Cocina Urbana Tania Pedrero Abreu
Cocina Urbana Tania P edrero Abreu
La vida no es encontrarse a si mismo, la vida es crearte a ti mismo.
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ÍNDICE
Introducción
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Target
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Tartar De Arrachera
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Pulpo Progreso
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Sope De Pulpo Y Chicharrón
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Empanadas De Jaiba Con Guacamole De Pistache
14
Filete De Res Con Pastel Azteca
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Aguachile Negro De Camarón
18
Trilogía De Panuchos
20
Tostones De Salpicón De Jaíba
22
Gordita De Pozol (De Camarón Con Chorizo)
24
Costilla En Crema De Frijol
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Crema De Elote Tatemado
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Torta Ahogada De Carnitas De Atún
30
Tacos De Carnitas De Pato Sous Vide
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Taco De Camarón En Tortilla De Jícama Estilo Sinaloa
34
Tacos Campechanos
36
Torta De Milanesa De Camarón
38
Tostada De Lengua Encacahuatada
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Mojarra Al Mojo De Ajo
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Falso Ravioli De Plátano Relleno De Carne Salada
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Mone De Róbalo
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Huarache De Confit De Cordero
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Huauchinango Al Pastor Con Tierra De Tortilla Y Aire De Cilantro
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Tres Leches
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Churros Con Mousse De Rompope Y Ganache De Chocolate
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Marquesita De Helado De Queso De Poro
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Conclusión
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Glosario
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Bibliografía
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INTRODUCCIÓN Street Food se le llama a la comida que puedes encontrar en puestos de la calle o de manera rápida. En México podemos encontrar gran variedad de comida regional. La comida vendida en mercados de productores también cae en esta categoría, incluyendo la expuesta y vendida en ferias agrícolas o de otro tipo. La mayoría de la comida callejera es rápida y se toma con los dedos, siendo frecuente que resulte más barata que la disponible en restaurantes. La comida callejera en México es deliciosa así como variada. Siempre en puestos improvisados y coloridos, ofrece gastronómicaAmente una diversidad de platillos. Las garnachas, como popularmente se le nombra, define a éstos antojitos mexicanos, que en su mayoría, están hechas a base de maíz, pero sus ingredientes son muy variados. La venta de comida callejera se remonta a los tiempos prehispánicos, cuando los macehuales ejercían esta actividad para obtener otros bienes. Ellos representaban la clase social que estaba por encima de los esclavos, pero por debajo de la nobleza, es
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| I NT ROD U CC I ÓN
decir, la clase media; pagaban impuestos, rendían servicio militar y trabajaban en obras colectivas. (Olman, 2012) En la época posterior a la Independencia, el comercio callejero era frecuente entre la clase media y baja; y durante el siglo XIX era una o la única fuente de subsistencia de muchas familias rurales que habían sido expulsadas de sus tierras. Sin embargo, la apariencia y preparación de estos alimentos se ha ido transformando con el paso del tiempo, producto de las tradiciones. (Olman, 2012) La idea de este recetario es interpretar este tipo de comida mexicana, de la calle pase a los restaurantes dándole un giro más sofisticado pero con interpretando el sabor de las calles de México y los recuerdos de la infancia o vida cotidiana también de manera diferente, innovadora y deliciosa. La comida callejera siempre estará presente en todos los lugares nuevos o concurridos a los que vayamos, son parte elemental de nuestro país. Nunca vas a llegar a un lugar nuevo y no pararte en los puestos de la calle a probar la verdadera comida de la región, es por eso que este recetario está dedicado a la comida de “la calle”.
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INGREDIENTES:
MISE EN PLACE:
Target 4
| RECETA
Personalidad
Dirigida a consumidores que buscan probar productos habituales de la cocina “de la calle” pero con una tendencia nueva que es la cocina urbana, una cocina más definida y estilizada, con los mismos productos que se consumen a menudo pero con diferentes presentaciones, técnicas y pero con el sabor de México.
Estilo de vida
Son personas que gustan de visitar lugares de moda donde se sirven platillos y preparaciones poco convencionales y que dictan tendencias tanto a nivel nacional como de influencia internacional. Se dedican a un negocio propio o bien ocupan puestos gerenciales o directivos, lo que les permite acceder a sitios donde la cuestión económica no es un factor limitante.
Motivos
Buscan satisfacer el paladar, lugares donde se ofrezcan nuevas opciones, de vanguardia y que sean top a nivel consumo, prefiriendo los lugares exclusivos. El dinero es importante como definición para ellos y cuentan con el suficiente para satisfacer sus gustos y curiosidades de consumo innovador.
GeoDemografia
Viven en lugares de buen nivel, condominios o zonas residenciales; se mueven a lo largo del día en zonas de trabajo y socialité donde acceden fácilmente a consumir productos de moda y de reconocidos restaurantes temáticos de moda.
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Recetas
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Tartar de Arrachera INGREDIENTES: 1.080 kg arrachera
Sal
250 g cebolla blanca
2 pzas aguacate
250 g cebolla morada
Brotes de cilantro
600 g Chile poblano 3 cda ajonjolí 2 cda Chile jalapeño 2 cda chile chipotle 90 mL jugo de limón 60 mL aceite de ajonjolí
MISE EN PLACE: 1. Proporcionar la arrachera, 2. Tatemar Chile Poblano y desvenar, 3. Cortar en petit brunoise la cebolla blanca, chile jalapeño, chile poblano y la mitad de la cebolla morada (reservar) 4. Exprimir limones para sacar jugo de limón, 5. Licuar el chile chipotle hasta que se vuelva una pasta. 6. Desflemar la otra mitad de la cebolla morada y cortar en juliana fina, 7. Hacer un guacamole (solo añadimos sal) 8. Tostar ajonjolí.
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| RECETA
25 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Cerveza Clara
1. Asar la arrachera a término medio y cortar en petit brunoise, 2. Mezclar todos los ingredientes en un bowl (cebollas, chiles, aceites, ajonjolí y jugo de limón) 3. Rectificar sabor, 4. Montar con un aro el ceviche, retirar, 5. Adornar con un quenelle pequeño de guacamole, las julianas de cebolla y los brotes de cilantro.
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Pulpo Progreso INGREDIENTES: 1.260 kg pulpo
15 piezas de brotes de cilantro
250 g harina
100 g tomate cherry
500 ml aceite vegetal
1 cebolla morada
6 aguacates
200 ml vinagre
1 pepino
200 ml aceite de oliva
10 g cilantro
20 g sal
MISE EN PLACE: 1. Cocinar pulpo en una cazuela con sal y hierbas aromáticas, ya caliente el agua sumergirlo en 3 etapas cada una de 10 segundos y dejarlo 20 minutos hasta que esté blando (no chicloso) 2. Proporcionar el pulpo de la parte de los tentáculos de manera que quede porcionado en 210g, 3. Blanquear cilantro y licuar con vinagre y aceite de oliva para hacer una vinagreta, salpimentar, 4. Desflemar cebolla morada en juliana fina para presentación, 5. Rebanar finamente el pepino para hacer rollitos, 6. Hacer un guacamole (solo añadimos sal) 7. Precalentar el aceite para freír.
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| RECETA
35 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Agua de maracuyá con Cilantro
1. Enharinar el pulpo y freírlo a que quede crujiente, 2. Mezclar el pulpo con la vinagreta de cilantro y tomates cherry cortados a la mitad, 3. Rectificar sabor, 4. Servir sobre una cama de guacamole, 5. Decorar con los brotes de cilantro, tomate cherry, cebolla morada, y los rollitos de pepino.
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Sope de Pulpo y chicharrón INGREDIENTES: 100 g maseca
30 g sal
480 g pulpo
10 g cilantro
80 g chicharrón
250 g queso fresco
90 g cebolla blanca
90 ml crema de rancho
90 ml manteca de cerdo 500 g de frijol 10 g hoja de aguacate 1 aguacate 1 limón
MISE EN PLACE: 1. Cocinar pulpo en una cazuela con sal y hierbas aromáticas, ya caliente el agua sumergirlo en 3 etapas cada una de 10 segundos y dejarlo 20 minutos hasta que esté blando (no chicloso) 2. Cortar en petit brunoise la cebolla blanca, 3. Se proporciona el pulpo ya cocido sobre 80 g y se corta en brunoise, 4. Se cocina el chicharrón prensado, al gusto. 5. Deshojar y cortar en chiffonade fino el cilantro, 6. Hacer una salsa de aguacate con limón y sal, 7. Hacer caldo de frijol y añadir la hoja de aguacate.
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| RECETA
45 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Cerveza Bocanegra
1. Preparar la masa para los sopes con la masa de maíz y maseca, un poco de agua para hidratar y hacer bolitas de 80g, hacer sopes, colocarlos sobre la plancha con manteca de cerdo hasta que se cocinen. 2. Licuar y colar los frijoles, sofreír con cebolla y manteca hasta que queden ligeramente secos. 3. Untar el frijol en el sope, junto con el chicharrón prensado y cebolla en petit brunoise, 4. Bañar ligeramente con crema de rancho y queso fresco, 5. En una mamila verter la salsa de aguacate y decorar el sope con ella y la chiffonade de cilantro.
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Empanadas de Jaiba con guacamole de pistache INGREDIENTES: 360 g masa
4 aguacate
100 harina
1 col blanca
20 g achiote
1 col morada
500 g pulpa de jaiba
100 g chile jalapeño
120 g cebolla morada
140 g pistache
200 g tomate
10 g sal
10 g cilantro
50 ml jugo de limón
30 g pimentón
500 ml aceite vegetal
100 ml aceite de oliva
360 g quesillo
MISE EN PLACE: 1. En una sartén poner aceite de oliva con el pimentón hasta q cambie de color, añadir tomate, cebolla cortadas en brunoise junto con la pulpa de jaiba, sazonar, apagar el fuego, agregar cilantro en chiffonade y reservar. 2. Amasar la masa con la harina y el achiote previamente disuelto en agua para que se incorpore a la masa fácilmente y hacer bolitas de aproximadamente 20 g y reservar, 3. Desflemar la otra mitad de la cebolla morada y cortar en juliana fina, 4. La col rebanarla finamente, 5. Tostar pistache y trocearlo, 6. Precalentar el aceite.
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| RECETA
45 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Sauvignon Blanc
1. Con la prensa tortillera hacer las empanadas, rellenarlas de jaiba, cerrar y freír, 2. Hacer una ensalada de col con cebolla morada y agregarle un poco de jugo de limón y sal, 3. Hacer un guacamole con jugo de limón, pistache, sal y chile jalapeño, 4. Montar 3 empanadas por plato, a un costado la ensalada de col y encima de las empanadas el guacamole con pistache.
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Filete de res con pastel Azteca INGREDIENTES: 1.680 kg filete de res
200 ml crema
200 ml aceite de oliva
1 cebolla
250 g tomate cherry
300 g champiñones
10 g cilantro
35 g sal
500 g tortilla
15 g pimienta
250 g chile poblano
50 g mantequilla
150 g queso ahumado
500 ml aceite vegetal
150 g queso manchego
MISE EN PLACE: 1. Envolver el filete en plástico para que tome forma de cilindro y proporcionar el filete de res en 280g, 2. Blanquear cilantro y licuar con vinagre y aceite de oliva para hacer una vinagreta, salpimentar, 3. Cortar en mitades los tomates cherry, 4. Cortar las tortillas en juliana y freírlas, 5. Limpiar y cortar en slices los champiñones y cebolla, 6. Rallar los dos quesos (manchego y ahumado) 7. Tatemar el chile poblano, desvenar, limpiar y cortar en julianas.
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| RECETA
25 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Sauvignon Blanc
1. Salpimentar el filete de res y sellarlo, y terminar cocción al horno (el tiempo depende del término) 2. En una sartén poner mantequilla, champiñones, cebolla, crema y chile poblano, salpimentar, 3. Agregar al sartén los quesos, esperar a que se derritan un poco y agregar la tortilla en juliana y apagar, 4. Mezclar los tomates cherry con la vinagreta de cilantro, 5. Hacer una cama cuadrada con el pastel azteca, colocar encima el filete y bañarlo con los tomates cherry.
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Aguachile negro de camar贸n INGREDIENTES: 36 camarones 31/35
10 ml tinta de calamar
2 g pasta de recado negro
20 ml aceite de oliva
1 pepino
1 Aguacate
60 g cebolla morada
Sal
3 chiles serrano
Pimienta
10 g cilantro 600 ml jugo de lim贸n
MISE EN PLACE: 1. Limpiar y desvenar los camarones, 2. Macerar los camarones con el jugo de lim贸n, 3. Rebanar en slices delgadas pepino y aguacate (reservar para decorar), 4. Licuar pepino, cebolla morada, chile serrano, cilantro, jugo de lim贸n tinta de calamar, pimienta y la pasta de recado negro, 5. Colar la mezcla.
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| RECETA
20 minutos Cocina Urbana | Street Food
F谩cil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Ojo Rojo
1. Colocar los camarones en un plato sin el jugo de lim贸n, 2. Verter la mezcla ya colada en el plato con los camarones, 3. Decorar al gusto con las rebanadas de pepino y aguacate.
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Trilogía de Panuchos INGREDIENTES: 360 g masa
10 g epazote
60 cebolla morada
100 g harina
5 g comino
60 g col blanca
2 l agua
3 kg lechón pequeño
10 g cilantro
500 g pechuga de pavo
600 ml jugo de naranja agria
3 hojas de plátano
10 g recado negro
1 ajo
500 g espaldilla de cerdo
2 huevos
1 hoja de laurel
500g pierna de cerdo
500 g jitomate
10 g recado rojo
Sal
30 g pimienta
10 g manteca
500 ml aceite vegetal
20 g orégano
1 aguacate
MISE EN PLACE: 1. Amasar la masa con la harina y agua (tanto como necesite) para que se incorpore a la masa fácilmente y hacer bolitas de aproximadamente 20 g y reservar, 2. Hacer un caldo de pavo con la pechuga de pavo, sal y epazote, 3. Cortar en brunoise el jitomate y sofreírlo con la manteca, pimienta, sal, orégano y comino, agregar recado negro y reservar. 4. Licuar 300ml de jugo de naranja con un poco
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| RECETA
5.
6. 7. 8.
de agua, pimienta, sal ajo y orégano y verter la mezcla en el lechón, agregar el laurel y dejar macerar por un mínimo de 2 horas; Licuar la otra mitad del jugo de naranja, agua, sal, recado rojo y verter la mezcla en la carne de cerdo; dejar macerar por un mínimo de 2 horas. Cortar la cebolla morada en slices y macerar con jugo de naranja agría, agua y sal. Poner a cocer los huevos en una olla con agua, Limpiar la col y el cilantro, cortarlas en chiffonade.
60 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Horchata de arroz y canela
1. Forrar un refractario con las hojas de plátano
5. En una olla con aceite bien caliente, las
y colocar la carne de cerdo y taparla para
bolitas de masa una vez pasada por la
cocinar en el horno por 3 horas a 260°C,
tortillera freír a que inflen,
2. Dejar enfriar para poder deshebrar la carne de cerdo, 3. Proceder de la misma manera con el lechón y reservar la piel del lechón para decorar, 4. Deshebrar el pavo y mezclarlo con el sofrito
6. Colocar en un plato 3 infladitas y poner los diferentes guisos a cada uno, el lechón se acompaña con la col y cilantro, el relleno negro con un cuarto del huevo cocido y la cochinita con cebolla morada.
de jitomate y recado negro; y sazonar si hace falta.
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Tostones de Salpicón de Jaíba INGREDIENTES: 6 plátanos verdes
50 g tomate cherry
1.200 kg carne de jaiba
1 poro
80 g cebolla morada
1 aguacate
20 g cilantro
40 ml aceite de oliva
300 ml jugo de limón
Sal
30 g rábano
Pimienta
MISE EN PLACE: 1. Cortar el plátano en tres con todo y cáscara, ponerlos en una olla con agua y sal y cocerlos , 2. Limpiar la carne de jaiba, 3. Cortar en petit brunoise la cebolla morada, cilantro en chiffonade, 4. Cortar el poro en juliana y freír para montaje, 5. Cortar los tomates cherry en cuartos, 6. Hacer un cremoso de aguacate con un poco de jugo de limón, aceite de oliva y aguacate, 7. Rebanar los rábanos en rodajas delgadas.
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| RECETA
20 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Cerveza Clara
1. Hacer tostones de plátanos con la tortillera y freírlos con aceite bien caliente por un par de segundos para que no se deshaga, 2. Mezclar la jaiba con el jugo de limón, cebolla morada, cilantro, y salpimentar, 3. Servir sobre el tostón de plátano el salpicón, el cremoso de aguacate, los tomates y el poro.
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Gordita de Pozol de camar贸n con chorizo INGREDIENTES: 360 g masa de pozol
120 g aguacate
100 g harina
10 g chile serrano
50 g maseca
10 g cilantro
600 g camar贸n
5 ml vinagre
250 g chorizo
100 ml agua
140 g jitomate
60 ml aceite de oliva
100g cebolla
Sal
30 g chile guajillo
10 g ajo
MISE EN PLACE: 1. Amasar la masa de pozol con la harina y la maseca agregar agua de ser necesario para que se incorpore a la masa f谩cilmente y hacer bolitas de aproximadamente 20 g y reservar, 2. Limpiar y pelar los camarones, 3. Cortar en petit brunoise camarones, jitomate y cebolla, 4. Blanquear el chile guajillo, 5. Hacer una salsa de aguacate con un poco de cebolla, chile serrano, cilantro, vinagre, agua y sal
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| RECETA
35 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Agua de Jamaica con Romero
1. Con la mano empezar a dar formas a las bolitas de masa de manera que quede como una tortilla gruesa, 2. Ponerla en el comal para que se cocine, una vez lista abrirla hasta la mitad para rellenarla, 3. En un sartén con aceite de oliva cocinar el jitomate, cebolla, ajo y agregar los camarones y el chorizo para que se cocinen juntos y sazonar 4. Licuar con un poco de agua el chile guajillo y añadirlo al sartén con los camarones, 5. Rellenar las gorditas con los camarones, 6. Para acompañar las gorditas se puede usar la salsa de aguacate.
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Costilla en crema de frijol INGREDIENTES: 1.260 kg costillas de cerdo
180g cebolla cambray
1 kg frijol
50 g harina
250 g crema
10 g hoja de aguacatillo
10 g habanero
Sal
20 g rábano
30 ml aceite vegetal
100g tomate cherry 20 g brotes de cilantro 1 naranja agría
MISE EN PLACE: 1. Poner a cocer el frijol en agua con la hoja de aguacate, 2. Cortar en cuartos la cebolla cambray y los tomates cherry en mitades, 3. Rebanar finamente el rábano, 4. Desvenar el chile habanero y rebanarlo de la misma forma que el rábano, 5. Enharinar y salpimentar las costillas, 6. Precalentar la sartén con un poco de aceite.
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| RECETA
25 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Sauvignon Blanc
1. Licuar el frijol y colarlo, 2. Mezclar el frijol con la crema, sazonar y mantener caliente. 3. En la sartén sellar y cocinar las costillas, 4. Asar la cebolla cambray, 5. Mezclar habanero, rábano, tomate cherry con la naranja agría 6. Servir las costillas sobre un espejo de crema de frijol y la mezcla de habanero, rábano y tomate, decorar igualmente con la cebolla asada y los brotes de cilantro.
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Crema de elote tatemado INGREDIENTES: 1.260 kg costillas de cerdo
1 naranja agr铆a
1 kg frijol
180g cebolla cambray
250 g crema
50 g harina
10 g habanero
10 g hoja de aguacatillo
20 g r谩bano
Sal
100g tomate cherry
30 ml aceite vegetal
20 g brotes de cilantro
MISE EN PLACE: 1. Limpiar los elotes 2. Tatemar los elotes, desgranarlos y licuar los granos con un poco de leche (reservar algunos para la presentaci贸n), 3. Cortar los tomates cherry a la mitad, 4. Hacer una infusi贸n con el epazote y el aceite de oliva, dejar enfriar.
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| RECETA
30 minutos Cocina Urbana | Street Food
Medio 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Coca-Cola
1. En una olla a fuego medio derretir la mantequilla y agregar el elote licuado, cocinar a fuego bajo sin dejar de mover, agregar una pizca de nuez moscada, sazonar con sal y pimienta, 2. Hacer bolitas de 10g aproximadamente de queso de cabra, 3. Rostizar el tomate cherry, 4. Cocinar la longaniza y dejar q se desmorone, 5. Servir el elote, la longaniza y los tomates cherry junto con la crema.
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Torta ahogada de carnitas de atún INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún
6 piezas Pan de Bolillo
2 naranjas agría
1 kg tomate verde
250 g Manteca
150 g cebolla
Hoja de Laurel
50 g ajo
4 g pimienta gorda
20 g chile serrano
Pimienta
100 ml mostaza dijon
10 g canela
100 ml mayonesa
Sal
MISE EN PLACE: 1. Cortar el lomo de atún en brunoise y macerar el atún con la mezcla de naranja agría, laurel, pimienta gorda, canela y sazonar con sal y pimienta, 2. Abrir los bolillos a la mitad y cortar las puntas, 3. Asar los tomates, chiles, cebolla y ajos, 4. Mezclar la mayonesa con la mostaza y reservar.
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| RECETA
25 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Chianti, Ruffino
1. Freír el atún con la manteca a que queden doraditos, 2. Licuar los tomates, chiles, cebolla y ajos y sazonar, 3. Regresar al fuego para que quede caliente la salsa, 4. Rellenar los panes con las carnitas de atún y la salsa de mostaza, 5. Bañar la torta con la salsa verde.
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Tacos de carnitas de pato sous vide INGREDIENTES: 500 g pato
50 g ajo
200 g manteca de cerdo
250 g tortilla de maíz
180 g cebolla
Sal
50 ml aceite de olivo
50 g grasa de pato
10 g tomillo
10 g cilantro
300 g jitomate
6 limones
10 g chile chiltepín
Bolsas para Vacio
150 g cacahuate
MISE EN PLACE: 1. Colocar el pato en la bolsa de plástico con la manteca de cerdo, cebolla en cuartos, aceite de olivo y tomillo, empaquetar al vacío y reservar 2. Tostar el cacahuate y el chile chiltepin, 3. Asar el jitomate, ajo y cebolla, 4. Cortar el cilantro en chiffonade, 5. Cortar los limones en cuartos, 6. Precalentar el aceite.
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| RECETA
8 horas Cocina Urbana | Street Food
Medio 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Smoothie de Fresa
1. Cocinar el pato una noche antes a temperatura 60°C por 8 horas, 2. Una vez listo el pato, deshebrarlo. 3. Hacer una salsa de cacahuate, chiltepín, jitomate, ajo y cebolla, 4. Colocar el pato sobre las tortillas de maíz, agregar el cilantro, la salsa y el limón colocarlo a un lado.
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Taco de camarón en tortilla de jícama estilo Sinaloa INGREDIENTES: 220 g harina
100 g mayonesa
4 huevos
60 g chipotle
1 cerveza clara
100 g tamarindo
1 cda polvo para hornear
20 g azúcar
Sal
1 poro
Pimienta
500 ml aceite vegetal
Orégano seco
1 Jícama
1.300 kg camarón
MISE EN PLACE: 1. Limpiar y salpimentar los camarones. 2. Hacer la mezcla de harina, huevos, cerveza, polvo para hornear, sal, pimienta y orégano, 3. Cortar el poro en juliana, 4. Precalentar sartén con aceite, 5. Hacer una mayonesa de chipotle y una salsa de tamarindo con azúcar, 6. Rebanar la jícama finamente para lograr el aspecto de una tortilla.
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| RECETA
60 minutos Cocina Urbana | Street Food
Medio 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Casa Madero Shiraz
1. Pasar los camarones sobre la mezcla de harina, quitar exceso y freír a temperatura alta pero cuidando que no se quemen, 2. Colocar sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite 3. Freír el poro para decoración, 4. Colocar sobre la tortilla de jícama y agregar la mayonesa de chipotle y la salsa de tamarindo, terminar con el poro.
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Tacos Campechanos INGREDIENTES: 1.000 kg Rib Eye
5 pzas bolsa para vacío
250 g Chorizo
4 Jitomates
100 g rábano
120 g cebolla
2 aguacates
20 g ajo
20 g chile serrano
3 Hojas de laurel
10 g cilantro
Pimienta
200 ml aceite de oliva
6 limones
200 g chicharrón
12 tortillas de maíz
Sal de grano
MISE EN PLACE: 1. Colocar en las bolsas para vacío filetes de rib eye con sal y aceite de oliva, sellarlos al vacío, 2. Cortar en brunoise el jitomate, cebolla y ajo, 3. Tatemar el chile serrano, 4. Cortar en juliana el rábano y al cilantro deshojarlos, 5. Hacer un cremoso de aguacate con aceite de oliva y el jugo de un limón y sazonarlo, 6. Triturar el chicharrón hasta hacerlo polvo.
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| RECETA
4 horas Cocina Urbana | Street Food
Medio 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO: 1. En un recipiente alto poner agua caliente y el runner a una temperatura de 65°C y agregar
Sugerencia de Maridaje: Limonada de Fresa Gasificada 3. En caso de necesitar agua agregarle a la salsa y sal pimentarla,
las bolsas de rib eye, cocinarlos por 4 horas,
4. Al terminar la cocción el rib eye sellar a fuego
2. En una sartén cocinar el jitomate, cebolla y ajo
muy alto y dejar reposar para después cortarlo
con un poco de aceite de oliva, una vez que
en brunoise para colocarlos en las tortillas,
cambien de color agregar el chorizo y el chile
5. Acompañar los tacos de rib eye con la salsa
serrano cortado en petit brunoise, agregar
de chorizo, los rábanos, cilantro y el cremoso
las hojas de laurel y retirarlas al acabar la
de aguacate y el polvo de chicharrón.
cocción,
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Torta de Milanesa de camarón INGREDIENTES: 2 mangos
½ cebolla morada
10 g habanero
350 g mayonesa
700 g camarón
250 g mostaza
260 g panko
300 g lechuga
4 Huevos
100 ml agua
260 g harina
Sal
260 g chicharrón
700 ml aceite vegetal
140 g queso de hoja
6 Pan artesanal
2 aguacates
MISE EN PLACE: 1. Limpiar los camarones, pelarlos y abrirlos en mariposa, 2. Colocar harina, huevo y panko en un recipiente cada uno, 3. Procesar el chicharrón a que quede polvo y colocarlo en un recipiente individual junto con los demás ingredientes, 4. Pelar el mango y separar la semilla, licuarlo junto con el habanero y agregarle sal 5. Cortar el aguacate a la mitad y después en rebanadas, 6. Desmoronar el queso de hoja, 7. Cortar la cebolla morada en julianas y reservar, 8. Desinfectar la lechuga y trocearla,
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| RECETA
9. Hacer una mezcla de mayonesa y mostaza.
25 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Agua de piña con jengibre
1. Salpimentar los camarones y empanizarlos con harina, luego huevo y mezclar el panko con el polvo de chicharrón y empanizarlo con esto también , 2. En un sartén con el aceite bien caliente freír los camarones de manera que queden crujientes, 3. Untar la mezcla de mayonesa y mostaza el pan artesanal, 4. Colocar el queso, aguacate, cebolla y la lechuga en el pan 5. Una vez listo el camarón agregarlo al pan, 6. Tostar la torta para que quede crujiente, 7. Servir con la salsa de mango con habanero a un lado.
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Tostada de Lengua encacahuatada INGREDIENTES: 500 g lengua
240 g cacahuate
220 g jitomate
1 rebanada de bolillo
1 Chile ancho
30 g chipotle
30 g hoja santa
500 ml agua
180 g cebolla
Sal
50 g ajo
30 ml vinagre
Pimienta
125 ml vino tinto
15 g azúcar
6 pza tortilla tabasqueña
MISE EN PLACE: 1. Cocer la lengua en agua con sal durante dos horas aproximadamente, 2. Desvenar chiles, quitarles la semilla y remojarlos en agua caliente, 3. Trocear la cebolla blanca, 4. Freír el cacahuate y el bolillo rebanarlo y freírlo, 5. Licuar en dos partes el jitomate, el chile ancho, hoja santa, cebolla, ajo, pimienta, azúcar, cacahuates, bolillo, chile chipotle adobado con agua hasta un molido terso,
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| RECETA
60 minutos Cocina Urbana | Street Food
Medio 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Cabernet Sauvignon
1. Limpiar la lengua y porcionar en rebanadas delgadas, 2. Verter en una cacerola la mezcla, cocinar por 15 minutos y agregar el vinagre y el vino tinto, 3. Servir primero la salsa de cacahuate, seguido por la tortilla tabasque単a y colocar la lengua encima, se puede decorar al gusto del comensal.
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Mojarra al mojo de ajo INGREDIENTES: 1.260 kg mojarra
600 ml aceite vegetal
200 g ajo
50 ml vinagre
3 plátanos maduros
10 g chaya
1 yema de huevo
5 g chile amash
90 g harina de trigo
1 Poro
75 g mantequilla
50 g aceite de oliva
MISE EN PLACE: 1. Cocinar pulpo en una cazuela con sal y hierbas aromáticas, ya caliente el agua sumergirlo en 3 etapas cada una de 10 segundos y dejarlo 20 minutos hasta que esté blando 2. Proporcionar el pulpo en porciones de 210g, 3. Hacer una pasta con el ajo, mezclar con el pulpo y reservar, 4. Pelar y cocer los plátanos, una vez blandos, triturarlos hasta hacer puré 5. Batir la yema de huevo y agregarla al puré, junto con la harina y mezclar hasta amasar 6. Precalentar el aceite. 7. Cortar el poro en juliana
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| RECETA
30 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Fumé Blanc L.A. Cetto
1. Dividir en cuatro la masa de los ñoquis de plátano, hacer un cilindro de un centímetro de ancho con cada porción, 2. Realizar cortes para formar ñoquis, cubrirlos con harina y cocinarlos en agua hirviendo hasta que floten 3. En una olla del aceite, freír el pulpo hasta que quede crocante, 4. Hacer una vinagreta de chaya con chile amash, 5. Freír el poro para decoración
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Falso ravioli de plátano relleno de carne salada INGREDIENTES: 1.000 kg carne salada 100 g queso ahumado 500 ml crema 200 g chile poblano 3 plátanos machos 10 g chaya 20 g mantequilla Sal
MISE EN PLACE: 1. Rebanar a lo largo el plátano con un grosor de 4mm y freírlos, reservar 2. Cocer en agua salada la carne (cuete) por aproximadamente 20 minutos, sacar, secar y dejar reposar. 3. Deshebrar la carne, 4. Desinfectar la chaya, 5. Tatemar el chile poblano 6. Rallar el queso ahumado.
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| RECETA
45 minutos Cocina Urbana | Street Food
Medio 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Calixa, Monte Xanic
1. En un sartén agregar 2 cucharadas de aceite y sofreír la carne salada y la chaya cortada en chiffonade, 2. Rellenar los plátanos y doblarlos en cuatro de manera que quede cubierta la carne adentro, 3. Licuar la crema y el chile poblano y verterlo en una sartén, sazonar. 4. Servir en un plato los ravioles y verter la crema de poblano y queso ahumado rayado finamente.
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Mone de Róbalo INGREDIENTES: 1.260 g róbalo
250 g chicharrón
20 g hoja de plátano
3 pzas plátano Verde
20 g hoja de Momo
30 ml aceite Vegetal
200 g tomate
20 g ajo
200 g cebolla
Sal
30 ml naranja agría
Pimienta
90 g mayonesa
Papel Aluminio
20 g cilantro
20 g aceite de Oliva
MISE EN PLACE: 1. Proporcionar el robalo en 210 gramos y salpimentar 2. Cortar el papel aluminio de manera que pueda usarse como bolsita para cocinar el pescado, 3. Pasar ligeramente la hoja de plátano y momo por el fuego para que desprendan su aroma, 4. Hacer una salsa Xnipec, cortar en petit brunoise tomate, cebolla, y en chiffonade el cilantro, mezclar con parte del jugo de naranja agría y sal 5. Cocer los plátanos en agua con sal en pedazos aproximadamente de 5 centímetros con todo y cáscara , 6. Preparar la vaporera.
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| RECETA
35 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Asti Martini
1. Colocar el papel aluminio, hoja de plátano
4. En un recipiente moler el ajo con el aceite
y momo, enseguida colocar el róbalo, untar
y chicharrón, colocar los plátanos ya bien
mayonesa y colocar la salsa xnipec, rosear
escurridos y hacer una especie de puré,
unas gotitas de aceite de oliva 2. Poner todas las bolsitas de pescado en la vaporera aproximadamente por 20 minutos,
5. En forma de rectángulo formar el mofongo y colocar en el plato para que sea la base del mone de pescado,
3. Escurrir y secar los plátanos, en una sartén
6. Retirar el pescado de la vaporera y
caliente aceite y fría los plátanos por 12
solamente quitar el papel aluminio y
minutos a temperatura media hasta que
servirlo sobre el mofongo y arriba colocar
adquieran un color dorado,
salsa xnipec
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Huarache de confit de cordero INGREDIENTES: 1.000 kg pierna de cordero
500 g frijoles refritos
100 g cilantro
2 l aceite vegetal
500 g jitomate
Agua
100 g romero
400 g cebolla
100 ml crema
Sal
20 g habanero
150 g queso fresco
1 ajo
330 ml cerveza
250 ml vino blanco
100 g tomillo
300 g cebolla Cambray
800 g masa de maíz
300 g aguacate
MISE EN PLACE: 1. En una cazuela profunda introducir la pierna salpimentada de cordero, 2. Poner encima las hierbas de olor, ajo, añadir el vino y el aceite a que cubra la carne, 3. Echar sal por encima y llevar a fuego alto, después de las primeras burbujas bajar el fuego el mínimo y dejar por una hora o hasta que la carne esté tierna, 4. Con la masa darle forma ovoide y a aplanar hasta obtener 5 milímetros de grosor 5. Tatemar los jitomates, cebolla, habanero, 6. Envolver y asar durante 15 minutos en aluminio la cebolla cambray partida a la mitad.
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| RECETA
90 minutos Cocina Urbana | Street Food
Medio 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Cerveza Bocanegra
1. Dejar enfriar la carne para poder deshebrarla y reservar, 2. Moler el tatemado junto con la cerveza y sazonar, 3. SofreĂr la masa en un comal por ambos lados, 4. Para el montaje, untar en el huarache el frijol refrito, colocar el cordero, 5. Decorar con aguacate, cilantro, crema y queso, 6. AcompaĂąar con la salsa borracha.
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Huachinango al pastor con tierra de tortilla y aire de cilantro INGREDIENTES: 900 g filete de Huachinango
50 g chile serrano Verde
90 g casta de achiote
50 g vinagre
50 g chile ancho
50 ml aceite de oliva
180 g cebolla
Pimienta
40 g ajo
20 g cilantro
300 g piña
Sal de grano
150 g nopal
10 g lecitina de Soya
120 g aguacate
4 pzas tortilla
MISE EN PLACE: 1. En una bandeja colocar las capas de la cebolla separadas y hornear a 210°C hasta que se carbonice 2. Hervir el chile ancho por 10 minutos en agua caliente, 3. Licuar chile ancho, pasta de achiote, cebolla y ajo, salpimentar y barnizar el filete de huachinango, reservar 4. Desflemar el nopal, 5. Cortar la piña en brunoise al igual que el nopal una vez desflemado, 6. Precalentar el horno a 180°C.
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| RECETA
60 minutos Cocina Urbana | Street Food
Medio 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO:
Sugerencia de Maridaje: Chianti, Ruffino
1. Hacer una ensalada de pi単a con nopal, aguacate, chile serrano y una vinagreta simple 2. Hornear el filete de huachinango por 15 minutos, 3. Blanquear el cilantro, licuar y agregar la lecitina de soya para formar un aire, 4. Procesar la tortilla hornear hasta volverla polvo (tierra). 5. Servir el filete sobre la ensalada de pi単a y nopal, decorar con el aire de cilantro, aun lado colocar la tierra de tortilla.
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Tres Leches INGREDIENTES: 100 g harina
100 ml crema P/ batir
40 g yema de huevo
6 vasos de Plástico
40 g azúcar
70 g clara de huevo
1 pza vaina de Vainilla
24 g grenetina
100 ml leche evaporada
250 g frutos rojos
100 ml leche Condensada
3 pzas carga no. 2
MISE EN PLACE: 1. Desinfectar los frutos rojos y reservar para montaje 2. Hacer una incisión en forma de cruz en la base del vaso 3. Hidratar la grenetina en agua 4. Mezclar en la licuadora la harina, yema, azúcar, leche evaporada, condensada, crema para batir, raspar la vaina de vainilla, verter a grenetina, clara de huevo.
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| RECETA
20 minutos Cocina Urbana | Street Food
Fácil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO: 1. Verter la mezcla en un sifón y colocar de 3 a 4 cargas, 2. Dejar reposar por 30 minutos en el refrigerador, 3. Una vez pasado los 30 minutos verter la mezcla del sifón en el vaso de plástico y cocinar en el microondas por 1 minuto, 4. Retirar de los vasos y colocar en el plato junto con los frutos rojos, también se puede guardar un poco de mezcla de leches para bañar el bizcocho.
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Churros con Mousse de rompope y ganache de chocolate INGREDIENTES: 500 g harina de trigo
400 g chocolate 70%
500 ml Agua
30 g canela
Sal
30 g azúcar
1 l aceite vegetal
400 g crema para batir
2.5 g polvo para hornear
24 pzas bolsas de papel estraza
MISE EN PLACE: 1. En un coludo ponga el agua con la sal y lleve al fuego, 2. Cuando empiece a hervir la harina con el polvo de hornear cernidos, 3. Remover con una cuchara de madera hasta que despegue la masa del coludo, retirar del fuego, dejar templar y meter la masa en una manga con una duya de estrella y reservar, 4. Calentar la crema sin que llegue a ebullición, agregar al chocolate y mezclar hasta que quede homogéneo.
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| RECETA
60 minutos Cocina Urbana | Street Food
Medio 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO: 1. Calentar el aceite, verter la masa en forma de espiral y freír por ambos lados, 2. Después de escurrir espolvorear los churros con azúcar y canela en polvo, 3. El ganache colocarlo como un espejo, 4. Los churros colocarlos en las mini bolsas de papel estraza individualmente o sin el papel.
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Marquesita de Helado de queso de poro INGREDIENTES: 90 g clara de huevo
160 g yema de huevo
100 g harina
100 g azúcar
100 g azúcar glass
250 g queso de poro
60 g mantequilla sin sal 500 ml leche 1 pza. vaina de vainilla
MISE EN PLACE: 1. Poner las claras en un bowl y batir con azúcar hasta obtener una mezcla homogénea, 2. Añadir la harina y cuando esté bien mezclado incorporar la mantequilla fundida, 3. Batir hasta ligar bien y dejar reposar tapado por media hora. 4. Calentar la leche en una cazuela con la vaina de vainilla abierta y raspada, 5. Añadir el queso de poro rallado, 6. Batir las yemas de huevo con el azúcar, 7. Cuando la leche rompa a hervir verter la mitad de la leche sobre las yemas de huevo batidas.
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| RECETA
65 minutos Cocina Urbana | Street Food
Difícil 6 porciones Cocina Urbana
PROCEDIMIENTO: 1. En una bandeja con papel de horno colocar la pasta y extenderla con un tenedor mojado en agua, 2. Hornear a 170°C de 5 a 7 minutos (dependiendo el horno) hasta la pasta esté cocida y con un toque dorado. 3. Poner la mezcla al fuego y cocinar durante ocho minutos hasta adquiera una consistencia de cobertura, retirar a intervalos regulares del fuego 4. Dejar enfriar la mezcla, 5. En un bowl colocar en el centro un recipiente más pequeño con la mezcla, rellenar el espacio vacío con hielo y sal de grano.
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Conclusi贸n
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CONCLUSIÓN
las buenas anécdotas no comienzan comiendo ensalada, así que, que mejor transportarnos un momento a ese buen lugar con una comida que
No se puede resumir en 25 recetas la gastronomía
te hará recordar las buenas experiencias y esos
mexicana pero este recetario es más un viaje a
lugares que fuiste por primera vez y quisiste
los recuerdos de mis experiencias culinarias en
hacerlos concurridos.
las calles y algunas en la comida de mamá y de la abuela que siempre serán parte esencial de
Los recuerdos son parte esencial de nuestra vida,
la comida mexicana y sus tradiciones, por eso
sin ellos no tendríamos experiencias que contar,
mismo trate de hacer un recetario con sabor a
ni situaciones guardadas en nuestra memoria,
las calles de México, costumbres y porque no,
así mismo como los recuerdos visuales están los
también a sus casas, como había dicho las
sabores y olores que quedan para siempre en
comidas de la abuela siempre serán esenciales
nuestra memoria y que nos remontan a cualquier
en la cocina mexicana, porque de los ancestros
situación de felicidad, tristeza o simplemente un
es donde nace lo que es ahora la gastronomía de
buen recuerdo. Este recetario es una pequeña
mi país.
interpretación de algunos de los platillos más conmemorables de la cocina mexicana y los
Hacer este recetario fue una gran experiencia, porque el recordar me ayudó mucho a poder crearlo, los buenos momentos que pasas es donde compartes algo con alguien más y muchas veces lo que te une, aunque no lo parezca es la mesa para comer ya que siempre es donde empiezan las largas pláticas, dicen por ahí que
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| CONCLU S I ÓN
recuerdos que traen con ellos.
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Glosario
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GLOSARIO
se trocean en brunoise ingredientes que se
Amash: Es un chile muy picante, originario del
Chiffonade: Es un término francés que describe
estado mexicano de Tabasco, donde es muy
una técnica de corte de hojas verdes, vegetales,
utilizado para elaborar salsa o como complemento
hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en
de muchos otros platillos.
juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que
apreciarán a primera vista y en el paladar.
es un corte que como resultado da unas tiras Blanquear: Es una cocción de corta duración
alargadas y finas.
en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del
Confit: Se llama confit o confitado a cualquier
ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a
alimento que esté cocinado a fuego lento
continuación de un rápido enfriamiento en agua
sumergido en aceite, en mantequilla clarificada,
helada para detener la cocción del alimento.
en almíbar.
Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas
Desflemar: Poner la cebolla en leche o agua
bloqueando las enzimas interiores que se liberan
unos 20 minutos antes de usarla o rebanarla;
al cortar o pelar los vegetales.
también se emplea este término con los chiles; éstos se desfleman quitándoles las semillas y las
Bowl: Tazón.
venas y poniéndolos a remojar con agua fría con sal durante 1 o 2 horas antes de cocinarlos.
Brunoise: El corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm de lado, se
Ganache: Se elabora con igual proporción
considera una de las técnicas de corte a cuchillo
de crema de leche o nata y chocolate, este
más difíciles porque es importante que todos
preparado ha tenido como fin ser el relleno o la
los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para
cobertura de tartas y bombones, proporcionando
que la cocción sea homogénea (si el ingrediente
un cremoso sabor a cacao con miles de opciones
va cocinado), como por la presentación que
aromatizantes.
ofrecerán en el plato, sobre todo cuando
64
| GLOS A RI O
Hidratar: El método para hidratar la grenetina es
santa). Toda esto se mezcla y se envuelve en hoja
con agua fría, respetando siempre las siguientes
de plátano y se pone a cocer en la leña o al vapor.
proporciones: 30 gramos de grenetina en polvo se hidrata en 1/2 taza de agua hirviendo y 1/2
Panko: Es una especialidad de pan rallado
taza de agua fría.
japonés, traducido también como migas de pan, se trata de un producto muy utilizado en la cocina
Juliana: Suele emplearse en los vegetales, con
asiática con el que se rebozan distintos alimentos,
este corte se pretende conseguir tiras delgadas y
sobre todo mariscos y pescados, para aportar un
uniformes, aproximadamente de seis centímetros
bocado crujiente al paladar.
de largo por uno o dos milímetros de ancho. Petit brunoise: Consiste en cortar las verduras Macerar: El macerado es una de las pre
(carnes también) en cubos bien pequeños, más
elaboraciones básicas en cocina que consiste
o menos 1.5 mm de lado. En gastronomía, es
en sumergir un alimento en un medio líquido. Al
conocido como el corte más pequeño que hay.
igual que el marinado, este proceso sirve para ablandar y aromatizar los alimentos.
Pozol: El pozol, del nahuatl pozolli, y que los maya-chontales de Tabasco llamaban “pochotl”,
En la sociedad azteca, los
es una bebida espesa, a base de cacao y maíz
macehualli (o macehualtin, en plural) eran la clase
de origen mesoamericano que sigue siendo
social que estaba por encima de los esclavos,
consumida y muy popular al sur de México, en
y jerárquicamente estaban por debajo de los
especial en el estado de Tabasco donde es la
pípiltin o nobles.
bebida tradicional.
Mone: Es una especie de tamal, el cual lleva
Recado negro: Es un condimento con sabor
carne de puerco (aunque se puede hacer con
ahumado, fuerte y picoso. Se usa principalmente
pescado) , plátano macho, cebolla, cilantro,
para rellenar pollo, puerco , pavo , etc. También
quelite, cebollín, tomate, cebolla, un poquito de
se puede usar para sazonar sopas o para mejorar
manteca, sal, chile dulce, chile serrano, orégano
o acentuar el sabor de diferentes platillos como el
y momo (en otros lugares lo conocen como hoja
relleno negro o el tradicional chilmole.
Macehuales:
65
Recado rojo: La pasta le da a los platillos un
Slices: Rebanar en tajadas, partir en rajas.
sabor elaborado, fuerte, apimentado, picoso, ligeramente ahumado, dulzón y con notas secas,
Simmer: Cocer a fuego lento sin llegar a punto
también es un colorante natural, ya que todo lo
de ebullición.
que toca lo transforma a color rojizo. Sous vide: Es un método de cocción que Runner: También conocido como circulador
mantiene la integridad de los alimentos al
térmico. Trata de artilugios de reducido tamaño,
calentarlos durante largos periodos de tiempo a
que se acoplan a prácticamente cualquier
temperaturas relativamente bajas. La comida se
recipiente o cacerola de nuestra cocina y que
cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24
cumplen la misión de mantener el agua de ese
horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el
recipiente a una temperatura específica durante
sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas
el tiempo necesario.
que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente
Sellar: Sellar quiere decir dorar un alimento
sobre 60 °C).
rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior.
Tatemar: Es un verbo cuya etimología proviene del nahua tlatemati, que significa poner sobre el
Sifón: Se trata de un montador de nata, en
fuego para soasar un alimento.
el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas
Won-ton: Es una masa muy fina y rellena muy
de N2O comprimido. Esto nos permite elaborar
común en la gastronomía de China. Es consumida
espumas sin necesidad de añadir lácteos ni
cocida en sopas o frita.
huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se
Xnipec: Una variedad de salsa picante elaborada
reducen las grasas, por lo que resulta además
con chile habanero, tomate, cebolla morada, jugo
ideal para quienes controlan su dieta.
de naranja agria y sal.
66
| GLOS A RI O
Cocina Urbana | Street Food
67
Bibliografía
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AGRADECIMIENTOS La vida se trata de retos y con ellos alcanzar tus metas, una de ellas ha llegado por fin. Quiero dedicar y agradecer a mis padres por apoyarme y orientarme en cada decisión y proyecto. Su amor y dedicación durante todos estos años para darme siempre lo mejor. Gracias por inspirarme y enseñarme a ser alguien de bien, es un privilegio ser su hija. De igual forma a mi hermano por su apoyo incondicional y amor infinito. Gracias por creer en mí. A la UPAEP, a mis maestros y compañeros por ser parte esencial de mi formación profesional y de vida. A mis amigos igualmente por creer en mí y formar parte tan importante de mi vida.
INGREDIENTES:
MISE EN PLACE:
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| RECETA