. Наш шеф-кондитер, Гунчам Акимовна, настолько меня чувствует и понимает, что мы всегда приходим к консенсусу. Тем более что у меня нет диктаторских замашек, мы всегда можем договориться. И за два года мы добились многого, за что я очень благодарна нашей команде. Ответственное отношение к своему делу каждого работника, позитивный настрой и любовь к искусству - вот что делает наши торты особенно вкусными и красивыми. В этом, наверное, и есть секрет нашего успеха.
каким десертом у вас связана особая история?
- Это, безусловно, десерт «Каусар». В прошлом году Британо-Казахское Общество (The British-Kazakh Society) провело первый конкурс на лучший казахский десерт, победителем которого стал «Каусар» в исполнении нашего шеф-кондитера. «Каусар», что означает райское наслаждение, действительно стоит того, чтобы его попробовать. В его составе иримшик и талкан, передающие светлые и родные воспоминания о детстве.
-А
Ваш любимый десерт какой?
асскажите, пожалуйста, про ваш фирменный торт, какие вкусы он может подарить вашему посетителю?
сель, ну и напоследок пожелайте что-нибудь сладкое к Новому году нашим читателям.
- Рецепт этого торта появился спустя год после открытия нашей кондитерской. У меня появилась идея создания фирменного торта, и, конечно же, первым делом я обратилась к нашему шеф-кондитеру. Мне хотелось, чтобы это был торт, который способен вмиг поднять настроение. И все это было воплощено в жизнь. Присутствие в нем грильяжа и меренги сделали торт понастоящему уникальным, а мусс придал ему вкус нежности. На сегодняшний день торт «Sweets» стал одним из самых популярных, ведь в него была вложена наша частичка души.
- Новый год - это волшебный праздник, поэтому пожелаю, чтобы у каждого сбылось его самое заветное желание. И, конечно же, сладкой жизни, здоровья и удачи в Новом, 2016 году! Приходите
Адреса: г. Алматы, ул. Шевченко, 7, уг. ул. Зенкова, ж/к «Версаль», тел.: +7-776-776-6777, +7 (727) 237-80-35; г. Астана, ул. Кабанбай батыра, 20, тел. +7-771-701-0005; @sweets_almaty_astana Sweets The Art of Cake
-К
ак Вы думаете, чем отличается ваша кондитерская от других в Алматы? - Я не люблю такие слова как конкуренция, монополия. Наоборот, №2 декабрь-январь 2015-2016
29
Красный бархат
3030
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
опулярный торт «Красный бархат», несомненно, любим многими, и это П неудивительно. Почему? Нежнейшие шоколадные
бисквиты, окрашенные в цвет страсти, привлекают не только внешне. Благодаря некоторым ингредиентам, входящим в его состав, торт просто тает во рту, а классический компаньон этих ярких бисквитов - крем на творожном сыре - отлично сочетается с ними и оттеняет сладость бисквитов своим характерным солоноватым вкусом. Несмотря на то, что в номере мы говорим о традициях, я предлагаю попробовать неклассическую версию торта «Красный бархат» с пряной ноткой и терпким красным вином, а также другие десерты, на которые вдохновил легендарный торт: рулет, два вида печенья и трюфели.
Текст и фото Катерины Перера №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
3131
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 22 штуки Бисквит: • 50 г сливочного масла (комнатной температуры) • 10 г растительного масла • 50 г сахара • 1/2 ч. л. ванильной эссенции • 1 яйцо • 60 г кефира или натурального йогурта • 1 ч. л. красного гелевого пищевого красителя • 90 г пшеничной муки высшего сорта • 1/2 ч. л. разрыхлителя • 10 г какао-порошка Дополнительно: • 20 мл ягодного ликера • 60 г творожного сыра • 40 г белого шоколада (1-я порция, порубить) • 100 г белого шоколада (2-я порция, порубить) • 1 ч. л. растительного масла • 70 г кокосовой стружки • 30 г рубленого фундука (факультативно)
Трюфели
«КРАСНЫЙ БАРХАТ»
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 170 градусов. Смазать форму размером 15х20 см растительным маслом, застелить дно пергаментом. В чаше миксера взбить масло с сахаром и ванильной эссенцией до кремообразного состояния и посветления массы, около 5 минут. Добавить яйцо и взбить до однородности и объединения, затем добавить кефир и краситель и снова взбить. Вручную, при помощи лопаточки, небольшими порциями подмешать в тесто муку, разрыхлитель и какао-порошок, аккуратно размешать до объединения. Перелить тесто в подготовленную форму. Выпекать бисквит в разогретой духовке в течение 15-18 минут или до готовности. Достать форму из духовки, вынуть бисквит из формы, снять пергамент и дать бисквиту полностью остыть. В это время растопить белый шоколад (1-я порция) на водяной бане или импульсно в микроволновой печи и дать ему остыть. Поломать бисквит на кусочки и измельчить в кухонном комбайне в мелкую крошку. Добавить ликер, творожный сыр, растопленный шоколад и снова измельчить массу до однородности. Разделить массу на части по 20 г. Каждую скатать в шар. Отправить шарики в холодильник на 20 минут. Готовим ганаш. Растопить белый шоколад (2-я порция) вместе с растительным маслом на водяной бане или импульсно в микроволновой печи, тщательно размешать и дать остыть. В отдельные небольшие емкости выложить кокосовую стружку и фундук. Поочередно наколоть каждый трюфель на зубочистку, обмакнуть в ганаш, аккуратно стряхнуть излишки и обвалять в стружке или рубленых орехах. Отправить трюфели в холодильник еще на 10-15 минут или до застывания шоколада.
3232
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 18 штук Печенье: • 100 г сливочного масла (комнатной температуры) • 60 мл растительного масла • 170 г сахара • 1 яйцо (комнатной температуры) • 1/2 ст. л. красного гелевого пищевого красителя • 2 ст. л. кефира или натурального йогурта • 1 ч. л. яблочного уксуса • 400 г пшеничной муки высшего сорта • 25 г какао-порошка • 1/4 ч. л. соды Крем: • 40 г белого шоколада • 50 г творожного сыра (комнатной температуры) • 100 г сливочного масла (комнатной температуры) • 80 г сахарной пудры • 1/2 ч. л. ванильной эссенции
DOLCE VITA
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В чаше миксера взбить оба вида масла и сахар до кремообразного состояния и посветления, около 5 минут. Добавить яйцо, взбить до однородности и полного смешивания. Добавить краситель, кефир и уксус и снова взбить до полного смешивания. В глубокой емкости смешать муку, какао-порошок и соду. Вручную, при помощи лопаточки, порциями подмешать мучную смесь к яично-масляной, каждый раз перемешивая до однородности. Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить противень пергаментом. Разделить тесто на 36 частей по 25 граммов. Скатать из каждой шарик, придать дискообразную форму высотой 0,8-1 см. Выложить на подготовленный противень и, используя штамп для печенья или стакан с плоским дном, сделать в тесте отпечаток, тем самым сокращая толщину теста примерно до 5-6 мм. Повторить с оставшимся печеньем, располагая его на подготовленном противне на достаточном расстоянии друг от друга. Выпекать в разогретой духовке в течение 12-15 минут или до готовности. Дать печенью полностью остыть на решетке. Для крема растопить белый шоколад на водяной бане или импульсно в микроволновой печи, дать остыть, затем в небольшой емкости смешать его с творожным сыром до однородного состояния. Отправить в холодильник на 10 минут. Взбить масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния, добавить ванильную эссенцию. Порциями добавить охлажденную шоколадносырную массу и взбить крем до густоты. Распределить крем на поверхности половины печений, почти до краев, накрыть оставшимся печеньем. Охладить в течение минимум 30 минут.
Печенье-сэндвич «КРАСНЫЙ БАРХАТ»
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
3333
Рулет «Красный бархат» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8-10 Бисквит: • 125 г пшеничной муки высшего сорта • 20 г какао-порошка • 1 ч. л. разрыхлителя • 1/4 ч. л. соли • 1 ст. л. растительного масла • 2 ст. л. кефира или натурального йогурта • 1 ч. л. яблочного уксуса • 1/2 ст. л. гелевого красного пищевого красителя • 1 ч. л. ванильной эссенции • 240 г/4 крупных яйца • 100 г сахара
Крем: • 80 мл жирных сливок (30-35 %) • 30 г сахарной пудры • 1/2 ч. л. ванильной эссенции • 250 г маскарпоне Дополнительно: • 2 ст. л. растительного масла (для смазывания формы) • 50 г сахарной пудры (для посыпки бисквита и украшения) • 100 г коктейльных вишен (тщательно промокнуть бумажными салфетками)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 170 градусов. Смазать форму для рулета с низкими бортами размером 33х25 см растительным маслом, застелить пергаментом и его также смазать маслом. Лист пергамента, немного больший, чем размер формы, обильно присыпать сахарной пудрой. В небольшую емкость просеять муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль. В отдельной маленькой емкости смешать растительное масло, кефир, уксус, краситель и эссенцию. В чаше миксера взбить яйца с сахаром до увеличения объема и посветления массы, около 5 минут. Добавить массу с красителем и взбить до однородности и объединения. Вручную, при помощи лопаточки, небольшими порциями подмешать в тесто мучную смесь, аккуратно размешать до объединения. Перелить тесто в подготовленную форму. Аккуратно приподнимая края формы, дать тесту равномерно распределиться по дну. Выпекать бисквит в разогретой духовке 12-15 минут или до готовности: при легком нажатии на поверхность бисквит должен быть упругим. Достать форму из духовки, сразу достать бисквит вместе с пергаментом и аккуратно уложить его на подготовленный лист пергамента открытой поверхностью вниз. Аккуратно снять пергамент со дна бисквита. Острым ножом обрезать 5 мм с каждого края бисквита. Аккуратно свернуть еще горячий бисквит вместе с пергаментом в неплотный рулет. Дать ему полностью остыть в таком виде, шов должен быть снизу, чтобы рулет не развернулся. Пока остывает бисквит, приготовить крем. Все ингредиенты выложить в чашу миксера и взбить на высокой скорости до густого кремообразного состояния и однородности, 1-2 минуты. Развернуть остывший бисквит, отступить 1 см от короткой стороны справа и нанести ровным слоем крем на остальную поверхность. Отступить 1,5 см от короткой стороны слева и уложить в ряд вишни без хвостиков. Начиная со стороны с вишнями, аккуратно свернуть в плотный рулет, завернуть его в пищевую пленку и охлаждать минимум 30 минут швом вниз. Освободить рулет от пленки, уложить на сервировочное блюдо, обильно посыпать сахарной пудрой и украсить коктейльными вишнями с хвостиками.
3434
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
DOLCE VITA
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
3535
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10-12 Бисквит: • 300 г пшеничной муки высшего сорта • 35 г какао-порошка + ВРЕМЯ • 1/2 ч. л. соли НА ОСТЫВАНИЕ БИСКВИТА • 1 ч. л. соды • 2/3 ч. л. молотой корицы • 1,5 ч. л. красного гелевого пищевого красителя • 60 мл сухого красного вина • 2 ч. л. ванильной эссенции • 200 г кефира или натурального йогурта • 1/2 ч. л. яблочного или винного уксуса • 280 г растительного масла • 280 г сахара • 120 г/2 крупных яйца
Торт
«КРАСНЫЙ БАРХАТ»
Крем: • 200 г творожного сыра (комнатной температуры) • 140 г/4 яичных белка • 200 г сахара • 220 г сливочного масла (комнатной температуры, порезать на кубики) • 1,5 ч. л. ванильной эссенции Дополнительно: • 20 г свежей или замороженной клюквы • 20 г яичного белка • 20 г сахара • красный пищевой краситель СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 180 градусов. Слегка смазать две разъемные формы диаметром 15 см маслом и застелить дно пергаментом. В большую емкость просеять муку, какао, соль, соду и корицу. В отдельной небольшой емкости или мерном стакане смешать краситель, вино, ванильную эссенцию, кефир и уксус. В чаше миксера взбить масло с сахаром до образования густой массы, около 5 минут. По одному добавить яйца, каждый раз взбивая до полного объединения и однородности. Добавить кефирную смесь и снова взбить. Вручную, при помощи лопаточки, порциями подмешать в тесто мучную смесь. Распределить тесто по подготовленным формам в равных количествах (примерно 650 г). Выпекать в разогретой духовке в течение 30-40 минут или до готовности бисквитов (если проткнуть бисквит в центре деревянной шпажкой, она должна быть сухой). Достать бисквиты из духовки, оставить в формах на 10-15 минут, затем достать из форм и дать полностью остыть на решетке. Пока остывают бисквиты, приготовить крем. Поставить на огонь небольшую кастрюлю, на 1/3 заполненную водой, довести до слабого кипения. Взбить творожный сыр до кремообразного состояния. В отдельной небольшой жаропрочной миске венчиком смешать белки с сахаром, поставить миску на водяную баню и, постоянно энергично размешивая, довести массу до 60-65 градусов, до образования неплотной пены и полного растворения сахара. Снять с водяной бани и взбить белковую смесь в крепкую пену-меренгу, 7-10 минут. Когда меренга остынет, не прекращая взбивать, небольшими порциями добавить масло, каждый раз взбивая до полного объединения. После добавления всего масла взбить крем на высокой скорости до загустения, добавить эссенцию и снова взбить. Взбивая на низкой скорости, порциями добавить в крем творожный сыр и после добавления всего количества взбить на высокой скорости до однородности. Приготовить засахаренную клюкву. Каждую ягоду по очереди окунуть в белок, стряхнуть излишки и обвалять в сахаре. Переложить на решетку и дать подсохнуть. Срезать с остывших бисквитов неровный верх, разрезать пополам по горизонтали. На первый бисквит нанести крем слоем 6-8 мм, выровнять, сверху уложить следующий бисквит. Повторить очередность, заканчивая бисквитом. Тонким слоем нанести крем на верх и бока торта, отправить в холодильник на 15-20 минут. Нанести финишный слой крема, разровнять шпателем. Нанести на шпатель немного красного красителя и еще раз пройтись по бокам торта, делая, таким образом, красные разводы. Сложить оставшийся крем в кондитерский мешок с насадкой «Восьмиконечная звезда» и отсадить невысокие башенки на поверхности торта по окружности. Поверх каждой башенки уложить засахаренную ягоду клюквы.
36
№2 декабрь-январь 2015-2016
DOLCE VITA
Печенье-трещинки
«КРАСНЫЙ БАРХАТ»
+ ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ ТЕСТА
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 15 штук • 210 г пшеничной муки высшего сорта • 20 г какао-порошка • 1 ч. л. разрыхлителя • 1/8 ч. л. соды • 1/4 ч. л. соли • 90 г сливочного масла (комнатной температуры) • 120 г сахара • 1 крупное яйцо (комнатной температуры) • 30 г кефира или натурального йогурта • 1 ч. л. ванильной эссенции • 1/2 ч. л. лимонного сока • 1 ч. л. порошкового красного пищевого красителя • 60 г белых шоколадных капель • 80 г сахарной пудры
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В глубокой емкости смешать муку, какао-порошок, разрыхлитель, соду и соль. В чаше миксера взбить масло и сахар до кремообразного состояния и посветления, около 5 минут. Добавить яйцо, кефир, ванильную эссенцию, лимонный сок и краситель. Взбить до однородности и полного объединения. Вручную, при помощи лопаточки, порциями подмешать мучную смесь к яично-масляной, каждый раз размешивая до объединения. Добавить шоколадные капли и снова размешать. Отправить тесто в холодильник на 1-2 часа, до загустения. Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить противень пергаментом. Сахарную пудру просеять и выложить в емкость, в которой удобно будет обваливать печенье. Разделить тесто на 15 частей по 40 г. Скатать из каждой шарик, придать дискообразную форму. Обильно обвалять в сахарной пудре. Выложить на подготовленный противень на достаточном расстоянии друг от друга. Выпекать в разогретой духовке в течение 12-15 минут или до готовности. №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
3737
Рождественское полено Количество порций: 7-10
Сегодня мы будем готовить рождественское полено, но не бисквитный рулет, а современный муссовый десерт! Сразу оговорюсь, что этот торт вы сможете повторить дома в той форме, что нравится вам, объемом до 1 кг (круглый 18-20 см, квадратный на 18 см, высота 4,5-5 см).
Если это ваш первый муссовый торт, не нужно бояться, каждый шаг я расскажу очень подробно и поделюсь хитростями и тонкостями. + 15 ЧАСОВ НА ЗАМОРОЗКУ
3838
№2№2 декабрь-январь 2015-2016 декабрь-январь 2015-2016
Кроме сбалансированного состава, интересной подачи и эффектного вида, дополнительным плюсом муссовых тортов является то, что их можно приготовить поэтапно и заранее, а в нужное время просто достать из морозилки, украсить и подавать к столу.
В этом рецепте я постаралась собрать для вас и классические составляющие полена (бисквит и шоколадный крем), и современные ингредиенты. Наш торт состоит из трех коржей бисквита Джоконда на фундучной муке, шоколадного кремё с бобом тонка, карамельного крема с маскарпоне и мусса на белом шоколаде с фундучным пралине. Готовый торт мы покроем вкусной и простой в приготовлении глазурью Ферреро Роше.
К
АРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ С МАСКАРПОНЕ
• 40 г тростникового сахара • 90 г сливок (33-35 %) • 60 г маскарпоне
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В сотейнике с толстым дном растопите сахар до состояния карамели, в 2 приема деглазируйте кипящими сливками. Энергично размешав карамель до гладкого состояния, проварите на небольшом огне в течение 3 минут. Перелейте в стакан блендера и уберите в холодильник минимум на 3 часа. Маскарпоне будет вводиться позже.
Ш
ОКОЛАДНОЕ КРЕМЁ
• 50 мл молока • 50 мл сливок (33-35 %) • 1/4 боба тонка • 10 г сахара • 20 г желтка • 1 г желатина • 5 мл ледяной воды • 50 г шоколада (70 %) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Довести до кипения молоко, сливки и натертый боб. Боб тонка можно заменить кофе, ромом или пропустить этот шаг. Дать настояться, процедить. Желатин замочить в ледяной воде. Шоколад измельчить. Смешать желток с сахаром. Сотейник со сливками подогреть на небольшом огне. В смесь желтка с сахаром вылить половину сливок из сотейника, постоянно помешивая, чтобы желток не свернулся. Вернуть смесь в сотейник. При постоянном помешивании довести смесь до 82 градусов. Снять с огня, продолжая мешать, ввести побелевшую и набухшую желатиновую массу. Немедленно вылить смесь на измельченный шоколад. Не мешая, дать постоять 1 минуту и пробить блендером до гладкого состояния. Кремё необходимо дать застыть до состояния пасты.
Б
ИСКВИТ ДЖОКОНДА
• 110 г фундучной муки • 110 г яиц • 40 г яичного желтка • 85 г сахарной пудры • 50 г пшеничной муки • 65 г яичного белка • 50 г сахара СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Заранее просушите в духовке, разогретой до 150 градусов, в течение 15 минут очищенный фундук, очистите от шелухи, заморозьте. В 4-5 приемов пробейте фундук в кофемолке/мельничке блендера до состояния муки. Включите духовку на 190 градусов, приготовьте застеленный силиконом/пергаментом стандартный противень.
Если у вас ручной миксер, сначала приготовьте меренгу. На средней скорости начинайте взбивать белки, в 3 приема добавляя сахар. Увеличив скорость, взбейте меренгу до состояния «мягкий клюв». При наличии стационарного миксера в этот момент можно взбивать фундучную муку с пудрой, яйцами и желтком до светлого пышного состояния. Чуть снизив скорость, введите пшеничную муку, затем меренгу. Немедленно вылейте тесто на противень, разгладив его спатулой, и отправьте в духовку на 15-20 минут. По истечении 15 минут рукой проверьте тесто на готовность в середине противня, если тесто еще не пружинит, допекайте. Готовый бисквит аккуратно переверните на пергамент. Размер нашего полена 8х25 см.
С помощью линейки нарежьте бисквит на 3 коржа такого же размера. Когда кремё застынет до состояния пасты, намажьте им первый корж слоем 4-5 мм, затем накройте вторым коржом. Выньте из холодильника карамельный крем, чуть взбейте его миксером и введите маскарпоне. Немного взбейте до однородности и нанесите на второй корж слоем в 7-9 мм. Накройте начинку третьим коржом, заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку минимум на 3 часа. Начинку вы можете хранить в морозилке пару недель. При желании верхний корж можно пропитать кофейной пропиткой: 50 г кипятка смешать с 35 г тростникового сахара и 1/2 ч. л. растворимого кофе, по желанию - 0,5 ч. л. рома.
М
УСС
• 140 мл молока • 60 г яичного желтка • 8 г желатина • 40 мл ледяной воды • 120 г белого шоколада • 50 г фундучного пралине • 300 мл сливок (33-35 %)
Ф
СЕКРЕТОВ НЕТ УНДУЧНОЕ ПРАЛИНЕ:
• 40 г сахара • 40 г измельченного фундука СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для фундучного пралине растопите сахар до состояния карамели и вылейте его на измельченный фундук. Дайте остыть и измельчите до состояния муки. Отвесьте 50 г и прогрейте в микроволновке в течение 40-50 секунд перед введением в мусс. Желатин замочите в ледяной воде. Способом, указанным выше, приготовить крем англез из молока и желтка (как в кремё). При 82 градусах снять с огня и ввести готовую желатиновую массу. Хорошо перемешав, немедленно вылить на измельченный шоколад. Не мешая, дать постоять около минуты и пробить блендером до гладкого состояния. Ввести теплое пралине и еще раз пробить. Дать смеси остыть до 31 градуса и ввести полувзбитые сливки (они не держат форму, жидкие, но уже видно изменение структуры на чуть более пышное). Взбить мусс до однородности и приступить к сборке торта. В силиконовую форму полена наливаем мусс высотой около 4-5 см. Вынимаем из морозилки начинку и по линейке обрезаем края до размера 7×23-24 см. Опускаем в мусс с коржом с карамельным кремом внутрь, аккуратно прижимаем. Если мусса недостаточно, аккуратно долейте ложечкой по краям. Не страшно, если начинка выступает из формы на 1-2 мм, при размораживании торта мусс закроет бисквит. Аккуратно закрываем наш торт пищевой пленкой и отправляем в морозилку на 12-15 часов, лучше сутки. В таком виде торт может находиться несколько недель.
Г
ЛАЗУРЬ «ФЕРРЕРО РОШЕ»
• 250 г шоколада (любого) • 60 г кукурузного масла • 50 г измельченных орехов СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Импульсно растопить в микроволновке шоколад, добавить кукурузное масло и измельченные орехи. Рабочая температура глазури - 28-30 градусов. Вынуть торт из морозилки, аккуратно перевернув, поставить его на решетку, решетку - на поддон. Равномерно покрыть торт глазурью и убрать в холодильник. Через 4-5 часов торт будет готов к употреблению. Срок его хранения в холодильнике после дефростации 2 суток, температура дегустации 2-4 градуса. Приятного аппетита, и пусть этот Новый год будет для вас особенным!
Текст Асель Исмаиловой, фото Полины Льдоковой №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
3939
Рождественские ярмарки
В
се самые заветные желания исполняются благодаря Рождеству и Новому году - в этом убеждены все от мала до велика, ведь это самое волшебное время года. А еще это возможность увидеться со всеми родными и друзьями, посидеть за праздничным столом и обменяться подарками. А чтобы праздник удался и все остались довольны, мы загодя составляем меню и покупаем подарки. Ну а где, как не на рождественских ярмарках можно прикупить что-нибудь интересное, тематически праздничное, и, если повезет, даже по сходной цене. >>>
4040
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
4141
ПРАЖСКАЯ ЯРМАРКА
П
рага - город-сказка, город-мечта! Празднично украшенные дома, на окнах Золотой улочки разноцветные узоры. И обязательный звон колоколов. Все это усиливает предвкушение праздника. На центральных площадях города - Староместской и Вацлавской - красуются миниатюрные домики-магазинчики, утопающие в сиянии огней. В такой атмосфере даже процесс куплипродажи становится волшебным. А купить на рождественской ярмарке в Праге можно все, что душа пожелает, конечно, с учетом тематики. Украшения для елки ручной работы, фарфоровые куколки, колокольчики, теплые шарфы и шапки и традиционные чешские продукты для праздничного стола, чтобы порадовать родных и друзей. Но на ярмарке невозможно только покупать, там нужно еще и пробовать! Печеные каштаны и кукуруза просто завораживают своим ароматом. А как насчет глинтвейна с трдло - колбасками, испеченными на гриле? Быть в Праге и не попробовать это блюдо непростительная ошибка!
А
какие там проводят праздничные мероприятия! Их главные герои, естественно, Санта Клаус, ангел и чертик. Они всем послушным деткам раздают конфетки, ну а непослушные получат угольки, да не простые, а тоже сладкие, вполне съедобные. Взрослые посетители ярмарки тоже могут получить от Санты похвалу, но только если они купят живого карпа и отпустят его в речку в знак благополучия жизни, такова традиция.
РОЖДЕСТВО ПО-АНГЛИЙСКИ
П
рактически вся Великобритания в преддверии Рождества превращается в одну большую ярмарку. Бирмингем, площадь Виктории - главная рождественская ярмарка, площадь Чемберлена - ремесленный базар. Один из старых рождественских базаров расположился в старинном городе Линкольн. Тут царит просто кулинарная феерия! Из чуть зачерствевшего белого хлеба, огромного количества изюма, цукатов и миндаля готовят настоящий рождественский плумпудинг, горячий ром наливают прямо из больших чанов, а мимо блопелсан, то есть кровяной колбасы, и копченого гуся пройти просто невозможно! Лондонский Гайд-парк приглашает на рождественскую ярмарку, начиная с середины ноября. Это поистине самая большая ярмарка в Англии. Различные аттракционы, ларьки, продающие сладости: яблоки в карамели, имбирные пряники, разноцветные конфеты, а еще глинтвейн и горячий сидр, чтобы согреться, в качестве закуски предлагаются сосиски и другие вкусности. Одним словом, забудьте о проблемах и окунитесь в праздничную атмосферу.
Х
отите, будучи в Великобритании, побывать на традиционной немецкой ярмарке? Тогда не примените заглянуть на Миллениум Сквер в городе Лидс. Там выстраивают настоящий зимний поселок, в котором располагаются деревянные шале - хижины в альпийском стиле. Естественно, есть и карусели, ведь на ярмарку приходят всей семьей,
Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой
вместе с ребятишками. Ну а если вы подустали, то вам предложат зайти в крытые помещения, чтобы подкрепиться и согреться. Голодными вас оттуда не отпустят! Традиционные немецкие деликатесы: имбирный пряник, рождественский кекс, супы, шницель, жареная колбаса братвурст - это далеко не полный список тех блюд, которые вам предстоит попробовать. И, конечно, горячий глинтвейн. Здесь же можно приобрести подарки к Рождеству для своих близких, причем все они будут ручной работы.
С
тоит обратить внимание и на ярмарку, которая проходит в Харрогейте. Она уникальна тем, что проводится сразу после Рождества, а это значит, что у покупателей будет возможность приобрести товары прошлого сезона по очень привлекательным ценам.
В
4242
ообще-то в Англии практически во всех городах проходят рождественские базары, и каждый из них по-своему уникален. Даже посетив лишь один из них, вы почувствуете дух настоящего английского Рождества. №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
самый дружелюбный народ. Да и базаров здесь целых шесть, а один даже проходит на круизном теплоходе по реке Рейн.
Е
сть желание побаловать себя столь желанным в зимний денек глинтвейном? Отправляйтесь в Регенсбург. Там можно попробовать аж сорок видов этого напитка. А вприкуску к нему замечательно идут колбаски со сладкой горчицей.
Е
ще одна из самых известных немецких рождественских ярмарок - нюренбергская. Ровно накануне поста, в 17.30 рождественский ангел открывает это действо торжественной речью с галереи средневековой церкви Богоматери. На все время проведения ярмарки площадь превращается в городок из дерева и красно-белой материи. Торговцы стараются перещеголять друг друга в оформлении своих рабочих мест, ну а по завершении ярмарки лучшим вручаются призы. Посетители приходят сюда за красочными Щелкунчиками, резными колыбельками, деревянными шкатулками. Изюминкой нюренбергской ярмарки являются сувенирные черносливовые человечки.
ЯРМАРКИ В ГЕРМАНИИ
С
амые крупные рождественские ярмарки Германии традиционно проходят в Берлине на Шлоссплатц, на Александерплатц, у церкви кайзера Вильгельма, напротив замка Шарлотенбург и на главном берлинском бульваре Унтер-денЛинден. Ремесленники со всего мира собираются на эту ярмарку, чтобы порадовать гостей результатами своего труда: уникальные игрушки, украшения, мыло, свечи и прочее.
Д
резденская ярмарка старейшая в Германии. Сюда съезжается народ специально, чтобы попробовать рождественский кекс особого приготовления штоллен. Нет ничего более вкусного, чем кекс, весящий четыре тонны. В сопровождении Девы Штоллен этот кулинарный шедевр шествует по средневековым улицам и торжественно выходит на Штрицельмаркт. Там в окружении сувенирных прилавков и рождественской пирамиды его разрезают на куски и раздают всем присутствующим. Этой традиции уже более пяти веков.
Г
ости Германии предпочитают посетить кельнскую ярмарку. Говорят, в этом городе живет
АВСТРИЯ ПОЧИТАТЕЛИ ТРАДИЦИЙ
А
встрия славна не только венским вальсом, но и рождественской ярмаркой на Ратхаусплатц в Вене. Более двух миллионов гостей приходят сюда, чтобы купить свечи из пчелиного воска, изделия из стекла и деревянные игрушки. И каждый из них считает своим долгом употребить выпечку с начинкой, фрукты в карамели, жареные каштаны и рождественский пунш - вайнахтпунш. Традиции на этой ярмарке соблюдаются очень строго - никаких пластмассовых Санта Клаусов, только Кристкиндл - дитя Христа, изображаемое в виде девушки с длинными светлыми волосами.
ТРАДИЦИИ
располагаются деревянные домики и маленький макет кафедрального собора. Огромное количество мероприятий: концерты, спектакли, выставки - все это надо успеть посетить, пока работает ярмарка. И не забудьте про рождественский концерт, проходящий в стенах Кафедрального собора - поистине феерическое зрелище! Каждый год для этой ярмарки выбирается специальный гость страна, блюда которой можно будет попробовать, посетив мероприятие.
ИТАЛЬЯНСКИЙ ВЕРТЕП
Р
ождественские ярмарки в Италии проходят во всех городах, но, пожалуй, самой интересной является римская. Здесь по всему городу выстраивают presepi - рождественские вертепы. Они могут быть разными - и сцены в натуральную величину на Испанской лестнице перед собором Святого Петра, и маленькие модели с фигурками из папье-маше, установленные в капеллах. Сердцем ярмарки по умолчанию считается Пьяцца Навона, на которой фонтаны Бернини окружают прилавки со всевозможными сувенирами, сделанными вручную, и вкусностями, например, ciambelle - пончики размером с тарелку, и всевозможные виды ореховых сладостей.
Р
ождественская ярмарка в Мерано - квинтэссенция традиций и инноваций. Предметы старины, изделия местных ремесленников и современные сувениры прекрасно соседствуют на одном прилавке. Весь город буквально на несколько недель превращается в сказку.
А
вот ярмарка в Брессаноне решит проблему оригинальности рождественских подарков. Здесь очень чтут традиции, и все предлагаемые изделия - с типичным южно-тирольским акцентом.
ЕВРОПЕЙСКАЯ СТОЛИЦА РОЖДЕСТВА
П
очетное звание европейской столицы Рождества по праву занимает французский Страсбург. Высокая красавица елка, доставленная из лесов Саверны, украшает площадь Клебера. Наряжают этот символ Рождества преимущественно в синие тона - цвета Европейского Союза. Шары, которыми увешано все дерево, специально для этого торжества изготавливают эльзасские мастера, а вес каждого из них составляет 3-4 кг. Вокруг же №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
4343
44 44
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
Щедрая украинская кухня краинская кухня, пожалуй, одна из самых щедрых У она любит всего побольше! Конечно
же, столпами кухни этого народа являются сало, вареники, украинский борщ, галушки. Ну и огромное количество всевозможной выпечки: пампушки, налистники, расстегаи. Не попробовать все это изобилие просто невозможно! Смотрите рецепты, представленные в этой рубрике, готовьте и наслаждайтесь вкусом!
Текст и фото Елены Алешиной №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
4545
Борщ с пампушками ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 Борщ: • 1 тушка петуха (можно заменить на курицу) • 1 большая луковица • 1 большая морковь • 2 средних свеклы (буряк) • 1/2 кочана капусты • 4 средних картофелины • 3 помидора • 3 зубчика чеснока • 4 лавровых листа • 1 ст. л. уксуса (9 %) или лимонного сока • 1/2 ч. л. сахара • 2 ст. л. подсолнечного масла • соль, перец по вкусу Пампушки: • 100 мл молока + 20 мл на смазывание пампушек перед выпечкой • 200 мл воды + 50 мл для заправки • 450 г муки • 1,5 ст. л. сухих дрожжей • 1 ч. л. сахара • 2 ч. л. соли • 1 яйцо • 4 ст. л. подсолнечного масла • 3 зубчика чеснока • 1/2 пучка укропа • 2 ст. л. масла Для обработки формы: • 2 ст. л. муки • 10 г масла
БОРЩ ПАМПУШКИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Большую кастрюлю (5 л) наполняем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и кладем в кастрюлю тушку петуха. Снова доводим до кипения, варим 5 минут и сливаем воду. Тушку промываем, кладем уже в холодную воду и ставим на огонь вариться 30-40 минут, добавляем лавровый лист. Такой способ избавляет от постоянного снятия пенки в процессе варки бульона. В это время чистим картофель, морковь, свеклу и лук. После того, как время на варку тушки петуха истекло, вынимаем ее и даем остыть. Две из четырех картофелин режем мелко и бросаем в бульон. Пусть картошка разварится, так борщ будет более наваристым и густым. Шинкуем капусту и добавляем в бульон. Пока она варится, режем лук и оставшуюся картошку, трем на крупной терке морковь и свеклу. Помидоры очищаем от кожуры и семечек, режем на куски и отправляем в кастрюлю. Добавляем в бульон картошку. Лук с морковью обжариваем на подсолнечном масле в сотейнике до золотого цвета и отправляем в кастрюлю. Свеклу обжариваем с добавлением сахара и уксуса или лимонной кислоты. Уксус не даст свекле потерять насыщенный цвет, также очень важно добавлять свеклу после картошки. Варим 10 минут. Добавляем соль и перец. Проверяем на готовность картошку и капусту, если они готовы, то выключаем огонь и оставляем настаиваться. Три зубчика чеснока измельчаем и вмешиваем в борщ. Так привкус чеснока будет, как у настоящего украинского борща. Теперь готовим пампушки. В большой миске смешиваем теплое молоко и воду, муку, дрожжи, соль, сахар и замешиваем крутое тесто так, чтобы оно отставало от рук. Далее выкладываем на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем еще минут 5-7. После возвращаем в миску. Хорошо обмазываем маслом (2 ст. л.) и ставим в теплое место на 1,5 часа, накрыв полотенцем. Тесто увеличится вдвое или более. Выросшее тесто обмять, разделить на одинаковые части, сформировать в кружок и уложить в смазанную маслом форму диаметром примерно 25-27 см, накрыть полотенцем и оставить на полчаса. По истечении времени смазываем пампушки смесью молока и яйца и ставим в духовку на 30-40 минут при температуре 190 градусов. Они должны хорошо подрумяниться. За это время готовим заправку для наших булочек. Смешиваем оставшееся масло (2 ст. л.), воду, измельченный укроп, чеснок и соль. Как только пампушки достанем из духовки, сразу же заливаем заправкой и оставляем на 15 минут пропитаться. Борщ подаем порционно с пампушкой и сметаной. Блюдо из самого сердца Украины готово. Приятного аппетита!
46
№2 декабрь-январь 2015-2016
А КАК У НИХ?
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 1 кг лосося • 6 г желатина (листового) • 1 морковь • 100 г консервированного горошка • 150 г красной икры (можно заменить икрой из водорослей) • 2 лавровых листа • 5 горошин черного перца • 1 пучок укропа • соль по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рыбу разделать на филе с кожей, голову и хвост. Очень важно вытащить полностью жабры. Рыбу положить в кастрюлю, посолить, добавить перец, лавровый лист, пару веточек укропа, очищенную морковь, залить водой (5 л) и варить на среднем огне до готовности. Рыбу очистить от кожи, перебрать от косточек. Морковку нарезать кружками. В холодной воде замочите желатин на 10-15 минут. Рыбный бульон процедить через мелкое сито или марлю. От общей массы бульона потребуется 150 граммов. Желатин отжать и растворить в бульоне, довести бульон до кипения, затем убрать с огня и дать остыть. Тем временем в форму слоями уложить икру, горошек, морковь, укроп и филе рыбы. Остывшим бульоном аккуратно залить содержимое формы и убрать в холодильник до полного загустения. Подавать на общем блюде, освободив от формы. Приятного аппетита!
+ НОЧЬ НА ЗАСТЫВАНИЕ
Заливное ИЗ ЛОСОСЯ
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
4747
УЗВАР Узвар (взвар) - традиционный русский напиток, который часто готовят на Сочельник. Получил он свое название от слова «взваривать» варить до кипения, т. к. напиток не варится долгое время, а долгое время настаиваться. ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 500 г сухофруктов (любых) • 3 л воды • 100-150 г меда СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сухофрукты перебрать, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Как только вода закипит, убрать с огня и оставить настаиваться в течение 4-5 часов. По истечении времени процедить узвар через марлю или мелкое сито. Добавить мед и размешать до полного его растворения. На праздники можно добавить в узвар вино, ликер, коньяк или другой алкогольный напиток по вкусу. Приятного аппетита!
КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 1 тушка курицы • 100 г сливочного масла • 1 пучок зелени (петрушка, укроп, зеленый лук) • 2 яйца • 3 ст. л. молока • 1 ст. панировочных сухарей • 100 г муки • 400 мл подсолнечного масла • соль СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Первым делом нужно приготовить зеленое масло. Для этого зелень мелко нашинковать. Сливочное масло (комнатной температуры) тщательно перемешать с зеленью, выложить на пищевую пленку и сформировать колбаску, полностью закрутив в пленку. Убрать масло в морозилку на 1-1,5 часа. Филе срезать с тушки вместе с крылом. Снять кожу, отрубить от крыла последнюю фалангу. Зачистить филе от пленок и сухожилий. Отделить малое филе от большого (как только снимите кожицу, будет видно, где какое филе). Аккуратно, чтобы не прорезать насквозь, сделать надрез посередине большого филе и несколько надрезов слева и справа, чтобы филе раскрылось, как книжка. Далее накрыть филе пищевой пленкой и отбить и большую, и малую части. Достать масло из морозилки и разделить его пополам. Сначала кусок масла завернуть в малое филе, а потом уже в большое, формируя котлету. Убрать наши заготовки на полчаса в морозилку. А пока можно приготовить все для панировки. В одну миску насыпать панировочные сухари, в другую - муку, а в третьей взбить яйца с молоком и щепоткой соли. Заготовки достать из морозилки. Обвалять сначала в муке, потом в яйце, а после тщательно в сухарях. Котлеты выложить на доску и оставить на 10-15 минут, чтобы образовалась корочка. А пока в сотейнике на среднем огне разогреть масло до 170-180 градусов. Повторить процесс панировки, пропуская муку. Обжарить сразу обе котлеты в масле по 5-6 минут с каждой стороны. Готовые котлетки после фритюра нужно положить на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла. Подавать порционно, с салатом, рисом или картофельным пюре. Приятного аппетита!
48
№2 декабрь-январь 2015-2016
Вареники с картошкой
А КАК У НИХ?
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 600-700 г муки + 3-4 ст. л. для присыпки стола • 300 мл молока • 800 г картофеля • 50-60 г сливочного масла • 1 луковица • 2-3 ст. л. растительного масла • соль, перец, лавровый лист
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картошку чистим и режем на крупные куски, кладем в кипяток (вода должна покрывать картофель на 3-5 см) и варим до готовности. Пока картофель варится, нужно приготовить тесто. 200 мл молока подогреваем до 40-50 градусов, выливаем его в большую миску, добавляем щепотку соли. Постепенно вмешиваем в молоко просеянную муку. Сначала вилкой, а когда тесто начнет приобретать однородную консистенцию, следует вымешивать его на столе, присыпанном мукой. Тесто должно быть эластичным и не должно липнуть к рукам. Готовое тесто кладем обратно в миску, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 30-40 минут. Готовим начинку. Разогреваем оставшееся молоко. Из сварившегося картофеля сливаем воду и толчем, постепенно подливая теплое молоко. Пюре должно быть однородной консистенции, не жидким. Начинку солим, добавляем масло и специи по вкусу. Тесто довольно пресное, поэтому начинка должна иметь активный вкус. Тесто достаем из миски и кладем на присыпанный мукой стол. Раскатываем в пласт толщиной 1-2 мм. С помощью стакана вырезаем одинаковые кружочки, добавляем на них начинку и лепим вареники. Сформированные вареники складываем на присыпанную мукой доску и убираем в морозилку минимум на 2-3 часа. По истечении времени вареники можно разложить по пакетам. Теперь вареники можно отварить. В кастрюлю наливаем воду, кладем пару щепоток соли, лавровый лист и ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, по одному опускаем в нее вареники. Кипение прекратится. Снова доводим до кипения воду и снижаем огонь до среднего. После того как вареники всплывут, их нужно варить еще минуты 2-3. Пока они варятся, обжариваем на подсолнечном масле мелко нашинкованный лук до золотистого цвета. Готовые вареники аккуратно вылавливаем из воды и обжариваем с луком до легкой золотистой корочки. Подаем порционно либо в общем блюде со сметаной. Приятного аппетита!
4949
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
асстегаи получили свое Р название из-за отверстия сверху, которое как бы растягивает
пирожок. Блюдо родом из Древней Руси и пользуется популярностью по сей день.
Расстегаи
С МЯСОМ И КАПУСТОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 Тесто: • 500-600 г муки • 2 ст. л. сахара • 0,5 ч. л. соли • 200 мл кефира (2,5 %) • 50 мл молока (3,2 %) • 1,5 ст. л. сухих дрожжей • 75 г сливочного масла • 2 яйца + 2 желтка для смазки пирожков • 2-3 ст. л. подсолнечного масла Начинка: • 500 г мясного фарша • 1/4 большого кочана капусты • 2 луковицы • 2-3 ст. л. растительного масла • специи по вкусу
50
№2 декабрь-январь 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Молоко и кефир в разных емкостях подогреть до 40-50 градусов. В молоке распустить дрожжи. Сливочное масло растопить до жидкого состояния, но не перегревать. Теплое масло смешать с сахаром, солью, теплым кефиром, яйцами и молочно-дрожжевой смесью. В полученную смесь частями добавлять муку и вымешивать тесто. Оно не должно быт тугим, но и не должно липнуть к рукам. Получившееся тесто смазать подсолнечным маслом и положить в глубокую миску, также смазанную маслом, накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться в 3 раза. За это время нужно приготовить начинку. В большой сковороде на среднем огне обжарьте лук, нарезанный мелкими кубиками, до мягкости. К луку добавить фарш и обжаривать, помешивая, до полуготовности. Далее добавить мелко нашинкованную капусту и тушить до готовности всех продуктов. Добавить специи по вкусу, перемешать и убрать с огня. Тесто достать из миски, разделить на равные куски размером чуть больше грецкого ореха, раскатать. На каждую лепешку положить по полторы ложки начинки и сформировать пирожок в виде лодочки или треугольника с отверстием посередине. Противень застелить пергаментной бумагой и выложить на него пирожки, оставляя расстояние в пару сантиметров между ними. Смазать каждый пирожок смесью желтков и двух столовых ложек воды. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20-30 минут, до яркого румянца. Подавать можно вместе с теплым молоком. Приятного аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 Тесто: • 1/2 л молока • 3 яйца (свежих) • 250-350 г пшеничной муки • 1/2 ст. л. сахара • 1/2 ч. л. соли • 30 г подсолнечного масла Начинка: • 500 г жирного творога • 2 яйца (свежих) • 3-5 ст. л. сахара • 3 ст. л. сливочного масла (растопленного)
А КАК У НИХ?
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Замес классического теста для налистников происходит в два этапа. Сначала смешиваем ингредиенты для теста (яйца, мука, сахар, соль) и пятую часть всего молока. Тесто должно получиться густым, как на оладьи. Накрываем емкость крышкой или полотенцем, чтобы тесто не заветрелось, и оставляем на час, чтобы мука разошлась. По истечении времени разбавляем тесто оставшимся молоком, затем добавляем масло и хорошо вымешиваем. Сковородку ставим на сильный огонь, наливаем немного масла, раскаливаем сковородку и убавляем огонь на слабый. Налистники жарятся только с одной стороны, а с другой как бы запекаются. После обжарки каждый блин слегка промазываем сливочным маслом. Готовим начинку. В большой миске вилкой разминаем творог с сахаром, затем добавляем яйца и растопленное масло. Тщательно вымешиваем начинку. Блинчики режем пополам. Начинку выкладываем на середину прожаренной стороны. Уголки сгибаем в центр и формируем рулетик. Все рулетики складываем в форму для запекания, накрываем полотенцем или крышкой и ставим на час-полтора в духовку при температуре 70-80 градусов. Блинчики должны распариться и пропитаться начинкой. Подаются налистники порционно, со сметаной, перед основным десертом. Приятного аппетита!
Налистники
С ТВОРОГОМ
с творогом - это блюдо, без которого на Налистники Украине не обходится ни одно застолье. В том числе, конечно же, и Новый год. На первый взгляд может показаться, что отличий от русских блинов нет никаких. Но внешний вид обманчив. Налистники почти не имеют собственного вкуса, а являются как бы оболочкой для главенствующей начинки.
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
5151
Рождественский кекс
+ НОЧЬ НА НАСТАИВАНИЕ СУХОФРУКТОВ
ногие знают, что такое немецкий штоллен, МРождество. и готовят его в подарок близким на Но мало кто знает, что и в Древней Руси к Сочельнику готовили очень похожий кекс. Правда, эта традиция была забыта во времена Второй мировой войны.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 • 2 мандарина • 400 г сухофруктов и цукатов (любых) • 50 г грецких орехов • 190 г сливочного масла • 180 г сахара • 180 г муки • 3 яйца • 1 ч. л. разрыхлителя • 1 ч. л. цедры апельсина или мандарина • 1 ч. л. цедры лимона • 1 ч. л. корицы • 1/2 ч. л. имбиря • 1/2 ч. л. мускатного ореха • 2-3 цветка гвоздики • 100 мл коньяка (рома, бренди или другого крепкого алкогольного напитка, кроме водки)
5252
№2№2 декабрь-январь 2015-2016 декабрь-январь 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все сухофрукты хорошо промываем, высушиваем, перемешиваем с цукатами, кладем в банку, заливаем алкоголем, закрываем крышкой и оставляем на ночь. Мандарины почистить, разобрать на дольки и обжарить с двух сторон с 1 ст. л. сахара и 10 г сливочного масла. Обжаренные дольки выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Готовим тесто для кекса. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем миксером до пышности минут 5-7. Не прекращая взбивать, постепенно всыпаем сахар. Далее по одному вбиваем яйца. Тесто должно приобрести однородную консистенцию. Специи и цедру цитрусовых перемалываем в чаше блендера или при помощи ступки. Смешиваем специи с мукой и разрыхлителем, просеиваем и постепенно вмешиваем в жидкую составляющую. Грецкие орехи перебрать, измельчить и вмешать в тесто. Сухофрукты откинуть на дуршлаг, дать стечь алкоголю, затем обвалять в муке и вмешать в тесто. Форму для выпечки (25х10 см, высота - 7 см) смазать маслом и присыпать мукой. Тесто выложить в форму, перекладывая мандариновыми дольками, и выпекать примерно 80-90 минут при температуре 150-160 градусов. Готовность кекса проверять зубочисткой - из кекса она должна выходить легко и быть сухой. Кекс, конечно, можно употреблять сразу же после выпечки, а можно пропитать алкоголем к Рождеству. Для этого нужно проделать пару десятков отверстий при помощи зубочистки и кисточкой промазать поверхность кекса парой ложек алкоголя. Затем обернуть кекс в пищевую пленку и убрать в темное, прохладное место. Эту процедуру производить раз в неделю. Перед праздничным застольем можно покрыть кекс сахарной глазурью. Приятного аппетита!
СЕРВИС
GREENMart -
вкусно по-домашнему!
Домашнюю кухню любят все без исключения. Многие даже считают ее основой семейного благополучия. Однако современный ритм жизни оставляет не слишком много времени для кулинарных экспериментов, а вечера после работы и долгожданные выходные так хочется провести вместе с семьей, детьми и друзьями. Как быть, если хочется побаловать близких кулинарными изысками?
Отдел собственного производства сети магазинов GREENMart предлагает вам широкий выбор блюд для праздничного и повседневного стола, полуфабрикатов, кондитерских изделий, хлеба и сладкой выпечки, приготовленных по собственным фирменным рецептам с использованием современного оборудования. Наши повара постоянно работают над новыми рецептами, чтобы привычный ассортимент не успел наскучить покупателям. В магазинах GREENMart вы всегда найдете изобилие салатов, горячих блюд, мяса, соусов и маринадов собственного приготовления, которые станут достойным выбором для праздничного ужина, корпоративной вечеринки, выезда с друзьями на пикник или просто теплого домашнего застолья. МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ В отделах мясного производства сети представлен широкий выбор охлажденной мясной продукции: свинина, говядина, баранина, птица, субпродукты. Мы продаем мясо для шашлыка как со специями, так и без них. Для комфорта мясные изделия фасуются в необходимом для покупателя количестве. ХРУСТЯЩИЙ И АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ СОБСТВЕННОЙ ПЕКАРНИ Только переступив порог наших магазинов, вы сразу сможете уловить ароматные запахи свежеиспеченного хлеба. Все потому, что наши магазины оборудованы современными мини-пекарнями, в которых мы производим свежий хлеб с ароматной хрустящей корочкой. Мы выпекаем классические сорта хлеба и национальные - лепешки, патыр нан. А любители сдобы могут побаловать себя булочками, пирожками с разнообразными начинками, слойками, круассанами и многим другим. Все кондитерские изделия выпекаются по проверенным временем рецептам и содержат только натуральные ингредиенты. В ассортименте кондитерских отделов GREENMart более 100 видов разнообразных тортов, пирожных, рулетов, пирогов, печенья, кексов, маффинов и десертов. Добро пожаловать в магазины GREENMart! Адреса магазинов: г. Астана, ул. Валиханова, 20; пр. Туран, ТРЦ «Хан Шатыр», г. Алматы, ТЦ «Мерей», пр. Суюнбая, 2; мкр «Аксай-4», дом 70Б www.greenmart.kz
greenmart.kz green.mart
№2 декабрь-январь 2015-2016
53
ОТКРЫТИЯ
Е
сть в Алматы маленький уголок хлебного рая, который называется «19 Bakery. Bread and coffee». Концепция заведения - кофейня на вынос. Быстрота обслуживания - вот что здесь ценится. И не случайно, ведь время - самая дорогая современная валюта. Большое внимание уделяется выпечке с начинкой из яблок, дабы подчеркнуть историческую (для Алматы) ценность этих фруктов. Широкий ассортимент душистых десертов произведет приятное впечатление даже на самых искушенных гурманов. Сладости наполнены чувством и в полной мере передают обаяние этих стен. Кофе также отменный, а сама хозяйка не без гордости называет кофе-машину «Феррари среди машин». Стоит переступить порог кофейни, как глаза сразу разбегаются, а руки тянутся то за тем, то за другим. Уйти просто так не получится: выпив чашечку ароматного кофе со сливками и круассаном, ты обязательно соблазнишься одной из пышных булочек, аппетитно выставленных на витрине. ИТАК, ХЛЕБ
Приходишь сюда и окунаешься в атмосферу домашнего уюта благодаря запаху свежего хлеба. Он приветствует посетителей с полок своей румяной корочкой. Только из печи - приятно обжигает руки, согревает в осенне-зимнюю пору. Разновидностей здесь сколько душе угодно: и булка картофельного с томатами, и оливковый с розмарином, и ржаной чесночный (новинка!). Тем, кто блюдет фигуру, тоже не стоит проходить мимо. Вкусно и полезно: бездрожжевой злаковый без муки и яиц, безглютеновый на основе рисовой и кукурузной муки, злаковый с семенами льна и подсолнуха, с тыквенными семечками, а также с кукурузными, овсяными и пшеничными хлопьями хлеб на любой вкус и фигуру.
Шеф-повар Сергей готовит по европейским рецептам и, как настоящий профессионал, вносит свои творческие коррективы. Он собирает лучшие рецепты и создает нечто совершенное. Именно такой подход заставляет возвращаться сюда снова и снова. Настоящий шедевр, как и истинные чувства, не спутаешь ни с чем и с легкостью определишь подделку. Я, конечно, вернусь сюда за новой порцией чего-то особенного - полезного или не очень, но определенно вкусного.
Хлеб
всему голова! 54
Текст и фото Дины Добровольской №2 декабрь-январь 2015-2016 №2 декабрь-январь 2015-2016
TOП-5 согревающих напитков
огревающие напитки были известны людям С еще несколько веков назад,
причем как алкогольные, так и нет. Но в нашей рубрике речь пойдет исключительно о полезных напитках, которые не только оздоровят ваш организм, но и позволят насладиться вкусом. При этом они крайне просты в приготовлении.
Текст и фото Марины Писаровой декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
5555
Чай масала ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 250 мл молока • 200 мл воды • 1 ст. л. с горкой коричневого сахара • 1 ч. л. черного листового чая • 5 гвоздичек • 4 стручка зеленого кардамона • 3 горошины черного перца • 1 палочка корицы • 10 г свежего имбиря
5656
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перемолоть в ступке все специи, кроме корицы. Молоко и воду налить в кастрюлю и довести до кипения. Положить палочку корицы и всыпать все молотые специи. Варить 5 минут, все время помешивая. Добавить коричневый сахар и черный чай и варить еще 1 минуту. Выключить газ, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 10 минут. Разлить масала чай по чашкам, используя сито. Приятного чаепития!
нАПИТКИ
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
5757
БАДЬЯНОВЫЙ ЧАЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 300 мл воды • 5 горошин душистого перца • 4 гвоздики • 3 звездочки бадьяна • 1 ч. л. каркаде • мед по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Размолоть специи в ступке, положить их в заварочный чайник и залить крутым кипятком. Дать настояться 5 минут. Добавить 1 ч. л. каркаде и дать настояться еще 5 минут. Разбавить настой теплой водой в пропорции 1:1. Добавить 1-2 ч. л. меда на стакан чая. ПРИМЕЧАНИЕ: В кипятке большая часть ценных веществ каркаде (гибискуса) сохраняется не более 5 минут. Поэтому не используйте для заваривания чая крутой кипяток, дайте воде остыть до 65-70 градусов. Заваривайте 3-4 минуты, чтобы была возможность употребить напиток с наибольшей пользой и не обжигаясь.
ИМБИРНЫЙ ЧАЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 500 мл воды • 20 г корня имбиря • 1 ч. л. иван-чая • сок 1/2 лимона • 3 гвоздики • мед по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мелко нарезать корень имбиря. Размолоть в ступке гвоздику. Положить в заварной чайник нарезанный имбирь, иванчай и гвоздику. Довести отдельно воду до кипения и залить имбирь кипятком. Дать настояться в течение 15 минут. Налить отвар в чашку, выжать немного сока из половинки лимона и добавить 1-2 ч. л. меда. Будьте здоровы!
58
№2 декабрь-январь 2015-2016
Марокканский чай
нАПИТКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 500 мл воды • половина пучка свежей мяты • 1 апельсин • 1 лимон • 1,5 ст. л. коричневого сахара • 1 ч. л. зеленого листового чая • 8 гвоздик • 1 палочка корицы • 1 звездочка бадьяна
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Налить в кастрюлю воду и довести до кипения. В это время овощечисткой срезать кожуру с апельсина и лимона, не срезая белую часть. Это поможет избежать чрезмерной горечи при заваривании. Нарезать цедру небольшими кусочками. Разрезать апельсин без кожуры на две части и с помощью ручной соковыжималки для цитрусовых выжать сок из двух половинок. Помыть мяту и порвать листочки руками. Потолочь в ступке гвоздику и звездочку бадьяна. Когда вода закипит, поломать палочку корицы и положить все специи в кастрюлю. Поварить 3 минуты. Добавить цедру, мяту, зеленый чай, коричневый сахар и сок апельсина. Все хорошо перемешать и выключить газ. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 20 минут. Разлить напиток по чашкам, используя сито. Добавить в каждую чашку небольшую веточку мяты для украшения. Подавать чай с восточными сладостями.
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
5959
60 60
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
нАПИТКИ
Глинтвейн безалкогольный ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 300 мл свежевыжатого яблочного сока (из сладких сортов яблок) • 300 мл воды • 100 г сладкого яблока • 1 апельсин • 1 палочка корицы • 5 гвоздичек • 3 горошины душистого перца • 10 г свежего имбиря
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Налить в кастрюлю воду и довести до кипения. В это время мелко нарезать или натереть на терке имбирь. Порезать яблоко на небольшие кусочки. С помощью овощечистки срезать кожуру с апельсина и мелко нарезать ее. Потолочь в ступке гвоздику и душистый перец. Когда вода закипит, поломать руками палочку корицы и положить ее в кастрюлю. Добавить остальные специи, нарезанное яблоко, имбирь и кожуру апельсина. Перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и варить 5 минут на медленном огне. Затем влить яблочный сок, перемешать, выключить газ и кастрюлю накрыть крышкой. Дать настояться 10 минут. Через сито налить напиток в стаканы.
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
6161
Салат на новый лад
алат - это некий метрдотель праздничного С стола. Он задает тон всему застолью, ведь до горячего у некоторых дело может и не дойти! Важно позаботиться не только о подаче, но и о так называемой функциональности. Все зависит от задач, которые вы ставите перед героем этой рубрики: вызвать аппетит перед подачей горячего или, напротив, насытить гостей; окунуть в атмосферу уюта и тепла или удивить экзотичностью и новыми сочетаниями; дать прочувствовать каждый ингредиент или заставить расспрашивать о составляющих.
Текст и фото Полины Льдоковой
6262
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
c ЧЕГО НАЧНЕМ?
Салат
«РУСТИК» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 4 средние картофелины • 3 огурца • 200 г красной рыбы • 1 ст. л. белого кунжута • 6 листьев салата • соль, перец по вкусу • оливковое масло для заправки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картофель очистить, порезать довольно крупными кубиками и обжарить на оливковом масле до готовности. Огурцы почистить, вырезать сердцевину и порезать полукольцами. Рыбу нарезать недлинными полосками. Смешать ингредиенты, заправить маслом, посолить, поперчить по вкусу. Подавать на листе салата, посыпав кунжутом.
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
6363
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 500 г отварной говядины • 250 г отварной цветной капусты • 3 яйца • 250 г свежемороженого горошка • 2 ст. л. каперсов • 350 г шампиньонов • 2 зубчика чеснока • 250 мл сметаны • 2 ч. л. дижонской горчицы • 1 ч. л. вустерского соуса • соль, перец по вкусу
Салат
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Горошек разморозить, шампиньоны порезать мелкими кубиками, обжарить грибы на оливковом масле до готовности, за две минуты до выключения огня добавить горошек. Удалить остатки масла с обжаренных грибов и горошка с помощью бумажного полотенца. Яйца сварить, остудить, порезать кубиками. Чеснок измельчить. Говядину и капусту также нарезать кубиками. Для соуса нужно смешать сметану, горчицу, вустерский соус, посолить и поперчить по вкусу. Добавить ко всем ингредиентам каперсы и соус, перемешать и подавать к столу.
«ВДОХНОВЕНИЕ»
64 64
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
c ЧЕГО НАЧНЕМ? ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 600 г куриного филе • 3 болгарских перца • банка маслин без косточек (несколько штучек оставить для украшения) • 2 зубчика чеснока • 200 г феты (или творожного сыра) • маленькая пачка майонеза • соль, перец по вкусу Для украшения: • 1 морковь (по желанию) • пучок укропа • горсть ягод клюквы или зерен граната
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Куриное филе отварить, разделить на волокна, измельчить. Перец очистить от семян, помыть, сбрызнуть маслом, запечь при 180 градусах минут 20-25. Затем порезать мелкой соломкой. Маслины и чеснок мелко порубить. Фету размять вилкой. На блюдо поставить стакан и вокруг него выкладывать венок слоями: курица (смазать майонезом, посолить, поперчить по вкусу) чеснок - перец - маслины - фета. Украсить венок укропом, полосками моркови (по желанию) и ягодами.
Салат
«РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ВЕНОК» №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
65 65
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 • 3 средние картофелины • 1 морковь • 2 свеклы • 300 г филе селедки • 3 яйца • пучок укропа • соль, перец по вкусу • маленькая пачка майонеза
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Предлагаю вам подать традиционный салат порционно. Овощи сварить в подсоленной воде, остудить, почистить и потереть на мелкой терке. Филе селедки порезать на мелкие кубики. Яйца, предварительно сваренные, измельчить на терке. Каждый вид овощей посолить, поперчить по вкусу. Укроп измельчить. Собирать рулетики следует в кондитерских или сервировочных кольцах, которые нужно выстелить ацетатной пленкой. Более простой вариант - в стакане, который внутри мы выстилаем пищевой пленкой и выкладываем слои в обратном порядке. По очереди выкладываем каждый слой (либо горизонтально и утрамбовываем, либо вертикально - выкладываем по окружности) - свекольный, картофельный, морковный, укроп, яичный и в центр - рыбу. Каждый слой смазывать майонезом. Положить рулеты в холодильник, достать непосредственно перед подачей.
Салат
«СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ»
66 66
№2№2 декабрь-январь 2015-2016 декабрь-январь 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 300 г мякоти говядины • 150 г смеси из листьев салата • 1/2 головки красного лука • 2 болгарских перца желтого и красного цвета • 2 помидора • 100 мл оливкового масла + масло для жарки мяса • 1 зубчик чеснока • 2 ст. л. соевого соуса • 1 ст. л. сока лайма • 4 кружка лайма для декора • соль, перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Говядину порезать на тонкие слайсы, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и обжарить на раскаленном оливковом масле по 1 минуте с каждой стороны, уменьшить огонь и довести до готовности в течение 3-5 минут. Лук нарезать полукольцами, у помидоров вырезать сердцевину и нарезать их соломкой. Сердцевину измельчить, ее нужно будет оставить для соуса. Перец нарезать соломкой. Половину масла подогреть и ошпарить им овощи, вторую половину смешать с соевым соусом, соком лайма, солью, перцем и измельченным чесноком и сердцевиной помидоров. На тарелку выкладываем овощную смесь, сбоку сервируем ее ломтиками мяса и лаймом.
c ЧЕГО НАЧНЕМ?
Салат «МОДНЫЙ»
№2№2 декабрь-январь 2015-2016 декабрь-январь 2015-2016
6767
С теплом родного дома детства для меня зима это целая куча поводов промочить Сдо самого нитки варежки в сугробе. А потом,
придя домой, влипнуть в батарею и подглядывать, что там вкусного мама с бабушкой задумали. Все, что зимой готовилось у нас дома, было каким-то особенно прогревающим от ладошек до глубины души. Видимо, для того чтобы тепла было впрок даже за порогом кухни. Именно такими нашими семейными зимними рецептами я и хочу поделиться с вами в этот раз.
Текст и фото Анны Беляниной
68
№2 декабрь-январь 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 4 яблока • 70 г коричневого сахара • 1 ч. л. корицы • 70 г измельченных орехов • 80 г изюма • 1 дес. л. сливочного масла • 150 мл горячей воды • 250 мл белого вина Карамель: • 250 г коричневого сахара • 110 мл воды • 1 ч. л. столового уксуса • 1 ст. л. сливочного масла
ЗАМЕТКИ НА САЛФЕТКЕ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нагреть духовку до 190 градусов. Промыть яблоки и вырезать сердцевину (можно с помощью обычного ножа или чайной ложки). Отверстие, которое получилось в центре должно иметь диаметр в 2,5 см. Срезать верхушку яблока в виде крышечки. В небольшой миске смешать изюм, корицу, сахар и орехи. Яблоки выложить в форму для запекания пирога и заполнить полученной смесью отверстие каждого яблока. Закрыть яблочной «крышкой». В форму с яблоками долить горячую воду и вино. Поставить в разогретую до 230 градусов духовку на 15-40 минут, все зависит от величины яблока. Они не должны быть слишком твердые или чрезвычайно мягкие. Готовим карамель. В небольшой кастрюльке соединить сахар и воду, перемешать и поставить на плиту. При нагревании сахар растворится. Когда сироп закипит, убавить огонь, добавить масло и уксус. Дать сиропу покипеть примерно 8-10 минут. Периодически помешивать. Вода будет выкипать, а карамель - густеть. Остывшие яблоки полить карамелью в один слой.
абушка запекала зимой яблоки просто и Б виртуозно одновременно. Они отправлялись в духовку, когда я уходила кататься на санках, и
ждали меня, тепленькие и невозможно медовые под керамической крышкой горшочка. Эти яблочки казались мне самым изысканным десертом, но в детской вариации, видимо, именовались просто «бывает же такая вкуснота»…
Хмельные запеченные яблоки №2 декабрь-январь 2015-2016
69
Курица ЗАПЕЧЕННАЯ С ДАЧНОЙ ГРУШЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2-3 • 2-3 куриные грудки • 3-4 груши • 1 морковь • 2-3 зубчика чеснока • 1/2 лимона • 2 ст. л. оливкового масла • 3 ст. л. соевого соуса • 1/2 ч. л. корицы • 1/4 красного молотого перца Дополнительно: • горшочки • фольга
7070
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Чеснок очистить и пропустить через пресс. Выдавить сок из половинки лимона. Смешать лимонный сок с оливковым маслом и соевым соусом, добавить корицу, красный перец и чеснок, взбить венчиком. В получившейся смеси замариновать куриные грудки (лучше без грудины) - в идеале на ночь, но и пары часов будет достаточно. Груши вымыть, разрезать каждую на 6 долек, вынуть сердцевинки и семечки. Морковь нарезать крупными кубиками. В горшочки выложить замаринованные грудки, груши и морковь. Полить сверху остатками маринада. Накрыть фольгой, запекать в разогретой до 180 градусов духовке 25 минут, после чего фольгу открыть. Готовить еще минут 20 при температуре 200 градусов. Готовое блюдо подавать на стол горячим в самих горшочках.
ЗАМЕТКИ НА САЛФЕТКЕ
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
7171
СОГРЕВАЮЩАЯ УХА ИЗ СЕМГИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 л воды • 400 г филе семги • 50 г водки • 500 г картофеля • 150 г репчатого лука • 200 г моркови • 1 зубчик чеснока • 1/2 ст. л. соли • 5 лавровых листиков • 5 горошин черного перца • 1 ст. л. оливкового масла СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Филе семги нарезать на небольшие кусочки. Картофель нарезать кубиками. Выложить все в кастрюлю с закипающей водой, посолить и варить на среднем огне 30 минут. Чеснок измельчить ножом. На сковороде разогреть оливковое масло с чесноком. Лук нарезать кубиками и обжарить в полученном чесночном масле. Добавить к нему натертую на очень мелкой терке морковь (именно это и придаст ей красивый золотистый цвет), тушить 5 минут. Все добавить в кастрюлю. Добавить лавровый лист и перец. Влить водку, закрыть крышку и оставить на маленьком огне на 10 минут.
ДОБРЫЕ ПРЯНИКИ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 300 г ржаных сухарей или черствого хлеба • 1 стакан смородинового сиропа/варенья • 2-4 ст. л. меда • 1 ч. л. корицы • 1/2 ч. л. бадьяна • 1/2 ч. л. имбиря • 3 гвоздички • 1/2 ч. л. мускатного ореха • 1 ч. л. пекарского порошка
• 1 яичный желток • сахарная пудра (для посыпки) Помадка: • 250 г сахара • 150 мл горячей воды • 1/4 ч. л. раствора лимонной кислоты Раствор лимонной кислоты: • 1 ч. л. горячей воды • 1/2 ч. л. лимонной кислоты
ти пряники в детстве мне казались очень добрыми. Потому что в первый раз меня ими угостила одна очень добрая Э мамина знакомая. Я ела их зимой, сидя у нее на кухне, и никак не могла поверить, что еще вчера они были совсем не пряниками, а коричневой буханкой хлеба.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смородиновый сироп или варенье смешать с медом и подогреть, не доводя до кипения. Добавить молотые пряности, пекарский порошок, размоченные ржаные сухари или черствый хлеб. Сделать из этой смеси крутое тесто. Хорошо вымесить его, слепить шарики и выложить на смазанный маслом противень. Смазать пряники яичным желтком для блеска и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в духовке в течение 10 минут при температуре 180 градусов. Готовим помадку. В кастрюлю высыпать сахар, залить горячей водой и размешать до растворения сахара. Смоченной в воде кисточкой или марлей снять налипший сахар со стенок кастрюли, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять образовавшуюся пену. Снова смыть со стенок кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик. Взять ложкой одну каплю сиропа и опустить в чашку с холодной водой. Если сироп растворился, то его нужно продолжать уваривать, если же, достав ложку, можно пальцами сформировать мягкий шарик, то сироп готов. В конце варки влить раствор лимонной кислоты, сироп перемешать, сбрызнуть поверхность сиропа холодной водой и быстро охладить, поставив в раковину с холодной водой. Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой или при помощи миксера (с насадкой для теста) в течение 10-20 минут, пока сироп не побелеет и не превратится в мелкокристаллическую массу. Для глазирования пряников помадку нужно размять лопаточкой и подогреть на водяной бане до 40-45 градусов, постоянно помешивая. Готовой помадкой смазать остывшие пряники и сделать красивые подтеки. Оставшуюся помадку можно хранить в холодильнике.
72
№2 декабрь-январь 2015-2016
ЗАМЕТКИ НА САЛФЕТКЕ
Мамино печенье С БЕЗЕ
х уж это печенье… В детстве перед А Новым годом, увидев в холодильнике ванильные творожные сырки в вощеной обертке и в подозрительно нужном количестве, сердце замирало. А в голове появлялась навязчивая мысль, что скоро на кухне будет очень вкусно пахнуть мамиными печеньками. Мысли были материальны, и печеньки через какое-то время уплетались нами за обе щеки.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 200 г творожных ванильных сырков • 1 стакан сахара (для безе) • 200 г сливочного масла • 10 ст. л. муки • 1/2 ч. л. соды • 2 яйца (разделить на желтки и белки)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Растереть желтки со сливочным маслом. Добавить сырковую массу, муку и соду. Замесить тесто и поставить на холод на 15 минут. По истечении времени раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см. Белки взбить с сахаром в густую пену. Смазать белками пласты теста сверху. Закрутить рулет и разрезать на брусочки толщиной 2 см. Положить на промасленную кальку и запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут, пока не подрумянятся.
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
7373
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2-3 Лапша: • 3 ст. л. пшеничной муки первого сорта • 1 яйцо Суп: • 250 мл молока • 500 мл кипятка • 50 г домашней лапшы • 1 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. сахара • 1/2 ч. л. соли
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим лапшу. Яйцо взбить. В муке сделать углубление и влить туда яичную смесь. Замесить крутое тесто. Убрать тесто в пакет и оставить на 30 минут до тех пор, пока оно не станет эластичным. Настоявшееся тесто нарезать на несколько кусочков и обмакнуть их в муке. Раскатать каждый кусочек скалкой в пласт толщиной 1-2 мм. Раскатанные листы подсушить в течение 10 минут и нарезать на тонкие полоски, которые затем нарезать нужной длины. Лапша даже в еще невысохшем виде готова к варке. Оставшуюся можно просушить и хранить в емкости с приоткрытой крышкой. Готовим суп. Лапшу варить в подсоленной воде 5 минут, постоянно помешивая. В другой кастрюле смешать молоко и кипяток. Добавить соль и сахар. Довести до кипения. Шумовкой добавить сваренную лапшу. Варить еще 10 минут, периодически помешивая. Молочный суп с домашней лапшичкой подавать с кусочком сливочного масла.
абушка - самый главный производитель Б домашней лапши в нашей семье, можно сказать, монополист. С самого детства молочный супчик варился именно в холодное время года. Как раз тогда, когда ваша покорная слуга благополучно прогуливала школу по причине простуды, удачно выпавшей на контрольную по математике. Этот суп прогревал горло и сердце, потому что мама специально для этого его и варила.
Молочный суп
С БАБУШКИНОЙ ЛАПШИЧКОЙ
74
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
Текст и фото Светланы Бурдюковой
ысли о семейных традициях окунают в теплое, бархатистое М настроение, вдохновляющее на
ароматные, пряные кулинарные путешествия. Традиции, как большая плетеная корзина, вмещают в себя много добра, приятной суеты и любви к своему дому и людям, наполняющим его теплом.
Пряные ноты Рождества
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
75
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 • 350 г муки • 100 мл молока • 100 мл воды • 4 г сухих дрожжей • 2 ст. л. оливкового масла + немного для смазывания формы • 1/2 ч. л. тимьяна • 1 ч. л. смеси прованских трав • щепотка соли • 1 ч. л. сахара • 10 половинок вяленых томатов • 150 г моцареллы • листики шалфея и базилика (для украшения) Дополнительно: • Форма для выпечки размером 22х25 см
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Дрожжи развести в теплом молоке до полного растворения. Муку соединить с сахаром, солью, прованскими травами и тимьяном. Добавить оливковое масло и воду, перемешать, добавить подготовленные дрожжи и вымешивать тесто в течение 15 минут. Тесто не должно быть крутым, оно должно быть воздушным и слегка прилипать к рукам. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. По истечении времени тесто следует еще раз обмять и дать постоять 20 минут. Форму для выпечки обильно смазать оливковым маслом. Переложить тесто в форму и растянуть его по всей поверхности. Сбрызнуть оливковым маслом и разложить вяленые томаты и моцареллу в хаотичном порядке, слегка вдавливая их в тесто. Выпекать фокаччу в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25-30 минут. Готовую фокаччу украсить листиками базилика и шалфея.
Фокачча
С ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ 7676
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
Бюнднерский грушевый хлеб
CЧАСТЬЕ ЕСТЬ!
+ 1 ЧАС НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8-10 кусочков Тесто: • 4 г сухих дрожжей • 30 г сливочного масла (комнатной температуры) • 50 мл молока • 150 г пшеничной муки • 100 г серой муки (2-й сорт) • 95 мл простокваши • 2 ст. л. сахара • щепотка соли Начинка: • 150 г вяленых груш • 80 г чернослива • 80 г изюма • 50 г апельсиновых цукатов • 50 г лимонных цукатов • 80 г грецких орехов • 40 г фундука • 40 г арахиса • 1 ч. л. корицы • 1/3 ч. л. молотого аниса • 1/3 ч. л. гвоздики • 1/3 ч. л. сухого имбиря • 1/3 ч. л. молотого кориандра • 2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока • 30 мл рома • 1 желток (для смазывания хлеба)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Дрожжи развести в теплом молоке, оставить набухать на 10 минут. Смешать два вида муки, соль и сахар, сделать посередине углубление, вылить набухшие дрожжи в выемку. Масло комнатной температуры нарезать на мелкие кубики и добавить в мучную массу, туда же вылить простоквашу и вымесить упругое, однородное тесто. Поставить тесто в теплое место на 1 час. Хорошо вымыть все сухофрукты. Груши и чернослив нарезать кубиками среднего размера, добавить изюм, лимонные и апельсиновые цукаты. Орехи порубить, но не слишком мелко, добавить к сухофруктам. В массу добавить апельсиновый сок и ром, хорошо перемешать. После чего добавить все пряности и еще раз тщательно перемешать. Оставить на время, пока подойдет тесто. Готовое тесто поделить на две части (одну чуть больше другой). Меньшую часть теста добавить к сухофруктам, хорошо перемешать до однородного состояния, тесто должно равномерно распределиться по всей начинке. Вторую половину теста раскатать в тонкий пласт, посередине выложить начинку, сформировав из нее брусок, начинку полностью обернуть тестом, излишки отрезать. Противень застелить пергаментной бумагой и смазать маслом. Переложить хлеб на противень швом вниз, слегка надавить на него, формируя овал. Смазать хлеб желтком и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час. №2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
7777
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 • 300-350 г пшеничной муки • 100 г сливочного масла + немного для смазывания формы • 200 мл молока • 6 г сухих дрожжей • 1 ст. л. сахара • щепотка соли • стручок ванили • 200 г брусники • 200 г яблок • 100 г сахара (для начинки) • 1 желток (для смазывания пирога) Дополнительно: Круглая форма для выпечки диаметром 20 см
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Дрожжи развести в теплом молоке, оставить набухать в течение 10 минут. Сливочное масло растопить, добавить сахар, соль, семена ванили, перемешать. Дрожжи соединить с маслом, добавить муку и замесить тесто. Тесто должно хорошо отходить от стенок посуды и не липнуть к рукам. Поставить тесто в теплое место на 40 минут. Яблоки необходимо хорошо вымыть, очистить от сердцевины и нарезать небольшими дольками. Смешать яблоки с половиной сахара. Бруснику смешать с оставшейся половиной сахара. Готовое тесто разделить на две части: 1/3 для решетки и 2/3 для основы. Форму смазать сливочным маслом. Большую часть теста раскатать и переложить в форму так, чтобы получились бортики. Выложить на тесто яблоки, распределить по всей форме, после чего выложить бруснику. Из оставшегося теста раскатать тонкий пласт и нарезать полоски. Полоски выложить в виде решетки. Смазать пирог желтком и поставить выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут.
78
№2 декабрь-январь 2015-2016
CЧАСТЬЕ ЕСТЬ!
Брусничный пирог С ЯБЛОКАМИ
№2 декабрь-январь 2015-2016
79
Лимонный тарт ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 Тесто: • 250 г муки • 120 г сливочного масла + немного для смазывания формы • 50 г сахара • цедра 1/2 лимона • 4 ст. л. ледяной воды • щепотка соли Начинка: • 300 г творожного сыра • 3 яйца • 110 г сахара • сок и цедра 1/2 лимона Дополнительно: Круглая форма для выпечки диаметром 25 см
80
№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016 №2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим тесто. На разделочную доску высыпать муку, сахар, соль, цедру лимона. Масло нарезать кубиками и добавить к муке, порубить массу ножом, пока тесто не станет похоже на крошку. Сделать углубление в мучной массе и добавить воду. Быстро замесить тесто. Обернуть готовое тесто в пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Теперь готовим начинку. Творожный сыр, яйца, сахар, сок и цедру лимона соединить и слегка взбить венчиком до однородного состояния. Форму для выпекания смазать сливочным маслом. Тесто раскатать так, чтобы оно покрывало дно и борта формы. На раскатанное тесто вылить подготовленную начинку. Выпекать тарт в разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут.
СОБЫТИЯ
КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК
Будь у вас всего час на приготовление званого ужина, вы бы запаниковали? Я - да. Именно столько времени было у наших героев, чтобы впечатлить нас своими любимыми блюдами. Текст Дины Добровольской, фото Полины Льдоковой
В
сех прибывающих гостей рассаживали поудобнее, угощали сырами President и разливали белое полусладкое. Мы готовились к зрелищу, которое обещало быть интересным, потому что участниками поединка были: профессионал своего дела - шеф-повар ресторана East - Маму и любитель, но от этого не менее талантливый в области кулинарии человек - Зуля Баратова. Участники могли выбрать двух помощников на каждого. И вот, когда оппоненты разбились на две группы: три человека в команде Зули и два в команде Маму, продукты во всем изобилии были предоставлены, а плиты Samsung приведены в боевую готовность. Поединок начался. Для того чтобы гости, среди которых были фотографы, блогеры, журналисты и увлеченные кулинарией люди не скучали, организаторы подготовили викторины и конкурсы на гастрономическую тему (что вполне логично).
История сыров, занимательные факты, тонкости вкуса - по ответам можно было легко определить настоящих поклонников этого продукта. Спонсоры мероприятия подготовили привлекательные подарки. Настолько привлекательные, что я была крайне раздосадована своим невежеством в данном вопросе. Знатоки получали кухонные наборы, состоящие из фартука и прихваток от Samsung, кулинарные книги, большие сумки с баночками джема и многое другое. Тем временем мастера орудовали у своих рабочих мест, колдовали над разделочными столами и размахивали ножами, конечно, в мирных целях. Несмотря на небольшую техническую неполадку, в связи с которой соперникам пришлось пользоваться одной на пятерых духовкой, справлялись обе стороны вполне успешно. Даже успевали шутить.
Атмосфера стояла самая жаркая - то ли от накалившихся плит, то ли от того, что стрелки беспощадно двигались, забирая драгоценные минуты. Милосердные судьи выдали бонусные пятнадцать минут, сделав скидку на непредвиденные обстоятельства. Фотографы отщелкивали последние кадры почти готовых блюд, когда помещение пропиталось соблазнительными запахами и у всех разыгрался аппетит, несмотря на то, что мы успокаивали его при помощи угощений от гастронома Esentai Gourmet. Судейская коллегия первой приступила к трапезе. Куринный рулет от Зули и котлеты из индейки с закуской из яиц пашот от Маму. Воцарилась тишина в ожидании приговора. Нам же раздали карточки для голосования. Ну а какой может быть вердикт? Можно ли однозначно судить, когда все было отработано на славу. С небольшим отрывом 26 к 24 - пальма первенства досталась знаменитому профессионалу Маму. №2 декабрь-январь 2015-2016
81
Мандариновый Новый год у какой же Новый год без мандаринов? Причем Н употреблять этот солнечный фрукт
можно не только в свежем виде. Мандарины добавляют в салаты (не обязательно фруктовые), в выпечку и даже в горячие блюда. Вот где настоящий праздник вкуса!
Текст и фото Светланы Конат
82
№2 декабрь-январь 2015-2016
АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 1 гранат • 100 г замороженной малины • 2 мандарина • 100 мл клюквенного сока • шампанское, белое вино, лимонад или имбирный эль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Порезать гранат на четвертинки над миской, собрать сок. Зерна граната с соком переложить в блендер, добавить малину, очищенные от белых пленок мандарины, клюквенный сок, взбить. Процедить через сито и охладить в течение 8 часов. Наполнить бокалы наполовину пюре, добавить шампанское, вино или другой выбранный вами напиток. Аккуратно перемешать.
+ 8 ЧАСОВ НА ОХЛАЖДЕНИЕ
Игристый фруктовый коктейль №2 декабрь-январь 2015-2016
83
Куриные ножки
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 4 куриные ножки • 2 моркови • 5 мандаринов без косточек • 200 г ростков сои • 1 ч. л. молотого имбиря • 2 зубчика чеснока • 2 ст. л. соевого соуса • 1 ч. л. коричневого сахара • 1 ст. л. коньяка • 2 головки лука-шалот • 1/2 ч. л. паприки • соль, черный перец • 3-4 ст. л. растительного масла (для жарки)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Размороженные ножки аккуратно освободить от кожицы, оставив кончик косточки. Мясо с ножек порезать на небольшие кусочки. Очистить 2 мандарина от кожицы и перепонок, порезать на кусочки. Смешать порезанное мясо, кусочки мандаринов и ростки сои, начинить аккуратно куриные кожицы, заколоть шпажкой. Быстро обжарить начиненные ножки на хорошо разогретом масле, чтобы запечатать срез, выложить на салфетку, немного остудить. Смешать имбирь, раздавленный чеснок, соевый соус, коричневый сахар, коньяк, паприку, черный перец, мелко нарубленный лук-шалот. Обвалять начиненные ножки в этой смеси. Выжать сок из двух мандаринов, а один оставить для украшения. В оставшемся от жарки масле обжарить крупно порезанную морковь, выложить туда же ножки с остатками маринада, влить мандариновый сок, тушить под закрытой крышкой 15-20 минут.
84
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
ПО-КИТАЙСКИ
АКЦЕНТ
САЛАТ С ПЕЧЕНЬЮ И МАНДАРИНАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2-4 • 600 г телячьей печенки • 1 луковица • 4 зубчика чеснока • 140 г измельченных грецких орехов • 50 г сливочного масла • 4 ст. л. растительного масла • 4 мандарина без косточек Соус для листьев салата (№ 1): • 1 ст. л. жидкого меда • 1 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л. уксуса • 1 ч. л. растительного масла • 1/2 ч. л. соли Соус для печенки (№ 2): • 2-3 ст. л. майонеза • 1 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л. белого сухого вина • 1/2 ч. л. сахара • 1 ст. л. лука-порея (мелко нарубленного) Для подачи: • листья салата • консервированная вишня • грецкие орехи
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Печенку очистить от пленок, нарезать полосками, обжарить на смеси сливочного и растительного масел. Выложить на салфетку. На оставшемся масле обжарить лук, чеснок, в конце добавить грецкие орехи, убрать с огня. Дольки мандаринов очистить от кожицы и белых перепонок, нарезать кусочками. Смешать все ингредиенты для соуса № 1. Смешать все ингредиенты для соуса № 2. В салатник выложить листья салата, сбрызнуть соусом № 1, печень смешать с луковой смесью и мандаринами, уложить на листья салата, полить соусом № 2, украсить зеленью, грецким орехом, вишенкой.
МАНДАРИНОВЫЙ АПЕРИТИВ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 мандарина (очищенных) • 100 г темного шоколада • горсть фисташек СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очистить мандарины от кожицы и прожилок, положить на несколько минут в морозилку. Растопить шоколад на водяной бане. Очистить и подробить фисташки. Обмакнуть каждую дольку мандарина в шоколад и тут же присыпать фисташками (шоколад сразу же застывает на холодных дольках).
№2 декабрь-январь 2015-2016
85
Миндальный пирог С МАНДАРИНАМИ
86
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8-10 • 100 г кураги • 180 мл мандаринового сока • 100 г размягченного сливочного масла • 100 г сахара • 180 г молотого миндаля • 2 яйца • 50 г муки • 6 ст. л. воды • 1/2 ст. л. ванильной эссенции • 2 ст. л. миндальных лепестков • сахарная пудра для украшения Для карамелизации мандаринов: • 8 мандаринов • 180 г сахара • 5 ст. л. ликера «Куантро» Дополнительно: • форма диаметром 20 см
АКЦЕНТ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выдавить сок из 2 мандаринов (180 мл), остальные очистить и положить в огнеупорную форму. В кастрюлю высыпать сахар и добавить к нему воду, слегка нагреть, помешивая, пока сахар не растворится, затем увеличить огонь. Кипятить, не мешая, пока сироп не загустеет до состояния карамели, примерно 2-4 минуты. Снять с огня, добавить ликер и мандариновый сок. Вернуть на огонь и подогреть, помешивая, пока карамель не станет однородной. Залить очищенные целые мандарины карамелью, немного подвигать их, чтобы мандарины были полностью покрыты сиропом. Настоять 24 часа в холодильнике. Разогреть духовку до 180 градусов, смазать форму маслом для выпечки, выложить пергаментом. Мелко нарезать курагу и выложить ее в сотейник с мандариновым соком. Довести до кипения и варить на медленном огне около 5 минут, остудить. Взбивать сливочное масло, сахар, яйца, муку в течение 2 минут, добавить молотый миндаль, ванильную эссенцию и курагу вместе с соком. Выложить тесто в форму, разровнять, посыпать миндальными лепестками. Запекать 40-50 минут. Остудить в форме в течение 5 минут, затем - на решетке до полного остывания. Посыпать пирог сахарной пудрой, подавать с мандарином, политым сиропом, и шариком мороженого, густыми сливками или йогуртом. Этот пирог можно замораживать: заверните готовый пирог в фольгу и заморозьте, так он может пролежать до 3 месяцев.
+ 24 ЧАСА НА МАРИНОВАНИЕ МАНДАРИНОВ
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
87
Фото Улжан Ибраевой
Адрес: г. Астана, пр. Богенбай батыра, 54, уг. ул. Республики, тел. 8 (7172) 72-96-76, по вопросам сотрудничества обращайтесь по тел. 8-701-506-7555, e-mail: culinarmaster@gmail.com CULINARNAYA_MASTERSKAYA
Кулинарная мастерская в г. Астана Сегодня существует множество телепередач, которые учат готовить, причем не только повседневные, но и блюда высокой кухни. Но вряд ли они смогут заменить живое общение с шеф-поварами. А ведь так хочется устроить на домашней кухне настоящий ресторан, где можно будет продегустировать изысканные блюда. С нашей кулинарной мастерской это вполне реально. Мы стремимся поднять уровень кулинарного и кондитерского искусства в нашем обществе на более высокий уровень и предлагаем вам пройти кондитерские и кулинарные мастер-классы под руководством лучших шеф-поваров. Они научат вас не просто готовить, но и получать от этого процесса колоссальное удовольствие!
88
№2 декабрь-январь 2015-2016
Наша мастерская оснащена всем необходимым оборудованием для приготовления блюд любой сложности. Каждый участник под чутким руководством профессионала научится готовить вкусные, изысканные блюда, а потом сможет угостить ими своих близких дома. Если вы чувствуете в себе желание творить, постигать новое, овладевать мастерством приготовления вкусных и полезных блюд - добро пожаловать в нашу студию! Ну а если у вас возникли трудности с проведением детского дня рождения, попробуйте провести эти мероприятия в необычном формате - мастер-класс по кулинарии. Детки будут в восторге от приготовленных
собственноручно пиццы или десертов. Да и сама атмосфера праздника произведет неизгладимое впечатление на юных кулинаров. Идеальным подарком для невесты может стать девичник, на котором она вместе со своими подружками научится не просто готовить, а восхищать будущего супруга, ведь, как известно, путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Тим-билдинг в кухонном формате еще одна услуга, которую вы сможете получить в нашей кулинарной мастерской. Ни что так не сплачивает коллектив, как совместное поедание кулинарных шедевров, приготовленных компанией коллег. Вот где проявляются настоящие партнерские качества!
Легкое застолье! CRÈME BRÛLÉE РЕКОМЕНДУЕТ
Обычно в канун Нового года все желают друг другу веселого праздника. Мы предлагаем ввести новую традицию и, в первую очередь, желать друзьям легкого застолья. Ведь новогодний стол пестрит блюдами, от которых отказаться бывает просто невозможно, а организм подчас переваривает их с трудом. Попробуйте удивить своих близких блюдом из дорадо с легким гарниром и не только вкусным, но и полезным витаминным салатом. Они просты в приготовлении и обязательно запомнятся всем, продегустировавшим их.
ДОРАДО С КНЕЛЯМИ ИЗ ШПИНАТА ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 1 свежемороженая дорадо • 200 г свежемороженого или 800 г свежего шпината • 20 г репчатого лука • 3 г чеснока • 100 мл сливок (35 %) • 15 мл оливкового масла • 3 веточки тимьяна • 1/3 лимона • 5 г морской соли + 7 МИНУТ НА • 1 г черного перца (горошек) ЗАПЕКАНИЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рыбу размораживаем, удаляем внутренности и жабры, промываем и обсушиваем. Выдавливаем сок лимона, посыпаем солью и перцем. Внутрь тушки кладем выжатый лимон, веточку тимьяна, выкладываем на противень тушку и смазываем сверху оливковым маслом. Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 5 минут. Пока готовится рыба, мы займемся приготовлением подгарнировки. Шпинат размораживаем и отжимаем. Лук и чеснок мелко режем. В сотейник наливаем оливковое масло, ждем, пока разогреется, и забрасываем туда измельченный лук. Пассеруем пару минут и забрасываем чеснок, все тщательно перемешиваем и забрасываем шпинат. Обжариваем буквально минуту и заливаем сливками, выпариваем до однородной массы. Проверим рыбу на готовность. Выкладываем на блюдо по диагонали дорадо с одной стороны, кнели из шпината при помощи двух столовых ложек в виде веера. Сверху украшаем веточкой тимьяна.
САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 100 г салата (микс) • 100 рукколы • 1/2 лимона • 300 г апельсина • 50 мл оливкового масла • 15 г меда • 75 г мини-моцареллы • 15 г пармезана • 80 г помидоров черри СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Микс салата и рукколу замочить в холодной воде и добавить немного льда, дать постоять 20 минут, затем выложить на сито или дуршлаг, чтобы вода стекла, но не отжимать (если мы начнем высушивать сушкой или руками, салат будет мятым). Готовим заправку. В миску кладем мед, сверху выдавливаем сок лимона и апельсина, все перемешиваем и добавляем тонкой струйкой оливковое масло до получения однородной массы. В миску, желательно с глубокими краями, выкладываем салат, заливаем его приготовленным соусом. Аккуратно перемешиваем и выкладываем на блюдо, сверху и по краям оформляем минимоцареллой и помидорами черри. Поливаем остатками соуса и посыпаем нарезанным апельсином сверху. Пармезан натираем на мелкой терке и посыпаем сверху готового салата, чтобы создать имитацию снега. №2 декабрь-январь 2015-2016
89
Супа много не бывает
Текст и фото Екатерины Кожевниковой
90
№2 декабрь-январь 2015-2016 2015-2016 №2 декабрь-январь
то может быть лучше вкусного, согревающего в холодное и Ч охлаждающего в самое теплое время
года супа?! А как еще сделать так, чтобы суп стал праздничной трапезой даже в обычный день? Крем-суп и суп-пюре дадут ответ на этот вопрос и удивят своей изысканной простотой! Все гениальное случайно! Шедевры кулинарии порой получаются внезапно. Смешав пару ингредиентов, вы удивитесь, насколько простым, но в то же время изысканным может получиться суп, который займет почетное место в вашем семейном воскресном обеде.
№2 декабрь-январь 2015-2016 2015-2016 №2 декабрь-январь
91
Сырный крем-суп С ЗАКУСКОЙ ИЗ КРАСНОЙ ИКРЫ
Суп-пюре
ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 300 г стручковой фасоли • 3 картофелины (небольшие) • 2 моркови • 1,5 болгарского перца • 200 мл сливок • 1 яйцо • 1 л воды • 1 луковица • соль, перец черный молотый, специи - по вкусу • зелень - по желанию СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кастрюлю наливаем воду. Картофель чистим, режем на дольки и кладем в кастрюлю. Морковь трем на крупной терке и добавляем к картофелю. Немного солим. Лук режем на небольшие кусочки и кладем в кастрюлю с картофелем и морковью через 10 минут после того, как они закипят. Перец болгарский чистим от плодоножки, семян, убираем перегородки и разрезаем на дольки. Опускаем перец, фасоль (предварительно нарезать произвольно) в кастрюлю с картофелем через 5 минут после лука. Даем покипеть 7 минут и снимаем с огня. Теперь все измельчаем в блендере до состояния пюре. А пока разогреваем сливки, добавляем в них яйцо, размешиваем и, не доводя до кипения, снимаем с огня, выливаем в суп-пюре. Размешиваем, пробуем на соль, специи, при необходимости добавляем. При желании можно добавить либо бульон, либо чуть больше сливок для менее густого супа-пюре.
92
№2 декабрь-январь 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 картофелины (среднего размера) • 250 мл куриного бульона • 100-200 мл сливок • 100 г плавленого мягкого сыра (можно взять еще сметанковый и маасдам, натерев предварительно на терке) • мини-тарталетки • масло сливочное и красная икра (для закуски) • сухарики и петрушка (для украшения) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нарезаем картофель и отвариваем до полуготовности, выливаем лишнюю воду и делаем пюре из 1/3 части картофеля, чтобы получилось без комочков. Остальная часть необходима для окончательного варианта супа (можно и без цельного картофеля). Заливаем сливками и куриным бульоном пюре и цельный картофель, доводим до кипения. После закипания добавляем тертый сыр и постоянно помешиваем, до получения однородной массы. Суп готов. Теперь готовим тарталетки. Смазываем их маслом, добавляем икру. Перед подачей в суп добавляем сухарики и украшаем петрушкой по желанию. Подаем суп вместе с тарталетками.
Крем-суп
РАЗ, ДВА – ГОТОВО!
ИЗ АВОКАДО
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 3 авокадо • 2 ч. л. лимонного сока • 200 мл сливок (густых) • 300 мл куриного бульона • 1 ст. л. оливкового масла • соль, перец • специи по желанию (можно прованские травы) • сухарики • яйцо для сервировки (предварительно отварить) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мякоть авокадо смешать в блендере со сливками и бульоном. Смазать кастрюлю оливковым маслом и осторожно вылить туда получившуюся смесь. Варить на слабом огне минут 5, аккуратно помешивая, затем добавить специи. Варить, пока не получится нежная кремовая масса. Готовый суп остудить и подавать к столу с сухариками и сваренным предварительно яйцом.
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
93
94
Грибной крем-суп
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
РАЗ, ДВА – ГОТОВО!
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 300-400 мл воды • 500 г свежих шампиньонов • 1 луковица • 1 морковь (средняя) • 3 картофелины • 50 мл сухого белого вина • 200 мл сливок • черный перец молотый (или смесь перцев) • соль - по вкусу • 2 ст. л. растительного масла • 3 ржаных булки (кирпич) • 1 зубчик чеснока • зелень для украшения
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лук мелко нашинковать, морковь натереть на терке. Грибы порезать на кусочки. Сковороду нагреть, налить на дно растительное масло. Овощи и грибы высыпать в масло, на слабом огне обжарить до золотистости лука. Вино влить в эту смесь незадолго до окончания поджаривания - оно должно выпариться наполовину. Теперь в кастрюлю надо налить воду и поставить на огонь. Картофель нарезать мелко, выложить в воду, добавить содержимое сковороды. Отварить до готовности овощей и все измельчить с помощью блендера. Влить сливки и проварить еще 10 минут. Добавить туда же перец, соль. Готовим хлеб. Срезать шляпку, мякиш достать при помощи ложки, после этого хлеб надо поместить в духовку и там запечь до образования корочки. Теперь можно хлебную чашку натереть чесноком и налить туда суп. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью и подавать к столу.
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
95
Томатный суп С КРЕВЕТКАМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 5 средних томатов (консервированных в собственном соку или свежих) • 200-250 г готовых очищенных, замороженных креветок (по желанию можно больше) • 2 моркови (средние) • 2 луковицы • 1 болгарский перец (крупный) • 2 зубчика чеснока • базилик для аромата и украшения • 1 ч. л. сахара • соль • 1/2 стакана сухого вина (белого или красного) • 1/2 л воды • 2 ст. л. подсолнечного масла (для жарки)
96
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Морковь, лук, болгарский перец очищаем, крошим кубиками и обжариваем в масле на небольшом огне. В конце добавляем мелко нарезанные зубчики чеснока. Сок из банки с томатами выливаем в кастрюлю, помидоры вылавливаем и не особенно старательно трем на крупной терке в эту же кастрюлю, отделившуюся шкурку выбрасываем. Добавляем воду, вино, сахар, соль и доводим томатную жижу до кипения. Если вы взяли свежие помидоры, то вам необходимо их надрезать у верхушки крестиком и обдать кипятком. После снять кожуру, которая легко отходит от мякоти, и проделать с помидорами то же самое, что и с консервированными томатами, добавив вместо собственного сока еще немного воды. Выкладываем в кастрюлю обжаренные овощи из сковороды, ждем повторного закипания и, перемешав, выключаем и даем настояться. Креветки варим со специями минут 5, до готовности. Затем режем базилик либо оставляем целые веточки для украшения. Украшаем перед подачей базиликом и креветками. Суп подавать теплым. №2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
№2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
97
Vegetarian food 98
№2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
егетарианские блюда, несмотря на кажущиеся ограничения в Виспользовании продуктов, очень
разнообразны. И по своим вкусовым качествам ни чуть не уступают невегетарианским. К тому же они очень полезны для организма и весьма питательны. Попробуйте приготовить что-нибудь по рецептам, представленным в этой рубрике, и сами убедитесь в этом!
Текст и фото Марины Писаровой №2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
99
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 Салат: • 1 большая картофелина • 1 большая свекла • 1 небольшой баклажан • 2 маленькие моркови • 2/3 квадратного листа жареной водоросли нори (для суши) • 2/3 ч. л. морской соли • 1/3 ч. л. молотого черного перца • растительное или топленое масло гхи (для жарки) • тертый сыр любых сортов, укроп и зерна граната для украшения Майонез: • 100 г белой фасоли (в сухом виде) • 100 мл отвара от фасоли (можно заменить водой) • 2,5 ст. л. оливкового нерафинированного масла • 1,5 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л. молотой горчицы • 1 ч. л. коричневого сахара • 2/3 ч. л. морской соли • 1/3 ч. л. приправы карри • 1/3 ч. л. молотого черного перца
Салат «ШУБКА»
егетарианская альтернатива В знаменитому салату «Селедка под шубой», где в качестве секретного ингредиента, заменяющего рыбу, фигурируют жареные баклажаны и водоросли нори.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тщательно помыть свеклу, морковь и картофель, варить их в кожуре около одного часа. Затем проткнуть вилкой или ножом картофель. Если он мягкий и легко протыкается, вытащить его из кастрюли и дать остыть. Морковь и свеклу варить еще 15-20 минут, проверяя готовность таким же способом. Промыть фасоль, залить 500 мл воды и варить около одного часа, по необходимости доливая воду, после чего проверить готовность и дать остыть. Отвар не выливать. Пока варятся фасоль и овощи, нарезать баклажан маленькими кубиками. Разогреть сковороду и налить растительное масло так, чтобы оно покрыло поверхность сковороды. Важно дождаться, пока масло не станет горячим, иначе оно очень быстро впитается в баклажаны. Чем горячее масло, тем больше его останется на поверхности. Жарить до готовности, периодически помешивая, около 5 минут. Переложить баклажаны в емкость, добавить морскую соль, молотый черный перец и все перемешать. Готовим майонез. Выложить в блендер все указанные для него ингредиенты и тщательно перемешать. Если он получился очень густым, можно добавить еще немного отвара фасоли либо воды. Дать майонезу немного настояться. Натереть на крупной терке картофель, морковь и свеклу в отдельные емкости, не смешивая. Выложить тертый картофель тонким слоем на блюдо, немного придавив его руками. Сверху столовой ложкой добавить майонез и хорошо распределить его по поверхности. Следующим слоем выложить баклажаны. Нарезать ножницами 2/3 листа нори на тонкие полоски, примерно 1 см в ширину и 4 см в длину и равномерно выложить их поверх баклажанов. Далее положить слой моркови, а сверху снова добавить слой майонеза. Самым последним слоем выложить свеклу так, чтобы она плотно закрывала все нижние слои. Сверху посыпать салат тертым сыром, украсить его свежим укропом и зернами граната. Дать салату настояться около 30 минут в холодильнике и подавать к столу.
100
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
ПРЯНОСТИ И СТРАСТИ
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
101
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 300 г цветной капусты • 100 г брокколи • 3 картофелины • 1 помидор (или 1 ст. л. томатной пасты) • 1 луковица • 2 зубчика чеснока • 3 веточки свежей кинзы • 10 г свежего имбиря • 1 ст. л. оливкового масла • 1 ч. л. куркумы • 1 ч. л. молотой кинзы • 1 ч. л. морской соли • 1/4 ч. л. молотого перца чили • щепотка асафетиды
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картофель очистить от кожуры и нарезать кубиками. Нарезать цветную капусту. Положить картофель и капусту в кастрюлю, залить водой и отварить 10 минут. В это время мелко порезать лук и помидор. Чеснок пропустить через чеснокодавку. Разогреть казан, добавить масло, щепотку асафетиды, лук и обжарить в течение 2 минут. Добавить чеснок и помидоры, обжаривать еще 5 минут. Добавить тертый имбирь, куркуму, кинзу и молотый красный чили. Перемешать. Добавить отваренную цветную капусту, картофель и свежий брокколи. Тушить 5 минут. Добавить соль и все тщательно перемешать. Выложить на тарелки, посыпать сверху свежей кинзой и подавать к столу!
102
№2 декабрь-январь 2015-2016
Алу Гоби
ПРЯНОСТИ И СТРАСТИ
№2 декабрь-январь 2015-2016
103
РИС С КАПУСТОЙ И СПЕЦИЯМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 400 г капусты • 150 г риса басмати • 100 г свежемороженого горошка • 1 помидор • 1 луковица • 3 веточки свежего укропа • 10 г свежего имбиря • 2 зубчика чеснока • 1 ст. л. оливкового масла • 1/2 ч. л. куркумы • 1/2 ч. л. молотой кинзы • 1/4 ч. л. зиры • 1 ч. л. морской соли • 1/2 ч. л. карри • 1/3 ч. л. молотого душистого перца • щепотка красного перца чили • 100 мл теплой воды СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Промыть рис, залить водой на 1 см выше уровня риса, довести до кипения и варить 30 минут на маленьком огне. Нарезать капусту кубиками и положить в сковороду или кастрюлю. Добавить зеленый горошек, куркуму и немного воды, перемешать и поварить 3-4 минуты. Слить воду и дать остыть. Мелко нарезать лук, чеснок, имбирь и помидор. В разогретый казан добавить оливковое масло и обжарить лук в течение 2-3 минут. Затем добавить имбирь и чеснок, обжарить еще 2 минуты. Добавить помидоры и зиру, обжарить 5 минут. Добавить капусту и тушить 4-5 минут. Добавить молотую кинзу, щепотку красного чили, приправу карри, душистый перчик и перемешать. После добавить рис, соль, все тщательно перемешать и тушить еще 2-3 минуты. Выключить газ, выложить на тарелки и сверху посыпать блюдо свежим укропом. ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 (около 25 шт.) • 250 г сливочного масла (72,5 % жирности) • 200 г нутовой муки • 100 г чищенных грецких орехов • 3 ст. л. коричневого сахара • 1 ст. л. меда • 1 ч. л. молотого кардамона • 200 мл горячей воды
104 104
№2 декабрь-январь 2015-2016 №2 декабрь-январь 2015-2016
БЕСАН ЛАДДУ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кофемолке перемолоть грецкие орехи. Не обязательно молоть их полностью, можно оставить небольшие кусочки. Вместо грецких орехов можно использовать любые другие орехи на ваш вкус, например, кешью, фундук или миндаль. Тщательно перемолоть зерна зеленого кардамона. Разогреть кастрюлю с толстым дном и полностью растопить сливочное масло. Уменьшить огонь и добавить просеянную через сито нутовую муку. Варить в течение 10 минут на медленном огне, все время помешивая. Если масса становится слишком густой, добавлять по 50 мл горячей воды. Не нужно добавлять сразу много, лучше делать это постепенно и по необходимости. Через 10 минут добавить коричневый сахар и тщательно перемешать. Добавить молотый кардамон и грецкие орехи. Перемешать и варить еще 2 минуты, постоянно помешивая. В итоге должна получиться достаточно густая масса, по консистенции напоминающая мягкий пластилин. Выключить газ и дать массе немного остынуть. После добавить мед и хорошо перемешать. Сформировать руками шарики и выложить на тарелку. По желанию сверху их можно украсить половинками кешью. Убрать в холодильник и дать постоять, пока масло не застынет. Лакомство готово, с радостью угощайте гостей!
Диетические тыквенные оладьи
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 (около 15 оладий) Для оладий: • 400 г тыквы без кожуры • 400 мл кефира • 100 г яблока • 100 г овсяных хлопьев • 2 ст. л. коричневого сахара • 80 г кураги • 1 ч. л. молотой корицы • 1/3 ч. л. пищевой соды • 1/4 ч. л. лимонного сока • 1/4 ч. л. морской соли Для соуса: • 1 хурма • 1 ч. л. облепихи • 1 ст. л. меда • 50 мл воды
ПРЯНОСТИ И СТРАСТИ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очистить тыкву от кожуры и натереть ее и яблоко на крупной терке. Добавить коричневый сахар, корицу, морскую соль и все перемешать. В блендере перемолоть овсяные хлопья до состояния муки. Добавить перемолотые хлопья, кефир и пищевую соду, гашенную лимонным соком, в миску с тертой тыквой и все тщательно перемешать. Промыть размоченную заранее курагу, нарезать ее маленькими кусочками, добавить к полученной массе и перемешать. Дать настояться в течение 5-10 минут. В это время приготовьте соус. Очистите хурму от косточек и порежьте ее на небольшие кусочки. Перемешайте ее вместе с облепихой, медом и водой в блендере. Жарьте оладьи на сковороде с антипригарным покрытием без масла. Если такой дома нет, используйте для жарки небольшое количество топленого масла гхи. Зачерпните немного полученной массы столовой деревянной ложкой и выложите на сковороду, сформировав один оладушек. В зависимости от размера сковороды выложите 3-5 таких оладушек и жарьте с одной стороны 4-5 минут на небольшом огне, затем лопаткой аккуратно переверните их и жарьте с другой стороны еще 4-5 минут. Не делайте оладьи слишком толстыми, иначе они не пропекутся внутри. Выложите готовые оладьи на тарелку, сверху полейте облепиховым соусом. Вкусный и полезный десерт готов! №2 декабрь-январь 2015-2016
105
ациональная кухня Болгарии формировалась под влиянием как православных, так и мусульманских традиций. Болгарию по праву называют страной овощей. Чего только нет в Н этой солнечной стране: перец, помидоры, огурцы, баклажаны, картофель, морковь, белокочанная и
Текст и фото Нелли Гаитовой
цветная капуста и, конечно же, пряности! Подают овощи в любом виде - сырыми, вареными, жареными, тушеными, маринованными. Болгарские повара гордятся умением готовить фаршированные овощи. Салат - это то, с чего начинается любая трапеза. Истинно национальное блюдо болгар - это шопский салат. Его можно найти в любом меню и на домашнем застолье. Салат состоит из смеси помидоров, огурцов, печеного сладкого перца, зелени, лука, маслин и брынзы. О брынзе стоит сказать отдельно. Она очень популярна в Болгарии. Ее едят в качестве закуски к винам, брынза является составляющей многих овощных и мясных блюд, выпечки и даже добавляется в омлет. Очень много в болгарской кухне и супов (чорба). В каждой семье их готовят по-своему. Но одним из самых знаменитых первых блюд все же остается - боб чорба. Он представляет собой густой овощной суп, главным компонентом которого является белая фасоль. Особенно вкусна чорба из сортов фасоли, выращенных в горах Родопи. Она имеет особый аромат и придает блюду удивительный вкус и цвет. Также в суп добавляется смесь овощей и душистые приправы. Среди овощного изобилия рыба в болгарской кухне занимает особое место. Традиционная болгарская плакия с овощами и рыбой - вкуснейшее блюдо, оторваться от которого удается с трудом. Но, самое главное, это блюдо готовится просто и быстро. Само по себе оно очень легкое, но в то же время сытное, поэтому подойдет как для зимнего застолья, так и для летней трапезы. Что касается сладких блюд, то ими болгарская кухня тоже богата: всевозможная выпечка, блины и пироги. Болгарские повара подарили миру простой рецепт замечательного блюда - завиванец. Ни с чем несравнимое сочетание лимона и моркови не оставит равнодушным никого. А готовится этот десерт весьма просто. Попробовав однажды блюда болгарской кухни, у вас появится стойкое желание вернуться в эту страну вновь, чтобы полакомиться ими хотя бы еще разок.
Вкусная Болгария 106
О СОЛНЕЧНОЙ БОЛГАРСКОЙ КУХНЕ
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
А КАК У НИХ?
Шопский салат
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 4 помидора • 1 огурец • 3 болгарских перца • 1 небольшая луковица • 100 г брынзы • 10 маслин • 3 ст. л. оливкового масла • 1 ч. л. лимонного сока или винного уксуса • 1/2 пучка петрушки • соль по вкусу • перец черный свежемолотый - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Болгарский перец вымыть, обсушить и выложить на противень, противень смазывать не нужно. Запекать в течение 15 минут при температуре 200 градусов. Запеченному перцу дать остыть и снять с него кожицу, мякоть нарезать кубиками. На помидорах со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез и опустить на 1-2 минуты в кипяток, затем снять кожицу. Помидоры нарезать крупными кубиками. Огурец нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Петрушку мелко порубить. В глубокую тарелку выложить лук с петрушкой, немного посолить, поперчить и слегка подавить, чтобы начал выделяться сок. Добавить перец, помидоры, огурцы, посолить, поперчить и перемешать. Добавить оливковое масло и лимонный сок или винный уксус и еще раз перемешать. Сверху натереть брынзу и посыпать маслинами.
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
107
Суп
БОБ ЧОРБА С ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ
108
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1,5 л воды • 200 г белой фасоли • 1 болгарский перец • 1 морковь • 1 луковица • 1 ч. л. чабера • 1 ч. л. мяты • 1 ч. л. паприки • 50 мл растительного масла • 1 ст. л. томатной пасты • соль по вкусу • перец черный свежемолотый - по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Заранее замочить белую фасоль в холодной воде на ночь. Фасоль промыть, поместить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и варить на слабом огне. Морковь, болгарский перец и лук нарезать на мелкие кубики. Когда фасоль станет мягче, добавить овощи, растительное масло, чабер, мяту, соль и черный перец. После того, как овощи станут мягкими, добавить томатную пасту. Перемешать и дать повариться еще 2 минуты. Разлить суп по тарелкам и подавать к столу.
А КАК У НИХ?
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 филе красного окуня • 4 средних картофелины • 1 баклажан • 2 помидора • 1 болгарский перец • 1 луковица • 3 зубчика чеснока • 4 ст. л. томатной пульпы • 1/3 лимона • 1/2 пучка петрушки • 4-5 ст. л. растительного масла • табаско по вкусу • соль по вкусу • перец черный свежемолотый - по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разрезать каждое рыбное филе на две части, натереть солью и перцем. Лук нарезать полукольцами и пассеровать на масле. Пассерованный лук выложить в миску. Картофель нарезать тонкими кружочками, обжарить до золотистой корочки и выложить к луку. Баклажан нарезать на четвертинки и потом на пластики, обжарить до мягкости и выложить к готовым овощам. Болгарский перец нарезать на полоски, обжарить до мягкости и выложить к готовым овощам. Помидоры нарезать на дольки и обжарить на масле. К обжаренным помидорам добавить готовые овощи, посолить, поперчить, добавить табаско, давленый чеснок, томатную пульпу, размешать и тушить 1 минуту. Выложить овощи в форму для запекания, разровнять. Поверх овощей выложить филе рыбы. По желанию можно сбрызнуть лимоном. Плакию запекать при температуре 190 градусов в течение 10 минут, затем перевернуть филе и положить кружочки лимонов на рыбу, запекать еще 15 минут.
Болгарская плакия
С КРАСНЫМ ОКУНЕМ
(для приготовления этого рецепта подойдет любая жирная рыба)
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
109
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 • 300 г муки • 120 г сметаны • 250 г сахара • 2 яйца • 2 средних моркови • 2 ст. л. сливочного масла • 2 яичных белка • 2 лимона • сахарная пудра для украшения
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для теста смешать сметану с одним яйцом, добавить 80 г сахара, сливочное масло. Все тщательно перемешать. В полученную массу добавить муку и замесить некрутое тесто. Накрыть тесто и оставить на два часа. Для начинки отварить морковь в кожуре, дать остыть. Морковь очистить и натереть на мелкой терке. У лимона удалить зерна и измельчить в блендере вместе с кожурой. К размельченному лимону добавить 170 г сахара, поставить на огонь и варить до тех пор, пока не растворится сахар. К лимонному сиропу добавить морковь и перемешать. Тесто тонко раскатать, смазать взбитыми венчиком яичными белками. На тесто равномерно выложить начинку, свернуть в рулет диаметром 3-4 см. Полученный рулет смазать взбитым яйцом. Выпекать при температуре 200 градусов в течение 25-30 минут. Готовый рулет остудить, нарезать порционными кусочками и посыпать сахарной пудрой.
Завиванец С ЛИМОНОМ
110
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
111
WWW.WILMAX.UK
Фарфоровая посуда а т ю у о г е н WILMAX Символ домаш
Каждая хозяйка стремится сделать свой стол привлекательным и манящим. С фарфоровой посудой Wilmax это сделать очень просто. Белый и гладкий, блестящий и изящный фарфор Wilmax сделает любой стол красивым и нарядным. А еда, поданная на белом фарфоре Wilmax, будет смотреться особенно вкусно! Но коллекция Wilmax Fine Porcelain поражает не только своей красотой, но и своей практичностью и удобством применения в быту.
Многочисленный ассортимент продукции Wilmax включает в себя все необходимые для сервировки предметы. Многообразие форм и стилей дает возможность подобрать посуду на любой вкус и для любого интерьера. Всю фарфоровую посуду Wilmax можно использовать для приготовления или разогрева пищи в микроволновой печи и духовом шкафу (выдерживает температуру 300 °С). Кроме того, посуда подходит для использования в посудомоечных машинах. Все изделия Wilmax производятся из экологически чистого сырья с соблюдением санитарно-эпидемиологических требований. Посуда абсолютно безопасна для здоровья. Также фарфор Wilmax отличается низкой водопоглощаемостью (< 0,1 %), поэтому посуда не впитывает запахи и ее легко мыть. Фарфор Wilmax обладает повышенной ударопрочностью. Посуда Wilmax настолько красива, что ее хочется дарить и, конечно же, получать в подарок. Горшочки для запекания, рамекины, салатники, наборы для соли и перца и ряд других изделий представлены в оригинальной фирменной цветной упаковке. Фарфоровая посуда Wilmax станет великолепным подарком на любое торжество!
112
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
Одними из универсальных и незаменимых предметов являются фарфоровые горшочки для запекания, которые подходят как для приготовления каш и гарниров в духовых печах, так и для красивой подачи приготовленных блюд на вашем столе, удачно вписываясь в сервировку. Готовить в горшочках Wilmax действительно легко и просто. Всего-то достаточно сложить в горшочки продукты в соответствии с выбранным рецептом, предварительно их обжарив или прямо так, поставить горшочки в духовку или микроволновую печь и спокойно заняться своими делами. А примерно через час, к обеду или ужину, у вас будет готово вкусное и оригинальное блюдо в горшочке.
Пища, приготовленная в горшочке, получается более здоровой. Особенность горшочков в том, что их стенки нагреваются медленно и равномерно. Пища при такой обработке не варится и не жарится, а томится. При этом сохраняются все питательные элементы продуктов. Еще одно замечательное качество блюд в горшочках - возможность индивидуального подхода к каждому члену семьи или гостю. Кто-то не любит лук, кому-то нравится поострее без всяких хлопот вы можете приготовить блюдо в горшочке по вкусу каждого, именно то, что он предпочитает. А уж как красиво смотрятся пузатые фарфоровые горшочки Wilmax на столе! Подайте к праздничному столу порционные ароматные и вкусные блюда в горшочках - ваши гости будут в полном восторге.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 300 г рубленых кусочков курицы с косточками (часть небольшой куриной тушки) • 0,5 небольшой моркови • 1 средняя картофелина • 3-4 шампиньона • 1 крупный помидор • 1 зубчик чеснока • 150-170 мл воды или бульона • 1 болгарский перец • соль, перец, специи - по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Курицу промойте, если у вас часть куриной тушки, порубите ее на некрупные кусочки. Помидор ошпарьте, снимите кожицу, измельчите в блендере или натрите на терке. Чеснок мелко порежьте, добавьте в томатную кашицу, посолите, поперчите и залейте курочку получившимся томатным маринадом. Овощи помойте, картофель и морковь почистите, перец очистите от семян. Порежьте все некрупными кусочками. Распределите курицу, овощи и маринад по двум горшочкам, залейте водой или бульоном и посыпьте специями по вкусу. Готовьте 30-35 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
ГОТОВИМ С WILMAX
Даже простые и быстрые в приготовлении блюда можно подать очень изящно, разнообразив способ приготовления и манеру подачи. Стильные горшочки, на первый взгляд довольно миниатюрные, на деле оказались очень вместительными (в рецепте использовались 350 и 450 г) - даже мужчина остался сытым!
Курочка
С ОВОЩАМИ В ГОРШОЧКАХ №2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
113
Птица
НА ПРАЗДНИЧНОМ СТОЛЕ!
Текст и фото Полины Льдоковой
114
№2 декабрь-январь 2015-2016
В каждой семье существуют свои законы и правила, а традиционные блюда, чаще всего ассоциирующиеся с детством, всегда будут оставаться самыми вкусными и любимыми. Даже самая простая жареная картошечка «как у мамы» выиграет в эмоциональном плане у шикарного блюда от мишленовского повара. Новый год очень богат на традиционные блюда - как целой страны, так и отдельной семьи. Отсюда и неизменные холодец, оливье и селедка под шубой. А вот с горячим дела обстоят разнообразнее. Но все же, согласитесь, при упоминании главного праздника в году на ум тут же приходит запеченная птица - утка, курица, гусь или индейка. На семейном совете мы отобрали три блюда из птицы, которые могут стать украшением вашего праздничного стола, причем не только новогоднего, но и просто душевной семейной посиделки. Нам хотелось разнообразия, поэтому подача и рецепты существенно отличаются друг от друга. Для пущей семейности в приготовлении и фотосессии мне помогали родители и супруг.
№2 декабрь-январь 2015-2016
115
РУЛЕТИКИ ИЗ ИНДЕЙКИ СО ШПИНАТОМ И СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 Рулеты: • 500 г филе индейки • 120 г белого сыры (брынза) • соль, перец, специи по вкусу • 3 ст. л. оливкового масла • 1/3 пучка шпината Соус: • 200 мл сливок (20 %) • 150 г шампиньонов • 1 головка репчатого лука (маленькая) • 1 ст. л. оливкового масла • соль, перец по вкусу • нитки для связывания рулетов СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Филе индейки разрезать на 4 плоских, больших по площади кусочка, отбить, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу. Дать немного промариноваться, пока готовите остальные ингредиенты. Шпинат хорошенько промыть, высушить полотенцем и измельчить. Сыр порезать брусочками. Грибы промыть, порезать мелкими кубиками, лук также измельчить. На каждое филе индейки равномерным слоем разложить шпинат, немного не доходя до краев. На одну половину ближе к краю положить брусочки сыра, скрутить индейку в рулетик, перевязать ниткой, чтобы держал форму. Все 4 рулета положить в форму для запекания, смазанную оливковым маслом, и сверху рулеты так же смазать и посыпать специями по вкусу. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут. В это время на сковороде обжарить лук с небольшим количеством оливкового масла, добавить грибы, посолить, поперчить по вкусу, слегка обжарить 3-4 минуты, затем уменьшить огонь, потушить еще минут 5, добавить сливки и томить на самом медленном огне, постоянно помешивая, пока не приготовится индейка. При подаче убрать нитки с рулетов, соус подавать отдельно или полить им рулеты сразу.
ЦЫПЛЕНОК «VALERY» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 маленьких фермерских цыпленка (выпотрошенных, не более 400 г) • соль, черный молотый перец • оливковое масло для жарки СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тушки разрезать вдоль грудки, распрямить, положить на доску кожей вверх и хорошо придавить ладонью, чтобы они были плоскими. Посолить и поперчить с двух сторон. Лучше взять сразу две сковороды (для ускорения процесса) с толстым дном. Разогреть достаточное количество оливкового масла (цыплята должны быть на четверть в масле), выложить цыплят кожей вверх, прижать их грузом (если нет специального, можно накрыть цыплят деревянной досточкой или тарелкой и сверху поставить кастрюлю с водой) и жарить на сильном огне 5 минут. Должна образоваться хрустящая корочка. Убрать груз, быстро перевернуть цыплят, вернуть груз на место (процедура повторяется с каждым цыпленком). Жарить 5-7 минут. Советы: в этом рецепте очень важен температурный режим. Температура должна быть максимально высокой, но масло не должно дымиться, не перекалите сковороду. Сковорода обязательно должна быть с толстым дном, в идеале, чугунная. С внутренней стороны цыпленка можно жарить чуть меньше (4-5 минут), чтобы не пересушить грудку. Цыпленок обязательно должен быть домашним и маленьким, сейчас на рынке большой выбор.
116
№2 декабрь-январь 2015-2016
БУДЕТ ГОРЯЧО ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-5 • 1 утка (1 300-1 600 г) • 5 средних яблок • 7-8 слив • 1 крупная луковица • 4-5 картофелин • 500 мл пива • соль, перец, специи по вкусу
+ ВРЕМЯ НА МАРИНОВАНИЕ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Покупая утку на рынке, лучше взять молодую, выпотрошенную и просмоленную. Отрезать у утки шею, гузку и крайние фаланги крыльев. Приготовить смесь из соли, перца и любимых специй, хорошо натереть этой смесью утку изнутри и снаружи, оставить на 15-20 часов мариноваться. Яблоки (лучше взять твердые и сочные) освободить от сердцевины и нарезать на крупные дольки), сливы разрезать на две половинки и освободить от косточек. Начинить частью яблок и слив утку (сколько войдет). Заколоть разрез на грудке зубочистками или зашить нитью. Положить утку в утятницу грудкой вверх, залить пивом, закрыть крышкой и отправить в разогретую до 200 градусов (режим конвекция +) духовку на 20 минут. В это время очистить лук и картошку и нарезать крупными дольками. Через 20 минут открыть крышку утятницы и продолжать тушить утку еще 15 минут. Вынуть утятницу из духовки, перевернуть утку грудкой вниз, выложить вокруг нее оставшиеся яблоки и сливы, а также лук и картофель. Картофель посолить. Вернуть утку в духовку, уменьшив температуру до 160 градусов, и запекать (без крышки!) до готовности (примерно 75-85 минут), каждые 20 минут поливая утку образовавшимся соусом из пива, вытопленного утиного жира и сока фруктов. Советы: можно сразу замариновать утку в пиве (15-20) часов, в этом случае понадобится 1 литр пива (нужно, чтобы утка была полностью покрыта им), оставить в прохладном месте, затем извлечь из маринада, начинить яблоками и сливами, запекать на противне 20 минут при температуре 200 градусов и еще 1,5 часа при температуре 160 градусов, каждые 20 минут поливая маринадом. Не переворачивать.
Утка
В ПИВЕ декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
117 117
В поисках индейки
Новый год и Рождество совсем близко, и первое блюдо, которое приходит на ум при мысли об этих праздниках, рождественская индейка. «А почему бы и нет?» - подумала я и отправилась на поиски блюд из этой нежной птички в рестораны нашего города. Не так-то просто оказалось найти заведения, которые предлагают кушанья с индейкой. Но, как говорится, кто ищет, тот всегда найдет!
Sunset Cafe
Мое путешествие по ресторанам началось со стильного Sunset Cafe, расположенного в верхней части города - вид на горы в солнечный день стал приятным бонусом к гастрономическому эксперименту. Свой выбор я остановила на индейке в горшочке с овощами (2 820 тенге), ягодном морсе (400 тенге), чашечке ароматного капучино с корицей (550 тенге), ну и по традиции - хлебной корзине (тем более, ее мне подали бесплатно). Очень гармонично сочетаются с овощами кусочки нежного мяса индейки, а сливочный соус добавляет сочности блюду. Ведь, как ни крути, белое мясо птицы немного суховато. В данной подаче индейка была довольно сочной, и ее вкус прекрасно оттенялся грибами и брокколи. Морс был достаточно терпким и усилил вкусовые рецепторы. Прекрасное обслуживание, вкусный кофе и приятная атмосфера вдохновили меня на весь день. Адрес: пр. aль-Фараби, 5, БЦ «Нурлы Тау», блок 2А, тел. 8 (727) 277-78-65
Ресторан «Київський»
Невозможно не оценить гостеприимство этого ресторана. Очень вежливый персонал, готовый выполнить любое пожелание клиента, настроил меня на положительную волну, и мне стало любопытно, соответствует ли сервису кухня. Она превзошла все мои ожидания! Шикарное блюдо, великолепная сервировка и цены - мне здесь понравилось все и захотелось вернуться сюда в компании близких друзей, чтобы отведать блюда традиционной украинской кухни. Фруктовый чай (600 тенге) и хлебное ассорти из просто умопомрачительного чесночного хлеба, домашних пампушек и хлебной корзины (950 тенге) были великолепны, но как только принесли котлету из индейки с добавлением телятины, я забыла обо всем на свете. На самом деле, котлета мне представлялась куда скучнее… Брынза и помидор, поджаренные на гриле, подушка из рукколы, идеальное яйцо пашот и три вида соуса дополнили сочную котлету. После такого готовить обычные котлеты даже неловко. Я поинтересовалась именем шеф-повара и узнала, что изначально кухню в заведении ставил сам Александр Трегубенко - президент Ассоциации поваров Казахстана, с которым в следующем номере нашего журнала будет большое интервью. Это же блюдо - одно из фирменных нынешнего шеф-повара. Адрес: ул. Жарокова, 187/1, уг. ул. Жандосова, тел. 8 (727) 274-74-70
118
№2 декабрь-январь 2015-2016
GUIDE
Кофейня-кондитерская «Мадлен» Это просто рай для любителей индейки - почти во всех блюдах с птицей можно встретить именно этого представителя пернатых. Глаза разбегаются от выбора, чего тут только нет: круассаны с индейкой, клабсэндвич, медальоны и даже спринг-роллы, но все же я остановилась на филе индейки с шампиньонами в сливочном соусе с припущенным рисом со сливками (1 750 тенге), дополнить свой ланч решила классическим айс ти с лимоном (590 тенге) и хлебной корзиной (300 тенге). Мне, любителю филе индейки, блюдо доставило невероятное удовольствие. Слегка обжаренное до золотистой корочки филе сохранило свою сочность, а сливочный соус и жареные шампиньоны как нельзя лучше подошли к мясу птицы. Особый восторг вызвал припущенный со сливками рис с мелко порезанными грибами и сыром. Нежнейшая текстура очень схожа с ризотто, этот рис сложно назвать гарниром, скорее, это абсолютно самодостаточное блюдо, способное покорить сердце гурмана. Хлебная корзина при такой низкой цене порадовала разнообразием: булочки из пшеничной и ржаной муки, дрожжевые гриссини и гриссини из слоеного теста. Айс ти был неплох в меру сладок и прекрасно утолил жажду. Адрес: пр. Абылай хана, 115, уг. ул. Карасай батыра, тел. 8 (727) 272-23-86
Hard Rock Café Almaty
Люблю всевозможные кулинарные акции и специальные меню от шеф-поваров, и в Hard Rock мне повезло - специально для нашего журнала приготовили лакомства из рождественского меню с индейкой. Мне вынесли два огромнейших блюда, размеры которых, мягко говоря, удивили - двумя порциями вполне может насытиться компания из 3-4 девушек. После моей дегустации даже у меня сложилось впечатление, что я не прикасалась к блюдам, настолько велики порции, а официант серьезно запереживал, поинтересовавшись, все ли было вкусно. Вкусно было все! Непременно советую вам прийти сюда в конце декабря и насладиться этими шикарными блюдами. Итак, салат из индейки (3 200 тенге) представляет собой огромную тарелку микс-салата, овощей и пряностей и целую гору стрипсов из индейки. Только представьте этот взрыв вкуса - нежная печеная тыква, хрустящие палочки индейки, нежный сыр фета, полоски сочного болгарского перца, сладкая сушеная клюква, микс салат и жареный в специях так любимый мною орех пекан. Медово-бальзамический соус подается в отдельном ведерке, чтобы степень заправки можно было регулировать по своему вкусу. Я снова мечтаю об этом фееричном сочетании вкусов. Единственное, что постоянно отвлекало мое внимание, - это постоянно соскальзывающий с тарелки нож. Позже я попросту отложила его. Дополнил мой кулинарный восторг фирменный лимонад (1 600 тенге), прекрасно утоляющий жажду. К сэндвичу (3 200 тенге) я приступила уже сытой, но меня уже было не остановить - добротно перченый стейк из индейки, хрустящий хлеб, едва уловимая нотка цитруса, которую вы по своему желанию можете усилить отдельно поданным
апельсиновым соусом. И главный сюрприз такой знакомый и любимый вкус камамбера. Да, он скромно притаился между мясом птицы и чеддером и совсем нескромно заявил о себе ярким вкусовым акцентом. Традиционный салат коул-слоу, вкуснейший картофель фри и соус барбекю - я мгновенно забыла про свою фигуру и необходимость быть сдержанной в питании. Завершающая чашечка американо (600 тенге) и я могу смело заявить, что, несмотря на недешевые цены, сюда стоит заглянуть, тем более что одно блюдо можно заказать на двоих. Адрес: ул. Карасай батыра, 85, уг. ул. Амангельды, тел. 8 (727) 313-13-11
Текст и фото Полины Льдоковой
119 119
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
Х
Кулинарные пристрастия великих
орошо ли это, плохо ли, хотим ли мы этого или нет, но на протяжении истории человечества практически все традиции, религиозные или светские, целого народа или отдельной семьи, были связаны с едой.
семейный новогодний оливье самый-самый! Ох! таких хрустящих соленых огурчиков, какие делала моя прабабушка, больше нет! Эх! клубничное варенье ложкой из банки и прямо из детства - ну о чем вы? никто и никогда не повторит...
Всякий праздник сопровождался застольем, скромным или роскошным. Каждому застолью полагались определенные блюда. В любой семье имелись свои коронные рецепты этих блюд и секреты их приготовления, которые бережно хранились и передавались из поколения в поколение.
Несмотря на сегодняшнюю открытость и взаимопроникновение кухонь мира, мы все-таки родом из детства и из своей страны. Наши первые вкусовые пристрастия формируются в семье и во многом определяют наш гастрономический вкус в дальнейшем.
Ну у кого из нас не замирает сердце от одного только воспоминания о воздушных бабушкиных пирогах с капустой, кружевных маминых блинчиках, дедушкиной ухи, папиного плова... Ах! все-таки наш
Каждый из нас, независимо от статуса, достатка, положения, имеет какие-то предпочтения в еде. Про себя-то мы все знаем, а вот интересно, что любили есть великие, знаменитые и талантливые? Узнаем.
СЛЕД ЛЕОНАРДО Великий Леонардо да Винчи, художник, скульптор, архитектор, ученый, поэт, неутомимый изобретатель, словом, мастер на все руки, к чему только не приложил эти свои гениальные руки, вот, например, к проектированию кухонь для богатых домов.
120
Между делом изобрел парочку приспособлений для вращения мяса на вертеле над огнем, сохраняя силы поварам (в те времена вертел вращали вручную или использовали для этого нудного дела собак или гусей). Сохранились два рисунка таких механизмов, с использованием один - противовеса, а другой - энергии подогретого воздуха (первый в истории воздушный винт). Кроме того, он №2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
сконструировал стойку для жарения и печь для копчения мяса. И это при том, что, как полагают многие историки, Леонардо был вегетарианцем. Доподлинно это, конечно, не известно, потому что он сам вряд ли бы стал афишировать этот факт, ибо в те времена, представьте себе, вегетарианство считалось богохульством. Церковь называла веганскую пищу «дьявольским пиром» и могла, глазом не моргнув, за ересь сжечь вегетарианца на костре. Но зато известно, что самым любимым блюдом маэстро Леонардо был минестроне - густой овощной суп. Подавался этот суп с ломтиками поджаренного хлеба и небольшим количеством оливкого масла, в которое следовало этот хлеб макать. Макаронные изделия, которые традиционно использовались в таком супе, имели форму риса. А еще из сохранившихся и расшифрованных записных книжек гения известно, что он, айяяй, любил пить вино по утрам(!), правда, разбавлял его водой. КАТЯ, КАТЕНЬКА, КАТЮША... Екатерина де Медичи, принадлежавшая известному семейству банкиров из Флоренции, впоследствии королева Франции, родилась в 1519 году через 15 дней после смерти Леонардо да Винчи.
Она была девочка ушлая, умная и хитрая (гены, однако, да и чебурашки, чего уж там!), в 14 лет выскочила замуж, понятное дело, не абы как, а сразу за наследника французской короны герцога Орлеанского Генриха де Валуа, который в 1547 году был коронован как Генрих Второй.
Вот любила она встать пораньше, часиков так в шесть, да и хряпнуть кофейку покрепче, со сливками да с гренками. Кофе был таким ядреным, что, говорят, «после нея лакеи добавляли воды в остаток, а после них еще истопники переваривали...»
Именно эта королева, привезя с собой пристрастие к роскошной, расточительной и изысканной итальянской кухне, а заодно и свиту поваров, оказала на французскую кухню неоспоримое влияние, которое и подняло эту самую кухню на всемирную высоту.
На обед государыне подавали некалорийные блюда, хотя названия они имели уж очень необычные: нёбная часть, запеченная в горячей золе, гарнированная трюфелем; филейка большая по-султански; гато из зелени винограда; крем жирный девичий.
Конечно, ревнивые французские историки никак не хотят признавать сие больно бьющее по их национальному самолюбию событие. Но, как говорится, факты - вещь упрямая. Французы извиваются, как ужи на сковородке, растекаются по частностям, пытаясь замылить скользкую тему, и по сей день спорят о том, какие именно флорентийские продукты, рецепты, способы приготовления ввела Екатерина и какое влияние двор Ея Высочества оказал на будущее французской кухни. Ну да и Бог с ними, а мы вернемся к Екатерине.
За обедом императрица пила либо чистую воду, либо разводила водой обожаемое ею смородинное желе, и непременную рюмочку мадеры.
Обожала девушка вкусно поесть. С этим точно никто не спорит. Одним из любимых блюд сей гранд-дамы были петушиные почки и гребешки, жаренные с основаниями артишоков. Говорили, что на одном из пиров она съела их так много, что думала, что умрет. Королева вообще была неравнодушна к мясу птицы, которое в эпоху Ренессанса считалось во Флоренции самым ценным. В 1549 году в Париже был дан обед в честь Екатерины, меню которого включало 30 павлинов, 21-го лебедя, 9 журавлей, 33 ночных и 33 белых цапли. Не только Катя Медичи, но и Катюша, которая вышла на берег крутой, как раз когда расцвели яблони и груши, как говорится, в предвкушении (уж очень любила эти фрукты), и российская императрица Екатерина Вторая, поесть, чего уж скрывать, любили. Может быть, есть какая-то гастрономическая программа в имени?
П
РАВДИВЫЕ СКАЗКИ ОТ ЛИСЫ ПАТРИКЕЕВНЫ
Одна сторона ее души тяготела к всевозможным торжествам и балам. А другая, как было уже выше сказано, этот исторический анекдот Александр рвалась к простоте. Придворные какДюма-старший: «После битвы при Маренго, то пытались угодить государыне, в где Наполеон разбил австрийскую результате на балах между столами, армию, ему подали на ужин цыпленка, которые ломились от изысканных блюд с зажаренного с помидорами, а также диковинными грибы, яйца, раков, иноземными гренки. «Сложите названиями, все вместе», - сказал ЛЮБИМОЕ БЛЮДО бродили как будущий император». НАПОЛЕОНА бы скромные Вот так якобы и придворные, появился на свет Вырезку кабана (если нет кабаньей, одетые в цыпленок «Маренго». то пойдет и свиная) хорошо отбивают подчеркнуто Императорский микс и мелко нарезают вдоль волокон дешевые создал повар Лягупьер соломкой. Минут 30 выдерживают платья и (по другим источникам мясо в маринаде, куда обязательно камзолы, Дюнан), но кто бы ни добавляют молотый мускат и белый и как бы был автором – это перец. После этого обсушивают невзначай блюдо стало классикой мясо на полотенце и обжаривают позволяли французской кухни. на сильном огне в оливковом масле себе отведать минуты три. Потом берут большую какуюИ хотя считается, плитку очень горького шоколада никакую что единственное, что (во Франции его продают большими пуларду с заботило Наполеона листами), мелко его крошат, кордонани, в отношении пищи, посыпают им мясо и поджаривают нехотя как бы не растолстеть до полного растворения шоколада. откушать (он боялся этого всю Мясо выкладывают на листики терин с свою жизнь), любимое салата и подают с картофелем-фри и крылами, блюдо у него все-таки тропическими фруктами личи, манго, испробовать, было. Любил император ананасом (можно заменить другими к примеру, полакомиться свиной сладкими фруктами, например, грушей турта с вырезкой в ... шоколаде. и дыней). крэмом, да Любовь к этому и, незаметно кушанью он сохранил с смахнув юности. со лба выступивший от страха и волнения пот, махнуть для храбрости стакан крюшона, после которого, справедливости ради надо признать, волнение заметно убывало, а веселие, наоборот, прибывало. Забавное было зрелище. Вот так и жили на раскоряку. Ну а что делать? Сама же «справедливая Миневра» с легкостью могла отдать любой свой ужин врагу, а всем самым изысканным блюдам предпочитала разварную говядину с соленым огурчиком да с квашеной капусткой. ... И ДРУГИЕ ИМПЕРАТОРЫ
Российская императрица Екатерина Вторая, как известно, была дамой и из тех, и одновременно не из тех, кто ложкой щи хлебал. Хотя и окружала себя роскошью (положенье обязывало), но душа ее тяготела к простоте и естеству.
Вот уж кто не делал из еды культа, так это император Наполеон Бонапарт. Ел он быстро и кое-как, а пышные обеды вообще не выносил. Кстати, именно Наполеон ввел в моду понятие «буфет», что в гастрономическом смысле означает «принимать гостей стоя». А еще с его легкой руки появилось на свет популярное блюдо эпохи Империи – цыпленок «Маренго». Вот как описывает №2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
121
Дело в том, что на Корсике, где родился и вырос будущий император, это блюдо издавна пользуется большой популярностью, хотя считается, что завезли его рецепт на остров из Китая. Как утверждают, оно не полнит и даже способствует похудению.
Благодаря такому кочевому образу жизни Моцарт с ранних лет познакомился с кухней многих стран в самом разнообразном исполнении - от шедевров знаменитых поваров до стряпни простых кухарок. В Англии он по достоинству оценил местное пиво, но остался равнодушен к тяжелой английской кухне. В Италии, по его мнению, в еду клали слишком много специй. Вольфганг очень скучал по пище, знакомой ему с детства, а в Зальцбурге всегда ели много, сытно и просто. Однажды в Милане графиня фон Астебург решила устроить торжественный прием в честь юного гения, а в меню включить любимые блюда Вольфганга. 14-летнее дарование обескуражило высокородную даму просьбой подать печеночные кнедлики с кислой капустой. Повзрослев, Моцарт не отказывал себе в удовольствиях плоти и любил вкусно поесть.
Кстати, первый российский император Петр Первый за столом тоже был на редкость прост и неприхотлив. И, несмотря на свою бросающуюся в глаза любовь ко всему иностранному, кухню предпочитал традиционную русскую: ячневую кашу, кислые щи, студни, жаркое с огурцами и лимонами. Из иноземного жаловал только лимбургский сыр да вино. Водку пил государь анисовую, а из безалкогольного квас. Однако давайте переведем свой взор от вершителей судеб на повелителей душ. ЛЯ-ЛЯ-ЛЯ И ТРУ-ЛЯ-ЛЯ Музыкальное дарование Вольфгана Амадея Моцарта обнаружилось очень рано, свои первые произведения Andante до мажор и Allegro до мажор он сочинил уже в пятилетнем возрасте. Его предприимчивый папаша Леопольд Моцарт, не стесняясь, нещадно эксплуатировал детский труд, и, проведя успешную рекламную компанию бренда «вундеркинд», пустился в гастрольный чес по странам Европы, который длился 10 лет и, надо отдать должное, всегда имел аншлаг.
Его многочисленные письма свидетельствуют о его страстной любви к каплунам - специально откармливаемым кастрированным петухам. За 16 недель, благодаря щедрому рациону и отсутствию раздражителя в виде кур, несчастные птички набирали до 10 килограммов веса. Их мясо считалось особенно сочным и нежным. Каплунов запекали целиком и подавали как парадное блюдо. Это кушанье и сегодня входит в меню так называемых «Mozart dinner concert”, которые благодарные потомки великого композитора устраивают в его родном Зальцбурге. Эти мероприятия проводятся на регулярной основе в самом старом ресторане Европы «Погребке монастыря Святого Петра». Здесь вам подадут ужин, приготовленный по традиционным рецептам XVII – XVIII веков, а сопровождать его будут самые известные арии и дуэты из великих опер Моцарта в исполнении певцов Зальцбургского Моцартеума. «Моцарт-меню», помимо грудки жареного каплуна, включает лимонный крем-суп с розмарином и медовое парфе с фруктовыми соусами. Цена одного билета от 65€ до 100€ (без вина). Величайший итальянский композитор Джоаккино Антонио Россини, мягко говоря, удивил своих современников, когда в возрасте 37 лет, на пике карьеры и славы, отказался от музыки и отдался другому искусству - кулинарии. Автора «Вильгельма Теля» и «Отелло» еще при жизни назвали величайшим композитором своего времени. Просто даже в глаза бросалось, как крепко этот молодой человек был поцелован Богом. «Дайте мне счет из прачечной, и я положу его на музыку! « - говорил он. Россини отличался скоростью написания и удивительной плодовитостью: одних только опер успел налабать около сорока штук до того, как бросил музыку. Гениального «Севильского цирюльника» создал всего за 13 дней!
122
Но, похоже, Кулинария давненько положила на него глаз и, как Сирена, постоянно влекла и заманивала его в свои №2 декабрь-январь 2015-2016
сети, соперничая с Музыкой. Например, знаменитая ария Танкреда Di Tanti Palpiti получила известность под названием «рисовая ария», поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. В его репертуаре есть и «музыка для обедов» – небольшие миниатюры под названием «Миндаль», «Четыре закуски», «О, горошек!». По его собственному признанию, плакал он всего три раза в жизни – когда освистали его оперу, когда он слушал Паганини и когда случайно уронил в озеро блюдо с индейкой. К жареной индейке с трюфелями композитор питал особое пристрастие. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором было его любимое блюдо. Но выигрыш никак не мог получить, поскольку проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. «Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!». Излюбленным деликатесом Россини был трюфель. «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается», - говорил композитор. А излюбленное кулинарное сочетание гения - фуа-гра и трюфели вошло в мировую кулинарию как сочетание a la Rossini. Существует паста a la Rossini, омлет, курица и, конечно, турнедо Россини. Пожалуй, это единственный из великих, кто оставил гениальное наследие в двух таких разных областях – музыке и кулинарии. О том, какую гастрономическую вакханалию устраивали великие художники на своих полотнах, а гении литературы на страницах своих книг, можно рассказывать бесконечно. Поэтому, чтобы не злоупотреблять вашим временем и вниманием, мои дорогие читатели, и не выглядеть совсем уж несносным графоманом в ваших глазах, поговорим об этом как-нибудь в другой раз. Если вам, конечно, интересно. Вы можете деликатно намекнуть об этом, написав в наш журнал crembrulee.mgzn@gmail.com
СОБЫТИЯ
Arba Wine Nuovo 2015 20 ноября 2015 года в Royal Tulip Almaty состоялся праздник молодого вина - праздник радости, достижений и ожиданий!
Чествование молодого вина - это особенное событие и очень эмоциональный момент. Оно, рожденное из свежесобранного винограда этого года и прошедшее процесс винификации, дает повод уже в течение многих лет устраивать праздничное событие, полностью посвященное вину. Впрочем, обо всем по порядку… Началось это праздничное действо с фуршета, непременным атрибутом которого, естественно, была дегустация вина урожая 2015 года. Ненавязчивая музыка, приятные встречи, беседы с интересными людьми - все это создавало атмосферу почти домашнего уюта. Тут же можно было приобрести вино и шампанское урожая 2013 года. Далее всех гостей пригласили пройти в банкетный зал, где уже был подготовлен шведский стол с горячими закусками. Вино, конечно, лилось рекой. Каждый мог попробовать ровно столько, сколько пожелает душа. Параллельно с дегустацией можно было посмотреть видеоролик прошлого
праздника, который проходил летом на самих виноградниках. С благодарственной речью выступил президент компании организатора мероприятия «Arba Wine» господин Какимжанов Зейнулла Халлидолович. Он приоткрыл тайну создания этого прекрасного напитка и рассказал о планах компании на будущее. После торжественной части начался показ вина. По залу дефилировали модели в нарядах от Зере Штифман, каждый из которых был выполнен в виде казахского национального музыкального инструмента. И, конечно, в руках у моделей было вино.
Ближе к концу вечера на сцену вышла кавер-группа «Попкорн», под песни которых все присутствующие могли вдоволь потанцевать. Тем более, что ведущий мероприятия никому не давал скучать, устраивая конкурсы. Благодаря компании «Arba Wine» - носителю традиций, умений и культуры мы смогли посетить этот замечательный праздник и воздать должное винограднику, винограду и вину - уникальному продукту и одновременно двигателю долгой человеческой истории.
Текст Ирины Вагановой, фото Нелли Гаитовой №2 декабрь-январь 2015-2016
123
Вдохновение
ВКУСНЫЕ ФОТОГРАФИИ
выполнять задания, порой Я не раз говорила, что Мы настолько увлеклись через не могу. Пространство мне везет с людьми, которых работой и не хотели заканчивать встречаю в жизни. Практически школы создано с таким вкусом занятие, что последние композиции и любовью, что каждый случайное знакомство переросло уже невозможно было снимать при в творческий союз - пока разовый, сантиметр здесь заслуживает дневном свете. За окном стемнело, но, тем не менее, позволивший внимания. Тебя словно уносит и мы нашей веселой командой осуществить мою мечту. в Европу, ты забываешь обо мучили штатив и выдержку, чтобы Все получилось! Мы провели всем и начинаешь творить. хоть что-то разглядеть в кадре. уникальный семинарУчастницам практикум по работе с Я хорошо помню свои первые мастер-классы, волнение, предлагались цветом и композицией тщательную подготовку, эмоции - они непередаваемы. упражнения не только совместно с Натальей Конечно, и сейчас я всякий раз немного волнуюсь, хоть и по фуд-фотографии, Лопатиной в ее удивительной школе чувствую себя в этой сфере, как рыба в воде, могу позволить но и по созданию композиции из только School Nataly Decor. некую импровизацию. Несмотря на то, что занятия все разные, в каждое из них я стараюсь добавить что-то новое, одного элемента Удивительным здесь крафт-бумаги. Мы не озвученное ранее. Но все же меня не покидала мысль было все: атмосфера, практически углубились организовать что-то совершенно иное, выводящее из зоны подарившая в психологию и были участницам комфорта, дающее мощный толчок к качественному росту. крайне поражены возможность создать результатами. А уже Отдельно стоит сказать о гениальные композиции на после вплетали съестные элементы нашем ланче, заботливо уровень выше, чем у них это в получившиеся творения. приготовленном Катериной получалось ранее, да и сами Это был действительно крутой Иоктон. Это было не только участники - видимо в таком месте опыт, совершенно неординарный, буйство вкуса, но цвета и просто не могли собраться менее ну а мы уже думаем, чем вас талантливые люди, не готовые стиля, что, естественно, расширять свои горизонты и удивить еще. добавляло вдохновения.
124
№2 декабрь-январь 2015-2016
ожалуй, Америку можно назвать одной из тех стран, где к П семейным традициям относятся с трепетом. И это касается не только праздников - особое место уделяется семейным застольям,
даже в будние дни. Например, американцы любят собираться с друзьями или всей семьей на воскресный бранч. Когда время для завтрака уже прошло, а время ланча еще не наступило, бранч отличный выход. Это замечательный повод собраться с близкими за столом и в раскрепощенной атмосфере наслаждаться разговорами и душевной едой. В меню бранча входят не только горячие блюда и легкие закуски, но и некрепкие алкогольные напитки, например, белое вино или разнообразные коктейли на основе вина или шампанского. В моей рубрике «Семейное застолье» я буду рассказывать о такого рода встречах и вкусных ужинах и обедах с семьей, друзьями или детьми. Будь то бранч, встреча с подружками или детское party, я подберу интересное меню для любого из этих случаев. Меню, которым я делюсь сегодня, отлично подойдет для торжественного семейного застолья. Я выбрала для вас и сытное горячее блюдо, и легкую закуску, а также слабоалкогольные и вкусные напитки. Даже если вы выберете лишь некоторые из предложенных мной рецептов, все равно не прогадаете!
Уютные посиделки
Текст и фото Ренаты Коун
125 125
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 • 1,5 ст. л. оливкового масла • 3 головки лука шалот или обычного мелкого репчатого лука • 1 головка чеснока (мелко нарезанного) • 50 г сливочного масла • 700 г грибов (смесь грибов шампиньонов, таких как кримини или портобелло) • 2 ст. л. бренди (по желанию) • 3 ст. л. сливок • 0,5 ст. л. листочков тимьяна • 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки + немного для гарнира • 8 кусочков чиабатты (либо другого белого хлеба) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле в течение 5 минут. Добавьте 25 г сливочного масла и обжарьте половину грибов. Выложите грибы на тарелку и обжарьте вторую половину грибов на оставшемся масле. Соедините в сковороде первую часть грибов со второй и добавьте бренди (если используете). Добавьте сливки, тимьян, петрушку и готовьте около 2 минут. Тем временем смажьте хлеб оливковым маслом и обжарьте с обеих сторон. На каждую тарелку выложите по кусочку тоста, сверху гарнир из грибов и украсьте петрушкой.
Мини-тосты С ГРИБАМИ И ТИМЬЯНОМ
126
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
Коктейль Spritzer (ШОРЛЕ)
СЕМЕЙНОЕ ЗАСТОЛЬЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 3 части белого вина • 1 часть содовой • цедра лимона по вкусу • лед по вкусу • листочки мяты (по желанию) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В бокал со льдом налейте белое вино и добавьте содовую. Украсьте бокал спиралькой из цедры лимона и подавайте к столу.
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
127
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 240 мл воды • 100 г сахара • 3 палочки корицы • 4 бутона гвоздики • 480 мл клюквенного сока • 120 мл ананасового сока • 1 бутылка шампанского • зеленый сахар для декора
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кастрюле смешайте воду, сахар, палочки корицы и гвоздику. Доведите до кипения. Уменьшите газ и готовьте еще 5 минут. Удалите палочки корицы и гвоздику, охладите до комнатной температуры и перелейте в графин. Добавьте клюквенный, ананасовый сок и охлаждайте в холодильнике до момента подачи. Добавьте шампанское в графин или разлейте непосредственно в бокалы поверх пунша.
Праздничный пунш
С ШАМПАНСКИМ
128
№2 декабрь-январь 2015-2016
СЕМЕЙНОЕ ЗАСТОЛЬЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 • 2 кг баранины (ножка) • 3 филе анчоуса (мелко нарезанное) • 100 г козьего сыра • 40 г черных оливок (мелко нарезанных) • 2-3 веточки тимьяна (понадобятся только листочки) • 1 лимон (цедра) • 1/2 ч. л. оливкового масла • 5 стебельков розмарина • 2 кг молодого картофеля (мелкий) • 3 ст. л. оливкового масла • 6 зубчиков чеснока • 1,5 кг моркови • 6 ст. л. меда • 4 ст. л. оливкового масла • соль и перец по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нагрейте духовку до 190 градусов. Баранью ногу разрежьте вдоль кости, образовав один большой пласт. Натрите мясо анчоусами, слегка посолите и поперчите. Посыпьте сыром, оливками, цедрой лимона и половиной части тимьяна. Слегка вдавите ингредиенты в мясо. Сверните баранину рулетом и крепко перетяните веревкой в нескольких местах. Выложите баранину на противень с решеткой. Смажьте маслом (1/2 ч. л.) и проденьте веточки розмарина через веревку. Слегка накройте фольгой и выпекайте в духовке до готовности (1,5-2 часа). За 30 минут до готовности вытащите противень из духовки. Поднимите решетку с бараниной и выложите на дно противня картофель. Сбрызните оливковым маслом (3 ст. л.), добавьте оставшуюся часть тимьяна и чеснок. Посолите и верните решетку с бараниной обратно на противень. Не накрывая фольгой, верните в духовку до полной готовности. Также за 30-40 минут до готовности баранины выложите на противень очищенную и порезанную вдоль морковь. Полейте маслом (4 ст. л.), медом и приправьте солью с перцем. Хорошо перемешайте и запекайте до готовности 30-40 минут.
Запеченная баранья ножка С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ И ГЛАЗИРОВАННОЙ МЕДОМ МОРКОВЬЮ
№2 декабрь-январь 2015-2016
129
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 7-8 • 1 апельсин • 256 г просеянной муки • 200 г сахара • 1,5 ч. л. разрыхлителя • 0,5 ч. л. соды • 0,5 ч. л. соли • 1 стакан свежей или замороженной клюквы (если не используете клюкву, замените любым кислым фруктом или ягодой) • 1 яйцо • 60 мл растопленного сливочного масла СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Натрите цедру апельсина. Выжмите сок и добавьте к нему столько воды, чтобы получилось 175 мл жидкости. В большой чаше смешайте муку, сахар, апельсиновую цедру, разрыхлитель, соль и соду. Добавьте клюкву. В маленькой чаше взбейте яйцо, масло и апельсиновый сок. Добавьте к сухим ингредиентам. Влейте тесто в форму для кекса (23х13 см). Выпекайте при 180 градусах в течение 50-55 минут или до тех пор, пока зубочистка не будет выходить чистой из середины кекса. Дайте остыть 10 минут в форме, а затем переложите на решетку для полного остывания. Оберните полотенцем и дайте настояться 12 часов. Посыпьте сахарной пудрой.
Апельсиновоклюквенный кекс 130
№2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016 №2
НА ЗАМЕТКУ
№2 декабрь-январь 2015-2016
131
Киш или тарт?
Текст и фото Гаухар Жексеновой
132
№2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016 №2
екогда обычный лишь для французской кухни Н тарт завоевал сердца любителей
побаловать себя вкусненьким. И, между прочим, этот вид пирога открытый - очень гармонично вошел в кухни многих народов мира. Он может быть как сладким - десертным, так и выступать в качестве основного блюда, тут все зависит от ингредиентов, которые используются при приготовлении начинки, и, конечно, фантазии кулинара.
СОЧЕТАНИЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 300 г несладкого песочного теста • 1 средний баклажан • 5-6 вяленых на солнце помидоров • 2-3 небольших свежих помидора • 150 г мягкого козьего сыра • 50 г сыра скаморца или сулугуни • 3 яйца • 50 мл молока • 2 ст. л. оливкового масла • сушеный орегано • соль, свежемолотый черный перец
Киш
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Порежьте баклажан мелкими кубиками (5-7 мм), посыпьте щепоткой соли и поместите в дуршлаг. Отожмите баклажаны, на среднем огне обжарьте в масле до золотистого цвета. Обсушите на бумажных полотенцах. Вяленые помидоры порежьте на небольшие кусочки. Свежие помидоры порежьте на четвертинки, удалите семена, затем порежьте мякоть полосками. Козий сыр разотрите до гладкости. Взбейте яйца с молоком. Раскатайте тесто толщиной 0,5 см, выложите в круглую (диаметр 23 см, высота стенок - 2,5 см) или квадратную неглубокую форму, покрытую пергаментом. Сверху распределите козий сыр, затем выложите баклажаны и вяленые помидоры. Равномерно залейте яично-молочной смесью, сверху положите полоски помидоров, посыпьте орегано и перцем, засыпьте натертым сыром. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 25-30 минут. Подавайте с зеленым салатом.
В СРЕДИЗЕМНОМОРСКОМ СТИЛЕ С БАКЛАЖАНОМ И ВЫСУШЕННЫМИ НА СОЛНЦЕ ТОМАТАМИ (ИТАЛИЯ)
евероятно вкусное лакомство. Во Н время приготовления его, вы будто переноситесь на родину пасты и высушенных на солнце помидоров. Отличная закуска не только для семейных посиделок, но и для детского праздника. Этот пирог - достойная альтернатива пицце.
№2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016 №2
133
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 Тесто: • 300 г слоеного теста • немного муки Начинка: • 500 г лука шалот • 25 г сливочного масла • 2 ст. л. оливкового масла extra virgin • 2 ч. л. коричневого сахара • 2 ст. л. соевого соуса
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для начинки отварите шалот в течение 10 минут, обсушите. В жаропрочной форме (в ней же будете выпекать тарт, диаметр 23 см, высота стенок - 2,5 см) растопите сливочное масло, добавьте оливковое и на среднем огне обжарьте шалот, пока он не начнет изменять цвет. Посыпьте сахаром и налейте соевый соус. Готовьте, пока соус немного не загустеет. Раскатайте слоеное тесто по желанию - в круг или прямоугольник. Поместите его в форму, поверх шалота, подгибая края теста вниз, ко дну формы так, чтобы весь лук оказался укрыт под тестом. Выпекайте пирог в разогретой до 200 градусов духовке, пока тесто не станет хрустящим, 25 минут. Слегка остудите, выложите на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а шалот наверху. Подавайте теплым.
Тарт Татен - знаменитый «перевернутый» пирог, официальная история которого ведется с 1898 года. Этот рецепт сестер Татен бережно сохраняют на родине десерта, во французском городе Ламотт-Бевроне, энтузиасты товарищества «Тарт Татен». Они утверждают, что только следуя подлинному рецепту, пирог приобретет тот самый неповторимый вкус, как и сто лет назад.
Луковый тарт 134 134
LA TATEN СО СЛОЕНЫМ ТЕСТОМ (ФРАНЦИЯ)
№2№2 декабрь-январь 2015-2016 декабрь-январь 2015-2016
Тарт
СОЧЕТАНИЯ
днажды после долгой прогулки О с супругом по Ницце мы решили выпить чашечку горячего чая с десертом.
Нам порекомендовали посетить одну из старейших кондитерских, ту, что напротив Оперного театра. Кондитерская эта существует аж с 1820 года. Естественно, все десерты здесь готовятся по старинным рецептам. Именно тут я и попробовала розовое пралине, в которое сразу же влюбилась!
С РОЗОВЫМ ПРАЛИНЕ (ФРАНЦИЯ)
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 250 г розового пралине из раздробленного миндаля • 120 г мягкого сливочного масла • 70 г сахара (для глазирования) • 1 яйцо • 200 г муки • 30 г молотого миндаля • 250 г жидких сливок Пралине: • 200 г белого сахара • 20 капель красного пищевого красителя • 200 г миндаля • 2 стакана воды
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим пралине. В кастрюлю наливаем воду и добавляем сахар. Варим на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится. Доводим до кипения и варим в течение 8 минут. Снимаем с огня и добавляем пищевой краситель и миндаль. Перемешиваем, пока сахар не начнет кристаллизироваться вокруг миндаля. Выкладываем на противень, немного ровняем. Даем остыть. Готовим тесто. Смешиваем масло, сахар, молотый миндаль и 50 г муки. Хорошенько все вымешиваем, добавляем яйцо, снова перемешиваем, добавляем оставшуюся муку. Вымешиваем тесто аккуратно, кончиками пальцев. Затем формируем шарик, расплющиваем его, оборачиваем пищевой пленкой и ставим в холодильник минимум на два часа, а лучше - на целую ночь. Разогреваем духовку до 180 градусов. Скалкой раскатываем тесто так, чтобы получился пласт толщиной 3 мм, и выкладываем его в форму для пирогов (диаметр примерно 23 см, высота стенок - 2,5 см). Протыкаем тесто вилкой и ставим в духовку на 18 минут. Пока тесто в духовке, занимаемся начинкой. Сливки доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем в них пралине. Хорошо перемешиваем. Выкладываем начинку на тесто, ровняем и ставим пирог в духовку еще примерно на 8 минут. Достаем из духовки и ждем, пока пирог остынет, прежде чем вынимать его из формы.
135 135
№2№2 декабрь-январь 2015-2016 декабрь-январь 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 Тесто: • 120 г сливочного масла • 50 г сахарного песка • 1 яйцо • 0,5 ч. л. экстракта ванили • 1,5 ст. муки Начинка: • 120 г сливочного масла • 50 мл кукурузного сиропа (светлого или темного) • 50 г коричневого сахара • 0,25 стакана жирных сливок • 200 г орехов пекан
Тарт
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогрейте духовку до 190 градусов. Для теста смешайте масло и сахарный песок. Добавьте яйцо и экстракт ванили. Добавьте муку и замесите тесто. Выложите готовое тесто в форму (диаметр - 23 см, высота стенок - 2,5 см), смазанную маслом. Выпекайте в течение 10 минут до появления золотистого оттенка. Для начинки перемешайте в кастрюле масло, кукурузный сироп, коричневый сахар. Варите на медленном огне около 5 минут. Снимите с огня. Добавьте сливки и орехи пекан. Налейте готовую начинку поверх коржа. Выпекайте еще 15-20 минут. Остудите и наслаждайтесь!
читается, что этот пирог первыми С приготовили французы, основавшие Новый Орлеан, после того, как индейцы открыли для них неведомый сорт орехов - пекан. Блюдо приобрело репутацию отличного десерта на Рождество и ко Дню благодарения.
С ОРЕХОМ ПЕКАН (АМЕРИКА)
136
№2 декабрь-январь 2015-2016
СОЧЕТАНИЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 400 г сливочного масла • 600 г муки • 1 яйцо • 1 яичный желток • 1 стакан сахара Начинка: • 450 мл патоки • 100 г свежих хлебных крошек • щепотка молотого имбиря Меренга: • 2 яичных белка • 1 стакан сахарной пудры • 1 ч. л. лимонного сока
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешать муку с сахаром, масло размять, добавить в смесь, растереть до однородности. Отделить желток от белка. В тесто вбить яйцо и отделенный от белка желток. Быстро замесить мягкое тесто. Положить песочное тесто в холодильник на 30 минут. По истечении времени достать тесто, раскатать до желаемой толщины и выложить в форму (диаметр - 23 см, высота стенок - 2,5 см). Проткнуть вилкой, чтобы во время выпекания тесто не поднялось. Разогреть духовку до 190 градусов. Выпекать тесто в течение 10-15 минут, пока оно не обретет светло-золотистый оттенок. Достать форму из духовки, дать остыть. Смешать все ингредиенты для начинки. Выложить на подрумянившееся тесто, разровнять. Отправить обратно в духовку и выпекать около 30 минут. По истечении времени достать из духовки и дать остыть. Для меренги белки взбить до пышной формы, добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до тех пор, пока белки не станут крепкими. Добавить лимонный сок и еще немного взбить. Готовые взбитые белки аккуратно выложить в кондитерский мешочек с заранее подобранной насадкой. Украсить тарт по желанию. Снова отправить в духовку и выпекать при температуре 170 градусов 10-15 минут, или пока меренги не подрумянятся сверху.
Он встал. И к нему тут же подскочил Кикимер. - Хозяин не доел суп. Может быть, хозяин предпочитает вкусное тушеное мясо или пирог с патокой, который хозяин так любит?
«Гарри Поттер и Дары Смерти»
Тарт
С ПАТОКОЙ (АНГЛИЯ)
Любимый пирог Гарри Поттера 137 №2 декабрь-январь 2015-2016
Кухни народов мира
Каждый народ, проживающий на земле, имеет свою историю, традиции и, конечно же, национальные блюда. Чтобы попробовать их, лучше отправиться в страну-хозяйку. Но и в нашем городе есть ресторанчики и кафе, которые предлагают блюда кухонь разных народов мира, позволяющие гостям чувствовать себя, как дома, а коренным алматинцам совершить своеобразный гастрономический тур. Я задалась целью узнать, в каких заведениях гости нашего города могут проникнуться чем-то родным и близким.
ВьетКафе
Адрес: г. Алматы, ул. Фурманова, 229, уг. ул. Бектурова
О чем вы мечтаете ранним утром? Возможно, о лишних минутах сна. Но если таковых нет, то можно порадовать себя, например, чем-то вкусным, вкусным настолько, что это с лихвой компенсирует недосып. Открою секрет: одна из таких возможностей находится в венгерской булочной, где с восьми утра прямо на ваших глазах готовят румяные, с сахарной пудрой и орехами или же с корицей (на ваш вкус) настоящие венгерские булочки. Окна в пол с видом на высотные здания создают стойкое ощущение
138
№2 декабрь-январь 2015-2016
Точности национальных рецептов здесь придерживаются по двум причинам. Во-первых, вьетнамская диаспора отдает предпочтение именно этому ресторану как для будничных обедов, так и в особенных случаях. Во-вторых, Вьетнам - страна, набирающая популярность для проведения отпуска, и настоящая вьетнамская кухня уже стала любимой для многих. На вопрос: «Что вы посоветуете?», мне без колебаний ответили: «Суп Фо Бо». Суп Фо Бо - один из ярчайших представителей традиционных блюд. Бульон готовят восемь часов, а в состав входят рисовая лапша, ломтики говядины, лук, зелень и специи. Подается он с четвертинкой
мегаполиса и в то же время спокойствия, потому что город только просыпается. Просыпаются многоэтажки, отражающие лучи восходящего солнца, а у вас есть пятнадцать минут только для себя, чтобы собраться с мыслями перед насыщенным рабочим днем. Рассыпчатая булочка поднимет настроение на все последующие трудовые часы, а привычка заходить в заведение на утренний кофе и за сдобой подарит стимул просыпаться немного раньше и сделает утро гораздо приятнее.
лайма, дополнительным колечком лука и несколькими колечками красного острого перца, плюс комплимент от заведения - соус. Если вы приверженец среднеострой пищи, то лучше не рисковать. Прежде чем приступить к трапезе, выдавите сок лайма в бульон и хорошо перемешайте. Если суп все же показался острым, сделайте как я подстрахуйтесь паровыми булочками Бань Бао. Булочки сделаны из свежего рисового теста - совершенно легкие и воздушные. В довершение всего, непременно попробуйте вьетнамский кофе. Его готовят со сгущенкой и заваривают на ваших глазах. Стоит подождать 5-7 минут, и можно приступать.
Венгерская булочная
Адрес: г. Алматы, ул. Ньютона, 1, напротив ТРЦ «Достык Плаза», за рестораном El Mirador
GUIDE
Кафе «Барабулька»
Адрес: г. Алматы, ул. Курмангазы, 33, уг. ул. Фурманова
Новая концепция, измененный интерьер - кафе расцвело само и украсило жизнь своих гостей. Кухня специализируется на европейских и корейских блюдах. Важный
момент: что бы вы ни заказали, в качестве комплимента вам подадут несколько видов салатов, которые помогут пережить ожидание основного блюда.
Как ни странно, корейская еда для меня - неизведанный остров, поэтому я полностью доверилась вкусу официанта. И не ошиблась! Мне довелось попробовать жареные манты и салат из папоротника (помимо обязательного комплимента). Острота и пикантность их заслуживают вдумчивой трапезы, без отвлечений. В ассортименте есть также и манты, как их назвали, «для девушек» - паровые, из рисового, прозрачного теста. Впрочем, и остальные блюда назвать тяжелыми нельзя. Организаторы нового проекта обещают много сюрпризов и качественной обработки задумки, так что нам остается с интересом наблюдать за развитием этого места.
Кафе «Kalimera»
Вопреки моим ожиданиям, ресторанов греческой кухни оказалось не так много в городе. Среди них я выбрала кафе Kalimera и не ошиблась. Оно производит приятное впечатление практически сразу: приглушенные голубые тона, плетеные белые кресла, большие окна и мягкое освещение, создающее уют и почти домашнюю, исконно греческую обстановку. Как только вы определитесь со столиком, вам приносят стакан воды, подтверждая негласное правило пить воду перед приемом пищи. Отдельным пунктом следует выделить антикризисную программу меню: целый лист занимают распространенные блюда - салаты и супы по весьма демократичным ценам, к которым в качестве комплимента подаются чай и хлеб. Мой выбор был однозначным - салат «Салоники», йогурт с медом и кофе по-гречески. Ингредиенты салата очень просты: вам предла-
Текст и фото Дины Добровольской Адрес: г. Алматы, ул. Жибек жолы, 68, между ул. Фурманова и Кунаева
гают выбрать куриную грудку или говяжий язык, а в остальном все то же - маринованные огурцы, зерна кукурузы и листья салата. Заправлено, само собой, оливковым маслом. Чем отличается кофе по-гречески от любого другого? Во-первых, сам кофе выращивается в Греции. Вовторых, готовится он не в кофе-ма-
шине, а в турке, как дома, и имеет ненавязчивую среднюю сладость. Именно здесь я и решила закончить мое маленькое, ограниченное пределами нашего города, гастрономическое путешествие - в уютный дождливый день за столиком, освещенным желтым вечерним светом. №2 декабрь-январь 2015-2016
139
Магия света егодня нам предстоит поговорить о свете. Кстати, С слово «фотография» в переводе с греческого означает «светопись». У любого из нас есть свое
понимание того, каким он должен быть - естественным или же искусственным. Каждый из них, безусловно, несет в себе уйму плюсов и минусов, а вы выбираете для себя оптимальный вариант.
рассеиватели (если за окном яркое, палящее солнце, то достаточно занавесить окно тонкой белой простыней, свет станет сразу мягче). После того, как вы выбрали помещение, объект съемки, реквизит, необходимо подойти к выбору оконного света. Его существует три вида: • контровой (окно находится прямо перед фотографом); • боковой (окно находится сбоку от фотографа и объекта съемки); • фронтальный (окно находится за спиной фотографа). А теперь немного подробнее.
С искусственным светом можно: 1. Снимать в любое время суток особенно остро чувствуется этот плюс, когда у вас абсолютная нехватка времени, и снимать вы можете, только придя с работы, в темное время суток и в любом месте! В первую очередь этот пункт касается каких-либо масштабных ресторанных съемок. 2. Создавать невероятно четкие и техничные работы, но при этом придется изрядно попотеть, собирая свет, как говорится, с нуля. Существует очень много разнообразного технического оборудования типа софтбоксов, радиосинхронизаторов, штативов, вспышек, отражателей и прочего, и вот тут-то проявляется один из главных, на мой взгляд, минусов затратность. Свет при искусственном освещении делится на: • рисующий (основной тон фотографии, объем); • заполняющий (смягчение теней);
140
№2 декабрь-январь 2015-2016
• контровой (подсвечивание контуров объекта); • фоновый (освещение фона). Я же, например, абсолютный поклонник естественного освещения, оно для меня сродни художественной кисти - создает волшебные картины. Как бы вы ни думали, что научились его ловить, оно остается капризным и неподвластным до конца. Ваши фото всегда будут узнаваемы, неповторимы, не похожи ни на какие другие. Но, работая с естественным освещением, нужно учитывать следующие аспекты: • нейтральное окружение: одежда, стены (активные цвета могут дать также и цвет вашему снимку); • просторное помещение (для удобного передвижения вокруг композиции) и большое окно. Для съемки с таким освещением вам понадобятся отражатели, которые, кстати, можно соорудить самим из фольги и картонки или доски, штатив,
Боковой свет является излюбленным у всех фотографов, скажем, самый легкий в использовании, потому что всегда надежен, всегда придаст объем снимку. Так как свет падает на одну сторону, вторую нам необходимо подсветить отражателем (тем же самодельным, из фольги и картонки), если вы не преследуете какую-то цель с тенями. Контровой свет - это один из самых нелегких типов света, и фотограф должен хорошо подружиться с ним. При правильной постановке композиции можно создать очень интересные работы. При контровом свете также можно использовать отражатели и подсветить необходимые вам участки композиции. Контровой свет в фуд-фотографии часто используется для съемок напитков, стекла, для художественной съемки. Фронтальный свет, пожалуй, самый невыгодный для фудсъемки. Мало того, что он не выделяет текстуру и форму, так еще и может дать множество ненужных нам теней, бликов.
П
С
равдивые сказки ТИЛЬ от Лисы Патрикеевны
Текст и фото Марии Касьяновой
141 141
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016 №1 октябрь-ноябрь 2015
Горячий шоколад ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 500 мл молока • 1 ч. л. кукурузной муки • 120 г шоколада (70 %) • сахар по вкусу • корица, мускатный орех, апельсиновая цедра - по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Подогреть молоко на среднем огне. Сделать огонь совсем минимальным и всыпать в кастрюльку с молоком ломанный маленькими кусочками шоколад. Помешивая содержимое кастрюльки,
довести напиток до однородного состояния и не сильного кипения. Добавить сахар и загустить кукурузной мукой. На этом этапе вмешать желаемые ароматизаторы, будь то корица, мускатный орех или цедра апельсина. Разлить готовый шоколад по чашкам и немедленно подавать, по желанию добавить маршмэллоу или взбитые сливки.
Гоголь-моголь ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 1 яйцо (разделить на белок и желток) • 1 ст. молока • 2 ст. л. меда • 2 ст. л. сахарной пудры • 2 ст. л. лимонного сока (комнатной температуры) • цедра 1/2 апельсина
Слегка нагреть молоко (в микроволновке) и влить в смесь желтка и меда, продолжая взбивать. Добавить сок лимона и цедру апельсина.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Желток отделить от белка. С помощью миксера взбить желток с медом почти до белого цвета.
Разлить желтковую смесь по стаканам, сверху выложить белок.
Взбить белок с сахарной пудрой до мягких пиков.
Баумкухен ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10-12 Тесто: • 230 г сливочного масла (комнатной температуры) • 1 стакан сахара • 8 яиц (разделить на белки и желтки) • 2 ч. л. ванильного сахара • цедра 1 лимона • щепотка соли • 2 ст. л. рома или коньяка • полстакана миндальной муки • 1 стакан + 2 ст. л. муки • 1 стакан + 1 ст. л. кукурузного крахмала Ганаш: • 100 г темного шоколада (или молочного) • 100 мл сливок (33 %) • 10 г сливочного масла Дополнительно: • форма диаметром 24 см СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 200 градусов. Взбить размягченное, комнатной температуры масло с 2/3 стакана сахара. Добавить в масляную смесь поочередно яичные желтки. После каждого добавленного желтка смесь хорошо взбивать.
142
№2 декабрь-январь 2015-2016
Добавить ванильный сахар, ром, лимонную цедру, соль и еще раз хорошо взбить. Добавить миндальную и обычную просеянную муку и крахмал. Размешать до однородности. В отдельной емкости взбить белки с оставшимся сахаром до устойчивых пиков. Добавить сахар в уже очень хорошо взбитые белки, когда белковая масса будет образовывать мягкие пики. После добавления всего сахара хорошенько взбить белковую массу до твердых пиков. Очень аккуратно, чтобы не растерять достигнутый объем, плавно, складывающими движениями сверху вниз, смешать мучную часть теста и взбитые белки. Добавлять взбитые белки не за один раз, а порциями. Это замечание особо актуально для первых порций белка, когда мучная часть теста еще достаточно плотная. В процессе смешивания белки постепенно сделают тесто более жидким. По консистенции это тесто напоминает бисквитное.
На дно формы постелить пергамент. Первый слой: выкладываем 3 ст. л. теста тонким (!) слоем, затем ставим его в духовку как можно выше, под гриль, на 2-3 минуты, до приобретения золотистого верха (не передержите, тесто очень быстро горит!), достать, затем класть по 2 ст. л. теста, так как его будет уже легче растягивать по теплому коржу. Так делать до того момента, пока не закончится тесто. Обычно удается сделать 16 слоев. После выпечки дать остыть пирогу в форме 15-20 минут, затем его можно достать из формы. Готовим ганаш. Поломать шоколад на небольшие кусочки, залить жирными сливками и поставить в микроволновку на импульсы по 30 секунд, после каждого обязательно перемешивать, пока масса не станет гладкой. В растопленный ганаш добавить масло. Дать совсем немного остыть, затем полить ганашем пирог. Поставить баумкухен, чтобы глазурь схватилась.
143 143
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
144 144
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
145 145
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
Здоровый праздник
Текст и фото Натальи Сорочкиной
146 146
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
овогодний ужин должен быть уютным, вкусным Н и домашним. Как же еще хочется
остаться стройным в новогоднюю ночь, а день не потратить на бесконечную рубку свеклы и моркови... Предлагаю приготовить полезные и вкусные блюда, которые понравятся всей семье.
Закуска
О ПОЛЬЗЕ ДЕЛА
КРОСТИНИ ПО-ГРЕЧЕСКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 8 тоненьких ломтиков батона из цельнозерновой муки • 1 небольшой огурец • 6-7 помидоров черри • 50 г сыра фета • 10 оливок без косточек • орегано, майоран • 1 ч. л. оливкового масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ломтики хлеба уложите на противень, слегка сбрызните оливковым маслом и запеките в прогретой до 200 градусов духовке до золотистой корочки. Нарежьте помидоры, фету и оливки, огурец очистите от кожуры и также нарежьте кубиками. Выложите ингредиенты на подсушенные кростини (ломтики хлеба), посыпьте травами. Перед подачей можно сбрызнуть еще оливковым маслом.
147 147
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 300 г салата (маш-салат или салат саланова) • 1 небольшое яблоко (100 г) • 40 г грецких орехов • 1 зубчик чеснока • 80 г лука • 10 г оливкового масла • 100 г низкокалорийного йогурта • 2 ч. л. карри • 1 ст. л. лимонного сока • 1/2 ч. л. соли • 1 помидор черри • щепотка перца
148
№2 декабрь-январь 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Промойте салат, опрокиньте его на дуршлаг и оставьте сушиться. Измельчите орехи в блендере, ножом или скалкой. Нарежьте яблоки тонкими небольшими кусочками. Мелко порубите чеснок, лук и пассируйте на оливковом масле на небольшом огне минут 5. Снимите с огня. Добавьте карри, йогурт, лимонный сок, соль, перец и хорошо все перемешайте. В салатной чаше смешайте листья салата, яблоки и соус. Украсьте рублеными орехами. Подавая, можно украсить мелко нарезанной помидоркой черри.
О ПОЛЬЗЕ ДЕЛА
Салат
ЗЕЛЕНЫЙ С ЙОГУРТОВЫМ СОУСОМ
№2 декабрь-январь 2015-2016
149
РЫБА КРАСНАЯ С ОВОЩАМИ И ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 800 г форели • 650 г овощей (свежемороженый зеленый горошек, спаржа, брокколи, морковь) • соль, перец Соус: • 50 мл воды • 50 г сливочного масла • 2 яичных желтка • 5 мл лимонного сока (1 ст. л.) • 1 ст. л. натурального йогурта • 1/2 ч. л. соли • 1/2 ч. л. перца СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Достаньте пароварку. Уложите в паровые корзины овощи, посолите. Рыбу посолите и поперчите, заверните в фольгу. Установите таймер примерно на 30-35 минут. Приготовьте соус. На паровой бане установите миску так, чтобы дно не касалось воды. Добавьте туда желтки, воду, щепотку соли. Перемешивайте венчиком, пока смесь не начнет густеть. Растопите сливочное масло в другой миске. Влейте сливочное масло в яйца и взбивайте венчиком. Добавьте йогурт, лимонный сок, перец. Доведите всю смесь до однородной массы. Подавайте форель с овощами, полейте соусом.
ФРУКТОВАЯ КЕСАДИЛЬЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 лепешка тортилья • 400 г фруктов по выбору (банан, киви, персики из банки, мандарины, виноград) • 1 ч. л. фруктового джема без сахара СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогрейте духовку до 150 градусов. Тортилью разрежьте на 8 равных частей, положите на противень и подсушите в духовке 5-8 минут. Подготовьте фрукты, очистите и нарежьте небольшими кусочками. На подсушенную лепешку равномерно выложите фрукты. Сбрызните фруктовым джемом. Подавайте сразу.
150
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
Жидкий яблочный пирог
О ПОЛЬЗЕ ДЕЛА
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 л сидра • 3 ст. л. коричневого (тростникового) сахара • 8 палочек корицы + 6 для подачи • 5 звездочек гвоздики • 1 ч. л. молотого имбиря • щепотка молотого мускатного ореха • 1/2 л Calvados
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кастрюле смешайте сидр, сахар и специи. Поставьте на средний огонь и, как только начнет закипать, снимите с огня. Добавьте Calvados, но подойдет любой другой бренди. Процедите и подавайте с палочкой корицы.
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
151
Линаза Диет -
ваш личный доктор
Если же проблемы в организме уже существуют, и вы всерьез решили заняться своим здоровьем, попробуйте «Линаза Диет». Это удивительный и непревзойденный по своим свойствам продукт для системного очищения и оздоровления всего организма. Он состоит из пяти растительных пищевых волокон: семени канадского золотого льна, мексиканского кактуса Нопала, волокон яблока, грейпфрута и псилиума (шелухи семени подорожника). Семя канадского золотого льна богато веществом лигнан (Lignan), которое, как выяснили исследователи, помогает предотвратить по крайней мере три вида рака: молочной железы, простаты и толстой кишки. Первые два недуга включены в список гормонозависимых видов рака. Лигнаны семени канадского льна блокируют ферменты, участвующие в метаболизме гормонов, рост и развитие раковых клеток. Кроме этого семя льна полезно для сердца и способствует профилактике инфаркта. К тому же употребление льняного семени в пищу способствует похудению и лечению метаболического синдрома, ожирения, сахарного диабета второго типа. В канадском семени льна из-за холодной температуры почвы содержится больше омега 3, 6 и 9 жирных кислот, чем в других сортах льна. Кактус Нопал содержит 17 аминокислот, участвующих в жировом обмене, он способен снижать сахар в крови. Грейпфрутовая и яблочная клетчатка способствуют сжиганию жира. Таким образом, «Линаза Диет» комплексно очищает пищеварительную систему, печень и весь организм в целом, контролирует аппетит, усиливает иммунную функцию кишечника, нормализует и гомогенизирует его внутреннюю среду, сорбирует токсины и газы, снимает вздутие живота, устраняет запоры, снижает вес, уровень холестерина и сахара в крови, препятствует ряду онкологических заболеваний. Кто-то может усмехнуться: «Придумали панацею от всех болезней». Но этот препарат действительно дает те результаты, о которых написано выше, особенно, если вы, вкупе с этим, будете следить за тем, что употребляете в пищу и избавитесь от вредных привычек. Но тут, как говорится, спасение утопающих - дело рук самих утопающих. А свойства «Линаза Диет» подтверждены диплом и медалью за эффективность на международной выставке «Здоровый образ жизни» в Алматы (ноябрь 2008 г.). К тому же препарат прошел клинические исследования в Казахской академии питания и доказал лечебный эффект у больных с алиментарным ожирением, выразившийся в достоверном снижении показателей общего холестерина, триглицеридов, глюкозы, индекса массы тела, окружности талии и бедер в динамике. Средний уровень потери массы тела за время исследований (1 месяц) составил 4,3 кг. И еще один плюс в пользу «Линаза Диет». Она легка в применении. Ее можно добавлять в любое блюдо: сок, кефир, йогурт, творог, кашу и даже выпечку. Главное, в течение дня вы должны употребить две столовые ложки «Линазы Диет» (в программе снижения веса) и одну столовую ложку для поддержания здоровья всего организма.
152
№2 декабрь-январь 2015-2016
К сожалению, мало кто из нас может отказаться от всевозможных вкусных блюд, которыми изобилуют современные кулинарии, да и дома мы, как правило, не придерживаемся философии правильного питания: жирненькие завтраки, обеды и ужины, обилие крахмалосодержащих продуктов. Ну и, как следствие, - общие проблемы с организмом и лишний вес. Чтобы избежать всего этого, нужно следить за тем, чтобы наш рацион был сбалансированным и содержал необходимое количество пищевых волокон.
«Линазу Диет» можно купить в сети магазинов «Столетие Здоровья», тел.: 327-65-04, 971-63-64, 226-95-51; или в аптеках города
Кексы С ЛИНАЗОЙ
НА ЗАМЕТКУ
ы можете разнообразить свое питание с В «Линаза Диет», приготовив на завтрак простые кексы. Конечно, пп-шными их не назовешь, но наличие в составе линазы помогает правильно усвоить составляющие вашей выпечки. Но помните, что выпечкой баловать себя можно лишь иногда.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 2 яйца • 45 г муки • 90 г сахара • 15 г линазы СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очень хорошо взбить яйца до густой пены. Продолжая взбивать, всыпать сахар тонкой струйкой, взбивать еще минут 7-9 до пышной плотной массы, просеять муку и смешать с линазой, ввести в яично-сахарную смесь, аккуратно смешать до однородного состояния. Металлическую или силиконовую форму для капкейков смазать маслом и залить тесто на 4/5 высоты. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут. Проверить на готовность деревянной шпажкой. Украсить по своему вкусу.
Текст и фото Полины Льдоковой №2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
153
Модный
СТОЛ
Новый год - это уютный и красивый праздник! Важно, чтобы новогодний стол был не только вкусным и аппетитным, но и красивым! Мы хотим поделиться с вами несколькими идеями создания декора для новогоднего стола.
Текст и фото Анны Колесниковой
154
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
КРАСНО-ЗЕЛЕНАЯ ЦВЕТОВАЯ ГАММА
ДЕКОР
Вам понадобятся елочная игрушка, веточка елки и любая красная нить либо ленточка. Скрепите элементы между собой с помощью нити и расположите декор на середине тарелки. Для создания аналогичного декора столовых приборов необходимы красная салфетка и ленточка в новогодней тематике. Перевяжите все элементы между собой. С помощью ленты завяжите красивый бант.
ЗЕЛЕНО-ЗОЛОТАЯ ГАММА Для создания подобной гаммы понадобятся елочная игрушка, веточка ели и любая лента в новогодней тематике. Скрепите все элементы между собой и расположите декор либо на тарелке, либо возле нее. На столе желательно разложить в качестве декора различные элементы, подходящие по стилю и цвету.
СТИЛЬ РУСТИК Для изготовления декора вам понадобятся шишка, еловая веточка, салфетка и кусочек бечевки. Столовые приборы красиво вставить в салфетку, салфетку перевязать бечевкой у основания. В конце аккуратно вложить шишку и еловую веточку. Для создания этого пряного декора понадобится палочка корицы, веточка елки и кусочек бечевки. Перевяжите все элементы между собой и расположите декор на тарелке. На столе можно разложить шишки в хаотичном порядке.
ДЕРЕВЕНСКИЙ СТИЛЬ Для создания деревенского стиля вам понадобятся столовые приборы подходящего стиля, шишка, кусочек бечевки, мешковина, несколько спилов разных размеров. Скрепить приборы между собой при помощи бечевки, под тарелку положить кусочек мешковины, на столе разложить спилы разных размеров в качестве подставки под бокалы и другую посуду. №2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
155
-Ю
ля, расскажите Вашу историю знакомства с кондитерским искусством.
Юлия
Тилова
- Вообще-то, я по образованию экономист, и никогда не думала, что буду заниматься тем, что делаю сейчас. Хотя с тестом я - на ты, бабушка еще в детстве меня учила готовить. Три с половиной года назад у меня родилась дочь, и я сделала ей первый тортик в виде куклы. Потом сработало сарафанное радио, начали обращаться друзья, знакомые, и я даже не заметила, как все переросло из увлечения в источник заработка. Чтобы совершенствовать свои умения, я ездила обучаться в Москву, чему-то училась сама.
-Ю
ля, чем вы можете удивить любителей вкусностей?
- Мы делаем свадебные торты, обслуживаем корпоративы крупных компаний. У нас есть подарочные наборы из выпечки, с баночкой варенья собственного приготовления, с апельсинами и лимонами из собственной теплицы и яблоками из нашего сада. Все это мы упаковываем в эксклюзивные дизайнерские коробки, которые тоже изготавливаем сами. Вообще мы используем для наших изделий только натуральные продукты и ингредиенты свежие ягоды, мед, натуральные сливки. И никаких ароматизаторов! На изготовление каждого пряника уходит несколько дней. Мы не пользуемся аппаратами. Все наши изделия, каждое печенье, каждый пряник, делаются вручную. Все это, собственно, и объясняет высокую цену на нашу выпечку.
-Н
о, несмотря на высокую цену, у вас уже есть постоянные клиенты?
- Да, мы узнаваемы. Наше имя известно, на ярмарках нас узнают по оформлению, которому мы придаем большое значение.
-С
колько времени существует ваш бренд?
- На рынке мы уже три года, ну а с первого детского тортика прошло полгода, прежде чем я твердо определилась в своем решении. При этом я вкладываю в свое дело и душу, и средства. Езжу на старенькой машине, пользуюсь старыми вещами, но зато приобретаю все необходимое для производства. А стоит все это немалых денег, так как мы пользуемся только фирменными формами и инструментами известных европейских брендов. И клиентам порой сложно объяснять про натуральные продукты и дорогое производство, поэтому пока у нас ограниченное число покупателей. Но мы стремимся к расширению клиентуры, тем более что у нас есть уже постоянные клиенты, которые обращаются с заказами только к нам и, надеемся, рекомендуют нашу продукцию другим.
156
№2 декабрь-январь 2015-2016
Сладкая СКАЗКА
Б
утик эксклюзивных десертов «L’art bell» умеет удивлять – всегда креативный подход, стремление выполнить любое пожелание клиента независимо от уровня сложности, сумасшедшие дизайны и вкусовые сочетания. Сегодня у нас в гостях основатель компании Юлия Тилова, которая кстати совсем скоро проведет серию душевных мастер-классов для любителей и начинающих кондитеров.
-Ю
ля, Вы же работаете не одна, с командой?
- Да, у меня есть команда, но я стою у станка вместе со всеми и каждый торт делаю сама. А команда в основном на заготовках, а также помогают делать пряники - варят тесто, украшают их. Свою работу мы начинали, что называется, с одного тенге, ничьей помощью не пользовались. Мы не пользуемся магазинными продуктами, в основном все свое, натуральное. Работаем на соответствие сертификату качества. В числе наших клиентов серьезные компании - мы обслуживаем, например, мероприятия в «Ritz Carlton», сотрудничаем с крупными ивенткомпании.
-П
олучается, что в основном вы обслуживаете корпоративных клиентов? А с физическими лицами работаете?
-В
ы все время повышаете свою квалификацию. А других чему-то хотите учить?
- У меня уже есть опыт, которым я могу поделиться, например, в плане пряников. Опять же, я изготовила очень много тортов, в Инстаграмме примерно 800 фотографий моих изделий, и это только половина того, что было сделано. Поэтому я думаю заняться обучением и уже пытаюсь набирать группу.
- У меня очень много физических лиц среди клиентов. Корпоративное обслуживание, как правило, только на крупных мероприятиях, например, на Новый год или других праздниках. А в течение года мы работаем с физическими лицами. У нас можно заказать и громадный торт, и коробочку печенья на день рождения с эксклюзивным оформлением. Причем свои торты я доставляю сама, потому что для меня важно, как они доедут до места.
-Ч
то бы Вы посоветовали начинающему кондитеру? - Прежде всего, нужно любить то, чем занимаешься. Я, например, безумно счастлива, что нашла себя. Могу ночами не спать! Я действительно обожаю свою работу! Жалею только, что не определилась со своим призванием раньше, потеряла несколько лет на два института, а могла бы столько интересного сделать. Я не жалею денег на свое обучение, потому что знаю, мне это надо, с этим связана вся моя жизнь, и в итоге все вернется сторицей.
-С
ейчас в Алматы проходит довольно много мастер-классов, как от местных кондитеров, так и привозные, открылось несколько кулинарных студий, проводятся соревнования. Вы посещаете их? - Да, конечно. Но, если честно, я человек стеснительный, мне все кажется, что я что-то делаю не так, и думаю, что меня будут критиковать. Но на мастер-классе по росписи пряников Виктории Калининой, где, как я ожидала, будут какие-то акулы кулинарии, так как мероприятие это очень не дешевое, оказалось из пятнадцати человек только три профессионала, остальные обыкновенные домохозяйки, которые, как мне показалось, заплатили последние деньги. И я не понимала,
ФАНТАЗИИ
зачем им это нужно, ведь они ничего на этом не заработают. Но, оказывается, они просто получают удовольствие от процесса и результата. Я тоже получаю от своей работы громадное удовольствие, и, мне кажется, никогда не наступит день, когда я сломаюсь и скажу, что устала. К тому же есть еще очень много технологий, которые не все знают, я каждый раз пытаюсь этому учиться, поэтому езжу в Москву на обучение.
-Ю
ля, какие у Вас планы на будущее, о чем мечтаете?
-Ю
ля, а Вы сами сладости едите?
- Нет, но пробую. Я не люблю торты, а вот чизкейки с сыром, что-то такое обязательно, они мне нравятся. Вообще я заметила, что когда стала работать здесь, в моем доме не стало многих вещей, которые мы покупали раньше. Например, я перестала покупать готовые приправы, пользуюсь только травами. Мы перестали покупать колбасы, сосиски, конфеты, за редким исключением. Изучая кулинарию, я поняла, что даже покупной хлеб сейчас страшно кушать, столько там намешано добавок. И понятно, что для своих детей и на все праздники для родных сладости делаю сама. Обязательно спрашиваю их мнение поводу по вкуса, что понравилось, а что нет.
-А
какие Ваши самые любимые вкусовые сочетания в десертах?
- Манго & маракуйя, ваниль. Никогда не любила шоколад, но я делаю один шоколадный крем, который мне очень нравится.
- Очень много направлений, которые хочется охватить: хлеб, свежая выпечка, восточные сладости, хочется шире поработать с карамелью. А вообще, мечтаю открыть свой магазин. Я вижу его как студию с необыкновенным, уютным интерьером. У нас сейчас все торопятся, могут прибежать в последний момент и что-то заказать на завтра. А я хочу, чтобы человек приехал и нашел у нас все для праздника, будь то Новый год, день рождения ребенка, просто гости приехали, начиная от печенья и заканчивая пирогами, тортиками. Я хочу, чтобы это была реальная сладкая сказка, чтобы каждая вещь была, как маленькое произведение искусства, а изделия можно было найти на любую тематику.
-В
общем, планы и мечты масштабные?
- Да, очень масштабные. Хочется сделать то, чего здесь нет, хочется поразить город. Проблема в том, что очень сложно найти в коману людей, которые могли бы выдержать наш темп, которые были бы влюблены в наше дело и не жалели бы для этого ни времени, ни сил. @l_art_bell_uliya_tilova Бутик эксклюзивных десертов «L’Art Bell» Заказы принимаются по тел. 8-707-517-5559 №2 декабрь-январь 2015-2016
157
Имбирное ЗАГЛЯНЕМ В ГЛУБЬ ВЕКОВ
ряники, кексы, рулеты, печенье, П да и еще много чего вкусного можно попробовать во время
рождественских праздников. Но ни в одной европейской стране этот праздник не обходится без имбирной выпечки. Родина имбиря - Северная Индия. Еще задолго до Рождества Христова эту весьма полезную специю использовали в Китае, правда, исключительно в медицинских целях. Сам Конфуций в своих трудах упоминал это чудодейственное растение. Известен имбирь был и в арабских странах. Ну а в Европу специя эта попала вместе с другими, привозимыми с Востока, и стоил он сказочно дорого, впрочем, как и остальные приправки. Только богатые и знаменитые могли себе позволить вкушать блюда с добавлением имбиря. Что касается непосредственно имбирного теста, то, как гласит легенда, его появлению на свет мы обязаны некоему монаху по имени Патрик. Замешивая тесто, добавил он от щедрот своих (а может, по неосторожности, кто знает) специи, которые брат его из крестового похода привез. Оформил все в виде фигурок святых, ангелов и крестов. Пришлись по вкусу пряники такие всем монастырским, особливо настоятелю, который и попросил Патрика приготовить их для украшения елки на рождество. Этим дело не ограничилось, пряники довольно быстро покинули границы монастыря и нашли своих почитателей. Дошло даже до того, что стали образовываться целые пряничные союзы, а ярмарки, на которых можно было купить эту вкусность, назывались имбирными! В те времена десерт этот был довольно неприхотливой формы - круг или овал, а у кого-то и вовсе получались кривые то ли пряники, то ли печеньки. Лишь в веке девятнадцатом появилась традиция придавать имбирному тесту четкие формы. И тут пошло-поехало! Мастера стали создавать настоящие произведения искусства - целые пряничные городки. Лучше всех, конечно, выходили домики. Тогда же и появились настоящие центры по производству имбирного печенья и пряников - Торунь, Нюрнберг, Пардубице.
158
№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016 №2
Р
ождественские праздники в Европе - самое любимое время года. Улицы больших и маленьких городов украшаются гирляндами и тематическими скульптурками, наполняются суетой веселых ярмарок. Старинные народные традиции оживают в каждом доме. И часть рождественских традиций это выпечка из имбирного теста.
ИМБИРНОЕ РОЖДЕСТВО
С
егодня из имбирного теста пекут не только пряники или печенье. Да и само тесто отличается от первоначального варианта. Оно может быть темным или светлым, сладким или пряным. Вот, например, в Америке в него добавляют кленовый сироп или патоку. Кстати, в эту страну имбирное тесто попало вместе с германскими переселенцами и тоже замечательно там прижилось. А вот в Чехии это тесто варят и лепят из него всевозможные фигурки. Жители Туманного Альбиона предпочитают мягкие сдобные буханки, которые можно съесть с маслом, сливками и сметаной. Немцы пекут плоские пряники, из которых составляют настоящие скульптурные композиции - домики с дворами, замки. Украшают потом эти шедевры сахарной глазурью, цукатами, сахарной пудрой, карамелью, глазированными шариками и шоколадом. Ну и, конечно, особенной популярностью пользуются
пряничные человечки из имбирного теста. Сами они родом из Англии, но встречаются и в Германии, и в Швейцарии, и в скандинавских странах. Рецепты имбирной выпечки разнятся, но можно смело утверждать, что невкусных точно нет. Так что, если вам посчастливится гулять по одному из европейских городов в канун Рождества, не поленитесь остановиться у торговца глинтвейном или пуншем, прикупите пакетик маленьких имбирных звездочек или пару больших пряников, разрисованных глазурью, и тут же все это продегустируйте. Поверьте, для здоровья и поднятия настроения это будет идеальным вариантом!
тесто
ТРАДИЦИИ
Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой, пряники Алии Максутпековой №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016 №2
159
160 160
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
НА ЗАМЕТКУ
Имбирные пряники ИНГРЕДИЕНТЫ: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Количество порций: 30-40 небольших пряников • 500 г (примерно) муки • 150 г сахара • 150 г сливочного масла • 1 яйцо • 125 г жидкого меда • 1 ч. л. имбиря • 1 ч. л. корицы • 1 ч. л. мускатного ореха • 1 ч. л. соды
Смешать мед, сахар и пряности (имбирь, корицу, мускатный орех), поставить на маленький огонь до растворения сахара. В горячую смесь добавить сливочное масло, перемешать до однородности. Остудить. Яйцо взбить венчиком и соединить с нашей смесью. Постепенно добавляя муку, замесить мягкое пластичное тесто (немного липкое). Готовое тесто убрать в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. Перед использованием тесто должно постоять около 15 минут при комнатной температуре. Раскатать тонким слоем и вырезать из него любые фигурки (лучше с помощью специальных формочек). Выпекать имбирные пряники в духовке при температуре 180 градусов примерно 9-15 минут.
P. S. САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
Для росписи я использую готовую глазурь, но в домашних условиях ее можно сделать самим из сырого белка. Яйцо предварительно нужно хорошо промыть и просушить бумажным полотенцем.
Текст Алии Максутпековой, фото Полины Льдоковой
Для приготовления глазури взбиваем на небольшой скорости яичные белки, постепенно добавляя сахарную пудру и пару капель лимонного сока. Масса должна быть непышная! Густая глазурь используется для нанесения контуров: 180-200 г сахарной пудры на 1 яичный белок. Жидкую глазурь заливают для получения ровного фона: около 150 г пудры на 1 белок. При хранении глазурь расслаивается, оседает и теряет вид, поэтому ее лучше использовать свежей, приготовленной максимум 2-3 дня назад.
161 161
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
Выпечка с изюминкой
162
№2 декабрь-январь 2015-2016
егодня рецептов дрожжевого теста столько, что у С начинающего кулинара голова может
пойти кругом. И вам может показаться, что рецепты, представленные в этой рубрике, просто запредельные. Не пугайтесь, это мнимая сложность. Главное - следовать советам автора, и тогда даже высокая кухня станет вам подвластной!
Текст и фото Катерины Перера №2 декабрь-январь 2015-2016
163
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 кекс Опара: • 40 мл теплой воды (35 градусов) • 3 г сухих быстродействующих дрожжей • 35 г пшеничной муки высшего сорта Замес 1: • 3 г сухих быстродействующих дрожжей • 20 мл теплой воды (35 градусов) • 1 крупное яйцо (комнатной температуры) • 85 г пшеничной муки высшего сорта • 25 г сахара • 55 г сливочного масла комнатной температуры (порезать на кусочки) Замес 2: • 1 крупное яйцо (комнатной температуры) • 2 желтка • 75 г сахара • 20 г меда • 2 ч. л. ванильной эссенции • 1/2 ч. л. соли • 115 г сливочного масла комнатной температуры (порезать на кусочки) • 280 г пшеничной муки высшего сорта Начинка: • 125 г изюма • 2 ст. л. апельсинового ликера • 2 ст. л. кипятка • 75 г цитрусовых цукатов • цедра 1/2 апельсина • цедра 1/2 лимона Дополнительно: • 20 г сливочного масла для выпекания • 30 г сахарной пудры для украшения • 1,5 ст. л. муки для раскатки теста
164 164
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешать ингредиенты для опары в небольшой емкости, накрыть пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре на 30 минут. В это время в отдельной маленькой емкости растворить в воде дрожжи, приготовленные для первого замеса, оставить на 10 минут. В большой глубокой емкости смешать опару, подошедшие дрожжи и остальные ингредиенты для первого замеса. Замесить липкое тесто, вымешивать 5-6 минут. Накрыть емкость пищевой пленкой, оставить тесто подходить при комнатной температуре на полтора-два часа, до увеличения объема вдвое. Подмешать в тесто яйцо, желтки, сахар, мед и ванильную эссенцию. Вымешивать несколько минут до полного объединения, затем добавить соль, сливочное масло и муку. Замесить мягкое, эластичное тесто. Вымешивать 10-15 минут. Накрыть пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре на один-два часа, затем отправить в холодильник на 10-14 часов, до увеличения объема втрое. Замочить изюм в смеси ликера и кипятка, оставить на 30 минут. Слить лишнюю жидкость, хорошо просушить изюм бумажными салфетками. В небольшой емкости смешать изюм с остальными ингредиентами для начинки. Дно и бока формы для выпечки (диаметр формы - 15 см) выстелить несколькими слоями пергамента (высота бортов должна получиться не менее 10-12 см) либо использовать готовую форму для панеттоне. Достать тесто из холодильника, аккуратно обмять и раскатать в форме овала толщиной 1-1,5 см. Равномерно распределить половину начинки по поверхности теста и свернуть его в плотный рулет. Снова раскатать получившийся рулет в форму овала и распределить по поверхности вторую половину начинки. Свернуть тесто в плотный рулет, подвернуть концы вниз, сформировав таким образом шар, и поместить тесто в подготовленную форму. Острым ножом или лезвием сделать неглубокий крестообразный надрез на поверхности теста. Накрыть форму пищевой пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре до увеличения объема почти вдвое, 3-4 часа. Разогреть духовку до 200 градусов. Непосредственно перед выпечкой аккуратно повторить крестообразный надрез на поверхности теста и положить в середину надреза кусочек сливочного масла. Выпекать панеттоне в разогретой духовке 15 минут, затем уменьшить температуру до 180 градусов и продолжать выпекать еще 15 минут. Уменьшить температуру до 160 градусов и продолжать выпекать панеттоне до готовности и зарумянивания еще 30-40 минут. Достать из духовки, дать постоять в форме 30 минут, затем достать из формы и проткнуть у основания насквозь длинными шпажками (20-30 см) крест-накрест в нескольких местах. Перевернуть панеттоне вверх дном и поместить в большую глубокую емкость так, чтобы концы шпажек опирались на бортики емкости, а верх панеттоне не касался ее дна. Дать панеттоне полностью остыть в таком положении. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
DOLCE VITA
Панеттоне
+ ВРЕМЯ НА ЗАМЕС И РАССТОЙКУ
165 165
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12-16 • 70 г изюма • 300 г пшеничной муки высшего сорта • 50 г сахара • 2 желтка/35 г • 160 г молока (30 градусов) • 6 г сухих быстродействующих дрожжей • 70 г сливочного масла комнатной температуры (порезать на кусочки) • 1 ч. л./5 г соли • 80 г очищенных ядер миндаля • 50 г миндальных лепестков Дополнительно: • 2 ст. л. сахарной пудры (для подачи) • 2 ст. л. растительного масла (для смазывания миски и форм)
166
№2 декабрь-январь 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Залить изюм кипятком, оставить на 15 минут. Слить воду, промыть изюм, тщательно промокнуть салфетками и дать просохнуть. В стакане смешать дрожжи с половиной молока, оставить на 10-15 минут. Выложить муку, сахар, желтки и оставшееся молоко в глубокую миску. Замесить крутое тесто. Добавить молочно-дрожжевую смесь, вымесить до однородности. Частями добавить сливочное масло и всю соль, каждый раз вымешивая тесто до однородности. Добавить изюм и вымесить мягкое, эластичное тесто. Положить тесто в глубокую миску, слегка смазанную маслом. Накрыть пищевой пленкой, оставить тесто подходить при комнатной температуре на полтора-два часа, до увеличения объема вдвое. Подготовить высокие формы для выпечки с отверстием посередине (4 формы диаметром 11 см или большая форма диаметром 25 см). При необходимости смазать их маслом. В каждую выемку на дне положить по ядру миндаля. Обмять подошедшее тесто. Если готовятся 4 мини-кекса, разделить тесто на 4 равные части, каждой придать дискообразную форму, равную по диаметру размеру форм. Сделать отверстие посередине. Нижнюю часть теста обвалять в миндальных лепестках. Если готовится один большой куглоф, следовать указанной последовательности только без деления теста на части. Выложить тесто в формы, слегка вдавив его, чтобы заполнились возможные пустоты. Накрыть формы пищевой пленкой, оставить тесто подходить при комнатной температуре на полтора-два часа. Разогреть духовку до 180 градусов. Выпекать в разогретой духовке 20-30 минут, до золотистого цвета. Остудить на решетке. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Куглоф
DOLCE VITA
+ ВРЕМЯ НА ЗАМЕС И РАССТОЙКУ
№2 декабрь-январь 2015-2016 №2 декабрь-январь 2015-2016
167 167
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 кекс Марципан: • 80 г очищенного миндаля • 80 г сахарной пудры • 1/2 ч. л. ванильной эссенции • 1/8 ч. л. миндальной эссенции • 20 г яичного белка Опара: • 135 мл теплого молока (35 градусов) • 3 г сухих быстродействующих дрожжей • 125 г пшеничной муки высшего сорта • 1 желток Тесто: • 70 г сухофруктов (клюква, вишня, курага - крупно порезать) • 60 г изюма • 2 ст. л. апельсинового ликера • 2 ст. л. кипятка • цедра 1/2 лимона • цедра 1/2 апельсина • 20 г сахара • 125 г пшеничной муки высшего сорта • 40 г сливочного масла (комнатной температуры) • 5 г соли • 50 г цитрусовых цукатов После выпечки: • 40 г сливочного масла (растопить) • 100 г сахарной пудры Дополнительно: • 1 ст. л. растительного масла для смазывания емкости • 1,5 ст. л. муки для раскатки теста
168 168
№2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим марципан. В чашу кухонного комбайна высыпать миндаль и сахарную пудру. Измельчить в мелкую крошку. Добавить ванильную и миндальную эссенции, белок и продолжать измельчать до полного объединения и густого пастообразного состояния. В небольшой глубокой емкости смешать все ингредиенты для опары. Накрыть пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре на 2 часа. В это время замочить сухофрукты и изюм в апельсиновом ликере и кипятке. Оставить на 30 минут. Слить лишнюю жидкость, тщательно промокнуть сухофрукты салфетками. В небольшой емкости смешать оба вида цедры и сахар, тщательно растереть. В большую глубокую емкость выложить опару, цитрусовый сахар, муку, сливочное масло и соль. Замесить мягкое, эластичное тесто, вымешивать 10-15 минут. Добавить хорошо просушенные сухофрукты, изюм и цитрусовые цукаты и хорошо вымешивать тесто еще 5 минут. Смазать емкость маслом, выложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре до увеличения объема вдвое, примерно на 1-2 часа. Противень для выпечки застелить пергаментом. Обмять тесто, сформировать диск и раскатать на слегка присыпанной мукой поверхности в овал длиной 30 см, шириной 18-20 см и толщиной 1-1,5 см. В центре при помощи скалки сделать вмятину. Влажными руками из марципана сформировать тонкий цилиндр длиной 25 см, поместить его в образовавшуюся воронку. Короткие стороны теста завернуть внутрь, накрывая оба конца марципана. Взять свободный край теста, слегка растянуть его на весу и накрыть марципан. Если верхняя часть получилась больше нижней, завернуть свисающий конец наверх. Переложить штоллен на подготовленный противень, накрыть пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на часполтора, до визуального увеличения почти вдвое. Разогреть духовку до 190 градусов. Снять пищевую пленку со штоллена, выпекать в разогретой духовке примерно 35 минут или до зарумянивания и готовности. Достать штоллен из духовки еще горячим, при помощи кисти смазать его растопленным сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.
Штоллен
DOLCE VITA
+ ВРЕМЯ НА ЗАМЕС И РАССТОЙКУ №2 №2декабрь-январь декабрь-январь2015-2016 2015-2016
169 169
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 булочек • 50 г теплой воды (35 градусов) • 3 г сухих быстродействующих дрожжей • 55 г сахара • 1/2 ч. л./1 г шафрана • 350 г пшеничной муки высшего сорта • 45 г сливочного масла (растопить) • 65 г сливок (35 %) • 50 г молока • 1/4 ч. л./2 г соли • 50 г/1 яйцо • 10 г изюма
+ ВРЕМЯ НА ЗАМЕС И РАССТОЙКУ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В стакане смешать воду и дрожжи, оставить на 5-10 минут, до появления на поверхности пенки. Сахар перемолоть вместе с шафраном. В чашу миксера выложить все оставшиеся ингредиенты, кроме изюма. Добавить шафрановый сахар и подошедшие дрожжи. При помощи насадки крюк замесить мягкое тесто, вымешивать на средне-низкой скорости до эластичности в течение 10-15 минут. Смазать маслом глубокую миску. Свернуть тесто в шар, положить в подготовленную миску. Накрыть пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12-16 часов. Застелить противень пергаментом. Достать тесто из холодильника, аккуратно обмять. Разделить на 12 частей по 55 г. На присыпанной мукой поверхности каждую часть руками раскатать в форме длинного цилиндра диаметром примерно 1,5 см, длиной примерно 30 см. Не поднимая тесто с рабочей поверхности, свернуть один из концов улиткой к центру. Второй конец свернуть таким же образом, но в противоположную сторону, чтобы в итоге получилась булочка S-образной формы. В основание обеих спиралей вдавить по одной изюминке. Переложить булочку на противень. Повторить с оставшимся тестом. Выкладывать булочки на достаточном расстоянии друг от друга. Накрыть булочки пищевой пленкой, дать подойти при комнатной температуре в течение одного часа. Разогреть духовку до 200 градусов. Выпекать булочки в течение 15-20 минут, до легкого зарумянивания и готовности.
Скандинавские шафрановые булочки
170
№2 декабрь-январь 2015-2016
сЕКРЕТОВ НЕТ
№2 декабрь-январь 2015-2016
171
Текст и фото Ольги Федотовой, рецепты Олега Литвинова
Пить или не пить?!
имняя вуаль уже окутала наш прекрасный город. Для кого-то наступление холодного сезона ассоциируется со спячкой, апатией, даже депрессией. А для меня З алматинская зима - это возможность творить, придумывать, пробовать что-то новое.
Знакомство с одним из лучших барменов и миксологов страны Олегом Литвиновым переросло в отличный творческий эксперимент. Для свежего номера очень вкусного журнала «Crème brûlée» мы подготовили интересную подборку зимних коктейлей, которые станут прекрасным украшением вашего праздничного стола. Возможно, именно они вдохновят вас устроить коктейльную вечеринку в новогоднюю ночь. Практически у каждого коктейля есть своя история, которой Олег щедро поделился, пока я фотографировала.
172
№2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
Коктейль
НАПИТКИ
«ХУГОРОЛЬ ШПРИЦ»
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 20 мл сиропа бузины • 30 мл Апероль • 40 мл сока зеленого яблока • 150 мл игристого вина
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сироп, сок и Апероль, смешать и залить в форму для мороженого. Отправить в морозильную камеру на несколько часов. Для заморозки также можно использовать обычную форму для льда. Готовое «мороженое» поместить в винный бокал и залить игристым вином.
ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ: - Олег, ты мастер не только миксовать коктейли, но и называть их. Расскажи, что означает «Хугороль Шприц»? - На самом деле все очень просто (смеется). В этом коктейле я соединил два хита. Это Хуго - популярный европейский коктейль, и Апероль Шприц, который завоевал любовь во всем мире. Плюс оригинальная подача, и вуаля! Встречайте «Хугороль».
+ ВРЕМЯ НА ЗАМОРОЗКУ
№2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
173
КОКТЕЙЛЬ «МАЙЯ» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 30 мл грейпфрутового сиропа • 10 мл сиропа «Бабл Гам» • 70 мл апельсинового сока • 30 мл водки • 50 мл игристого вина СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Этот коктейль очень прост в приготовлении. Все, что вам нужно, это смешать ингредиенты, хорошо размешать их и добавить лед. ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ А вот история создания этого коктейля весьма интересна. Дело было так: знаменитый режиссер Тимур Бекмамбетов заглянул в один из баров. Официантка, которая его обслуживала, сказала коллеге-бармену, что мечтает сняться в одном из фильмов Бекмамбетова. Бармен решил внести свою лепту в осуществление мечты. Он приготовил коктейль, отдал официантке и сказал, чтобы она назвала свое имя, когда будет угощать им Тимура. Официантка Майя так и сделала. Правда самой Майи в новом фильме режиссера не оказалось, но зато героиню назвали в ее честь, равно как и сам коктейль.
КОКТЕЙЛЬ «КАРЮКАЙ» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 10 г эстрагона • 30 мл пюре зеленого яблока • 50 мл яблочного сока • 50 мл саке • 100 мл кипятка • 1/3 барной ложки пасты васаби • 1 палочка корицы • 5 гвоздичек • 5 горошин черного перца • 1 анис СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты прогреть в питчере (сотейнике) до 90 градусов, налить в бокал. Украсить дольками зеленого карамелизированного яблока. ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ Коктейль имеет очень дерзкое название, которое отсылает нас к японской культуре развлечений. Впрочем, его состав говорит сам за себя. «Карюкай» носит мужской характер, но согреет как нежная японская женщина! Этот коктейль отлично подойдет к суши, роллам и японским салатам.
174
№2 декабрь-январь 2015-2016
Коктейль
«TIRAMISU»
ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ Традиционный десерт «Тирамису» состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как «поднимай меня вверх» - по одной из версий, из-за своей высокой калорийности. Но большинство утверждает, что итальянцы имеют в виду эмоциональное состояние, и этот перевод следует понимать как «подними мне настроение». И еще есть версия, что «Тирамису» считают возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). Вельможи ели «Тирамису» перед любовными свиданиями, поэтому этот десерт и получил такое название. Кстати, если верить легенде, десерт «Тирамису» подавался раньше в жидком виде. Наверное, именно эта историческая справка послужила вдохновением для известного бармена из России, который и создал коктейль «Трамису», который по вкусу своему даже превосходит привычный десерт.
НАПИТКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 2 ч. л. какао или тертого шоколада (100 %) • 20 мл кофе ристретто • 1 яичный желток • 20 мл сиропа марципан • 50 мл рома • лед • 5 дэш Биттер Ангостура (дэш - мера объема, используемая в барах, 1 дэш равен 4-5 каплям) • пена маскарпоне Пена маскарпоне: • 350 г сливочного сыра (филадельфия, маскарпоне) • 500 мл молока • щепотка соли
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Наполнить треть шейкера льдом. Залить в него ингредиенты и хорошенько взбить. Перелить в бокал и сверху добавить пену маскарпоне. Ее можно приготовить из сливочного сыра, молока, щепотки соли. Перемешать все в блендере и при помощи баллончика для крема или кондитерского мешочка добавить ее в коктейль. Сверху украсить какао или тертым шоколадом.
175 175
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
Коктейль
«ЕСЕНИН, ДОМОЙ» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 40 мл Золотой текилы • 15 мл пюре личи • 10 мл сиропа бузины • 100 мл ягодного морса • 10 мл сока лайма • 100 мл ванильной пены Ванильная пена: • 250 мл ванильного сиропа • 1 яичный белок • 250 мл пюре личи • 75 мл сиропа фиалки
ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ - Откуда взялось название «Есенин, домой»? - спросила я у Олега. - Оно родилось совершенно неожиданно, даже для меня самого. Я готовился к очередному конкурсу барменов и никак не мог придумать название для только что созданного коктейля. В тот вечер моя супруга смотрела сериал «Есенин». Совершенно измотанный, я решил лечь спать, сказав себе, что утром обязательно придумаю название. Ночью мне приснился сон, в котором Есенин декламировал стихи в адрес бармена, миксующего коктейль. Я соскочил с кровати, схватил ручку и записал стихи. Утром, идя на конкурс, я точно знал, как назову этот коктейль и что буду говорить, выступая.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты для коктейля налить в питчер (можно сотейник), нагреть до 80 градусов, перелить в бокал, добавить ванильную пену, которую предварительно смешиваем в сифоне. Украшаем малиной.
176
№2 декабрь-январь 2015-2016
НАПИТКИ
№2 декабрь-январь 2015-2016
177
Секреты уйгурской кухни
Те, кто хотя бы однажды попробовал блюда уйгурский кухни, влюбились в них навсегда! Ведь их ассортимент не только разнообразен, но и многообразен. Кстати, сами уйгуры в шутку делят свои национальные блюда в зависимости от их свойств следующим образом: плов - пища для гостей, лагман - пища для любви, манты еда мужчин, лапша - для отдыха, халва детское блюдо, шашлык - для продажи, нерин для щедрых. Автор этой рубрики предлагает рецепты блюд разных категорий, очень подробно расписывая способ их приготовления. Поэтому даже новички в кулинарии смогут без труда удивить своих близких кулинарными шедеврами уйгурской кухни.
Текст и фото Асии Абдуллаевой
178
№2 декабрь-январь 2015-2016
А КАК У НИХ?
ЦОМЯН ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5-6 Тесто: • 450 г муки • 1/2 ч. л. соли • 1 яйцо • 210 мл теплой воды Подлив: • 500 г говядины • 1 луковица • 1 пучок сельдерея • 1-2 помидора • 5-6 крупных листьев пекинской капусты • 1-2 стручка полугорького перца • небольшой кусочек имбиря • 1/2 ч. л. бадьяна • 1 зубчик чеснока СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Заранее готовим лапшу, как указано в рецепте лагмана. Режем говядину крупными ломтиками, обжариваем в глубокой сковороде, туда же режем лук и половину сельдерея, готовим до испарения жидкости. Как только мясо начнет поджариваться, добавляем специи и порезанные кубиками помидоры. Оставляем томиться на 30 минут. Затем добавляем крупно порезанную пекинскую капусту, хорошо перемешиваем. Лапшу для лагмана режем, закидываем к мясу и обжариваем минут 5. Затем добавляем перец, чеснок и оставшийся сельдерей. Хорошо перемешиваем и снимаем с огня.
СУЙЫКАШ ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто: • 450 г муки • 1,5 ч. л. соли • 250 мл теплой воды (может понадобиться немного больше или меньше)
Суп: • 500 г говядины • 3/4 чашки красной фасоли • 1 луковица • 2 помидора • 1/2 ст. л. томатной пасты • небольшой кусочек имбиря • 1 картофелина • 1 стручок полугорького перца • 1 сладкий перец • 1/2 пучка кинзы • 1/2 пучка базилика
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим тесто. Просеиваем муку в глубокую миску. Разводим в теплой воде соль, постепенно заливаем в муку и замешиваем однородное крутое тесто. Накрываем тесто полотенцем и оставляем отдохнуть примерно на полчаса. Готовим суп. Мелко режем мясо, обжариваем на большом огне в глубоком казане, добавляем к нему красную фасоль и нарезанный лук. Перемешиваем, обжариваем до прозрачности лука. Добавляем томатную пасту, мелкопорезанный помидор, имбирь. Заливаем большим количеством воды, накрываем крышкой и даем закипеть. Убавляем огонь и варим до смягчения фасоли. Достаем тесто и делим его на 10 равных частей, каждую из которых формируем в шар. Поочередно каждый шар раскатываем в очень тонкий круглый пласт шириной около 1 мм. Как только пласты теста немного подсохнут, обматываем скалку тестом в рулет, режем тесто вдоль скалки, получается несколько слоев теста одинаковой ширины. Режем уже поперек еще надвое, соединяем, режем еще раз надвое, затем берем эти пласты теста и режем на очень мелкие квадратики. Распределяем тесто по всей поверхности доски, чтобы ничего не прилипло и подсохло. На суп уйдет не все тесто, около 3/4-1 чашки лапши, остальное можно высушить и использовать в дальнейшем, не только для этого супа. В бульон добавляем порезанный на кубики картофель, варим до готовности, добавляем мелкопорезанные перцы, варим еще пару минут и снимаем с огня. Ставим на большой огонь казан с водой, даем закипеть. Варим в нем лапшу до готовности и снимаем с огня. Соединяем суп с лапшой, не выливая воду из-под лапши. Хорошо все перемешиваем. Подаем с порубленными кинзой и базиликом. №2 декабрь-январь 2015-2016
179
ГАНФАН ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5-6 • 600 г говядины • 1-2 луковицы • 1-2 зубчика чеснока + 1 зубчик в конце • 1/2 пучка сельдерея + 1/2 пучка в конце • 2-3 помидора • 1 морковь • 1-2 картофелины • 2 стручка полугорького перца • небольшой кусочек имбиря (с большой палец) • 1/2 ч. л. бадьяна • 2 стакана риса баракат СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Варим рис с водой в пропорции 1:1. Одновременно с этим режем мясо на небольшие ломтики и обжариваем на сковороде на среднем огне. Туда же добавляем порезанные лук и чеснок. Как только выпарится вся вода и мясо начнет поджариваться, добавляем порезанные мелко сельдерей и помидоры, натертый на терке имбирь, бадьян и томим все на медленном огне минут 40-1 час, пока мясо не станет очень мягким. При необходимости добавляем воды. Через указанное время добавляем в тушеное мясо порезанные соломкой картофель и морковь, доливаем воды и продолжаем готовить все это на среднем огне. Держим на огне до того, как картошка станет мягкой. Порезанные крупно перец, сельдерей и чеснок добавляем в самом конце, за 1-2 минуты до готовности. Хорошо все перемешиваем и подаем с рисом.
УЙГУРСКАЯ САМСА ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 500 г слоеного теста • 500 г говядины • 2 луковицы • 1/2 ч. л. черного перца • соль по вкусу • 1 яйцо (для смазки) • 50-70 г кунжута (для обсыпки)
180
№2 декабрь-январь 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим начинку. Режем мелкими кубиками мясо, мелко шинкуем лук. Добавляем перец и соль и хорошо все перемешиваем. Берем слоеное тесто и делим на 4 части. Раскатываем каждую часть в тонкий квадрат высотой около 5 мм. Обмазываем одну сторону теста небольшим количеством воды (воды нужно совсем немного), если тесто достаточно липкое, можно пропустить этот шаг. Сворачиваем тесто в рулет и хорошо прижимаем, чтоб все хорошо склеилось. Немного раскатываем, должна получиться длинная колбаска. Делим ее на 8-10 частей. Каждую часть поворачиваем на сторону среза и прижимаем к доске, получится маленькая круглая лепешка. Каждую лепешку нужно раскатать так, чтобы толщина ее была около 2-3 мм, чуть толще к середине. Укладываем начинку в центр и заворачиваем самсу. Повторяем действия с оставшимися 3 частями теста. На противень выкладываем всю самсу на расстоянии друг от друга. Обмазываем сверху яйцом и посыпаем кунжутом. Выпекаем самсу при 190 градусах около 30 минут (до золотистой корочки). Подаем с горячим чаем с молоком и лепешками.
А КАК У НИХ? ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5-6 Тесто: • 450 г муки • 1/2 ч. л. соли • 1 яйцо • 210 мл теплой воды Суп: • 500 г говядины • 1 луковица • 2 зубчика чеснока + 2 зубчика для подачи • 1 ст. л. томатной пасты • 1 помидор • небольшой кусочек имбиря • 1 стручок полугорького перца • 1 сладкий перец • 1/2 пучка красного базилика • 1/2 пучка кинзы
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим тесто. Просеиваем муку в глубокую миску, делаем в муке углубление и разбиваем туда яйцо. Разводим в теплой воде соль, постепенно заливаем в муку и замешиваем однородное крутое тесто (может понадобиться меньше воды). Накрываем тесто полотенцем и оставляем отдохнуть примерно на полчаса. Готовим суп. Мелко режем мясо, обжариваем на большом огне в глубоком казане. Добавляем нарезанные лук и чеснок. Перемешиваем, обжариваем до прозрачности лука. Добавляем томатную пасту, нарезанный помидор, имбирь. Заливаем большим количеством воды, накрываем крышкой и даем закипеть. Добавляем нарезанные перцы (оба вида). Тесто выкладываем на хорошо смазанную растительным маслом доску. Немного мнем, режем на длинные полосы. Каждую полосу скатываем в колбаску. Даем немного полежать, затем каждую колбаску скатываем в более тонкую, хорошо смазываем растительным маслом и выкладываем улиткой. Накрываем колбаски пленкой и оставляем на 15-20 минут. Колбаски снова раскатываем и растягиваем. Должна получиться длинная лента. Каждую ленту нужно приплюснуть пальцами и большую часть лент нарвать на небольшие кусочки. Оставляем 2-3 ленты просто плоскими и длинными. Перцы режем, добавляем в суп. Когда вода начнет кипеть, закидываем все тесто и варим суп до готовности. В конце добавляем мелко порубленные кинзу, базилик и чеснок. Подаем сразу же.
Манпар
181 181
№2№2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5-6 Тесто: • 600 г муки • 2,5 ст. л. сахара • 2,5 ч. л. соли • 2,5 ст. л. растительного масла • 380 мл теплой воды • 2,5 ч. л. дрожжей Начинка: • 600 г говядины • 1,5 пучка джусая • 1-2 луковицы • 1 зубчик чеснока • 1/2 ч. л. черного перца • соль по вкусу
182
№2 декабрь-январь 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим тесто. Смешиваем все сухие ингредиенты, кроме соли. Воду, соль и растительное масло смешиваем вместе и постепенно вливаем в мучную смесь. Замешиваем однородное густое тесто. Накрываем полотенцем и убираем в теплое место для подъема. Через определенное время снова вымешиваем тесто, накрываем полотенцем и убираем. Так повторить еще один раз. Когда тесто поднимется снова, можно начинать с ним работать. Пока тесто поднимается, готовим начинку для мант. Для этого мелкими кубиками режем мясо, также мелко режем лук и джусай. Измельчаем чеснок. Добавляем в начинку перец и соль и хорошо все перемешиваем. Достаем тесто и сминаем его, чтобы вышел весь воздух, формируем шарики, накрываем их полотенцем и оставляем на 10 минут для подъема. Из этих шариков разминаем тонкую лепешку, более толстую к середине, укладываем начинку и заворачиваем. Главное, чтобы не оставалось щелей. Раскладываем манты на листах пароварки, предварительно смазанных маслом, на расстоянии друг от друга, так как они увеличатся в размерах. Заливаем водой нижний ярус, ставим сверху листы с мантами и варим 45 минут. Подаем по желанию с острым соусом и китайским рисовым уксусом.
Манты
А КАК У НИХ?
С МЯСОМ И ДЖУСАЕМ (НА ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ)
183 183
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
Лагман ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5-6 Тесто: • 450 г муки • 1/2 ч. л. соли • 1 яйцо • 210 мл теплой воды Подлив: • 500 г говядины • 1 луковица • 1 пучок сельдерея • 1-2 помидора • 1 пучок стручковой фасоли • 1-2 стручка полугорького перца • небольшой кусочек имбиря • 1/2 ч. л. бадьяна • 1 зубчик чеснока СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим тесто. Просеиваем муку в глубокую миску, делаем в муке углубление и разбиваем туда яйцо. Разводим в теплой воде соль, постепенно заливаем в муку и замешиваем однородное крутое тесто (может понадобиться меньше воды). Накрываем тесто полотенцем и оставляем на отдых, примерно на полчаса. Готовим подлив. Режем говядину мелкими кубиками, обжариваем в глубокой сковороде, туда же добавляем мелко порезанный лук, сельдерей, готовим до испарения жидкости. Как только мясо начнет поджариваться, закидываем порезанные мелко помидоры, добавляем специи (бадьян и имбирь) и оставляем томиться на 20 минут. Затем добавляем порезанные мелко стручковую фасоль и перец, хорошо перемешиваем, через 5 минут снимаем с огня, добавляем порезанный чеснок и перемешиваем. Тесто выкладываем на хорошо смазанную растительным маслом доску. Немного мнем, режем на длинные полосы. Каждую полосу скатываем в колбаску. Даем немного полежать, затем каждую колбаску скатываем в более тонкую, хорошо обмазываем растительным маслом и укладываем улиткой. Накрываем колбаски пленкой и оставляем на 15-20 минут. Достаем одну колбаску и начинаем катать все тоньше и тоньше. Одной рукой катаем, второй - тянем, так за 2-3 раскатки получатся очень тонкая и длинная лента, которую нужно взять за один конец и наматывать на обе руки, придерживая пальцами. Расстояние между руками большое. Затем ударяем уверенными и резкими движениями лапшу о доску 3-4 раза и откладываем в сторону. В это время кипятим большое количество воды в глубоком казане. Как только вода закипит, кидаем туда по одной ленте, хорошо перемешиваем лапшу в воде, чтобы она не слиплась. Накрываем крышкой и оставляем до закипания (главное - не проглядеть), после этого вылавливаем лапшу шумовкой, укладываем на большую доску, льем небольшое количество растительного масла и хорошо перемешиваем. Как только вся лапша будет натянута и сварена, раскладываем ее по тарелкам, но каждую порцию перед подачей снова опускаем в воду, в которой варилась лапша, чтобы удалить излишки масла и немного подогреть ее. Сверху выкладываем подлив и подаем.
184
№2 декабрь-январь 2015-2016
А КАК У НИХ?
Пампушки с подливом ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5-6 Тесто: • 1 кг 200 г муки • 4 ст. л. сахара • 3 ч. л. соли • 4 ст. л. растительного масла • 760 мл теплой воды • 4 ч. л. дрожжей Подлив: • 600 г говядины • 1-2 луковицы • 1 ст. л. томатной пасты • 5-6 листов пекинской капусты • 2-3 стручка полугорького перца • 1/2 пучка сельдерея • 1-2 зубчика чеснока • небольшой кусочек имбиря • 1/2 ч. л. черного перца • соль по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим тесто. Смешиваем все сухие ингредиенты, кроме соли. Воду, соль и растительное масло смешиваем вместе и постепенно вливаем в мучную смесь, замешиваем однородное густое тесто. Накрываем полотенцем и убираем в теплое место для подъема. Через определенное время снова вымешиваем тесто, накрываем полотенцем и убираем. Так повторяем еще один раз. Как только тесто поднимется снова, можно начинать работу с ним. Готовим подлив. Крупно режем мясо и кидаем на разогретую сковороду (огонь большой), обжариваем. Добавляем к мясу порезанный мелко лук, томатную пасту, имбирь, черный перец. Заливаем небольшим количеством воды и оставляем томиться на 1-1,5 часа. Мясо должно быть очень мягким. Достаем тесто, мнем его и формируем небольшие шарики. Накрываем их пленкой и оставляем на 15 минут для подъема. Поочередно берем по одному шарику, хорошо смазываем растительным маслом. Скалкой раскатываем длинную и очень тонкую ленту. Берем второй шарик и повторяем те же действия. Выкладываем одну ленту на другую, наматываем на скалку и хорошо раскатываем до ширины в 1 мм. Снимаем со скалки, утрамбовываем и выкладываем на лист пароварки. Повторяем те же действия для остальных кусочков теста. Выкладываем их на листы пароварки, предварительно смазанные маслом, на большом расстоянии друг от друга, наполняем нижний ярус пароварки водой и ставим с пампушками на большой огонь на 45 минут. Пока пампушки готовятся, режем крупными ломтиками пекинскую капусту и спустя 1-1,5 часа, как томилось мясо, кидаем туда капусту, солим, огонь убавляем до среднего. Закрываем крышкой и томим минут 10. Режем также перец, мелко рубим сельдерей и чеснок. Закидываем все в сковороду, хорошо перемешиваем и снимаем с огня. Подаем сразу, как дойдут пампушки. №2 декабрь-январь 2015-2016
185
Манты с мясом и тыквой
186
№2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
А КАК У НИХ? ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5-6 Тесто: • 450 г муки • 1/2 ч. л. соли • 1 яйцо • 210 мл теплой воды Начинка: • 600 г говядины • 500 г тыквы • 1-2 луковицы • 1-2 зубчика чеснока • 2 ст. л. сахара • 1/2 ч. л. черного перца • соль по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим тесто. Просеиваем муку в глубокую миску, делаем углубление и разбиваем туда яйцо. Разводим в теплой воде соль, постепенно заливаем в муку и замешиваем однородное крутое тесто (может понадобиться меньше воды). Накрываем тесто полотенцем и оставляем на отдых, примерно на полчаса. Готовим начинку. Режем мелкими кубиками мясо, тыкву, рубим лук с чесноком, смешиваем все вместе с сахаром, перцем и солью. Достаем тесто, режем на длинные полосы, каждую полосу скатываем в колбаску. Колбаски режем на одинаковые кусочки, немного придавливаем. Затем раскатываем из каждого кусочка круг толщиной 1-2 мм, с небольшим утолщением к середине. Выкладываем начинку и заворачиваем, чтобы не было дырочек. Выкладываем манты на листы пароварки, предварительно смазанные маслом. Нижний ярус с водой заранее ставим на большой огонь, доводим до кипения. Как только вода закипит, устанавливаем сверху листы пароварки и варим 30 минут. Подаем по желанию с острым соусом и китайским рисовым уксусом.
№2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
187
188
№2 №2 декабрь-январь декабрь-январь 2015-2016 2015-2016
BLOGGER
Текст и фото Людмилы Перминовой @beza_20
Картофельные пончики
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-5 • 600 г очищенного картофеля • 2 яйца • 2 ст. л. сметаны • 100 г муки • масло растительное (для обжарки) • соль и перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картофель отварить, еще теплым протереть через сито (или воспользоваться мясорубкой, блендером). Добавить яйца, сметану, соль и перец, хорошо перемешать (можно вилкой). Добавить муку и также хорошо перемешать. Сформировать шарики и обжарить на растительном масле (без запаха). Моя бабушка жарила
на сливочном, но это потому, что в то время не было рафинированного растительного, а обычное имеет специфический запах. Формировать шарики удобно руками, смоченными в воде, тогда тесто не будет липнуть. Выложить пончики на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Подавать горячими, очень вкусно с чесночным соусом.
Чесночный соус
ИНГРЕДИЕНТЫ: • 3 ст. л. сметаны или натурального йогурта • 1 ст. л. оливкового масла • 2-3 зубчика чеснока • 1 ч. л. сладкой горчицы в зернах • 1 ч. л. соевого соуса • соль и перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты смешать и пробить погружным блендером. Соус готов. №2 декабрь-январь 2015-2016
189
ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 7-8 • 1 гусь • 5 ст. л. меда • 150 г изюма • 150 г чернослива • 150 г кураги • соль, перец по вкусу
190
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Накануне вечером смешайте 3 столовые ложки меда, щедрую горсть соли, молотый перец и натрите размороженного гуся снаружи и внутри. Оставьте на ночь. Подготовьте сухофрукты: помойте и просушите. Подготовленного гуся начините сухофруктами. Свяжите крылышки и зашейте брюшную полость. Духовку разогрейте до 180 градусов. Смешайте 2 столовые ложки меда и горсточку соли и еще раз натрите гуся снаружи. Уложите в глубокий противень и отправьте в духовку. Переворачивайте по мере зарумянивания корочки примерно каждые 40 минут и поливайте выделившимся жиром. Запекайте 4-4,5 часа. Затем достаньте и дайте отдохнуть минут 20. Подавайте с сухофруктами. Также на гарнир прекрасно подойдет печеный картофель или картофельное пюре.
Гусь №2 декабрь-январь 2015-2016
С МЕДОВОЙ КОРОЧКОЙ И СУХОФРУКТАМИ Текст и фото Ксении Ковалец @kseniya_kovalets
BLOGGER
ХОЛОДЕЦ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 свиные голени на кости • 10 горошин душистого перца • 2 лавровых листа • 5 горошин черного перца • 3 веточки тимьяна • соль по вкусу • 3 л воды • 3 зубчика чеснока
+ ВРЕМЯ НА ЗАСТЫВАНИЕ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: У капусты вырежьте кочерыжку и опустите в кипящую воду. Варите около 1 минуты, затем аккуратно достаньте вилок из кипятка и снимите листья, которые легко убираются. Затем опять опустите в кипящую воду и делайте так, пока все листы не будут отсоединены от вилка. Рис отварите в подсоленной воде. Пропорция воды и риса 1:2. Лук порежьте кубиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжаривайте лук на медленном огне до мягкости. В большой миске смешайте фарш, обжаренный лук и рис. Добавьте соль и перец по вкусу. Приготовьте соус: разогрейте сотейник на среднем огне, добавьте в него муку и пассеруйте ее до изменения цвета (мука должна стать кремовой). Затем введите сливочное масло перемешайте до однородности. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте. Обжарьте пару минут. Следом влейте воду и добавьте сметану, соль, сахар и перец. Прокипятите на медленном огне около 5 минут. Затем взбейте соус погружным блендером, накройте крышкой и отставьте в сторону. На каждый капустный лист выложите немного фарша и заверните, как сверток. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте голубцы с обеих сторон до румяной корочки. Сотейник с соусом подогревайте на медленном огне, постепенно укладывайте подготовленные голубцы. Томите голубцы 30-40 минут.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Голени положите в глубокую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и убавьте огонь. Варите при слабом кипении около 3,5-4 часов. За 30 минут до готовности добавьте соль и пряности. Из бульона достаньте голени, снимите мясо с костей и нарежьте его. Разложите по чашкам, в которых будете подавать, сверху выдавите чеснок. Бульон процедите и залейте им мясо. Уберите в холодильник на 6 часов.
ГОЛУБЦЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 вилок капусты • 400 г свиного фарша • 100 г риса • 1 луковица • 1 ст. л. муки • 300 мл воды • 3 ст. л. томатной пасты • 2 ст. л. сметаны • 20 г сливочного масла • соль, перец, сахар, специи по вкусу
№2 декабрь-январь 2015-2016
191
Столичный кекс
BLOGGER
С КУРАГОЙ И КЛЮКВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 • 180 г сливочного масла • 100 г сахара • 3 небольших яйца • 240 г муки • 150 г сушеной клюквы • 150 г мелко нарезанной кураги • пакетик разрыхлителя (желательно с шафраном) • шоколадная глазурь
Текст и фото Светланы Сахно @lutcher
192
№2 декабрь-январь 2015-2016
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреваем духовку до 180 градусов. Масло взбиваем с сахаром до однородного состояния. По одному добавляем яйца, каждый раз взбивая массу до кремообразного состояния. Всыпаем просеянную муку и разрыхлитель. Вымешиваем до однородного состояния. Смешиваем сухофрукты и тесто до равномерного распределения кураги и клюквы в тесте. Выкладываем в форму (у меня кольцо диаметром 26 см) и ставим в духовку на 50-60 минут. Через 30 минут после установки формы в духовку уменьшить температуру до 160 градусов. Выпекать до плотной румяной корочки. Проверить готовность теста деревянной шпажкой. Готовый кекс остудить. Готовую шоколадную глазурь растопить согласно инструкции и полить ею остывший кекс. Дать глазури остыть до комнатной температуры и затвердеть.
№2 декабрь-январь 2015-2016
193
194
№2 декабрь-январь 2015-2016
195 195
декабрь-январь 2015-2016 №2№2 декабрь-январь 2015-2016
196
№2 декабрь-январь 2015-2016