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SUPLEMENTO SEMANAL I MIÉRCOLES 24 AGOSTO DE 2016
Es uno de los ingredientes imprescindibles en las cocinas del mundo, pero el tomate va más allá de las salsas y otros platos; sus nutrientes lo hacen único. Página 04
Se compone de un delicioso arroz blanco con plátano, unas exquisitas rajas con crema y pollo, y un dulce pay sencillo de limón. Página 08
AGENCIA REFORMA
La panadería tradicional mexicana es una mezcla de conocimiento, historia y tradición heredada a través de los siglos, un legado que ha pasado de generación en generación. Página 02
02 BONAPPÉTIT
Alejandro Dungla I Reforma
A
México, la tradición panadera llegó de la mano de los españoles con la primera cosecha del trigo sembrado en un solar propiedad de Hernán Cortés. El arraigo de los amasijos fue tal que hoy existe al menos una pieza oriunda de cada estado de la república. Pero decir que México es un país panero resulta falso si se comparan los 34 kilos de pan que cada mexicano consume al año con los 90 de los alemanes, los 120 de los rusos o los casi 200 de los turcos, señala Jonás Murillo, director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares (Canainpa).
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Esto aunado a que, en los últimos 10 años, la tendencia de consumo ha ido a la baja. En 1994 teníamos un consumo medio anual de mil 254 pesos en pan dulce y 773 en pan blanco, ahora las cifras son de 773 y 362 pesos respectivamente, señala Murillo. El directivo de Canainpa atribuye esta caída, en parte, a las campañas que achacan obesidad y otras enfermedades al consumo de pan. En México existen 55 mil panaderías y se calcula que alrededor de 20 mil pertenecen al comercio informal. Las que operan en el marco de la legalidad generan ingresos anuales por 180 mil millones de pesos y emplean a más de medio millón de personas.
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INGREDIENTES + ½ kilo de harina + 175 gramos de mantequilla fría + 10 gramos de sal + 75 gramos de azúcar + 10 gramos de polvo para hornear + 2 gramos de levadura en polvo + 100 gramos de huevo + 200 gramos de leche + 1 huevo ligeramente batido PREPARACIÓN: Cernir la harina y hacer un volcán en la mesa de trabajo. Cortar la mantequilla en cubos medianos y, con las manos, mezclarla con la harina hasta obtener un polvo grueso sin restos visibles de mantequilla. Agregar los ingredientes secos y luego los líqui-
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES
+ 250 gramos de huevo + 300 gramos de azúcar + 120 mililitros de leche + 240 mililitros de aceite + 40 mililitros de agua + 280 gramos de harina + 3 gramos de sal + 10 gramos de polvo para hornear + 5 mililitros de extracto de vainilla + Colorante amarillo + Manteca vegetal + 2 pliegos de papel de estraza en cuadros
Mezclar, en un recipiente, el huevo con el azúcar y batir con un batidor globo durante tres minutos hasta obtener una masa homogénea. Agregar la leche y continuar batiendo por dos minutos más. Añadir el aceite vegetal y el agua, en forma de hilo y sin dejar de batir, hasta integrar perfectamente. Verter unas cuantas gotas de colorante y disolver por completo en la masa (ojo: colorear demasiado denotará una calidad artificial). Incorporar la harina, la sal y el polvo para hornear y continuar batiendo con movimientos suaves hasta formar una masa homogénea, lisa y brillante. Verter la masa en una jarra. Engrasar con suficiente manteca los moldes para chino y pegar un cuadro de papel de estraza en cada uno. Rellenar con la masa casi hasta el borde. Colocar los moldes sobre una charola y hornear a 180 °C durante 24 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Cubierta: + 100 gramos de azúcar glass + 100 gramos de harina + 100 gramos de manteca vegetal + 15 gramos de cocoa + 5 mililitros de extracto de vainilla Masa: + ½ kilo de harina + 7 gramos de sal + 10 gramos de levadura en polvo + 90 gramos de azúcar + 10 mililitros de extracto de vainilla + 75 gramos de mantequilla + 30 gramos de manteca de cerdo + 100 gramos de huevo + 275 mililitros de leche *más tiempo de refrigeración
+
PREPARACIÓN: Cubierta: Cernir azúcar glass y harina juntas en un tazón. Agregar la manteca vegetal cortada en cubos pequeños y mezclar con las manos hasta incorporar por completo. Seguir trabajando la masa hasta obtener una textura de plastilina. Dividir la masa en dos. Incorporar, a mano, la cocoa en polvo a la mitad de la masa y el extracto de vainilla a la otra mitad. Envolver ambas mezclas con plástico de cocina y reservar. Masa: Hacer una fuente con la harina y la sal por fuera. Colocar al centro la levadura e hidratarla con un poco de leche, agregar azúcar e incorporar el resto de la leche poco a poco. Agregar los huevos uno por uno y comenzar a mezclar para formar una masa homogénea. Agregar la mantequilla cortada en cuadros pequeños y suavizada, continuar amasando. Añadir la manteca de cerdo y seguir trabajando con las manos.
dos. Integrar hasta obtener una masa tersa y suave, sin sobre trabajar. Envolver en plástico de cocina, colocar en una charola y refrigerar por 30 minutos. Espolvorear un poco de harina sobre la mesa de trabajo y extender la masa, con ayuda de un rodillo, a un espesor de 2 centímetros. Con ayuda de un cortador de galletas hacer círculos de 7 centímetros y colocar en una charola cubierta con papel encerado. Decorar cada pieza insertando superficialmente un cortador de menor tamaño. Barnizar con brillo de huevo y dejar reposar durante 30 minutos. Hornear a 180° C durante 12 minutos.
Verificar la consistencia de la masa: si se encuentra demasiado seca, agregar un poco de líquido; si se presenta muy aguada, añadir un poco de harina. Amasar hasta que se despegue de la superficie de trabajo y sea lisa y elástica. Colocar en un recipiente ligeramente engrasado y cubrir con plástico de cocina. Refrigerar durante cuatro horas, esto asegurará una fermentación controlada y un mejor sabor. Sacar de la refrigeración y poncharla, dividir en piezas de 70 gramos. Dejar reposar durante 10 minutos y bolear con las manos. Colocar sobre charolas cubiertas con papel encerado cuidando la distancia para evitar que se peguen durante el horneado. Aplastar ligeramente cada bollo con las palmas, acremar un poco de manteca vegetal entre las manos y untar sobre cada uno. Trabajar la cubierta sobre una mesa con harina. Cortar porciones del tamaño de una pelota de ping pong. Espolvorear las manos de harina e ir aplanando cada porción, como si se tratase de una tortilla, el tamaño debe ser suficiente para tapar un bollo. Colocar sobre cada pan y presionar con las manos para cubrir bien. Presionar cada pieza con un marcador de conchas para crear un diseño de concha de mar. Dejar reposar los panes hasta que doblen su tamaño y hornear a 170 °C durante 18 minutos. Revisar que la parte sin tapar de la concha se encuentre bien dorada. Retirar del horno y dejar enfriar.
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Adriana Díaz I Reforma
E
s uno de los ingredientes imprescindibles en las cocinas del mundo, pero el tomate va más allá de las salsas y otros platos, pues sus nutrientes lo hacen único. Existen diferentes tipos de tomates que, por su color o tamaño, son utilizados como ingrediente principal en diferentes preparaciones. Sin embargo, este fruto varía su nombre en algunos lugares de México. “El término jitomate se refiere en el centro de México al ‘tomate rojo’, al que en los estados norteños de nuestro país se le denomina simplemente ‘tomate’”, escriben Alicia Gironella De’Angeli y Giorgio De’Angeli en su Larousse de la Cocina Mexicana. Es importante resaltar que, botánicamente hablando, es un fruto porque contiene semillas, y no una verdura como la mayoría de la gente lo concibe. Hasta hace algunos años, la popular mermelada de tomate de la cocina norestense era inconcebible. Aunque de su origen no se tienen datos precisos, lo cierto es que es un elemento básico dentro de la cocina mexicana, en donde está presente en cualquier época del año y es base de salsas, caldillos y guisados. Para Francesco Saggio, chef ejecutivo de Francesco’s Cocina Italiana, el tomate lo mismo se puede cocinar con una pasta que con una carne o pescado. De hecho es la gastronomía italiana la que lo ha sabido explotar muy bien en salsas y ensaladas como la
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caprese, pero igual la española con su gazpacho. APORTE NUTRIMENTAL Si bien es conocido por su contenido de minerales, como el potasio, el tomate tiene otros nutrientes que al consumirlo crudo o cocido benefician al organismo: vitaminas A, B, C, E y K. “En cuanto a propiedades y beneficios, sus componentes destacados son el licopeno y glutatión, dos potentes antioxidantes”, indica Ángela Corina Aguirre, licenciada en nutrición y educadora en diabetes. El licopeno reduce las probabilidades de desarrollar cáncer de próstata, pulmón, estómago, vejiga, mama y cuello del útero, mientras que el glutatión ayuda a eliminar radicales libres y metales pesados, como el plomo, que provoca el deterioro de la sangre. Un fruto llamado tomate Su color lo hace irresistible a simple vista, pero su sabor convierte al tomate en un infaltable dentro de la cocina. El detalle de incluirlo en forma regular en recetas saladas ha provocado que sea considerado una verdura, cuando en realidad es un fruto porque es producto de la planta tomatera y contiene semillas para su reproducción. Los tipos más comunes que se encuentran en el supermercado son el guaje o huaje, bola, saladet, cherry
y verde, pero existen más de 10 mil, según el Larousse de la Cocina Mexicana de Alicia Gironella De’Angeli y Giorgio De’Angeli. Con técnicas sencillas o elaboradas, en la cocina existen recetas que echan mano de este fruto a pesar de su elevado precio en ciertas temporadas. Inclúyelo en tu dieta Cocido, natural o en jugo, el tomate no debe faltar en el menú de la semana por sus beneficios: -El potasio que contiene regula las funciones celulares de los músculos y del sistema nervioso. -Es imprescindible para el movimiento del miocardio, de ahí su fama como preventivo de enfermedades cardíacas. -El tomate crudo conserva sus vitaminas, especialmente los carotenoides, que se pierden con la cocción. -Sin embargo, el licopeno se libera en mayor cantidad cuando ha sido cocinado. -Para mayor beneficio se recomienda cocerlo con la piel y semillas, agregando al agua un chorrito de aceite de oliva virgen. -Se recomienda consumir dos tazas de tomate al día, ya que su contenido calórico es muy bajo y no contiene grasas. -Su fibra da una sensación de saciedad y mejora la digestión. Fuente: Ángela Corina Aguirre, licenciada en nutrición y educadora en diabetes.
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INGREDIENTES 8 rebanadas gruesas de pan baguette 1 diente de ajo en dos mitades 2 tomates rojos 2 tomates fresadilla Aceite de oliva extra virgen (en cantidad al gusto) Orégano fresco picado (en cantidad al gusto) Sal (en cantidad al gusto) Hojas de albahaca frescas (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN: Tostar las rebanadas de pan en el horno durante cinco minutos a 100 grados centígrados. Una vez tostados, untar con una mitad de ajo cada rebanada y reservar. Picar los tomates, rallar el ajo restante y mezclar en un tazón. Aderezar con aceite de oliva, el orégano y sal. Montar sobre las rebanadas de pan tostado una cucharada de la mezcla, decorar con hojas de albahaca y servir.
INGREDIENTES 2 tomates rojos grandes 250 gramos de queso mozzarella Pesto italiano (en cantidad al gusto) Orégano fresco picado (en cantidad al gusto) Sal (en cantidad al gusto) Aceite de oliva extra virgen (en cantidad al gusto) Hojas de albahaca fresca para decorar
PREPARACIÓN: Con un cuchillo hacer cortes de forma vertical en los tomates de manera que las rodajas no se desprendan del todo. Luego, cortar el queso mozzarella en rodajas del mismo espesor. Rellenar los tomates alternando una rodaja de tomate y una de mozzarella. Al servir, formar una base de pesto en el plato, luego colocar los tomates rellenos, espolvorear con orégano, sal y sazonar con el aceite de oliva. Decorar con las hojas de albahaca.
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buenprovecho
s o n u y a Des
s o i r a t i s r e univ METRO / STaff
C
on la llegada de las clases para los universitarios, la necesidad de hacer un buen desayuno es súper importante, pues es el que les da energía para mantenerse activos durante toda la mañana, antes de llegar a la comida. Para algunos bastará con un simple jugo o un plato de fruta con yogur, pero hay quienes prefieren un desayuno más pesado. Así llegan opciones como el machacado con huevo, los chilaquiles y los molletes. n 1 pan francés
4 porciones / 20 minutos / Grado: Bajo n Agua (la necesaria)
Machacado con huevo
n 1 taza de frijoles negros refritos
4 porciones / 15 minutos / Grado: Bajo
n 5 tomates fresadillas
n Queso chihuahua rebanado
Chilaquiles
ligeramente tostado y cortado a la mitad horizontal
(el necesario)
n 2 dientes de ajo sin piel n 1/2 cebolla
Para servir:
n 2 chiles serranos enteros n Sal y pimienta molida
n Queso de rancho rallado
n Aceite vegetal (el necesario)
n Salsa picante
(en cantidad al gusto)
(en cantidad al gusto)
n 8 tortillas cortadas en cubos n Crema (en cantidad al gusto) n 1/2 taza de queso fresco rallado n 2 ramitas de cilantro fresco
Preparación: En una olla con poca agua hervir los tomates con ajo, cebolla y chiles. Una vez cocidos, licuar con el agua necesaria y rectificar la sazón con sal y pimienta; reservar. En una sartén con suficiente aceite caliente freír las tortillas. Servirlas en un plato y bañarlas con la salsa preparada. Agregar a los chilaquiles crema y queso fresco al gusto; decorar con el cilantro.
(en cantidad al gusto)
Molletes con frijol negro y chorizo 4 porciones / 30 minutos / Grado: Bajo n Aceite vegetal o de oliva
virgen (el necesario) n 2 tomates guajes
cortados en 6 piezas a lo largo n 1/2 chorizo cortado
en cubos medianos n Sal y pimienta molida
(en cantidad al gusto)
Preparación: En una sartén con aceite poner los tomates y el chorizo; saltear y salpimentar. Untarl frijoles sobre la parte interior del pan, colocar el queso chihuahua y hornear ligeramente hasta que se gratine el queso. Retirar del horno y colocarel tomate y el chorizo. Montar sobre un plato y espolvorear con un poco de queso de rancho y salsa picante al gusto.
n 8 huevos n 3 cucharadas de aceite vegetal
o de oliva virgen n 150 gramos de carne seca
deshebrada n Sal y pimienta blanca molida
(en cantidad al gusto) Preparación: Romper los cascarones y verter el huevo en un recipiente. Con la ayuda de un batidor revolver muy bien, colar y reservar. Aparte, poner a calentar el aceite en una cacerola a fuego lento para dorar muy bien la carne. Incorporar el huevo y cocer sin dejar de revolver hasta el fondo, para evitar que se pegue. Sazonar al gusto, retirar y servir. Si se desea, acompañar con salsa martajada con o sin chile, además de tortillas de harina o maíz.
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buenprovecho
Picor
Chiles capones 10 porciones / 1 hora / Grado: Bajo n 10 chiles poblanos grandes
o 20 chicos listos para rellenar (asados, sin venas ni semillas)
del bueno
n 1 kilo de queso de cabra
fresco o queso panela
n 1/3 taza de hojas
de epazote sin ramas
Para el caldillo:
Lúcete con estas tres novedosas recetas con chile poblano
n 4 cucharadas
de aceite de maíz
n 3 cucharadas de ajo sin piel
E
finamente picado
l chile poblano se deja ver por todas partes, pues su temporada ha empezado. Si te gusta hacer
n 3 cucharadas de cebolla
fileteada
n 1/4 taza de harina n 8 tazas de caldo
Preparación:
Chile relleno de picadillo y champiñones
Para los chiles, rellenar cada uno con queso y dos o tres hojas de epazote.
n 10 mililitros de aceite de oliva
en rama
n Sal (en cantidad al gusto)
Amarrar con hilo de cocina, procurando que quede bien cerrado. Reservar. Para el caldillo, en una sartén con el aceite freír el ajo y la cebolla a que se acitronen. Incorporar la harina y cocer hasta que se forme un tipo de masa (no dejar que la harina se dore). Verter el caldo o el agua y mover lentamente con pala a que los ingredientes se incorporen. Hervir hasta que espese, aunque no demasiado; debe quedar una salsa blanca. Integrar el epazote y ajustar la sal. Sumergir los chiles en la salsa, tapar y dejar hervir 5 minutos a fuego lento. Servir con bastante caldillo. Si el caldillo está muy espeso, agregar más caldo o agua. Se puede retirar el epazote antes de servir (opcional).
virgen o aceite vegetal
n 250 gramos de tomate picado n 600 gramos de champiñones n 5 gramos de orégano
seco triturado
cortada en cubos
n 100 gramos de zanahoria
cocida cortada en cubos
n 50 gramos de pasitas n 6 chiles poblanos asados,
abiertos y sin semillas
Para la salsa de tomate: n 500 gramos de tomate n 50 gramos de cebolla n 5 gramos de ajo sin piel
n Agua helada y sal (lo necesario) n 1 litro de agua n 2 1/2 kilos de azúcar blanca n 1 cucharadita de vainilla
Para el relleno: n 1 litro de agua n 2 tazas de azúcar n 1 cucharadita de vainilla n 2 tazas de coco fresco rallado
tejocote o ciruela roja Preparación: Para los chiles, una vez que estén perfectamente lavados dejar reposar 15 minutos en una olla con abundante agua helada con sal.
Repetir este paso hasta que los chiles queden caramelizados o dulces. La miel debe desecharse por picosa.
troceados
n 100 gramos de papa cocida
desvenados y sin semillas
Sumergir los chiles en la miel por una noche. Escurrir y repetir este paso, pero dejando los chiles en la miel 2 horas más.
n 5 gramos de ajo sin piel picado
(en cantidad al gusto)
n 8 chiles poblanos chicos, pelados,
Aparte, hervir el litro de agua en un recipiente con el azúcar hasta que adquiera la consistencia de miel. Retirar del fuego y añadir la vainilla. Dejar enfriar.
n 50 gramos de cebolla picada
n Sal y pimienta molida
Para los chiles:
Sacar, escurrir muy bien y oler para comprobar que no van a picar. Si es necesario, repetir este paso.
6 porciones / 25 minutos / Grado: Bajo
n 2 hojas de laurel secas
8 porciones / 40 minutos / tGrado: Bajo
n 100 gramos de ate de guayaba,
chiles rellenos, encuentra aquí algunas recetas diferentes para que le cambies a los tradicionales que siempre preparas en casa.
de pollo o agua
n 1/2 taza de epazote
Chi poblanos Chiles rellenos de coco
n 500 mililitros de agua n 5 gramos de sal n 250 mililitros de crema n 5 gramos de orégano
seco triturado
Preparación: En una sartén con aceite cocinar la cebolla y el ajo hasta que estén cristalinos. Luego, incorporar el tomate y cocinar por 5 minutos. Agregar los champiñones y sazonar con el orégano, el laurel, sal y pimienta. Dejar a fuego medio
para que se consuman todos los líquidos, cerca de 5 minutos. Integrar la papa, la zanahoria y las pasitas. Cocinar 5 minutos más. Rellenar con esto los chiles. Al servir, colocar un espejo de salsa y encima la salsa, bañando todo muy bien. Para la salsa de tomate, en una olla cocer éste con la cebolla, el ajo, sal y el agua por 10 minutos. Ya listo, retirar, drenar y dejar enfriar. Licuar y volver a calentar junto con la crema y el orégano. Dejar a fuego medio por 4 minutos y usar.
Para el relleno, en una olla hervir el agua con el azúcar durante 5 minutos. Retirar del calor, añadir la vainilla, dejar enfriar y reservar esta miel. Rellenar los chiles con el coco fresco rallado, dejando que éste asome por la ranura. A cada uno verterle una cucharadita de la miel de azúcar y adornar con una tajada de ate. Nota de cocina: el tiempo de elaboración no contempla el reposo de los chiles en la miel.
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MARIDAJE
menú semanal
Horchata de almendra. El dulzor y las notas del fr�to seco resaltarán el plátano del ar�oz y equilibrarán el picante de las rajas. Hoegaarden. Esta cer�eza de t�igo belga con sus notas especiadas y florales es la compañía idónea para el plato f�er�e.
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Ar�oz a la jardinera con plátano 4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 1 cucharada de manteca + 1 taza de arroz blanco, previamente remojado y escurrido + ½ taza de zanahoria en cubos + ½ taza de chícharos + ¼ de cebolla + 1 diente de ajo + 2¼ tazas de caldo de pollo bajo en sodio + Sal + 1 plátano macho semi maduro rebanado + Aceite para freír
30 minutos
PREPARACIÓN: Calentar la manteca y dorar ligeramente el arroz, retirar el exceso de grasa. Agregar las verduras y saltear un poco. Licuar la cebolla y el ajo con el caldo. Sazonar y verter sobre el arroz. Cocinar tapado y a fuego medio tapado hasta evaporar el líquido. Freír el plátano en aceite bien caliente, escurrir y retirar el exceso de aceite con servilletas. Servir el arroz con el plátano.
Rajas con crema y pollo g�atinado 4 porciones
sencillo
INGREDIENTES + 1 cucharada de aceite vegetal + ½ cucharada de mantequilla + ½ taza de cebolla fileteada + 1 diente de ajo picado + 3 tazas de rajas de chile poblano limpias + 1 taza de caldo de pollo + 1 taza de leche evaporada + 1 taza de crema ácida + Sal y pimienta + 1 taza de pechuga de pollo cocida y deshebrada + 4 rebanadas de queso gouda
30 minutos
PREPARACIÓN: Calentar el aceite con la mantequilla y sofreír la cebolla y el ajo. Agregar las rajas y cocinar durante 10 minutos. Verter el caldo, la leche y la crema. Sazonar y cocinar a fuego medio hasta espesar. Colocar en moldes individuales para horno un poco del pollo, cubrir con las rajas y terminar con queso. Gratinar en horno a 120 °C por cinco minutos.
Pay simple de limón
6 porciones
INGREDIENTES + 1 taza de leche condensada + ½ taza de crema ácida + ¼ de taza de jugo de limón verde y amarillo + 1 pizca de ralladura de limón + 2 cucharadas de miel + 36 soletas *más refrigeración
sencillo
30 minutos
PREPARACIÓN: Mezclar en un tazón, la leche con la crema, el jugo, la ralladura y la miel. Colocar en moldes individuales o en refractario mediano una cama de soletas, cubrir con una capa de crema de limón y repetir la operación hasta copar los recipientes. Refrigerar por una hora y servir.