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suplemento semanal I miércoles 4 de noviembre de 2015
De corteza dura y tonos que van del anaranjado al verde, la calabaza es un clásico de la temporada otoñal y puede encontrarse en surtidas variedades.
agencia reforma
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Ve más allá al espolvorearlo El toque dulce del pan de muerto puede ir más allá de una simple espolvoreada; se le puede dar un toque diferente con glaseados, frutas y hasta con mezcal
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Menú semanal Prepara y degusta una pasta fría de fusilli y aceitunas, unas costillas horneadas con ensalada de col y papa, y una gelatina de blueberry y zarzamora
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MIÉRCOLES 4 de noviembre de 2015 www.criteriohidalgo.com
Reina de la temporada Staff I Reforma
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e corteza dura y tonos que van del anaranjado al verde, la calabaza es un clásico de la temporada otoñal y puede encontrarse en surtidas variedades. Más allá de la tradicional preparación en tacha, su sabor dulzón permite añadirla a un sinfín de platillos, no sólo dulces. “Es rica para empezar el frío y, como buen ingrediente de temporada, marida o va muy bien con las cosas que comemos tradicionalmente en en esta estación, como animales de caza y especias”, comenta Diego Pérez Turner, chef del restaurante Temporal. Aunque en el mercado pueden encontrarse durante estos meses muchas variedades, como la pay, brujita, japonesa, fantasía o halloween, la de Castilla es la más socorrida.
Tarta de calabaza con verduras a la parrilla INGREDIENTES
TARTAS 2 tazas de calabaza de Castilla limpia + Sal y pimienta negra molida + 1 rama de romero + 2 cucharadas de mantequilla + 500 gramos de pasta de hojaldre + 1 huevo batido + 1 calabacita rebanada + 1 pimiento rojo en julianas + 4 rebanadas gruesas de berenjena cortadas en triángulo + 4 setas medianas en julianas + 2 cucharadas de aceite de oliva + 1 taza de lechugas mixtas
Preparación
+ Trocear la calabaza, ponerla en una olla y cubrir con agua. Añadir sal y romero y cocer a fuego bajo por 30 minutos. Desechar el agua y dejar los trozos al fuego por cinco minutos para secarlos un poco. + Licuar e incorporar la mantequilla batiendo vigorosamente. Sazonar. + Precalentar el horno a 200 °C. + Extender el hojaldre con un rodillo hasta que tenga 4 milímetros de gro-
sor y dejar reposar por 30 minutos en refrigeración. Cortar cuatro círculos de 15 centímetros de diámetro, barnizar las orillas con huevo y colocar puré de calabaza al centro y hornear por 20 minutos o hasta dorar. + Mientras se hornean las tartas, mezclar calabacita, pimiento, berenjena y setas un recipiente con aceite, sal y pimienta y asar en la parrilla hasta cocer. + Sacar las tartas del horno, colocar verduras parrilladas encima y decorar con lechugas.
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Sopa de calabaza con crema de cilantro y nuez de la India INGREDIENTES
CREMA DE CILANTRO 80 mililitros de crema para batir + 1 cucharada de cilantro picado finamente + Sal y pimienta negra molida SOPA 1 barra chica de mantequilla + 600 gramos de calabaza de Castilla limpia, en cubos + 1 zanahoria en cubos + 1 cebolla picada + 1 rama de apio picada + 3 dientes de ajo picados + 4 tazas de agua + 3 hojas de laurel + 3 ramas de tomillo fresco + Sal de mar + Pimienta negra molida + ¼ de taza de nueces de la India tostadas y troceadas
+ Calentar mantequilla y sofreír calabaza, zanahoria, cebolla, apio y ajo por 15 minutos. + Agregar el agua, hierbas, sal y pimienta y cocer a fuego medio por 50 minutos. + Retirar las hierbas, licuar y colar. Rectificar sazón y servir con nueces y una cucharada de crema de cilantro.
Preparación
CREMA DE CILANTRO + Montar la crema y mezclar cilantro, sal y pimienta. Reservar en refrigeración. SOPA
Huachinango con pepitas y puré de calabaza INGREDIENTES
VINAGRETA DE HIERBAS ½ taza de aceite de oliva + 2 cucharadas de vinagre de vino tinto + 1 cucharadita de mostaza antigua + 2 cucharadas de mezcla de hojas de cilantro, perejil, hierbabuena y orégano frescas + Sal y pimienta negra molida PURÉ DE CALABAZA 2 tazas de calabaza de Castilla limpia + 5 ramas de romero + 3 cucharadas de mantequilla HUACHINANGO 4 lomos de huachinango sin piel de 180 gramos + 1 taza pepitas de calabaza limpias + 1 clara de huevo + 2 cucharadas de harina + 2 cucharadas de aceite
Preparación
VINAGRETA DE HIERBAS + Licuar todos los ingredientes y reservar. PURÉ DE CALABAZA + Trocear la calabaza, ponerla en una olla y cubrir con agua. Añadir sal y romero y cocer a fuego bajo por 30 minutos.
Desechar el agua y dejar los trozos al fuego por cinco minutos para secarlos un poco. Licuar e incorporar la mantequilla batiendo vigorosamente; sazonar y reservar. HUACHINANGO + Precalentar el horno a 210 °C. + Cortar a la mitad cada uno de los lomos de pescado y sazonar. + Pasar sólo un lado de los trozos de pescado por harina, clara de huevo y luego por pepitas de calabaza. + Calentar aceite en una sartén antiadherente y freír los lomos del lado de las pepitas primero. Retirar del fuego y terminar en el horno por cinco minutos. + Para servir, acomodar dos trozos de pescado sobre un poco de puré y añadir un poco de vinagreta.
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Sopa de calabaza con crema de cilantro y nuez de la India INGREDIENTES
CREMA DE CILANTRO 80 mililitros de crema para batir + 1 cucharada de cilantro picado finamente + Sal y pimienta negra molida SOPA 1 barra chica de mantequilla + 600 gramos de calabaza de Castilla limpia, en cubos + 1 zanahoria en cubos + 1 cebolla picada + 1 rama de apio picada + 3 dientes de ajo picados + 4 tazas de agua + 3 hojas de laurel + 3 ramas de tomillo fresco + Sal de mar + Pimienta negra molida + ¼ de taza de nueces de la India tostadas y troceadas
+ Calentar mantequilla y sofreír calabaza, zanahoria, cebolla, apio y ajo por 15 minutos. + Agregar el agua, hierbas, sal y pimienta y cocer a fuego medio por 50 minutos. + Retirar las hierbas, licuar y colar. Rectificar sazón y servir con nueces y una cucharada de crema de cilantro.
Preparación
CREMA DE CILANTRO + Montar la crema y mezclar cilantro, sal y pimienta. Reservar en refrigeración. SOPA
Huachinango con pepitas y puré de calabaza INGREDIENTES
VINAGRETA DE HIERBAS ½ taza de aceite de oliva + 2 cucharadas de vinagre de vino tinto + 1 cucharadita de mostaza antigua + 2 cucharadas de mezcla de hojas de cilantro, perejil, hierbabuena y orégano frescas + Sal y pimienta negra molida PURÉ DE CALABAZA 2 tazas de calabaza de Castilla limpia + 5 ramas de romero + 3 cucharadas de mantequilla HUACHINANGO 4 lomos de huachinango sin piel de 180 gramos + 1 taza pepitas de calabaza limpias + 1 clara de huevo + 2 cucharadas de harina + 2 cucharadas de aceite
Preparación
VINAGRETA DE HIERBAS + Licuar todos los ingredientes y reservar. PURÉ DE CALABAZA + Trocear la calabaza, ponerla en una olla y cubrir con agua. Añadir sal y romero y cocer a fuego bajo por 30 minutos.
Desechar el agua y dejar los trozos al fuego por cinco minutos para secarlos un poco. Licuar e incorporar la mantequilla batiendo vigorosamente; sazonar y reservar. HUACHINANGO + Precalentar el horno a 210 °C. + Cortar a la mitad cada uno de los lomos de pescado y sazonar. + Pasar sólo un lado de los trozos de pescado por harina, clara de huevo y luego por pepitas de calabaza. + Calentar aceite en una sartén antiadherente y freír los lomos del lado de las pepitas primero. Retirar del fuego y terminar en el horno por cinco minutos. + Para servir, acomodar dos trozos de pescado sobre un poco de puré y añadir un poco de vinagreta.
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Ve más allá al espolvorearlo Altagracia Fuentes I Agencia Reforma
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l toque dulce del pan de muerto puede ir más allá de una simple espolvoreada. Aunque la tradición pone al azúcar y al ajonjolí como los ingredientes principales para terminar el pan, hoy se le puede dar un toque diferente con glaseados, frutas y hasta con mezcal. “Se puede jugar con cualquier sabor. El pan de muerto es una masa muy amigable para que le pongas cualquier sabor. Incluso se puede con el azúcar exterior y hasta rellenar con crema”, señala Carolina Herrera, chef de Pan de
Pan Taller Panadero. Agrega que para las cremas, la naranja es un buen elemento que aporta aroma y sabor, la que se incorporaría de manera rallada a la crema. Además de la crema, las frutas también son un elemento a considerar para decorar el pan. Otra opción es cubrir los panes con glaseados, partiendo de una receta tradicional de azúcar glass y agua, o añadir ingredientes como mezcal, jugo de naranja y chocolate para recrear diferentes presentaciones.
Pan de muerto tradicional
INGREDIENTES 250 mililitros de leche entera 60 gramos de mantequilla cortada en cubitos La ralladura de 1 naranja o confitura de naranja 1 cucharada de agua de azahar (hacer la infusión con la flor) 3 huevos 7 gramos de levadura seca 1/4 taza de agua 120 gramos de harina 305 gramos de harina 1/4 taza de azúcar 1 cucharadita de sal Huevo batido (el necesario para dar brillo) PARA DECORAR: Mantequilla derretida (la necesaria) Ajonjolí (el necesario)
PREPARACIÓN: En una olla pequeña poner la leche, la mantequilla y la ralladura de naranja; llevar a la estufa a fuego medio hasta que esta última se derrita, aproximadamente de tres a cuatro minutos. Retirar del calor y dejar entibiar, colar. Ahí mismo añadir el agua de azahar y los tres huevos. Revolver. Aparte, disolver la levadura en el cuarto de taza de agua, añadiendo también una taza de harina. Mezclar muy bien, tapar y dejar 30 minutos hasta que se produzcan burbujas. A esto se le llama biga. En un tazón fusionar el resto de la harina con el azúcar y la sal; agregar poco a poco la biga que se realizó con anterioridad (la mezcla de levadu-
ra). Enseguida verter poco a poco lo líquido. Trabajar la masa cerca de 10 minutos hasta tener un producto uniforme. Debe estar suave y un poco pegajosa, sin pegarse en el tazón. Hacer la prueba de punto de ventana (esto es: tomar un pedazo de masa y estirar lo suficiente sin llegar a romperse). Poner la masa en un tazón, cubrir con plástico o con una toalla de cocina; dejar reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño, esto es alrededor de 45 minutos. Una vez que haya doblado su tamaño, separar un poco de la masa para los huesos del pan y el resto porcionar haciendo bolitas de 60 gramos. Poner en una charola con papel estrella. Con la masa reservada dividir pequeñas bolitas de 7 gramos cada una, dejando una más pequeña. Formar con éstas los huesitos. Esto se pegará a los que serán los panes con un poco de agua, formando una cruz. Poner la bolita más pequeña al centro de la masa. Cubrir la charola con plástico un poco flojo para permitir que el pan crezca. Dejar reposar por aproximadamente 45 minutos. Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Barnizar la superficie de los panes con un poco de huevo. Hornear de 10 a 15 minutos hasta que estén ligeramente de color marrón. Una vez dorados, sacar los panes del horno y dejar reposar sobre una rejilla. Ya fríos, barnizar con un poco de mantequilla derretida y pasar por ajonjolí.
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Pan de muerto con crema de naranja y duraznos frescos
INGREDIENTES 1 receta de pan de muerto tradicional
PARA LA CREMA DE NARANJA: 1 taza de crema batida 1/3 taza de azúcar glass 1 cucharadita de jugo de naranja 1/2 cucharadita de ralladura de naranja 1 cucharadita de cointreau (licor de naranja) PARA DECORAR: Duraznos rebanados en medias lunas (los necesarios) PREPARACIÓN: Hacer el pan como se indica en la receta tradicional. Para la crema de naranja, mezclar todo en un recipiente y agregar a una manga con duya lisa para rellenar el pan. Terminar con los duraznos rebanados.
Pan de muerto relleno de crema de avellanas, fresas e higos
INGREDIENTES 1 receta de pan de muerto tradicional PARA LA CREMA DE AVELLANA: 1 litro de leche entera 1 vaina de vainilla natural abierta a lo largo para extraer la pulpa 150 gramos de azúcar 50 gramos de fécula de maíz o maicena 7 yemas 1 cucharada de mantequilla 50 gramos de pasta de avellana (conseguir en tiendas de materias primas) PARA DECORAR: Higos frescos cortados en cuartos (en cantidad al gusto) Fresas frescas cortadas en cuartos (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN: Hacer el pan como se indica en la receta tradicional. Para la crema de avellanas, en una olla hervir la leche con las semillas de la vainilla. Cuando hierva, retirar y dejar templar. Aparte, en un recipiente mezclar el azúcar con la maicena y las yemas. Bañar con un poco de leche templada, revolver bien y batir hasta que espese sobre fuego bajo. Una vez espesa, integrar la mantequilla y la pasta de avellana. Mezclar todo y reservar. Agregar una porción de la crema de avellanas a una manga con duya lisa y rellenar el pan. Terminar con los higos y fresas.
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HIDALGO
DE MIS SABORES
mIÉRCOLES 4 de noviembre de 2015 i www.criteriohidalgo.com
Menú de muerte Elliott Ruiz I Pachuca
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stá estrictamente prohibido comer de la ofrenda de muertos para quienes estamos vivos. Seguramente, como me ha pasado a mí, la tentación de robarse hasta el mole de algún altar es impulso normal, sólo que no les parece nada a aquellos difuntos. Para que no haya necesidad de malentendidos con los muertos, El Capitán Comedor lanzó un menú especial para estos días de antojos fantasmas y apetitos vampirescos para quienes prefieren el Xantolo antes que el Halloween. En Bon Appétit los presentamos en exclusiva:
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. Bocol de frijol: Acompañado de queso huasteco, abre el apetito más cadavérico.
. Mixiote de res: Tradicional del estado Hidalgo, se adoba y prepara con los colores característicos de las fiestas.
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. Dulce de calabaza: Con helado de calabaza, puré de camote y rodajas de mandarina. Para quienes buscan un postre para quedarse frío. Nunca falta, por supuesto, la compañía del pan de muerto. Esta época es una buena oportunidad para compartir sabores entre vivos y muertos.
miércoles 4 DE NOVIEMBRE de 2015 www.criteriohidalgo.com
¿NI UN POQUITO
DE CARNE? Óscar Rentería Agencia Reforma
¿Comer o no comer carne? Esta es la pregunta que ronda entre la población a partir del comunicado que emitió la OMS, basado en el estudio realizado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), en el que cataloga la carne procesada en el grupo de sustancias o alimentos que causan cáncer colorrectal, aunque hay que recordar que esta enfermedad es multifactorial. “Estamos hablando meramente de los procesos químicos industrializados, imagínese qué le pasaría a Alemania o más países europeos cuando les dices que no pueden consumir embutidos o carne procesada, se les cae la tradición cultural alimentaria. “Es muy diferente cuando el hombre aprendió a conservar el alimento a través de procesos naturales, en almíbar o con sal de grano, en comparación con procesos actuales de alto nivel de ácido ascórbico o vitamina C, esos son los dañinos, pues
hay métodos tradicionales de conservación de alimentos con evidencia de que no tienen ese efecto carcinogénico”, explica el doctor Antonio López Espinoza, director del Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN), de la Universidad de Guadalajara. Por otro lado, la nutrióloga de la Secretaría de Salud, Sigrid Pimentel, comenta que son los cambios de temperatura y los procesos de adición los que vuelven cancerígenos a la carne, y que aquellos con procesos artesanales se encuentran en mínimas cantidades en el mercado, por esto es mejor evitar su consumo. Ambos coinciden en que no hay estudios con pruebas certeras de que la carne roja ocasione algún tipo de cáncer, por lo que no se debe satanizar su consumo, pero este tema es un paréntesis para que la población haga conciencia de la cultura alimenticia que lleva, las cantidades desproporcionadas que se ingieren y la industrialización descontrolada.
ANTE DIVERSAS PORCIONES
El exceso en consumo de carne no sólo atañe al tema del cáncer, está comprobado que aumenta triglicéridos y colesterol.
CARNE ROJA
-90 gramos diarios (proporcional a la palma de tu mano) es la cantidad estimada que puede consumir un adulto, según la SSJ. -300 gramos diarios (un corte de bife) es lo estimado, sólo para adultos de hasta 80 kilos que practican deporte, de acuerdo al CICAN.
CARNE PROCESADA
-50 gramos a la semana (1/2 salchicha) es lo estimado que puede consumir un adulto, señala la SSJ. -150 gramos a la semana, sólo si se elabora artesanalmente, y en adultos que practican deporte, dice el CICAN.
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miércoles 4 DE NOVIEMBRE DE 2015 www.criteriohidalgo.com
TIePs gelatinalsadperimeraara
menú semanal
c a p do ha repar antes Cuans capas, ptro horas ilmente. má cua fác dos o mínimo e deshaga capa que no s
Arturo Emmanuel Navarro Agencia Reforma
Pasta fría de fusilli y aceitunas INGREDIENTES
+ 1 taza de pasta tipo fusilli + 1 litro de agua + 1 hoja de laurel + 1 cucharada de aceite + 1 taza de pimiento amarillo en julianas + ½ taza de aceitunas en mitades + ¼ de taza de perejil picado + 1 cucharada de alcaparras picadas + 1 cucharada de aceite de oliva con trufa + Pimienta
PREPARACIÓN
Cocer la pasta en agua con sal, laurel y aceite. Colar y dejar enfriar. Mezclar en un tazón la pasta con el resto de los ingredientes y servir.
Costillas horneadas con ensalada de col y papa INGREDIENTES
+ 1 rack de costillas de cerdo de 1 ½ kilos aproximadamente + ½ cebolla + 1 diente de ajo + Sal + 2 cucharadas de aceite + 2 cucharadas de jugo de limón + Sal de grano + 1 cucharada de pimienta negra molida + 1 taza de col picada + 1 taza de papa cocida y picada + 2 cucharadas de mayonesa
4 porciones Sencillo 40 minutos
4 porciones Sencillo 30 minutos
+ 1 cucharada de crema ácida + Sal y pimienta
PREPARACIÓN Cocer las costillas con cebolla, ajo, sal y agua. Retirar y dejar enfriar. Mezclar el aceite, limón, sal de grano y pimienta. Untar las costillas y dejar reposar. Terminar la cocción en el horno a 200 °C por 20 minutos Para la ensalada: mezclar el resto de los ingredientes. Servir las costillas partidas con la ensalada.