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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 17 AGOSTO DE 2016

Las tunas están en su apogeo y, además de aprovecharse en las clásicas aguas frescas, pueden incluirse en preparaciones de cocina dulce y salada. Página 04

Se compone de un espaguetti cremoso con camarones, unas tostadas de atún ahumado y un cremoso de vainilla y uvas. Página 08

AGENCIA REFORMA

Los wraps son una opción práctica y versátil de preparar un alimento completo, que puede llevar desde los restos de la cena anterior hasta ingredientes gourmet. Página 04

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MIÉRCOLES 17 AGOSTO DE 2016 www.criteriohidalgo.com

Teresa Rodríguez Agencia Reforma

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as tunas están en su apogeo y, además de aprovecharse en las clásicas aguas frescas, pueden incluirse en preparaciones de cocina dulce y salada.

La tuna verde alcanza su mejor sabor a la mitad de la temporada, es decir entre agosto y septiembre.

Las tunas son ricas en calcio, potasio, fósforo, vitamina C y complejo B. Benefician la eliminación de colesterol, tienen un efecto neuroprotector y cada pieza aporta sólo 50 calorías.

Al proteger las mucosas gástricas, son una alternativa para quienes sufren de gastritis o colitis, pues funcionan como un antiácido natural.

12 piezas

2 horas medio

Ingredientes Masa + ½ kilo de masa para tortillas + 4 cucharadas soperas de agua + Sal Relleno + ¼ de taza de aceite vegetal + 1 cebolla finamente picada + 1 diente de ajo picado + 2 jitomates picados + 4 chiles serranos picados + ½ kilo de filete de cazón picado + ½ kilo de filete de escolar picado + ½ manojo de cilantro picado + ½ cucharada de orégano seco + 5 hojas santas picadas + Sal + 2 cucharadas de vinagre de manzana Pescadillas + 2 tazas de aceite vegetal + ½ taza de harina Guacamole + 1½ cebollas picadas + ½ taza de jugo de limón + 2 tomates verdes + 5 aguacates hass, la pulpa + ½ manojo de cilantro picado + 2 chiles de árbol frescos picados + 4 tunas verdes picadas + 1 granada, las semillas + Sal fina Puré de aguacate + 5 aguacates hass, la pulpa + ½ taza de crema entera + 4 limones, el jugo + Sal Montaje + ½ taza de crema de rancho + 1 taza de queso bola Ocosingo + ½ cebolla morada fileteada + 3 cebollas cambray fileteadas + 1 manojo de berros

Preparación:

Masa Mezclar la masa con el agua y sazonar con sal. Formar 12 bolitas de 40 gramos.

Relleno Calentar el aceite y acitronar la cebolla con el ajo y el jitomate. Añadir el chile y los pescados. Cocinar a fuego medio por 40 minutos. Agregar el cilantro, el orégano y las hojas santas. Sazonar con sal y agregar el vinagre. Cocinar durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Pescadillas Hacer tortillas con cada una de las bolitas de masa.

Colocar un par de cucharadas del relleno, doblar y cerrar.

Colocar cada pieza en papel plástico y refrigerar.

Calentar el aceite a 170 °C, pasar cada pescadilla por harina, retirar el exceso y freír. Escurrir.

Guacamole Desflemar la cebolla en el jugo de limón durante 20 minutos.

Moler los tomates verdes en el molcajete.

Machacar la pulpa de los aguacates con ayuda de un tenedor. Añadir la cebolla con todo y el jugo de limón, el cilantro,

el tomate verde, los chiles, la tuna y la granada. Mezclar, sazonar y mantener en refrigeración.

Puré de aguacate Mezclar todos los ingredientes Montaje Decorar el plato con puré de aguacate y guacamole.

Cortar las pescadillas en tres, colocarlas en el centro.

Agregar un poco de crema y queso y decorar con cebollas y berros.

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4 porciones

Ingredientes Costillas + Sal de mar + 3 kilos de back ribs de cerdo + 10 cucharadas de manteca de cerdo + 1 cebolla + 3 dientes de ajo + 1 pizca de orégano seco + 1 manojo de cilantro + 1 taza de agua + 20 tazas de consomé de pollo Glasé + 10 tunas rojas, la pulpa + 6 chiles guajillos hidratados y sin semillas + 6 chiles morita hidratados y sin semillas + 1 taza de flores de jamaica + 2 tazas de frambuesas + 1 betabel pelado y en trozos + 1 cono pequeño de piloncillo + 4 cucharadas de miel de abeja + 8 tazas de agua + 1 taza de azúcar + 1 taza de jugo de limón Papas fritas + 5 papas blancas con cáscara y en cubos + 12 tazas de agua + 1½ tazas de aceite de maíz + Sal + Orégano seco + Pimienta gorda molida + Rábanos fileteados + Cebolla fileteada + Cilantro

2½ horas medio Colocar en un baño de horno las costillas y el consomé. Sazonar, tapar y cocinar por una hora. Retirar el jugo de cocción.

Glasé Cocinar todos los ingredientes, excepto el jugo de limón, a fuego medio. Retirar los trozos de betabel y licuar. Regresar al fuego y reducir hasta obtener una melaza ligera. Añadir el jugo y un poco de sal.

Mantener caliente.

Papas Cocinar las papas en agua por 40 minutos. Colar, secar y freír en aceite de maíz. Escurrir y sazonar son sal, orégano y pimienta.

Montaje Encender una parrilla con carbón. Glasear las costillas con la mezcla de tuna. Colocar en la parrilla y glasear continuamente hasta obtener una capa brillosa y acaramelada. Espolvorear sal y servir con papas fritas decoradas con rábanos, cebolla y cilantro.

Preparación:

Espolvorear sal sobre las costillas y dejar reposar por 40 minutos. Retirar la sal.

Licuar la manteca con la cebolla, el ajo, el orégano, el cilantro y el agua. Untar esta mezcla en las costillas y marinar en refrigeración por 30 minutos. Precalentar el horno a 170 °C.

4 porciones

Ingredientes Espuma de fresa + 2 tazas de fresas + ½ taza de frambuesas + 1 taza de crema para batir + 4 cucharadas de azúcar glass Buñuelos + 100 gramos de harina tamizada + 100 mililitros de leche + 1 huevo + 2 cucharadas de azúcar refinada + 2 tazas de aceite vegetal + Azúcar + Canela en polvo Tapioca + 5 cucharadas de perlas de tapioca + 2 tazas de agua + 1 vaina de vainilla + 7 cucharadas de azúcar Montaje + 4 tazas de fresas troceadas + 1 taza de frambuesas troceadas + 5 tunas rojas maduras troceadas + 1 rama de hierbabuena, las hojas + 3 cucharadas de azúcar + 4 cucharadas de crema de rancho espesa + Brotes de verdolaga

Preparación:

Espuma de fresa Licuar todos los ingredientes, colar y rellenar tres cuartas partes de la capacidad de un sifón. Sumergir en un baño de agua con hielo, introducir una carga de CO2, agitar y mantener en refrigeración.

Buñuelo Mezclar la harina, la leche, el huevo y el azúcar hasta obtener una masa homogénea. Refrigerar.

1 hora sencillo Calentar el aceite para freír. Verter un poco de la mezcla en un molde para buñuelos y freír hasta dorar. Retirar del aceite, escurrir y espolvorear con azúcar y canela.

Tapioca Colocar la tapioca en un cazo con agua, las semillas de la vaina de vanilla y el azúcar. Cocinar a fuego medio por 45 minutos hasta transparentar. Enfriar.

Montaje Mezclar los trozos de fruta con la hierbabuena y espolvorear con el azúcar.

Colocar una cucharada de crema espesa en el fondo del plato y montar alrededor la mezcla de frutas.

Disponer cucharadas de tapioca y bombones de espuma con la ayuda del sifón. Decorar con los buñuelos y los brotes.

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Envuelven delicias

Karen López

En gustos se rompen géneros, así que los alimentos pueden ser tan variados como las preferencias de quien los come, por eso el wrap o envuelto puede ser una opción perfecta para incluir en los gustos culinarios de cada quien en un formato práctico.

“Todos tenemos gustos diferentes, y pensando en esa variedad puedes preparar un wrap bien norteño, u otro dulce, que les encanta a los niños. Cualquier ingrediente es váli-

do”, menciona Nylo Sánchez, chef ejecutiva de los hoteles Grand Fiesta Americana y Live Aqua Monterrey Valle.

“Podemos preparar una opción vegetariana con hojas de arroz, quinoa y frituras de camote, o una dulce tipo crepa rellena con plátano y queso crema, hasta uno más argentino que tenga chorizo y chimichurri, o el norteño que lleva cabrito. De todo se pude hacer wrap”.

Lo importante es que en este regreso a clases, si te gustan los wraps, prepares tus preferidos para que no te quedes con hambre.

Wrap vegetariano INGREDIENTES 6 cucharadas de quinoa Agua (la necesaria) Aceite vegetal (el necesario) 1/2 camote pelado y rallado 1 hoja de arroz 6 hojas de lechuga francesa pequeñas 1 cucharada de ralladura de limón 1/3 pieza de pepino cortado en lajas muy finas 1 cucharada de sal de ajonjolí o furikake (de venta en el área de productos orientales del súper) 4 cucharadas de aderezo de aguacate y menta Para el aderezo de aguacate y menta: 30 mililitros de jugo de limón 1 diente de ajo sin piel, picado 1 gramo de menta picada 5 gramos de cilantro picado La pulpa de 1 aguacate

35 mililitros de leche de almendra Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto) PREPARACIÓN: Enjuagar la quinoa cruda con agua fría durante varios minutos.

Colocar en una olla con suficiente agua a fuego medio y cocer durante 15 minutos o hasta que se vea transparente.

Aparte, en una sartén con un poco de aceite freír el camote y reservar.

Para el aderezo, en un tazón mezclar el jugo de limón con el ajo, la menta y el cilantro.

En un recipiente integrar el aguacate con la leche de almendra hasta formar una pasta.

Incorporar el aderezo y sazonar con sal y pimienta.

Humedecer la hoja de arroz y colocar sobre un trapo húmedo.

Acomodar las hojas de lechuga sobre la hoja de arroz, esparcir la quinoa uniformemente sobre la lechuga, colocar el camote frito, esparcir el aderezo de aguacate sobre toda la superficie del wrap y el ajonjolí o furikake.

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MIÉRCOLES 17 DE AGOSTO DE 2016 www.criteriohidalgo.com

Wrap norteño INGREDIENTES Para el cabrito confitado: 1 pierna de cabrito 1 litro de aceite vegetal 500 gramos de manteca de cerdo 1/2 diente de ajo sin piel picado 1/2 cebolla picada Sal (en cantidad al gusto) Para la tortilla al chicharrón: 50 gramos de harina 1/2 cucharada de polvo para hornear Sal (en cantidad al gusto) 45 gramos de manteca vegetal 230 mililitros de agua 100 gramos de chicharrón duro molido Para armar el wrap: 500 gramos de cabrito confitado 1 tortilla de harina al chicharrón 15 gramos de salsa de chile piquín toreado Frijoles refritos (en cantidad al gusto) Queso cheddar rallado (en cantidad al gusto) Guacamole (en cantidad al gusto) 2 cebollitas cambray asadas Para la salsa de chile piquín toreado: 80 gramos de tomate picado 15 gramos de chile piquín 115 gramos de cebolla picada 1 diente de ajo sin piel 4 gramos de cilantro 1 mililitro de vinagre blanco 60 mililitros de aceite de canola

125 mililitros de cerveza (o en cantidad al gusto) PREPARACIÓN: Limpiar y cortar en trozos la pierna de cabrito, colocar en una bandeja profunda y marinar con los demás ingredientes (se pide esa cantidad de manteca de puerco porque es la necesaria para confitar esa pieza de cabrito).

Confitar de dos a tres horas metiéndola a hornear a una temperatura baja de 90 grados centígrados o hasta que la grasa se absorba, sumergido totalmente el cabrito dentro de ésta.

Para la tortilla, en un recipiente mezclar los ingredientes secos, agregar la manteca y desmoronar completamente.

Enseguida verter el agua e ir incorporando poco a poco el chicharrón. Amasar hasta integrar perfectamente todos los ingredientes. Dejar reposar por 30 minutos, palotear o estirar y cocinar en un comal por dos minutos de cada lado.

Para la salsa, en una sartén asar el tomate con el chile y la cebolla. Procesar en la licuadora con el resto de los ingredientes y reservar.

Esparcir los frijoles sobre la tortilla, poner el queso cheddar y el guacamole.

Enseguida colocar salsa de chile piquín toreado al gusto, el cabrito confitado desmenuzado al centro y la cebolla cambray asada.

Colocar las orillas de la tortilla hacia dentro y enrollar en forma de wrap.

Wrap dulce INGREDIENTES 120 gramos de plátano macho 1 tortilla de canela, amaranto y coco 50 gramos de queso crema a la menta 60 gramos de fresas limpias picadas 30 gramos de nueces picadas 20 gramos de almendras picadas 30 gramos de arándanos 30 mililitros de salsa de chocolate Mantequilla (en cantidad al gusto) Azúcar (en cantidad al gusto) Para la tortilla de canela, amaranto y coco: 50 gramos de harina 4 cucharadas de amaranto 1 cucharadita de canela en polvo 1 1/2 cucharadas de coco rallado 1 1/2 cucharadas de mantequilla sin sal 1 cucharada de extracto de vainilla 1 huevo 180 mililitros de leche entera 60 mililitros de leche de coco Mantequilla sin sal (en cantidad al gusto) Para el queso crema a la menta: Queso crema (en cantidad al gusto) Hojas de menta limpias y picadas (en cantidad al gusto) Azúcar (en cantidad al gusto) PREPARACIÓN: En la parrilla poner a asar el plátano y reservar.

Para la tortilla, en un recipiente mezclar

todos los ingredientes secos y después los líquidos.

Incorporar perfectamente para desaparecer los grumos hasta conseguir una mezcla uniforme; dejar reposar.

En una sartén de 20 centímetros de diámetro colocar mantequilla hasta que se funda y esparcir por toda la superficie.

Luego verter una cucharada de la preparación para formar una crepa (esparcir la mezcla por toda la sartén). Cocinar por dos minutos de cada lado, retirar del fuego y poner sobre una tabla.

Para el queso crema con menta, en un tazón integrar los ingredientes y listo.

Sobre la crepa untar el queso crema y rellenar con fresas, nueces, almendras, arándanos y plátano asado.

Verter la salsa de chocolate sobre el relleno, colocar las orillas de la crepa hacia dentro y enrollar en forma de wrap.

En una sartén con mantequilla dorar la crepa y bañar con azúcar al gusto.

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RESTAURANTE DON HORACIO qDIRECCIÓN: AV. HIDALGO #24 PACHUQUILLA, MINERAL DE LA REFORMA. HIDALGO.

HIDALGO

qTELÉFONO: (771) 7160525 Y (771) 7160189 qFACEBOOK/

DE MIS SABORES

@RESTAURANTEDONHORACIO

qCOSTO PROMEDIO: $200

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Elliott Ruiz I Pachuca

E

l fin de semana pasado, en Pachuquilla, tuve la fortuna de visitar uno de los restaurantes con más tradición en el estado: Don Horacio. Su historia se remonta a 1927 con la famosa fonda de doña Zeferina González Ortiz y ha sido preservada gracias al trabajo constante de la familia. Horacio Baños, Esther Madrid, Guadalupe Baños y Raúl Camacho son sólo algunos de ellos. El auténtico sabor de la cocina regional mexicana tiene su lugar en Don Horacio. Su estilo ha sido merecedor de diversos reconocimientos que lo han llevado a traspasar fronteras.

Esta vez degusté una comida tres tiempos, los cuales describo a continuación:

1

. CREMA DE CHAYOTE. En esta entrada el chayote es blanqueado para soltar clorofila y aportar color sin perder nutrientes. Le acompaña una salsa bechamel con piñones, crotones y aceite de romero.

2

. ESPAGUETTI. Esta pasta es simple en elaboración, pero compleja en sabor. La harina de triple cero se mezcla con maíz tierno, pimiento de colores y mantequilla. Se aliña con queso parmesano y orégano.

3

. ROLLO DE PECHUGA. Éste se baña en una salsa blanca de queso panela y champiñón. La esencia de piñón y el chile chipotle son los ingredientes fundamentales para su sazón. El rollo se acompaña de una guarnición de verduras al vapor con mantequilla y queso manchego.

Esto es sólo un ejemplo de la experiencia que se puede vivir en Don Horacio. La tradición los caracteriza. Personas que trabajan ahí desde hace 40 años pueden asegurar que la esencia no se pierde; sin embargo, se busca siempre innovar, con técnicas vanguardistas.

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miércoles 17 de agosto de 2016 www.criteriohidalgo.com

Arturo E. Navarro

Dirán los puristas que es sacrilegio modificar la receta tradicional de los chiles en nogada. Lo cierto es que las dietas restrictivas y los regímenes alimenticios de hoy, demandan a los chefs platillos sin carne roja, vegetarianos o veganos.

Gerardo Quezadas, chef del restaurante Angelopolitano, ha creado para sus comensales algunas variantes con quinoa, pato, bacalao y cordero.

“La propuesta es no dejar de lado esos ingredientes que deben estar presentes en la receta, pero adicionar sabores que vayan con cada uno de los rellenos, como una nogada hecha con queso de almendras o con queso cotija”, explica Quezadas.

Ingredientes + 1 taza de nueces de macadamia + ½ taza de almendras peladas +½ taza de crema de leche entera + 200 gramos de queso de cabra + ½ taza de leche entera + 2 caballitos de vino blanco seco + 4 cucharadas de azúcar refinada

+ Sal Preparación: Licuar, poco a poco, todos los ingredientes. Rectificar la consistencia con la leche y la sazón con sal y azúcar.

Ingredientes + 1 pato grande + Sal + Hierbas de olor + 3 cucharadas de aceite + 1 taza de cebolla finamente picada + 3 dientes de ajo finamente picados + 3 tazas de jitomate sin piel y finamente picado + 4 clavos de olor + 1 pizca de comino + ¼ de raja de canela + ½ taza de pasas rubias + ¾ de taza de acitrón en cubos + 2 cucharadas de piñones + 2 tazas de melocotones en cubos + ¼ de taza de almendras sin cáscara + 2 peras en cubos

Ingredientes + 1½ taza de nuez de Castilla + ½ taza almendras peladas + ½ taza de crema de leche entera + 150 gramos de queso doble crema + 50 gramos de queso cotija + ½ taza de leche entera + 2 caballitos de moscatel + Sal Preparación Licuar, poco a poco, todos los ingredientes. Rectificar la consistencia con la leche y la sazón con sal y azúcar.

+ 2 manzanas amarillas en cubos + 1 taza de piña finamente picada + ¼ de taza de nuez picada + 4 cucharadas de azúcar Preparación: Cocer en una olla a fuego medio el pato en agua con sal y hierbas de olor. Desmenuzar la carne y apartar el caldo.

Calentar el aceite y acitronar la cebolla y el ajo.

Añadir el jitomate y cocinar por 10 minutos. Licuar ¼ del sofrito con el clavo, el comino y la canela, sazonar con sal. Regresar a la cacerola y añadir la carne. Cocinar durante 15 minutos a fuego medio.

Agregar los frutos secos y dejar al fuego por 10 minutos. Incorporar las frutas frescas y el azúcar.

Rectificar sazón y dar otro hervor de 10 minutos.

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MIÉRCOLES 17 AGOSTO DE 2016 www.criteriohidalgo.com

MARIDAJE

Tisana t�opical fría. Las mezclas con notas de mango, piña y papaya ay�darán a equilibrar la unt�osidad de la pasta.

Txakoli Gorka Izagir�e. Su efer�escencia y sus notas completas a fr�tos blancos y cít�icos verdes darán balance al ahumado del at�n.

semanal Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma

Espag�etti cremoso con camarones

4 porciones

sencillo

INGREDIENTES + 1 cucharada de mantequilla + 2 cucharadas de cebolla picada + 1 cucharada de ajo picado + 2 tazas de camarones pacotilla + 1 taza de leche evaporada + 1 taza de crema + ½ taza de caldo de pollo + 3 tazas de espaguetti cocido + Sal y pimienta + ½ taza de queso parmesano rallado

20 minutos

PREPARACIÓN: Calentar la mantequilla a fuego medio, saltear la cebolla y el ajo. Agregar los camarones y bañar con la mantequilla.

Reducir el fuego y verter la leche, la crema y el caldo. Mezclar hasta integrar.

Agregar la pasta y salpimentar. Servir con queso parmesano rallado.

Cremoso de vainilla y uvas 4 porciones

1 hora medio

INGREDIENTES + 2 tazas de leche + 2 vainas de vainilla + ½ cucharada de extracto natural de vainilla + ¾ de taza de azúcar + 2 yemas de huevo + 1 taza de uvas verdes sin semilla PREPARACIÓN: Calentar la leche a fuego medio. Agregar la raspadura, las vainas y el extracto de vainilla. Retirar las vainas al hervir y reducir el fuego. Integrar el azúcar con ayuda de un batidor globo.

Verter un poco de la mezcla tibia en las yemas para temperar y agregar a la leche poco a poco sin dejar de mover. Apagar el fuego al volver a hervir. Dejar reposar, verter en moldes individuales y refrigerar. Servir con uvas.

Tostadas de at�n ahumado

4 porciones

sencillo

INGREDIENTES + ½ taza de gusanos de maguey tostados + ¼ de taza de flor de sal + ½ taza de mayonesa + 1 cucharada de chile serrano picado + 16 tostadas + 4 tunas rebanadas + 400 gramos de atún ahumado en láminas + 1 aguacate rebanado + 1 mango paraíso o ataulfo rebanado + ½ taza de cebollas encurtidas + Sal de gusano + 2 limones amarillos

40 minutos

PREPARACIÓN: Machacar, en un mortero, los gusanos con la sal.

Moler la mayonesa con el chile.

Untar en cada tostada un poco de mayonesa, colocar rebanadas de tuna, atún, aguacate y mango. Decorar con cebollas, una pizca sal de gusano y unas gotas de limón.